UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

CAMPO 1

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDSCIPLINARIO I

INFORME FINAL: ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE

SABOR ALMENDRA

BELLO CORTS IVAN HAZEL 100%

MARTINEZ GMEZ ISAI 100%
RAMOS TREJO BRAYAN DANIEL 100%
RAMOS VALLADOLID SUNAY ANGUELY 100%
SALAS FLORES KARLA DANIELA 100%

PROFESORAS:
DRA. MA. EUGENIA RAMREZ ORTZ
p.I.A VIRGINIA LPEZ GARCA
I.A. EVANGELINA HERNNDEZ GRANADA

2010-II

GRUPO: 2455

23 MAYO 2010

1
INDICE.

Pgina
Resumen. 3
Problema. 4
Objetivo General ....... 4
Introduccin....... 5
Marco Terico....... 6
Cuadro Metodolgico ..... 15
**Propuesta experimental para la solucin del Problema.
Objetivo Particular 1. 17
Variables de Obj. Particular 1. 17
Objetivo Particular 2 ....17
Variables de Obj. Particular 2. 17
Objetivo Particular 3. 17
Variables de Obj. Particular 3. 17
Objetivo Particular 4. 18
Variables de Obj. Particular 4. 18
Hiptesis ..... 18
Tipo de Experimento ..... 19
Niveles de Variacin de la variable Independiente... 18
Formulacin . 19
Materiales y Mtodos 20
Funcin de los Ingredientes . 20
Diagrama de Proceso Original ...... 25
Diagrama de Proceso con Variables.. 25
Calculos a efectuar para la obtencin de las variables de respuesta... 26
Actividades Realizadas 28
Materiales y Equipos 28
Fundamento y protocolo de los equipos . 29
Replanteamiento de Actividades..... 31
Resultados y Observaciones ..... 32
Anlisis de resultados ................. 32
Conclusiones .. 41

Anexos.
1. Anlisis estadstico ......................................................................................... 42
2.Tipos de interacciones .................................................................................... 48
3.Normatividad 52
4.Glosario 53

Bibliografia .. 55

2
RESUMEN

En la investigacin realizada se analiz el efecto de las protenas y grasas en una

emulsin.

La emusin que se determin para investigar fue la crema de chocolate sabor

almendra y en ella se observ la forma en la que las propiedades de la protena
(aislada y concentrada de soya) y las grasas (Estearina Vegetal Hidrogenada y el
sustituto de grasa Dextrina Monohidratada) influyeron en sus caractersticas
reolgicas,texturales y de estabilidad. Ests caractersticas estn ligadas a la
deformacin, desintegracin y fluidez en donde el producto se someti a esfuerzos;
as como a determinadas fases de elaboracin, empaque y almacenamiento.

A la formulacin patrn diseada se le hicieron modificaciones en las

concentraciones de la protenas(0.01%, 0.05 % y 0.1%) y en el tipo de grasa, esto
con el objetivo de observar por medio de las pruebas aplicadas que formulacin
obtena las caractersticas adecuadas para este tipo de alimento.

Se aplicaron pruebas de estabilidad midiendo el tamao de globulo de grasa;

pruebas de reologa para determinar el modelo que mejor se ajustar a las
formulaciones realizadas y pruebas de textura para observar los principales
parmetros texturales de este tipo de alimento (consistencia, gomosidad y
adhesividad) y as poder deducir cul obtena una textura similar a la del producto
comercial y a la fomulacin patrn.

Se lleg a la conclusin de que la formulacin que present caractersticas similares

a las de un producto untable fue la de estearina con protena concentrada al 0.05%.

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PROBLEMA
Analizar las propiedades espesantes de las grasas y las propiedades emulsificantes
de las protenas as como su interaccin en la crema de chocolate sabor almendra
mediante pruebas reolgicas, de textura y estabilidad.

OBJETIVO GENERAL

Se analizarn los parmetros reolgicos, de textura y estabilidad de la crema de

chocolate sabor almendra al realizar variaciones en las concentraciones e
interacciones de la dextrina monohidratada y la estearina vegetal hidrogenada de
palma(HYDROFAT THS-58) con las protenas emulsificantes aislada de soya Supro
595 y la concentrada Arcon SM para conocer sus propiedades espesantes y
emulsificantes respectivamente.

4
INTRODUCCIN

El incremento social y la importancia econmica de la produccin de alimentos junto

con la complejidad de la tecnologa requieren un mayor conocimiento de las
propiedades reolgicas y texturales con el fin de ofrecer alimentos de alta calidad.

Alimentos como la leche, la carne, los huevos, los cereales, las leguminosas y las
semillas oleaginosas han constituido las fuentes principales de protenas
alimentarias. Sin embargo, el creciente volmen de la poblacin mundial ha
obligado a desarrollar fuentes de protenas para la alimentacin humana no
tradicionales. Hasta qu punto estas nuevas fuentes sean adecuadas con fines
alimenticios depende de su costo y de su aptitud para cumplir los papeles que
habitualmente desempean los ingredientes protecos en los alimentos procesados y
cocinados.

Los lpidos tambin juegan un papel importante en la creacin de esta investigacin.

Algunas de sus propiedades son suministrar caloras y cido grasos escenciales,
vehiculan vitaminas y mejoran la sensacin bucal de los alimentos; en este caso nos
enfocaremos ms a las caractersticas que le proporciona al producto final como la
estabilidad y la textura por mencionar algunos.

En este proyecto en particular se plantea la forma en la que se elaborar la crema

de chocolate sabor avellana con ciertas restricciones, como el tipo de proteina
emulsificante o el tipo de grasa o sustituto de grasa, a su vez tambin se planea la
forma en la cual se evaluarn las propiedades reolgicas, de textura y de estabilidad
en el cambio de las restricciones de la crema de chocolate sabor avellana y asi
poder llegar a la conclusin de cules son las concentraciones ptimas de protenas
y grasas para obtener el mejor comportamiento.
(Rosenthal, 1999)

5
MARCO TERICO

Polisacrido

Los polisacridos son carbohidratos que tienen ms de 10 monosacridos unidos a

travs de enlaces glucosdicos; son coloides, no forman verdaderas soluciones
como los monosacridos, no tienen color ni sabor, su peso molecular puede llegar
hasta varios millones.
(Badui, 1984)

Los polisacridos son polmeros de monosacridos. Del mismo modo que los
oligosacridos estn compuestos de unidades glucosdicas en disposicin lineal o
ramificada. Se utilizan mayoritariamente para espesar y/o gelificar soluciones
acuosas, para modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de los
alimentos lquidos y las bebidas, as como para modificar las propiedades de
deformacin de productos semislidos.
(Fennema, 1995)

Protena

Protena viene del griego ser primero. Son polmeros de alto peso molecular
(1x10^4 a 1x10^6 daltones). Cuando se solubilizan son de dimensiones coloidales,
tienen propiedad anfotrica y su hidrlisis completa produce una mezcla de
aminocidos; por su funcin biolgica tambin se les conoce como biopolmeros.
(Badui, 1984)

Las protenas son polmeros muy complejos constituidos por hasta 20 aminocidos
distintos. Los aminocidos se unen va enlaces amida sustituidos. Estos enlaces
tienen parcialmente carcter de doble enlace lo que incrementa la complejidad
estructural de las protenas.
(Fennema, 1995)

Emulsin

Una emulsin es una dispersin coloidal de un lquido dentro de otro el cul es

normalmente inmiscible.
La formacin de la fase dispersa se obtiene al romper uno de los lquidos por medios
mecnicos en pequenas gotas entre 0.1 y 10 m que se distribuyen en la fase
continua o dispersante. Sin embargo la emulsin es termodinmicamente inestable
por lo que pasa a floculacin, ms trade a coalescencia y finalmente a la separacin
de fases.
(Badui, 1984)
Las variables ms importantes que determinan las propiedades de una emulsin son
las siguientes:
1. Tipo, es decir, o/w o w/o. El tipo determina, entre otras cosas, con qu lquido
puede diluirse una emulsin. Las emulsiones o/w son muy frecuentes; como

6
 por ejemplo pueden citarse la leche y los diversos productos lcteos, las
salsas, los aderezos y las sopas. La mantequilla y la margarina son
emulsiones w/o, pero contienen otros elementos estructurales.
2. Distribucin de tamao de las gotas. Repercute de un modo importante en la
estabilidad fsica, generalmente las gotas ms pequeas constituyen
emulsiones ms estables. La energa y la cantidad emulgente necesarias
para producir la emulsin dependen del tamao de partcula deseado. Un
diamtro tpico de las gotas dispersas es el de 1 m, pero puede oscilar entre
0.2 y varios micrmetros. La amplitud de la distribucin de tamano es
igualmente importante, por la gran dependencia de la estabilidad con respecto
al tamao de partcula.
3. Fraccin Volumtrica de la fase dispersa (). En la mayor parte de los
alimentos, oscila entre 0.01 y 0.4. En la mayonesa, puede ser de 0.8, que
es un valor superior al mximo para el empaquetamiento de esferas rgidas,
aproximadamente 0.7; esto significa que las gotas de aceite tienen que estar
algo distorcionadas.
4. Composicin y grosor de la pelcula superficial en torno a las gotculas.
Determina la tensin interfacial, las fuerzas de interaccin coloidales, etc.
5. La composicin de la fase continua, que determina las relaciones entre el
disolvente y el surfactante y, por lo tanto, las interacciones coloidales. La
viscocidad de la fase continua afecta considerablemente al desnatado.

A diferencia de las partculas slidas en suspensin, las gotculas de las emulsiones

son esfricas (lo que simplifica mucho los clculos predictivos) y deformables ( lo
que permite la rotura de las mismas y la coalescencia) y la interfase es fluida ( lo que
permite que se desarrollen gradientes de tensin interfacial). Sin embargo, en la
mayor parte de los casos, las gotculas de las emulsiones se comportan como
partculas slidas. La presin de Laplace de una gotcula de un radio de 1 m y una
tensin interfacial =5mN . m^-1 es de 10^4 Pa.
Las gotculas de emulsin se comportan como esferas slidas, a menos que la
agitacin sea extremadamente intensa o las gotculas muy grandes.
(Fennema, 1995)

El proceso de emulsificacin consta de dos etapas: formacin y la desestabilizacin.

