Cartilla prctica

Medicin del aceite

de fritura
Indicaciones prcticas, consejos y trucos.
Derechos de autor, garanta y responsabilidades

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rechos pertenecen exclusivamente a Testo AG. Tanto el contenido como las ilustraciones no pueden
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expresado aqu sin el previo consentimiento de Testo AG.

La informacin de esta cartilla prctica ha sido recopilada con el mximo rigor. No obstante, la infor-
macin proporcionada no es vinculante y Testo AG se reserva el derecho a efectuar modificaciones
o ampliaciones. Por tanto, Testo AG no garantiza la exactitud ni exhaustividad de las informaciones
ofrecidas. Queda excluida cualquier responsabilidad por daos, ya sean directos o indirectos, que
deriven del uso de esta cartilla prctica, siempre que stos no hayan sido por dolo o imprudencia
temeraria.

Testo AG, junio de 2014

2
Prlogo

Apreciada lectora,
apreciado lector:

Testo AG, como fabricante de instru-
mentos de medicin para diversas
aplicaciones industriales y comer-
ciales, se ha fijado el objetivo de
ofrecerle a sus clientes algo que vaya
ms all de la metrologa. Queremos
ayudar al usuario de nuestros instru-
mentos a satisfacer sus necesidades
especficas, es decir, sus tareas de
medicin.
Esperamos que encuentre en esta gua
consejos y trucos tiles que pue-
da aplicar en sus tareas cotidianas.
Sinota que falta algo que no se haya
tratado ms en detalle, sus suge-
rencias, adiciones o propuestas de
mejoramiento sern bienvenidas.
Disfrute de la lectura!

En numerosos seminarios del progra-

ma de capacitacin y perfecciona-
miento de la academia Testo, muchos
participantes expresaron el deseo de
poder contar con el contenido apren-
dido tambin por escrito y de forma
comprimida como un manual. Con
mucho gusto queremos responder ese
deseo con la edicin de esta cartilla
prctica.

Wolfgang Schwrer, Director de Gestin de productos

3
ndice

1. Seguridad alimentaria/concepto de APPCC 6

1.1 Qu significa APPCC? 6
1.2 APPCC e ISO 9000 8
1.3 La aplicacin del concepto de APPCC a la freidora 9

2. Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites 10

2.1 Fabricacin y purificacin de aceite 10
2.2 Qu son grasas y aceites desde el punto de vista qumico? 12
2.2.1 Triglicridos 12
2.2.2 cidos grasos 12
2.3 Qu pasa con el aceite al frer? 17
2.3.1 El proceso de fritura 17
2.3.2 El ciclo de vida de la grasa 19
2.3.3 Las reacciones de la grasa 21

3. Conocimientos tcnicos previos 30

3.1 Porqu hay que medir? 30
3.2 Diferentes mtodos de medicin 32
3.2.1 Cromatografa en columna para la determinacin
de compuestos polares 32
3.2.2 Medicin capacitiva del total de compuestos polares 34
3.2.3 Tiras de ensayo para la medicin de los cidos grasos libres 35
3.2.4 Control cromtico de aceites 36
3.2.5 Identificacin del punto de humo 37
3.2.6 ndice de acidez (IA) 38
3.2.7 ndice de yodo (IY) 38
3.2.8 ndice de perxidos (IP) 38
3.3 El medidor de la calidad de aceite de fritura testo 270 39
3.3.1 Parmetro de medicin Total de material polar 39
3.3.2 Magnitud temperatura 39
3.3.3 V isin general del medidor de la calidad
de aceite de fritura testo 270 40

4
4. Aplicacin prctica consejos de manipulacin 44
4.1 Consejos y trucos 44
4.2 reas de aplicacin 50
4.2.1 Cocinas industriales, comedores de empresas,
grandes empresas de catering 50
4.2.2 Inspeccin de alimentos 50
4.2.3 Fabricantes de alimentos 50
4.2.4 Grandes restaurantes o cadenas de comidas rpidas 51
4.3 Calibracin de parmetros de medicin 51
4.4 Qu se entiende por rango de medicin, exactitud y resolucin? 51
4.5 Calibracin y ajuste en el testo 270 53
4.6 Registro 53

5. Datos tcnicos testo 270 56

5.1 Rango y exactitud de medicin 56
5.2 Otros datos del instrumento 56

6. Apndice 57

7. ndice de fuentes 58

8. Conocimiento prctico valioso sobre alimentos seguros 59

5
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC
1. Seguridad alimentaria/
concepto de APPCC
1.1 Qu significa APPCC?
APPCC son las siglas de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos
El concepto de APPCC se base en
siete principios:
1 3
Anlisis de riesgos y defini-
cin de los grupos de riesgo
(Identificacin y evaluacin de
riesgos)
Evaluacin sistemtica de un alimento
y sus materias primas o ingredientes,
para determinar los riesgos debido a
peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Esta seccin incluye todo: desde el
crecimiento, pasando por la cosecha,
hasta el consumo de la mercanca.
Ella representa una suerte de diagns-
tico, y con ello la base para el concep-
to de APPCC.
2
Determinacin de los
puntos de control (crticos)
para la vigilancia de los
riesgos identificados
La determinacin de los PC y los PCC
es necesaria para la supervisin de
los riesgos identificados. Los mismos
deben aplicarse all donde pueda pre-
sentarse, eliminarse o minimizarse un
6
peligro. La aplicacin de los PC ylos
PCC en puntos sin riesgo no tiene
sentido.
Su aplicacin implicara un despliegue
de trabajo innecesario y minimizara la
claridad del concepto de seguridad.
Determinacin de valores
lmites crticos que posibi-
litan un control efectivo
Para los parmetros de supervisin
se establecen, por ejemplo, valores
lmites para temperatura, totales de
componentes polares o valor pH, los
cuales deben observarse.
Dichos valores lmites se basan en re-
quisitos legales, directrices generales
de higiene u obras cientficas. Si los
valores medidos difieren de ellos, el
personal responsable deber tomar las
medidas necesarias para preservar la
seguridad de los alimentos y prevenir
con ello los riesgos para la salud del
consumidor.
4 6
Determinacin e imple-
mentacin de un mtodo
de control para los PC
ylosPCC
Este punto es decisivo para el xito
del sistema.
Para garantizar una monitorizacin
efectiva del sistema, deberan respon-
derse las siguientes seis preguntas
claves:
Qu se monitoriza?
Quin monitoriza?
Cmo se monitoriza?
Dnde se monitoriza?
Cundo se monitoriza?
Qu valores lmites deben
observarse?
Por regla general se monitorizan los
parmetros fsicos o se analizan mues-
tras de productos o materias primas.
5
Especificacin de medidas
correctivas en caso de
desviacin de los valores
lmites crticos
En este punto se aplican las medidas
correctivas, cuando los resultados del
monitoreo indican que los PC o los
PCC difieren de los valores lmites.
Las medidas de control aplicadas
deben ser registradas!
Creacin e implementa-
cin de la Documentacin
del concepto de APPCC
Mediante el registro de las medidas
aplicadas y de los valores de control
obtenidos, se tiene para un determina-
do perodo una constancia por escrito
para comprobacin. Dicha constancia
por escrito no es requerida por la
ley. Sin embargo, en el caso de una
demanda en virtud del 7 de la Ley de
responsabilidad sobre productos, toda
empresa tiene la carga de la prueba.
Para la empresa, esto significa que
tiene que demostrar que el produc-
to no presentaba deficiencias en el
momento de la entrega al cliente. Con
una documentacin minuciosa basada
en el concepto de APPCC, la empresa
puede ser liberada entonces de una
eventual responsabilidad.
Para ello, deben documentarse todos
los pasos del APPCC. El tiempo de
conservacin recomendado para la
documentacin relativa al APPCC es
de un ao ms que la fecha de venci-
miento de los productos elaborados.
Una documentacin ntegra y detalla-
da debe contener lo siguiente:
Descripcin del producto;
Descripcin del proceso de produc-
cin con indicacin de los PC y los
PCC; Para cada PC/PCC: Aclaracin
de las medidas para su dominio, me-
didas de monitorizacin y control de
7
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC
los PC y PCC, con indicacin de los
valores lmites para los correspondien-
tes parmetros de monitorizacin y de
las medidas correctivas previstas para
el caso de una prdida de control;
Medidas de verificacin (vase tam-
bin: captulo 4.6 Registro, pgina 53)
7
Comprobacin del sistema
(verificacin)
Verificacin significa confirmar la
correccin de algo mediante com-
probacin. Esto vale tambin para
la comprobacin de un sistema de
APPCC: Se comprueba la efectividad
del concepto desarrollado y se la
confirma. De este modo, se aporta la
prueba de que est trabajando correc-
tamente y con eficacia en el programa
de APPCC.
Se recomienda realizar una verifica-
cin por lo menos una vez al ao y
toda vez que se modifique un procedi-
miento o una composicin.
Para la implementacin de los princi-
pios del APPCC debera designarse
un equipo de APPCC o un encargado
de APPCC, en funcin de la enverga-
dura de la empresa, responsable de la
aplicacin de los puntos mencionados
ms arriba.
8
1.2 APPCC e ISO 9000
La ISO 9000 (EN 29000) es una
norma de aseguramiento de calidad
proveniente originalmente del sector
industrial. Una empresa que trabaja
conforme al concepto de ISO 9000,
define las operaciones, controla los
resultados, realiza modificaciones en
caso de comportamiento errneo y
documenta los resultados. En este
punto, el APPCC y la norma ISO 9000
se asemejan bastante. En la ISO9000
uno de los puntos centrales es la
calibracin regular de los instrumen-
tos de medicin y revisin. Como en
el sector APPCC, uno de los puntos
crticos de control es la temperatura,
los instrumentos de medicin emplea-
dos debern ser calibrados tambin
regularmente. Debido al hecho de que
el APPCC y la norma ISO 9000 no son
excluyentes, sino que ms bien se
complementan de forma ideal, en los
EE.UU. se implementa un concepto
resumido. Es conocido como HACCP
9000 (APPCC 9000).
1.3 La aplicacin del concepto de
APPCC a la freidora
Con la implementacin del concep-
to de APPCC se trata de ayudar al
fabricante de alimentos a producirlos
de forma segura. En su aplicacin, el
concepto de APPCC puede brindarle
tambin al fabricante o elaborador de
alimentos la posibilidad de optimizar
sus procesos de trabajo mediante
la correspondiente documentacin,
ahorrando costes y proporcionando
al cliente la mejor calidad. Transferido
a la freidora, esto significara utilizar
un aceite de fritura cuya calidad est
documentada mediante las corres-
pondientes pruebas del proceso de
fabricacin y almacenamiento. En re-
lacin con el uso del aceite de fritura,
en base a las mediciones apropiadas,
ste puede ser utilizado de manera
eficiente, es decir, un tiempo ni dema-
siado corto ni demasiado largo.
Historia del APPCC
Para garantizar el suministro
de sus astronautas, la Agencia
Nacional de Astronutica y del Espacio
(NASA) ha desarrollado un sistema de
seguridad que permite rastrear todas
las etapas de procesamiento de los
productos finales, incluyendo el cultivo
o la cra. Los errores de produccin
pueden ser detectados a tiempo,
evitando la intoxicacin alimentaria de
los astronautas en el espacio. Mediante
dicho sistema de seguridad puede im-
pedirse la finalizacin anticipada de una
misin espacial, y con ello la prdida de
millones de dlares.
Este sistema de riesgos fue adoptado
parcialmente por la industria automo-
vilstica y farmacutica para controlar
el proceso de produccin. En febrero
de 1997, la Unin Europea incorpor
el concepto de APPCC al derecho
europeo1. El objetivo era y es romper
las barreras comerciales en el contexto
de la concrecin del mercado comn.
Mediante la creacin de una base
jurdica uniforme se procur garantizar
a los Estados miembros las mismas
condiciones marco de competitividad y
un nivel uniforme de proteccin de los
consumidores2.
Tambin en febrero de 1997 se incorpo-
r el concepto de APPCC al Regla-
mento de Higiene de los Alimentos
de Alemania (LMHV, por sus siglas en
alemn) el cual en agosto de ese mismo
ao pas a ser obligatorio para todos
los establecimientos de elaboracin de
alimentos.
El ncleo del LMHV lo constituye el
auto-control de dichos establecimientos
y la obligacin de formar al personal.
9
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
2. Conocimientos bsicos sobre
grasas y aceites
2.1 Fabricacin y purificacin
deaceite
La obtencin de aceite tiene una larga
tradicin. Desde la antigedad, los
aceites vegetales se utilizan como
base en diversos campos, tales como
el de alimentos, cosmticos, medica-
mentos y combustibles. Antiguamente,
la produccin de aceite se realizaba
de una forma muy simple. Con el
correr del tiempo, sin embargo, ella se
fue mejorando constantemente, para
lograr el mayor rendimiento posible de
aceite3.
La extraccin de aceite se realiza a
partir de semillas oleaginosas (por
ejemplo, de girasol o de linaza) o
frutas (por ejemplo, las aceitunas).
En la obtencin de aceite, general-
mente se distingue entre dos procesos
diferentes: el prensado y la extraccin.
Ambos mtodos se utilizan a menudo
en combinacin, para lograr un apro-
vechamiento lo ms integral posible de
los productos de salida.
El proceso de extraccin de aceite
comienza con la limpieza de las
semillas oleaginosas y, en caso
necesario, el pelado de las mismas.
A continuacin, las semillas y frutos
oleaginosos son triturados mediante
10
fractura y molienda. De este modo se
obtiene el mayor rendimiento posible
durante el prensado subsiguiente.
Antes de prensarla, la materia prima
triturada se calienta a una temperatura
de alrededor de 38C. Una agitacin
peridica impide que se queme.
El calentamiento tiene la ventaja de
que el aceite encerrado se lica, con
lo cual se lo puede prensar mejor y
con ms facilidad.
La masa caliente se coloca en una
prensa de tornillo y se comprime pro-
gresivamente mediante el movimiento
de rotacin. Merced a la creciente
presin, el aceite recin exprimido
comienza a salir lentamente.
Mediante el prensado no se exprime
todo el aceite de las semillas, razn
por la cual a continuacin se efecta
una extraccin. Con la ayuda de un
disolvente (por lo general hexano) se
abren las paredes celulares de las c-
lulas de semillas a bajas temperaturas,
extrayndose el aceite residual.
Simultneamente se puede extraer de
las clulas valiosos ingredientes lipo-
solubles, como la vitamina E.
Despus de la extraccin, el disolven-
te se elimina completamente del aceite
por evaporacin.

