FACULDADE DE TECNOLOGIA E CINCIAS

COLEGIADO DO CURSO DE NUTRIO

GEORGE DE JESUS SANTOS

NELSON ALVES DA SILVA JUNIOR

DETECO DE SALMONELLA EM SALADAS DE

ALFACE DE RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE
EM VITORIA DA CONQUISTA - BA

VITRIA DA CONQUISTA
2017
 FACULDADE DE TECNOLOGIA E CINCIAS
COLEGIADO DO CURSO DE NUTRIO

DETECO DE SALMONELLA EM SALADAS DE

ALFACE DE RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE
EM VITORIA DA CONQUISTA - BA

Monografia apresentada ao Colegiado do Curso

de Nutrio da Faculdade de Tecnologia e
Cincias, unidade de Vitria da Conquista BA,
como requisito obrigatrio para a disciplina
Trabalho de concluso de curso I.

Orientador: Profa. MS.c. Tssia Neves Lobo

Co-orientador: Prof. MS.c. Renato Chaves

VITRIA DA CONQUISTA
2017
 FOLHA DE APROVAO

GEORGE DE JESUS SANTOS

NELSON ALVES DA SILVA JUNIOR

DETECO DE SALMONELLA EM SALADAS DE ALFACE DE

RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE EM VITORIA DA CONQUISTA-BA

Monografia do Curso de Nutrio da Faculdade de Tecnologia e

Cincias/Unidade de Vitria da Conquista - BA, como requisito parcial para a
obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio.
Aprovado em: ____/____/____.

BANCA EXAMINADORA

______________________________________________
Tssia Neves Lobo. MS.c.
Docente da Faculdade de Tecnologia e Cincias/Vitria da Conquista - BA
Orientador

______________________________________________
Adriana da Silva Miranda. MS.c.
Docente da Faculdade de Tecnologia e Cincias/Vitria da Conquista - BA
2 Membro

_______________________________________________
Renata Ferreira Santana. MS.c.
Docente da Faculdade de Tecnologia e Cincias/Vitria da Conquista - BA
3 Membro

Vitria da Conquista, 22 de novembro de 2017.

 Dedico a Deus, por sempre guiar meus passos.
A vida me ensinou a nunca desistir
Nem ganhar, nem perder, mas procurar evoluir
S no podem me tirar as coisas boas
Que eu j fiz pra quem eu amo
E eu sou feliz e canto
O universo uma cano
E eu vou que vou.
(Charlie Brown Jr)

Dedicamos as nossas famlias.

Pelo incentivo e esforo incondicional de todos durante esses quatro anos de curso.
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos nossa orientadora, Professora Msc Tssia Neves Lobo, pela

confiana e dedicao, por toda liberdade no desenvolvimento deste estudo e ter
acreditado em nosso potencial conduzindo-nos para esta realizao.
Agradeo a todos os professores, pelo tempo e apoio disponibilizados ao
longo do curso.
A todos os alunos do curso de nutrio que estiveram ao longo dessa jornada,
conosco.

A estas pessoas dedico:

tem lugares que me lembram, minha vida onde andei.
As histrias, os caminhos, o destino que eu mudei...
(Rita Lee. Composio: Jhon Lennon E Poul Mc Cartney)
 Mantenha seus pensamentos positivos, porque seus pensamentos tornam-se
suas palavras. Mantenha suas palavras positivas, porque suas palavras tornam-se
suas atitudes. Mantenha suas atitudes positivas, porque suas atitudes tornam-se
seus hbitos. Mantenha seus hbitos positivos, porque seus hbitos tornam-se seu
destino.