El proceso de desestabilizacin comienza simultneamente con el proceso de
formacin.
Los procesos de desestabilizacin son desproporcin, floculacin, cremado,
coalescencia e inversin de fase.

7
Fig. 1 Tipos de emulsin
(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.)

La clasificacin de emulsiones en alimentos est basada en el % de volumen de la

fase interna.
La relacin de la fase interna (relacin fase-volumen F) se define como :
F = Vi / (Vi + Ve)
Donde:
Vi = el volumen de fase interna
Ve = el volumen de fase externa
F <0.3 relacin fase interna baja (LIPR)
o/w: la leche, helado, y queso. (fase interna aceite , fase externa agua)
w/o: la mantequilla y margarina (fase interna agua, fase externa aceite)
0.3 <F <0.7 relacin fase interna media (MIPR)
La crema de leche.
F> 0.7 relacin fase interna alta (HIPR)
Como la mayonesa y el aderezo.

- Estabilidad de las emulsiones.

Durante la formacin de gotas dispersadas pequeas en una emulsin, el rea

interfacial entre los dos lquidos es muy grande. Por ejemplo, cuando 1 mL de aceite
se dispersa en el agua como partculas de 1 mm de dimetro, se forman 1.9 x 1012
glbulos de gota y el rea interfacial total es 6 m2. El sistema heterogneo resultante
es por consiguiente termodinmicamente inestable. Se necesitan los emulsificantes
para estabilizar el sistema a travs de una de las acciones siguientes:
Tensin Interfacial, interaccin inica , partculas finas, macromolculas.

Tensin superficial
En la interfaz lquido-lquido, la tensin del interfacial es la fuerza necesaria para
reducir el contacto real entre las dos fase. Las molculas en la fase son atradas en
todas direcciones.
No se aplica ninguna fuerza neta a la molcula. Sin embargo en el lmite entre las
fases, las molculas estn en contacto con otras molculas y experimentan fuerzas
diferentes.
Cuando se forma una emulsin , el rea de contacto de superficie aumenta,
aumentando as la energa interfacial total . Como resultado, las molculas tienden a
migrar de la interfaz al interior de la fase y reducir el rea del contacto real entre las
molculas diferentes.

Fig. 2. Formacin de una emulsin.

8
 (Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.)

Las tensiones interfaciales tpicas en el sistema alimento estn en el rango de 15 a

25 dynes / cm. Cuando un agente superficialmente activo amfiflico se agrega a una
emulsin, se concentra en la interfaz de aceite-agua y producen una reduccin en la
tensin interfacial de menos de 10 dynes / cm.

Fig. 3. Adicin de un emulsificante a la interfase lquido/lquido.

(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.)

Interaccin inica
Como resultado, un sistema de la emulsin necesita ser elctricamente neutro para
permanecer estable. Si se agregan surfactantes inicos a la superficie de las gotas
establecen una doble capa elctrica en la fase acuosa y estabilizan la emulsin
aceite-agua.
Partculas finas
Polvo de slice, sales bsicas, fragmentos celulares de plantas ( especias), etc.
pueden estabilizar una emulsin por adsorcin en la interfase formando una barrera
fsica alrededor de las gotas de la emulsin. Un equilibrio debe lograrse entre la
tensin interfacial del slido - aceite y slido - agua. Normalmente se usan partculas
finamente divididas en las emulsiones aceite-agua.
Macromolculas.
Las protenas y gomas forman pelculas alrededor de una gota de la emulsin y
establecen una barrera fsica a la coalescencia. Cuando una protena se usa como
una agente emulsificante, se despliega y re-orienta su cadena de aminocidos para
que los grupos hidrfobos se orienten con el aceite y los grupos hidrfilos con la fase
acuosa.

Fig. 4. Una protena que se une y reorienta en la interfase lquido/lquido.

(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.)

Las Proteinas Como Estabilizadoras De Emulsiones.

9
Las molculas proteicas tienen grupos hidrfilos e hidrfobos y pueden, por tanto,
comportarse como sustancias con actividad de superficie. Las molculas proteicas
se adsorben a la interfase de las emulsiones, se desnaturalizan y se despliegan,
situndose en la interfase determinadas zonas de las cadenas polipeptdicas y
protruyendo a una y otra fase bucles y colas. La orientacin de los bucles y colas
depende de la hidrofobia e hidrofilia de las cadenas laterales de los aminocidos.
La formacin de estos bucles y colas se ve favorecida por el incremento de la
concentracin proteica. A bajas concentraciones, la mayor parte del esqueleto de
enlaces peptdicos de los polipptidos yace sobre la interfase, sin que apenas se
formen bucles ni cola. A medida que la concentracin aumenta, los polipptidos se
empaquetan de un modo mas compacto y se van formando, por ello, mas bucles y
mas colas. Finalmente, la conformacin en bucles genera respulsiones
electrostticas y restricciones estricas suficientes para hacer energticamente
desfavorable la adsorcin de ms molculas proteicas. En tal situacin, la interfase
se encuentra saturada de protena; el incremento de la concentracin proteica, a
partir de entonces, genera la adsorcin en multicapas. Ver figura 1

Figura 5- Conformacin de la protena en la interfase al aumentar la concentracin.

(WONG,1995)

- Formacin de la Emulsin

Para obtener una emulsin se necesita agua, aceite y un emulgente ( es decir, un

surfactante) y energa (generalmente energa mecnica). Fabricar las gotas es
fcil; romperlas en otras ms pequeas es difcil. Las gotas resisten la
deformacin y la rotura, porque a ello se opone la presin de Laplace, que es
tanto mayor cuanto ms pequeo sea el dimetro de la gotcula. Se necesita por
ello, un considerable consumo de energa. La energa necesaria se puede reducir
si se reduce la tensin interfacial y por lo tanto, la presin de Laplace, aadiendo
un emulgente, aunque este no sea el papel fundamental del mismo.
La energa necesaria para formar y romper las gotculas se sumistra
generalmente mediante una agitacin intensa. La agitacin puede generar
fuerzas de cizalla suficientemente intensas si la fase continua es muy viscosa,
como suele suceder al fabricar emulsiones w/o, lo que resulta en gotculas con
dimetros de hasta unos pocos micrmetros(que no es un dimetro muy
pequeno). En una emulsin o/w, la viscocidad de la fase continua tiende a ser
baja; para romper las gotculas se requieren fuerzas de inercia producidas por
rpidas e intensas fluctuaciones de presin debidas al flujo turbulento.
(Walstra, 1993)

10
- Preparacin De Emulsiones

Para la formacin de una emulsin debe aplicarse trabajo mecnico. Se producen

as acciones de frotamiento (calor), que se aprovechan para la formacin de
emulsiones. Cuanto mayor es la fuerza de frotamiento, mejor es el grado de accin.
El fragmentado se consigue mediante agitacin, sacudida, entremezclado y accin
de revolver.
Igual que las acciones mecnicas se aprovechan para lograr emulsiones, pueden
tambin al superar la intensidad adecuada provocar la ruptura de la misma.

La incorporacin del emulsionante puede realizarse de dos maneras:

1. El emulsionante se disuelve en aceite y se aade agitando lentamente a la
fase acuosa. La zona en temperatura oscila entre +20C Y +100C.
2. El emulsionante se disuelve o dispersa en agua y se aade la fase oleosa.
(GERHART. 1998)

- Tipos de Inestabilidad

Las emulsiones pueden sufrir los distintos tipos de cambios fsicos (maduracin de
Ostwald, desnatado, agregacin, coalescencia, coalescencia parcial) para
emulsiones o/w; a diferencia de las emulsiones w/o que tienden a sedimentar y no a
desnatarse.

* Floculacin
Se define como un proceso por el cual dos o ms gotas se agregan sin perder su
identidad individual. En la prctica, en las emulsiones de alimentos, las gotas ms
grandes (> 2 mm) floculan ms rpido y la floculacin es promovida por el cremado.
La floculacin es dominante a F <0.05 y tamao de la gota menos de 1 mm.
La emulsin de gotitas flocula a travs de la interaccin de las macromolculas
adsorbidas entre ellas. Floculacin por puente es un fenmeno complejo y depende
del tamao, del tipo, la cantidad del macromolculas usada en el sistema. Adems,
la velocidad de floculacin puede afectarse por el pH y la fuerza inica del ambiente
acuoso. Las interacciones entre protenas, polisacridos, surfactantes solubles en
agua, tambin pueden afectar la estabilidad de la emulsin.
*Coalescencia
Se produce cuando dos o ms gotitas chocan una con otra y resulta en la formacin
de una gota ms grande. Es dominante cuando F es alto. Coalescencia involucra la
ruptura que la pelcula superficial y es irreversible. Varios factores, como: la
solubilidad y la concentracin del emulsificador, pH, sales, relacin fase-volumen,
temperatura y propiedades de la pelcula, afectan la estabilidad por colaescencia de
la emulsin.

* Maduracin de Ostwald
Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos gotas
pueden llevar a una gota ms grande y una gota ms pequea. Como resultado,
gotas pequeas son cada vez ms pequeas y eventualmente pueden solubilizarse
en el medio continuo.
Ya que una alta solubilidad del aceite en la fase acuosa es requerida, el madurado
de Ostwald no es comn en alimentos donde los triglicridos no son normalmente
solubles en agua.

