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deriven del uso de esta cartilla prctica, siempre que stos no hayan sido por dolo o imprudencia
temeraria.
2
Prlogo
Apreciada lectora,
apreciado lector:
Testo AG, como fabricante de instru- Esperamos que encuentre en esta gua
mentos de medicin para diversas consejos y trucos tiles que pue-
aplicaciones industriales y comer- da aplicar en sus tareas cotidianas.
ciales, se ha fijado el objetivo de Sinota que falta algo que no se haya
ofrecerle a sus clientes algo que vaya tratado ms en detalle, sus suge-
ms all de la metrologa. Queremos rencias, adiciones o propuestas de
ayudar al usuario de nuestros instru- mejoramiento sern bienvenidas.
mentos a satisfacer sus necesidades
especficas, es decir, sus tareas de Disfrute de la lectura!
medicin.
3
ndice
4
4. Aplicacin prctica consejos de manipulacin 44
4.1 Consejos y trucos 44
4.2 reas de aplicacin 50
4.2.1 Cocinas industriales, comedores de empresas,
grandes empresas de catering 50
4.2.2 Inspeccin de alimentos 50
4.2.3 Fabricantes de alimentos 50
4.2.4 Grandes restaurantes o cadenas de comidas rpidas 51
4.3 Calibracin de parmetros de medicin 51
4.4 Qu se entiende por rango de medicin, exactitud y resolucin? 51
4.5 Calibracin y ajuste en el testo 270 53
4.6 Registro 53
6. Apndice 57
7. ndice de fuentes 58
5
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC
1. Seguridad alimentaria/
concepto de APPCC
1 3
Anlisis de riesgos y defini- Determinacin de valores
cin de los grupos de riesgo lmites crticos que posibi-
(Identificacin y evaluacin de litan un control efectivo
riesgos) Para los parmetros de supervisin
Evaluacin sistemtica de un alimento se establecen, por ejemplo, valores
y sus materias primas o ingredientes, lmites para temperatura, totales de
para determinar los riesgos debido a componentes polares o valor pH, los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos. cuales deben observarse.
Esta seccin incluye todo: desde el Dichos valores lmites se basan en re-
crecimiento, pasando por la cosecha, quisitos legales, directrices generales
hasta el consumo de la mercanca. de higiene u obras cientficas. Si los
Ella representa una suerte de diagns- valores medidos difieren de ellos, el
tico, y con ello la base para el concep- personal responsable deber tomar las
to de APPCC. medidas necesarias para preservar la
seguridad de los alimentos y prevenir
2
Determinacin de los con ello los riesgos para la salud del
puntos de control (crticos) consumidor.
para la vigilancia de los
riesgos identificados
La determinacin de los PC y los PCC
es necesaria para la supervisin de
los riesgos identificados. Los mismos
deben aplicarse all donde pueda pre-
sentarse, eliminarse o minimizarse un
6
4 6
Determinacin e imple- Creacin e implementa-
mentacin de un mtodo cin de la Documentacin
de control para los PC del concepto de APPCC
ylosPCC Mediante el registro de las medidas
Este punto es decisivo para el xito aplicadas y de los valores de control
del sistema. obtenidos, se tiene para un determina-
Para garantizar una monitorizacin do perodo una constancia por escrito
efectiva del sistema, deberan respon- para comprobacin. Dicha constancia
derse las siguientes seis preguntas por escrito no es requerida por la
claves: ley. Sin embargo, en el caso de una
Qu se monitoriza? demanda en virtud del 7 de la Ley de
Quin monitoriza? responsabilidad sobre productos, toda
Cmo se monitoriza? empresa tiene la carga de la prueba.
Dnde se monitoriza? Para la empresa, esto significa que
Cundo se monitoriza? tiene que demostrar que el produc-
Qu valores lmites deben to no presentaba deficiencias en el
observarse? momento de la entrega al cliente. Con
Por regla general se monitorizan los una documentacin minuciosa basada
parmetros fsicos o se analizan mues- en el concepto de APPCC, la empresa
tras de productos o materias primas. puede ser liberada entonces de una
eventual responsabilidad.
5
Especificacin de medidas Para ello, deben documentarse todos
correctivas en caso de los pasos del APPCC. El tiempo de
desviacin de los valores conservacin recomendado para la
lmites crticos documentacin relativa al APPCC es
En este punto se aplican las medidas de un ao ms que la fecha de venci-
correctivas, cuando los resultados del miento de los productos elaborados.
