Aditivos e Coadjuvantes

DOSSI TCNICO
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia para

alimentos orgnicos
Eric Seiti Yamanaka

Maria Cristina Meneghin
Universidade Estadual Paulista

SIRT/UNESP
Fevereiro
2012
DOSSI TCNICO
Sumrio
1. INTRODUO ................................................................................................................ 3
1.1 OBJETIVOS.................................................................................................................. 4
2. ASPECTOS LEGAIS E OPERACIONAIS ....................................................................... 5

2.1 Definies .................................................................................................................... 5
2.2 Classificao e importncia ....................................................................................... 6
2.3 Requisitos e restries de uso .................................................................................. 7
2.4 Segurana alimentar e Boas Prticas de Fabricao (BPF) .................................... 8
3. SISTEMAS ORGNICOS DE PRODUO .................................................................... 9

3.1 Histrico e agropecuria orgnica............................................................................. 9
3.2 Processamento e aditivos em alimentos orgnicos ............................................... 10
4. CLASSES FUNCIONAIS DE ADITIVOS ....................................................................... 13

4.1 Acidulantes ................................................................................................................ 13
4.2 Agentes de firmeza ................................................................................................... 13
4.3 Antiespumantes ........................................................................................................ 14
4.4 Antioxidantes............................................................................................................. 14
4.5 Antiumectantes ......................................................................................................... 15
4.6 Aromatizantes............................................................................................................ 15
4.7 Conservadores .......................................................................................................... 16
4.8 Corantes .................................................................................................................... 17
4.8.1 ANTOCIANINAS ........................................................................................................... 17
4.8.2 ANTOXANTINAS .......................................................................................................... 17
4.8.3 BETALANAS............................................................................................................... 17
4.8.4 CAROTENIDES ......................................................................................................... 17
4.8.5 CLOROFILAS .............................................................................................................. 18
4.8.6 HEMOGLOBINA E MIOGLOBINA ..................................................................................... 18
4.9 Edulcorantes ............................................................................................................. 18
4.9.1 ESTEVIOSDEO E REBAUDIOSDEO ............................................................................... 18
4.9.2 TAUMATINA ................................................................................................................ 18
4.9.3 GLICIRRIZINA ............................................................................................................. 18
4.10 Espessantes ............................................................................................................ 19
4.11 Emulsificantes ......................................................................................................... 19
4.12 Estabilizantes .......................................................................................................... 19
4.13 Estabilizantes de cor............................................................................................... 20
4.14 Fermentos qumicos ............................................................................................... 20
4.15 Geleificantes ............................................................................................................ 20
4.16 Melhoradores de farinha ......................................................................................... 21
4.17 Reguladores de acidez ........................................................................................... 21
4.18 Sequestrantes ......................................................................................................... 21
5. LEGISLAO COMPLEMENTAR ................................................................................ 21
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5.1 Aditivos alimentares ................................................................................................. 22
5.1.1 ACARES ................................................................................................................ 22
5.1.2 ADOANTES E EDULCORANTES ................................................................................... 22
5.1.3 ADITIVOS BPF ........................................................................................................... 22
5.1.4 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS ................................................................................ 22
5.1.5 AROMAS .................................................................................................................... 22
5.1.6 BALAS, CONFEITOS, BOMBONS, CHOCOLATES E SIMILARES ........................................... 22
5.1.7 BEBIDAS ALCOLICAS FERMENTADAS .......................................................................... 22
5.1.8 BEBIDAS ALCOLICAS NO FERMENTADAS ................................................................... 22
5.1.9 BEBIDAS NO ALCOLICAS .......................................................................................... 22
5.1.10 CALDOS E SOPAS ..................................................................................................... 22
5.1.11 CARNES E PRODUTOS CRNEOS................................................................................ 22
5.1.12 CEREAIS E PRODUTOS DE OU A BASE DE CEREAIS ...................................................... 23
5.1.13 CORANTES .............................................................................................................. 23
5.1.14 FERMENTOS ............................................................................................................ 23
5.1.15 FRUTAS E HORTALIAS ............................................................................................. 23
5.1.16 GELADOS COMESTIVEIS ............................................................................................ 23
5.1.17 GELIAS .................................................................................................................. 23
5.1.18 GOMA KONJAK ......................................................................................................... 23
5.1.19 LEITE E DERIVADOS .................................................................................................. 23
5.1.20 MOLHOS E CONDIMENTOS ......................................................................................... 23
5.1.21 LEOS E GORDURAS ................................................................................................ 23
5.1.22 OVOS E DERIVADOS ................................................................................................. 23
5.1.23 PESCADOS E PRODUTOS DA PESCA ........................................................................... 23
5.1.24 PREPARAES CULINRIAS INDUSTRIAIS ................................................................... 24
5.1.25 PRODUTOS DE PANIFICAO E BISCOITOS .................................................................. 24
5.1.26 REALADORES DE SABOR......................................................................................... 24
5.1.27 SNACKS (PETISCOS) ................................................................................................. 24
5.1.28 SOBREMESAS .......................................................................................................... 24
5.1.29 SUPLEMENTOS ......................................................................................................... 24
5.2 Coadjuvantes de tecnologia ..................................................................................... 24
5.2.1 AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMO ................................................................ 24
5.2.2 ACAR .................................................................................................................... 24
5.2.3 BEBIDAS ALCOLICAS ................................................................................................. 24
5.2.4 BRANQUEAMENTO DE ESTMAGO, BUCHO, TRIPA E MOCOT DE BOVINO ........................ 24
5.2.5 ENZIMAS .................................................................................................................... 24
5.2.6 LEOS E GORDURAS .................................................................................................. 24
5.2.7 LUBRIFICANTE, AGENTE DE MOLDAGEM OU DESMOLDAGEM ........................................... 24
FONTES
CONSULTADAS...............................................................................................................26
ANEXO.................................................................................................................................30

DOSSI TCNICO
Ttulo
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia para alimentos orgnicos
Assunto
Fabricao de aditivos de uso industrial
Resumo
Os aditivos alimentares so substncias que so adicionadas aos alimentos com o

propsito de manter ou modificar o seu sabor, melhorar a sua aparncia, aumentar o prazo
de validade dos alimentos e prevenir alteraes indesejveis. Alguns aditivos so utilizados
h sculos, como o sal e o vinagre, e outros foram introduzidos recentemente com o avano
da tecnologia de alimentos. Utilizados para ampliar a disponibilidade, conservao,
variedade e as propriedades organolpticas dos alimentos durante o ano todo, os aditivos
devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem do produto em que so
empregados. No entanto, muitos deles constituem componentes qumicos sintticos,
causando rejeio aos defensores da alimentao natural e orgnica. Este dossi tcnico
visa realizar um estudo detalhado sobre os tipos de conservantes naturais e orgnicos,
abrangendo os aspectos tcnicos, legais e econmicos inerentes a esses produtos.
Palavras chave
Aditivo alimentar; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; agricultura orgnica; alimento

orgnico; ANVISA; armazenamento do alimento; coadjuvante de tecnologia de fabricao;
processamento do alimento; qumica do alimento; transporte do alimento
Contedo
1. Introduo
Na Pr-histria, poca em que os utenslios e armas eram primitivos, a sobrevivncia do

Homem dependia basicamente da caa e coleta. Todo alimento, que inclua frutos, razes,
peixes e insetos, era consumido cru, e era necessria a mudana constante de local para
alcanar as fontes de alimento. Com o advento da agricultura e da criao de animais, os
grupos de pessoas, at ento nmades, passaram a viver em locais fixos. No entanto, o
cultivo de vegetais depende das estaes do ano e condies do clima, fazendo com que
fosse necessrio armazenar parte da colheita para os perodos de entre-safra. Alm disso,
carnes, peixes e aves degradam com facilidade, de modo que era preciso encontrar meios
para melhor preservar esses alimentos (DIONYSIO; MEIRELLES, [20-?]).
Algumas tcnicas de conservao descobertas na poca foram a desidratao por secagem

ao sol e defumao por fumaa de madeira. Enquanto a primeira promove a remoo da
umidade do alimento, diminuindo a ao bacteriana sobre o mesmo, a exposio fumaa
provoca a absoro de substncias como cido metlico, certos aldedos, cetonas, fenis e
cresis, que possuem ao antissptica (DIONYSIO; MEIRELLES, [20-?]).
Uma das primeiras substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos no intuito de

conserv-los foi o sal comum (cloreto de sdio). Na Idade Antiga, os egpcios, gregos e
romanos utilizavam o sal ou o salitre, combinados a especiarias, azeite ou vinagre, para
condimentar e preservar alimentos. O sal uma substncia altamente higroscpica (com o
poder de absorver gua), e quando empregado em quantidades razoveis sobre carnes ou

peixes, remove a umidade dos mesmos, inibindo o crescimento bacteriano (PORTO, 2010).
O vinagre, por sua vez, promove a acidificao dos alimentos, condio sob a qual a
reproduo dos microorganismos normalmente reduzida (ADITIVOS E INGREDIENTES,
2009).
De acordo com Porto (2010), entre o sculo XIX e XX iniciou-se o uso de outras substncias
qumicas nos alimentos, no apenas no intuito de conservar, mas tambm para conferir cor
aos mesmos, melhorando seu aspecto visual. Alm disso, nas ltimas dcadas, o aumento
populacional e ocorrncia de transformaes na sociedade, como, o ingresso da mulher no
mercado de trabalho e aumento da distncia entre os domiclios e locais de trabalho
provocou uma mudana nos hbitos alimentares da populao: a demanda de alimentos
processados industrialmente, sejam eles prontos para consumo ou de fcil preparao, e a
quantidade de refeies fora de casa, aumentaram consideravelmente (PORTO, 2010).
Alm do aumento da demanda por produtos industrializados, atualmente ocorre tambm

uma maior exigncia quanto qualidade e custo desses alimentos. Desta maneira, para
atingir s expectativas do consumidor, os alimentos processados industrialmente
necessitam ser nutritivos, saborosos, convenientes, seguros, disponveis e ter bom preo
(PORTO, 2010).
Somadas grande distncia entre as indstrias e os pontos de comercializao dos

produtos, as exigncias do consumidor e dos rgos de sade geraram uma necessidade
cada vez maior de melhora das propriedades organolpticas (cor, textura, sabor, aroma,
etc.) e conservao desses alimentos. Para tornar a fabricao economicamente vivel e
preencher tais requisitos, tornou-se imprenscindvel a utilizao de aditivos alimentares
(PORTO, 2010).
Alm dos aditivos alimentares, so tambm utilizados na indstria os coadjuvantes de