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No obstante, ocurre en emulsiones agua / aceite donde el agua es parcialmente
soluble en aceites de triglicridos polares.
(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.)
La maduracin de Ostwald no se suele producir en las emulsiones o/w, porque las
grasas constituidas por triglicridos, que son las habitualmente usadas, son
insolubles en agua. Cuando se trata de aceites escenciales, alguunos tienen
solubilidad suficiente para la desaparicin gradual de las goticulas pequeas. Las
emulsiones w/o pueden sufrir la maduracin de Ostwald.
La agregacin facilita considerablemente el desnatado y, si ocurre, el desnatado
incrementa la velocidad de agregacin y as sucesivamente. La coalescencia solo se
da si las gotculas se aproximan entre s, es decir en los agregados o en las capas
de nata. Cuanto ms compacta sea la capa de nata, ms rpida ser la
coalescencia. Si se produce la coalescencia parcial de la capa de nata, sta capa
adquirir las caractersticas de un tapn slido.
Con frecuencia, es deseable establecer que tipo de inestabilidad ha tenido lugar en
una emulsin.La coalescencia determina la formacin de gotas grandes, no de
agregados irregulares. Los agregados irregulares, fruto de la coalescencia parcial
coalescern en gotas grandes cuando se calienten lo suficiente para fundir los
cristales de triacilglicerol. Se puede utilizar un microscopio ptico para establecer si
lo que ha tenido lugar ha sido una agregacin, una coalescencia o una coalescencia
parcial. Es bastante frecuente que la coalescencia o la coalescencia parcial
conduzcan a distribuciones de tamao muy amplias; luego, las gotas mayores
desnatan muy deprisa.
La agitacin puede perturbar el desnatado y romper los agregados de gotculas
dbilmente unidas pero no los agregados irregulares formados por coalescencia
parcial. Una agitacin lenta tiende a eviar la coalescencia verdadera.
Si se bate en una emulsin o/wse adsorbern las gotculas sobre las burbujas de
aire. Las gotculas pueden entonces romperse en otras ms pequeas, debido a la
dispersin del aceite sobre la interfase a/w. Si las gotculas contienen grasa en
estado cristalino, pueden formarse agregados irregulares por coalescencia parcial.
Una forma de evitar o retrasar todos los cambios, excepto la maduracin de
Ostwald, consiste en gelificar la fase continua, ejemplos de ello son la margarina y la
mantequilla. Aqu las gotculas de agua quedan inmovilizadas por una red de
cristales de grasa. Adems algunos cristales se orientan en la interfase grasa/agua,
en virtud de un ngulo de contacto favorable. De este modo, las gotculas no pueden
aproximarse demasiado. Si se calienta el producto, para fundir los cristales, las
gotculas de la fase acuosa coalescen rpidamente. Con frecuencia se aade a la
margarina un surfactante adecuado, para impedir la coalescencia rpida durante el
calentamiento, porque de lo contrario salpicara mucho durante la fritura.
(Fennema, 1995)
Propiedades funcionales de la protena

SOLUBILIDAD: Los equilibrios de solubilidad pueden variar segn el proceso de

seguido para establecer las condiciones finales de pH , fuerza inica, temperatura y
concentracin proteica. La solubilidad de la mayora de los de las protenas se
reduce de forma irreversible durante el calentamiento. As, las harina, aislados y
concentrados de soja proporcionan solubilidad de nitrgeno que vara del 10 al 90%.

VISCOSIDAD: La rotura de los enlaces dbiles puede surgir lentamente de tal forma
que algunas veces las fuerzas de cizallamiento y la viscosidad aparente de los
fluidos proteicos decrece a lo largo del tiempo hasta que alcanza su equilibrio.

12
Cuando el cizallamiento se interrumpe, la red original se reconstruya o no. Si es as
ocurre, el descenso del coeficiente de viscosidad es reversible y el sistema es
tixotrpico. Como las dispersiones de aislados proteicos de soja.

El coeficiente de viscosidad de la mayora de los fluidos proteicos aumenta

exponencialmente con la concentracin proteica a causa de las interacciones
protena-protena.

PROPIEDADES EMULSIFICANTES: Las protenas se absorben en la interfase entre

las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades
fsicas, reolgicas y texturales que determinan la resistencia de las gotitas a la
coalescencia.

Generalmente, las protenas son estabilizantes mediocres de las emulsiones

aceite/agua. Esto puede atribuirse a la naturaleza fundamentalmente hidrfila de la
mayora de las protenas, lo que hace que la mayor parte de una molcula proteica
se encuentra en la zona acuosa de la interfase.
(Cheftel, 1989)
Interaccin Protenas-Polisacridos
La composicin de muchas emulsiones alimentarias incluye protenas
(emulsionantes) y polisacridos (estabilizantes), biopolmeros que conjuntamente
controlan la consistencia y textura del producto. Son de hecho, los compuestos
responsables de la estructura de las emulsiones, junto con las gotas de la fase
dispersa.
Las protenas y polisacridos presentes en una formulacin pueden interaccionar de
formas diferentes segn sus respectivas estructuras qumicas, temperatura y el resto
de la composicin. Estas interacciones pueden ser atractivas o repulsivas, dbiles o
fuertes y especficas o no especficas. La formacin de complejos protena-
polisacrido estables frente a diferentes condiciones del medio (pH, contenido en
sales, azcar, etc) requiere la formacin de enlaces covalentes, normalmente tras
tratamiento trmico controlado bajo condiciones de actividad de agua baja. Es
frecuente que los sistemas protena-polisacrido presenten separacin de fases a
nivel macroscpico e incluso a nivel microscpico. Los mecanismos de separacin
de fases identificados en sistemas protena- polisacridos son dos:
a) coacervacin compleja, consistente en la separacin espontnea del sistema en
una fase constituida por un coprecipitado de los dos biopolmeros y la otra en una
fase enriquecida en el disolvente. Este mecanismo es esperable cuando las
interacciones protena-polisacrido son de naturaleza atractiva.
b) incompatibilidad termodinmica, cuando se produce la separacin de dos fases
ricas en disolvente, concentrndose casi todas las protenas en una y casi todos los
polisacridos en la otra fase. La existencia de incompatibilidad termodinmica en
emulsiones se est comprobando con eficacia mediante microscopa lser confocal
de barrido.
(GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 64-73, 2007)

Las interacciones entre protenas y lpidos intervienen en numerosos sistemas

alimenticios y biolgicos, principalmente a nivel de membranas celulares e
intracelulares. Las interacciones protena-lpido que existen en los sistemas
alimenticios, (emulsiones por ejemplo) no implican enlaces covalentes, sino ms

13
bien enlaces hidrfobos entre las cadenas alifticas del lpido y las regiones apolares
de la protena.
Interacciones protena-lpido
En los sistemas tericos, la energa de interaccin protena-lpido alcanza un
mximo alrededor del pI de la protena, lo que confirma el hecho de que las
interacciones hidrfobas tienen un papel fundamental en este fenmeno. Los
triglicridos y los esteres metlicos y etlicos de los cidos grasos, actan como
cidos grasos libres, lo que demuestra que los grupos carbonilo y los iones
carboxilato juegan un papel minoritario en la interaccin.
An es ms; la energa de interaccin depende a la vez del lpido y en especial de la
longitud de las cadenas alifticas de la protena. Las protenas de soya tienen un
punto isoelctrico de 4.6 para la glicinina y conglicinina.
La asociacin de una protena con los lpidos protege la protena contra la
desnaturalizacin trmica, debido principalmente a la formacin de zonas de alta
capacidad calorfica y a la ausencia de agua.
(Cheftel, 1989)

Cremas

Las cremas son emulsiones tipo aceite en agua (o/w) cuya fase lipdica est
distribuida en pequeas gotas rodeadas por una pelcula, a travs de la cual limitan
con la fase acuosa. Las emulsiones son termodinmicamente inestables y en la
interfase se encuentra uno o varios agentes emulsionantes que las mantiene
estables desde el punto de vista cintico mediante dos mecanismos: disminucin de
la tensin interfacial y otorgamiento de rigidez a la pelcula que rodea las gotas.
(GRASAS Y ACEITES, 56(1), 59-66,2005)

DEFINICIONES DE LA CREMA DE AVELLANA SABOR CHOCOLATE

DEFINICIN TCNICA

La crema de chocolate sabor avellanas (crema vegetal), es un producto de

consistencia untable y sabor dulce en el que se ha reunido una fraccin
determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, chocolate y sacarosa
principalmente pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes
opcionales.
(www.salud.gob.mx)

DEFINICION FISICOQUIMICA

La crema de chocolate sabor avellanas es una emulsin cremosa de aceite en agua

donde los dos lquidos inmiscibles participantes son el aceite y la leche; la fase
discontinua est constituida por gotas de grasa de origen vegetal aunada a las del
chocolate y la fase continua est compuesta por una solucin de leche,
saborizantes y azcar que se encuentran en suspensin.

14
CUADRO METODOLGICO

15
16
Como se muestra en el cuadro partimos de el problema que a grandes rasgos es
analizar las propiedades y los efectos de protenas y grasas en el producto para as
plantear nuestro objetivo general que es analizar los parmetros de reologa, textura
y estabilidad de la crema de chocolate al realizar las variaciones que se
mencionarn ms adelante; con estas variaciones se propone la hiptesis seguida
de las actividades preliminares que se realizarn para ajustar detalles en la
formulacin.
A continuacin mencionamos los objetivos particulares que se lograrn con las
combinaciones propuestas de las grasas con las protenas en la formulacin, a stas
se les harn las pruebas reolgicas, texturales y de estabilidad pertinentes para
17
poder concluir contrastando la hiptesis y realizar el anlisis de resultados
posteriormente.

OBJETIVOS PARTICULARES
Objetivo 1: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de
la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa dextrina de tapioca
[16%] como sustituto de grasa y la protena aislada emulsificante Supro 595
[0.01%, 0.05%, 0.1%] para conocer sus propiedades espesantes y
emulsificantes respectivamente.
* Variables:
V.I.: dextrina de tapioca [16%] como sustituto de grasa y la protena aislada
emulsificante Supro 595 [0.01%, 0.05%, 0.1%]
V.D. :
-Textura : Curva fuerza-tiempo
-Estabilidad:tamao de globulo de grasa
-Reologa:, (de cizalla)
V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido.

