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DETERMINACIN DE HUMEDAD DE

AVENA COMERCIAL EN HOJUELAS

Juan Camilo Martnez Valencia, Santiago Osorio Alzate, Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de
ciencias agroindustriales, asignatura de anlisis De Alimentos, Universidad Del Quindo - Colombia..

RESUMEN

Conocer el contenido de humedad de un alimento es supremamente importante ya


que como se sabe el agua es la responsable de realizar o conllevar a reacciones
metablicas dentro de la matriz alimentaria, por lo tanto es necesario saber
exactamente este contenido acuoso a la hora de procesar cada tipo de alimento. Lo
que se hizo experimentalmente fue determinar el contenido de humedad en este
caso para la Avena en hojuelas comercial, se utilizaron dos mtodos, el primero fue
con la estufa de aire forzado, en este mtodo generalmente se sec la muestra y se
midi el cambio de peso durante un periodo de tiempo y con los clculos
correspondientes se determin el porcentaje de humedad. El otro mtodo fue por
medio de un equipo llamado la termobalanza, en la cual se introduca la muestra y
est en un periodo corto de tiempo determinaba el porcentaje de humedad.
Finalmente se obtuvo que el mejor mtodo fue el de la termobalanza ya que
presento menos errores y se obtuvo resultados en un tiempo ms corto.

ABSTRACT

Knowing the moisture content of food is extremely important because as the water
is known is responsible for carrying out or lead to metabolic reactions within the food
matrix, therefore it is necessary to know exactly the water content at the time of
processing each kind of food. What was done experimentally was to determine the
moisture content in this case to the rolled oats commercial, two methods were used,
the first was with forced air oven, in this method usually the sample was dried and
the change is measured weight for a period of time and the calculations moisture
percentage was determined. The other method was through a team called the
thermobalance, in which the sample is introduced in a short time period the moisture
content determined. Finally it was found that the best method was to the
thermobalance as I had fewer errors and results are obtained in a shorter time.
INTRODUCCIN

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones,


distribuida de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los
carbohidratos y los lpidos contribuyen a la formacin de complejos de hidratos de
alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin
en un alimento es difcil de efectuar.

En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene,


sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones
microscpicas que, debido a su composicin qumica, no permiten la presencia del
agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto.

El agua no solo contribuye a las propiedades reologicas y de textura de un alimento,


sino que a travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el
tipo de reacciones qumicas que se pueden suscitar en el alimento. (Bolaos, Lutz,
herrera. 2003)

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad para la


determinacin del contenido de humedad en los alimentos, variando en su
complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin
pobre en los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da
resultados reproducibles.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales,

En los mtodos por secado se incluyen las mediciones de la prdida de peso debida
a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque
tales mtodos son usados frecuentemente

Debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa,
hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin
verdadera del contenido de agua de la muestra, por ejemplo, en algunos alimentos
(cereales) solamente una parte de del agua que contiene se pierde a una
temperatura de 100c. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar
y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre
perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante compara
nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de
secado. Adems si es posible que se efectu alguna descomposicin, como sucede
en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azucares, es aconsejable
usar una temperatura de secado ms baja. Por ejemplo, 70c y aplicar al vaco.
(Asociacin escuela de estudiantes de ingeniera qumica. 2001).
OBJETIVOS

GENERAL:

Caracterizar el contenido de humedad que contiene una muestra de avena


en hojuelas

ESPECFICOS:

Cuantificar el contenido de humedad con la ayuda de dos tcnicas (secado


en estufa y termobalanza).
Realizar una comparacin de los resultados experimentales obtenidos de las
diferentes muestras frente a las reportadas tericamente por otros autores.
Hallar a travs de una comparacin cul de las dos tcnicas utilizadas en el
procedimiento de determinacin de humedad del alimento (avena en
hojuelas).

