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Matricula: 72394
Grupo: IO41
RABAGO
CERVEZA
ARTESANAL:
Jatzibe
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Tabla de contenido
Introduccin ............................................................................................................................. 2
I. Proyecto ........................................................................................................................... 3
II. Visin y Misin ................................................................................................................. 3
III. Valores y estrategias........................................................................................................ 4
IV. Logotipo ........................................................................................................................... 7
V. Anlisis FODA ................................................................................................................... 8
VI. Estructura organizativa .................................................................................................... 9
I. Historia de la cerveza .................................................................................. 10
VII. Segmentacin de mercado ............................................................................................ 86
VIII. Tcnicas de muestreo .................................................................................................... 88
IX. Graficas resultados de la encuesta............................................................................. 90
X. Cerveza artesanales en Mxico: Tendencia y competencia .......................................... 93
XI. Desarrollo del proyecto ............................................................................................... 111
I. Producto ................................................................................................... 111
II. Precio ........................................................................................................ 123
III. Plaza .......................................................................................................... 130
IV. Promocin................................................................................................. 132
XII. Anexos ......................................................................................................................... 135
I. NOM 142SSA1........................................................................................... 135
II. Solicitud de inscripcin al padrn de contribuyentes de bebidas alcohlicas
en el RFC ................................................................................................... 158
III. Encuestas .................................................................................................. 163
Conclusin.............................................................................................................................165
Bibliografa ............................................................................................................................166
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Introduccin
A casi todos nos resulta poco sorprendente el hecho de elaborar productos en casa es por
esto que en la mayora de los hogares en el medio rural disponan su tiempo y utensilios
sencillos para la elaboracin de pan, cerveza, vinos, etc. Es por esto que la elaboracin de
cerveza en casa es habitual en los pases con tradicin cervecera. Esta aficin se denomina
hombrewing, termino en ingles que puede traducirse como elaboracin casera de cerveza.
As tambin pudimos confirmar que la cerveza forma parte de nuestra cultura como pas
pero sin embargo, recalcamos el desconocimiento que tiene la gente sobre Qu es?
Cmo se hace? Y dnde podemos comprar? una cerveza artesanal.
Identificando as una gran rea de oportunidad para un plan de negocio bien establecido
que logre posicionar una marca en la mente de los consumidores y as lograr que el
producto sea la marca en s.
I. Proyecto
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El presente proyecto se desarrolla con la finalidad de establecer un nuevo producto en el
mercado de cerveza artesanal, el nombre de la empresa ser Cervecera Jatzibe S.A. de
C.V., y se establecer localmente en el estado de puebla, dicho proyecto surge a travs
de un trabajo final de la asignatura de Innovacin tecnolgica.
Visin. Nuestra empresa tiene por objetivo dar a conocer un nuevo sabor de cerveza
artesanal hacia nuestros clientes, siendo un producto de alta calidad, para satisfacer a
nuestros consumidores, dejando un nuevo sabor fresco y alegre, que cautive y sorprenda
el paladar. En paralelo a esto, queremos formar parte de la representacin turstica de
nuestra regin, en cuanto piensen en Puebla, piensen en Jatzibe.
Misin. La empresa busca entregar un nuevo producto, el cual sea una alternativa
agradable, al momento de degustar una bebida artesanal, con la familia, amigos o
simplemente disfrutar de una buena bebida en cualquier da del ao. La bebida es
innovadora que va dirigida a jvenes y adultos, destacando el sabor, aroma y color.
Seremos una empresa que cuente con estndares de calidad, destacando principalmente
por el procedimiento natural de nuestro producto, contando colaboradores, empleados y
socios altamente capacitados. La meta es gustar a la regin para expandirse a nivel
nacional.
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Valores
Somos una empresa comprometida en la zona donde operamos, por ello ponemos
especial cuidado en las personas y el medio ambiente. Respetamos y promovemos
la Declaracin de los Derechos Humanos y los fundamentos sobre los que se basa.
Cumplimos y acatamos tanto a las leyes como a las regulaciones de la zona en que
tenemos operaciones; nos fortalecemos y aprovechamos las oportunidades que nos
brinda la diversidad de culturas de nuestra gente y de los turistas que vienen a
conocer Puebla.
La responsabilidad que tenemos por preservar nuestro entorno ha definido nuestras
polticas de consumo responsable y cuidado al medio ambiente.
El valor de marca tiene que ver con la percepcin que tiene el consumidor de los intangibles
del producto, por ejemplo una sensacin de pertenencia, valores o servicio pre y post venta
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Nosotros como marca debemos crear valor para en la marca que representamos y estar en
el top of mind (la idea principal en la mente) de tus consumidores, dndonos pie a los
siguientes puntos en los cuales nos regimos:
1. TRANSMITE VALORES
Las marcas deben transmitir valores que se identifiquen con los de su pblico meta. Estos
valores deben estar reflejados en la cultura de la empresa, su historia y en la manera en
cmo se relaciona con sus empleados y grupos de inters.
No importa el tamao de las empresas, todas deben ser empticas con los problemas
ambientales y sociales que viven las comunidades donde se desarrollan.
A veces las marcas caen en el riesgo de asociarse con imgenes o artistas insertos en
vicios y escndalos que perjudican su imagen en un abrir y cerrar de ojos. Antes de
asociarte es necesario conocer tambin los valores de esa marca, persona o evento.
Estrategia
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En nuestra empresa nos basamos en estos puntos para poder conquistar a los poblanos,
teniendo como base la experiencia de otros competidores y los grandes imperios de
cerveza que existen ya sea comercial o artesanal y son las siguientes:
d) Atraccin (attractive) Para atraer a los clientes, el producto o servicio que ofrezca
el emprendedor debe ser convincente. Hay que construir fantasas. Todo el mundo
tiene una fantasa: quiere ser rico, inteligente o poderoso y los emprendedores
deben explotar esa cualidad de sus productos.
f) Asociacin (association). Las marcas premium por apelar a una imagen de cierta
exclusividad y estatus podran parecer lejanas a un consumidor de la base de la
pirmide. Pero la asociacin y cercana con los clientes se consigue
escuchndolos, dndoles una oferta ms cercana y accesible en precio y con un
buen servicio.
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g) Autenticidad (authenticity). Comunicar a los clientes los orgenes de la marca y
su historia reflejar su personalidad y la humanizar. Los consumidores no
compran mentiras, las marcas deben ser autnticas a su nombre y origen.
IV. Logotipo
El amarillo
representa, lo El color negro, representa la seriedad con la
nuevo que impone que la bebida entra al mercado, el status en el
esta nueva bebida, que se colocara, siendo una marca con una
la fresca y alegre nueva tendencia.
sensacin que
dejara en tu
paladar.
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V. Anlisis FODA
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
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Alta concentracin del mercado de cervezas tradicionales o comerciales, muchas
tienen contratos de exclusividad en puntos de venta.
Rivalidad fuerte entre competidores de la industria de productos bebibles, siendo
necesario para poder subsistir una alta inversin en publicidad, constantes mejoras
en productos y servicios.
Entrada de cervezas extranjeras
Regulaciones publicitarias rigurosas
Regulaciones de control de bebidas ms rigurosas
Altos impuestos a las bebidas alcohlicas
Otras marcas de cervezas artesanales.
Las grandes cerveceras nacionales.
Factor de riesgo macroeconmico: al no ser productos de primera necesidad,
presentan sensibilidad al nivel de ingreso de la poblacin.
Alta influencia de producto sustituto: botellas de alcohol
Posible entrada de cualquiera de los actuales cerveceros artesanales con intencin
de diversificarse.
Director
Gerente
Gerente de Mestro Gerente
Administrativo/
Produccin Cervecero Comercial
Financiero
I. Historia de la cerveza
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Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y
leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. La cervoisa de
nuestros antepasados los galos, y la servicia de los romanos, no era ms que una especie
de cerveza procedente de la fermentacin de la cebada y que por esta razn poda llamarse
vino de cebada.
En la edad media nacera la cervisa monacarum cerveza de los monjes con denominacin
de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario, los monjes lograron
mejorarle el aspecto, el sabor, y el aroma de la bebida.
A finales del siglo XVI el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera Ley de pureza
de la cerveza Alemana que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y
levadura de fabricacin.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras.
La autntica poca dorada comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la
mquina de vapor a la historia cervecera y el descubrimiento de nueva frmula de
fabricacin en fro y culmina el ltimo tercio del siglo XIX con los descubrimientos del
cientfico francs Louis Pasteur en 1867 relativos al proceso de fermentacin. Se estaba
frente a la posibilidad de abandonar la milenaria prctica artesanal para pasar a la
produccin industrial de la bebida.
Segn los cronistas de la poca, la cerveza lleg por primera vez al nuevo Continente en
1544 con la cervecera Construida cerca de Ciudad de Mjico por el conquistador Alfonso
de Herrera. Aunque la cerveza lleg a algunas partes de Amrica desde la poca de la
conquista, de su llegada a Colombia no hay datos exactos pero, la fabricacin de cerveza
era una prctica casera de los inmigrantes europeos; su consumo fue amplio durante la
colonia.1
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A finales del siglo XIX se hicieron incipientes esfuerzos en el pas para producir cerveza
para su comercializacin. No obstante haber superado las innumerables dificultades en un
comienzo, entre las que podemos enumerar: las condiciones muy precarias de la economa
nacional; la inestabilidad poltica y administrativa; la escasez casi total de los recursos
naturales, tecnolgicos y de capital que la industria requera y los hbitos de consumo de
las gentes, acostumbrada a ciertas bebidas tradicionales e inconvenientes para la salud
como la chicha y el guarapo. Sin embargo, las dificultades iniciales se fueron superando; el
pas se fue reponiendo de los desastrosos efectos de sus guerras civiles, el empuje
empresarial de los colombianos dio sus primeros xitos y, con el clima propicio por parte de
las autoridades oficiales, se luch hasta lograr la consolidacin de la industria.
Entre los varios esfuerzos hechos por los colombianos para producir la bebida, el ms
significativo fue el que realizaron los hermanos ngel y Rufino Jos Cuervo, con la pequea
fbrica que instalaron en el patio de su casa en la ciudad de Bogot. Este esfuerzo duro
solo cuatro aos de 1879 a 1882, y sus gestores desistieron por el hecho de que no haba
recursos tcnicos que garantizaran una buena produccin de la bebida.
Una dcada ms tarde por los aos 1887 pese a las innumerables dificultades se lograron
establecer en Colombia algunos inmigrantes europeos quienes con sus conocimientos
tecnolgicos y de capital lograron establecer sus fbricas en nuestro pas.
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En 1887 los inmigrantes Alemanes Leo S. Koppnacido en Offenbach (Alemania) quien con
su hermano Emil comprometiendo el capital propio y el de su familia en Alemania se
establecieron en la ciudad del Socorro (Santander) instalando en el patio de su casa una
fbrica de cerveza con el nombre de Cervecera Alemana Kopp & Cia. Dos aos ms
tarde, los hermanos Kopp se trasladan a la ciudad de Bogot y el 4 de Abril de 1889 funda
en la capital la sociedad KoppsDeutsche Brauerei Bavaria dando inicio a lo que hoy en
da es Bavaria S.A., el primer consorcio industrial cervecero del pas.
Por esta misma poca tambin se establecieron en diferentes partes del pas algunas
pequeas fbricas artesanales y semindustriales de las cuales posteriormente algunas se
fueron anexando al grupo Empresarial Bavaria y otras de menor jerarqua fueron
desapareciendo debido a la enorme presin del grupo empresarial que a la postre se
adue de todo el mercado de la cerveza en Colombia y con pasos agigantados del
mercado en Sur Amrica.
Dentro de las cerveceras grandes y pequeas establecidas desde finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX podemos mencionar a la Cervecera Tamayo de propiedad del
Seor Jos A. Tamayo R., dela ciudad de Medelln, la Sociedad Annima Cervecera
Cartagena domiciliada en la ciudad de Cartagena, Departamento de Bolvar, Industrias
Apolo de propiedad de Don Luis Arturo Rojas en la ciudad de Pamplona N. de S.,
Cervecera Violeta de propiedad de Don Juan Jos Valderrama en la ciudad de Mlaga
Santander, La Colombiana de cervezas de Manizales establecida en 1926, Cervecera
Germania Rudolf Kohn S.A. de la ciudad de Bogot, Cervecera Andina S.A. de la Ciudad
de Bogot, cervecera Ancla de la ciudad deMariquita Tolima, Cervecera Unin S.A. de la
ciudad de Medelln, Cervecera guila S.A. de la ciudad de Barranquilla y mediante una de
las transacciones ms importantes realizadas en nuestro pas en estos ltimos aos se
consolid entre el grupo Ardila Lulle y Grupo Santo Domingo la transaccin de la cervecera
ms grande y moderna del pas Cervecera Leona de propiedad del Grupo Industrial Ardila
Lulle a favor del Grupo Empresarial Bavaria reafirmando de esta manera el monopolio de
esta gran y rentable industria.3
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Y como complemento el 20 de julio de 2005 mediante el intercambio de acciones entre el
Grupo Britnico Sab Miller y la familia Santo Domingo, propietaria de Bavaria, se realiz
una de las operaciones ms importantes en Amrica Latina. Sab Miller tomar una
participacin del 71.8% en Bavaria y la familia Santo Domingo otra del 15.1% en Sab Miller.
Lo que hace que los grandes productores de cerveza mundiales se vuelquen cada vez ms
hacia estos mercados emergentes, mientras sus mercados tradicionales Europeos y
norteamericanos estn saturados.4
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II. Principales ingredientes
Es preciso admitir en principio que todas las sustancias vegetales, cuya fcula forma el
elemento alcohlico, es decir, todas las races feculentas, todos los cereales, granos y
frutos feculentos, pueden servir de base a la fabricacin de esta bebida, a condicin de que
no le den ningn gusto desagradable, ni ningn sabor particular que altere el carcter del
que habitualmente tiene este licor.
Por lo tanto la cebada y el trigo, que son los que generalmente se emplean en la fabricacin
de la cerveza, pueden sustituirse, solos o mezclados los unos con los otros, segn los
casos, las circunstancias, la apreciacin del cervecero instruido que busca combinaciones
ms o menos felices, con una diversidad de materias primas utilizables, tales como el
centeno, la avena, el arroz, el maz, el alpiste, el sarraceno, las leguminosas, y an las
patatas, las castaas, etc., En una palabra, todo vegetal quecontenga fcula o almidn, es
susceptible, por medio de la realizacin de fenmenos en cuyo detalle ms adelante vamos
a entrar, ya sea para suministrar la distesis, principio sacarificante, como vamos a explicar,
ya sea para recibir la influencia sacarificante de esta misma distesis artificialmente aadida
, y , por consecuencia, que pueda ser indiferentemente empleada en la fabricacin de la
cerveza.
Los granos
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Cualquiera que sea la cebada empleada, debe procurarse en primer trmino que el grano
este sano y que sea de buena calidad; no debe ser demasiado viejo, ni haber perdido su
cualidad germinadora, y, por ltimo, es preciso elegir siempre para una misma clase de
cerveza un grano precisamente idntico, para que a igualdad de circunstancias resulte un
producto constante siempre.
La cebada. es una planta de la familia de las graminceas, de las que se conocen muchas
especies, tales como: 1. cebada comn, cebada de invierno, cebada cuadrada de invierno,
cebada cuadrangular. 2. cebada de seis filas, cebada hexagonal, cebada de seis cuartas;
3. cebada de dos filas, cebada plana, cebada dstica, pamella, etc. 4. cebada celeste,
cebada desnuda de dos filas. Entre estas variedades, las ms estimadas para la fabricacin
de la cerveza son la cebada comn de dos filas y de seis filas, tambin se emplea, la cebada
desnuda, y en general todas las variedades que se cultivan en el ramo de la cervecera y
que pueden ser suministradas por el comercio. Para cualquiera que sea la variedad de
cebada que se emplee, el grano debe estar perfectamente limpio, sano, poseer un olor
franco y delicado, presentar una envoltura delgada, fina limpia, ligeramente rizada, de color
amarillo claro, adherida ntimamente a la almendra, llena, dulce, bien nutrida, que, cuando
se rompe, deja ver una materia blanca, harinosa, con un germen bien desarrollado, de color
amarillo plido.
Es preciso evitar el empleo de la cebada cuyo grano crneo y vidrioso indica que esta
recalentado, que el principio vital est destruido y que no podr servir como conviene en el
maltaje, y que aparezcan, en fin, haber sido atacados de las enfermedades que afectan a
los cereales, por la humedad o por los insectos.
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La cebada es el cereal que durante la germinacin desarrolla ms distesis. Esta
propiedad hace a este grano eminentemente ms apropiado a la fabricacin de la cerveza,
ya se le emplee en totalidad o en parte, en estado germinado, o ya se haga servir para
maceracin de otros granos.
1. El color que debe ser de un amarillo, plido claro; el matiz oscuro indica un principio de
fermentacin;
2. La limpieza y la uniformidad del grano, que no debe tener polvo, ni tara, ni piedra. Ni
paja, ni granos extraos, y no debe estar atacada por insectos;
3.El estado de la almendra, que es tanto mejor cuanto ms tierna y harinosa es, mientras
que una cebada dura, grasa y vidriosa que se parte mal, germina en malas condiciones;
4. El peso, que cuanto mayor es, ms rica es la cebada en sustancias tiles para la
fabricacin de la cerveza;
5. La sequedad, que puede reconocerse con la mano: Cuando la cebada est seca, la
mano entra fcilmente en el saco o en el montn y se experimenta una sensacin de
frescura.
6. El olor, que no existe cuando el grano no ha sufrido, y, por el contrario, produce una
impresin de sofocado, enmohecido o agrio, cuando esta alterado;
7.-La facultad germinativa, que se comprueba con una infinidad de aparatos que se llaman
germinadores.7
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El trigo. Se cuenta con el gnero trigo cinco tipos bien caracterizados y numerosas
variedades; los cinco tipos son: el trigo comn, el trigo duro, el trigo de Polonia, el trigo
espelta, y la escanda.
Sin embargo diremos, no obstante, que ciertos cerveceros no dudan en poner en su caldera
una pequea cantidad de avena cruda, tanto por el sello particular que esto da a su cerveza,
y que los aficionados buscan, como por las grandes proporciones de materias celulares que
este grano posee y que favorecen la filtracin.
El lpulo
Entre las plantas del orden de las urticceas se encuentra el lpulo u hombrecillo (humulus
lpulos) que tanto inters presenta bajo el punto de vista de la fabricacin de la cerveza.8
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El nombre de lpulo, sin embargo, no se aplica los cerveceros ms que a las flores
hembras de la planta o pias, que son las nicas que se recogen y usan en aquella
fabricacin. Estas flores o pias estn compuestas de escamas obtusas, verdosas,
cubiertas, sobre todo en su base, de pequeos grnulos pulverulentos, de color amarillo
dorado, muy aromticos, formando la parte ms esencial y activa de la flor.
Este polvo lpulo puede recogerse con facilidad, y ha sido objeto de muchos ensayos que
han dado como resultado que su composicin es muy compleja, y que sus componentes
no han sido lo bastante bien estudiados.
El lpulo es una planta indgena voltil, que crece espontneamente en toda la extensin
de las cercas y a la orilla de los ros.
Se la cultiva en grande escala en ciertas regiones, sobre todo por sus races que tiene
propiedades diurticas, pero son poco empleadas, y las pias o conos que las consume la
industria cervecera en grandes proporciones.
Esta planta tiene races vivceas, leosas, produciendo todo el ao tallos herbceos, largos
de muchos metros, sarmentosos, voltiles, delgados, cubiertos de pelos cortos y
engarabitados; sus hojas que se parecen un poco a las de la vid, estn contrapuestas, tiene
pedculas y estn recortadas en forma de corazn en la base.
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Las hojas y el polvo del lpulo suministran principalmente cuatro elementos importantes a
saber: aceites esenciales, resinas y los principios con ella asociados, y, por ltimo, tanino.
Los aceites esenciales forman el 2% del peso del polvo. La importancia de los aceites
esenciales no est solamente en su aroma, sino tambin los intermediarios que sirven para
disolver las resinas y las sustancias amargas, formando una combinacin que les permite
disolver en el agua.
La lupulina da por su anlisis un aceite voltil de principio amargo, tanino, resina y algunas
sales.
Para terminar este punto, diremos que para escoger entre varios lpulos, debes dar
preferencia a las clases ms ricas en taninos, en seguida compararemos las materias
amargas; despus nos atendremos a la cantidad y calidad del aceite esencial, y delicadeza
del perfume y aroma.
Sucedneos del lpulo.se han buscado varias sustancias con que remplazar el lpulo,
habindose ensayado la corteza de pino, la causa, la centaura menor, las hojas de nogal,
el ajenjo, el trbol de agua, las hojas del clchico, el extracto acuoso de aloe, etc. Todas
estas sustancias pueden comunicar a la cerveza el sabor amargo, pero no reemplazar los
elementos del lpulo indicados antes, que lo hacen preferible a todas las sustancias
empleadas hasta aqu en la fabricacin de la cerveza.
Para que una sustancia pueda ser considerada como verdadero sucedneo del lpulo, debe
reunir estas tres sustancias: cido tnico, materia amarga franca, aceite etreo; o se debe
emplear entonces para reemplazar el lpulo, tres cuerpos que, reunidos, contengan las tres
sustancias.10
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Materias accesorias o secundarias. Otras sustancias que pueden emplearse como
materia adicionales, aunque siempre en cantidades relativamente pequea, en la
fabricacin de la cerveza. Estas ltimas materias debemos agruparlas, para mayor claridad,
en alcoholizables, amargas, astringentes o aromticas, materias colorantes, gelatinosas y
sustancias minerales; de cada una de todas estas sustancias vamos a decir algo.
En cuanto a las materias azucaradas, debemos decir que puede emplearse de varias
procedencias. La glucosa granulada,en masa o en jarabe, puede emplearse para aumentar
la riqueza sacarina y, en ltimo trmino, el grado alcohlico; pero debe tenerse muy en
cuenta que aquella este perfectamente preparada y no por el cido sulfrico.