Objetivo 2: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de

la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa la dextrina de tapioca
[16%] y la protena concentrada emulsificante Arcon SM [0.01%, 0.05%, 0.1%]
para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente.
* Variables:
V.I.: dextrina de tapioca [16%] como sustituto de grasa y la protena emulsificante
concentrada Arcon SM[0.01%, 0.05%, 0.1%]
V.D. :
-Textura : Curva fuerza-tiempo
-Estabilidad:tamao de partcula
-Reologa:, (de cizalla)
V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido.

Objetivo 3: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de

la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa la grasa estearina
vegetal hidrogenada de palma(HYDROFAT THS-58) [16%] y la protena
aislada emulsificante Supro 595 [.01% .05% .1%] para conocer sus
propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente.

* Variables:
V.I.: estearina hidrogenada de palma[16%] como grasa y la protena aislada
emulsificante Supro 595 [0.01%, 0.05%, 0.1%]
V.D. :
-Textura : Curva fuerza-tiempo
-Estabilidad:tamao de partcula
-Reologa:, (de cizalla)
V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido.

18
 Objetivo 4: Analizar los parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad de
la crema de chocolate sabor almendra cuando se usa la grasa estearina
vegetal hidrogenada de palma(HYDROFAT THS-58) [16%] y la protena
emulsificante Arcon SM concentrada [.01% .05% .1%] para conocer sus
propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente.
* Variables:
V.I.: estearina hidrogenada de palma[16%] como grasa y la protena emulsificante
Arcon SM concentrada [0.01%, 0.05%, 0.1%]
V.D. :
-Textura : Curva fuerza-tiempo
-Estabilidad:tamao de partcula
-Reologa:, (de cizalla)
V.R. : adhesividad, Separacin de Fases, Tipo de Fluido.

HIPTESIS
Los mejores resultados se darn con la protena Supro al 0.1 % y el sustituto de
grasa dextrina monohidratada; ya que sta protena en la formacin de la emulsin
tiene una mayor oportunidad de orientarse correctamente en la interfase, adems de
que su solubilidad es mayor a la de las protenas concentradas lo que har que la
emulsin tenga una mayor estabilidad y la dextrina de tapioca por ser un sustituto de
grasa no provocar una separacin de fases haciendo homognea la emulsin.

TIPO DE EXPERIMENTO

19
Se utilizar una diseo experimental factorial ya que se desea conocer la interaccin
que existe entre la grasa de estearina de palma y el sustituto de grasa dextrina de
tapioca con las protenas aisladas de soya Supro 595 y la protena concentrada
Arcon SM, para saber cual interaccin es la de ms estable.

Tabla 1. Diseoexperimental factorial para producir las

formulaciones de la crema de chocolate.
Supro Supro Supro Concent. Concent. Concent.
595 595 595 arcon SM arcon SM arcon
aislada aislada aislada [0.01%] [0.05%] SM
[0.01%] [0.05%] [0.1%] [0.1%]
Sustituto
de grasa
Dextrina
de tapioca
Grasa
Estearina
de palma

NIVELES DE VARIACIN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

Manipular la variable independiente en varios niveles tiene la ventaja de que no slo
se puede determinar si la presencia de la variable independiente o tratamiento
experimental tiene un efecto, sino tambin si distintos niveles de la variable
independiente producen diferentes efectos. Es decir, si la magnitud del efecto (Y)
depende de la intensidad del estmulo (X1, X2, X3, etctera).
La manipulacin de la variable independiente conlleva una combinacin de
cantidades y modalidades de sta.

- Las concentraciones ha utilizar en el tipo de protena emulsificante que

sern: 0.01 %, 0.05 % y 0.1 %.
- El tipo de grasa: se usar un sustituto o una grasa.

FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE

CHOCOLATE SABOR AVELLANA.

Chocolate Amargo 38%

Leche entera 22%
Azcar 21%
Aceite de Soya 16%
Saborizante de Avellana 2%
Saborizante de Vainilla 1%
100 %

20
MATERIALES Y MTODOS

FUNCIN DE LOS INGREDIENTES

LECHE
La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y
un tenue aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma
principalmente de la grasa.
La leche es ms viscosa que el agua, esto est determinado por la cantidad de
slidos contenidos en ella. La viscosidad media a 20C en centipoises es:
Leche entera-----------2.2%
Leche desnatada------1.9%
Solucin de lactosa---1.2%
La viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura a 20C, no es ms que
la mitad y a 40C, al tercio de la que tiene a 0C. Toda modificacin o alteracin que
acte sobre la grasa o las protenas, tendr un efecto sobre la viscosidad.
(Alais, 1971)

Protenas de la leche
Los beneficios de las protenas de la leche como ingredientes de otros alimentos
surgen de sus excelentes propiedades nutricionales y su singular capacidad para
contribuir a las propiedades funcionales de los alimentos finales. Las propiedades
funcionales de las protenas estn relacionadas con diversas caractersticas
moleculares generales tales como: hidratacin, actividad de superficie y tipo de
interacciones protena-protena favorecidas por estructuras parcialmente no
desplegadas. Las caractersticas funcionales asociadas con stas propiedades
moleculares se citan en la siguiente tabla.

Tabla 2. Relacin entre las propiedades moleculares y funcionalidad de las protenas

PROPIEDAD MOLECULAR PROPIEDAD FUNCIONAL ASOCIADA

Hidratacin Solubilidad, dispersabilidad,
hinchamiento, viscosidad, formacin de
geles, absorcin de agua
Potencial interactiva protena-protena Agregacin, cohesin, texturizacion,
gelacion, elasticidad, extrusionabilidad
Actividad de superficie Emulsificacion, adsorcin de grasa,
espumado, batido.
Estructura molecular Impartiendo Color sabor, olor
propiedades organolpticas
(Fennema, 1995 )

La hidratacin es un parmetro particularmente importante porque la solubilidad es

un requisito de muchas propiedades funcionales excelente y la captacin de agua es
una funcin esencial en muchos alimentos. La actividad de superficie es una
compleja de la hidrofobicidad de la superficie de una protena y su flexibilidad que le
permite desplegarse y extenderse en una interfase.

21
Las casenas son nicas, porque sus estructuras flexibles les permiten la interaccin
con muchas estructuras parcialmente desplegadas de otras protenas por interaccin
hidrfoba y/o por extensin de la estructura secundaria. Las protenas trmicamente
desplegadas se parecen a glbulos fundidos carentes de estructura terciaria pero
con estructura secundaria. Se sabe que las casenas compiten con las chaperoninas
(acompaantes) para ligarse a estos globulares fundidos.

Las casenas tienen excelente solubilidad y estabilidad trmica por encima de pH 6.

stas protenas tienen muy buenas propiedades emulsionantes por sus estructuras
anfiflicas.

Grasas de la leche
Los lpidos de la leche aportan caractersticas aportan caractersticas singulares en
el aspecto, textura, aroma y estabilidad de los productos lcteos. Las estructuras de
los triacilgliceroles de una grasa compuesta son responsables de su punto de fusin,
conducta de cristalizacin y propiedades reolgicas. Consecuentemente, la
alteracin de la composicin de los triacilgliceroles afecta a dichas propiedades.

La composicin de cidos grasos de los triacilgliceroles puede alternarse por

interesterificacion en presencia de cidos grasos especficos aadidos. Esta
reaccin, catalizada por lipasa inmovilizada y quiz combinada con fraccionamiento
de lpidos, ofrece una oportunidad para modificar la grasa de la leche confirindole
funcionalidades especficas.
(Fennema,1995 )

ACEITE DE SOYA
El aceite de soya refinado se utiliza mucho como aceite para ensaladas y como
aceite de cocina comestible.Contiene elevadas proporciones de cido linoleico
(51%) y cido linolnico (6-9%) que son cidos grasos poliinsaturados.

Es posible as mismo que el ster linolnico tenga que ver con un problema de sabor
que se presenta en el aceite de soya. Cuando el aceite se calienta se expone a
condiciones de oxidacin se producen a partir de este ster unos compuestos
voltiles desagradables y de mala aceptacin.

La hidrogenacin reduce ste problema, pero puede crear tambin otros distintos al
formar saturados e ismeros trans, que enturbian el aceite lquido. El aceite de soja
parcialmente hidrogenado es el principal componente de los preparados grasos
vegetales y de la margarina.
Aporta la mayor cantidad de grasa para la emulsin adems de contribuir a la
consistencia.

(Semillas Oleaginosas, 1991)

PROTENA DE SOYA
El desarrollo tecnolgico alcanzado en la industria de la alimentacin en los ltimos
aos ha hecho que la protena de soja se presente en las tres formas principalmente
siguientes:

1. Harina de soja: con un 50-55% protena

22
 2. Concentrado de soja: con un 60- 70% protena
3. Aislado de soja: con ms del 90-95% protena

La harina de soja desgrasada tiene un pH 6.5 una solubilidad ptima en agua, la

protena de soja pura es soluble en medio acuoso por encima del punto isoelctrico,
que se haya en pH 4.5, pero es insoluble en alcohol.

Fig. 6. Productos que se pueden elaborar a partir de copos de soja limpia y pelada.

(Semillas Oleaginosas, 1991)

a) Harina de soja
Es un producto derivado de las semillas de esta planta desengrasadas y
molidas a travs de un tamiz de malla de 100 a 200. El triturado de soja es de
estructura ms grosera que la harina de stas semillas.
Por trmino medio cuentan con un 52% de protena, menos de 1% de grasa,
2.5% de fibra fruta, 8% de humedad, 6% de cenizas y 16% de hidratos de
carbono.

b) Concentrado de soja
La harina y el triturado de soja son el material de partida de concentrados
proteicos, preparados de acuerdo a distintos mtodos. Estos procedimientos
se basan en obtener concentrados de soja ricos en protena mediante un
proceso de extraccin, en el cual se eliminan componentes hidrosolubles en
especial carbohidratos.

c) Aislado de soja
Cuando se eliminan todas las sustancias de acompaamiento, esto solo es
posible en un proceso de varias etapas, se obtiene as una protena aislada,
se maneja bien en polvo, en forma hilada o comprimida en filamentos.

