FERMENTACION LIQUIDA CON ACTIVACION ENZIMATICA

ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

Jairo Antonio Guirales Len, Carola Quiroga Urrego, Jane Estacy Herrera Mendoza

Ingeniera Bioqumica e Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera, Universidad

de Antioquia, Carepa, Colombia.

RESUMEN

La Cerveza se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y
aromatizado con flores de lpulo. En el presente trabajo se realizaron los procesos
bsicos en la elaboracin de una cerveza artesanal como son: molienda, macerado y
coccin, lupulado, fermentacin, estabilizacin y maduracin, y por ultimo gasificacin
para lo cual se obtuvo una bebida con caractersticas organolpticas aceptables.

Palabras Claves: Cerveza Artesanal, Cebada, Fermentacin, Activacin Enzimtica

Guirales J, Quiroga C, Herrera E
INTRODUCCION
Desde la antigedad el hombre se ha
dedicado a elaborar alimentos mediante
procesos fermentativos, obteniendo un
sinnmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. As pues,
mediante la fermentacin de ciertos
cereales se han obtenido una variedad de
bebidas fermentadas como el saque en
Asia, cervezas en Europa y chicha en
Amrica.
En la actualidad la cerveza se ha
caracterizado por ser un producto de alta
aceptacin dentro del mercado nacional
e internacional. La produccin est
dedicada exclusivamente para el pblico
adulto que tiene mayor inclinacin por
productos elaborados artesanalmente; ya
que, en su elaboracin el productor pone
un minucioso nfasis en los detalles,
puesto que no cuenta con la tecnologa
que tienen las cerveceras industriales,
por lo que, el producto final es de mejor
calidad.
En la elaboracin de este tipo de bebidas
se ha utilizado una enorme variedad de
materias primas como la cebada, maz,
arroz y una mezcla de las mismas. La
mezcla ha dado como resultado un
producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como
nutrientes para generar energa, hacia
personas que las consumen de una forma
adecuada y sin excesos.
La cerveza es una bebida alcohlica, no
destilada, de sabor amargo que se fabrica
con gramos de cebada u otros cereales
cuyo almidn es fermentado en agua con
levadura y frecuentemente aromatizado
con lpulo, entre otras plantas.
Desde esos tiempos el hombre ha
trabajado por masificar la produccin de
cerveza, construyendo plantas
industriales de gran tamao y
complejidad para satisfacer la actual
demanda de cerveza. La cerveza
industrial es la que se produce en altas
cantidades, gasificada artificialmente, no
emplea cebada en su totalidad como
insumo sino que tambin otros granos de
ms baja calidad, incluye aditivos
qumicos y estabilizantes, recurriendo
adems a procesos de filtrado y
pasteurizacin.
En general, podramos mencionar que
una cerveza artesanal no incluye aditivos
qumicos sino naturales, se elabora en
bajas cantidades para no almacenarla por
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largos perodos, el filtrado es nulo o muy ANALSIS DE RESULTADOS

bajo y desde la molienda del cereal al
El primer proceso que se realiz en la
envasado podra ser una operacin
elaboracin de la cerveza artesanal
realizada de forma manual.
correspondi a la molienda de la malta
El objetivo principal del presente trabajo que se muestra en la figura 1.
fue crear una cerveza artesanal para
identificar procesos enzimticos en la
elaboracin del mosto azucarado a partir
de almidones, analizar los cambios que
ocurren durante la elaboracin del
mosto, realizar la fermentacin con
Saccharomyces cerevisiae e identificar
procesos metablicos en la elaboracin.

MATERIALES Y METODOS

Malta
Agua Fig 1. Molienda de la malta
Lpulo
Como se observa de la figura 1 en el
Levadura(Saccharomyces
proceso de molienda se abre el grano sin
cerevisiae)
romper su cscara, de forma que esta
Sacarosa
sirva despus como filtro. Esto permite
Molino
que el agua del macerado pueda disolver
Olla
el almidn alojado en el centro del grano
Termmetro
con facilidad y que las enzimas se
Fermentador artesanal ( botella
propaguen libremente por el empaste,
acoplada a bomba)
degradando el almidn en azcares
Fogn
simples.
Media velada (filtrador
artesanal) El siguiente proceso correspondi a la
Lugol (indicador) maceracin la cual se muestra en la

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figura 2; el objetivo del macerado es

convertir el almidn contenido en el
grano en azcares (maltosa) que podrn
ser transformados en alcohol y CO2 por
las levaduras. Este proceso es conocido
como sacarificacin y es llevado a cabo
por los enzimas, alfa y beta amilasas
(diastasa), presentes en la malta.

Fig. 3 Resultado de la prueba de Yodo

En la figura 3 se evidencia que se ha dado

la liberacin de azucares, en vista de que
al agregar una gota de Lugol a una
muestra del macerado se torn de color
violeta rojo, el cual es un indicador de la
reaccin del yodo con los azucares.
Fig. 2 Macerado.
Despus del macerado se obtuvo una
Luego de someter el mosto a las
solucin rica en azucares (fermentables)
diferentes las temperaturas propuestas
de sabor dulce y de tacto pegajoso; esto
para que se diera la liberacin de
es el mosto. Tambin nos qued un
azucares se realiz la prueba de yodo, el
residuo slido proveniente de la
resultado para esta prueba se muestra en
cascarilla del grano al que llamamos
la figura 3.
bagazo y el cual posteriormente se
desech.

Terminado el proceso de macerado, se

filtr, se medi el volumen del mosto y

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se ajust la cantidad de agua perdida El proceso de activacin se realiz con la

durante el proceso de macerado (2L en intencin de que las levaduras
total de volumen final). identifiquen el sustrato (azucares) e
inicien lo ms pronto posible el proceso
Se prosigui con el proceso de lupulado
de degradacin cuando se mezclen con el
realizado bajo las condiciones
mosto y alcanzar una fermentacin en
propuestas.
menor tiempo.
El paso siguiente correspondi a la
En el fermentador artesanal se mezcl la
fermentacin (previo a esto se realiz el
levadura activada con el mosto y se dej
enfriamiento para adecuar el mosto a una
en reposo a temperatura ambiente en un
temperatura apropiada para la levadura)
lugar seco y fresco en el laboratorio lejos
el cual se realiz con la levadura
de la luz solar directa durante 7 das, el
Saccharomyces cerevisiae la cual se
resultado se muestra en la figura 5.
activ previamente con un poco de
sacarosa como se muestra en la figura 4.

Figura 5. Montaje y resultado para la

primera fermentacin.
Figura 4. Activacin de Levadura
Saccharomyces cerevisiae. La figura 5 muestra el resultado del
primer proceso fermentativo en el cual

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las levaduras degradaron los azucares del
mosto produciendo Etanol y CO2 y un
precipitado, el cual se someti a
filtracin. El resultado se aprecia en la
figura 6.
Figura 6. Proceso de filtracin
La figura 7 muestra el resultado luego de
realizar la filtracin
Fig.7 resultado luego de la filtracin
Luego se dej en la nevera por 5 das
para su estabilidad y maduracin.
Posterior a esto se volvi al laboratorio
para realizar el proceso de gasificacin
(otra fermentacin) para el cual se
obtuvo el resultado mostrado en la figura
8.
Fig. 8 Resultado de la gasificacin.
Despus de a abrir la botella se present
una espuma prominente caracterstica de
este tipo de bebida.
Por ltimo se procedi a degustar las
diferentes cervezas, notamos diferencias
en varios aspectos: en cuanto a
coloracin la nuestra era ms clara pues
solo era malta sin ningn accesorio
como caramelo o chocolate. En cuanto a
sabor nuestra bebida no era tan amarga,
tena una textura suave y un bajo grado
de alcohol, contraria a varias cervezas
que presentaban un alto grado de alcohol
y/o una amargura mayor. Posiblemente
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se debi a los procesos de lupulado y

fermentacin, o a condiciones del medio
ambiente como la temperatura que pudo
influir en el metabolismo de las
levaduras.

RESPUESTA A PREGUNTAS

1. Consulte qu tipos de enzimas se presentan en el proceso de maceracin de la

cerveza y qu papel cumplen dentro de ella?