monitoreo indican que los PC o los Una documentacin ntegra y detalla-
PCC difieren de los valores lmites. da debe contener lo siguiente:
Las medidas de control aplicadas Descripcin del producto;
deben ser registradas! Descripcin del proceso de produc-
cin con indicacin de los PC y los
PCC; Para cada PC/PCC: Aclaracin
de las medidas para su dominio, me-
didas de monitorizacin y control de
7
Seguridad alimentaria/concepto de APPCC
7
Comprobacin del sistema caso de comportamiento errneo y
(verificacin) documenta los resultados. En este
punto, el APPCC y la norma ISO 9000
Verificacin significa confirmar la se asemejan bastante. En la ISO9000
correccin de algo mediante com- uno de los puntos centrales es la
probacin. Esto vale tambin para calibracin regular de los instrumen-
la comprobacin de un sistema de tos de medicin y revisin. Como en
APPCC: Se comprueba la efectividad el sector APPCC, uno de los puntos
del concepto desarrollado y se la crticos de control es la temperatura,
confirma. De este modo, se aporta la los instrumentos de medicin emplea-
prueba de que est trabajando correc- dos debern ser calibrados tambin
tamente y con eficacia en el programa regularmente. Debido al hecho de que
de APPCC. el APPCC y la norma ISO 9000 no son
Se recomienda realizar una verifica- excluyentes, sino que ms bien se
cin por lo menos una vez al ao y complementan de forma ideal, en los
toda vez que se modifique un procedi- EE.UU. se implementa un concepto
miento o una composicin. resumido. Es conocido como HACCP
9000 (APPCC 9000).
Para la implementacin de los princi-
pios del APPCC debera designarse
un equipo de APPCC o un encargado
de APPCC, en funcin de la enverga-
dura de la empresa, responsable de la
aplicacin de los puntos mencionados
ms arriba.
8
1.3 La aplicacin del concepto de
Historia del APPCC
APPCC a la freidora Para garantizar el suministro
Con la implementacin del concep- de sus astronautas, la Agencia
to de APPCC se trata de ayudar al Nacional de Astronutica y del Espacio
(NASA) ha desarrollado un sistema de
fabricante de alimentos a producirlos
seguridad que permite rastrear todas
de forma segura. En su aplicacin, el las etapas de procesamiento de los
concepto de APPCC puede brindarle productos finales, incluyendo el cultivo
o la cra. Los errores de produccin
tambin al fabricante o elaborador de
pueden ser detectados a tiempo,
alimentos la posibilidad de optimizar evitando la intoxicacin alimentaria de
sus procesos de trabajo mediante los astronautas en el espacio. Mediante
la correspondiente documentacin, dicho sistema de seguridad puede im-
pedirse la finalizacin anticipada de una
ahorrando costes y proporcionando
misin espacial, y con ello la prdida de
al cliente la mejor calidad. Transferido millones de dlares.
a la freidora, esto significara utilizar Este sistema de riesgos fue adoptado
un aceite de fritura cuya calidad est parcialmente por la industria automo-
vilstica y farmacutica para controlar
documentada mediante las corres-
el proceso de produccin. En febrero
pondientes pruebas del proceso de de 1997, la Unin Europea incorpor
fabricacin y almacenamiento. En re- el concepto de APPCC al derecho
europeo1. El objetivo era y es romper
lacin con el uso del aceite de fritura,
las barreras comerciales en el contexto
en base a las mediciones apropiadas, de la concrecin del mercado comn.
ste puede ser utilizado de manera Mediante la creacin de una base
eficiente, es decir, un tiempo ni dema- jurdica uniforme se procur garantizar
a los Estados miembros las mismas
siado corto ni demasiado largo.
condiciones marco de competitividad y
un nivel uniforme de proteccin de los
consumidores2.
Tambin en febrero de 1997 se incorpo-
r el concepto de APPCC al Regla-
mento de Higiene de los Alimentos
de Alemania (LMHV, por sus siglas en
alemn) el cual en agosto de ese mismo
ao pas a ser obligatorio para todos
los establecimientos de elaboracin de
alimentos.
El ncleo del LMHV lo constituye el
auto-control de dichos establecimientos
y la obligacin de formar al personal.
9
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
10
En algunos casos, los aceites se
tornan comestibles tan slo por el
proceso de refinacin. Es el caso, por
ejemplo, del aceite de soja. Sin refinar
no sera apto para el consumo, dado
que posee una variedad de sustancias
amargas.
Ingredientes valiosos, tales como los
cidos grasos insaturados o la vita-
mina E, no se ven afectados por esta
Girasol
operacin, permaneciendo en el acei-
te. Tambin hay excepciones que pro-
hben la refinacin de ciertos aceites.
Por ejemplo, en el caso del aceite de
oliva prensado en fro. De acuerdo con
las directivas de la UE, no puede ser
refinado4. En el comercio es designado
como aceite prensado o golpeado en
fro; esto quiere decir que durante el
prensado no se aplica calor externo.
Este mtodo consiste en un prensado
Aceitunas
muy suave, pero el rendimiento de
Como ltimo paso en la produccin de aceite no es muy grande. Los acei-
aceite, el aceite es refinado (puri- tes prensados en fro posteriormente
ficado). En este caso, pasando por slo son lavados, secados, filtrados y
diferentes fases y a temperaturas de sometidos ligeramente al vapor. Los
hasta 200C, el aceite es liberado de residuos que se introdujeron en el
sustancias gustativas y acompaantes aceite por el fruto, no se extraen de
no deseadas. Mediante la eliminacin aqul con este procedimiento. Por ello
de sustancias nocivas para el medio es especialmente importante escoger
ambiente, sustancias viscosas y colo- minuciosamente los frutos para los
rantes, y atenuando en base a lavados aceites prensados en fro, a fin de po-
los sabores propios demasiado inten- der excluir un riesgo para la salud. Los
sos, el aceite se torna ms duradero, aceites no refinados son denominados
mejorando tambin su apariencia. aceites vrgenes5.
