TPICOS DE MODELOS DE

GESTIN DE LA CALIDAD
Lima
10 de Noviembre, 2017

Patricia Quispe
Ing. Agroindustrial
Reg. CIP N 108200
UNIDAD 7

Denominacin : BPM, PPRs & POES

Numero de : 04
secciones
Objetivos : Comprender los requisitos de normativa nacionales
especficos (D.S. 007-98) e internaciones (Codex Alimentarius,
CFR Ttulo 21.
Actividades : Dinmica de grupo
UNA BUENA ALTERNATIVA ES EMPEZAR
IMPLEMENTADO UN SISTEMA EN
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
 BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP, de la expresin en ingls: Good
Manufacturing Practices) son prcticas de higiene recomendadas para que el
manejo de alimentos garantice la obtencin de productos inocuos.

La Buenas Prcticas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas,

al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo
realizado.

BPM: PROGRAMA PRE REQUISITO

 OBJETIVOS DE LAS BPM
.Establecer normas generales y especficas para la operatividad de
una organizacin.
.Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est
entrenado en higiene laboral y personal.
.Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad
y estn libres de peligros.
 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

-Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas (Decreto Supremo N 007-98-SA).
-Comisin del CODEX ALIMENTARIUS. Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) - Directrices
para su aplicacin. Anexo al CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4 (2003)
-Buenas Prcticas de Manufactura para el Proceso, Empaque o
Almacenaje de Alimentos para Seres Humanos: Ttulo 21, CFR
110. FDA, EE.UU. (1988)
 REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
TITULO I : GENERALIDADES
TITULO II : DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA
TITULO III : DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPTULO I : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CAPTULO II : DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
CAPTULO III : DE LOS OTROS PRODUCTOS
TTULO IV : DE LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPTULO I : DE LA ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FBRICAS
CAPTULO II : DE LA DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS
CAPTULO III : DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIN DE AGUAS
SERVIDAS Y RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS.
CAPTULO IV : DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS
CAPTULO V : DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
CAPTULO VI : DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD.
CAPTULO VII : DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES
CAPTULO VIII : DE LA INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS
TTULO : DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTO Y BEBIDAS
CAPTULO I : DEL ALMACENAMIENTO
CAPTULO II : DEL TRANSPORTE
TTULO VI : DE LA COMERCIALIZACIN , ELABORACIN Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPTULO I : DE LA COMERCIALIZACIN
CAPTULO II : DE LA ELABORACIN Y EXPENDIO
CAPTULO III : DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
TTULO VII : DE LA EXPORTACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TTULO VIII : DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
CAPTULO I : DEL REGISTRO
CAPTULO II : DEL ROTULADO
CAPTULO III : DE LOS ENVASES
TTULO IX : DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD , INFRACCIONES Y SANCIONES.
ESTRUCTURA DEL CURSO
1. ESTABLECIMIENTO
1.1 Exterior del Edificio:
1.2 Interior del Edificio: Diseo
1.3 Interior de Edificio: Calidad del Aire
1.4 Interior del Edificio: Luces
1.5 Interior del Edificio: Desechos
1.6 Interior del Edificio: Instalaciones Sanitarias
1.7 Interior del Edificio: rea de Limpieza de Equipos
2. AGUA, VAPOR Y HIELO
3. MANTENIMIENTO
4. LIMPIEZA Y SANITIZACIN
4.1 Mesas y Equipos
5. HIGIENE DEL PERSONAL
6. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
7. ALMACENAMIENTO
7.1 Prcticas Generales
7.2 Almacenamiento en Seco
7.3 Almacenamiento Refrigerado
7.4 Almacenamiento en Congeladores
8. REA DE PROCESO/ PREPARACIN Y MANTENIMIENTO ALIMENTOS
8.1 rea de Proceso /Preparacin
9. DISEO E INSTALACIN
10. TRANSPORTE
11. BAOS
12. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE
12.1Higiene Personal y Equipo
12.2Instalaciones para Empleados
13. CAPACITACIN
14. USO DE PRODUCTOS QUMICOS
15. CONTROL DE PLAGAS
16. TRAZABILIDAD
1. ESTABLECIMIENTO
1.1 Exterior del Edificio
No debe instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algn establecimiento o
actividad que por las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.

