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TEMPERATURA (C)
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0 20 40 60 80 100 120 140
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TIEMPO (min)
De acuerdo con Barreiro y Sandoval (2006), existen varios mtodos para describir las tasas
y curvas de enfriamiento en los alimentos, entre los que se pueden citar: determinacin de
relaciones tiempo-temperatura; la velocidad de avance del denominado frente de congelacin
desde las zonas ms fras a las ms calientes durante la congelacin; la apariencia del
producto, y estudios de anlisis trmico. El primero de ellos es el ms usual y fcil de realizar.
Se puede observar claramente en la curva de congelacin del aguaymanto que esta se enfra
rpidamente hasta el minuto 13, alcanzando una temperatura de -2.2C, luego la temperatura
aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, el cual se da al minuto 27, a un
temperatura de -1.5C, ya que al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de
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congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. Posteriormente
notamos en la curva que el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores.
Se elimina el calor latente y se forma el hielo, pero la temperatura permanece casi constante.
El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca un
descenso en el punto de congelacin y la temperatura desciende ligeramente. Es en esta fase
en la que se forma la mayor parte de hielo. Con esto verificamos lo que lo dicho por Barreiro
y Sandoval.
En realidad y a causa del fenmeno previamente descrito del descenso del punto crioscpico,
debido a la concentracin de solutos en el alimento durante la congelacin, este tramo no
ocurre a temperatura constante, sino que se observa siempre una disminucin de la
temperatura aun nivel Tc al final de la inflexin. En este lapso se congela la mayora del agua
en el alimento. Posteriormente, la temperatura desciende el final de la plataforma Tc, hasta la
temperatura final de congelacin Tk siguiendo una curva cncava hacia arriba y alcanzando
asintticamente la temperatura del medio de congelacin. La concavidad de esta curva se
explica por el hecho de que el agua remanente sin congelar en el alimento es cada vez ms
fcil de cristalizar debido al mismo fenmeno discutido.
En loa alimentos con subenfriamiento se extrapola la curva en la plataforma hasta que corte
a la de la primera fase, definiendo, el corte de ambas, el punto inicial de congelacin. En el
caso de las curvas sin subenfriamineto, ste se define en el punto Tc, donde comienza la
inflexin.
2
= ( + )
= . .
= . .
= . .
= . /
2
= ( + )
= . .
= . .
= . .
= .
1 = ( )
2 = [ + ( )]
2
= 1055.27 3 [268000 + 1.7092541 (1.4039 + 2.8))]
= .
25 2 (0.0152)
=
1.972
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= .
1 2
= [ + ] (1 + )
1 2 2
= . .
= .
= . .
De acuerdo con Rapin (1990), la duracin de la congelacin depende de varios factores muy
variables, entre otros, el calor latente de congelacin, la forma, la textura, las dimensiones,
coeficiente de conductividad, embalaje, coeficiente de transmisin superficial del producto,
la colocacin en el congelador, temperatura aplicada, sistema utilizado, etc. En nuestro caso
cabe sealar que el parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente
de transmisin de conveccin de calor, hc, debido principalmente que tomamos como
referencia el coeficiente convectivo segn diversos trabajos experimentales , el cual vara
entre 10y 67 W/m2K, para congelacin con aire.
A valores bajos de dicho coeficiente, el tiempo de congelacin se ver muy afectado por
pequeos cambios en dicho coeficiente. La temperatura inicial y final del producto afectarn
ligeramente los tiempos de congelacin, a pesar de que no se han considerado en la ecuacin
de Plank.
De acuerdo con Solis (2000), en la congelacin el calor del alimento pasa por conduccin,
del interior a la superficie y de ella al medio de congelacin. Los factores relativos al producto
a congelar y al equipo utilizado y que determina la velocidad de transferencia calrica son:
dimensiones y forma del producto (particularmente su espesor), temperatura inicial y final,
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temperatura del refrigerante, coeficiente de transferencia de calor superficial del producto,
variacin de entalpa, conductividad trmica del producto.
La duracin de la congelacin depende varios factores muy variables, entre otros el calor
especfico, el calor latente de congelacin, la forma, textura, las dimensiones el coeficiente
de conductividad, embalaje, coeficiente de transmisin superficial del producto, la
colocacin en el congelador, temperatura aplicada, sistema utilizado, etc. ( Rapin, 1990)
La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas de los
alimentos deteniendo el crecimiento microbiano. El mismo efecto produce la congelacin
lenta pero con menor rapidez.
De acuerdo con Instituto interamericano de Ciencias Agrcolas, (1980) los efectos fsicos de
la congelacin son de gran importancia. El volumen de alimento congelado se expande
levemente y se forman cristales de hielo que aumentan de tamao. Generalmente tales
cristales son mayores en la congelacin lenta acumulndose ms hielo entre las clulas que
en el caso de la congelacin rpida. Las clulas pierden agua por la formacin de hielo con
lo que aumenta la concentracin de los solutos en el lquido no congelado y continuamente
disminuye el punto de congelacin hasta que se alcanza una condicin estable. Se dice que
los cristales de hielo rompen las clulas e incluso los microorganismos, ms los
investigadores modernos no conceden a este hecho demasiada importancia. El aumento de la
concentracin de los solutos en las clulas acelera la precipitacin y desnaturalizacin de las
protenas ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales tales como la sinresis
de los coloides hidrfilos; se cree que es sta la causa de la destruccin de los grmenes.
Como sea dicho, las bacterias, y probablemente otros microorganismos, donde ms
rpidamente mueren es entre -1 y -5 C. Por lo tanto, se destruirn ms por la congelacin
lenta que por la rpida, pero a la vez sern ms numerosos los cambios fsicos perjudiciales.
La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y descongelado,
sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la turgencia de las clulas
vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que se van a congelar se ven
influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de ser escogidos
cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten mantener la estructura
despus del congelado.
Para establecer las condiciones de congelacin es necesario considerar las velocidades del
proceso de congelacin, con la finalidad de minimizar la ruptura de la pared celular, ya que
se tiene como objetivo disminuir las prdidas de calidad, causadas por las diferentes
velocidades de congelacin a las que pueden ser sometidos los alimentos, as, se deber elegir
la velocidad y condiciones ms adecuadas para el producto en cuestin (Skrede, 1996 citado
en Gmez et al., 2007).
El empacado de frutas es utilizado para excluir el aire desde el tejido de la fruta. El reemplazo
del oxgeno por azcares o gas inerte, los cuales consumen el oxgeno por la glucosa-oxidas
y/o el uso de vaco y de pelculas impermeables al oxgeno para prevenir y retardar el
oscurecimiento y otros cambios de color. Las frutas son empacadas en bolsas de plstico,
botes de plstico, bolsas de papel, latas o en bolsas de polietileno (Gradziel, 1988; Venning
et al., 1989, citado en Gmez et al., 2007).
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que
se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao
que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin
prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
Los alimentos, al congelar, aumentan su volumen debido a la menor densidad del agua
congelada en relacin con el agua lquida. Esto es especialmente notable en los alimentos
con un elevado contenido de humedad. Este hecho debe ser tomado en cuenta cuando se
disean o escogen recipientes para congelar alimentos en su interior. Dichos recipientes no
deben ser rgidos, ya que pueden fracturarse o deformarse al expandirse el alimento
congelado en su interior.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
Solis, R. (2000). Tesis de grado previa la obtencin del ttulo de: Doctor en qumica. Escuela
de ciencias qumicas. Riobamba, Ecuador.
Rapin, P. (1990). Prontuario del fro. Editorial Revert, S.A. Barcelona, Espaa.
Barreiro J., y Sandoval A., (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Editorial Equinoccio. Valle de sartenejas, Baruta, estado de miranda, caracas,
Venezuela.
VII. ANEXOS
Temperatura
Punto de congelacin
aparente
Tiempo
Figura 2. Curva tpica de congelacin sin subenfriamiento
Subenfriamiento
Tiempo
Figura 3. Curva tpica de congelacin con subenfriamiento
Densidad (kg/m3)
Producto Congelado % de variacin
sin congelar
Melocotones/durazno 1000 950 -5.0
Albaricoques 1000 940 -6.0
Grosellas 1000 950 -5.0
Ciruelas 1030 980 -4.9
Fresas 950 900 -5.3
Guisantes 1020 970 -4.9
Alubias 950 890 -6.3
Tomates 1000 940 -6.0
Carne magra 1000 960 -4.0
Carne grasa 920 900 -2.2
Mantequilla 950 940 -1.1
Pescado magro 1000 950 -5.0
Figura 2.
Aguymanto (uchuva)
fresco.