tecnologia de fabricao. So substncias, excluindo-se os equipamentos e utenslios
utilizados no processamento, que no se constituem como ingredientes alimentares, mas
so aplicados intencionalmente, com o intuito de promover um incremento tecnolgico no
tratamento ou produo de matrias-primas, ingredientes ou alimentos (BRASIL, 1997).
Porm, qualquer coadjuvante de tecnologia deve ser removido, eliminado ou inativado ao
final do processo, fato que os diferencia dos aditivos alimentares.
Por outro lado, apesar dos avanos ligados utilizao de aditivos e industrializao de
alimentos, ao longo das duas ltimas dcadas, a produo de alimentos orgnicos tem
tomado fora no Brasil, tendo como princpios o uso responsvel dos recursos naturais e
minimizao de riscos aos humanos e meio ambiente. Para alcanar esse objetivo, os
sistemas orgnicos de produo so proibidos de utilizar prticas e/ou substncias que
sejam comprovadamente prejudiciais ao solo, gua, ar, outros recursos naturais e sade
humana, animal e vegetal.
Dentre algumas substncias proibidas esto inclusos vrios tipos de defensivos agrcolas
sintticos, fertilizantes sintticos, alguns tipos de sanitizantes e tambm uma boa parte dos
aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia (BRASIL, 2008; BRASIL, 2009). Assim
sendo, para o processamento de alimentos orgnicos, deve-se selecionar, dentre aqueles
permitidos pela legislao, somente os essenciais para a manuteno da identidade e
qualidade do produto fabricado, dando preferncia para aditivos e coadjuvantes de origem
natural.
1.1 Objetivos
Considerando a grande demanda de alimentos industrializados pela sociedade moderna, a

necessidade da conservao e melhora das propriedades desses produtos atravs do uso
de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, alm de levar em conta o crescimento
do mercado de alimentos orgnicos e suas especificaes; pretende-se alcanar como
objetivos, atravs deste dossi:
Descrever a importncia e princpios de uso dos aditivos alimentares e coadjuvantes

de tecnologia de produo;
Delimitar o uso dessas substncias na produo de alimentos orgnicos

processados, de acordo com a Instruo Normativa Conjunta n 18, de 2009,
publicada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e o
Ministrio da Sade;
Dentre as classes de aditivos permitidas para sistemas de produo orgnicos,

descrever suas principais funes e usos, dando destaque queles de origem
natural;
Contextualizar o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia com relao

legislao sanitria vigente, criada e fiscalizada pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA).
2. Aspectos legais e operacionais
2.1 Definies
De acordo com Evangelista (2008), a implantao do uso de aditivos representa um dos

mais importantes recursos tecnolgicos na fabricao de produtos alimentcios, juntamente
com a introduo de equipamentos de maior eficincia, a adoo de novas tcnicas de
processamento, melhor controle da matria-prima e do produto final, das associaes de
processos de conservao, proteo dos produtos por novos tipos de embalagens, entre
outros fatores.
Internacionalmente, a regulamentao mais utilizada como referncia no campo dos aditivos

a Norma Geral de Aditivos Alimentares (ou GSFA, do ingls General Standard for Food
Additives), emitida pela Comisso do Codex Alimentarius. Ela estabelece as condies para
o uso de aditivos em todas as categorias de alimentos e encontra-se em fase de
elaborao, com a ltima verso publicada no ano de 1995. Segundo essa norma, o termo
aditivo alimentar definido como:
Qualquer substncia normalmente no consumida como alimento por si s e

normalmente no utilizada como um ingrediente tpico de alimentos, quer
tenha ou no valor nutritivo, cuja adio intencional para propsitos
tecnolgicos (incluindo organolpticos) na fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou
armazenamento de um alimento, resulte, ou seja razoavelmente esperado
que resulte (direta ou indiretamente), neste ou em seus subprodutos
tornando-se um componente ou, caso contrrio, afetando as caractersticas
de tal alimento. O termo no inclui contaminantes ou substncias
adicionadas em alimentos para manter ou melhorar as qualidades
nutricionais (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 1995).
Devido ao enorme nmero de substncias que podem ser utilizadas como aditivos e os
diversos efeitos que promovem para vrias classes de alimentos, a Comisso do Codex
Alimentarius desenvolveu um sistema de padronizao de nomes, o International
Numbering System (INS, ou Sistema Internacional de Numerao) na qual a substncia
representada por um cdigo, que utilizado como padro de identificao em todos os
pases baseados no Codex Alimentarius. Por exemplo, o benzoato de sdio, conservador
muito utilizado em alimentos, possui cdigo INS 211, enquanto o cido ctrico, que pode
funcionar como acidulante, antioxidante, regulador de acidez e sequestrante, conhecido
pelo cdigo INS 330 (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 1995)
No Brasil, o primeiro regulamento existente a respeito dos aditivos alimentares data de

1961, atravs do Decreto n 50.040, alterado posteriormente pelo Decreto n 55.871, de
1965 (BRASIL, 1961; BRASIL, 1965). A atualizao mais recente ocorreu com a publicao
da Portaria n 540, em 1997, a qual traz um regulamento tcnico, indicando os principais
princpios para o emprego de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, trazendo
as seguintes definies:

Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a
fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um
alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio
no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais (BRASIL, 1997).
Coadjuvante de tecnologia de fabricao: toda substncia, excluindo os

equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de
um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que
se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos
ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o
tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada,
podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou
seus derivados (BRASIL, 1997).
Sendo assim, os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia so muito similares, com

a diferena de que o aditivo permanece no produto final, modificando suas propriedades,
enquanto o coadjuvante tem unicamente o propsito de auxiliar durante o processamento,
necessitando ser inativado ou eliminado do alimento ao final da produo.
2.2 Classificao e importncia
Segundo Evangelista (2008), os aditivos derivam de vrias fontes e podem ser classificados
de forma geral, de acordo com sua origem e forma de apresentao no produto. De acordo
com a forma em que so obtidos, podem ser classificados como:
Naturais: obtidos por processos extrativos de fontes naturais de matria-prima. Ex:

leo de cravo da ndia, clorofila, carotenos naturais, crcuma, urucum, etc.
(EVANGELISTA, 2008; FOOD INGREDIENTS, 2011a);
Semi-sintticos: obtidos de substncias naturais, por fracionamento ou sntese. Ex:

eugenol de cravo, vanilina de safrol, etc. (EVANGELISTA, 2008);
Sintticos: Obtidos exclusivamente em laboratrio, via processos de sntese

(EVANGELISTA, 2008).
Com relao a sua forma de apresentao no alimento, os aditivos podem ser considerados
incidentais ou intencionais. Os aditivos incidentais (ou acidentais) so substncias residuais
ou migradas, encontradas nas matrias-primas empregadas, ou provenientes de
contaminaes durante a produo, processamento, embalagem, transporte ou
armazenamento do produto alimentcio, no devendo exercer efeito sobre as propriedades
dos alimentos (EVANGELISTA, 2008).
Nas matrias-primas de origem vegetal, os aditivos incidentais so geralmente originrios

da pulverizao de pesticidas e outros defensivos agrcolas em momentos e dosagens
inadequadas. Nos produtos de origem animal, esses contaminantes podem provir de
medicamentos antiparasitrios, antibiticos e hormnios. Com relao a contaminantes
originrios exclusivamente do processo de fabricao, embalagem, transporte e
armazenamento, pode-se citar a poeira, cabelos, pelos e pequenos insetos, alm de
substncias utilizadas na higienizao dos equipamentos (EVANGELISTA, 2008; MURANO,
2003). Uma lista mais completa dos principais aditivos incidentais encontrados em matrias-
primas de origem vegetal pode ser encontrada no Anexo A deste dossi.
J o aditivo intencional representa toda substncia, ou mistura de substncias, adicionada

intencionalmente ao alimento, no intuito de manter ou modificar suas propriedades fsicas e
organolpticas, conservar o produto ou exercer qualquer ao exigida para um

melhoramento tecnolgico (EVANGELISTA, 2008). Abrange uma grande variedade de
substncias, uma vez que cada uma pode exercer uma modificao tecnolgica diferente,
para cada tipo de alimento. Dentre os principais papis desempenhados pelos aditivos
intencionais, possvel citar, de acordo com Evangelista (2008):
Proteo da matria-prima: atuando na preservao e conservao das matrias-primas,

permitindo maiores perodos de armazenamento e tambm o aproveitamento de
excedentes, evitando o desperdcio;
Segurana e melhoria do produto: mantendo as qualidades organolpticas e sanitrias do

produto; aumentando sua vida de prateleira para o transporte, armazenamento e exposio;
realando ou substituindo determinadas caractersticas do alimento e tornando o produto
mais atraente ao pblico;
Interesse do consumidor: permitindo uma maior variedade de alimentos, ao longo de todo

ano, diminuindo a dependncia das condies climticas e proporcionando tambm uma
maior confiana em relao qualidade do produto;
Interesse do produtor: melhoria tecnolgica, propiciando economia durante a produo e

maior qualidade do alimento, ocasionando em melhores preos, competitividade no
mercado e maior ndice de preferncia dos consumidores.
2.3 Requisitos e restries de uso
Devido a sua relao com a sade humana, os alimentos devem ser sempre seguros para o
consumo. Assim sendo, a segurana relativa aos aditivos primordial e a legislao que os
fiscaliza rigorosa. De acordo com a Portaria n 540 de 1997, publicada pela ANVISA, a
autorizao do uso de um aditivo se d apenas aps a submisso do mesmo a uma
avaliao toxicolgica adequada, considerando, entre outros aspectos, qualquer efeito
acumulativo, sinrgico (de interao com outras substncias, potencializando ou diminuindo
certos efeitos) e de proteo, decorrentes de seu uso (BRASIL, 1997). Devido aos
diferentes efeitos gerados por uma mesma substncia, o uso dos aditivos deve ser limitado
a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito
desejado (BRASIL, 1997).
Em casos de modificao das condies de uso ou em alimentos diferentes, os aditivos,

mesmo que j autorizados, devem sofrer uma nova avaliao e mantidos sob observao,
sendo necessrio ao produtor prover informaes cientficas atualizadas sobre o assunto
para os rgos de fiscalizao (BRASIL, 1997).
Segundo o Artigo 5 do Decreto n 55.871, o uso de aditivos tolerado desde que sejam
preenchidos os seguintes requisitos:
a) Seja indispensvel adequada tecnologia de fabricao;
b) Tenha sido previamente registrado no rgo competente do Ministrio da

