Control de alérgenos en alimentos

20/10/2017
PROGRAMA DE CONTROL
DE ALERGENOS
Ing. Vernica Sandoval
INOQUA E.I.R.L Curso de Toxicologa de Alimentos
https://elpais.com/ccaa/2014/05/08/mad
rid/1399530491_294004.html
1
20/10/2017
http://www.20minutos.es/noticia/2807928/0/ikea-retirada-productos-chocolate-alergicos/
https://elpais.com/elpais/2017/0
4/06/buenavida/1491486252_
399155.html
2
20/10/2017
1. Generalidades
Alrgeno:
Cualquier producto o ingrediente que contenga
protenas que puedan causar una reaccin del sistema
inmunolgico en una persona con alergia a alimentos.
Fuente: USDA (2013)
Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin
1. Generalidades
Alergias alimentarias:
Es un tipo de reaccin adversa
especfica a los alimentos, la cual es
estimulada en el sistema
inmunolgico. El cuerpo produce una
alergia, o inmunoglobulina E (IgE), un
anticuerpo a algn alimento. Una vez
que un determinado alimento se
ingiere y enlaza con el anticuerpo de
IgE, se produce una reaccin alrgica.
Fuente: USDA (2013)
3
20/10/2017
Reacciones adversas a los alimentos
Fuente INFOSAN (2006)
Codex Alimentarius NTP 209.038

Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno,
cebada, avena, espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos
Crustceos y sus productos

LISTA DE ALERGENOS
Huevos y productos de los huevos
Pescado y productos pesqueros
Man, soja y sus productos
Leche y productos lcteos (incluida lactosa)
Nueces de rboles y sus productos derivados
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms
Fuente: CODEX STAN 1-1985. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
4
20/10/2017
FDA
Trigo
Crustceos (por ejemplo, cangrejos, langostas,
camarones)s
LISTA DE ALERGENOS
Huevos
Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)
Man/Cacahuate
Leche
Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces,
pecanas)
Soya
Fuente: FDA. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA)
Unin Europea
Cereales que contengan gluten, a saber trigo, centeno, cebada,
avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas y productos
derivados, salvo:
LISTA DE ALERGENOS
Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.

Maltodextrinas a base de trigo.
Jarabes de glucosa a base de cebada.
Cereales utilizados para hacer destilados alcohlicos, incluido el
alcohol etlico de origen agrcola.
2. Crustceos y productos a base de crustceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
Fuente: Reglamento N 1169/2011 del Parlamento Europeo. Sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
5
20/10/2017
Unin Europea
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o
preparados de carotenoides.
LISTA DE ALERGENOS
Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la

cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:

Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural,
acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol
natural derivados de la soja.
Fitosteroles y steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de
soja.
steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de
soja.
Unin Europea
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

LISTA DE ALERGENOS
Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohlicos, incluido el

alcohol etlico de origen agrcola.
Lactitol.
8. Frutos de cscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas

(Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil
(Bertholletia excelsa), alfncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces
de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos
de cscara utilizados para hacer destilados alcohlicos, incluido el alcohol
etlico de origen agrcola.
9. Apio y productos derivados.
6
20/10/2017
Unin Europea
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de
LISTA DE ALERGENOS
ssamo.
12. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a
10 mg/kg o 10 mg/litro en trminos de SO2 total, para los
productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las
instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
Fuente: Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica
7
20/10/2017
Fuente: Clnica Universidad de Navarra
Reacciones alrgicas
Despus de ingerir un alrgeno alimentario,
una persona con alergia puede experimentar
una reaccin alrgica de riesgo vital grave,
llamada anafilaxis.
Esto puede llevar a:
La constriccin de las vas respiratorias en
los pulmones.
La disminucin grave de la presin arterial y
shock (shock anafilctico).
La asfixia por inflamacin de la garganta.
Fuente: FDA (2017)
8
20/10/2017
2.Importancia del Control de Alrgenos
Las alergias alimentarias constituyen un problema de

salud pblica y un motivo de preocupacin de los
consumidores, afectando de una forma importante a
la calidad de vida de los individuos que la padecen.
A pesar de la gran variedad de alimentos