El agua
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Por esta causa, el agua juega en esta industria un papel capital y constituye una materia
prima de una importancia sobre la que nos parece intil insistir, dada la accin que los
elementos que naturalmente contiene, segn los manantiales de donde se tome, pude
ejercer bajo el punto de vista qumico, sobre los principios diversos y mltiples con los que
se halla en contacto en un licor tan complejo como la cerveza.
Diferente procedencia del agua. Distnguele desde luego el agua dulce o potable, y el agua
dura o cruda, siendo tanto ms dulce cuantas menos sustancias minerales contiene; el agua
lluvia es muy dulce como la destilada, y no se encuentra en ella ms que indicios de
materias orgnicas, de nitrato y de carbonato amonacos, El agua de pozo y de manantiales
son generalmente crudas; la de ro, por lo contrario es dulce.
Eleccin de las aguas. Para la cervecera, un agua pura, dulce o poco cruda, es la que
generalmente conviene ms, y de aqu por qu que se prefiere el agua de ro o la de
manantial a la de pozo.12
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Para preparacin de los mostos pude emplearse hasta con ventaja un agua caliza, puesto
que la cal contenida en aquella se transforma en fosfato insoluble, produciendo al mismo
tiempo cierta cantidad de cido lctico suficiente para redisolver el fosfato, de tal manera
que no hay porque temer en que durante el braceado se precipite en cido fosfrico por el
agua dura.
Las sales que menos influencia ejercen sobre la cerveza son los cloruros de sodio y de
potasio, los sulfatos y nitratos de sosa, potasa y magnesia; pero los carbonatos y los
silicatos alcalinos, as como las sales orgnicas de potasa y sosa, favorecen la disolucin
de las materias albuminoideas, del grano, combinndose sus bases con los cidos lcticos
y fosftico, de modo que se produce en la cerveza una cantidad correspondiente de lactatos
y de fosfatos que mejoran esta bebida. Los carbonatos de cal y de magnesia, y el yeso o
sulfato de cal, ejercen contraria influencia; hacen insoluble las sustancias albuminoideas y
se oponen al remojo del grano; son de igual modo contrarios a la produccin del fermento,
y a la fermentacin misma, arrebatando una parte del cido fosfrico bajo la forma de
amoniaco-magnesiano y de fosfato de cal.
Por otra parte sucede frecuentemente que las aguas contienen impurezas orgnicas que
necesariamente transmiten a la cerveza, dndoles un olor y sabor todava ms
desagradable que los que reciben de las materias terrosas y grasas que contienen.
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calrico se hace necesario, como sucede generalmente con las aguas cargadas de
principios minerales.13
Pasos que se deben tener en cuenta para determinar una buena agua:
Adoptar como medida general un procedimiento de purificacin de las aguas en las que la
filtracin al carbn juegue un papel importante.
Las levaduras
En fin, hasta la de muerte cuando la fermentacin ha terminado. Por causa de este hecho
y de los que preceden, es que una levadura, en una solucin de azcar puro, no
conteniendo otras sales, no puede, despus de llegar al fin de su vegetacin, haber
producido nueva levadura.
Pero la levadura es una planta, proviene necesariamente de un germen, puesto que est
debidamente demostrado que la germinacin espontnea es una utopa; as la fermentacin
no puede desarrollarse y actuar en ningn licor, si no se aade levadura o si el aire
atmosfrico no la ha suministrado. Si el mosto de uva entra en fermentacin sin necesidad
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de haber puesto levadura, es que los grmenes de sta existen en la superficie de los
racimos. Adems, la presencia constante de esporas en el aire es indudable.14
Estas dos clases de levadura, segn se emplee una u otra dan lugar a dos gneros de
fermentacin completamente diferentes.
1. La fermentacin alta que se hace a temperaturas de 10 a 12 grados que eleva a 15, 18,
20, 22C.
En el primer mtodo las clulas agrupadas son arrastradas por el cido carbnico que se
desprende en gran cantidad y suben a la superficie del lquido, donde forman una capa
espumosa, y en el segundo mtodo, al contrario, las clulas de la levadura permanecen
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aisladas, el gas cido carbnico se desprende con menos actividad, y menos accin sobre
ellas de modo que se mantienen en el fondo de las cubas de fermentacin.15
Separando la parte lquida por lavaduras, queda un polvo fino, formado de glbulos que
miden a lo ms 0.01 mm. de dimetro, unidos, formando grupos ms o menos grandes.
Secada a 100 C, la levadura funciona todava, pero calentada a la ebullicin con el lquido
en donde est en suspensin, resulta inactiva.
Los cidos sulfrico, clorhdrico, detienen su accin; lo mismo que los lcalis no
neutralizados. Los cidos orgnicos, a menos que no sean muy concentrados y muy
abundantes, favorecen ms bien la fermentacin.16
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III. La distesis
IV. La germinacin
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El almidn, la dextrina y el azcar constituyen sustancias ismeras, es decir, compuestas
de los mismos elementos, que son: carbono, hidrgeno y oxgeno. La sola diferencia que
existe entre ellas es que estos tres elementos no entran en la composicin de los cuerpos
de que se trata, sino en proporciones determinadas por cada uno de ellos.17
Como hemos visto al principio de la obra como un producto indeterminado que llamamos
distesis, posee, como los cidos disueltos, la propiedad de desagregar el almidn y
transformarle primero en dextrina y despus en azcar, cuando por medios artificiales se
provoca la germinacin del grano.
Esta primera evolucin de la semilla feculenta es la que nos da la malta, del que vamos a
ocuparnos en primer trmino.
Por mucho tiempo que este conservada una semilla en sitio fresco no sufre ninguna
modificacin.
S, por el contrario se le pone en contacto con el agua, esta no tarda en penetrarla, hincharla
y modificarla por una serie de disoluciones y de combinaciones qumicas diversas,
cambiando la naturaleza inicial de los elementos heterogneos que entran en la
composicin de la simiente.
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consecuencia se halla sacarificado, de la misma manera que lo haran lo cidos y su frmula
se convierte en glucosa.18
Temperatura. Como la mayor parte de los fenmenos qumicos y fsicos que se provocan
para realizar la transformacin de la materia, sta se realiza tanto ms fcil y regularmente
cuanto ms estas materias estn colocadas bajo la influencia de una temperatura cuyos
grados fija generalmente la experiencia. En el caso que nos ocupa se ha reconocido que la
temperatura de 12 a 15 C es la ms favorable.
La mojadura. El grano se opera en una cuba de una capacidad de 1/5 parte ms grande
que el volumen del grano que se quiere mojar, de manera que ste tenga a su disposicin
la cantidad de agua que puede absorber que viene a ser de 40 a 50% de su peso. La cebada
cuando ingresa a la fbrica no est limpia; contiene granos ms o menos enteros, tierra,
piedras, polvo, hongos de moho, semillas de malas hierbas, granos muertos, etc., puesta a
mojar en este estado, solo se conseguir retirar en parte las impurezas que contiene, la
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mayor parte llegara al germinador con la cebada, quedaran en el malta y serian trabajadas
con l, Su influencia desfavorable se hace sentir ya en el sitio se pone a germinar; una parte
se enmohece all, se descompone y comunica al malta verde un olor y un sabor de mala
ley que continua en el malta cuando llega a la estufa.19
No hay que contentarse con eliminar esta diversas impurezas de la cebada, es preciso que
esta sea entresacada a fin de que est desembarazada de los granos inferiores, para no
dejar llegar al sitio de germinacin ms que granos en lo posible del mismo tamao,
exigiendo al mismo tiempo para empaparse o embeberse, condiciones indispensables para
obtener una germinacin regular y un malta sin defecto, es preciso considerar, en efecto,
que la cerveza, en razn a la considerable cantidad de principios orgnicos que encierra,
est expuesta a gran nmero de afecciones y enfermedades si no se tienen las
preocupaciones de tomar las medidas recomendadas, ya sea para eliminar estos elementos
de alteracin, ya sea para ponerlos en la imposibilidad de hacer dao, de lo contrario, la
cerveza dejar mucho que desear, no adquirir jams la brillantez, la limpieza que se busca
en este licor, tendr mal gusto, no har espuma, se estropear rpidamente.
La duracin del mojado o mojadura varia necesariamente con la naturaleza del grano, su
estado de sequedad, ms o menos grande, el espesor de los envolventes, la temperatura
ambiente y el cuidado puesto en la maniobra de esta operacin. Para que el grano pueda
germinar completamente, conviene no solamente que el grano sea de buena calidad, y
dotado de todas las propiedades de la vida vegetativa, sino que es preciso tambin que la
mojadura se haga con una atencin enteramente particular, porque en sta operacin,
sucede con frecuencia que el grano pierde fcilmente su energa germinativa, sobre todo el
centeno, que no debe estar ms de 36 hora bajo el agua. A parte de que una mojadura
incompleta obliga en seguida a frecuentes riegos del grano germinado, extendido en capas
delgadas en el local dispuesto para el objeto. Por otra parte, una mojadura excesiva es
perjudicial, en general a la germinacin.
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Se presume que disuelve y quita al grano algunas sales que le son necesarias como
estimulante en sta operacin, y es por lo que se aconseja que se deje el grano durante la
mojadura, alternativamente, dentro y fuera del agua. As tratado, el grano se empapa mejor,
sin disolver, ni desaparecer ciertos principios solubles y tiles. Aadamos, que una
mojadura demasiado prolongada, podra provocar la alteracin de los granos y la
degeneracin ptrida de alguna de sus sustancias.20
La mojadura del trigo se efecta casi en el mismo tiempo que la de la cebada; el de la avena
exige un poco ms de tiempo. Cuando la mojadura se ha hecho en buenas condiciones,
todos los granos deben llegar a la vez al mismo grado de reblandecimiento; pero para
obtener este resultado, es esencial no servirse ms que de granos de la misma
procedencia, de la misma edad, y poseyendo el mismo grado de desecacin.
Hemos dicho que estas condiciones esenciales eran: la humedad, un cierto grado de
temperatura y el aire. El grano humedecido por la mojadura, de la manera que acabamos
de explicar, se halla ya en la primera de stas condiciones: queda reunir las otras dos.
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El grano retirado de las cubas, es transportado a la cmara germinadora especialmente
preparada para la operacin, se disponen los granos en montones ms o menos grandes,
stos empiezan por enjugarse, despus bajo la influencia de las reacciones que se
manifiestan en su masa, no tarda en elevarse su temperatura gradualmente.21
A medida que el germen crece a travs del grano, la parte harinosa de la simiente sufre
modificaciones qumicas que importa detener antes que el germen llegue a la extremidad
opuesta de la raz; de otro modo, la materia glutinosa y mucilaginosa del grano, absorbida
por el embrin de la planta, quedara perdida para la fabricacin.
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vegetales empiezan su evolucin fisiolgica. Los cerveceros cuidadosos de obtener buenos
productos, arreglan la temperatura de su germinador de manera que el termmetro no se
eleve jams de los 12 15 C.22
El enmohecimiento de las capas en germinacin, se produce por dos causas bien distintas,
tienen su origen en una avera cualquiera que ha sufrido el grano antes de ser colocado en
la cuba mojadora, avera que le impide proseguir convenientemente el acto germinativo; en
este caso, no obstante, el enmohecimiento no se propaga de grano en grano, excepto
cuando el contacto de los granos es muy prolongado.
Pero el enmohecimiento puede invadir la capa, durante el acto germinativo, aun cuando el
grano puesto en el germinador este sano y no contenga semilla averiada susceptible de
desarrollar esta enfermedad. Este es el caso que se produce ms frecuentemente en
pocas de calor en los germinadores de buena ventilacin o cuando la capa no ha sufrido
una mojadura suficiente para sostener la vida germinativa en el seno de la semilla.
En este ltimo caso, el enmohecimiento invade la capa de grano de una manera mucho
ms peligrosa que en el caso anterior (el que tena por causa una avera parcial de la
mercanca).
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Se considera tambin que, para el trigo, este desarrollo de la raicilla es demasiado grande
y que conviene detenerse cuando la longitud es igual a la del grano.23
Esto es, porque se juzga que el agente transformador del almidn ha alcanzado su
mximum, pero como faltan sobre este punto datos precisos, creemos que deberan
hacerse intervenir en la cuestin elementos que no se tienen en cuenta; a saber: el modo
de hidratacin, la temperatura absorbida, y el tiempo exigido para la operacin. Para
concluir, que el agente transformador alcanza su mximum, cuando la pluma se ha
desarrollado en una longitud igual a la del grano, haya o no salido de su envolvente.
Debemos an aadir que esta regla empricano puede ser considerada como cierta, si no
se han tomado en cuenta los elementos de que acabamos de hablar.
Hay granos por ejemplo como el maz en los que la germinacin debe todava exceder ste
trmino, para haber producido el mximum de sustancia transformadora.
Toda fabricacin descansa, en efecto, en la perfeccin del malta, en las buenas condiciones
en que se efecta la germinacin, puesto que la sacarificacin ulterior de la fcula depende
de la produccin del agente transformador, cuyo rendimiento es la consecuencia inmediata.
La conservacin de la cerveza no deja de tener relacin con estos mismos hechos, puesto
que una gran proporcin de glucosa corresponder a una menor cantidad de dextrina y la
clarificacin se habr hecho ms fcil, al mismo tiempo que las causas de degeneracin
quedaran anuladas.
La germinacin llega generalmente a su trmino, de los nueve a los doce das, cuando se
ha sostenido la temperatura del germinador entre los 10 y los 12 C, y se ha observado que
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se efecta de una manera ms regular cuando se ha tenido cuidado de sustraer el grano
de la accin directa de los rayos solares.24
Cuando se estima que el fenmeno puede ser considerado como suficientemente realizado
en razn al propsito deseado, conviene tomar las medidas necesarias para que la accin
germinadora no vaya ms all, de otro modo ocasionara prdida de sustancias. Al efecto,
se somete el grano a una aireacin tan activa como sea posible, con el objeto de quitar el
exceso de humedad, y para ello, se expone en capas delgadas que se revuelven
frecuentemente. Las raicillas no tardan en rizarse y marchitarse y la plmula cesa de
alargarse.
Pero este trabajo fisiolgico provocado en el seno de la simiente por las operaciones que
preceden, no se detiene sin embargo completamente; es preciso, para detenerla
definitivamente, someterla a una accin ms enrgica, a una desecacin ms completa que
la que se obtiene por el calor, por medio de una operacin que se ejecuta en aparatos
designados con el nombre de estufas.
Diremos, no obstante, que para la fabricacin de ciertas cervezas blancas, se utiliza algunas
veces la malta sencillamente desecado al aire, en las condiciones que acabamos de
explicar. Al salir del germinador, el grano transformado toma el nombre de malta verde.
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avena, el maz, el arroz, el sarraceno, en estado crudo, y an la fcula de patata, puede ser
transformado en dextrina y en azcar.
V. El malta
Se designa bajo el nombre de malta los granos de cebada o de los de cualquier otro cereal
germinados artificialmente, desecados y desembarazados de sus grmenes.
Cualidades de una buena malta. Una buena malta debe tener un olor aromtico agradable;
tanto ms se aproxime al olor de la cebada, tanto ms defectuoso se considera el malta, en
efecto, el malta, no debe tener el gusto del grano crudo.
Pero es preciso que sea suave, que deslice entre los dedos como la cebada seca, que sea
brillante, de forma bombada, bastante ligero para flotar en el agua, divisible con los dientes
y muy blanco en el interior.
He, aqu, una manera general, como se puede concebir la operacin del maltaje: Pngase
en una cuba a 25C, cebada u otro cereal en cantidad determinada y de manera que el
grano se bae muy ampliamente.
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grmenes tienen casi 1 cm. de longitud, se les hace secar en estufa o en los secadores
cuya temperatura se eleva a 53C aproximadamente removindose con precaucin, a fin
de facilitar la desecacin. Cuando los granos estn bien desecados, se les remueve
vigorosamente, para separarlo de los grmenes, que se desprende muy fcilmente; se les
muele, y la harina que se obtiene es lo que constituye el malta, del que hay que disolver en
seguida los principios solubles que contiene (dextrina, azcar, albmina, glucina, distesis)
en el agua destinada a convertirse en cerveza.26
Cualquiera que sea la clase de cerveza que se fabrique, los principios generales de la
fabricacin son siempre idnticos; no existe diferencia sino en la proporcin y en la
naturaleza de las materias primas, empleadas en su preparacin, y, en fin, en su
manipulacin.
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Por lo dems, la fabricacin de este licor podra resumirse en los trminos generales
siguientes:
1. Tratamiento de los granos con la miras de dar origen al principio transformador del
almidn en azcar y en dextrina, es decir, a la distesis, de la que ya hemos dicho algo al
principio, y que se obtiene provocando en los granos una germinacin artificial por
consecuencia de la que se obtiene el producto denominado malta;
2. Tratamiento del malta para ser ms apto para las funciones que est llamado a
cumplir;27
4.- En fin, la fermentacin, que tiene por objeto la transformacin del azcar en alcohol y en
cido carbnico.
Investigacin del extracto de malta. Sabemos de una manera general, que el malta,
reducido a harina y bajo la influencia del principio diastsico que contiene, est llamado, a
convertir su almidn en azcar y dextrina especialmente, sustancias que darn a la cerveza,
la primera su alcohol, por el hecho de la fermentacin, y la segunda su suavidad.
Estas sustancias se abandonan al agua, por disolucin, durante la operacin del braceaje,
y esta agua que los ha acaparado resulta, naturalmente, ms pesada; es decir, aumentada
de densidad en proporcin de los nuevos productos con que se ha enriquecido.
Se ve pues el gran inters que tiene el cervecero que se provee de malta del comercio, de
hacer ensayos comparativos sobre las mercancas que de esta suerte se ofrecen, a fin de
aceptar, si no las mejores, las que, para un mismo peso, den la mayor proporcin de
extracto.
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He aqu por qu procedimientos se llega a esta determinacin.
Se pesan 50 gr. de malta, se trituran los granos y se ponen 50 gr. de esta harina en un vaso
de experiencias o en un calderillo de cobre, destarado, de un medio litro de capacidad.28
Se aade despus 200 centmetros cbicos de agua destilada, que se habr elevado a la
temperatura de 45 C se calienta al bao mara y se deja justo media hora en esta
temperatura, removindose constantemente con un termmetro que indique el grado de
calor. Despus se eleva lentamente el grado de temperatura del bao mara hasta que el
calderillo se haya elevado a 70C se hace esto, para exactitud del anlisis, de manera que
no se eleve la temperatura sino un grado por minuto.
Despus de la filtracin, se nota todava el color del mosto, su olor, su gusto y su limpidez.
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Conociendo la densidad del mosto, es fcil hallar el extracto.
Muchas fbricas de cerveza, no estn provistas de los enseres precisos para la fabricacin
del malta, porque le compran completamente preparado en otros establecimientos, que
hacen una especialidad de esta produccin.29
Pero el malta del comercio se trabaja con el solo propsito de obtener gran peso por
hectolitro; el desarrollo de las raicillas y de la plmula es dbil, y la cantidad de agua excede
con frecuencia del 7%. Resulta de esto, que es muy difcil clasificar y tasar una malta no
juzgndole ms que por apariencia. Lo, que, evidentemente, es hacer una caldera de
ensayo antes de adquirirlo. El anlisis qumico da las indicaciones precisas sobre el grado
de humedad del malta, sobre el rendimiento del extracto, su composicin, y las
proporciones entre el azcar y lo que no es azcar; pero queda todava la fermentacin y
la clarificacin, que pueden demostrar que el malta es capaz de producir una cerveza de
duracin y de gusto irreprochable.
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y que el braceaje se efectuar convenientemente. Respecto a la riqueza en extracto, se
comprueba tomando de ste mosto claro, por decantacin, la cantidad necesaria para llenar
una probeta, se le enfra hasta la temperatura de 15C y se introduce el sacarmetro en la
probeta.30
El remojo entero pesando 533 gr. y la cantidad de cebada seca dada por 100 gr. de malta
estando avaluada en 33 gr. aproximadamente, la cantidad de mosto ser de 500 gr. no
habr ms que multiplicar por 5el grado marcado por el sacarmetro para obtener en gramos
la cantidad de extracto contenido en 100 gramos de malta ensayado.
Que el sacarmetro acusa, por ejemplo, 12% de extracto en el mosto obtenido, pues en 500
gramos de mosto habr 5 veces 12, o sea 60 gramos de extracto, 100 kilogramos de esta
malta darn 60 kilogramos de extracto.
Esta ser una malta de buena calidad; pero si por el contrario, el sacarmetro no acusa ms
que 11 10 % en el mosto, no tendr ms que 55. 5 % de rendimiento, cantidad de
extracto insuficiente. El malta en estas condiciones ser de calidad inferior este ensayo
aproximativo del malta tiene la ventaja de hacer conocer al prctico la manera de cmo este
malta se conducir en el remojo.
No es menos importante para apreciar el valor de un malta fijarse sobre el tiempo que
tardar en azucararse completamente.
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Segn la cantidad la malta y la disolucin obtenida, la sacarificacin no debe durar ms de
dieciocho a sesenta minutos, segn se trate de la malta verde o de malta desecado a la
estufa. La malta verde se disuelve en doce o quince minutos, y este tiempo aumenta con la
temperatura a la que el grano ha sido sometido durante la torrefaccin. El malta de buena
disolucin se sacarifica en treinta y cinco a cuarenta y cinco minutos, y la sacarificacin se
opera tanto ms rpidamente cuanto la cantidad del malta es mayor.31
Un malta que no est sacarificado en una hora, no lo ser nunca, y un malta demasiado
desecado a la estufa dar todava, despus de dos horas, la reaccin al yodo, acusando
as la debilidad de la fuerza distica por la temperatura elevada; las muestras que en lugar
del color del yodo dan un color violeta, son maltas que no deben emplearse sino con mucha
precauciones.
Trituracin del grano. Para permitir al lquido penetrar los productos que contienen los
principios que deben constituir el mosto, es preciso llevarlos a un estado de divisin tal,
como hemos dicho al principio de ste captulo que puedan dejar el agua invadir todos los
principios solubles que encierran. A este fin se le debe triturar.
VI. La sacarificacin
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Despus de las diversas operaciones que acabamos de resumir, el agente transformador,
es decir la distesis, est en estado de cumplir sus funciones, que consisten en transformar
la fcula del grano, primero en dextrina y despus en glucosa.32
Pero este fenmeno no puede realizarse sino a condicin de que el principio activo se halle
en contacto directo con las sustancias sobre las que la accin se ha de ejercer, a lo que se
llega por medio del agua elevada a un grado de temperatura determinado, y hallndose
stas sustancias, por otra parte, en un estado de divisin previa, que permita al lquido
penetrarla mejor y al mismo tiempo disolver sus principios solubles, cuya presencia en el
licor, que es el objeto final, constituye alguna de las cualidades que se buscan.
Transformacin del almidn por la distesis. Hemos dicho que la germinacin de los
granos daba por resultado la produccin de una sustancia de naturaleza particular llamada
distesis, la que posee la propiedad de transformar el almidn en azcar.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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No nos detendremos en los caracteres qumicos de ste producto, lo que sera
completamente intil para el fin que nos proponemos, nos limitaremos a hacer constar, pura
y simplemente, la accin transformadora.33
Cuando se pone en contacto como ya lo hemos dicho, una solucin de distesis, o lo que
es lo mismo, una solucin de cebada germinada con almidn crudo, o mejor todava, con
el almidn en estado de engrudo, y se eleva la temperatura de los lquidos en presencia, lo
primero que se observa es que la masa se licua y toma una fluidez que antes no tena.
Si el contacto se prolonga, el almidn disuelto desaparece poco a poco para dar nacimiento
a determinadas proporciones de dextrina y de maltosa.
Debemos decir inmediatamente que maltosa y glucosa son trminos casi idnticos, solo al
qumico interesa conocer los caracteres que distinguen a stas dos sustancias. El trmino
glucosa se aplica, en suma, al azcar de pasa, mientras que el de maltosa, se aplica al
azcar que se extrae de la malta.
Dada esta explicacin, continuamos examinado la marcha del fenmeno distico; cuyos
primeros efectos acabamos de explicar.
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Se creer que este empobrecimiento debe ir siempre en aumento, hasta la desaparicin
completa de la primera de stas sustancias, y no es nada de esto; la transformacin nunca
completa y deja siempre subsistir en el mosto una proporcin ms o menos de dextrina.34
Este es el principio sobre el cual deben fundarse las operaciones. Pero hay una temperatura
media en la que la disminucin se operar en condiciones ms favorables al trabajo de la
cervecera, es decir, que dar mayor cantidad de maltosa, la nica sustancia fermentable.
Se considera, que el grado 63C debe ser considerado como el ms ventajoso para el
cervecero deseoso de obtener la mayor proporcin de maltosa. El cervecero puede sacar
inmediatamente, ciertas consecuencias prcticas de stos hechos; que segn las
proporciones respectivas de maltosa y de dextrina que entienda hacer pasar a sus mostos,
y que, como se sabe, determina el sello de la cerveza, elevar a un grado ms o menos
alto la temperatura de sus calderas, partiendo del dato, que los altos grados de temperatura,
70 a 75 grados, favorecen la produccin de dextrina, mientras que los grados ms bajos,
63 a 68 grados, favorecen, al contrario, la transformacin del engrudo del almidn en
maltosa.
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Aunque el segundo haya generalmente prevalecido y ha sido adoptado en casi todas las
fbricas. Describiremos primero los procedimientos referentes al mtodo por infusin, no
difiriendo el mtodo por decoccin de ste en los principios, sino solamente en el
tratamiento.35
Pero antes de abordar los procedimientos operatorios nos es preciso hablar de los
utensilios empleados en la cervecera para poner en contacto todos los principios que
deben concurrir a la formacin del licor y obtener finalmente la sacarificacin. Esta
operacin se llama braceaje y se hace en una cuba que tiene el nombre de cuba materia o
cuba de mezcla.
Cuba materia. La primera operacin que se impone consiste en hidratar la malta triturada;
es el ensamblaje, que se practica generalmente en la cuba materia y que tiene por objetivo,
como ya lo hemos dicho, disolver la distesis y preparar la sacarificacin. La operacin que
se designa con el nombre de braceaje, porque se ha efectuado por largo tiempo y an
todava se efecta con frecuencia, a fuerza de brazo, y de donde se derivan, sin duda, otras
expresiones, consiste en someter el malta triturado a un cierto tratamiento para obtener un
lquido azucarado y consecuentemente fermentecible, que se llama mosto de cerveza.
La inmersin del malta en una o muchas veces, segn el procedimiento adoptado. Cada
una de estas manipulaciones lleva el nombre de remojo; dar un remojo o echar un remojo.
Es verter agua sobre la harina. Por extensin, se da tambin el nombre de remojo a la
solucin ms o menos azucarada procedente de cada infusin.
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El mismo producto recibe todava el nombre de mosto; no es, sin embargo, mosto en el
propio sentido de la palabra, por ms que sea ya fermentecible.36
Parece que no deba emplearse esta ltima denominacin sino para designar un licor que
ha llegado a un punto requerido para ser puesto tilmente en fermentacin, es decir,
despus de la coccin y del razonamiento por el lpulo, de que nos ocuparemos ms
adelante.
Esta operacin se ejecuta de distintas maneras: Unas veces se carga la cuba materia de la
cantidad de malta necesario para la confeccin de la caldera, y despus se hace llegar por
el doble fondo, por medio de la bomba de expeler una cantidad de agua suficiente para
desler bien la harina, otras veces por el contrario, se introduce primero el agua en la cuba,
y despus el malta que se vierte gradualmente a medida que se opera la hidratacin,
mezclando constantemente con la ayuda de la horquilla vagadores, con el fin de obtener
un hervido ms o menos espeso, pero exento de grumos. La experiencia ha demostrado
que este ltimo modo es preferible al primero.
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Para extraer de la cuba materia el producto de cada remojo, no se procede siempre de la
misma manera: unas veces el lquido es expulsado con cierta violencia, arrastrando una
porcin de la materia pastosa; otras, por el contrario, es decantado con precaucin y sale
de la cuba despus de haber sufrido una especie de filtracin.37
En el primer caso, los productos obtenidos toman el nombre de remojo turbio o espeso; en
el segundo, el de remojo claro. En Alemania, el dickmeische distingue el remojo turbio o
espeso del remojo claro, que se distingue con la palabra dunmeische o lautermeische.
Al primer grupo pertenecen los diferentes procedimientos llamados remojo claro, mosto
claro lautermeische; al segundo los procedimientos llamados remojo espeso, mosto turbio
o dickmeische.
A cada uno de estos sistemas corresponden cervezas cuya riqueza alcohlica y la cantidad
de extracto difieren sensiblemente.
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Las explicaciones generales que preceden son indispensables para apreciar de una manera
exacta la descripcin de los procedimientos operatorios puestos en obra por los dos
mtodos: por infusin y por decoccin, en el detalle de los que vamos a entrar.38
Como principio primordial, recordaremos que, cualquiera que sea el sistema adoptado, la
temperatura del agua puesta en contacto con el malta no debe jams exceder de 75C,
porque ms all, la distesis no acta sobre el almidn, para transformarla en dextrina y en
azcar.
Se puede verter en la cuba la totalidad del agua que haya de emplearse, tomada a 50
grados, y elevar la temperatura hasta 75 grados por medio de un chorro de vapor que se
hace llegar por debajo del doble fondo, mientras el agitador funciona.
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En fin, se puede inversamente, o bien poner primero, agua a 80C en la cuba y desler el
malta que se aade enseguida, y cuya condicin rebaja la temperatura a 75C; o bien hacer
llegar, por el doble fondo, agua a 80C sobre el malta colocado ya en la cuba, y esto hasta
que la temperatura de la masa lquida alcance 75C. 39
Pero cualquiera que sea el procedimiento adoptado, es preciso no perder de vista que la
introduccin del agua caliente o fra debe estar siempre acompaada de un braceaje
enrgico, que favorezca la disolucin de los principios solubles contenidos en el malta,
ayude a la realizacin de las reacciones que se buscan y, en fin, reparta la temperatura de
una manera uniforme en la masa.
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temperatura durante media hora, tres cuartos de hora, una hora algunas veces, es decir, el
tiempo necesario para que se realice el fenmeno dstico, lo que se consigue
introduciendo chorros de vapor en la masa lquida, si se dispone de un generador o caldera
a vapor, y, en caso contrario, haciendo penetrar pequeas cantidades de agua hirviendo.40
Las envolventes del grano se precipitan entonces sobre el doble fondo de la cuba y forman
una especie de filtro natural, compuesto de las partes slidas del malta, de materias
viscosas, fibrina, almidn no transformado, en fin, sustancias albuminoides coaguladas,
residuos que en las fbricas se les considera como residuos de cebada sin germinar, a
travs de los que pasa el mosto claro abandonando todas las materias que contiene todava
en suspensin, como partculas de harina, tegumentos de almidn, los que durante la
coccin seran un obstculo a la completa clarificacin del mosto. De all el mosto penetra
al doble fondo y se vierte en la cuba de reposo, a menos que no se le vierta directamente
en la caldera. El producto as obtenido constituye el primer remojo.
Para asegurarse que la operacin ha llegado a su trmino, es decir, que todo el almidn se
ha transformado en dextrina y en maltosa, se recurre a un procedimiento sencillo.
Se sabe que el yodo ejerce sobre el almidn una accin enteramente caracterstica, le
colora de azul oscuro. Sabida esta propiedad, se disuelven algunos cristales de yodo,
puestos en un frasco con agua destilada, agitando bien el lquido, y este toma un color
amarillo. Preparado as este licor de ensayo, se sacan de la cuba materia algunas gotas de
su contenido, sobre las que, con una pipeta, se deja caer despus de haberse enfriado, un
poco de licor amarillo o agua de yodo. Si se presenta el color azul, es seal de que el
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fenmeno de la sacarificacin no ha terminado todava, y en este caso, conviene
continuarle; en caso contrario se puede dar por terminado el fenmeno y por tanto la
operacin.
Se reconoce, por otra parte que la operacin del braceaje ha sido bien llevada, en la
limpidez del mosto, y, en la produccin de una espuma blanca, persistente, que se forma
en la superficie del mismo, cuando cae en la cuba de reposo.41
Es natural que se considere la limpidez del mosto como fenmeno de buen augurio. En
seal de la disolucin completa de las materias amilceas y de la ausencia, o al menos de
la inactividad de los agentes alterantes que se desarrollan cuando la temperatura pasa del
lmite inferior de 60C, que favorecen el desarrollo de fermentos de enfermedad, cuya
presencia se conoce un aumento de la acidez del mosto. La formacin de espuma revela
la presencia en el mosto de sustancias gomosas y dextrinosas que gozan de la propiedad
que tienen de formar gelatinas ms o menos lquidas, capaces de retener las burbujas de
aire que se introducen en el mosto cuando se vierte en la cuba de reposo. Estas sustancias
se producen normalmente durante el braceaje. Su ausencia revela un estado de cosa
anormal. La blancura de la espuma es debida a la transparencia de sus burbujas,que
reflejan toda la luz que recibe.
En el mosto resultante de una caldera malograda, las materias azoadas, muy divididas que
pone turbio el lquido, achican las dimensiones y el nmero de las burbujas.
Destruyendo la homogeneidad del lquido dextrinoso, dejan escapar el aire, y, las que se
forman son oscuras, puesto que las materias morenas muy divididas impiden la reflexin
completa y presentan su propio color.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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Despus de la extraccin del producto del primer remojo, la cebada sin germinar o sea el
residuo de la operacin, contiene todava, y, as se ha comprobado de 120 a 170 kilogramos
de mosto concentrado por 100 kilogramos de malta empleado.
Un segundo remojo, y, an un tercero, son por tanto necesarios para agotar este residuo,
y es un error creer que ste agotamiento puede realizarse con un ligero remojo . como se
practica algunas veces (procedimiento bvaro), por un remojo de agua fra.42
A fin de agotar la accin qumica y agotar el grano que ha sido sometido al primer remojo,
se procede a un segundo remojo echando en el residuo todava caliente una cantidad de
agua hirviendo, representada poco ms o menos por el peso del grano, y la temperatura se
eleva en estas condiciones a los 70 75 C, se bracea durante un cuarto de hora
aproximadamente, y se deja reposar, como hemos dicho anteriormente, y en fin, se saca el
lquido en las mismas condiciones que en el primer remojo.
Despus, para agotar casi totalmente el residuo y no perder nada de los elementos tiles
que pueda contener y que se le puedan sacar, se procede a un tercer remojo, en
condiciones anlogas a los dos primeros, pero empleando solo una cantidad de agua
correspondiente a la mitad o los dos tercios del peso del grano. Se ha tenido miedo a los
remojos hechos a temperatura elevada como este de agua hirviendo; pero no vemos que
pueda existir el menor peligro, porque aunque se arrastre celulosa desagregada, no se
disuelve, y, por otra parte, ser retenida con el lpulo, cuando ste es separado por filtracin
despus de la coccin, y, aun suponiendo que fuese arrastrado, la presencia de un
compuesto de esta naturaleza es de todos modos muy poco perjudicial , y siempre mucho
menos que las materias albuminoides que se hallan siempre en el mosto.
Observemos adems que, empleando un agua que ha sido calentada hasta casi el grado
de ebullicin, se disuelven mayor cantidad de stos hidratos de carbono infermentecibles
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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que el cervecero alemn extrae por la ebullicin repetida de los remojos. Se concibe
fcilmente que se aumente as la densidad del mosto y el grado de suavidad de la cerveza.
Sin embargo para proceder a estos remojos, es esencial no dejar el mosto, subsistente en
la cuba materia, bajar a una temperatura inferior a los 40 50 C, que es eminentemente
propia a la formacin de cido lctico tan perjudicial en la cerveza.43
Por esto, en las fbricas bien provistas de utensilios se han adoptados aparatos de ablucin,
no para hacer penetrar el agua de los remojos en la de los residuos, sino para hacerla llegar
sin sacudimiento a la capa de mosto que los recubre.
Segn son los establecimientos, as estos tres remojos tienen aplicacin distinta. En ciertas
fbricas, el primer remojo sirve nicamente para hacer cerveza fuerte, y los otros dos
reunidos para dar el mosto de la cerveza floja.
En otras, se renen los dos primeros remojos, y se reserva el tercero exclusivamente para
la fabricacin de cerveza floja. En otras, en fin, se renen los tres remojos para hacer una
cerveza media o entre fuerte.
Al llegar aqu recomendamos de una manera especial, que conviene dejar transcurrir el
menor tiempo posible de un remojo a otro; el contacto del aire acta rpidamente sobre el
residuo y determina muy fcilmente la alteracin lctica de que hablaremos ms adelante.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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Por sta misma razn, el mosto obtenido, debe ser inmediatamente sometido a las
operaciones subsiguientes, y esto nos conduce a observar el empleo de las cubas de
reposo, en la que se pone el mosto a su salida de la cuba materia y en las que debe esperar
el producto de los remojos siguientes si se han de mezclar, es por su naturaleza un grave
peligro, por la alteracin que puede resultar del contacto del aire con stos lquidos de suyo
tan alterables:44
Por esto, y en toda previsin, sera conveniente que estas cubas fuesen cerradas y arreglar
las cosas de manera que se sostengan los lquidos que se hacen llegar a ellas a una
temperatura de 75C, hasta el momento en que estos ltimos son enviados a la caldera
para su ebullicin.
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el tiempo necesario para que el lquido, todava pastoso, se ponga bien homogneo;
despus por medio de una bomba, se saca de la cuba la mitad aproximadamente del mosto,
el que se lleva a la caldera para ser sometido a ebullicin.
Una vez obtenida la ebullicin, se pone en contacto el mosto hirviendo con el mosto tibio
que ha quedado en la cuba materia y simultneamente, se hace sufrir a la masa un braceaje
enrgico.
Es preciso explicar aqu las reacciones qumicas que se manifiestan en el curso de estas
diversas operaciones.
Por otra parte, la ebullicin del mosto ha determinado la coagulacin de la albmina, y por
este hecho, la fermentacin ulterior, es menos activa.
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En igualdad de condiciones, es decir, siendo igual la proporcin de distesis procedente del
malta germinado, se desprende de stas explicaciones que el mtodo por decoccin dar
siempre una cerveza menos alcoholizada y con ms dextrina que el mtodo por infusin.
Se concibe, por otra parte, que las cervezas obtenidas por este sistema tendrn un sabor
especial que no tendran las obtenidas por medio del procedimiento por infusin.46
En razn a las modificaciones particulares que sufren forzosamente las materias sometidas
a la ebullicin, y de las que una parte se ha disuelto bajo la influencia de la temperatura
elevada y sola capaz de hacer desprenderse ciertos aromas que estas materias encierran.
En fin, por efecto mismo de la coccin, una parte del azcar contenido en el mosto se
acaramela y viene tambin a aadir al licor su contingente de sabor particular resultante de
la caramelizacin del azcar.
En el momento que el mosto hervido ha sido convenientemente mezclado con el mosto que
ha quedado en la cuba materia, gracias al juego de los agitadores, como ya lo hemos dicho,
el cervecero empieza otro remojo espeso.
Retira por medio de la bomba un tercio aproximadamente del mosto pastoso que se halla
en la cuba materia y le hace pasar a la caldera donde se pone en ebullicin, en las mismas
condiciones que para el primer remojo, con la diferencia de que ahora la coccin debe ser
ms rpida y no durar ms de tres cuartos de hora, despus se vuelve a echar en la cuba
materia donde produce, por su mezcla con el mosto tibio, una temperatura final de 62 a 63
C.
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Se hace en seguida funcionar el vagador hasta perfecta homogeneidad de la masa que se
deja en reposo durante un cuarto de hora, tiempo suficiente para que el depsito se aclare
un poco de las materias que tiene en suspensin.47
Terminada la ebullicin que se debe tratar de que no dure ms de tres cuartos de hora, se
vuelve a echar el lquido hirviendo sobre el mosto tibio que ha quedado en la cuba y la
temperatura del todo se eleva a 72 o 75C, se bracea enrgicamente, se cubre la cuba y
se abandona la masa a un reposo de una hora u hora y media, despus de la cual, se
trasiega el mosto claro, que se echa en la caldera para la lupulizacin, como diremos ms
adelante.
La preparacin del mosto no est sin embargo terminada, porque el residuo que se ha
dejado en la cuba materia est todava hinchado de lquido azucarado. Entones es cuando
se procede a la lavadura del residuo. Con ayuda de horquillas se pincha el residuo y
despus se le riega con agua a 75C, se trasiega por el doble fondo el agua de lavadura;
se repite dos o tres veces esta operacin y se obtiene, finalmente un mosto dbil, producto
del agotamiento del residuo.
En ciertas fbricas, donde se hace la cerveza floja, este mosto a medida que se produce se
le echa en la caldera a cocer donde se mezcla al mosto fuerte que se le lupuliza.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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Pero cuando el cerveceo desea fabricar cerveza floja, enva el mosto a una caldera
especial, donde le calienta aparte con el lpulo. As mismo en este mosto dbil lupulado en
el que el cervecero aade una cierta cantidad de glucosa de fcula, para aumentar ms
tarde la fuerza alcohlica, que constituye, despus de la fermentacin, la bebida que se
designa con el nombre de floja, clara o laigh.48
Pero, es preciso en todos los casos someterse rigurosamente sin separarse de uno u otro
de estos sistemas, so pena de no llegar al objeto deseado?
Ciertamente que no, y por el contrario, hay que considerarlos como el conjunto de
indicaciones generales cuya adopcin dar como resultado la fabricacin de tipos
determinados de cervezas, pero que el cervecero puede combinar o modificar como mejor
le plazca imprimiendo a sus productos un sello particular, una marca propia, un cachet
especial.
Que responda y satisfaga el gusto de su clientela, o que sencillamente los distinga de los
productos similares de las dems fbricas. He aqu como se describe este ltimo
procedimiento. Se empieza lo primero por agitar en la cuba materia la malta molido, con
una cantidad de agua que representa aproximadamente tres veces su peso.
El agua al ponerla en la cuba materia debe estar a 65C, de modo que una vez hecha la
mezcla la pasta tenga una temperatura de unos 50C. Se abandona este mosto a s mismo
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por unos veinte minutos, al cabo de este tiempo, se retira por el doble fondo de la cuba
materia un remojo claro al que se le da el nombre de masa. El volumen del lquido as
trasegado representa un poco menos de la mitad del volumen del agua empleada para
agitar la malta, la masa se introduce en una caldera de cobre de forma esfrica, cubierta de
una cpula igualmente de cobre y con una chimenea sobrepuesta; esta caldera, provista
de un agitador, el mosto claro se calienta y se cuece, como se calienta y se cuece el mosto
claro de decoccin.49
Se vuelve entonces a la masa, que est en plena ebullicin, y se le vierte en la cuba materia,
se bracea durante algunos instantes, despus se le deja reposar y, en fin se trasiega para
enviar el mosto a la caldera de cocer, donde se halla ya el que proviene del remojo directo
de infusin.
No queda ms que proceder, como de costumbre, en la cuba materia para las lavaduras
del residuo agotado y dirigir el mosto dbil a una caldera de cocer especial, destinada a la
fabricacin de la cerveza floja, a menos que se, mezclen todos los mostos para obtener una
cerveza media.
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libro total y SIC.
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No solamente se diferencian las cervezas entre s por el mtodo adoptado para la
sacarificacin, del mosto, sino tambin por una infinidad de causas, tales como la manera
de haber conducido la germinacin, de cmo el malta habr sido desecado, pasado por la
estufa y, en fin, y sobre todo por la naturaleza de los granos empleados.
En efecto, no nos hemos ocupado hasta ahora ms que de los mostos producidos por la
cebada, transformada en malta por la germinacin; pero hemos visto al principio de esta
obra que el malta puede igualmente derivarse de todas las cimientes cereales y de todas
las feculentas, cualesquiera que sean.50
De aqu pues, una serie de variedades de cervezas que pueden ser obtenidas, sea con
malta de cebada, sea con el de cualquiera otro grano, pero ms especialmente, de trigo y
de centeno, o bien todava por el empleo simultaneo del uno o del otro, combinados en
proporciones determinadas y segn la apreciacin del cervecero que la fabrique.
