12/12/2017 Sabor - Wikipedia, la enciclopedia libre

Sabor
El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia,
y est determinado principalmente por sensaciones qumicas
detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El
60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensacin de olor.1 El nervio trigmino es el encargado de
detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o
garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los
alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto
cientfico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los
condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean Sabor dulce asociado en ocasiones a la
mermelada.
para resaltar o modificar los sabores. D.P.S Rec

ndice
1 Caractersticas
2 Elementos que afectan al sabor
3 Elementos que modifican el sabor
4 Sociologa
5 Categorizacin de sabores
6 Los sabores clsicos
6.1 En Occidente
6.2 En Oriente
6.3 El sabor umami
6.4 El sabor adiposo
7 Sustancias que modifican sabores
7.1 Modifican el olor
7.2 Modificar el gusto
8 Sensaciones de sabor
9 Patologas del gusto
10 Nuevos descubrimientos
11 Vase tambin
12 Notas
13 Bibliografa
14 Referencias externas
15 Enlaces externos

Caractersticas

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De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un
constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de
sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante
la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin
de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua como la sal.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua,
estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte
determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros sabores bsicos, pero el olor de la
comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los
caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso,
aunque el trmino saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para referirse a fragancias y esencias
para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por
ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos
se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.2 3

Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en
las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y
lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

Elementos que afectan al sabor

La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limn
provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa
intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando se
ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos son
de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,4 se puede notar
este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser
consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el helado
es ms dulce cuando se consume a menores temperaturas que recin sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina
sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azcar y el caf en
este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este
ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no
puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se
pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su
estado de cambio hormonal.5

Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro
se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la
capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por
asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce

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La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios
cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.6 A veces se dice
que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus vetas de
grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un
habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En
otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una agrupacin
nacional, etc.

Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.7 y a veces asociamos las comidas
infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms
fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce
aumenta de nuevo.

Categorizacin de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o
sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos
cientficos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco
Carlos Linneo que posea una categorizacin de siete sabores, el fisilogo
alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis sabores
fundamentales.

Los sabores clsicos

En Occidente
La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo,
cido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos
sabores no tiene asociado una zona especfica de la lengua como sensor
especfico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son
sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos nervios tienden a
responder mejor a uno u otro de estos estmulos alimentarios y pueden Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere
incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).8 Los Trank - La bebida amarga.
sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el
amargo se llaman canales inicos.

amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy
sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es
quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este sabor.9 10
cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin)
dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de
investigacin en la actualidad
salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl)

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En Oriente
Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba mencionados y tambin:

picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla, el ajo, el clavo de olor)
acre o astringente8 (una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido) (el del t, el
del pltano verde, el de la granada, el del caqui o crcuma)

El sabor umami
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en 1908, el umami (spido, en japons), que
tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi8 es un quinto sabor bsico, crnico. El principal responsable es el
glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible
detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.11

Hoy en da se habla tambin de sabor a grasa, a cal, a harina.8

El sabor adiposo
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas
receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los
lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36, una protena tambin llamada FAT. Se piensa que
su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.12 Segn la
investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la modulacin de la
molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio,
recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, cido, amargo y umami. No
obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estmulos ms, como
el mentol, la capsaicina o el chile picante. En trminos de salud pblica, es muy importante entender los mecanismos a
travs de los cuales se regula la percepcin orosensorial de los lpidos.13

Sustancias que modifican sabores

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes,
etctera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en
los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajes) que activa los
termoreceptores del nervio trigmino, activando la circulacin como si de una quemazn se tratara. La definicin legal de
los saborizantes es muy diferente, segn la Agencia de Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los
aceites esenciales.

Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensacin
de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la
destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por
compaas especializadas, encargadas de elaborar sustancias no txicas capaces de proporcionar estos aromas. Un
ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la

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faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no

est presente). Los ingenieros qumicos encargados de estudiar estos
fenmenos en la industria de la alimentacin se denominan: flavoristas o
ingenieros del sabor.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos

denominados steres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la
industria:

Qumica Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Pltano
Cinnamic aldehdo Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Pia Caracterstica asociativa del sabor: al
Etil maltol Azcar, Algodn de azcar mirar el cuadro el espectador imagina
que la nia ha comido algo dulce; la
Metil salicilato Gaultheria
infancia suele asociarse con alimentos
Benzaldehdo Almendra amarga con ese tipo de sabor.