que podemos encontrar en el mercado,
una persona con alergia tiene gran
dificultad para la leccin de un producto
adecuado, debido a que el nivel de
procesado de los alimentos es cada vez
mayor aumentado los riesgos de contacto
con algn alrgeno en las diferentes fases
de elaboracin.
La reaccin alrgica es extremadamente grave, llegando a

producir incluso la muerte.
9
20/10/2017
Cuando se tiene que prevenir las

reacciones alrgicas, la manera
ms eficaz consiste en eliminar
los componentes que
desencadenen el efecto adverso,
de la dieta de las personas
sensibles.
Debido a que las personas

alrgicas pueden verse afectadas
hasta por pequeas trazas de
sustancias alergnicas, es
indispensable un control eficaz y
un manejo adecuado de las
sustancias alergenas dentro de la
planta.
10
20/10/2017
3. Implementacin del Programa de

Control de Alrgenos

Control de Alrgenos
3.1 Materia prima
Identificacin en forma precisa de las materias
1 primas que puedan contener alrgenos.
Cmo pueden contener alrgenos las materias

primas?
De forma Por una posible Por una posible

intencionada por contaminacin contaminacin
formar parte de un cruzada en las cruzada posterior a
ingrediente, aditivo, instalaciones del la elaboracin, ya
aroma, soporte, proveedor ocurrida sea durante el
disolvente o durante el proceso transporte o
coadyuvantes de elaboracin. manipuleo de la
tecnolgicos. materia prima final.
11
20/10/2017

Control de Alrgenos.
3.1 Materia prima
Involucrar a los proveedores, solicitar una declaracin que mencione
2 explcitamente la presencia o ausencia de alrgenos en cada una de
las materias provistas.
Solicitar al proveedor que cuenten con un programa de control de

alrgenos.
Comprometer a los proveedores para que notifiquen cambios en los

insumos o productos suministrados. Incluir materiales de empaque.
Incluir dentro la auditorias a los proveedores el adecuado manejo del

control de plagas.
Ejemplo: Ficha de productos
Fuente: Fundacin Vasca de Seguridad Alimentaria

12
20/10/2017

Control de Alrgenos
3.2 Formulaciones
1 Revisar los ingredientes e insumos de las materias

primas.
Revisar cada formulacin de productos elaborados por la 2

empresa (identificar los alrgenos).
Evaluar la necesidad de usar un ingrediente alergnico, con el fin de

sustituirlo con otro que no lo sea. Por ejemplo, es recomendable evitar el
uso de ingredientes alergnicos en cantidades que no posean efecto
funcional.
Ejemplo: revisin de materias primas vs alergenos
L
O
T
E
13
20/10/2017

Control de Alrgenos
3.2 Formulaciones cambios
En caso de cambio en las
3 formulaciones que impliquen
agregar algn alimento o
aditivo alergnico, se debe
desarrolla una estrategia que
permita llamar la atencin
sobre el cambio (por ejemplo
mencionar nuevo y mejorado
en el envase).

Control de Alrgenos
3.2 Formulaciones nuevos productos
Para nuevas formulaciones, es ideal elegir, dentro de lo
4 posible, ingredientes que no contengan alrgenos.
As mismo, se deben tener en cuenta los costos asociados

de limpieza en la decisin de incluir algn componente
alergnico en el nuevo producto.
En caso de ensayo de nuevos alimentos con

ingredientes alrgenos se recomienda que los
ensayos sean supervisados por personal con
conocimiento de manejo y control de alrgenos.
14
20/10/2017

Control de Alrgenos
3.3 Manejo de alrgenos en la planta de produccin
1 Prevencin de la contaminacin cruzada a travs de
instalaciones, equipos y utensilios
Situaciones en
donde se podran
originar problemas
de contaminacin
cruzada.

