1

Recettes

et

trouvailles

Djouer les allergies

ALIMENT AIRES

D .M_~ -:.:::..:de

Jean Soulard
Djouer les allergies

ALIMENTAIRES
Recettes et trouvai l les

Marie-Jose Bettez ric Throux

Donnes de catalogage avant publication (Canada) Bettez, Marie-Jose Throux, ri c
Djouer les allerg ies alimentaires : recettes et trouvailles
Comprend un index .

ISBN 2-7644-0192-2 1. AllergIe alimentaire - Dilothrapie - Recettes. 2. Allergie

alimentaire. 1 Throux, ric. II. Titre. RCsesD038472002 616.97'50654 C2002-941548-
9

Nous reconnaissons " aide financire du gouvernement du Canad a par l'entremise du

Programme d'aide au dveloppement de l'industrie de "dition (PAOl) pour nos
activits d'dition. Go4.Nernement du Qubec - Programne de crdit d'impOt pour
l'dlliOO de IMeS - Gestion SODEC.

Les dilions Qubec Amrique bnficient du programme de subvention globale du

Conseil des Arts du Canada. EUes tiennent galement remercier la SODEC pour son
appui financier.

Conception graphiCjua : Karine Raymond Illustrations (jX)ules et poussins) :

Mane..,Jose Bettez Illustrations du lexiCjue : QA International Mise en pages :
Andra Joseph [PAGEXPRESS) Photographie de la couverture : C Masterfile Rvision
linguistique : Diane Martin Rvision des recettes : Joanne Martin. 0 1. P..
dittiste nutritionn iste Membre de : Ordre professionnel des dittJstes du
Qubec (www.opdq .org) Comit scientifique de l'Association qubcoise des
allergies alimentaires (www.aqaa.qc.ca) Groupe Harmonie Sant (www.harmoniesante
.ca)

Les diUons Oubec Amrique inc .

329, rue de la Comn"Iune Ouest, 3e tage, Montral. Qubec, Canada, H2Y 2E l

Tlphone : (514) 4993000, Tlcopie : (514) 499-3010
DpOllgai : 4- trimestre 2002 Bib liothque nationale du Oubec Bib liothque
nationale du Canada

Tous droits de uaduction, de reproduction et d'adaptation rservs C2002 ditions

Qubec Amrique inc. www.quebec-amerique.com
Table des matires
9
Mise en garde

13
15

Prface
Remerciements

Avant da commencer
19 Il tait une fOls_

;::=====:::=:::::::;=::..:-_~ 2, 2~
Guide de survie

Comment utiliser ce

hvre

27
37
47

L'abc de l'allergie alimentaire

Conseils pratiques el trouvailles
Aliments de substitution

55
57

liQu9tage des aliments

Familles d'aliments

69

Peltllexique de la cuisine et de l'allergie

~=======i~~;;;:;.;;73 ~~
el menus
85

Quelques ressources
Bases
Hors-d'uvre el entres

95
109

Soupes et potages lgumes et plats d'accompagnement

Salades et mels vgtariens
Viande, volaille et gibier

119
133
177

Poissons
Ples Pizzas el sandwiches Pains. muffins el gruau Crpes el gaufres Tartes,
gleaux el aulres desserts Biscuils el friandises Confitures el autres tartinades
Geles. marinades el condiments

183

lOS
3JII

217

224
2S8

271

27t
283

Boissons
Menus Tableau des recettes el des allergnes

=================~~~

288

Index des recettes

Bibliographie
A Christophe, notre bel amour.
Prface
Il faut. pour crire un livre, un sujet, bien sr, une raison, parfois, mais aussi
une bonne dose de persvr ance et d'inconscience.

Marie-Jose el ric avaient tout cela et plUS encore : un fils, Chrislophe. qui.
ds les premiers jours aprs sa naissance , a dO se battre pour sa survie contre
des allergies alimentaires multip les.
J 'avais crois le papa dans un cours de cuisine o seuls les plaisirs du gol

et de la convivialit taient l'hooneur. Il ne savait pas l'poque que, dans

les mois qui allaient sUwe, la crme, le beurre, le poulet, te poisson. les
crustacs et de nombreux autres aliments devraient tre bannis de la liste
d'picerie.

Je me suis alors souvenu de cet exercice travers lequel j'tais pass

lorsque ma mre m'avait annonc ra maladie de mon pre et le dfi pour elle d'aider
ce dernier perdre du poids. Mon p remier livre, La sant dans les grands plats,
est alors n : vous m'imaginez, sans crme ni beurre? C'est dire que Marie-Jose et
ric ont rellement vcu leur livre. Ils ont dcouvert ce que c 'est que de faire
son march quotidiennement en utilisant uniquement des produits frais, ce que
Bocuse appellerait " la cuisine du march ... Us ont fait le travail du cuisinier,
qui est de composer des plaIs diffrenls, avec en plus comme contrainte de ne pas
avoir toutes les notes sur leur clavier de manire pouvoir ;ouer une composition
exacte.

Un Iravail colossal.
Je crois savoir, pour avoir crois Christophe, qu'il n'a pas s'en faire pour sa
sant ; ses parenlS ont travaill fort, trs fort, pour que plus jamais il ne soit
condu it d 'urgence l'hpital. Mieux encore, grce leurs diverses recherches,
leurs recslles minutieusement prpares, leurs innombrables leclures, grace tous
leurs efforts, ce livre rencfra service assurmenl des parents souvent surpris,
dmunis aussi, devant l'ampleur du dfi que reprsente l'alimentation d'un enfant
allergique. U permettra des enfants comme Christophe de grandir, sans
distinction, comme leurs petits camarades.

Jean Soulard Chef excutif Le Chateau Frontenac

"
Remerciements
Faut-il, comme j'crit Jean Soulard dans la prface. tre un peu inconscient pour
entreprendre l'criture d'un livre lei qU celui-ci? Sans doute. Fort

heureusement. nous avons pu compter, tout au long de ce priple. sur des

compagnes et des compagnons de voyage qui nous ont aids parvenir

bon port.

Nous dsirons tout d'abord tmoigner notre reconnaissance nos mres, Denise
Thibault Bettez el Pierrette Manineau Throux. Qui nous ont donn accs leurs
archives culinaires ainsi qu' celles de leurs mres. Leurs suggestions el leurs
conseils nous ont t d'un grand secours. NouS remercions galement tous les aulreS
membres de nos familles pour leur appui indfectible. A cel gard, un merci tout
particulier Pierre Betlez,
Isabelle Bettez, Jean-Sbastien Setlez, Alec Rajotte. Isabelle Langlois, Marie
Claude Throux, Astrid Martineau , Louise Thibault et Gisle T. Van Bockern. Nous
souhaitons exprimer notre gratitude la merveilleuse quipe du service d'Aliergie
de l'hOpilal SanteJustine : le Of Anne Des Roches. allergologue et chef du
service d'Allergie, qui a accept de rviser la section .. L'abc de l'allergie
alimentaire ", Use Primeau, ditliste-nulrilionniste, ainsi que Diane Cloutier et
Diane Cusson, infirmires. Ces professionnelles, dont nous avons pu admirer la
grande comptence, sont aussi des lemmes de cur Qui lont un travail admirable.
Nous sommes infiniment redevables Jean Soulard, chef excutif du Chteau
Frontenac, pour sa disponibilit el sa sensibilit. Merci galement Joanne
Martin, dittistenutritionniste, qui a rvis chacune des recettes de ce livre
avec une grand e minutie, el Christina Blais, responsable de formation clinique
la facult de mdecinenutrition de l'Universit de Montral , pour ses conseils
loujours judicieux. Un gros merci Madeleine Leclerc qui, la premire, nous a
encourags rdiger ce livre el qui nous a dvoil les secrets de quelquesuns de
ses plats prfrs. Guy Dumas pour ses claircissements sur les dites sans
gluten , Cheryl Leyten pour ses ides de substitution d'aliments, Marie-France
Fecteau et Marie-France Pich, qui ont test et comment certaines de nos

,ecelles, ainsi qu' Isabelle Glinas, de qui nous tenons l'une de nos recettes de
macarons. Tous nos remerciements Lise Samson, Patricia St-Pierre,
Marie Gagnon et Diane Delay, dont l'implication bnvole dans le domaine des
allergies alimentaires est inspirante. Merci Isabelle. Veronica , Hlne el Lise.
qui nous ont confi les anecdoles amusantes relates dans ce livre, et

"
RcmcrdC'1l1enrs

merci galement leurs petits, Batrice. Sidney. Ameuik. Olivier et Charles pour
leur humour. souvent involontaire mais toujours rafrachissant Nous avons t trs
louchs de la confiance que nous a tmoigne Jacques Fortin et l'en remercions
vivement. Merci galement toute l'quipe de Qubec Amrique : luc Roberge. Anne-
Marie Villeneuve. Michel JOliben, Anouschka Bouchard, Karine Raymond, Diane Martin
el Mireille Bertrand. Nous avons senti ds le dpart que notre livre (noire
deuxime bb) tait en

d'excellentes mains.
Nous sommes trs reconnaissants Jean-~ierre et Diane Gagn ainsi qu' Pietre
Cayouet1e d'avoir cru dans ce projet el d'avoir conlnbu sa concrtisation. El,
Christophe, noIre source d'inspiration et noire plus prcieux complice, un merci
grand comme le ciell

"
~--<E.J

Avant de commencer
Il tait une fois ...
... un petit bonhomme aux cheveux dors comme les bls el aux yeux aussi bleus que
des bleuets. Un petit garon gourmand. rieur, curieux de tout.

Christophe, notre rus.

Il avait 16 mois lorsque cela s'est produit C'tait une belle soire chaude de
juin. Nous profilions des derniers rayons du soleil, confortablement installs dans
des chaises de toile. tandis que Christophe s'amusait dans son carr de

sable. Le calme. la paix. Et puis lout a bascul. Quelques instants plus tOt. nous
avions offert Christophe un morceau de chocolat noir en guise de dessert. Il en
avait mang une ou deux fois auparavant el avait sembl beaucoup apprcier. Ce
soir-l, cependant, il n'en a
pris Qu'une toute petite bouche et a refus le reste. Presque immdiatement aprs
avoir aval le chocolat. il a commenc se comporter de faon inhabituelle :
visiblement mal l'aise. Il paraissait dsorient, Lorsqu'il s'est mis rler,
nous avons devin qu'il tait victime d'une raction allergiClue, Ce n'tait certes
pas sa premire raction, mais celle-ci tait, de loin, la plus svre, Aprs lui
avoir lail une injection d'adrnaline. nous avons fonc vers l'hOpital, Dans la
voiture, il a vomi plusieurs reprises, assez violemment. Malgr l'injection. il
prouvait toujours de la dillicult respirer et ses lvres taient dcolores, Le
trajet vers l'hOpital a pris une dizaine de minutes, Dix longues, interminables
minutes,

Nous avons fail irruption dans la salle d'urgence en courant. Christophe a reu.
sans attendre. les soins ncessaires, La crise s'est rsorbe, Aprs la disparition
des symptOmes, il est demeur plusieurs heures en observation l'hOpital, une
rechute tant toujours possible, Par bonheur. il n'yen a pas eu.
Il faisait nuit noire lorsque nous sommes rentrs chez nous avec notre pet;
( garon, sain el sauf. Le sommeil l'avait finalement gagn. Il tait si blond. si
pala al paraissait tellement fragile! Nous avions craint de le perdre et nous
pressentions dj Que notre vie ne serait plus jamais tout fai! la mme, Nous
savions, bien avant cet incident, que Christophe soulfrait d'un certain nombre
d'allergies alimentaires, Parce Que nous avions lu sur te sujet, nous connaissions
les risques associs de telles allergies et nous n'avions jamais pris celles-ci
la lgre, Jusque-l, toutefois, ses r~actions n'avaient eu aucune consquence
grave et la menace demeurait un peu thorique, Ce n'tait plus le cas, C'tait
devenu ternblement concret. Et angoissant.
Il

t \11 t' fIls

La gestion au quolidien des allergies de notre fils tait d 'autant plus ardue que
leur nombre allait sans cesse croissant. Leur seule identification exigeait CIe
notre part un travail d'investigation assez prouvant. Les premires allergies
alimentaires (tait et orge) de Christophe s'taient dclares alors qu'il tait g
de quatre mois, Des symptmes non quivoques nous avaient permis de dceler. avant
son premier anniversaire, deux nouvelles allergies : banane et kiwi. Au cours des
semaines ayant prcd l'incident relat plus haut, nous avions par ailleurs not
l'apparition. chaque repas ou presque, de rougeurs dans son visage accompagnes
d'une enflure peine perceptible de ses lvres. Nous ne parvenions cependant pas
dtecter les aliments dclencheurs, la raction du mois de juin nous a incits
prendre des mesures draconiennes, Nous avons tout d'abord rduit l'alimentation de
notre lits au strict minimum (trois ou quatre aliments), La disparition de ses
symptOmes a confirm que nous tions sur la bonne voie, Nous avons alors
rintroduit les aliments, les uns aprs les autres, Nous consignions, dans un
journal alimentaire. tout ce que consommait Christophe ainsi que ses ractions
lorsqu'il y en avait. Cette stratgie a permis de dtecter plusieurs autres
allergies : riz, moutarde, poulet. dinde, courgette. aubergine, brocoli, carotte,
pinard, chou de Bruxelles, persil. haricot rouge, haricot vert, pois chiche, pois
vert. lentille, cerise, pche, ananas et certains melons , L' ingestion de ces
aliments provoquait, en quelques minutes, l'un ou plusieurs des symptOmes
suivants : urticare, enflure (lgre ou prononce) des lvres ou du visage,
vomissements et pleurs, Les allergies ainsi dcouvertes ont t confirmes par des
tests cutans au service d 'Allergie de t'hOpital Sainte.Justine Montral. Ces
lests ont en oulre rvl que Christophe tait allergique aux ufs ainsi qu'
certaines noix ', Ce fut une priode difficile, Malgr sa dite limite, Christophe
ne souffrait d'aucune carence (nous nous en tions assurs auprs d'une ditlisle-
nutrilionnisle), 11 n'empche Clu noIre alimentation tous les trois (nous
avions. ds le dpart, adopt le mme rgime que Christophe afin de lui procurer un
environnement totalement sOr) manquait cruellement de diversit, sans compter que
l'imroduction de tout nouvel aliment tait source d'apprhension, Nous en tions
venus redouter l'heure des repas et considrer la nourriture comme un mal
ncessaire. Il nous est arriv, plus d'une lois, de fantasmer sur les petites
pilules qui. d ans les films de science-fiction, tiennenllieu de vivres! Adeptes de
la belle vie et de la bonne chre, nous ne pouvions toutefois nous rsigner bien
longtemps ce triste tat d'esprit , Nous avions toujours aim concocter de bonnes
bouffes pour les savourer en famille ou avec les amis el l'atmosphre presque
euphorique qui accompagne un repas russi nous manquait. Et surtout, comment se
rsoudre a ce que Christophe soit priv de ces mille et une gateries qui rendent la
vie si agrable? Impensable! Les mets prpars nous taient ( de rares exceptions
prs) interdits? Soit! Nous allions donc tout faire nous-mmes! A nous, le pain
maison, les bons pts, les gteaux moelleux sans ufs et la crme glace sans
produits laitiers! nous les crpes, les gaulres et la fondue au chocolat 1 On
allait voir ce qu'on allait voir!

1. Il est impor!ant de pnkiser Que, d'aprs la linrature , les allergies

alimentaires multiples sont rares, A fortioli, il esllout a laIt exceptionnel de
trouver, chez une seule personne, un si grand nombfe d'allergies,
[.1tt le (' 1.).,

An!ms de cet espnt guerrier, nous avons retrouss nos manches el transform notre
cUisine on un vrItable laboratoire, crant et adaptant des recettes en fonction de
nos besoins. Nous avons plong avec dlices dans les archives culinaires de nos
grand-mres, recueilli les conseIls claIrs de nos mres et fouin, de ci de l,
en qute d'inspiration Nous avons dcouvert de nouvelles saveurs. des combInaisons
indItes et une alimentation plus saIne, sans addlltls ni agents de conservation.
Ouel voyage fascinant! Et un voyage en famille par surcrOt puisque, ds le dpart,
nous avons associ Christophe notre qute en lui confiant un rle actif dans la
cuisine. C'est le Iru!t de ce long processus d'exprimentatIon que nous livrons
dans les pages Qui suivent. La cuisine ~u nous vous proposons est rsolument
familiale (ce qui n'exclut pas un cerlain raffinement). Dans la mesure du possible,
nous util!sons des IngrdIents bruts (c'est encore la meilleure faon de hmiter les
risques que des allergnes se glissent sournoisement dans l'assiette), vendus, pour
la plupart, dans les supermarchs (pour les autres. UIl pelile visile au magasin
d'aliments naturels pourra s'avrer ncessaire). Les recenes sonl faciles
raliser, mme JX>Ur les non-initis 11 s'agit en oulre de recettes prouves
puisqu'elles conshluent en gros la base ete noue alimentation, Un certain nombre
d'enlre elles ont par ailleurs l testes par des parents ou des amis. Au moment
d'crire ces lignes, Christophe a un peu plus de quatre ans, C'est un grand garon
robuste, vibrant de sant. Au iii des mois et des annes, nous avons introduit avec
succs un grand nombre d'aliments, aussi son rgime s'est-il considrablement
diversifI. Sans compter Qu'il a perdu Quelques-unes de ses allerg!os (poutel, riz.
carotte, aubergine et orge). Nous nous croisons les doigts mais, vraIment, l'avenir
s'annonce bien 1

La mre d'un pradolescent multiallergique nous a donn un ,IOUr ce conseil Inspir

.. Concentrez-vous sur ce que
yous powez manger plutOt que sur ce qui vous est interdit ... Cette philosophie,
nous l'avons Ialle nOtre Il vous sera d'autant ptus faCile de l'adopter a votre
tour si le contenu de votre assiette est inspirant. Puissent donc les recettes
proposes stimuler votre gourmandIse, titiller vos papilles gustatives et vous
Inciter mettre la main la pate!

Avolte sant!

Marie-Jose Bettez ric Throux

allergie@vs.qc.ca
Comment utiliser Ce livre

La prsence de poules et de pouSSins signifie qu'il s'agit d'une recelle qui peut
facilement tre ralise aVC un j8Une entant. CelUI-ci pourra verser dans un
rcipient les ingrdients pralablement mesurs, mlanger ceux-ci, dOnner la
prparalion une lorme partiCulire, etc. Les recettes qui conVIennent bien la
cUisine avec un enfant sont par ailleurs marques d'une tOile dans le .. Tableau
des recettes et des allergnes .. (p. 315)

Ce tableau permet de dterll'llrl6r, d'un seul coup d'il, SI la recette oootJel'll

f'un ou l'autre des principaux allergnes alimentaires (uI, lait, soya, arachide,
noix, graine de ssame. bl, poisson, mollusques el crustacs). Ont t ajouts
celle lisle le buf et le poulet, lant donn la place de choix que ces viandes
occupent dans "alimentatIOn nord-amricaine Ces informal lOllS ont d'autre part t
compiles dans le .. Tableau des recettes et des allergnes - reproduIt 18 fn du
lillf(l (p. 315), Il vous iocombe toutefOIS de vous assurer que les IOQrchenls
COf'lVlGMElf'lt bel et blEll"l votTe rgime ( cet gard, VOII' la sectIOn ..
liquetage des aliments -, p. 55).

L'impreSSiOn, en caractres gras, du nom d'un allergne slgnitie qu'un ou plUSieurs

des ingrdients de la recette pourraient pose!' prOblme aux personnes qui y sont
allefglques Des explicatlOOS sommaires sont fournies cet gard en bas de page.
Ces prciSions sont reprises, parfois de faon plus dlallle, dans la secHon
-Conseils prari<!oos et trouvailles .. (p, 37). Ces mises en garde sont donnes
titre indICatIf el n'ont rien d'exhaustlf

Une receU(I sans bl n'esi pas ncessairement exempte de gluten. ~

22 "W.,SI

ln

" "\\""9
/

Meearons d'Isabelle
n
_
, _

Les indicaltQns relatives au temps de plparation aInsi qu'au temps de cuisson sont
approximal ives. erres onl , en eHet, t arrondies aux 5 minutes prs. En outre,
la dure de CUISson mentionne ne -1 tient pas eomp te du temps ncessaire pour
porter la prparation a bullitIOn, pour chauffer l'huile, elC. Par contre, les
temps de cuisson mentionns dans les tapes de ralisation de ta recette sont aussi
prcis que possrble, la mention .. Repos. correspond au temps ncessaire pour laire
mariner, lever ou refroidir la prparation.

~ (ou~)

cM dfoW:/otuse, PflNIIIIII ~ PI~ .wt !,.O'I rpI dil m/fux? Unt Dornt idM pour
ln !/J/a . . ~ cM latrIIUtt, MC.
tfoogUlfl

Mise en contexte de la recene, garnitures et prsentation suggres, mode et dure

de conservahon du plat. etc. Un tableau prclsant la dure d'entreposage de
certains aliments au conglateur es!. par ailleurs. reproduIt dans la section ..
Conseils pratiques et trouvailles .. (P. 37). Les ingrdients sont classs selon
leur ordre d'utilisation dans la recette, Des prcisions sont lournteS sur certains
d'entra eux dans la section .. Conserls J)(atlqoos et trouvailles .. (p, 37). Pour
savoir quelle famille appartiennent les ingrdients mentionns, consultez la
section .. Familles d'aliments" (p. 57).

WINC&'O'IIMI

tVfrlgklll/llUf' p.qu'/IU mo"?IWIt 0 I t _

1~ ml ("IQ. .) del.lt~ eoco 310 ml ! l '~ INN) ~ 1~ rnI ("lII . . .j ct. .... 5
",1 (1 11>41) lM v.nllle

52S 1111 (2111.....) de nOCOIlll d'Ivorne

t50 mllllQse) de

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noix do coco "pM (non . uc," )

10 ml (1 , ~ .oupe) de

V. ; III"" de ooco .. iii tue dIInII ..... UU4fOlt Ar-ntrIez iii .... ltnoe
J'" , a !lU l'lt GtI r~nI rOCCHO'l PoursuIYoz la CUISSQ'I feu liJI"oI1.InI
tnCOI'O 1 .......-. . .M to.MU el..., .CIfT"O.IWII P'MQUI COf\Ii. 1.,r'll'tJQr\ ~
d6boo"dOmeotl!). Aet.r.z du fou ~z-

IIItIDI, rNlltlgellt nw~. la VWlllIe. ' - /IooxIntI (f1lYOol\e. 18 noue 4I;cm'1ptt

el Versez SUI ce mtIngo Il SII'OP d, \aJl de coc;O el ltf.crt ~ fIInwII ~l botn ..
!OuI.

"eacao.
InstructlOfls claires el explICites. Certains termes plus techniques (comme le
mot .. faonner .. employ dans cette recette) sont df inis dans la se<:tron ..
PetIt lexique de la cuisine et de l'allergie .. (p, 69).

.lOt

tdlcr_CUillH. d6p0Mz" au une ""6OQWIII6 lfutlO 16UiIII1So papoer CIl'. FtONIallU

hou,o'lIlIr1I boWo/Iot' ;ccL
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St ~ClI.I' .... pour 001_ on preci_

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""*'

,~crailorV'n CfOIIH.

6larw:assoz ID,bIos, on 'le .tICOfTITIIrl'dlr

autr.- noix d'~ ... bitlll

......... IN! _ pet'IIImOS alIerg~ _ vt...- Il r de ooco

Trucs pour facilil9r OU aCClrer la prparation du plat

les valIntes menllOllnGes sonl celles qui onl t lestes avec succs. D'autres
adaptations sont gnralement possibles (voir, cet gard. la section .. Aliments
de subs!itutlOfl-. p. 47),
_

"-

, la;:omI< ln bOuItI!et .. ", que iii r'rItIengt c:oa. fi VO!r. usronMe,

. . . . . . . . . CIOUIdWJU Il~

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Il

2l
L 'abc de l'allergie alimentaire

On en entend de plus en plus parler. Par les mdias. ta garderie. l'cole.

Taboue l'allergie alimentaire? Certainement pas t Et pourtant ...

L'allergie alimentaire est encore bien mal comprise et trop nombreux sont ceux et
celles Qui persistent en minimiser les consquences. au grand dsarroi des
personnes qui en soulfrent. Si ,'tat des connaissances dans ce domaine
est en constante volution, l'on en sail sullisamment pour dissiper certains mythes
qui 001 la vie dure ... el qui font la vie dure plusieurs d'entre nous!
Prvalence de l'allergie alimentaire L'allergie alimentaire n'a rien d'un phnomne
marginal. En Amrique du Nord. l'on estime que jusqu' 8 % des enfants de moins de
trois ans ont des ractions allergiques relies aux aliments et
qu'approximativement 2 % de la

population adulte est touche l, Aux: t:tatsUnis seulement. l'on value environ
7 millions le nombre de personnes souffrant d'allergies alimentaires. En France,
une tude rcente fixe 3,2 % la p rvalence des allergies alimen taires pour
l'ensemble de la population 2 Les statistiques en cette matire sont, par
ailleurs, rgulirement rvises la haussel , D'autre part. bien Que

les dcs attribuables l'anaphylaxie alimentaire soient relativement rares, il

semblerait que leur nombre augmente. tui aussi 4

Voir notamment: Sampson HA 'Nhat st'lould W8 be doing lor children with peanut
allergy? .. dltonal. Journal of Pediatries. 2000. ne 137, p, 741743. 2. Kanny G"
MooeretVautrin DA. Aabbee J. Beaudouin E. Morisset M. Thevenln F. .. Population
Sludy of food allergy ln France ... Journal of AJ/srgy 8nd Clinicat
M

ImmunokJgy, jufllel200l, 118 108, p. 133140.

3. Sant Canada, Assoclalion canadienne des commissions scolaires, L'Anaphylaxie :
GUide ~ /'intention des commissicns et conS6fs SCOlaires. ministre des
Approvisionnements et Services Canada. 1996,66 p .; Sampson HA. Mendelson L.. Rosen
J.A. FaIal and J'lear-falal anapllylaclie reaellons 10 food in ehildren and
adolescents., New Eng/8nd J(Jufll8/ 01 Medicine, aOOt 1992, ne 327, p. 380-384 , 4.
Au cours des d8fnires annes. il y a eu entre 12 et 50 dcs annuellement au
Canada la sUite da ractlOlls anaphylacHques aux aliments; la Socit cana
dienne d'allergies et drrmunotogie Clinique. L'anaphylaxie fi l'cole e/ dans
d'autres tablissements et services pour enfants, aoOl 1995. Aux =JalsUnis, les
allergies alimentaires sont responsables de prs de 125 dcs chaque anne : Burks
W.. 8ennon GA, Sicherer S.. Sampson HA ~ Peanut-induced anaphyiactic ractiOns ".
IfllflUlilOfIS1 Archives of AJlergy and fmmunology. juillet 1999. n , 19

(3). P 165-172,
l.

Comment expliquer celte trisle progression? Perplexes. les spcialistes avan-

cent plusieurs hypothses. parmi lesquelles : de meillUrs diagnostics. l'volution

des habitudes alimentaIres de la population, la disponibilit accrue d'aliments
trs allergisants el leur introduction prcoce dans l'alimentatlon_
Dfinition et symptmes
Mais Qu'est-ce que l'anergie alimentaire? Il s'agit d'une raction disproportIOnne
du systme immunitaire provoque par l'exposition une ou plusieurs protines
d'un alimentS, L'ingestion d'une inllme quantit de cel aliment

peul suffire provoquer une crise. Chez tes personnes trs sensibles, la raction
peut mme survenir fa suite d'un simple contact cutan ou de l'inhalatiOn. Les
symptOmes allergiques se manifestent gnralement dans un dlai variant de quelques
secondes deux heures aprs l'exposition l'aliment
dclencheur. La raction allergique est. en quelque sorte, le rsultat d'une
mprise: jugeant menaante une substance (l'aliment) en soi inoffensive, le systme
immunitaire passe l'auaque et sort l'artillerie lourde dans le but de protger
l'organisme. Cela ne se falliculefois pas sans quelques dommages collatraux ..
Ainsi, aprs avoir t expos l'aliment au cours d'une tape que l'on appelle
sensibilisation, le systme immunitaire produit des anticorps {immunoglobulines E
(IgE)] spcifiques cet aliment. Ces anticorps entreront ventuellement en action
la suite d 'une exposition subsquente ,'aliment et provoqueront la libration.
dans l'orgallisme. de quantHs massives d'histamine el de diverses autres
substances Chimiques, Ces substances dclench8font. leur tour, toute une srie de
symptOme$ pouvant affecter les systmes cutan, digestif, respiratoire el cardio-
vasculaire. La nature de ces symptOmes tout comme leur gravit sont extrmement
variables' dmangeaisons, urticaire. enflure (lvres, yeux, langue. gorge.
visage ... ). larmoiement. congestion nasale el coulement. nauses, vomissements.
crampes abdominales. diarrhe, altration de la voix. toux. sifflements, serrement
de la gorge. difficult avaler, dllficults respiratoires, tourdissements, choc
anaphytactique. Cette demife raction, qui se caractrise par

5. Il peut galement s'agir d'un additil alimentaire.

1

It~ '1

r rl'

une perte de conscience. peul. en l'absence de Iraitement. tre fatale. Heu-

reusement, elle se produit rarement .

L'volution d'une raction allergique est imprvisible. Il est possible Qu'un seul
des symptOmes mentionns prcdemment se manifeste, mais il arrive galement que
plusieurs d'entre eux apparaissent simultanment. Par contre, i! est rare qu'ils
soient lous prsents.

Allergie et Intolerance
L'intolrance, tout comme l'allergie, peut tre dfinie comme une raction

anormale de l'organisme la suite de l'ingestion d'un aliment. Quoique certaines

de leurs manifestations (nauses, vomissemenlS. crampes abdomi-

nales et diarrhe) se ressemblent, Il s'agit de deux phnomnes bien distincts.

L'intolrance, contrairement l'allergie, ne fait pas intervenir le systme
immunitaire. N'affectant que le systme digestif, eUe ne met pas la vie en danger.
D'autre part. la svrit des symptmes de l'intolrance est habituellement
fonction de la quantit ingre tandis que, dans le cas d'une allergie, une toute
petite Quantit de l'aliment en cause peut dclencher une crise. Ainsi, une
personne ayant une intolrance au lactose (sucre contenu dans le lait) peut. en
rgle gnrale, boire une petite quantit de lait sans ressentir trop d'inconfort.
Cependant, si c'est d'une allergie aux produits laitiers qu'elle souffre, une
simple trace de lait peul provoquer une raction grave. Diagnostic Le diagnostic
d'allergie alimentaire est tabli par un ou une allergologue qui s'appuie sur
J'histoire de cas (d'o l'utilit de tenir un journal alimentaire dans lequel sont
consigns les aliments consomms de mme que toute raction inhabiluelle ceux-ci)
ainsi Que sur des tests cutans ou sanguins. Utiles, ces derniers ne sont cependant
pas infaillibles el un test de provocati0n6, effectu sous contrOle mdical, peut
tre ncessaire pour confirmer le diagnostic. Profil de l'allergique Ainsi que le
dmontrent les statistiques cites prcdemment, les enfants de moins de trois ans
appartiennent au segment de la population le plus

6. Il S'agit. pour le palienl, de consommer l'aliment en cause pluSieurs reprises

dans un laps de temps donn. Les quantils ottertes augmentent progressi\tement.
susceptible de dvelopper une ou plusieurs allergies alimentaires. De lait, bien
que pareilles allergies puissent se manifester toul ge, elles apparaissent
gnralement au cours des deux premires annes de vie, La majorit des jeunes
enfants perdent leurs allergies avant d'avoir attelnll'ge d 'aller l'cole:
vetta pourqUOi le pourcentage d'adultes affects est beaucoup plus faible, Outre
l'ge, l'hrdlt;eue un rOie de premier plan en celle matire, Certaines personnes
sont en elfet gntiquement prdisPOses dvelopper des allergies. Sont
particulirement risque ceux et celles ISSUS de lamilles ayant une histoire
charge d'allergies (alimentaires el environnementales), d'asthme el d'eczma
Ainsi. le risque de dvelopper des allergies, relativement faible lorsque aucun des
parents n'en souffre ni n'en a soullerl ( 10 %), augmente de faon signilicalive
lorsque l'un des parents est (ou a t) allergique (30 40 %) el de faon
dramatique IOfsque les deux parents sont (ou ont t) allergiques (80 %).
Principaux allergnes alimentaires

S'il est vrai que l'on peut tre allergique n'importe quel aliment. il reste
qu'un petit nombre d'enlre eux est l'origine de la plupart des ractions, Nos
habitudes alimentatres y sonl apparemment pour beaucoup : les aliments consomms en
grande quantit dans un pays sont en erlet plus susceptibles de se retrouver sur la
liste des principaux allergnes, Ainsi, l'allergie au riz est assez rpandue au
Japon tandis qu'en NOfVge, en Sude et au Danemark, c'est le poisson qui est le
plus souvent incrimin. Au Canada, l'arachide, l'uf, le lait, les noix, la graine
de ssame, te soya, le poisson, le bl, les crustacs et les mollusques sont
responsablS de 90 % des r6actions allergiques L'arachide En Amrique du Nord,
l'allergl9 l'arachide est non seulement l'une des plus communes mais elle eSI
aussi l'origine de la plupart des ractions graves7, On croyai!. jusqu' ces
dernires annes, que l'on ne pouvait se dbarrasser
1 C'est lXlur ces raIsons que la Socil canadienne d'allergte et d'immunologlO

clinIQue, de concefl avec l'AssoctallOO des anergologues el irrmunologues du

Oubec, recommande que l'araChide (de mme Q les noix en gnral) SOit ue
bamie dans les garderIeS, les prmalernelles et les coles ptlfTlaJres frquentes
par des enfants qui y sont allergiques.

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"Ut

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ail -

IHTIent'

de cette allergie. Or. des tudes rcentes onl dmontr que lei n'tait pas
forcment le cas. Ainsi, selon l'une de ces tudes. un peu plus de 20 % des

enfants allergiques l'arachide perdraient leur sensibilit cet aliment avec

le temps8,
Il n'est sans doute pas inutile de prciser que. COnlrairement la croyance
popUlaire. l'arachide n'est pas une noix. Elle appartient prulO! la famille des
lgumineuses. tout comme le soya (voir la section .. Familles d'aliments ",

p. 57). Malgr tout. les protines des noix et de ,'arachide responsables des
ractions allergiques se ressemblent. Ceci explique sans doute que 35 % des enfants
allergiques l'arachide le sonl galement une ou plusieurs noi x5l,
Le lait

Jusqu' 2,5 % des nourrissons dveloppent une allergie aux produits laitiers.
Heureusement, les deux tiers d'entre eux perdent leur allergie avant l'age de deux
ans. Et, qualre ans, 95 % des enfants s'en seroo! dbarrasss. Pour une faible
minorit, hlas, l'allergie au lait perdure loute la vie.

L'uf L'allergie aux ufs touche 1,5 % des jeunes enfants, La trs grande majorit
d 'en tre eux usqu' 80 %) perdra celle allergie avant l'age scolaire'o. Chez
certaines personnes, l'allergie aux ufs persiste cependant toule la vie, Le blanc
d 'uf est plus allergnique que le jaune d'uf, Mais que l'on soit allergique
l'un ou l'aulre, c'esll'uf au complet qui doit tre vit. Comment tre certain,
en effet, que l'une des composantes de l'uf n'a pas t

contamine par l'aulre?