Los terrenos que hayan sido

rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estn
expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la
construccin de establecimientos
que se dediquen a la fabricacin de
alimentos
1.1 Exterior del Edificio

Los exteriores del edificio deben estar diseados para

evitar el ingreso de plagas al mismo.
Los exteriores del edificio deben estar diseados para
evitar el ingreso de aire contaminado, polvo, inundaciones.
No presencia de vectores contaminantes en los exteriores
( desechos, olores, agua estacada, animales , otros)
1.1 Exterior del Edificio

Vas de Acceso

Las vas de acceso y reas

de desplazamiento que se
encuentran dentro del
recinto del
establecimiento debe
tener una superficie
pavimentada apta para el
trfico al que estn
destinadas.
 1.2 Interior del Edificio: Diseo
Estructura y acabados
La estructura y acabado de los
establecimientos debe ser
construidos con materiales
impermeables y resistentes a la
accin de los roedores .
Pisos, paredes y techos :durables,
limpiables e impermeables
Exclusividad del Local
Los locales destinados a la
fabricacin de alimentos no
tendr conexin directa con
viviendas ni con locales en los
que se realicen actividades
distintas a este tipo de
industria .
1.2 Interior del Edificio: Diseo
En las salas de fabricacin o produccin:
Las uniones de las paredes con el piso ser a
media caa para facilitar su lavado y evitar
la acumulacin de elementos extraos.
Los pisos deben tener un declive hacia
canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de lquidos.
Las superficies de las paredes deben ser
lisas y estarn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
Los techos deben ser construirse y acabarse de
manera que sean fciles de limpiar, impidan la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de agua y la formacin de mohos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debe
estar construidas de forma que impidan la
acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y
deben estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
 1.2 Interior del Edificio: Diseo

Las instalaciones de las fbricas

de alimentos deben tener una
distribucin de ambientes que
evite la contaminacin cruzada
de los productos por efecto de la
circulacin de equipos rodantes
o del personal y por la
proximidad de los servicios
higinicos a las salas de
fabricacin.
Contar con instalaciones
adecuadas para volmenes
mximos de produccin.
1.2 Interior del Edificio: Diseo
INCORRECTO

La luz inferior de puertas y

cortinas con respecto al piso
debe ser 1 cm.
1.3 Interior del Edificio: Calidad del aire

Ventilacin
Deben estar provistas de ventilacin
adecuada para evitar el calor
excesivo as como la condensacin
de vapor de agua y permitir la
eliminacin de aire contaminado. La
corriente de aire no deber
desplazarse desde una zona sucia a
otra limpia. Las aberturas de
ventilacin deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo, instaladas de
manera que puedan retirarse
fcilmente para su limpieza.
1.4 Interior del Edificio: Luces
El establecimiento debe tener
iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural puede ser
complementada con iluminacin
artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere
sombras, reflejo o encandilamiento. La
intensidad, calidad y distribucin de la
iluminacin natural y artificial, deben
ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mnimos de
iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice
un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
. Luces deben estar cubiertas con protectores para evitar la contaminacin
de los alimentos en caso de rotura.
1.5 Interior del Edificio: Desechos
Adecuada eliminacin de aguas
servidas.
Los sistemas de drenaje y
conduccin de aguas servidas se
encontrarn equipados con
trampas y respiraderos.
Residuos lquidos, slidos y
gaseosos debern estarn
adecuadamente tratados sin
contaminar el medio ambiente y
el abastecimiento de
agua.(Evitar contaminacin
cruzada por desechos).
Depsitos de desechos deben presentar: bolsas, identificacin y
encontrarse tapados.
Existen reas y equipos adecuados para el almacenamiento de
desechos slidos y materiales no comestibles hasta que se retiren de
fbrica.
La frecuencia de retiro de desechos debe ser adecuado para no
comprometer la seguridad de los alimentos.
 1.6 Interior del Edificio: Desechos
Los conductores de fbricas de
alimentos debern prever sistemas
que garanticen una provisin
permanente y suficiente de agua en
todas sus instalaciones.
Las fbricas de alimentos pueden
recuperar las aguas servidas
industriales y reusarlas, previo
tratamiento, en el prelavado de
envases. Excepcionalmente, previa
autorizacin de la Direccin General
de Salud Ambiental del Ministerio de
Salud, podr usarse en el lavado final
de envases, siempre que el sistema de
tratamiento empleado garantice la
obtencin de agua que cumple con los
requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de
consumo humano .
1.6 Interior del Edificio: Instalaciones Sanitarias