Girasol
Aceitunas
Como ltimo paso en la produccin de
aceite, el aceite es refinado (puri-
ficado). En este caso, pasando por
diferentes fases y a temperaturas de
hasta 200C, el aceite es liberado de
sustancias gustativas y acompaantes
no deseadas. Mediante la eliminacin
de sustancias nocivas para el medio
ambiente, sustancias viscosas y colo-
rantes, y atenuando en base a lavados
los sabores propios demasiado inten-
sos, el aceite se torna ms duradero,
mejorando tambin su apariencia.
En algunos casos, los aceites se
tornan comestibles tan slo por el
proceso de refinacin. Es el caso, por
ejemplo, del aceite de soja. Sin refinar
no sera apto para el consumo, dado
que posee una variedad de sustancias
amargas.
Ingredientes valiosos, tales como los
cidos grasos insaturados o la vita-
mina E, no se ven afectados por esta
operacin, permaneciendo en el acei-
te. Tambin hay excepciones que pro-
hben la refinacin de ciertos aceites.
Por ejemplo, en el caso del aceite de
oliva prensado en fro. De acuerdo con
las directivas de la UE, no puede ser
refinado4. En el comercio es designado
como aceite prensado o golpeado en
fro; esto quiere decir que durante el
prensado no se aplica calor externo.
Este mtodo consiste en un prensado
muy suave, pero el rendimiento de
aceite no es muy grande. Los acei-
tes prensados en fro posteriormente
slo son lavados, secados, filtrados y
sometidos ligeramente al vapor. Los
residuos que se introdujeron en el
aceite por el fruto, no se extraen de
aqul con este procedimiento. Por ello
es especialmente importante escoger
minuciosamente los frutos para los
aceites prensados en fro, a fin de po-
der excluir un riesgo para la salud. Los
aceites no refinados son denominados
aceites vrgenes5.
11
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
2.2 Qu son grasas y aceites
desde el punto de vista
qumico?
Las grasas y aceites (tambin
llamados lpidos) son sustancias no
solubles en agua, de consistencia
lquida o slida. Las grasas que an se
mantienen fluidas a una temperatura
inferior a 20C se denominan en
general aceites.
2.2.1 Triglicridos
Todas las grasas, sean animales,
vegetales, lquidas o slidas, estn es-
tructuradas de acuerdo a un esquema
uniforme. La molcula de grasa est
compuesta siempre de una molcula
de glicerina (alcohol). Ella constituye
la columna vertebral de la molcula
* Para simplificar, en las descripciones que sigue se emplear nicamente el trmino grasa como
un trmino genrico.
Residuos
deglicerina
Figura 1: Triglicrido (glicerina con tes cidos grasos unidos)
12
de grasa. Ala molcula de glicerina
estn adheridos los tres cidos grasos
(cadenas de hidrocarburos). Por eso,
el trmino qumico para las grasas es
tambin triglicridos. El tri es sinni-
mo de los tres cidos grasos adheri-
dos, y glicrido para la molcula de
glicerina a la que estn adheridos6.
En todas las grasas de origen natural,
hay por lo general diversos cidos
grasos unidos a la glicerina. Tambin
se conocen como triglicridos mixtos
(vase la figura 1).
2.2.2 cidos grasos
Los cidos grasos se componen de
una cadena de tomos de carbono (C)
alineados, a los cuales estn adhe-
ridos tomos de hidrgeno (H). Los
cidos grasos
tomos de carbono
(cido graso: naranja:
glicerina: amarillo)
tomo de nitrgeno
tomo de oxgeno
cidos grasos naturales poseen ge-
neralmente un nmero par de tomos
de carbono (C), ya que las cadenas
se construyen de mdulos de C-C. La
clasificacin de los cidos grasos se
lleva a cabo en funcin de su longitud
de cadena (de cadena corta, mediana
o larga), el grado de saturacin (satu-
rados o insaturados) y la posicin de
los enlaces dobles (por ejemplo, entre
el 9 y el 10 tomo de carbono).
cidos grasos saturados7
Si las cadenas de carbono tienen ms
tomos de hidrgeno unidos que los
que pueden soportar como mximo,
se dicen que estn saturadas (Fig. 2).
En dichas cadena, las cuatro valencias
(los brazos de los tomos de carbo-
no) estn saturadas.
Los cidos grasos saturados son sa-
turados y lentos, y por lo tanto muy
tomo de carbono
tomo de nitrgeno
tomo de oxgeno
Figura 2: cidos grasos saturados
estables. Aplicado a su uso, significa
que pueden resistir altas tempera-
turas y ser almacenados por mucho
tiempo8. Un cido graso saturado que
se encuentra con mucha frecuencia es
el cido esterico, con 18 tomos de
carbono (vase la figura 2).
Los enlaces simples entre dos tomos
de carbono (C-C) pueden girar libre-
mente. Por lo tanto, la molcula de
cido graso es muy mvil, las cade-
nas de carbono de los cidos grasos
pueden asumir una disposicin recta
y necesitan menos espacio. Por tal
motivo, las grasas con muchos cidos
grasos saturados son slidas a tempe-
ratura ambiente. Debido a su inercia,
las grasas con una alta proporcin de
cidos grasos saturados son preferi-
das para la fritura.
13
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
cidos grasos insaturados9
En el caso de los cidos grasos in-
saturados, se distingue entre cidos
grasos mono- y poliinsaturados.
Los cidos grasos monoinsaturados
carecen de dos tomos de hidrgeno,
lo que lleva a que conecten los dos
brazos libres y entre dos tomos de
carbono formen un segundo enlace,
llamado doble enlace. El cido graso
monoinsaturado ms comn es el
cido oleico. Es derivado del cido
esterico y posee tambin 18 tomos
de carbono (ver figura 3).
Figura 3: cido graso monoinsaturado
14
A los cidos grasos poliinsaturados
les faltan varios pares de tomos de
hidrgeno. Un ejemplo de un cido
graso poliinsaturado es el cido lino-
leico, que tiene 18 tomos de carbono
y dos enlaces dobles.
Cuantos ms dobles enlaces estn
presentes, tanto ms insaturados son
los cidos grasos, y, por lo tanto, ms
reactivos.
En la fisiologa nutricional, los cidos
grasos insaturados ocupan un lugar
especial. Los cidos grasos poliinsa-
turados (por ejemplo cido linoleico
y linolnico) no pueden ser produ-
cidos por el propio organismo, pero
el cuerpo los necesita, por ejemplo,
para construir clulas. Por tal motivo,
en las grasas animales se encuentran
relativamente pocos de estos cidos
grasos esenciales (esenciales para
la vida). Los aceites vegetales, tales
como aceite de girasol, por otra parte,
contienen un gran nmero de cidos
grasos insaturados (ver figura 4).
Las grasas compuestas principalmen-
te de cidos grasos mono y poliin-
saturados tienen un punto de fusin
ms bajo que las grasas con una gran
cantidad de cidos grasos saturados,
es decir, que son lquidas a temperatu-
ra ambiente.
En general, cuanto ms larga es la
cadena y ms enlaces dobles existen,
tanto ms baja es la temperatura a la
cual las grasas son lquidas10,11,12.
Figura 4: cido graso poliinsaturado
Las grasas con una mayor proporcin
de cidos grasos mono-y poliinsatu-
rados estn ms expuestas a un en-
vejecimiento de grasa causada por los
enlaces dobles de los cidos grasos
saturados, y, por lo tanto, no aptas
para frer. Desde el punto de vista de
la salud, sin embargo, es aconsejable
el uso de grasa de fritura con una pro-
porcin de cidos grasos insaturados
lo ms alta posible.
Las grasas de fritura modernas tienen
una alta proporcin de cidos grasos
deseados y estn modificadas de
modo tal que son estables incluso
auna alta temperatura.
15
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
Los cidos grasos trans
Otra forma de los cidos graso insatu-
rados son los cidos grasos trans. Sus
enlaces dobles tienen una estructura
espacial particular: En qumica es co-
nocida como forma trans (Fig. 6).
Su contraparte en la forma cis (Fig. 5).
En los cidos grasos cis, los dos
hidrgenos se encuentran (como se
muestran en verde en la figura) del
mismo lado, en este caso, en el lado
superior.
En los cidos grasos trans, en cambio,
los dos tomos de hidrgeno se en-
cuentran (en la figura se muestran en
color morado) enfrentados.
Los cidos grasos trans se encuentran
principalmente en las grasas alimen-
ticias de origen animal. Se originan,
por ejemplo, al convertirse los cidos
grasos cis naturales por obra de los
microorganismos presentes en el trac-
to digestivo de los rumiantes, y de all
llegan a la leche o la carne.
tomo de hidrgeno en posicin cis
Figura 5: cido graso cis
16
En las grasas vegetales, los cidos
grasos trans se producen principal-
mente en la etapa intermedia durante
el endurecimiento. En las llamadas
grasas parcialmente hidrogenadas,
la proporcin de cidos grasos trans
es sustancialmente mayor que en las
grasas completamente hidrogenadas.
Nutricionalmente, los cidos grasos
trans son equiparables a los cidos
grasos saturados. Ambos tipos de
cidos grasos tienen en comn que
elevan los niveles de colesterol en la
sangre y se sospecha que aumentan
el riesgo de enfermedades cardacas/
circulatorias.
Los cidos grasos cis, en cambio,
reducen el nivel de colesterol y tienen,
por lo tanto, una influencia positiva
sobre la salud.
tomo de hidrgeno en posicin trans
Figura 6: cidos grasos trans
Durante la fritura, los cidos grasos
descritos anteriormente son desdobla-
dos del residuo de glicerina, formn-
dose, adems de los cidos grasos
libres, entre otras cosas, los mono-y
diglicridos, triglicridos polimricos
o productos de degradacin oxidativa,
como aldehdos y cetonas. Se agrupan
bajo el nombre de la totalidad de
componentes polares, con la abrevia-
tura TPM, y se usan como una medida
para el grado de descomposicin de la
grasa (vase la figura 7).
Diglicridos
Monoglicridos
Polmeros
Triglicridos
Figura 7: Componentes TPM
2.3
 Qu pasa con el aceite al
frer?
2.3.1 El proceso de fritura
Frer es ante todo un proceso de
deshidratacin, es decir, el agua y las
sustancias solubles en agua de los
alimentos que se fren, se traspasan
ala grasa de fritura. Simultneamen-
te, el alimento frito absorbe grasa del
entorno.
Si el alimento a frer se introduce en
grasa caliente, el agua se evapora en
la superficie y hay una migracin de
agua desde el interior del alimento a la
capa externa, para compensar la pr-
dida de agua que tuvo lugar all. Dado
que el agua liberada es reacia a migrar
desde la superficie del alimento aman-
Oxidantes
Productos de degradacin
(cetonas, aldehdos)
cidos grasos
libres
17
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites

te del agua (hidrfilo) hacia la grasa
de fritura repelente al agua (hidrofbi-
ca), se forma una fina capa de vapor
entre la grasa y la fritura. Dicha capa
estabiliza la superficie del alimento,
es decir, protege la superficie de la
entrada de grasa hasta que el agua se
evapora del alimento. Al mismo tiem-
po, la capa de vapor impide que los
alimentos se quemen (ver figura 8).
Bajo la proteccin del vapor de agua
se forma una corteza con muchos
poros y cavidades en la superficie de
las frituras.
Una vez que se evapora una parte im-
portante del agua, el alimento absorbe
la grasa en los espacios vacos, y la
parte interior se cocina.
En la superficie del alimento, la refrige-
racin es cada vez menor. El aumento
resultante en la temperatura condu-
ce a la reaccin de Maillard. Los
componentes proteicos (aminocidos)
reaccionan con el azcar existente y
forman un empardecimiento. Esto con-
fiere al alimento un aroma agradable15.

Oxgeno Vapor de agua

Descarga de
agua en el aceite

Centro del
alimento

Absorcin de Empardecimiento
aceite en el de la reaccin de
alimento Maillard

Figura 8: Procesos entre el alimento a frer y el aceite durante la fritura13

18

Materia prima
Pollo (sin piel) 3.9
Patatas fritas 0.1
Patatas a la francesa 0.1
Bollo de Berln 5.2
Tabla 1: Absorcin de grasa de diversos alimentos al
2.3.2 El ciclo de vida de la grasa
La grasa de fritura est constantemen-
te expuesta a reacciones qumicas
durante un ciclo de fritura (desde la
carga de grasa fresca hasta el des-
carte de la grasa usada), debido a su
composicin y a diversas influencias
externas.
El estado de la grasa de frer se puede
dividir en diferentes fases, por las
que transita durante un ciclo (vase la
figura 9).
En la primera fase (a) se parte del
aceite de fritura fresco y sin utilizar.
La grasa no se ha calentado an, y
tampoco ha entrado an en contacto
con el alimento que se va a frer. En
estado fresco, an no estn presentes
tampoco los aromas de fritura ni las
sustancias transportadoras de agua
(compuestos polares). stos surgen
slo con el envejecimiento de la grasa.
El agua se evapora muy lentamente y
permanece un tiempo prolongado en
la superficie de la fritura. El producto
Contenido graso en %
Alimento frito
9.9
39.8
13.2
21.9
fritarlos14
se cuece demasiado, se vuelve pasto-
so y no toma color alguno.
En la fase (b) aumentan las proporcio-
nes de las sustancias polares. Debido
al contacto de la grasa con el oxgeno
ambiente y al calentamiento, de la
degradacin resultan una variedad
de compuestos deseados, que tienen
una participacin significativa en el
tpico yagradable aroma a fritura. Las
sustancias del tpico sabor y olor a fri-
tura son responsables de que la grasa
entre cada vez ms en la fase ptima
de fritura (c). Aqu el agua se elimina
en la medida ideal, sin demasiadas
prdidas. Simultneamente se pone en
marcha la reaccin de Maillard debido
a la mejor eliminacin de agua. La
grasa tiene ahora suficiente tiempo de
contacto para dorar de manera ptima
los alimentos a frer y para darles el
sabor tpico deseado.
Durante su ciclo de vida, la curva
disminuye de nuevo fuertemente tras
superar el punto ptimo.
19
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
Se forma compuestos en la grasa, los
que hacen que el estado del aceite
se deteriore (fase [d]). Esto significa
simultneamente un empeoramiento
de calidad de la fritura elaborada en l.
Con el aumento de la descomposicin,
el color de la grasa se torna progre-
sivamente ms oscuro y el sabor
ms rancio y ms spero. La fritura
absorbe en esta fase cada vez ms
grasa, dado que el agua es eliminada
rpidamente debido a la alta propor-
cin de componentes polares. Las
patatas a la francesa, por ejemplo, se
vuelven huecas por dentro. Cuanto
ms rpido salga el agua de la grasa,
tanto mayor ser el contacto entre la
grasa y la fritura, y tanta ms grasa
penetrar en ella.
Calidad de la fritura
1 14 % TPM
(a) (b)
Duracin del calentamiento
Figura 9: Ciclo de vida de la grasa de fritura16
20
En la ltima fase (e), la grasa de fritura
ya no es apta para el consumo huma-
no y deber ser por lo tanto reemplaza-
da o renovada con aceite nuevo17.
La curva descrita anteriormente se
debe a diferentes reacciones, entre
otras cosas, causadas por los efectos
del oxgeno ambiente, la luz o el calor.
Los cidos grasos insaturados juegan
un papel importante en estas reaccio-
nes, ya que los enlaces dobles pueden
reaccionar muy rpidamente.
Esencialmente, tienen lugar tres reac-
ciones principales, las que se explican
en ms detalle a continuacin.
14 22 % TPM
mayor del 22 % TPM
(c) (d) (e) (f)
2.3.3 Las reacciones de la grasa
Debido a que tienen un efecto sobre
la calidad de la grasa, es importante
conocer las tres reacciones qumicas
a las que a menudo est expuesta la
grasa.
Oxidacin
La oxidacin es responsable del
envejecimiento de la grasa debido a la
transferencia de oxgeno desde el aire.
sta comienza ya antes de que se
caliente la grasa de frer. A medida
que la temperatura aumenta 10C, la
velocidad de oxidacin se duplica.* Si,
por ejemplo, a temperatura ambiente
(25C) se forman dos radicales, a
55C son ya 16, y a una temperatura
de 155C 16.384. Para la grasa, esto
significa que, cuantos ms radicales
existan, tanto ms rpida ser su
descomposicin en sus componentes
individuales, es decir, ms rpidamen-
te envejecer. Adems de la tempera-
tura, tambin la luz tiene una influencia
significativa en la descomposicin.
La luz se compone, entre otras cosas,
de los rayos ultravioleta, que influyen
favorablemente sobre el inicio de una
oxidacin.
Las grasas son sustancias orgni-
cas que pueden oxidarse, tanto ms
fcilmente, cuanto ms enlaces dobles
* sta es slo una suposicin. Efectivamente, la velocidad puede diferir de este valor.
presenten los cidos grasos de la
grasa. El aceite de oliva prensado en
fro, por ejemplo, puede conservarse a
temperatura ambiente slo unos seis
meses, debido a que contiene muchos
cidos grasos insaturados.
En la oxidacin, aparte de productos
de degradacin con sabor intenso, ta-
les como los cidos grasos, se forman
tambin mono-y diglicridos.
Durante el proceso de fritura, el agua
se evapora de los alimentos que se
fren, formndose una costra en ellos.
A raz de ello, la grasa no puede pe-
netrar tan profundamente en la fritura.
Al cabo de un cierto tiempo, la mayor
parte del agua se ha evaporado y ya
no se produce el enfriamiento de la
corteza. Ahora, debido a la elevada
temperatura de la grasa, se produce
el empardecimiento deseado de la
fritura.
Con el aumento de los componentes
polares en la grasa, el agua puede
evaporarse ms fcilmente y ms rpi-
do a travs de la grasa. La formacin
de la corteza ocurre ms lentamente
en relacin a la evaporacin, pero al
mismo tiempo se produce un dorado
rpido, debido a que la capa exterior
de la fritura no se enfra ya tan bien.
En el caso de las patatas a la france-
sa, esto lleva a que vuelvan huecas
21
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites

por dentro. En las grasas con una El proceso de descomposicin en la

elevada proporcin de componentes oxidacin se divide en varias fases.
polares puede penetrar ms grasa en El puntapi inicial para la oxidacin
la fritura debido a la evaporacin ms lo da la fase de induccin. En ella
rpida del agua. se forman, entre otras cosas debido

* Nota: Los radicales estn identificados con un asterisco *.