8. Skolruck H.S., Cooovet-WaJker MK, Barl'ls Kowrnf C., Sampson H.A.. Borl<s W.,
Wood R.A. The nalUtal history of peanu! allergy" , Journal of A/lergy 8nd
Clinicat
Immunology, lvrier 2001 , n 107, p. 367-374. 9 , Sicherer S.H., Burks W.. Sampson
HA - Clinlcal leatures of acute allergie reactlons 10 peanui and Irae nuls ln
children * , Pediatries, juillell998, n 102 (1), p. ES. 10. Skolnick H.S..
Conover-Walker M,K.. Barnas Kowrner C.. Sampson HA. Burks W.,

Wood RA" /OC,

CI' "

note 6.
11

1" 1er, le

allT"1e"r;ll'c

l e soya Aprs le lail, t'uf el l'arachide, le soya est t'allergne alimentaire le

plus rpandu chez les enfanlS, La plupart des faunes enfants allergiques au soya
perdent leur sensibilit cet ahment avant l'ge de cinq ans. Le soya est
abondamment utilis par l'Industne alimentaire, aussi celle allergie JX)Se-t-elle
des dfis particuliers. Les noix Parmi les noix les plus souvent en cause dans les
ractions allergiques, l'on retrouve : l'amande, la noix du Brsil, la noix de
cajou. la noisette, la noix de macadamia. la pacane, le pignon, la pistache et la
nolx de Grenoble. Les risques qu'un individu ayant dvelopp une allergie une
noix SOit allergique au moins une autre noix s'lvent 37 %11. On recommande
habituellement aux personnes allergiques une ou il plusieurs noix de les viter
toutes ( l'exception de la noix de coco, l'allergie celte dernire tant assez
rare chez les personnes sensibles aux autres noix) et de proscrire galement les
arachides. L'allergie aux noix dure gnralemenltoute la vie. l a graine de ssame
l'anergie la graine de ssame, plus rare que celle l'arachide, peul provoquer
des ractions tout aussi svres 12,

Le bl Il importe de distinguer ici l'allergie au bl et l'intolrance au gluten

(ou maladie chaque), La personne souffrant d'une intolrance au gluten doit
liminer de son alimentalion toutes les crales qui en contiennent (c'est--dire
le bl, le seigle, l'avoine, 91 l'orge). Iitui faut par ailleurs respecter celle
dite restrictive sa vie duran!. Par contre. l'individu allergique au bl ne doil
viter que le bl ( moins, bien sOr, qu'il ait galement dvelopp une allergie
une ou

11 Sicherer S.H... CliniCal rmplicatlOOs of cross-reaCl1V8 food atlergens~, Journal

of AJlergy and ClmiC8J JmmunoJogy, dcembre 2001, n- 108 (6). p. 881-890. 12.
Zarkadas M., Scott FW. Sarf'nlnen J., Pong A.H .. !:IIQuetsge des aliments aller,
gfles courants au Canada - Revue de la littrature ", Joutfl8l 01 Alfergy and
Cfinical
fmmunology, 1999, nO 4 (3), p. 116-141.
plusieurs autres crales) et il n'est pas exclu qu'il puisse un jour rintroduire
cet aliment dans son rgime. En effet. lorsqu'elle se manifeste ds les premires
annes de vie, l'allergie au bl disparat habituellement avec le temps. Ainsi, les
enfants allergiques au bt perdent. en gnral, leur sensibilit cette crale
avant l'ge de cinq ans.
Le poisson

On peul tre allergique une seule espce de pOisson ou plusieurs. Celle

allergie dure habiluellement toute la vie. l es mollUSQues et tes crustacs Il amve
frquemment qu'une personne soI allergique plus d'une espce de crustacs. les
allergies aux mollusques et aux crustacs ont tendance persister taule la vie,
Prvention de l'allergie alimentaire Peulon prvenir t'allergie alimentaire? A
l'heure actuelle, il n'y a rien que l'on pUIsse faire , semble-t-il, afin
d'empcher coup sOr son apparition. Certaines mesures peuvent cependant
contribuer rduire les risques qu'un jeune enfant dveloppe pareilles allergies
( tout le moins ces mesures permellentelles de relarder leur apparition). Ainsi,
dans le cas de familles gntiquement prdisposes aux allergies, les allergologues
recommandent gnralement aux mres qui aUaitent de s'abstenir de consommer
certains aliments fort potentiel allergnique (notamment les arachides et les
noix). Des tudes ont en effet permis d'tablir que certains nourrissons peuvent
tre sensibiliss ces allergnes par l'allaitement malerneP3. On ne conseille
toutefois pas aux mres de modifier leur alimentation pendant la grossesse, d'une
part parce que ta sensibilisation durant la grossesse n'a pas t dmonlre et,
d'autre part, parce que l'on craint Qu'une dite Irop restrictve ait une inlluence
ngalive sur le dveloppement du ftus. Par contre, l'on incite habituellement les
parents retarder l'introduction des aliments les plus allergisants dans
l'alimentation des nourrissons risque.

t3. Lire notamment Vadas P.. Wai Y, Burks W.. Perelman B. Delection of peanul
altefgens in bleast ffillk of lactattng women -, Journal 01 /he AmeriCan Medical
Assoc,srion, 4 avril 2001, nO 285 (13), P 17461748.

"

"
Il est primordial de discuter de ces mesures de prvention avec un ou une
allergologue. En OU\r, dans bien des cas, il est sage de s 'assurer auprs d'un ou
d'une dithste que le rgime alimentaire de la personne allergique rpond
j'ensemble de ses besoins nutritionnels

Traitement
Pour le moment, il n'existe pas de cure permettant de gurir de l'allergie
alimentaire. L'unique faon d 'empcher coup sr la raction allergique est
d'viter toute exposition l'aliment qui dclenche celle-ci. Il faut lire
soigneusement la liste des ingrdients des produits consomms, se familiariser avec
les termes employs par l'ind ustrie de t'alimentation (voir la seclion ..
tiquetage des aliments .. , p . 55), respecter des normes d'hygine leves
(lavage des mains avant et aprs les rep as, utilisation d'ustensiles qui n'ont pas
t en contacl avec l'allergne .. .), etc.

En cas d'exposition accidentelle, la prise d 'un antihistaminique peut soulager

les symplOmes d 'une raction ne mettant pas la vie en danger ToutefoIs, si la
raction est svre, il n'y a qu'un seultrailement possible . l'administratiOn
d'une dose d'pinphrine (adrnaline). Ce mdicament, disponible dans une seringue
ressort auto-injectable (EpiPen), a notarrment pour effel de dilater les bronches
(ce- qui rduit la difficult respiratOire) et de contracter les vaisseaux sanguins
(ce qui faIt diminuer l'dme et soulage les urticaires graves). En d'autres
lerrT18s, l'pinphrine rduil les symplOmes de ta raction allergique et permet
ta personne qui en est vichme de continuer respirer.

L'pinphrme n'est pas un mdicament dangereux, bien que son administration puisse
entrainer quelques effets secondalfes dsagrables anxit. tremblements,
palpitations el mal de tte. Convenons Qu'il s'agit l d'inconvnients mineurs
lorsqu'une vie est en jeu ! L'injection doit tre faile trs rapidement, ds
l'apparition des premiers symptomes d'une raction allergique grave . Parce que
chaque minute compte, il d oit toujours y avoir, proximit de la personne
allergique, une trousse d 'auto-injection d'pinphrine. L'elfet de l'pinphrine
dure de 10 20 minutes . Dans la plupan des cas, une seule Injection sulfit
enrayer la raction. Sit6tl'injeclion donne, il est impratif de se rendre
l'hOpilalle plus proche. Un traitement d'appoint peut en

34 tA

ISUV
elfet s'avrer ncessaire sans compter qu'une rechute, dans les heures qui suivent
la raction initiale, est toujours possible. Il est essentiel de discuter avec un
ou une allergologue d'un plan de traItement adapt en cas de raction. Le port d'un
bracelet Medic Alert prcisant la nature de l'allergie est par ailleurs recommand.
Dissiper les mythes II nya pas d'enfants allergiques, que des enfants capricieux.
L'allerg ie alimentaire est lie un drglement du systme immunitaire, cela n'a
rien d'un caprice! En fait, les allergologues reconnaissent aujourd'hui que le
refus , par un Jeune enfant, de consommer un aliment ds son introduclion dans son
alimentalion peul tre un Signe d'allergie celuici. particulirement lorsqu'il
s'agit d'un enfant risque,
L'allergie a/imentll;re est une reaction psychosomatique causee par fe stress. Une
aulre version de ce mythe veut que l'allergie alimentaire chez le jeune enfanl soil
le reflet de la Irop grande nervosit des parenls. Ces affirmations sont dnues de
tout fondemenl et tmoignent d'une mconnaissance profonde du mcanisme de
l'allergie alimentaire. L 'allergie l'arachide peul tre mortelle, mllis les
autres allergies alimentaires n'on t rien de bien inquitant. Statistiquement
parlant. Il est vrai Que l'arachide est l'allergne alimentaire qui fait le plus de
ravages. Il ne s'agit cependant pas du seul aliment susceptible de provoquer des
ractions allergiques svres. Des ractions anaphylac* tiques ont notamment t
rapportes par sUite de l'exposition des protines de noix, d'uf, de lalt, de
poisson, de crustacs, de mollusques. de soya, de graine de ssame, de moutarde, de
kiwi et d'ail. El cetle liste est loin d'tre exhaustive! En ralit, les allergies
alimentaires sont imprvisibles et. peu Importe l'aliment dclencheur, mieux vaut
ne jamais relacher sa vigilance, Pour perdre une allergie alimentaire, il suffit de
dsensibiliser l'organisme en mangeant d'abord de petites quantltt~s de l'aliment
en cause puis en aug mentanl progressivement (a dose. Non seulement cetle faon de
voir est-elle errone, mais elle peut avoir des consquences dramatiques! Il
n'existe, "heure actuelle, aucune mthode connue permettant de dsensibiliser les
personnes qui souffrent d'une
, t he de 1 11 dg r nI!

11

lt, 1re

allergIe alimentaire, Des tentatives de dsensibilisatIon. effectues sous contrle

mdical. ont dO tre abandonnes parce qu'elles avalent t Juges Irop
dangereuses. On peut manger un plat s'if ne contient qu'une toute petite quantit
d'un a/iment auquel on est allergique, C'est faux, bien sOr, L'ingestion d'une
trace de l'allergne peut suffire causer une raction allergique grave, Chez tes
personnes tes plus senSibles, un simple contact cutan avec l'aliment dclencheur,
voire son odeur, peut provoquer une raction, L'avenir

Les personnes souffrant d'allergies alimentaires et leur entourage ont

d'excellentes raisons d'tre optimistes, La recherche . dans ce domaine, va bon
train et. d'aprs les spcialistes, plusieurs traitements encore exprimentaux
(vacCin utilisant des protines d'arachides modifies, vaccin ADN, vaccin antl-lgE,
herbe mdicinale chinoise, elc,) sonltrs prometteurs. suivre et de prs ...

JII5

1 III

~k\11
Conseils pratiques et trouvailles
Les annes passes composer avec des allergies atimenlaires multiples.

changer avec d'autres parents vivanl une situation similaire. lire sur le sujet
el consulter gauche et droite. nous onl conduits laborer notre propre
stratgie anliallergies. Trucs pour se simplifier la Vie, mesures prventives.
considrations diverses .. , nous vous livrons lout, en vrac. Qui sait? Peul-tre
pourrez-vous glaner. dans les pages qui suivent, Quelques ides heureuses? Des
ou1i1s adquats ... Lorsque J'on consacre une partie importante de son temps
cuisiner. il est

primordial de bien s'quiper De bons ustensiles {des couteaux bien cou pants. un
assorlimenl de poles el de casseroles de qualit, une plaque
patisserie revtement antiadhSif, une planche dcouper de bonnes dimensions,
des tasses el des cuillres mesurer, des moules de formes et de dimenSions
varies, des plats rOtlr, des passoires, un fouet, etc,) el Quelques appareils
lectromnagers de base (un mlangeur main, un robot culinaire, etc.) s'imposent.
ce propos, une machine pain n'est pas un appareil de luxe mais plutt un achat
essentiel si, comme nous, vous devez vous imprOViser bOulanger en raison d'une
dite limite. C'est une dpense que vous pourrez par ailleurs rentabiliser en
Quelques mois seulement. le pain maison tant moins coOteux que celui achet
l'picerie. Lorsque vous serez raisonnablement bien oulill. vous pourrez, si le
cur vous en dit, enrichir progressivement voire collection de ces accessoires qui,
sans tre absolument indispensables, contribuent drOlement amliorer la vie de
tout cuisinier amateur un thermomtre fi viande, une balance, une sorbetire, une
friteuse, un gaufrier, etc, Autant d'ides cadeaux suggrer vos proches et
vos amiS!
, . e11es bons ingrdients

L'utJlisation d'Ingrdients bruts rduit les risques Que des aliments indsi
rables se glissent dans les plats cuisins la maison. Optez pour la simplicit
chaque fois que cela est possible 1 L'achat d'aliments en vrac est toujours
hasardeux. les risques de conta mination par d'autres aliments sont, en effet,
trs levs. Mme lorsque l'on cuisine .. simple .. , il est impossible de se
passer de cer tains produits alimentaires composs ou ayant subi diverses
transformations: levure chimique (poudre pAte), margarine, pices, etc. Or, q
uoique d'usage
(on -Js

pl rmque t:

t"OUV3IiICS

courant, ceux-ci peuvent tre problmatiques pour certaines personnes ayant des
allergies alimentaIres Nous avons dress une liste des ingrdients composs ou
transforms appa raissant dans nos recettes Qui pourraient poser problme en cas
d'allergie un OU plusieurs des principaux allergnes alimentaires (la plupart
des mises en garde qui suivent sont reprises dans les recettes etlesmmes). Nous
ne prtendons pas tre exhaustifs (dans ce domaine. c'est chose Impossible), La
vigilance est donc toujours de mise 1 - Boisson de soya: communment appele ..
lait de soya ... Pour nos recelles, nous ulilisons une boisson de soya non
aromatise. Les versions aromatises (vanille, chocolat, amande, etc.) peuvent. en
effet, contenir des ingrdients indsirables et sont, de toule faon,
contreindiques pour bon nombre de prals. - Boisson de riz: aussi appele .. lait
de riz .. , Pour les raisons mentionnes au paragraphe prcdent, nous empk>yons
une boisson de riz non aromatise. - Cacao: plusieurs marques de cacao contiennent
(OU peuvent contenir) des traces de lait. - pices el fines herbes: qu'elles soient
vendues individuellement ou mlanges. les fines herbes et les pices sches ou
moulues peuvent contenir des traces de divers allergnes produits laitiers, soya,
arachides, noix, graines de ssame, bl, etc, - Levu re chimique (poudre pte) :
la levure chimique. qui contient habi tuellement de l'amidon de mais, peut
galement contenir de l'amidon de bl. - Margarine: on trouve des produits laitiers
dans bon nombre de marga rines disponibles sur le march. Quant au soya, il est
sur la liste des ingrdients de ta quasi-totalit d'entre elles (pour les fins de
la classification des recettes de ce livre, nous avons donc prsum que la
margarine utilise contenait du soya). notre connaissance , il n'existe pas,
l'heure actuelle, de marganne qui soit a la fois sans produits laitiers et sans
soya (du moins au Qubec). - Noix de coco: la noix de coco est bel et bien une noi)
( quoiqu'elle appartienne une famille d'aliments distincte (voir la section
"Familles

31 l.IIP t J.MII.\Jt
1 CtO e I~ rrar

(J

J ~

OU\ 11

1 ...

d'aliments .. , p , 57), Les risques d'allergies croises tant assez faibles, on

ne recommande habituellement pas aux personnes allergiques aux

autres noix (amandes. noix de cajou. nOisettes, etc.) d'viter, titre prventif,
la noix de coco. En cas de doute, consultez votre allergologue. Dans les recettes
rclamant de la noix de coco rpe, nous privilgions la noix de coco pure et non
sucre, - Ptes: les ptes de bl fraiches, toot comme certaines pates de bl
sches, peuvent contenir des uls. - Raisins secs: les raisins secs vendus
l'picerie peuvent contenir de l'huile vgtale hydrogne provenant du soya.
Saindoux et shortening vgtal: d'aucuns confondent ces matires grasses. Bien
qu'elles puissent toutes deux tre utilises comme substitut du beurre. leur
composition diflre grandement Le saindoux est en fait de la graisse de porc
fondue, Quant au shortening vgtal, il est conslitu de plusieurs nuiles vgtales
: huile de soya, huile de palme. elc. - Sauce soya: plusieurs sauces soya
conliennent du bl. Sirop d'rable: certains producteurs de sirop d'rable
utilisent des ufs pour liminer les impurets de leur sirop. O'aulres ( moins que
ce ne soient les mmes?) emploient un corps gras base de produits laitiers
(beurre, crme, etc.) comme additif antimousse. C'est dire que certains des sirops
d'rable disponibles sur le march (Qu'ilS soient biologiques ou non) peuvent
contenir des traces d'ufs ou de produits laitiers. Sucre glace: galement connu
sous les noms de "sucre glacer .. ou de " sucre en poudre ... Il s'agit d'un
mlange de sucre blanc rduit en poudre et de fcule de mais (ce dernier Ingrdient
empche la forma lion de grumeaux), Le sucre glace peut, par ailleurs, contenir de
l'amidon de bl. - Thon conserv dans l'eau : certaines marques de thon en conserve
dans l'eau contiennent de la p rotine de soya hydrolyse, - T omales en conserve
et pte de toma tes: les assaisonnements (pices, fines herbes) parfOiS ajoul s
ces produils peuvent contenir divers allergnes (produits laitiers, graines de
ssame, bl, etc.).

l)ll

3$l
Con'!!tls prJuqul's cr r JUV311lC....

- Vin: certains vins sont clarifis avec du blanc d'uf (celui-ci est utilis
l'tape du collage pour altJrer el prcipiter les mahf9s solides en suspension),
Il est donc possible Que les vins ainsi traits contiennEnt des traces d'uf, Les
ingrdients mentiOnns dans nos receues n'ont gnralement rien d'inhabituel et
vous ne devriez prouver aucune dillicult \IOUS les procurer Des prcisions
s'imposenl toutefois pour les deux produits sUivants - Haricot de soya rti: nous
utilisons les grignollses lve soya Clockii (Les aliments Croc'[)or Inc,). Ces ..
grignotises .. ressemblent un peu des pignons et leur goOt rejoinl celui de
l'arachide, On peul les trouver dans la plupart des supermarchs, - Tolu lerme et
tofu mou texture fine: nous obtenons d'excellents rsultats avec le tofu Mori,Nu.
CeluloCi est disponible dans les magasins d'aliments naturels ainSI que dans la
plupart des supermarchs, au rayon des produits nalurels. Comme toujours, il est
important de vous assurer que ces produits sont sans danger pour vous et pour vos
convives ,

Un rgime vari et qullibrj Mme lorsque la dite est limite, 00 peut donner
l'illusion de la varit en
apprtant de diverses manires les mmes aliments. Ainsi, les pommes de lerre
peuvent lle assaisonnes de romarin aprs avoir t COI,.J~S en rondelles (p, 121)
ou servies sous forme de galettes (p, 122). Le porc revient souvent au menu? Que
diriez-vous d'une salade frOide de porc el de tomates sches (p. (36) , d'un rOti
sauce aux dattes (p. t63) ou de filets larcis avec des asperges et du poivron (p .
164)? Ouant aux ptes de bl, pourquoi ne pas en vafler les formes? Papillons
(fartalle), splfales (Iusitli), roues (ruole), tubes (penne), cheveux d'ange
(capellini) " le cholle esi presque inl lni! L'emploi d'aliments de substitulion
(voir p. 47) permet d'adapler bon nombre de recettes et de reproduire avec succs
plusieurs ptats traditionnels (voir, Illte d'exemple, les lasagnes sans fromage.
p 185). Toutefois, on peul s'puiS9f tenler systmatiquement de copier des mels
connus, sans COI'I"'Ipler Que l'on risque ainsi de se priver de belles dcouvertes
culinaires. Osez des saveurs et des lextures diffrenles!
(ons("~ pr;J(\(.1\11.

ct trnu\ llIl\:

Dure d 'entreposage de certains aliments au conglateur

ALIMENT

COHQlh ..ATEUR

(18 ' C)

Une consultation avec un ou une dittiste ayant dvelopp une expertise dans le
domaine des allergies alimentaires peut s'avrer extrmement profitable, surtout si
l'ventail des aliments permis estllmil. Un garde-manger bien rempli Pour
rduire un peu le temps pass la cuisine, un mot d'ordre : congelez t Toutes les
fois que cela esl possible, prparez plus de nourriture qu'il n'en faut pour un
seul repas el placez le reste au conglateur. Les bouillons, fonds, SOUpes ainsi
que nombre de sauces et de plais de viande se conglent trs bien. C'est le cas
galement des lasagnes, pizzas, tartes, du gruau, des gaufres, des compotes el du
ketchup . N'oubliez pas de mettre sur chaque emballage une tiquette indiquant le
nom du plat ainsi que la date de conglation. Il peut galement tre utile d'en
prciser la composition de mme que le volume. Le tableau ci-contre prcise la
dure de conservation de divers aliments congels.

""'.

3 4 mors

Apau (cOIeleues. rOtts)

6 9 mOis

BIewli enllers, IfllS

~JSleaks. rObs)

~ef1

BouIangene (produits !arts de lame enrichie)

-rmlS
Ion
, on
Ion

6a 12mD1S

''''

""""''''' """"
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1 2rr'101S

FliIISM enbt'ss. f~

""""entires.
casser

Ion
l 2 rTIOIS

''''''''

Ja'I'Oorl curt

(OOIierou en tranches)
~cU'\es

3 ""'"
3 ""'"
3~.

y a-t-il. dans votre entourage, quelques personnes de bonne voloot disposant

d'un peu de temps libre? Pourquoi ne pas leur demander de se joindre vous,
intervalles rguliers, pour des sessions intensives de prparation de bons petits
plats? C'est fou tout ce que l'on peut russir faire avec un ou deux aides-
cuistots en quelques heures! Et cela peut tre fort agrable. Mieux vaut
prvenir ... Ooil-on bannir de la maison un aliment si l'un des membres de la
famille y est allergique? La rponse celte question dpend, en pratique, de loute
une srie de facteurs: te type d'aliment en cause (il est sans doute plus facile de
renoncer au kiwi qU' l'uf), la svrit de l'allergie (certaines per300nes
ragissent mme l'odeur de l'allergne), t'existence d'autres allergies
alimentaires {lorsqu'elles sont nombreuses, il peut tre plus diflicite de bannir
tous les alimenls problmatiques),l'ge de la personne allergtque (un enfant est
sans aucun doute plus vulnrable Qu'un adulte), la prsence d'enfants non
allergiques (on hsItera priver de produns lailiers les enfants qui peuvent en
consommer). le degr de risque jug acceptable, etc. Nous avons choisi, pour notre
parI, d'adopter le rgime alimentaire de noire ms el d'liminer de noire maison les
aliments qui lui sont interdits ( de rares exceptions prs). Cette mesure, qui
rduit presque nant les risques

PAle! ahmerIlalfes CUlles Pats la vianda Potssoo gms

3_
2~, 6~,

Ptssoo ma~fe
Porc (COIMU!>$, f/)ll$)

Pota!Jes. soupes

4. 6 IfIQI, 23moiS

!Saus euot
Riz

RI1beine
618 viande

1Tomates

1VIIIU (en rOb)

lv!MeS CUItes (avec sauce)
VOOCIesCUles (sans sauce) V.-.de 1'IaChO, en cubes,

, on 66SmotS 48 6 mols , on 4SmoIs

4 mois 23 3 mois 3.4mos
v.n morceaux
V"eenbfe YoIMfe culte (S'o1!C sauce) VatIe OJ~e (sans 18\.1Ce)

,..."..

"'"'"

66 9"...00

lo 12 mois
6 ""'"
163mos

Scuce ministre de l'Agnc\Jtufe. cIi!S Pechenes et de rAhmenlahOl'l du Ooebec;

.
( on

r rat

\.1

Ir

1 "OU\

Hllt ~

d'accident la maison, a contribu diminu9f normment notre stress Sans compter

que notre petit bonhomme ne se sent priv de rien. Noire maison esl un vritable
havre de paIx el cela, pour nous, n'a pas de prIx, Il se peut Que vous Jugiez cette
saluuon extrme ou carrmenl inapplicable chez vous Ce qui compte, en dfinitive,
est de Irouver une laon de latre avec laquelle vous soyez l'aise et qui ne mette
pas en pril la scUrit de la personne allergique.

" Si les allergnes n'onl pas t bannis de votre foyer, il est primordial que les
membres de votre famille qui les prparent ou en consomment fassent preuve d'une
hygine irrprochable: lavage des mains el de la bouche aprS les repas el les
collations, nettoyage scrupuleux des ustensiles, des rcipients et des surfaces de
travail , etc .
Usez avec soin la liste des ingrdients de chaque produit alimentaire. Assurez-
vous de connalre les mots cls utiliss par les manufactUriers pour dsigner
l'allergne (voir la Section. tJquetage des aliments -, p. 55).
cet gard, il convient de noter que les n()(mes canadiennes relatives l'ti-

quetage prvoient qu'en principe tous les ingrdients et leurs constituants doivent
tre mentionns sur l'tiquetle des aliments premballs, Ce principe souffre
toutefois de nombreuses exceptions. Ainsi, tes fabricants peuvent se contenter
d"ioolquer le nom collectif OU le nom de catgorIe d'un certain nombre
d'Ingrdients (d'o l'emploi. par les manufacturiers, d'expressions teUes que ..
col()(ant .. , .. parfum .. et .. substance aromausante .. ), Par ailleurs,
plUSieurs aliments, mlanges et prparations alimentaires utiliss comme
ingrdients d'autres aliments sont exempts d'une dclaratIon de leurs conshtuanls
(c'est le cas, par exemple, des assaisonnements, des mlanges d'pices et des
mlanges de fines herbes). Pour plus de dtails sur les normes applicables en celle
malire, vous pouvez consulter le site web de l'Agence canadienne d'inspection des
aliments (vair la section. Quelques ressources ", p. 73) . En cas de doute,
communiquez avec le manufacturier pour obtenir des prcisions sur la compoSllion du
produit alimentaire ou sur le processus de prparation ou d'emballage de celui-ci.
C'est parfois l'unique faon de savoir si un produn est vritablement sOr.
 Prenez la peine de relire attentivement l'tiquette d'un produit connu a chaque
nouvel achat: sa composition peut avoir chang tout comme son mode de production
(auquel cas une nouvelle mise en garde pourrait apparatre sur l'emballage). Les
alertes l'anergie (vous savez, la fameuse mention : .. peut contenir des traces
de ... ") sur tes emballages de produils alimentaires se multiplient un point tel
que plusieurs en viennent se demander s'il s'agit l d'un exces de prudence de la
part des manufacturiers ou si la menace est relle. Aux tatsUnis. des chercheurs
se sont penchs sur celle question. D'aprs leur tude l, 18,2 % des produits
portant une mention "peut contenir des arachides .. contiennent effectivement des
rsidus de cel aliment. Les chercheurs sont d'avis que l'on en arriverait sans
doute un rsultaI similaire dans le cas des autres allergnes et recommandent par
consquent aux personnes allergiques de s'abstenir de consommer un produit
comportant pareille mention. Aprs vous tre assur qu'un produit est sOr, metlez
un autocollant sur l'emballage : cela vous vitera de relire inutilement des lisles
d'ingrdients dj vrifies. Si vous transfrez un produit dans un nouveau
contenant, prenez le temps de dcouper la liste des ingrdients apparaissant sur
l'emballage d'origine et de la coller sur le nouveau rcipient. Pour les parents
Partez ouvertement et simplement des allergies alimentaires avec votre enfant.
Adaptez toutefois VOire message en fonction de son age. Expliquer un Jeune enfant
~u'ir peul tre malade s'il mange un aliment auquel il est allergique suffit
gnralement lui faire comprendre la gravit de la situation (surtout s'il a
encore en mmoire une ou deux expriences malheureuses) et vous assurer sa
collaboration. En revanche, lui dire qu'il risque d'en mourir peUl tre inutilement
traumatisant pour lui. Avec le temps , vous pourrez raffiner et toffer vos
explications_

Niemann LM . H/ywka J.J .. Hene S.L .. 565lmmunochemleal anaJysls of relailloods

labeled as "may contain peanUI~ Of other simiiar declaration Implications lOf lood
allergie individuals _. Journal of Allergy and Clinicallmmunology. janvier 2000, p.
tOS.

.... 'U'I

11\11

..:1
<.on .. cils prmqucs, "t rrlluvalh:s

lablissez une IIsle des adultes autoriss donner de la nourrllure votre

enlant el expliquez ce dernier que si quelqu'un d'aulre lui offre manger. il
doit vous demander la permission au pralable.

Ds son plus Jeune age, enseignez votre enlant ne pas mettre n'importe quoi
dans sa bouche (voil qui est plus facile dire qu' faire ... ), ne pas avaler
les miettes Qu'il trouve sur la lable, le comptoir ou le plancher et ne jamais
partager sa nourriture, ses ustensiles ou sa vaisselle .
.. Aidez votre enfant acqurir une altitude positive l'gard de la nourrilUre
en gnral. Une bonne faon d'y parvenir consiste l'associer la prparation des
repas ( condition, bien sOr, que les ingrdients utiliss ne prsentent aucun
danger pour lui). Votre aide-cuistot pourra se rendre utile en metlant dans un
rcipient les ingrdients dj mesurs, en remuant une prparation, en faonnant
des boulettes. en dcoupant la pate avec un emporte-pice, etc. Plusieurs des
recettes reprooulles dans ce livre conviennent bien la cuisine avec un jeune
enlant, Pour les trouver, rien de plus facile: cherchez les poules el les poussins
1 Pourquoi ne pas organiser, Pques, une chasse aux ufs sans chocolat? Il
suffit de vous procurer quelques ufs creux en plastique color et d'y glisser de
petits jouets. Fous rires garantis 1 Nous allons glan, sur Internel. une super
ide pour profiter plein et en toute scurit de la fte de l'Halloween. Lorsque
la tourne du voiSinage est termine et que la CitrOUille de votre petit eSI bien
remplie. Iriez les friandises rcoltes et menez dans un sac celles qu'il ne peut
manger En compagnie de votre enfant. dposez ce sac rextrieur. l'intentiOn de
la genlille sorcire de l'Halloween. Trs gourmande, celle-ci survole les maisons,
le soir de l'Halloween, dans l'espoir de se mettre quelques bonbons sous la dent el
laisse de peuts cadeaux (fouets ou autres) pour remercier les enfants qui ont pens
elle. C'est toutefois une sorcire timide Qui ne s'approche des maisons Que
lorsqu'elle est certaine de ne pas tre vue, Votre entant devra donc s'loigner
pour que s'effeclUe l'change .. lorsque votre enfant sera plus grand, vous pourrez
laisser tomber la mise en scne (zut pour la magie 1) et vous contenler de
remplacer les sucreries dfendues par de petites gteries, comestibles ou non
( )r

1.;

rl~Ulqu \ ~

rrOl.V.

IIl's

L 'entourage Lorsque, pour une raison ou une autre, vos explications ne suffisent
pas convaincre votre entourage de la gravit des allergies alimentaires, drverses
possibilits s'ollrent vous. Une mre de notre connaissance a russi obtenir la
collaboration de cer1ains membres de sa famille aprs avoir remis ces derniers
une srie d 'articles sur le sUlet On nous a rapport que l'attitude d'une
grandmre l'gard des allergIes de son pelitfils aval! chang radicalemenl
aprs qu'elle eut particip un ateher d 'information sur l'EpiPen anim par une
infirmire. Le port d 'un bracelet Medic Alert a suffi li en convaincre d 'autres
que les allergies alimentaires devaient lfe prises au srieux. Il se peut qu'en
dpit de tous vos efforts certaines personnes demeurent peu coopratives. Ne vous
puisez pas les convertir . Vous avez dj bien assez faire 1Prenez toutefois
les mesureS qui s' imposent pour assurer la scurit de la personne allergique
(particulirement s'il s'agir d'un enfant). En cas d'urgence
la maison. veillez ce que votre trousse d'auto-injectlon d'pinphrine

(EpiPen) SOit touJOUrs range au mme endrOit. En cas de raction allergique

grave , vous saurez ainsi exactement o elle se trouve et serez d'autant plus
efficace. La prudence commande d'aVoir plus d'un EplPen en votre possession. Vous
aurez amsi une solution de rechange si le premier EpiPen est dfectueux , mal
administr (par exemple si l'aiguille rate sa cible) ou si les symptOrnes
rapparaissent avant votre arrive a l'hOpllaL CertaIns CLSC organisent des
ateliers d 'information sur l'EpiPen (on y trSlte gnralement des symptOmes d'une
raction allergique, de la faon d'administrer l'EpiPen, etc .). Des formations de
base sont galement dispenses occasionnellement dans des pharmacies. 11 eXIste,
sur le march, des EpiPen d'enuainement (voir la secloo Quelques ressources ",
p.73) . Dpourvus d'aiguilles, ceux-ci permellent de s'exercer en toute scurit.
Vous pouvez galemenlles utiliser pour sensibiliser et duquer votre entourage

Il'

11\11

4$
<. on

Is

lLlt

que ~ cr tr u..

1 C

Prvoyez un plan d'urgence et nOlez-le par crit. Prcisez notamment les

symptOmes surveiller, les mdicaments administrer. les personnes joindre,
etc. Faites valider ce plan par votre allergologue. Si c'esl votre enfant qui
souffre d'allergies alimenteires, prparez en outre une fiche d'identification avec
sa photo, ses coordonnes, une liste de ses allergies, quelques indications en ce
qui a trall aux prcautions prendre el, bien sOr, un plan d'urgence. Remenez une
copie de ce documenl toule personne qui en a la garde. Besoin d 'aide?
Plusieurs ressources s'offrent aux personnes allergiques de mme qu' leur
entourage ' associations bUI non lucralif, groupes de soutien, listes de
diffusion sur Internet, etc. (vOit, cet gard , la section .. Cuelques
ressources,., p.73). Profitez-en! changer avec d'autres personnes vivant une
exprience similaire peut s'avrer trs positif .

.te

~",

~IR\
Aliments de substitution

Vous connaissez sans doute le dicton : Donne un poisson un homme et if fer8 un

bon repas , apprendslu; pichet et il n'sur8 plus jamais faim. Eh bien, voici de
quoi pcher!

Le tableau qui suit vous aidera adapter moult recettes en liminant de celles-ci
un ou plusieurs ingrdients posant problme. Les substitutions Qui y sont proposes
sont le fruit de nos exprimentations el de nos lectures. Nous
avons lest plusieurs d'entre elles, avec succs. Il fau t parfois un brin d
'audace (vous verrez, la boisson de riz, ce n'est pas si mal!) el souvent une bonne
dose de patience avant de trouver la substitution adquate et de parvenir ajuster
les autres ingrdients en consquence. Cela vaut toutefois le coup puisque vous
largirez ainsi de faon incroyable voire horizon culi naire. Pour viter les
dceptions, deux petits conseils. Premirement, n'essayez pas de recrer exactement
le plat d 'Ofigine. Qu 'importe si le goOt ou l'apparence diffrent un peu pourvu
que cela soit bon l Deuximement, fjxezvous des objectifs ralistes : toutes les
recettes ne peuvent tre adaptes avec un gal bonheur (une meringue sans ufs par
exemple ... ) .
VOIre toor, maintenant. d 'exprimenter!
Alul\cut s J(" ubs. tut on

ALLERGtNE

SUBSTITUT

COMMENTAIRE

250 ml (1 tasse) de beurre.