Sade [atualmente a ANVISA];
c) Seja empregado na quantidade estritamente necessria obteno do

efeito desejado, respeitado o limite mximo que vier a ser fixado (BRASIL,
1965);
No caso de substncias j includas na Farmacopia Brasileira, no necessrio registro

prvio do aditivo na ANVISA. No entanto, deve constar no rtulo do aditivo o seu nome,
nmero de registro ou a declarao Segundo a Farmacopia Brasileira (BRASIL, 1965).
Alm dos requisitos regulamentares, necessrios para implantao de aditivos na produo

de alimentos processados, Evangelista (2008) destaca os requisitos de ordem qumica e
constitucional necessrios para o uso dessas substncias:
Apresentar inteira inocuidade (ausncia de riscos sade, nas condies de

aplicao);
Preservar o melhor possvel, as caractersticas organolpticas do produto;
No promover reduo considervel no valor nutricional dos alimentos;
Ser empregado com margem de segurana suficiente, para evitar consequncias

prejudiciais sade humana;
No ser aplicado inadequadamente em alimentos de grande consumo (carnes, leite,

farinha, etc.);
No ser usado em vegetais e frutas frescas;
No ser utilizado para mascarar tcnicas e processos inadequados durante a

produo;
Incrementar a aceitabilidade dos produtos pouco atraentes;
No ocultar alteraes ou adulteraes da matria-prima ou produto acabado;
Atender aos hbitos alimentares e diferentes faixas etrias de consumo.
2.4 Segurana alimentar e Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Para garantir a segurana de um aditivo sade humana, necessria a realizao de

estudos toxicolgicos abrangendo a substncia em questo. Internacionalmente, a entidade
responsvel pela reunio e realizao desses estudos o JECFA - Joint Expert Committee
on Food Additives (Comit Misto de Especialistas em Aditivos Alimentares), que possui
membros das organizaes internacionais das reas de alimentos, agricultura e sade: a
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) e a World Health
Organization (WHO, ou OMS em portugus).
Aps a realizao dos estudos toxicolgicos, o JECFA apresenta os resultados dessas

avaliaes, definindo os valores de Ingesto Diria Aceitvel (IDA) para cada substncia
usada como aditivo. Esse nmero representa a quantidade de aditivo que pode ser ingerida
diariamente durante toda a vida de um ser humano, sem apresentar riscos apreciveis
sua sade. Em alguns casos, nos quais o JECFA acredita que o aditivo possui baixssimo
risco sade, sua IDA definida como no especificada, de forma que a quantidade a ser
utilizada em alimentos a mnima necessria para alcanar um determinado efeito, sem
possuir um valor fixo estabelecido (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 1995). Quando
essa situao ocorre, o termo utilizado para definir a quantidade limite o quantum satis (q.
s.) que no latim quer dizer o necessrio para satisfazer, ou ento o termo q.s.p.,
abreviao do portugus quantidade suficiente para.
A legislao brasileira estabelece limites de uso para os aditivos, expressos em unidades de

massa da substncia por massa ou volume do produto (g/100g ou g/100mL). Entretanto,
esses limites so definidos para cada alimento em que o aditivo normalmente utilizado,
pois, dependendo da composio e condies em que o alimento se apresenta, o aditivo
pode ser mais facilmente absorvvel ou converter-se em formas de maior ou menor toxidez.
Desse modo, cada classe de alimento possui sua legislao especfica, cabendo ao
produtor verificar qual a regulamentao para os tipos de produtos que fabrica. A ANVISA
disponibiliza em seu website um compndio, cujo endereo eletrnico pode ser verificado na
seo Fontes consultadas, contendo os aditivos permitidos pela legislao brasileira, alm
de suas concentraes mximas em diversos tipos de alimento ([ANVISA], 2011).
Com o objetivo de melhorar a qualidade e garantir a produo de alimentos incuos,

saudveis e sos, necessrio adotar medidas de controle e melhoria das condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores. Este modelo de melhoria conhecido
como Boas Prticas de Fabricao (BPF) e no setor de alimentos regulamentado e
fiscalizado pela ANVISA, atravs da Portaria SVS/MS n 326, de 1997, e da Resoluo RDC
n 275, de 2002, que a complementa. Estes documentos estabelecem medidas de
padronizao dos processos utilizados na fabricao de alimentos industrializados,
fiscalizados atravs de inspees regulares.
O uso de aditivos segundo as BPF realizado com base nos estudos do JECFA, e
regulamentado pela Resoluo n 386 de 1999, complementada pela Resoluo RDC n
234 de 2002 e Resoluo RE n 140, tambm de 2002. permitido nas BPF apenas um
conjunto seleto de substncias que possuem sua Ingesto Diria Aceitvel no
especificada, ou seja, aquelas de toxicidade muito baixa e que acredita-se no causarem
dano sade humana (BRASIL, 1999). O regulamento tcnico relacionado nesses
documentos expe uma lista das substncias permitidas, juntamente ao seu cdigo INS,
classificadas pela funo que exercem nos alimentos.
3. Sistemas orgnicos de produo
3.1 Histrico e agropecuria orgnica
De acordo com Souza (2005) apud Borguini e Torres (2006), a busca por sistemas de
produo sustentveis, com mtodos de orgnicos de produo, uma tendncia que vem
se fortalecendo e consolidando mundialmente. O produto orgnico caracteriza-se por ser
um alimento sadio, limpo e cultivado sem a utilizao de defensivos agrcolas (agrotxicos)
ou fertilizantes sintticos. Desse modo, ele provm de sistemas agrcolas sustentveis,
reduzindo danos ao ambiente e aos recursos naturais, mantendo as condies do solo,
gua e ar para uso posterior (PREFIRA ORGNICOS, 2012).
Em uma comparao entre alimentos convencionais e orgnicos, Bourn e Prescott (2002)

apud Borguini e Torres (2006), revelam que h um nmero reduzido de estudos bem
controlados sobre o assunto, e excetuando por alguns parmetros, no encontraram fortes
evidncias de que o valor nutricional desses alimentos seja diferente. No entanto, tratando-
se do uso de fertilizantes sintticos e agrotxicos, Borguini e Torres (2006) explicitam em
seu artigo de reviso que o uso dessas substncias pode afetar a composio do produto
final, alterando a quantidade de alguns nutrientes e gerando contaminaes que podem
prejudicar a sade humana e/ou o ambiente que cerca a rea de produo.
Por outro lado, sistemas de produo orgnica geralmente possuem menor produtividade
em relao aos convencionais, como foi o caso de um estudo realizado por Schuphan
(1974) apud Borguini e Torres (2006). Neste estudo, que durou 12 anos, a utilizao de
adubo orgnico no cultivo de espinafre, batata, repolho e cenoura, gerou uma produtividade
24% menor em relao ao adubo NPK (contendo compostos de nitrognio, fsforo e
potssio), mas revelou acrscimos de diversos nutrientes, alm de diminuio no teor de
sdio e nitratos, que so nocivos sade.
Segundo o site Wikipedia (2012), a agricultura orgnica surgiu no incio do sculo XX, e
oficializou-se por volta de 1970, com a criao da International Federation on Organic
Agriculture, na Frana, que questionava as prticas utilizadas na agricultura convencional,
que apesar do alto rendimento, causava srios danos ao meio ambiente e resultava em
contaminaes dos alimentos por substncias txicas. Atualmente essa federao
conhecida como International Federation on Organic Agriculture Movements (IFOAM).
No Brasil o movimento tomou fora por volta de 1990 e no ano de 1999 o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) lanou a Instruo Normativa n 7, a qual
continha as primeiras normas respectivas aos produtos orgnicos. A agricultura orgnica foi
oficializada pelo Governo Federal atravs da Lei n 10.831, de 23 de dezembro de 2003,
regulamentada pelo Decreto n 6.323, em 27 de dezembro de 2007 (BRASIL, 2007).
De acordo com este decreto, considerado sistema orgnico de produo agropecuria

todo aquele em que se adotam tcnicas especficas, objetivando a sustentabilidade
econmica e ecolgica, a maximizao dos benefcios sociais e reduo do uso da energia
no-renovvel, utilizando, sempre que possvel, mtodos culturais, biolgicos e mecnicos,

em contraposio ao uso de substncias sintticas, como agrotxicos e fertilizantes
qumicos, assim como a eliminao do uso de organismos geneticamente modificados, em
qualquer fase do processo de produo, processamento, armazenamento, distribuio e
comercializao de seus produtos (BRASIL, 2007).
3.2 Processamento e aditivos em alimentos orgnicos
Como destaca o Decreto 6.323 de 2007, os sistemas orgnicos so caracterizados pela

utilizao sustentvel dos recursos naturais e pela utilizao mnima de insumos de origem
sinttica. Com relao ao processamento, armazenamento e transporte de produtos
orgnicos, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), juntamente com o
Ministrio da Sade, lanou em 2009 a Intruo Normativa Conjunta n 18, que contm o
regulamento tcnico que normatiza esses procedimentos (BRASIL, 2009). Dentre as
principais exigncias presentes nesse regulamento pode-se destacar (BRASIL, 2009):
Art. 2 O processamento de produtos orgnicos dever obedecer igualmente

legislao especfica para cada tipo de produto.
Art. 3 obrigatrio o uso de boas prticas de manuseio e processamento

de forma a manter a integridade orgnica dos produtos.[...]
[...] Art. 5 O processamento dos produtos orgnicos dever ser realizado de

forma separada dos no-orgnicos, em reas fisicamente separadas ou,
quando na mesma rea, em momentos distintos. [...]
[...] Art. 7 Os ingredientes utilizados no processamento de produtos

orgnicos devero ser provenientes de produo oriunda do Sistema
Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica. [...]
[...] Art. 9 No processamento de produto orgnico, ser permitido o uso dos

aditivos e coadjuvantes de tecnologia dispostos no Anexo III da presente
Instruo Normativa Conjunta.
1 Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia mencionados

no caput deste artigo somente podero ser utilizados no produto orgnico se
estiverem autorizados para o respectivo produto no-orgnico pela
legislao especfica do rgo competente da Sade ou da Agricultura,
observadas as funes dos mesmos ou, quando houver, as condies de
uso estabelecidas no Anexo III.
2 O uso dos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

autorizados para os produtos orgnicos est limitado quantidade
necessria para atender s Boas Prticas de Fabricao, em quantidade
suficiente para obter o efeito tecnolgico desejado (q.s.p ou quantum satis),
salvo nos casos em que houver limite mximo estabelecido nesta Instruo
Normativa Conjunta (BRASIL, 2009).
Assim sendo, em relao ao uso de um aditivo em alimentos orgnicos, deve-se identificar a

classe em que se enquadra o produto e a legislao correlata pela ANVISA, que o rgo
oficial de controle da qualidade dos alimentos produzidos no Brasil, verificando se a
substncia permitida para o uso em questo. Uma relao mais detalhada da legislao
envolvida para cada classe de alimento pode ser encontrada na seo Legislao
Complementar deste dossi.
Alm de seguir a legislao especfica para cada alimento, deve-se empregar as Boas
Prticas de Fabricao em todas as etapas do processamento, de modo a garantir a
integridade orgnica e preservar a qualidade do produto, separando sempre as linhas de
produo orgnicas daquelas convencionais.
No contexto da produo orgnica, o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, sejam

eles naturais ou semi-sintticos, limitado apenas a algumas substncias essenciais e que
possuem baixssima toxicidade, embora quantitativamente no haja limitao numrica
estabelecida pelo JECFA. No entanto, substncias de origem totalmente sinttica so

proibidas na produo orgnica. Nos Quadros I e II, encontram-se a lista de aditivos e
coadjuvantes de tecnologia permitidos no processamento de alimentos orgnicos, citada no
Artigo 9 da Instruo Normativa Conjunta n 18:
INS Nome Condies de uso Funo

