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Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

UN INGENIERO QUMICO
UNIVERSIDAD INNOVADORA,
AMBIENTAL, UNA EMPRESA.
CIENTFICA Y HUMANISTA.
LABORATORIO N 2

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN UN VINAGRE


(CUANTITATIVA DE CIDO BASE)

CTEDRA: ANLISIS QUMICO CUANTITATIVO ORGNICO

CATEDRTICO: Dr. ROJAS QUINTO, Andrs Corcino

INTEGRANTES:

ANTONIO ACUA, Oscar Hugo (I.Q)


CRISTOBAL MENDOZA, Irving Piero (I.Q)
FERNANDEZ FELIX, Fritz (I.Q)
NAVARRO APUMAYTA, Franklin (I.Q)
SANCHEZ HERRERA, Anthonella Yomara (I.Q)

SEMESTRE: V A

FECHA: 19 de Setiembre del 2017

HUANCAYO- PER

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RESUMEN

El presente informe de laboratorio de anlisis cuantitativo da a conocer a travs del

mtodo experimental LA DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN UN

VINAGRE; en el que se desarrollara los objetivos trazados, al igual que se dar a

conocer el procedimiento para determinar el grado de acidez con una valoracin acido

base.

En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota

de la solucin muestra se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el

cual ha sido aadida una cantidad equivalente de la base. Este punto final puede detectarse

mediante indicadores cido-base (cambio de color) o electromtricamente (pHmetro).

Para ello analizamos ciertas cantidades de vinagre con el mtodo volumtrico mediante

la valoracin con el indicador fenolftalena y valoracin pH mtrica, utilizando como

titulante el NaOH 0,1 M. La muestra, incolora al inicio vira a un color rosa plido.

Titulamos cinco alcuotas que contenan la solucin patrn de 10mL de vinagre aforada

a 100mL de esta solucin se tom 20mL para las alcuotas respectivamente y proceder a

la titulacin para registrar despus el pH.

Finalmente se realizaron los clculos segn formulas y se obtuvo que el grado de acidez

del vinagre fue de 3.3552%

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INTRODUCCIN

En la presente prctica de laboratorio de anlisis cuantitativo se trabaj con el fin de

entender el procedimiento para la determinacin del grado de acidez del vinagre con una

valoracin de cido base.

La determinacin de acidez es importante en alimentos y se realiza con diferentes fines

segn el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer un ndice de madurez,

detectar fraudes, etc. En particular, el contenido de cidos voltiles es de importancia en

productos fermentados derivados de frutas y cereales. Tambin, en vinos constituye un

buen ndice de calidad: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una indicacin de

descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til,

entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos

enlatados de pescado. Por otro lado, la determinacin del pH es de gran importancia en

las industrias de alimentos. El pH de un alimento ser el resultado de los sistemas

amortiguadores o buffers naturales que predominen en el mismo. Estos sistemas estn

constituidos por mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales.

En sntesis, el presente informe desarrolla con precisin todo el contenido necesario para

determinar el grado de acidez del vinagre.

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I. OBJETIVOS

1 . 1 Objetivo General:

Determinar el grado de acidez (principalmente cido actico) en vinagre

comercial a partir de una valoracin acido base, utilizando como reactivo

titulante el hidrxido de sodio como estndar secundario.

1.2 Objetivos especficos:

Realizar la medicin de la valoracin del grado de pH

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II. MARCO TEORICO

2.1 VINAGRE

El vinagre es uno de los condimentos ms usados en la cocina ya que proporciona a los

alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene usando desde

antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante

ya que impide la proliferacin de microorganismos, aumentando as la vida til del

alimento. En la elaboracin del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohlica y

actica. En primer lugar, ciertas levaduras, aadidas a los alimentos o que se encuentran

presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azcar de los alimentos en

alcohol. Cuando estas bebidas alcohlicas se someten a una segunda fermentacin,

fermentacin actica, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen cido actico

adems de otros compuestos, la mayora de ellos voltiles, dando como resultado el

vinagre. El vinagre contiene habitualmente una concentracin que va de 3% al 5% de

cido actico, los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido

tartrico y cido ctrico. El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que

nunca vienen indicadas en ningn documento histrico. Lo ms probable es que su

descubrimiento ocurriera hace unos diez mil aos, coincidiendo con la llegada del vino,

ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentacin alcohlica de ste.