MATERIALES Y MTODOS
Tabla 1

Elementos y equipos Especificaciones Cantidad


Balanza analtica De cuatro decimas 1
Pinzas de crisol 1
Capsulas de porcelana 2
Desecador Con silica gel 1
Esptula 1
Cuchillo De pasta 1
Cajas de Petri 3
Papel absorbente 2
Marcador sharpie 1
Estufa De recirculacin de aire 1
forzado
Tabla Para picar 1
Avena En hojuelas 100g
Termo balanza 1
Charola De aluminio 3

Mtodo de secado en estufa.

Se cuartearon 100 g de muestra de avena en hojuelas para obtener cuatro partes


distribuidas de manera homognea, posterior a esto se eliminaron dos extremos contrarios
y se repiti el mismo procedimiento una vez ms, luego se pesaron tres muestras con una
masa aproximada de 5g y se depositaron en tres cajas de Petri previamente pesadas y
llevadas a pesos constantes en un desecador para luego introducirlas en una Estufa de
recirculacin de aire forzado durante un tiempo de dos horas a una temperatura de 100-
110c,por consiguiente se sacaron las muestras y se realizaron las medidas pertinentes en
una balanza analtica de cuatro dcimas hasta que se obtuvo un peso constate en las tres
muestras, dichos datos fueron depositados en una tabla de datos la cual fue anexada a un
cuaderno de reportes.

Mtodo de secado en termobalanza.

Se extrajeron tres muestras con una masa aproximada de 10g del anterior procedimiento
de cuarteo y se introdujeron en tres charolas de aluminio las cuales luego fueron
depositadas en la termobalanza, posterior a esto se prendi el equipo y se guardaron los
datos del procedimiento a realizar y se realizaron las medidas al pasar un tiempo de 10-
15min, cuando ya no hubiese variacin en las lecturas se registraron las tres medidas en
un cuadernos de reportes.

RESULTADOS

Mtodo de secado en estufa.

En la siguiente tabla fueron registrados los datos de prdida de masa de las


muestras alimento (avena en hojuelas) ms la caja contenedora de esta (caja de
Petri) con una relacin entre das y horas en las cuales se realizaron dichas
mediciones, en dichos registro se puede evidenciar la variabilidad del pesos y el
resultado final.

GRUPO 1
Tabla 2. Datos recolectados por el grupo 1

DIA 1 TARDE
1(4) 10/08/2015 3:30 a. m. 53,7746
2(8) 10/08/2015 3:30 a. m. 48,4411
3(10) 10/08/2015 3:30 a. m. 48,5459
DIA 2 TARDE
1(4) 11/08/2015 2:11 p. m. 53,2830
2(8) 11/08/2015 2:11 p. m. 46,5310
GRUPO 1 3(10) 11/08/2015 2:11 p. m. 48,1013
DIA 3 TARDE
1(4) 11/08/2015 3:15 p. m. 53,3005
2(8) 11/08/2015 3:15 p. m. 46,5502
3(10) 11/08/2015 3:15 p. m. 48,0978
DIA 4 MAANA
1(4) 12/08/2015 9:40 a. m. 46,5272
2(8) 12/08/2015 9:40 a. m. 48,0653
3(10) 12/08/2015 9:40 a. m. 53,2857
DIA 4 TARDE
1(4) 14/08/2015 3:40 p. m. 46,5477
2(8) 14/08/2015 3:40 p. m. 48,0515
3(10) 14/08/2015 3:40 p. m. 53,2840