400 cido algnico - Espessante, estabilizante
Antioxidante, melhorador
300 cido ascrbico (L-) - de farinha, regulador de
acidez
Acidulante, antioxidante,
330 cido ctrico -
regulador, sequestrante
Acidulante, regulador de
270 cido ltico (L-, D- e DL-) -
acidez
Somente para vinhos, com Acidulante, antioxidante,
334 cido tartrico (L(+)-) limite mximo de 0,15 regulador de acidez,
g/100mL sequestrante
Espessante, estabilizante,
406 gar -
geleificante
Antiespumante,
401 Alginato de sdio - espessante, estabilizante,
geleificante
- Aromatizantes Somente os naturais Aromatizante
Fermento qumico,
503i Carbonato de amnio -
regulador de acidez
Agente de firmeza,
antiumectante,
170i Carbonato de clcio -
estabilizante, regulador de
acidez
Antiumectante,
Carbonato de magnsio,
504i - estabilizante de cor,
carbonato bsico de magnsio
regulador de acidez
Estabilizante, regulador de
401i Carbonato de potssio -
acidez
Antiumectante, fermento
500i Carbonato de sdio - qumico, regulador de
acidez
(continua)
(continuao)
INS Nome Condies de uso Funo
Carragena (inclui a
furcelarana e seus sais de Espessante, estabilizante,
407 -
sdio e potssio), musgo geleificante
irlands
Cera de abelha (branca e
901 - Emulsificante, geleificante
amarela)
Emulsificante,
Citrato trissdico, citrato de
331iii - estabilizante, regulador
sdio
de acidez, sequestrante
Agente de firmeza,
509 Cloreto de clcio -
estabilizante
Agente de firmeza,
511 Cloreto de magnsio -
estabilizante de cor

508 Cloreto de potssio - Geleificante
Somente os naturais (no
- Corantes Corante
sintticos)
290 Dixido de carbono - Conservador
Dixido de enxofre, anidrido Somente para vinhos, com limite
220 Antioxidante, conservador
sulfuroso mximo de 0,01 g/100g
551 Dixido de silcio, slica - Antiumectante
Somente os naturais (no
- Edulcorantes Edulcorante
sintticos)
Emulsificante,
428 Gelatina - espessante, estabilizante,
geleificante
Emulsificante,
414 Goma arbica, goma accia -
espessante, estabilizante
Emulsificante,
412 Goma guar -
Goma garrofina, goma
410 caroba, goma alfarroba, - Espessante, estabilizante
goma jata
Emulsificante,
415 Goma xantana -
Agente de firmeza,
526 Hidrxido de clcio -
regulador de acidez
524 Hidrxido de sdio - Regulador de acidez
Antioxidante,
322 Lecitinas - emulsificante,
estabilizante
Espessante, estabilizante,
440 Pectina, pectina amidada -
geleificante
Agente de firmeza,
516 Sulfato de clcio - melhorador de farinha,
sequestrante
Somente para produtos de
Tartarato dipotssico, panificao, com limite mximo Estabilizante, regulador
336ii
tartarato de potssio de 0,5g/100g (expresso como de acidez, sequestrante
cido tartrico)
Quadro I Aditivos permitidos no processamento de produtos alimentcios orgnicos
Fonte: Adaptado de (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 1995; BRASIL, 2009)
Nome
cido tartrico
Albumina de ovo
lcool etlico
Bentonita
Caolin
Cera de carnaba
Culturas de micro-organismos
Ictiocola, cola de peixe
Nitrognio
Oxignio
Perlita
Terra diatomcea
Quadro 2 Coadjuvantes de tecnologia de fabricao permitidos para produtos alimentcios orgnicos
Fonte: (BRASIL, 2009)

4. Classes funcionais de aditivos
Dentre os aditivos permitidos pela Instruo Normativa Conjunta n 18 de 2009, pode-se

verificar que essas substncias dividem-se em diferentes grupos, de acordo com sua funo
no alimento. So elas: acidulantes, agentes de firmeza, antiespumantes, antioxidantes,
antiumectantes, aromatizantes, conservadores, corantes, edulcorantes, emulsificantes,
espessantes, estabilizantes, estabilizantes de cor, fermentos qumicos, geleificantes,
melhoradores de farinha, reguladores de acidez e sequestrantes. Segue abaixo uma
descrio mais detalhada e com exemplos de cada classe funcional permitida para produtos
orgnicos:
4.1 Acidulantes
Os acidulantes so substncias, geralmente cidos orgnicos, que possuem a capacidade

de comunicar ou intensificar o gosto acdulo (azedo) dos alimentos (EVANGELISTA, 2008).
Alm disso, podem atender aos seguintes objetivos:
Atenuar o gosto aucarado de alguns alimentos, estabelecendo um sabor agridoce

(EVANGELISTA, 2008);
Acidificar o meio, promovendo a alterao do pH do meio e ocasionalmente

transformando o alimento em outros produtos (por exemplo, a coalhada)
(EVANGELISTA, 2008; FOOD INGREDIENTS, 2011b);
Atuar como conservadores, previnindo o crescimento de microorganismos ou

desenvolvimento de esporos de bactrias patognicas (FOOD INGREDIENTS,
2011b);
Usados como agentes de cura em carnes e empregados tambm para realar suas
cores, sabor e aroma(FOOD INGREDIENTS, 2011b);
Melhoramento da textura em gelias e gelatina, causando a inverso de acares e

evitando sua cristalizao (FOOD INGREDIENTS, 2011b).
Os acidulantes permitidos para alimentos orgnicos so o cido ctrico, cido ltico e cido
tartrico. O primeiro o cido mais empregado na indstria de alimentos, possuindo como
caractersticas uma alta solubilidade em gua, sua aparncia cristalina e o sabor
semelhante ao de limo, de percepo imediata e intensa, mas pouco duradoura (FOOD
INGREDIENTS, 2011b). Pode ser empregado na fabricao de diversos alimentos,
incluindo: balas e produtos similares, biscoitos, bombons, conservas de pescado, conservas
e vegetais, doces em massa, gelias artificiais , licores artificiais, maioneses, produtos de
confeitaria, produtos de frutas, refrescos e refrigerantes, sorvetes, vinhos compostos e
xaropes, entre muitos outros (EVANGELISTA, 2008).
J o cido ltico obtido pela fermentao lctica natural de acares, utilizando bactrias
da espcie Streptococcus lactis. Com aparncia cristalina e geralmente comercializado em
soluo aquosa a 85%, esse cido possui uma ampla gama de aplicaes na indstria
alimentcia, sendo um ingrediente importante para a produo de produtos crneos curados,
leites fermentados, picles, produtos marinados, alm de refrescos e refrigerantes (FOOD
INGREDIENTS, 2011b).
O cido tartrico no possui uma escala to ampla de aplicaes quanto o cido ctrico e o
ltico, mas ainda assim importante para a indstria alimentcia. Assim como o cido
ctrico, pode ser classificado como um agente inativador de metais (sequestrante), evitando
a degradao dos alimentos por catlise metlica. Ocorre naturalmente em alguns frutos e
vegetais, principalmente em uvas e tamarindo, sendo um subproduto da fermentao do
vinho (FOOD INGREDIENTS, 2011b). Por este motivo, o vinho o nico alimento em que o
cido tartrico permitido, ainda assim em concentraes baixas.
4.2 Agentes de firmeza

De acordo com a Portaria n 540 da ANVISA, os agentes de firmeza so substncias
empregadas em vegetais e frutas para manter seus tecidos firmes e/ou crocantes, alm de
interagir com agentes geleificantes na formao de gis (BRASIL, 1997). Na lista do MAPA
para agentes de firmeza permitidos encontram-se alguns sais de clcio, como o carbonato,
cloreto, sulfato e hidrxido de clcio, sendo seu ction bivalente (Ca2+) essencial para o
desempenho dessa funo.
O enrigecimento dos tecidos celulares se d atravs da reao dos ons Ca2+ com as
pectinas presentes na parede celulsica e membrana das clulas vegetais. Tal reao
promove a formao do gel de pectato de clcio, que promove a adeso entre as clulas,
provocando um efeito cimentante e garantindo a integridade dos tecidos vegetais (PEDRO;
MXIMO, 2002 apud LIMA; SIQUEIRA, 2008). Assim sendo, os agentes de firmeza podem
ser utilizados para evitar o amaciamento de frutas e manter o aspecto de vegetais
conservados em salmoura (VAN BUREN, 1980; PASCHOALINO, 1996 apud LIMA;
SIQUEIRA, 2008).
4.3 Antiespumantes
Conhecidos tambm como antiespumferos, possuem uma ao semelhante de seus

antagnicos, os espumferos, promovendo uma alterao na tenso superficial dos
alimentos. Atuam no s na eliminao de espumas indesejveis, mas tambm para evitar
que sejam formadas, sendo essenciais na produo de concentrados proticos, molhos de
tomate, xaropes concentrados, produtos lquidos, entre outros (EVANGELISTA, 2008).
Geralmente os antiespumferos so leos ou compostos sintticos do silcio (silicones)