(Mahatma Gandhi)
 RESUMO

Os restaurantes do tipo self-service esto em grande evidencia e sua procura

muito grande pelas pessoas que se alimentam fora de suas casas. Com essa
demanda por uma alimentao fcil, vem tambm os riscos de sofrer uma toxi-
infeco alimentar, por algum alimento mal higienizado. O presente estudo objetiva
analisar a presena de Salmonella spp. em saladas de alface fornecidas pelos
restaurantes do tipo self-service da cidade de Vitoria da Conquista, Bahia, e
comparar com os padres microbiolgicos vigentes. O estudo foi realizado em oito
restaurantes tipo self-service situados no centro de Vitria da Conquista, Bahia,
denominados de A a H. Foram obtidas trs amostras dos quatros primeiros
restaurantes e dos quatro ltimos restaurantes foram obtidas 2 amostras, pesando
aproximadamente 30g cada, durante os meses de maio e julho de 2017. Para
anlise de Salmonella spp. foi realizado um pr-enriquecimento das amostras em
gua peptonada (0,1%). Pores de 25g dos vegetais foram homogeneizadas com
90 mL de gua peptonada, os quais foram incubados a uma temperatura de 37 oC
por um perodo de 24 horas. Foram semeadas 1 mL de cada diluio na superfcie
de placas Petrifilm para contagem de Salmonella spp. (3M, Microbiology, USA), e
incubadas a 37C por 24 horas. Decorrido o tempo de incubao, realizou-se a
leitura das placas e consideradas positivas as colnias com colorao vermelha com
zona amarela ao redor e com colorao escura azul com precipitao ao redor ou
com ponto vermelho no centro. Verificou-se que as amostras B1, C1, G2 e H2
apresentaram contaminao por Salmonella spp. que corresponde a 20% do total
das amostras analisadas, sendo que para as outras amostras que correspondem a
80% no foram detectadas a presena de colnias de Salmonella spp. Segundo a
RDC n12, no existe limite de tolerncia para saladas cruas contaminadas com
Salmonella spp., consideradas inaptas para serem consumidas. O padro exigido
pela legislao a ausncia de deteco do micro-organismo em 25g do alimento
analisado. Com base nos resultados enfatiza-se a importncia de melhor informao
e treinamentos para os manipuladores, pois so responsveis pela maioria das
infeces alimentares. necessria realizao de trabalhos posteriores, e outras
coletas em dias alternados, para obteno de resultados mais concretos. Pois de
interesse da comunidade, que fossem feitos esses trabalhos visando maiores
comprometimentos dos estabelecimentos, para que tenha maior higiene sanitria,
evitando os resultados de contaminao.

Palavras chaves: Microbiologia. Microrganismos. Bactrias. Folhosos. Alimentao.

 ABSTRACT

The self-service restaurants are in great evidence and their demand is great for
people who feed themselves outside their homes. With this demand for an easy diet,
there is also the risk of suffering a foodborne illness due to poorly hygienic food. The
present study aims to analyze the presence of Salmonella spp. in lettuce salads
provided by self-service restaurants in the city of Vitoria da Conquista, Bahia, and
compare with current microbiological standards. The study was carried out in eight
self-service restaurants located in the center of Vitria da Conquista, Bahia, called A
to H. Three samples of the first four restaurants were obtained and two samples were
obtained, weighing approximately 30g each, during the months of May and July of
2017. For analysis of Salmonella spp. the samples were pre-enriched in peptone
water (0.1%). 25g portions of the vegetables were homogenized with 90mL of
peptone water, which were incubated at 37oC for a period of 24 hours. 1 ml of each
dilution on the surface of Petrifilm plates was seeded for Salmonella spp. (3M,
Microbiology, USA), and incubated at 37 C for 24 hours. After the incubation time,
the plates were read and the colonies with red color with yellow zone around and
with dark blue color with surrounding precipitation or with red dot in the center were
considered positive. It was verified that samples B1, C1, G2 and H2 presented
contamination by Salmonella spp. which corresponds to 20% of the total samples
analyzed, and the presence of colonies of Salmonella spp. was not detected for the
other samples corresponding to 80%. According to RDC No. 12, there is no tolerance
limit for raw salmon contaminated with Salmonella spp., Considered unfit for
consumption. The standard required by the legislation is the absence of detection of
the microorganism in 25g of the food analyzed. Based on the results it is emphasized
the importance of better information and training for the manipulators, as they are
responsible for most food infections. It is necessary to carry out subsequent work,
and other collections on alternate days, to obtain more concrete results. It is in the
interest of the community that these works should be carried out, aiming at greater
commitments of the establishments, so that it has greater sanitary hygiene, avoiding
the results of contamination.

Key words: Microbiology. Microorganisms. Bacteria. Leafy. Food.