Durante los siglos anteriores a la perfecta produccin del vino, gran parte de ste se

converta inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto francs de Orleans

adquiri fama por su vinagre, en el siglo XIV, debido a la frecuencia con la que se daba

este acontecimiento. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el

vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las uvas, los higos y

otras frutas mediterrneas tambin proporcionaron las sustancias fermentables de las que

se obtuvieron diversos vinagres. Existen pruebas de que los arios y otras tribus nmadas

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del norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fermentada.

Durante muchos miles de aos, el uso del vinagre se extendi a los fenicios, egipcios,

griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. De este modo, diversos

usos favorecieron el desarrollo de este singular lquido y el vinagre pronto se hizo

indispensable como mtodo para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para

conservarlos, as como medio curativo y cosmtico. Se dice que la palabra vinagre deriva

de las palabras francesas vinagre acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el

significado de la palabra aigre en francs antiguo descubriremos que su significado era

agudo, intenso o penetrante, mientras que, en latn, acer tambin significaba

intenso. Esto indica que el nombre de vinagre puede haber significado originariamente

vino intenso en lugar de agrio.

2.2 COMPOSICION QUIMICA DEL VINAGRE

El cido actico (tambin llamado cido metilcarboxlico o cido etanoico) puede

encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en el vinagre, y es el principal

responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH (C2H4O2) De acuerdo

con la IUPAC, se denomina sistemticamente cido etanoico. Frmula qumica; el grupo

carboxilo, que le confiere la acidez, est en azul. Es el segundo de los cidos carboxlicos,

despus del cido frmico o metanoico, que solo tiene un carbono, y antes del cido

propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos. El punto de fusin es 16,6 C y el

punto de ebullicin es 117,9 C.

Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como

ligando, y para la bioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A).

Tambin se utiliza como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las

enzimas conocidas como acetiltransferasas y, en concreto, histona acetiltransferasas.

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Hoy da, la va natural de su obtencin es a travs de la carbonilacin (reaccin con CO)

de metanol. Antao se produca por oxidacin de etileno en acetaldehdo, el cual se

oxidaba posteriormente para obtener, finalmente, el cido actico.

Ilustracin 1: Formula qumica desarrollada del cido actico

2.3 APLICACIONES Y USO DEL VINAGRE

En apicultura, se utiliza para el control de las larvas y huevos de las polillas de la

cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen

los panales de cera que las abejas melferas obran para criar o acumular la miel.

Sus aplicaciones en la industria qumica van muy ligadas a sus steres, como son

el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricacin

de nailon, rayn, celofn, etctera).

Son ampliamente conocidas sus propiedades como mordiente en soluciones

fijadoras, para la preservacin de tejidos (histologa), donde acta empricamente

como fijador de nucleoprotenas, y no as de protenas plasmticas, ya sean

globulares o fibrosas. (Resultados avalados por J. Baker).

En el revelado de fotografas en blanco y negro, era utilizado en una solucin muy

dbil como "bao de paro": al sumergirse en l el material revelado, se

neutralizaba la alcalinidad del bao revelador y se detena el proceso;

posteriormente el bao fijador eliminaba el resto de material no revelado.

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Otros de sus usos en la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar

la infeccin por virus de papiloma humano, cuando el tejido del crvix se tie de

blanco con el cido actico es positivo para infeccin de virus de papiloma

humano, a esta tincin se le conoce como aceto blanco positivo.

2.4 TITULACION

La valoracin o titulacin es un mtodo de anlisis qumico cuantitativo en el laboratorio

que se utiliza para determinar la concentracin desconocida de un reactivo a partir de un

reactivo con concentracin conocida. Debido a que las medidas de volumen desempean

un papel fundamental en las titulaciones, se le conoce tambin como anlisis volumtrico.

