ANLISIS SENSORIAL

I. INTRODUCCIN
La Evaluacin Sensorial es una disciplina cientfica que permite la caracterizacin
de los alimentos, desde el punto de vista de cmo ellos son percibidos a travs de
los sentidos. La Evaluacin Sensorial es una disciplina cientfica que permite la
caracterizacin de los alimentos, desde el punto de vista de cmo ellos son
percibidos a travs de los sentidos.

En la industria de alimentos y bebidas la aplicacin y el uso de la evaluacin

sensorial es un aspecto primordial para el desarrollo y evaluacin de la calidad de
los productos durante toda la cadena de valor, desde la materia prima hasta el
producto terminado. Estas evaluaciones se realizan a travs de los paneles
sensoriales. El conjunto de integrantes de un panel, a travs del uso de los sentidos,
constituye un instrumento indispensable e insustituible en el anlisis sensorial,
pues no slo son capaces de medir las caractersticas de apariencia, aroma, sabor
y/o textura de alimentos y otros productos, sino que adicionalmente pueden
percibir interacciones entre stas. Los miembros del panel son escogidos segn su
habilidad, disponibilidad, inters y desempeo y, tanto su nmero como su tipo,
dependen de la prueba a realizar y del objetivo del estudio. En este proyecto se
aplicaron pruebas de seleccin y entrenamiento para conformar un panel de
evaluacin sensorial para el anlisis de alimentos y bebidas en un laboratorio de
soporte cientfico.
II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general:
Conocer los aspectos tericos relacionados con la evaluacin sensorial de
alimento
2.2.Objetivos especficos
Conocer la fisiologa de los sentidos humanos y su aplicacin en el anlisis
III. MARCO TEORICO

3.1. ANLISIS SENSORIAL

La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan
las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos
humanos, como la vista, el olfato, gusto, tacto y odo; para medir las
caractersticas de estos y su aceptabilidad (nieto, 2013)

Imagen1: importancia del anlisis sensorial

Fuente : (nieto, 2013)

3.2. Evaluacin Sensorial
El anlisis sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus sentidos para medir
las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios.
Entre las caractersticas sensoriales se pueden mencionar:
Apariencia: color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.
Olor: los miles de compuestos voltiles que contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y cido (posiblemente tambin metlico,
astringente y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.
Textura: las propiedades fsicas como dureza, viscosidad, granulosidad,
consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.
Sonido: aunque de poca aplicacin en alimentos, se correlaciona con la
textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.
Imagen 2: sensograma

3.3. Tipos de Jueces

Son las personas que realizan la evaluacin sensorial. Se eligen segn su
habilidad, entrenamiento, disponibilidad e inters o motivacin. La seleccin y
entrenamiento de las personas que formarn parte de un panel de evaluacin
sensorial son factores primordiales para garantizar el xito y validez de las
pruebas. El nmero de jueces necesarios para una prueba sensorial depende del
tipo de juez que vaya a ser empleado, y a su vez, el tipo de juez debe ser
seleccionado dependiendo del tipo de prueba que se vaya a aplicar. Existen cuatro
tipos de jueces: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de laboratorio,
y el juez consumidor. (Morales, 1994)
3.3.1. Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las caractersticas del alimento. Su habilidad, experiencia y
criterio son tales que en las pruebas que efecta slo es necesario contar con su
 respuesta. Los jueces expertos deben mantenerse en forma, es decir, deben
abstenerse de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, bebidas muy
calientes o muy fras y no deben consumir, fuera de las pruebas, el producto con
el que suelen trabajar.Cuando se cuenta con jueces expertos para la realizacin de
una prueba, es necesario un grupo de 3 a 5 jueces. (Morales, 1994)

3.3.2. Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad
sensorial o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza
terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial, y que sabe qu es exactamente
lo que se desea medir en una prueba; adems, suele realizar pruebas sensoriales
con cierta periodicidad. Al realizar pruebas con este tipo de jueces, deben haber
mnimo 8 y mximo 15 (Sancho, et al., 1999). Los jueces entrenados se emplean
principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o para pruebas
discriminativas complejas. Los jueces entrenados como los jueces expertos deben
abstenerse de hbitos que alteren su capacidad de percepcin del gusto y el olfato.
(Morales, 1994)

