INTRODUCCION

Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por

separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la
desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos, por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de la lactosa.
Tambin se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante
tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o de
materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas
caractersticas del producto definido en el prrafo anterior y siempre que la
relacin entre la casena y las protenas sricas sea igualo superior a la de la
leche.

La calidad organolptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que
son perceptibles por los rganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos
de ellos, por medios instrumentales.
Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad
organolptica del queso.
De manera directa, cuando emplean medidas reolgicas para medir
parmetros de textura, o el anlisis de los componentes aromticos (voltiles),
responsables del olor.
De forma indirecta, al emplear tcnicas y mtodos qumicos, fsico-qumicos
y microbiolgicos

Tanto los medios instrumentales directos como los indirectos son eficaces,
siempre que exista una buena correlacin con el parmetro que se examinea.
El anlisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolpticas de
un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento
de medida, considerndose una evaluacin subjetiva cuando es realizado por
personas no expertas. Ahora bien, si este mtodo de anlisis se realiza siguiendo
reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a
cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran
entrenamiento, se convierte en un mtodo objetivo que tiende a ser una disciplina
cientfica.
La precisin y reproductibilidad de los mtodos instrumentales son mayores que
las de un jurado de degustacin, pero el valor de un mtodo instrumental solo
sirve para establecer una correlacin con la evaluacin objetiva del jurado.
Puede darse el caso de que dos quesos totalmente diferentes
organolpticamente presenten datos analticos, qumicos y microbiolgicos
iguales. De aqu se deduce la importancia del anlisis sensorial.
Una vez elegida la prueba a utilizar en la valoracin sensorial de un queso, se
aplicar por jueces o catadores expertos y determinados, que seguirn un
procedimiento estipulado, luego se har una interpretacin de resultados e
incluso un tratamiento estadstico de ellos.
Siguiendo una determinada metodologa por personas entrenadas, el anlisis
sensorial pasar a ser una prueba objetiva y el propsito de esta gua es mostrar
los mtodos y la pauta a seguir para formar a personas que apliquen el anlisis
sensorial en el mundo de los quesos. El anlisis sensorial puede utilizarse en la
Industria Quesera para muchos fines:
Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
Identificar diferencias entre quesos.
Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretacin de datos
instrumentales.
Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto.
Poder seguir la evolucin del producto durante su almacenamiento.
Juzgar la tipicidad del producto. . Seleccionar y preparar catadores.
Promover la utilizacin de nuevos tipos de microorganismos.
Prever nuevas tecnologas.