.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Imagem das amostras positivas para Salmonella spp. ............................. 18

 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Resultados da anlise microbiolgica realizada para deteco de

Salmonella spp. em petrifilm. .................................................................................... 17
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

M Minnesota Minning and Manufacturing Company (Companhia de Minerao

e Manufatura de Minnesota)
TAS Doenas Transmitidas por Alimentos
PM Parte por Milho
DC Resoluo da Diretoria Colegiada
PP Pseudomonas
SA Estado Unidos da Amrica
 LISTA DE SIMBOLOS

C Grau Celsius
g Gramas
mL Mililitro
pH Potencial Hidrogeninico
 SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................... 10
2 REFERENCIAL TERICO ................................................................................. 12
2.1 MICRORGANISMOS ASSOCIADOS S DTAS .......................................... 12
2.2 PR-PREPARO DOS VEGETAIS................................................................ 13
2.3 FATORES QUE AFETAM A CONSERVAO DOS VEGETAIS ................ 13
3 METODOLOGIA................................................................................................. 15
3.1 TIPO DE PESQUISA.................................................................................... 15
3.2 LOCAL DO ESTUDO ................................................................................... 15
3.3 COLETA DAS AMOSTRAS ......................................................................... 15
3.4 TCNICAS DE ANLISE MICROBIOLGICA ............................................ 16
3.5 ANLISE DOS DADOS................................................................................ 16
4 RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................... 17
5 CONCLUSO ..................................................................................................... 21
REFERNCIAS......................................................................................................... 21
 10

1 INTRODUO

A Salmonella spp. representa alto risco sade do consumidor. Dados sobre

toxinfeces alimentares mostram aumento expressivo da salmoneloses nos ltimos
anos, mesmos em pases de primeiro mundo com excelncia na sade (LOPES et
al., 2007).
Pessoas contaminadas por Salmonella spp. podem desenvolver a febre
tifoide, os sintomas so graves eles incluem septicemia, febre alta, diarreia e
vmitos. Os indivduos infectados podem se tornar portadores por vrios meses ou
anos, sendo uma fonte continua de infeco. A febre tifoide pode evoluir para bito,
caracterizada por septicemia, febre continua, cefaleia e diarreia (SHINOHARA,
2008).
Com o crescimento da populao, a demanda dos restaurantes tambm teve
um aumento considervel, impulsionados pela falta de tempo e maior renda familiar.
Nesse sentido, a populao procura por um lugar mais prximo do seu trabalho para
poder fazer suas refeies (CALIL et al., 2013).
De acordo com Almeida (2006) o mercado de self-service est aumentando
devido a sua praticidade, pois os consumidores tem mais facilidade para montar sua
refeio de acordo suas preferencias.
Por outro lado, Barcelos et al. (2016) aborda a preocupao em torno da parte
de higiene desses estabelecimentos que afetam diretamente na segurana dos
alimentos devido principalmente a falta de higienizao dos equipamentos e
utenslios, alimentos exposto a temperaturas inadequadas, manipulao
inadequada, o que pode gerar um crescimento microbiolgico resultando em perigo
sade dos consumidores e levando a surtos de Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTAs).
Segundo Ministrios da Sade (BRASIL, 2015) a regio Nordeste teve 19,5%
do total de casos registrado de (DTAs) no Brasil no ano de 2015, onde 16,2% foram
casos provenientes de restaurantes, padarias e similares, 0,8% foram provenientes
de hortalias e 7,5% dos casos foram identificados como causador Salmonella
spp.
Por isso, de suma importncia para os alimentos servidos crus, anlise
microbiolgica para esses tipos de alimentos servidos crus que so oferecidos nos
restaurantes do tipo self-service para que seja garantida a qualidade e a segurana
 11

dos consumidores desses tipos de alimentos, pois o seu alto risco de contaminao
que pode decorrer do plantio at a chegada, armazenamento nos restaurantes, na
manipulao e no preparo. Os restaurantes devem seguir um padro higinico
sanitrio, pois as toxinfeces alimentares so problemas de Sade Publica. Este
risco aumenta principalmente em restaurantes do tipo self-service, pelo fato dos
prprios consumidores terem contato direto com os alimentos exposto (LOPES et al.,
2007).
Sobre este ponto de vista e as demais informaes colocadas acima, este
trabalho tem como pergunta de investigao: As saladas de alface servidas nos
restaurantes do tipo self-service em Vitria da Conquista esto aptas para o
consumo? E foi traado como objetivo, analisar a presena de salmonela spp. em
saladas de alface fornecidas pelos restaurantes do tipo self-service da cidade de
Vitoria da Conquista, Bahia, e a presena de salmonela spp. com os padres
microbiolgicos vigentes.
 12