Radical R*

Residuo de molcula
de grasa

Por efecto de la luz, un cido graso se escinde de una molcula de

grasa , convirtindose en cido graso radical R* Radical de perxido de
cido graso ROO*

Molcula de oxgeno
El radical de perxido de cido graso R* reacciona con el oxgeno, formando un radical
de perxido de cido graso ROO*

Figura 10: Fase de induccin

Molcula de perxido
de cido graso ROOH
radical recientemente
formado

tomo de
nitrgeno H

Figura 11: Fase de crecimiento en cadena

22
a influencias tales como el calor, la
luz o los metales pesados (Cu, Fe),
radicales libres (R *, R = residuos de
cidos grasos), que reaccionan con
el oxgeno (O2) del aire, formando un
radical (ROO *) enlazado con oxgeno
(vase la fig. 10).
En la fase de crecimiento de la cade-
na, el radical de perxido de cidos
grasos ROO* captura un tomo de
hidrgeno H de otro cido graso,
formando una molcula de perxido
de cidos grasos** (ROOH). El cido
graso atacado se convierte en un nue-
vo radical y reacciona a su vez con el
oxgeno presente (vase la fig. 11).

** El perxido de hidrgeno (H2O2) es un agente oxidante fuerte y se utiliza, en una forma altamente
diluida, entre otras cosas, para el blanqueo de cabello.

El radical de oxgeno
recin
formado captura de
nuevo un tomo de
hidrgeno, convirtin-
dose nuevamente en
molcula de perxido
de hidrgeno, etc.
El mecanismo se repite
continuamente hasta
que se produce una
reaccin de ruptura de
cadena.

Los radicales reciente-

mente formados HO*
y RO* reaccionan nue-
vamente con oxgeno
o cidos grasos del
medio. Tambin aqu
la reaccin es continua
Radical HO* hasta que se produce
El ROOH se Radical RO* una reaccin de ruptura
descompone en de cadena.

Figura 12: Reaccin en cadena de ramificacin

23
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites

La inestable molcula de perxido de stos choquen entre s. En un choque,

cidos grasos (ROOH) se descompone
en gran medida en varios productos
radicales (Ro* y *OH), y reacciona
con el oxgeno presente o con los
cidos grasos ligados desde el medio
ambiente (reaccin en cadena de rami-
ficacin) (vase la fig. 12).
Cuantos ms radicales se formen, tan-
to mayor ser la probabilidad de que
ambos radicales libres se combinan,
producindose una reaccin de ruptu-
ra de cadena. Los radicales son cap-
turados y ya no van ms a la captura
de hidrgeno (vase la fig. 13).
A este mecanismo tambin lo apro-
vechan los eliminadores de radicales
(antioxidantes), como la vitamina E o
C. Ellos atraen a los radicales como

Dos radicales reaccionan entre s y forman un nuevo compuesto

(representado de negro en el dibujo). En ese estado, los radicales
nopueden ir ya a la captura de oxgeno.

Figura 13: Reaccin de ruptura de cadena

24
imanes, impidiendo la reaccin en
cadena o retardndola debido a la
captura de radicales. El antioxidante
se consume durante la eliminacin de
radicales.
Polimerizacin
Es una reaccin qumica en la que los
cidos grasos insaturados presentes
en la grasa de fritura, por efecto del
calor, la luz, o de metales (Cu, Fe),
y por disolucin del enlace mltiple,
reaccionan formando primero dme-
ros (dos molculas de grasa entre s)
y luego polmeros (muchos entre s)
triglicridos.
Debido a la formacin de cadenas de
molculas, el aceite se torna viscoso.
A raz de ello, el agua no puede eva-
Figura 14: Modos de accin de eliminadores de radicales
porarse ya tan fcilmente del aceite,
lo que lleva a que en la grasa fresca
el calor no llegue correctamente a la
fritura, no pueda producirse una reac-
cin de dorado, y el alimento se seque
y arrugue. Al mismo tiempo, al sacar
el alimento de la freidora, la grasa se
adhiere ms fuertemente a l, lo que
a su vez provoca una mayor prdida
de grasa en la freidora que con grasa
nueva.
Como consecuencia de la polimeriza-
cin se reduce la cantidad de sustan-
cias voltiles encima de la grasa. Por
eso las grasas muy viejas no humean
ya tan intensamente.
25
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
Las grasas de fritura con una alta
proporcin de polmeros pueden
reconocerse, adems del cambio de
color, por la formacin de una intensa
espuma de poro fino.
Como en el caso de la oxidacin, el
primer paso es la induccin. Debido
a la influencia de la luz, el calor, o de
metales pesados (Cu, Fe), se forma un
radical (R *). Pero ahora, en lugar de
Radical R*
Figura 15: Fase inicial de la polimerizacin
Figura 16: Crecimiento de la cadena
26
reaccionar con el oxgeno, el radical
ataca el doble enlace de un cido
graso, que forma parte de la molcu-
la de grasa. Tras la reaccin, toda la
molcula de grasa se ha convertido en
un radical libre (vase la fig. 15).
Si la molcula de grasa radical ataca a
otra molcula de grasa con enlace do-
ble, ste se rompe y la primera se une
a esta ltima. As, en un primer paso
se forman cadenas de dos molculas
grasas, que pueden crecer en el curso
de la polimerizacin hasta formar
una cadena de muchos cientos de
molculas de grasa (polmero) (vase
la fig. 16).
Si dos de estas molculas de grasa
radicales chocan entre s, se produce
la ruptura de la cadena. Ambos radi-
cales se combinan (verde) y dejan de
atacar a las molculas de grasa (vase
la fig. 17).
A veces sucede que un radical de
grasa ataca al enlace doble de un
cido graso propio. Esto lleva a una
conexin anular en el interior de la mo-
lcula. El producto de tal reaccin se
conoce como combinacin cclica.
Figura 17: Reaccin de ruptura de cadena
Hidrlisis
La hidrlisis se debe principalmente
a la entrada de agua de la fritura yes
promovida por ciertas sustancias,
como el bicarbonato de sodio.
En la literatura especializada, la
hidrlisis es objeto de una discusin
polmica. Las opiniones de los investi-
gadores divergen en cuanto a que si la
entrada de agua no tiene tambin un
efecto positivo sobre la grasa.
Se sabe, por ejemplo, que el agua que
se evapora extrae de la grasa produc-
tos de descomposicin voltiles, tales
como cidos grasos de cadena corta
oalcoholes, contribuyendo as a la pu-
rificacin y estabilizacin de la grasa.
27
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites

El agua atrapada (H2O) se evapora so- Si la fritura transporta polvo de hor-

bre la grasa de fritura, dejando mono near (alcalino) a la grasa, a partir de
y diglicridos, as como cidos grasos los cidos grasos se genera jabn.
libres. Por tal motivo, la hidrlisis se conoce
En la hidrlisis, el agua ataca la unin tambin como saponificacin. Un
entre la glicerina y el cido graso, componente del polvo de hornear es el
dividindose luego ella misma en dos sodio. Si el polvo de hornear reaccio-
partes. Una parte (un tomo de H, na con los cidos grasos, se forman
rojo) se une al residuo de glicerina, y cantidades minsculas de jabn.
la segunda parte (residuo de OH, azul
turquesa) permanece en el residuo de
cido graso (vase la fig. 18).
Debido a la descomposicin de las
molculas de grasa, el punto de humo
de la grasa se reduce, y debido a las
molculas cambiadas, se desarrolla
otro sabor de la grasa.

Ataque del agua

Agua Glicerina
cidos grasos libres

Figura 18: Reaccin de hidrlisis

28
29
Conocimientos tcnicos previos
3. Conocimientos tcnicos previos
3.1 Porqu hay que medir?
En las reacciones descritas se generan
diversos productos de degradacin en
la grasa. Se les conoce con el trmino
colectivo Ingls Total Polar Materials
(contenido total de componentes
polares). Total Polar Materials (TPM)
es el trmino genrico para los cidos
grasos libres, mono-y diglicridos, as
como para una variedad de productos
de oxidacin (aldehdos o cetonas).
El Total Polar Materials, cuya sigla
es TPM, no slo influye en la consis-
tencia, el sabor y la apariencia de la
grasa, sino tambin en su calidad de
fritura. Los alimentos que se fren en
el aceite usado forman rpidamente
una costra oscura, y al mismo tiempo
absorben una gran cantidad de grasa.
En las grasas con un alto contenido
de sustancias polares, el agua puede
escapar ms rpido a travs de la gra-
sa y el producto se seca ms rpido.
Las patatas a la francesa, por ejem-
plo, se vuelven huecas por dentro.
Debido a la rpida prdida de agua,
tambin desaparece al mismo tiempo
la cubierta protectora de vapor, de
modo que la grasa tiene un contacto
ms prolongado con la superficie del
alimento. Como resultado, penetra
30
ms grasa al interior de la fritura, pero
tambin la superficie est expuesta a
una temperatura ms alta, lo que lleva
aun dorado ms intenso.
Los estudios han demostrado que
la grasa estropeada es responsable,
entre otras cosas, de dolores abdomi-
nales severos e indigestin18.
Casi todas las leyes de alimentos
especifican que los alimentos no aptos
para el consumo no deben comercia-
lizarse en el mercado. Esto incluye to-
dos los alimentos cuya naturaleza sea
inaceptable para el consumidor o que
provoquen asco. De acuerdo con una
declaracin del Grupo de trabajo de
expertos en qumica de los alimentos
(ALS, Boletn Oficial de Salud 2/91) la
grasa de fritura con ms de 24 % TPM
se considera no comestible (en Ale-
mania). Una violacin de esta norma
acarrea multas19.
Otro aspecto positivo de la medicin
TPM es la posibilidad de ajustar la
grasa al rango ptimo de fritura. Como
ya se ha descrito en la seccin 2.3.2
El ciclo de vida de la grasa, sta
cambia en el transcurso de su vida
til. Durante el primer uso, en la grasa
no existen todava sustancias gusta-
tivas u odorficas de ninguna clase.
Con el primer calentamiento, estos
aromatizantes se despliegan rpida-
mente y la grasa se acerca
a su rango
de fritura ptimo. Aqu se obtiene el
mejor resultado en cuanto a textura y
sabor. Si se sigue calentando, la grasa
se descompone cada vez ms y se
torna incomestible. El rango de fritura
ptimo se sita aproximadamente en
una proporcin polar de entre 14 % y
20 %. Si se mide peridicamente, se
puede mantener este rango ptimo
mezclando aceite fresco con aceite
usado, y se le puede brindar al cliente
una invariable alta calidad en sabor
ytextura.
En este punto se debe mencionar
que el valor TPM puede variar en las
grasas frescas, dependiendo de la
variedad. As, el aceite de palma, por
ejemplo, tiene un mayor valor inicial
de TPM en comparacin con el aceite
de colza. Esto es debido a la compo-
sicin de cidos grasos. Para el aceite
de colza esto no significa, sin em-
bargo, que tenga una mala grasa de
fritura. Todo lo contrario; en compara-
cin con otros aceites de menor valor
inicial, el de colza se mantiene ms
tiempo (vase la fig. 19).

Porcentaje Clasificacin de la grasa

de compuestos polares
menos de 1 14 % TPM grasa de fritura no usada
14 18 % TPM ligeramente usada
18 22 % TPM usada, pero todava apta
22 24 % TPM muy usada, renovar la grasa
ms de 24 %* grasa de fritura gastada
*Este valor depende de las respectivas normativas nacionales.
Vara entre 24 y 30 % TPM segn el pas (vase el resumen en la pgina 33).

Tabla 2: Clasificacin de los valores de TPM sobre el envejecimiento de grasa

31
Conocimientos tcnicos previos

% TPM

25 Consumo de aceite

p. Ej. aceite de palma

20 p. Ej. aceite
de colza

15

10
Aceite fresco
5

5 10 15 20 25 30 35 40 h

Figura 19: Valores iniciales/finales en funcin del tiempo de funcionamiento

Los valores iniciales y tiempos de funcionamiento presentados aqu deben tomarse como ejemplos
ilustrativos.

3.2 Diferentes mtodos 3.2.1 Cromatografa en columna

demedicin
A continuacin se presentarn, ade-
ms de los mtodos de cromatografa
en columna y capacitivos para deter-
minacin del valor de TPM, tambin
mtodos para la determinacin de los
cidos grasos libres, abreviadamente
FFA. En muchos pases constituyen
el mtodo oficial para determinar el
envejecimiento de la grasa, lo cual es
solo parcialmente correcto.
para la determinacin de
compuestos polares
En la cromatografa de columna se
miden los componentes polares (ci-
dos grasos libres, mono-y diglicridos)
presentes en la grasa. Ellos dan una
medida de la descomposicin trmi-
ca-oxidativa de una grasa, y se utilizan
como una unidad oficial de medicin
de anlisis qumicos en laboratorio.
En muchos pases, la cromatografa
en columna es el mtodo oficial para
medicin de los componentes polares.

32
 Pas Valor TPM en %
Alemania 24
Suiza 27
Austria 27
Blgica 25
Espaa 25
Francia 24
Italia 25
Turqua 25
China 27
Tabla 3: Valores TMP recomendados en distintos pases

El contenido de los componen- Una vez que la muestra pas com-

tes polares totales se indica como
%TPM, o en parte tambin como TPC
(compuestos o componentes polares
totales). En Alemania, el umbral para
el deterioro se fij en 24 % TPM.
El umbral puede variar de un pas a
otro (tabla 3).
Funcionamiento
Se coloca una muestra con un peso
definido en el material de relleno de la
columna. La muestra migra lentamente
a travs de la columna y es recogida
pletamente a travs, puede pesarse
el sobrenadante, obtenindose los
componentes no polares de la grasa.
Restando este resultado del peso
total, se puede inferir la composicin
polar de la muestra (vase la fig. 20).
Componentes
polares y no polares
Componentes
polares retenidos

nuevamente abajo.
Durante la travesa de la muestra, los Medio de adsorcin
(retiene los componentes
componentes polares existentes son polares)
retenidos por el material de relleno de
la columna, de modo que en el reci-
piente de recoleccin slo se encuen-
No polares,
tran los componentes no polares de la componentes no retenidos
grasa.
Figura 20: Cromatografa en columna

33
Conocimientos tcnicos previos
En muchos pases, la cromatografa
en columna es el mtodo oficial para
medicin de los componentes polares.
Por lo tanto, se utiliza como un m-
todo de comparacin para todos los
dispositivos que miden el contenido
de TPM.
Sin embargo, debido a la manipulacin
de productos qumicos peligrosos y la
complejidad de la medicin, la aplica-
cin de la cromatografa en columna
representa un gran inconveniente. Es
imprescindible contar con conocimien-
tos de experto, por lo cual no puede
ser efectuada por aprendices.
Otra desventaja de la cromatografa
en columna es la parcialmente mala
reproducibilidad del resultado cuando
se utilizan diferentes tipos de embalaje
del material de relleno.
La cromatografa separa segn po-
laridad. La gotitas no polares migran
a travs de la columna tal como se
describi, mientras que las partculas
polares son retenidas. El aceite de
fritura contiene una mezcla de sustan-
cias polares, desde relativamente no
polares hasta fuertemente polares. La
proporcin muy diferente de compo-
nentes polares y no polares lleva a
que puedan haber diferencias en los
resultados de diferentes laboratorios
de investigacin con la misma muestra
de grasa.
34
3.2.2 Medicin capacitiva del
total de compuestos
polares
Adems de la cromatografa en colum-
na, la medicin capacitiva es otra ma-
nera de medir el total de componentes
polares. Se basa en la medicin de las
constantes dielctricas.
Para ello, se aplica un tensin a ambas
placas del condensador (en la figura
21, representadas en rojo y azul).
Las placas del condensador se cargan
entonces hasta que alcanzar una
determinada carga elctrica. A medida
que aumenta la carga, los compo-
nentes polares de la grasa se alinean
cada ves ms. Los extremos positivos
rojos de los componentes polares se
orientan hacia la placa azul, negativa,
Placa de Placa de
condensador condensador
a)
b)
Figura 21:
a) Composicin esquemtica del condensador,
b) Ejecucin tcnica del sensor de aceite
mientras que los extremos negativos
lo hacen hacia la placa de color rojo,
positiva.
Una vez cargado el condensador, ste
tiene una determinada capacidad.
sta depende del dielctrico, que
en este caso es el aceite. Cuantos
ms componentes polares contenga
el aceite de fritura, tanto mayor ser
la capacidad del condensador. Esta
variacin de capacidad es convertida,
y aparece a continuacin, por ejemplo,
como porcentaje de contenido TPM en
la pantalla del medidor de la calidad
de aceite de fritura testo 270.
Figura 22:
Medicin de cidos grasos libres con la ayuda
de una tira de ensayo
3.2.3 T iras de ensayo para la
medicin de los cidos
grasos libres (en ingls: free
fatty acids, FFA)
Los cidos grasos libres son una
medida de la variacin de una grasa
a temperatura ambiente en presencia
de oxgeno atmosfrico (rancidez), o
por hidrlisis. Por lo tanto, es posible
determinar el envejecimiento de la
grasa no utilizada, es decir, determinar
el contenido de cidos grasos libres
en la grasa no calentada. Hay pases
en los que los cidos grasos libres se
utilizan como el mtodo oficial para la
determinacin del envejecimiento de
las grasas. Eso es cierto solamente en
parte, dado que el contenido de los
cidos grasos puede cambiar constan-
temente durante la fritura, por lo que
no se obtiene de ese modo ninguna
medicin reproducible.
Funcionamiento
Los cidos grasos libres de una grasa
an no sometida a calentamiento se
pueden medir, por ejemplo, utilizando
una tira de prueba.
A la tira de prueba se le aplica un co-
lorante que cambia de color en funcin
del contenido de cidos grasos libres
(vase la figura 22). Al comparar la tira
con una escala cromtica correspon-
diente, puede determinarse el conteni-
do en cidos grasos libres.
35
Conocimientos tcnicos previos

Si, por ejemplo, se fre carne rebo-

La medicin de los cidos
zada, el aceite adquiere rpidamente
grasos libres es razonable
un color ms oscuro que si se fritaran
nicamente cuando la grasa an
patatas. Este efecto se debe a la
no se ha calentado. En la grasa
llamada reaccin de Maillard (por el
caliente, el agua en evaporacin
nombre de su descubridor, Luis Mai-
arrastra consigo los productos de
llard). Sometidos a un fuerte calor, los
descomposicin voltiles de la
componentes proteicos (aminocidos)
grasa. Los cidos grasos libres se
de la carne reaccionan con el azcar
encuentran entre stos grupo vol-
(hidratos de carbono). Por una parte,
tiles y, por lo tanto, pueden variar
se generan sustancias que mejoran
mucho en su contenido. Por lo tan-
el olor y el sabor, y por otra parte,
to, no es aconsejable determinar
sustancias que favorecen el dorado
el grado de descomposicin de la
(melanoidinas), que llevan a una inten-
grasa ya calentada slo mediante
sa coloracin de la fritura y del aceite.
la medicin de los cidos grasos
En el caso de las patatas a la france-
libres.
sa, la reaccin de Maillard tambin tie-
ne lugar, pero con menor intensidad,
dado que las patatas no contienen
3.2.4 Control cromtico de aceites tanta protena.
El color de un aceite representa en la El color oscuro del aceite no tiene por
prctica una caracterstica de calidad qu significar necesariamente que no
para la frescura. Puede variar segn sea ya utilizable. El control cromtico
el aceite. Si el color del aceite fresco no debe utilizarse por ende para deter-
es ms oscuro de lo esperado, es ne- minar el grado de descomposicin.
cesario llevar a cabo ms exmenes,
tales como, por ejemplo, la medicin
de los cidos grasos libres.
En el aceite de fritura, el color cambia
debido, por una parte, a los diversos
productos de descomposicin del
mismo, y por otra parte, debido a
ingredientes aportados al aceite por el
alimento en proceso de fritura.

36
3.2.5 Identificacin del punto
Cuanto ms disminuye el
dehumo
punto de humo, tanto mayor
El punto de humo es la temperatura
es el peligro de que la grasa se
ms baja de un aceite o una grasa
queme. Adems de los mtodos
calentada, a la cual se produce humo
mencionados precedentemente,
visible en la superficie.
hay una variedad de formas de
Conforme al dictamen del Grupo de
determinar la calidad de la grasa,
trabajo de expertos en qumica de los
pero que estn diseadas para su
alimentos de los Estados federados y
uso slo en laboratorio. Dado que
de la Oficina Federal de Salud, el pun-
en la literatura siempre se habla de
to de humo de un aceite de frer debe
dichos mtodos, a continuacin
situarse por lo menos a 170C, y la
se describe una seleccin de ms
diferencia con la grasa fresca no debe
conocidos.
ser superior a 50C, para que an se
lo pueda clasificar como utilizable.
Debido a las diversas reacciones de
descomposicin que se producen en
el aceite antes de y durante la fritura,
el punto de humo se sita ms abajo y
el aceite comienza a humear a tempe-
raturas ms bajas.
El punto de humo debe ser siempre
verificado mediante un termmetro ex-
terno, para obtener la informacin ms
precisa posible sobre la temperatura
del punto de humo.

