AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

I.S.T.P. TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA
Analisis cualitativo toxicolgico en los tubrculos (papa)
CARRERA PROFESIONAL
Industrias Alimentarias
CURSO
Control de Calidad
INTEGRANTES
Baneza Cervera Quiroz
Cotera Fran
Cruz Heredia Clelia
Guerra Cachique Nazario
Sanchez Rufasto Luis Neyver
Taype Chihuan Edson Luis
CICLO-SECCIN
V B

PROFESORA
Liz Natividad Fuentes Rivera
MANCHAY LIMA PER
2017
 INTRODUCCIN
Los alimentos que el hombre ha consumido a travs de la historia y que algunos
autores denominan como Alimentos Tradicionales o Convencionales se les ha

Conferido el valor de seguros o relativamente inocuos; en realidad un alimento

es un complejo agregado qumico, formado en la mayora de los casos por
compuestos tan sencillos como el agua y algunas sales inorgnicas; adems de
polmeros de alto peso molecular, como son los almidones y protenas, pasando
por molculas intermedias como oligosacridos, grasas y vitaminas, entre otros.
Como ejemplo basta mencionar que la papa, que es un alimento convencional
de amplio consumo en el mundo, hasta el momento se le han identificado ms
de 150 compuestos qumicos, entre los que estn: Solanina, chaconina, cido
oxlico, arsnico, taninos, nitratos, etc,, sin reconocida accin nutritiva, pero s
con una franca accin farmacolgica Precisamente, debido a la complejidad de
un alimento y a la dieta humana, con relacin al consumo de alimentos. En
nuestra prctica de anlisis cualitativo toxicolgico hemos realizado el anlisis
de 5 variedades de papa luego hemos escogido una variedad de papa para
realizar el anlisis en estado verde, comestible, pasado de madurez,
podredumbre, de acuerdo a esos anlisis tenamos que ver cul de las papas se
oxida ms ligero.

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 I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar el tiempo de oxidacin de la papa.

OBJETIVO ESPECFICO
Evaluar cualitativamente el GLICOALCALOIDES de la papa solanina
Determinar el tiempo no enzimtico de la papa
Evaluar segn muestra el estado de madurez de la papa

II. REVISIN DE LITERATURA

Determina la presencia de sustancias txicas o venenos en alimentos alterados

o en descomposicin, o de txicos que hayan sido agregados en forma
accidental o intencional en casos de intoxicacin o envenenamiento.

La anormalidad de los caracteres organolpticos o de alguna propiedad fsica o

qumica, indicar la alteracin o descomposicin del producto muestra,
aquellos tambin estn sujetos a las variaciones de las condiciones
ambientales, a su mala conservacin en locales hmedos, a la poca
ventilacin, a la falta de hermeticidad de los envases, etc.

Los mtodos de anlisis y las reacciones qumicas se aplican dependiendo el

tipo de muestra y a cada caso especfico, por ejemplo:

- Determinacin de acidez, mediante titulacin acidimtrica.

- Determinacin de nitrgeno proteico, mediante el mtodo de Kjeldahl.

- Determinacin de grasas, mediante agotamiento en solvente orgnico en

equipo Soxhlet.

- Determinacin de carbohidratos, mediante el mtodo de Fehling.

- Determinacin de rancidez, mediante la reaccin de Kreiss.

Basadas en la reaccin entre la muestra (no biolgica), o el compuesto aislado

de la muestra biolgica con reactivos generales, de grupo o especficos,

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generndose viraje de color y/o formacin de precipitados de color y aspecto
caractersticos.
Para la interpretacin se procede a la evaluacin de las caractersticas
cromticas del producto de la reaccin, considerando el tiempo transcurrido
para que se produzca y su estabilidad. Un resultado positivo requiere ulterior
confirmacin.

La Papa (Solanum tuberosum)

GENERALIDADES: Los tubrculos son parte de los tallos y races que crecen
en la tierra acumulando gran cantidad de sustancias.