250 ml (1 l asse) de marganne sans produits

Dans les plais cuisins. l'huile vgtale peul tre utilise comme subslJlut du
beurre c'anll Par

laitiers 185 ml (\ tasse) d'huYe vgtale 250 ml (1 tasse) de shOrtening vgtal

210 ml (~ Iasse) de saindoux 185 ml (~Iasse) de gras de poulet clan!!
Beurre

cootra. si vous templeez du burre solide par de

l'role ~ se

peut que le rsullallalSS8 dsirer. Il vaut mteux, daM pareil cas, opter pour de
la

marganne sans produllS lailiers. du Shor1&nIl"lg vglal ou du saindoux (ceux-ci

retiennent mIeUx

l'air el permettent notamment d'obtenir des gAl81ux plus moelleux) Quille, si eela
ast ncessalf8. alouter un peu de sel pour remplacer Celui contenu dans le
beUrre.

Graisses animales (saindoux, graisse de buf,

etc.) ou vgtales (margarine, huile)

Pour CUire les aliments

IS ml (1 c li soupe) de farloe de bl tout usage. 1 ml (1 \'1 c. th) de fcule

de maTs. 15 ml (1 c. soupe) dEI fcule de pommes de
lerre 7 ml (1 'nc. th) d'aHowroot 7 ml (1 'n c. th) de fcule de riz 15 ml
(1 c. soupe) de tapioca il cuisson rapide

Pour pa,sslr les sauces. les potages. l6s ragots,

etc.

Flocons

d'avoin~

. - Pour lier les lments, par exemple dans un pa;n de viande.

...

PlUes de bl pites de maTs, de riz, de seigle ou de sarrasin 250 ml (1 tasse) de

farl08 de bl _ 125 ml (~tassel de larine d'OI'g8 185 ml (\ tasse) de fanne de maIs
185 ml (\ tasse) de larine de mlHel 185 ml ('Jo tasse) de fant1(l d"av~ne 210 ml
(~tassel de farine de rit 160 ml (b tasse) de farine de pommes de le,re 250 ml (1
tasse) de farine de soya + 60 ml (4 c. souJ)e) de lcule de pommes de lerre 310
ml (1 ',. tasse) de farine de seigle 160 ml (b lasse) de fanne de seigle -+ 75 ml
(h lasse) de farine de pommes de 18O'e

Dans les pans. les muffinS. etc Il esl souvenl nceSsaire de combiner diverses
fat'ines pour obi&nlr le rsultai SOtlla,t Par Sllieurs, SI vous rempla. cez Sa
ranne de bl par rune 00 I"autre des faunes plus lonces, Il vous faudra
probablement doublet la quantit de levure chimique (poud,e pAte) prvue pa' la
rocette Ces fannes se IlSnl rno.ns facilement BU cours de la cuisson, Il est en
outre

prfrable dl/I,liscr de pIuS plllS moules L'aJOUt de gOlTlTle de xanthan Ala

prptH8bon facilttera la
liaISOn des lments au moment de la cuisson

..

'l " 11\

\Hm(n!:. dt :)uh~rltuti()n

AlL ERG~NE

S UBSTITUT

COMMENTAIRE

Buf el veau

Agneau, chellal, meu, bison, etc. 30g (1 oz) de cacao '" 45 9 (lin oz) 60 9 (2
oz) de poudre de caroube
La poudre de caroube lan! plus sucre que le cacao, il con'lient de diminuer en
con$qLlence la Quanttl de sucre indique dans la recette

cacao

ChOooIa.

30 9 (1 oz) de chocolat non sucr ". 45 ml (3 c. soupe) de cacao ... 15 ml (1 c.

soupe) de margarine. beurre ou huile vgtale 45 mt (3 c. soupe) de poudre de
caroube 30 ml (2 c. soupe) d'eau 30 9 (1 oz) de chOcolat ml-sucr ". 15 9 ('ft
oz) de chocolat non suct (ou son subslltut). 15 ml (1 c. soupe> de sucre Totu
mou telCture fine 250 ml (1 lasse) de crme sure . 60 ml (4 c. soupe) de fcule
de maTs ... 165 ml (~tasse) d'eau + 60 ml (4 c. soupe) de vinaigre blanc 185 ml
(t. tasse) de tolu mou telCture line ... 45 ml (3 c. soupe) da Jus de citron

Poor prparer des sauces au chocolat. des de$Salts et d'autres sucreries

Crme

Par exemple. dMS les potages. Dans les plais cuisins allanl au four

Crme sure

Passez le tOUI aU mlangeur main ' UtiliSez dans les potages elles salades. Pour
'paissir les sauces, les polages, les (a9OOls.

Fcule de maTs

15 ml (1 c soupe) de fcule de mars. 30 ml (2 c. soupe) de larine cI9 bl ao ml

(2 c, soupe) de tapioca cuisson rapide 30 ml (2 c. soupe) de fcule de pommes
de terre 15 mf (1 c. soupe) d'arraw-mat 15 ml (1 c. soupe) de fcule de riz

elc.

15 ml (1 c. a soupe) de !Ines herbes Iralctles

FInes herbes haches 5 ml (1 c. th) de Unes herbes scl1es 2 ml (1" c. Ch)
de fines herbes moulues

Ces substltuUons, qui na sont bien sOr d'aucun secours en cas d'allergie une
herbe donne, sont toulefols utiles lorsque vous ne diSposez pas de l'herbe fralche
(0" sche 0" moulue) rclame par la recette.
iii ni !lLSC'll.\n

4fi
mCI "

t:

ALLERG NE

SUBSTITUT

COMMENTAIRE

Fromage

Tofu ferme il texture fine 250 ml (1 tasse) de lait. 250 ml (1 tamfiiiid"OOO

Dans tes salades, lasagnes (p,I85), elC,

~ ml (l tasse) de boisson de soya

250 ml (1 tasse) de boisson de riz Lait 250 ml (1 tam) d'eau. 15 ml ( 1 c. soupe)

de Jus de dtton. 2 ml (lhC, th) de levure chimique (poudre pAte) 185 250 ml
~ fi 1 tasse) de lus d lruhs 250 ml (1 tasse) d'eau 250 ml (1 tasse) de bouillons
de viande, de volaille ou de lgumes 500 ml (2 tasses) de latt vapor sucr _ 410
ml (11,o:, 1 8SS) d lail d coco. 250 ml (1 tasse) de sucre + 5 ml (1 c, th)
de lcule de maTs (pour paissir)

Particulirement apptQP(t dans les desserts el autres SOCteries Un substitut trs

polyvalent, Certaines boissons de soya sont nrlehlS de calcium et de vitamines A,
Bet D. Une aUernatl'Ve la bOisson de soya Certaines boissons de riZ sont
enrichies de calcium el de Vitamines A, B et D Dans certains plats CUISins allant
au fout

Notamment dans les muffins el gAleaulC Dans les sauces et les desseflS. le prodUit
fini sera cependant moins onctueux, Dans I-eS sauces elloes potages.

Lal! vapor sucr

Mellez les Ingrdients dans une casserole el portez bulliUon. Rduisez le leu et
laiSseZ mlloter pendant une dizaine de minutes en brassant de temps autre La
prparation devrait paissir graduellemeol
La levure ctwmque conlJenl QnraJement de l'amidon de maS Elle peut galement
contenir de l'amidon de bl

Levur chimique

(poudre pare)

5 ml (1 C. tt lh) de levure chu 'niQue (poudre a pate) 1 ml (l,i. c, th) de

bicarbonate de soude + 2 ml (Ib O, th) de crme de tartre 1 ml ('~ c, th) de
bicarbonate de soude ... 125 ml C iasse) de babeurre h 1 ml ('f.o c, li th) de
bicarbonate de soude 7 ml (l'Il C, il Ih) cie vinaigre ou de jus de citron ...
125 ml ('ntasse) de lait 1 ml (',", C. th) de bicarbonate de soude .60 125 ml
6. III lasse) de mlasse
ALLERGNE

SUBSTITUT

COMMENTAIRE

Mayonnaise

250 ml (1 tasse) de mayonnaise '" 250 ml (1 lasse) de mayonnaise sans ufs ni

produits laltlers (p, 281) 250 ml Cl lasse) de crme sure 250 ml (1 tasse) d
yogourt 250 ml (lIasse) de fromage cOllage pass au mlangeur

Dans les salades el vioaigrelles

MOI

250 ml (1 tasse) de miel .. 375 ml (1 h tasse) dit- cassonnade ... 60 ml (4 c.

soupe) d'eau 250 ml (1 lassa) de sirop de maTs 3 10 ml (l 'Hlasse) de sucre ... 60
ml (4 c, $OU~) d'eau Curcuma (mme volume que la moutarde sche) Tapenade (p,
290) Ketchup maison (p, 286) Dans les marinades, les sauces, etc. Comme condiment
dans tes sandwiches. Dans cerlaines sauces.

Moutarde

l es subshtulioos proposes valent lorsque le plat d'onglne contient 1 ou 2 uls

les recenes qui requirent 3 uls OU plus som, en rgle gnrale. dllficilement
adaptables. Pour 11er et hu midifier (lorsqu'un plat ne contient qu'un seul oeul,
celui..ci sert gnralement lier les ingrdients et il. donner de la consistance
au mlange)
1 OOIJI .. 45 ml (3 c. soupe) de liquide (eau, JUs de frulls, etc.)

'"

45 ml (3 c, soupe) de pure de lruits ou de lgumes selOn qu'il s'agit d'un plat

sucr ou sal 60 ml (4 c, soupe) de tolu mou texture fine 1 cube de prparation
base de graines de lin

la pure de bananes et la compote de pommes, en particulier, constituent

d'excellents substitutS dans les gtlteaux et les muffinS

.biins-750 ml (3 taSSes) d'eau, faites bouillir BOn1 Cil tasse) de graines de lin
pendant 20 30 ml
nul es (jusqu'a consistance d 'un blanc d'uf cru), Filtrez le liquide ainsi obtenu
puis versez1e dans un moule cubes de glace Congelez

Ilo.tVlF SI
\JlTllCnt:-. u~

lIbsm:uI 01

ALLERGENE

SUBSTITUT

1 C O~MENTAIA E

Pour donner du volum e (Iorsqu'une rocelle eXIge 2 ufs. c'est gnralement pour
ctonner du volume,

Si vous Ignorez la fonCliOn des ceuls dans un plat, utilisez l'un des subslituts
qui suit)
1 uf-

- ","fml (1
_~

c, Soupe) de levure Chimique

Dans les gteaux elles muffins

(poudre pte) + ml (2 c. so~pe.l d'eau 15 ml (1 c. soupe) d'Egg-Replacel +

30 ml (2 c. soupe) d'eau Ilde 15 ml (1 c~ Soup;) de levure chimique (poudre
ple) ... 15 ml (1 c. soupe) d'eau tide + 15 ml (1 c. soupe) de vinaigre de
cidre ou de riz -5 ml (1 c-: th) de bicarbonate cie soude + 5 ml (1 c. th) de
vinaigre ~ 30 ml (2 c . soupe) d'eau ? ml (1 1bC. th) de bicarbonate de soude
+ 3 mt (\ c. th) de crm de tartre

30

Pour les biscUllS et les gateaux blan<:s.

Un excellent substitut si vous devez viter le mats.

+ 3 ml (\ c. th) d' arrowroot ou de fcule

ul (suite) de pommes de terre n'Ul iiiSer que dans--Ies'biscuits , ias gteaux
aux 2 ml ('.i c. th) de levure chimique (poudre pte) + 125 ml (~tasse) de
crme sure pices el les gteaux eu chocolat --srTIi ( 1 c. th) de levure sche
active dissoute dans 60 ml (4 c. soupe) d 'eau tide Pour mul sionner
(c'esldire pour runir des substances qui ne fOfment pas, naturellement. un
mlange homogne)

--

Mettez, dans une casserole , la matire grasse ainsi que les ingrdients liquides
prvus par la recette, portez bullition puis mlangez cene prparation avec les
aulIes ingrdients en brassant vigoureusement afin de bien rpartir le corps gras _
Pour glifier (c'estdire pour transformer en une gele) 1 uf_ Is ml ( 1 c. li
soupe) de glatine neutre non sucre + 30 ml (2 c. soupe) d 'eau chaude Isml ( 1
c. soupe) de pectine

+ 30 ml (2 c . .il soupe) d'eau chaude

52 ',I.llIf III ~UR\ll
Alunc-nts dc <;uh

tlturlon

ALLEAGNE

SUBSTITUT

COMMENTAIRE

15 ml (I c. li soupe) d'agar-agar

uf (SUif)

+ 30 ml (2 c . soupe) d'eau chaude 5 ml (1 c. lh) d'arrow-rOOl, de tapioca ou

do fcule de pommes cie ll'f'

Mlangez dans une petile casserole el laites chauffer JUSQu' l'obtention de la

consistance

+ 80 ml (h tasse) d'eau 15 ml (1 c. soupe) de fcule de mals

Piment de la JamalQue
ou toule-plCe 5 ml (1 C th) de toute-pice '" 2 ml ('Il e. li th) de cannelle
+ 2 ml (Ille. li th) de clou de glrone moutu

SOUhaite. Retirez du leu el laissez refroidir --unllan.

Dans

~ToutH plCe~ (ou allspice) eslle nom conrnunment donn au plmenl de la JamaTque.
ne pas confondre avec le mlange d'pices Chinois surnoom .. cinq.flpices~ ou
"quatre-pices-,

Pomme de terre
POUle'

Patate CIou
Dinde. canard, lapin. elc .

Par exempte dans le pat CtllnotS (p, 168),

Ra

Kasha (sarrasin concass ou entier r6t1) Couscous OIJ boulghour 250 ml ( 1 tasse)
de sauce cM! :250 ml (1 lasse) de sauce lomate + 60 ml (4 c . li SOUpe) de
cassonade + 30 ml (2 c. III soupe) de VInaigre + 1 ml ('.4c.th) de cannelle + une
j)lnoe de dou de girolle moulu 15 ml (1 e. soupe) de sauce soya10 ml (2 c.
th) de mlasse + 5 ml (1 c. 11 th) d'eau chaude + 1 ml ('... c. III th) de sel
160 ml ("n_lasse) de sauce soya125 ml lasse) cie mlasse + 45 ml (3 c. soupe) de
vinaigre balsamique

Sauce cM

Sauce soya

n'J:
Pure de poivrons rouges grills

SauC tomate
PISlOu (p. 291)

Sur les pilles. les viandes grilles. elc. Faites griller les poivrons SU four J
usqu' ce que levr peau boUfSO\Jfl$. Pelez les poivrons puis rduisez leur chair en
pure l'side d'un robot culin8lre.

Su,

~,

pal.'.

la plua . 'C.

Sucre blanc

250 ml (liasse) de sucre 250 ml (1 lasse) de cassonade 330 ml (l'I:stasse) de

mlasse 185 mf(\ tasse) de mJeI- 250 ml (1 tasse) de sucre glace _ 250 ml (1 tasse)
de sucre +15 ml (1 c. soupe) de tapioca Remplacez le vin rouge par un volume gal
de jus l , le vin blanc ps< un vOlume 'gal d. J"' de raisIn blanc ou de Jus CIe
pommes. 2 ml ('~c . th) de vinaigre ,.. 5 ml (1 c. lh) de jus de citron

Si vous utilisez d e le mlasse ou du miel, vous devez diminuer ta Quantit de

liquide mentionne dans la recette.

Sucre glace

Mlangez les ingrdients au robol culinaire jusqu' l'obtemion d'une consistance

poudreuse.

Vin

de raisin ou d.jus

Vinaigre

Yogourt

Tolu mo~line eu". o.

H I'

n,
",va

Par exemple. dans les muHins.

,da
tiquetage des aliments
La vie serait infiniment plus simple si les llquettes des produits alimentaires
indiquaient clair9mnl el Simplement la prsence d'ingrdients allergnes.

Malheureusement, l'industrie a Irop souvent recours un jargon SCientifique,

plus susceptible d'induire en erreur les consommateurs et les consommatrices
nophytes que de les informer. Apprendre maTtriser ce vocabvlSlre hautement
spcialis est une obligation laquelle les personnes allergiques et leurs proches
ne peuvent se drober Le service d'Allergie de l'hOpital Sainte-JuSllne Montral
a tabli une liste des mots cls utiliss par les manufacturiers pour indiquer la
prsence de certains allergnes alimentaires. Cette liste, reproduite ici
avec ,'autorisation de ses auteurs, a t mise lour en juin 2002, Elle n'est pas
ncessairement e)(haustive, d 'aulant Clue de Il(>uveaux termes peuvent s'ajouler
avec le temps, Mfiez-vous des mots qui ressemblent ceux Qui y sont mentionns et
n'hsitez pas communiquer avec le fabricant pour obtenir des prcisions Arachide
(cacahouEtte) Beurre d 'arachide, faMe d'arachide, huile d 'arachide, mandalonas
(arachide transforme pour ,mller une autre noix ou une amande), noix
artificielles, noix mlanges, protines d'arachides, protines hydrolyses
d'arachides,

Bte
Amidon (fcule de bl), bl (mou. enlier, durum, dur, bulghur..boulghour), cha
pelure de bl, couscous. crCOlon. endosperme. peautre. extraits de crales,
extraits solubles de bl grill, farine (de bl, de bl enlier. de bl concass,
blanche. enrichie. de gluten, graham, de froment, ptisserie, phosphate, tout
usage, durum, d'peautre), fcule vgtale. Iroment. germe de bl. gliadine,
gluten, hoslte, kamut. protine vgtale hydrolyse (P. V,H.), pseu doglobuhnes de
bl. seitan, semoule, son. son de bl, spelt, triticale. vermicelle.
Mais Alcool de mas (bire. bourbon, whisky, vodka, gin. liqueurs), amidon (fcule
de maTs), crale contenant du maTs, farine de mais, flocons de mais. huile de
maTs. maTs, mais concass, mas clat, produits drivs du maTs (acIde cilrique
commercial. Iructose commercial, dextrose, glucose, dextrines, dextrimaltose, acide
lactique), semoule de mas, sirop de maTs (la mention sucre aJOUt. dsigne
souvent le sirop de maiS), son de maTs, sorbilol, sucre de mais.

..
uf Albumen, albumine, albumine de l'uf, blanc d'uf, conalbumine (ovotrans !
arrine), globuline, jaune d'uf. lcithine d'uf el animale, livllne, lysozyme,
mots commenant par ovo .. , uf, ovalbumine. ovoglobuline, ovomacroglo-

bullne, ovomucine. ovomucoT ovovilelline, poudre de blanc d'uf, poudre de, d'uf,
poudre de jaune d'uf. poudre d'albumine, protines ovelactohydrotyses, vueillne.
Protine bovine Albumine bovine ' , alpha-lactalbumine. babeurre.
blalactoglobuline . beurre ,

buf', caill, casinate, casinate de calcium. casinale do sodium, casine,

crme, glatine' , globuline bovine' , gras de buf (suif)" . lactalbumine,

laetoglobuline, lactose. lactosrum, lait. lait malt, poudre de lail crm ,
poudre de petit lait, protines ovo-Iaclohydrolyses, solides de lail, solides de
lall
crm, veau' .

Les lermes suivants n'indiquent oas la prsence de protines bovines : acide

laclique, laclale, slaroyl-2lactylate allactylate. (' Certaines personnes
allergiques aux produits laillers lolrent nanmoins les protines du buf et du
veau.) Soya Agenl paississant, albumine de soya, mulsifiant (non prcis). farine
de soya, fcule vgtale. fve germe non prcise, fve soya, germe de soya ,
huile de soya, huile vgtale, isolat de protIne de soya , lcithine, miso,
protine de soya, proline vgtale, protine vgtale hydrolise (P.V.H.),
protine vgtale texture (P.V.T.), sauce soya. shortening d'huile vgtale ,
shoyu, sobee, soya, stabilisant (non prcis), tamati. lempeh. tolu .

SC! 1,IIIIn Ill- \, k\lf

Familles d'aliments
Si vous tes allergique a un aliment il est possible que vous soyez galement
sensible un ou a plusieurs des aliments faisant partie de la mme lamille.
C'est ce que ,'on appelle les allergies roises. Les risques d 'allergies croises
varient beaucoup d'une lamille d 'aliments ,'aulre. Avant de restreindre
indOment votre rgime, consultez un ou une allergologue' ,

LIst e des aliments par ordre alphabtlque 2

A 69 Abricot 88.3 Achigan
39 Avocat 34 Avoine

907 Agneau
8823 AiguillaI commun 42 Ail 86 Albumen 904 AllIgator 884 Alose 69 Amande

Bacon Baie de genivre (gin) Banane Banane plantain 00.24 Bar commun

89 908 2' 46 '6

B Babeurre

3 Amarante
34 Amidon '1 Ananas 88.7 Anchois 50 Aneth 50 Anglique 88.2 Anguille 50 Anis 41
Arachide 58 Aram 4' Arrow-root 19 Artichaut .2 Asperge 30 Aloca 75 Aubergine 8
Aveline

19 Bardane J8 Ba~lic 88.10 BaudrQie 15 Bette carde 15 Betterave sucre

89 865 90 B6 34 30 00 63 8820 3'
Beurre Bigorneau

Bison Blancd 'ul

Bl Bleuet

Bul
Bolal BonUe dos ray Boulghour

la

Bou rrache

1 les lisles qui suivent ont t labores prlncipalemeol il partir d'informations

figurant dans L'Encyclopdie visuelle des a/tmenls (voir la bibliographie).

2 Les chiffres conespondent a la famille d'aliments

mr nnl~\1f 51
r .utlliks d'alllllCm ...

.."
0

Brochet Buccin Bulghur

12 Brocoli

2 Champignon blanc ou de Paris 2 Chanterelle

9L 32 26 23

,
'" 89
e~.2

C
43 Cacao 70 Caf 912 Caille
066 Calmar 911 Canard 34 Canne 30 Canneberge 39 Cannelle 23 Cantaloup 13 Cpre '8
Capucine ? Carambole 83 Cardamome 16 Cardeau d't 19 Cardon 50 carolte 41 Caroube

5 905 902 902

73

19

'3 22
22 2:

22

.,
2'

2:

'2 71

&.

'"
17

Carpe

60 Carragheen 3.1B Carrelet 50 Carvi

69 22

"

B9 Casine Cassis Cassonade S6.1 Caviar '5 Cayenne 1 Cdrat

50 Cleri 50 Cleri-rave 50 Cerleuil 69 Cerise Cerise de terre (Alkkenge)
Champignon de couche

, "

23
BB.5 91 2 Coq 06.2 Coque

Chapon Chtaigne Chtaigne d'eau Chayote Chrimole Cheval Chvre Chevreau Chicl
Chicore Chocolat Chou Chou chinois Chou-fleur Chou-rave Chou de Bruxelles Ciboule
Ciboutette Cit ron Citronnelle Citrouille Clou de girolle Coing Collybie pied
velout Colza Concombre Congre

,.
i()

Crme il caf Crme fouetter Crme aigre (sure) Crme de table Crme de tartre

Crme glace
Cresson Crevette Crocodile Crosne Crosse de lougre Cumin Curcuma

904
38
61

B3

D
12 Daikon (radis oriental)

03 Datte

912 Dinde

,."
4;

Dolique 26 Dorade Dor 9 Durian Durum

4\

,..

65
M.I)

90

8J.23

,.
"
1

50 Coriandre

34
18 13

23 Courge 23 Courge musque 23 Courge spaghetti 23 Courgette Couscous 8:1 Crabe 9

Crme

64 BB
11

...
E chatote crevisse gtefin meu Emlssote Endive peaulre perlan pinard Esca
rgot Espadon Estragon Esturgeon

50
Il

Il

J'

ln

r..

..

Fafne Faisan Farine de bl loi Farine de mais '1 Farine de riz Farine de soya
Feijoa Fenouil Fenugrec 9 Feuille de laurier 4' Figue Figue de Barbarie Flageolet
16 Flet commun Fltan Fraise Framboise Fromage Fruit de la passion
G
1

" " " " "

Groseille
89

lactase

57 Halva 88' Hareng

B9 Lactose 89 lait (de vache)

89 Lait concentr
89 Lait concentr sucr

"
41 41 41

56 852
41

34
57
,,; 9

"

Haricot adzuki Haricot d'Espagne Haricot de Lima Haricot de soya Haricol mungo
Haricot rouge Haricot vert Haricot jaune Hljiki Homard Huile Huile de mais Huile de
ssame Huile de soya Hutre

89 Lait cru 89 Lait de chvre 6. Lail crm

89 6. 89 6.
89 89 19

,.
68 15

.,3
906

85.<4

Gaspareau Glatine Germe de bl Germe de soya Germon Gingembre Girolle Goberge

Gombo Goyave GraIne de pavot Graine de tournesol Graine de cleri Grande roussette
Grenade Grenouille Grondin

'7 Igname

90.
J
46 Jaboticaba 75 Jalapeno ""6 Jambon 45 Jaque 86 Jaune d'uf 41 Jicama 34 Jonc
odorant 67 Jujube
"" 16 71 72 72

"

"

" "

Lait en poudre lait entier LaIt homognis Lait mlcrofilm Lait pasteuris Lait
UHT Lailue (Ioules les varits) Laitue de mer Lamproie Langouste Langoustine Lapin
Lcithine de soya Lentille Uvre Umande commune Lime Litchi Longane Lupin luzerne

M
90 MAche 47 Macis

K
19 Kaki

34 Mais 34 Mais ~clater 34 Malt 71 Mandarine

1 Kiwi 56 Kombo 71 Kumquat

Malanga

(d-l'IlW ni ""'RVlt

..
35 Mangoustan Mangue

0
87 uf 87 uf de faisane 87 uf de poule
Oie " 1 '2 Oignon

3' Manioc (tapioca)

882<J Maquereau 38 Marjolaine 88.6 Maskinong 3' Mlasse 38 Mlisse (citronnelle)
23 Melon 23 Melon honeydew 36 Menthe 88.9 Merlan 88.9 Merlu 34 Millet 69 Mirabelle

"

., 3 Pintade

"

,.

Piments rouge et vert

Pissen1il

4 Pistache

0liV9 88.19 Omble de fontaine 88.19 Ombre

2 Pleurote 88.16 Plie 69 Poire 42 Poireau

" 41

71 Orange 7 Oreille-da-Judas
34 Orge 38 Origan 86.3 Ormeau 60 Oseille 88.19 Ouananiche

Pois Pois chiche 59 Poivre blanc

'9 Poivre noir 4 Poivre rose 5. Poivre vert 75 Poivron (toules les couleurs)
71 Pomelo

2S Morille 889 Morue 667 Moule

66 Mousse d'Irlande 22 Moutarde 90.7 Moulon 88.11 Mulet

69 Pomme

66 12 Oursin
P 37 Pacane 53 Palmier (cur de) 86.13 Palourde 71 Pamplemousse 50 Panais Papaye 75
Paprika 23 Pastque 21 Patate douce 23 Ptisson 69 Pche 75 Pepino 8714 Perche 91.2
Perdrix 50 Persil 41 Petit pois vert 86 10 Ptoncle 90.2 Pigeon 48 Piment de la
Jamaque (toutepice)

75 Pomme de terre
69 906 23 88.9
Pomme-poire

Porc
Potiron Poulamon

69 MOre 47 Muscade 30 Myrtille

N 22 Navet

"

69 Nectarine 69 Nfle du Japon 8 Noisette 4 Noix de cajou 53 Noix de coco 33 Noix

de ginkgo 76 Noix de kola 65 Noix de macadamia 29 Noix de pin (pignons) 40 Noix du
Brsil sa Nori (algue maki)
60
(.ni

912 Poule 912 Poulet 868 Poulpe &l Pourpier 34 Pousse de bambou 69 Prune 69 Pruneau

a
69 Quetsche 15 Quinoa
R

Radicchio " 22 Radis 22 Radis noir 22 Radis oriental (dai1<on)

III ,'1..: \U
Raie Raifort

57 Ssame 62 Shlitake
88.: Sol. 34 Son 34 Sorgho

W
58 Wakam
y Yogourt B9

RaIsIn
Ramboutan
~nl

Rascasse ReqUin

Rhodymni8 palm

41 Soya 25 Spiruline 34 Sucre

T 57 Tahinl 75 Tamarillo
Tamarin

Rrobalbe
.. Riz Aiz sauvage Romarin Roquelle Rougelbalbel Rulabaga

." 31

Tapioca

6 Taro 8817 Tassergal

77 Th (vert el noir) 88.20 Thon

5
Salran
Saint-pierre

se

Thym

SaIc:ome Salsepareille

41 Tofu 75 Tomate

Salsri. Sandre
Sangher
Sapolllle Sardine

7.

Tomatille

Sanasin Sarriette

Sauge

s...roo
Seoche

Sbaste
_ra
Sege Seilan Semook> de bl

19 Topinambour 66.19 Touladi (omble d'Amrique) Toutepice 34 Triticale Truffe

881' Truile 8721 Turbot

4.

'.

V
51 58 !lO 1 82 82 81
Vanille
Varech Veau

Vin

Semoule de mais

Vinaigre de vin Violette

I, l 'Ulf Dt \1.11.' Il

i111
Lls1e des familles botaniques et biologiques d'aliments

ALIMENTS O'ORIGINE VGTALE

13. Capparidaces

1. AcUnidiaces Kiwi 2. Agaricaces Champignon de couche (champignon blanc ou de

Paris) Chanlerelle Girolle Pleurote 3. Amarantaces Amarante 4. Anacardiaces
Mangue Noix de cajou Pistache Poivre rose3 5. Anonaces Chnmole Araces Malanga
Taro 7 . Auriculariales Oreillede-Judas 8. Btulaces

Capre

22. Crucifres Brocoli

Noisette
aveline

9. Bombaces
Durian 10. Borraginaces Bourrache 11 . Bromliaces Ananas 12. Cactaces Figue de
Barbarie

14. Caricac~es Papaye 15. Chnopodiaces Bette carde Betterave sucre pinard
Quinoa Salicorne 16. Chlorophyces Laitue de mer 17. Collybiaces Collybie pied
velout 18. Composaces Estragon Composes Anichaui Bardane Cardon Chicore Endive
Graine de tournesol Laitue (Ioutes les varits) Pissenlit Radicchio Salsifis
Scorsonre Topinambour 20. Conifres Noix de pin (pignon) 21. Convolvulaces Patate
douce

Chou
colza Chou chinois Choulleur Chourave Chou de Bruxelles Cresson Moutarde Navet
Radis Radis noir Radis Ofiental (daikon) Raifort Rapini Roquette Rutabaga 23.
Cucurbi1aces Chayote Concombre Courge citrouille potiron ptisson courgelte courge
musque courge spaghetti Melon cantalOUp melon honeydew Pastque 24. Cupressaces
Baie de genivre (gin)

".

3 Le poivre rose (ou pOMe rouge) provient d'un sousarbcisseau sudamricai n de ta

famille de l'herbe poux.

62

Il

I)J

\1
.alhlllllt

25. Cyanophyoes SpIruline Il Cyp<aces Chtaigne d'eau

Jonc odorant

Mals
amidon farine de mais huile de maTs maTs clater semoule de mais Millel sorgho
Orge malt Pousse de bambou Riz Riz sauvage Seigle Trnicale

17. OooscorilCOOs IgMme

ze. Discomycles
MofiUe 29, bnaces

Kaki
30, ncaces Bleuel Canneberge (atoca)

Myrtille
31. Euphorbtaces

Manioc (taPIoca)
32. Fagaces Chtaigne

35. Guttifres
~.

Faine
)3..

GlIlkgoaces NoVe de ginkgo

:lot_Gramines Avoine
B~

boulghour (0019hU') cooscous

durum
peautre farine de bl germe de bl

sellan
semoule de bl

son
Canne cassonade

mlasse
sucre

Mangoustan Iridaces Safran 37, Juglandaces Pacane 38. labiaces Basilic Crosne
Marjolaine Mlisse (citronnelle) Menthe Origan Romarin Sarriette Sauge Thym 39,
lauraces Avocat Cannelle Fauille de laurier

40. lcythidaces Noix du Brsil 41. Lgumineuses Arachide huile Caroube DoIlque
Flageolet Haricol adzuki Haricot de Uma Haricot d'Espagne Haricot mungo Haricot
rouge Haricot vert el jaune Jicama Lenlille Lupin luzerne Petit pois verl Pois Pois
chiche Soya farine de soya germe de soya harrcot de soya huile lcithine de soya
tolu Tamarin 42. liliaces Ail Asperge Ciboule
Ciboulelle
tchalote Oignon Poireau Salsepareille
C.lf!n[

ru: !.l:JI.\ n-

"
'ami Il,, .. d'uhnH:llf'

' 3. Malvaces Cacao chocolat Gombo 44. Maranlaces ' 5.

'6.
47.

48.

...
50.

Arrow-root Moraces Figue Jaque Musaes Banane Banane plantain Myristicaces

Muscade macis Mynaces Clou de girofle Feijoa Goyave Jabolicaba Piment de la
JamaTque (IOUle-pice) Olaces Olive Ombellifres Aneth Anglique Anis CaroUe
Carvi Cleri graine de cleri Clerirave Cerfeuil COriandre Cumin Fenouil Panais
PerSil

51- Orchidaces Vanille 52. Oxalides Carambole 53. Parmaees Cur de palmier

63. Polypores S<;et 64. Portulacaces

'5.

54.

ss.
56.

57.

58.

Dalle Noix de coco Papavraces Graine de pavol Papilionaces Fenugrec Passiflo

races Fruit de la passion Pdaliaces Ssame halva huile de ssame tahini
Phophyaces (algues) Ararn Hijiki
Kombo Varech Wakam

PourpIer Protaces NOiX de macadamia 56. Punlcaces Grenade 67. Rhamnaces Jujube
68. Rhodophyces Mousse d' Irlande (carragheen) Nori (algue maki) RhOdymnie
palm '9. Rosaces Abricot
Amande

Cerise Coing FraIse Framboise Mirabelle MOre Nectarine Nlle du Japon

59. Pipraces Poivre blanc POIVre noir Poivre vert 60. Polygonaces Oseille
Rhubarbe Sarrasin 61. Polypodiaces Crosse de lougre 62 . Poty poraces
Shlitake

Pche POire Pomme Pommepoire Prune Pruneau Ouetsche 70. Rubiaces Caf 71 .
Rutaces Cdrat Citron

.
hm n

Kumquat

80. Valrianaces

Lme

n. Sapindaces
litchI longane Ramboutan Sapotaces Sapolille chlcl Saxifragaces

Mandarine

Orange

Pamplemousse

.,. .,.
.,.

86 5 Uttorinids

n.

Mche VIOlaces Violene Vrtaces Raisin crme de tartre vin vinaigre de vin
Zingibraces Cardamome Curcuma Gingembre
ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE

" casSis

Groseille 15 Solanaces Aubergine Cerise de terre (Alkkenge)

84. BatracIens

Grenouille
85. CRUSTACES 851 Cancrids

"""no rouge el vert PmenIS

cayenne Jal,peno papnka PQMOfl (toUles les couleurs) Poome de terre Tamarillo
Ttmale Tomati!le " SlercuUaes NoD: de kola TI Theacees Th (vert et noir) ~
T,,,,,,,,,,es Capucine
Il Tlbraces

Crabe 85' Crustacs Crevene crevisse Homard 853 Nphropsids Langoustine 85.
Pahnurids Langouste

Bigorneau 86 6 Loligmids Calmar 86.7 My1llkls Moule 86.6 OctOpodes Poulpe 66 9

Ostreids Huitre 86 la Pectlnids Ptoncle 86 Il Spfids Seiche 66.12
Strongylocentroids Oursin 86. 13 Vnrids Palourde 87. UFS (oiseaux) uf de
poule blanc d'uf (alblXTlen) jaune d'uf uf (sans autre indication) uf de
faisane
88. POISSONS 88.' Aclpensrfds

.6.

