Introduccin a los carbohidratos

Conocidos como hidratos de carbono, carbohidratos o glcidos, stas son las molculas orgnicas ms
abundantes de la naturaleza. Las plantas las obtienen sintetizndolas por medio de un proceso llamado
fotosntesis, con ayuda de la energa lumnica del sol y a partir de CO2 y H2O, mientras que los animales
los adquieren ingirindolos de la naturaleza, para poder utilizarlos posteriormente como combustible,
almacenamiento de energa, componentes de las membranas celulares celular, etc.

La frmula de muchos carbohidratos simples es (CH2O)n de ah el nombre de hidrato de carbono.

En la alimentacin humana, los carbohidratos son los principales proveedores de energa, consistiendo
en el 58% de una dieta de 2000 caloras.

Clasificacin.

Se basa en la complejidad de la molcula, y es son: monosacridos, oligosacridos y polisacridos

Monosacridos.

O azcares simples. Como caracterstica son solubles en agua, tienen sabor dulce y el representante
principal del grupo es la glucosa. Se distinguen con el sufijo -osa. Cuando poseen en su molcula una
funcin aldehdo se llaman aldosas y si tienen una funcin cetona son cetosas. Se acostumbra a
designarlos como triosas, tetrosas, pentosas y hexosas de acuerdo al nmero de carbonos en su
molcula. Funcin, + nombre (segn nmero de C) + Osa = Aldo-hex-osa, ceto-pent-osa, etc.

Los ms simples son triosas, de las cuales existe una aldotriosa, el gliceraldehdo, y una cetotriosa, la
dihidroxiacetona. Los dems monosacridos con ms carbonos son derivados de estas triosas con la
adicin de grupos de carbono entre la funcin aldehdo o cetona y la funcin alcohlica adyacente.

Ismeros y epmeros:

Ismeros son aquellos compuestos que tienen una misma frmula qumica pero diferentes formas en su
estructura (glucosa, galactosa y fructuosa, por ejemplo), mientras que los epmeros son aquellos
compuestos con la misma frmula qumica pero que se diferencian en un tomo de carbono especfico
solamente (glucosa y galactosa son epmeros en C4).

Importante: los carbonos en la molcula se enumeran comenzando con el carbono carbonilo (aquel
carbono con el grupo aldehdo o cetona).

Enantimeros

En el gliceraldehdo, monosacrido de tres carbonos, el segundo carbono es asimtrico o quiral (est

unido a diferentes estructuras a sus cuatro lados), lo cual determina la existencia de dos ismeros
pticos segn la posicin del hidroxilo (esto es como si pusiramos la molcula junto a un espejo, es la
misma molcula pero invertida). Ambos son enantimeros, es decir, uno es la imagen especular del otro.
Sin embargo, si tuvieran ms carbonos, habra ms carbonos quirales pero no podran ser enantimeros
al no ser imagen especular del otro. A estos se les llama: diastereoismeros.

De los dos enantimeros, a uno se le conoce como dextrorrotatorio o dextrgiro y se lo designa con la
letra D antes del nombre (la molcula tiene un hidroxilo a la derecha en su carbono quiral), y el otro es
levorrotatorio o levgiro y se lo denomina L (la molcula tiene un hidroxilo a la izquierda en su carbono
quiral). La diferencia de los glcidos en estas series tiene importancia biolgica pues los organismos
superiores prcticamente slo utilizan y sintetizan glcidos de la serie D.

Monosacridos de inters:

Hexosas

Glucosa: llamada tambin dextrosa por propiedades dextrorrotatorias. Es el monosacrido ms

abundante y de mayor importancia fisiolgica, pues es el principal que entra en la va de produccin de
energa, siendo el principal combustible de las clulas.

La unin de muchas molculas de glucosa forma polisacridos como almidn, celulosa, glucgeno, etc. Y
tambin integra a disacridos como sacarosa y lactosa, al combinarse con otros monosacridos.

Galactosa: excepcionalmente se encuentra libre en la naturaleza, se halla comnmente asociada a

molculas ms complejas.

