Petunjuk Teknis

TATA LAKSANA UJI ORGANOLEPTIK NASI

Hak Cipta @ 2015. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh

Alamat Penerbit
Jl.P. Nyak Makam No.27, Lampineung Banda Aceh 23125
Telp. : (0651) 7551811
Fax. : (0651) 7552077
E-mail : bptp_aceh@yahoo.co.id
Website : nad.litbang.pertanian.go.id

Penyunting :
Mehran

Edited/Layout :
Rachman Jaya /Irvandra Fatmal

Isi buku dapat disitasi dengan menyebutkan sumbernya

Dicetak di Banda Aceh, Indonesia.
 KATA PENGANTAR

Kegiatan pembangunan Taman Teknologi Pertanian

(TTP) Kota Jantho merupakan salah satu wujud dari
implementasi dari program Nawa Cita dari Presiden
Joko Widodo dan Wakil Presiden Yusuf Kalla.
Secara nyata tujuan dari pembangunan TTP adalah
meningkatkan pendapatan petani dan pelaku lain
melalui pembangunan TTP, karena itu
pembangunan TTP berbasis kawasan. Dalam hal ini
minimal mencakup 30 ha.
Untuk kawasan TTP Kota Jantho, basis komoditas
adalah padi sawah, hortikultura dan ternak (sapi). Untuk mempertegas
kegiatan di lapangan, dalam hal ini tim TTP Kota Jantho (Balitbangtan)
dibantu oleh petugas lapangan yaitu Penyuluh Pertanian Lapangan (PPL) yang
umumnya berasal dari Balai Penyuluh Pertanian (BPP) Kota Jantho diperlukan
petunjuk kegiatan dalam hal ini adalah petunjuk teknis, agar para petugas
lapangan dapat menjalankan kegiatan sesuai dengan arahan yang terdapat
pada buku petunjuk tersebut, sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat
tercapai.
Salah satu kegiatan yang harus dilakukan adalah melakukan uji organoleptik
terhadap mutu nasi yang dihasilkan dari 14 Varietas Unggul Baru (VUB) yang
diitroduksi di kawasan TTP Kota Jantho. Tujuan dari uji organoleptik ini agar
pengembangan secara massal beberapa VUB sesuai dengan preferensi
konsumen dari VUB tersebut, tidak hanya berdasarkan tingkat produktivitas,
daya adaptasi terhadap lingkungan di kawasan TTP.
Akhirnya semoga petunjuk teknis ini dapat dimanfaatkan oleh tenaga
penyuluh lapangan di TTP Kota Jantho, serta di daerah lain.
Banda Aceh, 21 September 2015
Kepala BPTP Aceh

Ir. Basri AB, M.Si

NIP. 19600811 198503 1 001
i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar .................................................................... ii

Daftar Isi ............................................................................ iii

I. PENDAHULUAN .............................................................1
1.1.Latar Belakang ..............................................................1
1.2 Tujuan ..........................................................................3

II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK ........................4

2.1 Pengertian ....................................................................4
2.2 Panelis ..........................................................................4
2.3 Seleksi Panelis ..............................................................5
2.4 Tempat Pengujian .........................................................5
2.5 Penyajian Sampel/Contoh ..............................................7
2.6 Teknik Pengujian ...........................................................9
2.7 Skala Pengukuran ....................................................... 11
2.8 Contoh Tabel Data ...................................................... 11
2.9 Analisis Data ............................................................... 12

BAHAN BACAAN ...........................................................13

ii
 I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Dua dari sembilan agenda prioritas pembangunan atau