MOLLUSQUES
Truffe

"4

86' Buccinids Buccln 86' Cardilds Coque 86.3 Haliolids Ormeau Hlicids
Escargot

Caviar Esturgeon 68 2 Anguillids Anguille 88 3 Centrarchfds Achigan 86 4

Clupids Alose gaspareau Hareng Sardine

G t:Jl)E DE SI J.t\

15
l ."mJlt:so lllncnt

88 5 Gongnds

COngre
88.6 Cyprinids 887

88.

889

88.10

es 11
88 12
ee 13
Be_ 14

ee 15
88_\6

Carpe Engraulids Anchois Esocids Brochet maskinong Gadids glerin Goberge

Merlan Merlu Morue Poulamon Lophiids Baudroie Mugilids Mulet Mullids Rouget-
barbet Osmerids perlan Percids Dor (sandre) Perche Plromyzonlids lamproie
Pleuronectids Fltan Plie cardeau d't carrelel fiel commun limande commune

88.29 88_ Pomatomlds 17 Tassergal 88 18 Rajids Raie 88_19 Salmonids Saumon

ouananiche Truite omble de fontaine ombre touladi (omble d'Amrique) 88.20
$combrids Maquereau Thon

Zeids Saint-pierre PRODUITS LAITIERS Babeurre Beurre

C,me caf

bonite dos ray

gennon 88.21 Scophthalmids
8822

8823

88_ 24

ee25
8826

Turbot Scorpnids Sbaste rascasse Slaciens Requin aiguillat commun missole

grande roussette Serranids Bar commun Solids Sole Sparids

DOfade
68.27 Triglids

Grondin 88.28 Xiphiids Espadon

fouetter de table Crme aigre (sure) Crme glace Fromage Lait (de vache) casine
laclase lactose lait concentr lait concentr sucr lait cru tait crm lart en
poudre lait entier lait homognis 1811 micro-film lait partiellement crm 1811
pasleuris lait UHT Lail de chvre Yogourt 90. VIANDES ROUGES (chair el organes)
901 Bovids Bison Bur Glatine Veau

(,\

)!ifl l

!>I.R\lr
'!Id

1 ln l '

Capflns Chvre Chevreau 00 3 Ca suarids

~,

91 . VOLAILLE 911 Anatids Canard

Oie
9' ~ Gallinacs Caille

meu
!Il' Crocodiliens

AIligalor
Crocodile
!Il\ qulos Cheval il 6 lporids lapin

Chapon Coq Dinde Faisan

Perdrix Pigeon Poule Poulet 9. 3 Phasianids Pintade

livre
!Il' (Mds Agneau
MOl''''' 9:18 Suids

Porc bacon
j8ITlbon Sanglier
Petit lexique de la cuisine et de l'allergie

Abaisse Pale amincie sur une gale paisseur "a.de d 'un rouleau palisserie.
Abaisser ~tend re la pale avec un rouleau ptisserie.

Allergne Substance (aliment ou aulre) qui dtermine l'allergie et les troubles qui
y sont

associs.
Allergie Raction disproportionne du systme immunitaire p rovOQue par
l'exposilion une substance (al1men! ou aulre) habituellement inoffensive.
Anaphylaxie Raction allergique grave el qui peut mme tre fatale en "absence de
traite-

ment.
Badigeonner Enduire d'une substance peu consistante (par exemple une huile ou une

autre matire grasse).

Petite paSsoire conique munie d'un manche que j'on utilise pour filtrer une

prparation (bouillon. sauce , etc.) ou pour obtenir une pure lisse. Choc
anaphylactique
Aaclion anaphylactique se caractrisant par une perte d e conscience el qui p eul
tre falale en l'absence de traitement. Ciboule

Plante aromatique dont la saveur VOQue la fois t'oignon et la ciboulette, Au

Qubec, on appelle souvent quoique erronment ~et1e plante .. chalote,.,

COlorer Caramliser en surface des aliments en les saisissant feu vif dans un
corps gras ou en les exposant a la chaleur rayonnante d 'un four,

- C,,"llro

goutter Longue cuillre dont la partie creuse est perce cI'ouvertures. On

l'utilise pour retIrer des aliments d'un liquide .

Dglacer Faire dissoudre. l'aide d'un liquide, les sucs de cuisson adhrant au
lond d'un rcipIent afin d'en faire une sauce,
Dgraisser Retirer la graisse se trouvant la surface d 'un liquide, Pour
dgraisser un fond ou un bouillon, on le laisse d 'abord refroidir au rfrigrateur
quelques heures. La graisse se solidifiera en surface et sera plus facile enlever
cumer Enlever l'cume qui monte la surface d'un liquIde (fond , bouillon, etc.)
lors qu'on le porte bullition. m incer Couper en tranches trs minces. Em
portepice Pice en ferblanc ou en acier inoxydable servant dcouper une
abaisse de pate pour lui donner une forme quelconque (toile , cur, petit
boohonvne, etc .). ppiner Enlever les ppins d'un fruit

ou d'un lgume.

pinphrine Md icament antiallergique base d'adrnaline qui doit tre ulilis en

cas de ractions allergiq ues g raves, Faonner Donner une lorme particulire une
prparation. Gril lment chauffant situ dans la partie suprieure d'un four et
qui sert griller ou gratiner. Hacher Couper en petits morceaux.

_. M'II ..'ge,ur main

Appareil lectromnag er comportant un couleauhlice el qui sert mlanger et
broyer les aliments. Comme son nom l'indique, cet appareil lient dans une seule
main.
- Ml;an~l .ur

da lable Appareil leclromnager servant a mlanger el a broyer les aliments . Plus

massil que le mlangeur main, il est compos notamment d'un bol (mU1i
d'un couvercle amovible) au fond duquel se trouve un couteau-hlice.


Moule chemine Rcipient creux et fond dont la partie centrale surleve rappelle
un peu le

tuyau d 'une chemine. Ce moule sert notamment prparer des gteaux en

forme de couronne.
Napper Recowrir un mets d'une sauce ou d'un coulis. Parer Enlever les parties
inutiles ou non comestibles d'un aliment (par exemple. relirer la graisse et les
conduits Intemes des rognons avant de les cuire) . Parures
Parties inutiles ou non comestibles d'un aliment (viande. volaille. poisson,
lgume , etc.) que l'on p rlve au cours de sa prparation.

Ptrir

Malaxer <le plus souvent avec les mains) une pate jusqu'a ce qu'elle soit lisse
el homogne.

Pilon Ustensile compos d 'un manche reli une plaque de mtal circulaire perce
de petites ouvertures. On se sert du pilon pour rduire les aliments en pure.

P ince
Trs pellte Quantit (moins de 1 mil '/. c . th).

Plaque ptisserie Ustensile de cuisson mtallique plat et de forme rec tangulaire

utilis pour cuire au four les pices de ptisserie ne ncessitant pas de moules .
Plat rtir Plat servant faire rtir une pice de viande au four.
Rper Rduire un aliment en poudre grossire ou en petils morceaux au moyen d'une
rape.

Raction anaphylaclique Raction aliergiCjue rapide et gnralise pouvant tre

mortelle en l'absence

de traitement.
Rserver

Meure de cOt pour utiliser ultrieurement.

( 'Ill C !oI.'J<\n

'1
r ,

1.. U

Revenir Cuire un aliment dans un corps gras trs chaud pour le faire colorer en
sur-

face.
Robot culinaire

Appareil lectromnager pouvant accomplir plusieurs oprations: couper, hacher.

mlanger, ptrir, elc . Il est compos notamment d'un bol (muni d'un

couvercle amovible) et d'un jeu de lames. Saisir Exposer un aliment, au dbut de la

cuisson, une forte chaleur en le mellant
en conlact avec une matire grasse brlante ou un liquide bouillant.

Sorbetire
Appareil servant la prparation de sorbets et de crme glace. Il est compos d
'un rcipient dans lequel est vers le mlange et de pales qui brassent celui-ci
jusqu' l'obtention de la consistance dsire. Zeste Partie externe et colore de
l'corce des citrons et des aUlres agrumes.
Quelques ressources

Un large ventail de ressources s'offre aux personnes touches de prs ou de loin

par les allergies alimentaires. Internet. tout particulirement. est une source
presque inpuisable (quoique non infaillible) de renseignements en

cette matire. Les ressources qui suivent sont tires de nos signets personnels l ,
Certaines
d 'enlre eUes se trouvent III l'extrieur du Canada : pour celles-l, nous avons

simplement indiqu l'adresse lectronique. les siles web retenus nous sont
apparus dgnes de loi, mais il va de soi que nous ne pouvons nous porter garants de
,'exactitude de leur contenu.

Association qubcofse des allergies alimentaires (AQAA)

2. Complexe Desjardins C. P. 216, suce. Desjardins Montral (Qubec) H5B 1GB
Tlphone et tlcopieur : (514) 990-2575 Site web : WWW.8Qaa .qC .ca L'AQAA est un
organisme francophone offrant divers services ;li ses membres : bulletin, soutien
tl~phonique, confrences, formation, etc, On trouve, sur le sile web d e l'AOM,
quelques lextes d e foncl

Association d'information sur l'allergie el "aslhme (AIAA) 172, chemin Andover

Beaconslteld (Qubec) H9W 2Z8 Tlphone el tlcopieur : (514) 694-0679 Scte web :
www.aaia.ca/aaia/index.htm L'AIAA est une organisation nationale ayant un bureau
rgional au Qubec, Elle offre certains produits el services en franais bien
qu'elle fonctionne principalement en anglais, Ses membres sont invits assister
des confrences et reoivenl. entre aulres choses, un bullelin et des documents
d'information. L'AtM contribue par ailleurs la mise sur pied de groupes de
soutien locaux.
1 Celle liste 8 t mise a jour au mois de mai 2002.
(.1.
)f

ur ..uIlYI

73
u ,

Association pour l'asthme el l'allergie alimentaire du Oubec (Aslhmdia) 2487. rue

des Pruches Charlesbourg (Qubec) G lG 2A9 Tlpl1ooe : (418)627-3141 1877 627-3141
Tlcopieur : (418) 627-8716 Association francophone de la rgion de Qubec,
Asthmdia organise notamment des camps d 't pour enfants asthmatiques et
aliergiClues. ene publie galement un bulletin l'intention de ses membres. offre
un

service d'aide tlphonique. prsente des confrenceschanges . elc.

Calgary Allergy Nelwork Site web : www.calgaryallergy.ca Aflili l'AtAA dont il

hberge d'ailleurs le site web . ce groupe (ou plutOt l'une de ses bnVOles) a
cr son propre site d'une richesse inouTe. la plupart des lexIes publis sont en
anglais. mais on en trouve galement de fort intressants en franais.

Anaphyl8)(is canada 416 Moore Avenue , Bureau 306 Toronto (Ontario) M4G lC9
Tlphone (sans Irais) : 1866 ANAPHYl AXIS Tlcopieur : (416) 785.Q458 Sile
web ; www.anaphytaxis .org Les allergies potentiellement mortelles SOn! au cur du
mandat de ceUe organisation anglophone . Elle propose di....ers services ses
rYlembres : aide tlphonique. bulletin, assistance pour crer un groupe de
soutien. etc . Elle organise par a illeurs des confrences et subventionne des
travaux de recherche .

14 l.1

1I>1_1'~

"UII\IL
Fondation canadienne MedicAlert Place du Canada 999, rue Saint-Antoine Ouest
Monlral (Qubec) H3C 4M7 Tlphone : (514) 875-7466 (sans frais) : 1 800 668-6381
Tlcopieur : (514) 875-5882 Sile web : www.medicalert.ca Le sige social de la
Fondation est Toronto, mais eelle--ci a maintenant un bureau Montral. Le site
web est bilingue el l'on y trouve notamment des informations sur les services
offerts el la faon de devenir membre.
1.2 Prol essiOnneLs de la sant

AssocIation des allergologus el immunologues du Qubec (MIO) 2, Complexe

Desjardins, porte 3000 C.P. 216, suce. Desjardins Montral (Qubec) H5B IG8
Tlphone : (514) 350-5101 Tlcopieur : (514) 350-5151 Site web : www.allerg.qc.ca
Le sile de rAAIO contienl une foule d'articles (dont un lexie Irs comptet et
frquemment mis jour sur l'allergie t'arachide) et de rfrences. On peut
galement y consulter la lisle des allergologues qubcois, Site bilingue.

Hpital Sainte-Justine, Srvice d'Allergie 3175, chemin de la COte--Sainte-

Catherine Monlral (Qubec) H3T leS Tlphone : (514) 345-4982 Tlcopieur : (514)
345-4897 Site web : www.alterg.qc.ca/hsjservall.htm Le service d'Allergie de
t'hpital Sainte.Justine a mis en ligne certains dpliants rdigs l'intention de
sa clientle et qui portent, entre autres, sur les allergies a l'arachide , au lait
et l'uf de mme que sur l'EpiPen. Site bilingue.
(,lml
I)~

WII\II

T5
t.3

Gouvemements

Agence canadienne d'inspection des aliments CACIA) Pice 74S.c - 2001, rue
University Montral (Qubec) H3A 3N2 Tlphone. (514) 283-8888 (sans frais) : 1 800
442-2342 Tlcopieur : (514) 283-3143 Sile web: WrNW.inspection,gc.ca
L'ACIA offre un service d'alertes l'allergie par voie de courrier lectronique.
Ses abonns reoivent des communiqus de presse sur les produits alimentaires
vendus au Canada qui onl t rappels parce qu'ils contiennent un aliment
susceptible d'entraner une raction allergique bien que leur tiquette n'en fasse
pas mention. Le sile de l'ACIA contient par ailleurs le Guide d'tiquetage et de
publicit sur les aliments. Il s'agit-l d'un document fort utile pour connatre
les normes canadiennes applicables en la matire. Site bilingue

Rgie des rentes du Qubec

C.P.5200
Qubec (Qubec) G1K 7S9 Tlphone (sans frais) : 1 800 4635185 Site web:
www.rrQ.gouv.qc.caJfr/famifie/nalha,hlm Une personne ayant la charge d 'un enfant
qui souffre d'allergies alimentaires multiples a droit une allocation pour enfant
handicap si certaines conditions sont remplies. Tous les dtails de ce programme
se !fOlNen! sur le sile de la Rgie. Site bilingue.
( 1

cs

1.4

Aulres

Allerex

C.P 13307
Kanata (Ontario) K2K lX5 Tlphone : (613) 831-7733 Tlcop;eur : (613) 831-7738

Site web : www.allerex.ca

On trouve sur le sile d'A1lerex (distributeur de l'EplPen au Canada) des
informations de base sur l'anaphylaxie ainsi que sur l'EpiPen (mode d 'emploi.
effets, etc.). En anglais.

Allargy Essentials C.P. , 1332. suce. H

Ottawa (Ontario) K2H TV! Tlphone : (613) 59&-5300 (sans frais) : 1 668 650-6051
Tlcopieur : (613) 596-2157 Site web : W'WIN.allergy-essentials.com

On peul se procurer sur ce sit toule une gamme de produits destins aux personnes
allergiques ainsi qu' celles souffranl d'asthme : EpiPen
d 'entranement. luis, affiches, vidos ducatives , livres, dpliants d'in-

formation. elc. le site est en anglais, mais certains des produits oflerts
sonl en franais.

Zoni 6519 Bunker Rd.

Manotick (Ontarkl) K4M 183 Tlphone et tlcopieur : (6 13) 692-6912 Site web '
www.zoniinc.com ZONI inc. a mis au point un tui fix une ceinture CE-Belt) qui
permet de transporter de faon sOre une ou deux seringues Epi Pen. Site en

anglais.

C,l lF 11[ g 1(\11

17
(~

l,

Protectube Manutacturing 9325, rue Yange, bureau 152 Richmond Hill (Ontario) L4C
OAB

Tlphone : (905) 760-9313 Tlcopieur : (905) 76Q-<l539

Site web : www.protectube .com

Proteclube Manufacluring Inc. fabrique et vend un tui permettant de transporter en
toute scurit une seringue EpiPen. Site bilingue.

Food Allergy & Anaphylaxis Network (FAAN) Site web : www,foodallergy.org

Celle organisatoo compte plus de 24 (XX) membres dans le monde . Son sile web
coolient une foole d'informations pertinentes. fAAN a galement mis en ligne deux
autres siles (www,fankids,org) qui s'adressent directement aux enfants et aux
adolescents. Les trois sites sont en anglais.

FOOd Allet'gy Survivors Together Sile web : www.angelfire.com/mi/FAST

On trouve , sur ce sile cr en 1994 par une adolescente de 16 ans souffrant
d'allergies alimentaires svres, des articles de fond, des trucs, des tmoignages,
etc. En anglais.

Peanul Allergy SIte web : www.peanUlallergy.com

Un site consacr exclusivement l'allergie l'arachide et qui vaut le dtour. En
anglais

11

.H lr Of ..IJIl\' IL
Qudl., Jr:s rcs.c;oun.:e

2.2 Professionnels de ta sant American Collage of Allergy, Asthma and Immunology

(ACAA I) Site web : www.allergy.mcg.edu

Le sile de l'ACAAI contient quelques articles de fond sur les allergies (bon nombre
d'entre eux ont toutefois t transfrs sur le site www.medem.com). des
communiqus de presse , etc. Un questionnaire permet de tesler ses connaissances
dans ce domaine. En anglais,
Mayo Cllnic, Allergy and Asthma Center Sile web : www.mayoclinic .com

Quelques texles fort bien rilS sur les types d'allergies, les traitements.
les tesls, etc. En anglais. 2.3 Autres

Avoiding Com Sile web : www ....ishniac.com/ephraimlcom.hlml

L'auteur de ce sile est allergique au maTs, un aliment largement utilis
par l'induslrie alimentaire. Il y relate son exprience et donne des conseils
pratiques pour faciliter ta gestion de celle allergie. En anglais.

Dey
Site web : lNINW.allergic-reactions.com
On trouve sur le site de Dey (fabricant el distribuleur de l'EpiPen aux:
ttats-Unis) un montage de squences animes sur la raction anaphylactique et sur
la laon d'administrer J'EpiPen. Trs intressant. En anglais.

(.t;IUf nt 'f'R\'

111
Allergy pack Sile web: www.aHergypack.com Allergypack propose une garrme d'tuis
pour transportr une ou dUX seringues EpiPen. Site en anglais.

Vennont NutFree Chocolates Site web: www.vermonlnutlree.com

On peut s'y procurer du chocolat sans arachides ni noix, Site en

anglais,

Association franaise pour la prvention des allergies (AFPRAL) Site web:

www.preventionallergies.asso.fr L'AFPRAL aborde plusieurs dossiers d'importance
pour les personnes devant vvre avec des allergies almen1afes : tiCjuetage des
aliments, Intgration l'cole, dif!icults psychologiques, etc. Site en franais.
3.2 Professionnel s de ta sant

AllergieNel Site web : www.allergienet.com Conu par des allergclogues, ce sile

Iraile d'allergies (alimentaires et autres), d'aslhme et d'eczma. On p eut y lire
dIvers textes intressants dont un sur l'allergie la moutarde. Sile en franais.

Allergique.org Site web : www.allergique.org Un aulre site ralis par des

allergologues el auquel contribuent plu sieurs organisations uvrant dans le
domaine des allergies. En franais.
3.3

Autre

ABC allergies Sile web : www.abcanergiecom

Un site trs riche comportant des renseignements de base sur plusieurs allergnes
alimentaires, des statistiques, des dossiers intressants, un forum de disussion,
des questionnaires pour leSler ses connaissances, elC, En franais .

4. AUTRES PAYS
Ali A1lergy
Sile web : www.allaUergy.net
Conu par un mdecin d'Afrique du Sud. ce site recense les ressources disponibles
sur le web dans les domaines de l'asthme, des allergies et des intolrances. Trs
dense! En anglais.

Allergy Society of South Alrica (AUSA) Site web : www.allergysa.org

Un site srieux et b ien conu. En anglais.

The Anaphylaxis Campalgn

Site web : www.anaphylaxis.org .uk

Cet Ofganisme but non lucratif bas en Angleterre a t cr dans le but de
fournir de raide aux personnes souffrant d'allergies alimentaires potentiellement
mortelles. Site en anglaiS.

Food Anaphylactic Children Training and Support Association (FACTS) Site web :
www.allergyfacls.org.au
FACTS est un organisme australien but non lucratif . Son site fourmille de
conseils pour grer de faon positive les allergies alimentaires. Une partie du
site est rserve aux enfants. En anglais
I.lun 1>1 M \11 81
(J

qu

01

rI..:

5. GROUPES DE SOUTIEN VIRTUELS

Aller..J _Aliment-R Adresse lectronique :
Ir.groups.yahoo.com/group/Aller..J..Aliment-A Ce groupe de soutien et de discussion
sur les allergies alimentaires a t cr en 2002. Il vise plus spcifiquement les
parents d'enfants allergiques. En franais.

Allergique Adresse lectronique : Ir.groups.yahOO.com/group/allergique Le

modrateur de celte liste est un allergologue franais. les changes touchent
tous les types d'allergies. En franais.

POFAK Adresse lectronique : groups.yahoo.com/groupIPOFAK Le groupe POFAK (Parents

01 Food Allergie Kids) a t cr en 1998. le nombre de ses membres ne cesse
d'augmenter. Il s'agit d'une vritable

communaut virtuelle. extrmement chaleureuse. les participantes (ce sont surtout

des mres) changent trucs. inlormations et mots d'encouragement. En anglais.

12

(.IIlOF

"\'K\'lf
Les bases? Ce sont les bouillons, fonds et sauces ... Tout ce qu'il faut pour
prparer des mets vraiment savoureux 1Les allergies de notre fils nous onl fait
redcouvrir les bouillons maison . Pas de comparaison possible avec les produits
vendus dans les supermarchs! Il est vrai qu'il faut y mettre le temps , mais c'est
si facile prparer 1 Et puis le truc, vous l'aurez certainement devin. consisle
prparer les bouillons l'avance el les congeler pour tes utiliser au fur et
mesure de vos besoins.
87 Bouillon de buf

90 Bouillon d 'agneau
91 Bouillon de lgumes 92 Fond de veau

6e Bouillon de poule1
89 Bouillon de porc

93 Sauce bchamel 94 Sauce toma1e

Bouillon de buf sans :
Pfpafation: 15 min
Cuisson: 2 h 5

Repos: 2 h ou plus,

Quantit: 1 V. 1 (5 tasses)

Ce qui est bien avec {es bouillons, c'est que l'on peut en varier la composition
presque l'infini. Les recettes d9 bouillons que nous vous proposons ici sont
adapres norrs rg;me alimenta/re. Tels quels, ces bouillons SOn! dlicieux, mais
cela ne doit pas vous em~her de les modifier a votre tour en ajoufant ou en
retranchant "es ingrcJients.

1 oignon 2 clous de girofle 2 carottes 1 kg (2"_ lb) d'os moelle de buf 1 gousse
d' ail 2 1h 1(10 tasses) d 'eau 2 ml Ch c . th) de thym sch 2 ml Ch c . th)
d 'origan sch 1 feuille de laurier sel et poivre
1 Prchauffez le lour a 200 'C (400 'l').
01:.

Coupez l'oignon en deux aprs l'avoir pluch. Piquez chaque moili avec un clou de
girofle. Coupez les carottes en rondelles. Faites colorer les morceaux d'oignon el
les rondelles de carottes en les dposant sur une plaque revtement antiaClhsif
(sans aucun corps gras) puis en meltantle tout au four pendant 5 minutes
et de carottes. Incorporez la gousse d'ail aprs l'avoir pluche et crase.

3 Dans une g rande casserole. metlez les os ainsi Que les morceaux d'oignon
Versez l'eau. Ajoutez le thym, l'origan. la feuille de laurier, le sel et le
poivre. Assurez-vous que les ingrdients soient compltement immergs (rajoutez de
l'eau au besoin).

Portez bullition. Rduisez le feu el laissez mijoter doucement et dcouvert

pendant 2 heures en cumant de temps autre.
S Rl lrez le bouillon l'aide d'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver
que le liquide. Faites refroidir le bouillon au rfrigrateur penClant quelques
heures puis dgraissez-le,

JI.I

ru

[ l ~Il'"

S 87
Bouillon de poulet
Prparallon : 20 min Cuisso n; 2 h Repos: 2 h ou plus Quantit: l '1~ 1(' tasses)

sans:

Si utile que vous voudrez toujours Bf) avoir en rserve 1

1 oignon
1 poireau

1 carotte 1 kg (2 '/~ lb) de carcasse de poulel ou 3 cuisses de poulet

sans la peau 2'k 1 (10 lasses) d 'eau 5 ml (1 c. th) de thym sch 15 ml (1 c.
soupa) de persil frais hach 5 ml (1 c. il th) de sarriette sche

sel et poivre
1 pluchez el hachez l'oignon. Coupez le poireau (parties blanche et vert ple
seulement) el la carotte en rondelles. Rservez.

~posez

les carcasses ou les cuisses de poulet dans une grande casserole.

Si vous utilisez des carcasses, concassez au pralable les os. S'il s'agil de
cuisses, dfaites d'abord les articulations.

3 Incorporelles morceaux d'oignon, de poireau et de carotte. Versez l'eau sur

le tOUl. Assurez-vO\.Is que les ingrdients soient compltement immergs (rajoutez
de l'eau au besoin). Ajoutez le thym, te persil, la sarriene , le sel elle poivre.
Portez bullition. Rduisez le feu el laissez mijoter doucement et dcouven
pendant 2 heures en cumant de temps autre. S Filtrez le bouillon l'aide d'une
passoire fine (chinois) afin de ne conserver que le liquide. Faites rerroidir le
bouillon au rfrigrateur pendant quelques heures puis dgraissez-le .

u :crnu. 1 r \ IL"li'>
Boui lion de porc
sans:
PrparaUon : 10 min Cuisson: 2 h Repos : 2 h ou plus Quantit : 1 1(4 tasses)

Voici une alternative fort convenable si vous devez proscrire buf et poufet.

1 oignon

1 poireau
1 kg (2 'h lb) d 'os moelle de porc 2 'h 1 (10 tasses) d'eau 2 ml ('ft c, th)
de thym sch 1 ml ('1. c. th) de marjolaine moulue 1 feuille de laurier sel et
poivre
1 pluchez et hachez l'oignon. Coupez le poireau (parties blanche el vert ple
seulement) en rondelles. Rservez. 2 Mellez, dans une grande casserole, les os et
les morceaux: de lgumes. Versez l'eau (en en rajoutant, au besoin, de faon ce
Qu'elle recouvre compltement les autres ingrdients). Ajoutez le thym, la
marjolaine, la feuille de

laurier. le sel el le poivre.

3 Portez bullition. Rduisez te leu et laissez mijoter doucement et dcouvert
pendant 2 heures en cumant de temps aulre. 4 Filtrez le bouillon t'aide d'une
passoire line (chinois) afin de ne conserver que le liquide. Faites refroid ir le
bouillon au rfrigrateur pendant Quelques heu res puis dg raissez-le.
Bouillon d'agneau
PrparatiOn: 15 min Cuisson: 2 h 5 Repos : 2 h ou plus Quantit : 1'1; 1(6 l asses)

sans:

Un autre bou/lion...
1 kg (21, . lb) d 'o s et de parures d 'agneau

1 oignon 1 carotte 1 gousse d'ail 2'121(10 l asses) d'eau

5 ml (1 c. th) de romarin sech sel et poivre

1 Prchauffez le four 200 OC (400 OF).

2 Faites colorer les os elles parures en les dposant sur une plaque revte ment
antiadhsif (sans aucun COfpS gras) p uis en menant le tout au four
pendant une trentaine de minutes.

3 pluchez et hachez l'oignon. Coupez la carotte en rondelles. Rservez.

4 Retirez la plaque du four pour y dposer [es morceaux d'oignon el de carolle.

Remettez la plaque au four pour une priode additionnelle de 5 minutes 5 Transfrez
les morceaux de lgumes, les os elles parures {avec le moins de
graisse possible} dans une grande casserole Incorporez la gousse d'ail

aprs l'avoir pluche et crase. Versez l'eau. Ajoutez le romarin, [e sel et le

poivre. Assurez-vous Que [es ingrdients soient compltement irrmergs
(rajoutez de l'eau au besoin).

6 Porte2 bulllt1on. RdUisez le leu et laissez mijoter doucement et dcouvert

pendant 1 heure 30 minutes.
7 Fiflrez le bouillon A l'aide d 'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver
Que le liquide. Faites refroidir le bouillon au rfrigrateur pendant quelques

heures puis dgraissez-le.

Bouillon de lgumes
sans :
Prparation; 15 min Cuisson; 45 min Quantit; 7 50 ml (3 tasses)

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutar calta prparation las lgumes

su;vants : navel, cferi. panais. tomata. elc. 2 oignons 2 poireaux 2 c:arotte.s 30
ml (2 c. soupe) de persil frais hach 1 1 , (6 lasses) d'eau h. sel et poivre

1 pluchez el hachez les oignons. Coupez en rondelles les poireaux (parties blanche
et vert ple seulement) et les carottes. Mettez les morceaux de
lgumes dans une grande casserole et ajoutez le persil. Versez l'eau. Salez

et poivrez.

2 Portez bullition. Laissez mijoter feu doux et dcouvert pendant 45

minutes,
3 Filtrez le bouillon l'aide d'une passoire fine (Chinois) sans craser les
lgumes,
Fond de veau
Prparation : 20 min

Cuisson ; 2 h 35

Repos : 2 h ou plus

Ouanlil : 1 1 (4 tasses)

sans :

Ce fond

peUl servir de base . une multitude de diJ/icieuses prparations. Voyez. ritre

d'exemple, la recel/e de bouillon 8 fondue chinoise (p. 153).

1 kg (2'/. lb) d 'os et de parures de veau 1 poireau 2 carottes 2 oignons 2 tomates

45 ml (3 c. soupe) de pate de tomates (sans assaisonnements) 2'h 1(10 tesses)
d'eau 5 ml (1 c. th) de thym sch 5 ml (1 c. t h) d 'origan sch 2 feuilles
de 18urler
sel et poivre

Prchauffez le loor a 2OO'C (400'1').

Faites colorer les os et les parures en les dposant sur une plaque rev tement
antiadhsif (sans aucun corps gras) puis en mellanlle IOUI au four

pendant une trMlaine de minutes

Tranchez le pOireau (parties blanche et vert ple seulement) el les carottes en
rondelles. pluchez puis coupez les oignons en ds. Rservez. Retirez la plaque du
four pour y dposer les rondelles de poireau el de carottes ainsi que les
ITIO(ceaux d'oignons Remellez la plaque au four pour une priode additionnelle de 5
minutes.
li-

Transfrez les morceaux de lgumes, les parures et les os (avec le moins de graisse
possible) dans une grande casserole. Incorporez les tomates (pra lablement
coupes en ds) et la pAte de tomates. Versez l'eau. Ajoutez le thym , l'origan,
les feuilles de laurier. le sel et le poivre. Assurezvous que les Ingrdients
soient compltement immergs (rajoutez de l'eau au besoin). Portez bullition.
Rduisez le feu et laissez mijoter doucement et dcowen pendant 2 heures en
cumant de temps autre.

7 Filtrez le lond l'aide d'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver que
le liquide. Faites refroidir le food au rfrigrateur pendant quelques heures puiS
dgraissez-le.
\

Sauce bchamel
,

sans:

Prparation : 10 min

Cuisson : 20 min

OuanlJl : 500 ml (2 tasses)

Nous utilisons notamment cetJe sauce dans /es lasagnes sans fromage (p. 185) et/es
far/aile au lhon (p. 190).
60 ml {4 , soupe} d' huile de canola 60 ml (4 c. soupe) de farine de bl 250
ml (1 tasse) de boisson de soya permise 250 ml (1 tasse) d 'eau

1 Dans une casserole, faites chauffer l'huile de canals feu vif (' minut devrait
suffire). Retirez du feu et incorporez la farine. Mlangez bien avec un foueL 2
Versez le mlange de boisson de soya et d'eau en une seule fois puiS faites cuire
feu moyen en remuant prsque continuellement jusqu' la consis
tance souhaite (environ 15 minutes).

Varia nte sans soya . nous remptaons parfOiS la boisson de soya par un volume
quivalent de boisson de riz.
l',

Sauce tomate
Prparation ! 10 min Cuisson: 25 min

Quantit : 2 1(6 lasses)

sans :

Une peIlle sauce assez simple qui peUl servir de base pour une prpara/IOn

plus labort1e,
1 gousse d 'ail 1 oignon 30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'olive 1625 ml (6'12
tasses) de tomates en conserve coupes en ds (sans assaisonnements) 60 ml (4 c.
soupe) de pte de 10mates (sans assaisonnements) 500 ml (2 tasses) de bouillon de
lgumes (p. 91) 5 ml (1 c, th) d 'origan sch 2 ml C . th} de basilic sch
h 1 feuille de laurier sel et poivre

tpluchez el hachez la gousse d'ail el l'oignon.

2 Faites chautfer l'huile d'olive dans une casserole feu moyen-vif . Faites-y
revenir les morceaux d'ail et d'oignon jusqu' ce qu'ils soient translucides
(environ 3 minutes).

3 Incorporez les lomates coupes en ds, la ple de tomates, le bouillon de

lgumes, l'origan, le basilic , la feuille de laurier, le sel elle poivre.
Mlangez. Poriez bullition , Rduisez le feu puis laissez mijoter dcouvert
pendant 20 minutes.
4 Retirez la feuille de laurier. Passez la sauce au mlangeur de table (ou au
robot culinaire) jusqu' ce qu'eUe soit homogne.

loi

JI.

:r m

T~II
Trempettes , salades simples ou composes et lgumes d iversement apprts ...
voici de quoi veiller les papilles gustatives sans alourdir l'estomac. Un petit
apro avec cela?
97 Tzatziki au lofu

98 Douce salsa 99 Bruschetta

100 Guacamole 101 Caponata

103 Poireaux vinaigrette de grand-maman Pierrette 10' Avocats pamplemousses 105

Bouquet de cresson et de clmentines

106 Champignons de tante Alice 107 Mesclun aux foies de volaille tides
1lors d'u r

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Tzatziki au tolu
sans:
Prparatioo: 10 rTIIn

Cuisson : aucune

Repos : 1 h

Ouantit : 62S ml (2'12 tasses)

Tout indiqufJ pour lB saison estivale, le tzatzikl au tofu peut 6tr8 servi BfI
trempette avec des crud,ts ou versfJ sur des asperges refroidies en guise
d'entre, 0 'autres suggestIOns? Utilisez-le pour assaisonner vos salades ou pour
garnir vos souvlakis pitas. Si votre rgime vous le permet, vous pouvez m6me napper
de Izstziki un pav de saumon froid reposant sur un Nt de laitue. Franchemenl
dlicieux!
2 gousses d 'ail 1 concombre 375 ml (1 th. tasse) de tofu mou texture fine 45 ml
(3 c. soupe) de JUB de citron 30 ml (2 c. soupe) de ciboulette traiche hache
15 ml (1 c. soupe) de menthe fraiche haChe

sel et poivre
1 t:p luchez et hachez les gousses d'ail. Tranchez le concombre en deux dans le
sens de la longueur, ppinez puis coupez grossirement. Il n'est pas ncessaire d
e peler le concombre (. moins q u'il ne soit enduit de cire). 2 Mlangez au robot
culinaire tous les ingrdients jusqu' ce Que la sauce prenne une consistance
crmeuse. Vous en au rez pour 15 30 secondes 10ul au plus. Idalement, le mlange
devrait tre parsem de petits morceaux de concombre bien croquants.