11
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
* Para simplificar, en las descripciones que sigue se emplear nicamente el trmino grasa como
un trmino genrico.
cidos grasos
Residuos
deglicerina
tomos de carbono
(cido graso: naranja:
glicerina: amarillo)
tomo de nitrgeno
tomo de oxgeno
12
cidos grasos naturales poseen ge- estables. Aplicado a su uso, significa
neralmente un nmero par de tomos que pueden resistir altas tempera-
de carbono (C), ya que las cadenas turas y ser almacenados por mucho
se construyen de mdulos de C-C. La tiempo8. Un cido graso saturado que
clasificacin de los cidos grasos se se encuentra con mucha frecuencia es
lleva a cabo en funcin de su longitud el cido esterico, con 18 tomos de
de cadena (de cadena corta, mediana carbono (vase la figura 2).
o larga), el grado de saturacin (satu-
rados o insaturados) y la posicin de Los enlaces simples entre dos tomos
los enlaces dobles (por ejemplo, entre de carbono (C-C) pueden girar libre-
el 9 y el 10 tomo de carbono). mente. Por lo tanto, la molcula de
cido graso es muy mvil, las cade-
cidos grasos saturados7 nas de carbono de los cidos grasos
Si las cadenas de carbono tienen ms pueden asumir una disposicin recta
tomos de hidrgeno unidos que los y necesitan menos espacio. Por tal
que pueden soportar como mximo, motivo, las grasas con muchos cidos
se dicen que estn saturadas (Fig. 2). grasos saturados son slidas a tempe-
En dichas cadena, las cuatro valencias ratura ambiente. Debido a su inercia,
(los brazos de los tomos de carbo- las grasas con una alta proporcin de
no) estn saturadas. cidos grasos saturados son preferi-
Los cidos grasos saturados son sa- das para la fritura.
turados y lentos, y por lo tanto muy
tomo de carbono
tomo de nitrgeno
tomo de oxgeno
13
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
14
en las grasas animales se encuentran Las grasas con una mayor proporcin
relativamente pocos de estos cidos de cidos grasos mono-y poliinsatu-
grasos esenciales (esenciales para rados estn ms expuestas a un en-
la vida). Los aceites vegetales, tales vejecimiento de grasa causada por los
como aceite de girasol, por otra parte, enlaces dobles de los cidos grasos
contienen un gran nmero de cidos saturados, y, por lo tanto, no aptas
grasos insaturados (ver figura 4). para frer. Desde el punto de vista de
Las grasas compuestas principalmen- la salud, sin embargo, es aconsejable
te de cidos grasos mono y poliin- el uso de grasa de fritura con una pro-
saturados tienen un punto de fusin porcin de cidos grasos insaturados
ms bajo que las grasas con una gran lo ms alta posible.
cantidad de cidos grasos saturados, Las grasas de fritura modernas tienen
es decir, que son lquidas a temperatu- una alta proporcin de cidos grasos
ra ambiente. deseados y estn modificadas de
En general, cuanto ms larga es la modo tal que son estables incluso
cadena y ms enlaces dobles existen, auna alta temperatura.
tanto ms baja es la temperatura a la
cual las grasas son lquidas10,11,12.
15
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
16
Durante la fritura, los cidos grasos 2.3
Qu pasa con el aceite al
descritos anteriormente son desdobla- frer?
dos del residuo de glicerina, formn-
dose, adems de los cidos grasos 2.3.1 El proceso de fritura
libres, entre otras cosas, los mono-y Frer es ante todo un proceso de
diglicridos, triglicridos polimricos deshidratacin, es decir, el agua y las
o productos de degradacin oxidativa, sustancias solubles en agua de los
como aldehdos y cetonas. Se agrupan alimentos que se fren, se traspasan
bajo el nombre de la totalidad de ala grasa de fritura. Simultneamen-
componentes polares, con la abrevia- te, el alimento frito absorbe grasa del
tura TPM, y se usan como una medida entorno.
para el grado de descomposicin de la Si el alimento a frer se introduce en
grasa (vase la figura 7). grasa caliente, el agua se evapora en
la superficie y hay una migracin de
agua desde el interior del alimento a la
capa externa, para compensar la pr-
dida de agua que tuvo lugar all. Dado
que el agua liberada es reacia a migrar
desde la superficie del alimento aman-
Diglicridos
Oxidantes
Monoglicridos Productos de degradacin
(cetonas, aldehdos)
Polmeros
Triglicridos
cidos grasos
libres
17
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
te del agua (hidrfilo) hacia la grasa Una vez que se evapora una parte im-
de fritura repelente al agua (hidrofbi- portante del agua, el alimento absorbe
ca), se forma una fina capa de vapor la grasa en los espacios vacos, y la
entre la grasa y la fritura. Dicha capa parte interior se cocina.
estabiliza la superficie del alimento, En la superficie del alimento, la refrige-
es decir, protege la superficie de la racin es cada vez menor. El aumento
entrada de grasa hasta que el agua se resultante en la temperatura condu-
evapora del alimento. Al mismo tiem- ce a la reaccin de Maillard. Los
po, la capa de vapor impide que los componentes proteicos (aminocidos)
alimentos se quemen (ver figura 8). reaccionan con el azcar existente y
Bajo la proteccin del vapor de agua forman un empardecimiento. Esto con-
se forma una corteza con muchos fiere al alimento un aroma agradable15.
poros y cavidades en la superficie de
las frituras.
Descarga de
agua en el aceite
Centro del
alimento
Absorcin de Empardecimiento
aceite en el de la reaccin de
alimento Maillard
18
Contenido graso en %
Materia prima Alimento frito
Pollo (sin piel) 3.9 9.9
Patatas fritas 0.1 39.8
Patatas a la francesa 0.1 13.2
Bollo de Berln 5.2 21.9
Tabla 1: Absorcin de grasa de diversos alimentos al fritarlos14
19
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
14 22 % TPM
1 14 % TPM mayor del 22 % TPM
20
2.3.3 Las reacciones de la grasa presenten los cidos grasos de la
Debido a que tienen un efecto sobre grasa. El aceite de oliva prensado en
la calidad de la grasa, es importante fro, por ejemplo, puede conservarse a
conocer las tres reacciones qumicas temperatura ambiente slo unos seis
a las que a menudo est expuesta la meses, debido a que contiene muchos
grasa. cidos grasos insaturados.
En la oxidacin, aparte de productos
Oxidacin de degradacin con sabor intenso, ta-
La oxidacin es responsable del les como los cidos grasos, se forman
envejecimiento de la grasa debido a la tambin mono-y diglicridos.
transferencia de oxgeno desde el aire. Durante el proceso de fritura, el agua
sta comienza ya antes de que se se evapora de los alimentos que se
caliente la grasa de frer. A medida fren, formndose una costra en ellos.
que la temperatura aumenta 10C, la A raz de ello, la grasa no puede pe-
velocidad de oxidacin se duplica.* Si, netrar tan profundamente en la fritura.
por ejemplo, a temperatura ambiente Al cabo de un cierto tiempo, la mayor
(25C) se forman dos radicales, a parte del agua se ha evaporado y ya
55C son ya 16, y a una temperatura no se produce el enfriamiento de la
de 155C 16.384. Para la grasa, esto corteza. Ahora, debido a la elevada
significa que, cuantos ms radicales temperatura de la grasa, se produce
existan, tanto ms rpida ser su el empardecimiento deseado de la
descomposicin en sus componentes fritura.
individuales, es decir, ms rpidamen- Con el aumento de los componentes
te envejecer. Adems de la tempera- polares en la grasa, el agua puede
tura, tambin la luz tiene una influencia evaporarse ms fcilmente y ms rpi-
significativa en la descomposicin. do a travs de la grasa. La formacin
La luz se compone, entre otras cosas, de la corteza ocurre ms lentamente
de los rayos ultravioleta, que influyen en relacin a la evaporacin, pero al
favorablemente sobre el inicio de una mismo tiempo se produce un dorado
oxidacin. rpido, debido a que la capa exterior
Las grasas son sustancias orgni- de la fritura no se enfra ya tan bien.
cas que pueden oxidarse, tanto ms En el caso de las patatas a la france-
fcilmente, cuanto ms enlaces dobles sa, esto lleva a que vuelvan huecas
* sta es slo una suposicin. Efectivamente, la velocidad puede diferir de este valor.
21
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
Radical R*
Residuo de molcula
de grasa
Molcula de oxgeno
El radical de perxido de cido graso R* reacciona con el oxgeno, formando un radical
de perxido de cido graso ROO*
Molcula de perxido
de cido graso ROOH
radical recientemente
formado
tomo de
nitrgeno H
22
a influencias tales como el calor, la En la fase de crecimiento de la cade-
luz o los metales pesados (Cu, Fe), na, el radical de perxido de cidos
radicales libres (R *, R = residuos de grasos ROO* captura un tomo de
cidos grasos), que reaccionan con hidrgeno H de otro cido graso,
el oxgeno (O2) del aire, formando un formando una molcula de perxido
radical (ROO *) enlazado con oxgeno de cidos grasos** (ROOH). El cido
(vase la fig. 10). graso atacado se convierte en un nue-
vo radical y reacciona a su vez con el
oxgeno presente (vase la fig. 11).
** El perxido de hidrgeno (H2O2) es un agente oxidante fuerte y se utiliza, en una forma altamente
diluida, entre otras cosas, para el blanqueo de cabello.
El radical de oxgeno
recin
formado captura de
nuevo un tomo de
hidrgeno, convirtin-
dose nuevamente en
molcula de perxido
de hidrgeno, etc.
El mecanismo se repite
continuamente hasta
que se produce una
reaccin de ruptura de
cadena.
23
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
24
imanes, impidiendo la reaccin en porarse ya tan fcilmente del aceite,
cadena o retardndola debido a la lo que lleva a que en la grasa fresca
captura de radicales. El antioxidante el calor no llegue correctamente a la
se consume durante la eliminacin de fritura, no pueda producirse una reac-
radicales. cin de dorado, y el alimento se seque
y arrugue. Al mismo tiempo, al sacar
Polimerizacin el alimento de la freidora, la grasa se
Es una reaccin qumica en la que los adhiere ms fuertemente a l, lo que
cidos grasos insaturados presentes a su vez provoca una mayor prdida
en la grasa de fritura, por efecto del de grasa en la freidora que con grasa
calor, la luz, o de metales (Cu, Fe), nueva.
y por disolucin del enlace mltiple, Como consecuencia de la polimeriza-
reaccionan formando primero dme- cin se reduce la cantidad de sustan-
ros (dos molculas de grasa entre s) cias voltiles encima de la grasa. Por
y luego polmeros (muchos entre s) eso las grasas muy viejas no humean
triglicridos. ya tan intensamente.
