UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MODULO V

ASIGNATURA:
TECNOLOGA DE LA CARNE

NOMBRE DEL TRABAJO:

SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA INDUSTRIA CRNICA

AUTORES:
CARRASCO MENDOZA ROSITA / rosita.carrasco2016@uteq.edu.ec
LPEZ VERA LADY / lady.lopez2015@uteq.edu.ec
QUINATOA ZAMBRANO ELIAS / elias.quinatoa2016@uteq.edu.ec
SNCHEZ MARCELIANO JHORDAN / jhordan202035@gmail.com
SNCHEZ VIDAL BRIGETTE / blanca.sanchez2015@uteq.edu.ec

DOCENTE:
ING. ANDREA CORTEZ M.SC.

AULA:
AGROINDUSTRIA V - A

Quevedo Los Ros Ecuador

2017
 RESUMEN

La industria crnica se define como los productos alimenticios preparados total o

parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de
animales de abasto. Dicha industria est sometida a distintas reglamentaciones y normas
que debe cumplir para garantizar un producto de calidad; un parmetro de calidad es la
higiene y seguridad que esta aporta a no solo al consumidor sino tambin que proporciona
a sus trabajadores. Existen diferente riesgos en una industria crnica que van desde los
frecuentes (cortes, cadas, golpes), menos frecuentes (choques, psicosociales, riesgos
biolgicos) y los ocasionales (manipulacin de qumicos, contactos elctricos). La
importancia vara desde la garanta de un producto inocuo y de calidad, hasta la mejora
de produccin y eficiencia en rendimiento y ganancia de una empresa. Para ello se tienen
principios y es necesario anlisis de riesgo, los cuales van enlazados a normativas como
el decreto 2393, INEN 439, INEN 440, INEN 2288, etc; que garantizan el cumplimento
de la higiene y seguridad dentro de una industria crnica.

I. INTRODUCCIN

Actualmente la seguridad y la higiene industrial han pasado a ser elementos

fundamentales en el buen funcionamiento de las empresas. Los procedimientos de trabajo
seguros, la higiene y limpieza en las reas e instalaciones, la buena salud de los
trabajadores, su ambiente laboral, forma un paquete importante en la nueva cultura
empresarial, como requisito para lograr ser una organizacin de excelencia y de alta
competitividad.

Aunque es cierto que existen mltiples factores de riesgos para los trabajadores y
consumidores, las industrias crnicas se preocupan en mayor medida por garantizar la
debida proteccin y ser catalogadas como empresas integras que cumplen lo dispuesto en
las distintas normativas. A esto se suma la importancia desde el punto de vista sanitario e
higinico del producto y la planta hasta el punto de vista comercial, ya que garantiza la
calidad del producto. A continuacin se vera de manera breve dicha importancia, riesgos
y normativas respecto a la higiene y seguridad en industrias crnicas.

2
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Investigar bibliogrficamente la higiene y seguridad industrial en la industria

crnica.

2.2. Objetivos especficos

Revisar bibliogrficamente los parmetros seguidos en la seguridad industrial en

empresas crnicas.
Determinar los riesgos e importancia de la higiene y seguridad industrial en la
industria crnica.

III. DESARROLLO

3.1. Carne

La carne segn el Cdigo alimentario Espaol se define como la parte comestible de los
animales sanos sacrificados en condiciones higinicas. En general, la composicin de la
carne se establece durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente
afectada por factores ante-mortem y post-mortem. Aunque, la importancia de los
diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en funcin del segmento
de la cadena crnica en que se analice (produccin, industrializacin o comercializacin)
( Hernndez Czares, 2010).

En general, para definir la calidad de la carne y sus productos crnicos se deben considerar
las cualidades que constituyen el valor sensorial (calidad organolptica) y nutritivo
(calidad nutritiva) que junto con una serie de propiedades funcionales necesarias en el
procesado y la fabricacin de los productos crnicos se incluye la calidad tecnolgica y
la calidad higinico-sanitaria, ( Hernndez Czares, 2010).

3
3.2. Industria crnica

Los productos crnicos se definen como los productos alimenticios preparados total o
parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de
animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal,
condimentos, especias y aditivitos.

El mbito de la actividad del sector crnico abarca mataderos, empresas elaboradoras de

productos crnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas. As, estas ltimas se
encargan de procesar animales muertos, partes de carnes y rganos que durante el
sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano: sangre, huesos,
etc. Los productos finales son: grasas, harina de carne, harina de hueso, que se utilizan
para alimentacin animal y fertilizantes (MAPFRE RE, 2005).

3.3. La seguridad e higiene industrial en las empresas

La higiene industrial es la ciencia y el arte dedicados al reconocimiento, evaluacin y

control de aquellos factores de riesgos ambientales provocadas por o un motivo del
trabajo y que pueden causar enfermedad (Castillo, 2011).