La planta tiene unos tallos que crecen sobre la superficie y sostienen las hojas
y otros tallos subterrneos que sufren un proceso de engrosamiento por el
acumulo de muchas sustancias de reserva, presentan una envoltura
caracterstica que los protege, en gran medida de las contaminaciones
microbianas. Las papas se desarrollan a partir de los extremos finales de la
planta, el mximo desarrollo del tubrculo se corresponde con un cambio de
coloracin en las hojas, que van variando su tonalidad de verde al amarillo.

Entre muchas de sus cualidades figuran un alto valor nutritivo, un fcil

almacenamiento, un buen precio.

GLICOALCALOIDES

Son compuestos anti nutricionales que pertenecen a una familia de metabolitos

secundarios txicos esteroideos, tienen caractersticas de glicosidos y de
alcaloides. Estn presentes en las plantas de la familia Solanacea, entre las
especies ms importantes tenemos: papa, tomate, berenjena y aj.

Constituyen un medio de defensa para la planta de la papa en contra de

diferentes patgenos. Se presentan en cantidades muy bajas en la papa
destinada al consumo humano. Aunque estos compuestos existen en forma
natural en el tubrculo, sus concentraciones podran aumentar si las plantas son
sometidas a diferentes situaciones de estres, lo que se manifiesta en el sabor

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amargo de las papas. Sin embargo a concentraciones elevadas, son txicos
tanto para el hombre como para los animales.

Causan envenenamiento por acumulacin del acetilcolina en el tejido

nervioso.
Actualmente se consideran excesivos y potencialmente peligrosos los
niveles que superan los 200 mg/Kg de tejido fresco, la FDA prohbe la
venta de alimentos que tienen estas concentraciones.
La informacin gentica es importante en el contenido de alcaloides de
las diferentes variedades de papas; as, se conoce que hay variedades
silvestres con una concentracin de 200 mg de glicoalcaloides/100 g
material fresco, valor que est muy arriba del lmite permitido, que es de
20 mg/100 g de papa.

Qu tipo de glicoalcaloides estn presentes en la papa?

Son principalmente de dos tipos:

Solanina chaconina tambin se le conoce como -caconina
Se les conoce con estos nombres por ser alcaloides unidos a molculas
de azucares (glucosa, galactosa y ramosa) los mismos que se encuentran
en un 95% en las papas.
Los otros glicoalcaloides son la beta y gamma solaninas y chaconinas,
tienen caractersticas de glicosidos y de alcaloides.

Cmo se producen los glicoalcaloides en la papa?

Los tubrculos producirn concentraciones de glicoalcaloides en

respuesta a:
El dao fsico.
Pudricin originada por hongos o bacterias.
Condiciones de crecimiento adversos.
Clima.
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

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La Solanina

Es un glicoalcaloide que tiene un glicosido esteroidal unido a un alcaloide. Son

alcohol-glicosidos que se encuentran en la col, y especialmente en los grmenes
de la patata, en berenjena (solanum melongena) y en los frutos de dulcamara
(solancea). Una sustancia similar la tomatina, se halla en los tomates
inmaduros, pero desaparece con la maduracin. En los brotes de la papa la
solanina representa el 40% de los glicoalcaloides totales, constituyendo el 60%
restante otro compuesto parecido, llamado chaconina y esta difiere nicamente
en la composicin de la molcula azucarada.

Toxicocintica de La Solanina

Es el estudio de la velocidad de cambio de la concentracin de la solanina

dentro del organismo.

Es el estudio del curso temporal de la solanina desde que se absorbe, hasta

que se elimina

Qu es el pardeamiento enzimtico?

El pardea miento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por
ejemplo la polifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles
produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrn.
Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas,
golpeadas o cortadas.

En el campo de los alimentos, el pardea miento enzimtico puede ser un

problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin
en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones
en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen
inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso
de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la
economa de muchos pases poco desarrollados.
El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes
procesos:

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El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo
por un minuto.

Disminucin del PH: A PH bajos la actividad cataltica decrece y produce una

inactivacin de las enzimas.
Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el dixido de azufre
para inhibir del pardeamiento enzimtico.

