INTRODUCCIN CARACTERIZACIN FSICA PRODUCTOS ELABORADOS

DEL FRUTO DE LA GUAYABA

La guayaba (Psidium Cremogenados y pulpas tratadas enzimticamente
guajava L) es una planta
nativa de las regiones El cremogenado de guayaba es la pulpa incluida toda su
bajas de los trpicos y Peso Largo Dim. Relacin Firmeza piel, con la finalidad de obtener mayores rendimientos,
Guayaba
subtrpicos. En el Ecuador (g) (cm.) (cm.) L/D (Kg-f)
combinar colores y mejorar su valor nutritivo.
se localiza en casi todas
las zonas tropicales. Es Ecotipo 57.29 4.96 4.44 1.11 2.03 El procesamiento para obtener el cremogenado de
una fruta importante por Rosado 23.76 0.85 0.65 0.08 0.80 guayaba comprende las siguientes etapas: Seleccin,
tener altos valores lavado y pesado las frutas. Despulpado, escaldado y
nutricionales y comerciales, su pulpa es jugosa, de color enfriamiento. Homogenizacin con o sin enzimacin,
blanco, amarillo, rosado o rojo, dependiendo de la Estos valores representan los datos promedio de 147 pasteurizacin, y envasado. Almacenamiento.
variedad. El carcter perecedero de las frutas es la base frutos muestreados en diferentes localidades. La firmeza
de la industria de alimentos, desempeando un rol corresponde a los valores obtenidos para la pulpa de esta
esencial en el desarrollo econmico de los pases. fruta.
Esta investigacin se realiz con el ecotipo de pulpa
rosada, de las zonas productoras de Santa Clara, Mera,
Pastaza y Baos, localizadas en las provincias de CARACTERIZACIN QUMICA
Pastaza y Tungurahua.
DE LA PULPA DE GUAYABA*

RENDIMIENTO EN PORCENTAJE DE ANLISIS *Ecotipo Lisa mejorada

PULPA, CSCARA Y SEMlLLA
Materia Seca (%) 19.67

Cenizas (%) 0.86

GUAYABA
pH 3.87 La homogenizacin con la etapa de enzimacin ayuda en
SEMILLAS el proceso de desintegracin y cierto grado de
19%
Acidez Titulable (% acido ctrico) 0.76 solubilizacin de la cscara o piel de la fruta.

Vitamina C (mg/100g) 177.8 Se han desarrollado pulpas tratadas con preparaciones

CASCARA PULPA
12% 69%
CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA
Para realizar esta caracterizacin, se realizaron
muestreos en lotes de frutas en estado de madurez
comestible. Fueron procesadas en los Laboratorios del
Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP, y se
utilizaron metodologas estandarizadas, permitiendo
establecer el grado de madurez y la calidad de la fruta.
enzimticas comerciales, con el fin de obtener materias
Taninos (mg/100g) 5.41 primas de primera transformacin, con diferentes grados
de viscosidad de acuerdo a la demanda potencial de la
Slidos Solubles (Brix) 10.10 industria que elabora productos finales, como es el caso
de los jugos y lcteos.
Azcares Totales (%) 4.85
Jugos Clarificados
Azcares Reductores (%) 3.88
Las pulpas que experimentaron un mayor grado de
solubilizacin a travs del tratamiento enzimtico se
El ecotipo rosado presenta un pH de 3.87 siendo de utilizaron para la obtencin de jugos clarificados. Esto se
sabor ligeramente cido, en comparacin con otras logra utilizando la centrifugacin, como una tecnologa
variedades comerciales. Una caracterstica importante de alternativa a la micro filtracin tangencial, que es de
esta fruta es el alto contenido de vitamina C. mayor costo.

PRODUCTOS ELABORADOS
Mieles o concentrados clarificados

A partir del jugo clarificado se realiz una concentracin al DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y CALIDAD
vaco hasta obtener mieles con un promedio de slidos ESTACIN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA
solubles de 60 Brix, el cual puede variar dependiendo de
la demanda. Este producto tiene una potencial aceptacin
como endulzante natural con aroma y sabor caracterstico Aplicacin de tecnologas agroindustriales
a guayaba. para el tratamiento de la guayaba con
Licor de guayaba fines de exportacin

Se prepara con el jugo clarificado y la adicin de alcohol

etlico hasta obtener una bebida de 10 a 12 GL,
pudindose comercializar como licor de fruta.

Conservas, mermeladas y jaleas

La pulpa de la fruta o el residuo obtenido durante el

proceso de clarificacin de los jugos, se utiliz para la
preparacin de compotas, mermeladas y jaleas. La
diferencia principal entre estos productos radica en el
contenido de fruta y la concentracin de slidos solubles,
As el contenido mnimo de slidos especificado por Para mayor informacin dirigirse a:
refractmetro a 20C es de 60Brix para mermeladas,
excepto para las conservas y las mermeladas bajas en INIAP- Estacin Experimental Santa Catalina.
azcares, que requiere que el contenido se encuentre Departamento de Nutricin y Calidad.
entre 30-45 Brix. Panamericana Sur Km. 1.
Casilla 17 - 01- 340.
Telfono: (593-2) 2690691.
Telefax: (593-2) 3 007134.
Correo electrnico: iniap@iniap-ecuador.gov.ec Ing. Ms. Beatriz Brito Grandes
bbrito@uio.satnet.net Ing. Marisol Rodrguez Gavilanes

Quito - Ecuador

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Plegable No. 249 Quito-Ecuador GOBIERNO NACIONAL DE LA REPBLICA DEL ECUADOR
2004 INIAP. PROMSA - MAG Econ. Rafael Correa Delgado
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL
Econ. Walter Poveda Ricaurte
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA,
ACUACULTURA Y PESCA
Dr. Julio Delgado Arce
RG GRAFISTAS 321 4969 / 09 586 7929 / paoron@gmail.com DIRECTOR GENERAL DEL INIAP