Pero no es esto todo, juntamente con el grano malteado, se emplean ahora, en todas las
fbricas, granos crudos o sencillamente reducidos previamente a harina; progreso
considerable que ha hecho realizar a esta industria notable economa de tiempo y de dinero,
puesto que no tienen que preocuparse de los aprovisionamientos de malta, tan importantes
en otro tiempo, y que por consecuencia, no tienen los gastos de mano de obra y de tiempo
que absorba la preparacin de estas provisiones.
Es evidente que las harinas procedentes de granos crudos no contienen distesis, puesto
que sabemos que la elaboracin de ste agente transformador no se produce sino por
consecuencia de la germinacin. Estas harinas no azucararan, por tanto, si solo con ellas
se compusiese la caldera. Pero mezclndolas con malta, encuentran en este el principio
necesario para la transformacin de la fcula que contienen, y el fenmeno de la
sacarificacin se prosigue respecto a ellas en las mismas condiciones que si se tratase de
malta.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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No obstante, conviene hacer observar que sobre todo cuando se recurre al mtodo de
decoccin, que por s solo destruye una parte de la distesis, se debe restringir la adiccin
de materias amilceas extraas a la cebada malteada, a tales proporciones que la energa
azucarante que subsiste pueda ejercerse de una manera suficiente para transformar en
glucosa el almidn de stas materias. Todo depender, aparte de esto, de la calidad y de
la cantidad del malta empleado juntamente con los granos crudos; si aquel ha sido
desecado sencillamente al aire o dbilmente pasado por la estufa, contendr su mximum
de distesis, la que podr desde luego transformar mayor cantidad de almidn; lo contrario
resultar si el malta ha sido fuertemente desecado a la estufa.51
Se ve por lo que precede, que se pueden obtener cervezas de todas las variedades
imaginables, sea empleando malta de cebada solo, o malta de diversos cereales, o
combinando malta de cebada con stos ltimos, o, en fin, mezclndole con granos crudos
que tomarn el principios necesario a la transformacin de su fcula.
Una mezcla de malta y de granos crudos, por ejemplo, Dar Una cerveza tanto ms cargada
en extracto y confortante cuanto en menor proporcin este el malta con respecto a los
granos; la dextrina dominar. Si por el contrario, se requiere una cerveza alcohlica, es
preferible no emplear sino malta de cebada, o este adicionado de malta de trigo.
De una manera general se emplea de 750 a 800 partes de agua por 100 de malta; pero el
fabricante puede variar sus proporciones al infinito, segn la naturaleza de los productos
que trate de obtener, segn tambin la cantidad de malta que ponga en obra.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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As que, entre las cervezas fuertes que exigen de 16 a 18 % de extracto, y las cervezas
flojas, para las que 9 a 10% es suficiente, se puede establecer una escala intermedia entre
estas dos cantidades.
Supongamos que se haya comprobado que el malta ensayado contiene 65% de extracto, y
que se quiere obtener una cerveza en que este extracto est representado por el 12%; no
habr ms que resolver la proporcin siguiente:
100 kilogramos de malta deben, pues, ser tratados con 555.55 litros de agua.
Pero es preciso tener en cuenta los diferentes hechos que hacen esta cantidad insuficiente.
Por una parte, en las diferentes cocciones en que ha sido sometido el mosto, se ha perdido
cierta cantidad de agua por evaporacin, y adems ha quedado una cantidad mucho ms
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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considerable en el residuo retenido en el fondo de la cuba materia; en fin es preciso tener
en cuenta la cantidad de agua que, naturalmente contiene el malta mismo.
Pero 100 kilogramos de malta, al pasar al estado de residuo, han perdido aproximadamente
75 partes solubles; el 25% de residuos retienen cuatro veces su peso; o sea que 100 litros
de agua ; de suerte que 100 kilogramos de malta dan 125 kilos de residuo hmedo, como
el malta por su parte tiene 10% de agua trmino medio, son 90 litros de agualos que quedan
en el residuo procedentes de 100 kilogramos de malta; procede, por consecuencia aadirlos
a los 555.55 litros de agua, arriba indicados, lo que eleva la cantidad a 645.5 litros de
agua.53
Por otra parte, evaluando solamente 1/10 de cantidad de agua perdida por evaporacin en
las diferentes operaciones, stos 645.5 litros de agua no representan ms que 9/10 de agua
empleada, luego las 10/10 sern: 717 litros.
De manera que, en definitiva, la proporcin de agua que hay que poner en obra para obtener
una cerveza de 12% de extracto, por medio de una malta susceptible de dar 66% de
extracto, ser de 717 litros.
XII. Lupulizacin
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2. Coagular ciertas sustancias albuminoides que no tardaran en sufrir modificaciones
susceptibles a alterar el licor si se mantuviesen en tal estado, y que daran lugar
especialmente a la formacin de cido lctico, que no puede por otra parte, jams evitar
completamente, pero que, cuando est en exceso en la cerveza, da a sta un sabor poco
agradable a los consumidores;
3. Fijar el estado en que la dextrina disuelta se hallar en el licor, anulando de una manera
definitiva la accin de la distesis; la que, en otro caso, continuara actuando sobre la
dextrina, convirtindola parcialmente en azcar, mientras que por consecuencia de la
ebullicin el almidn no atacado, que permanece en estado de engrudo, se cambiara en
dextrina, sin poder pasar a la modificacin sacarina.54
En fin, es por medio de la ebullicin y por el hecho de la evaporacin que ella provoca, que
se llega a concentrar ms el mosto y aumentar su densidad, en el caso de que sta se
juzgase insuficiente, al mismo tiempo que, segn que esta operacin se prolongue ms o
menos intensa del licor. Digmoslo en seguida: Esta coloracin es el resultado de una
especie de caramelizacin dela glucosa que se forma durante la coccin, de donde se
deduce que si se quiere obtener cervezas blancas, la coccin debe ser de corta duracin,
y, por el contrario, que debe prolongarse si se quieren cervezas morenas y espesas.
Durante la coccin del mosto es cuando se introduce el lpulo, a fin de disolver los principios
que contiene y repartirlos en el licor, principios que contribuyen, tales como el tanino y la
resina, a la conservacin de la cerveza, y otras como la lupulinay el aceite esencial, le dan
el amargor y sabor particular que los aficionados buscan en sta bebida.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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En efecto, todo retraso, sobre todo en pocas de calor, podra ser perjudicial, dando origen
a una produccin de cido lctico capaz de agriar el mosto.
Al principio de la obra hemos definido los principales caracteres del lpulo; no tenemos
necesidad de repetirlos y nos bastar ahora especificar la manera de emplearse:
Aadiremos a lo que ya tenemos dicho, que el lpulo no tiene solo por objeto aromatizar el
mosto de la cerveza y dar a este licor el sabor particular que le hace tan apreciado, ejerce
adems una accin conservadora y antisptica, bajo el doble punto de vista que, por su
tanino primero, precipita las materias orgnicas azoadas que se hallan en el mosto y que
contribuyen los elementos de alteracin de la cerveza cuando se encuentran en gran
cantidad, y por su resina y sus aceites esenciales impide adems el desarrollo y accin de
organismos inferiores; nmadas, bacterias, fermentos de enfermedad cuya presencia es de
tener en cuenta en este lquido complejo.
Cuando el mosto slo ha sufrido una ebullicin ms o menos prolongada, segn el objeto
que se trata de alcanzar, es cuando se aade el lpulo.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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A medida que la coagulacin se produce, estas sustancias se renen en copos espumosos
en la superficie del lquido, los que se retiran con una espumadera, la desaparicin de estos
principios azoados tienen por efecto, es verdad, hacer menos activa la fermentacin a que
ser sometido el lquido ulteriormente, pero subsisten siempre los suficientes para que este
fenmeno se cumpla de una manera regular; es cierto que, en desquite, cuanto ms
desembarazado este el lquido de estos elementos de alteracin, mejor se conservar en
cerveza.
Es evidente, por otra parte, que los mostos obtenidos por el procedimiento de decoccin no
tienen necesidad de hervir tanto tiempo como los obtenidos por el mtodo de infusin,
puesto que la mayor parte de los primeros han sufrido ya cocciones sucesivas que han
coagulado una parte de las materias albuminosas.56
La nueva coccin en esta caso, no deber ser prolongada ms all del lmite indicado
anteriormente, a menos que se quiera aumentar la densidad del mosto o bien su intensidad
colorante. Como quiera que sea, se reconoce que la coccin ha sido suficiente, si una
muestra del licor, tomado en una probeta, se clarifica rpidamente por la precipitacin de
materias albuminoides coaguladas.
1. Coagular las materias albuminosas que son insolubles a 100C. Como se sabe, en
efecto, el mosto contiene gran variedad de materias albuminosas, cuya coagulacin se
opera de diferentes modos. Algunas de estas materias, que eran solubles a la temperatura
del remojo, se precipitan por ebullicin, y otras son coaguladas por el tanino.
2. Disolver las resinas amargas, la lupulina, los principios aromticos, los aceites
esenciales, y el tanino del lpulo. El tanino que a su vez debe coagular durante la coccin
el exceso de materias albuminosas no precipitadas por la ebullicin;
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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La duracin de la ebullicin necesaria a la completa coagulacin de las materias
albuminosas insolubles a 100C, depende de la calidad del malta empleado, pero
generalmente el cortado debe ser perfecto al cabo de hora y media o dos horas. El mosto
ha recobrado su aspecto moreno y cuando se le mira en un vaso de prueba a travs de los
copos que estn en suspensin, debe ser perfectamente lmpido y brillante.
En condiciones seguidas por la mayor parte de los cerveceros, se lupulan ms las cervezas
fuertes, las morenas, destinadas a ser conservadas largo tiempo, y se aade mucho menos
lpulo para las cervezas flojas y suaves, para las cervezas blancas, y para las que deben
ser consumidas pronto.
En el primer caso, el peso varia de 1 a 2 kilogramos de lpulo por cada 100 kilogramos
de malta empleado, y en el segundo caso de 500 gramos a 1 kilogramos, segn el gusto
de los consumidores a quienes se destina; el ms o menos amargo que se quiera dar al
producto, depende del punto de vista del cervecero. La industria ofrece hoy a los cerveceros
dispuestos a hacer uso, en sustitucin del lpulo en estado natural, una especie de extracto
de esta planta , obtenido de recoger por la destilacin el aceite esencial que contiene, y por
lexivacin, su tanino, su materia amarga y su resina. Los industriales que fabrican estos
extractos aaden gustosos un principio astringente (tanino o cachunde) que dan felices
resultados en las cervezas, como en los vinos y las cidras, formando con las materias
albuminoides que estos lquidos contienen, tanatos insolubles que se precipitan y clarifican
el lquido.
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Finalmente, que el primero de los inconvenientes que venimos a indicar, se puede remediar,
aadiendo, despus de la coccin algunas gotas de estos aceites esenciales, que la
industria ha conseguido aislar.
Es preciso, lo primero, tener todo bien preparado para proceder a sta operacin con la
mayor rapidez posible, porque los grmenes de todo gnero pululan en la atmsfera;
micodermos, bacterias, vibriones, mohceos, etc., que acechan el licor, en el que se
precipitan y se transforman que en fermentos, bajo cuya accin desorganizadora ciertos
elementos contenidos en el mosto pueden sufrir las ms desastrosas modificaciones.
No importa menos que las vasijas en las que se procede a ste enfriamiento estn
irreprochablemente limpias, porque de otro modo, el lquido tendr todas lasprobabilidades
de encontrar en ella estos mismos elementos capaces de favorecer su descomposicin,
dando lugar a la fermentacin de cido lctico, de cido butrico, y hasta cido actico.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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Se deja bajar primero la temperatura del mosto hirviente hasta 50 60 C, es decir, al
estado en que su contacto con el aire es eminentemente favorable al desarrollo de la
fermentacin lctica; despus desde las tinas se enva el mosto a unos aparatos
refrigerantes, donde se le hace bajar rpidamente al grado deseado, 10 a 15 C, si se quiere
producir una fermentacin alta, y a 6 u 8 C cuando se quiere una fermentacin baja.
Antes de llegar a las tinas, el mosto al salir de la caldera debe haber sufrido una ligera
filtracin.59
Se pregunta acaso, siendo un hecho, como lo hemos explicado, que el mosto puesto en
contacto con el aire atmosfrico est expuesto a infinidad de alteraciones: por qu no se
aconseja pura y simplemente el abandono de las tinas refrigerantes y se emplean
exclusivamente los aparatos refrigerantes que permiten proceder de una manera ms
rpida?
Solamente, respondemos, porque los mostos y especialmente los que estn poco
lupulados, los mostos de granos crudos y de cervezas ligeras se alteran considerablemente
por el enfriamiento rpido y son difciles de clarificar.
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Estos depsitos formados por tanatos de engrudo, son separados en seguida de la parte
lmpida de los mostos, como lo veremos ms adelante, sea por decantacin, sea por
filtracin.
Pero el exceso en todo es siempre un defecto, y es preciso no perder de vista que una
aireacin demasiado prolongada expondra al lquido a los accidentes de que hemos
hablado y adems podra dar por resultado permitir al oxgeno del aire combinarse con los
principios aromticos del lpulo y formar con ellos igualmente compuestos insolubles que
se precipitaran tambin, privando as a la cerveza de los aromas tan estimados.60
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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Ningn producto, en efecto, es tan susceptible como estos mostos de presentar una
composicin tan variable, y aun cuando se haya empleado granos de idntica naturaleza,
puede suceder que dos calderas, presenten caractersticas diferentes.
Las consecuencias de estos diferentes casos pueden, ser muy graves bajo el punto de vista
de los resultados que se buscan. La prdida en seco de las materias empleadas ser lo
primero de que habr que tomar nota, si el modo de operar no permiti el agotamiento
completo del almidn, y ser una cerveza la que se habr obtenido ms o menos alcohlica,
ms o menos dextrinada, segn que la maltosa o la dextrina dominen en el mosto.
Respecto al agotamiento del almidn, ya hemos dicho que es fcil asegurarse por medio
de la solucin de yodo, y no insistiremos sobre ello.61
Para tomar la densidad del mosto, se puede recurrir al procedimiento del frasco que hemos
descrito al hablar del anlisis del malta. En la prctica, cuando se juzga necesario
asegurarse de sta densidad, en el curso mismo de la preparacin del mosto en la cuba
materia o durante la coccin, y cuando se quiera proceder ensayando muestras tomadas
en diversos momentos de la operacin, lo mejor es recurrir sencillamente al densmetro.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
72
Este mtodo nos da siempre es verdad, resultados muy exactos, pero nos parece suficiente
bajo el punto de vista del resultado buscado, y para el cervecero, adems, las indicaciones
que obtiene de esta manera son concordantes, en razn misma de las composiciones que
puede establecer entre los mostos procedentemente obtenidos y el que quiere obtener.
Sucede con frecuencia que el mosto, despus del tiempo de la coccin natural, no posee
la densidad que el cervecero se haba propuesto darle. La densidad puede ser grande o
pequea.62
Cuando se trabaja con una sola caldera de mosto, la correccin es fcil de hacer; si la
densidad es demasiado grande, no hay ms que aadir la cantidad necesaria de agua, este
caso se presenta raramente; ordinariamente, es dbil o pequea, porque se han llevado los
lavados ms all de lo regular. Entonces es preciso continuar la ebullicin hasta que el
mosto adquiera la densidad deseada.
XV. La fermentacin
El fenmeno de la fermentacin era conocido por los antiguos, pero la naturaleza de los
fermentos, su modo de accin, se ignoraba. Fue solamente en 1680 que Luwenhceck
gracias al empleo del microscopio, consigui estudiar la vida del fermento y clasificarle entre
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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los vegetales. Este fue el primer paso dado en esta va. Lavoisier contribuy mucho a
establecer definitivamente este fenmeno; he aqu como consideraba la fermentacin
alcohlica o vinosa:
Hay que observar adems, que el hidrgeno y el carbono, no estn en estado de aceiten el
alcohol, estn combinados con una porcin de oxigeno que los hace miscibles en el agua.
Los tres principios, oxigeno, hidrgeno y carbono, estn casi en una especie de equilibrio;
en efecto hacindoles pasar por un tubo de vidrio o de porcelana enrojecido al fuego, se les
recombina dos a dos y se halla agua, hidrgeno, cido carbnico y carbono.63
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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La fermentacin es un movimiento espontneo que se excita en el cuerpo y que da origen
a productos que no existan Wurtz es mucho ms explcito sobre la naturaleza de la
fermentacin, que define as: una reaccin qumica en la que un compuesto orgnico se
modifica en un sentido determinado, bajo la influencia de otro compuesto orgnico que no
da nada de su propia sustancia a los productos de la reaccin, formndose stos
nicamente a expensas de las materia fermentesibles.
Resulta que una cantidad relativamente muy pequea de fermento puede operar la
transformacin de una cantidad considerable del primer cuerpo.
Esta definicin, aunque un poco vaga, indica ya cierta claridad en la concepcin del acto de
la fermentacin.64
He aqu, en resumen, los principios que se desprenden de los trabajos del ilustre sabio:
1. Esta fuera de duda que la levadura es una planta que vive, organizada como las dems
plantas y que se nutre segn las mismas leyes de stas;
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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3. La transformacin, por la levadura, del azcar en alcohol y en cido carbnico, no es
integral: no se opera ms que en un 94 a 95%, los 5 o 6% restantes, son transformados en
cido sucinico 0.7%, en glicerina 3.5 %, en cidos voltiles, materias grasas, etc.
6. Las otras fermentaciones, tales como la fermentacin butrica, lctica, etc., son
producidas por fermentos especiales, organizados, que se desarrollan a veces
simultneamente con la fermentacin alcohlica, en los lquidos azucarados, cuando
encuentran un medio favorable a su desarrollo.
Estos cuerpos se hallan generalmente en las materias puestas en trabajo, pero puede
suceder que alguna de ellas no estn en la proporcin bastante a asegurar una
fermentacin rpida y regular. Entonces es preciso establecer el equilibrio aadiendo los
principios que le falten al mosto.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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El aire no es indispensable a la fermentacin alcohlica, y se puede obtener en vasos
completamente cerrados. No obstante, la aireacin de los mostos en fermentacin activa la
vida del fermento y la transformacin del azcar en alcohol.
El fermento alcohlico, como todos los organismos, est bajo la influencia directa de la
temperatura. Por debajo de 4 5 C, toda fermentacin languidece, los fermentos no
mueren, pero se adormecen y no funcionan. Elevando ligeramente la temperatura, se
despiertan y su actividad se aumenta hasta los 20C. Se mantiene en buenas condiciones
hasta los 25C y an hasta los 30C, pero a partir de este momento su vigor disminuye, y
por encima de los 40 C y sobre todo a 45C, su fermentacin se detiene antes que el
azcar est completamente transformado.
La produccin del cido carbnico que se escapa de la cuba est en razn directa de la
actividad del fermento. Cuando la temperatura pasa de 30C, arrastra consigo una cierta
cantidad de alcohol y principios voltiles. Esta prdida y la no transformacin del azcar
determinan una disminucin de rendimiento alcohlico, a veces muy considerable.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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Las fermentaciones, se operan en lquidos de composicin variable, se halla, adems de la
glucosa, muchas sustancias extractivas que juegan un papel en la fermentacin y que dan
nacimiento al ter, a otros alcoholes, a aceites esenciales etc. Adems, pueden surgir otros
fermentos, al principio, durante el curso o al fin de la operacin y dar origen a cidos lcticos
y butrico, de suerte que un mosto, fermentado es un lquido de composicin muy compleja.
Hay que notar que fermentaciones diferentes no estn jams juntas en plena actividad, de
manera que cuando la fermentacin alcohlica toma el mximum de actividad ahoga a los
otros fermentos.
La cantidad de levadura que hay que poner en el mosto, para ponerlo en fermentacin,
vara algo con las condiciones del trabajo. Por otra parte, las levaduras por s mismas son
ms o menos activas.67
Para formarse una idea del poder de una levadura y su calidad, se puede ensayar en una
pequea cantidad de agua azucarada; si la fermentacin se manifiesta y es viva, se
desprende un olor agradable y la levadura es buena. Pero, si por el contrario, la
fermentacin se declara lentamente, produciendo un olor butrico o lctico, la levadura debe
desecharse.
67
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
78
Como ya lo dijimos al principio de esta obra se distinguen en cervecera dos clases
principales de levadura: 1. la levadura alta ordinaria o sacharomyses cerevisie. Los
caracteres distintivos de esta levadura son: un dimetro un poco mayor de las clulas, un
aspecto general un tanto globuloso, y, cuando las clulas estn en va de multiplicacin, un
modo de desarrollarse las yemas o retoos muy ramoso. En el agua este desarrollo es
menos activo; no se encuentran grupos de clulas ramosas.
El desarrollo existe, sin embargo, en gran nmero de ellas, pero est limitado a una o dos
yemas a lo ms. Esta levadura se desarrolla mucho ms que cualquiera otra variedad, y
para una misma cantidad de mosto el peso de la levadura alta es ms considerable que
para todas las otras levaduras.68
La levadura baja produce una cerveza de una clase diferente a la cerveza obtenida por la
levadura alta.
Estas dos clases de levadura, segn que se emplee una u otra, dan lugar a dos gneros de
fermentacin bien diferentes: 1-la fermentacin alta que se hace a la temperatura de 10 a
12 C como mximum y que se eleva a 15, 18, 20,22, C en ciertas fbricas; 2. La
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
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fermentacin baja que se establece en mostos cuya temperatura se ha rebajado
previamente a los 5 o 7 C.
En el primer mtodo, las clulas de la levadura son agrupadas por el cido carbnico que
se desprende en gran cantidad y suben a la superficie del lquido, donde forman una capa
espumosa; en el segundo mtodo, al contrario las clulas de la levadura permanecen
aisladas, el gas cido carbnico se desprende con menos actividad y menos accin sobre
ellas, de forma que se mantienen en el fondo de la cuba de fermentacin. De aqu la
denominacin de fermentacin alta y fermentacin baja, para distinguir los dos
procedimientos.69
Estas cubas deben estar colocadas en sitios frescos y bien ventilados con el objeto de
mantener la temperatura siempre constante al abrigo del calor exterior.
No exageremos sin embargo. Sin duda alguna que la limpieza meticulosa evita la
continuacin de bacterias daosas, pero la pureza y el gnero de la levadura empleada
69
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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tienen una influencia decisiva en el producto final, en la cerveza; por grande que sea la
limpieza, no podr resultar una buena cerveza con un mosto defectuoso.
Cuando el mosto se ha enfriado hasta el lmite posible, y que ha sido puesto en la cubas de
fermentacin, se pone a la temperatura exigida por este modo de fermentacin, la
temperatura que no debe exceder de 4 a 7 C.
70
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
81
Cuando se ha conseguido las condiciones de temperatura, se introduce la levadura en el
mosto Marcha de la fermentacin. Veinticuatro o treinta y seis horas despus de la
introduccin de la levadura en estado pastoso en la cuba, y en la proporcin de litro por
hectolitro aproximadamente, se empieza a manifestar la fermentacin, una ligera espuma
blanquecina viene lo primero a instalarse contra las paredes de la cuba, despus poco a
poco viene a invadir toda la superficie del lquido. Esta espuma formada casi
exclusivamente de glbulos de levadura mezclada a partculas insolubles de resina que el
lpulo ha suministrado, se espesa de ms en ms; este es el periodo ms activo de la
fermentacin, durante la temperatura del mosto se eleva ms alto de lo conveniente y es
preciso tener cuidado de volverla a ella.
La fermentacin tumultuosa dura generalmente ocho o diez das, y algunas veces, ms, si
se ha tomado las precauciones necesarias para no activarla, lo que constituira una garanta
ms de conservacin de la cerveza que se produzca.71
La terminacin del fenmeno est indicado tanto por el mosto que vuelve a su temperatura
inicial, como por la espuma que desaparece formando una masa viscosa que se desprende
de las paredes y cae al fondo de la cuba, al mismo tiempo que el lquido, enturbiado antes
por las burbujas del cido carbnico y por las sustancias insolubles que suban
intensamente del fondo a la superficie, tiende a aclararse.
71
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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se tiene la precaucin de airearla bien, o mejor oxigenarla, en la operacin de trasiego. Es
conveniente mantener la cerveza en este estado a una temperatura que no exceda de los
5C, adems se debe preservar de toda humedad que perjudique el licor. Observando estas
condiciones, es como no solamente se desarrollan, por una fermentacin complementaria
llevada tan lentamente como sea posible por medio de la frescura del ambiente , los teres
y los principios voltiles que dan a la bebida el bouquet que buscan los verdaderos
aficionados, adems se considera un buen estado de conservacin.
La sola diferencia esencial que existe entre la fermentacin alta y la fermentacin baja, es
la temperatura a que se efecta la fermentacin. En tanto que en el ltimo procedimiento
se trata de mantener esta temperatura por debajo de los 7C, en la fermentacin alta se
entonela ms bien a 10 12 C, lo menos, y an a 18C y hasta 22C.72
Por lo dems, se opera de una manera idntica en los dos casos; se entonela y se pone
en levadura de la misma manera, sea en cubas, sea en toneles; en fin, se sostiene el mosto
a la temperatura inicial por medio de refrigerantes.
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Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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contienen todas las impurezas del mosto; se le recoge cuidadosamente en recipientes muy
limpios, porque contienen adems la levadura, con las que se ponen en fermentacin las
calderas subsiguientes.
Respecto a este punto, corresponde al cervecero observar los justo lmites que la
experiencia y el gusto de su clientela le aconsejan, teniendo siempre cuidado que el cido
lctico, del que ninguna cerveza est completamente exenta, d al licor una sensacin
picante y de frescura que los aficionados buscan cuando no es en exceso, al mismo tiempo
que protege la cerveza, contra la accin de los fermentos de enfermedad, y especialmente
contra la acidez.
Pero la fermentacin puede suceder que sea menos activa que de ordinario, y aun parecer
que cesa sin razn aparente. En este caso se dice que la fermentacin es lenta, y muchos
atribuyen la inercia de este acto fermentativo, a una insuficiencia en el mosto de sustancias
asimilables por la levadura. Y no haya nada de esto; la verdadera causa de una
fermentacin lenta consiste en que el mosto contiene demasiada dextrina, y por
consecuencia poca maltosa, es decir, poca azcar, lo que ocurre generalmente cuando se
emplean temperatura de sacarificacin demasiado elevadas en la cuba materia. Se remedia
73
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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este inconveniente aadiendo malta convenientemente molido, como preferencia a la
harina de malta u otras sustancias.
Este tratamiento no constituye, por otra parte, sino un remedio improvisado, al que no se
debe recurrir sino en casos de absoluta necesidad. Semejantes defectos en la composicin
del mosto deben corregirse durante el braceaje bajando algunos grados, la temperatura del
remojo, o bien prolongando el estado del reposo en la cuba, o combinando los dos
tratamientos.
Algunos fabricantes, en este caso, aaden glucosa directamente al mosto, lo que conduce
al mismo resultado que cuando se alimenta la levadura. Pero es evidente que en este caso
no se debe proceder sino de conformidad con los datos suministrados por el anlisis
sacarimtrico del mosto en las condiciones que ya hemos explicado. 74
La excelencia del ltimo de estos dos procedimientos no debe toda ella a atribuirse a la
agitacin de la levadura en la cerveza. Sino ms bien al efecto estimulante del oxgeno del
aire que entra en disolucin en el lquido, y la mayor vitalidad suministrada por este medio
a la levadura que ha vivido durante cierto tiempo como un aerobio en la superficie de la
cuba. Por esto los agitadores o removedores son ahora de un uso frecuente, porque al
mismo tiempo que mezclan airean el contenido de la cuba en fermentacin.
74
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
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La cantidad de levadura que hay que emplear, vara segn la cantidad del producto, la
poca, la temperatura y el grado de concentracin del mosto, segn el grado de torrefaccin
del malta y, en fin, segn el medio de fermentacin adoptado.
Tanto ms elevada es la temperatura, menos levadura hace falta; por el contrario, tanto
ms concentrado est el mosto, mayor ha de ser la dosis de levadura.75
Por trmino medio, la dosis de levadura fresca, en papilla espesa, necesaria para una buena
fermentacin, es de 1 a 1 % de malta puesto en obra, o lo que equivale ms o menos de
250 a 300 gr. por hectolitro de mosto para la fermentacin alta, y de 200 a 250 gr. para la
fermentacin baja.
Se calcula que, por la fermentacin principal, por los trasvases, por la eliminacin de la
levadura, y el desprendimiento del gas cido carbnico, el volumen del mosto puesto en
fermentacin disminuye de 4 a 5%. Pero como se forma todava levadura durante la
fermentacin ulterior, y la cerveza est sometida a diferentes trasiegos, la merma industrial
75
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
86
primitiva se aumenta con nuevas prdidas; de suerte que el rendimiento de 100 litros de
mosto no excede de 90 litros de cerveza bebible.76
76
Reyes, A. (2005). Fabricacin artesanal de la cerveza. Tratado terico - prctico. Colombia: Fundacin el
libro total y SIC.
87
caractersticas demogrficas para evaluar el tamao del mercado meta y atenderlo de
manera eficaz.
Geogrficas
Regin del mundo Mxico
Regin del pas Puebla centro
Tamao de la ciudad o zona 1, 576, 259
metropolitana
Densidad Urbano
Clima Clima templado sub-hmedo
Demogrficas
Edad 18 a ms de 65 aos
Genero Hombre, Mujer
Tamao de la familia 1-2, 3-4, ms de 5
Ciclo de vida familiar Joven, solteros; joven, casado, sin hijos; joven,
casado, con hijos; maduro, casado, con hijos;
maduro, casado, sin hijos; maduro, soltero; otro.
Ingreso De $10,000 - $20,000; $20,000 - $30,000; $30,000 -
$50,000; ms de $50,000
Ocupacin Profesional y tcnica; gerentes, funcionarios y
empresarios; oficinista, vendedores; artesanos;
supervisores; operadores; jubilados; estudiantes;
amas de casa; padres de familia.
Educacin Primaria o menos; secundaria trunca; graduado de
preparatoria; educacin universitaria incompleta;
graduado universitario.
Religin Catlica, otra.
77
Kotler, P. Armstrong, G.. (2012). Marketing. Mxico: PEARSON EDUCACIN.
78
INEGI. (2015). Nmero de habitantes. 2015, de FUENTE: INEGI. Encuesta Intercensal Sitio web:
http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/pue/poblacion/default.aspx?tema=me&e=21
88
Raza Mestizo, Latino, Mestizo Hispanoamericano.
Generacin Baby boomer, generacin X
Nacionalidad Mexicana
Psicogrficas
Clase social Baja alta, clase trabajadora, clase media, media alta,
alta baja.
Estilo de vida Moderno y adaptado.
Personalidad Sociable, ambicioso, gusto y relaciones de trabajo.
Conductual
Ocasiones Habitual, especial.
Beneficios Calidad, servicio, status, comodidad, rapidez.
Situacin del usuario No usuario, usuario anterior, usuario potencial,
usuario primerizo, usuario habitual.
Frecuencia de uso Usuario ocasional, usuario medio, usuario intensivo.
Situacin de lealtad Ninguna, media, fuerte, total.
Etapa de preparacin Sin conocimiento, con conocimiento, informado,
interesado, deseoso, con intencin de compra.
Actitud hacia el producto Entusiasta, positiva, indiferente, negativa, hostil.
El tipo de muestreo que llevamos a cabo ser no probabilstico por conveniencia, ya que no
tenemos listas de donde obtener nombres y direcciones de nuestra poblacin objetivo, sino
que los sujetos para la muestra sern seleccionados en funcin de la accesibilidad que
tengamos hacia ellos, los sujetos son elegidos por que sern fciles de reclutar.
Nuestra investigacin est enfocada para crear una nueva marca de cerveza artesanal, as
mismo intentaremos que esta cerveza sea ms reconocida, las preguntas realizadas en la
encuesta, nos ayudaran a definir ideas de forma ms exacta, sobre el gusto del poblano
promedio sobre la cerveza artesanal, tendremos una idea de el por qu la cerveza artesanal
no se ha podido consolidar en el mercado poblano, sabremos de antemano que la cerveza
comercial sigue liderando, pero confiamos plenamente en que esta nueva marca de cerveza
imponga un nuevo gusto por la cerveza artesanal.
89
Poblacin objetivo: la poblacin objetivo para la investigacin son las personas que toman
cerveza ya sea artesanal o comercial, as mismo para los que no consumen cerveza.
Unidades mustrales:
UM: habitantes de la ciudad de Puebla con una edad mayor o igual a 18 aos.
UM2: habitantes de la ciudad de Puebla con una edad mayor o igual a 18 aos que
pertenezcan a una clase social C+, B.
UM3: habitantes de la ciudad de Puebla con una edad mayor o igual a 18 aos que
pertenezcan a una clase social C+, B y que consuman cerveza artesanal y comercial.
- En la ciudad de Puebla.
Una vez recolectados los datos de dicha encuesta se llev un conteo para despus,
representar los resultados en grficas.
Para poder obtener la informacin del mercado al cual se va a dirigir nuestro producto se
elaboraron encuestas, la cual se muestra en los anexos del proyecto.
90
IX. Graficas resultados de las encuestas
La recoleccin de datos de las encuestas nos arroja un panorama de cmo est posicionada
la cerveza artesanal en el mercado en la ciudad de puebla, puebla.
91
1. Como podemos observar en las preguntas 1 y 2 se trat de realizar la encuesta
proporcionalmente al mercado femenino y masculino para conocer la informacin de los
clientes, as como tambin se hizo referencia a las edades de los encuestados.
92
2. En las preguntas 3 y 4 se pretende conocer la frecuencia de consumo y la edad de
inicio para el consumo del producto para comenzar a identificar el mercado.
93
3. En las preguntas 5 y 6 se confirma la tendencia hacia el consumo de cerveza
comercial y se pretende conocer cules son los lugares donde la gente prefiere consumir
cerveza.
44%
49%
51%
56%
94
5. Como podemos observar en las pregunta 9 el 55% de la muestra respondi que
no haba sido de su agrado la cerveza artesanal, evidentemente esto es inducido a que
nunca han probado ningn tipo de esta cerveza. En la pregunta 10 reafirmamos el
posicionamiento de la cerveza comercial en la mente de los consumidores y pasamos de
una preferencia del 91% de la pregunta 5 a una preferencia del 81% de la pregunta 10, esto
lo podemos atribuir al posicionamiento de las marcas comerciales en la mente de los
consumidores por encima de las marcas artesanales.
Si No Regular 10%
9%
9%
36%
55% 81%
95
6. En las preguntas 11 y 12 analizamos las reas de oportunidad que podra tener
nuestro producto en el mercado ya que aunque el 71% de la muestra desconoce que se
hace cerveza artesanal en el estado de puebla, as mismo, el 73% lo atribuye a la falta de
promocin, esto nos deja una gran rea de oportunidad para posicionar nuestra marca que
aunque es nueva tendra un impacto en el mercado.
29% 2%
25%
71%
73%
Tendencias
96
a los productos. Ahora todo est en entender el producto, sus procesos de obtencin y
cultivo y cosecha de ingredientes.
El sector cervecero artesanal de Puebla prev la creacin de 15 marcas durante este ao,
lo que representar un crecimiento de 50%, para llegar a un total de 45 en la entidad.
La expansin del sector se ver favorecida porque se redujeron las barreras de entrada al
mercado, como el tema de la exclusividad que exigan las grandes compaas a negocios
79
Mariana Ayala. (17 de septiembre de 2012). Cerveza Artesanal en Mxico: Tendencias y competencia. 2010-
2011, de Proyecto Sitio web: http://intensivocomunicacion.iednetwork.com/2012/09/17/cerveza-artesanal-
en-mexico-tendencias-y-competencia/.
97
expendedores, bares y restaurantes, para impedir que las cervezas artesanales fueran
comercializadas.
Mencion que a pesar de que algunas barreras de mercado continan por parte de los
grandes fabricantes, especficamente en cuanto a la compra de cebada nacional, lo cual ya
investiga la Comisin Federal de Competencia (Cofece), ello no ha impedido que crezcan
en el mercado de bebidas gourmet.
Las nuevas marcas estn en fase de pruebas, pero en este ao podran ver la luz, ya que
han asesorado a sus propietarios y lo siguen haciendo.
Soto Fuentes expuso que ha sido el propio consumidor quien ha impulsado al sector, debido
a que buscan cervezas con otro sabor respecto del que ofrecen las bebidas convencionales,
por lo que algunos restaurantes y bares han decidido incluir cerveza artesanal en sus
mens.
Sin embargo, reconoci que el costo sigue siendo alto, ya que oscila entre los 30 y 45 y 100
pesos por bebida, lo que propicia que el consumo sea bajo.
98
Bajo este contexto, Gerardo Valle, uno de los socios de la marca Homero, que tiene siete
aos en el mercado, coment que no ha sido fcil entrar a establecimientos acaparados por
Grupo Modelo y Cervecera Cuauhtmoc.
Pero aadi que para esos grandes fabricantes no queda ms remedio que aceptar como
competencia a las cerveceras artesanales, las cuales buscan satisfacer el mercado de
bebidas gourmet.
El volumen mensual es de entre 300 y 400 cajas, con 24 botellas cada una, de las cuales
60% se vende en la ciudad y el resto en algunas tiendas especializadas de vinos en
ciudades como Monterrey, Morelia, Toluca y Guadalajara, entre otras.80
La cerveza artesanal en Puebla lleva unos siete aos, en donde slo haba en sus inicios
tres cerveceros artesanales y en la actualidad son unos 30 productores, esto ante la
demanda y la calidad que ofrecen.
Empresarios en Puebla fomentan la cultura de la cerveza artesanal por medio del festival
Puebla y sus Cervezas 2016, cuyo producto a promocionar se enlaza de manera perfecta
con la gastronoma del estado, asegur Miriam Jimnez Garca, organizadora del
encuentro. Indic que del 4 al 6 de marzo en el estacionamiento de Galeras las Animas,
los visitantes podrn apreciar la calidad que ofrecen los cerca de 30 productores, a los
cuales se les puede apoyar mediante el consumo de sus productos, los cual se elaboran
en municipios como Atlixco, Cholula y la zona de Chipilo, as como en la capital poblana.
80
Hernndez, M. (Febrero 9, 2016). Marcas de Cerveza Artesanal. 2016, de El Economista Sitio web:
http://eleconomista.com.mx/estados/2016/02/09/marcas-cerveza-artesanal-suben-como-espuma.
99
La cerveza artesanal se enlaza con la gastronoma poblana internacionalmente conocida,
todo esto en un ambiente familiar, en donde esta se toma en un vaso de cristal para que
se pueda apreciar mejor sus sabores, cuerpo y olores, seal. Jimnez Garca refiri que
la cerveza artesanal en Puebla lleva unos siete aos, en donde slo haba en sus inicios
tres cerveceros artesanales y en la actualidad son unos 30 productores, esto ante la
demanda y la calidad que ofrecen.
Detall que el consumo de cerveza artesanal en el pas es del uno por ciento, lo cual es
muy poco, pero va en crecimiento a partir de hace unos cinco aos, en donde tiene una
mejor calidad, muestra de ello es que el sector restaurantero tiene apertura para ofertar
estos productos.
Aadi que los precios del producto son a partir de los 35 pesos en los festivales y de forma
regular se ofrece a restaurantes y bares desde los 30 a 40 pesos por botella, las cajas son
de 12 o de 24 piezas.81
La Industria de la cerveza artesanal
Aunque la cerveza artesanal apenas tiene una participacin de 0.5 por ciento en el mercado,
la sed de los consumidores alienta su demanda y presencia en restaurantes, boutiques
gourmet y tiendas de bebidas especializadas del pas.
81
NotiMex. (29 febrero 2016). Puebla y sus Cervezas 2016. 2016, de Noticias MVS Sitio web:
http://www.noticiasmvs.com/#!/noticias/celebraran-el-festival-puebla-y-sus-cervezas-2016-556.
100
De cada 10 botellas vendidas en restaurantes tpicos al menos tres son artesanales scar
Peregrina, jefe cervecero del micro cervecero 5 de Mayo, ubicada en Atlixco Puebla, refiere
que estas bebidas de categora Premium ganan terreno en los paladares mexicanos por su
variedad de sabores, aromas, consistencias y estilos, por lo que se prev que en poco
tiempo se consolidarn en el mercado sin perder los detalles que las caracterizan.
El movimiento cervecero artesanal comenz a crecer hace unos seis o siete aos, va
ganando terreno, no a los pasos que quisiramos, pero va creciendo; el consumo an es
menor al uno por ciento pero ya hay una planeacin de cmo aumentar la presencia. Hace
uno o dos aos existan por lo menos 15 micro cerveceras y ahora seguramente el nmero
se ha duplicado.
Hay personas que estn comenzado a conocer el mundo de la cerveza artesanal y eso
nos alienta porque las dos grandes cerveceras que ms venden en Mxico fueron
absorbidas por grupos transnacionales y ahora las micro cerveceras son productos
nacionales.
scar explica que el aumento en el consumo se debe tambin a la calidad y los insumos
con que se elabora esta bebida, pues se producen principalmente con insumos importados
debido al acaparamiento de las grandes firmas comerciales que dominan los convenios de
agricultura de contrato, y acaparan la materia prima nacional como la cebada, maltas, o el
lpulo, que segn el estilo de las casas cerveceras se mezclan con extractos de frutas o
hierbas nacionales.
Elaborar cerveza es similar a cocinar
101
La micro cervecera que opera bajo la batuta del empresario Carlos Bencomo, inici con una
produccin de 300 a 400 cajas mensuales y a finales del ao pasado logr incrementar su
volumen a 5 mil cajas, cuyo producto se comercializa en alrededor de 200 restaurantes de
Puebla, Atlixco y Distrito Federal, cadenas de distribucin en Valle de Mxico, Guadalajara,
Monterrey y Aguascalientes.
scar Peregrina, refiere que actualmente C5 produce de manera rstica dos cervezas de
creacin propia bajo las marcas Saga y Osada, las cuales combinan sabores y aromas que
conquistan cualquier paladar, porque al final elaborar cerveza es similar a cocinar por la
seleccin de ingredientes para quienes buscan transformar sus sensaciones al momento
de consumirla y degustarla con diferentes alimentos.
Saga, una cerveza clara tipo ale blanca con aromas ctricos, que conquista el paladar por
su sabor refrescante se puede tomar en temporadas calurosas con 6 por ciento de grado
de alcohol.
Adems de Osada, tipo ale oscura, que combina notas a caramelo, frutos secos, ligeros
toques a chocolates, ms robusta con 6.3 por ciento grados de alcohol, y que se aconseja
acompaar con platillos especiados o marinados.
Ambas cervezas son de fermentaciones altas que requieren temperaturas superiores a los
18 grados con levaduras distintas que generan sabores afrutados, ms aroma y ms
cuerpo. Una sola cerveza se produce entre 26 a 27 das por el proceso de fermentacin en
tanques regulados, maduracin y re-fermentacin en botella.
102
scar Peregrina explica que el agua constituye el 90 por ciento de una cerveza, es agua
que viene previamente filtrada por los volcanes, que tiene una dureza ideal para los estilos
de cerveza que produce la empresa y debe ser la misma agua todo el ao, sa es una de
nuestras ventajas. Hace cientos de aos las cerveceras se establecan donde haba buenas
fuentes de agua de muy buena calidad, por eso se instalaban cerca de ros o lagos, para
nosotros la ventaja de estar cerca de fuentes del deshielo de los volcanes nos permite tener
agua fresca y tiene la cantidad de sales que se requiere para fermentacin. sa es la
principal razn aunada a otras dos ms (razones) fue la decisin de instalarse en Atlixco,
Puebla.
-S ha sido difcil, sin embargo hemos visto que en pases como Estados Unidos o Canad
donde hace 30 aos se vivi una situacin similar donde las grandes industrias cerveceras
acaparaban todo el mercado, las personas empezaron a conocer el mercado artesanal y el
mercado comenz a crecer; actualmente en Estados Unidos ya existen 2 mil 500
cerveceras y es justamente a lo que queremos llegar en el pas a tener una participacin
del 5 por ciento de consumo de cerveza en el pas. Ha habido trabas, pero la gente acepta
mejor el producto.