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 MICRORGANISMOS ASSOCIADOS S DTAS

Oliveira, (2012) aborda que a principal causa para a contaminao por

Salmonella spp. nos vegetais durante a manipulao era devido m higiene dos
manipuladores, foi mostrado em estudo realizado em um hospital de Salvador em
1997, descobriram atravs de exame coprolgico que todos os manipuladores de
alimentos eram portadores de Salmonella spp.
Os alimentos mais propcios para surtos so as carnes, hortalias e frutas. O
Brasil palco de constante contaminao, pois as hortalias so frequentemente
adubadas com dejetos humanos e irrigadas com gua contaminada com material
fecal. O consumo de hortalias in natura, deixando exposta a populao por vrios
tipos de patgenos. Esses patgenos so de fcil proliferao atravs dos vegetais
contaminados na colheita que foram irrigados com gua contaminada, so parasitas
resistentes e deve ser considerado perigo real sade da populao (LOUZANO,
2014).
Os principais lugares que acontecem as ocorrncias relacionadas a surtos de
doenas transmitidas pelos alimentos so os restaurantes, visto que a qualidade e
segurana microbiolgica podem ser comprometidas por utilizao de equipamentos
no sanitizados e pela manipulao incorreta o que contribuir para o aumento da
populao microbiolgica (ALMEIDA, 2006).
O controle inadequado da temperatura dos alimentos tambm e umas das
causas mais frequentes de patologias transmitidas pelos alimentos ou deteriorao
dos mesmos (PENA et al., 2015).
Atravs das ingestes de alimentos contaminados e que se ocorrem as
infees alimentares, visto que desta forma se permite a entrada dos patgenos
como bactrias, fungos, protozorios, helmintos no intestino delgado dos indivduos
(TAKAYANAGUI et.al., 2000).
Seres humanos tambm podem disseminar Salmonella spp. para outros
indivduos, portadores assintomticos ou doentes que excretam Salmonella spp. nas
fezes e devidos m higienizao das mos podem contaminar os alimentos (PENA
et al., 2015).
 13

A salmonela est entre os patgenos mais associados em relaes as DTAs,

responsvel por intoxicaes alimentares graves, podendo atingir vrios rgos e
provocar leses, sua presena nos alimentos so relevantes e constantes
(LOUZANO, 2014).
De acordo com Barcelos et al. (2016, p. 159). O gnero Salmonella spp.
pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo bacilos gram-negativos, no
formadores de esporos, anaerbios facultativos, catalase-positivos, oxidase-
negativos, redutores de nitrato a nitrito.
Indivduos contaminados por bactrias do gnero Salmonella spp. podem
apresentar de forma geral, quadros de febre, nuseas, clicas abdominais, diarreia e
vmito no perodo de 12 a 72 horas aps a ingesto do alimento contaminado, com
durao mdia de 4 a 7 dias, podendo evoluir para manifestaes extras intestinais,
como a septicemia e morte (OLIVEIRA, 2012).

2.2 PR-PREPARO DOS VEGETAIS

Segundo Louzano, (2014) recomendado que os manipuladores de

alimentos enxaguem as folhas de alface, retirem as partes no comestveis, as
sujeiras visveis e que deixem na soluo de gua clorada a 200 ppm (uma colher
de sopa para um litro de gua) por no mnimo 10 minutos s assim estaro aptas
para consumo, o corte deve ser feito com utenslios adequadamente higienizados e
armazenados sob refrigerao na temperatura entre 3C e 5C, com a umidade de
90%. As saladas preparadas tem validade mxima de 48 horas, nas condies
adequadas de temperatura de no mximo 8C, temperaturas superiores
recomendasse que permaneam armazenadas por no mximo 4 horas e 2 horas se
em temperaturas ainda maiores.

