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VITRIA DA CONQUISTA
2017
FACULDADE DE TECNOLOGIA E CINCIAS
COLEGIADO DO CURSO DE NUTRIO
VITRIA DA CONQUISTA
2017
FOLHA DE APROVAO
BANCA EXAMINADORA
______________________________________________
Tssia Neves Lobo. MS.c.
Docente da Faculdade de Tecnologia e Cincias/Vitria da Conquista - BA
Orientador
______________________________________________
Adriana da Silva Miranda. MS.c.
Docente da Faculdade de Tecnologia e Cincias/Vitria da Conquista - BA
2 Membro
_______________________________________________
Renata Ferreira Santana. MS.c.
Docente da Faculdade de Tecnologia e Cincias/Vitria da Conquista - BA
3 Membro
(Mahatma Gandhi)
RESUMO
The self-service restaurants are in great evidence and their demand is great for
people who feed themselves outside their homes. With this demand for an easy diet,
there is also the risk of suffering a foodborne illness due to poorly hygienic food. The
present study aims to analyze the presence of Salmonella spp. in lettuce salads
provided by self-service restaurants in the city of Vitoria da Conquista, Bahia, and
compare with current microbiological standards. The study was carried out in eight
self-service restaurants located in the center of Vitria da Conquista, Bahia, called A
to H. Three samples of the first four restaurants were obtained and two samples were
obtained, weighing approximately 30g each, during the months of May and July of
2017. For analysis of Salmonella spp. the samples were pre-enriched in peptone
water (0.1%). 25g portions of the vegetables were homogenized with 90mL of
peptone water, which were incubated at 37oC for a period of 24 hours. 1 ml of each
dilution on the surface of Petrifilm plates was seeded for Salmonella spp. (3M,
Microbiology, USA), and incubated at 37 C for 24 hours. After the incubation time,
the plates were read and the colonies with red color with yellow zone around and
with dark blue color with surrounding precipitation or with red dot in the center were
considered positive. It was verified that samples B1, C1, G2 and H2 presented
contamination by Salmonella spp. which corresponds to 20% of the total samples
analyzed, and the presence of colonies of Salmonella spp. was not detected for the
other samples corresponding to 80%. According to RDC No. 12, there is no tolerance
limit for raw salmon contaminated with Salmonella spp., Considered unfit for
consumption. The standard required by the legislation is the absence of detection of
the microorganism in 25g of the food analyzed. Based on the results it is emphasized
the importance of better information and training for the manipulators, as they are
responsible for most food infections. It is necessary to carry out subsequent work,
and other collections on alternate days, to obtain more concrete results. It is in the
interest of the community that these works should be carried out, aiming at greater
commitments of the establishments, so that it has greater sanitary hygiene, avoiding
the results of contamination.
.
LISTA DE FIGURAS
C Grau Celsius
g Gramas
mL Mililitro
pH Potencial Hidrogeninico
SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................................... 10
2 REFERENCIAL TERICO ................................................................................. 12
2.1 MICRORGANISMOS ASSOCIADOS S DTAS .......................................... 12
2.2 PR-PREPARO DOS VEGETAIS................................................................ 13
2.3 FATORES QUE AFETAM A CONSERVAO DOS VEGETAIS ................ 13
3 METODOLOGIA................................................................................................. 15
3.1 TIPO DE PESQUISA.................................................................................... 15
3.2 LOCAL DO ESTUDO ................................................................................... 15
3.3 COLETA DAS AMOSTRAS ......................................................................... 15
3.4 TCNICAS DE ANLISE MICROBIOLGICA ............................................ 16
3.5 ANLISE DOS DADOS................................................................................ 16
4 RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................... 17
5 CONCLUSO ..................................................................................................... 21
REFERNCIAS......................................................................................................... 21
10
1 INTRODUO
dos consumidores desses tipos de alimentos, pois o seu alto risco de contaminao
que pode decorrer do plantio at a chegada, armazenamento nos restaurantes, na
manipulao e no preparo. Os restaurantes devem seguir um padro higinico
sanitrio, pois as toxinfeces alimentares so problemas de Sade Publica. Este
risco aumenta principalmente em restaurantes do tipo self-service, pelo fato dos
prprios consumidores terem contato direto com os alimentos exposto (LOPES et al.,
2007).
Sobre este ponto de vista e as demais informaes colocadas acima, este
trabalho tem como pergunta de investigao: As saladas de alface servidas nos
restaurantes do tipo self-service em Vitria da Conquista esto aptas para o
consumo? E foi traado como objetivo, analisar a presena de salmonela spp. em
saladas de alface fornecidas pelos restaurantes do tipo self-service da cidade de
Vitoria da Conquista, Bahia, e a presena de salmonela spp. com os padres
microbiolgicos vigentes.
12
2 REFERENCIAL TERICO
3 METODOLOGIA
Foram obtidas trs amostras dos quatros primeiros restaurantes e dos quatro
ltimos restaurantes foram obtidas duas amostras pesando aproximadamente 30g
16
cada, durante os meses de maio e julho de 2017. Primeira semana de meio foi
coletada as amostras A1, B1, C1 e D1, na segunda semana de maio foram
coletados as amostras A2, B2, C2 e D2, na terceira semana de maio foram
coletados as amostras A3, B3, C3 e D3, na primeira semana de Julho foram
coletadas as amostras E1, F1, G1 e H1, na segunda semana de Julho foram
coletadas as amostras E2, F2, G2 e H2, totalizando 20 amostras.
As amostras foram de saladas de alface verde, cruas e sem tempero
expostas em balces de conservao de pratos frios antes da liberao ao pblico.
Foram utilizados os prprios utenslios do local para reproduzir as condies em que
as hortalias so servidas.
As amostras foram identificadas e transportadas em sacos estreis, sob-
refrigerao, em caixas isotrmicas com gelo reciclvel, para o Laboratrio de
Microbiologia da Faculdade de Tecnologia e Cincias, e armazenadas a -20C.
4 RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 1 - Resultados da anlise microbiolgica realizada para deteco de Salmonella spp. em petrifilm.
Amostra Petrifilm
A1 Ausente
A2 Ausente
A3 Ausente
B1 Presente*
B2 Ausente
B3 Ausente
C1 Presente*
C2 Ausente
C3 Ausente
D1 Ausente
D2 Ausente
D3 Ausente
E1 Ausente
E2 Ausente
F1 Ausente
F2 Ausente
G1 Ausente
G2 Presente*
H1 Ausente
H2 Presente*
Fonte: Dados da pesquisa (2017)
5 CONCLUSO
REFERNCIAS
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisas. 5. ed. So Paulo: Editora Atlas S.A,
2002.
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 1992, p. 320.
em:
<https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/88369/moyses_jb_me_sjrp.pdf?sequen
ce=1>. Acesso em: 20 out. 2016.