Professional Documents
Culture Documents
Espumas Alimentares
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Sumrio
o Introduo
o Definies
o Formao de Espumas
o Agentes Tensioactivos
o Espumas proteicas
o Caracterizao de Espumas
o Estabilidade de espumas
o Mtodos de formao de espumas
o Exemplos de aplicao
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Espuma
Disperses de gases em lquidos.
Espuma
Ar a fase dispersa
interface
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Espumas proteicas
solues de proteicas
Espumas proteicas
A capacidade de uma protena estabilizar espumas depende das suas
propriedades superficiais capacidade de reduo da tenso interfacial
(interface ar/gua).
-Solubilidade
- Relao entre grupos hidoflicos e hridofbicos
- Domnios flexveis
- Disperso e disposio dos grupos carregados
- Regies de interaco secundria
- Reteno da estrutura
- Resduo polares
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Espumas proteicas
1) Difuso das molculas de protena em soluo
Maior solubilidade proteica, maior facilidade de atingir a interface
2) Adsoro na interface
No inicio h um controlo difusional, depois passa a ser controlada pela capacidade de
penetrar no filme j existente papel das repulses electrostticas e dos
impedimentos esterorqumicos
Espumas proteicas
A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas as
protenas e depende das condies em que se encontram
Ateno!!!!
Receitas de espumas com elevados teores de gordura!!!!
Ou pior: deixar cair gema na clara, que queremos fazer claras em castelo
2) Estabilidade
% Expanso
rea = IE
ndice de estabilidade (min)
Tempo
(min)
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Estabilidade da espuma
A estabilidade das espumas por perodos de tempo relativamente elevados,
reflecte o equilbrio entre as foras do filme e foras exteriores
Estabilidade:
Repulses electrostticas entre bolhas adjacentes
Viscosidade da lamela
Efeitos de capilaridade
Instabilizao:
Efeitos gravitacionais
Fenmenos hidrostticos
Foras de Van der Waals e de Coulomb
Fenmeno de drenagem
Instabilidade da espuma
Desproporo: O gs flui das pequenas gotas para as maiores (Ostwald Ripenning);
depende da diferena de presso superfcie da bolha (bolhas pequenas tm elevada )
Evaporao: A evaporao de gua dos filmes pode levar a uma reduo crtica da
espessura do filme colapso; secagem da espuma
Sifo
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Dispersor de ar
Sifo
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Instrues de utilizao
Sifo
1. Encha o sifo (tenha em conta a capacidade
mxima)
2. Coloque uma carga para natas iSi no porta-
cargas. O sistema iSi garante a mxima qualidade.
Nos seus sifes iSi, utilize apenas cargas para natas
originais iSi.
3. Enrosque a carga para natas iSi com o porta-
cargas.
Ferran Adri - El Bulli 4. Agite a garrafa energicamente (no caso de natas
frescas, 3 vezes, e no caso de natas ligeiras ou de
longa durao com um contedo mnimo de >30%,
at 10 vezes), retire o porta-cargas tire a carga
vazia. Para o Sifo de 1Lt repita os passos 2 a 4 com
a segunda carga.
5. Coloque o aparelho com a cabea para baixo
(com o bico de decorao na posio vertical) e
dosifique poro a poro.
6. Esfrie na posio vertical ou horizontal
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Sifo
xido nitroso
N2 O
Sifo
Exemplos de aplicao
Claras em Castelo
Ovo versus proteinas vegetais (tremoo)
A clara do ovo possui uma variedade enorme de protenas que em conjunto permitem
uma formao e estabilizao muito eficaz da espuma
Claras em castelo
As espumas de leite (capuchino) e da clara de ovo so diferentes - porque o leite possui
uma diversidade proteica menor, muito embora sejam espumas estveis
Adio de acar?
Vai permitir aumentar a viscosidade da fase continua, mas instabiliza as interaces entre
as protenas, na formao inicial dos filmes adicionar aps a formao
Adio de sal?