2.3 FATORES QUE AFETAM A CONSERVAO DOS VEGETAIS

Os vegetais se deterioram com mais facilidades por possurem alto teor de

atividade de gua e substncias nutritivas como cidos, acares, amidos, protenas
e vitaminas. Remover o vegetal da planta vai fazer com que as substncias
comecem a ser hidrolisadas e oxidadas. Isso leva a acidificao e escurecimento
desses vegetais, com consequente murchamento. Quando se faz cortes no vegetal
 14

isso acelera as reaes enzimticas. A proliferao microbiana vai ser favorecida

pelo alto teor de gua, substancias nutritivas e pH cido (RIEDEL, 1992).
 15

3 METODOLOGIA

3.1 TIPO DE PESQUISA

Trata-se de um estudo de corte transversal. No estudo transversal, a pesquisa

realizada em curto perodo de tempo, em um determinado momento, ou seja, em
um ponto no tempo (GIL, 2002).
Estudo descritivo a capacidade do estudo analtico de fazer predies para
a populao de onde amostra foi retirada, e fazer inferncias estatsticas pela
aplicao de testes de hiptese (GIL, 2002).
E tem natureza quantitativa, pois esse tipo de pesquisa, segundo Gil (2002),
relaciona aspectos no somente mensurveis, mas tambm definidos
descritivamente. Trabalha com variveis expressas sob a forma de dados numricos
e emprega rgidos recursos e tcnicas estatsticas para classific-los e analis-los,
tais como a porcentagem, a mdia, o desvio padro, o coeficiente de correlao e as
regresses, entre outro.
A pesquisa exploratria orienta a formulao de hipteses, visando
obteno de informaes sobre o objetivo, estabelecendo critrios, mtodos e
tcnicas para a elaborao da pesquisa e as pesquisas descritivas tm como
objetivo a descrio das caractersticas de determinada populao (GIL, 2002).

3.2 LOCAL DO ESTUDO

O estudo foi realizado em oito restaurantes do tipo self-service situados no

centro de Vitria da Conquista, Bahia, denominados de A a H para que no os
nomes verdadeiros no fossem expostos. Onde os restaurantes foram escolhidos
mediante autorizao dos responsveis que assinaram um termo de consentimento.
Suas amostras foram cedidas gratuitamente, as coletas foram supervisionadas pelos
responsveis de cada estabelecimento.

3.3 COLETA DAS AMOSTRAS

Foram obtidas trs amostras dos quatros primeiros restaurantes e dos quatro
ltimos restaurantes foram obtidas duas amostras pesando aproximadamente 30g
 16

cada, durante os meses de maio e julho de 2017. Primeira semana de meio foi
coletada as amostras A1, B1, C1 e D1, na segunda semana de maio foram
coletados as amostras A2, B2, C2 e D2, na terceira semana de maio foram
coletados as amostras A3, B3, C3 e D3, na primeira semana de Julho foram
coletadas as amostras E1, F1, G1 e H1, na segunda semana de Julho foram
coletadas as amostras E2, F2, G2 e H2, totalizando 20 amostras.
As amostras foram de saladas de alface verde, cruas e sem tempero
expostas em balces de conservao de pratos frios antes da liberao ao pblico.
Foram utilizados os prprios utenslios do local para reproduzir as condies em que
as hortalias so servidas.
As amostras foram identificadas e transportadas em sacos estreis, sob-
refrigerao, em caixas isotrmicas com gelo reciclvel, para o Laboratrio de
Microbiologia da Faculdade de Tecnologia e Cincias, e armazenadas a -20C.

3.4 TCNICAS DE ANLISE MICROBIOLGICA

Para anlise de Salmonella spp. foi realizado um pr-enriquecimento das

amostras em gua peptonada (0,1%). Pores de 25g dos vegetais foram
homogeneizadas com 225 mL de gua peptonada, os quais foram incubados a uma
temperatura de 37oC por um perodo de 24 horas.
Foram semeadas 1 mL de cada diluio na superfcie de placas Petrifilm
para contagem de Salmonella spp. (3M, Microbiology, USA), e incubadas a 37C por
24 horas. Decorrido o tempo de incubao, realizou-se a leitura das placas e
consideradas positivas as colnias com colorao vermelha com zona amarela ao
redor e com colorao escura azul com precipitao ao redor ou com ponto
vermelho no centro.

