Salsas Nixtamal y Chocolate

CENTRO CULINARIO AMBROSA
Escuela de Cocineros - Formadores de Chefs
SALSAS, NIXTAMAL Y
CHOCOLATE
DIPLOMADO DE ESPECIALIDAD EN COCINA MEXICANA

www.cca-grupoambrosia.com.mx
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INDICE
DA 1:
Chiles
Chocolate
Nixtamal
DA 2:
Molienda de nixtamal
Salsa de plaza
Guacamole clsico
Guacamole con tomate verde
Chintextle
Chintextle con frijol
Salsa de cacahuate
Pasta de cacahuate
Salsa de chile de rbol
DA 3:
Salsa de molcajete
Salsa de jitomate hervida
Salsa de jitomate yucateca
Salsa de tomate verde cocida
Salsa de suegra
Salsa de chile pasilla de Michoacn
Salsa de chile guajillo
Salsa de jitomate y chile chipotle
DA 4:
Salsa ranchera
Salsa mexicana
Salsa verde cruda
Salsa x-ni-pek
Salsa de chile cascabel
Salsa de chile pasilla de Oaxaca
Salsa para barbacoa
Salsa borracha
CHILES

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Chile
Fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanceas. Originario de Mxico, centro y Sudamrica, del que existen
muchos tamaos, formas y colores. Se consumen frescos o secos; dependiendo de su preparacin se consideran verdura
o condimento. Es ingrediente indispensable en los guisos de Mxico, de hecho, se dice que es el chile el que define,
caracteriza y hace nico el sabor de la cocina mexicana. Es tambin llamado el rey de la cocina mexicana.
En el Mxico prehispnico el chile fue llamado chilli o tzilli en nhuatl. Conjuntamente con el maz y el frjol,
form parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueolgicos demuestran que su cultivo fue
anterior al jitomate y al maz. Desde aquella poca Mxico ha producido mayor volumen y variedad de chiles
que cualquier otro pas. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad csmica que aluda al chile, zak-
tzys, de ak, hierba y tzir, picante, hierba picante. El chile es mencionado en la mitologa y literatura, como
tributo al pueblo azteca. La informacin que existe de aquella poca es muy vasta para comprobar el gran uso
y estima que tuvo el chile. A la llegada de los espaoles estos le llamaron aj, axi (voz Tahino), pimiento y
pimienta de las indias; estos nombres fueron dados al chile debido a que los espaoles desconocan este
fruto y su sabor picante lo relacionaba con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo lo
que a su paso encontraban. Durante el periodo de conquista y despus de ella, muchos chiles fueron llevados
de Mxico y de Amrica al viejo mundo y al oriente, donde se crearon nuevas variedades, hoy en sus distintas
variedades es el condimento ms utilizado en el mundo. Por su sabor los chiles se definen en dulces o
picosos, los chiles dulces en realidad son menos picantes, algunos chiles como el poblano se consideran
suaves pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeo o un serrano, estos a su vez,
ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede dictar una regla acerca del picor, que en
gran medida depende del clima, la cantidad de sol y de agua que recibe cuando crece; los chiles pequeos
generalmente son ms picosos que los grandes. Entre los chiles frescos los ms picosos de todos son el chile
habanero y el chile manzano, seguidos del chile jalapeo, chile serrano, chile de rbol, chile de agua, chile
chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano, chile verde del norte; el nico chile que
verdaderamente no pica e incluso su sabor es dulce es el llamado chile dulce.
Entre los chiles secos los ms picosos son el chile chipotle, mora, morita, chile de rbol, chile pasilla de
Oaxaca, chile piqun; otros menos picantes son el chile mulato, chile guajillo, chile seco del norte, chile
chilhuacle.
La gran mayora de los chiles se comen frescos y secos, con usos gastronmicos muy diferentes. Frescos
tienen un nombre y secos otro. El chile poblano se convierte en chile ancho, el jalapeo en chile chipotle, el
chile chilaca en chile pasilla, entre otros.
Se debe advertir que muchos chiles frescos o secos, pueden tener diferentes nombres segn la regin, al
chile ancho tambin lo llaman, chile color, chile colorado, etc. al chile poblano, pasilla verde, chile joto, etc.
Cada regin de Mxico se distingue por algn chile en su cocina, e incluso algunos estados tienen un chile al
que se le podra llamar representativo. En los Estados del Norte predomina el chile verde del norte con sus
versiones seco del norte, chile pasado, chile colorado. En Jalisco es tpico el chile chilacate. En los estados
del centro del pas se ocupa el chile poblano, chile ancho, chile chilaca, chile pasilla, chile jalapeo, chile
chipotle, chile verde, chile de rbol, chile guajillo, cabe aclarar que estos chiles abarcan una gran porcin
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territorial que incluye a estados que estn al norte y al sur ya que son chiles muy comunes en todo el pas.
Oaxaca es tal vez uno de los estados que ms chiles nicos tiene, entre ellos el chile chilhuacle negro, rojo y
amarillo; chile chilcostle, chile de agua, chile pasilla oaxaqueo. En Chiapas entre otros chiles tpicos estn: el
chile simojovel, pico de paloma. En Tabasco el chile amashito. En Yucatn y estados de la pennsula el chile
habanero, chile ixcatic, chile seco yucateco y el chile dulce.
Pero para los mexicanos de hoy el chile no es tan slo un ingrediente en la comida. El chile es un smbolo de
identidad nacional. Es un smbolo flico en el que est implcito la virilidad, el machismo, y la picarda
mexicana. Est ntimamente ligado a las tradiciones y creencias de Mxico, sorprendentemente en la
actualidad, todava se prohbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la
presencia del rgano sexual opuesto, produce maleficios irreparables en los plantos, as lo creen algunos
indgenas y sembradores de chile, de los estados de Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Mxico y Morelos
principalmente.
El Chile se encuentra presente en los guisos ms representativos e importantes de Mxico, es base de todos los moles
verdes, poblanos, rojos, amarillos, negros, etc. adems de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos,
sopas, es buen condimento para pescados y mariscos, etc.
CHILES FRESCOS
CHILE CHILACA, C. annuum, var. annuum
Chile fresco, color verde oscuro-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es
picante y a veces extremadamente picoso, generalmente mide entre 15 y 23 cm. de largo y unos 2 o 3 cm. de
ancho. Cuando se seca se vuelve color negro y se llama chile pasilla, de hecho, la gran mayora se deja
secar. Se cultiva principalmente en los estados del Bajo; Jalisco, Nayarit y Michoacn. La chilaca se utiliza
principalmente en el centro de Mxico, generalmente se asa y se pela antes de usarse. En el Distrito Federal
es un chile comn, se hace en rajas o se incluye picado a muchos guisos. En Michoacn es un chile muy
importante, lo llaman chile cuernillo o chile para deshebrar, este ltimo nombre se debe a que comnmente lo
deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajas delgadas; lo utilizan en platillos regionales como la carne de puerco
con uchepos o sobre corundas.
CHILE GERO, C. annuum var. annuum.

Nombre genrico que se aplica a cualquier chile color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes
regiones de Mxico se tienen chiles geros totalmente distintos en forma, tamao, sabor, intensidad de picor y
utilizacin. Entre ellos el chile caribe, chile carricillo, chile trompita, chile x cat ik y el chile amarillento para
rellenar.