Aumenta a fora inica pode ser importante aps a formao inicial dos filmes, em
concentraes reduzidas
Diminuio de pH? Adio de cido (vinagre, sumo de limo)
Depende o PI da protena, mas poder permitir a estabilizao, aps a formao da
estrutura
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Espumas Alimentares
Claras em castelo para a cozinha!!!!
Indicaes gerais:
- No utilizar recipientes que tenham gordura
- Mesmo que se utilize a varinha elctrica, antes, bater sempre com um garfo at
ficarem esponjosas
- Fazer movimentos circulares de baixo para cima com a varinha
- Colocar uma pitada de sal quando estiverem j a comear a crescer
- Se juntar as claras batidas em castelo a qualquer preparao utilizar esptula e fazer
movimentos suaves, apenas o suficiente para as incorporar ao preparado
- Utilizar de preferncia ovos frescos
- Se as claras forem para um bolo ou doce, pode adicionar acar, mas depois de ter
colocado a pitada de sal e de estarem bem batidas. Depois do acar continuar a bater
at ficarem bem firmes.
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Lupinus albus
Goma xantana
farfias ESPUMA
Espuma estabilizada
Cozimento em
leite
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Espumas de protenas vegetais claras em castelo de tremoo
Anlise microscpica (x90)
Cozimento
Espuma de protena de tremoo
Espuma de protena de tremoo
aps cozimento em leite
aps formao inicial
90x 90x
Cozimento
Po
O po tem incorporao de ar na sua estrutura alvelos
A distribuio dos alvelos no po um factor de qualidade determinante
PANIFICAO
Produo
principal Ar atmosfrico
de CO2
Amassadura
M.P. Principais M.P. Secundrias
Farinha Ovos ou slidos de Estanca (1 fermentao)
ovo
gua (50-60%) Emulsionantes Corte, pesagem, enroladura
Produo
Levedura (2%) Gordura adicional de
Sal (3%) Leite e/ou derivados CO2 2 Fermentao
Melhorantes
Tendedura
...
Tempo de Tabuleiro
Cozedura
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Amassadura
Incorporao dos ingredientes
Principal passo para a
Incorporao de ar
formao da espuma
Desenvolvimento da massa
(glten)
Incorporao de ar atmosfrico
Forma os ncleos para as clulas de gs (no se originam novas
clulas de gs aps a amassadura).
O nvel de incorporao de ar depende da natureza dos agentes de
superfcie (lpidos).
O sistema pode ser comparado com uma espuma.
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
2 Fermentao
Tempo de Tabuleiro
Cozedura
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Bolachas Microalgas
Bolachas coloridas
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Bolachas
Farinha de trigo: 45% (m/m)
Acar: 23% (m/m)
Manteiga: 20% (m/m)
Fermento: 0,5% (m/m)
Biomassa microalgal: 0,5-3,0%
0.0%
3.0% 0.5%
2.0% 1.0%
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
200
150
100
50
n.d. n.d.
0
T0 T12 T0 T12 T0 T12
0% 1% 3%
Isochrysis galbana
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Gelados
Estrutura complexa optimizar incorporao de ar (formao de espuma) e a
congelao; simultaneamente emulso e espuma!
Sensao de leveza e
comportamento na
boca
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
GELADOS
Pasteurizao
90C/15s (HTST)
Homogenizao
Arrefecimento
0-4C
Maturao
T < 4h, T <4C
Incorporao de ar
% over-run
Congelao
1 Etapa
Enchimento, Embalamento,
Endurecimento Armazenamento
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Cerveja
H gostos para tudo em termos de quantidade e qualidade da espuma de
uma cerveja!
Cerveja
Cerveja
As bolhas de ar so estabilizadas pelo malte existentes na cerveja, podendo adicionar-se
outros estabilizantes
Adio de azoto
formao de bolhas mais pequenas, com uma distribuio de tamanhos mais equilibrada
e, consequentemente mais estveis
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares
Espuma do caf
A apreciao sensorial do caf depende muito das caractersticas da sua espuma;
geralmente aprecia-se uma espuma de cor suave, espessa e que se mantenha estvel
Existe tambm um teor considervel (11%) de protenas no caf verde, que sofrem
desnaturao severa no processo de torra
Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas
Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares