Bon Yurt

Procesos de elaboracin
productos Alpina S.A
sbado, 15 de febrero de 2014

Bienvenidos
Procesos de elaboracin de productos Alpina S.A

Alpina S.A es una empresa que elabora productos lcteos , comenz con un pequeo kiosko que
ahora se a convertido en un mercado potencial y muy receptivo de productos de gran calidad con
los que lleva 14 aos de trayectoria en Ecuador.

Cuentan con sus empresas ubicada en San Gabriel y en Machachi en donde elaboran en un 90 %
quesos y en un 10 % yogurt y postres.Receptan alrededor de 120 mil litros de leche diarios para
sus procesos iniciales de acidez,grasa y nutrientes.

Todo comienza con la recoleccin de la leche en las haciendas la cual es transportada por los
tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno,para luego ser aprobada y someterse a un
proceso de enfriamiento despues analizar los parametros como su grado de acidez y la
clarificacion quedando la leche totalmente limpia a continuacion pasa a hervir , eliminar las
bacterias y concluye con el proceso de pasteurizacion .

Por otro lado para la elaboracion del queso es necesario pasar a un proceso de adicin de
fermentos , coagulacion y cortado el cual consiste en una serie de modificacones fisicoquimicas de
la protena de la leche tambien asi el calentamiento la elevacion de la temperatura para disminuir el
grado de hidratacion despus a un proceso de moldeado cuyo tamao y forma varian segun el tipo
de queso mas adelante el prensado , el salado y por ultimo la maduracion del queso siendo
necesario 3 meses para un queso semimaduro y 6 meses totalmente maduro.

Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de calidad para
determinar si el producto esta totalmente listo para su comercializacin.

Adjunto informe de la visita que se realizo a la empresa Alpina S.A en la ciudad de San Gabriel.
 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR
CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
INTRODUCCION EMPRESARIAL

INFORME DE LA VISITA A LA EMPRESA ALPINA S.A

CRISTIAN DAMIAN SANCHEZ MALQUIN

PRIMER NIVEL PARALELO 2
QUITO 08 DE FEBRERO DEL 2014

INTRODUCCION

En 1945, a pesar que Alpina vio en Ecuador un mercado natural para establecer su negocio
de quesos luego de sobrellevar la II Guerra Mundial, los dueos de Alpina, de origen Suizo,
decidieron consolidar su negocio en Colombia.
 Alpina se haba consolidado en su mercado local (Colombia) y vio a la expansin
internacional como el camino para convertirse en una empresa internacional. Ecuador y
Venezuela eran los pases que por cercana eran los de mayor inters y en 1995 Alpina
arranca operaciones en Ecuador, inicialmente con una operacin que comercializaba los
productos fabricados en Colombia. La idea inicial fue probar la aceptacin de los
consumidores ecuatorianos y, en caso de ser favorable, invertir en una operacin completa.
En ese tiempo se vio un mercado potencial, cercano y muy receptivo a productos de gran
sabor y calidad.

Se esperaba una buena receptividad por parte de los consumidores a productos

innovadores y de alta calidad.
El mercado reaccion incluso mejor de lo esperado y con 4 productos (arequipe, avena,
yogurt Alpina y Bonyurt) Alpina creci rpidamente.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Visitar, observar, investigar e interpretar los mecanismos que se dan en la empresa Alpina
mediante sus procesos de elaboracin que generan una variedad de productos diarios para
comprender en funcionamiento general de la empresa.

Objetivos Especficos:

- Visitar la empresa Alpina y observar los procesos de elaboracin

- Investigar cmo se realiza cada campo de elaboracin.
- Interpretar y comprender el funcionamiento general de la empresa.
1. RECEPCION DE LA LECHE

1.1 EQUIPO DE ORDEAMIENTO

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Ordeo en la finca productora de leche, involucra

la planificacin y realizacin de una serie de actividades, que contribuyen con el
cumplimiento de los requisitos mnimos para producir leche apta para el consumo humano
y su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos.

1.2 TRANSPORTE DE LA LECHE

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fcilmente y de forma
acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Adems, la
leche demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones
en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta ms de
seis horas desde el ordeo hasta el proceso.
 Cada dia de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser procesados.