Planes en el extranjero?
103
Estamos a das de elaborar la cerveza conmemorativa a esta fecha adicional a nuestras
dos cervezas de lnea, a finales del ao pasado sacamos un producto especial que se
madur seis meses con 8 por ciento de alcohol en presentacin de 660 mililitros por pieza
y fue una edicin que no se volvi a hacer y probablemente no se haga otra vez, tuvo una
muy buena aceptacin, se vendi en dos semanas un lote de mil 500 litros, fue una cerveza
para compartir y en estas fechas buscamos hacer algo similar para conmemorar la fecha
que al final es emblemtica para los poblanos y es parte de la identidad de la empresa. La
receta es una sorpresa y la idea es que salga a la venta en das prximos al 5 de Mayo.
Por primera vez, las poco ms de 20 casas productoras poblanas alcanzaron el ao pasado
una produccin de 70 mil litros de cerveza, con lo que el estado fue el quinto con ms
presencia de bebida en el mercado.
Aunque el costo de una botella de cerveza artesanal de 355 mililitros que se vende entre
los 35 hasta los 60 pesos, casi triplica a la de una marca comercial, de 15 a 17 pesos, los
consumidores buscan productos ms exclusivos ya en tiendas especializadas como Prissa,
departamentales como Liverpool, en tiendas de autoservicio en restaurantes y cerveceras.
104
La Asociacin de Cerveceros de Puebla (Acerpue), resalta que adems de atender la
demanda domstica, algunas firmas ya apuestan por expandir su presencia en otros pases,
sobre todo en Centroamrica y Estados Unidos.82
En este 2016 se prev la creacin de otras 15 marcas de cerveza artesanal en Puebla para
llegar a 45, a pesar de que el arranque del ao es complicado porque el alza del dlar
dispar hasta 40 por ciento los costos de insumos que importan.
Ahora es ms fcil poder entrar a los establecimientos, pero los costos de produccin
continan siendo elevados en comparacin a los que manejan ellos las marcas
convencionales-.
Indic que en este arranque de ao su preocupacin son los altos de costos en materias
primas cebada, lpulo y cebada-, debido al precio del dlar, los cuales deben importan
porque en el territorio nacional no puedan adquirir ante el acaparamiento de las firmas
grandes.
82
Martnez, G.. (Abril, 2015). La cervecera 5 de mayo. 2015, de Industria de Cerveza Artesanal Sitio web:
http://www.milenio.com/estados/cerveza_artesanal_Puebla-cervecerias_Puebla-cervecera_5_Mayo-
festival_cerveza_14_499290067.html.
105
Soto Fuentes coment que si se lograr desbloquear la compra de materia prima en el
territorio nacional, podran bajar sus costos en la fabricacin. Explic que una botella de 12
onzas les cuesta su produccin entre 15 y 20 pesos, mientras que a las marcas
convencionales por los volmenes en insumos, les sale entre 1 y 2 pesos.
La cerveza se trata de una de las bebidas ms antiguas, pues se cree que data desde el
ao 10,000 a.C. en Mesopotamia. No obstante, el registro ms antiguo que se tiene de su
existencia es una tabla de piedra de Babilonia del ao 6,000 a.C., en donde se encuentra
tallado el proceso de elaboracin de la misma.
Sin embargo, la cerveza tuvo una evolucin distinta en cada una de las civilizaciones que
la introdujeron a su dieta. Ya que no fue hasta la poca de los romanos que se
incorporaron la cebada como el ingrediente principal, el trigo maltado y el maz fueron
utilizados por los pobladores de Britania y los precolombinos.
Originalmente los ingredientes de la cerveza eran cebada malteada, agua, levadura, romero
y tomillo creando as un lquido turbio y alto en protena. A partir el ao 1,400 fue que se le
agreg en Flandes y Holanda el lpulo, con lo que se le aadi un sabor amargo. Para el
siglo XVIII todas las cervezas incluan esta planta, pues los monjes de la Edad Media
refinaron tanto su uso como la elaboracin completa de la cerveza. No obstante el proceso
para lograr la cerveza con la calidad que se conoce hoy en da no naci sino hasta que Luis
Pasteur ayud a que se pudiera controlar la transformacin de azcar en alcohol.
106
han empezado a despuntar los llamados Beer Sommeliers, pues cada vez hay ms
productores de este tipo. En Mxico se encuentran alrededor de 250 productores y en
Estados Unidos hay ms de 2,500.
107
Jack Stout Con 7 aos en el mercado se trata de una de las cervezas
artesanales mexicanas ms vendidas en Mxico. Cuentan con 6
variantes y su producto insignia consiste en una cerveza estilo Imperial
Stout de color casi negro y una concentracin de alcohol del 6%.
Debido a su mezcla de tostados tiene un aroma intenso similar al del
caf y un sabor amargo con notas de frutos negros. Tambin hay una
versin con notas de chocolate muy interesante.
108
Esta es una cerveza de
especialidad estilo belga. Tiene
presencia de malta, perfiles
frutales y especiados. Con aroma
a caramelo y ctricos.
2. Cervecera Portillo
109
4. Don Goyo: Porter
110
Cerveza cremosa estilo Oatmeal Stout con
notas de chocolate y caf.
9. Santamara: La Consentida
111
10 y 11. Cervecera 5 de
Mayo: Saga y Osada
1. El BeerGarden
112
2. Draft Gastropub
3. Malta y Lpulo
4. Beso de Malta
113
5. Amor Amargo
X.
83
Matador. (2016). CERVEZAS ARTESANALES EN PUEBLA. 2016, de Artculos de Identidad Cultural Sitio web:
http://matadornetwork.com/es/n-cervezas-artesanales-poblanas-que-debes-probar-y-donde-hacerlo/
114
XI. Desarrollo del proyecto
I. PRODUCTO
Los atributos son caractersticas especficas que presenta nuestro producto entre ellas
destacan las siguientes:
Ingredientes:
355 ml de agua
0.05 grs de Cebada Malteada
27.6 grs de Lpulo
0.011 grs de levadura de Cerveza
0.2 ml de saborizante maracuy
115
Mtodo de elaboracin
Nuestra cerveza pas por cinco etapas cruciales: malteado, produccin del mosto,
fermentacin, filtrado y envasado.
Para los efectos del proyecto se realizara la siguiente prueba para tener un resultado final
y comenzar a determinar los parmetros adecuados que formaran el proceso formal de
nuestro producto.
Elaboracin
116
117
PASO 2: Qu es realmente el mosto? El mosto es una infusin caliente rica en azcar y
nutrientes que son sustratos para la fermentacin. Los ingredientes habituales del mosto
son agua, malta, otros cereales sin maltear y lpulo. El mosto deber hervir durante una
hora y media. Entre tanto, le iremos aadiendo el lpulo, ingredientes para darle el aroma
deseado y da el amargor necesario. Aqu tambin conseguiremos la esterilizacin del
producto. Una vez finalizado el hervor, debe revolverse con fuerza para conseguir que todos
los residuos se queden en el fondo de la olla. Molienda, maceracin/filtracin y coccin
118
todas las herramientas utilizadas durante el proceso de elaboracin de la cerveza tienen
que estar esterilizadas. El producto que tenemos lo necesitamos enfriar de los 100C a los
20 C en el menor tiempo posible, por ello se usarn unas serpentinas, que consisten en
pasar la cerveza por el interior de unos tubos que estarn enfriados con hielos. Acto
seguido, incorporaremos la levadura que debe estar hidratada desde el da anterior.
119
PASO 4: La mezcla que tenemos hasta ahora la tendremos que meter en un recipiente para
que pueda fermentar. Aqu conseguiremos que los azcares del mosto se conviertan en
gas. El recipiente lo taparemos con un globo pinchado as provocaremos que salga el aire
y no pueda entrar. Reposar una semana en un lugar fresco y oscuro para bajar su
densidad. Luego transvasaremos el lquido a otro fermentador que deber ir a un lugar fro
durante otra semana.
La fermentacin comienza tan pronto como se aade la levadura al mosto que se ha dejado
enfriar. En este momento el producto ya se puede llamar cerveza. El proceso de
fermentacin puede durar de cinco a diez das, dependiendo del tipo de cerveza, la cepa
de la levadura y las temperaturas. Los tanques de fermentacin pueden ser de formas muy
diferentes. Los ms modernos tienen la parte inferior cnica. Al final de la fermentacin, la
levadura y otros slidos que se han depositado en el cono se pueden extraer sencillamente
por un puerto de salida.
Una vez que se haya enfriado el mosto, se bombea hasta el tanque de primera fermentacin
donde tiene lugar la magia. Se lanza o aade la levadura fresca al tanque y empieza a
trabajar convirtiendo los azcares en alcohol, creando carbonatacin natural y compuestos
activos del sabor.
120
PASO 5: La
cerveza
normalmente se filtra para que sea brillante eliminando la levadura y las protenas, y se
transfiere a un tanque de acabado. No toda la cerveza se filtra. Despus de una
comprobacin final de calidad y de ser probada por un maestro cervecero, ya se puede
disfrutar la cerveza. Pero no hemos terminado del todo. Cuando la cerveza se embotella,
puede pasar por un proceso final llamado pasteurizacin para garantizar su vida til y su
estabilidad.
PASO 6: Finalmente, una vez pasada la semana, nuestra cerveza estar lista para su
embotellado. Pasados 15 das de reposo en la botella en una heladera estar lista para
consumir, aunque si la dejamos otros 30 das su sabor ser mucho mejor.
121
122
Para nuestro proyecto la cerveza tendr sabores frutales por lo que se tienen que considerar
lo siguiente:
1. Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que sern las
encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el ptimo,
tambin puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.
2. La primera tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o
minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.
Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de
clorofila que aporta malos sabores).
Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa
sumergir la misma en agua hirviendo por no ms de uno o dos minutos, de forma de eliminar
los microorganismos que pueden estar en superficie.
123
En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo
sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.
Colocar la fruta as cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry
hopping) y sumergir en el tanque de maduracin, clarificado. El tiempo mnimo a dejar es
de 2 a 3 semanas, como si hiciramos una infusin en alcohol para hacer licor o un dry
hopping.
El tanque debera tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras
presentes por los azucares que tiene la fruta.
La fruta debe agregarse en el la olla de coccin luego de apagar el fuego y antes de que se
enfre el mosto. La fruta debe ser lavada, descarozada y desmenuzada con una
procesadora. Luego de apagar el fuego de la olla de coccin, esperar hasta que se enfre
a 93C. Agregar la pulpa de la fruta y volver a tapar. Es importante que la fruta no se hierva
porque libera las pectinas de la pared celular, lo cual puede producir problemas de
enturbiamiento en la cerveza terminada. Si al agregar la fruta, la temperatura del mosto
queda por debajo de 71C, habr que calentarla lentamente cuidando de no sobrepasar los
82C. Revolver con una cuchara sanitizada para ayudar a distribuir el calor en forma
uniforme. Luego de 20 minutos enfriar el mosto de la manera habitual. Para lograr un mejor
resultado conviene dejar la pulpa de la fruta durante toda la fermentacin primaria y luego
pasar la cerveza a un fermentador secundario.
124
cuidadosamente y deben usar utensilios limpios y sanitizados para obtener la pulpa. Este
mtodo puede hacer ingresar bacterias o levaduras salvajes, en especial si se utiliza fruta
con cscara. Como precaucin adicional se puede enjuagar la fruta con agua con pastillas
campden (sulfito de sodio o potasio), pero trae los inconvenientes que acarrea el uso del
sulfito en la cerveza.84
Funcin
Las caractersticas fsicas del envase en las que presentamos el producto son las
siguientes:
La botella de la cerveza est fabricada con vidrio, que es un slido amorfo (sus molculas
no estn dispuestas de forma regular) que se obtiene al fundir conjuntamente, a 1500-1600
C, slice, carbonato de sodio y piedra caliza.
84
Gagliardi, M. (2006). Jueves, 23 de Junio del 2016 Revista MASH | Ciencia Cervecera LA CERVEZA INSUMOS
EQUIPOS PROCESOS HERRAMIENTAS Principiantes Mash Para Principiantes 1 Parte Mash Para Principiantes
2 Parte Mash Para Principiantes 3 Parte Mash Para Principiantes 4 Parte Cerveza Saborizadas con Frutas .
2004, de Revista MASH Sitio web: http://www.revistamash.com/detalle.php?id=231
125
Su materia prima es abundante en la naturaleza.
Dimetro: 6 cm
126
Color: mbar o ambarino-marrn
Caractersticas de la etiqueta
127
En cuanto a la Clasificacin Internacional de Productos y Servicios por norma nuestro
producto cerveza Jatzibe se encuentra en la Clase 32; donde se localizan las cervezas,
aguas minerales y gaseosas.
II.PRECIO
Objetivo
Entrar al mercado con un precio competitivo que sea atractivo para el consumidor final.
Lograr un margen bruto mnimo del 50%.
Como hemos visto, cada vez que el precio de la cerveza incrementa, debido a la poltica
tributaria del gobierno, la demanda decrece y para contrarrestar los efectos del aumento
del precio de venta final trataremos de mantener nuestros niveles de venta para no tener
128
que tomar una de las opciones, de subir el precio del producto para poder hacer frente a la
competencia y sobrevivir en el mercado.
Estrategia de precio
Para determinar el precio de la cerveza Jatzibe se realizara un clculo del costo de las
materias primas y equipo que se necesita para su elaboracin. Esta informacin la
tomaremos del proveedor que en base a la investigacin fue con el que se tuvo un mayor
acceso, una mejor gama de opciones en venta de kits para la realizacin del proceso y un
mejor horario de servicio y claro, un mejor precio ya que se encuentra ubicado en la ciudad
de Puebla, su pgina web se llama http://equiposcerveceriasmexico.mex.tl, en donde se
puede adquirir diversas materias primas para hacer diferentes tipos de cervezas, as como
equipos, botellas, corcholatas, cursos, nutrientes, aditivos, etc.
Tabla de proveedores:
http://equiposcerveceriasmex http://www.hazchela.com http://www.brewhigh.co
ico.mex.tl m
17 Norte 4201-A colonia Avenida Ermita Iztapalapa Galeana 115. Parque
#2164 colonia Constitucin
Cleotilde Torres, PUEBLA, PUE Industrial Finsa. CP. 72710
129
OFICINAS: 01(222)1953571 de 1917, Del. Iztapalapa, Puebla, Mxico. - PUEBLA
Mxico D.F.
Whats App: 2221 712689 - PUEBLA
E-mail: Entre las calles: Amado
negocios.microcervecerias@gm Aguirre y Matas Rodrguez
Horario de atencin:
Tel:(0155) 67962562
Kits de ingredientes
El Kit incluye: malta, el lpulo, la levadura y un instructivo.
130
Kits de equipo
El Kit incluye:
o 1 termmetro flotante
o 2 cubeta fermentador de 6 galones
o 1 llenador de botellas
o 1 termmetro para fermentador
o 1 autosifon
o 1 clamp para autosifon
o 1 colocador de corcholatas
o 1 densimetro triple
o 1 probeta
o 1 yodoforo (125ml)
o 2 metros de manguera
o 1 cepillo para botellas
o 1 lavadora de botellas
131
Equipo: Botella y Corcholatas
Saborizante: Maracuy
Bote de 120 ml.
132
Tabla de Costos
133
Gastos operativos (30%) $ 5.34 $ 5.12
Gastos administrativos (20%) $ 3.56 $ 3.41
Ganancia (50%) $ 8.90 $ 8.53
Total venta $ 36 $ 34
Cerveza Precio
Tempus doble malta $33
Saga $35
La consentida $36
Jatzibe $36
Babilonia $37
Dark side space $38
Osadia $42
Indomitus $43
Manifiesto $45
Portillo $46
Blonde ale $47
Chaneque red ale $48
Jack stout $49
Don goyo $49
Citrus paradisi $55
III. PLAZA
Objetivo
134
capitalizarnos para expandirnos a los alrededores de la ciudad, especialmente en los
pueblos mgicos con lo que cuenta; como Cholula, Atlixco, Chignahuapan, Zacapuaxtla,
Teziutln, Zacatln, Izucar de Matamoros, etc, sabiendo o teniendo el anlisis de mercado
identificado por la fluencia turstica que nos representa en el estado; como tambin en bares
especializados en venta de cervezas, catalogando a nuestra marca como una de las
mejores.
A travs de este tipo de distribucin, nuestra marca lograr a tener control sobre el producto,
pues de primera mano sabemos cmo llega la cerveza a nuestro establecimiento siendo
del tipo (minorista) y como esperamos tambin como lo vender este local.
135
Se
entiende
por local a
aquellos establecimientos comerciales que tienen como objetivo principal el desarrollo de
alguna actividad comercial o econmica, pudiendo ser esta de diferente tipo. Los locales
pueden variar mucho en trminos de tamao, caractersticas, diseo y pblico al que se
dirigen, aunque hay una caracterstica comn que todos ellos comparten. Nuestro local
136
cuenta con un rea total de 48 metros cuadrados, 6 metros de frente por 8 metros de fondo
apto para nuestro establecimiento, cuenta con 2 baos (mujeres y hombres por separado).
Cuenta con un buen acceso y comunicacin para estacionamientos, lneas de transporte
urbano, los generadores de trfico persuadiendo a la gente que transita por ah curiosidad,
antojo.
Aqu se mencionan algunos aspectos tcnicos sobre las medidas del local:
Fachada principal 6 m2
Fondo 8 m2
Forma fsica Rectangular
IV.PROMOCION
La promocin del producto consiste en comunicar, informar, dar a conocer o hacer recordar
la existencia de un producto o servicio (incluyendo sus caractersticas, atributos y
beneficios) a los consumidores, as como persuadir, estimular, motivar o inducir su compra,
adquisicin, consumo o uso.
En nuestra empresa nos basamos en estos puntos para poder conquistar a los poblanos,
teniendo como base la experiencia de otros competidores y los grandes imperios de
cerveza que existen ya sea comercial o artesanal y son las siguientes:
Conocimiento de marca
Nuestra marca impondr un sabor nico el cual dejara satisfechos a nuestros clientes
sabemos que existen marcas altamente competentes y reconocemos su sabor, pero
nuestra marca dejara a ms de uno con ganas de no solo tomar una cerveza, haciendo
hincapi que evite excesos. Nos podrn encontrar en una pgina oficial de la marca, en
redes sociales como Cervecera Jatzibe S.A. de C.V., asegurando que al momento de leer
nuestra informacin inmediatamente querrn probarla.
Disponibilidad
137
que nuestra cerveza sea requerida, as que siempre habr disponibilidad de la cerveza que
quieran consumir.
Accesibilidad
Nuestra cerveza entra en un rango intermedio respecto al precio, sin pedirle nada a los
dems precios elevados, nuestra cerveza convencer el sabor nico sin necesidad de un
costo excedido.
Atraccin
Nuestra cerveza ofrece una calidad nica en su rango, basta con probarla y aseguramos
que el sabor te convencer.
Autentificacin
Sabemos que el cliente es lo ms importante, es por eso que el producto busca complacer
los ms altos estndares de calidad, creando un producto que satisfaga la exigencia a un
costo accesible.
Asociacin
El aspecto ms importante para nuestra marca es la opinin de nuestros clientes, para ello
es de suma importancia tomarla en cuenta, para poder brindar un mejor servicio, establecer
un precio accesible y poder desarrollar una oferta de calidad para los mismos
Autenticidad
Trasmitir a los clientes el origen de la marca por medio de la calidad de nuestro producto
para desarrollar la fidelidad y confidencialidad del mismo.
El eslogan (del ingls slogan) es un tema publicitario, y se refiere a la frase que identificara
en un contexto comercial o poltico (en el caso de la propaganda) la expresin repetitiva de
una idea o de un propsito publicitario resumido y representado en un dicho. Tambin es el
complemento de un producto, persona, institucin, entre otras, para formar confianza.
138
El eslogan de la Cervecera Jatzibe S.A. de C.V. ser:
El nombre proviene del origen nhuatl, debido a que como analizamos en la informacin
investigada la cerveza artesanal predomina en las comunidades rurales, es por esto que
nos enfocamos en utilizar una palabra del lenguaje nhuatl.
XII. Anexos
139
MIKEL ANDONI ARRIOLA PEALOSA, Comisionado Federal para la Proteccin contra
Riesgos Sanitarios y Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario y ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General
de Normas de la Secretara de Economa y Presidente del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio,
con fundamento en los artculos 34 y 39, de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica
Federal 4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo 3o., fraccin XXII, 17 bis,
194, fraccin I, 197, 199, 205, 210, 217, 218, 393, 396, fraccin I, 401 Bis, 401 Bis 1 y 401
Bis 2, de la Ley General de Salud 3o., fraccin XI, 38, fracciones II y VII, 39, fracciones V
y VII, 40, fracciones I, V, XI y XII, 41, 43, 45, 47, fraccin IV y 52, de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin 28, 31 y 39, del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa
y Normalizacin 1o., fraccin, XVIII, 4, 8, 10, 11, 12, 13, 15, 20, 21, 22, 25, 175, 176, 177,
178, 179, 209, 210, 211, 213 y 214, del Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios 3, fracciones I, literal d, fraccin II, 10 fracciones IV y VIII, del Reglamento de la
Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, y 21, fracciones I, IX, XV y
XXI, del Reglamento Interior de la Secretara de Economa, y
CONSIDERANDO
Que con fecha 8 de marzo de 2013, conforme a lo previsto en el artculo 47, fraccin I, de
la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el proyecto de la presente Norma, fue
publicado en el Diario Oficial de la Federacin a efecto de que dentro de los sesenta das
naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarn sus comentarios ante
los Comits Consultivos Nacionales de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario
y/o de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de
Comercio
140
Que con fecha previa, fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin, la respuesta a los
comentarios recibidos, formulada por los mencionados Comits, en los trminos del artculo
47, fraccin III, de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario y del Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y
Prcticas de Comercio, hemos tenido a bien expedir y ordenar la publicacin en el Diario
Oficial de la Federacin de la: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM142SSA1/SCFI2014,
BEBIDAS ALCOHLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO
SANITARIO Y COMERCIAL.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos e
Instituciones:
141
17.- BANUET CONSULTORESR
18.- BODEGAS COLLADO, S.A. DE C.V.
