UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

Departamento de Ciencias de la Nutricin y Alimentacin

Ctedra de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Asignatura: Tecnologa de Alimentos II

PRACTICA DE CHOCOLATE

Profesora: Integrantes:

Caracas, Noviembre de 2017

Indice

Introduccin

MARCO TEORICO. Obtencin del chocolate

Materiales y metodos
 INTRODUCCION

El rbol de cacao (Theobroma cacao) tiene sus orgenes en las tierras

tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas,
siendo la primera evidencia de su uso humano alrededor del 1100 a.C. El
Chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la
pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de
la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales
como leche y frutos secos.
El Chocolate, es un alimento con un alto contenido de grasa y azcares. El
elevado contenido graso del chocolate junto a la presencia de azcar, es el motivo
por el cual posee un valor energtico tan alto. Es fuente de minerales tales como
el fsforo, el magnesio, el hierro y vitaminas.
La mayor parte del chocolate que se hace en las fbricas hoy se utiliza para
hacer golosinas de chocolate. Otra parte se utiliza en productos de panadera
como pasteles y rosquillas, helados y bebidas de chocolate. Cada ao gente de
todo el mundo consume toneladas de chocolate, convirtindolo en el dulce ms
popular.
Obtencin del chocolate

La preparacin de los granos de cacao

Sacar las vainas de los rboles de cacao es el primer paso para hacer
chocolate. Pero no son las vainas las que son importantes, son los 20 a 50 granos
que se encuentran dentro de las vainas, que son en realidad las semillas del rbol.
Tienen en su interior gran cantidad de granos. Para realizar un kilo de chocolate,
se necesitan alrededor de 800 granos que se obtienen de 20 a 40 vainas.
Entonces, primero, se recolectan las vainas, y luego con un machete se abre la
vaina para extraer las semillas. Las semillas no son marrones como se podra
esperar. Por el contrario, son de color crema y estn cubiertas de una suave
pulpa.
Los granos cubiertos de pulpa se apilan o se ponen en cajas y luego se
cubren. A medida que los granos se ponen en contacto con el aire, comienzan a
cambiar de color crema a color prpura. Los granos tambin cambian por dentro
en un proceso llamado fermentacin. La fermentacin puede tomar ms de una
semana, pero los granos fermentados no saben ni huelen como el chocolate.
Luego de que los granos han fermentado, se secan. El secado se hace al
aire libre desparramando las semillas sobre grandes esteras para que se sequen
al sol, o se llevan adentro y se secan con aire caliente y seco de tuberas. Cuando
se secan, los granos se dan vuelta y una vez que estn secos, se colocan en
grandes sacos de tela y se trasladan hasta los fabricantes de chocolate.

De los granos al chocolate

Para poder hacer chocolate con los granos fermentados y luego secados es
necesario un proceso largo y complicado. Primero se limpian los granos, se les
quita cualquier pedazo de pulpa o vaina que les hayan quedado, para que luego
los fabricantes de chocolate combinen diferentes variedades de granos para
asegurarse de que el chocolate tenga el sabor correcto y deseado. Una vez que
los granos se han limpiado y combinado se tuestan para que tomen sabor a
chocolate. A medida que los granos se tuestan, la fina cscara que los cubre
comienza a brillar. Los granos pasan por una mquina especial que rompe la
cscara y unos ventiladores hacen que los pedazos de cscara se vuelen.
Luego de que se le quita la cscara, slo queda la parte carnosa. Los
granos de cacao sin cscara se muelen y trituran hasta que se hace un lquido. El
lquido se vierte en moldes donde se enfra formando barras de chocolate amargo
no azucarado. Las barras luego se prensan hasta que la parte ms importante del
chocolate, la manteca de cacao, se extrae. La manteca de cacao se escurre a
travs de una placa y se recolecta para hacer el
chocolate que conocemos.
Luego que se le quita la manteca de cacao lquida, la parte slida de la
barra se muele hasta obtener el polvo de cacao, el cual, se enva a los fabricantes
de productos lcteos y a las panaderas para darle sabor a los productos
horneados y a los lcteos.
El chocolate llega a su etapa final, el concheado, donde se mezclan azcar, polvo
de cacao y manteca de cacao, haciendo girar la maquina hasta que no queden
grumos.
Finalmente, la mezcla aterciopelada se vierte en moldes y se deja enfriar.

http://www.tecnicaindustrial.es/tiadmin/numeros/28/37/a37.pdf. Proceso

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/zh/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites
%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B87-
1981%252FCXS_087s.pdf (codex alimentario para el chocolate)
 Materiales y mtodos

Materiales a utilizar

-Manteca
-Azcar
-Polvo de cacao
-Relleno (mermelada y crema de merey)

Chocolates elaborados en el laboratorio:

50% de cacao
70% de cacao
Bibliografia

CHARLES, Robert. Todo sobre el chocolate. Libro de lectura Nivel U.