2. PROCESO DE LA LECHE

En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de ALPINA

efecta un estricto control de calidad.
Una vez aprobada la leche se somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus
propiedades en ptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C,
contando con una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San
Gabriel donde se somete a un anlisis fsico qumico que se realiza en el laboratorio; en el
que se analizan los siguientes parmetros :

Contenido de grasa,
Contenido de acido lctico (la acidez),
La densidad de la leche,
El agua
El grado de homogenizacin, pasteurizacin
Contenido de protena de la leche,

2.1 EL PH

El pH como definicin es un equilibrio inico, entre iones hidronio e iones

hidroxgeno; ya que dentro de las sustancias qumicas existen lo que son los cidos y lo que
son las bases.
Un cidos como acido clorhdrico, acido lctico, etc., las bases como hidrxido de sodio.

La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo

de este es que se corta o no, por ej. La leche en su estado
natural al momento de ordearse posee 150 de acidez, por
lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de
acidez porque al hervirse se corta.
ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene
170 es extremadamente
peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa
ha rechazado algunas veces tanqueros de 7.000 litros con
ese grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de
clarificacin, pasteurizacin y homogenizacin

2.2 PROCESO DE CLARIFICACIN

 La Clarificadora (limpiadora) despus de los tanqueros desciende por un proceso centrifugas.- esta sirve para
que todos los elementos o cuerpos extraos se separen, y la leche quede totalmente limpia, para que
posteriormente la mquina deseche los residuos.

2.3 PROCESO DE PASTEURIZACIN

El Despasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C, con un
pasteurizador, el proceso que recibe es de termizacion se llama as porque no llega a la temperatura de
pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al
proceso trmico de pasteurizacin el cual dura dos (2) horas aproximadamente.

Controlan la temperatura, presin y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en el
proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a travs de un tnel
paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita refrigeracin.
La botella pasa 8 das en anlisis hasta que el laboratorio diga que es posible su llenado.
La leche Descremada se procesa en la clarificadora
El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. ELABORACIN DEL QUESO

3.1 Preparacin de la leche

Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una

serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros
ptimos para la obtencin del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

Filtrado.
Clarificacin.
Desnatado o aadido de nata para llevar la leche a un contenido graso ptimo.
Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/15sg), aunque existen fbricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterizacin en cuba
(63C/30 min).

3.2 Adicin de fermentos

 Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los quesos de leche pasterizada
es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas conocidas.

3.3 Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche),

que conducen a la formacin de un cogulo.

Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica). La coagulacin
lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o
procedente del fermento que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el
pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la
formacin de un cogulo.

3.4 Desuerado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces

la parte slida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo
mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se completa mediante el
calentamiento y la acidificacin.

3.5Cortado

Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie

de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin de suero. Segn el tipo de
queso, el cortado es ms o menos intenso. Se efecta con las "liras" que pueden ser de dos
tipos: manuales y mecnicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin
de no deshacer el cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que
desueraran con dificultad.

3.5.2 Calentamiento

La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los

granos de cuajada favoreciendo su concentracin. La subida de la temperatura ha de ser
lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con
mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.

Influye de forma determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de

la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin depende en gran medida de la
combinacin de las acciones mecnicas, el calentamiento y la acidificacin.

3.5.4 El moldeado
 Es la colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara con cada tipode
queso.

3.5 El prensado

Se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la
duracin de la operacin.

3.7Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el
crecimiento de los agentes de la maduracin. Puede realizarse en seco o por inmersin en
un bao de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o
directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el ms extendido en
nuestro pas. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un
periodo variable, dndose la vuelta en a los quesos peridicamente.

3.8 Maduracin

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los
quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y
qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y
sabor caractersticos.
Los quesos semimaduros se dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.

Los factores ms importantes que actan en la maduracin son:

Aireacin, que asegura las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los

quesos: moho, levaduras, etc.

Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana
del queso.

pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste.

Bsicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduracin del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su
interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del
queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en

su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma y tamao relativamente
pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.

4.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboracin del dulce de leche o
manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de
slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo
que impide el ataque de microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin
cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos son los siguientes:
Humedad (% mximo): 34.5
Slidos totales (% mnimo): 65.5
Azcares totales (%): 50
Grasa (% mnimo): 3.0
Acidez mxima:0.3 (%)
Bon Yurt es la lnea de productos de Alpina que mezcla lo nutritivo de los lcteos con cereales fortificados.
Este producto se comercializa exitosamente en Colombia, Estados Unidos, Ecuador, Venezuela y ahora en
Per con el lanzamiento de su edicin Bon Yurt Black.

Alpina es una multinacional de alimentos saludables que produce bebidas y derivados de lcteos.
Lima (Per). Diciembre de 2012. Alpina, empresa multinacional de alimentos que produce bebidas y
derivados de lcteos saludables, present hoy su nuevo producto para el mercado peruano: Bon Yurt. El
primer lanzamiento de Bon Yurt ser el de su edicin Bon Yurt Black, un yogurt que mezcla lo nutritivo de
los lcteos con lo divertido de las galletas trituradas.