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CHILE HABANERO, C. chinese
Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, algo globoso y
su forma recuerda una linternita, mide unos 4 cm. de largo y 3 de ancho. Se considera el chile ms picoso de
todos. Es el chile clsico de la comida yucateca. La gran mayora prefiere usarlo cuando tiene color verde o
amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-
PEK, se muele para salsas muy picantes, tambin se hace en la salsa de jitomate a la que se le pone el chile
entero para que suelte algo de perfume y propiedades, de esta forma el chile no suelta picor alguno. A veces
el chile crudo o asado lo rompen y lo medio pasan por la salsa para que deje algo de picor. Es originario de la
zona del Caribe, regin costera de Sudamrica y Yucatn, no se sabe con exactitud porque se llama
habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Dcadas atrs este chile slo se consuma en los
estados de la pennsula de Yucatn, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente cada da es ms fcil de
conseguir hasta el centro de Mxico.
CHILE JALAPEO
Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cnica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso
con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm. de largo y 2.5 cm. de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Es
ampliamente cultivado en diferentes regiones del pas por lo que se conoce por varios nombres, regionales o locales.
Muy utilizado como chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa.
Con el se hace el chile jalapeo relleno.
El nombre de chile jalapeo es el ms comn en todo el pas, se le da este nombre porque se dice que
antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente no
se cultiva ms ah, pero es un chile muy importante y famoso dentro de la cocina regional veracruzana. En el
Distrito Federal lo llaman chile cuaresmeo porque antiguamente slo lo llevaban a la capital durante la
poca de la cuaresma, era un chile especial para rellenar con queso o atn, no obstante los cuaresmeos
rellenos ya no son tan populares, este chile sigue siendo un picante muy comn. Tornachile es un nombre
muy antiguo de este chile, as se encuentra mencionado en recetarios antiguos. En la sierra de Puebla
ocupan el nombre chilchote. Otros nombres no tan comunes son espinalco y pinalteco. Del chile jalapeo
existen algunas variedades regionales como el chile gordo en el puerto de Veracruz. El chile papaloapan
variedad del jalapeo chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El chile rallado, chile
acorchado son chiles jalapeos que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener
la forma tpica del jalapeo original, pero tambin se puede encontrar otra variedad de forma cnica alargada
de unos 2 cm. en su parte ms gruesa y unos 10 cm. de largo con punta. Entre la gente antigua de Jalapa se
reconoce un chile llamado chile alegra, tiene la forma tpica de un jalapeo grande presenta algunas venas o
rayas, no tantas como los anteriores; se dice que son muy picosos y que el comerlos causa alegra, es decir,
que el que se enchila hasta brincos pega. En Oaxaca y partes de Puebla, se cultiva el llamado chile
guachinango, se distingue por ser un jalapeo de tamao grande, mide hasta unos 12 cm. de largo y 3 o 4
cm. de ancho, es color rojo, la piel presenta rayas que supuestamente se ven como escamas que recuerdan
a las del pescado llamado guachinango, de ah su nombre.

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El chile jalapeo cuando madura torna a color rojo intenso, se usa indistintamente como el verde, la gran
mayora ocupa el chile color verde, casi nadie busca los chiles rojos. Este chile es muy importante en su
versin seca y ahumada pues se convierte en el llamado chile chipotle.
CHILE MANZANO, C. pubescens
Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante color amarillo intenso, mide en promedio unos 5
cm. de largo y 3 cm. en su parte ms ancha. Es extremadamente picoso, tanto as que rivaliza con el chile
habanero como los ms picosos de todo el pas. En Michoacn lo llaman chile pern, este nombre tambin
se utiliza en otros lugares de Mxico. En Veracruz lo llaman chile cera. En Oaxaca chile canario, por su
inconfundible color amarillo, este nombre tambin se maneja en algunos lugares del centro del pas.
Bsicamente existen dos tipos de este chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son
verdes y tornan rojos al madurar, la gran mayora prefiere los amarillos, porque se dice que son ms picosos.
En Michoacn se hacen encurtidos y en escabeche. En el Estado de Mxico se rellenan. En el Distrito
Federal se rebanan finamente y se mezclan con cebolla rebanada para acompaar los tacos callejeros. En
muchos lugares se hacen en salsas muy picosas.
CHILE POBLANO, C. annuum, va. annuum
Chile fresco, carnoso, de tamao grande, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde
oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser ms claras. No se considera exactamente picoso, tiene
sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El poblano de primera mide en promedio unos 12 cm. de largo y 6 cm. en
su parte ms ancha. Es el chile ms utilizado en todo el pas y del que ms hectreas se siembra. Este chile es muy
utilizado en la cocina de los estados del centro del pas. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace el famoso chile
relleno y los chiles en nogada, entre otros. Es muy comn hacerlos en rajas, las cuales se comen solas en tacos, con papa
o con crema, tambin se aaden a la salsa de jitomate de guisos de carnes de puerco o los huevos en rabo de mestiza, se
emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz. Tambin se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa
poblana que se acostumbra sobre las crepas de huitlacoche. Para rellenar o para guisos este chile se debe pelar, por lo
general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plstico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este chile
casi siempre se utiliza cuando es color verde, al madurar torna a color rojo intenso, si se deja secar se vuelve chile ancho.
El chile mulato tambin se obtiene de una variedad de poblano que es verde muy oscuro cuando fresco. Se dice que los
primeros cultivos formales de este chile comenzaron en el valle de Puebla, de ah el nombre de chile poblano. Lo
nombran chile jaral en el Estado de Mxico. Chile gordo porque en realidad es el chile ms gordo o ancho. Aunque para
casi todo el pas el chile ancho es el chile poblano seco, confusamente en Baja California llaman chile ancho al chile
poblano verde fresco. Se le llama chile para rellenar porque un alto porcentaje de l se destina para rellenar, es decir,
para hacer chile relleno. En algunas partes de Colima o pasilla fresco. En Aguascalientes el chile poblano que no pica se
llama chile joto. Los chiles poblanos que se cultivan pueden llamarse esmeralda o miahutec, por el nombre del pueblo
donde lo cultivan y verdeo se refiere a un chile poblano tambin cultivado de tono verde claro.
CHILE SERRANO, Capsicum annuum, var. Annuum
Chile pequeo color verde de forma cilndrica, a veces terminado en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm. de largo y 1
cm. de dimetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas tambin muy picosas. Su cscara
es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayora de este chile se consume inmaduro, es decir, color verde,
aunque al madurar torna rojo y se usa de la misma manera. Se conserva fcilmente en el refrigerador por 10 das o ms,
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no se debe de congelar. El nombre serrano se debe a que supuestamente este chile se empez a cultivar ampliamente en
la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo y Mxico, serrano es el nombre ms conocido en todo el pas, aunque tambin
es llamado chile verde, se debe advertir que cuando las recetas no mencionan el tipo de chile o simplemente dice chile
verde se trata del chile serrano. Por ser un chile muy utilizado, no debe de extraar que en algunas partes del pas tenga
otros nombres regionales, en la sierra del Estado de Puebla lo llaman tampiqueo y a veces recibe el nombre del lugar
donde se cultiva como Puco, Cuauhtmoc, Altamira, Cotlaxtla, Baln. Es uno de los chiles ms cultivados y utilizados
ampliamente en todo el pas. Se come crudo, cocido, asado o frito. Cuando crudo generalmente se pica y se mezcla con
otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cocido es muy
utilizado para hacer salsas como la salsa ranchera o salsa verde cocida. Se aade entero al arroz a la mexicana, asado,
caldo de pollo, y muchos guisos ms, este se cuece, pero no suelta su picor, estos chiles se sirven junto al arroz o guisos
y el comensal se encarga de romperlo e irlo comiendo segn aguante su picor. Se asan en comal o en plancha y luego se
machacan juntos con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Tambin se fren en poco aceite o manteca y se sirven
en los restaurantes, los llaman chiles toreados. Un alto porcentaje de chiles serranos verdes enteros o cortados en rajas,
se enlatan, estos pueden encontrarse bajo los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en
rajas, etc., de esta manera se ponen en tortas, sandwiches, huevos estrellados o para dar picor a verduras encurtidas.
Menos comn es el chile serrano seco, que se puede utilizar entero o molido. El chile serrano se puede sustituir por el
chile jalapeo.
CHILE VERDE
Se denomina as a todos los chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar
del chile serrano, chile jalapeo, chile amashito, chile poblano o chile de agua, entre otros. En el centro del pas cuando
se menciona chile verde, se refiere al chile serrano, ya que este tambin se conoce as. Cuando no hay este, casi
automticamente se usa el chile jalapeo. En algunos Estados del norte del pas como Chihuahua y Sonora llaman chile
verde al que tambin se conoce como chile verde del norte. En Yucatn el chile verde es un chile tono verde claro que
mide unos 5 cm. de largo y 2 cm. de ancho, se le llama chile verde Yucateco para diferenciarlos de otros chiles verdes.
CHILE X-CAT-IK
Chile regional de la pennsula de Yucatn, color amarillo plido, delgado, puntiagudo, de forma cnica alargada algo
ondulado, mide unos 11 cm. de largo y entre 2 3 cm. en su parte ms ancha, puede ser moderadamente picoso o muy
picoso, en su mayora se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en
guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este chile en maya significa rubio o gero. Por lo que tambin se le
considera un chile gero. Como parte de la innovaciones culinarias de Yucatn, los ejemplares ms grandes se rellenan
con algn guiso regional como cochinita pibl, escabeche oriental, cajn, entre otros; pueden ser capeados o sin capear y
dependiendo de la naturaleza del relleno pueden ser fros o calientes. En Tabasco se utiliza espordicamente, lo llaman
chile gero, lo emplean en algunas preparaciones a base de pescados y guisos de carnes rojas.

