1- Molienda de la malta

La molienda consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando al mximo posible la cscara

o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre los
cilindros del molino de grano, pero evitando destruir la cscara, ya que sta servir de lecho
filtrante en la operacin de clarificacin del mosto, a la vez que se transforma el interior del
grano en una harina lo ms fina posible.

2- Maceracin

sta es una de las fases ms importantes de nuestro proceso de elaboracin de cerveza y es

donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible, en
funcin del tipo de cerveza que se quiere elaborar y es donde ser transformado el almidn
contenido en la malta, en azcares, mediante procesos enzimticos y bioqumicos naturales.
Esta fase de la produccin de cerveza se lleva a cabo en el macerador-hervidor, donde se mezcla
la malta molida con agua a una temperatura entre 60 y 70 C, dependiendo del tipo de cerveza
que se quiera elaborar, para favorecer los procesos de extraccin e hidrlisis enzimtica. La
maceracin suele durar entre una y dos horas y el resultado al finalizar este proceso es un mosto
azucarado. El agua se calienta y mantiene su temperatura a travs del vapor aportado por la
caldera de vapor de alta eficiencia. En esta fase se decide el grado alcohlico y el cuerpo de la
futura cerveza, en funcin de la concentracin de azcares del mosto. stos dependern de la
cantidad de malta empleada y de la temperatura y tiempo de maceracin, que darn ms o
menos azcares fermentables para ser transformados en alcohol durante la fermentacin y ms
o menos azcares no fermentables, que contribuirn al cuerpo y carcter de la cerveza. Para
desdoblar el almidn contenido en la malta en azcares, se necesitan varias enzimas que son
producidas de manera natural durante el proceso de malteado.

3- Separacin y agotamiento del bagazo

Habiendo ya disuelto las materias solubles de la malta y transformado el almidn en azcares

durante el paso anterior, es necesario separar el mosto de la parte insoluble de la malta llamada
bagazo. La operacin se realiza en dos fases en el lauter, al que es enviado el mosto y bagazo,
tras su maceracin en el macerador-hervidor. Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo,
mediante el recirculado de ste a travs de la cama de bagazo, que se depositar sobre el fondo
ranurado del lauter. Una vez este mosto est clarificado, se enva de nuevo al macerador-
hervidor. Despus, se realiza la operacin de lavado del extracto, que contina retenido en el
bagazo (agotamiento), mediante una ducha de agua caliente. Este agua, junto con el extracto
que quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la misma manera que el mosto, es enviado al
macerador-hervidor, donde se mezcla con ste a la espera de que d comienzo la siguiente fase.
El bagazo agotado de nuestra microcervecera es un producto rico en fibra, protena y minerales,
por lo que es usado como alimento animal. De esta manera reducimos la generacin de residuos
slidos y convertimos un producto de desecho, en un producto de alimentacin animal
altamente nutritivo.

4- Ebullicin/Lupulizacin

El mosto obtenido se hierve enrgicamente en el macerador-hervidor. La finalidad de la

ebullicin es estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto y coagular las protenas. La
esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin. Por ltimo, a lo largo de la ebullicin
se forman productos reductores, que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El
lupulado del mosto se realiza durante esta operacin. Consiste en aadir el lpulo al mosto en
ebullicin. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr
un mayor o menor amargor, sabor y aroma a ste. Nunca incorporamos todo el lpulo al
principio de la ebullicin, sino que aadimos distintas variedades de lpulo, en diferentes
momentos de la ebullicin, en funcin del amargor, sabor y aroma que se quiera transferir a la
cerveza. Este proceso normalmente dura entre una hora y media y dos horas.