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales

son casi idnticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y
seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla general
otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos
saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de
tipo umami:

Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es uno de los
ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no son
considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.

cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo

cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos
cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos
cido mlico: encontrado en manzanas
cido tartrico: encontrado en uvas

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Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan
'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se
fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las papilas
gustativas).

Patologas del gusto

Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son: las ageusias (prdida completa de la capacidad de sentir sabor) y
la anosmia (prdida completa de la capacidad de oler). Existen tambin patologas en las que la prdida de la capacidad es
parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposicin prolongada a
ciertos elementos qumicos.

Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que da como sntoma un sabor metlico al probar la comida, suele
estar causado por la ingesta de frmacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopsido. Es conocido tambin el
sndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepcin de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua
pueden afectar a la recepcin de los sabores bsicos como puede ser la glossitis, el sndrome de Sjgren (que ataca a la
saliva y glndulas) metabolismo

Nuevos descubrimientos
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado por la
psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles
variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el
laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a estos individuos se les
denomin 'supergustadores' (supertasters en ingls14 ). Esta elevada respuesta a la percepcin de los sabores no es el
resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que se demostr que es un fenmeno explicable
puramente dentro del rea de lo anatmico/biolgico.

En 2015 se descubre un nuevo sabor: Oleogustus.15 Este se fundamenta en la percepcin debida a cidos grasos de cadena
larga.

Vase tambin
Aliestesia
Gastronoma
Nmero E
Olor
Quemestesis
Retrogusto
Saciedad sensorial especfica

Notas
1. Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.
2. Huang A. L., et al. The cells and logic for mammalian
sour taste detection (no hay acceso libre) (http://www.
nature.com/nature/journal/v442/n7105/abs/nature0508
4.html). Nature, 442. 934 - 938 (2006).
3. Scenta. How sour taste buds grow (https://web.archiv
e.org/web/20090810001414/http://www.scenta.co.uk/H

https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor 6/7
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ome/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm). 10. Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a

Archivado desde el original (http://www.scenta.co.uk/Ho
me/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm) el 10 de
agosto de 2009. Augosto 25, 2006.
4. Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005)
Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity
of sweet taste, Karel Talavera
5. D. J. Bowen: Taste and food preference changes
across the course of pregnancy, Appetite, diciembre
de 1992; 19 (3): 233-242.
6. Efecto de la grasa en el sabor de las leches con
contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad
Mexicana de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos
7. As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la
Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de
Pensilvania, Estados Unidos.
8. Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre
todo de sabores. Columna No slo de pan..., La
Jornada, p. 4a, seccin Cultura, suplemento La
Jornada de en medio (consultado el domingo 15 de
diciembre de 2013).
9. Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin.
Monell Chemical Senses Center, 2006.
taste-receptor gene determines whether we taste toxins
in food. Current Biology, 16, R792-R794, 2006.
11. Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement.
Nueva York: Marcel Dekker, 1993.
12. Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno
Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre
Montmayeur, y Philippe Besnard: CD36 involvement in
orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat
preference, and digestive secretions, en la revista J.
Clin. Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184.
13. Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, Ancel D,
Martin C, Besnard P. (2014). Is the taste of fat
regulated?. Biochimie 96: 3-7. PMID 23933093 (https://ww
w.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23933093).
doi:10.1016/j.biochi.2013.07.029 (http://dx.doi.org/10.1016%2Fj.bi
ochi.2013.07.029).
14. L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history,
preference, and genetic variability. Food Technol. 45
(11): 108, 110, 112-113
15. Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D.
Mattes, (2015), Oleogustus: The Unique Taste of Fat,
Journal of Chemical Senses

Bibliografa
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got (en espaol, Fisiologa del gusto), 1825.
Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal
Society of Chemistry, 2005.
Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Referencias externas
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor.

Enlaces externos
Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Sabor.

El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una definicin para sabor.

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Se edit esta pgina por ltima vez el 4 dic 2017 a las 23:28.

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