PRCTICA 8:

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS:

Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.

Determinar el tiempo ptimo de escaldado.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y

hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito
de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para
obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe
ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en
nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento
debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo
corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de
vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida
de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el
segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en un bao de agua hirviendo o en
una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una
atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms
mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente.
En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambin

propias a sus bases, Para las
industrias alimentarias, se aplica
esta operacin para la
inactivacin de enzimas y carga
microbiana que podra atentar
con las condiciones ptimas del
producto, es base para ciertos
procesos como las conservas,
envasados, etc. Podemos decir
que es un tratamiento trmico de
corta duracin y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el
escaldado siempre ser una operacin previa a otro proceso, es
importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de
leyes en la industria de conservas y alimentarias)es previo a la
apertizacion o tambin pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen
que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran
en los tejidos de los diversos productos. (Fellows. 2002)

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos

y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y
facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes
compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o
colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos
trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard y de
caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se
alteran y cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben
su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una
funcin biolgica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad
de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las
clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos,
las betalanas, y otros (Badui, 1999).El escaldado es una operacin previa
al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como
principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin
de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con
microondas. La energa que proporciona el microondas origina la friccin
de las molculas debido a la rpida oscilacin en el campo magntico
y por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese,
1992;IFT,1989;Decareu, 1986).

Es otra operacin de
amplio uso en el
procesamiento de frutas
y hortalizas. Corresponde
a un tratamiento trmico
usado con el propsito
de acondicionar el
material en diversos
sentidos: ablandarlo
para obtener un mejor
llenado de los envases,
inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color
natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es
decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento
trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el
tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo
corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de
vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida
de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el
segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un
bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin
de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta
temperatura.
En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con
cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un
bao de agua caliente.
En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos
procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms
especfica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras
que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer
la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada
de cada una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente
manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos
criterios generales de
calidad ya descritos para
implementar dichas
operaciones especficas.
Muchas veces es una
operacin imprescindible
(por ejemplo, antes de
liofilizacin y congelacin)
pero tiene sus
inconvenientes:

Consumo de agua o de vapor de agua y consumo energtico.

Contaminacin medioambiental.
Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades
sensoriales. La prdida de cido ascrbico se suele utilizar como
medida del efecto del escaldado.
Para proteger el color suelen aadir aditivos (Carbonato Sdico u
xido de Calcio) al agua de escaldado.
 Para evitar la prdida de textura, se le aade ClCa, que se
combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos
que mantienen la textura del alimento.