Debido a la formacin de cadenas de
molculas, el aceite se torna viscoso.
A raz de ello, el agua no puede eva-
25
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
Las grasas de fritura con una alta reaccionar con el oxgeno, el radical
proporcin de polmeros pueden ataca el doble enlace de un cido
reconocerse, adems del cambio de graso, que forma parte de la molcu-
color, por la formacin de una intensa la de grasa. Tras la reaccin, toda la
espuma de poro fino. molcula de grasa se ha convertido en
Como en el caso de la oxidacin, el un radical libre (vase la fig. 15).
primer paso es la induccin. Debido Si la molcula de grasa radical ataca a
a la influencia de la luz, el calor, o de otra molcula de grasa con enlace do-
metales pesados (Cu, Fe), se forma un ble, ste se rompe y la primera se une
radical (R *). Pero ahora, en lugar de a esta ltima. As, en un primer paso
Radical R*
26
se forman cadenas de dos molculas Hidrlisis
grasas, que pueden crecer en el curso La hidrlisis se debe principalmente
de la polimerizacin hasta formar a la entrada de agua de la fritura yes
una cadena de muchos cientos de promovida por ciertas sustancias,
molculas de grasa (polmero) (vase como el bicarbonato de sodio.
la fig. 16). En la literatura especializada, la
Si dos de estas molculas de grasa hidrlisis es objeto de una discusin
radicales chocan entre s, se produce polmica. Las opiniones de los investi-
la ruptura de la cadena. Ambos radi- gadores divergen en cuanto a que si la
cales se combinan (verde) y dejan de entrada de agua no tiene tambin un
atacar a las molculas de grasa (vase efecto positivo sobre la grasa.
la fig. 17). Se sabe, por ejemplo, que el agua que
A veces sucede que un radical de se evapora extrae de la grasa produc-
grasa ataca al enlace doble de un tos de descomposicin voltiles, tales
cido graso propio. Esto lleva a una como cidos grasos de cadena corta
conexin anular en el interior de la mo- oalcoholes, contribuyendo as a la pu-
lcula. El producto de tal reaccin se rificacin y estabilizacin de la grasa.
conoce como combinacin cclica.
27
Conocimientos bsicos sobre grasas y aceites
Agua Glicerina
cidos grasos libres
28
29
Conocimientos tcnicos previos
30
Otro aspecto positivo de la medicin puede mantener este rango ptimo
TPM es la posibilidad de ajustar la mezclando aceite fresco con aceite
grasa al rango ptimo de fritura. Como usado, y se le puede brindar al cliente
ya se ha descrito en la seccin 2.3.2 una invariable alta calidad en sabor
El ciclo de vida de la grasa, sta ytextura.
cambia en el transcurso de su vida
til. Durante el primer uso, en la grasa En este punto se debe mencionar
no existen todava sustancias gusta- que el valor TPM puede variar en las
tivas u odorficas de ninguna clase. grasas frescas, dependiendo de la
Con el primer calentamiento, estos variedad. As, el aceite de palma, por
aromatizantes se despliegan rpida- ejemplo, tiene un mayor valor inicial
mente y la grasa se acerca
a su rango de TPM en comparacin con el aceite
de fritura ptimo. Aqu se obtiene el de colza. Esto es debido a la compo-
mejor resultado en cuanto a textura y sicin de cidos grasos. Para el aceite
sabor. Si se sigue calentando, la grasa de colza esto no significa, sin em-
se descompone cada vez ms y se bargo, que tenga una mala grasa de
torna incomestible. El rango de fritura fritura. Todo lo contrario; en compara-
ptimo se sita aproximadamente en cin con otros aceites de menor valor
una proporcin polar de entre 14 % y inicial, el de colza se mantiene ms
20 %. Si se mide peridicamente, se tiempo (vase la fig. 19).
31
Conocimientos tcnicos previos
% TPM
25 Consumo de aceite
15
10
Aceite fresco
5
5 10 15 20 25 30 35 40 h
32
Pas Valor TPM en %
Alemania 24
Suiza 27
Austria 27
Blgica 25
Espaa 25
Francia 24
Italia 25
Turqua 25
China 27
Tabla 3: Valores TMP recomendados en distintos pases
nuevamente abajo.
Durante la travesa de la muestra, los Medio de adsorcin
(retiene los componentes
componentes polares existentes son polares)
retenidos por el material de relleno de
la columna, de modo que en el reci-
piente de recoleccin slo se encuen-
No polares,
tran los componentes no polares de la componentes no retenidos
grasa.