23
 La protena aislada de soja esta exenta de componentes hidrosolubles y de
fibra fruta. Las cenizas quedan como una parte de la protena o bien proceden
de la neutralizacin de la protena durante la preparacin.

En la obtencin de la protena aislada y de casena es habitual hacer

precipitar las protenas en el punto isoelctrico con un pH aproximado de 4.5
a 4.7 y lavar el precipitado. Las protenas obtenidas se neutralizan con un pH
como mnimo de 6.5 a 7, con objeto de transformarlas en proteinatos sdicos,
que poseen propiedades capaces de dispersarlos en agua.
Excelente solubilidad y dispersabilidad, viscocidad adecuada para cada
proceso.Interviene en el control del color, adhesin, elasticidad.
(Semillas Oleaginosas, 1991)

SACAROSA

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y

beta-fructofuranosa.Su nombre qumico es:alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-
fructofuransido.Su frmula qumica es:(C12H22O11).

El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y

suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de
azcar y en un 15% del peso de la remolacha azcarera, de la que se obtiene el
azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada.

Fig. 7. Estructura de la -D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido

Funcin:
Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en
plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico
libre, puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos
constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-
glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee
un extremo reductor.

Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc.
La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas
plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras

24
partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas
almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.

La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha

sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros
endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes
funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y
entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el
sorgo dulce y el jarabe de arce.

La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus

propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la
estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes,
adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de
la llamada comida basura.
(www.wikipedia.com)

CHOCOLATE

Alimento slido o semiplstico elaborado a partir del licor de chocolate derivado del
grano de cocoa el cul es obtenido del cacao. El chocolate contiene ms grasa y
menos protena que el cacao por lo tanto aporta consistencia al producto final
adems de sabor y textura ya que su punto de fusin est entre los 17 y 36C lo que
hace que sea untable.
(Early, 2000)

El chocolate (nhuatl: xocolatl ) (maya: chocolh ) es el alimento que se obtiene

mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas
del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca
de cacao).

Saborizantes
Cualquier sustancia cuya funcin sea impartir sabor y que no sea derivado de una
especie, fruta, vegetal, levadura comestible, etc. Proporcionan o intensifican aroma,
color y sabor al producto.

25
DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN ORIGINAL PARA
LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR
AVELLANA.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN CON LAS

PROTENAS Y LAS GRASAS PARA LA ELABORACIN DE LA
CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.

26
CALCULOS A EFECTUAR PARA LA OBTENCIN DE LAS
VARIABLES DE RESPUESTA.

Textura

Fig. 8. Representacin de una grfica de textura con los parmetros a medir en la

crema de chocolate.

Gomosidad

Cohesividad= B/A

Gomosidad= Consistencia X Cohesividad

Reologa

Primero se grafican los datos de esfuerzo de cizalla contra los de velocidad de

cizalla para ver el comportamiento del fluido

27
Fig. 9. Comportamiento reolgico de diversos fluidos presentes en los alimentos.

Una vez determinado el fluido se hace regresion lineal con las siguientes formulas
para determinar la viscosidad aparente

-Fl. Newtoniano:

-Fl. Potencia:

-Fl. Binham:

-Fl. Casson:

-Fl. HB:

Estabilidad

Mediante un microscopio se mide el tamao de partcula del aceite en la emulsin a

distintas temperaturas, si el tamao de partcula aumenta entonces quiere decir que
hay coalescencia y que habr separacin de fases.

28
ACTIVIDADES REALIZADAS

Las actividades que se realizaron fueron las siguientes:

- Prueba de Textura
- Prueba de Estabilidad
- Prueba de Reologa
- Producto Comercial
- Formulacin Patrn
- Form. Dextrina-Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%)
- Form. Dextrina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%)
- Form. Estearina- Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%)
- Form. Estearina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%)

MATERIALES Y MTODOS
MATERIAL Y EQUIPO

Tabla. 3. MATERIAL
Material Observaciones
Vaso de precipitados 500 ml
Vaso de precipitados 250 ml
Esptula 3
Vidrio de reloj 2
Cubre objetos
Porta objetos
Balanza analtica 1
Bano Mara automtico 1

Tabla 4. EQUIPO
Equipo Observaciones
texturmetro Lloyd TA500
Viscosmetro Rheomat RM 180
consistmetro de Boswick
Microscopio
Agitador de propelas
Homogeneizador
Reometro Haake RT 20
Untometro Angelita

Tabla 5. FORMULACIN
Ingredientes Observaciones
Chocolate semi-amargo 38%
Leche 22%
Azcar 21%
Aceite de soya 16%
Esencia de vainilla 2.5%
Esencia de almendra 0.5%
Protena aislada de soya Supro [0.01%, 0.05%, 0.1%]
Protena concentrada Arcon SM [0.01%, 0.05%, 0.1%]
Dextrina de tapioca pregelatinizada Sustituto de grasa [16 %]
Estearina hidrogenada de palma Grasa 16 %

29
FUNDAMENTO Y PROTOCOLO DE LOS EQUIPOS

Viscosmetro RHEOMAT RM 180

Este viscosmetro con el que cuenta el
laboratorio es de tipo rotacional y se utiliza para
las determinaciones de viscosidad de productos
terminados, como cremas y suspensiones, y de
materias primas que lo requieran.
Cuenta tambin con un soporte movible y
nivelable en su base. Las lecturas de
viscosidad se entregan en forma digital.
El viscosmetro emplea el principio de
viscosimetra rotacional, determinando la
viscosidad midiendo el torque requerido por
una cilindro para rotar concntricamente a
velocidad constante mientras est inmerso en
el fluido de muestra.
Protocolo:
Modo automtico
Programa 2
Geometras: copa y cilindros (2,2 y 3,3)
Fig. 10. Viscosmetro Rheomat RM 180

Consistometro de Bostwick
- La consistencia se mide en
trminos de resistencia al flujo,
esto se puede hacer midiendo el
tiempo que tarda el alimento en
escurrir por un pequeo orificio de
determinado dimetro. Cuanto
ms espeso sea el alimento,
mayor ser el flujo. El
consistmetro mide el tiempo que
tardan los alimentos ms viscosos
en escurrirse hacia el fondo de
una superficie inclinada.
Protocolo:
75 g muestra
Fig. 11. Consistmetro de Bostwick

Texturometro Lloyd TA500

- Para determinar las propiedades
texturales de los alimentos se usa una
prueba emprica denominada Anlisis de
Perfil de Textura (TPA), que consiste en
una prueba de doble compresin en las
cuales se someten muestras del producto
a una compresin del 80 a 90% de su
altura inicial, lo cual resulta casi siempre
en la ruptura del alimento.
Demonte(1995), cita los siguientes
Fig. 12. Texturmetro Lloyd TA500

30
 principales parmetros texturales obtenidos con el anlisis de perfil
de textura: Fractura, dureza, cohesin,adhesividad, elasticidad,
gomosidad y masticabilidad.

Protocolo:
Geometras: cilindro de 1in y in
Fuerza: 10N
Forma de la muestra: circular, dimetro aproximado de 25 mm y un espesor
promedio de 5 mm.
Penetrabilidad: 5mm
33% de compresin
Velocidad de descenso y ascenso del sensor de 1.70 mm/s con un tiempo de espera
de 5 segundos.

Microscopio
- Es un aparato de observacin microscpica por
transparencia. Se usa cuando el nmero de
aumentos que necesitamos es superior a 30.
- Protocolo:
- Muestra minima con una gota de agua
- Lente 40x

Fig. 13. Microscopio

Untmetro Angelita
Este dispositivo se utiliza para medir la
untabilidad de alimentos viscosos. Protocolo:
Muestra 5 gramos

Fig. 14. Untmetro Angelita

Remetro RT20 Haake

Es un aparato para medir la viscocidad.
Es capaz de generar suficientes velocidades de corte
para elaborar un reograma.
Mide el esfuerzo cortante que se origina.
Se usa es para pseudoplsticos.
Protocolo:
Temperatura: 23C
Geometras:
Cono de 35mm dimetro y 4

31
 Disco rugoso de 35mm de dimetro
Fig.15. Remetro RT20 Haake

REPLANTEAMIENTO DE ACTIVIDADES

- Las formulaciones se hicieron con chocolate semiamargo porque el amargo no se

encontr, al igual que la escencia de avellana que se sustituy por escencia de
almendra.
- Se disminuy el porcentaje de escencia de almendra porque con el porcentaje que
se utilizaba el sabor y el olor eran muy fuertes y alteraban el sabor, entonces se
decidi usar 2.5% de escencia de vainilla y 0.5% de la de almendras, sin embargo
este cambio no afecta a las propiedades de la crema; y as al fin qued la
formulacin patrn.
- Debido a que la cantidad de estearina vegetal hidrogenada (HYDROFAT THS-58)
no era suficiente para la cantidad de formulaciones planeadas en un principio, se
decidi retirar una protena de las planeadas inicialmente, siendo esta la protena
aislada de soya EX-32.
- Se subi la temperatura de mezclado a 70C debido a que el azcar no se funda
bien en la mezcla y en las graficas del TPA se apreciaba granulosidad.
-El equipo de textura fue diferende al propuesto en un inicio debido a que el primero
era muy dificil de construir.
- Para obtener los datos necesarios al elaborar una curva de flujo se cambio el
equipo de un viscosmetro a un remetro, debido a que la consistencia del producto
cambio debido al cambio de grasa.