Un reactivo llamado Valorante o Titulador, de volumen y concentracin conocida

(una solucin estndar o solucin patrn) se utiliza para que reaccione con una solucin

del analito, de concentracin desconocida. Utilizando una bureta calibrada para aadir el

valorante es posible determinar la cantidad exacta que se ha consumido cuando se alcanza

el punto final. El punto final es el punto en el que finaliza la valoracin, y se determina

mediante el uso de un indicador. Idealmente es el mismo volumen que en el punto de

equivalenciael nmero de moles de valorante aadido es igual al nmero de moles de

analito, algn mltiplo del mismo (como en los cidos poliprticos). En la valoracin

clsica cido fuerte-base fuerte, el punto final de la valoracin es el punto en el que el pH

del reactante es exactamente 7, y a menudo la solucin cambia en este momento de color

de forma permanente debido a un indicador. Sin embargo, existen muchos tipos diferentes

de valoraciones (ver ms adelante). Pueden usarse muchos mtodos para indicar el punto

final de una reaccin: a menudo se usan indicadores visuales (cambian de color). En una

titulacin o valoracin cido-base simple, puede usarse un indicador de pH, como la

fenolftalena, que es normalmente incolora, pero adquiere color rosa cuando el pH es

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igual o mayor que 8,2. Otro ejemplo es el naranja de metilo, de color rojo en medio cido

y amarillo en disoluciones bsicas. No todas las titulaciones requieren un indicador. En

algunos casos, o bien los reactivos o los productos son fuertemente coloreados y pueden

servir como "indicador". Por ejemplo, una titulacin o valoracin redox que utiliza

permanganato de potasio como disolucin estndar (rosa/violeta) no requiere indicador

porque sufre un cambio de color fcil de detectar pues queda incolora al reducirse el

permanganato. Despus del punto de equivalencia, hay un exceso de la disolucin

titulante (permanganato) y persiste un color rosado dbil que no desaparece.

Debido a la naturaleza logartmica de la curva de pH, las transiciones en el punto final

son muy rpidas; y entonces, una simple gota puede cambiar el pH de modo muy

significativo y provocar un cambio de color en el indicador. Hay una ligera diferencia

entre el cambio de color del indicador y el punto de equivalencia de la titulacin o

valoracin. Este error se denomina error del indicador. Por este motivo es aconsejable

efectuar determinaciones en blanco con el indicador y restarle el resultado al volumen

gastado en la valoracin.

Ilustracin 2: Preparacin de la bureta antes de emplearla en una titulacin analtica.

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2.5 ACIDEZ TOTAL

Las valoraciones cido dbil-base fuerte tienen numerosas aplicaciones prcticas, y muy

especialmente cuando se analizan muestras de origen vegetal, pues en estos organismos

la acidez del citoplasma y de los fluidos corporales es debida a cidos dbiles. En esta

prctica se va utilizar para valorar la acidez de un vinagre comercial.

El vinagre es un producto obtenido por la oxidacin del etanol contenido en bebidas

alcohlicas de baja graduacin gracias a la accin de unos microorganismos conocidos

de forma genrica como bacterias acticas. Puede caracterizarse como una disolucin

acuosa que contiene diferentes cidos orgnicos (principalmente cido actico) adems

de otros componentes como sulfatos, cloruros, dixido de azufre, etc. Un ndice de la

calidad de un vinagre es la denominada acidez total (o grado actico) que es la cantidad

total de cidos que contiene el vinagre expresada como gramos de cido actico por 100

mL de vinagre.