El control de la seguridad e higiene resulta de vital importancia en las empresas

industriales. El desafo que enfrentan los encargados de seguridad es crear una profunda
conciencia de prevencin en lugar de insistir en la eliminacin de accidentes o
condiciones de riesgo.

Los productos y servicios industriales son tan comunes en nuestra sociedad actual que se
puede caer en la falsa percepcin de que esos productos y servicios estn garantizados de
una manera natural, y no es necesaria mayor preocupacin para que sigan aportando un
beneficio fiable y cotidiano a la sociedad. Cierto es que la madurez tecnolgica es una
garanta magnfica de que dominamos los medios y mtodos para aportar esos productos
y servicios, pero cierto es tambin de que, para hacerlo posible, es necesario mantener y
acrecentar nuestra capacidad tecnolgica y sus caractersticas ms sobresalientes:
seguridad, rentabilidad y calidad (Cuenca & Pilla, 2010).

4
Como consecuencia de la preocupacin por el riesgo, la seguridad industrial se ha ido
cristalizando en una serie de leyes, decretos y reglamentos que articulan de manera eficaz
las exigencias planteadas en dicho terreno. Puede decirse que en la prctica la totalidad
de los pases disponen de legislacin de seguridad industrial, aunque sta es realmente
completa slo en los pases ms avanzados y con mayor tradicin tecnolgica (Cuenca &
Pilla, 2010).

3.4. Riesgos en las industrias crnicas

Frecuentes:

Cortes por objetos o herramientas

Cadas de objetos en manipulacin
Golpes por objetos o herramientas
Exposicin a ruidos y temperaturas ambientales extremas
Realizacin de posturas forzadas (Fundacin Para la Prevencin de Riesgos
Laborales, 2012).

Menos Frecuentes:

Cadas de personas al mismo nivel

Cadas de personas a distinto nivel
Choques, golpes o cortes contra objetos mviles
Proyeccin de fragmentos o partculas
Factores psicosociales u organizacionales
Contactos trmicos
Riesgo biolgico (Fundacin Para la Prevencin de Riesgos Laborales, 2012).

Ocasionales:

Exposicin a contactos elctricos

Manipulacin de productos qumicos
Atrapamientos por o entre objetos

5
 Incendios
Atropellos o accidentes por vehculos
Iluminacin inadecuada (Fundacin Para la Prevencin de Riesgos Laborales,
2012).

3.5. Importancia de la higiene en la industria crnica

En la industria crnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para

conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los consumidores
potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la crnica en
particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseo
higinico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc (Betelgeux,
2014).

La limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones tambin forma parte de la

higiene, teniendo un papel fundamental. El diseo y puesta en marcha de protocolos de
limpieza y desinfeccin adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar
la vida til del producto final, al disminuir la contaminacin por microorganismos
alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de patgenos
como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en el producto final (Betelgeux,
2014).

Para que las prcticas de limpieza y desinfeccin en la industria crnica sean eficientes,
deben contemplarse en el diseo de los procedimientos de actuacin diversos aspectos:

Calidad y temperatura del agua a emplear.

Equipos de L+D adecuados a las caractersticas de la planta.
Personal cualificado y formado.

Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalacin, tipo de suciedad,

sistemas de aplicacin.

6
3.6. Principios de seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es el objetivo primordial de la legislacin comunitaria en el

mbito de la alimentacin, al propio tiempo que establecer los principios comunes bsicos
de esa legislacin comunitaria.

Los principales principios de la Seguridad Alimentaria son:

- Nivel elevado de salud de las personas y de proteccin de los consumidores.

- Planteamiento global e integrado de la granja al consumidor.
- Rastreabilidad (trazabilidad).
- Responsabilidad.
- Transparencia.
- Poltica alimentaria coherente, eficaz y dinmica.
- Anlisis del Riesgo.
- Principio de Precaucin (Rodrguez Rebollo, 2001).

3.6.1. Anlisis de riesgos

Los componentes del "Anlisis de Riesgos" son los siguientes:

- Determinacin del Riesgo: asesoramiento cientfico y anlisis de datos.

- Gestin del Riesgo: reglamentacin y control.
- Comunicacin del Riesgo: intercambio de informacin y opiniones.

La determinacin del riesgo se llevar a cabo de una manera independiente, objetiva y

transparente, basada en la informacin y los datos cientficos disponibles. Han de tenerse
debidamente en cuenta otros factores pertinentes de carcter sociolgico, tico y medio
ambiental, as como la viabilidad de los controles.