(EVANGELISTA, 2008). No entanto, dentre os aditivos permitidos para alimentos orgnicos,
o nico representante antiespumfero o alginato de sdio. Esta substncia extrada de
algas pardas, particularmente as da classe Phaeophyceae, que so ricas em cido algnico,
um polmero natural de grande resistncia, conhecido por suas propriedades de formao
de gis, emulses estveis, filmes e absoro de gua (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE
FEIRA DE SANTANA, [20-?]). O alginato de sdio um derivado do cido algnico e por
isso possui tambm essas propriedades, atuando como antiespumante, espessante,
estabilizante e geleificante. No entanto, por ser um sal, pode atuar como tensoativo e,
portanto, no controle de espumas.
4.4 Antioxidantes
De acordo com Evangelista (2008), a incidncia de processos de rancidez, resultando na

deteriorao de alimentos contendo leos e gorduras, foi motivo de srios problemas na
indstria alimentcia. Segundo o autor, o processo de formao de rano pode ser do tipo
oxidativo ou hidroltico. No oxidativo, as cadeias insaturadas de cidos graxos, em presena
de oxignio, provocam a formao de perxidos, gerando produtos causadores de mau
odor. J a oxidao hidroltica ocorre pela quebra enzimtica, por enzimas chamadas
lpases, causando a liberao de cidos graxos, o que promove um cheiro imprprio nesses
alimentos.
Para previnir tais processos oxidativos que causam rancidez, so utilizados os chamados
antioxidantes. De acordo com artigo da revista Food Ingredients (2009a), eles podem ser
classificados como: primrios, removedores de oxignio, biolgicos, agentes quelantes e
antioxidantes mistos. Os antioxidantes primrios so compostos fenlicos que atuam
servindo como alvo principais dos perxidos e radicais hidroxila, atenuando a oxidao do
alimento. Podem ser naturais, como o caso dos tocoferis, ou sintticos, como o butil-
hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e o propil
galato (PG) (FOOD INGREDIENTS, 2009a).
Os removedores de oxignio atuam capturando o oxignio livre do alimento, proveniente do

ar atmosfrico, impedindo que este participe das reaes oxidativas que degradam o
alimento. O principal representante desta classe o cido ascrbico (vitamina C), alm de
seus ismeros e derivados (FOOD INGREDIENTS, 2009a). J os antioxidantes biolgicos

so constitudos por enzimas, como a glucose oxidase, superxido dismutase e algumas
catalases, que impedem a gerao dos perxidos (FOOD INGREDIENTS, 2009a).
Os agentes quelantes atuam como sequestrantes de metais, que exercem o papel de stios
de catlise das reaes de oxidao, de modo que sua remoo faz com que esses
processos demorem mais para ocorrer. Seus principais representantes so o cido ctrico e
seus sais, os fosfatos inorgnicos e sais do cido etileno-diamino-tetraactico (EDTA)
(FOOD INGREDIENTS, 2009a). Finalmente, os antioxidantes mistos so substncias de
origem natural, incluindo compostos de plantas e animais, que tem sido estudados por seu
comportamento antioxidante. Esta classe inclui protenas hidrolisadas, como as lecitinas,
alm de alguns flavonides e o cido cinmico (cido cafico) (FOOD INGREDIENTS,
2009a)
Apesar da extensa lista de antioxidantes disponveis para uso em alimentos, a Instruo

Normativa Conjunta n 18 permite apenas alguns deles. So eles: cido ascrbico, cido
ctrico, lecitinas, alm do cido tartrico e dixido de enxofre, sendo estes ltimos permitidos
apenas para vinhos (BRASIL, 2009).
4.5 Antiumectantes
So substncias altamente higroscpicas, que promovem a absoro de gua nos

alimentos, evitando que sua umidade aumente, de modo a preservar o produto
(EVANGELISTA, 2008). Para produtos orgnicos, os representantes desta classe de aditivo
so os carbonatos de clcio, magnsio e sdio (usados em ps para refrescos, refrescos,
sal de mesa e queijos fundidos), alm do dixido de silcio, conhecido tambm como slica,
utilizado em aromatizantes em p, sais de cura, sal de mesa e temperos em p
(EVANGELISTA, 2008). Contudo, em produtos convencionais possvel utilizar outros sais
antiumectantes, como o alunnossilicato de sdio, ferrocianeto de sdio, fosfato triclcico e
silicato de clcio (EVANGELISTA, 2008).
4.6 Aromatizantes
Existem diversas razes pelas quais se consome um alimento, sendo a mais importante
delas a obteno de nutrientes para a sobrevivncia e manuteno da sade. No entanto,
na sociedade moderna, que abastecida por uma infinidade de produtos alimentcios,
muitas vezes industrializados, a sensao de prazer proveniente ao consumir um alimento
cada vez mais importante (FOOD INGREDIENTS, 2008a).
A fisiologia humana reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor e

aroma agradvel para serem consumidos, por estes estarem relacionados sua
composio nutricional. Assim sendo os condimentos, flavorizantes e aromas so
considerados essenciais, de modo igualmente importante ao contedo de nutrientes do
produto (FOOD INGREDIENTS, 2009b).
Os aromas so muito complexos, pois s vezes so provenientes da mistura de diversas

substncias. No caso do caf torrado, por exemplo, seu aroma to complexo que possui
mais de mil substncias diferentes. Entretanto, aromas como o de mel e o de ma
possuem 200 e 130 componentes, respectivamente (FOOD INGREDIENTS, 2009b).
Os aromatizantes so utilizados com funo de caracterizao, padronizao e

reconstituio do aroma/sabor ou ento para o mascaramento de aromas/sabores
indesejveis. Podem ser classificados como naturais obtidos exclusivamente atravs de
mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes
naturais ou sintticos, que so geralmente mais eficientes, mas proibidos para uso em
alimentos orgnicos (FOOD INGREDIENTS, 2009b; BRASIL, 2009).
Devido vastido de aromas empregados em alimentos, os aromas naturais podem ainda

ser subdivididos em dez classes diferentes: especiarias e ervas aromticas; condimentos e
preparados elaborados; leos essenciais ou essncias; isolados; extratos; aromas
encapsulados; infuses; espritos; e terpenos, sesquiterpenos e cnforas (FOOD

INGREDIENTS, 2009b).
Quanto aplicao de aromatizantes na indstria alimentcia, Evangelista (2008) destaca os

principais produtos que os empregam: balas e produtos similares, biscoitos e produtos
similares, bombons e chocolates, gelias, licores, ps para bolos, gelias, pudins, refrescos,
sorvetes, produtos de cacau, produtos de frutas (exceto sucos), recheios e revestimentos de
biscoitos e produtos de confeitaria, vinhos compostos e xaropes.
4.7 Conservadores
De acordo com Evangelista (2008), apesar dos diferentes mtodos de preservao e

conservao dos alimentos, esses ainda so desafios para a indstria alimentcia, de modo
que cerca de 20% da produo mundial ainda se perde devido contaminao por agentes
poluitivos e microorganismos. Para retardar o crescimento ou eliminar esses
microorganismos, que incluem bactrias, fungos e leveduras, so utilizados diversos
processos, como tratamentos por calor, defumao, radiao, frio, secagem, fermentao e
osmose, sendo a adio de agentes conservadores (ou conservantes) um outro mtodo que
pode ser empregado (EVANGELISTA, 2008).
Segundo a Portaria n 540 da ANVISA, conservador uma substncia que impede ou

retarda a alterao dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas (BRASIL,
1997). Sua ao particularmente importante quando: no possvel realizar outros tipos
de tratamento preservativo; em pases tropicais como o Brasil, aonde a temperatura elevada
favorece a reproduo desses microorganismos; e nos casos aonde as condies para
armazenamento e/ou transporte so deficientes, seja pelas instalaes inadequadas ou
pelas grandes distncias entre os centros de produo e os de consumo (FOOD
INGREDIENTS, 2011c).
A escolha do conservador deve ser realizada baseada em alguns fatores, como o tipo de
microorganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto ao paladar, seu custo e
eficincia (FOOD INGREDIENTS, 2011c). Alm disso, Evangelista (2008) descreve alguns
outros requisitos para emprego de um conservador:
No tornar possvel o emprego de mtodos imperfeitos, na elaborao

de alimentos;
No danificar a sade do consumidor;
No ser irritante;
No retardar a ao de enzimas digestivas;
No facilitar o uso de matria-prima inadequada;
Ser eficaz na quantidade mnima, em sua ao preservadora;
No tender a decompor-se no corpo humano, com produo de

substncias txicas;
Ser facilmente identificvel pelo controle analtico;
Ser incolor, inodoro, inspido, solvel em gua e estvel

(EVANGELISTA, 2008).
Os conservadores mais utilizados na indstria de alimentos, por apresentarem as

caractersticas acima exigidas, so o cido srbico e seus sais, o cido benzico e seus
sais, o cido propinico e seus sais, alm dos nitritos, nitratos e outros cidos orgnicos
(FOOD INGREDIENTS, 2011c). No entanto, todos estes so proibidos na produo de
alimentos orgnicos, de maneira que os nicos conservadores autorizados so o dixido de
enxofre, anidrido sulfuroso e gs carbnico, sendo os dois primeiros permitidos apenas para
vinhos, em concentraes baixas.
O dixido de enxofre e anidrido sulfuroso so empregados como inibidores de mofo,
leveduras e bactrias, evitando tambm o escurecimento enzimtico e no enzimtico dos
alimentos. Na produo de vinho, o dixido de enxofre particularmente utilizado por
possuir um efeito antimicrobiano seletivo sobre as bactrias acticas que provocam a
formao de vinagre (FOOD INGREDIENTS, 2011c). J o gs carbnico, ou dixido de
carbono, geralmente empregado em embalagens seladas, no intuito de substituir o ar
interno e promover uma atmosfera inibitria sobre microorganismos aerbicos (dependentes
de oxignio) (FOOD INGREDIENTS, 2011c).
4.8 Corantes
Segundo Murano (2003), a cor dos alimentos representa uma influncia muito grande na
percepo do consumidor, na aceitabilidade e preferncia do produto. Isso ocorre pois uma
mudana na cor pode afetar a percepo de sabor do consumidor. Para transmitir novas
cores ao produto ou exaltar as que j possui, so utilizados os corantes, no intuito de
melhorar seu aspecto visual (EVANGELISTA, 2008).
Geralmente os corantes so utilizados em alimentos que originalmente no possuem ou no

apresentam cor aprecivel, ou ento naqueles que sofrem uma perda ou reduo de cor
durante seu processamento (EVANGELISTA, 2008). Para que sejam eficientes em sua
funo, os corantes devem apresentar algumas qualidades, como:
Conferir ao produto a cor escolhida (EVANGELISTA, 2008);
Permanecerem estveis durante as etapas de processamento, armazenamento e

transporte do alimento (EVANGELISTA, 2008);
Apresentar resistncia a altas temperaturas, ao da luz de meios cidos

(EVANGELISTA, 2008);
Serem solveis no alimento em que so empregados (EVANGELISTA, 2008).
H uma enorme quantidade de substncias que podem ser utilizadas como corantes. No
entanto, poucos deles apresentam inocuidade, sendo apenas estes autorizados pela
Organizao Mundial da Sade. Os corantes incuos podem ser classificados como
naturais, extrados diretamente de fontes naturais; sintticos artificiais, os que no existem
naturalmente, mas so produzidos por sntese orgnica; e os sintticos idnticos aos
naturais, que como o nome explicita, possuem o mesmo princpio ativo dos corantes
naturais, embora sejam obtidos em laboratrios (EVANGELISTA, 2008). Na legislao
referente a alimentos orgnicos, os nicos corantes permitidos so os naturais (BRASIL,
2009). Alguns exemplos de corentes naturais so descritos abaixo:
4.8.1 Antocianinas
So compostos flavonides e solveis em gua, variando do roxo escuro at o vermelho-
alaranjado. Sua cor altamente relacionada ao pH do meio, sendo vermelha em cidos
fortes, incolor em pH 4 e azul em pH 7 (nutro). Seus principais representantes so a
pelargonidina (vermelho), cianidina (vermelho-azul) e delfinidina (azul) (MURANO, 2003).
4.8.2 Antoxantinas
So corantes naturais brancos ou incolores, que podem adquirir colorao amarela em pH
alcalino. Contribuem apenas levemente para promover cor (MURANO, 2003).
4.8.3 Betalanas
Representam um grupo de dois tipos de pigmentos solveis de plantas: as betacianinas,
que compreendem cerca de 50 pigmentos de violeta a vermelho; e as betaxantinas, uma
srie de aproximadamente 20 pigmentos amarelados. Exemplos: betanina, betanidina e
vulgaxantina (MURANO, 2003).
4.8.4 Carotenides