La cantidad total de cidos presente en una muestra de vinagre puede determinarse

fcilmente por valoracin con una disolucin de hidrxido sdico previamente

normalizada, calculndose la concentracin en cido actico a partir de la ecuacin de la

reaccin cido base ajustada:

3 + 3 + + 2 (1)

Puesto que la reaccin se produce mol a mol, en el punto de equivalencia se cumplir

que:

_ _ = (2)

Por lo tanto, conocidos tres factores de la ecuacin anterior podr calcularse el cuarto. En

el punto de equivalencia de esta valoracin el pH de la disolucin ser bsico (debido a

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la presencia de ion acetato) y, por tanto, para detectar el punto final de esta valoracin

hay que elegir un indicador que cambie de color al pH adecuado. En este caso, se utiliza

fenolftalena, que a pH inferior a 8 es incolora, mientras que a pH superior a 10 es rosa.

La valoracin tambin puede realizarse por potencimetro, con ayuda de un pH-metro.

En este caso, el punto de equivalencia corresponde a aquel en que se produce la variacin

ms rpida del pH (ver figura 1). La mejor forma de determinar el punto de equivalencia

es calcular la primera derivada de la curva de valoracin, que mide la velocidad de cambio

del pH, y que presentar un mximo en el punto de equivalencia. La derivada

correspondiente a la figura 1 se muestra en la figura 2, donde se observa ntidamente un

mximo, que corresponde al punto de equivalencia. As puede determinarse con exactitud

el punto de equivalencia, y por lo tanto la concentracin desconocida.

2.6 pH METRO

El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de una

disolucin. La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a

travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente

concentracin de protones. En consecuencia, se conoce muy bien la sensibilidad y la

selectividad de las membranas de vidrio durante el pH.

Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel

(mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolucin de la que

queremos medir el pH.

La varita de soporte del electrodo es de vidrio comn y no es conductor, mientras que el

bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, est formado por un vidrio

polarizable (vidrio sensible de pH).

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Se llena el bulbo con la solucin de cido clorhdrico 0.1M saturado con cloruro de plata.

El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH

7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo. El

alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este

potencial hasta un amplificador.

Ilustracin 3 Partes del electrodo de un pH Metro

2.7 HIDROXIDO DE SODIO

El hidrxido de sodio (NaOH), hidrxido sdico o hidrato de sodio, tambin conocido

como soda custica o sosa custica, es un hidrxido custico usado en la industria

(principalmente como una base qumica) en la fabricacin de papel, tejidos, y detergentes.

Adems, se utiliza en la industria petrolera en la elaboracin de lodos de perforacin base

agua. A nivel domstico, son reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberas de

desages de cocinas y baos, entre otros.

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A temperatura ambiente, el hidrxido de sodio es un slido blanco cristalino sin olor que

absorbe la humedad del aire (higroscpico). Es una sustancia manufacturada. Cuando se

disuelve en agua o se neutraliza con un cido libera una gran cantidad de calor que puede

ser suficiente como para encender materiales combustibles. El hidrxido de sodio es muy

corrosivo. Generalmente se usa en forma slida o como una solucin de 50%.

Ilustracin 4 Hidrxido de sodio

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III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIALES

4 vasos de precipitacin de 250 ml

1 piseta con agua destilada

1 soporte universal con pinzas

1 bureta de 50 ml

1 pipeta volumtrica de 5 ml

1 fiola de 25ml

REACTIVOS

Solucin de hidrxido de sodio 0.1M

Solucin tampn para calibrar el pH metro

Indicador fenolftalena 0.5%

EQUIPOS

1 potencimetro (pH-metro)

Procedimiento:

PREPARACION DE LA SOLUCION A:

1. Tomar 10 ml de vinagre y aforar a 100ml con agua destilada.

VALORACION CON INDICADOR DE FONOLFTALEINA

1. Tomar una alcuota de 20 ml de vinagre y ponerla en un vaso de precipitacin de 250ml.

(Hacer por lo menos 5 muestras)

2. Agregar el indicador (fenolftalena), despus valorarlo con el hidrxido de sodio (0.1

M). Hasta el punto final que corresponde al viraje de incoloro a un rosa plido permanente

en la solucin. (Hacer esto con cada muestra)

3. Registrar los volmenes obtenidos de punto de equivalencia y promediarlos.

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VALORACION pH-metro

1. Calibra el pH-metro con la solucin amortiguadora.

2. Tomar una alcuota de 20 ml de la solucin A en un vaso de precipitacin de 250

ml y agregar el indicador, para luego valorarla con hidrxido de sodio (0.1M).