J Rectifiez l'assaisonnement. Rfng rez au moins 1 heure avant de servir.

Truc : pour un tzatziki prt servir, placez le tofu au rfrigrateur quelq ues
heures avanlla prparatiOn .

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Douce salsa
Prparation : 15 min Cuisson: 25 min Ropos : 1 h Quantll : l '/. 1(5 tasses)

sans :

Pour s8rvlr avec des croustilles (de pommes de le((8 ou de mais), des croC-

Ions de pain, etc.

1 petit oignon

1 gousse d 'ail 1 poivron vert

1 petit piment Jalapeiio

1 ciboule
15 ml (1 c, soupe) d'huile d'olive 810 ml (3'1. tasses) de tomates en conserve
coupes en ds (sans assaisonnements) 160 ml tasse} de pte de tomates (sans
assaisonnements) 30 ml (2 c. soupe) de vinaigre de vin l'es tragon 5 ml (1 c,
th) de coriandre fraiche hache 5 ml (1 c . th) d 'estragon sch

eh

sel et poivre
pluchez et hachez l'oignon el la gousse d'ail. Coupez le poivron vert el le
pllnent Jalapeno en ds Tranchez la ciboule. 2 Faites chauffer l'huile d'olive dans
une casserole feu moyen-vil. Faites-y revenir les morceaux d'ad el d'oignon
jusqu' ce qu'ils soient translucides (environ 3 minules).
3 Incorporez les autres ingrdients dans la casserole, Mlangez. Portez
bullition. Rduisez le feu et laissez mijoler dcouvert pendant environ 20
minutes.

4 Laissez refroidir la prparation pendanl au moins 1 heure puis rectifiez

l'assaisonnement.
Variante piquante : vous prfrez votre salsa plus piquante que douce? Rajoutez 1
ou 2 piments Jalap e"o!
Bruschetta
sans:
Prparation : 20 min Cuisson : moins de 5 mlrl Quantit : 4 portions
L 'UaUe sur un croO/on de pain, ..

4 tomates Italiennes 4 tomates sches 2 gousses d 'ail 15 ml (1 c , soupe) d

'huile d'olive 10 ml (2 c, th) de JUs de citron 15 ml (1 c, soupe) de basilic
frais hach 10 ml (2 c. th) de cib ou lette fraiche hache 1 ml (V. c, th) d
e thym frais hach 3 t ra nches de pain de bl (p, 207) sel et poivre quelques
feuilles de basilic pourpre frais (facultatif)
1 ppinez les tomates (voir le truc nO 1 plus bas) puis taillez-les en petits ds.
Coupez les tomates sches en petits morceaux aprs les avoir rhydrates, si
ncessaire (voir le truc nO2) . pluchez les gousses dait. Hachez finement l'une
des gousses et rservez l'autre. 2 Mlangez dans un bol tous les ingrdients.
l'exception de la gousse d'ail entire et des feuilles de basilic pourpre.
Rectifiez t'assaisonnement.

3 Faites lgrement griller (au four ou au grille-p ain) les tranches de pain.
~rOllez chaque tranche avec la gousse d'ail entire (vous verrez . celle-ci se
metlra littralement fondre). Coupez chacune des Iranches de laon obtenir 4
triangles.
~

Faites goutter un peu la prparation de tomates (pour Vter d'y noyer le pain)
puis garnissez-en chaque triangle .

5 Disposez artistiquement de petits morceaux de basilic pourpre sur le tout el

servez immdiatement.
Truc nO1 : pour ppiner les tomates italiennes. coupez-les en deux dans le sens de
la longueur, placez une moiti de tomate dans la paume de voire main (partie bombe
de la tomate contre fa pa ume) puiS p ressez afin que le jus et les graines
s'coutent (en ayant pris soin de vous placer au-dessus d'un bol !). Rptez
l'opration pour chaque demi-tomate. Truc nO2 : pour rhydrater des tomates sches
non conserves dans l'huile, it suffit de les immerger dans un bol rempli d 'eau
bouillante. Couvrez te bol et laissez reposer environ 20 minutes. pongez ensuite
les lomales.
Guacamole
Prparation : 20 min

Culssoo : aucune

Quantit: 6 portions

sans :

O'orlgine ind;enne. ce plat est lfaditionnellement prpartl avec de la cr8me

Iraiche. La version que nous vous proposons en est, bien s(Jr. exempte. Le
guacamofe est dlicieux accompagn de crudits ou de cfouslllles de mais.

1 gou8se d 'ail Il. poivron rouge 2 ciboules 3 avocats bien mrs 60 ml (4 c.

soupe) de lus de citron 15 ml (1 c. soupe) d'huile d'olive 15 ml (1 c. soupe)
de coriandre frache hache sel et poivre
piuchez et hachez la gousse d'ail. Coupez le poivron rouge en tout petits ds.
Talliez les ciboules en rondelles trs minces.

Coupez es avocats en deux, dans l sens de la longueur. Relirez les noyaux

puis prlevez la pulpe avec une cuillre. Dans un bol , rduisez la pulpe en pure
raide d'une fourchelle.

Incorporez les autres ingrdients. Mlangez soigneusement l'aide d 'une

fourchette. Rectifiez l'assaisonnement

Placez au rfrigrateur dans un contenant scell hermtiquement (afin d'viter que
le guacamole noircisse) jusqu'au moment de servir.

100 /l11Il"11'IT \1 :-.t\

Hl

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Caponala
sans :
Prparation : as min Cuisson ; 35 min

Aopos : 2 h ou plus

Quantit : e portiOOs

Servl9 froide en gUise de hors-d'uvre, cette caponata est toujours accueilf/6

avec 8,.,thousiasme pBr nos invits , II s'agit. BU surplus, d'un plat
virtuellement

impossible'" rater (lurd 1), Prvoyez simplement suffisamment de temps pour la

'aisser refroidir compltement au rfrigrateur avant de la dguster,
3 tomates fermes 8 curs d 'artichauts en conserve 4 carottes 1 poivron vert 1
poivron rouge 16 champignons 60 ml (4 c. soupe) d 'huile d'olive 2 gousses d 'ail
5 ml (1 c. th) d'origan sch 5 ml (1 c, th) d'estragon sch 2 ml (1/2c.
th) de basilic sch 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet (p. 88) sel et poivre
1 Prchauffez le four 180 !O!C (350 Of).

2 Coupez les tomates en quartiers et les curs d'artichauts en deux. Taillez

ensuite les carottes en rondelles trs paisses puis dcoupez les poivrons en
larges carrs. Laissez les Champignons entiers .
3 Mallez, dans un grand bol. les morceaux de tomales , de carolles el de poivrons
de mme que les champignons. Ajoutez 30 ml (2 c. soupe) d'huile d'olive ,
Mlangez dlicatement de faon bien enrober d'huile les lgumes.

4 F8Ites chauffer l'huile restante dans une casserole. Ajoutez les gousses d'ail
(aprs les avoir pluches el haches), Faites saisir feu moyen pendant environ 2
minutes. Versez ensuite le bouillon de poulet et poursuivez la
cuisson environ 3 minutes. Rservez. 5 Disposez les lgumes (y compris les curs
d'artichauts) en ranges successives dans un grand plat rtir , Versez sur les
lgumes le liquide encore chaud . Salez. poivrez puiS saupoudrez d'ongan,
d'estragon el de basilic. Uti lisez une feuille de papier d'aluminium pour couvrir
le plat puis mettez au four pendant 30 minutes

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JVt,-=

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"rt e'!!i

Caponata (suite)

6 Retirez du four. Aprs avoir soulev un coin de la feuille de papier d'aluminium

pour permettre la vapeur de s'chapper, placez le plat au rfrigrateur Laissez
refroidir pendant au moins 2 heures.
7 Au moment de servir, disposez les lgumes dans un plat de service en alternant
les couleurs et les textures pour crer un effet intressant. Rectifiez
t'assaisonnement.

Variante sans poulet : remplacez le bouillon de poulet par un bouillon de lgumes

(p. 91).
Poireaux vinaigrette de grand-maman Pierrette
sans :
Prparation: 10 min Cuisson: tO min Repos: 10 min Ouanllt: 6 poftions

L 'un des cfasslques de grandmaman!

3 poireaux 30 ml (2 c. soupe) d'huile d'olive 15 ml (1 c. soupe) de vInaIgre de
vin 1$ ml (1 c. soupe) de jus de cliron quelques feuilles de laitue 6 tomates
cerises sel et poivre

1 t:mincez les poireau)( (partie blanche seulement) dans te sens de la longueur.

2 Faites cuire les lanires de poireaux dans une casserole d 'eau bouillante
lgrement sale pendant 8 minutes. Relirez les lanires de l'au, goultezles puis
pongez-les lgremenl avec un linge propre. Rfrigrez jusqu' ce Q les poireaux
soient la temprature de la pice (environ 10 minutes). ue
3 Mettez dans un petit

bol l'huile d'olive, te vinaigre de vin, le jus de citron. le sel aile poivre et
mlange z.

Disposez une grande feuille de laitue dans chacune des assiettes. Dposezy Quelques
lanires de poireaux el une tomate cerise coupe en deux. Versez la vinaigrette sur
le tout el servez immdiatmnl.

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rT \tU.L

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Avocats pamplemousses
Prparation : 30 min

Cuisson: aucune

Quantit: 6 portions

sans:

Le basilic et les framboises ne sont pas absolument essentiels. Mais c'est

bien plus joli avec!
2 pamplemousses roses 3 avocats bien mOrs 15 ml (1 c. soupe) de jus de citron
quelques feuilles de l aitue 30 ml (2 e. soupe) d 'huile d'olive 30 ml (2 c.
soupe) de vinaigre de vin Il la framboise

quelques feuilles de basilic frais

quelqu es framboises fraches ou dcongeles sel et poivre Pelez les pamplemousses
puis sparez-les en quartiers. l'aide d 'un petit couteau. enlevez la peau qui
recouvre chaque quartier. Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur.
Rel irez les noyaux puis enlevez l'corce. Tranchez chaque demiavocat en 3 ou 4.
Mettez les tranches d'avocats dans un bol et arrosez-les de jus de citron pour
viter qu'elles noircissent. Tapissez chaque assiette (fune feuille de laitue.
Disposez, en alternance, les tranches d'avocats et les quartiers de pamplemousses
de faon former un cercle.

Mlangez, dans un petit bol, l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le sel et le

poivre. Versez celle vinaigrette sur le contenu cie chacune des assiettes.
Dposez, au cenlre de chaque assiette, 1 ou 2 feuilles de basilic el quelques
framboises. Servez immdiatement.

Truc : plutt que de prparer les pamplemousses de la faon dcrite l'tape 1,

coupez ces derniers en deux puis dtachez les quartiers avec un couteau. 11 ne vous
reSle plus qu'il extraire les quartiers avec une cuillre,
Sans doute un peu moins esthtique mais beaucoup plus rapide!
Bouquet de cresson et de clmentines
sans:
Prparation : 15 min Cu Isson : 80cune Quantit : 6 ponlons

Si vous en avez sous la main, UtiliseZ, pour cette recette, de l'huile de canola
biologique, premiere pression froid Celle-ci est plus dense que l'huile de canala
ordinaire et sa couleur est plus prononce. Son gol floral !sl vraiment

une diffrence!

2 bottes de cresson
4 clmentines 30 ml (2 c. soupe) 45 ml (3 c, soupe) 45 ml (3 c, soupe) 15 ml
(1 c. soupe) 15 ml (1 c. soupe) sel et poivre
de haricots de soya rtis d 'huile de canola de Jus de citron de vinaigre de vin de
Jus d ' orange

Mellez le cresson dans un rcipient rempli d'eau fraiche. Secouez-le doucement pour
liminer toute trace de terre. Essorez brivement le cresson puis rpartissez-le
dans les assiettes. 2 Pelez les clmentines puis dfaitesles en quaniers. Coupez
chaque quartier en 2 ou 3 morceaux. Rpartissez les morceaux de clmentines danS
les assiettes en les disposant sur le cresson . Parsemez ensuite de haricots de
soya rOtis. Dans un pelit bol, mlangez l'huile de canola. le jus de citron, te
vinaigre de vin, le jus d'orange, le sel elle poivre. Versez cette vinaigrette sur
le conlenu de chacune des assiettes et servez. Variante aux oranges : remplacez les
4 clmentines par 2 oranges.

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Champignons de tante Alice
Prparation : 15 min

Cuisson : aucune

Ouantlt : 6 ponions

Une petile entre ssns prtention, dlicieuse et vite prpare J

2 ciboules 12 tiges de ciboulette frache

24 champignons blancs 60 ml (4 c. soupe) d'huile d'olive 75 ml (5 c. li soupe) de

jus de citron
J eunes feuilles d 'pinards 1 tomate quelques olives kalamata sel et poivre

1 Hachez les ciboules et les tiges de ciboulette. Tranchez les champignons en fines
lamelles. Dposez le tout dans un grand bol.
Mettez l'huile d'olive. le jus de citron, le sel el le poivre dans un petit bol et
mlangez.

Versez la vinaigrette sur le mlange de champignons. Mlangez dlicatement Jusqu'

ce que les lgumes soient compltement enrobs de vinaigrette. Rectifiez
t'assaisonnement.

Dposez les champig nons de tante Alice sur un lit de feUIlles d'pinards, ajoutez
un quartier de tomate el quelques olives kalamata. servez immdiatement.

10$ U

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Mesclun aux foies de volaille tides

sans: Prparation : 20 min Cuisson : la min

Ouanlit : 4 portions

Le mesclun est un mlange de jeunes feuilles : chicore. mSche. roquette. lailue,

etc. Vous pouvez le pr(Jparer vous-meme ou l'acheter, pr't servir, au
supermarchd.
400 9 (14 oz) de foies de poulet 15 ml (1 c . soupe) d 'huile d' olive 10 ml (2 c
. th) de vinaigre balsamique 250 9 (9 oz) de mesclun 30 ml (2 c . soupe) d
'huile de canola 15 ml (1 c. soupe) de jus de citron 4 tomates cerises sel et
poivre 1 Parez les foies de poulet en retirant la partie jaunatre qui relie les
lobes. 2 Dans une pole, laltes chaulfer l'huile d'olive feu vif. Ajoulez les
fOies et falles cuire pendant 3 minutes en remuant de temps autre. 3 Rduisez
feu moyen-vif puis versez le vinaigre balsamique . Poursuivez la cuisson pendant 3
4 minutes. Salez et poivrez. Rservez 4 Garnissez de mesclun chacune des
assiettes. Disposez les foies sur le dessus. 5 Dans un petit bol. mlangez l'huile
de canola et le jus de citron. Versez celte vinaigrelle svr le conlenu de chacune
des assiettes. Dcorez le tout d'une tomate cerise. Servez immdiatement

Rf :r,nr,1

\If

t~

107
Russir un potage dont la douceur n'a d'gale que l'onctuosit? Pfftfttl L'enfance
de l'art 1On y incorpore un peu de crme et voil toutl Et si l'on est allergique
aux produits laitiers? Facile aussi 1 Voyez plutt les quelques recettes qui
suivent. simplement dlicieuses, restrictions alimentaires ou pas 1
111 Soupe aux lgumes 112 Crme de tomate

113 Chaudre de mars 114 Potage la citrouille

116 Borchtch 118 Gaspacho

Soupe aux lgumes
sans:
Prparalion : 15 min
Cuisson : 40 min
Quantit : 2'/~ 1(9 tasses)

Elle vous rchauffera aussi le cur...

1 oignon

3 carott.es
2 pommes de terre

1 poi reau 1S ml (1 , soupe) d' huile d'olive

500 ml (2 tasses) de bouillon d 'agneau (p. 90) 810 ml (3V. tasses) de tomates en
conserve coupes en ds (sans assaisonnements) 500 ml (2 tssses) d'eau 185 ml (0/.
tasse) de mai s en grains 125 ml C tasse) de ptes de bl soupe (coquilles ou
autres) h 15 ml (1 c, soupe) de persil frais hach 2 ml C c. th) de thym sh
h sel et poivre

1 pluchez l'oignon. les carottes et les pommes de terre. Hachez l'oignon. Coupez
les pommes de terre en ds. Coupez les carottes et le poireau (par ties blanche et
vert pale seulement) en rondelles. 2 Faites chauffer l'hUile d 'olive dans une
grande casserole feu moyen-vif. Faitesy revenir, pendant environ 3 minutes, les
morceaux d'oignon et de poi reau. Incorporez les morceau x de caroltes et de
pommes de lerre, Pou rsui vez la cuisson pendant 3 minutes,

3 Ajoutez le bouillon d 'agneau. les tomates el l'eau, Salez et poivrez, Portez

bullition, Rduisez le feu et laissez mijoter, en couvrant moiti. pendant

20 minutes.
4 Ajoutez le maTs. les p ates, le persil elle thym. Poursuivez la cuisson jusqu'
ce que les ptes soient cuites (environ 10 minutes). Rectifiez l'assaisonne ment.
tJF : les ptes de bl iraiches, tou t comme certaines pates de bl sches.
peuvent contenir des ufs. Comme toujours, une leclure attentive de la lisle des
ingrdients s'impose 1 Variante sans bl : vous pouvez liminer les pates ou les
remplacer par du riz en incorporant celuici 9n mme temps que le liCluide (tape 3
de la recette) ,

lucrrn .. .-"r.-1.!: 111

Crme de tomate
,

Prparallon : 5 min

Cuisson : 20 min

Quantit : 1 1 (4 tasses)
velout~.

sans :

Ce sont les champignons qui donnent /j cette crme tout son

1 oignon
12 champ ignons
p ersil f rais 15 ml (1 c. soupe) d 'huile d'olive 810 ml (3 1/. tasses) de
tomates en c on serve coupes en ds (sans a ssaisonnements)

2 ml c. th) de basil ic sch 1 ml CIl. c. th) d'origan sch 1 ml ('/4 c.

t.,) de sucre sel et poivre
1 pluchez et hachez l'oignon. mincez les champignons. Hachez le persil.

e h

2 Faites chauffer ,'huile d'olive dans une casserole feu moyenvif. Faites-y
revenir les morceaux (j'oignon jusqu' ce qu'ils soient tranSlucides (environ 3
minutes).

3 Ajoutez les morceaux de champignons et de tomates de mme que le basilic.

l'ongan et le sucre. Salez et poivrez. Portez bullition. Rd uisez le feu el
laissez mijoter pendant 15 minutes en couvrant a moiti,

4 Passez la prparation au mlangeur de table ou au robot culinaire jusqu' ce

qu'elle soit homogne. Rectifiez t'assaisonnement. Saupoudrez de persil
hach juste avant de servir. Variante avec soya : pour obtenir une crme de tomate
onctueuse sans champignons. remplacez ceux-ci par 185 ml (S tasse) de tolu mou
texture I, fine. Il s'agit d 'incorporer le tofu au moment de passer la prparation
au mlangeur ou au robot (tape 4 de la recette) puiS de rchauffer la crme (sans
toutefois la faire bouillir) avant de servir,

112 III 1 TES

,U,,1 \
Chaudre de mas
sans :
Prparation : 15 min Cuisson : 20 min Ouantlt : 1 1/~ t (5 tasses)

Un savoureux potage rebaptis chaudron de mars par notre petit bonhcmme!

50 9 (1"1, oz) de lard sal 1 oig non 1 patate douce 375 ml (1 '/dosse) de bouillon
de porc (p. 89) 125 ml (lit tasse) d'eau 750 ml (3 tasses) de mas en grains 1 ml
('/. c. th) de sarriette sche 1 ml ('/~ c. tll) de curcuma moulu poivre 1
Coupez te lard en petits ds (la graisse uniquement, pas la c ouenne). t:pluchez et
hachez l'oignon. pluchez et coupez en ds la patate douce. 2 Dans une casserole.
faites fondre les ds d e tard feu moyen pendant envi ron 3 minutes. Ajoutez les
morceaux d'oignon et faites cuire pendant encore 3 minutes. 3 Incorporez le
bouillon de porc, l'eau, les morceaux de patate douce, le maTs en grains, la
satrieUe, le curcuma et le poivre. Le lard tant sal, il est inutile d'ajouter du
sel cette tape. Portez bullition. Rduisez le feu et laissez mijoter pendant
10 minutes en couvrant moiti. Brassez de temps autre. S Assurez-vous que les
morceaux de patate douce sont cuits en les piquant avec une fourchette (sinon
poursuivez la cuisson quelques minutes). Passez ta prparation au mtangeur de
lable ou au robot culinaire pendant environ 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement.

RH

IPd T ~,~ 1. ~

11 3
,

Potage la citrouille
Prparation : 15 min Cuisson : 20 min
Ouantit : l Ib. 1(6 tasses)

sans:

Notre potage la citrouille est un proche parent du .. potage de courge .. de

l'arrire grand-maman Irma. Merveilleusement onctueux, il ne contient pour tant ni
produit fBllier ni lofu. Sans contredit. l'un de nos potages pr(jf(j(s!

1 oignon 3 poireaux 60 ml (4 c. soupe) d'huile d'olive

30 ml (2 c. soupe) de farine de bl 750 ml (3 tasses) de bouillon de buf (p. 87)
500 ml (2 tasses) de pure de cltroulUe 3 ml (~~ c. th) de curcuma moulu sel et
poivre

pluchez el hachez j'oignon. Coupez les poireaux en rondelles (parties blanche el

vert pate seulement). Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande

casserole ~ feu moyen. Falles-y revenir, pendant 5 minutes. les motCaux d'oignon
el de poireaux.
Relirez du feu, le temps d'ajouter la farine et de bien mlanger . Ajoutez le
bouillon de buf, la pure de citrouille, le curcuma, le sel et le poivre. Portez
bullition. Rduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Passez la prparation au mlangeur de table ou au robot culinaire jusqu' ce

qu'elle soit homogne, Rectifiez l'assaisonnement.

Truc nO1 ; votre rserve de bouillon est sec? Remplacez celw.ci par 2 os moelle
de buf et 1 1(4 tasses) d'eau, laissez mi;oter feu doux pendant
t heure environ (plutOt que 15 minutes) puis retIrez les os,

Truc nO 2 : il est possible de se procurer la pure de citrouille au supermarch,

dans le rayon dss boTtes de conserve. Nous prfrons, pour notre part, prparer
notre propre purs en saison et la congeler, Cela n'a fien de bien sorcier 1
Prchauffez d'abord le four 180 9(; (350 Vf). Nettoyez l'extrieur de la
citrouille puis, avec un couteau bien coupant, faites-y quelques entailles. Mettez
la citrouille au four aprs l'avoir dpose sur une plaque ptisserie, Faites
cuire entre 45 mInutes el 1 heure (selon la grosseur de la citrouille). Laissez
ensuite refrOIdir la temprature de la pice. l'aide d'un couteau. retirez le d
essus de la citrouille (calotte) . enlevez les graines puis
Potage la citrouille (suite)

coupez la citrouille en quartiers. Prlevez alofs la chair avec une grosse cuillre
en mtal et passez-la au robot culinaire pour en faire une belle pure,
congeler par portion. Variante sans buf et sans poulet : le bOuillon de buf
peut tre remplac par unbooillon de lgumes (p 91), Variante sans bl ' vous
pouvez remplacer la farine de bl par d e ra fcule

de mais. voire simplement l'omettre (le potage sera moins pais, voil tout 1).
Yarlante aux tomates : l'ajoui de 375 ml (11h lasse) de tomates en ds la

Pl'paration donne celle-ci un goOt lgrement acidul.

H1l

P' [ g

Borchtch
Prparation : 30 min Cuisson : 1 h Quantit : 1 ~/~ 1(7 tasses)

sans :

Pour qui aime les betteraves, un potage exquis et d'une couleur vraiment superbe 1

900 9 (2Ib) de betteraves 1 oignon 1 poireau 45 ml (3 c, soupe) d'huile d 'olive

2 pommes 1 poivron rouge 12 champignons 500 ml (2 tasses) d bouillon de buf (p.
87) 500 ml (2 tasses) d'eau 30 m l (2 c. soupe) de jus de citron 1 feuille de
laurir 2 ml Ck c , th) de thym sch persil frais hach sel et poivre l Pelez
puis coupez les betteraves en ds (Mviron 1 1/4 tasses). pluchez et hachez
l'oignon, Coupez le poireau (parties blanche et ven pale seulement) en rondelles. 2
Faites chauffer 30 ml (2 c. soupe) d'huile d'olive dans une grande casserole
feu moyen, Faitesy revenir, pendant environ 10 minules, les morceaux de betteraves
, d'oignon et de poireau, Remuez de temps autre. 3 pluchez les pommes. Coupez
les pommes et le poivron en ds , Tranchez les champignons en lamelles, 4 Versez 15
ml (1 c , soupe) d'huile d'olive dans la casserole. Incorporez les morceaux de
pommes, de poivron et de champignons. Couvrez et poursui vez la cuisson pendanl 5
minutes. Brassez l'occasion. S Versez le bouillon de buf, l'eau et te jus de
citron . Ajoutez la feuille de laurier et le thym. Salez et poivrez. Portez
bullition . Rduisez le feu et laissez mijoter, en couvrant moiti, pendant 45
minutes. 6 Retirez la feuille de laurier. Filtrez la prparation l'aicle d'une
passoire fine (chinois). Rservez le liquide. Rduisez tes morceaux de lgumes en
pure l'aide d'un mlangeur de table ou d'un robot culinaire .
Borchtch (suite)

7 Dans un bol. mlangez le liquide rserv ainsi que la pure de lgumes. Rec
tifiez l'assaisonnement puiS saupoudrez de persil hach_ Variante avec produits
laitiers : le borchtch 9S1 traditionnellement servi avec un filet de crme aigre
(crme sure). Si tes produits laitiers font partie de votre rpertoire culinaire.
vous pouvez. au moment de servir, dposer la surface du borchtch une cuillere de
crme aigre et crer un elle! de spirale l'aide d'une fourchelte.

Variante avec soya : pour remplacer la crme aigre, passez au mlangeur main 125
ml (Ih tasse) de tolu mou texture fine et 30 ml (2 c. soope) de jus de citron .
Gaspacho
Prparation: 15 min

Cuisson : aucune

Repos : 1 h ou pUs

Quantit : 1)/~ 1(7 tasses)

sans :

Le gaspacho est un potage froid d 'o rigine espagnole. La tradition veut qoo l'on y
incorpore de la mie de pain. Nous prfrons le nOtre sans. ce qui, b ien

sOr, ne vous emptlche aucunement d'en ajouter si vous le dsirez!

1 concombre 1 poivron vert 1 poivron rouge
810 ml (31,. 18SS99) de tomates en conserve coupees en ds (sans assaisonnements)
90 ml (6 c. soupe) de Jus de citron 60 ml (4 c. soupe) d 'huile d 'olive

30 ml (2 c. soupe) de vinaigre de vin 15 ml (1 c . soupe) de ciboulette frache

hache sel et poivre
Tranchez le concombre en deux dans le sens de la longueur pUIS ppinezle. Il n'est
pas ncessaire de le peler ( moins qu'il ne soit enduit de cire). Coupez le
concombre et les poivrons en cubes. Mlangez tous les ingrdients au robot
culinaire (en sparant le mlange en deux, si ncessaire) pendant une djzaine de
secondes. vitez de mlanger plus longtemps sans quoi votre gaspacho sera trop
liquide. Le potage sera meilleur s'il contient de pelils IllOfceaux de lgumes bien
crOQuants.
3 Rectifiez l'assaisonnement. Rfrigrez au moins 1 heure avant de servir.

Truc : le gaspacho pourra tre servi immdiatement si, quelques heu res avant sa
prparation, vous avez pris soin de menre les tomates au rfrigrateur. Variante
l'avocat : pour adoucir ce potage et le rendre plus onctueux. ajoutez-y un avocat
que vous mlangerez au robot culinaire avec les autres ingrd ients.

1Il PJ.(

lTIt~

Il

~u

~
Les enfants sont un peu magiciens: Ils arrivent souvent, avec une facilit et un
naturel dconcertants, retourner en leur laveur une situation premire vue
fcheuse. Prenez le cas de Balrice, allergique aux arachides, qui, l'ge de
trois ans, a repouss le brocoli qui garnissait son assiette en dclarant :

.. Je ne peux pas le manger, il contient des traces d'arachides! ..

Au lait, bien que la prsente section regorge de lgumes, l'on n'y trouve pas trace
de brocoli !
121 Pommes de terre au romarin 122 Galette de pommes de terre 123 Pure de patates
douces et de pommes 12. Pole d 'artichauts

125 Duxelles de champignons

12. Asperges et carottes sautes 127 Ratatouille 128 Courge spaghetti au pistou et
aux tomates

12.9 Couscous
130 Polenta 131 Pilaf de basmati
t

Pommes de terre au romarin

sans :
PrparalJon : 15 min

Cuisson : 20 30 min

OUantlt : 4 port1ons

Nous utilisons. pour cetle recette. des pommes de terre Russel. D'autres varits
conviennent sans doute aussi bien. 4 pommes de terre 30 ml (2 c. soupe) d' huile
d'olive (de mme que le volume d'huile ncessaire pour huiler la plaque
ptisserie) 10 ml (2 c. th) de romarin frais sel et poivre

Prchaullez le lour li 200 OC (400 OF).

Pelez les pommes da terre. Taillez celles-ci en tranches aussi fines que possible.
Dans un bol. metlez les lamelles de pommes de terre, l'huile d'olive, le romarin,
le sel et le poivre. Mlangez le tout jusqu' ce que les pommes de terre soient
compltement enrobes d'huile, Enduisez gnreusement d 'huile d'olive une plaque
ptisserie, Dposez-y les lranches de pommes de terre en les faisant peine se
chevaucher . Meltez au fOUf et laites cuire de 20 30 minutes,

'U'~nI.SITMII\1

.. Il'
t

Galette de pommes de terre

Prparallon: 15 min
Cuisson: 20 min
Quanllt : 4 porlions

sans:

Une autre faon de servir les pommes de terre. Vive la varitM!

4 ou 5 pommes de terre 30 ml (2 c. soupe) d ' huile d 'olive 5 ml (1 c. th)
d'origan sch

5 ml (1 c. th) de thym sch sel et poivre

Pelez pUIS rapez les pommes de terre. Dposez les copeaux ainsi obtenus sur un
linge vaisselle propre.

Enveloppez entirement les copeaux de pommes de terre dans le linge vaisselle (un
peu comme s'jl s'agissait d'un sac). Tordez ensuite le linge au dessus d'un plat ou
d'un vier afin d'extraire le plus d'eau possible des
pommes de terre.

3 Faites chauffer 15 ml (1 C. soupe) d 'huile d'olive dans une grande pole.

Dposez-y les copeaux de pommes de terre puis saupoudrez-tes d'origan el

de thym. Aplatissez les copeaux avec une spatule pour en faire une large galette.
Salez el poivrez. PourSUivez la cuisson feu moyen pendant 8 minutes. Secouez la
pole quelques reprises de laon ce que la galette cuise uniformment. Faites
glisser la galette <lans une grande assiette . Versez l'huile d'olive restante dans
la pole puis remettezy la galette aprs l'avoir retourne. Poursuivez la cuisson
pendant encore 8 minutes en secouant la pole l'occasion. La galette est prte
lorsqu'elle est lgrement dore.
r

Dposez la galette dans une grande assielle. Aprs avoir rectifi l'assaison
nement, taillez la galelle en pointes (comme vous le feriez avec une pizza). Truc :
pour retourner la galette sans la dfaire, dposez une grande assiette, face vers
le bas, sur la pole. "vous suffit ensuite de renverser la pole et son contenu sur
l'assielle

122 RH

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Pure de patates douces et de pommes

sans:
Prpara tion : 5 min Cuisson : 15 mi n

Quantit; 6 portions

Les pommes donnent cette puroo un petit 8mre-goOt aigre-doux tout fait
agr~abl .

2 grosses patates douces 3 pommes sel 1 pluchez les patates douces de mme que les
pommes. Coupez les patates en gros morceaux elles pommes en Quartiers aprs en
avoir relir le cur. 2 Meltez les morceaux de palales dans une casserole emplie
d'eau bouillante lgrement sale. Faites bouillir pendant 7 minutes. Incorporez
les quartiers de pommes el poursuivez la cuisson pendanl encore 5 minutes ou
JUSQu' ce que les patales et les ponYnS SOient tendres (ce C\ue vous pouvez
vrifier en les piquant . l'aide d'une fourchette). 3 Relirez l'eau de cuisson
puis passez la prparation au mlangeur main ou au robol culinaire jusqu'
l'oblention d'une belle pure lisse .
Lt

"UM

t pl.ltS d'.lCCOmpa1!m:m lt

Pole d'artichauts
Pr~paralion :

15 min

Cuisson : 10 min

Quantit : 4 poilions

sans :

Particulierement dlectable avec des olives ka/amara .. .

8 curs d 'articha uts en conserve

'n poivron rouge

'/4 oignon rouge 125 ml C/2 tasse) d 'olives noires 15 ml (1 c, soupe) d' huile
d'olive 2 ml ('hc. th) de vinaigre balsamiqu e 1 ml Ch c. th) de basilic
sch sel et poivre
"1 Tranchez les curs d'artichauts en quartiers. Coupez en ds fins le poivron
rooge , pluchez el hachez l'oignon, Coupez les olives en rondelles aprs les avoir
dnoyautes.

2 Dans une pole, failes chauffer l'huile d 'olive a. feu moyen, A.IOUtez tes Quar.
tiers de curs d'artichauts ainsi que les morceaux de poivron et d'oignon rooge,
Failes cuire pendant 5 minutes en remuant de temps aUlre.
3 Incorporez les rondelles d 'olives, le vinaigre balsamique, le basIlic, le sel et
le poivre. Poursuivez la cuisson pendant 2 3 minutes,

124

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Duxelles de champignons
sans:
Prparation : 5 min
Cuisson : 10 min Quantit: 4 portions

l'#poque des pharaons. le champignon tait considr comme un aliment

divin 81 if #tait interdit au peuple de le conscmmer. Dieu merci, les temps ont

bien chang!

1 petit oignon
15 champignons blancs 2 champignons portobellos 15 ml (1 c. soupe) d' huile d
'olive sel et poivre 1 pluchez et hachez l'oignon. mincez les champignons. 2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole a feu moyen-vif. Faites-y revenir
l'oignon hach pendant environ 3 minutes. Ajoutez les champignons, le sel et le
poivre. Poursuivez la cuisson jusqu' ce que l'eau contenue dans les champignons
soit presque compltement vapore (environ 5 minutes).
l ,

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lOi

Asperges et carottes sautes

Prparation : 15 min Cuisson : 15 min

Ouantit : 4 pon ions

sans:

A moins d'aimer vos asperges molles s/Iades, mieux vaut vil9r de prolonger
indment leur cuisson. C'est un piege dans lequel vous ne risquez pas de

tomber si vous respecfez scrupuleusement les instructions qui suivent.

12 asperges
5 carottes 1 petit oignon rouge 15 ml (1 c. soupe) d 'huile d 'olive 1 ml CI. c.
th) d'origan sech
5 ml (1 c. th) de jus de citron

sel et poivre
Enlevez l'extrmit dure des asperges. pluchez les carolles. pluchez et hachez
l'oignon.

2 Faites cuire les carolles 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante
lgrement sale. Ajoutez les asperges el poursuivez la cuisson pendant 3 minutes.
Retirez les lgumes de l'eau et coupez-les en morceaux d'environ 5 cm (2 po).
Rservez .