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CHILE PIMIENTO MORRN
Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, es de gran tamao, lustroso, carnoso, se dice que es
una especie de chile mexicano que se cultiv primero en la regin de Castilla Espaa y luego en otras partes
de Europa. Son llamados comnmente pimientos o pimientos morrones. No son difciles de encontrar en los
mercados populares, actualmente en los supermercados los hay de color amarillo, naranja y morado; todos
llaman la atencin y aunque se venden, se debe aclarar que la comida mexicana tradicional no existe
prcticamente ningn guiso o platillo que tenga este chile, casi siempre se compra para decorar algn plato.
Tal vez la nica utilizacin que se puede mencionar como autntica es cuando sustituye al chile dulce que se
ocupa en la pennsula de Yucatn y que a veces es muy difcil de conseguir fuera de estos lugares.
CHILES SECOS
CHILE SECO
Trmino genrico que se utiliza para un gran nmero de chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar, ya secos son
muy utilizados en la cocina mexicana. Entre ellos encontramos el chile ancho, chile mulato, chile guajillo, entre otros.
Algunos chiles adems de secos son ahumados como el chile chipotle, chile mora y chile morita. Todos estos y otros
forman el grupo que en cocina mexicana se conoce como chiles secos. Existen chiles que especficamente se llaman
secos como el chile seco yucateco, el chile seco y el chile seco del norte.
El chile seco yucateco es un chile color naranja dorado, brillante, transparente de cscara dura, mide unos 5 cm. de largo
y 2 cm. de ancho, se obtiene del llamado chile verde de Yucatn de tono verde claro, el cul se madura y se seca. En los
mercados locales de la pennsula se compra como chile seco. Su sabor es especial, muy picoso, generalmente se hace
polvo y se utiliza como condimento. Tambin se tuesta en un comal hasta obtener un tono negro, se muele y mezcla con
otras especias para hacerse en recados que sirven para preparar guisos como el chilmole negro y el relleno negro, es
difcil de conseguir fuera de la pennsula de Yucatn.
En el rea de Jalapa, Veracruz se conoce como chile seco a un chile jalapeo seco, que no se ahuma, por esto no es chile
chipotle, aunque de similar apariencia, de hecho se usa como tal. ste es un chile regional. Con l se hace una salsa muy
popular llamada salsa de chile seco, que da picor a cualquier alimento.
El chile seco del norte es un chile muy usado en Sonora y Chihuahua, ste recibe otros nombres como chile de la tierra.
CHILE ANCHO
Chile seco color caf rojizo, mide en promedio 12 cm. de largo y 7 cm. en su parte ms ancha, tiene forma triangular, su
piel es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere tono ladrillo, es el
encargado de dar el color rojo a la mayora de los guisos de este color. Es tal vez, el chile que ms se utiliza en cantidad y
diferentes formas. Cuando fresco es el chile poblano. No se debe confundir con el chile mulato, que es ms oscuro y
grande. Para distinguirlos se debe abrir y mirar a contraluz, el chile ancho se ve color rojo vitral y el chile mulato color
caf. En muchos lugares del Golfo de Mxico al chile ancho se le llama chile color, por el color rojo que aporta a los
guisos. En otros lugares lo llaman chile para guisar, porque se hace en salsas de guisos de cualquier tipo de carne, se

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colorean caldos y sopas. Con este chile se hacen todo tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes, chiles
anchos rellenos.
Se vende clasificado por su tamao y estado en que se encuentra.
Chiles de primera, son los chiles ms grandes y perfectos, miden en promedio 15 cm. de largo y 8 cm. de ancho, no
presentan ninguna decoloracin o rotura, debe ser uniforme.
Chiles de segunda, miden unos 10 cm. de largo y 5 cm. de ancho, con las mismas caractersticas que los de primera, tiene
ligeras decoloraciones y roturas, en ocasiones los chiles de primera averiados se venden como de segunda.
Chiles de tercera, son chiles de tamaos variados, de primera o de segunda pero con manchas, decoloraciones evidentes,
quebrados o daados, se ocupan en pastas para moles.
Chiles de rezaga, son chiles pequeos o de todos tamaos que presentan roturas, decoloraciones, pueden estar en
pedazos, se destinan para salsas o moles industriales principalmente.
Del chile ancho existen algunas variedades regionales, tambin recibe otros nombres a saber: ancho esmeralda, ancho
verdeno, ancho flor de pabelln o ancho flor, este ltimo es muy fcil de encontrar en el mercado de la merced en la
ciudad de Mxico, se considera de calidad, son siempre muy grandes. En Morelia Michoacn el chile ancho es llamado
chile pasilla o chile pasilla rojo. En Zacatecas, chile colorado. En Colima, pasilla seco. En las huastecas, especficamente en
Tantoyuca Veracruz se comercializa un tipo de chile ancho al que llaman chile chino, lo consideran ms fino en sabor y da
un tono rojo especial al los adobos y zacahuil de la regin. Este mismo chile chino se encuentra en los mercados de los
estados de San Luis Potos, Zacatecas, Aguascalientes y Guanajuato, se utiliza en guisos regionales. En Chiapas, se suele
pronunciar y escribir chile ancho. Son chiles grandes y un poco ms oscuros a los comunes, regionalmente tambin se les
llama chilguaque y chincuayo. En Michoacn se conoce un chile ancho llamado chile Morelia, ligeramente ms oscuro
que el comn, perfumado y dulce, se produce en Quertaro durante julio y agosto, se dice que las originales enchiladas
placeras y el pollo placero se hacen con este chile .
CHILE CASCABEL
Chile seco de forma redonda, casi esfrico, color caf rojizo, mide en promedio unos 3 cm. de dimetro, de cscara es
tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando se
agita este chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel, de ah su nombre. El chile catarina es similar a este.
CHILE CATARINA, C. annuum, var. Annuum
Chile seco, tambin llamado catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, rojo sepia cuando seco, de
forma ovalada con terminacin en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm. de largo y no ms de 3 cm. de dimetro,
su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas.

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Se produce en Aguascalientes, centro y norte de Mxico, as como el sur de Texas, USA. Curiosamente este chile tambin
suena como el cascabel.
CHILE CHILCOSTLE, C. annuum, var. Annuum
Chile seco color rojo oscuro, piel delgada, Mide entre 12 y 15 cm. de largo y unos 3 cm. de ancho, de sabor picante, es un
chile regional de Oaxaca, se cultiva en el rea de Caada Chica. Es difcil de conseguir en el mismo estado, fuera del cul
no se comercializa. En Oaxaca se emplea para dar algo de picor a salsas, guisos, moles y tamales. Su nombre deriva del
nhuatl chilli, chile y coztic, amarillo, chile amarillo.
CHILE CHILHUACLE
Bajo este nombre se albergan tres chiles secos de diferentes colores. El chilcuacle negro, chilhuacle rojo y el chilhuacle
amarillo, comparten varias caractersticas: son oaxaqueos, slo se cultiva en la regin de Caada Chica, son caros,
escasos, difciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantiene su forma original y no se fruncen o
arrugan como otros, su cscara es tersa, mate. Cada uno por su tonalidad es protagonista de diferentes colores de mole.
Actualmente se estn sustituyendo por el chile guajillo. Su nombre proviene del nhuatl y significa chile viejo.
El chilhuacle negro, es de cscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un chile pimiento morrn en miniatura,
por lo general mide unos 7 cm. de dimetro y unos 8 cm. de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores
como frutados recuerdan al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo, es el ms caro de los tres, de alguna manera el ms
fcil de encontrar, ocho chiles pesan unos 100 g, por su color es un chile muy importante en la preparacin del mole
negro y el chichilo negro, el chile guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.
El chilhuacle amarillo, es de color amarillo naranja, de unos 6 cm. de dimetro en su parte ms ancha y unos 9 cm. de
largo, de forma ms cnica que el chilhuacle negro, es tal vez el ms escaso de los tres, por su color es indispensable en
el mole amarillo.
El chilhuacle rojo, mide de 6 a 9 cm. de largo y unos 6 cm. de dimetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma
muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se ocupa en varios tipos de moles oaxaqueos.
CHILE CHIPOTLE
Chile seco y ahumado, de color caf oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los chiles ms picosos de todos los
secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm. en su parte ms ancha. Cuando fresco es el chile jalapeo.
Su nombre proviene del nhuatl; chilli, chile y poctli, humo, chile ahumado. La tcnica de ahumarlos data de la poca
prehispnica, Con este chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados, es decir, en chile
chipotle. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran
mayora de los chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata. Los chiles ms grandes los seleccionan para hacer
chiles chipotles rellenos, en algunos puestos de chiles de los mercados populares de Jalapa, Veracruz, Puebla y Distrito
Federal, se venden los chiles desvenados. Como existen diferentes variedades de jalapeo, tambin se producen
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diferentes tipos de chile chipotle, por ejemplo en el Estado de Mxico llaman chipotle tamarindo a una variedad que
tiene color y textura acorchada, pues el chile que se obtiene es venoso o muy rayado. El chile chipotle que se encuentra
en los mercados de Jalapa, Veracruz tiende a ser caf rojizo. En Oaxaca se usa el chipotle navideo, color rojo oscuro, se
distinguen por ser un chile grande comparado con los dems. Chipotle meco es otro nombre que a veces se da al
chipotle comn, no confundir con el chile meco. Los chiles chipotles adobados o chiles chipotles en adobo, son tal vez la
forma en que ms se consume este chile, grandes cantidades de l se venden enlatados. Los chiles chipotles en
escabeche se preparan de forma anloga.
CHILE DE RBOL, C. annuum, var. annuum
Chile largo, delgado, mide en promedio 7 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Cuando fresco es color verde y rojo al madurar,
se puede conseguir en los mercados populares, se debe comprar en los puestos de verduras, su sabor es picante con
cierta similitud a un chile serrano picante. El chile de rbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma
en que ms se consume, se debe buscar en los puestos de chiles secos y especias, tambin se venden en pequeos
paquetes en los supermercados. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace salsa no se retiran sus
semillas ni venas. Es muy comn especialmente para salsa de mesa. Este chile no crece en rbol como sugiere su
nombre, la planta que lo produce es ms alta que otras especies, tal vez de ah el nombre. Cabe insistir que este chile se
consume en su gran mayora seco, de hecho muchas personas olvidan que existe fresco. Si las recetas mencionan chile
de rbol, pero no aclara si debe de ser fresco o seco, con toda seguridad se trata del chile de rbol seco. En San Luis
Potos lo llaman chile bravo. Existe tambin un chile de rbol llamado cola de rata.
CHILE GUAJILLO
Chile seco, de color caf rojizo, piel tersa, forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm. de largo y 3.5 cm.
en su parte ms ancha. Cuando fresco es el CHILE MARISOL C. Annuum, var. annuum, es ms importante como chile
seco, ya que el fresco se consume en un porcentaje muy bajo, pues casi todo se destina para secar. Este chile junto con
el chile ancho son tal vez los dos chiles secos ms usados en el pas, se encuentran en todos los mercados y no es caro.
Se emplean en todo tipo de guisos de puerco, pollo, res, o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas
picantes, etc. Casi siempre se usa mezclado con otros chiles como el chile ancho, porque slo no produce una buena
salsa. Debe estar bien remojado antes de molerse y luego colarse, a veces la licuadora no logra molerlo bien. Este chile al
ser tan comn recibe diferentes nombres regionales y tambin hay algunas variedades. En la zona del Bajo lo llaman
chile cascabel, este mismo chile cascabel tambin se vende en los mercados de las Huastecas, especialmente en
Tantoyuca, Veracruz. El nombre se debe a que cuando se agita suena como un cascabel, similar al de la vbora de
cascabel. No confunda este chile con el otro chile cascabel que es redondo. De l se obtiene una variedad ms picosa
que se reconoce como chile travieso. En Zacatecas y San Luis Potos se conoce al guajillo como chile guajn.
El chile guajillo tambin se utiliza para sustituir a los chiles chilhuacles.
CHILE MORITA
Chile seco ahumado, ms pequeo que el chile mora, muy parecido a ste, su cscara es tersa, brillante, de color similar
a la mora, mide en promedio 3 cm. de largo y 2 cm. de ancho. Se obtiene de alguna variedad pequea de chile jalapeo,

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es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el chile mora o chipotle, algunos dicen que este es ms sabroso.
Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla, Distrito Federal y reas cercanas. Con el se hacen salsas
picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados. El chile chilaile es un tipo de morita de noto
caf rojizo, se consigue en Veracruz, muy similar al morita. Dependiendo del tipo de jalapeo el chile morita puede variar
ligeramente.
CHILE MULATO
Chile seco, color caf negruzco, con forma y color parecido al chile ancho, pero diferente, mide en promedio 12 cm. de
largo por 7 de ancho, generalmente ms grande que el ancho, su sabor es dulzn, achocolatado, suave y algunas veces
picoso, algo carnoso, la piel es gruesa. Se obtiene de un tipo de chile poblano muy oscuro, casi nunca sale a la venta
cuando es fresco, los agricultores lo conservan para secarlo y venderlo como chile mulato. Este chile es muy importante
en los moles, especialmente en el mole poblano. Aunque parecido al chile ancho, no se puede sustituir por este pues sus
sabores son muy diferentes. Los no familiarizados confunden el chile mulato con el chile ancho, si se est confundido,
bralos y mrelos a trasluz, el ancho se ver color rojo vitral y el mulato color caf. En Tesquincla, Chiapas se encuentra un
chil mulato muy oscuro al que llaman chile chocolate.
CHILE PASILLA
Chile seco, de forma alargada, mide de 15 a 20 cm. de largo y de 2 a 3 cm. de ancho, es color caf oscuro negruzco, de
superficie brillante y arrugada, picante, se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva-pasa. Cuando fresco
es el chile chilaca. Se utiliza para hacer muchas salsas, como la salsa de chile pasilla, salsa borracha, en diferentes tipos
de mole, adobo, revoltijo y diferentes tipos de carne de res, cerdo y pollo. En rodajitas y frito en guarnicin clsica de la
sopa de tortilla que se acostumbra en el Distrito Federal. En algunos guisos regionales de los estados del Centro del pas
se usan las semillas y las venas tostadas, para dar ms sabor y picor. Este chile por su color a veces es llamado chile
achocolatado. En algunos lugares de las costas de Baja California chile negro. A veces en Veracruz chile prieto. En Oaxaca
para no confundirlo con su pasilla oaxaqueo, lo llaman pasilla de Mxico o pasilla mexicano. Cabe aclarar que en Colima
llaman chile pasilla, pasilla verde o chile pasilla fresca al chile poblano y chile pasilla seca al chile ancho.
CHILE PASILLA DE OAXACA
Chile seco ahumado de cscara brillante y arrugada, de forma triangular alargada, color vino tinto oscuro, cuyo sabor
recuerda al chile mora, se considera picoso, a veces puede resultar inofensivo y dulzn o ferozmente picante. Tambin
llamado chile pasilla oaxaqueo, es un chile de la regin mixe, que slo se comercializa en Oaxaca, partes de Puebla y
algunas tiendas o mercados de productos oaxaqueos en el Distrito Federal. No se debe confundir con el chile pasilla que
se vende en los estados del centro del pas. Es un chile escaso que an en Oaxaca puede ser difcil de conseguir,
generalmente se vende por tamaos y por pieza o cientos. Los vendedores los tienen separados, llaman de primera a
los ms grandes que son para rellenar, en promedio miden unos 12 cm. de largo por 4 cm. de ancho, aunque pueden ser
ms grandes, estos son especiales para rellenar. Los de segunda son de tamao mediano, ms pequeos y baratos que

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los anteriores, los ms grandes se rellenan o se emplean en curtidos o salsas. La tercera es la clase ms barata, son ms
pequeos de tamaos variados, lucen irregulares e incluso pueden estar rotos, slo se usan para hacer salsas.
CHILE PIQUN, C. annuum, var. glabriusculum
Bajo este nombre se albergan un sinnmero de chiles pequeos que se distinguen por ser redondos, ovalados y
ligeramente cnicos, frescos verdes y rojos al madurar, y casi siempre rojo sepia al secarse. Muy picante fresco o seco.
Generalmente miden de 1 a 2 cm de largo. Es un chile espontneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque
son distribuidos por los pjaros. El cambio de terreno o clima genera pequeas diferencias entre ellos. Su nombre
proviene del nhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce como chile pulga. El chile piqun tambin es llamado
pequn, tepn, chiltepe, chiltepin, chiltepiqun, chilitos, chiltipn, chiltepec, tempichile, chile Chiapas, chile Tuxtla, chile de
monte, chile mosquito, diente de tlacoache, chile de perro, chile piliento, enano, gachupn, chilpaya, amash, chile max,
amashito, quimiche, siete caldos. Sus nombres son derivados de otros, hacen referencia a su tamao, lugar donde
crecen o a sus propiedades. A veces varios nombres se refieren exactamente al mismo chile, porque ya se explic que
aunque todos son piquines en algunos casos hay diferencias. Por ejemplo el chile amashito y el pico de paloma, son
distintos en su forma y tipo de consumo. Aunque la gran mayora de los chiles piquines se dejan secar y luego se muelen,
de esta manera es muy fcil comprarlo en los mercados, bajo el nombre de chile molido.
CHILE PUYA
Chile seco parecido al chile guajillo, aunque ms delgado y picante. Mide unos 10 cm. de largo y 2 cm. de ancho. En los
mercados del Distrito Federal se pide como guajillo puya o guajillo del que pica, porque es ms picoso que el guajillo.
Cuando fresco en Aguascalientes se llama Mirasol.
TCNICA PARA LIMPIAR CHILES JALAPEOS
Esta tcnica se puede emplear en odas las recetas de chiles jalapeos rellenos. Se debe procurar siempre utilizar chiles
grandes y gordos.
Se coloca el chile en la palma de la mano o sobre una tabla de picar, procurando siempre que el rabo o cola
apunte hacia arriba, y se hace un corte en forma de T con la punta de un cuchillo mondador.
El corte transversal debe hacerse en la parte ms ancha, y debe quedar por lo menos a un centmetro de la orilla.
El corte que corre a lo largo del chile debe quedar tambin a un centmetro de la punta. Si no se respetan estas
medidas aproximadas, en el momento de cocer el chile, ste se rompe fcilmente o tiende a deformarse.
Cuidando de no romperlo se sacan las semillas y las venas, ayudndose con el cuchillo. Al principio cuesta trabajo
sacar las primeras semillas, pero conforme el chile se va ahuecando o vaciando salen ms fcilmente; si no se
tiene mucha prctica, puede utilizarse un pasador de cabello para rascar el interior del chile o hacer un
instrumento en forma de armella con un alambre grueso; el dimetro de la armella no debe pasar de 1 cm. Con
estos dos instrumentos se pueden desprender fcilmente las semillas y las venas. Si se es muy sensible al picante,
es recomendable usar guantes de hule.
Se enjuagan en abundante agua y se sacuden para que salgan todas las semillas y venas sueltas.
En general los chiles jalapeos no se pelan, pero en algunas recetas antiguas se piden pelados, en estos casos
habr que hacerlo con la tcnica adecuada.
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TCNICA PARA PELAR CHILES

Cada familia en Mxico tiene prcticamente su propia tcnica para pelar y desvenar los chiles; aqu se describen las ms
comunes con sus respectivas diferencias.
Se coloca el chile sobre el quemador de la estufa, dndole vueltas con unas pinzas hasta que se ase y la piel se
ampolle y queme ligeramente (la piel se pondr primero blanca y despus caf). Este mismo paso se puede hacer
sobre un comal o sobre las brasas de carbn o de lea. Inmediatamente se meten en una bolsa de plstico, se cierra
sta y se dejan reposar 15 minutos, lo que ayuda a que los chiles suden mejor y que sea ms fcil desprenderles la
piel.
No hay que pellizcar los chiles porque se rompen. Si se van a capear no importa que queden pequeas partes sin
pelar. Si no se van a capear, habr que regresarlos al fuego para quemar las partes de piel que todava estn
adheridas.
Se colocan los chiles sobre una tabla de picar cuidando que el rabo quede hacia arriba. Con la punta del chuchillo se
corta el chile a lo largo de arriba hacia abajo, procurando que le queden 2 cm. sin cortar en la paste de arriba y por
lo menos uno en la parte de abajo; si el corte va de un extremo al otro ser difcil rellenarlos o cerrarlos.
Se retiran las venas y las semillas de los chiles, y para ello nada mejor que los dedos, pero si se tiene una piel
demasiado sensible, conviene usar guantes de hule. Es en este paso cuando los chiles suelen romperse ms
fcilmente y la razn de que siempre convenga asar y pelar unos cuantos extra.
Debe limpiarse el interior del chile con una servilleta hmeda, y revisar y asegurarse de que la parte pegada al tallo
est totalmente limpia porque siempre quedan algunas venas y semillas que hacen que los chiles sean ms picosos.
Muchas personas prefieren retirar las semillas al chorro de agua fra porque resulta ms fcil, pero este paso hace
que el chile pierda un poco de sabor. Es necesario secar los chiles con una servilleta seca o escurrirlos muy bien.
Debe procurarse pelar los chiles justo antes de rellenarlos y capearlos, ya que si se hace con mucha anticipacin
tienden a reblandecerse demasiado, pierden textura y su buena apariencia.
Esta misma tcnica se puede utilizar en chiles como los de agua de Oaxaca, los perons, los jalapeos y los ixcatic.
DA 1
RENDIMIENTO: TIEMPO:
CHOCOLATE DE METATE
Cuentas claras y chocolate espeso
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Ingredientes:
1 kg Cacao
1 kg Azcar (si se quiere amargo se usan 750 gramos, si se desea dulce
aumentar entonces a un total de 1.5kg)
100 gr Almendra
1 raja Canela de 4cm. aproximadamente
Procedimiento: Notas del alumno:
Tostar las semillas de cacao en un comal. Procure elegir un da tibio y sin lluvia, para
(Cuide que el fuego sea mediano). Remover hacer el chocolate
con una pala de madera todo el tiempo, para
que sea parejo el tostado y evitar que se
queme porque amargara.
Cuando la cascarilla del cacao, est obscura y

tostada empieza a tronar. Se retirar del
fuego.
An caliente se pela en seco, para retirar la

cascarilla (sta se reserva).
Primero molerlas semillas de cacao, despus

se mezcla con el azcar, las almendras y la
canela, y se moler todo junto.
Para las tablillas de chocolate:
Llenar aros de acero con la pasta. (Tener

cuidado de no apretar demasiado ni dejar flojo
el relleno)
Alisar sobre una tabla con movimientos

circulares hasta que brille.
Sujetar firmemente el aro y aplicar el sello o

divisiones.
Desmoldar y orear durante 24hr. o hasta que

las tablillas estn secas.
NIXTAMAL
Ingredientes:
15
500g Maz
1 lt Agua
30 g Cal (2 cdas)
Pasar los granos secos de maz entre las

Nota:
manos para sacar cualquier basura y
enjuagarlos en agua fra. Verificar que el maz no est sobrecosido, pues
se hara una masa pegajosa prcticamente
Colocar el maz en un recipiente y agregar
imposible de manejar para hacer tortillas.
suficiente agua hasta que los cubra por lo
menos 2.5cm. la superficie.
Mezclar una taza de agua con el polvo de
cal (tener cuidado con los ojos porque
puede quemar).
Agregar al recipiente esta mezcla
pasndola por una coladera fina y
oprimiendo los granos suaves con el revs
de una cuchara de madera y eliminar el
residuo duro.
Revolver bien el maz.
Colocar a fuego medio.
En cuanto se caliente la mezcla, la capa
exterior de los granos se tornara amarilla
brillante u opaca, dependiendo de la
cantidad de cal que se use.
Cocinar hasta que aparezcan pequeas
burbujas en la superficie (la mezcla no
debe hervir).
Bajar el fuego y continuar el cocimiento
hasta que el hollejo amarillo pueda ser
desprendido fcilmente de los granos
(hacer una prueba tallando unos granos
entre los dedos), esto tomar 15min. ms.
Retirar el maz del fuego y dejarlo reposar
en el lquido caliente por lo menos 12hr. y
no ms de 48.
Escurrir y enjuagar con agua fra (no es
necesario retirar todos los hollejos para
este tipo de masa).
Pasar por molino.
DA 2
SALSA DE PLAZA
Jalisco

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Es una salsa fresca y ligera que se usa con antojitos o en desayunos. Es indispensable
hacerla con jitomates maduros. Se recomienda consumirla el mismo da que se hace,
porque se conserva poco tiempo especialmente en climas clidos y hmedos.
Ingredientes
250 g Jitomate maduro
60 g Cebolla chica
8g Chile serrano
15 g Azcar
2g Sal
15 ml Vinagre blanco
10 g Lquido de chiles jalapeos en escabeche
60 g Cebolla picada finamente
2.5 g Organo seco
Procedimiento: Notas de alumno:
Hervir los jitomates en agua durante 10

minutos.
Licuar junto con la cebolla, chile
azcar, sal, vinagre, lquido de chiles.
Debe quedar una textura fina.
Variar a una salsera y poner la
segunda cebolla picadita y el organo
bien trituraro.
Rectificar la sazn.
GUACAMOLE
Centro de Mxico

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La palabra guacamole proviene de las palabras en nhuatl ahuacatl, (aguacate) y molli
(mezcla o preparacin). El guacamole como mejor queda es como botana en tacos, con
tortillas de maz recin hechas .
Ingredientes:
60 g Cebolla finamente picada
20 g Chiles serranos finamente picados
10 g Cilantro finamente picados
2g Sal
440 g Aguacates grandes y maduros
130 g Jitomates finamente picado sin pelar
Decoracin:
1 cda Cebolla finamente picada
1 cda Cilantro finamente picado
2 cda Jitomate picado
Se puede hacer en un molcajete

Moler la cebolla, los chiles, cilantro
junto con la sal, hasta formar una
pastita.
Cortar los aguacates y aadirlos a los
molido. Sazonar CON SAL
Servir decorando con cebolla, cilantro
y jitomate picados.
GUACAMOLE CON TOMATE VERDE

Estado de Mxico
Este guacamole se acostumbra comerse en hogares del Estado de Mxico, en la parte

que colinda con Morelos. Es una variacin interesante de la versin popular.
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Ingredientes:
40g Cebolla finamente picada
20 g Chile serranos finamente picados
10 g Cilantro grandes
2g Hojas de aguacate tostadas
1g Sal
250 g Tomate verde asado
700 g Aguacate
Para decorar:
30 g Cebolla picada
20 g Cilantro picado
Moler en molcajete la cebolla, chiles, el

cilantro, las hojas de aguacate y los
tomates asados.
Retirar la pulpa de los aguacates y
molerlos junto con lo que se encuentra
en el molcajete.
Mezclar muy bien y sazonar con sal.
Decorar con la cebolla y el cilantro.
CHINTEXTLE
Oaxaca
Los indios de la sierra untan en grandes tortillas llamadas tlayudas, es la comida que les
da fuerza para aguantar los rigores del trabajo.
Ingredientes:
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90 g Chiles pasilla oaxaqueo o morita
250 g Camarn seco de primera
2g Hojas de aguacate
10 g Dientes de ajo
120 ml Vinagre
120 ml Aceite aproximadamente
Dorar los chiles sin que se quemen.

Desvenar.
Tostar los camarones previamente
limpios a fuego muy suave para evitar
que se quemen.
Tostar las hojas de aguacate
Moler todo en licuadora o moler en
molcajete, junto con el ajo.
Agregar poco a poco el aceite y el
vinagre necesarios para poder untar
las tlayudas tostadas.
CHINTEXTLE DE FRIJOL
Oaxaca
Ingredientes:
100 g Camarn seco pelado
12 g Chile guajillo
20
200 g Pepitas de calabaza
200 g Frijol negro cocido
2g Sal
Tostar ligeramente sin quemar los

camarones. El chile y las pepitas de
calabaza.
Moler todo junto con el frijol,
agregando poco a poco agua y sal.
Debe quedar una consistencia de
pasta para poder untar las tortillas o
las tlayudas tostadas.
SALSA DE CACAHUATE
Veracruz
Los cacahuates molidos y los chiles constituyen la base de esta salsa que tanto se
emplea para carne y huevos como para dar carcter a un arroz.
Ingredientes:
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100 g Chiles anchos
18 g Chiles pasilla
18 g Chiles costeos o de rbol
480 ml Agua caliente
450 g Cacahuates sin pelas y sin sal
8g Dientes de ajo
110 g Cebolla chica
15 ml Aceite
2g Sal
120 ml Caldo de pollo opcional
Asar los chiles en un comal. Retirar las

semillas y las venas.
Remojar en agua caliente durante 20
minutos.
Molerlos en licuadora y el lquido de
remojo, junto con los cacahuates
tostados, los ajos y la cebolla.
Calentar el aceite y fres la salsa
durante 10 minutos.
Si la salsa queda muy espesa aadir
caldo de pollo.
RENDIMEINTO: TIEMPO:
PASTA DE CACAHUATE
Esta pasta se usa como un condimento, se acompaa con arroz, frijoles refritos, huevos o
tortillas de maz recin hechas y untadas con natas o crema agria.
Ingredientes:
250 g Cacahuates pelados sin sal
30 g Chiles de rbol
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120 ml Vinagre blanco
2g Ajo grande
180 ml Agua
1g Sal al gusto
80 ml Aceite
Tostar ligeramente los cacahuates

hasta que queden dorados sin quemar.
Tostar los chiles a fuego muy suave sin
semillas
Poner cacahuates, chiles, vinagre, ajo,
agua y sal en la licuadora para
molerlos muy bien.
Calentar el aceite y aadir la mezcla
de cacahuates y chiles para que se
cocine durante 15 minutos, Si quedara
demasiado espesa agregar, caldo o
agua.
SALSA DE CHILE DE RBOL
Es una salsa maravillosa, muy rstica que evoca la verdadera cocina sencilla y
campirana de Mxico.
Lo tostados de los chiles de da un sabor ahumado.
Ingredientes:
250 g Tomates verdes
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32 g Chiles de rbol o 4 chiles puya
4g Dientes de ajo
2g Sal al gusto
60 ml Agua caliente
Asar los tomates en un sartn o comal

hasta que queden bien doraditos.
Asar los chiles sin que se quemen
para evitar que se amargue la salsa
sin semillas ni venas
Moler en molcajete los tomates, los
chiles el ajo y sazonar con sal. Aadir
un poco de agua tibia para que no
quede tan espesa.
DA 3
SALSA DE MOLCAJETE
Existen salsas de acompaamiento o salsas de mesa, cuyos ingredientes van en

crudo y otras con cierto grado de coccin. En esta tanto los chiles como los tomates
van asados, lo que le confiere un sabor muy caracterstico. Algunas de las salsas
mexicanas pueden hacerse con un procesador de alimentos, pero en este caso su
confeccin en molcajete u otro tipo de mortero constituye un paso necesario si se
desea una textura idnea. Va muy bien con los antojitos.
Ingredientes:
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32 g Chiles serranos frescos
240 g Jitomate maduros
2g ajo
2g Sal
En un comal o sartn asar los chiles y

los jitomates hasta que estn bien
asados.
Pelar los jitomates. Machacar los
chiles con el ajo y un poco de sal.
Despus agregar los jitomates.
Continuar moliendo.
Sazonar.

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SALSA DE JITOMATES
Centro de Mxico
Esta salsa de jitomate se usa con muchos de los antojitos de la sierra de Puebla y
Michoacn, en pintos y enchiladas. Para esto es necesario tener buenos jitomates
maduros; si no se estn bien maduros hay que hacer otro tipo de salsa para los antojitos.
Ingredientes:
500 g Jitomates maduros
32 g Chile serrano
4g Dientes de ajo
45 ml Aceite
2g Sal
Hervir los jitomates juntos con los

chiles hasta que estn suaves.
Molerlos junto con el ajo y un poco del
lquido de coccin.
Calentar el aceite y en esa grasa hervir
la salsa. Dejar reducir un poco.

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SALSA DE JITOMATE YUCATECA
Las cocineras yucatecas preparan su salsa de jitomate de diferentes maneras para

acompaar papadzules o los tamales dzotobichayes. Mucho dependers del lugar de
donde proviene. La cocinera maya del pueblo har su chiltomate asando los jitomates en
las piedras calientes de un horno de barbacoa pib, luego los machaca con chile en un
mortero de madera llamado kokoic. La cocinera urbana de Mrida probablemente hervir
los jitomates los licuar y colar, para despus frer con cebolla y chile. Todava hay otro
mtodo, que a continuacin prepararn y que el resultado es excelente.
Ingredientes:
300 g Jitomates maduros
30 ml Aceite
60 g Cebolla picada finamente
2g Sal
6g Chile habanero
Asar los jitomates. Pelar y licuar con

muy poco del lquido de coccin
durante varios segundos. Debe quedar
muy fina.
Calentar el aceite y acitronar la
cebolla, sin dorar.
Aadir el jitomate molido, el chile
entero, Sazonar con sal.
Dejar hervir a que reduzca un poco.

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SALSA DE TOMATE VERDE COCIDA

Centro del Pas
Esta Salsa es multiusos.
Ingredientes:
500 g Tomate verde
40 g Chiles serranos
2g Diente de ajo
60 g Cebolla
40 g Cilantro
30 ml Aceite
1g Sal
Hervir los tomates junto con los chiles,

el ajo y la cebolla.
Licuar con un poco del lquido de
coccin y las ramas de cilantro.
Calentar el aceite y frer la salsa.
Sazonar al gusto.
Otra forma de prepararla:
Hervir los tomates, los chiles y el ajo.

Moles con un poco de lquido de
coccin.
Vaciar a una salsera y ponerle la
cebolla y el cilantro picado en crudo

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SALSA DE SUEGRA
Colima
De acuerdo a la tradicin local, la cocinera le hace esta salsa a su yerno porque es

muy picante.
Esta salsa debe tener una consistencia burda, gruesa y se usa con frijoles, arroz o
carmes asadas. S mejor comerla recin hecha, pero se conserva bien en el
refrigerador durante algunos das. No se debe congelar.
Ingredientes:
120 g Jitomate no muy maduro
30 g Cilantro
120 g Cebollita cambray picada finamente
2g Sal
60 g Agua
Poner en el vaso de la licuadora todos

los ingredientes menos la cebollita de
cambray.
Moler muy bien. Sazona l gusto y
poner al final a cebollita picada.

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SALSA DE CHILE PASILLA DE MICHOACN
Esta salsa es de la parte norte de Michoacn que colinda con Jalisco. Es delici9osa
servida con morisqueta y queso Cotija desmoronado; con corundas o uchepos con crema
o con Minguichi de esa rea, o con riones. Se conserva varios das.
Ingredientes:
18 g Chile pasilla
30 g Aceite
320 g Tomates verdes pequeos
180 ml Agua
2g Ajo
2g Sal
Frer los chiles con las semillas y

venas cuidando de que no se quemen.
Escurrir sobre papel.
En el mismo aceite frer los tomates
junto con los ajos hasta que estn
ligeramente dorados.
Licuar los chiles, los tomates y el ajo
con un poco de agua.
En el mismo recipiente en el que se
doraron los tomates. Acitronar la
cebolla y vaciar la salsa. Sazonar y
dejar hervir 5 minutos.

30
SALSA DE CHILE GUAJILLO
Para quien no quiera una salsa con chiles tostados o fritos, sta es una muy buena
opcin, pues es fcil y acompaa muy bien los tacos, carnes asadas o sobre arroz.
Ingredientes:
20 g Chiles guajillos
4g Dientes de ajo
60 g Cebolla
Desvenar los chiles.

Hervir los chiles junto con los tomates
durante cinco minutos, aadir un poco
de sal.
Dejar reposar 5 minutos despus de
haberse hervido.
Moler en la licuadora junto con los ajos
y la cebolla, debe quedar con una
ligera textura.
Rectificar la sal

31
SALSA DE JITOMATE Y CHILE CHIPOTLE

Estado de Mxico
Ingredientes:
500 g Jitomate , asados, pelado y sin semilla
30 g Chiles chipotle adobado
60 ml Aceite
1g Azcar
5g Semillas de ans o cominos (opcional)
2g Sal
Poner en la licuadora todos los

ingredientes.
Sazonar muy bien.
No se debe frer.
Se puede utilizar para acompaar
camarones a la parilla
DA 4
32
SALSA RANCHERA
Centro de D.F.
Esta es una salsa que puede ser usada como base para los huevos rancheros o para
acompaar tacos de carne deshebrada. Se puede usar mayor cantidad de chile, depende
del gusto de quien la elabora.
La conservacin de esta salsa es en refrigeracin durante algunos das, dependiendo de

cmo se encuentre el clima.
Ingredientes
500 g jitomates maduros
32 g chiles serranos
2g ajo
30 ml aceite
60 g cebolla finamente picada
2g Sal
Asar los jitomates y los chiles en un

comal.
Moler en licuadora o en molcajete junto
con el ajo.
Calentar el aceite y acitronar la
cebolla, aadir todo lo molido.
Sazonar.
Hervir por espacio de 5 minutos o
hasta que tenga una consistencia
espesa pero no de una pasta.

33
SALSA MEXICANA
La salsa que se sirve con mayor frecuencia para acompaar tacos, arroz, molletes,
carne o pescado, es la fresca salsa mexicana. En algunas reas del norte se
refieren a ella como pico de gallo.
Esta salsa debe hacerse solamente cuando los jitomates estn muy rojos y
maduros y de preferencia debe comerse el mismo da. Un da despus se ve un
poco marchita.
Ingredientes:
240 g Jitomates bola maduros picado sin pelar
60 g Cebolla blanca picada
20 g Chiles serranos finamente picados
30 g Cilantro picado sin apretar
2g Sal
30 ml Agua
Mezclar todos los ingredientes.

Sazonar y aadir el agua.
Dejar reposar por lo menos media
hora para que suelte su jugo el
jitomate.
Acompaar en tacos o para
molletes.

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SALSA VERDE CRUDA
Hay una salsa verde que se hace principalmente en los estados de Hidalgo y de Mxico,
para servir con barbacoa y carnitas, en la cual los ingredientes se muelen en crudo y de
preferencia en molcajete.
Esta salsa es mejor comerla el mismo da.
Ingredientes:
2g Diente de ajo
60 g Cebolla
60 g Cilantro picado no finamente
2g Sal
Moler en el molcajete primero los

chiles junto con la cebolla. Poco a
poco ir moliendo los tomates. Debe
quedar con una textura gruesa.
Al final agregar el cilantro. Sazonar con
la sal.

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SALSA X-NI-PEK
Yucatn
Esta salsa es tan picante que hasta un perro se le calentara la nariz con ella.
Es una buena variante de la salsa mexicana, especialmente por la fragancia del chile
habanero. Si no tiene naranja agria puede sustituirla con naranja dulce y 30 mililitros de
vinagre blanco.
Ingredientes:
220 g Jitomate bola maduro finamente picado
70 g Cebolla morada finamente picada
30 g Cilantro finamente picado
6g Chile habanero, finamente picado
120 ml Jugo de naranja agria
2g Sal
Mezcla todos los ingredientes en un

recipiente de vidrio y dejar reposar
para que suelte su propio jugo durante
30 minutos antes de usarse.
Es mejor consumirla el mismo da de la
preparacin.

36
SALSA DE CHILE CASCABEL
Naturalmente este tipo de salsa se hace mejor en el molcajete. Tambin puede

hacerse en la licuadora con mucho cuidado de no pasarse en el molido; si se desea
ms picate se le dejan algunas venas de los chiles.
Ingredientes:
60 g Chiles cascabel
2g ajo
2g Sal
120 ml Agua
Asar los tomates a fuego lento sobre

el comal o sartn hasta que estn
doraditos.
Limpiar los chiles, retirar las venas y
semillas.
Asar sin que se quemen.
Licuar los tomates, los chiles y los
ajos.
Sazonar con sal, si fuera necesario
agregar agua, poner muy poca.

37
SALSA DE CHILE PASILLA DE OAXACA
Ingredientes:
250 g Tomate verde
18 g Chile pasilla oaxaqueo
6g Dientes de ajo
2g Sal
Procedimiento: Notas de alumno:
Hervir los tomates, reservar.

Asar los chiles pasillas sin semilla y sin
venas. No tostar demasiado. Remojar
en agua caliente.
Asar los ajos con todo y la piel.
Moler los tomates, con los chiles y los
ajos.
Sazonar.

38
SALSA DE BARBACOA
Hidalgo
Para el consumo en el Estado de Hidalgo con la barbacoa acompaa muy bien.

La salsa es muy picante, pero uno puede controlar eso aadiendo menos chiles
Ingredientes:
10 g Chiles moritas tostados
10 g Chiles de rbol tostados
2g Ajo
7g Organo
2g Comino
2g Sal
Hervir en agua los tomates.

Poner todos los dems ingredientes en
el vaso de la licuadora junto con los
tomates, moler poco, para que la salsa
tenga textura.
Sazonar con sal.

39
SALSA BORRACHA
Esta salsa es ideal para la barbacoa .
Ingredientes:
24 g Chile pasilla
2g Ajo
60 g Cebolla
180 ml Jugo de naranja
120 ml Pulque
2g Sal
75 g Queso aejo rallado
Desvenar los chiles u asar sobre el

comal.
Remojar en el jugo de naranja
combinado con el pulque durante 15
minutos.
Moler en licuadora junto con el ajo y la
cebolla previamente asados.
Sazonar con sal.
Vaciar a una salsera y esparcir el
queso aejo.

40

Salsas Nixtamal y Chocolate

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CENTRO CULINARIO AMBROSA

Escuela de Cocineros - Formadores de Chefs

DIPLOMADO DE ESPECIALIDAD EN COCINA MEXICANA

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CHILE CHILACA, C. annuum, var. annuum

CHILE GERO, C. annuum var. annuum.

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CHILE MANZANO, C. pubescens

CHILE POBLANO, C. annuum, va. annuum

CHILE SERRANO, Capsicum annuum, var. Annuum

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Se vende clasificado por su tamao y estado en que se encuentra.

placeras y el pollo placero se hacen con este chile .

CHILE CATARINA, C. annuum, var. Annuum

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CHILE CHILCOSTLE, C. annuum, var. Annuum

escabeche se preparan de forma anloga.

CHILE DE RBOL, C. annuum, var. annuum

El chile guajillo tambin se utiliza para sustituir a los chiles chilhuacles.

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CHILE PASILLA DE OAXACA

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CHILE PIQUN, C. annuum, var. glabriusculum

TCNICA PARA LIMPIAR CHILES JALAPEOS

TCNICA PARA PELAR CHILES

Procedimiento: Notas del alumno:

Cuando la cascarilla del cacao, est obscura y

An caliente se pela en seco, para retirar la

Primero molerlas semillas de cacao, despus

Para las tablillas de chocolate:

Llenar aros de acero con la pasta. (Tener

Alisar sobre una tabla con movimientos

Sujetar firmemente el aro y aplicar el sello o

Desmoldar y orear durante 24hr. o hasta que

Procedimiento: Notas del alumno:

Pasar los granos secos de maz entre las

DIPLOMADO DE ESPECIALIDAD EN COCINA MEXICANA

Procedimiento: Notas de alumno:

Hervir los jitomates en agua durante 10

DIPLOMADO DE ESPECIALIDAD EN COCINA MEXICANA

Procedimiento: Notas del alumno:

Se puede hacer en un molcajete

GUACAMOLE CON TOMATE VERDE

Este guacamole se acostumbra comerse en hogares del Estado de Mxico, en la parte

Procedimiento: Notas del alumno:

Moler en molcajete la cebolla, chiles, el

Procedimiento: Notas del alumno:

Dorar los chiles sin que se quemen.

Procedimiento: Notas del alumno:

Tostar ligeramente sin quemar los

Procedimiento: Notas del alumno:

Asar los chiles en un comal. Retirar las

Procedimiento: Notas del alumno:

Tostar ligeramente los cacahuates

SALSA DE CHILE DE RBOL

Procedimiento: Notas del alumno:

Asar los tomates en un sartn o comal

Existen salsas de acompaamiento o salsas de mesa, cuyos ingredientes van en

Procedimiento: Notas del alumno:

En un comal o sartn asar los chiles y

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