Compreendem pigmentos lipossolveis de plantas, sendo divididos em carotenos e
xantofilas, contribuindo com as cores vermelha, laranja e amarela. Enquanto os carotenos
so definidos como hidrocarbonetos, abrangendo pigmentos como o beta-caroteno
(cenoura) e licopeno (tomate), as xantofilas so carotenides oxidados, contendo os
radicais lcool, carboxila e outros como grupos funcionais (MURANO, 2003).
4.8.5 Clorofilas
Bastante conhecidas por sua funo na fotossntese de plantas, as clorofilas so pigmentos
verdes e lipossolveis (solveis em leos e gorduras). Geralmente ocorrem na forma de
clorofila a e b nas plantas, variando sua proporo conforme a espcie. So muito
utilizadas quando um vegetal sofre perda de cor durante seu processamento, devido a
condies extremas de temperatura e pH sob as quais submetido (MURANO, 2003).
4.8.6 Hemoglobina e mioglobina

So pigmentos naturais de cor avermelhada, com estrutura semelhante s clorofilas
(MURANO, 2003). So utilizados para a recolorao de produtos crneos, como na
indstria de salsicharia (EVANGELISTA, 2008)
4.9 Edulcorantes
Os edulcorantes so substncias orgnicas utilizadas para gerar ou intensificar a doura

nos alimentos (EVANGELISTA, 2008). So classificados como nutritivos, ou adoantes de
corpo, tais como a prpria sacarose (acar comum), outros acares simples e poliis; ou
como no-nutritivos, ou adoantes intensos, que no contribuem para o valor nutritivo do
alimento, sendo utilizados em concentraes muito baixas (FOOD INGREDIENTS, 2008b).
Os edulcorantes no nutritivos so ainda subdivididos em sintticos (acessulfame-K,

ciclamato, sacarina, sucralose); e naturais, nicos permitidos para alimentos orgnicos, que
so representados por extratos de plantas. Geralmente so produtos de difcil extrao ou
baixo rendimento, tornando o processo economicamente invivel. Os extratos edulcorantes
mais conhecidos so os derivados da estvia rebaudiana (esteviosdeo e rebaudiosdeo), a
taumatina e a glicirrizina, descritos com maiores detalhes abaixo. Entre os extratos menos
conhecidos e utilizados esto a curculina, mabinlina, monelina, pentadina, osladina,
filodulcina, o 3-acetato de (+)-dihidroquercetina, a hemandulcina, o mogrosdeo e as oximas
(FOOD INGREDIENTS, 2010).
4.9.1 Esteviosdeo e rebaudiosdeo

O esteviosdeo classificado como um glicosdeo diterpnico, com um poder adoante 300
vezes maior do que a sacarose. Encontrado nas folhas de estvia em teores de 5 a 22%,
uma substncia de boa estabilidade trmica, que no metabolizada pelo corpo humano,
sendo eliminada sem alteraes pela urina. O rebaudiosdeo, por sua vez, possui maior
estabilidade, mais doce, menos adstringente e amargo, com um perfil de sabor mais
semelhante sacarose, quando comparado ao esteviosdeo. No entanto, encontrado em
menor proporo na folha de estvia (de 1,5 a 10%), alm de possuir diversas formas
qumicas (A, B, C, D e E), sendo que apenas a forma A possui tais propriedades,
dificultando e tornando sua extrao mais cara (FOOD INGREDIENTS, 2010).
4.9.2 Taumatina
uma mistura de protenas de sabor doce, obtida a partir da cobertura das sementes do
Thaumatococcus daniellii (Benth), conhecida como fruta miraculosa do Sudo. A
taumatina at hoje a substncia mais doce conhecida pelo homem, sendo de 1300 a 3500
vezes mais doce do que a sacarose, em concentraes de 1,3% a 3,5%, respectivamente.
No entanto, seu perfil de sabor difere substancialmente da sacarose, produzindo uma
doura muito persistente, limitando seu uso como edulcorante nico em alimentos. Assim
sendo, mais utilizada como intensificadora de sabor e aroma do que como edulcorante,
sendo aplicada em baixssimas concentraes (FOOD INGREDIENTS, 2010).
4.9.3 Glicirrizina
Conhecida tambm como cido glicirrzico, a glicirrizina um glicosdeo triterpnico,
extrado da raz do alcauz (Glycyrriza glabra L.), um pequeno arbusto originrio da Europa

e sia Central, representando 6 a 14% do peso de sua raz seca. A glicirrizina possui poder
adoante de 50 a 100 vezes o da sacarose, sendo empregada em alimentos em
concentraes de 30 a 300 ppm (partes por milho, ou miligrama por kilograma). Pode ser
utilizada para intensificar o sabor de produtos de cacau e chocolate, produtos de confeitaria,
pes e biscoitos, alm de algumas bebidas com o pH nutro a alcalino. No entanto, por
reter alguns sabores e aromas do alcauz, possui aplicao limitada (FOOD
INGREDIENTS, 2010).
4.10 Espessantes
Os espessantes so aditivos utilizados para aumentar a viscosidade dos alimentos, sejam

eles solues, emulses ou suspenses. No entanto, a ao dos espessantes geralmente
vai alm de sua funo de dar corpo aos produtos, exercendo tambm o papel de
emulsificante, estabilizante e/ou geleificante em muitos casos (EVANGELISTA, 2008).
Assim sendo, muitos dos aditivos enquadrados nesta classe sero tambm apresentados
nas sees Emulsificantes, Estabilizantes e Geleificantes.
De acordo com a Instruo Normativa Conjunta n 18, os aditivos com funo espessante
permitidos para alimentos orgnicos so o cido algnico e alginato de sdio
(polissacardeos derivados de algas), o gar, a carragena (musgo irlands), a gelatina, a
goma arbica ou accia, a goma guar, a goma garrofina, caroba, alfarroba ou jata e
finalmente, as pectinas (BRASIL, 2009).
Evangelista (2008) d alguns exemplos de alimentos em que os espessantes podem ser

empregados: conservas de carne, recheios, revestimentos, coberturas de produtos de
confeitaria, gelias, creme de leite, sorvetes, cobertura para saladas, leites aromatizados,
cerveja, balas e gomas de mascar, emulses a base de leos ctricos ou essenciais,
requeijes, molhos preparados, entre muitos outros. Portanto, os espessantes so aditivos
muito versteis, sendo empregados em uma grande variedade de alimentos.
4.11 Emulsificantes
Alguns alimentos so caracterizados como emulses, que so misturas de gua e leos ou

gorduras, aonde essas fases no se solubilizam, mas permanecem em suspenso,
formando pequenas partculas esfricas. No entanto, tais sistemas so muito instveis,
fazendo com que as partculas se juntem, formando duas fases distintas. Para aumentar a
estabilidade desses sistemas e promover a formao da emulso, so utilizados os agentes
emulsificantes.
Todos os emulsificantes apresentam como caracterstica em comum o fato de serem

molculas ampiflicas, ou seja, que apresentam uma poro polar (conhecida como cabea)
solvel em gua, e uma poro apolar (cauda), solvel em leos e gorduras. Assim sendo,
tais substncias promovem a interao entre fase polar e apolar, facilitando a formao da
emulso (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2011a).
Alguns exemplos de alimentos processados que so emulses incluem o creme de leite,

margarina, manteiga, maionese, molhos para saladas, salsichas, linguias, sorvetes, bolos,
chocolate e produtos instantneos. Alm disso, os emulsificantes podem aumentar a vida de
prateleira de produtos contendo amido, interagir com o glten da farinha de trigo,
melhorando suas propriedades reolgicas, melhorar a textura e consistncia de produtos
base de gorduras e promover a solubilizao de aromas (ADITIVOS E INGREDIENTES,
2011a).
Para alimentos orgnicos, os agentes emulsificantes permitidos so a cera de abelha, o

citrato de sdio (trissdico), a gelatina, a goma arbica ou accia, a goma guar, a goma
xantana e as lecitinas (BRASIL, 2009).
4.12 Estabilizantes
Segundo a Portaria n 540, de 1997, os estabilizantes so substncias que tornam possvel

a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um
alimento, ou seja, que tornam estveis as emulses (BRASIL, 1997). No entanto,
diferentemente dos emulsificantes, os estabilizantes no contribuem para a formao da
emulso, mas sim, para sua manuteno. Assim sendo, todos os emulsificantes so
estabilizantes, mas nem todo estabilizante emulsificante (ADITIVOS E INGREDIENTES,
2011a).
Os estabilizantes mantm as caractersticas fsicas de emulses e suspenses, sendo

aplicados em conservas, doces, sobremesas, laticnios, sopas, caldos concentrados,
[produtos de] panificao, massas, alimentos processados, biscoitos, sorvetes,
achocolatados e sucos (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2011b), sendo usados
preferencialmente na produo industrial e dificilmente na domstica. Essas substncias
so responsveis por manter a homogenidade dos produtos, impedindo que suas diferentes
fases se separem. Alm disso, podem executar outras funes, como facilitar dissolues,
aumentar a viscosidade (funo espessante), evitar a formao de cristais e controlar a
formao de espuma (funo antiespumante) (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2011b).
So geralmente carboidratos grandes, cuja estrutura permite manter a coeso de

substncias menores, estabilizando o alimento. Podem tambm ser mono e diglicerdeos,
obtidos a partir de leos vegetais, como a lecitina de soja. No entanto, a classe dos
estabilizantes a que mais possui representantes, muitos dos quais so substncias
naturais (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2011b).
Na lista de aditivos permitidos da Instruo Normativa Conjunta n 18, os aditivos que

podem ser utilizados como estabilizantes so o cido algnico, gar, alginato de sdio,
carbonato de clcio, carbonato de potssio, carragena (musgo irlands), citrato trissdico,
cloreto de clcio, gelatina, goma arbica ou accia, goma guar, goma garrofina, goma
xantana, lecitinas e pectinas (BRASIL, 2009).
4.13 Estabilizantes de cor
De acordo com a Portaria n 540 do Ministrio da Sade, estabilizante de cor a substncia

que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento (BRASIL, 1997). Os nicos
aditivos permitidos para essa funo em alimentos orgnicos so o carbonato de magnsio
e cloreto de magnsio. O on magnsio fundamental para a manuteno da cor de
vegetais, como legumes e verduras, pois ocupa uma parte central da molcula de clorofila,
que pode se degradar quando submetida a processos trmicos, meios cidos ou
decomposies enzimticas (MURANO, 2003).
4.14 Fermentos qumicos
A gerao de gases um processo essencial na fabricao de produtos de panificao.