Qu es un hidrocoloide?

Un hidrocoloide es un apsito para la cura hmeda de heridas, formado por un

elastmero autoadhesivo al que se le han introducido unas partculas
absorbentes. Cuando estas partculas entran en contacto con las secreciones de
la herida, se hinchan y se transforman en un gel que se extiende por la herida
manteniendo su humedad. A la vez, esta estructura de gel retiene las
secreciones de la herida, en las que se encuentran detritos, bacterias y toxinas.
El ambiente hmedo que genera el hidrocoloide estimula la granulacin y la
epitelizacin de la herida, favorece la regeneracin celular, y acelera el proceso
de cicatrizacin.
Composicin de la papa

La patata es un alimento rico en agua (80%) cuando est fresca. Pero

si tenemos en cuenta la materia seca el 75% de la
papa est compuesta por almidn, un hidrato de carbono complejo. Cua
ndo la papa se consume caliente, el almidn es
rpidamente digerido por el organismo en esto hace que la papa aument
e su ndice glucmico; si se consume fra, la digestibilidad del almidn se
reduce esto hace que se reduzca su ndice glucmico al 25%.

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La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra
fundamentalmente en la piel. La concentracin de azcares simples es baja
(0.1 -0.7%) siendo los ms importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
La papa contiene pequeas cantidades de protena de origen vegetal.
Sin embargo el contenido proteico de la papa tiene
un alto valor biolgico ya que es rica en aminocidos como lisina, leucin
a e isoleucina. Una fuente de protena de alta calidad,
pese a ser deficiente en metionina, aminocido esencial. La protena se
encuentra concentrada en la zona externa, justo bajo la piel, por eso cuando
se consumen asadas con la piel (bien lavadas previamente), su valor nutritivo es
ms alto. Apenas poseen grasas (solo 0,11-
0,15 mg por cada 100mg de producto) y las ms abundantes son las p
oliinsaturadas, seguidas de las saturadas y mono insaturadas.
Es una buena fuente de vitamina C, si bien una parte considerable de
la misma puede perderse durante el proceso de coccin. Una papa
cocinada pierde entre un 18 24 % de vitamina C a travs de su
pellejo, sin l, la prdida puede estar entre un 35 50%. Aun as, la
cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porcin de 150gr de papa nos aporta cerca del 40% de los
requerimientos diarios de esta vitamina. Por tanto, para preservar su
contenido, es recomendable cocinarlas al vapor o al horno (envueltas en
papel de aluminio).
Tambin posee otras vitaminas como los de tiamina, niacina y vitamina
B6, cubren en torno al 12-24% de las ingestas
recomendadas.La papa aporta minerales como fsforo, hierro y magnesio
, si bien, los
aportes ms significativos son los de potasio (25%). Estos,
acompaados de un escaso contenido en sodio, la convierten en un alim
ento recomendable en caso de hipertensin o afecciones cardiovasculares,
por sus propiedades diurticas y vasodilatadoras.

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Caloras:
una dosis de 100 mg aporta 88 kcal. Si lo miramos como raciones pod
emos decir que una racin media de patatas
cocidas sin piel (175 g) contiene unas 126 caloras, un contenido energ
tico muy inferior al de la misma cantidad de pasta cocida (una racin suele
contener 286 caloras) o arroz cocido (una racin contiene aproximadamente 248
caloras).

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La germinacin de la papa

Estado de dominancia apical. Cuando se almacenan tubrculos-semilla

entre 5 a 15C, es comn que nicamente el ojo del brote apical inicie el
crecimiento, sin que los dems muestren desarrollo (Fotografa 2). Un
tubrculo con un solo brote normalmente produce una planta con solo uno
o dos tallos principales, lo que ocasiona rendimientos bajos. Si el
tubrculo-semilla se encuentra en este estado se recomienda eliminar el
brote apical y colocarlo en ambientes ms calientes (15 a 20C con un
85% de humedad relativa) para estimular el desarrollo del resto de brotes
(Naranjo, 1986; Naranjo et al., 2002; Montesdeoca, 2005).