. Debe existir jabn sanitizante adecuado y equipo para el secado de manos

. Pediluvios operativos en toda las entradas a la sala de procesos.
. Los baos NO dan directamente hacia las reas de proceso.
1.7 Interior del Edificio: rea de Limpieza de Equipos
. Agua limpia y potable a una temperatura adecuada.
. Las reas de limpieza de equipos deben estar ubicadas
de tal manera que se evita la contaminacin de las
reas de proceso/ embalaje.
. Existir agua caliente y fra en los lavados.(si el caso lo
amerita).
2. AGUA, VAPOR Y HIELO
Abastecimiento De agua :
Se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de
consumo humano sealados en la
norma que dicta el Ministerio de
Salud.
Controlar el residual de Cloro para
confirmar su seguridad. Registros
Se debe mantener separado el agua
potable y el agua no potable.

. El tratamiento de agua debe cumplir los lineamientos reglamentarios

locales sobre su seguridad.
. El vapor y hielo son producidos con agua potable.
 3. MANTENIMIENTO

Debe mantenerse
adecuadamente los techos,
paredes, pisos para evitar la
contaminacin de alimentos.
Los equipos y utensilios deben
estar bien mantenidos y se deben
encontrar en buenas condiciones
operativas.
Las superficies que estn en
contacto con alimentos, deben
estar bien conservadas, tener un
diseo apropiado y sern de un
material adecuado.
4. LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Manuales de procedimientos de limpieza y

desinfeccin disponibles.
Mtodos y frecuencias de limpieza
apropiadas para evitar la adulteracin o
contaminacin.
Implementos de limpieza destinados al rea
de proceso, sern de uso exclusivo de la
misma.
 4.1 Mesas y Equipos

Inmediatamente despus de terminar el

trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, debern limpiarse
minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulacin de alimentos. Tomando
precauciones que sean necesarias para
impedir que el alimento sea contaminado
cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten con agua y
detergente o con desinfectante.
5. HIGIENE PERSONAL

Estado de salud del personal

El personal que interviene en las
labores de fabricacin de
alimentos, o que tenga acceso a
la sala de fabricacin, no deber
ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener
sntomas de ellas, lo que ser
cautelado permanentemente
por el empleador.
5. HIGIENE PERSONAL
Aseo y presentacin del personal
El personal que labora en las salas de fabricacin de
alimentos y bebidas debe estar completamente aseado.
Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni
otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte.
 5. HIGIENE PERSONAL
El cabello deber estar totalmente
cubierto. No debern usarse sortijas,
pulseras o cualquier otro objeto de
adorno cuando se manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de
trabajo de colores claros proporcionada
por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que
desempea. La ropa constar de gorra,
zapatos, overol o chaqueta y pantaln y
deber mostrarse en buen estado de
conservacin y aseo.
Los manipuladores no deben practicar
comportamientos que puedan
comprometer la seguridad de los
alimentos como : comer , fumar, escupir,
rascarse la cabeza, tocarse el interior de
las fosas nasales , etc.
5. HIGIENE PERSONAL

Cuando las operaciones de

procesamiento y envasado del
producto se realicen en forma
manual, sin posterior
tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible
contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que
interviene en stas debe estar
dotado de mascarilla y guantes.
El uso de guantes no exime el
lavado de manos.
5. HIGIENE PERSONAL

El personal que
interviene en
operaciones de lavado
de equipo y envases
debe contar, adems,
con delantal
impermeable y botas.
5. HIGIENE PERSONAL

Personal de mantenimiento
El personal asignado a la
limpieza y mantenimiento
de las reas de fabricacin
de alimentos, an cuando
corresponda a un servicio
de terceros, debe cumplir
con las disposiciones sobre
aseo, vestimenta y
presentacin del personal
establecidos.
6. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
Programa de evaluacin, calificacin , seleccin, validacin de
proveedores
6. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
6. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
6. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
6. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
 7. ALMACENAMIENTO
7.1 Prcticas Generales
El almacenamiento de materias primas
y de productos terminados, sean de
origen nacional o importados, se
efectuar en reas destinadas
exclusivamente para este fin.
Se deber contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y
evitar los riesgos de contaminacin
cruzada. En dichos ambientes no se
podr tener ni guardar ningn otro
material, producto o sustancia que
pueda contaminar el producto
almacenado.
Las materias primas y los productos
terminados se almacenarn en
ambientes separados.
7. ALMACENAMIENTO
7.1 Prcticas Generales
7.2 Almacenamiento en Seco