3.3.3. Juez Semientrenado o de Laboratorio

Se trata de personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los
jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen
suficiente habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa
de trminos o escalas. Las pruebas con jueces semientrenados se deben efectuar
con un mnimo de 10 personas y un mximo de 20 25. (Morales, 1994)

3.3.4. Juez Consumidor

Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son personas tomadas al azar.
Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca
para discriminativas o descriptivas. Es importante que al escoger este tipo de
jueces sean los consumidores habituales del producto a probar, o en el caso de
productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales del
 mismo. Para que una prueba como esta sea vlida deben haber mnimo 30 jueces,
pero se recomienda un nmero alrededor de 100 personas. (Morales, 1994)

3.4. Formacin de un panel de evaluacin sensorial

Para la formacin de un panel de evaluacin sensorial se deben considerar las

siguientes etapas: reclutamiento, seleccin y entrenamiento de jueces, adems de
un proceso de validacin del panel, que permita asegurar la confiabilidad del panel
de evaluacin sensorial. Para desarrollar cada uno de los procesos se consider la
Norma ISO 8586:2012, la cual considera los siguientes puntos ms importantes:

3.4.1. Reclutamiento
El reclutamiento es un punto de partida importante en la formacin de un panel
sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y escoger a los ms
aptos para entrenarlos y as formar un panel de evaluacin sensorial.
El nmero de personas que hay que reclutar variar en funcin de los siguientes
elementos:
Los recursos econmicos y las exigencias de la empresa
Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar
Si la interpretacin estadstica de los resultados es o no necesaria.

No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de 10 panelistas. Es

necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el nmero de personas que hacen
falta para formal el panel final. Los candidatos deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Inters y motivacin
Actitud hacia los alimentos
Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones
sensoriales
Buena salud
Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas
Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones
posteriores (Flores, 2015)
3.4.2. Seleccin
En el proceso de seleccin, la eleccin de las pruebas y de las sustancias que se
van a utilizar se hace en funcin de las aplicaciones previstas y de las propiedades
que se vayan a evaluar. Todas las pruebas utilizadas en la seleccin tienen el doble
propsito de familiarizar a los jueces con los mtodos y con los materiales
utilizados en anlisis sensorial. Se dividen en tres clases:
a) Las que tienen como objetivo detectar incapacidad;
b) Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial;
c) Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para
describir y comunicar las percepciones sensoriales. (Flores, 2015)
3.4.3. Entrenamiento de jueces
El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios elementales
de las tcnicas utilizadas en el anlisis sensorial y desarrollar su aptitud para
detectar, reconocer y describir los estmulos sensoriales. El objetivo del
entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer sabores y
olores, deben conocer los conceptos de clasificacin con ayuda de una escala,
clasificacin en categoras, escalas de intervalos y escalas proporcionales y por
ltimo, el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabularios y as
describir las caractersticas sensoriales. (Flores, 2015)

IV. CONCLUSIN

El anlisis sensorial constituye un pasaje obligado para los industriales

agroalimentarios, pero tambin es una herramienta con muchas
aplicaciones en otros sectores

V. BIBLIOGRAFIA

Flores, N. (2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluacin Sensorial, para el Departamento de

Nutricin de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. tesis, UNIVERSIDAD DE
CHILE, DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA , santiago.

Hernando, A. (2015). ENTRENAMIENTO DE UN PANEL SENSORIAL PARA LA EVALUACIN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS. tesis, UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR, DECANATO DE ESTUDIOS
PROFESIONALES COORDINACIN DE INGENIERA QUMICA, Sartenejas.
Morales, A. (1994). La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la prctica.
zaragoza: Acribia S.A.

nieto, m. (13 de septiembre de 2013). analisis sensorial. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/169154873/Analisis-Sensorial