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(MDULO DE APRENDIZAJE)
PRECOCIDOS
CICLO DE FORMACIN: BSICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAB TP 2 CUADERNO DE ESTUDIO 1/1
VENEZUELA, 2006
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2006
Especialistas en Contenido
Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Hugo Adolfo Henrquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Analista Diseador
Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)
Elaboracin y Diagramacin
Edinson Daniel Figueroa Martnez (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Equipo de Validacin
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mrida )
Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2006
Copyright INCE
NDICE Empacado de la pasta ....................................................................25
Almacenamiento .............................................................................25
INTRODUCCIN Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................27
Empaquetado...................................................................................11
Almacenamiento..............................................................................11
Harina ...............................................................................................15
Pastas precocidas...........................................................................17
Pre-formado de la mezcla...............................................................23
En el presente mdulo hablaremos sobre la importancia Se abarcan temas que abarcan todo lo referente a la
histrica en el marco del desarrollo de la industria del industria del pastificio, desde el grano de trigo, su
pastificio en nuestro pas. Este fenmeno se debe quizs historia, la relacin del hombre con el trigo y la harina,
a la gran migracin de italianos a Venezuela a principios mezclas para pastes, tipos de pasta, el paso a paso para
del siglo XX, hoy en da constituye uno de los alimentos su elaboracin, mtodos de precoccin, empacado y
bsicos de la dieta del venezolano. En Venezuela el almacenamientos, as como equipos, instrumentos,
consumo de pasta en cualquiera de sus formas es casi utensilios.
nter diario, nosotros le hemos dado una connotacin
Se recomienda compartir este viaje maravilloso a
cultural con preparaciones vernculas y llenas de
regiones inditas del procesamiento de alimentos
colorido y sabores ancestrales, sin lugar a dudas la pasta
precocidos, en este caso las pastas en el campo
es tan popular como la arepa en Venezuela. Es un
artesanal pero con aplicaciones y resoluciones cientficas
producto de gran importancia dentro de los renglones de
y tecnolgicas.
mercadeo y comercializacin a nivel nacional.
Los granos estn constituidos por una sustancia slida, contenido de humedad de los granos es muy importante
denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. para mantener la calidad del producto almacenado. Esta
La materia seca est formada por las protenas, los determinacin presenta tambin una gran importancia
carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El desde el punto de vista comercial, ya que el precio vara
agua existente en la estructura orgnica de los granos se en funcin de la humedad del grano.
NORMAS FITOSANITARIAS
NORMAS FITOSANITARIAS
Papel
Para la elaboracin de harina: Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
Mezcladora elctrica de Elaboracin de Alimentos Deshidratados
Amasadora elctrica
Horno estufa de secado
NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Balanza
Molino
Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos,
Secador desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de
alimentos deshidratados
Termmetros
Reloj cronmetro
Esptulas NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Bandejas
Mesones de acero inoxidable Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de Elaboracin de alimentos
Cestas plsticas de 22 Kg
deshidratados
Tinas plsticas 50 Kg
NORMAS COVENIN
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
2135-95 Harina precocida de maz
Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo
TCNICA DE TRABAJO
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin
de alimentos deshidratados Recepcin del grano
Limpieza
Laminacin
Molienda
Enriquecimiento de la harina
Empaquetado
Almacenado
Familia: Gramnea
Planta
Grano
Garganelli. Es el nico tubo que se hace Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para
tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para
platos al horno.
Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos
de puntas derechas con canales que se curvan alrededor Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos
de los tubos. tamaos. Las ms pequeas se usan en general en
sopas, las de tamao intermedio con salsas y las
Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de
grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la
pasta cuando hizo su aparicin en las cortes
cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.
aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un
trmino general que puede aplicarse a una gran cantidad Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas".
de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos)
Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de
son los ms usados en sopas o salteados con
patata hervidos.
mantequilla y queso para los nios pequeos.
Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan
con caldo la noche en que se despide el ao, con una desde el color plido al dorado, segn la cantidad de
salsa de crema de leche. yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen
un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la
Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se
harina.
Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 21
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente ingredientes dentro de una frmula para obtencin de
con polvo de tomate desecado, pero como a nivel una mezcla determinada. En el caso de la pasta la
comercial no se encuentran con facilidad. Un buen dosificacin es la siguiente (para 1 Kg)
sustituto es el pur de tomate concentrado.
800 g Harina de trigo blanca ( 0 )
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con
100 g Harina extrafina de smola
espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina,
que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la 06 huevos
harina.
TAMIZADO
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y
sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca, Es el cernido de la harina en diferentes tamices hasta
champin, hasta pastas de color negro por la tinta de lograr la total eliminacin de durezas, esto permite una
INGREDINTES HOMOGENIZACIN
Pre-formado de la mezcla
Se extiende la masa sobre la superficie utilizando Consiste en aplicar presin con el rodillo a la masa
rodillo. extendida hasta lograr el espesor definitivo para el tipo
de pasta requerida.
EXTENDIDO
TROQUELADO
Es el efecto de presin constante y repetitivo aplicado a
la masa por medio de rodillo, hasta extenderla de forma (Solo para las pastas cuyo borde presente un relieve
uniforme sobre una superficie lisa. determinado)
Tipos
SELLADO
Moldeado manual. Es cuando toda la presin que se
Es la junta de dos placas de pasta iguales barnizadas en
ejerce sobre la masa se efecta con rodillos.
sus bordes con un pegante natural o artificial.
Moldeado mecnico. Es cuando toda la presin que se
Esta operacin se realiza cuando se elaboran cierto tipo
ejerce sobre la masa se efecta con rodillos
de pastas tales como Ravioles, tortelones, capeletis,
mecanizados.
Precoccin por Precoccin por Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe
escaldado deshidratacin tener un movimiento rpido de entrada y salida, o sea
una rpida rotacin.
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
Todo manejo y almacenamiento de materiales y
65 8 min. 55 45 min. productos es algo que eleva el costo del producto final
sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar
el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de
Empacado de la pasta faltantes y al menor costo posible de operacin.
La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de
las tiramos en los contenedores amarillos, irn a una almacn:
planta de reciclaje y se podr recuperar al menos una
parte (las plantas de seleccin estn obligadas a
recuperar al menos un 85% de los residuos que les
Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y La entrada al almacn debe estar prohibida a toda
salidas. persona que no est asignada a l, y estar restringida al
Elaboracin de Pastas 33
Anexo 02. Esquema de Elaboracin de harina de forma Industrial
Elaboracin de Pastas 35
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS FAO [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2004.
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