GRUPO 2

Tabla 3. Datos recolectados por el grupo 2

DIA 1 TARDE
1(16) 10/08/2015 3:00 p. m. 35,3854
2(15) 10/08/2015 3:00 p. m. 54,3450
3(18) 10/08/2015 3:00 p. m. 47,9520
DIA 2 MAANA
1(16) 11/08/2015 10:35 a. m. 34,9843
2(15) 11/08/2015 10:35 a. m. 53,9566
3(18) 11/08/2015 10:35 a. m. 47,5299
DIA 2 TARDE
1(16) 11/08/2015 3:07 p. m. 34,9623
2(15) 11/08/2015 3:07 p. m. 53,9124
3(18) 11/08/2015 3:07 p. m. 47,5172
DIA 3 MAANA
1(16) 12/08/2015 9:35 a. m. 34,9680
2(15) 12/08/2015 9:35 a. m. 53,9119
GRUPO 2 3(18) 12/08/2015 9:35 a. m. 47,5246
DIA 3 TARDE
1(16) 12/08/2015 3:50 p. m. 34,9649
2(15) 12/08/2015 3:50 p. m. 53,8969
3(18) 12/08/2015 3:50 p. m. 47,5196
DIA 4 TARDE
1(16) 14/08/2015 3:40 p. m. 34,9535
2(15) 14/08/2015 3:40 p. m. 53,9056
3(18) 14/08/2015 3:40 p. m. 47,5210
DIA 5 MAANA
1(16) 17/08/2015 8:30 34,9649
2(15) 17/08/2015 8:30 53,8969
3(18) 17/08/2015 8:30 47,5210
DIA 9 MAANA
1(16) 18/08/2015 9:00 34,9630
2(15) 18/08/2015 9:00 53,8985
3(18) 18/08/2015 9:00 47,5104
DIA 9 TARDE
1(16) 18/08/2015 4:40 34,9535
2(15) 18/08/2015 4:40 53,8931
3(18) 18/08/2015 4:40 47,4930

GRUPO 3

Tabla 4. Datos recolectados por el grupo 3

DIA 1 TARDE
1(9) 10/08/2015 3:30 a. m. 49,4185
2(6) 10/08/2015 3:30 a. m. 52,7597
3(14) 10/08/2015 3:30 51,5526
DIA 2 MAANA
1(9) 11/08/2015 10:12 49,0093
2(6) 11/08/2015 10:12 52,3549
3(14) 11/08/2015 10:12 51,1376
DIA 2 TARDE
1(9) 11/08/2015 4:30 48,9078
2(6) 11/08/2015 4:30 52,3505
3(14) 11/08/2015 4:30 51,1320
DIA 3 MAANA
1(9) 12/08/2015 9:30 48,8794
2(6) 12/08/2015 9:30 52,3279
GRUPO 3 3(14) 12/08/2015 9:30 51,1240
DIA3 TARDE
1(9) 12/08/2015 3:18 48,9312
2(6) 12/08/2015 3:18 52,3639
3(14) 12/08/2015 3:18 51,1605
DIA 4 MAANA
1(9) 13/08/2015 10:20 48,8782
2(6) 13/08/2015 10:20 51,3271
3(14) 13/08/2015 10:20 51,0232
DIA 5 MAANA
1(9) 14/08/2015 11:05 48,897
2(6) 14/08/2015 11:05 51,3042
3(14) 14/08/2015 11:05 51,0323
DIA 6 TARDE
1(9) 18/08/2015 4:40 48,897
2(6) 18/08/2015 4:40 51,3058
3(14) 18/08/2015 4:40 51,0325
DIA 7 MAANA
1(9) 19/08/2015 10:40 48,8998
2(6) 19/08/2015 10:40 51,3079
3(14) 19/08/2015 10:40 51,0322
DIA 8 MAANA
1(9) 20/08/2015 8:30 48,8993
2(6) 20/08/2015 8:30 51,3042
3(14) 20/08/2015 8:30 51,0318

Mtodo por termo balanza.

Tabla 5. Datos arrojados por la termo balanza.

Repeticiones Fecha Hora %HUMEDAD


Peso
1 10/08/2015 4:00PM 10.83%
2 10/08/2015 4:00PM 10.62%
3 10/08/2015 4:00PM 10.71%

ANALISIS DE RESULTADOS

Los datos obtenidos por los tres grupos fueron analizados y se realizaron las
operaciones correspondientes para determinar el contenido de humedad de las
muestras.