32
RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Pruebas de consistencia ( Consistmetro de Bostwick).

A continuacin se presenta una tabla con los resultados parciales que se obtuvieron
de la formulacin original realizada, as como a las formulaciones utilizando Dextrina
monohidratada como sustituto de grasa, protena de soya aislada y concentrada a la
concentracin de 0.01 %, 0.05%, 0.1%. con lo que nos di como resultado 6
formulaciones con las diferentes combinaciones realizadas.
Se calcul el tiempo (s) en que el fluido tardaba en recorrer una distancia patrn de
10 cm. en el Consistmetro de Bostwick, estableciendo una velocidad para obtener
as la consistencia.

Tabla 6. Resultados de consistencia obtenidos con el consistmetro de Bostwick.

Formulaciones Promedio V(m/s) Consistencia
t(s) (s/m)
Formulacin original 23.71 4.21*10-3 237.1

Dextrina-Protena 8.085 12.36*10-3 80.85

aislada 0.01%

Dextrina-Protena 9.045 11.05*10-3 90.45

aislada 0.05%

Dextrina-Protena 6.755 14.80*10-3 67.55

aislada 0.1%
Dextrina-Protena 7.15 13.98*10-3 71.5
concentrada 0.01%

Dextrina-Protena 1.47 68.02*10-3 14.7

concentrada 0.05%

Dextrina-Protena 6.86 14.57*10-3 68.6

concentrada 0.1%

Anlisis de Resultados de Consistencia(Consistmetro)

La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, es otro factor en la

apariencia de alimentos. La crema de chocolate puede tener caractersticas de
delgada, espesa o viscosa.
(Rosenthal, 1999)
La formulacin con una consistencia ms delgada fue la de Dextrina con protena
Concentrada al 0.1%. este fenmeno se da debido a que la protena concentrada
absorbe de 40 a 60% de agua, es decir, poca cantidad.
(Cheftel, 1989)

33
La formulacin con una consistencia ms espesa fue la de Dextrina con protena
aislada al 0.01%.
Esto se debe a que la protena aislada es absorbe ms agua que la protena
concentrada, aproximadamente hasta un 90%, lo que hace menos fluida le crema.
(Cheftel, 1989)
* La excepcin es la protena concentrada a 0.05% que sale del rango.

Pruebas de estabilidad con el Microscopio.

Tabla 7. Tamao de glbulos de grasa de las formulaciones.

Nombre Tamao de partcula (mm)
crema de chocolate sabor avellana (formulacin
original) 0.895 mm
formulacin patrn 0.044 mm
Dextrina monohidratada - supro 595 0.05% 0.0435 mm
Dextrina monohidratada - supro 595 0.01% 0.03575 mm
Dextrina monohidratada - supro 595 0.1% 0.0705 mm
Dextrina monohidratada - arcon SM 0.05% 0.05175 mm
Dextrina monohidratada - arcon SM 0.01% 0.04525 mm
Dextrina monohidratada arcon SM 0.1% 0.04675 mm
Estearina Vegetal Hidrogenada arcon SM 0.05% 0.079 mm
Estearina Vegetal Hidrogenada - arcon SM 0.01% 0.066 mm
Estearina Vegetal Hidrogenada - arcon SM 0.1% 0.053 mm
Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.05% 0.069 mm
Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.01% 0.0735 mm
Estearina Vegetal Hidrogenada - supro 595 0.1% 1.3875 mm

Fig.16.Dextrina-Supro 0.01% Fig.17.Dextrina-Supro 0.05% Fig.18.Dextrina-Supro 0.1%

Fig.19.Dextrina-Arcon 0.01% Fig.20.Dextrina-Arcon 0.05% Fig.21.Dextrina-Arcon 0.1%

34
Fig.22.-Estearina-arcon 0.01% Fig.23.- Estearina-arcon 0.05% Fig.24- Estearina- arcon 0.1%

Fig.25.Estearina-supro 0.01 % Fig.26.Estearina-supro 0.05 % Fig.27Estearina-supro 0.1%

Imagen 19- Producrto comercial Nutella

Estabilidad

Grafica 1 Comparacin de el tamao de los glbulos de grasa en emulsiones con

distintas grasas o sustitutos de grasa y diferentes protenas a ciertas
concentraciones

Anlisis de resultados de Estabilidad

En ninguna formulacin se observ separacin de fases.

35
 El menor tamao de partcula se logr con la formulacin de Dextrina con supro 595
al 0.01%. Esto se debi a que la protena aislada de soya contiene ms protena y
por lo tanto tiene ms accin sobre la grasa.
Siendo la dextrina un sustituto de grasa, las partculas de grasa que se observan
son de la leche y el chocolate.
Las partculas de grasa estn en poca cantidad ya que solo existe la grasa de la
leche y el chocolate, por lo tanto en comparacin con las dems formulaciones las
de dextrina son las que menor procentaje de grasa tienen.
Buscando la similitud con el producto comercial se observa que la que tiene una
estabilidad ms parecida es la Estearina con Arcon SM al 0.05% ya que la
diferencia en el tamao solo vara por 0.1 mm.
Los glbulos de grasa de mayor tamao se presentan en la emulsin que contiene
Estearina y Supro 595 a 0.1%, ya que la estearina al ser una grasa se aade a la
fase oleosa ya contenida en el chocolate y la leche originando una proporcin mayor
de sta, la cul no puede ser totalmente absorbida por la parte hidrfoba de la
protena y con esto disminuye su estabilidad.
(Benichou, 2002)
Pruebas con el Viscosmetro

Tabla 7. Dos de los modelos utilizados para describir la curva de flujo de la crema de
chocolate.
Casson HB
K=a K=antilog a
B=n-1 y se despeja n
n= b+1

Tabla 8. Formulacin Original. Ejemplo de como se hicieron los clculos.

programa
2
[s-1] [Pa] [Pa/seg] raiz vel raiz esfuer log log(-0)
6,46 43,5 3,64 2,54165301 6,59545298 0,81023252 1,35964579
9,9 56,5 5,7 3,14642654 7,51664819 0,99563519 1,55497346
15,2 74,9 4,93 3,89871774 8,65447861 1,18184359 1,73471984
23,3 91,6 3,93 4,82700735 9,57078889 1,36735592 1,85119718
35,7 122 3,42 5,9749477 11,045361 1,55266822 2,00599512
54,9 158 2,83 7,40945342 12,5698051 1,73957234 2,13795512
84,1 209 2,48 9,17060521 14,4568323 1,924796 2,27505785
129 281 2,17 11,3578167 16,7630546 2,11058971 2,4156243
84,1 206 2,44 9,17060521 14,3527001 1,924796 2,2680863
54,9 151 2,75 7,40945342 12,2882057 1,73957234 2,11524429
35,7 111 3,12 5,9749477 10,5356538 1,55266822 1,95612039
23,3 82,2 3,53 4,82700735 9,06642157 1,36735592 1,7895102
15,2 60,6 3,99 3,89871774 7,78460018 1,18184359 1,6019514
9,9 42,2 4,42 3,14642654 6,49615271 0,99563519 1,33425264
6,46 34,7 2,54165301 5,89067059 0,81023252 1,14891099
casson HB
a=4.01 a=0.75
b=1.13 b=0.79
r=0.998 r=0.997
r2=0.997 r2=0.994

36
Grafica 2. Comportamiento Reolgico de las diferentes formulaciones analizadas
con el viscosmetro.

Anlisis de Resultados de Reologa

Las protenas Supro que son los aislados son los que grficamente tienen una
mayor abertura en los datos graficados como se observa en la grfica con la curva, y
pueden llegar a presentar tixotropa.
An as, la mayora de las formulaciones realizadas con Dextrina presentan un
comportamiento Casson, asemejndose a la formulacin patrn.
(Muller, 1973)
PRUEBAS CON TPA

Tabla 9. Parmetros obtenidos del perfil de textura :

COMBINACIONES % consistencia gomosidad adhesividad
PRODUCTO COMERCIAL 0.2370 0.2061 0.2223
FORMULACION PATRON 0.0881 0.1360 0.1099
0.01 0.0354 0.0313 0.0148
DEXTRINA-SUPRO 595 0.05 0.0284 0.0330 0.0139
0.1 0.0298 0.0306 0.0102
0.01 0.0369 0.0393 0.0167
DEXTRINA-ARCON SM 0.05 0.0273 0.0241 0.0034
0.1 0.0331 0.0324 0.0118
0.01 0.1086 0.0241 0.0528
ESTEARINA-SUPRO 595 0.05 0.2772 0.2745 0.4515
0.1 0.0139 0.0072 0.0156
0.01 0.2606 0.2041 0.1448
ESTEARINA-ARCON SM 0.05 0.1973 0.0251 0.0421
0.1 0.0825 0.0600 0.0883

Anlisis de Resultados de TPA

37
Consistencia

Grfica 3. Comparacin de consistencia en emulsiones con distintas grasas o

sustitutos de grasas y diferentes protenas a ciertas concentraciones.
Gomosidad

Grafica 4. Comparacin de gomosidad en emulsiones con distintas grasas o

sustitutos de grasa y diferentes protenas a ciertas concentraciones.

Adhesividad

Grfica 5. Comparacin de adhesividad en emulsiones con distintas grasas o

sustitutos de grasas y diferentes protenas a ciertas concentraciones.

38
El anlisis de perfil de textura se realiz a las muestras por cada porcentaje de
protena. Las mediciones se efectuaron por triplicado, colocando las muestras
tratadas en el texturmetro. De las curvas de fuerza como funcin del tiempo se
estimaron los parmetros tpicos del TPA de los cuales para la crema solo se
analizaron consistencia, gomosidad y adhesividad porque son los ms
representativos para este tipo de alimentos y se comprueba observando las curvas
de las grficas que arroj el equipo porque tienen un valor significativo.

Consistencia
La formulacin que presenta una mayor consistencia es la Estearina con Supro 595
al 0.05%.
Comparando las dems formulaciones se observa que la estearina produce mayor
consistencia que las combinaciones con dextrina porque el sustituto de grasa origina
que la viscocidad de la crema disminuya provocando una menor consistencia.
Caso contrario, la Esterina, que al ser un cido graso es saturado, es slida a
temperatura ambiente y tiene un punto de fusin elevado, debido a stas
caractersticas consigui que la crema de chocolate tuviera una mayor consistencia.
La consistencia de la Estearina con Supro 595 al 0.05% es similar a la del producto
comercial.