Pode ser realizada atravs da fermentao dos carboidratos presentes na farinha, utilizando
fermentos biolgicos, ou ento pela ao dos fermentos qumicos (MURANO, 2003). Para
produtos orgnicos, os fermentos qumicos permitidos so o carbonato de amnio e o
carbonato de sdio (BRASIL, 2009).
A formao de gases pelos fermentos qumicos pode ocorrer de duas maneiras:

aquecimento ou reao com cidos ou sais cidos. No caso do carbonato ou bicarbonato de
amnio, ocorre a decomposio trmica desses sais, promovendo a liberao de amnia,
vapor de gua e dixido de carbono, todos no estado gasoso. J o carbonato ou
bicarbonato de sdio pode reagir com diversos cidos orgnicos, formando um sal de sdio,
alm de dixido de carbono e gua gasosos, ocasionando no crescimento da massa
(MURANO, 2003).
4.15 Geleificantes
A geleificao constitui uma propriedade funcional importante de algumas protenas, como a

pectina, e polissacardeos, tal como o amido. Em temperatura e condies de acidez
adequadas, essas substncias provocam a formao de um gel, que nada mais do que

uma suspenso coloidal de suas partculas, formando um material semi-rgido e elstico.
Esse processo utilizado em diversos alimentos, como produtos lcteos, clara de ovo
coagulada, gis de gelatina, vrios produtos crneos, gis de protena de soja, protenas
vegetais texturizadas por extruso e produtos panificados (TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,
[20-?]).
Para constituir o gel ou auxiliar a sua formao, so utilizados na indstria de alimentos os

chamados aditivos geleificantes. Como vrios deles so de origem natural, h na lista de
aditivos para alimentos orgnicos diversos representantes, como: alginato de sdio,
carragena, cera de abelha, cloreto de potssio, gelatina e a pectina (BRASIL, 2009).
4.16 Melhoradores de farinha
Os melhoradores de farinha atuam diretamente sobre a estrutura do glten, reforando a

rede de protenas de sua composio atravs de sua oxidao e formao de ligaes de
enxofre. Desse modo, a massa resultante de tal farinha possui uma maior resistncia
extenso e maior capacidade de reteno de gases, resultando em um maior volume aps o
assamento do produto de panificao (PAVANELLI, 2000 apud MATTOS, 2010).
O agente melhorador de farinha mais utilizado o cido ascrbico, que juntamente ao

sulfato de clcio, um dos nicos aditivos permitidos para esse fim pela Instruo
Normativa Conjunta n 18, de 2009 (BRASIL, 2009). Apesar de seu uso mais comum como
antioxidante, nesse caso o cido ascrbico assume um papel inverso, oxidando as redes de
protena do glten da farinha (MATTOS, 2010).
4.17 Reguladores de acidez
O controle da acidez do alimento representa um dos princpios bsicos para a preservao

de alimentos, aliado aos processos de remoo de umidade e tratamentos trmicos. Muitas
vezes, a acidificao do alimento suficiente para matar ou inativar os microorganismos
presentes, constituindo um mtodo eficaz de conservao (MURANO, 2003). Para
aumentar a acidez dos alimentos orgnicos, podem ser utilizados cidos orgnicos, como o
cido ascrbico, cido ctrico, cido ltico e cido tartrico (BRASIL, 2009).
No entanto, nem sempre desejvel que um alimento seja cido, o que pode afetar seu
sabor. Para diminuir a acidez, ou seja, aumentar o potencial hidrogeninico (pH), so
utilizados sais alcalinos, como os carbonatos de amnio, clcio, potssio e sdio, o
hidrxido de clcio e o hidrxido de sdio (BRASIL, 2009). Estes sais, ao entrar em contato
com os cidos, promovem a neutralizao do alimento, o que desejvel para controlar o
sabor cido e interromper a fermentao biolgica em alguns casos (MURANO, 2003).
Em algumas situaes, aonde necessrio manter o pH de um alimento em uma faixa

restrita, so utilizados as chamadas solues tampo. Elas contribuem para a estabilizao
do pH do alimento, atravs da mistura de um cido orgnico fraco e seu sal neutralizado.
Para alimentos orgnicos, os tampes podem ser compostos de cido ctrico e citrato
trissdico, ou ento de cido tartrico e tartarato de sdio (nos vinhos) (BRASIL, 2009).
4.18 Sequestrantes
Descritos anteriormente na seo de Antioxidantes, os agentes sequestrantes

normalmente executam diversas outras funes e so conhecidos por sua capacidade de
reagir com ons metlicos, ligando-se a eles e impedindo sua ao cataltica sobre gorduras
e outros nutrientes dos alimentos. Dessa maneira, promovem a conservao do alimento,
abrandando sua oxidao pelo oxignio do ar. Entre os sequestrantes permitidos pela
Instruo Normativa Conjunta n 18 esto o cido ctrico, o cido tartrico, o citrato de
sdio, o sulfato de clcio e o tartarato de potssio, todos deles tambm antioxidantes pela
inativao de metais (BRASIL, 2009).
5. Legislao complementar

Apesar do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e Ministrio da Sade
definirem as diretrizes para o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no
processamento, armazenamento e transporte de alimentos orgnicos, atravs da Instruo
Normativa Conjunta n 18, no prprio regulamento h a exigncia de que cada tipo de
aditivo deva seguir sua legislao especfica e do alimento em que empregado (BRASIL,
2009). Assim sendo, segue abaixo a listagem dos regulamentos especficos para aditivos e
seu emprego nos diversos tipos de alimento:
5.1 Aditivos alimentares
5.1.1 Acares
Resoluo - RDC n 1, de 8 de janeiro de 2002
Resoluo - RDC n 27, de 28 de maro de 2000
Resoluo CNS/MS n 04, de 24 de novembro de 1988
5.1.2 Adoantes e edulcorantes

Resoluo - RDC n 8, de 20 de fevereiro de 2008
Resoluo - RDC n 271, de 22 de setembro de 2005
Portaria n 39, de 13 de janeiro de 1998
5.1.3 Aditivos BPF

Resoluo - RDC n 234, de 19 de agosto de 2002
Resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999
5.1.4 Alimentos para fins especiais

5.1.5 Aromas
5.1.6 Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares

Resoluo - RDC n 201, de 5 de julho de 2005
5.1.7 Bebidas alcolicas fermentadas

5.1.8 Bebidas alcolicas no fermentadas

Resoluo RDC n 41, de 10 de agosto de 2009
5.1.9 Bebidas no alcolicas

Resoluo - RDC n 70, de 22 de outubro de 2007
Resoluo RDC n 25, de 15 de fevereiro de 2005
Portaria SVS/MS n 554, de 3 de novembro de 1997
5.1.10 Caldos e sopas

5.1.11 Carnes e produtos crneos

Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998

5.1.12 Cereais e produtos de ou a base de cereais

5.1.13 Corantes
Resoluo - CNNPA n 11, de 1978
5.1.14 Fermentos
Resoluo n 4, de 11 de outubro de 1999
Portaria CNNPA n 38/1977
5.1.15 Frutas e hortalias

Portaria DETEN/MS n 43, de 1 de fevereiro de 1996
Portaria DETEN/MS n 239, de 22 de maio de 1996
Resoluo DINAL/MS n 07, de 06 de junho de 1989
5.1.16 Gelados comestiveis

5.1.17 Gelias
Resoluo RDC n. 28 de 27/05/2009
5.1.18 Goma konjak

Resoluo - RE n 140, de 9 de agosto de 2002
Portaria n 13 DETEN/MS, de 11 de janeiro de 1996
5.1.19 Leite e derivados

Portaria DETEN/MS n 29, de 22 de janeiro de 1996
5.1.20 Molhos e condimentos

5.1.21 leos e Gorduras

5.1.22 Ovos e Derivados

5.1.23 Pescados e Produtos da pesca

5.1.24 Preparaes culinrias industriais

Portaria DETEN/MS n 164, de 15 de abril de 1996
5.1.25 Produtos de panificao e biscoitos

Lei n 10.273, de 5 de setembro de 2001
5.1.26 Realadores de Sabor

5.1.27 Snacks (petiscos)

5.1.28 Sobremesas
Resoluo - RDC n 169, de 10 de junho de 2002
5.1.29 Suplementos
Resoluo RDC n 69, de 22 de outubro de 2007
5.2 Coadjuvantes de tecnologia
5.2.1 Agente de controle de microrganismo

Portaria n 161 MS/SVS, de 28 de abril de 1997
Portaria n 72 MS/SVS, de 24 de agosto de 1995
5.2.2 Acar
Resoluo - RDC 59, de 11 de setembro de 2007
5.2.3 Bebidas alcolicas

5.2.4 Branqueamento de estmago, bucho, tripa e mocot de bovino

Portaria n 235 - DETEN/MS, de 21 de maio de 1996
5.2.5 Enzimas
Resoluo RDC n 205 de 14 de novembro de 2006
5.2.6 leos e Gorduras

5.2.7 Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem

Resoluo RDC n 79, de 18 de maro de 2002

Concluses e recomendaes
Os aditivos alimentares representaram um grande passo tratando-se da evoluo

tecnolgica dos alimentos processados, contribuindo para a melhor conservao, aparncia,
variedade, disponibilidade e qualidade desses produtos. Podem exercer diversas funes,
dependendo da circunstncia e tipo de alimento em que so empregados, assim como os
coadjuvantes de tecnologia de fabricao, que so semelhantes aos aditivos, porm
removidos do alimento no final da produo. Atualmente as normas do Ministrio da Sade
que regulamentam essas substncias so a Portaria n 540 de 1997 e a Resoluo n 386
de 1999, sendo a primeira sobre aditivos em geral e a segunda sobre o uso dos mesmos
nas Boas Prticas de Fabricao.
Apesar do incremento tecnolgico resultante da utilizao de aditivos e coadjuvantes de

tecnologia, esse procedimento contraditrio com as prticas usadas na produo de
alimentos orgnicos. Dessa maneira, a Instruo Normativa Conjunta n 18 de 2009,
publicada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e Ministrio da Sade,
probe o uso de diversas substncias de origem sinttica, dando preferncia a aditivos
naturais. Alm disso a regulamentao para produtos orgnico restringe o uso de aditivos a
aqueles essenciais para a manuteno da identidade e integridade dos alimentos,
mantendo apenas aqueles essenciais para a produo e conservao.
Para a produo de alimentos processados, recomenda-se fortemente o acompanhamento
de um Engenheiro de Alimentos ou similar, que deve assumir a responsabilidade legal pela
produo e qualidade do produto final. Alm disso, o auxlio de um profissional
especializado pode contribuir muito para a otimizao do processo e economia de recursos.
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) informa que j existem, em seu Banco
de Informaes, Dossis Tcnicos e Respostas Tcnicas que abordam o assunto de seu
interesse. Sugere-se acessar o site <http://sbrt.ibict.br/> e realizar a busca pelos cdigos
dos Dossis 213, 221, 279, 5641, 5642, 5645 e 5657, e das Respostas Tcnicas 1690,
6250, 10540, 15363 e 15595, para acessar o contedo existente.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservao de alimentos. Dossi

elaborado por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo do
dossi: 213).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fontes de contaminao de

alimentos. Dossi elaborado por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC,
2007. (Cdigo do dossi: 221).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Programa de Boas Prticas de

Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Dossi elaborado por: Regina
Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo do dossi: 279).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Embalagens para produtos

alimentcios. Dossi elaborado por: Mariana Zanon Baro. Curitiba: TECPAR, 2011.
(Cdigo do dossi: 5641).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de cachaa orgnica.