Figura 20: Cromatografa en columna
33
Conocimientos tcnicos previos
34
mientras que los extremos negativos 3.2.3 T iras de ensayo para la
lo hacen hacia la placa de color rojo, medicin de los cidos
positiva. grasos libres (en ingls: free
Una vez cargado el condensador, ste fatty acids, FFA)
tiene una determinada capacidad. Los cidos grasos libres son una
sta depende del dielctrico, que medida de la variacin de una grasa
en este caso es el aceite. Cuantos a temperatura ambiente en presencia
ms componentes polares contenga de oxgeno atmosfrico (rancidez), o
el aceite de fritura, tanto mayor ser por hidrlisis. Por lo tanto, es posible
la capacidad del condensador. Esta determinar el envejecimiento de la
variacin de capacidad es convertida, grasa no utilizada, es decir, determinar
y aparece a continuacin, por ejemplo, el contenido de cidos grasos libres
como porcentaje de contenido TPM en en la grasa no calentada. Hay pases
la pantalla del medidor de la calidad en los que los cidos grasos libres se
de aceite de fritura testo 270. utilizan como el mtodo oficial para la
determinacin del envejecimiento de
las grasas. Eso es cierto solamente en
parte, dado que el contenido de los
cidos grasos puede cambiar constan-
temente durante la fritura, por lo que
no se obtiene de ese modo ninguna
medicin reproducible.
Funcionamiento
Los cidos grasos libres de una grasa
an no sometida a calentamiento se
pueden medir, por ejemplo, utilizando
una tira de prueba.
A la tira de prueba se le aplica un co-
lorante que cambia de color en funcin
del contenido de cidos grasos libres
(vase la figura 22). Al comparar la tira
con una escala cromtica correspon-
Figura 22:
diente, puede determinarse el conteni-
Medicin de cidos grasos libres con la ayuda
de una tira de ensayo do en cidos grasos libres.
35
Conocimientos tcnicos previos
36
3.2.5 Identificacin del punto
Cuanto ms disminuye el
dehumo
punto de humo, tanto mayor
El punto de humo es la temperatura
es el peligro de que la grasa se
ms baja de un aceite o una grasa
queme. Adems de los mtodos
calentada, a la cual se produce humo
mencionados precedentemente,
visible en la superficie.
hay una variedad de formas de
Conforme al dictamen del Grupo de
determinar la calidad de la grasa,
trabajo de expertos en qumica de los
pero que estn diseadas para su
alimentos de los Estados federados y
uso slo en laboratorio. Dado que
de la Oficina Federal de Salud, el pun-
en la literatura siempre se habla de
to de humo de un aceite de frer debe
dichos mtodos, a continuacin
situarse por lo menos a 170C, y la
se describe una seleccin de ms
diferencia con la grasa fresca no debe
conocidos.
ser superior a 50C, para que an se
lo pueda clasificar como utilizable.
Debido a las diversas reacciones de
descomposicin que se producen en
el aceite antes de y durante la fritura,
el punto de humo se sita ms abajo y
el aceite comienza a humear a tempe-
raturas ms bajas.
El punto de humo debe ser siempre
verificado mediante un termmetro ex-
terno, para obtener la informacin ms
precisa posible sobre la temperatura
del punto de humo.
37
Conocimientos tcnicos previos
Muestra de grasa
con indicador
38
3.3 El medidor de la calidad de 3.3.1 Parmetro de medicin
aceite de fritura testo 270 Total de material polar
Con el testo 270, el usuario tiene la El valor TPM, como ya se ha descrito,
posibilidad, por un lado, de brindar puede ser determinado ya sea por cro-
a sus clientes alimentos fritados de matografa en columna o por medio de
forma impecable con una mximo una medicin capacitiva. El medidor
grado de sabor, y por otro lado, de de calidad del aceite de fritura utiliza
actuar dentro de las recomendaciones el principio de la medicin capacitiva.
legales. Como condensador se utiliza un con-
densador de placas. Debido a su gran
superficie, ofrece la ventaja de poder
medir de una vez la mayor cantidad
posible de componentes polares.
Como material de soporte para el
condensador de placas se utiliza un
material cermico, al que se le coloca-
ron las redes de circuitos de oro con la
ayuda de un procedimiento especial.
Red de circuitos
impresos de oro
39
Conocimientos tcnicos previos
40
El ajuste del dispositivo a los valores La barra cambia de color segn el
lmite de calidad deseados para las contenido de sustancias polares.
sustancias polares se realiza mediante Siempre y cuando no se supere el lmi-
las dos teclas de direccin en la parte te inferior, la barra se ilumina en verde
delantera del testo 270. Los valores en la pantalla -la grasa est todava en
lmites inferior y superior se pueden buenas condiciones.
ajustar de forma independiente, pero En la zona entre los dos valores lmite
dichos valores deben diferir entre s al establecidos la barra se ilumina de
menos 1 %. El men est diseado de color naranja. La grasa est ya enveje-
manera que se excluye un cambio de cida y debe ser renovada parcialmente
valores lmite inadvertido. con grasa fresca para mejorarla.
Si se supera el valor lmite superior Si se excede el lmite superior, la
establecido a causa de un valor TPM barra es de color rojo. En este punto
demasiado alto, en la pantalla se la grasa se ha consumido tan fuerte-
visualiza la palabra ALARMA. mente, que ya no se puede mejorarla
Una barra tricolor en la visualizacin mediante una sustitucin parcial. Ser
refuerza adicionalmente la funcin de necesario reemplazarla completamen-
alarma. te de manera urgente (vase la fig. 27).
41
Conocimientos tcnicos previos
Figura 28: Funda protectora extrable (TopSafe) y correa de mano para el testo 270, que brindan una
proteccin ptima del medidor
42
La compra de un medidor de calidad
del aceite de fritura significa incurrir en
un gasto nico. La utilizacin no impli-
ca costes adicionales, exceptuando la
calibracin anual y el cambio de pilas.
43
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
4. Aplicaciones prcticas
consejos de manipulacin
44
Si se mide en aceite caliente (a partir Qu influencia tienen los aditivos
de 150C), no es necesario eliminar sobre el resultado de la medicin?
por separado los restos de grasa en El testo 270 est concebido para el
el sensor. A partir de dicha tempera- uso de grasas/aceites puros. Al utilizar
tura los restos de aceite de la ltima aditivos y coadyuvantes de filtracin,
medicin se disuelven. Sin embargo, especialmente con alto contenido de
en este caso se requiere una medicin agua, pueden producirse desviaciones
en dos tiempos, ya que la primera slo causadas por las sustancias conteni-
sirve para limpiar el sensor. das en aquellos.
45
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
Hebras de temperatura en
freidoras con serpentines
decalefaccin
Debido a la presencia de serpentines
de calefaccin como fuente de calor,
pueden producirse las llamadas he-
bras de temperatura. stas provocan
diferencias de temperatura en la grasa,
y en consecuencia tambin diferencias
en la medicin. Para evitar estas dife-
rencias, se recomienda mover primero
el dispositivo en la freidora hasta que
Figura 30:
se produzca una compensacin de Incorrecto Medicin con fritura
temperatura, y mantenerlo inmvil
durante la medicin. contacto con el borde de la freidora,
sumergiendo el medidor en el centro
Influencia de la fritura sobre los de la misma.
resultados de la medicin
Mientras la fritura se encuentre en el Cundo finaliza la medicin?
aceite no debe efectuarse la medicin, El sensor necesita un cierto tiempo
porque el agua conduce a un aumen- para compensar la temperatura. Los
to significativo de los resultados de tiempos de reaccin se indican en la
medicin (vase la figura 30). prctica como tiempos Txy, p. Ej. tiem-
po T90. ste es el tiempo que transcu-
Qu altura mnima de grasa se rre hasta que se indica una variacin
requiere para la medicin? del 90 % de la lectura. El testo 270
Para una medicin ptima, el medidor tiene un tiempo de reaccin inferior
de aceite de fritura debe sumergir- a 20s cuando se lo mueve al sumer-
se en la grasa por lo menos hasta la girlo en aceite. Dicho movimiento en
marca min, pero como mximo solo el aceite es bsico para la correcta
hasta la marca max. La freidora debe utilizacin del medidor.
llenarse con grasa de acuerdo a las El medidor de la calidad de aceite de
indicaciones del fabricante. Mantener fritura testo 270 cuenta con una fun-
una distancia mnima de 1cm de las cin Auto-Hold:
partes metlicas. Evitar tambin el
46
Cambia el valor TPM de una
grasa de fritura ya calentada
anteriormente al recalentarla?
S, el valor TPM cambia nuevamente
en un porcentaje reducido. La razn
de esto radica en los perxidos de
cidos grados ya formados. Ellos no
son muy estables frente al calor y se
desintegran una vez que se recalien-
tan. Esto crea nuevas sustancias pola-
res que causan un aumento adicional
en el valor de TPM en un pequeo
Figura 31:
Correcto Medicin sin fritura porcentaje.
47
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
48
Qu sucede cuando el medidor algunos consejos para una exitosa
se mantiene demasiado sumergido implementacin:
en la freidora, sobrepasando la - La temperatura de coccin no debe
marca max? Se daa con eso el superar 175C, ya que por encima
sensor? de esta temperatura la formacin de
No. Sin embargo, el sensor debe acrolena aumenta en gran medida. El
sumergirse no ms de cinco centme- testo 270 ayuda al usuario: Le advierte
tros por encima de la marca max. En en caso de temperatura de fritura
ningn caso debe sumergirse la caja demasiado elevada (a partir de 200C)
en la grasa, ya que no es resistente al mediante una alarma acstica.
calor. Ajustar el punto ptimo de fritura
de la grasa con la ayuda del testo
Se puede instalar tambin el 270, a fin de lograr una ptima cali-
medidor de calidad del aceite de dad de la fritura.
fritura para que mida constante- La cantidad de alimentos fritos debe
mente en aceite caliente? Hay ser tal, que la temperatura no des-
alguna especificacin sobre el cienda demasiado durante la fritura,
tiempo mximo que el medidor afectando negativamente el resulta-
deba estar en el aceite? do de sta.
El medidor de aceite de fritura no ha En caso de mayores pausas du-
sido concebido para estar permanen- rante la fritura debera reducirse la
temente en el aceite caliente. Est temperatura de la freidora, a fin de
diseado para mediciones breves evitar una innecesaria exposicin de
que van de 30 segundos hasta cinco la grasa al calor, y por lo tanto su
minutos. envejecimiento prematuro.
Despus de finalizada la fritura se
Qu cosa debe tenerse en cuenta debe filtrar el aceite de frer, para
para obtener los mejores resulta- sacar de l los residuos de la fritura
dos al frer? y partes de los productos de des-
Para obtener una fritura ptima y el composicin de la grasa, as como el
mayor tiempo posible de utilizacin agua ligada a ella.
de la grasa para fritura, le brindamos
49
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
50
4.2.4 Grandes restaurantes, cade- 4.3 C
alibracin de parmetros
nas de comidas rpidas demedicin
Especialmente en el campo de la gas- Calibrar significa que se mide, por
tronoma, la exigencia de la ms alta ejemplo, un aceite con un valor TPM
calidad es de suma importancia. Una conocido y se compara la indicacin
comida en un restaurante puede ya del testo 270 con el valor conocido.
decidir si un cliente retornar o si re- Las desviaciones se documentan en
comendar el restaurante. Si despus un certificado de calibracin. Quien
de la visita a un restaurante el cliente desee realizar mediciones conforme a
tiene problemas de salud a causa de APPCC o a la normativa vigente sobre
alimentos en mal estado, no volver higiene para alimentos, necesitar un
ms a ese local, y por otra parte existe instrumento calibrado. Las calibracio-
la posibilidad de que le apliquen una nes pueden ser realizadas por todas
multa al restaurante. las oficinas de calibracin autorizadas.
Si la grasa se analiza regularmente
para determinar su valor TPM y se
sustituye a tiempo, pueden evitarse
riesgos desagradables para la salud y
multas. Adems, el valor TPM puede
ajustarse siempre de manera ptima,
lo que significa brindarle al cliente un
mejor sabor. Figura 33: Sello de calibracin
4.4
Qu se entiende por rango
de medicin, exactitud y
resolucin?
Rango de medicin
El rango de medicin indica el rango
en el que el sensor mide con una
precisin especificada. El medidor de
calidad del aceite de fritura, por ejem-
plo, tiene un rango de medicin de
temperatura de 40 a 200C, con una
desviacin de 1.5C de la tempera-
51
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
52
4.5 Calibracin y ajuste Para una comprobacin sencilla
en el testo 270 del instrumento
La exactitud del medidor de calidad Durante la puesta en servicio del
del aceite de fritura puede ser verifi- nuevo instrumento se llevan a cabo
cada llevando a cabo una medicin de mediciones en un aceite de fritura sin
comparacin con el aceite de refe- usar, y se apunta el valor inicial TPM
rencia Testo (calibracin). Si el valor medido (la media de varias medicio-
medido difiere demasiado del valor nes). El valor de referencia obtenido de
de referencia, las futuras lecturas del ese modo sirve como valor compara-
aparto pueden adaptarse al valor de tivo para una posterior comprobacin
referencia (ajuste). del instrumento.
En el marco de la garanta de calidad,
se recomienda una comprobacin 4.6 Registro
mensual con el aceite de referencia Cada medicin incluye la documenta-
testo (N de artculo 0554 2651). cin de los resultados y, en su caso,
la evaluacin de los datos medidos. Si
bien la documentacin no es obligato-
ria, es comn que, en el contexto de
los controles oficiales de alimentos,
las autoridades quieran ver tambin
los registros. En tales casos, una
documentacin ntegra y clara sirve
como prueba. Por tal motivo se reco-
mienda enfticamente una documen-
tacin, pues se aplica aqu el siguiente
Figura 34: Aceite de referencia Testo principio:
Lo que no est documentado
Una descripcin detallada de cmo noexiste!
llevar a cabo la calibracin/el ajuste
se encuentra en el manual de instruc- Dependiendo del alcance y objetivo de
ciones. la medicin, deben registrarse la tota-
lidad o por lo menos los primeros seis
de los siguientes datos. En el anexo de
este captulo se encuentra un ejemplo
de registro.
53
Aplicaciones prcticas consejos de manipulacin
54
La siguiente planilla de registro se puede tomar del apndice o recrear en una
forma modificada.
Freidoras
1 2 Apara-
to de Comen-
Fecha Hora Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor Redactor
medi- tario
terica real TPM terica real TPM cin
[C ] [C ] [%] [C ] [C ] [%]
55
Datos tcnicos testo 270
Sensor
Temperatura PTC
TPM Sensor capacitivo (Testo)
56
Apndice
6. Apndice
Freidoras
1 2 Apara-
to de Comen-
Fecha Hora Temp. Temp. Valor Temp. Temp. Valor Redactor
medi- tario
terica real TPM terica real TPM cin
[C ] [C ] [%] [C ] [C ] [%]
57
ndice de fuentes
7. ndice de fuentes
1 http://www.lebensmittel.org/lmhv.htm. 12 http://www.margarine-institut.de/
11 http://www.margarine-institut.de/pres- mittelrecht.pdf.
se2/index.php3?id=88. Vers. 08 abr. 14 Version: 15 sept. 2005.
58
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de fritura con el testo 270
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www.testo.com
59
60
www.testo.com
Reservado el derecho a realizar modificaciones,
2985 3014/cw/06.2014 tambin de carcter tcnico.