19.- BROWN-FORMAN TEQUILA MXICO, S. DE R.L. DE C.V.
20.- CASA CUERVO, S.A. DE C.V.
21.- CASA XI, S.A. DE C.V.
22.- COMPAA VINCOLA CLUB 45, S.A. DE C.V.
23.- CORPORACIN LICORERA DEL SUR, S.A. DE C.V.
24.- DESTILADORA VESTIGIO, S.A. DE C.V.
25.- DESTILADOS LA IDEAL, S.A. DE C.V.
26.- DON FA, S.A. DE C.V.
27.- CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V.
28.- DESTILADORA DE AGAVES MEXICANOS, S.A. DE C.V.
29.- DESTILADORA LA IDEAL, S.A. DE C.V.
30.- DIAGEO MXICO, S.A. DE C.V.
31. - DISTILLED SPIRITS COUNCIL OF THE UNITED STATES.
32.- INDUSTRIAS VINCOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V.
33.- UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO.
34.- Instituto de Geofsica.
35.- Laboratorio Universitario de Geoqumica Isotpica.
36.- LICORES VERACRUZ, S.A. DE C.V.
37.- BODEGAS COPA DE ORO, S.A. DE C.V.
38.- ORGANIZACIN CHONTAL Y ZAPOTECA DE PRODUCTORES DE AGAVE Y
MEZCAL, A.C.
39.- TEQUILA CUERVO, S.A. DE C.V.
40.- TEQUILAS DE LA DOA, S.A. DE C.V.
NDICE
1. Objetivo y campo de aplicacin.
2. Referencias.
3. Definiciones.
4. Abreviaturas.
5. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
6. De la autenticidad de las bebidas alcohlicas.
7. Muestreo.
142
8. Mtodos de prueba.
9. Etiquetado.
10. Envase y embalaje.
11. Evaluacin de la conformidad.
12. Concordancia con normas internacionales y mexicanas.
13. Bibliografa.
14. Observancia de la Norma.
15. Vigencia.
16. Apndice A Normativo.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas
Mexicanas o las que las sustituyan:
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM008SCFI2002, Sistema General de Unidades de Medida.
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM030SCFI2006, Informacin comercial. Declaracin de
cantidad en la etiqueta Especificaciones.
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM117SSA11994, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba
para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.
2.4 Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM127SSA11994, Salud ambiental. Agua
para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM251SSA12009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2.6 Norma Mexicana NMXV004NORMEX2013, Bebidas alcohlicas - Determinacin de
Furfural Mtodos de Ensayo (Prueba).
143
2.7 Norma Mexicana NMXV005NORMEX2013, Bebidas alcohlicas - Determinacin de
aldehdos, steres, metanol y alcoholes superiores Mtodos de ensayo (prueba).
2.8 Norma Mexicana NMXV013NORMEX2013, Bebidas alcohlicas - Determinacin del
contenido alcohlico (por ciento de alcohol en volumen a 20C (% Alc. Vol.)Mtodos de
ensayo (prueba).
2.9 Norma Mexicana NMXV025NORMEX2010, Bebidas Alcohlicas - Determinacin de
adicin de alcoholes o azucares provenientes de caa, sorgo o maz a bebidas alcohlicas
provenientes de uva, manzana o pera mediante la relacin isotpica de carbono 13 (
(13)CVPDB), Determinacin del origen de CO2 en bebidas alcohlicas gaseosas mediante
la relacin isotpica de carbono 13 ( (13)CVPDB), Determinacin de adicin de agua en
los vinos mediante la relacin isotpica del oxgeno 18 (18OVSMOW), por espectrometra
de masas de isotopos estables - Mtodos de prueba.
2.10 Norma Mexicana NMXV027NORMEX2009, Bebidas alcohlicas Determinacin de
anhdrido sulfuroso, dixido de azufre (SO2) libre y total Mtodos de ensayo (Prueba).
3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Abocado o Abocamiento, al procedimiento para suavizar el sabor de las bebidas
alcohlicas mediante la adicin de aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se
determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios,
su uso y disposiciones sanitarias.
3.2 Alcohol etlico, al producto obtenido por fermentacin, principalmente alcohlica de los
mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen azcares o de aquellas que
contienen almidones sacarificables (caa de azcar, mieles incristalizables, jarabe de
glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubrculos, entre otras) y que dichos mostos
fermentados son sometidos a destilacin y rectificacin. Su frmula es CH3 - CH2 - OH.
Segn su contenido de impurezas el alcohol etlico puede denominarse espritu neutro,
alcohol etlico de calidad o alcohol etlico comn cuando contiene un mximo 7,5 mg 12,5
mg o 60 mg de impurezas por 100 ml de alcohol etlico anhidro, respectivamente.
3.3 Alteracin, al producto o materia prima cuando, por accin de cualquier causa, haya
sufrido modificaciones en su composicin intrnseca que lo conviertan en nocivo para la
salud o que modifiquen sus caractersticas, siempre que stas tengan repercusin en la
calidad sanitaria de los mismos.
144
3.4 Aejamiento, al proceso de maduracin al que se somete un producto alcohlico de
por lo menos un ao en recipientes de madera de roble blanco o encino, cuya capacidad
no debe ser superior a 700 litros.
3.5 Arbolito escarchado, al soporte vegetal que se puede introducir en las bebidas
alcohlicas sobresaturadas de azucares, sobre el cual el exceso de stos se haya
cristalizado.
3.6 Bebida alcohlica destilada, al producto obtenido por destilacin de lquidos
fermentados que se hayan elaborado a partir de materias primas vegetales en las que la
totalidad o una parte de sus azcares fermentables, hayan sufrido como principal
fermentacin, la alcohlica, siempre y cuando el destilado no haya sido rectificado
totalmente, por lo que el producto deber contener las sustancias secundarias formadas
durante la fermentacin y que son caractersticas de cada bebida, con excepcin del vodka,
susceptibles de ser abocadas y en su caso aejadas o maduradas, pueden estar
adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan
los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias. Con contenido alcohlico de 32,0 hasta 55,0% Alc. Vol.
3.7 Bebida alcohlica fermentada, al producto resultante de la fermentacin
principalmente alcohlica de materias primas de origen vegetal, pueden adicionarse de
ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias. Con contenido alcohlico de 2,0 hasta 20,0% Alc. Vol.
3.8 Bebidas alcohlicas preparadas, a los productos elaborados a base de bebidas
alcohlicas destiladas, fermentadas, licores o mezclas de ellos, espritu neutro, alcohol de
calidad o alcohol comn o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con
procedimientos especficos y que pueden adicionarse de otros ingredientes, aditivos y
coadyuvantes permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias. Con un contenido alcohlico de 2,0 hasta 12,0% Alc. Vol.
3.9 Coctel, al producto elaborado a partir de bebidas alcohlicas destiladas, fermentadas,
licores, espritu neutro, alcohol de calidad o alcohol comn o mezcla de ellos y agua,
aromatizados y saborizados con procedimientos especficos y que pueden adicionarse de
ingredientes as como de aditivos y coadyuvantes permitidos en el Acuerdo por el que se
determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios,
145
su uso y disposiciones sanitarias. Con un contenido alcohlico mayor de 12,0 y hasta 32,0%
Alc. Vol.
3.10 Falsificacin, al producto que se fabrica, envasa o vende, haciendo referencia a una
autorizacin que no existe o se utiliza una autorizacin otorgada legalmente a otro o se
imita al legalmente fabricado y registrado.
3.11 Fecha de consumo preferente, a la fecha en que, bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es
comercializable y mantiene las cualidades especficas que se le atribuyen tcita o
explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
3.12 Ingrediente, a cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee
en la fabricacin o preparacin de la bebida y est presente en el producto final,
transformado o no.
3.13 Leyenda precautoria, a cualquier texto o representacin que prevenga al consumidor
sobre la presencia de un ingrediente especfico, o sobre los daos a la salud que pueda
originar el abuso en el consumo de los productos regulados por esta Norma.
3.14 Licor o crema, al producto elaborado a base de bebidas alcohlicas destiladas,
espritu neutro, alcohol de calidad o alcohol comn o mezcla de ellos con un contenido no
menor de 1,0% (m/v) de azcares o azcares reductores totales y agua aromatizados y
saborizados con procedimientos especficos y que pueden adicionarse de ingredientes, as
como aditivos y coadyuvantes permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los
aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias. Con contenido alcohlico de 13,5 hasta 55,0% Alc. Vol.
3.15 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos,
materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales
pesados y metaloides que no se deben exceder en la bebida o materia prima.
3.16 Maduracin, a la transformacin lenta que le permite adquirir al producto alcohlico
las caractersticas sensoriales deseadas, por procesos fisicoqumicos, que en forma natural
tienen lugar durante su permanencia en:
3.16.1 Recipientes de madera que estn en contacto directo con los productos objeto de
esta Norma, los cuales pueden ser de roble, roble blanco o encino o bien, de otras maderas
que se encuentren permitidas para tal uso conforme a las disposiciones jurdicas aplicables.
3.16.2 Recipientes de acero inoxidable o de cualquier otro material con recubrimiento
interno de calidad sanitaria, para cerveza y vinos, y
146
3.16.3 En el caso de los vinos, tambin en botella. Cuando no se utilice madera se podr
utilizar viruta la cual deber obtenerse exclusivamente de la especie Quercus.
3.17 Micro - oxigenacin, al tratamiento post - fermentativo, que consiste en el aporte
controlado de pequeas cantidades de oxgeno de forma continuada y lenta.
3.18 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables
en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que
se ingieran, as como de su acumulacin en el organismo.
3.19 Mtodos de ensayo (prueba), a los procedimientos analticos utilizados en el
laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece
esta Norma.
3.20 Prcticas de Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los
productos.
3.21 Preenvasado, al proceso en virtud del cual, un producto es colocado en un envase de
cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor, y la cantidad de producto contenido en
l no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.22 Smbolo(s), al o los elementos grficos para proporcionar informacin de manera
concisa al que se refiere el punto 9.3.7.2.4, as como el Apndice A Normativo, de esta
Norma.
3.23 Rectificacin, a una segunda separacin realizada al producto, de tal manera que el
vapor que sale de la columna del destilador se pone en contacto con una porcin
condensada del vapor previamente producido en el mismo aparato. Este proceso se basa
en el hecho de que lquidos de diferentes composiciones qumicas no tienen el mismo punto
de ebullicin.
3.24 Responsable de producto, a la persona fsica o moral que importe o elabore un
producto o que haya ordenado su elaboracin total o parcial a un tercero.
3.25 Superficie principal de exhibicin, al rea donde se encuentra la denominacin y la
marca comercial del producto, cuyas dimensiones se calculan conforme a la Norma Oficial
Mexicana citada en el punto 2.2, del Captulo de Referencias, de esta Norma.
3.26 Tolerancia, a la diferencia entre el contenido de alcohol de la bebida declarado en la
etiqueta y el contenido de alcohol determinado analticamente.
3.27 Viruta, a los trozos de madera de roble, exclusivamente de la especie Quercus,
utilizado para la elaboracin de vinos para transmitir al vino ciertos constituyentes
provenientes de la madera de roble. Pueden dejarse al natural o tostarse de manera
147
calificada como ligera, media o fuerte, sin que hayan sufrido combustin, incluso en la
superficie y no debe ser carbonoso ni friable al tacto.
4. Abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas se entender por:
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
4.1 Acuerdo coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias
4.2 COFEPRIS Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos
Sanitarios
4.3 CONADIC Comisin Nacional contra las Adicciones
4.4 % Alc. Vol. % Alc.
Vol. Contenido alcohlico [por ciento de alcohol en volumen
4.5 a 293 K (20C)]
% Alc. Vol. % Alc.
Vol.
DISCUS Distilled Spirits Council of the United States
4.6 C grados Celsius
4.7 G gramo
4.8 K Kelvin
4.9 Kcal Kilocalora
4.10 Kg Kilogramo
4.11 kJ Kilojoule
4.12 Ley Ley General de Salud
4.13 m/v Masa por volumen
4.14 Mg miligramo
4.15 mL, ml mililitro
4.16 Mm milmetro
4.17 No. Nmero
4.18 / Por
4.19 % por ciento
4.20 PET polietiln tereftalato
148
4.21 Reglamento Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios
4.22 Secretara Secretara de Salud
4.23 NORMEX Sociedad Mexicana d Normalizacin y Certificacin, S.
C.
5.4 Las bebidas alcohlicas, a excepcin de las fermentadas, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
LIMITE MAXIMO
ESPECIFICACIONES Valores expresados mg/100 ml del
alcohol anhidro
Metanol 300,0
149
Aldehidos 40,0
Furfural 5,0
Alcoholes superiores 500,0
El lmite mximo de alcoholes superiores para el Whisky y el Cognac no debe
exceder de 1000 mg/100 ml de alcohol anhidro.
5.5 Las bebidas alcohlicas fermentadas deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.7 Las bebidas alcohlicas destiladas, deben provenir de mosto(s) de origen vegetal.
5.8 Bebidas con bajo contenido energtico.
5.8.1 Para ser consideradas como bebidas alcohlicas con bajo contenido energtico
deben reducir el mismo, al menos en un 24% con relacin al contenido energtico de la
bebida alcohlica original.
5.9 Ingredientes opcionales.
5.9.1 En la elaboracin de los productos objeto de esta Norma se permite el empleo de
ingredientes opcionales, tales como: laminilla de oro, variedades de chile, gusanos de
agave, frutas, arbolito escarchado, hierbas, entre otros siempre y cuando no representen
un riesgo a la salud.
5.10 Aditivos para alimentos.
5.10.1 En la elaboracin de los productos objeto de esta Norma se podrn utilizar
nicamente los aditivos y coadyuvantes establecidos en el Acuerdo.
150
5.10.2 Para la elaboracin de bebidas alcohlicas fermentadas se podrn utilizar como
coadyuvantes de elaboracin nutrientes para levadura.
5.11 Para el caso de los vinos, se permite el empleo de viruta y de tcnicas de micro -
oxigenacin bajo las siguientes condiciones:
5.11.1 En el caso de emplear viruta para la elaboracin de los vinos, se debe cumplir con
las siguientes especificaciones:
5.11.1.1 La dimensin de las partculas de madera debe ser tal que al menos el 95% de
ellas, expresado en peso, sean retenidas por un tamiz con mallas de 2mm, es decir, malla
9.
5.11.1.2 La viruta no debe haber sufrido ningn tratamiento qumico, enzimtico o fsico,
aparte del tostado, y
5.11.1.3 No se le puede aadir producto alguno para aumentar su poder aromatizante
natural o sus compuestos fenlicos extrables y no debe liberar sustancias en
concentraciones que puedan provocar riesgos para la salud.
5.11.2 La micro oxigenacin puede llevarse a cabo una vez que el vino ha terminado la
fermentacin alcohlica.
5.12 Se permite una tolerancia entre el valor declarado y el valor obtenido analticamente
para todas las bebidas alcohlicas de 0,5% Alc. Vol. y de 0,8% Alc. Vol. para los vinos.
7. Muestreo
151
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma se sujetar a lo
que establecen las disposiciones jurdicas aplicables.
9. Etiquetado
El etiquetado de los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido
en el Reglamento y las dems disposiciones jurdicas aplicables, se sujetar a lo siguiente:
9.1 Disposiciones generales.
9.1.1 Las bebidas alcohlicas preenvasadas deben presentarse con una etiqueta en la que
se describa el producto o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
grficas que se refieran al producto, permitindose la descripcin grfica de la sugerencia
de uso, empleo, preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
9.1.2 Las etiquetas que ostenten deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles
hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por
cada unidad, envase mltiple o colectivo con caracteres claros, visibles, indelebles y en
colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor.
152
9.1.3 La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma
clara, veraz y comprobable, evitando que sea falsa, equvoca o que induzca a error al
consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto.
9.1.4 En la superficie principal de exhibicin, debe aparecer cuando menos, el nombre o la
denominacin genrica del producto, graduacin alcohlica y la marca comercial, as como
la indicacin de la cantidad conforme al punto 2.2 del Captulo de Referencias de esta
Norma el resto de la informacin a que se refiere esta Norma puede incorporarse en
cualquier otra parte del envase.
9.2 Presentacin de la informacin.
9.2.1 Las bebidas alcohlicas preenvasadas deben ostentar la informacin obligatoria en
idioma espaol, sin perjuicio de que se presente tambin en otros idiomas.
9.2.2 La informacin debe aparecer de manera ostensible en caracteres contrastantes y
legibles, clara en condiciones normales de compra y uso, a excepcin de la informacin
que en otras disposiciones jurdicas se le solicite, como caractersticas especficas de
tamao y presentacin.
9.3 Requisitos obligatorios.
Son requisitos obligatorios de informacin sanitaria y comercial los siguientes:
9.3.1 Nombre o denominacin genrica y marca comercial del producto.
9.3.1.1 El nombre o la denominacin del producto preenvasado debe corresponder con lo
establecido en los ordenamientos jurdicos aplicables en ausencia de stos, puede
indicarse el nombre de uso comn, o bien, emplearse una descripcin de acuerdo a las
caractersticas bsicas de la composicin y naturaleza de la bebida alcohlica, que no
induzca a error o engao al consumidor.
9.3.2 Nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal.
9.3.2.1 Debe indicarse el nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del
responsable del producto de manera enunciativa ms no limitativa: calle, nmero, cdigo
postal y entidad federativa en que se encuentre.
9.3.2.2 Tratndose de productos importados: nombre, denominacin o razn social y
domicilio fiscal del importador. Esta informacin puede incorporarse al producto en territorio
nacional, antes de su comercializacin.
La informacin relativa al productor debe ser proporcionada por el importador a la
Secretara de Economa, a solicitud de sta, quien a su vez la proporcionar a los
consumidores que as lo soliciten cuando existan quejas sobre los productos.
153
9.3.2.3 Tratndose de la cerveza y de las bebidas alcohlicas preparadas a base de una
mezcla de limonada y cerveza o vino, o de una mezcla de cerveza y vino importadas, deben
incluir: el nombre y el domicilio del importador o registro federal de contribuyentes, as como
las leyendas y smbolos a que se hace referencia en los puntos 9.3.7.2.1, 9.3.7.2.4 y en el
Apndice A Normativo, de esta Norma, antes de su internacin al pas.
9.3.3 Pas de origen.
9.3.3.1 Los productos nacionales o de procedencia extranjera deben incorporar la leyenda
que identifique el pas de origen o gentilicio, por ejemplo: "Producto de ____", "Hecho en
______", "Manufacturado en _____", "Fabricado en _____", u otros anlogos, sujeto a lo
dispuesto en los tratados internacionales de los cuales los Estados Unidos Mexicanos sea
parte.
9.3.4 Identificacin de Lote.
9.3.4.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin
del lote al que pertenece, con una indicacin en clave que permita su rastreabilidad.
9.3.4.2 La identificacin del lote, que incorpore el fabricante en el producto, debe estar
siempre de manera claramente legible, visible e indeleble para el consumidor.
9.3.4.3 La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones
"LOTE", "Lot", "L", "Lote", "lote", "lot", "l", "lt", "LT", "LOT", o bien incluir una referencia del
lugar donde aparece.
9.3.5 Fecha de consumo preferente.
Aquellas bebidas con contenido alcohlico medio o alto, con duracin menor o igual a 12
meses deben declarar la fecha de consumo preferente, la cual deber cumplir con lo
siguiente:
9.3.5.1 Declararse en el envase o etiqueta y consistir por lo menos de:
9.3.5.1.1 El da y mes para productos de duracin menor o igual a 3 meses, y
9.3.5.1.2 El mes y ao para productos de duracin mayor a 3 meses.
9.3.5.2 La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique la fecha de
consumo preferente y sta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas,
sus abreviaturas o leyendas anlogas: "Consumir preferentemente antes del____", "Cons.
Pref. antes del ___" y "Cons Pref ___".
En el espacio en blanco indicar la fecha misma o una referencia al lugar donde aparece la
fecha.
9.3.5.3 Tratndose de productos de importacin, cuando el codificado de la fecha de
consumo preferente no corresponda al formato establecido en el punto 9.3.5.1, de esta
154
Norma, ste podr ajustarse a efecto de cumplir con la formalidad establecida, o en su
caso, la etiqueta o el envase debe contener la interpretacin de la fecha sealada. En
ninguno de estos casos los ajustes sern considerados como alteracin.
9.3.5.4 Al declarar la fecha de consumo preferente se debe indicar en la etiqueta cualquier
condicin especial que se requiera para la conservacin de la bebida alcohlica, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha. Por ejemplo, "una vez abierto, consrvese en
refrigeracin", o leyendas anlogas.
9.3.5.5 La fecha de consumo preferente que incorpore el fabricante en el producto
preenvasado no puede ser alterada en ningn caso y bajo ninguna circunstancia.
9.3.6 Contenido alcohlico (Por ciento de alcohol en volumen).
9.3.6.1 Indicar el contenido alcohlico [por ciento de alcohol en volumen a 293 K (20C)],
debiendo usarse para ello las siguientes abreviaturas: % Alc. Vol. % Alc Vol. % alc. vol.
% alc vol.
9.3.7 Informacin Sanitaria.
9.3.7.1 Lista de ingredientes.
9.3.7.1.1 La lista de ingredientes debe figurar en la etiqueta de las bebidas alcohlicas
preparadas, licores o cremas y todas estas bebidas alcohlicas, que despus de destiladas
y/o antes de embotellar utilicen ingredientes opcionales y/o aditivos que causen
hipersensibilidad, intolerancia o alergia y se encuentren presentes en el producto final. Se
ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y
deben declararse siempre:
9.3.7.1.1.1 Cereales que contienen gluten, por ejemplo: trigo, centeno, cebada, avena,
espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos
9.3.7.1.1.2 Huevo y sus productos
9.3.7.1.1.3 Cacahuate y sus productos
9.3.7.1.1.4 Soya y sus productos, con excepcin del aceite de soya
9.3.7.1.1.5 Leche y productos lcteos, incluida la lactosa
9.3.7.1.1.6 Nueces de rboles y sus derivados, y
9.3.7.1.1.7 Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms.
9.3.7.1.2 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino
"ingredientes".