Tabla 6. Datos de pesos iniciales y finales.

PESO PESO PESO PESO PESO


DE INICIAL DE INCIAL DE FINAL DE FINAL DE
CAJA LA CAJA Y LA LA LA
CAJA
DE LA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PETRI MUESTRA Y LA CAJA
VACIA
GRUPO 1 4 48,4308 53,7746 5,3438 53,284 4,8532
8 43,3411 48,4411 5,1 48,0515 4,7104
10 43,4403 48,5459 5,1056 46,5477 3,1074
GRUPO 2 15 49,342 54,345 5,003 53,8931 4,5511
16 30,3751 35,3854 5,0103 34,9535 4,5784
18 42,9355 47,952 5,0165 47,493 4,5575
GRUPO 3 6 47,7199 52,7597 5,0398 51,3042 3,5843
9 44,4211 49,4185 4,9974 48,8993 4,4782
14 46,5619 51,5526 4,9907 51,0318 4,4699
Para determinar el contenido de humedad correspondiente se utiliz la siguiente
formula.

( + ) ( + )
% = 100

Se reemplazaron los diferentes datos y se determin el porcentaje de humedad.

Tabla 7. Porcentaje de humedad de las muestras de cada grupo.

CAJA % HUMEDAD
4 9,180732812
GRUPO 1 8 7,639215686
10 39,13741774
15 9,032580452
GRUPO 2 16 8,620242301
18 9,149805641
6 28,88011429
GRUPO 3 9 10,38940249
14 10,43540986

Obtenidos los datos, se procedi a realizar un anlisis estadstico para determinar


la media y la desviacin del porcentaje de humedad de cada muestra.

Tabla 8. Anlisis estadstico.

CAJA % HUMEDAD MEDIA DESVIACION ESTANDAR


4 9,180732812
GRUPO 1 8 7,639215686 11,30461883 13,65664155
10 39,13741774
15 9,032580452
GRUPO 2 16 8,620242301 8,928351062 0,209311443
18 9,149805641
6 28,88011429
GRUPO 3 9 10,38940249 13,23303278 8,207870273
14 10,43540986
Como generalmente se realizaron dos mtodos para la determinacin de
humedad, la tabla 9 determina la humedad media que se presenta en la muestra,
teniendo en cuenta ambos mtodos y analizando la desviacin de los dos.

Tabla 9. Anlisis estadstico de los dos mtodos utilizados.

Media Desviacin
Mtodo Cajas %humedad Media Desviacin
total total
6 10,83
Termobalanza 9 10,62 10,7193106 0,0222
14 10,71
11,8432323 5,078888889
6 28,88
Estufa 9 10,39 13,2304471 8,20888889
14 10,43

DISCUSION

Observando los datos obtenidos y el anlisis estadstico podemos observar que en


este caso el mtodo que menos presento errores fue el mtodo de la termo-balanza
ya que su desviacin fue mucho menor al mtodo de las estufa. En el mtodo de la
estufa podemos encontrar un error ms grande y esto se debe al contacto y a la
manipulacin por parte del operario ya que muchas veces los pesos de la muestra
se vean afectados por otro tipo de compuestos. Con respecto a los otros grupos el
grupo 2 fue el que menos presento error y la su muestra tuvo un mejor
comportamiento, adjuntando todos los datos se pudo determinar el contenido de
humedad promedio de la Avena comercial. Es de suma importancia destacar que
en algunos casos las muestras fueron expuestas a otros compuestos por eso es
que el error fue tan alto y el clculo no fue tan preciso por el mtodo de la estufa, en
trminos de precisin y tiempo optamos por valorar ms el mtodo de la
termobalanza ya que esta arroja el contenido de humedad directamente en un
periodo de tiempo muy corto.
Evaluation of wter bindign capacity

determinacion de humedad en avena de hojuelas chen 1984

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