Nawa Cita pemerintahan Joko Widodo dan Yusuf Kalla tahun
2014-2019 adalah meningkatkan produktivitas rakyat dan daya
saing di pasar internasional (butir keenam) dan akan
mewujudkan kemandirian ekonomi dengan menggerakkan
sektor-sektor strategis ekonomi domestik (butir ketujuh). Pada
tahun 2015 Kementerian Pertanian melalui Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) menindaklanjuti
agenda tersebut dalam program membangun 5 unit Taman
Sain Pertanian (TSP) dan 16 unit Taman Teknologi Pertanian
(TTP). Salah satu diantaranya adalah TTP Kota Jantho di
Kabupaten Aceh Besar, Provinsi Aceh.
Dari 1.000 Ha lahan di Desa Teureubeh, 179 Ha
merupakan sawah irigasi setengah teknis, 150 Ha areal
perkebunan, 150 Ha areal tegalan dan padang gembala, dan
300 Ha areal pemukiman termasuk lahan pekarangan.
Komoditas utama yang diusahakan adalah padi sawah, ternak
sapi, kerbau, kakao, sayuran seperti cabai merah, cabai rawit,
gambas, mentimun dan terung.

1111
 Tahap awal kegiatan TTP Kota Jantho pada komoditas
padi sawah adalah intervensi teknologi varietas unggul baru
VUB yang dihasilkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian (Balitbangtan) seperti Inpari 1, 6, 11, 19, 23, 30, 31
dan 32 serta Inpari Blast dan HDB. Dari Badan Tenaga Nuklir
Nasional (Batan) berupa varietas Sidenuk, sebagai pembanding
ditanam juga varietas Ciherang yang umum ditanam petani di
kawasan TTP Kota Jantho.
Secara agronomis, pada seluruh VUB yang diintroduksi
telah dilakukan panen antara minggu II-minggu ke III
September 2015. Sesuai dengan profil TTP Kota Jantho bahwa
setelah dilakukan panen, maka selanjutnya adalah melakukan
uji hedonic (kesukaan) terhadap nasi yang dihasilkan. Tahap ini
bertujuan untuk mengetahui taraf penerimaan pelaku dan
konsumen terhadap rasa dari VUB yang telah diintroduksi.
Selain itu dari 14 VUB yang telah diintroduksi akan dievaluasi
dan hanya 2-3 VUB saja dikembangkan secara masal di
kawasan TTP Kota Jantho. Evaluasi beberapa VUB tidak hanya
terbatas pada aspek agronomis saja, seperti produktivitas dan
daya tahan terhadap serangan hama dan penyakit, tetapi juga
pada aspek penerimaan oleh pelaku dan konsumen, sehingga
VUB yang dikembangkan sesuai dengan keinginan pelaku serta
aspek pasar yang direpresentasikan oleh uji hedonic ini.

2
1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan petunjuk teknis tata laksana uji
organoleptik pada nasi adalah memberikan gambaran
bagaimana melakukan uji Organoleptik kepada para pelaksana
teknis seperti penyuluh lapangan dan mengetahui aspek
penerimaan pelaku dan konsumen dari VUB yang telah
dintroduksi di kawasan TTP Kota Jantho.

3
 II. ASPEK TEKNIS UJI ORGANOLEPTIK

2.1 Pengertian
Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian
organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan
sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Umunya penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Uji organoleptik
lazim juga disebut dengan uji Organoleptik, karena sifat dari
pengujian tersebut yang subjektif, artinya berdasarkan
justifikasi dari panelis. Kategori untuk panelis terbagi menjadi
ahli, semi terlatih dan umum.

2.2 Panelis
Dalam pengujian Organoleptik, terdapat klasifikasi panelis
yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel
agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel
anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada
keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Hal yang
penting dari aspek panelis adalah jumlah dari panelis yang
4
dilibatkan pada suatu uji Organoleptik. Pada panel terbatas
berjumlah 3-5 panelis, panel terlatih 15-25 panelis dan panel
agak terlatih 15-40 panelis, sedangkan panel konsumen lebih
dari 30 panelis.

2.3 Seleksi Panelis

Sebelum dilakukan pengujian, tahap kritis yang harus

dilakukan adalah seleksi dari panelis. Secara lengkap diagram
alir seleksi disajikan pada Gambar 1.