Los alimentos y bebidas as como de la m.p. deben estar

depositarse en tarimas o estantes cuyo nivel inferior estar a
no menos 0.2 m del piso, del nivel superior a 0.60m o ms del
techo y 0.5 m entre rumas y pared del almacn.
El piso deber estar limpio y libre de alimento derramado.
Estantes limpios y poseer mantenimiento adecuado.
Alimentos almacenados segn PEPS
Almacn libre de humedad.
Pesticidas u otros productos qumicos sern almacenados por
separado en un armario bien marcado.
Artculos requeridos con mayor frecuencia ubicados en
estantes ms bajos o cerca de la entrada.
7.3 Almacenamiento Refrigerado

1. Refrigeradores equipados y controlados con

termmetros calibrados.
2. Refrigeradores limpios y libres de moho u olores
objetables.(Evitar tener contacto con alimentos
malogrados).
3. Alimentos almacenados en estantes que
permitan una circulacin adecuada del aire
4. Alimentos almacenados segn PEPS.
5. Estantes separados del piso para permitir la
limpieza debajo de los mismos.
6. Productos lcteos almacenados separados de
alimentos de fuerte olor.
7. Instalaciones frigorficas suficientes(cronograma
de entrega normales).
8. Hielo utilizado para enfriar alimentos no ser
empleado para consumo humano.
7.3 Almacenamiento Refrigerado
Emplear una planilla donde se evidencia las
temperaturas medidas.
7.4 Almacenamiento en Congeladores
1. Congeladores operativos.
2. Temperaturas controladas con
termmetros calibrados.
3. El rea de almacenamiento debe estar
diseada de tal manera que el trfico
excesivo no produzca una fluctuacin
importante en la temperatura.
4. Alimentos almacenados segn PEPS.
5. Alimentos bien envueltos para evitar
quemaduras del congelador.
6. Envases para alimentos estarn tapados.
7. Alimentos almacenados en estantes de tal
manera que permitan una circulacin
adecuada del aire.
8. Congeladores deben estar limpios sin
restos de alimentos en los pisos.
8. REA PROCESO / PREPARACIN Y MTTO .
ALIMENTOS
rea de proceso de alimentos limpia y
libre de desperdicios acumulados.
La fabricacin de alimentos y bebidas
sigue un flujo de avance ntidamente
separado desde el rea sucia hacia el
rea limpia.
Equipos utilizados en el procesamiento,
destinados a asegurar la inocuidad del
producto, estn provistos de dispositivos
de seguridad, control y registro que
permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento
adecuado.
En las salas destinadas a la fabricacin, no
se debe tener ni guardar otros productos
, artculos , implementos o materiales
extraos, ajenos a lo elaborado en dichos
ambientes.
8. REA PROCESO / PREPARACIN Y MTTO .
ALIMENTOS
Donde se apliquen procesos
trmicos, el operador debe disponer
de informacin de procesos
programados seleccionados.
Enfriamiento de envases ( cloro libre
residual: 0.5 a 2 ppm)
Utensilios que no estn en uso,
deben estar: limpios, sanitizados y
almacenados de tal manera que
estn protegidos de la
contaminacin.
Los suministros de limpieza y
pesticidas son almacenados lejos de
las reas de servicio y preparacin de
alimentos.
Las superficies en contacto con los
alimentos, deben estar siempre
limpias y aseadas.
9. DISEO E INSTALACIN
El diseo de los equipos
permite una limpieza adecuada
y mantenimiento adecuado.
Ningn equipo debe presentar
riesgos ambientales.(Algn
aspecto de los equipos puede
contaminar los alimentos?)
Superficies en contacto con los
alimentos no deben ser de
material txico o adsorbente.
10.TRANSPORTE
Informes de inspeccin de
camiones son completados
en cada envo.
Actividades de carga /
descarga son realizadas de
tal manera que evita la
contaminacin de alimentos.
El rea de recepcin
separada del rea de
proceso.
Monitoreo de temperaturas
seguras durante todo el
transporte.
11. BAOS
Los servicios higinicos
encontrarse limpios,
conservados, funcionando
satisfactoriamente y su
nmero es el adecuado para
la cantidad de personas que
laboran en el rea.
Suministro satisfactorio de
jabn, papel tissue, toallas o
secador de manos.
Depsitos para desechos
tapados, mantenerse limpios
y son vaciados con
frecuencia.
11. BAOS

Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y

bebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
 11. BAOS

Agua caliente y fra

adecuada.
Baos libres de
cualquier indicio de
roedores o insectos.
Puertas de los inodoros
son slidas y funcionan
bin.
 LO QUE NO DEBES HACER !!!!!!!!!

