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& CONSULTANCY
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PR.ONAITT"A
NA N U A L D E L A
E L A B O R A C I OM
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ETABORACINMANUAT DE tA
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I.A. M.Sc.HugoReynelGarcaB.
I.D.I.CarlaV.van Zanten
RepeLrcA
o CoLoMan
oeAcnrculruny Desnnnollo
Mrrumrenro Runl
ConponncrN
Cor-orslRtR
oe Iruvrsrrcncrru
AcRoprcuRnn
. Sueorneccrru
SrsreMAS DEPnoouccrru
Pnocnnunoe PnocrsosAcnornousrRrAlEs
Crnrnooe IruvesrrcncrNTlailnr
2003
a .
INTRODUCCION
Todo productorpaneleropuede
hacerpanelagranulada, sin tener
quehacermayores cambios
o inver-
sionesen su trapiche.
A continu-acin
se explicael proceso
mangalde granulacinquesepuede
realizaren cualquiertrapiche,ya sea
paraproducirunapequea cantidad
para el gastode la familiao para
establecer una mcroindustria.
iSlo sE REeuTERE
ELDEsEo
DE PRODUCIR
CALIDAD
!
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Introduccin
2
Lapreparacin
deltrapiche
4
ISBN:958-8210-07-0
Terros
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Hugo R. Garca8.,
GonzaloRodrguez,
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CarlaVeldhuyzenvan Zanten
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Lusrnacrorues/enrorseo
CarlaVeldhuyzenvan Zanten l?::1::r:i'IYr?g:9:
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Pnooucctru
EDIToRTAL l?:::::1PT?g::'::i9l rr
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Paso4: El secado
Impresoen Colombia
Printedin Colombia l?:::1:r:Tt?:i9? 13
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ffipARAreEpf;K&$&,&$N&$Sr* W$*KffiNK$*
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. El controlde calidadcomienzaa
Cmo medirlaacidez
partirde la seleccin
de caapara concintapH?
moler.Se necesitauna panelade
buen'granoi as que escojalos
lotesque producenpanela'fina' 1 Intr oduzcauna
I r cintapH en el
y cosechenicamente las caas jugo despusde des-
maduras. cachazar.
a r
LOS UTENSILIOS BASICOS
Palade
madera
Ylo
metlica
Variosrecipientes
t'limpiosparapasar
el producto
Zaranda
Mesnamplio
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4
AoeusDEALrsrARuNos Unasrecomendacio-
nesgenerales parael
UTENSTLTOSBSICOS, manejohiginico en
NECESTTAN
UNOS el trapiche:
OPERARIOSDISPUESTOSA . Usarprelimpiador.
TRABA'AR HIGINICAMENTE.
. E n m a l l a er l r e a
d e p r o d u c c i ne n
l o s l a d o sy e n e l
Cubrirel pelo techo,paraevitarla
entradade abejasy
otrosanimales,
Tapabocas
. Pisoen cemento.
. No colocarel pro-
ducto,ni losutensi-
liosen el piso,sino
f}B,utl sobrelosmesones.
k.. CalZaOO
. Acceso a agualimpia
y fresca.
Senecesitan
de unoa . Nofumaren el rea
tresoperarios
adicionales de produccin.
parael procesamento
de
80-120kg de panela . B o t a r b a s u r a se n
granulada
porhora. unacanecatapada.
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Cunnoosr urrlrzA
CAA DE BUENA CALIDAD,
LA GRANULACIN DE LA
PANELA RESULTASER UN
PROCESOBASTANTE
SENCILLO.
i Sele puedenacomodar
parafacilitarel
rodachines
movimiento
en la enramada
. En la batea se bate la melcocha
conunapalade madera,paraque
entre aire y empiecea 'soplar'.
Enestemomentose parade batir
hastaque la melcocha alcehasta
el mximo.
i No REeUTERE
NINGUNA CLASE
'REMEDros',
DE
ADITIVOS, NI
BRUJERA!
. Se desinflarpor s misma.Se
repite este procedimiento dos o
tres veces,hastaque la panela
e m p i e c ea s e c a r s e L
. u e g o ,e l
operariodebe.removerla masa
fuertementede un lado a otro,
raspandode vez en cuandolos
ladosde la batea,hastaque se
enfrey aparezca el granulado.
1
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DespusDELBATTDo
.POSPROCESO'
SIGUET
DeprruorENDo
DEsu
CLIENTE HAY"VARIAS
OPCIONES:
Sucliente Enestecasono
recibeel es precsohacerun
granulado tal } procesoadicional,
cualcomosale v salvoel secado
del batido. (paso4).
puede
sel porejempto,
parael ,ro inq--n-ffiffi"ralmente porbultos.
