a) Anlisis Visual.

En el proceso de anlisis visual se determinara la calidad organolptica de tres aspectos;

color, limpieza y brillantes, lo cual se consigue mirando a travs del Pisco, delante de una
fuente de luz. Los catadores debern calificar las percepciones de acuerdo a la siguiente
escala: Excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.

Color: El pisco no debe tener color. Segn lo establecido en la Norma Tcnica Peruana,
debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilacin de
vapores alcohlicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el
lquido obtenido tambin debe serlo. Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o
verdoso, pues estamos ante un defecto, que puede ser causado por elementos ajenos a la
elaboracin del pisco o porque ha sido almacenado en recipientes de madera u otro material
que le ha transmitido esa coloracin. Tonalidades amarillentas revelan contaminacin o
posible aejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricacin del pisco. Ahora,
es posible que el pisco sea bueno y sepa bien, pero si no es incoloro desde el punto de vista
de la cata tiene un defecto. Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza
podremos percibir algunos reflejos producidos por la luz que pasa a travs del pisco, que
pueden tender al amarillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz
marcado.

Limpidez y Brillantes: La Limpidez nos brinda informacin sobre el estado de

conservacin del pisco. Generalmente, un hermoso estado lmpido es indicativo de un pisco
cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto
opaco, sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, as
como la formacin de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad
fsico-qumica o biolgica
Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la superficie del
lquido en la copa. Este tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo
de impurezas, como marcas de aceite, pues significara que puede haberse contaminado.
Los trminos limpidez y brillantez, que bien podran parecer sinnimos, se refieren a dos
aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refirindonos a la limpieza
del producto, a la ausencia de partculas en suspensin en el lquido, a que no haya
suciedad. Los defectos en este sentido podran ser hilachas o puntitos negros flotando en el
pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie, entre otros.
Verificar esto es importante pues la presencia de partculas en suspensin, por ejemplo,
puede perturbar las sensaciones gustativas.
Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un
fondo blanco. Que un pisco sea turbio es seal de mala elaboracin. Sin embargo, segn el
grado de intensidad, puede ocurrir que un pisco sea lmpido pero no transparente.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mucha
luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a brillar
en la copa como un diamante.

Lgrimas
Este anlisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad
que se observa al girar la copa. Para ver las lgrimas hay que girar la copa circularmente,
haciendo que el lquido suba las paredes de la misma y luego observar. Generalmente estas
lgrimas van a ser altas, pero lo mejor es que tambin sean gruesas y bajen con cierta
lentitud, lo que nos indica que tienen cuerpo. Si son altas pero delgadas y fluyen con cierta
rapidez, es indicativo de que hay una alta concertacin de alcohol en el pisco pero que no
tiene mucho cuerpo. Si son medias, ligeramente gruesas y fluyen con lentitud, son
indicativos de viscosidad y buena estructura alcohlica. Y si casi no se forman, nos hablan
de un bajo contenido alcohlico. Pero si no se encontraran lgrimas, entonces lo que
tenemos en la copa nos es pisco.
- Cordn y Rosa

Es una caracterstica de los piscos que tienen ms de 43 de alcohol y se aprecia cuando se

gira la botella circularmente. Entonces se forma un remolino en el centro (el cordn) y
cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.

b) Anlisis olfativos
En esta fase de la cata la evaluacin est dirigida a los
aromas complejos y limpios que debe tener el pisco. Se
podra resumir en detectar y analizar tres distintos grupos
de olores.
Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la
primera impresin que nos produce el pisco.

Olores obtenidos despus de mover la copa, lo que

aumenta la superficie de evaporacin y permite recibir
una mayor variedad de sensaciones aromticas.

Olores obtenidos de la copa vaca, donde ya es muy

baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aun
de la pequea cantidad de pisco que se contina
evaporando.

Al primer contacto con la copa se le llama primera nariz. Estas primeras impresiones son
producidas por elementos altamente voltiles y fugaces, que rpidamente desaparecen. En
ella se pueden apreciar los olores ms sutiles y los posibles defectos u olores extraos
Continuando la cata hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el lquido por las
paredes de esta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran esta
dormidos. A esto se llama segunda nariz y en ella debemos buscar aromas, la mayora
de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros
Los aromas del pisco
En el pisco encontramos tres tipos de aromas:
Los aromas primarios, provenientes de la vid, estn presentes en el racimo, luego en el
mosto y por su estructura (gracias al alcohol) se evaporan rpidamente.
Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de
fermentacin, cuando este se transforma en vino. Durante la fermentacin, la accin de las
levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto. Estos microscpicos organismos se
encargan de convertir el azcar de la uva en alcohol, pero tambin producen pequeas
cantidades de sustancias denominadas productos secundarios de la fermentacin. Algunas
de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son voltiles y olorosas, y todas ellas
constituyen los aromas secundarios.
Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de destilacin y en el reposo previo
al embotellado.

Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la finura. Un agradable olor a frutas,
a especias o a flores.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes caractersticos de los piscos
peruanos, que se pueden percibir durante la cata: pia, melocotn, mango, higos, ctricos,
manzana, manzana verde, lcuma, pltano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmn,
nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.

c) Anlisis Gustativos
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas
La primera es el ataque y comprende las primeras sensaciones que produce el pisco al
probarlos. Estas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
La segunda fase es la evolucin o paso en boca, en la que los otros sabores pasan a
enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizndolo. Esta fase dura 5-8 segundos
En la tercera fase tenemos la sensacin final o postgusto, que se aprecia en la
combinacin de aroma y sabor, que persiste despus de haber tragado o escupido el pisco.
Es en este momento cuando se identifica y evala la presencia de los sabores bsicos
equilibrados, como el dulce, el acido y el amargo.

Retro Olfativa.
Para la percepcin del aroma del Pisco, adems de va nasal directa existe la va retronasal.
Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y mojamos toda la lengua y paladar se
produce un calentamiento del pisco que inunda el aire de la boca de aroma. Si al tragar el
pisco ese aire lo expulsamos por la nariz podemos percibir algunas caractersticas
aromticas de la misma naturaleza de las recibidas por la va nasal directa o que
descubramos alguna matiz nuevo.