3 Dans une pole. faites chauffer l'huile d'olive feu moyen-vil. Faites-y revenir
l'oignon hach jusqu' ce qu'il soit translucide (environ 3 minutes). Rd uisez
feu moyen puis ajoutez les morceaux d'asperges et de carottes d e mme que
l'origan. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes .

4 Versez le jus de citron sur le tout en fin de cuisson.

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Ratatouille
Prparetlon : 15 m in

Cuisson : 30 mIn

OU8n1i1 : 8 ponOns

La fsta/ouille est tout aussi dlicieuse chaude que Iroide.

1 aubergine moyenne 1 oignon 2 courgettes moyennes 60 ml (4 c. Il soupe) d' huile

d'olive 810 ml (3 1/ . tasses) de tomates en conserve coupes en ds (sans
assaisonnements) 4S ml (3 c. soupe) de persil frais hach h 2 ml C c. th) de
thym sch sel et poivre
1 Pelez puis taillez en ds l'aubergine . pluchaz al hachez l'oignon. Coupez les
courgeltes en rondelles sans les peler .

2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole leu moyen. A;outez
les ds d'aubergine. Faites cuire pendant 5 minutes en brassant de temps
autre . 3 Incorporez l'oiQnon hach et les rondelles de courQeltes . Poursuivez la
cuis son pendanl 10 minutes en cowrant moiti. Remuez l'occasion.
4 Ajoutez les tomates. le persil. le thym. le sel et le poivre . Mlangez bien.
Cou vrez moili. Faites cuire pendant t 5 minutes feu doux. Brassez sporadl

quement.
Courge spaghetti au pistou et aux tomates
Prparation: 15 min Cuisson : 25 min

Quantit : 4 portions

sans:

La courge spaghetti se marie galement lrs bien avec la sauce marlnara (p 188)
1 courge spaghetti moyenne

1 gousse d'ail
6 tomates Italiennes 15 ml (1 c. soupe) d 'huile d'olive 2 cubes de pistou
dcongels (p. 291) sel et poivre

1 Coupez la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur puis enlevez les
graines qui se trouvent dans la cavit centrale. Dposez les moitis de courge.
cavit vers le bas, sur une assiette allant au four micro-ondes.
Faites cuire au micro-ondes puissance maximale jusqu' ce que vous puissiez
facllemenl dfaire la chair en filaments J'aide d 'une fourchette ( 12 15
minutes). Retirez la chair el rservez au chaud .
2 pluchez el hachez la gousse d'ail. Coupez les tomates en c ubes. 3 Failes
chauHer l'huile d 'olive dans une pole feu moyen-vif. Faites-y revenir, pendant
environ 5 minutes, les morceaux d 'ail el de lomales. Ajoutez les cubes de pistou,
le sel elle poivre, Mlangez. Rduisez feu doux el pour suivez la cuisson
pendant 2 minutes.

4 Versez la prpara tion de piSIOU el de tomates sur les filaments de courge

aprs avoir rparti ceuxci dans les assielles.

1211

X~

n l \ [ f LL\t'
t
Couscous
Prparation : moins de 5 min Qvantlt : 6 portions

Repos: 5 min

Cuisson : moins de 5 mln

Vous ne possdez pas de couscoussier, ce11s mBrm/te double spcialement conue pour
fa cuisson du couscous? Nous non plus! Nous nous con/entons
du four micro-ondes. Pas exactement orlhoaoxe mais trs efficace!
375 ml (1 1 tasse) de couscous grains moyens J,. 375 ml (1 1h tasse) d'eau
bouillante 60 ml (4 c . soupe) d 'huile d'olive

mlange d'pices couseous (paprika, cumin, coriandre, ail, gingembre, poivre,

etc.)

sel
Mellez le couscous dans un bol pouvant aller au four micro-ondes . Ajoutez l'eau
bouillante et l'huile d'olive. Mlangez le tout avec une fourchette.

Couvrez le bol et laissez reposer 5 minutes. Brassez aprS 2 ou 3 minules pour bien
sparer les grains de couscous. Mlangez de nouveau puis placez le bol au
mlcrQ.Ondes. Faites rchauffer

(puissance 8 sur notre micro-ondes) pendant 2 minutes. Ajoutez les pices

couscous et le sel puis brassez une dernire foiS.

LAIT, SOYA, ARACHIDE, NOIX, GRAINE DE SSAME ET

BLl~ ;

certains mlanges

d'pices peuvent contenir des traces de ces aliments (il est possible que l'on y
trouve galemen t d'autres allergnes). N'hsitez pas a communiquer avec le
manufacturier pour obtenir des prcisions cet gard ,

RH.IT"'~

n ME \

l2t
1

Polenta
Prparation: moins de 5 min Cuisson : moins de 5 min Ouanlit : 6 portions

sans :

Tout comme le couscous, le riz ou les pSles. la polenta accompagne en bsauttfl

nombre de plats. Nous l'aimons tOUI particulirement nappe de sauce mar;nar8 (p.
188).
750 ml (3 tasses) de boisson de riz permise 250 ml (1 tasse) d 'eau 20 ml (4 c. Il
th) de ciboul ette frache hache 10 ml (2 c. th ) de basilic Irais hach 250
ml (1 tasse) de semoule de mas prcuite (polenta Instantane) sel et poivre

Versez la boisson de riz et l'eau dans une casserole moyenne. Salez. poivrez el
portez bullition feu vil en brassant de temps autre.
Une fois bulhllOO. ajoutez la ciboulette el le basilic . Versez ensuite
lentement la semoule de mais dans la casserole en remuant sans srft. Rduisaz

feu moyen-vif et laites cuire jusqu' ce que la semoule paississe (environ

3 minutes). Poursuivez la cuisson pendanl 1 minute en remuant sans cesse. Relirez
du feu. Brassez de nouveau.

Variante frite : la potenta peut galement tre fri te. Il s'agit de ta prparer de

la faon indique plus haut puis de la meUre au rfrigrateur pendant plusieurs

heures pour la faire prendre. la polenta solidifie peut alors tre dcoupe en
tranches. Pour faire frire celles-ci. faites chauffer de l'huile d 'olive dans une
pole feu moyen, Dposez les tranches dans la pole et faites-les cuire des deux
cOts pendant une dizaine de minutes au total. La polenta frite pout Otre servie
avec des tgumes, lre recouverte d'une sauce, etc,

1311

KHlln\ll

Mf!\:l~
Pilaf de basmati
sans : Prparation : 10 min Cuisson : 20 min
Repos: 10 min Quanll : 6 portions DlicieuS91T16nl parfurrn. le riz basmali est
trs apprci des connaisseurs. Le pIaf que nous vous proposons n'est pas bien
difficile il russir ; ;' s'agit seu lement de ne pas prendre de raccourcis.
L'tape du rinage. en parliculier, est

incontournable : efle d8barrasse tes grains de Jeur amidon, lesquels cessent ds

lors d 'erre collants. Le rsultat? Un riz lger. presque arien!
310 ml (1 '14 tasse) de riz basmati 2 carottes 1 oignon 30 ml (2 c. soupe) d
'huile d'olive 7 ml (1 'hc. th) de gingembre frais minc 5 ml (1 c. th) de
coriandre moulue 3 ml fI. c. th) de curcuma moulu 3 ml c. th) de cardamome
moulue 500 ml (2 tasses) d'eau 1 feuille de laurier 45 ml (3 c. soupe) de
coriandre ou de persil frais hachs sel et poivre

el.

1 Mettez le riz basmati dans un grand bol empli d 'eau froide. Rincez le riz en le
brassant avec vos mains puis. lorsque l'eau devient trouble, gouttez le riz.
Renouvelez l'eau. brassez de nouveau puis gouttez. Rptez l'opration encore 2 cv
3 fois (ov jusqu' ce que l'eau demeure claire). gouttez soi gneusement le riz el
rservez. 2 pluchez puis rpez les carottes. pluchez et hachez l'Oignon. Faites
chauller 15 ml (1 C. soupe) d'huile d'olive dans une grande casserole feu
moyen vif. Ajoutez le gingembre minc, les carottes rpes el l'oignon hach.
Faites cuire environ 3 minutes en remuant de temps autre . 3 Ajoutez l'huile
d'olive restante, le riz. la coriandre, le curcuma et la carda mome. Poursuivez la
cuisson pendant 2 minutes en mlangeant bien les ingrdients. 4 Versez l'eau et
ajoutez la feuille de laurier. Salez et poivrez. Portez bullition. S Couvrez
puis rduisez le feu. Laissez mifoter doucement pendant t5 minutes sans remuer ni
soulever le couvercle de la casserole.

lU

11

111o-UNl)

131
1 lJnes CI ... lah d lu; lm""lgnerneru
Pilaf de basmati (suite)
6 Retirez la casserole du feu sans la dcouvrir. Laissez reposer 1a minutes afin de
permettre au riz de bien absorber l'eau. L'apparition de petits cratres la
surface du riz indique que celui-ci est cuit.

7 Enlevez la feuille de laurier. Incorporez la coriandre Iraiche (ou le persil

frais). Mlangez le fiz avec une fourchette. Variante avec soya : avant que les
noix de cajou ne nous soient interdites, il nous arrivait d 'en ajouler quelques-
unes ce plat. Craquant! Nous remplaons dornavant les noix par des haricots de
soya rtis elle rsultat est forl Intressant. Vous avez envie d 'essayer?
Incorporez simplement 30 ml (2 c.

soupe) de haricots de soya rOtis en mme temps que la coriandre ou le persil frais
(tape 7 de la recette).

132 EllllllI'\1

r~11,"l',
La laitue est certes un ingrdient de choix dans les salades. Saviez-vous que le
nom de ce lgume vient du lerme latin .. lactuca .. , lui-mme driv de ..
lactus .. qui signifie .. lait .. ? Salon L'Encyclopdie visuelle des aliments, la
laitue aurait ainsi l nomme en raison de la substance laiteuse qui suinte de ses
tiges lorsqu'on les coupe. Il n'en reste pas moins qull s'agit l d'un aliment sans
danger pour res personnes allergiques aux produits laitiers 1
135 Salade de tomates et de champignons 136 Salade de porc et de tomates sches

137 Salade d'pinards l'rlilble 138 Salade de couscous aux raisins secs 139
Salade de lgumineuses

140 Tarte ouverte aux poireaux 141 Tofu brouill 142 Pure de lgumineuses
~ Il

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Salade de tomates et de champignons

Prparation : 10 min Cuisson : aucune
Ouantlt : 4 portions

Un plat frais. simple et prtJl en un rien de temps! 2 tomates bien mres

12 champignons blancs 30 ml (2 c. soupe) de persil plat frais hach 15 ml (1 c.

soupe) d 'origan Irais hach 30 ml (2 c. soupe) d 'huile d'olive 15 ml (1 c.
soupe) de vinaigre balsamique sel et poivre
1 Coupez les tomales en ds et tranchez les champignons en fines lamelles. Mettez
le tout dans un bol salade. 2 Hachez le persil et l'O(igan, Mlangez, dans un
petit bol, l'huile d'olive. le vinaigre balsamique. le persil, l'origan, le sel et
le poivre. 3 Versez la vinaigreue sur les lgumes. Mlangez dlicatement jusqu' ce
Que ceux-ci soient compltement enrobs de vinaigrette. Reetiriez l'assaisonne.
ment.

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' 1 fT\fI

"135
11lt:[

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Salade de porc et de tomates sches

Prparation: 20 min Cuisson: aucune Quantit: 4 ponlons

Vraiment dlectable cette petite salade froide 1

1 rti de porc cult d 'environ 600 9 (1 '/4 lb) (p. 162) 20 tomates sches 45 ml
(3 c. soupe) d'huile d 'olive 30 ml (2 c. soupe) de vinaigre balsamique 6
feuilles de basilic frais

sel et poivre
1 Dcoupez le rOll de porc relroidi en tranches minces puis taillez chaque

tranche en courtes lanires troites.

2 Coupez les tomates sches en petits morceaux aprs les avoir rhydrates, si
ncessaire (voir, cet gard, le truc rP 2, p. 99). Mettez les morceaux de tomales
et les lanires de porc dans un bol salade.
Mlangez, dans un petit bol, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, les feuilles
de basilic (pralablement haches), le sel et le poivre. 4 Versez la vinaigrette
sur le conlenu du bol salade el mlangez. Rectifiez l'assaisonnement.
\
Salade d'pinards l'rable
sans:
Prparation: 10 min Cuisson: aUCllM

Quantit: 4 portions

Si vous pouvez vous (e permettre, parsemez celte salade de morceaux de bacon ou de

Jardons. Succulent!
Jeunes feuilles d'pinards

6 champignons blancs 15 ml (1 c. soupe) de jus de citron 45 ml (3 c. soupe)

d'huile de canola 45 ml (3 c. soupe) de sirop d'rable 30 ml (2 c. soupe) de
vinaigre de cidre sel et poivre
1 Dposez les feuilles d'pinards dans un bol salade. Ajoutez les champignons
aprs les avoir tranchs en fines lamelles. Versez le jus de citron. Salez el
poivrez.

2 Mlangez l'huile de canola, le sirop d'rable et le vinaigre de cid re dans un

petit bol. Versez celle vinaigrette sur le contenu du bol salade. Mlangez
soigneusement tcos les ingrdients . Rectifiez l'assaisonnement. UF ET LAIT :
attention au sirop d'rable utilis si vous devez proscrir les ufs au le lait.
Certains sirops peuvent, en effet. contenir des traces de ces aliments .

KI< Til

l' \11),,1 ..

131
~

1 de e me

le

lf!Cn.,

Pure de lgumineuses
Prparation : 10 min
Cui ~ :

10min

Ouanlil : 4 poriions

sans :

Si vous destinez cette pure un bb, mieux vaut passer le mais en gra;ns au
robot culinaire en l'incorporant en mme temps que/es autres ingrdients (tape 2
de la recet/e).

1 petit oignon 30 ml (2 c. soupe) d'hu11e d'olive 250 ml (1 tasse) de haricots

rouges 250 ml (1 tasse) de pois chiches 45 ml (3 c. soupe) de pte de tomates
(sans assaisonnements) 45 ml (3 c. soupe) d'eau 125 ml e/~tasse) de mais en
grains sel et poivre
1 tpluchez el hachez l'oignon. Faites chauffer 15 ml (1 c. il! soupe) d'huile
d'olive dans une pole a feu moyen-vif, Faites-y revenir les morceaux d'oignon
jusqu' ce qu'ils soienl translucides (environ 3 minutes).

2 Rincez el goultez les hariCOIS rouges et les poiS chiches. Mettez ceux-ci de
mme Que J 'oignon cui!. la pate de tomates et l'eau dans le bol d'un robot
culinaire. Mlangez le tout jusqu' l'obtention d'une pure homogne.
3 Faites de nouveau chaufter 15 ml (1 C.

soupe) d 'huile d'olive dans la pole feu moyen. Incorporez la pure de

lgumineuses et le maTs en grains. Salez et poivrez. Rduisez feu moyen-doux.
Poursuivez Ja cuisson pendant environ 5 minutes (ou jusqu' ce que la pure soil
uniformment chaude). Rectifiez ,'assaisonnement

142

Rftlnl~ll.\n).;l'
On nous a rapport cette anecdote mettant en scne une petite fille de sept ans,
allergique au lait et aux uls. Celle-ci portait un bracelet Medic Atert prcisant
la nature de ses allergies alimentaires. Aprs avoir pris connaissance de
l'inscription grave sur le bracelet, un ami de la famille demanda . la
fillette; .. Estu galement allergique aux chats? " .. Je ne sais pas,
rponditelle, je n'en ai jamais mang 1.. Vous trouverez, dans les pages qui
suivent, des suggestions pour apprter diverses viandes. Certaines d'entre elles
sont assez Inhabituelles ... mais le chat, estjl besoin de la prciser, n'on fait
pas partie 1
145 Brochettes de veau, sauce satay 147 Escalopes de veau au gingembre et au citron
148 Osso-buco 149 Foie de veau au vinaigre de vin la framboise 150 Rognons de
veau la forestire 151 Boulettes de veau, sauce soya et tomates 152 Pain de vhmde
la tomate 153 Bouillon fondue chInoise 155 Sauce au curcuma pour fondue
chinoise

156 Sauce la reUsh pour fondue chinoise 157 Sauce au ketchup pour fondue chinoise
158 Sauce aux fines herbes pour fondue chinoise 159 Escalopes de poulet au citron
160 Poulet aux pches et la mangue 161 Riz la dinde 162 Rti de porc 163 Rti
de porc aux dattes 164 Filets de porc farcis

165 Tourtire 166 Ragot de pattes de porc 167 Gigot d'agneau 168 Pt chinois 169
Hachis d'agneau 170 Navarin d'agneau aux couleurs d'automne 171 Saucisses la
Gisle 173 Saucisses la Ford Coppola 174 BIson l'orientale 175 Lapin en
papillote
\. n .... v

1.11

..t

t:

Brochettes de veau, sauce satay

sans:
Prparation : 30 min
Repos 1 h

Cuisson : 5 min

Quanllt : 6 porlions

Dans cette recette, c 'est le haricot de soya rOti qui remplace l'arachide,
ingrdient de base de la sauce salay originale. Nous servons habituellement ces
brochet/es, accompagnes de riz et de quelques lgumes, comme mets principal. Elles
rom en DUire d'incomparables horsd 'uvre.
800 g (W. lb) d'escalopes de veau lh poivron rouge lb poivron Jaune

MARINADE 1 gousse d'ail 90 ml (6 c. soupe) d' huile de canola 60 ml (4 c.

soupe) de sauce soya 60 ml (4 c. soupe) de Jus de citron 30 ml (2 c. soupe) de
coriandre ou de persil plat frais hachs 20 ml (4 c. th) de gingembre frais
minc 15 ml (1 c. soupe) de cassonade
poivre
SAUCE SATAY

112 gousse d'ail

2 ciboules 90 ml (6 c. 90 ml (6 c. 30 m l (2 c. 30 ml (2 c. 15 ml (1 c.
MAR INADE

soupe) soupe) soupe) soupe) soupe)

de haricots de soya rtis d'huile de canola de sauce soya de Jus de citron de

cassonade

1 pluchez el hachez la gousse d 'ail Mlangez l'ail hach amsi que lous les autres
ingrdients dais marinade dans un contenant muni d 'un cowercle.

2 Taillez les escalopes en lamelles d'environ 2.5 cm (1 po) de large sur 10 cm (5

po) de long . Immergez les lamelles de veau dans la marinade. mettez le couvercle
puis laissez mariner au moins 1 heure au rfrigrateur
SAUCE $ATAY

3 pluchez el hachez la lhgousse d'ail. Tranchez les ciboules. Mettez rail et les
ciboules de mme que lous les autres ingrdients de la sauce dans le bol du

,,

.
\

III

ct Il ur i

Brochettes de veau, sauce salay (suite)

robol culinaire. Mlangez jusqu' ,'obtentIOn d 'une sauce homogne, ayant une
consistance comparable celle du beurre d'arachide. Rservez.
PRPARATION DES BROCHETTES Faites tremper des brochettes de bois dans l'eau pendant
au moins 30 minutes.

:) Allumez le gril du four. 6 Coupez les pOivrons en fines lamelles. Relirez les
lanires de veau de la mari nade. gouttez.les puis enfilez 2 ou 3 lanires par
brocheue en les repliant

2 ou 3 lois.
7 Faites griller au four les brochettes pendant environ 5 minutes en les retour
nant aprs 2 3 minutes. Versez une portion de sauce satay dans chaque assiette.
Dposez les brochettes dans les assiettes, prs de la sauce. Dcorez avec les
lamelles de poivrons. BL : le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs
sauces soya en con tiennent.
Escalopes de veau au gingembre et au citron
sans :
Prparation : 10 min Cuisson : 5 min Quantil: 4 portions

Un petit got citronn dont vous nous donnerez des nouvelles! 15 ml (1 c. soupe)
de gingembre frais minc 1 ciboule 'it citron 30 ml (2 c. soupe) de margarine
450 g (1 lb) d'escalopes de veau sel et poivre

1 Pelez et mincez le gingembre. Hachez la ciboule. Pressez le 'h citron afin

d 'en extraire tout le jus puis prlevez le zeste.

2 Dans une pole. fai tes fondre feu vil 15 ml (1 C. soupe) de margarine.
Ajoutez les escalopes el saisissez ies sur chaque face pendant 1 minute. Retirez
les escalopes de la pole et rservez.
3 Aprs avoi r rajout 15 ml (1 c . soupe) de margarine dans la pole , saisissez
feu moyenvil pendanl 2 minutes le zeste de cilron . le gingembre el la ciboule.

4 Versez le jus de citron sur le tout puis remettez les escalopes dans la pole.
Poursuivez la cuisson pendanl 1 minute . Salez el poivrez. Au moment de serVIr,
versez le contenu de la pole sur les escalopes.
!.AIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent ,
aussi estil important de lire attentivement la liste des ingrdients de ceUe que
vous utilisez.
,

Id

Osso-buco
Prparalion : 30 min

Cuisson: 2 h 15

O uantit : 6 portions

sans :

Un classique Italien qui a1/ie tendret el onctuosit. Nous le servons

habituellement avec du rjz.
30 ml (2 c. soupe) d 'huile d'olive
6 Jarrets de veau 1 oignon 125 ml C tasse) de jus de pommes h 810 ml (3 1,.
tasses ) de tomates en conserve coupes en ds (sans assaisonnements)

45 ml (3 c. soupe) de pte de tomates (sans assaisonnements) 2 ml Ch c. il th) d

'origan sch 2 ml ('h c. th) de sauge sche 1 ml (lI. c. th) de thym sch
2 feuilles de laurier sel et poivre

1 Prchauffez le four 160 'C (325 OF).

2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole feu vif. Failes-y saisir les
jarrets de veau pendant environ 3 minutes de chaque cOt. Dposez les jarrels dans
un grand plat rtir allant au four. Rservez.

3 pluchez et hachez l'oignon. Dans la pole dj utilise pour les jarrets (el que
vous ne nettoyez sunout pas!), fales cuire J'oignon feu moyen-vif p endant
environ 3 minutes. Ajoutez le jus de pommes pour dglacer. Fales cuire feu vif
jusqu' ce que le liquide ait rduit de moiti.
4 Versez la sauce ainsi obtenue dans un bol . Ajoutez les tomates, la pille de
tomates, /,()(igan, la sauge, le thym elles feuilles de laurier. Mlangez. Versez
le tout sur les jarrets de veau.

5 Couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium et mellez au four pendant

environ 2 heures,

6 Au momenl de servir, arrosez Jes jarrets avec re liquide de cuisson .

Foie de veau au vinaigre de vin la framboise
Prparation : moins de 5 min Cuisson: 5 min Ouantll : 4 portions

Le secret d 'un loie de veau russi se trouve tout entier dans sa cuisson. Encore
ros. if fond presque dans la bouche tandis que trop cuit. il s'app3rente ~ de fa
semelle de botte 1
15 ml (1 , soupe) d 'huile de canola
450 9 (l lb) de foie de veau coup en tranches minces 15 ml (1 c . soupe) de
vinaigre de vin la framboise sel et poivre

1 Dans une pole . failes chauffer j'huile de canola feu moyen-vif. Ajoutz lS

tranches de foie SI laites cuire pendant 3 minutes.

2 Retournez les Iranches. Salez. poivrez puis ve rsez le vinaigre . Poursuivez la
cuisson pend an t environ 2 minutes (le foie doit demeurer ros au centre).
Variante au vinaigre balsamique : remplacez le vinaigre de boise p ar le mme
volume de vinaigre b alsamique.
VIn

la fram-
111

lIerglhr

Rognons de veau la forestire

Prparation ; 25 min CuIsson : 15 min Quantit : 4 portions

sans :

Vos rognons seront d'autant plus .~ la forestire .. si vous diversifiez les

champignons utiliss en incorporant, par exemple, des pleurotes et des portobeflos,
1 poivron rouge 15 champignons blancs 1 petit oignon 1 gousse d'ail 450 9 (1 lb) de
rognons de veau 30 ml (2 c. soupe) d 'huile d'olive 3 ml rh c. th) de thym
sch 2 ml Ch c. th) d'origan sch 45 ml (3 c. soupe) de pte de tomates
(sans assaisonnements) 45 ml (3 c. soupe) d 'eau sel et poivre
Coupez le poivron en ds et les champignons en quartiers. pluchez et hachez
l'oignon et l'ail. Parez les rognons en prenant bien soin d'enlever tous les
conduits internes (parlies blanches), sans quoi les rognons, une fois cuits, auront
une texture caoutchouteuse. Coupez les rognons en tranches minces. 3 Fai tes
chaufler 15 ml (1 c. soupe) d'huile d'olive dans une pole a feu vif. Ajoutez les
rognons, l'oignon et l'ail. Faites cuire 5 minutes en remuant de temps aulre.
Rservez dans un aulre plat.
4 Versez l'huilo d'olivo rostante dans le pole. Rduisez feu moyen-vif el talles
cuire le poivron pendant 3 minutes . Ajoutez ensuite les champignons. le thym.
l'origan. le sel elle poivre. Poursuivez la cuisson pendanl environ 2 minUies.

Dans un pellt bol, mlangez la pte de lomales et l'eau. Versez dans la pole el
mlangez.

ce mlange

Remettez dans la pole le mlange de rognons, d'oignon el d'ail de mme que le

liquide dans lequel il baigne. Faites mijoter 2 ou 3 minutes feu assez doux.
RecUliez l'assaisonnement et servez.
\

"
Ouanl1l : 6 portions

Boulettes de veau, sauce soya et tomates

Prparation: 30 min Cuisson: 45 min

Le boulghour est un grain de bl entIer trBlt selon une mthode plus que
milJna1f6. Si vous n 'en avez pas sous fa main, vous pouvez fort bien le rem-

placer par du couscous.

1 oignon 1 poivron jaune lh poivron rouge 30 ml (2 c. soupe) de boulghour

810 ml (3 1/ , tasses) de tomates en conserve coupes en ds (sans assaisonnements)

675 9 {1 '}' lb) de veau hach 5 ml (1 c. th) de thym sch 2 ml Ch c, th) d

'origan sch 125 mi C/t lasse} de farine de bl
125 ml Cb tasse} de sauce soya 750 ml (3 tasses) d'eau 375 ml (1 1h tasse) d'olives
noires dnoyautes

poivre
t pluchez et hachez finement l'oignon. Hachez tOUI aussi finement les
tomates en conserve (afin de b ien humecter le boulghour) . Mlangez.

poi-

vrons. Mettez le tout dans un bol. AjOUtez le boulghour et un peu du jus des 2
Incorporez le veau hach. le Ihym. l'origan elle poivre. Mlangez bien le IOUI.
3 Avec vos mains, faonnez la prparatIOn en lui donnant la forme de petites
bouteUes (pas plus grosses que des balles de golf). Versez la farine dans une
assiette, Roulez chaque boulette dans la farine afin qu'ene en soit bien enrobe.
Rservez. 4 Versez. dans une grande casserole, la sauce soya et l'eau. Ajoutez les
tomates. Portez bullition puis incorporez les bouletles. Rduisez le feu el
laissez mijoter pendant 45 minutes. 5 Ajoutez les olives noires (aprs les avoir
goutles) 5 minutes avant la lin de la cuisson.

lU

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o n t lh r

Pain de viande la tomate

Prparation : 15 min

Cuisson: 1 h 15

Quantit : 6 por1ions

sans :

D'aprs notre ex~riencB, la plupart des toul-petits fB dvorent sans se faire

prier...

1 oignon 900 9 (2 lb) de veau hach 125 ml Chiasse) de chapelure (p. 211) 2 ml ('12
c. th) de Ihym sch 2 ml ('12 c. th) de sauge sche 185 ml (lI~ tasse)
deau tasse) de pte de tomates (sans assaisonnements) 160 ml 20 ml (4 c , li th)
de cassonade 45 ml (3 c. soupe) de vinaigre balsamique sel et poivre

eh

1 Prchauffez le four 190 OC (375 OF).

2 pluChez puis hachez l'oignon. Dans un premier bol. menez le veau, l'oignon, la
chapelure, le thym. la sauge, le sel, Je poivre ainsi que 30 ml (2 c . soupe)
d'eau. Mlangez le tout avec vos mains puiS donnez ra prparation la fQfme d'une
briq ue ou d'un pav (correspondant aux dimensions de votre plat rOtir).

3 Dans un second bol. mlangez la pte de tomates, le reste de ,'eau, la cassonade

elle vinaigre balsamique

4 Versez le contenu du deuxime bol dans un plat rtir assez profond, Dposez le
pain de viande sur le IOUt puis recouvrez le plal d'une feuille de papier
d'aluminium.
S Faites cuire au four pendanl 1 heure 15 minutes.

6 SelVez le pain de viande dcoup en tranches et arros du liquide de

cuisson , Variante sans bl : uhlisez une chapelure faite partir d'un pain exempt
de bl
Bouillon fondue chinoise
sans :
Prparation ; tO min Cuisson : 35 min Ouantit: 1 t (4 tllssas)

Rien de tel qu'une fondue chinoise pour crer une atmosphre de '''te. Et en plus,
ce n'est pas bien difficile A faire 1 Prparez d'abord le bouillon et les sauces
(p. 155 i 158). Disposez ensuite dans une grande assietfe des lanires de viande
(buf, cheval, poulel, dinde ou porc) el, dans un autre plat, des lgumes frais,
tranchs ou non (champignons, poivrons, brocolis, elc.). Comme accompagnement: du
riz ou des pommes de lerr8. Voil! Au lour de vos convives de travailler un peu .'

1 oignon
1 gousse d'ail 15 ml (1 , soupe) d'huile d'olive 500 ml (2 tasses) de fond de
veau (p. 92) 500 ml (2 tasses) de jus de tomates 250 ml (1 tasse) d'eau 80 ml Ch
tasse) de pte de tomates (sans assaisonnements) 5 ml (1 c . th) de thym sch 1
feuille de laurier sel et poivre
1 pluchez et hachez l'oignon et la gousse d'ail.

2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole feu moyen-vif.
Faites-y revenir rail et l'oignon jusqu' ce qu 'ils soient translucides (environ 3
minutes).

3 Incorporez le land de veau, le jus cie tomates, l'eau, la pate de tomates, le

thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Mlangez. Portez bullition.
Rduisez le feu el laissez mijoter dcouvert pendant environ 30 minutes.
4.

Relirez la feuille de laurier , Passez le bouillon au mlangeur a main (ou au robot

culinaire).

5 Rchauffez le bouillon tout juste avant de servir el versez-le , encore

frmissant, dans le pol fondue .
Truc: vous n'avez pas de fond de veau? Un bon bouillon fera aussi bien l'aflaire.
dfaut, vous pouvez remplacer le fond par 3 ou 4 os moelle et 750 ml (3 tasses)
d'eau. Laissez mijoter leu doux pendant 1 heure environ (plutOt que 30 minutes)
puis retirez les os en mme temps que la feuille de laurier avant de passer la
prparation au mlangeur.

IUmlI"\M\lIo.,;t,<., 153
Vi

cl

,1 Ille

'1. h

Bouillon fondue chinoise (suite)

Variante avec uf : l'poque o les ufs ne nous taient pas interdits, nous
avions l'habitude d 'en casser un dans le bouillon fondue encore chaud, lorsque
tous les morceaux de viande elles lgumes taient cuits. Cela faisait une soupe
exquise Que nous savourions sur-le-champ lorsq ue nous avions encore un petit creux
ou que nous conservions pour un autre repas

IS. lU Inr.s.rrMr:-..: ..
'vmh \ 1 III

Sauce au curcuma pour fondue chinoise

Prparation : 5 min

Cuisson : aucune

Quantit : 160 ml (lh tasse)

Le dfi? Ptparer des sauces a fondue chinoise sans ufs, sans produits lai Uers
ni moutarde. Aprs bien des essais, nous avons mis au point quatre sauces donl
cefJe..ci, au curcuma (tes frois autres recerres sont reproduites dans les pages
qui suivent). Nous sommes assez contents du rsuftat. Et VOUS, qu'en pensez-vous 7

'ia gousse d'ail 125 ml tasse) de tolu mou texture li ne 15 ml (1 c. soupe) de

sauce soya 2 ml Ch c. th) de curcuma moulu

rh

sel et poivre

1 pluchez et hachez rail. 2 Mellez main.

10US

les ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur

3 Rectifiez l'assaisonnement. Laissez la sauce au rfrigrateur Jusqu'au m0ment de

servir.
BL: le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en con-

tiennen t,
Sauce la relish pour fondue chinoise
Prparation : 5 min

Cuisson : aucune

Deuxim6 sauce ...

/1 va sans dire que vous pouvez remplacer la relish menlkxlnde dans la recelte par
celle de voIre choix. 125 ml tasse) de tofu mou texture fine 30 ml (2 c .
soupe) do ,ollSh (p. 289) 30 ml (2 c. soupe) de jus de citron 2 ml (II", c.
th) d'estragoFl sch sel et poivre
1 Mettez tous les Ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur

eh

main.
2 Rectifiez l'assaisonnement Laissez la sauce au rfrigrateur jusqu'au moment de
servir.

Ise lU

F\ T \11

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I~nd

11

Sauce au ketchup pour fondue ch inoise

Prparation : 5 min

Cuisson: aucune

Ouanllt : 90 ml (6 c . soupe)

Troisime sauce ... Nous avons un faible pour notre ketchup maison, mais votre
kerchup prfr~ fera loul aussi bien l'affairs,
75 ml (5 c. soupe) de ketchup (p. 286) 15 ml (1 c. soupe) de sauce soya sel et
poivre

1 Menez tous les ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur main. 2
Rec tifiez l'assaisonnemnl. Laissez la sauce au rfrigrateur jusqu'au ment de
servir.
m0-

BL: le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en coo-

liennent.
and.

\!

bIll

Sauce aux fines herbes pour fondue chinoise

Prpal'1UJ : 5 min on Cuisson : aucune Ouanut : 160 ml

eh lasse)

Quatrime st dernlrs sauce ...

'fa gousse d'ail 125 ml C tasse) de lofu mou texture fine h 15 ml (1 c. soupe)
de Jus de citron 15 ml (1 c. soupe) de ciboulette fraiche hache 2 ml Ch c.
th) de romarin ou d'origan frais sel et poivre
1 pluchez el hachez l'ail.
2 Meltez tous les ingrdients dans un bol el passez le tout au mla ngeur

main.
3 Rectifiez " assaisonnement. Laissez la sauce au rfrigrateur jusqu'au ment de
seM r
m0-

158 Jt

T:o.n~1
, r

Escalopes de poulet au citron

sans :
PrparatlOl'l : 5 min Cuisson : 10 min Ouantit : 4 portions

Une rec9tte d'une grande sImplicit comportant un mimmum d 'ingrdients. Ces

escalopes peuvent ttre servies chaudes ou 'roides.
4 poitrines de poulet sans peau et dsosses 3 ml c. th) d 'origan sch 30 ml
(2 c, soupe) de Jus de citron sel et poivre

ri.

, Coupez les poitrines de poulel en deux dans l'paisseur. Dposez les escalopes de
poulet ainsi obtenues dans une pole revtement antiadhsif avec des rainures
(pour un effet " barbecue .. ), Faites cuire feu moyen-vil pendant 4 minutes.

2 Retournez les escalopes puis saupoudrez-les d'origan. Salez et poivrez.

Poursuivez ta cuisson pendant encore 3 minutes.

3 Arrosez les escalopes de jus de citron. Faites cuire 1 minute de plus.

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Poulet aux pches et la mangue

Prparation : 15 min Cuisson : 35 min Quantit : 4 portions

sans :

Au menu : une note d'exotisme...