5-Clarificacin y enfriamiento del mosto

A continuacin, es necesario separar los restos de lpulo y las partculas slidas generadas
durante la ebullicin (turbios calientes), del resto del mosto. Este proceso, llamado clarificacin,
se realiza impartiendo un movimiento centrfugo al mosto contenido dentro del macerador-
hervidor. Este movimiento crea un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia
el centro y hacia el fondo del macerador-hervidor, que en este paso es usado tambin como
whirlpool. Tras dejar que decanten estas partculas en el fondo del equipo, son extradas por
medio de la vlvula situada en el centro del fondo del mismo. Despus de haber hervido el
mosto y realizada la separacin de las partculas slidas, ste est caliente (a unos 95C), por lo
que antes de pasar a la fermentacin, hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien. Este enfriamiento se realiza en un
intercambiador de calor de doble efecto. El mosto caliente es enviado al intercambiador de
calor, donde el mosto es enfriado en una primera fase, desde los 95C iniciales, hasta los 25-
30C, por medio de agua que circula a contracorriente, mientras se calienta por el efecto de
intercambio de calor entre el mosto y el agua. Este agua caliente se recuperar en el tanque de
agua caliente para su uso durante el agotamiento del bagazo, o para la limpieza de los equipos,
reduciendo as el consumo energtico y de agua de la planta. En una segunda fase, se enfriar
el mosto desde los 25-30C de la primera fase, hasta los 10-22C necesarios para que las
levaduras trabajen de manera ptima durante la fermentacin de los diferentes tipos de
cerveza.

6- Primera fermentacin

Esta fase, junto con la maceracin, son las ms importantes en nuestro proceso de elaboracin
de cerveza. El mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se enva a alguno de los tanques
de fermentacin, a la vez que se oxigena este mosto para permitir el crecimiento de la levadura,
que es aadida al fermentador para iniciar el proceso de fermentacin, que consiste en la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Para que la levadura
trabaje en condiciones ptimas necesita una temperatura adecuada que vara entre los 10 y
22C, dependiendo del tipo de cerveza. Esta temperatura se mantendr constante por medio
de la circulacin de agua glicolada a travs de la cmara de refrigeracin que disponen los
fermentadores para este cometido, ya que, durante el proceso de fermentacin, se emite calor
que debe ser eliminado para no alterar los sabores y caractersticas de la cerveza que se quiere
elaborar. Al finalizar la fermentacin, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y
son retiradas de ste por medio de la vlvula de fondo que poseen estos equipos, para que su
descomposicin no altere el sabor de la cerveza. El proceso de fermentacin dura entre 5 y 20
das, dependiendo del tipo de cerveza.

7-Segunda fermentacin y maduracin en fro

A continuacin, se realiza una segunda fermentacin y maduracin en fro a una temperatura

de entre -5 y -1C, en el mismo fermentador donde se ha producido la primera fermentacin.
sta durar de 7 a 30 das, dependiendo del tipo de cerveza y en este tiempo, las levaduras que
quedaron en suspensin en la cerveza durante el paso anterior, procesarn algunos compuestos
indeseados por sus sabores y aromas que se han generado en la primera fermentacin, afinando
as las caractersticas de la cerveza y eliminando sabores y aromas indeseados. Adems, en este
paso se eliminan las protenas y otros compuestos que precipitan en fro, por lo que la cerveza
es tambin clarificada de manera natural. Al finalizar este proceso, se eliminan los slidos que
han precipitado en el fondo (turbios fros), mediante la misma vlvula que se us para extraer
la levadura tras la primera fermentacin. Una vez eliminados los turbios fros, se aade a la
cerveza verde, mosto fro, procedente del proceso de clarificacin y enfriado del mosto
explicado anteriormente. En esta fase, algunas de nuestras cervezas son sometidas a un
lupulado en fro (dry hopping), con el fin de aumentar los frescos aromas a lpulo.

8- Tercera fermentacin y guarda extra

La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para que se
produzca una tercera fermentacin que transformar los azcares del mosto aadido en el paso
anterior, en gas carbnico, responsable de las burbujas de la cerveza. Esta tercera fermentacin
en botella, en la que hay todava levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carcter
en la botella y pueda envejecer durante el tiempo de guarda, que durar entre 3 semanas y
varios meses, en funcin del tipo de cerveza elaborada. Las cervezas sometidas a una segunda
o tercera fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de
levadura (vitamina B) o sedimento. Este sedimento no slo no es perjudicial para la salud, sino
que es seal de que se trata de una buena cerveza que ha tenido una maduracin final en botella
y que contiene vitaminas y minerales beneficiosos para la salud.

9-Acabado y expedicin

Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se introducen en cajas y
se procede a su expedicin.