2.4 Tempat Pengujian

Pada dasarnya, tempat uji Organoleptik umumya
dikonotasikan dengan laboratorium organoleptik, yang
umumnya terdapat pada perguruan tinggi dan Balai Penelitian
Pasca Panen serta perusahaan berbasis makanan dan
pengolahan hasil pertanian. Akan tetapi dalam lingkup teknis,
seperti kondisi di Balai Penyuluh Pertanian yang secara teknis
tidak memiliki laboratorium, tempat pelaksanaan uji
Organoleptik dapat saja dilakukan di balai desa ataupun di aula
balai tersebut. Denah tempat uji disajikan pada Gambar 2.

5
 Mulai

Data calon panelis

Wawancara

Penyaringan

Pemilihan

Latihan

Uji Kemampuan

Sesuai

Uji Hedonik

Dokumen uji Analisis data Kesimpulan

Selesai

Gambar 1. Diagram alir seleksi panelis

6
 Gambar 2. Denah lokasi uji Organoleptik

2.5 Penyajian Sampel/Contoh

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian
sampel/contoh dalam uji Organoleptik adalah sebagai berikut:
Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu
dimana contoh tersebut biasa dikonsumsi.
Ukuran
Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan
dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat
disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut
bentuk asli contoh. Untuk contoh air dapat disajikan
contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis
contohnya.

7
Kode
Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa
sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut
berdasarkan penamaannya.
Jumlah contoh
Tergantung jenis dan sifat bahan, serta waktu. Contoh
penyajian disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Contoh penyajian sampel/contoh

8
2.6 Teknik Pengujian
Uji beda segitiga

Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak

dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.
Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus
secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda
dengan dua contoh lainnya
Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang
berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus
menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan
menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan
angka 0.

Uji duo trio

Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya

perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif
lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.
Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh
tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1
contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga
contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau
contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

9
 Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh
yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh
baku.
Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan
kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain
yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan
angka 0.

Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji Organoleptik.

Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).
Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala Organoleptik.
Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala
Organoleptik seperti : amat sangat suka, sangat suka,
suka, agak suka.
Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat
mempunyai skala Organoleptik seperti tidak suka dan
sangat tidaksuka, bisa juganetral, yaitu bukan suka tetapi
juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike )
Contoh uji Organoleptik disajikan secara acak dan dalam
memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang
penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang
disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih,
sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis
10
 tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan
lainnya.

2.7 Skala Pengukuran

Secara umum skala pengukuran dalam kegiatan penelitian

terdapat empat, yaitu nominal, ordinal, skala dan rasio. Dalam
uji organoleptik umumnya menggunakan skala ordinal. Skala
yang biasa digunakan adalah Likert dengan menggunakan lima
digit pengukuran, misalnya: Sangat suka sekali (5), Suka Sekali
(4), netral (3), Tidak suka (2) dan Sangat tidak suka sekali (1).

2.8 Contoh Tabel Data

Setelah dilakukan penilaian terhadap suatu produk, tahap

selanjutnya adalah tabulasi data. Secara lengkap contoh
tabulasi data uji organoleptik disajikan pada Tabel 1.

11
Tabel 1. Contoh tabulasi data uji organoleptik nasi

Kode
No Parameter 174 368 625
Kontrol

1 Sangat pulen
2 Agak pulen
3 Netral
4 Agak pera
5 Sangat pera

2.9 Analisis Data

Data yang didapatkan dapat dianalisis dengan
menggunakan analisis varian (ANOVA) ataupun dengan uji-uji
lain, seperti scoring test sesuai dengan tujuan dari pengujian
ini.

12
 BAHAN BACAAN

Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2011. Sensory evaluation: A

practical hand books. Singapore: John Wiley & Sons.

Setyaningsih D, Apriantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori

untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB-Press.

13