Bon Yurt Black incluye una base de leche entera fermentada especial para mezclar con una sobrecopa de
galleta negra triturada que, al hacerlo, aporta calcio y protena, nutrientes necesarios para el mantenimiento y
restauracin de diferentes tejidos y para diferentes procesos metablicos.

Este alimento es ideal para consumir durante un refrigerio, ya que en esos momentos, sea en la media maana,
o en la media tarde, puede aportarse el 15% del total de requerimientos nutricionales.

Alpina es una compaa que produce alimentos de reconocida calidad y de comprobado valor
nutricional, y que est fortaleciendo su presenciaen el Per. El lanzamiento de Bon Yurt con su
referencia Bon Yurt Black es un nuevo paso que damos en Per para seguir alimentando a los
peruanos y as aportar al desarrollo del sector lcteo local y la promocin de estilos de vida saludables
para la familia peruana, afirm Carlos Meja, Vicepresidente Corporativo de Finanzas y Desarrollo de
Nuevos Negocios de Alpina.
Gracias a su alianza con la empresa peruana Andina Alimentos, Alpina comercializa y elabora en Per el
nuevo Bon Yurt, versin Black, el yogurt funcional Regeneris, Avena Alpina (avena lquida) y Baby Alpina
(compotas para beb). Todos ellos son producidos en Per con insumos locales.

Acerca de Alpina en Per

Alpina es una empresa multinacional de origen colombiano dedicada a producir y comercializar de manera
innovadora diversas categoras de alimentos y bebidas lcteas saludables, de reconocida calidad y de
comprobado valor nutricional. Esta empresa, de origen colombiano tiene el objetivo de alimentar
saludablemente a sus consumidores y generar prosperidad colectiva en las comunidades en donde est
presente.

Por ello, trabaja con los ms altos niveles de calidad y eficiencia para fabricar, transformar, desarrollar,
distribuir, importar, exportar, comprar y vender sus productos. Su portafolio de marcas y productos la ha
convertido en lder en el mercado de alimentos de Colombia, con una destacada presencia en Ecuador,
Venezuela, Estados Unidos, Per, Centroamrica y Norteamrica.

Alpina proyecta ampliar su presencia en el mercado peruano y en los prximos meses lanzar nuevos
productos que seguro sern del agrado del pblico.

Acerca de Bon Yurt

Bon Yurt es la lnea de productos de Alpina que mezcla lo nutritivo de los lcteos con cereales fortificados.
Bon Yurt incluye una exclusiva base lctea fermentada, especial para mezclar con sobrecopas de diferentes
sabores. Al mezclar el lcteo con el cereal, Bon Yurt aporta calcio, protena, carbohidratos y vitaminas del
complejo B principalmente.

En Colombia, existen diversas opciones para mezclar Bon Yurt como productos de Kelloggs
(ChocoKrispis, Zucaritas, Msli y Froot Loops), Black (galleta negra triturada), Mini Chips (galleta triturada
tipo mini chips) y bolitas de maz recubiertas con chocolate.

Este producto ya se comercializa exitosamente en Colombia, Estados Unidos, Ecuador, Venezuela y ahora en
Per con su primer lanzamiento: Bon Yurt Black.

El Bon Yurt es un producto de Alpina en el que se encuentra los lcteos y el cereal en uno slo, por lo cual es
ideal para las onces de adultos y nios.

El lcteo aporta naturalmente protena y calcio de buena calidad, y los cereales aportan carbohidratos que
brindan energa, y vitaminas. La energa es necesaria para que el organismo pueda cumplir sus funciones, un
adulto sano que consuma alrededor de 2000 caloras, requiere un consumo cercano a 300 caloras durante las
onces en la maana tarde, por ello, Bon Yurt de Alpina contribuye a aportar la energa que se requiere a
diario.

Bon Yurt es un producto que aporta calcio. El calcio es un mineral necesario para el mantenimiento de los
huesos y dientes, as como para funciones del sistema circulatorio, muscular y nervioso.
Encuentra Bon Yurt con cereales en sus distintas variedades y presentaciones: Bon Yurt Chokogozzo (con
bolitas de chocolate), Bon Yurt Zucaritas (con hojuelas de maz azucaradas), Bon Yurt Chocokrispis (con
arroz tostado cubierto con chocolate), y Bon Yurt Froot Loops (con cereal de maz, trigo y avena con sabores
a frutas) y Musli.