37
Conocimientos tcnicos previos
3.2.6 ndice de acidez (IA)
El ndice de acidez indica la cantidad
de hidrxido de potasio (KOH) en mili-
gramos que se utiliza para neutralizar
los cidos grasos libres contenidos en
un gramo de grasa.
Funcionamiento
Para determinar el ndice de acidez, se
aade a la muestra de grasa una so-
lucin de hidrxido de potasio gota a
gota, hasta que se produce un cambio
de color del indicador adicionado. El
ndice de acidez es menos adecuado
para evaluar la calidad del aceite de
fritura.
Bureta cargada
con hidrxido de
potasio
Muestra de grasa
con indicador
Figura 23: Instrumental de titulacin
38
3.2.7 ndice de yodo (IY)
El ndice de yodo indica cuntos
gramos de yodo son absorbidos por la
grasa. Cuanto mayor sea la cantidad
de yodo consumido, tanto mayor ser
el nmero de enlaces dobles y tanto
ms fresco el aceite de prueba.
Como en el caso del ndice de acidez,
el ndice de yodo se determina por
titulacin.
3.2.8 ndice de perxidos (IP)
La determinacin del ndice de perxi-
dos es la prueba clsica para medir
la oxidacin en el aceite fresco. Sin
embargo, no proporciona evidencia
directa sobre el grado de descompo-
sicin de la grasa, ya que el nmero
puede variar en gran medida.
La determinacin del ndice de perxi-
dos se efecta, como en las medicio-
nes precedentes, por titulacin. Para
la determinacin, el aceite debe ser
fro, ya que la prueba es muy sensible
al calor.
3.3 El medidor de la calidad de
aceite de fritura testo 270
Con el testo 270, el usuario tiene la
posibilidad, por un lado, de brindar
a sus clientes alimentos fritados de
forma impecable con una mximo
grado de sabor, y por otro lado, de
actuar dentro de las recomendaciones
legales.
Sustrato de cermica
Red de circuitos
impresos de oro
Figura 24: Sensor de medicin de grasa
3.3.1 Parmetro de medicin
Total de material polar
El valor TPM, como ya se ha descrito,
puede ser determinado ya sea por cro-
matografa en columna o por medio de
una medicin capacitiva. El medidor
de calidad del aceite de fritura utiliza
el principio de la medicin capacitiva.
Como condensador se utiliza un con-
densador de placas. Debido a su gran
superficie, ofrece la ventaja de poder
medir de una vez la mayor cantidad
posible de componentes polares.
Como material de soporte para el
condensador de placas se utiliza un
material cermico, al que se le coloca-
ron las redes de circuitos de oro con la
ayuda de un procedimiento especial.
3.3.2 Magnitud temperatura
La constante dielctrica depende de
la temperatura, y por tal motivo, en la
parte posterior de la placa cermica se
encuentra un sensor de temperatura.
Est hecho de metal y oro y, como
los circuitos conductores impresos,
fue aplicado a la placa cermica por
medio de un procedimiento especial.
39
Conocimientos tcnicos previos

3.3.3 V isin general del medidor

de la calidad de aceite de
fritura testo 270
El medidor de la calidad de aceite de
fritura testo 270 es un instrumento de
medicin manejable para la compro-
bacin rpida del estado de descom-
posicin de grasas de fritura.
Debido a alimentacin con pilas y al
sensor incorporado, el dispositivo es
porttil y no tiene cables molestos. El
envejecimiento de la grasa se puede
medir de forma rpida y sencilla, y sin
larga espera.
Si hay varias freidoras cuyo conteni-
do se vaya a comprobar en cuanto al
Figura 25: Medidor de aceite de fritura testo 270
valor TPM, esto se puede hacer sin
tener que enfriar antes el sensor. Slo
se recomienda tamponar cuidadosa-
mente el sensor con papel de cocina
(precaucin: peligro de quemaduras!),
para evitar arrastes.
En la pantalla digital de dos lneas se
visualizan el valor TPM medido en %
y la temperatura. Con ello se puede
determinar, adems del envejecimien-
to de la grasa, tambin la temperatura.
Debido a la pantalla ms grande y de
la luz de fondo opcional, los valores
se pueden leer de forma rpida y fcil
tambin en lugares oscuros (ver la
figura 26).

Figura 26: Alarma ptica y acstica al superarse

un valor lmite determinado

40
El ajuste del dispositivo a los valores
lmite de calidad deseados para las
sustancias polares se realiza mediante
las dos teclas de direccin en la parte
delantera del testo 270. Los valores
lmites inferior y superior se pueden
ajustar de forma independiente, pero
dichos valores deben diferir entre s al
menos 1 %. El men est diseado de
manera que se excluye un cambio de
valores lmite inadvertido.
Si se supera el valor lmite superior
establecido a causa de un valor TPM
demasiado alto, en la pantalla se
visualiza la palabra ALARMA.
Una barra tricolor en la visualizacin
refuerza adicionalmente la funcin de
alarma.
La barra cambia de color segn el
contenido de sustancias polares.
Siempre y cuando no se supere el lmi-
te inferior, la barra se ilumina en verde
en la pantalla -la grasa est todava en
buenas condiciones.
En la zona entre los dos valores lmite
establecidos la barra se ilumina de
color naranja. La grasa est ya enveje-
cida y debe ser renovada parcialmente
con grasa fresca para mejorarla.
Si se excede el lmite superior, la
barra es de color rojo. En este punto
la grasa se ha consumido tan fuerte-
mente, que ya no se puede mejorarla
mediante una sustitucin parcial. Ser
necesario reemplazarla completamen-
te de manera urgente (vase la fig. 27).

Valor TPM por encima del valor lmite mximo

--> El aceite est gastado y debe ser cambiado con
urgencia

Valor TPM entre ambos valores lmites

--> El aceite est an en buenas condiciones, pero se
recomienda reemplazar una parte por aceite nuevo

Valor TPM por debajo del valor lmite mnimo

--> Aceite en buen estado

Figura 27: Indicador LED

41
Conocimientos tcnicos previos
Figura 28: Funda protectora extrable (TopSafe) y correa de mano para el testo 270, que brindan una
proteccin ptima del medidor
La temperatura de la grasa de fritura a
medir debe ser de al menos 40C.
Si no se llega a dicho valor, en la pan-
talla se visualiza de forma intermitente
la indicacin 40C. Ya no es posible
efectuar una medicin por debajo de
esa temperatura, ya que se producira
una desviacin de exactitud dema-
siado grande. Lo mismo vale cuando
se excede la temperatura mxima de
medicin, de 200C. Aqu parpadea
en la pantalla # 200C, y para realizar
una medicin hay que esperar hasta
que la temperatura caiga por debajo
de la temperatura mxima medible.
42
El sensor del medidor de aceite de
fritura tiene un tamao compacto. Por
eso, con el testo 270 tambin se pue-
de medir en bajos niveles de aceite.
Gracias a la capa de proteccin, el
sensor es relativamente insensible
a los esfuerzos mecnicos. El estar
empotrado en una bandeja de me-
tal tambin hace que sea estable e
irrompible.
El aparato en s est protegido por una
funda llamada TopSafe. sta prote-
ge el dispositivo contra la suciedad
causada por el aceite, pero tambin
del polvo y otras sustancias contami-
nantes. La funda TopSafe se puede
quitar y lavar en el lavavajillas (vase
la figura 28).
 La compra de un medidor de calidad
del aceite de fritura significa incurrir en
un gasto nico. La utilizacin no impli-
ca costes adicionales, exceptuando la
calibracin anual y el cambio de pilas.

Una ventaja decisiva del testo 270 la

constituye el uso eficiente del aceite:
La medicin peridica evita que use
reemplace el aceite de fritura dema-
siado pronto o demasiado tarde. Esto
puede reducir hasta un 20 % sus
gastos en aceite de fritura. Dado que
Figura 29: Maletn de aluminio para transporte y
conservacin del testo 270 gracias al testo 270 usted sirve nica-
mente alimentos fritos de una calidad
El cuidado del instrumento es tan sim- impecable, tiene garantizada tambin
ple como el de la funda TopSafe. Para la satisfaccin de sus clientes.
la limpieza de los sensores no se re-
quiere ningn producto de limpieza es-
pecial. Un detergente domstico suave
o lquido detergente son suficientes
para la limpieza. Durante la limpieza,
slo tener cuidado de no limpiar el
sensor con objetos filosos, productos
abrasivos o con una esponja spera.
Es suficiente con enjuagarlo con agua
caliente despus de su uso y secarlo
luego con un pao de cocina. Es im-
portante asegurarse de que no queden
residuos de grasa en el sensor, para
que no se pegue y se produzcan im-
precisiones de medicin.

43
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
4. Aplicaciones prcticas
consejos de manipulacin
4.1 Consejos y trucos
El manejo del aparato es muy fcil
para el usuario.
Merced a la correa de mueca op-
cional, el dispositivo calza de forma
segura en la mano durante la medi-
cin. Sin embargo, hay algunas cosas
a tener en cuenta en la medicin de la
grasa.
Cules aceites/grasas de fritura
pueden medirse con el testo 270?
Bsicamente, pueden medirse todos
los aceites y grasas previstos para
frituras. Entre ellos, por ejemplo, los
aceites de colza, de soja, de ssa-
mo, de palma, de oliva, de semillas
de algodn o de cacahuete. Tambin
pueden medirse grasas de origen
animal. Con la grasa de coco pura
(del centro del coco) y la grasa de
palma (no confundir con el aceite de
palma), pueden darse valores iniciales
ms altos (vase la fig. 19, pg. 32).
A pesar de ello es posible realizar una
medicin correcta. La grasa de coco y
la grasa de palma se emplean general-
mente en la fabricacin de margarina
yraramente para frer.
44
Qu circunstancias pueden dar
lugar a una medicin incorrecta?
La medicin del testo 270 puede ser
errnea cuando
el sensor est rayado (hay rayaduras
que tampoco son detectables por el
ojo humano!),
el aceite contiene an agua,
se emplean aditivos,
durante la medicin no se apaga una
freidora de induccin.
Es posible una comprobacin ms
precisa con el aparato empleando el
aceite de referencia.
Cmo se pueden prever o evitar
errores?
Limpieza del sensor
Para proteger el sensor, ste se debe
limpiar nicamente con un detergen-
te domstico corriente, un limpiador
domstico suave o agua jabonosa,
ysecar con una toalla de cocina.
Durante la limpieza se debe tener cui-
dado de que no hayan ms depsitos
de grasa en el sensor, puesto que ste
puede pegarse, afectando la precisin
de la medicin.
Si se mide en aceite caliente (a partir
de 150C), no es necesario eliminar
por separado los restos de grasa en
el sensor. A partir de dicha tempera-
tura los restos de aceite de la ltima
medicin se disuelven. Sin embargo,
en este caso se requiere una medicin
en dos tiempos, ya que la primera slo
sirve para limpiar el sensor.
Influencia del agua sobre el
resultado de la medicin
Si el aceite an contiene agua, esto
lleva a lecturas significativamente ms
altas. Mientras asciendan burbujas de
la grasa, el agua todava est presen-
te. Si a la hora de medir no se est
seguro de si el aceite an contiene
agua o no, se recomienda repetir la
medicin despus de un minuto. Si la
segunda lectura es ms baja que la
primera, ello significa que todava hay
agua en el aceite y que deben efec-
tuarse otras mediciones adicionales a
intervalos de cinco minutos, hasta que
el valor medido sea constante.
Qu influencia tienen los aditivos
sobre el resultado de la medicin?
El testo 270 est concebido para el
uso de grasas/aceites puros. Al utilizar
aditivos y coadyuvantes de filtracin,
especialmente con alto contenido de
agua, pueden producirse desviaciones
causadas por las sustancias conteni-
das en aquellos.
Utilizacin de una freidora
deinduccin
La freidora de induccin posee un
campo electromagntico para la gene-
racin de calor.
Al sumergirse en el campo electro-
magntico, el sensor acta como una
antena. Mediante la radiacin electro-
magntica, el sistema elctrico sufre
perturbaciones y se obtienen lecturas
errneas. Por tal motivo, es imprescin-
dible que la freidora de induccin est
apagada durante la medicin, o bien
debe tomarse una muestra con el fin
de conseguir resultados de medicin
ptimos.
45
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin

Hebras de temperatura en
freidoras con serpentines
decalefaccin
Debido a la presencia de serpentines
de calefaccin como fuente de calor,
pueden producirse las llamadas he-
bras de temperatura. stas provocan
diferencias de temperatura en la grasa,
y en consecuencia tambin diferencias
en la medicin. Para evitar estas dife-
rencias, se recomienda mover primero
el dispositivo en la freidora hasta que
Figura 30:
se produzca una compensacin de Incorrecto Medicin con fritura
temperatura, y mantenerlo inmvil
durante la medicin. contacto con el borde de la freidora,
sumergiendo el medidor en el centro
Influencia de la fritura sobre los de la misma.
resultados de la medicin
Mientras la fritura se encuentre en el Cundo finaliza la medicin?
aceite no debe efectuarse la medicin, El sensor necesita un cierto tiempo
porque el agua conduce a un aumen- para compensar la temperatura. Los
to significativo de los resultados de tiempos de reaccin se indican en la
medicin (vase la figura 30). prctica como tiempos Txy, p. Ej. tiem-
po T90. ste es el tiempo que transcu-
Qu altura mnima de grasa se rre hasta que se indica una variacin
requiere para la medicin? del 90 % de la lectura. El testo 270
Para una medicin ptima, el medidor tiene un tiempo de reaccin inferior
de aceite de fritura debe sumergir- a 20s cuando se lo mueve al sumer-
se en la grasa por lo menos hasta la girlo en aceite. Dicho movimiento en
marca min, pero como mximo solo el aceite es bsico para la correcta
hasta la marca max. La freidora debe utilizacin del medidor.
llenarse con grasa de acuerdo a las El medidor de la calidad de aceite de
indicaciones del fabricante. Mantener fritura testo 270 cuenta con una fun-
una distancia mnima de 1cm de las cin Auto-Hold:
partes metlicas. Evitar tambin el

46

Figura 31:
Correcto Medicin sin fritura
Un vez que la medicin alcanz un
valor estable, se le indica al usuario
mediante una seal acstica que la
medicin est concluida. El valor me-
dido se visualiza en la pantalla.
Se puede medir directamente de
forma sucesiva con el medidor de
calidad del aceite de fritura?
Con el testo 270 se pueden realizar
directamente varias mediciones suce-
sivas. Entre cada medicin individual,
se recomienda frotar el sensor con
un pao de cocina antes de cambiar
a otra freidora, para evitar el arrastre
contaminante. Al limpiar el medidor,
no tocar con las manos desprotegidas
el tubo metlico, la tapa de proteccin
o el sensor. Peligro de quemaduras!
Cambia el valor TPM de una
grasa de fritura ya calentada
anteriormente al recalentarla?
S, el valor TPM cambia nuevamente
en un porcentaje reducido. La razn
de esto radica en los perxidos de
cidos grados ya formados. Ellos no
son muy estables frente al calor y se
desintegran una vez que se recalien-
tan. Esto crea nuevas sustancias pola-
res que causan un aumento adicional
en el valor de TPM en un pequeo
porcentaje.
Vara el TPM en el aceite
filtrado y sin filtrar? A qu se
debe el aumento del valor TPM,
yporqu disminuye despus de un
calentamiento prolongado?
Cuanto ms viejo es un aceite, tanto
mejor puede ligar y transportar agua.
Al igual que los productos de descom-
posicin de la grasa, una molcula de
agua es tambin polar y se la registra
por lo tanto durante una medicin.
A medida que la grasa envejece, el
agua tarda ms tiempo en evaporarse
de ella, incluso a altas temperaturas
de 175C. Debido a esto, el contenido
de TPM puede ser bastante elevado
durante el calentamiento de la grasa y
disminuir al repetirse la medicin en la
grasa caliente.
47
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
Por filtracin de la grasa de fritura, se
separan de ella algunos de los compo-
nentes de descomposicin y restos de
frituras. El agua unida a estos compo-
nentes es extrada tambin de la grasa
junto con ellos. El contenido de agua
es, por lo tanto, menor en la grasa re-
cin filtrada que en la grasa sin filtrar.
Para determinar si todava hay agua en
la grasa, se recomienda realizar varias
mediciones cada cinco minutos, sin
frer en el nterin. Si el valor desciende
tras cada medicin, eso significa que
an hay agua. Las mediciones deben
repetirse, hasta que dos mediciones
consecutivas indiquen el mismo valor
o una variacin de tan slo 2 % de
TPM como mximo.
Se pueden comparar cidos
grasos (FFA) y % de TPM?
Los FFA y los TPM no pueden com-
pararse matemticamente. Se trata
de dos posibilidades completamente
diferentes para medir la calidad de
la grasa. En grasas ya calentadas, el
valor de FFA no es una medida del
envejecimiento, ya que los cidos gra-
sos libres son transportados fuera de
la grasa por el agua que se evapora,
por lo que su contenido vara en gran
medida. Por tal motivo, debe medirse
el contenido de TPM para obtener
48
una informacin representativa sobre
la descomposicin. En grasas an
frescas, el grado de envejecimiento
se puede determinar con la ayuda del
valor de FFA.
A qu temperatura se sita
el mejor punto de control, a
4550C o a 175185C?
Se recomienda medir en aceite calien-
te, ya que la medicin es ms rpida
debido a la grasa lquida y el sensor
puede ser limpiado mejor despus de
la medicin.
Las mediciones despus de la fritura
deben realizarse cuando no aparez-
can ms burbujas. Tan solo entonces
no hay ya agua en el aceite. Si se
siente inseguro, repita sencillamente
la medicin al cabo de unos minutos,
hasta que la lectura sea casi constante
(2% TPM).
Qu sucede cuando el medidor
se mantiene demasiado sumergido
en la freidora, sobrepasando la
marca max? Se daa con eso el
sensor?
No. Sin embargo, el sensor debe
sumergirse no ms de cinco centme-
tros por encima de la marca max. En
ningn caso debe sumergirse la caja
en la grasa, ya que no es resistente al
calor.
Se puede instalar tambin el
medidor de calidad del aceite de
fritura para que mida constante-
mente en aceite caliente? Hay
alguna especificacin sobre el
tiempo mximo que el medidor
deba estar en el aceite?
El medidor de aceite de fritura no ha
sido concebido para estar permanen-
temente en el aceite caliente. Est
diseado para mediciones breves
que van de 30 segundos hasta cinco
minutos.
Qu cosa debe tenerse en cuenta
para obtener los mejores resulta-
dos al frer?
Para obtener una fritura ptima y el
mayor tiempo posible de utilizacin
de la grasa para fritura, le brindamos
algunos consejos para una exitosa
implementacin:
- La temperatura de coccin no debe
superar 175C, ya que por encima
de esta temperatura la formacin de
acrolena aumenta en gran medida. El
testo 270 ayuda al usuario: Le advierte
en caso de temperatura de fritura
demasiado elevada (a partir de 200C)
mediante una alarma acstica.
Ajustar el punto ptimo de fritura
de la grasa con la ayuda del testo
270, a fin de lograr una ptima cali-
dad de la fritura.
La cantidad de alimentos fritos debe
ser tal, que la temperatura no des-
cienda demasiado durante la fritura,
afectando negativamente el resulta-
do de sta.
En caso de mayores pausas du-
rante la fritura debera reducirse la
temperatura de la freidora, a fin de
evitar una innecesaria exposicin de
la grasa al calor, y por lo tanto su
envejecimiento prematuro.
Despus de finalizada la fritura se
debe filtrar el aceite de frer, para
sacar de l los residuos de la fritura
y partes de los productos de des-
composicin de la grasa, as como el
agua ligada a ella.
49
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin

4.2 reas de aplicacin

4.2.1 Cocinas industriales, come-

dores de empresas, grandes
empresas de catering
Midiendo el valor TPM se puede
optimizar el uso de la grasa de fritura.
La grasa puede seguir usndose
hasta que se haya superado el valor
lmite recomendado segn el pas, o
se pueda mantener el rango ptimo
de fritura mezclando cada vez grasa
nueva, de manera de poder garantizar
una calidad constante de las frituras.
Mediante mediciones peridicas se
pueden evitar tambin riesgos para
la salud, as como multas pecuniarias
por traspasar los valores lmite.
4.2.2 Inspeccin de alimentos
La inspeccin de alimentos se torna
ms rpida y eficiente mediante la
monitorizacin in situ. Los aceites de
los cuales no se pueda asegurar si ya
han superado el valor de referencia,
se puede medir con el testo 270. Los
costes de los inspectores de alimen-
tos, etc., pueden reducirse debido a
que ahora no todas las grasas tienen
que ser enviadas al laboratorio, sino
solamente aquellas que realmente se
encuentran por encima de la directriz
legal y deban ser determinadas con
mayor precisin.
Figura 32: La medicin peridica asegura la
calidad constante de los alimentos
4.2.3 Fabricantes de alimentos
(p. Ej. de productos fritos,
bocadillos, etc.)
Al ajustar el valor TPM ptimo en la
grasa, el fabricante de alimentos pue-
de suministrar a sus clientes sabor y
calidad ptimos.
Simultneamente pueden ahorrarse
costes en materia de consumo de
grasa.
Empresas que cambian regularmente
su aceite como medida de precaucin
para evitar la inobservancia de los va-
lores orientativos, con el testo 270 tie-
nen la oportunidad de ahorrar costes,
ya que con este medidor de la calidad
del aceite de fritura podrn determinan
el momento adecuado del deterioro de
grasa y, por lo tanto, podrn utilizar el
aceite ms tiempo.