3. Los volmenes debern ser agregados con incremento de 0.5 ml, hasta llegar a la

equivalencia.

4. Registrar los valores de pH en funcin del volumen agregado.

IV. RESULTADOS

VALORACIN CON INDICADOR FENOLFTALENA

Datos:

GASTO (mL) NORMALIDAD NaOH (N)

13.9 0.1

13.7 0.1

14.0 0.1

14.1 0.1

14.2 0.1

Promedio = N=0.1

Tabla 1 Gasto en mililitros de NaOH con una normalidad de 0.1

CALCULO PARA LA DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ DEL VINAGRE

3 10
= (1)
100

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Reemplazando datos:

40 60 10
= 13.98
100

= 3.3552

VALORACIN CON EL pH-METRO

VOLUMEN DE VINAGRE (mL) pH

20.0 3.42

20.5 3.41

21.0 3.40

21.5 3.39

22.0 3.38

Tabla 2 pH determinado por volumen de vinagre

GRAFICA PH VS VOL

pH vs VOL. VINAGRE (mL)


3,425

3,42

3,415

3,41

3,405
PH

3,4

3,395

3,39

3,385

3,38

3,375
19,5 20 20,5 21 21,5 22 22,5
VOLUMEN DEL VINAGRE ML

Tabla 3 Relacin del pH obtenido respecto a l volumen de vinagre en mililitros.

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V. DISCUSIN DE RESULTADOS

Se logr mediante clculos experimentales el grado de acidez de 3.3552 %. El grado

estndar de acidez del vinagre utilizado es de 10%, esta diferencia es debido a que la

buena utilizacin de equipos de medicin y una correcta valoracin influyen en

resultado y en todo el proceso analtico.

En el grfico 1 se observa la dependencia del pH de la solucin con el volumen del

reactivo titulante, NaOH. Esta relacin indica que el vaso con mayor cantidad de

vinagre (10mL) titulado produce un gasto mayor, asimismo una acidez mayor (pH) a

diferencia de las otras. Ocurre de manera anloga con el vaso de menor cantidad de

vinagre, dando menor gasto y menor acidez de la solucin.

VI. CONCLUSIONES

Se determin experimentalmente el grado de acidez del cido actico en vinagre

comercial a partir de una valoracin cido-base y se obtuvo:

o En la valoracin con fenolftalena 3.3552%

Se obtuvo el porcentaje grado de acidez del vinagre en la valoracin pH-

mtrica 7.76%

VII. RECOMENDACIONES

Leer bien los gastos en la bureta para que se pueda hallar con eficacia el promedio

de la valoracin con el hidrxido de sodio.

Al momento de trabajar con el hidrxido de sodio es recomendable estandarizar

correctamente.

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VIII. BIBLIOGRAFA

Gmez, M.; Matesanz, A.I.; Snchez, A.; Souza, P. Laboratorio de Qumica. 2

ed. Prctica 6. Ed. Ediciones UAM, 2005.

Martnez Urreaga, J.; Narros Sierra, A.; De La Fuente Garca-Soto, M.M.; Pozas

Requejo, F.; Daz Lorente, V.M. Experimentacin en Qumica General. Captulo

3. Ed. Thomson Paraninfo, 2006.

Requejo, F.; Daz Lorente, V.M. Experimentacin en Qumica General. Captulo

3. Ed. Thomson Paraninfo, 2006

http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/08/06/en-que-

consiste-la-acidez-comercial-de-un-vinagre/.

https://es.slideshare.net/KarelyRaijin/prctica-4b-determinacin-de-acidez-total-

en-vinagres-comerciales

https://prezi.com/1tgteggd9vcu/determinacion-de-la-acidez-del-vinagre/

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IX. ANEXOS

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