La gestin del riesgo consiste en sopesar las alternativas polticas a la luz de los resultados
de la determinacin del riesgo y seleccionar, si es necesario, las medidas apropiadas para
prevenir, reducir o eliminar el riesgo y asegurar as el nivel elevado de proteccin de la
salud que se considere adecuado en la Unin Europea (Rodrguez Rebollo, 2001).

7
La gestin del riesgo se organiza mediante la legislacin (UE y Nacional) y los medios
de control (auditoras, sanidad exterior y sanidad interior).

Comunicacin sobre el riesgo es un proceso interactivo de intercambio de informacin y

opiniones referentes a un riesgo entre los responsables de la determinacin y la gestin y
las dems partes interesadas (Rodrguez Rebollo, 2001).

3.6.2. Prevencin de riesgos y contaminacin

Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin, se recomiendan las

siguientes medidas:

Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos slidos (como
heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (como sangre,
grasas, lquidos del intestino y contenido del estmago) separados de las aguas de
descargas. Esto minimiza la carga de los residuos lquidos y los efectos negativos
de algunos compuestos para el tratamiento biolgico posterior.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a
presin para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando
el agua de enfriamiento.
Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las reas de produccin
antes de la limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
Mejorar la higiene operacional.
Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
Acortar el tiempo de matanza.
Control y reduccin de los ruidos en la planta, (Comisin Nacional del Medio
Ambiente - Regin Metropolitana, 2010).

8
3.7. Normativas legales

Para servicio y proteccin del personal:

- Decreto 2393 reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento

del medio ambiente de trabajo artculo 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 49, 50, 51, 52.
- Decisin 584 instrumento andino de seguridad y salud en el trabajo art. 11 literal c.
- Decreto 2393 reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del
medio ambiente del trabajo artculo 176, 177, 178, 179, 180, 181, 182.

Sealizacin de seguridad:

- Decreto 2393 reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del

medio ambiente de trabajo captulo VI.
- Sealizacin de seguridad norma tcnica Ecuatoriana INEN 439.
- Colores de identificacin de tuberas Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 440
- Productos qumicos industriales peligrosos etiquetado de precaucin, Norma Tcnica
Ecuatoriana INEN 2288, (Avendao Gaskell, 2013)

IV. CONCLUSIONES

El control de la seguridad e higiene resulta de vital importancia en las empresas

industriales del sector crnico para garantizar la inocuidad del alimento, as como
la proteccin de los empleados y la planificacin de medidas preventivas dentro
de la empresa. El desafo que enfrentan los encargados de seguridad es crear una
profunda conciencia de prevencin en lugar de insistir en la eliminacin de
accidentes o condiciones de riesgo, lo cual mejora la calidad de la empresa y el
cuidado del capital humano dentro de ella.

9
 Los riesgos se pueden dividir en frecuentes, menos frecuentes y ocasionales, la
mayora de estos riesgos afectan a los trabajadores de la industria que estn
expuestos a factores de riesgo, sin embargo tambin hay riesgos para los
consumidores pues puede causar toxiinfecciones. La importancia de una buena
higiene y seguridad radica en la buena preservacin y vida til del producto
elaborado, en la calidad que reflejara la empresa, en su compromiso de proteccin
al consumidor y empleados; y el cumplimiento de normativas.

V. BIBLIOGRAFA

Hernndez Czares, A. S. ( 2010). Control de calidad y seguridad de la carne . Valencia:

INSTITUTO DE AGROQUMICA Y TECNOLOGA .
Avendao Gaskell, J. (13 de Mayo de 2013). Normativa Legal Vigente en Ecuador
actualizado al 2013. Obtenido de
https://medicinaocupacionalecuador.wordpress.com/
Betelgeux. (25 de Julio de 2014). Especialistas en higiene y seguridad. Recuperado el 12
de Noviembre de 2017, de Importancia de la higiene en la industria crnica.:
http://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-industria-carnica/
Castillo, Y. (2011). Industrias. Bogot: DF.
Comisin Nacional del Medio Ambiente - Regin Metropolitana. (2010). Industria
procesadora de la carne. Gua para el control y prevencin de la contaminacin
industrial, 52.
Cuenca, S., & Pilla, K. (2010). Propuesta para la implementacin de un plan de
seguridad e higiene industrial en la fbrica de embutidos Ibrica CA Ltda de la
ciudad de Riobamba. Riobamba: ESPOCH editorial.
Fundacin Para la Prevencin de Riesgos Laborales. (2012). Riesgos y medidas
preventivas en empresas crnicas. Castilla: CCOO editorial.
MAPFRE RE. (2005). RIESGO Y SEGURO EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA.
MAPFRE RE, 250.
Rodrguez Rebollo, M. (14 de Abril de 2001). La seguridad alimentaria en carnes y
prodcutos crnicos. Obtenido de
http://www.insacan.org/racvao/anales/2001/articulos/14-2001-04.pdf

10