50
4.2.4 Grandes restaurantes, cade-
nas de comidas rpidas
Especialmente en el campo de la gas-
tronoma, la exigencia de la ms alta
calidad es de suma importancia. Una
comida en un restaurante puede ya
decidir si un cliente retornar o si re-
comendar el restaurante. Si despus
de la visita a un restaurante el cliente
tiene problemas de salud a causa de
alimentos en mal estado, no volver
ms a ese local, y por otra parte existe
la posibilidad de que le apliquen una
multa al restaurante.
Si la grasa se analiza regularmente
para determinar su valor TPM y se
sustituye a tiempo, pueden evitarse
riesgos desagradables para la salud y
multas. Adems, el valor TPM puede
ajustarse siempre de manera ptima,
lo que significa brindarle al cliente un
mejor sabor.
4.3 C
 alibracin de parmetros
demedicin
Calibrar significa que se mide, por
ejemplo, un aceite con un valor TPM
conocido y se compara la indicacin
del testo 270 con el valor conocido.
Las desviaciones se documentan en
un certificado de calibracin. Quien
desee realizar mediciones conforme a
APPCC o a la normativa vigente sobre
higiene para alimentos, necesitar un
instrumento calibrado. Las calibracio-
nes pueden ser realizadas por todas
las oficinas de calibracin autorizadas.
Figura 33: Sello de calibracin
4.4
 Qu se entiende por rango
de medicin, exactitud y
resolucin?
Rango de medicin
El rango de medicin indica el rango
en el que el sensor mide con una
precisin especificada. El medidor de
calidad del aceite de fritura, por ejem-
plo, tiene un rango de medicin de
temperatura de 40 a 200C, con una
desviacin de 1.5C de la tempera-
51
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
tura real. Por debajo del rango espe-
cificado puede dar lugar a resultados
inexactos, dado que la una tempera-
tura ambiente ligeramente inferior a
40C la grasa slida comienza recin es siempre peor que la resolucin.
a derretirse y es todava muy viscosa.
El lmite superior est dimensionado
con holgura a 200C. Durante la fritura
no debe superarse una temperatura de
175C por razones de salud. Una vez
que se sale del rea de medicin hacia
arriba o hacia abajo, en la pantalla del
medidor de aceite de fritura se ilumina
una flecha y el valor lmite superior o
inferior comienza a parpadear.
Exactitud
La exactitud describe la desviacin
mxima del valor medido con respec-
to al valor real. Si una freidora tiene,
por ejemplo, una temperatura real de
190C y el sensor mide una tempe-
ratura de 191.5C, esto significa que
tiene una desviacin de +1.5C.
Existen varias formas de representar la
exactitud:
d
 esviacin relativa del valor medido
(v. M.)
d
 esviacin relativa referida al valor
final de escala
indicacin absoluta, por ejemplo en
% de vol o ppm (parte por milln de
partes)
52
Resolucin
La resolucin es la ms pequea sub-
divisin de la unidad que todava se
puede leer en la pantalla. La exactitud
Ejemplo
Visualizacin en pantalla: 150.5C
Resolucin: 0.5C
Visualizacin en pantalla: 150.53C
Resolucin: 0.01C
Visualizacin en pantalla: 150.531C
Resolucin: 0.001C
En los medidores digitales hay errores
especiales, la denominada Unidad
digital, llamada dgito. Un dgito des-
cribe el ltimo dgito de una pantalla
digital. ste puede saltar 1 unidad.
Cuanto peor es la resolucin de un
instrumento de medicin, tanto ms
afecta el salto de un dgito la exactitud
del resultado de medicin.
Ejemplo
Visualizacin
en pantalla: 150C 150.5 C
Indicador +1 dgito: 151C 150.6C
Indicador -1 dgito: 149C 150.4C
4.5 Calibracin y ajuste
en el testo 270
La exactitud del medidor de calidad
del aceite de fritura puede ser verifi-
cada llevando a cabo una medicin de
comparacin con el aceite de refe-
rencia Testo (calibracin). Si el valor
medido difiere demasiado del valor
de referencia, las futuras lecturas del
aparto pueden adaptarse al valor de
referencia (ajuste).
En el marco de la garanta de calidad,
se recomienda una comprobacin
mensual con el aceite de referencia
testo (N de artculo 0554 2651).
Figura 34: Aceite de referencia Testo
Una descripcin detallada de cmo
llevar a cabo la calibracin/el ajuste
se encuentra en el manual de instruc-
ciones.
Para una comprobacin sencilla
del instrumento
Durante la puesta en servicio del
nuevo instrumento se llevan a cabo
mediciones en un aceite de fritura sin
usar, y se apunta el valor inicial TPM
medido (la media de varias medicio-
nes). El valor de referencia obtenido de
ese modo sirve como valor compara-
tivo para una posterior comprobacin
del instrumento.
4.6 Registro
Cada medicin incluye la documenta-
cin de los resultados y, en su caso,
la evaluacin de los datos medidos. Si
bien la documentacin no es obligato-
ria, es comn que, en el contexto de
los controles oficiales de alimentos,
las autoridades quieran ver tambin
los registros. En tales casos, una
documentacin ntegra y clara sirve
como prueba. Por tal motivo se reco-
mienda enfticamente una documen-
tacin, pues se aplica aqu el siguiente
principio:
Lo que no est documentado
noexiste!
Dependiendo del alcance y objetivo de
la medicin, deben registrarse la tota-
lidad o por lo menos los primeros seis
de los siguientes datos. En el anexo de
este captulo se encuentra un ejemplo
de registro.
53
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
Fecha y hora
La informacin absolutamente necesa-
ria para la trazabilidad de documentos
y productos.
Redactor
En caso de existir consultas, debe
poder ubicarse al redactor. En la em-
presas pequeas es suficiente con las
iniciales.
Situacin
Posteriormente debe ser posible asig-
nar las lecturas al lugar donde se rea-
liz la medicin. Eventualmente puede
aadirse un croquis de la ubicacin o
la descripcin exacta de la posicin
con respecto a instalaciones fijas,
como por ejemplo la puerta principal.
Dispositivo de medicin
Debe indicarse el instrumento de
medicin empleado. Slo as se puede
ponderar ms tarde la exactitud de la
medicin , comparndola tambin con
las mediciones posteriores.
Notas
Aqu se hace una relacin de las
influencias inusuales que puede alterar
la lectura. Una de ellas podra ser, por
ejemplo, el sobrecalentamiento del
aceite de fritura.
54
Valor real
La o las lecturas.
Valor terico
Por ejemplo, la temperatura deseada o
el valor lmite superior del TPM (24 %
de TPM).
Diferencias entre valor
terico-valor real
Si las diferencias del valor terico con
respecto al valor real se consignan en
un registro, se deben tomar las medi-
das correctivas apropiadas. Con este
fin, el encargado de registro tendr la
facultad de efectuar las correcciones
en las instalaciones (el empleado debe
conocer el instrumento y su manejo),
o bien deber saber a quin dirigirse
en caso de que no pueda llevar a cabo
por si mismo las medidas correctivas.
Una diferencia conlleva
siempre una medida correc-
tiva, una medida correctiva a su
vez un control, para comprobar si
dicha medida fue efectiva. El con-
trol puede ser llevado a cabo ni-
camente por personal competente
con la correspondiente autoriza-
cin. Cuando se usan registros, un
criterio para la toma de decisiones
es la facilidad de uso o la autoex-
plicacin.
La siguiente planilla de registro se puede tomar del apndice o recrear en una
forma modificada.

Freidoras
1 2 Apara-
to de Comen-
Fecha Hora Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor Redactor
medi- tario
terica real TPM terica real TPM cin
[C ] [C ] [%] [C ] [C ] [%]

55
Datos tcnicos testo 270

5. Datos tcnicos testo 270

5.1 Rango y exactitud de medicin

Tipo de medicin rango de medicin exactitud definicin
Temperatura 40 ... 200C 1.5C 0.5C
TPM 0.5 ... 40 % TPM 2.0 % TPM 0.5 % TPM
(Total Polar Materials) (a 40 ... 190C)

5.2 Otros datos del instrumento

Alimentacin de corriente/tipo de pilas Pila: 2 tipo AAA
Duracin de las pilas a 20C aprox. 25 h en servicio continuo
Corresponde a 500 mediciones

Sensor
Temperatura PTC
TPM Sensor capacitivo (Testo)

Temp. de almacenamiento/transporte -20 ... 70C

Temperatura de servicio 0 ... 50C
Temp. de uso del aceite de fritura 40 ... 200C
Pantalla/visualizacin LCD, 2 lneas,
iluminacin de pantalla
Peso instrumento con TopSafe, aprox. 164 g
pilas y correa de mueca
Medidas instrumento incl. TopSafe aprox. 354 x 50 x 30 mm
(La x An x Al)
Material de la carcasa ABS (blanco)
Medidas carcasa aprox. 150 x 40 mm
Tiempo de respuesta < 30 s
Tipo de proteccin (con TopSafe) IP 65
Garanta 2 aos
Reglamento CE VO (CE) 1935/2004

56
Apndice

6. Apndice

Freidoras
1 2 Apara-
to de Comen-
Fecha Hora Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor Redactor
medi- tario
terica real TPM terica real TPM cin
[C ] [C ] [%] [C ] [C ] [%]

57
ndice de fuentes
7. ndice de fuentes
1 http://www.lebensmittel.org/lmhv.htm.
Versin: 02 sept. 2005.
2 http://www.vis-ernaehrung.bayern.
de/_de/left/ueberwachung/aufgaben/
Imhv_haccp.htm. Vers. 09 ago. 2005.
3 grasa de fritura durante sta; Servi-
Estructura de las grasas, p. 18 y sig.;
Natrlich mit Pflanzenl, 2 edicin,
Instituto de la Margarina; Hamburgo.
4 http://www.dgfett.de/material/raffin.
php Versin 08 abr. 2014
5 Regalo del sol: aceite vegetal, p. 18 y
sig., de: Natrlich mit Pflanzenl (Na-
tural. con aceite vegetal), 2 edicin,
Instituto de la Margarina; Hamburgo.
6 Estructura de las grasas, p. 10; de:
Natrlich mit Pflanzenl (Naturalmente
con aceite vegetal), 2 edicin, Institu-
to de la Margarina; Hamburgo.
7 Estructura de las grasas, p. 10; de:
Natrlich mit Pflanzenl (Naturalmente
con aceite vegetal), 2 edicin, Institu-
to de la Margarina; Hamburgo.
8 Estructura de las grasas, p. 11; de:
Natrlich mit Pflanzenl (Naturalmente
con aceite vegetal), 2 edicin, Institu-
to de la Margarina; Hamburgo.
9
Estructura de las grasas, p. 11; de:
Natrlich mit Pflanzenl (Naturalmente
con aceite vegetal), 2 edicin, Institu-
to de la Margarina; Hamburgo.
10 http://www.biorama.ch/biblio/b20g-
fach/b35bchem/b12lipid/lip010.htm.
Versin: 10 ago 2005.
11 http://www.margarine-institut.de/pres-
se2/index.php3?id=88. Vers. 08 abr. 14
58
12 http://www.margarine-institut.de/
presse2/index.php3?id=88. Versin:
10 ago. 2005.
13 Modelo para el dibujo tomado de:
Procesos entre el alimento a frer y la
cios de ayuda al consumidor, 42 ed.,
marzo de 1997, p. 56, fig. 1.
14 Bertrand Matthus, Welches Fett und
l zu welchem Zweck? (Qu grasas
y aceites con qu propsito?) Merk-
male und Spezifikation von len und
Fetten (presentacin en PowerPoint),
Agencia federal de investigaciones
sobre cereales, papa y grasas (Bun-
desanstalt fr Getreide-, Kartoffel-
und Fettforschung), Mnster.
15 http://www.margarine-institut.de/
presse2/index.php3?id=88.
Versin 08 abr. 2014
16 Modelo para el dibujo tomado de:
Qualitt des Frittiergutes in Abhn-
gigkeit von Erhitzungsdauer nach
Blumenthal (Calidad de la fritura en
funcin del tiempo de calentamiento,
segn Blumenthal) (1991); Servicios
de ayuda al consumidor, 42 ed.,
marzo de 1997, p. 57, fig. 2.
17 Servicios de ayuda al consumidor, 42
ed., marzo de 1997, p. 57 - 59.
18 Werner Baltes, Lebensmittelchemie
(Qumica de los alimentos) (3Berln/
Heidelberg 1992) p. 71.
19 http://www.dgfett.de/material/lebens-
mittelrecht.pdf.
Version: 15 sept. 2005.
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