3.5 ANLISE DOS DADOS

Os resultados das contagens foram comparados com a Resoluo da

Diretoria Colegiada (RDC) no 12, de 2 de janeiro de 2001. Os resultados positivos
para Salmonella spp. foram expressos como ausncia ou presena.
 17

4 RESULTADOS E DISCUSSO

Na Tabela 1 apresentam-se os resultados das anlises microbiolgicas

realizadas com as amostras de salada de alface obtidas de cada um dos oito
restaurantes do tipo self-service. Das 20 amostras coletadas, quatro apresentaram a
presena de Salmonella spp.

Tabela 1 - Resultados da anlise microbiolgica realizada para deteco de Salmonella spp. em petrifilm.
Amostra Petrifilm
A1 Ausente
A2 Ausente
A3 Ausente
B1 Presente*
B2 Ausente
B3 Ausente
C1 Presente*
C2 Ausente
C3 Ausente
D1 Ausente
D2 Ausente
D3 Ausente
E1 Ausente
E2 Ausente
F1 Ausente
F2 Ausente
G1 Ausente
G2 Presente*
H1 Ausente
H2 Presente*
Fonte: Dados da pesquisa (2017)

Verificou-se que as amostras B1, C1, G2 e H2 apresentaram contaminao

por Salmonella spp. que corresponde a 20% do total das amostras analisadas,
sendo que para as outras amostras que correspondem a 80% no foram detectadas
a presena de colnias de Salmonella spp. (TABELA 1).
 18

Figura 1 - Imagem das amostras positivas para Salmonella spp.

Fonte: Dados da pesquisa (2017)

A Figura 1 mostra em evidncia, no crculo vermelho, onde a colnia de

Salmonella spp. foi identificada em cada amostra, B1, C1, G2 e H2 respectivamente.
Em estudo realizado por Bruno et al. (2005) observou que 66,6% das amostras de
cenoura e repolho coletadas estavam contaminadas com Salmonella spp. Da
mesma forma, Ravelli (2010) observou que 32% dos legumes e verduras analisados
esto fora do padro quando se consideram coliformes e Salmonella spp.
Outros estudos como o de Cruz et al. (2015) evidenciaram dentre as amostras
analisadas, o grupo mais contaminado foi o das saladas cruas com 89,6% fora dos
padres estabelecidos. Nos resultados encontrado no estudo de Barcelos et al.
(2016) evidenciaram dados preocupantes com relao ao micro-organismo
Salmonela spp. uma vez que 30% das amostras de saladas com maionese foram
positivas para essa bactria.
 19

Em estudos similares, Louzano (2014) em estudo bioqumico sorolgico com

saladas de alface, onde obteve resultado no caracterstico de Salmonella spp. Calil
et al. (2013) tambm verificaram, que em 100% das amostras de saladas verdes
cruas e sem tempero, analisadas no trabalho no foram detectadas a presena de
Salmonella spp. Da mesma forma, Zanoni et al. (2013) tambm no foram detectada
a presena de Salmonella spp nas amostras de saladas de vegetais. Em estudo
realizado por Almeida (2006) no se detectou Salmonella spp. em nenhuma das
amostras de alface analisadas. Do mesmo jeito, De Paula (2010) encontrou
evidencias da presena de Salmonella spp. nas amostras de saladas. Tambm no
estudo de Scherer et al. (2016) em que foi avaliando as anlises bacteriolgicas de
legumes e verduras, as mesmas indicaram a ausncia de Salmonella spp.
Considerando os resultados, houve falta de higiene por parte dos
restaurantes, onde as amostras deram positivas, medidas de higiene devem ser
mais bem adotadas para esses estabelecimentos, para diminuir os riscos de
contaminaes e de DTAs pelos consumidores (ZANONI et al., 2013).
Essa contaminao pode ocorrer em qualquer etapa do processo de preparo,
por esse motivo, torna-se essencial adotar boas prticas de higiene nos
restaurantes, tambm essencial a fiscalizao rgida em restaurantes do tipo self-
service, sem deixar de fora a importncia de educar seus profissionais, com cursos
especficos para manipuladores de alimentos (LOPES et al., 2007).
Na manipulao onde ocorre maioria das contaminaes, sabendo disso
destacam-se os manipuladores responsveis pela maioria das contaminaes, no
servio de alimentao, expondo a falta de orientao, capacitao e descaso por
parte dos restaurantes. O desconhecimento dos cuidados desde o recebimento at o
preparo e a distribuio para o consumidor, expe ao consumo o mal habito
higinico (FERREIRA, 2006).
Existem ainda, outros fatores preocupantes quando se fala de restaurantes de
self-vervice, a insegurana alimentar uns dos principais pontos negativos, devido
ao seu tempo de exposio, temperatura inadequada, higiene dos alimentos,
equipamentos e utenslios, correndo srios riscos de crescimento microbianos
nocivos sade, provocando surtos de DTAs (BARCELOS et al., 2016).
Os restaurantes do tipo self-service tambm so propcios para esse tipo de
contaminao por Salmonella spp. pois os prprios consumidores mantem contato
direto com os alimentos no balco, muitas vezes contaminando os alimentos com
 20