Tieneclientes Ustedobtendrdos
tanto parael productosdiferentes
granogrueso y debeseguirlos
comoparael pasosl,4y5del
granofino. posproceso.
Elgranogruesotienenun mercadodistinto,comoparala mazamorra,
lasbebidas
calientes
o conseryas.
Su clienteest Debeseguirtodo
solamente el posproceso
para
interesadoen la obtenerun producto
panela homogneo de
granulada, calidadconstante.
su producto
serenYegado
en su presentacion
finar,ristoparaerconsumidor
y da mayorvaroragregaoo,
B
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Los enruulos
euE Parcconstruir
se pueden
suzaranda,
utilizardife-
RESULTANDEL BATIDO SON rentestipos de malla,
siemprey cuandosean
DE DIFERENTESTAMAOSY de aceroinoxidable.
SE PUEDENSEPARARPOR
MEDIO DE UNA ZARANDA,
No existeun tamaoestandarizado
parala panelagranulada, perose
puedetomar como promediolos
granosmenoresde 3 mm. Asque
use una zarandacon orificiosde 3
mm de lado o, segnlos deseos MallaNo. 8
pafticulares
de su cliente,adquiera
unamallade otrasmedidas.
MallaNo. 6
9
Wesw R: Wxwwqxwesw&wffi
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CunooNorrENEuN
PARAtAS
COMPRADOR
BORONAS,PUEDETRIIURART-AS
coN uN RoDILLO,MIENTRAS
ESTNCALIENTES.
Con el procesode tri-
turac i n s, e a u m e n ta
el porcentaje de grano
fino obtenido.Normal- Conuna
menteel granofino es esptula
de cercadel600/o y con se raspa
el t rit u r a d os e u ed e
p la panela
l legara l 9 0 o / o . quese
pegaal
A d e m sl,a g r a n u l a d a rodillo
que quedaes msfina
quelasboronas iniciales.
El rodillopuedeser una
mazade un trapicheviejo
Nota: ojo:
T a m b i np u e d eo p ta r
pordevolverlasboronas iTriture lasboronas cuando
a la s p a i l a sy p r o ce - estncalientes paraque
s a r l a sd e n u e v o .S i n
embargo,la calidadse
resultemsfcil!
deteriorar y ser ms
apto parahacerpanela . Esrecomendable repetirel zaran-
en bloque. deo despus
de triturar.
10
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Ln HoMoGENrzAcrN
coNsrsrE
ENTONCES
EN MEZCLAR
I.A
PANEIAGRANUIADA OBTENIDA
''EN EL BATTDO,
CONLAS
TRITURADAS,
BORONAS
Lamaneramsfcilde
mezclar'esmediante
un zarandeio.
1
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Lueeo sE ExTTENDE
EL
PRODUCTOPARA SECAR.
el posproceso
Siguiendo
en formaadecuada, la
panelasalecon 2 a 3o/o
de humedad, lo cuales
aceptable
enel mercado
nacional.
Ojo:
iLastemperaturas
mayores a 55oCalteran
lascaractersticas
de ia
panelal
1)
WesqpS: ffim.m"ww&s&w.${F
Cunnoo LAPANEIA
sEHAYA
ENFRIADO
COMPLETAMENTE,
SE
PROCEDE
A EMPACAR.
GennlMENTE
sEEMPAcA
PRIMEROPORBULTOSPARA
PODERALMACENARLA,
YA QUE
DURANTE
IA MOUENDANO
QUEDATIEMPOPARADOSIFICAR
BOTSASPEQUENAS.
el producto
iNocoloque en
el piso!
13
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Wwwgg.&Kw$swe-wws
. Utiliceun materialresistente,
como
el polipropileno biorientado ylo
laminado. Imprimasulogotipodirec-
Bolsaconetiquetaauto-
a d h e s i v a( u n a b ue n a
tamenteen la bolsa,porejemplode
opcinprovisional, por unalibrao de un kg,o pguele una
la posibilidad de timbrar etiquetaautoadhesiva.
pequeas cantidades).
. Parala distribucin en supermer-
cadosdecadena, el empaque debe
llevarla siguienteinformacin:
- Marcao logo
- Contenido (peso)
- Registro sanitariode INVIMA
- Cdigode barras
- Valornutricional
Sobrespequeospara - Fechade vencimiento
la <dosispersonal>, - Lugarde produccin
14
Pnna EL REEMPAcADo DE LA
PANELA EN BOLSAS
INDIVIDUALES, DESPUSDE LA
MOLTENDA,SE RECOMTENDA
TRABAJAREN UN LUGARSECO
Y FRESCO,PARA EVITAR QUE
LA PANELAVUELVAA ABSORBER
HUMEDAD.