Gomosidad
La formulacin de mayor gomosidad es la estearina con supro 595 a 0.05% porque
necesita ms fuerza para deshacerse en la boca ya que la esterina tiene un punto de
fusin ms alto y la hace ms consistente y debido a que el punto de fusin del
producto es bajo, su cohesvidad es alta y como la gomosidad es por frmula
cohesividad por dureza que en nuestro caso es consistencia, entonces la
gomosidad es alta.

Adhesividad
La propiedad de adhesin de los aislados de soya es utilizada para consolidar
ciertos alimentos cuando son presionados.
La formulacin ms adhesiva es la estearina con supro 595 al 0.05% debido a la
presencia del rea negativa con una magnitud significativa con lo que se deduce
quie es difcil de retirar de la superficie.
Esto es porque la protena aislada es hidrosoluble y funge como retenedor de agua,
as permite que la fase oleosa se oriente hacia afuera y resulte ms adhesiva.
(Rosenthal, 1989)

PRUEBA DE UNTABILIDAD UNTMETRO ANGELITA

La siguiente es una tabla de resultados de untabilidad de la crema de chocolate

sabor almendra, realizada en un instrumento de prueba emprica llamado
Untmetro Angelita, los resultados estn en unidades de longitud [cm] que recorri
la muestra para ser cuantificada.

Fueron realizadas 2 repeticiones por muestra obteniendo una media presentada en

los resultados siguientes:

39
 Tabla 10. Resultados de prueba de untabilidad

FORMULACIN DISTANCIA [cm]

Nutella 4
Formulacin patrn 5
Dextrina/Arcon 0.01% 9
Dextrina/Arcon 0.05 % 8
Dextrina/Arcon 0.1% 7
Dextrina/Supro 0.01% 9
Dextrina/Supro 0.05% 10
Dextrina/Supro 0.1% 9
Esterina/Arcon 0.01% 0
Esterina/Arcon 0.05% Prueba descartada
Esterina/Arcon 0.1% 0
Estearina/Supro 0.01 % Prueba descartada
Estearina/Supro 0.05% 4
Estearina/Supro 0.1% 0

Anlisis de Resultados de untabilidad

Grfica 6. Comparacin de resultados obtenidos del Untmetro.

Como referencia los datos de untabilidad de la crema de avellana comercial llamada

Nutella y la formulacin patrn de la crema de chocolate sabor almendra tienen 4
y 5 cm respectivamente de distancia recorrida en el untmetro Angelita.

En base a stos resultados se realiz una grfica comparativa con los dos tipos de
protena utilizada: Arcon (protena de soya concentrada) y Supro (protena de soya
aislada), que fueron aadidas a las diferentes formulaciones a tres distintas
concentraciones (0.01%,0.05% y 0.1%) en combinacin con la Dextrina

40
monohidratada como sustituto de grasa y la Estearina hidrogenada de Palma, como
grasa.
Los datos comparativos se pueden observar en la grfica 6.

En la primera parte de la grfica se puede observar que la formulacin que contiene

dextrina monohidratada con protena concentrada Arcon SM va aumentando su
untabilidad a medida que aumenta la concentracin de la protena porque la dextrina
es hidrosoluble y a su vez la protena concentrada retiene una pequea porcin de
agua lo que produce que el producto sea ms fluido.

En comparacin con la segunda parte de la grfica que nos indica el uso del mismo
sustituto de grasa pero con otro tipo de protena aislada Supro, indica que aumentar
la concentracin de la misma, disminuye la untabilidad de la formulacin, alejndola
an ms del rango establecido por el producto comercial y la formulacin patrn de
crema de chocolate sabor almendra.
Este efecto se produce debido a que la protena aislada atrapa casi en su totalidad la
cantidad de agua del producto lo que lo hace un poco ms viscoso y por lo tanto
menos untable.

A continuacin en la prueba realizada a la formulacin que contiene estearina con

protena Arcon SM, se puede notar que la muestra tomada para la concentracin de
0.1% fue descartada debido a que presentaba una textura dura y no untable,. A la
muestra tomada con concentracin 0.05% de protena el valor de distancia fue 0, es
decir sta muestra se tambin tomar como inuntable.
Para finalizar, la cuarta parte de la grfica muestra que fue descartada la muestra de
la formulacin con estearina y protena supro a la concentracin 0.01% ya que tuvo
un comportamiento similar al ya mencionado con anterioridad en la parte tres de la
grfica. Se obtuvo que con la concentracin 0.1% la muestra fue inuntable con una
distancia recorrida nula y finalmente la formulacin con concentracin 0.05% fue la
que ms se acerc a las Nutella y formulacin patrn tomadas como referencia,
siendo sta la ms untable dentro de todas las pruebas realizadas.
(Roshental, 1999)

41
CONCLUSIONES

Se resolvi el problema planteado y se cumplieron los objetivos planteados, ya que

empleando las pruebas de textura, estabilidad y reolgicas se logr analizar las
propiedades espesantes de las grasas y las propiedades emulsificantes de las
protenas.

En cuanto a la contrastacin de la hiptesis no se cumpli la hiptesis porque se

haba predicho que la formulacin ms estable y con mejores caractersticas para el
producto sera la de dextrina Monohidratada con Supro 595 al 0.1%.
Sucedi que no se haba tomado en cuenta que la grasa Estearina tiene un punto de
fusin de 54 a 62C y su estado a temperatura ambiente es slido contribuyendo a
que el producto quedar ms espeso.
Estas caractersticas ayudaron a que el producto obtuviera una mayor viscosidad.

La que present una curva de flujo ms parecida a la del producto comercial fue
Estearina con supro 595 al 0.05% debido a que tiene un comportamiento Casson el
cual fue el que en promedio ms se present en las curvas.

A mayor concentracin de protena con el sustituto de grasa se logra una mayor

viscosidad .

Entre mayor sea la distancia recorrida en el untmetro; la formulacin evaluada es

ms untable, y por el contrario si la distancia recorrida va en descenso, la
formulacin evaluada tiende a ser menos untable.

La protena Supro 595 aislada absorbi el aceite,haciendo ms espesa y viscosa la

crema; pero si la concentracin es baja la hace ms seca y la cuartea o separa
porque absorbe por completo la parte oleosa y si es mayor la concentracin la hace
pastosa pero inuntable.

As al fin se compara y se concluye que la mejor formulacin es la Dextrina

Monohidratada con la protena Supro 595 a concentracin 0.05%, es decir, en un
rango medio.

42
 ANEXO 1.ANALISIS ESTADISTICO

Tabla 11. Anlisis estadstico de consistencia.

Response 2 Consistencia
ANOVA for selected factorial model
Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
not
Model 0.10080565 9 0.01120063 18.3498769 0.0527 significant
A-tipo de grasa 0.0296517 1 0.0296517 48.5780879 0.0200
B-tipo de
proteina 0.00201453 1 0.00201453 3.30037661 0.2109
C-
concentracion 0.04324475 2 0.02162237 35.4237213 0.0275
AB 0.00566256 1 0.00566256 9.27692018 0.0930
AC 0.00282558 2 0.00141279 2.31455785 0.3017
BC 0.01346905 2 0.00673453 11.033107 0.0831
Pure Error 0.00122079 2 0.00061039
Cor Total 0.10202643 11

Grafica 7. Interacciones de consistencia.

Des
ign
-Exp
ertSoftware
Fac
torCo
din
g:Actual
Con
sis
ten
cia

Des
ignPoints

X1=A:tipodegrasa
X2=B:tipodeprote
ina
Ac
tualFactor
C:c
oncentracion=.01
B1Aislada
B2Conce ntrada

Interaction
B: tipo de proteina
0.4

0.3
C o n s is te n c ia

0.2

0.1

-0.1

Dextrina Estearina

A: tipo de grasa

43
 Grafica 8. Anlisis estadstico de consistencia.
Des
ign
Fac
Con
-Exp
torCo
sis
ten
ertSoftware
din
g:Actual
cia
X1=A:tipodegrasa
X2=B:tipodeprote

Ac
tualFactor
ina

C:c
oncentracion=.01

0.4

0.3

C o n s is te n c ia
0.2

0.1

-0.1
Concentrada Estearina

B: tipo de proteina Aislada Dextrina A: tipo de grasa

Tabla 12. Anlisis estadstico de Gomosidad.