Control de Alrgenos
1 Prevencin de la contaminacin cruzada a travs de
instalaciones, equipos y utensilios
Separar las materias primas Una estrategia es establecer barreras
e insumos de sustancias fsicas (por ejemplo paredes, doble
alergenas. puerta, flujo de aire, presin positiva, etc.)
que dificulten su dispersin.
Establecer equipos,
utensilios y materiales
exclusivos para el proceso
de alimentos alrgenos.
15
20/10/2017

Control de Alrgenos
2 Programacin adecuada de la produccin
Elaborar los productos que contengan

los mismos alrgenos siempre en las
mismas lneas de produccin.
Secuenciar la elaboracin de productos

con alrgenos similares.
Programar menos producciones con

alrgenos y ms largas.

Control de Alrgenos
Segregacin de componentes alergnicos
3
durante el almacenamiento y transporte
En caso que se
produzcan derrames de
Debe haber una
ingredientes
Tenerse un especial rigurosa segregacin de
alergnicos, deber
cuidado al desembalar componentes
contarse con una
materias primas que alergnicos durante el
metodologa de
contengan alrgenos. almacenamiento y
limpieza establecida en
transporte.
el Plan de Higiene y
Saneamiento.
16
20/10/2017

Control de Alrgenos
3 Movimiento del personal, materias primas y semi-elaborados
Realizar un anlisis de riesgo de cada rea

teniendo en cuenta la distribucin (layout)
de la planta, desplazamiento de la materia
prima, desplazamiento del personal.
Establecer medidas de control, por ejemplo
vestimenta de distintos colores segn las
reas, cartelera, codificacin por colores
segn los distintos alrgenos, etc.

Control de Alrgenos
Uso de guantes 5 Control de partculas en suspensin y
4 del uso de agua, aire a presin
Los guantes podran actuar como En el caso de trabajar con productos

vehculos de contaminaciones en polvo, es importante tener en
cruzadas si se manipulan distintos cuenta el movimiento de partculas
productos, por lo cual debe tomarse suspendidas en el ambiente a travs
la precaucin de cambiarse los del movimiento de aire. Por ello, es
mismos al cambiar de productos importante considerar la presencia
de filtros en el sistema de ventilacin
y distribucin de aire.
17
20/10/2017

Control de Alrgenos
3.4 Limpieza
Las personas alergenas son sensibles incluso a muy pequeas cantidades de un
alrgeno.
Por lo que es importante contar con procedimientos de limpieza adecuados
para evitar contaminaciones cruzadas durante las operaciones de elaboracin
de alimentos.
Se deben contar con procedimientos de

limpieza debidamente documentados y
validados.

Control de Alrgenos
3.4 Limpieza
Principios de Limpieza Fundamentales para el Control de
Alrgenos:
Asegurar que los utensilios de limpieza se limpia
despus de cada uso para minimizar el riesgo de
transferir trazas de alrgenos.
Establecer un programa de limpieza adecuado.
Validar los programas de limpieza.
Vigilar que la limpieza se est haciendo
correctamente.
Mantener un registro de limpieza.
18
20/10/2017

Control de Alrgenos
3.4 Limpieza
Validacin y verificacin de la limpieza
Se recomienda la
realizacin de anlisis de
las superficies que hayan
sido limpiadas, para
detectar posibles trazas.

Control de Alrgenos
3.5 Etiquetado
El etiquetado de un alimento
es el elemento fundamental
de comunicacin con el
consumidor alrgico.
Se debe declararse los alimentos e

ingredientes que causan hipersensibilidad.
Fuente: NTP 209.038.2009
19
20/10/2017
rbol de
decisin
para el
etiquetado
de los
alrgenos
Fuente: Asociacin Espaola de Masas Congeladas (2011)
Ejemplo: cartillas
de men alrgenos
20
20/10/2017

Control de Alrgenos
3.6 Capacitacin
El personal debe recibir
capacitacin acorde a las graves
consecuencias que puede tener
sobre un consumidor alrgico la
mala aplicacin del Programa de
Control de Alrgenos.
La capacitacin deber ser
especfica para cada operario o
El personal debe conocer las BPM para la gestin
grupo de operarios, teniendo en de alrgenos, sobre todo durante las etapas de
cuenta el puesto de trabajo y el elaboracin del producto que impliquen el riesgo
tipo de producto que manipula. de contaminaciones cruzadas.
4. Documentos y Manual del Programa de Control de Alrgenos
Ejemplo: Procedimiento de control de alrgenos en Concesionarios
21
20/10/2017
Ejemplo: Procedimiento de control de alrgenos en Concesionarios