Fructosa: tambin llamada levulosa por propiedades levorrotatorias. Es una cetohexosa. Se encuentra
libre en frutos maduros, en rganos vegetales y en la miel. Tiene mayor poder edulcorante que la
glucosa, siendo esta propiedad el motivo por el que es ms utilizada para la elaboracin de bebidas
carbonatadas y golosina, que la glucosa.

Pentosas:

D-ribosa es la aldopentosa de mayor importancia. Es componente de los cidos ribonucleicos (ARN) y

otras sustancias.

La desoxirribosa, el desoxiazcar ms abundante en la naturaleza, es producto de la sustraccin del

oxgeno unido al carbono 1 de la aldosa ribosa. Participa en la constitucin del cido desoxirribonucleico
(ADN).

Oligosacridos.

Estn compuestos por la unin de dos a diez monosacridos por medio de enlaces glucosdicos y
catalizado por enzimas conocidas como: glucosiltransferasas. Dichos enlaces son nombrados de acuerdo
con: el carbn de cada molcula conectada (generalmente carbono 1 y carbono 4) y con respecto a la
posicin del grupo hidroxilo del carbono anomrico (siendo si el hidroxilo va hacia arriba o si el
hidroxilo va hacia abajo). Ejemplo: la lactosa, su enlace est entre el carbono 1 de la -galactosa y el
carbono 4 de la glucosa, se le llama: enlace (14).
Se designan como disacridos, trisacridos, tetrasacridos, etc. Segn el nmero de unidades que la
molcula tenga. Los ms importantes son los disacridos, y por lo general tiene sabor dulce, como por
ejemplo: la sacarosa.

Disacridos de inters:

Maltosa: o azcar de malta. Es producto de la hidrlisis del almidn. Es algo dulce y muy soluble en
agua. Formada por la unin del C1 de una -D-glucosa al carbono 4 de otra D-glucosa (enlace 14).

Lactosa: se encuentra en la leche. Por hidrlisis origina los monosacridos constituyentes: galactosa y
glucosa.

Sacarosa: es el azcar habitualmente utilizado como edulcorante en la alimentacin. Se obtiene de la

caa de azcar y remolacha. Est formada por glucosa y fructosa.

Polisacridos.

Son molculas de gran tamao, compuestos por la unin de numerosos monosacridos (mayor a diez)
dispuestos en cadenas lineales o ramificadas.

Estn constituidos por numerosas unidades de monosacridos de un solo tipo (homopolisacridos) o de

varios tipos (heteropolisacridos), unidas entre s por enlaces glicosdicos.

Homopolisacridos:

Se los denomina agregando el sufijo ano al nombre del monosacrido constituyente. Si son glucosas
sern glucosanos o glucanos, por ejemplo.

Almidn: reserva nutricia en vegetales, se deposita las clulas formando grnulos. Es el principal
carbohidrato de la alimentacin humana. Abunda en cereales, papa y ciertas legumbres. Est
compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa (20%) y amilopectina (80%), ambos polmeros de
glucosa, difiriendo en estructura y propiedades.

Amilosa: compuesta por 1000 a 5000 unidades de D-glucosa. Unidas entre s por enlaces
glucosdicos tipo 1-4, formando largas cadenas.
Amilopectina: mayor tamao molecular que la amilosa, puede tener polimerizacin de hasta 600
000 glucosas. Su estructura bsica es similar a la de amilosa, pero se distingue por tener
ramificaciones, que son cadenas lineales de unas 24 a 26 glucosas unidas entre s por enlaces
glucosdicos 1-4, unidas a una cadena central de estructura similar por unin glucosdica 1-6. De
dichas ramificaciones primarias pueden desprenderse otras ramificaciones secundarias y de stas
otras terciarias. Los numerosos grupos hidroxilos de la superficie atraen agua y forman un gel
estable.