Estado de brotacin mltiple. Es el momento en el cual todos los ojos

tienen su respectivo brote (Fotografa 3). Es el estado ideal para sembrar
el tubrculo-semilla (Naranjo, 1986; Naranjo et al., 2002; Montesdeoca,
2005). En muchos casos basta con desarrollar brotes cortos (0.2 a 0.5
cm). Sin embargo, si las condiciones del suelo al momento de la siembra
son desfavorables es importante desarrollar brotes ms largos (1.5 a 2.5
cm) (Naranjo, 1986).

Fotografa 3. Tubrculo-semilla con brotacin mltiple.

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 Brotacin filiforme. Se produce cuando la semilla fisiolgicamente vieja
desarrolla brotes filiformes con una marcada tendencia a ramificarse
(Fotografa 4) (Naranjo, 1986; Naranjo et al., 2002). La capacidad de
emergencia de estos tubrculos-semilla est prcticamente agotada. Se
producen plantas dbiles y poco resistentes a factores climticos
adversos como sequas, granizadas y heladas (Montesdeoca, 2005). En
algunas variedades bajo ciertas condiciones de estrs (p.e., siembra
profunda en pocas lluviosa), los brotes filiformes provocan la formacin
de tubrculos alrededor de las yemas, un fenmeno conocido
como patatitas, las mismas que son dbiles, pequeas y no tiles
(Naranjo et al., 2002).

Fotografa 4. Tubrculo-semilla con brotacin filiforme.

(CIP-INIAP)

MATERIALES Y MTODOS

MATERIA PRIMA

5 variedades de papa
Canchan
Yungay,
Camotillo
huairo

MATERIALES Y EQUIPOS

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 Tabla de picar.
Cuchillo.
Papel toalla.

PROCEDIMIENTO

Hemos conseguido las 5 variedades de papa, luego sin lavar ni pelar hemos
cortado una parte del brote de la papa para ver el color y olor de la solanina. El
segundo paso hemos lavado tanto las papas como los materiales de trabajo, el
tercer paso hemos pelado la papa que estuvo totalmente lavada para determinar
el tiempo de xido, controlando con cronometro a que tiempo tiende a oxidarse
la papa.

1- Realizar un corte delgadsimo a la germinacin

2- Determinar la olor
3- Clasificacin de madurez fisiolgico
4- Lavar las papas y pelarlo y controlar el tiempo de pardeamiento

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Como resultado hemos logrado conseguir que en la papa

canchan su color era un amarillo intenso y su olor era
caracterstico a la papa.
En la papa Yungay su color era amarillo verdoso y su olor
era idntico al pescado.
En la papa peruanita su color era verde marrn

OLOR
En las diferentes muestras de papas se senta una olor muy
metalico
PELADO- PARDEADO- OXIDACION

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 Como resultado hemos obtenido que la mano por la
temperatura de la sangre que la mano ayuda a oxidarse

DISCUSIONES

Sobre las discusiones llegamos a discutir que el tipo de papa

concordaba con el pedido de la mis.
tener en cuenta la temperatura del ambiente para poder tener
mejores resultados en la papa.

CONCLUSIONES

en conclusin se llego que las papas que estn en germinacin o que

tenga rengilla ya no es apto para el consumo humano por el contenido de
GLICOALCALOIDES
En conclusin hemos llegado a encontrar que para ver mejores resultados
tenemos que tener en cuenta la temperatura, porque a mayor temperatura
se oxida menos tiempo y a menor temperatura tiende a oxidarse en mayor
tiempo.
Otra conclusin es que la oxidacin vara de acuerdo al tiempo de vida til
de la papa.

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BIBLIOGRAFA

https://es.scribd.com/doc/58942549/Prcticas-de-Toxicologia
http://www.monografias.com/trabajos95/toxicologia-y-quimica-
forense/toxicologia-y-quimica-forense.shtml
https://maqsolano.files.wordpress.com/2012/08/toxicologia-
industrial-clase-v.pdf

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