Peligros vs Medidas Preventivas
Ejemplo: Programa de control de alrgenos
ETAPAS Ene Feb Mar Abr May Jun

Capacitacin en temas de BPM y alrgenos
Controles de recepcin de materias primas
Control de proveedores
Supervisin y controles en el almacn
22
20/10/2017
Ejemplo: Evaluacin de control de alrgenos plantas de alimentos

Ejemplo: Evaluacin de control de alrgenos plantas de alimentos
23
20/10/2017

Ejemplo: Autoevaluacin de proveedores de ingredientes
Bibliografa
Asociacin Espaola de Masas Congeladas (2011). Manual de gestin de alrgenos en el
sector de masas congeladas de panadera y bollera.
CODEX S TAN 1-1985 Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
FDA. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA)
FDA (2017).Alergias a los alimentos: Lo que usted debe saber.
Food Allergy Research & Education (2017). Su Gua prctica de alergias alimentarias.
INFONSAN Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos
(2006). Alergias Alimentarias.
Reglamento N 1169/2011 del Parlamento Europeo. Sobre la informacin alimentaria
facilitada al consumidor.
Perez Velvet (2012). Elaboracin de una Gua para el Control de Alrgenos en una planta
productora de pasteles en el rea metropolitana de Guatemala.
Plataforma de Alrgenos en Alimentos Argentina (2013).Gua para la Gestin de Alrgenos
en la Industria Alimentaria.
USDA (2013). Alergias e Inocuidad de Alimentos.
24
20/10/2017
[VIDEO] 7 mitos y verdades sobre

las alergias alimentarias
http://www.t13.cl/videos/tendencias/7-mitos-y-verdades-alergias-
alimentarias
vsandoval@inoqua.biz
Facebook: Inoqua
25

Control de alérgenos en alimentos

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Control de alérgenos en alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

20/10/2017

Ing. Vernica Sandoval

INOQUA E.I.R.L Curso de Toxicologa de Alimentos

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

Fuente: USDA (2013)

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

Reacciones adversas a los alimentos

Fuente INFOSAN (2006)

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

Codex Alimentarius NTP 209.038

Crustceos y sus productos

Huevos y productos de los huevos

Pescado y productos pesqueros

Man, soja y sus productos

Leche y productos lcteos (incluida lactosa)

Nueces de rboles y sus productos derivados

Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms

Fuente: CODEX STAN 1-1985. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados

Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.

2. Crustceos y productos a base de crustceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohlicos, incluido el

8. Frutos de cscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas

9. Apio y productos derivados.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Fuente: Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica

Fuente: Clnica Universidad de Navarra

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

2.Importancia del Control de Alrgenos

Las alergias alimentarias constituyen un problema de

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

2.Importancia del Control de Alrgenos

A pesar de la gran variedad de alimentos

La reaccin alrgica es extremadamente grave, llegando a

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

2.Importancia del Control de Alrgenos

Cuando se tiene que prevenir las

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

2.Importancia del Control de Alrgenos

Debido a que las personas

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

3. Implementacin del Programa de

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

3. Implementacin del Programa de

Cmo pueden contener alrgenos las materias

De forma Por una posible Por una posible

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

3. Implementacin del Programa de

Solicitar al proveedor que cuenten con un programa de control de

Comprometer a los proveedores para que notifiquen cambios en los

Incluir dentro la auditorias a los proveedores el adecuado manejo del

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

Ejemplo: Ficha de productos

Fuente: Fundacin Vasca de Seguridad Alimentaria

3. Implementacin del Programa de

1 Revisar los ingredientes e insumos de las materias

Revisar cada formulacin de productos elaborados por la 2

Evaluar la necesidad de usar un ingrediente alergnico, con el fin de

Consultora y Capacitacin en Sistemas Integrados de Gestin

Ejemplo: revisin de materias primas vs alergenos