Podemos decir que, en la maceracin, son las enzimas, las que cargan con casi todo el
trabajo. Una enzima es una protena catalizadora que tiene la funcin de acelerar una
reaccin qumica energticamente posible, logrando acortar un proceso, las enzimas a
diferencia de otras protenas tienen la capacidad de mantener sus caractersticas
funcionales y estructurales originales una vez finalizada la reaccin qumica, en la
maceracin las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas condiciones.(Wolfgang
Kunze, 2006)

Enzima Rango ptimo de Rango Funcion

temperatura ptimo de
PH

Tiene la particularidad de degradar la

Fitina presenta malta, logrando de esta
forma, acidificar el mosto.
Fitasa

Baja el PH del mosto

30 52C 4.4 - 5.5

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36 45C 4.5 5.0 Reduce la viscosidad del mosto y

mejora la clarificacin.

Esta enzima es para romper los Beta-

Beta Glucanasas
glucano (polisacridos no almidones) ,
estos glucanos son los responsables por
la rigidez de la mezcla.

Rompe las colas de las cadenas de

protenas generando pptidos y
aminocidos.
Peptidasas 46 57C 4.6 5.2
Produce Amino Nitrgeno Libre
(FAN), que en proporciones
adecuadas, contribuyen al buen
desarrollo de las levaduras, impidiendo
as fermentaciones lentas o inactivas.

Degradacin de protenas de alto peso

molecular, convirtindolas en
aminocidos y oligopptidos, estas
Proteasa 46 57C 4.6 5.2 enzimas proteolticas son muy
importantes por ser las responsables de
la formacin de protenas y compuestos
de bajo peso para el desarrollo de las
levaduras, la retencin de espuma y la
sensacin de cuerpo en la cerveza.

Bsicamente esta enzima hace solubles

las reservas de protena insolubles de la
cebada.

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Se une siempre al extremo no reductor

de una cadena de glucosa y va
separando secuencialmente las
molculas de maltosa, hasta acercarse a
un punto de ramificacin en la cadena
de amilopectina.
Beta Amilasa 54 65C 5.0 5.6

Es responsable en gran medida de la

sacarificacin (produccin de
azcares fermentables) y depende para
ello de la alfa amilasa.

Reduce la cadena lineal (amilosa) y la

ramificada (Amilopectina) del
almidn, rompiendo al azar enlaces 1,4
interiores (endoamilasa) para formar
una mezcla de dextrinas

Reduce rpidamente la viscosidad del

empaste logrando lo que se conoce
Alpha Amilasa 68 75C 5.3 5.8 como licuefaccin del mosto.

Produce azcares de larga cadena,

poco fermentables, que agregan cuerpo
a la cerveza

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2. Explique la ruta metablica mediante la cual, Saccharomyces cerevisiae realiza el

proceso de transformacin de azcares en etanol

Las levaduras empleados para llevar a cabo el proceso de fermentacin alcohlica,

requieren, que la glucosa sea catabolizada mediante la gluclisis o ruta de Embden-
Meyerhof, para obtener el piruvato el cual posteriormente por la accin de enzimas
especficas, se convierte anaerbicamente en etanol y dixido de carbono. La gluclisis
es una ruta catablica en la cual la glucosa es convertida a dos molculas de piruvato.

El piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar

como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de
iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH
sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el
alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y
sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de
concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico,

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cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras

tienden a morir.La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que
convierte la glucosa en etanol. (Alicia Gonzalez, Lourdes, 2015)

3. Explique cul es la funcin del globo en el proceso de fermentacin.

El globo no deja pasar oxgeno y favorece un ambiente anaerobio, y las levaduras en

ausencia de oxgeno degradan azcares y liberan dixido de carbono(fermentacin). Pues
el proceso de fermentacin, se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el
aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino
un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato)

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4. Consulte cuales son los componentes del lpulo y cul es su funcin en la cerveza
y el organismo de los consumidores.

Lpulo (Humulus lupus)

Composicin

Aceites esenciales (hasta un 1 %, sobre todo

Humueleno, mirceno, cariofileno y
farnesceno) y ms de cien principios de otro
tipo, entre ellos geraniol, linalol, citral,
linioneno y serolidol. Tambin posee un
complejo de resinas amargas (3-12 %) en el que
hay cido valeronico, lumulona y lupulona. Los
aceites esenciales y las resinas amargas reciben
el nombre conjunto de lupulina. El lpulo
contiene 8-prenilnaringenina, el ms potente
fitoestrgeno conocido.