9.3.7.1.3 Los ingredientes deben declararse por orden cuantitativo decreciente.
9.3.7.1.4 Los aditivos usados en la elaboracin de la bebida alcohlica, deben declararse
con el nombre comn o en su defecto algunos de los sinnimos establecidos en el Acuerdo,
155
a excepcin de los saborizantes, aromatizantes y enzimas que podrn declararse de
manera genrica.
9.3.7.2 Leyendas precautorias.
9.3.7.2.1 El etiquetado de las bebidas alcohlicas deber ostentar la leyenda precautoria
"EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD",
conforme a lo establecido en el artculo 218, de la Ley, en color contrastante con el fondo,
en letra mayscula helvtica condensada, en caracteres claros y fcilmente legibles, de
conformidad con la siguiente tabla:
156
adems, en la parte superior y caras laterales, en un tamao mayor al que aparezca en la
etiqueta, tapn o corcholata.
9.3.7.3 Bebidas alcohlicas con bajo contenido energtico.
9.3.7.3.1 Los productos con bajo contenido energtico deben ostentar en la etiqueta la
declaracin "bajo contenido energtico".
9.3.7.3.2 No est permitido emplear trminos descriptivos relacionados con la modificacin
en el contenido energtico, distinto al definido en esta Norma.
9.3.7.3.3 Aquellas bebidas alcohlicas con bajo contenido energtico debern incluir las
leyendas precautorias correspondientes, establecidas en el Acuerdo.
9.3.8 Informacin comercial.
9.3.8.1 En el Brandy, se incluir la palabra "Brandy" en forma ostensible y la leyenda "100%
de uva", la que deber ser comprobable.
9.3.8.2 Indicacin de la cantidad conforme a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana,
citada en el punto 2.2, del Captulo de Referencias de esta Norma.
9.3.8.3 Si durante la elaboracin de vino se emplea viruta de roble, no se podr utilizar
ningn termino que confunda al consumidor haciendo referencia al uso de barricas de roble,
como "aejado en barrica" o similares.
9.4 Informacin adicional.
9.4.1 Informacin sanitaria adicional.
9.4.1.1 Las etiquetas podrn contener la clasificacin sealada en la siguiente tabla, la cual,
cuando se utilice, deber aparecer como se seala y no deber ser utilizada con fines
promocionales, ni de publicidad de los productos. Los textos de las leyendas precautorias
no podrn modificarse ni usar superlativos relativos a la clasificacin.
157
aproximadamente 13g de alcohol y considerando que su gravedad especfica es de
0,785g/ml:
9.4.1.2.1.1 Cerveza con 5% Alc. Vol., 330ml
9.4.1.2.1.2 Vino con 12% Alc. Vol., 140ml
9.4.1.2.1.3 Vinos fortificados (por ejemplo jerez) con 18% Alc. Vol., 90ml
9.4.1.2.1.4 Licor o aperitivo con 25% Alc. Vol., 70ml, y
9.4.1.2.1.5 Bebidas espirituosas con 40% Alc. Vol., 40ml.
9.4.1.2.2 La declaracin sobre el contenido energtico se debe calcular utilizando los
siguientes factores de conversin:
9.4.1.2.2.1 Alcohol etlico 5,5kcal/ml (23kJ/ml), y
9.4.1.2.2.2 Carbohidratos 4,0kcal/g (17kJ/g).
9.4.1.3 En la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica,
as como material escrito, impreso o grfico, por ejemplo, tratamientos o procesos
especiales de elaboracin u otras leyendas precautorias, siempre que est de acuerdo con
los requisitos obligatorios de la presente Norma.
Para efectos de esta Norma, se considera como informacin sanitaria aquella tendiente a
proteger y preservar la salud de la persona y de la colectividad, a fin de alcanzar un estado
fsicamente sano de la poblacin del pas, de manera individual o concurrente.
9.4.1.4 En el etiquetado de las bebidas alcohlicas se podr incluir la leyenda: "Para mayor
informacin ingresa a la pgina: www.conadic.salud.gob.mx, donde se cuenta con
informacin sobre el uso nocivo del alcohol".
9.4.2 Informacin comercial adicional.
La informacin comercial diferente a la prevista en el punto 9.3.8, de esta Norma, se
considera informacin comercial adicional. Esta podr consistir en antecedentes histricos
de la bebida, recetas, dichos, frases, smbolos, abreviaturas, dgitos, frases publicitarias,
refranes, etc., as como material escrito, impreso o grfico, siempre y cuando no induzcan
a error o engao al consumidor y podr ostentarse en idioma distinto al espaol sin
necesidad de ser traducida.
10. Envase y embalaje
10.1 Envase. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas
fsicas, qumicas y sensoriales.
158
10.1.1 Se permitir nicamente la reutilizacin de envases, cuando el tratamiento que se
les d, garantice su inocuidad. Queda prohibida la reutilizacin de envases que tengan
grabados logotipos diferentes a los de la marca envasada.
10.1.2 Los productos objeto de esta Norma, nicamente podrn envasarse en botellas de
vidrio o PET, envases de aluminio, cartn laminado y barriles de acero inoxidable, o
cualquier otro aprobado por la Secretara conforme a lo establecido en el Reglamento.
10.1.3 No se permite el envasado y distribucin de bebidas alcohlicas en envases de
material flexible.
10.2 Embalaje.
Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para
impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y
distribucin.
13. Bibliografa
13.1 Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
13.2 Ley General de Salud.
13.3 Norma Mexicana NMXV034NORMEX2006, Bebidas alcohlicas - Alcohol etlico
(etanol) - Materia prima - Especificaciones.
13.4 Norma Mexicana NMXV046NORMEX2009, Bebidas alcohlicas - Denominacin,
clasificacin, definiciones y terminologa.
13.5 Norma Oficial Mexicana NOM002SCFI2011, Productos preenvasados Contenido
neto Tolerancias y mtodos de verificacin.
13.6 NORMAZ013/ 02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las
Normas Oficiales Mexicanas.
13.7 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
159
13.8 Association of Official Analytical Chemists. 2011. Official Methods of Analysis. 18th.
Edition.
13.9 Code of Federal Regulations. 2011. Alcohol, Tobacco Products and Firearms. Title 27.
13.10 Cdigo Alimentario Argentino. 2010. Captulo XIV. Bebidas espirituosas, alcoholes,
bebidas alcohlicas destiladas y licores.
13.11 Food Law Research Centre Institute of European Studies of Brussels. 1984. Food
Additives Tables, Clase XII - Beverages and Drinks. Elsevier. pp. 619.
13.12 International organization of vine and wine. 2013. International Standard for the
labelling of spirituous beverages of vitivinicultural origin.
13.13 J.R. Pigget, University of Strathclyde. Flavour of Destilled Beverages. Origin and
Development. 3th. Ed. pp. 4956.
13.14 Jean Ribereau - Gayon, Emile Peynaud. 1972. Ciencias y Tcnicas del vino. Ed.
Hemisferio Sur. pp. 350 - 351, 353 361 y 366.
13.15 Minister of Justice. 2012. Food and Drug Regulation. Division 2 Alcoholic Beverages.
pp. 214 - 236.
Canada.
13.16 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1987. El Cdigo Alimentario Espaol y su
Desarrollo Normativo. Vol. XXII. Bebidas Alcohlicas. pp. XXX.1.1/1XXX. 1.3/4.
13.17 OIML R.1.22 Guide Practique D'Alcoomtrie. Tables alcoomtriques Internationales.
13.18 Reglamento (CE) No. 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de
enero de 2008 relativo a la definicin, designacin, presentacin, etiquetado y proteccin
de la indicacin geogrfica de bebidas espirituosas y por el que se deroga el Reglamento
(CEE) No. 1576/89 del Consejo.
13.19 Reglamento (CE) No. 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, 16 de
diciembre de 2008 sobre aditivos Alimentarios.
13.20 Reglamento (CE) No. 1507/2006 de la Comisin de 11 de octubre de 2006 por el que
se modifican los Reglamentos (CE) No. 1622/2000, (CE) No. 884/2001 y (CE) No.
753/2002, que establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) No. 1493/1999
del Consejo, por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola, en lo
referente a la utilizacin de trozos de madera de roble en la elaboracin de vinos y a la
designacin y presentacin de los vinos sometidos a ese tratamiento.
160
La vigilancia de la presente Norma estar a cargo de la Secretara de Salud a travs de la
Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios y de la Secretara de
Economa a travs de la Direccin General de Normas y la Procuradura Federal del
Consumidor, en el mbito de sus respectivas competencias.
15. Vigencia
15.1 La presente Norma entrar en vigor a los 120 das naturales posteriores a su
publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
15.2 El Captulo 9 y sus subpuntos entrarn en vigor a los 365 das naturales posteriores a
la publicacin de la presente Norma en el Diario Oficial de la Federacin.
15.3 Lo establecido en el numeral 3.6, de la presente Norma entrar en vigor a los 150 das
naturales posteriores a su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
TRANSITORIOS
PRIMERO. La presente Norma cancela a la Norma Oficial Mexicana NOM142SSA11995.
Bienes y servicios. Bebidas alcohlicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y
comercial, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de julio de 1997.
SEGUNDO. La entrada en vigor del Captulo 9 y sus subpuntos ser aplicable para todos
los productos que se produzcan, fabriquen, importen y se distribuyan a partir de esa fecha,
por lo que debern planificar el programa de impresin de conformidad con su produccin.
APNDICE A NORMATIVO
A. SMBOLOS
161
A.1 Debern incluirse los tres smbolos simultneamente o de manera individual
alternndolos y cada uno de ellos debe cumplir con las siguientes especificaciones:
A.1.1 Ser de un color contrastante al fondo.
A.1.2 Cuando se incluyan los tres smbolos simultneamente, stos debern: tener un
dimetro mnimo de 7mm.
A.1.3 Si se incluye nicamente un smbolo, ste deber tener un dimetro mnimo de 10mm
y alternarse cada cuatro meses, comenzando por cualquiera de ellos.
A.1.4 Para aquellas bebidas alcohlicas cuyo volumen sea de 0 hasta 500ml conforme a lo
establecido en la tabla del punto 9.3.7.2.1, de la presente Norma, si se incluye nicamente
un smbolo deber tener un dimetro mnimo de 5mm y alternarse cada cuatro meses,
comenzando por cualquiera de ellos cuando se incluyan los tres smbolos
simultneamente, stos debern tener un dimetro mnimo de 3.5mm.
A.2 Los Smbolos a utilizar son:
A.2.1 Smbolo 1, Prohibicin de consumo en menores de 18 aos:
A.3 La imagen de 18, mujer embarazada y vehculo debe mantener proporcionalidad entre
el crculo y el grfico.
A.4 Los smbolos podrn colocarse en cualquier parte de la etiqueta.
A.5 Los smbolos deben estar visibles en todo momento, incluso cuando la bebida
alcohlica se est consumiendo.
A.6 En aquellas bebidas con contenido alcohlico bajo, se deber incluir nicamente el
siguiente smbolo:
162
A.6.1 El smbolo deber aparecer en un rea visible de la etiqueta o en la parte externa del
tapn o corcholata, no pudindose ocupar para tal efecto el faldn de los anteriores.
A.6.2 Cuando el smbolo aparezca en la etiqueta su tamao no deber ser menor de 10mm
de dimetro, si aparece en la corcholata su tamao mnimo deber ser de 20mm de
dimetro.85
Dnde se presenta. En la oficina del SAT que corresponda a tu domicilio fiscal, el trmite
se atiende de preferencia con cita.
85
SEGOB (Secretara de Gobernacin). (2014). NORMA Oficial Mexicana NOM142SSA1 / SCFI2014, Bebidas
alcohlicas. 2014, de Diario Oficial de la Federacin Sitio web:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5386313&fecha=23/03/2015
163
Acuse que acredite que actualiz su correo electrnico para efectos del Buzn Tributario.
Para el caso de personas fsicas, acreditar que realizan actividades empresariales en
trminos del Ttulo IV, Captulo II, Secciones I y II de la Ley del Impuesto sobre la Renta.
En caso de personas morales, presentar manifestacin escrita en hoja membretada, en
el que bajo protesta de decir verdad se relacione el nombre completo y RFC vlido de los
socios, accionistas y representantes legales actuales de la empresa, conforme a lo que se
tenga asentado en las actas protocolizadas ante fedatario pblico; en caso de tener socios
o accionistas extranjeros, anexar el comprobante del aviso que refiere el artculo 27 del
Cdigo Fiscal de la Federacin e indicar el nmero de identificacin fiscal correspondiente.
La autoridad verificar que tanto la persona fsica o moral que promueve la inscripcin
al padrn de contribuyentes de bebidas alcohlicas, los socios, accionistas y representantes
legales cuenten con la Opinin de Cumplimiento del artculo 32-D del Cdigo en sentido
positiva , validar, en su caso, la presentacin del Anexo 3 de la Declaracin Informativa
Mltiple del IEPS, MULTI-IEPS.
No encontrarse en el listado de empresas publicadas por el SAT en trminos de los
artculos 69 y 69-B, tercer prrafo del Cdigo Fiscal de la Federacin, con excepcin de lo
dispuesto en la fraccin VI del referido artculo 69.
Formato RE-1 Solicitud de registro al Padrn de Contribuyentes de Bebidas Alcohlicas
del RFC.
Presentar fotografas a color, con medidas mnimas de 4 x 6 pulgadas, del lugar y de la
maquinaria o equipo que utilizar para los procesos de fabricacin, produccin o
envasamiento de bebidas alcohlicas por cada equipo utilizado durante los procesos,
indicando al reverso de las mismas, el domicilio en el que se encuentran (Calle, nmero
exterior, nmero interior, Colonia, Localidad, Municipio, Entidad Federativa, y Cdigo
Postal, as como la marca y nmero de serie de dicha maquinaria y equipo).
En el caso de representacin legal, presentar fotocopia del poder notarial y copia
certificada del mismo, para su cotejo, o de la carta poder firmada ante dos testigos y
ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales, notario o fedatario pblico.
Presentar fotocopia de identificacin oficial vigente de las sealadas en el inciso A) del
apartado de Definiciones de este Catlogo de Servicios y Trmites, original para cotejo.
Sealar los datos que correspondan a su domicilio fiscal registrado ante el RFC, as
como de los domicilios en donde se fabrican, producen y envasan bebidas alcohlicas,
establecidas en el numeral 1, incisos a) a n), segn sea el caso, en el formato RE-
1 denominado Solicitud de Registro en el Padrn de Contribuyentes de Bebidas
164
Alcohlicas del RFC, que forma parte del Anexo 1, a efecto de que previa verificacin de
los datos por el SAT se determine la clave de rea Geoestadstica Bsica y la clave de
Manzana o, en su caso, slo la clave de rea Geo-estadstica Bsica. Dichos domicilios
requieren encontrarse registrados y activos en el RFC.
Para efectos de los incisos del a) al j) y del m) al z), deber presentar debidamente
sellada del Aviso de Funcionamiento, de Responsable Sanitario y de Modificacin o Baja,
que acredite la notificacin de funcionamiento de establecimientos de productos y servicios
expedido por la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS).
Estar inscrito en el Padrn de Importadores en el caso de que importes alcohol, alcohol
desnaturalizado, mieles incristalizables y bebidas alcohlicas y realices actividades
econmicas establecidas en el numeral 1, incisos ) al 1a) de la presente ficha de trmite.
Condiciones
Tener registrados en el RFC los establecimientos que se utilicen para fabricar, producir,
envasar o almacenar bebidas alcohlicas indicadas en el numeral 1, incisos a) al n), cuando
sean distintos al domicilio fiscal.
Estar inscrito y activo en el Registro Federal de Contribuyentes, teniendo registradas
por lo menos una de las siguientes actividades econmicas:
a). Produccin, fabricacin o envasado de vinos de mesa.
b). Produccin, fabricacin o envasado de otras bebidas a base de uva.
c). Produccin, fabricacin o envasado de vinos de mesa con una graduacin alcohlica
de ms de 20 GL.
d). Produccin, fabricacin o envasado de otras bebidas a base de uva con una
graduacin alcohlica de ms de 20 GL.
e). Produccin, fabricacin o envasado de sidra y otras bebidas fermentadas.
f). Produccin, fabricacin o envasado de sidra y otras bebidas fermentadas con una
graduacin alcohlica de ms de 20 G. L.
g). Produccin, fabricacin o envasado de ron y otras bebidas destiladas de caa.
h). Produccin, fabricacin o envasado de ron y otras bebidas destiladas de caa con
una graduacin alcohlica de ms de 20 G. L.
i). Produccin, fabricacin o envasado de bebidas destiladas de agave.
j). Produccin, fabricacin o envasado de bebidas destiladas de agave con una
graduacin alcohlica de ms de 20 G. L.
165
k). Produccin, fabricacin o envasado de mieles incristalizables que no se utilizarn
para transformarlas en alcohol.
l). Produccin, fabricacin o envasado de mieles incristalizables para transformarlas en
alcohol.
m). Produccin, fabricacin o envasado de alcohol o alcohol desnaturalizado.
n). Produccin, fabricacin o envasado de otras bebidas destiladas.
). Comercio al por mayor de vinos de mesa.
o). Comercio al por mayor de otras bebidas a base de uva.
p). Comercio al por mayor de sidra y otras bebidas fermentadas.
q). Comercio al por mayor de ron y otras bebidas destiladas de caa.
r). Comercio al por mayor de bebidas destiladas de agave.
s). Comercio al por mayor de bebidas alcohlicas no clasificadas en otra parte.
t). Comercio al por menor de vinos de mesa.
u). Comercio al por menor de otras bebidas a base de uva.
v). Comercio al por menor de sidra y otras bebidas fermentadas.
w). Comercio al por menor de ron y otras bebidas destiladas de caa.
x). Comercio al por menor de bebidas destiladas de agave.
y). Comercio al por menor de bebidas alcohlicas no clasificadas en otra parte.
z). Venta de alcohol o alcohol desnaturalizado.
1a). Venta de mieles incristalizables para transformarlas en alcohol.
Informacin adicional
En el caso de que los datos sealados por los citados contribuyentes, no correspondan
o no se atienda la visita que para validar dichos datos efecte en su domicilio fiscal o en los
domicilios registrados en los que realice sus operaciones el personal designado por el SAT,
los domicilios se considerarn como no localizados.
Las autoridades fiscales debern informar al contribuyente el resultado de su promocin,
despus de los 10 das siguientes a partir de que se reciba la solicitud. En el caso de que
proceda la inscripcin al padrn, se le asignar al contribuyente un nmero de identificacin
dentro del Padrn de Bebidas Alcohlicas del RFC, mismo que utilizar para sus solicitudes
de marbetes o precintos, as como en las declaraciones informativas que lo soliciten. Para
tales efectos, el contribuyente deber recoger el resultado de su promocin en la
Administracin Desconcentrada de Servicios al Contribuyente que corresponda al domicilio
fiscal del contribuyente.
166
El cumplimiento de los requisitos para estar inscrito en el Padrn de Contribuyentes de
Bebidas Alcohlicas del RFC, no exime del cumplimiento de las dems obligaciones que
establezcan las disposiciones fiscales.
Compromisos de servicio
Duracin mxima: 40 minutos por trmite.
Espera mxima: 5 minutos para contribuyentes con cita.
Calidez y amabilidad en el servicio: 100% de los casos.
Artculo 19, fraccin XIV de la Ley del Impuesto especial sobre Produccin y Servicios;
reglas 2.1.39., 5.2.5., 5.2.9., 5.2.23., 5.3.1., de la Resolucin Miscelnea Fiscal.86
86
SAT. (2016). INSCRIPCIN AL PADRN DE CONTRIBUYENTES DE BEBIDAS ALCOHLICAS EN EL RFC.. 05 julio
2016, de SAT Sitio web:
http://www.sat.gob.mx/informacion_fiscal/tramites/inscripcion_rfc/Paginas/ficha_23_ieps.aspx
167
1.- Sexo
Masculino Femenino
2.- Edad
Restaurante Otro
168
S No
Cules?
Si No Regular
S No
Cul?
Conclusin
El presente trabajo muestra parte de lo que se necesita conocer para poder realizar una
cerveza artesanal en casa donde pudimos observar que hay una gran variedad de materias
169
primas y equipos para llevar a cabo el proceso desde algo muy sencillo y bsico hasta
equipo de acero inoxidable y con ciertas caractersticas especiales.
Aun as la difusin de este producto no est en su mximo momento, por lo que al querer
incursionar en este sector nos percatamos que lo primero que debemos de considerar es
el rea de oportunidad dentro del mercado, as como tambin, terminar con las barreras de
preferir una cerveza comercial ante una artesanal principalmente por el precio y porque el
cliente ya conoce y tiene presente el sabor de la cerveza comercial.
Es importante para su difusin lograr establecer una buena estrategia de precio debido a
que este es otro factor importante, una cerveza comercial de 355 ml a la venta al pblico
en un lugar de clase media oscila en los $12 y $15 pesos contra un precio de una cerveza
artesanal que como ya vimos en la tabla es muy variado y oscila en los $33 hasta los $55
pesos. Como podemos ver la diferencia es considerable lo cual reduce el consumo de la
cerveza artesanal ante la cerveza comercial sin embargo esto no quiere decir que no exista
un mercado para nuestro producto, solo debemos saber dirigir correctamente nuestro
camino en la venta de bebidas alcohlicas.
Bibliografa
170
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http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/pue/poblacion/default.aspx?tema=
me&e=21
9. Gagliardi, M. (2006). Jueves, 23 de Junio del 2016 Revista MASH | Ciencia Cervecera LA
CERVEZA INSUMOS EQUIPOS PROCESOS HERRAMIENTAS Principiantes Mash Para
Principiantes 1 Parte Mash Para Principiantes 2 Parte Mash Para Principiantes 3 Parte
Mash Para Principiantes 4 Parte Cerveza Saborizadas con Frutas . 2004, de Revista
MASH Sitio web: http://www.revistamash.com/detalle.php?id=231
171
10. SEGOB (Secretara de Gobernacin). (2014). NORMA Oficial Mexicana NOM142SSA1 /
SCFI2014, Bebidas alcohlicas. 2014, de Diario Oficial de la Federacin Sitio web:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5386313&fecha=23/03/2015
172