1. INGRESAR CON LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

2. CAMBAIARTE DENTRO DE LOS SS. HH.

3. DEJAR T INDIMENTARIA

4. INGRESAR A LOS INODOROS CON EL TAPABOCA.

NO DEBES INGRESAR CON LOS MATERIALES DE TRABAJO
(LIGAS, CARTONES) AL BAO.
NO DEBES DESECHAR DENTRO DE LOS URINARIOS
GUANTES TAPABOCAS, PAPEL, ETC

LOS URINARIOS NO SON BASURERO-

LOS URINARIOS SON PARA ORINAR

NO OLVIDES!!!!

LAS MANOS NO SE LAVAN SOLO CON AGUA.

SIEMPRE USA ABUNDANTE AGUA Y JABON.
 LO QUE DEBES HACER !!!!!!!!!

SERVICIOS HIGIENICOS - CUANDO VAS HACER USO DE LOS SS.HH. NO

DEBES INGRESAR CON EL UNIFORME DE TRABAJO.
ESTOS SON LOS PASOS QUE DEBES DE SEGUIR :

PASO N 1
COLGAR EL MANDIL EN LOS PERCHEROS

PASO N2
SACARTE EL UNIFORME DE TRABAJO MANDIL
VERDE TAPABOCA

PASO N3
LUEGO COLGAR TU UNIFORME EN LOS PERCHEROS.
DE ESTA MANERA RECIEN PUEDES INGRESAR ALOS SS.HH.
1. CUANDO DESECHES LOS GUANTES, TAPABOCAS, BTALOS
EN LOS TACHOS DE BASURA CERCANOS A LA PUERTA DE
INGRESO.

2. LUEGO DE HACER TUS NECESIDADES BAJA LA PALANCA DEL

INODORO, EN URINARIOS CIERRALOS. NO LOS DEJES
ABIERTOS EVITEMOS LOS MALOS OLORES.

3. DESECHAR EL PAPEL DENTRO DE L0S TACHOS.

12. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE

12.1 Higiene Personal y Equipo

- Los manipuladores de
alimentos deben lavarse bien
las manos al inicio de la
jornada y con la frecuencia
que sea necesaria.
- Utilizar soluciones sanitizantes
para manos.
- Utilizar ropa protectora e
higinica reglamentaria.
- Control de acceso a visitantes
para evitar la contaminacin.
12.2 Instalaciones para Empleados
Instalaciones limpias, secas y
libres de olores.
Suministro adecuado de
jabn, toallas y papel tissue.
Equipo sanitario operativo ,
buen estado de conservacin.
Deposito adecuados para
desechos. Frecuencia de retiro
adecuado
Depsito para los uniformes
sucios de los empleados.
Instalaciones y casilleros para
empleados deben estar libres
de alimentos sin envolver.
13. CAPACITACIN

Personal entrenado para

reconocer peligros
relacionados con la
seguridad de alimentos.
Programa documentado
de capacitacin para el
personal.
Procedimientos para
identificar necesidades
de capacitacin.
14. USO DE PRODUCTOS QUMICOS
Validar la seguridad en relacin a
los productos qumicos . Aplicar
el protocolo de acuerdo con los
requisitos reglamentarios.
Las concentraciones de las
soluciones de
limpieza/desinfeccin deben
estar validadas.
Utilizacin y manipulacin
apropiada de productos qumicos
Productos qumicos deben estar
etiquetados apropiadamente.
Productos qumicos almacenados
apropiadamente.
15. CONTROL DE PLAGAS
Programa documentado
para el control de plagas.
Instructivos para el uso de
productos qumicos
(concentraciones,
precauciones , etc.)
Se debe validar y seguir la
frecuencia de los
procedimientos(Visada
por el supervisor).
registros
16. TRAZABILIDAD
Se entiende trazabilidad como
el conjunto de aquellos
procedimientos preestablecidos
y autosuficientes que permiten
conocer el histrico, la
ubicacin y la trayectoria de un
producto o lote de productos a
lo largo de la cadena de
suministros en un momento
dado, a travs de unas
herramientas determinadas.