El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua.

La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como
soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la
prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en
alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est
asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con
facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de
los tres tipos.

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin
pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios
para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e
instrumentales

I. MARCO TEORICO
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como solidos totales. Este valor analtico es
de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que es un llenador
barato.
Los alimentos contienen agua en mayor o menor compensacin. El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada esta
combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de
sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El hecho de conocer
este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las materias
primas en la industria y facilitar su elaboracin, prologar su conservacin impidiendo el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los de fraude y adulteracin si
el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
 algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de
un alimento.

II. OBETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX.