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Tcnico en Cocina
PRACTICAS DE COCINA
Taller: PROCESOS BASICOS DE COCINA
Trimestre: SEGUNDO
Tema: Preparaciones de Base: Fondos
Instructor: GUILLERMO ESCRRAGA PEUELA
Aprendiz: HELMER DE J. MURILLO V.
Ficha: 1444131
HISTORIA
El fondo en la cocina profesional es un caldo bsico que se elabora como primer paso de una preparacin. En la preparacin suele emplearse
huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una coccin lenta y continuada, generalmente aromatizada con
verduras, especias y hierbas aromticas. Existen diversos tipos de fondos en funcin del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet,
glacs. El fondo blanco, se obtiene de una coccin lenta y continuada de huesos de aves o pescado (en este caso se denomina foume) y un
mirepoix de verduras as como hierbas y especias.