Dossi elaborado por: Maria Cristina Meneghin; Ricardo Augusto Bonotto Barboza.
Araraquara: SIRT/UNESP, 2011. (Cdigo do dossi: 5642).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produtos da panificao

orgnicos e sem glten. Dossi elaborado por: Eric Seiti Yamanaka; Ricardo Augusto
Bonotto Barboza; Srgio Azevedo Fonseca. Araraquara: SIRT/UNESP, 2011. (Cdigo do
dossi: 5645).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de laticnios orgnicos.

Dossi elaborado por: Rosa Maria Beraldo; Ricardo Augusto Bonotto Barboza. Araraquara:
SIRT/UNESP, 2011. (Cdigo do dossi: 5657).

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. [1690]. Resposta elaborada por:
Fbia Guidolin. Porto Alegre: SENAI/RS, 2005.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Realadores de sabor. Resposta

elaborada por: Vnia Maria Corra de Campos. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo da
resposta: 6250).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Uso de aditivos, condimentos e

especiarias. Resposta elaborada por: Judith de Oliveira. Belo Horizonte: CETEC, 2008.
(Cdigo da resposta: 10540).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aditivos para aumento de vida de

prateleira. Resposta elaborada por: Aline Biedrzycki. Porto Alegre: SENAI/RS, 2009.
(Cdigo da resposta: 15363).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservantes de alimentos.

Resposta elaborada por: Joel Loureiro. Manaus: SENAI/AM, 2009. (Cdigo da resposta:
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Fontes consultadas
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Regulamenta a Lei no 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre a agricultura
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Anexos
Anexo A
Principais pesticidas e praguicidas encontrados como aditivos incidentais
Alimentos em que podem ser Limite mximo de

Pesticidas ou praguicidas
encontrados tolerncia (p.p.m.)
cido ciandrico Gros armazenados 25,00
Outros alimentos zero
Aldrin Cereais zero
Frutas frescas 0,10
Hortalias 0,10
Tubrculos e razes 0,10
Arseniato de clcio Hortalias 3,50
Frutas frescas 3,50
Arseniato de chumbo Hortalias 7,00
Frutas frescas 7,00
1
BHC Frutas frescas 2,50
Vegetais 2,50
Bissulfato de carbono Cereais isento
Brometo de metila Alho e cebola 20 (em Br)
Gro armazenados 50 (em Br)
Frutas frescas 10 (em Br)
leos de semente de algodo 200 (em Br)
Tomate 20 (em Br)
Tubrculos e razes 75 (em Br)
Butxido de piperonila Gros armazenados 20,00
Frutas frescas 8,00
Cianeto de clcio Gros armazenados 25,00
Outros alimentos zero

Cordana Frutas frescas 0,30
Hortalias 0,30
Dalapen Frutas frescas 3,00
Beterraba 5,00
Batatinha 10,00
Aspargo 30,00
2
DDT Frutas frescas 5,00
Hortalias 5,00
Leite zero
Carne e gordura animal 5,00
Diazinon Frutas frescas 1,00
Hortalias 1,00
Dieldrin Cereais zero
Frutas frescas 0,10
Hortalias 0,10
Dinitro-e-cresol Qualquer alimento zero
Dinitro-e-fenol Frutas frescas 1,00
Feijo 1,00
(continua)

(continuao)
Dinitro-e-sec-butil fenol Qualquer alimento zero
3
2,4D (seus sais e steres) Frutas frescas 5,00
Diuren Frutas frescas 1,00
Batatinha 1,00
Trigo (gro) 1,00
Endrin Cereais zero
Hortalias zero
Tubrculos e razes zero
Enxofre Qualquer alimento isento
4
EPN Frutas frescas 3,00
Hortalias 3,00
Fasdrin Cereais 0,25
Frutas frescas 0,25
Hortalias 0,50
Tubrculos 0,50
Gusation Frutas frescas 2,00
Heptaclor Hortalias 0,10
5
HETP Qualquer alimento zero
Keltana Frutas frescas 5,00
Lindana Frutas frescas 10,00
Hortalias 10,00
Malation Frutas frescas 8,00
Hortalias 8,00
Gros armazenados 8,00
Carne e gordura animal 4,00
Metilparation Cereais 1,00
Hortalias 1,00
Frutas frescas 1,00
Tubrculos 1,00
Metoxiclor Cereais 2,00
Frutas frescas 14,00
Gorduras animais 3,00
Hortalias 14,00
Leite zero
Monuron Frutas frescas 1,00
Alho e cebola 1,00
Aspargo 7,00
Espinafre 1,00
Nicotina (composto base de) Frutas frescas 2,00
Hortalias 2,00
6
OMPA Cereais 1,00
Frutas frescas 1,00
Hortalias 1,00
Tubrculos 1,00
leos emulsionveis Qualquer alimento isento
Dinitro-e-sec-butil fenol Qualquer alimento zero
(continua)

(continuao)
Piretrinas Cereais 1,00
Frutas frescas 1,00
Gros armazenados 3,00
Hortalias 1,00
Tubrculos 1,00
Pertana Hortalias 15,00
Rotenona Qualquer alimento isento
7
SES Aspargo 2,00
Amendoim 6,00
Batatinha 6,00
Morango 2,00
Sistol Frutas frescas 0,75
Hortalias 0,75
8
TDE Frutas frescas 7,00
Hortalias 7,00
9
TEPP Qualquer alimento zero
Toxafeno Frutas frescas 7,00
Vegetais 7,00
1 2
BHC: 1,2,3,4,5,6-hexacloro-ciclohexano; DDT: 1.1.1-tricloro,2, 2-bis(p-clorofenil) etano;
3 4 5
2,4 D: cido 2,4-diclorofenoxiactico; EBN: Benzenotiofosfato de O-etil-O-p-nitrofenila; HETP: Tetrafosfato
6 7
de hexaetila; OMPA: Octametil pirofosforamida; SES: 2,4-diclorofenoxietil sulfato de sdio; 8 TDE: 1,1 dicloro-
2,2 bis (p-clorofenil) etano; 9 TEPP: Pirofosfato de tetraetila
Fonte: (EVANGELISTA, 2008)
Nome do tcnico responsvel
Eric Seiti Yamanaka Qumico

Maria Cristina Meneghin Mestre em Cincia dos Alimentos
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)
Data de finalizao
22 fev. 2012

Aditivos e Coadjuvantes

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DOSSI TCNICO

Aditivos e coadjuvantes de tecnologia para

Eric Seiti Yamanaka

Universidade Estadual Paulista

2. ASPECTOS LEGAIS E OPERACIONAIS ....................................................................... 5

3. SISTEMAS ORGNICOS DE PRODUO .................................................................... 9

4. CLASSES FUNCIONAIS DE ADITIVOS ....................................................................... 13

5. LEGISLAO COMPLEMENTAR ................................................................................ 21

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Aditivos e coadjuvantes de tecnologia para alimentos orgnicos

Fabricao de aditivos de uso industrial

Os aditivos alimentares so substncias que so adicionadas aos alimentos com o

Aditivo alimentar; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; agricultura orgnica; alimento

Na Pr-histria, poca em que os utenslios e armas eram primitivos, a sobrevivncia do

Algumas tcnicas de conservao descobertas na poca foram a desidratao por secagem

Uma das primeiras substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos no intuito de

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Alm do aumento da demanda por produtos industrializados, atualmente ocorre tambm

Somadas grande distncia entre as indstrias e os pontos de comercializao dos

Alm dos aditivos alimentares, so tambm utilizados na indstria os coadjuvantes de

Considerando a grande demanda de alimentos industrializados pela sociedade moderna, a

Descrever a importncia e princpios de uso dos aditivos alimentares e coadjuvantes

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Delimitar o uso dessas substncias na produo de alimentos orgnicos

Dentre as classes de aditivos permitidas para sistemas de produo orgnicos,

Contextualizar o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia com relao

2. Aspectos legais e operacionais

De acordo com Evangelista (2008), a implantao do uso de aditivos representa um dos

Internacionalmente, a regulamentao mais utilizada como referncia no campo dos aditivos

Qualquer substncia normalmente no consumida como alimento por si s e

No Brasil, o primeiro regulamento existente a respeito dos aditivos alimentares data de

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Coadjuvante de tecnologia de fabricao: toda substncia, excluindo os

Sendo assim, os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia so muito similares, com

2.2 Classificao e importncia

Naturais: obtidos por processos extrativos de fontes naturais de matria-prima. Ex:

Semi-sintticos: obtidos de substncias naturais, por fracionamento ou sntese. Ex:

Sintticos: Obtidos exclusivamente em laboratrio, via processos de sntese

Nas matrias-primas de origem vegetal, os aditivos incidentais so geralmente originrios

J o aditivo intencional representa toda substncia, ou mistura de substncias, adicionada

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Proteo da matria-prima: atuando na preservao e conservao das matrias-primas,

Segurana e melhoria do produto: mantendo as qualidades organolpticas e sanitrias do

Interesse do consumidor: permitindo uma maior variedade de alimentos, ao longo de todo

Interesse do produtor: melhoria tecnolgica, propiciando economia durante a produo e

2.3 Requisitos e restries de uso

Em casos de modificao das condies de uso ou em alimentos diferentes, os aditivos,

a) Seja indispensvel adequada tecnologia de fabricao;

b) Tenha sido previamente registrado no rgo competente do Ministrio da

c) Seja empregado na quantidade estritamente necessria obteno do

No caso de substncias j includas na Farmacopia Brasileira, no necessrio registro

Alm dos requisitos regulamentares, necessrios para implantao de aditivos na produo

Apresentar inteira inocuidade (ausncia de riscos sade, nas condies de

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Preservar o melhor possvel, as caractersticas organolpticas do produto;

No promover reduo considervel no valor nutricional dos alimentos;

Ser empregado com margem de segurana suficiente, para evitar consequncias

No ser aplicado inadequadamente em alimentos de grande consumo (carnes, leite,

No ser usado em vegetais e frutas frescas;

No ser utilizado para mascarar tcnicas e processos inadequados durante a

Incrementar a aceitabilidade dos produtos pouco atraentes;

No ocultar alteraes ou adulteraes da matria-prima ou produto acabado;

Atender aos hbitos alimentares e diferentes faixas etrias de consumo.