vrios micro-organismos (CALIL et al., 2013). Dados do ministrio da sade, em

estudos realizados entre 2000 a 2015, foram reportados no Brasil, 10.666 surtos de
DTAs, sendo a Salmonella spp. o micro-organismo mais predominante (ZANONI et
al., 2013).
Diante do exposto, se faz necessrio um plano efetivo para combater as
DTAs, de suma importncia que seja implementado um sistema efetivo em todas
as regies do Brasil, para que esses casos de DTAs sejam relatados, para que um
banco de dados epidemiolgico concreto seja criado. Ressalta-se para os cuidado
com os alimentos servidos nesses tipos de restaurante e em outras modalidades
que sirvam refeies, pois de direito do consumidor e dever dos servios de
alimentao.
 21

5 CONCLUSO

Conforme os dados obtidos neste trabalho, as quatro amostras de saladas de

alface que apresentaram resultados positivos para Salmonella spp. foram
consideradas inaptas para o consumo, o que representa risco sade dos
consumidores.
Diante dos resultados, enfatiza-se a importncia de melhor informao e
treinamentos para os manipuladores, pois so responsveis pela maioria das
infeces alimentares. A fiscalizao por parte dos rgos competentes tambm
pode contribuir para um melhor processamento durante o preparo dos alimentos.
necessria a realizao de trabalhos posteriores, e outras coletas em dias
alternados, para obteno de resultados mais concretos. Pois de interesse da
comunidade, que fossem feitos esses trabalhos visando maiores comprometimentos
dos estabelecimentos, para que tenha maior higiene sanitria, evitando os
resultados de contaminao.
 22

REFERNCIAS

ALMEIDA, M. T. T. Universidade de So Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de

Queiroz Avaliao microbiolgica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-
service no Municpio de Limeira - SP. 2006. 92 f. Dissertao (Mestrado) - Curso de
Nutrio, Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade de So Paulo. Escola Superior
de Agricultura Luiz de Queiroz, Limeira, 2006. Disponvel em:
<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09102006-111309/pt-br.php>.
Acesso em: 20 out. 2016.

BARCELOS, I. B. et al. Pesquisa de Salmonella spp. e Listeria Monocytogenes em saladas

contendo maionese comercializadas em restaurantes localizados no Municpio de JI Paran,
Rondnia, Brasil. J. Health Sci., Londrina, v. 3, n. 18, p.159-162, 17 jul. 2016. Disponvel
em: <http://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-831798>. Acesso em: 20 out.
2016.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo ANVISA

- RDC N 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: http://ANVISA.GOV.BR Acesso em: 15 de
Out. 2016.

BRASIL. Ministrio da Sade. Doenas transmitidas por alimentos. Dados

Epidemiolgicos. Braslia: MS; 2015. Disponvel em: http://ANVISA.GOV.BR Acesso em:
15 de Out. 2016.

BRUNO, L. M. et al. B.CEPPA, Curitiba, v. 23, n. 1, jan./jun. 2005 75 B.CEPPA, Curitiba, v.

23, n. 1, p. 75-84, jan./jun. 2005 Avaliao microbiolgica de hortalias e frutas
minimamente processadas comercializadas em Fortaleza (CE). B.ceppa, Curitiba, v. 1, n.
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