1 mangue 410 ml (1% tasse) de pches en conserve 1 oignon 1 ciboule 15 mi (1 c.
soupe) de miel 7 mi (l Ib c. th) de gingembre moulu 3 ml CI, c. th) de
curcuma moulu 4 poitrines de poulet sans peau, dsosses sel et poivre
1 Prchau!fez le four 190 OC (37512f).

2 Coupez la mangue en petits cubes, sans la peau (voir le truc plus bas).
goullez les pches. pluchez et hachez l'oignon. Hachez la ciboule.

3 Metlez tous les ingrdients dans le bol d'un robot culinaire. l'exception des
poitrines de poulet Mlangez jusqu' l'obtention d 'une sauce aux Iruits
consistante. 4 Dposez les poitrines de poulet dans un plat allant au four. Nappez
celles-ci de sauce aux fruits. Utilisez une feuille de papier d'aluminium pour
recouvrir le plat et faites cuire au four pendant 35 minutes. Truc: dcouper une
mangue en cubes est une opration fastidieuse el salissante . .. moins de
connatre le Iruc qui suil. tir de L'Encyclopdie visuelle des aliments. Coupez
d'abord la mangue, sans ta peler, en 3 ou 4 rrt()(ceaux en vitant le noyau. Avec
la pointe de votre couleau. tracez un quadrill dans la chair du fruit jusqu' la
peau. Retournez chaque morceau en poussant avec vos doigts (peau vers le haut et
chair vers le bas) afin de sparer les cubes de chair. Dtachez enfi n ceux-ci en
passant la lame de votre cOuteau dans la chair d u fruil. le plus prs possible de
la peau,

1110 Rt.... l 111' li .\If.... rs

Riz la dinde
sans:
Prparalion : 20 min Cuisson: 40 min Quantit: 4 portions

Il en reste? Tanl mieux 1 Le riz Il la dinde rchauff, c'est presque meilleur! 250
ml (1 tasse) de riz blanc grains longs 560 ml (2 1/~ tasses) d 'eau 350 9 ( 3/~
lb) de poitrine de: dlnde 1 dsosse 30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'oli ve 1
oignon 1 gousse d'ail 2 carottes 8 champignons blancs 1 poivron vert 5 ml (1 c.
th) d 'estragon sch 10 ml (2 c. ft th) de zeste de citron 45 ml (3 c. soupe)
de sauce soya sel et pOivre
1 Mettez le riz dans un bol allant au foor . micro-ondes. Ajoutez l'eau et salez.
Recouvrez le bol presque entirement avec une assiette renverse Ou un autre
couvercle. Faites cuire au micro-ondes en respeclant les inSlruclions apparaissa",
sur la bote de riz (environ 20 minutes puissance moyenneleve). Brassez de
temps aulre, Retirez le bol du micro-ondes. Laissez-le recouvert pendant au moins
5 minutes,

2 Tranchez la poitrine de dinde en lanires assez paisses. Faites chauffer 15 m1

(1 c, soupe) d'huile d'olive dans une pole feu moyen-vil. Ajoutez les lanires
de dinde et faites cuire pendant environ 10 minutes. Rservez, 3 pluchez puiS
hachez l'oignon el la gousse d'ail. Rpez les carottes, tranchez les champignons el
coupez le poivron verl en ds.
4 Dans une deuxime pole larges rebords. faites chauffer 15 ml (1 c . soupe)
d'huile d 'olive feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon el l'ail et faites cuire pendant
2 minutes. IncOfporez ensuite les carolles, les champignons et le poivron .
Poursuivez la cuisson pendant environ 5 minures en remuant l'occasion.

a.

S Ajoutez au contenu de la deuxime pole les lanires de dinde. le riz ,

l'eslragon , le zeste de citron, la sauce soya , le sel et le poivre. Mlangez.
Poursuivez la cuisson quelques instants, le temps que le tout soit bien chaud.

BL : le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs sauces soya en contiennent

Vllodc. vaille et glbl

Rti de porc
Prparation : 5 min Cuisson : 1 h 15 Quantit : 4 portions

sans !

Voil un plat tout simple mais d'une grancle polyvalence puisqu'on peut le dguster
chaud ou froid. Nous /'utifisons parfois comme base pour prparer de succulentes
salades (voir, Il titre d 'exemple, la salade de porc et de tomates slkMes, p.
136).
1 oignon

1 gousse d'ail
600 9 Wf4lb) de rti de milieu de longe de porc 1 ml CI, c, th) de marjolaine
moulue sel et poivre
1 Prchauffez le four 160 OC (325 Ilf).
2 Mettez l'Oignon , pralablement pluch et coup en rondelles, au fond d'un plat
allant au four. pluchez PUiS coupez en lamelles la gousse d'ail. Avec la pointe
d'un COUleau, faites des incisions dans le rOti alin d'y insrer les lamelles
d'ail. Dposez le rOti sur les rondelles d'oignon. Saupoudrez de marjolaine. Salez
el poivrez.
3 Faites cuire au lour environ 1 heure 15 minutes ou, si vous utilisez un
therfTlO.. mtre viande, jusqu' ce que celui-ci indique 74 'C (165 Of), Le rOU
est cuit

lorsqu'il est tendre el que la viande esl de couleur blanchAlre (plutl que rose)

1$2 lU

..!\ou '01.'5
II

Lui

'bler

Rti de po rc aux dattes

sans: Prparallon : 20 min
Culsson : lh5i11h20

Quantit : 4 6 portions

Un solide plat de rsistance que nous servons habitue/lament avec du

couscous (p. 129) et des asperges

2 gousses d'ail 1 petit oignon 125 ml C tasse) de dattes dnoyautes h 600 800 9
(1 '/. ,'''. lb) de rti de milieu de longe de porc 30 ml (2 c. soupe) d'huile
d 'oUve 125 ml Ch l8sse) de jus de pommes 60 ml (4 c. soupe) de vinaigre
balsamique sel et pOivre

Prchauffez le four 180 CC (350 Of). 2 t:pluchez les gousses d 'ail et l'Oignon.
Coupez les gousses d'ail en lamelles el l'Oignon en ds. Hachez les dalles.
Rservez. 3 Avec la pointe d'un couteau, fates des incisions dans le rOh afin d 'y
insrer les lamelles d'ail. Dans une pole contenant un peu d'huile d 'olive,
saisissez quelques Instants le rOti sur toutes ses faces. 4 Mettez les morceaux do
daues et d'oignon dans un plat rOhr assez prolond . Ajoutez le jus de pommes , le
vinaigre balsamique el l'huile d'olive restante . Salez el poivrez. Dposez le rOh
sur le tout. 5 Faites cuire au four de 1 heure 1 heure 15 minutes selon la
grosseur du rOti ou, si vous utilisez un thermomtre viande, Jusqu' ce que
celul'ci indique 74 'C( 165'F) . 6 Aprs la cuisson , rcUprez le bouillon et
passez-le au robot culinaire pour en faire une sauce homogne. Avant de servir,
nappez de celle sauce le rOti dcoup en Iranches

,,

.,
Filets de porc farcis
Prparation : 20 min Cuisson : 50 min

Quantit : 6 portions

sans:

Un mets qui flalte les yeux lOUl 8utaol que le pa/sis.

900 9 (2 lb) de filets de porc 2 gousses d'ail 10 asperges fines ',. poivron Jaune
feuilles de laurier 2 ml <'he . th) de marjolaine moulue sel et poivre

Prchau ffez le four 180 Il(; (350 Gf).

2 Aprs avoir par les filets de pofC, coupez chacun d 'entre eux dans le sens

de la longueur afin d'en garnir l'intneur Mieult vaullalsser les filels attachs
une extrmit (un peu comme un livre) : il sera ainsi plus facile de les
fourrer.

3 pluchez les gousses d'ail. Frottez la surface intrieure des filels avec l'une

des gousses. Coupez l'aulre gousse en lamelles el insrez celles-ci dans les
filels aprs y avoir pratiq u de petites incisions

4 Disposez les asperges l'intrieur des filets. Ajoutez le poivron aprs l'avoir
taill en fines lamelles Insrez une feuille de laurier dans chaque file\. 5
Saupoudrez les lIIets de marjolaine, Salez et poivrez. 6 Enveloppez chaque filet
dans une feuil le de papier d'aluminium, Dposez dans un plat allanl Bu lour et
lailes cuire enVIron 50 minutes 7 Retirez les lilels du four. Si vous les dgustez
chauds, laissez reposer une dizame de minutes a....ant de servir. Si vous les
prfrez froids, placez-les au rfrigrateur CluelClu&S heures Au moment de servir,
retirez les feuilles de laurier puiS coupez les fIIels en tranches d'enVIron 3 cm
(11/. po) d'paisseur.

lM AU llI' lr 'll.
Tourtire
1 sans:
,

Prparation : 40 min

Cuisson : 1 h

Quanl1 : 2 lour1ires 1

L'ajout d'une patate douce la garniture donne plus de velout~ 8 ce plat e/

aecro!"t sa valeur nutritive. La tourtire 56 cong/e trs bien.

1 grosse patate douee 2 oignons 15 ml (1 c, III soupe) d 'huile d'olive

900 g (2 lb) de porc hach maigre 5 ml (1 e. li th) de sauge sche 2 ml C e.
th) de thym sch h 2 ml C e. th) de marjolaine moulue h sel et poivre 4
abaisses de pte 1arte simple non cuites (p. 227) 1 Prchaullez le four Il 180 <
(350 Of).

2 Pelez puis coupez en gros morceaux la palate douce . Dposez les morceaux dans
une casserole. Recouvrez d'eau lgrement sale puis portez bullition. Couvrez
et faites cuire environ 10 minutes. Retirez l'eau . Rduisez les morceaux de patate
douce en pure avec un pilon. Rservez.

3 pluchez el hachez les oignons. Fattes chaulfer l'huile d'olive dans une grande
casserole. Failes-y cuire les oignons leu moyen-vil jusqu'a. ce qu' ils
deviennenltranslucldes (environ 3 minutes). Ajoutez le porc hach, la sauge, le
thym , la marJOlaine. le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson durant 12 a. 15
minutes en remuant frquemment.

4 Incorporez la pure de patate douce la prparation el mlangez le tout.

5 Dposez une abaisse non cuite dans un moule tarte de faon ce qu'elle en
pouse parfaitement la forme. Coupez J'excdent de pale sur les bords du moute.
Piquez l'abaisse avec une fourchette quelques reprises. Versez la moiti de la
prparation de porc dans l'abaisse en l'talant soigneusement. Utilisez une
deuxime abaisse pour recouvrir le 10ul en prenanl soin d'y faire au moins deux
bonnes incisions. Cela permettra la vapeur de s'chapper pendant la cuisson.
Retirez " e)(cdent de pAte puis fermez les abaisses en en pinant le pounour avec
vos doigts. 6 Rptez ces oprations pour prparer la deuxime tourtire. 7 Faites
cuire au four environ 30 minutes 00 jusqu' ce que la croOte soi! cuite el
lgrement dore. Variante avec buf : remplacez le porc par un mlange moiti
porc. moiti veau.
\ taud

Ragot de pattes de porc

Prparation : 45 min Cuisson: 2 h 50 Repos: 30 mlo QuantIt: 8 portions

sans:

Un excellent antidote contre les coups de froid!

1 oignon 4 pattes de porc 1 112 2 kg (3'/. 4111 lb) de longe de porc avec les
os 5 ml (1 c. th) de sauge sche
2 feuilles de laurier 185 ml ('1.. tasse) de farine de bl

450 9 (1 lb) de porc hach sel et poivre

pluchez puis coupez en quartiers l'oignon. 2 Menez, dans une grande casserole, les
quartiers d'oignon, les pattes et la looge de JX)rc, la sauge, les feuilles de
laurier,le sel et le poivre. Versez de l'eau sur le tout jusqu' ce Que les
morceaux de viande soient compltement immergs. Cowrez et portez a bulhtion.

3 Rduisez le teu et laissez mijoter jusqu' ce Clue la viande des pattes el de la

longe se dlache aisment des os (environ 2 heures). Aserve21es morceaux de viande
dans un plat part. Laissez refrOidir ceux-ci puis dsossez. Filtrez le bouillon
l'aide d'une passoire fine (chinois) afin de ne conserver que le liquide.
Dgraissez le bouillon une fois celui-ci refroidi.
4 Prparez un roux en faisant brunir feu doux la fanne dans une pole
revtement antiadhsif. Remuez frCluemment raide d'une cuillre de bois jusqu'
ce que la fanne prenne une couleur brun roux. Versez ensuite la farine dans un bol
et dlayez dans 185 ml e/~ tasse} d'eau froide_ Celte prparatJOn servira
paissir le bouillon. S Avec vos maIns. faonnez le porc hach en lui donnan t ta
forme de petites boulettes. Remettez le bouilk>n dgraiss dans la casserole at
ajoutez-y les boulettes de porc hach. Versez le roux dlay. Couvrez puis portez
bullition. Rduisez le leu ellailes mijoter pendant 40 minutes en couvrant
moiti. Incorporez la viande dsosse_ Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Recufiez l'assaisonnement.

'6lI

J.:l

nll''''~r!.
V
Gigot d'agneau
sans:
Prparation : 15 min
Cuisson : 55 min

J.

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1 et

Ih-

Ouantit : 4 portiOns

Un bon gigot d 'agneau. a se dguste en loutes saisens, peu importe l'oc-

casiOn'
1 oignon 1 gousse d' ail zeste de ',. de citron 1 gigot d 'agneau de 900 g {2 lb}
15 ml (1 c, soupe) de romar in sch poivre

1 Prchauffez le four 180 OC (350 Cf). 2 Mellez l'oignon, pralablement pluch

el coup en rondelles, au fond d'un plat allant au lour. pluchez la gousse d 'aiL
Prlevez le zeste de citron. 3 Frottez le gigot avec la gousse d'ail pUIS coupez
ceUe dernire en lamelles. Avec la pointe d'un couteau, faites des incisions dans
le gigot alin d 'y insrer les lamelles d'ail et le zeste de citron. AprS avOir
saupoudr de romarin el de poivre toutes les faces du gigot. dposez celui-ci dans
le plat allant au four, sur les rondelles d'oignon. 4 Faites cuire au four enVIron
55 minutes ou, si vous utilisez un thermomtre viande, Jusq u' ce Que celui-ci
indique 65 OC (150 ~) . Le centre du gigot doit demeurer ros.

1 '"
\i

hillc

gihtl"r

Pt chinois
Prparation: 15 mIn Cuisson: 25 min
OUantit : 8 por1iOtIS

Nolr9 interprtation d 'un grand classique (qui, bien sOr, n'a rien de chinois!).

Ce plat se congle (rs bien.

675 9 (1'h lb) de patates douces 350 9 (1 lb) de pommes de terre 1. 1 gros oignon
15 ml (1 C.:lI soupe) d'huile d 'olive 900 g (2 lb) d'agneau hach 10 ml (2 c.
th) de romarin sch 750 ml (3 tassQs) do mas en grains sel et poivre

Pelez puis coupez en gros morceaux les patates douces et les pommes de terre.
Mettez les morceaux de pommes de terre dans une casserole emplie d'eau bouillante
lgrement sale. Faites bouillir pendant 3 minutes. Incorporez les morceaux de
patates douces et poursuivez la cuisson pendant 10

minutes ou jusqu' ce que les morceaux soient tendres (ce que vOUS pouvez
vrifier en les piquant fi l'aide d'une fourchette). Retirez la plus grande partie
de l'eau de cuisson puis passez les morceaux de patates douces et de JX>ffimes de
terre au mlangeur main ou au robot culinaire jusqu' l'obten lion d 'une belle
pure lisse . Rservez _ 2 pluchez et hachez l'oignon , Faites chauffer l'huile
d'olive dans une pole feu moyenvif, Faitesy revenir l'oignon jusqu' ce qu'il
devienne translucide (environ 3 minutes). AfOUlez l'agneau hach, le romarin. le
sel el le poivre. Rduisez feu moyen el faites cuire pendanl environ 15 minules
en brassant frquemment 3 Dans un bol, passez au mlangeur main fa moiti du mals
en grains pour en faire une crme et rservez. 4 Disposez le mlange d'agneau au
fond d'un grand plat allant au four. Versez dessus la crme de maTs et les grains
de mas. Couvrez le toul avec la pure de patates douces el de pommes de terre. S
Allvmez le gril du four, Menez le plat au four et faites lgrement griller la
surface (environ 5 minutes). Variante aux champignons : si le mas vous esl
interdit , vous pouvez remplacer celuicl par une duxelles de champignons (p. 125).
Vland..:. \ul<tillc t g,hler

Hachis d'agneau
,

sans :

Prparation: 15 min

Cuisson : 25 min

Ouantit : 4 portions

Un plat simple et familial que l'on peUl servir notamment avec du couscous (vo;r
p . 129).

1 gousse d'ail

1 poireau
15 ml (1 c. soupe) d 'huile d'olive 450 9 (1 lb) d 'agneau hach 5 ml (1 c.
th) de romarin sch 3 pommes d e terre 250 ml (1 ta sse) de mas en grains 1
poivron vert

sel et poivre
1 ~pluchez et hachez l'ail . Coupez le poireau en rondelles (parties blanche el
vert ple seulement).

2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pole feu moyen-vil. Faitesy
revenir, pendant environ 3 minutes, les ffiOfceaux d'ail et de poireau.

3 Ajoutez l'agneau hach, le romarin , le sel et le poivre. Rduisez feu moyen et

poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
4 Pendant ce temps. pelez les pommes de (erre puis piquez-les sur tous les cOts
avec un petit couteau. Dposez ensuite les pommes de terre dans un plat allant au
four il micro-ondes et laites cuire, puissance maximale, pendant 5 minu tes.
Inorporez les pommes de terre <::uites au contenu de la pole. aprs les avoir
coupes en cubes.
5 Aioutez le mais en grains el le poivron, pralablement coup en ds. 5 minutes
avanlla fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement.
Vi

nde.

olallh.:

t ~h

l:r

Navarin d' agneau aux couleurs d'automne

Prparation : 20 min

Cuisson: 25 min

Quantrt : 4 portions

sans :

Du rouge, du jaune el du vert pour voquar fa plus spectaculaire des saisons

Qubcoises!

675 9 (1 '/, lb) d 'paule d'agneau dsosse 1 petit oignon 15 ml (1 c. soupe)

d'huile d 'olive 2 ml Ch c. th) de thym sch 5 ml (1 c, th) de romarin sch
'h. poivron Jaune

2 ciboules 2 tomates 1 pOire

8 feuilles de menthe frache

se 1 et poivre
1 Coupez l'agneau en cubes de grosseur moyenne. tplUChez el hachez l'ai.

gnon.
2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pole leu vif. Failes-y cuire
les cubes d'agneau ainsi que l'oignon pendant 5 minures en brassant de temps
autre. Rduisez feu moyen-vil puiS ajoulez le Ihym. le romarin, le sel et le
poivre. Poursuivez la cUisson pendant 10 minutes. Rservez dans un plat part.

3 Coupez le poivron }aune en ds et hachez les cibOules. tppinez les tomates

(voir, cet gard. le truc n 1. p. 99) puis coupez-les en ds. Coupez galemenlla
poire en ds aprs l'avOir pele et vide.

4 Faites cuire le poivron Jaune et les ciboules dans la pole. feu vIf, pendant 3
minutes. IncOfporez les tomates el la poire et poursuivez la cuisson. feu moyen-
vif, pendanl3 minutes. Remettez l'agneau avec son jus dans la pole pUIS ajoutez
tes feuilles de menthe aprs les avoir tailles en hnes lanires. Rduisez leu
moyen et laissez mijoter quelques minutes, le temps de rchauffer l'agneau. Servez
bien chaud.

170

RU

1l1~ I T

tI

l~
Saucisses la Gisle
sans: Prparation : 45 min Repos : la min Cuisson : 40 min Ouantit : 20 saucisses

Ah. les saucisses! Vritables boTtes de Pandore pour quiconq ue souffre d

'allergies alimentaires, elles sont souvent l'orig;ne de r(Jactions
inexplicables. La solution? Toujours fa mtmJe : les prt!Jparer vous-~mes! Vous
pouvez remplacer le boulghour mentionn(J dans fa recells par du couscous.
80 ml Ch tasse) de boulghour 80 ml Ch tasse) de Jus de tomates 60 ml (4 c. soupe)
d 'eau 1 oignon 2 gousses d'ail '1. poivron vert 4509(1 lb) d 'agneau hach 3509
eJ4 lb} de porc hach 2 ml Ch c. th) de romarin sch 2 ml Ch c, th) de
sarrieUe sche 1 ml ('1. c. th) d. thym sch 1 ml ('14 c. th) de marjolaine
moulue 3 clous de girofle 125 ml ('12 tasse) de chapelure (p. 211) sel et poivre

1 Mettez le boulghour dans un petit bol. Ajoutez le ius de tomates et t'eau.

Mlangez. Laissez reposer 10 minutes afin de permettre au boulghour de

gonfler.
2 pluchez et hachez finement l'oignon et les gousses d'ail. Hachez tout aussi
finement le poivron vert.
3 Dans un grand bol , mettez l'oignon, l'ail, le poivron vert, l'agneau, le porc
ainsi que le mlange de boulghour. Incorporez le romarin. la sarriette, le thym. la
marjolaine et les clous de girofle (pralablement crass). Salez et poivrez . 4
Mlangez tous les ingrdients avec vos mains. Faonnez ensuite la prparation en
lui donnant la forme de boulettes pUIS en roulant celles-ci entre les paumes de vos
mains ou sur une surface de travail pour en faire d es saucisses
5 Prchauffez le four 180 "C (350 IIF). Versez la chapelure dans une assiene.
Roulez chaque saucisse dans la chapelure afin qu'elle en soit bien enrobe, Dposez
les saucisses sur une plaque palissene revtement antiadhsif.
\r. n

1 1

Saucisses la Gisle (suite)

6 Fates cUIre au four pendant environ 40 minutes. Variante avec uf ' tante Gisle
incorpore un uf batlu celle prparation pour bien lier la viande Si vous pouvez
vous le permellre, allez-y! Les saucisses n'en seront que meilleures!
Saucisses la Ford Coppola
sans : Prparation: 15 min
Cuisson: 15 min

Quantit: 4 portions

Il Y a plusieurs annes, un magazine avait publi la recett9 d'un plat de saucisses

labor par le clbre r(Jalisateur, Franc is Ford Coppola Sduits. nous avions
tout de sUIte adopt ce plat. Au fil des ans, nous en avons modifi la ccmpos,t,on
Jusqu ' en arriver fa recette qui suit. Bien que cette dernire se distingue de
plus d 'une faon de l'original, elle en a, crOyOns-nous, conserv l'espril,

1 oignon 2 gousses d'ail 1 poivron rouge 'b. poivron vert 15 ml (1 c , soupe) d

'huile d'olive 16 champignons blancs 1 tomate 8 12 saucisses la Gisle (p, 171)
125 ml ('la tasse) d'olives noires dnoy.autes 30 ml (2 c . soupe) de persil
frais hach 5 ml (1 c. th) d'origan sch 125 ml ('h tasse) de jus de tomates
125 ml ('h tasse) de vin rouge (facultatif) sel et poivre

1 ':plvchez et hachez l'oignon elles gousses d ail. Coupez les poivrons en ds.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pote feu moyen-vif, Faitesy
cuire l'oignon, l'ail et les poivrons pendant 4 minules. 2 Coupez les champignons
en quartiers et la tomate en gros ds. Ajoutez-les au contenu de la pole. Faites
cuire le tout leu vil pendant 3 minutes, 3 Meltez les saucisses dans la pole
aprs les avoir coupes en rondelles paisses. AjOUtez les olives (pralablement
goutleS), le persil. l'origan , le sel el le poivre. Versez enfin le jus de
tomales et le vin. 4 Rduisez le feu el laissez mijoter pendant environ 5 minutes
ou jusqu' ce que la prparation SOit bien chaude UF ' mieux vaut choiSir
judicieusement votre vin si vous devez viter les ufs. Certains vins sont en effet
clarifis avec du blanc d'uf.

RI( l11'.stl\lI .... I~

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.il Il

"
Repos : 30 mln Cuisson : 10 min
Ouanlil~

Bison l'orientale
Prparation ; 20 min : 4 portions

sans :

Un effet heureux de fa mondialisatiOn!

10renge
450 9 (1 lb) de rti de fesse de bison '1, poivron rouge bouquet de brocoli 2
ciboules 15 ml (1 c. soupe) de sauce soya 5 ml (1 c. th) de fcule de mas 30
ml (2 c, il soupe) de gingembre frais minc 30 ml (2 c. soupe) d 'huile de
canola 200 9 (7 oz) de vermicelles de riz

1 Pressez l'orange afin d'en extraire toolle jus. Prlevez puis hachez finement

le zeste. Taillez le r01i de bison en fines lanires. Mlangez les lanires de

bIson. le lUS et le zeste d'orange dans un rcipient muni d'un couvercle laissez
maTlner pendant 30 minutes au rfrigrateur.
? Pendant que le bison marine. dcoupez le poivron en fines lanires. Dtachez
ensuite les ftes de brocoli et mincez les queues de brocoli. Rservez
3 Hachez les ciboules el rservez sparment 4 Rcuprez la prparahon liquide
ulilise pour faire manner le bison el rservez. Dans un bol, mlangez le bison, la
sauce soya, la fcule de mas el le gingembre. 5 Faites chaulfer l'huile de canola
dans un wok ou une grande pole, Saisissez les lanires de bison dans J'huile
chaude Jusqu ' ce qu'elles changent de couleur (environ 2 minutes). Retirez les
lanires de bison et rservez. 6 Ajoutez le brocoli elle poivron rouge el
poursuivez la cuisson feu vil pendant 5 minutes. Incorporez les ciboules, la
marinade et les lanires de bison. Faites cuire. en brassant constamment, jusqu'
ce que la sauce bouillonne el paississe 7 Faites cuire les vermicelles de fiz dans
une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutas _ 8 Servez le mlange de bison sur
un lit de vermicelles de fiz BL . le bl vous est interdIt? Prenez garde:
plUSieurs sauces soya en contiennent

'"
V oe vul.lill t:t

;";Ibl

Lapin en papi Ilote

sans:
Prparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Quanlll : 4 portions

Vous prfrez voire lapin en papillote froid? Pourquoi pas' 1/ suffit de le laisser
rSfroid;r, de le dsosser, puis de le dposer sur un lit de laitue en
l'accompagnant d'une bonne mayonnaise maison (p. 285).
1 lapin d'environ 111z kg (3 1/. lb) 45 ml (3 c. soupe) de margarine 5 ml (1 c.
th) de JUS de citron 5 ml {1 c, Il th} de curcuma moulu 30 ml (2 c . Il soupe) de
persil frais h ~c h 2. feuilles de laurier 1 cibou le 60 ml (4 c . soupe) de Jus
de pommes sel et poivre
, Prchauffez le fOllr

190 'C (375 Of).

2 Dcoupez le lapin en 6 ou 8 morceaux. j:)our ce faire, dtachez d'abord les 4

pattes (vous pouvez couper en deUlc les cuisses arrire si elles sont assez
grosses). Coupez ensuite le rble (il s'agit de la panie charnue Qui va des
cOtes jusqu' la queue) en deux.

3 Dposez une grande feullle de papier d'aluminium dans un plat allant au lour.
Disposez les morceaux de lapin sur cetle feuille. Salez el poivrez .
4 Dans un bol, mlangez la margarine, le fus de citron, le curcuma et le persil.
tendez cette prparation sur les morceaux de lapin . Ajoutez les feUilles de
laurier et la ciboule (pralablement hache). Versez enfin le lUS de pommes.
Couvrez le tout avec une seconde feuille de papier d'aluminium, Scellez bien de
laon ce que le liquide ne puisse s'chapper au cours de la cuisson.

S Faites cuire au four pendant 1 heure (soit environ 20 minutes par 450 g 11 lb
de VIande). Enlevez tes feuilles de laurier. Au moment de seNir, arrosez les
morceaux de lapin chauds avec le jus de cuisson . LAIT ' allergique au)( produits
laitiers? Plusieurs margarines en contiennent, aussi est-jl importanl de lire
atlentivement la liste des ingrdients de celle que vous utilisez.

lU. 1 Il'ITMI''l

175
Peut-on, lorsqu 'on est allergique 8U poisson , adopter comme animai de compagnie
un petit poisson rouge? C'est la question qu'a pose Scott, un jeune garon de neuf
ans, un allergologue, Je n'y vois aucun problme .. , a rpondu ce dernier,
condition que tu ne le manges pas' .. , Ah!
1. nr du bullelin de l'Association d'information sur ra Jlergle et raSlhme (AIM),
Nouvelfes du Qubec, Juin 2001 , vol, 3 , nO1, p. 7 .
179 Croquettes de thon

181 Saumon au vinaIgre de vin la framboise

182 Filets de truite aux olives noIres

,
Croquettes de thon
sans :
Prparai Ion : 45 m{ n

Cuisson: 35 min

Ouanllt : 20 croqueltes

Elles sont vraiment exquises. ces peIlles croqueltes. Mieux vaul toutefois viter
de les congeler (une lois dcongeMes. elles on/ lendance tt se dfaire

en morceaux).
1 patate douce 5 pommes de terre 30 ml (2 c. soupe) de margarine
125 ml ('II 18sse) de boisson d e soya permise

lh oignon
1 poireau 1 pOivron rouge 15 ml (1 c . soupe) d'huile d'olive 2259 Ch lb) de thon
conserv dans l'eau, gouH 15 ml (1 c. soupe) de ciboulette frache hache 2 ml
Ch c. lM) de paprika 185 ml ('It lasse) de chapelure (p. 211) sel et poivre
1 Pelez puis coupez la patate douce elles pommes de terre en gros morceaux. Mettez
ceux-ci dans une casserole empIle d'eau bouillante ~grement sale. Faites bouillir
pendant environ 12 minutes ou Jusqu' ce que les morceaux SOient tendres (ce que
vous pouvez vrifier en les piquant l'aide d 'une fourchette). 2 Transfrez les
morceaux de patate et de pommes de lerre dans un bol aprs avoir retir l'eau.
Ajoutez la margarine et la boisson de soya. Rduisez le toul en pure l'aide d'un
pilon. Rservez. 3 ~pluchez puiS hachez finement l'oignon. Hachez loul aussi
fjnement le poireau et le poivron rouge. Faites chauffer l'huile d 'olive dans une
pole feu moyen-vil. Faites-y revenir , pendant enVIron 5 minules, l'oignon, le
poireau et le poivron rouge. Remuez l'occasion.

4 Relirez les lgumes du leu et mellez-Ies dans un grand bol. Incorporez la pure
de patate douce et de pommes de terre. le thon mielt, la ciboulette,
le paPfika, le sel et le poMe. Mlangez .
5 Avec vos mains, faonnez la prparatlOl1 en lui donnant la fonne de petites
saucisses lgrement aplalies . Versez la chapelure dans une assiette. Roulez
chaque croquette dans la chapelure arin qu'elle en soit bien enrobe. Dposez les
cloquettes sur une p laq ue plisserie revtement antiadhsif.
\1'" Ire
Pen

Croquettes de thon (suite)

6 Allumez le gril du four. Faites griller les croquettes jusqu' ce que l'extrieur
soil dor (environ 15 minutes),. Retournez les croquettes la mi-cuisson.

LAIT : allergique

aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent, aussi est-il important

de lire attentivement la liste des ingrdients de celle que vous utilisez.
J 01

Saumon au vinaigre de vin la framboise

sans:
Prparation: molns de 5 min

Cuisson: 10 min

Quantit: 4 portlons

Ainsi appr~ts. les fiJels de saumon peuvent ~tre servis chauds ou froids_
Refroidis. ils sont particulirement dlicieux nappds de Izalziki (p. 97) ou de
mayonnaise (p. 285).

5 ml (1 c. th) d'huile de canola 800 9 (W~ lb) de filets de saumon 5 ml (1 c.

th) de sarriette sche 10 ml (2 c. th) de ciboulette traiche hache 10 ml (2
c. th) de vinaigre de vin la framboi se sel et poivre Faites chauffer l'huile
de canola dans une pole leu vif. Dposez-y les filets de saumon, peau contre la
pole. Saupoudrez de sarriette et de ciboulelle. Faites cuire pendant environ 4
minutes. 2 Retournez les Ijlets. Retirez la peau en vous servant d'une spatule et
d'un couleau (normalement. cela devrait se faire trs facilement). Rduisez feu
moyenvif et poursuivez la cuisson pendant environ 2 minutes. Retournez une
nouvelle fois les filets. Salez, poivrez puiS versez le vinaigre de vin dans la
pole. Poursuivez la cuisson pendant 1 minute . Retirez du feu et servez sans
attendre.
Filets de truite aux olives noires
Prparation: moins de 5 min Cu isson : 10 min
Ouantit : -4 portions

sans :

Le temps de cuisson est spproxirTl8tif puisqu'il varie selon l'paisseur des

file/s. Comment savoir si ces derniers sont prts? Si fevr centre est rose fonc et
qu'ils se cMfont fscilement .; la fourchette sans !Jtre secs. c 'est qu 'ils le
sont 1

5 ml (1 c. th) d ' huile d 'olive 800 g (l ~/. lb) de filets de truite 5 ml (1

c. th) d 'origan sch 45 ml (3 c . Il soupe) de tapenade (p. 290) sel et poivre
Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole feu vif. Dposez-y les filets de
Iruile, peau contre la pole. Saupoudrez d'origan. Faites cuire pendan t environ 3
minutes. Retournez les filets. Relirez la peau en vous servant d 'une spatule el
d'un couteau . Rduisez feu moyen-vII el poursuivez la cuisson pendant enVIron 2
minutes.

Retournez une nouvelle fois les llIets. Salez, poivrez puis talez la tapenade
en form ant un long Irail noi r su r chaque file t. Poursuivez la cuisson pendan t
1 minute. Retirez du feu et servez sans attendre.

112

RH fi rH ~ 1 \U:\l

~
Allergique au bl? La plupart des recettes de celte section peuvent tre adaptes
en un toumemain afin de convenir votre rgime: il suffit de remplacer les ptes
de bl par des ptes base de riz, de seigle, de sarrasin ou de mais, Le go t des
ptes de mas, en particulier, se rapproche beaucovp de celui des ptes de bl.
Toutefois, dans le cas des ptes de mais, il importe de respecter religieusement le
temps de cuisson indiqu sur l'emballage. Ces ples se dcomposent en effet en une
gibeloHe peu apptissante si elles sjoument trop longtemps dan s l'eau bouillante.
D'autre part, une fois cuites, les ptes de maTs se conservent assez mal. Il vaut
donc mieux les consommer aussitt.
185 Lasagnes sans fromage 187 Sauc spaghetti de grand-maman DnlS 188 Sauce
marinara

189 Sauce rapldo presto! 190 Farlalle au thon 191 Presque pesto

192 Sauce froide aUI( tomates sches 193 Spirales tricolores

p,

Lasagnes sans fromage

sans :
Prparation : 40 min Cuisson : 1 h Ouantit : 10 portions
~tonnBntes ces lasagnes .- elles ont l'affure (sinon exactement le goOt) de

vraies ! N'MStez pas rflmplacer la sauce la viande propose par celle de votre
choix, A cet gard, la sauce spaghetti de grand-maman Denise (p. 187) est une
excellente alternative. Les lasagnes sans fromage se conglent fort bien.