Response 1 Gomosidad
ANOVA for selected factorial model
Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
Model 0.07618564 9 0.00846507 40.2633665 0.0245 significant
A-tipo de grasa 0.00193802 1 0.00193802 9.21801473 0.0935
B-tipo de
proteina 1.0195E-05 1 1.0195E-05 0.04849345 0.8461
C-
concentracion 0.01360041 2 0.0068002 32.3445701 0.0300
AB 0.007396 1 0.007396 35.1784249 0.0273
AC 0.00815363 2 0.00407681 19.3910077 0.0490
BC 0.04826877 2 0.02413438 114.793075 0.0086
Pure Error 0.00042049 2 0.00021024
Cor Total 0.07660612 11

44
G
Grafica 9. Interacciones
Des
ign
Fac
om
-Exp
torCo
ertSoftware
din
osidad
Des
g:Actual

ignPoints
X1=B:tipodeprote
X2=C:conc
ina
entracion
Ac
tualFactor
A:tipodeg
rasa=Dextrina

C1.01
C2.05
C3.1

Interaction
C: concentracion
0.6

0.4

G o m o s id a d 0.2

-0.2

Aislada Concentrada

B: tipo de proteina

Grafica 10. Anlisis estadstico de Gomosidad

Des
ign
-ExpertSoftware
Fac
torCodin
g:Actual
Gomosidad
Des
ignpointsabovepredictedvalue
Des
ignpointsbelowpredictedvalue

X1=B:tipodeprote
ina
X2=C:concentracion
Ac
tualFactor
A:tipodeg
rasa=Dextrina

0.6

0.4
G o m o s id a d

0.2

-0.2
.1 Concentrada

.05

C: concentracion .01 Aislada B: tipo de proteina

45
 Tabla 13. Anlisis estadstico de adhesividad.
Response 3 Adhesividad
ANOVA for selected factorial model
Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
not
Model 0.17290262 9 0.0192114 12.8881524 0.0740 significant
A-tipo de grasa 0.00538837 1 0.00538837 3.61483967 0.1976
B-tipo de
proteina 0.00838456 1 0.00838456 5.62486214 0.1411
C-
concentracion 0.03452969 2 0.01726484 11.5822851 0.0795
AB 0.0020295 1 0.0020295 1.36151111 0.3636
AC 0.0028253 2 0.00141265 0.94768853 0.5134
BC 0.07777326 2 0.03888663 26.0874663 0.0369
Pure Error 0.00298125 2 0.00149063
Cor Total 0.17588387 11

Grafica 11. Interacciones

Des
ign
Fac
Adh
-Exp
torCo
ertSoftware
din
esividad

Des
g:Actual

ignPoints
X1=A:tipodegrasa
X2=B:tipodeprote
ina
Ac
tualFactor
C:c
oncentracion=.01

B1Aislada
B2Conce ntrada

Interaction
B: tipo de proteina
0.5

0.4

0.3
A d h e s iv id a d

0.2

0.1

-0.1

-0.2

Dextrina Estearina

A: tipo de grasa

46
 Grfica 12 . Anlisis estadstico de adhesividad.
Des
ign
-Exp ertSoftware
Fac
torCo din
g:Actual
Adh
esividad

X1=A:tipodegrasa
X2=B:tipodeprote
ina
Ac
tualFactor
C:c
oncentracion=.01

0.5

0.4

0.3
A d h e s iv id a d

0.2

0.1

-2.77556E-017

-0.1

-0.2
Concentrada Estearina

B: tipo de proteina Aislada Dextrina A: tipo de grasa

Tabla 14. Anlisis Estadstico de Estabilidad.

Response 4 Estabilidad
ANOVA for selected factorial model
Analysis of variance table [Classical sum of squares - Type II]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
Model 0.0078845 9 0.00087606 51.4853872 0.0192 significant
A-tipo de grasa 0.00327733 1 0.00327733 192.606803 0.0052
B-tipo de
proteina 0.00120675 1 0.00120675 70.9199143 0.0138
C-
concentracion 0.00089915 2 0.00044957 26.421226 0.0365
AB 0.00007225 1 0.00007225 4.24609734 0.1755
AC 0.00026406 2 0.00013203 7.75919454 0.1142
BC 0.00310068 2 0.00155034 91.1128301 0.0109
Pure Error 3.4031E-05 2 1.7016E-05
Cor Total 0.00791854 11

47
Es
Grafica 13. Interaccion
Des
ign
Fac
-Exp
torCo
tabild
Des
ertSoftware
din
ad
g:Actual

ignPoints
X1=A:tipodegrasa
X2=B:tipodeprote
ina
Ac
tualFactor
C:c
oncentracion=.01

B1Aislada
B2Conce ntrada

Interaction
B: tipo de proteina
0.14

0.12

E s ta b ilid a d
0.1

0.08

0.06

0.04

0.02

Dextrina Estearina

A: tipo de grasa

Es
Grfica 14. Anlisis Estadistico de Estabilidad.
Des
ign
Fac
-Exp
torCo
tabild
ad
ertSoftware
din
g:Actual

X1=A:tipodegrasa
X2=B:tipodeprote

Ac
tualFactor
ina

C:c
oncentracion=.01

0.14

0.12

0.1
E s ta b ilid a d

0.08

0.06

0.04

0.02
Concentrada Estearina

B: tipo de proteina Aislada Dextrina A: tipo de grasa

48
Anexo 2.TIPOS DE INTERACCIONES

INTERACCIN PROTENA-LPIDO

FIGURA ----- interaccin molecular entre la estarna y la protena de soya

Las protenas que actan en el sistema son de naturaleza anfotrica, es decir

cuentan con una parte que es afn al agua y otra que no lo es. En base en esta
interaccin actan principalmente como agentes emulsificantes disminuyendo as la
tensin interfacial en las emulsiones.

49
 Figura---Estructura de la estearina hidrogenada de palma

La estructura de la estearina hidrogenada de palma cuenta con una cadena lineal de

18 tomos de carbono, clasificado como una grasa saturada, por no contar en su
estructura con enlaces carbono-carbono. El acido carboxlico representa parte
hidroflica y la cadena lineal al grupo con orientacin hidrofbica.

La interaccin protena-lpido es de tipo hidrofbica ya que se une la parte

hidrofbica de la cadena aliftica del cido graso saturado al grupo amino de la
protena. Los grupos hidroflicos de la protena (iones carboxilato), forman enlaces
por puentes de hidrgeno con las molculas de agua que se encuentran en el
exterior.(Ver figura--)

INTERACCIN PROTENA-OLIGOSACRIDO

50
 FIGURA---- interaccin molecular entre la dextrina y la protena de soya

La Dextrina hidrogenada de Palma fungi como sustituto de grasa para la formacin

de la emulsin, en la interaccin protena-oligosacrido, los oligosacridos pueden
unirse a las protenas de dos formas:

mediante un enlace N-glicosdico a un grupo amida de la cadena lateral del

aminocido asparagina
mediante un enlace O-glicosdico a un grupo OH de la cadena lateral de los
aminocidos serina o treonina.

51
 FIGURA---Estructura de la dextrina

Ya que la secuencia de aminocidos de la protena de soya no contiene el

aminocido treonina, es descartado este tipo de enlace. Pudiendo ser ptima la
interaccion entre el aminocido de la asparagina y el grupo hidroxilo de la serina;
formando as puentes de hidrgeno que logran percibir que la dextrina fue
solubilizada en el medio acuoso.

ANEXO 3. Normatividad

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.

Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
En la elaboracin de los productos del cacao, no se podrn utilizar productos
alterados o contaminados.

52
 La normatividad indica que la denominacin Crema es aplicable slo a las
cremas con grasa de leche, y que cuando se les adiciona grasa vegetal
deben ostentarse como Crema vegetal.

Tabla . Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y
de las buenas prcticas de fabricacin

REGISTRO DE: INFORMACION

Almacenamiento de Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme a la materia prima de

materias primas. la que se trate.
Humedad relativa, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se
trate.
Fecha de monitoreo.
PEPS.
Responsable.

Almacenamiento del PEPS.

producto terminado. Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme al producto terminado
del que se trate.
Identificacin de la cmara, refrigerador o congelador.
Fecha de monitoreo.
Responsable.

Anlisis de materia Proveedor u origen.

prima, incluida el agua. Nombre de la materia prima.
Lote.
Tipo de anlisis.
Fecha de anlisis.
Resultados.
Laboratorio responsable.

Anlisis del producto Nombre del producto.

terminado. Lote.
Tipo de anlisis.
Fecha de anlisis.
Resultados.
Laboratorio responsable.

Control o erradicacin a) Por contratacin:

de fauna nociva. Fecha.
Comprobante de fumigacin proporcionado por la empresa responsable.
Sustancias usadas.
Nmero de licencia de la empresa que aplica.
Responsable.
b) Autoaplicacin:
Fecha.
Aprobacin del responsable tcnico.
Sustancias usadas.
Concentraciones.
Responsable.

Limpieza y desinfeccin Fecha y hora.

del equipo, utensilios, Productos usados.
instalaciones. Revisar el Concentraciones.
apndice informativo B Tiempos de contacto.
de la NOM-091-SSA1- Enjuagues.
1994, sealada en el Responsable.

53
apartado de referencias.

Proceso. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el
proceso de elaboracin de los productos.
Control del tratamiento trmico, cuando aplique
Error!Marcador no definido. Registro de temperaturas.
Error!Marcador no definido. Fecha de monitoreo.
Error!Marcador no definido. Responsable.

- http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/kpronoman/p036ssa1.pdf

ANEXO 4. GLOSARIO

Protenas: Son macromolculas formadas por cadenas lineales de

aminocidos. Su nombre proviene de la palabra griega ("prota"), que
significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden
tomar.
Concentrados de soya: Contienen un mnimo de 65% de protenas; en su
manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono,
adems de otros componentes de menor importancia.
Aislados de soya: son la forma comercial ms purificada de las protenas de
soya, ya que contienen 90% o ms de ellas; se logran eliminando de los
concentrados los polisacridos, los oligosacridos residuales y algunos otros
componentes.
54
 Grasas Hidrogenadas: Grasas de origen vegetal que en nuestro organismo se
comportan como grasas saturadas cuyo exceso contribuye a aumentar los
niveles de colesterol sanguneo.
Dextrinas : Carbohidrato (polisacrido) formado en la hidrlisis del almidn a
glucosa.
Acido esterico: es un cido graso saturado de 18 tomos de carbono
presente en aceites y grasas animales y vegetales
cidos grasos saturados: Son aquellos que tienen una estructura rectilnea
de la molcula, son ms comunes en los animales.
Emulsificantes: sustancias que favorecen la formacin de una emulsin.
Agentes tensioactivos.
Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsin,
limitando que ocurran los fenmenos de desestabilizacin.
Surfactantes o agentes activos superficiales. Molculas que contienen un
segmento liposoluble y otro hidrosoluble. La solubilidad parcial tanto ren agua
como en aceite permite al surfactante ocupar la interfase.
Son parcialmente o totalmente solubles en agua y/o aceite y entre los efectos
ms conocidos est el de afectar la energa/tensin superficial de los liquidos
con los cuales se mezclan o diluyen. Su principal aplicacin es como agentes
humectantes, rompedores de emulsin, solubilizadores, desincrusadores,
emulsificantes, dispersantes y detergentes.

BIBLIOGRAFA

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