Materias Nitrogenadas 17.5%

Materias No Nitrogenadas 27.5%

Celulosa Bruta 13.3%

Aceites Esenciales 0.4%

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Taninos 3.0%

Extracto al ter (resinas) 18.3%

Agua 10.5%

Cenizas 7.5%

Funciones del lpulo en la cervecera.

Las flores de la planta del lpulo, contienen en su interior unas glndulas de color
amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina llamada Lupulina, que es el principio
activo que se busca en el lpulo, la Lupulina aporta a la cerveza:

Componentes amargos: Son aportados principalmente por los llamados cidos

alfa, dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin
de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza.

El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este

sabor amargo es extrado del lpulo durante la coccin, mediante ella los cidos alfa
insolubles se isomerizan en cidos iso- alfa ms solubles. se han conseguido aislar en
laboratorio 5 cidos alfa que estn presentes en el lupulo, Humulone, Cohumulone,
Adhumulone, Prehumulone, Posthumulone.

Componentes aromticos: Son los llamados aceites esenciales, incorporan aroma

y sabor a la cerveza .El mayor aporte al aroma del lpulo radica en sus aceites
esenciales, de los que los ms conocidos son: mirceno, cariofileno y farneseno
(todos ellos sesquiterpenos con olores, herbales, especiados, a madera, florales,
etc) y los monoterpenos pineno (pino, menta) y mirceno (ctrico, floral). En
algunos lpulos viejos, aparece un caracterstico olor rancio (o a queso) que
proviene del cido isovalrico.

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El aroma del lpulo se degrada rpidamente y sus componentes aromticos de carcter

noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de la luz, este es el motivo
por el que las botellas de cerveza son de color marrn, que apenas dejan pasar la luz. las
de color verde dejan pasar la luz y provoca que todas las cervezas embotelladas en estos
envases dispongan de ese aroma caracterstico que los ingleses denominan Skunky que
se traduce como mofeta y las de colores transparentes la llaman Alcopops tienen poco
aroma.

Otra caracterstica esencial del lpulo es que durante su coccin libera

polifenoles, que ayudan a la coagulacin de las protenas del mosto y a su
precipitacin para su posterior eliminacin

Taninos: Contribuyen a la conservacin, los taninos (tambin los aporta la malta)

aportan astringencia, cierto amargor y turbidez. Los taninos que principalmente
encontramos son los denominados condensados, que son un tipo de flavonoide,
otro grupo de compuestos tambin presentes y que, a excepcin de los anteriores,
no aportan cualidades organolpticas, aunque si antioxidantes y antiinflamatorias.
como la quercetina y catequina.

el lpulo tambin tiene una accin antibacteriana, sta es atribuida a algunos

aceites esenciales, y a diversos cidos o a los flavonoides

PRINCIPALES CONCLUSIONES elaboracin de bebidas fermentadas; lo

que indica que el proceso de
Nuestra bebida alcanz un olor y sabor
fermentacin, lupulado para aromatizar
caracterstico de las cervezas
y caracterizar se realiz correctamente.
tradicionales dicho por quienes la
degustaron incluidas las docentes Alba Se puede concluir que las temperaturas
Mosquera y Lucia Estela Monsalve, sta en el proceso de maceracin son de vital
ltima con gran experiencia en la importancia, pues estas permiten la

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activacin de las enzimas, las cuales
tiene una funcin especfica en el
proceso.
La activacin de la levadura con
sacarosa previa al mezclado con el mosto
es crucial para optimizar tiempo en el
proceso de fermentacin.
Se obtuvo una bebida fermentada con
muy buena gasificacin.
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Fermentacin alcohlica:
Una opcin para la
produccin de energa
renovable a partir de
desechos agrcolas", H.J.
Vzquez, INGENIERA
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Investigacin y
Tecnologa VIII.

Alicia Gonzalez y
Lourdes Valenzuela,
Departamento De
Genetica Molecular,
Instituto De Fisiologia
Celular. Universidad
Nacional Autonoma De
Mexico.

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