Glucgeno: polisacrido de reserva en clulas animales. El hgado y msculo son los tejidos ms ricos en
glucgeno.
Es un polmero de -D-glucosa muy semejante a la amilopectina, pues presenta estructura ramificada.
Sus ramificaciones estn separadas por menos de diez unidades glucosa de la cadena central. Por tener
una estructura muy compacta no forman geles, pues no tienen espacio para retener agua.

Celulosa: tiene funciones estructurales en vegetales, principalmente en la pared celular. La pulpa de la

madera contiene alto porcentaje de celulosa y el algodn es celulosa pura. Este polisacrido es el
compuesto ms abundante en la naturaleza. Constituida por ms de 10 000 unidades de glucosa unidas
mediante enlaces glucosdicos -1-4 en forma lineal.

Los jugos digestivos humanos no poseen enzimas capaces de catalizar la hidrolisis de uniones
glucosdicas y por esta razn no se puede utilizar celulosa como nutriente, pasando por el tracto
gastrointestinal sin modificacin alguna.

La celulosa, hemicelulosa, pectinas y lignina se encuentran en alimentos vegetales y no pueden ser

digeridos. Todos ellos forman el componente de la dieta que se le conoce como fibra.

Carbohidratos complejos

Los carbohidratos pueden unirse a otras estructuras adems de carbohidratos, como a bases
nitrogenadas (en cidos nucleicos), anillos aromticos (en esteroides y bilirrubina), protenas
(glicoprotenas y proteoglucanos) y lpidos (glucolpidos).

Digestin de los carbohidratos

Dado que slo una pequea cantidad del total de los carbohidratos ingeridos son monosacridos y la
mayora se encuentra en forma de disacridos o formando grandes complejos (como almidn o
glucgeno), es necesario que haya enzimas glucosdicas que catalicen su degradacin, ya que el cuerpo
slo absorbe molculas simples, como la glucosa, galactosa y la fructosa, los principales monosacridos
que absorbemos.

Los principales sitios de digestin son la boca y el intestino.

Boca

Durante la masticacin, la -amilasa salival acta sobre el almidn y el glucgeno del bolo alimenticio,
hidrolizando aleatoriamente enlaces 14 y comenzando la degradacin inicial de dichos complejos.

Nota: puesto que esta enzima no puede digerir enlaces ni enlaces 16, la digestin resultante
contiene una mezcla de oligosacridos ramificados (dextrinas) y no ramificados

Estmago

Aqu se pausa la digestin porque el estmago no segrega enzimas glucosdicas y adems la acidez
inactiva la -amilasa salival.

Intestino
Al llegar el quilo (alimento digerido en el estmago) al duodeno (primera porcin del intestino),
contina la digestin de los carbohidratos que llegan a la luz por la -amilasa pancretica (enzima
segregada por el pncreas).

Posteriormente al llegar al yeyuno (2da porcin del intestino), los principales carbohidratos que nos
encontramos son: la maltosa, maltriosa, isomaltosa, lactosa y sacarosa, siendo en su mayora
disacridos. Aqu en el revestimiento mucoso de esta porcin se llevan a cabo los ltimos procesos
digestivos por la accin de varias enzimas, para obtener los productos finales que son monosacridos.

Maltasa Maltosa y maltriosa. Genera dos o tres glucosas, respectivamente.

Isomaltasa (escinde enlaces 16) Isomaltosa. Genera dos glucosas.
Lactasa Lactosa. Genera glucosa y galactosa.
Sacarasa Sacarosa. Genera glucosa y fructosa
o Nota: la sacarasa e isomaltasa son parte de una sola protena con dos subunidades
funcionales, formando el complejo: sacarasa-isomaltasa.

La mayor parte de los azcares son absorbidos por el duodeno y la parte alta del yeyuno. La absorcin
en la mucosa intestinal es llevada a cabo por un transportador de sodio glucosa, el SGLT 1, un sistema de
transporte activo para la glucosa y galactosa, mientras que para la fructosa se precisa de un
transportador GLUT-5. Los tres monosacridos, ya dentro de la clula, son transportados hacia la
circulacin portal por otro transportador ms, el GLUT-2.