16 lasagnes de bl 375 ml (l'b. tasse) de tofu ferme texture fine 500 ml (2

tasses) de sauce bchamel (p. 93)
SAUCE A LA VIANDE

2 gousses d' ail 1 oignon 1 poivron vert 1 poivron rouge 12 champignons 30 ml (2

c . soupe) d 'huile d'olive 450 9 (1 lb) de .... eau hach 810 ml (3 'J~ tasses)
de tomates en conserve coupes en ds
(sans assaisonnements) 160 ml el) tasse} de ~te de tomates (sans assaisonnement s)
160 ml el) tasse) d'eau 5 ml (1 c. th) de romarin sch 7 ml (1 '1z c. th)
d'origan sch sel et pol .... re
1 Faites cuire les lasagnes dans une grande casserole d'eau bouillante lgre-

ment sale en respectant le temps de cuisson indiqu sur l'emballage. 1=>assez

rapidement les lasagnes sous l'eau froide puis gouttez-les sur un linge.
Rservez .
SAUCE LA VIANDE

2: pluchez et hachez les gousses d'ail et l'oignon . Coupez les poivrons en ds

et taillez les champignons en lamelles. 3 Versez l'huile d'olive dans une grande
casserole et saisissez feu moyen les morceaux d'oignon, d'ail el de poivrons
pendant environ 2 minutes. Ajoutez le veau hach el poursuivez la cuisson durant 5
minules.
r
Lasagnes sans fromage (suite)

InCOfporez les Champignons. Aprs avoir saisi ces derniers. aJOUlez les tomates, la
pte de tomates. l'eau. le romarin el 2 ml CIl: c. th) d 'origan. Salez el
poivrez.
S Portez bullilioo. Rduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Rservez.
PREPARATION OES LASAGNES

6 PrchauHez le four 190 "C (375 !If).

7 Dans un grand plat rOtir rectangulaire badigeonn d 'huile d'olive, superposez
en couches successives les lasagnes elles sauces en respectant l'ordre suivant :

1re couche : nappez le fond du plat d'un peu de sauce la viande. Z- couche :
disposez la moiti des lasagnes en les faIsant se chevaucher un pou.
;le couche ;

versez la moiti de la sauce bchamel. 4' couche : versez la moiti de la sauce

la viande. 50 couche : rpartissez sur toute la surface de minces tranches de 10fu
ferme. 6 couche : disposez les lasagnes restantes. 70 couche ' versez le resle de
la sauce la viande. se couche . versez le reste de la sauce bchamel. go couche :
sparez en petits morceaux ce qui reste du tofu et parsemez-en la surface.

6 Saupoudrez le tout de 5 ml (1 c. th) d'origan . Faites cuire au four pendant

approximativement 30 minutes. Terminez en faisant lgrement brunir la surface. UF
: les pales de bl Iraiches, tout comme certaines pales de bl sches, peuvent
contenir des ufs. Comme toujours, une lecture attentive de la liste des
ingrdients s'impose 1

1. kECE

r\

:\
Sauce spaghetti de grand-maman Denise
sans :

P rparation : 20 min

Cuisson : 1 h 30

OUanlil : 2'/. J (11 lasses)

prouve par trois g6nrations successives. la sauce , spaghetti de grandmaman

Denise a subi avec succs 1'6preuve du temps. Grand-maman y ajoute parfois d
'aulres lgumes (branches de c61eri, loma/es i/aliennes trarches. etc.) el Il nous
arrive d'y mertle du mais ln grains.

La sauce tJ sp aghetti se congle trs bien.

3 gousses d 'ail 2 oignons 1 carotte 1 poivron rouge 1 poivron vert 12 champignons

450 9 (1 lb) de pore hach

1625 ml (6'b tasses) de tomates en conserve coupes en ds (sans assaisonnements)
160 ml t asse) de pte de tom ates (sans assaisonnements) 5 ml (1 c . th) de
sauge sche 5 ml (1 c. th ) d 'origan sch2 feuill es de laurier sel et poivre

rh

1 Epluchez et hachez les gousses d 'ail elles Oignons. m incez la carolte. Jes
poivrons et les champignons. Rservez.

2 Failes revenir le porc hach (sans le laire brunir) dans une g rande casserole

feu moyen. Lorsque le porc a perdu sa c ouleur roug e, ajoutez les morce aux
d 'ail et d 'oignons et laissez cuire jusqu' ce Qu'ils deviennent translucides
(environ 3 minutes). Remuez frquemment.

3 AJOUtez les morceaux de carotte. de poivrons et de champignons. Couvrez . Laissez

mijoter 15 minules .
4 Incorporez les tomates cou pes en ds , la pte de tomates. la sauge, l'origan,
les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Mlangez. Portez bullition.
RdulSZ le feu et laissez mijoter en couvrant moiti pendant 1 heure. Brassez de
temps aulre Rectifiez l'assaisonnement puis relirez les 2 feuilles de laurier

Ir(fr hrT'U"'\:

111
Sauce marinara
Prparation : 10 min Cuisson : 55 min
Ouantit : 12f. 1(718Sses)

La sauce matinara rehausse. en toule simplicit. le goOl des pStes. 1/ nous

arrive galement de la servir avec une courge spaghetti (voir p. 1 pour la 28

prparation de la courge spagh81fi) ou encore avec de ta polenta (p. 130). La sauce
marinar8 S8 congJa trs bien.
3 gousses d'ail 1 o\gnon
185 ml tasse) d'huile d'olive 1625 ml (6 'h tasses) de tomates en conserve coupes
en ds (sans assaisonnements) 160 ml lasse) de pate de tomates (sans
assaisonnements)

e h
eA

10 ml (2 c. th) d'origan sch sel et poivre

1 pluchez el hachez tes gousses d'ail et l'oignon. Faites chauffer 45 ml (3 c .
soupe) d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajoutez ,'ail et l'oignon. Faites
cuire feu moyen-vif jusqu' ce que j'ail et l'oignon deviennent translucides
(environ 3 minutes). Incorporez les lomales coupes en ds. la pate de tomates,
l'origan, le sel el le poivre. Mlangez . Laissez mijoter feu doux en couvrant
demi penda nt 45 minutes. Brassez de temps a autre . " Versez le restant d'huile
d'olive. Mlangez puis laissez mi;oter 5 minutes de plus. Passez la sauce au
mlangeur main (ou au robot culinai re) alin qu'elle devienne parfaitement
homogne. Variante avec soya : pour ob tenir une sauce rose plus .. protine .. ,
il vous surfit d'ajouter 375 ml ( l lh tasse) de tofu mou texture fine au
mlange. Incorporez le tofu en mme temps que J'huile d'olive (tape 4 de la
recette). Variante avec basilic : ajoutez la sauce, en mme temps que J'huile
d'olive (tape 4 de la recette), 2 cubes de pistou dcongels (p. 291) .
Sauce rapido presto!
sans:
Prparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Quantit : 1Va l (4'l'l Iasses)

D'aprs la petite histoire, ce sont les filles de joie de la rgion de Naples qui
ont invent~ celte sauce dont la qualit premire est d 'e/re prete en moins de
temps qu';1 n'en faut pour dire amore mio, En Italie, la sauce alla puttanesca
(puisque lei est son nom) est devenue un classique sowent revisit, .. el que nous
avons os rinterprter notre tour. Buon appetito!
1 gousse d 'ait 1 oignon 45 ml (3 c. soupe) d' huile d'olive 810 ml (3'/~ ta
sses) de tomates en conserve coupes en ds (sans assaisonnements) 45 ml (3 c.
soupe) de pte de tomates (sans assaisonnements) 375 ml (l 'k tasse) d 'olives
noires dnoyautes 45 ml (3 c. soupe) de cpres 15 ml (1 c. soupe) de pers il
frais hach 5 ml (1 c. th) d'origan sch 5 ml (1 c. th) de basilic sch sel
et poivre

pluchez et hachez la gousse d'ail et l'oignon.

2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande pole. Ajoutez l'ail et
l'oignon , Faites cuire leu moyen-vil jusqu' ce que l'ail et l'oignon deviennent
translucides (environ 3 minutes). 3 incorporez les tomates coupes en ds (aprs
les avoir gouUes) , la pte de tomates, les olives (aprs les avoir minces),
les cpres. le persil. l'origan, le basilic, le sel el le poivre . Mlangez,
Poursuivez la cuisson reu moyen pendant 5 minutes, Brassez de temps autre.

RHFl1HH'-ust\

I!III
Farfalle au thon
Prparation : 10 min
Cuisson : 15 min

Quantit: 5 portions

sans :

Les cAptes relvent mefV8IlIe la saveur dUcale de lB sauce au lhon.

450 g (1 lb) de farfalle de bl 2 ciboules 1/~ poivron rouge 1S ml (1 c. soupe)
d'huile d 'olive 500 ml (2 tasses) de sauce bchamel (p. 93) 1 ml C c . th) d e
curcuma moulu V. 1 ml ('/. c. th) d 'origan sch 225 9 Ch lb) de thon conserv
dans l'eau, goutt 30 ml (2 c. soupe) de cpres sel et poivre Faites cuire les
farfalle dans une grande casserole d 'eau bouillante lgrement sale en respectant
le temps de cuisson indIqu sur "emballage. gOUI-

2 ml

C c. th) d'estragon sch h

lez enSUIte les pates puis passez-les rapidement sous l'eau froide. goullez de
OOlNeau et rservez.
Pendant que les farfal1e cuisent. hachez les ciboules et coupz le poivron rouge en
pelits morceaux. Faites chauller l'huile d'olive dans une seconde casserole de
dimension moyenne. A feu moyen-vif. laItes-y revenir, p endant environ 3 minutes,
les rrlOfceaux de ciboule et de poivron . Remuez l'occasion. Versez la sauce
bchamel dans la seconde casserole. Incorporez le curcuma, l'origan et restragon.
r aide d'une cuillre de bOis, mlangez le tOUI. Ajoutez le thon (aprs l'avoir
miett avec une lourchelle) el les cpres. Salez el poivrez. Mlangez de nouveau.
Rservez au chaud Versez la sauce au thon sur les 'arlalte et servez
rrvndialement. UF: res pates de bl Iraiches, tout corrvne certaines ptes de
bl sches, peuvent contenir des ufs, Comme toujours, une lecture allentive de la
liste des ingrdients s'impose 1

IIO

Rr~lM:t.
Pl I.. "

Presque pesto
sans :
Prpara lion : moins de 5 min Culsson : aucune Quanlil : 160 ml fb lasse)

Ce n 'est pas du pesto, mais cela s'en rapproche dr61emenl J Versez cette p etite
sauce sur des pilS bien chaudes, ajoutez un filel d 'huile d 'oliv, mlangez el
savourez!
125 ml ('htasse) de haricots de soya rtis 30 ml (2 c. soupe) d' huile de canol a
60 ml (4 c. soupe) d'huile d'olive 3 cubes de pistou dcongels (p. 291) s el et
poivre

1 Meltez les haricots de soya rOtis dans le bOl d'un mlangeur de lable. Versez
l'huile de canola et 30 ml (2 c. soupe) d'huile d 'olive puis mlangez vitesse
moyenne jusqu' ce que les haricots de soya soient rduits en petits mor ceaux
toujours croquants (environ 1 minute) . 2 Ajoutez les cubes de pistou. le reste de
j'huile d 'olive, le sel et le poivre.
Mlangez de nouveau quelques secondes.

Variante aux olives et tomates sches : que diriezvous d'une salade de ples
froides? Mlangez les ptes refroidies avec la prparation de presque pesto.
Ajoutez 6 tomates sches tranches en lanires (pour rhydrater les tomates
sches. voir le truc no 2. p. 99), 30 ml (2 c. soupe) de tapenade (p. 290) et
quelq ues ol ives noires. Mlangez de nouveau.
l'

Sauce froide aux tomates sches

P rp aration: 10 min

Cuisson: moins de 5 min

Ouantit . 500 ml (2 las58s)

sans ;

Nous employons habituellement celte sauce pour pllJpa(t de dlJlicieuses salades de

pales. II nous sflive galement de J'utilissf pour assaisonner salades vertes et
crudits ou encore pour relever le goal de la volaille froide. 12 tomates sches 1
gousse d 'a il 15 champignon s blancs 185 ml ('/4 t asse) d'huile d 'olive

4S ml (3 c. s oupe) de vinaigre bal samique

6 feuille s de bas ilic 'rais sel et poivre 1 Rhydratez les tomates sches si
ncessaire (voir le truc nO 2, p. 99). pluchez et hachez la gousse d'ail. Tranchez
les champignons.

? Faites chauffer 15 ml (1 c . a soupe) d'huile d'olive dans une pole. Ajoutez

J'ail el les Champignons. FaUes cuire feu moyenvif pendanl environ 3 mi nules.

3 Mellez dans le bol d'un mlangeur de table ou d'un robot culinaire le mlange
d'ail et de champignons, les tomates sches, le resle d'huile d'olive, le vinaigre
balsamique, le basilic, le sel et le poivre, Mlangez jusqu' l'obtention de la
consistance souhaite .

182 ,1.1 f l Th

I\lt'I~
o
Spirales tricolores
Prparallon : 20 min
Cuisson : 10 min Quantit : 5 parlions

Une salade de pAies froides aux couleurs de l'I/alie.

450 9 (1 lb) de spira les de bl 3 ciboules 1 poivron vert 1 poivron rouge 1 tomate

4 champignon s blancs
6 curs de palmiers en conserve 1 avocat 185 ml tasse) de 10mates en conserve
coupes en ds (sans assaisonnements) 60 ml (4 c. soupe) d 'huile d 'olive 15 ml
(1 c. soupe) de vinaigre de vin l'estragon 15 ml (1 c. soupe) de jus de
citron

rh

sel et poivre
1 Faites cuire les spirales dans une grande casserole d'eau bouillante lgre-

ment sale en respectant le temps de cuisson indiqu sur l'emballage. tgoullez

ensvite les pales pUS passez-les rapidement sous l'eau froide. goutlez
de nouveau et rservez.

2 Pendant Que les spirales cuisent, hachez les ciboules et coupez tes poivrons et
la tomate en petits cubes. mncez les champignons el les curs de palmiers.
Rservez .
3 Mellez dans le bOl d'un mlangeur de lable ou d'un robol culinaire la pulpe de
l'avocal, les lomales en conserve pralablement gouttes, l'huile d'olive, le
vinaigre elle jus de citron. Mlangez jusqu' l'oblention d'une sauce homo-

gne.
4 Dans un bol salade , mlangez les spirales 91 les lgumes. A;outez Ja sauce,
salez , poivrez et mlangez de nouveau.

UF : les pates de bl fraiches, tout comme certaines pates de bl sches, peuvent

contenir des ufs, Comme toujours, une lecture attentive de la liste des
ingrdients s'impose 1

ItHrnt~fr\U

l!'t IBO
Les enfants levs au sein d'une lamille qui compte, parmi ses membres, au moins
une personne souffrant d'allergie alimentaire saisissent gnralement trs bien
quel point il est crucial de lire allentivementles tiquettes des produits
consomms. preuve. le dialogue suivant. surpris par la mre de Sidney (qui n'a
aucune allergie alimentaire) et d'Amerrik (allergique, entre autres choses, aux
arachides et aux ufs), alors que ces demiers avaient respectivement quatre et deux
ans. Sidney:
oc

Sais-tu ce que c'est une prison? ..

Amerrik : .. Non. Sidney: oc Une prison, c'est un endroit o tu dois aller si tu

rais quelque chose de mal, comme, par exemple, si tu manges quelque chose sans lire
les ingrdients avant.
10

Gageons qu'Amerrik aura retenu la leon. Sinon, sa sur pourra toujours ailer lui
porter quelques sandwiches en prison .. .
197 Pte pizza 199 Pizza aux tomates sches et au tofu

200 Pizza coup de cur 201 Hambourgeois la viande chevaline

202 Sandwich au thon 203 Sandwich au poulet et ,'avocat

Pte pizza
sans:
Prparation: 25 min Ouantil : 2 ples de 30 cm (12 po) Repos : 1 h 10 Cuisson : 20
min

Au choix, vous pouvez congeler 18 p~re pizza sous (orme de grosse boule et
rabaisser plus tard (voir, A cel gard, le truc de conglation. p. 228), fa faire
cuire sans garniture puis ajouter celle-ci par la suile (voir, titre d 'exemple,
les deux recettes de gamitures Qui suivent) ou fa garnir avant la cuisson (fe temps
de cuisson variera alors selon te type de garniture).
10 ml (2 c. th) de levure sche active t raditionnelle (1 sachet de 8 9 l 'h oz)
5 ml (1 c. th) de sucre 330 ml (1 ", tasse) d 'eau tide 750 ml (3 tasses) de
farine cie bl entier 6 ml (1 '/4c. th) de sel 45 ml (3 c. soupe) d' huile
d'olive Dans un petit bol. mlangez la levure, le sucre el 80 ml ( 'h lasse) d 'eau
tide, Recouvrez le bol et laissez reposer pendant 10 minutes. Une mousse devrait
se former la surface (si ce n'est pas le cas, c'est que votre levure n'est plus
bonne)

2 Mlangez, au robot culinaire , la farine, le sel et 30 ml (2 c. soupe) d 'huile

d'olive. Ajoutez la prparation base de levure (tape 1 de la recette) puis, de
faon graduelle. le reste de l'eau tide Mlangez jusqu' la formation d' une boule
de pte, pas trop dtrempe. 3 Ptrissez la boule de ple ainsi obtenue sur une
surface enfarine pendant environ 5 minutes. Il s'agil essentiellement d'aplalir ta
p te avec les mains, de la replier en deux pUIS de la saupoudrer avec un peu de
larine. Rptez ces mouvements jusqu' ce Que la boule de pate ne soil plus
collante.
Dposez la boule de pte dans un plat rOtir badigeonn avec ce qui reste de
l'huile d'olive. Mellez au four pendant 1 heure aprs avoir rgl celuici au degr
le plus bas. la lin de cette priode, la pte devrait avoir doubl de volume.

5 Retirez ta pte du lour. Prchauffez celuici 180 "C (350 !IF).

6 Crevez la pate avec votre poing puis divsezla en deux boules . Pour chaque
boule, procdez de la faon suivante : saupoudrez de larine la surtace de travail
et dpoS8Zy une boule de pte. A l'aide d'un rouleau paUsserie
pralablement enfarin (sinon a cotie !), aplalissez la boute en imprimant un X
dans la ple. .lendez ensuite la pate avec le rouleau en partant du centre
Ill.
111I~

Il \ns\.J)

187
Pte pizza (suite)
el en rayonnant vers les extrmits. Continuez abaisser la pte jUStlu'
l'obtention d'une forme ronde du diamtre et de l'paisseur souhaits. Avec vos
pouces, redressez le bord de la pate pour former un bourrelet. 7 Faites cuire au
four pendant 15 20 minutes.

Variante aux fines herbes : incorporez 5 ml (1 C. th) d'origan sch et 5 ml (1

c. th) de basilic sch dans le robot culinaire en mme temps que la larine
(tape 2 de la recette).
t

Pizza aux tomates sches et au tofu

Prpara tion : 20 min
Cuisson: 15 min
Quantit : 1 pizza cie 30 cm (12 po)

LB toru remplace ici le fromage.

Il. oignon rouge Il. poivron vert '/~ poivron rouge 6 champignons blancs 12 tomates
sches 75 ml (5 c. soupe) de pte de tomates (sans
assaisonnements) 75 ml (5 c. soupe) de tapenade (p. 290) 1 pte pizza culte de
30 cm (12 po) de di amtre (p. 197)

5 ml (1 c. 1h) d'origan sch 185 ml (J/~ tasse) de lofu mou texture fine sel
et poivre
Prchauffez le four 180 ~ (350 OF).

pluchez puis mincez l'oignon Taillez en fines lamelles les poivrons alles
champignons , Si ncessaire, rhyd ratez les tomates sches (voir le Iruc no 2. p.
99). Rserve z

3 Mlangez dans un bol la pate de tomates et la tapenade. A raide d'une spatule .

talez cette sauce sur la pate pizza. Rpartissez sur la pate les
morceaux d'oignon, de PQivrons et cle champignons ainsi que les tomates sches.
Saupoudrez le lout d'origan. Salez el poIVrez. Parsemez la surface de IDfu mou
aprs ravoir miett. Faites cuire au four pendant 15 minutes.

kllnfsrrMISI

1l1li
,
Pizza coup de cur
Prparation: 20 min

Cuissoo : 15 mi n

OuanlJl : , pizza de 30 cm (12 po)

Pour Jes amoureux de la pizza: une garniture sans produits laitiers ni soya.

Il. oignon rouge

6 champignons blancs

1 tomata bien mare 6 curs d 'artichauts en conserve 3 curs de palmiers en

conserve 75 ml (5 c. soupe) de pte de tomates (sa ns
assaisonnements) 3 cubes de pistou d congels (p. 291) 1 pte pizza cuite de 30
cm (12 po) de diamtre (p. 197) 5 ml (1 c. th) d'origan sch

3 ml ('/4 c. th) de basilic sch sel et poivre

Prchauffez te four 180 1IC (350 OF).

pluchez puis mincez l'oignon. Taillez les champignons en fines lamelles. Coupez
en tranches fines la tomate ainsi que les curs de palmiers el d'arti chauts.
Rservez.
Mlangez dans un boita pte de tomates et le pistou.

A l'aide d'une spatule.

talez cette sauce sur la pte pizza. Rpanissez sur la pate les morceaux d
'oignon, de champignons, de curs de palmiers, de curs d'arlichauts el de tomate.
Saupoudrez le tout d'origan et de basilic. &llel et poivrez. Faites cuire au four
pendant 15 minutes.
Variante sans tomates : remplacez la pte de tomates par un volume gal

de tapenade (p. 290) et supprimez la tomate rralche.

200

lU(

1 rus tT .11 ~l;

Hambourgeois la viande chevaline
Prparation : 5 min Cuisson : 10 min Quantit : 4 hambourgeois

Parce qu'elle esl plus maigre que le buf ou l'agneau, la viande chevaline doit
tre cuite moins longtemps et l plus basse temprature.
450 9 (1 lb) de cheval hach 15 ml (1 c . soupe) d 'huile d'oUve 5 ml (1 c. t
h) de romarin sc h 2 tomates 4 pains hambourgeols (p. 206) tapenaae (p. 290)
quelques feuilles de laitue sel et poivre
Avec vos mains, faonnez le cheval hach pour lormer 4 boulettes. Faites chauffer
l'huile d 'olive dans une pole leu moyen-vif. Ajoutez les boulelles el laites
cuire pendant 4 minutes. 2 Retournez tes boulettes. Saupoudrez de romarin. Salez et
poivrez . Poursuivez la cuisson pendant 4 minutes ou jusqu' ce que les boulettes
soient entirement cuites. 3 Coupez les tomates en Iranches. Aprs avoir fait
lgrement gril ler les pains hambourgeois. tartinez-les de lapenade. Insrez les
bouleUes entre les moitis de pain. Garnissez de tranches de tomate et de laitue.

kit 11.5H\IIMl'a 201

Sandwich au thon
Prparation : 20 mIn

Cuisson : aucune

Ouantit : 4 sandwiches

sans :

Un en-cas qui se distingue 1

'/~ poivron rouge 2 feuilles de basilic frais Ils concombre anglais

225 9 ('h lb) de thon conserv dans l'eau, goutt

60 ml (4 c. soupe) de tapenade (p. 290) 8 tranches de pa In de bl (p. 207) sel
et poivre Hachez finement le poivron rouge el les feuilles de basilic. Coupez le
concombre en Iranches fines (environ 16).
Dans un bot. mlangez le thon (aprs l'avOir miell la fourchette), le poivron
rouge, le basilic et la tapenade. Salez el poivrez.

Tartinez 4 tranches de pain de garniture au thon . Dposez sur le dessus les

tranches de concombre. Salez el poivrez. Recouvrez avec les 4 aulres tranches de
pain. SOYA ; certaines marques de thon en conserve dans l'eau contiennent de la
protIne de soya hyd rolyse.

20? IUr Trh Fr

~USI
1 la

and\

Sandwich au poulet et l'avocat

sans:
Prparation : 20 min

Cuisson : aucune

Quantit : 4 sandwiches

Un autre sandwich, sans mayonnaise ni moutarde!

225 9 ('blb) de poulet cult, refroidi 2 avocats 30 ml (2 c , soupe) de Jus de
citron 15 ml (1 c , soupe) de clbouleHe frache hache 8 tranehes de pain de bl
(p, 207) quelqu es feuilles de laitue sel et poivre 1 Coupez le poulet en fines
lamelles , Rservez.

2 Dans un bol, rduisez la pulpe d es avocats en pure l'aide d'une fourchette.

Versez le jus de cilron el mlangez. Ajoutez la ciboulette hache,
Mlangez encore. 3 Tartinez toutes les tranches de pain de pure d'avocat. Dposez
sur le dessus de 4 d'entre elles les morceaux de poulet. Salez et JX)ivrez. Ajoutez
les feuilles de laitue. Recouvrez avec les 4 autres tranches de pain.

kHl1il"' l r

\Il~'

203
Le grand frre d'Olivier tant allergique aux arachides, ce demier devait viter
cet aliment litre preventif jusqu' ce qu'il atteigne sa cinquime anne. Un
jour, la mre d'Olivier (qui tait alors g de deux ans) a entendu des bruits
tranges provenant du gardemanger familial . Des .. mmmmmm ..... , des
aaaaaah ... " et aulres onomatopes traduisant avec loquence une douce volupt.
Elle s'est approche doucement et a surpris son tout-peli\, assis sur le sol, en
Irain d'engloutir avec dlectation le contenu d'un pot de beurre d'ara-

chide. Prs de lui se trouvait le seau renvers dont il s'etait servi pour
atteindre le pot en question, dissimul sur la plus haute tablette du garde-manger.
C'est ainsi que les parents d'Olivier onl appris, beaucoup plus tt que prvu, que
celui-ci n'tait pas allergique ault arachldest
Avec ou sans beurre d'arachide, Olivier le dbrouillard apprciera certainement
noire pain de bl maison . Sans parler des scones, du pain dor, des muffins et du
gruau dont les recettes sont reproduites dans la prsente section.
207 208 209 210

Pain de bl Pains hambourgeols

211 Chapelure 212 Muffins aux fraises

et canneberges

213 Muffins la citrouille

et aux raisins secs

Scones
Pain dor aux bananes

21. Muffins aux bleuets 215 Gruau super nourrissant

111

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Pain de bl
Prparation: 5 min

Cuisson : 3 h 25

Ouantit : 1 pain de 875 g (1'1zlb)

Possdez-vous une macMne pain ? 5'iJ vous faut fa ire vous-mSme votre pain, c'est
un achat absolument ;ndispensable !
Selon le type d'appareil utilis, il est possible qu'il soit n(u;essaire d
'apporter certains ajustements la recel/e de pain de bl que nous vous proposons.
Surtout, ne \IOUS dcouragez pas si vos premiers pains ne sonl pas la

hauteur... dans tous les sens du telme 1 Vous verrez, avec un peu de pratique, cela
ira tout seul.
Exempt d'agents de conservation. Je pain maison se conserve gtn~ralement moins
longtemps que le pain vendu J'picetie. Selon notre exprience. la meilleure
faon d 'en pr~servella frsTcheur consiste le mettre dans un sac de plastique et
le laisser ~ la temprature de la pice, Plac(J au !frigrateur, il a tendance
durcir assez rapic1ement.

Le temps de cuisson est fourni B litre indicatif. 1/ peut, en effet. varie! d 'un
appareil l'autre.
310 ml (1 '/. 'asse) d'eau 750 ml (3 tasses) de farine de bl psln , tamise 22
ml Wh c. il soupe} de sucre 7 ml (1 '12 c, th) de sel 45 ml (3 c, soupe)
d'huile de canola 6 ml (n. , th) de levure sche active IradltlOllnetle

1 Versez l'eau dans le moule de la machine pa,n. Incorporez ensuite la tarine.

Ajoutez enfin le sucre, le sel et l'huile de canola . Meltez ces derniers
Ingrdients prs des parois du moule (voir l'tape suivante). 2 Faites un trou peu
profond dans le centre de la farine et dposez-y la levure. Assurez-vous Que ta
levure ne soit pas en contact avec t'eau, le sei ou le sucre . Un contact prmatur
avec ces ingrdients pourrait empcher le pain de lever, 3 Replacez doucement le
moule dans la machine pain et fermez le cOlNercle. Conformez-vous ensuite aux d
irectives relatives la cuisson d'un pain de bl entier (ou pain comptet) de 675 g
(1 'h lb) fournies par le fabricant de votre appareil.

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Pains hambourgeois
Prparation: 1 h 55

Repos : 15 min

CuIsson: 15 min
d(1 s~same,

Ouantrl : 8 paIns

sans :

Des

palOS ~

hambourgeois sans graines

c'esl garanti!

185 ml (3f~ 1asse) d'eau 375 ml (1 Ihtasse) de farine de bl pain, tamise 125 ml
Ch l asse) de farine de bl tout usage avec son de bl 7 ml (1 'b. c . th) de
sucre 5 ml (1 c. il th) de sel 25 ml (5 c. th) d'hulle de canola 5 ml (1 c.
th) de levure sche active tradItionnelle 1 Versez l'eau dans le moule de la
machine pain, InCOfporez ensuile la farine pain et la farine tOUI usage,
AJoutez enfin le sucre , Je sel etl'huH de cano/a, e MeUez ces derniers ingrdients
prs des parois du moule_ 2 Faites un Itou peu profond dans le centre de la farine
et dposez-y la levure, Assurez-vous que la levure ne soit pas en contact avec
l'eau, le sel ou le sucre, 3 Replacez doucement le moule dans la machine pain et
fermez le couvercle, ConIOf"mez-vous ensuite aux drrectives relatives . la
prparation d'une pte de 450 9 (1 lb) fournies par le fabricant de ....otre
appareil. 4 Une fois le cycle de prparation de pate termin (avec notre machine
pain, cette opration prencl1 heure 40 minutes), relirez la pate du moule, Faonnez
la pate afin de lui donner la forme d 'un rouleau d 'environ 20 cm (8 po) de long,
Avec un couteau, divisez ce rouleau en 8 morceaux. 5 Placez les morceaux sur une
plaque ptisserie revtement antiadhsif, recouvrez: d'un linge el meltez 8U
four pondant 15 minules aprs avoir rgl celui-ci au degr le plus bas, A la lin
de celte priode, la pare devrait avoir augment de volume, sans toulefois doubler.
6 Enlevez le linge et meltez la plaque sur la grille suprieure du four. Faites
cuire 190 9C (375 Qf") pendant 7 minutes, Retournez les pains et poursuivez la
cuisson pendam 7 minules. Laissez refroidir un peu puiS coupez les pains en deux,
P.lIn , m ft ns

gru. '

5cones
sans :
Prparation : 25 min Cuisson : 20 25 min Quanll t: 12 scones moyens

Les scanes sont parfaits au petirdjeuner. pour la collation ou , l'Mure du

th. On les serl bien chauds. tartins de beurre ou de margarine, avec ou

sans conl llUre de Irull s.

185 ml tasse) de tofu mou il texture fine 45 ml (3 c. soupe) de Jus de citron

500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamise 10 ml (2 c. th) de
levure chimique (poudre il pte) 2 ml ('12 c. th) de bicarbonate de soude 3 ml
('/4c, il th) de cardamome moulue 1 ml CI. c. il th) de sel 125 ml Ch tasse) de
margarine 185 m l (i'. tasse) de raisins secs 60 ml (4 c . il soupe) de sucre 45 ml
(3 c. soupe) de compote de pommes (p. 256) 5 ml (1 e. th) de zeste de citron

rI.

1 Prchauffez le four a 190 'C (375 'l').

2 Passez le tofu mou et te jus de citron au mlangeur main, Rservez. 3 Dans un
bol , mlangez la farrne de bl, la levure chimique, le bicarbonate de soude. la
cardamome et le sel. Ajoutez ta margarine el coupez celle-ci avec un coupe-pte
jusqu' ce que le mlang e soit grumeleux. Incorporez les raisins secs et
mlangez . Rservez. 4 Dans un second bol, mlangez le sucre, la compote de pommes
elle zeste de citron. Ajoutez le mlange de tolu mou el de jus de citron . S
Incorporez dans le premier bol le contenu d u second bol. Mlangez bien pour
humecter toute la pate. 6 Divisez le mlange en une douzaine de boulettes et
dposez celles-ci sur une plaque ptisserie revtement antiad hsif. Donnez
chaque boulette la forme d 'un gros biscuit pais. ., Faites CUi re pendant 20 25
minutes ou jusqu' ce que les scones soient lgrement dors. Laissez refroidir un
peu avant de servir. LAtT : allergiq ue aux produits laitiers? Plusieurs margarines
en contiennent, aussi eSI-il important de lire altentivementla liste des
ingrdients de celle que vous utilisez.
Il -=TTI l " 1. 201
Pain dor aux bananes
Prparation: 5 min Cuisson: 40 min
Quantit: 6 tranches

Es/-ce que cela goOlS le pain do/~ aux ufs? Pas tout il fait. Est-ce que c'est
bon? Et comment! Surtout si vous utilisaz des bananes trs mQres (les bananes plus
vertes donnent 8U pain dor un arrire-goGr un peu Apre). Le psin dor aux bananes
se savoure bien chaud, idalement arros d 'un fi/et de sirop d 'rable.

2 bananes bien mOres

375 ml (1 '1z tasse) de boisson de soya permise 1 ml ('/~ c . li th) de cannelle
moulue 1 ml ('h c. th) de vanille 30 ml (2 c. soupe) d'huile de canola 6
tranches de pain de bl (p. 207)
Mlangez au robot culinaire les bananes (pralablement tranches), la boisson de
soya, la cannelle el la vanille . Versez le mlange ainsi obtenu dans un

bol. Rservez .
Faites chauffer feu moyen 5 ml (1 c . th) d'huile de canole dans une pole.
Faites tremper une premire tranche de pain dans la prparation liquide de laon
ce qu'elle soit bien imbibe des deux c6ts. Dposez la tranche dans

la pole el falles cuire environ 3 minutes de chaque cOt. Rservez au chaud .

Faites cuire les autres tranches de pain de la mme manire en rajoutant dans la
pole 5 ml (1 c. rh) d'huile de canola chaque fois .
Chapelure
sans :
Prparation : moins de 5 min Cv\:$son : moins ete 5 min OuantU: 125 ml

Ch tasse)

Vous ne parvenez pas A vous procurer de la chapelure commerciale

rtJpondanr aux exigences de voire rgime? Il n'y 8 aucune roison de vous en

passer : il est si facile d'en prparer la maison! Nous employons, pour faire
noIre chapelure. notre pain de bl de tous les jours. Votre pain habituel fera SMS
doute aussi bien l'affaire.
2 tranches d e pain de bl (p. 207)
l

Allumez le gril d u four.

2 Coupez deux tranc hes de pain trs, trs minces. Dposez-les sur une plaque
ptisserie revtement antiadhsif. Faites griller au lour jusqu' ce que le pain
soit dor (en pratique. pas plus de 1 minute chaque cOt). 3 Retirez du four. Pour
mietter les Iranches de pain grilles. passez1es au mlangeur d e table ou au
robot culinaire.

JU.

Tq ....

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2 11
Muffins aux fraises et canneberges
Prparation : 15 min Cuisson: 25 min Quantit : 12 muffins moyens

Inhabituel. le mlJ/angB fraises et csnneberges confre ~ ces muffins un petit goal

aigre-doux fruit mais pas trop sucr. C 'est notre fils qui 8 eu l'ide charmants
de dtJcorer d 'une canneberge chacun des muffins.

500 ml (2 1asses) de farine de bl ptisserie , tamise

125 ml ('h tasse) de flocons d'avoine 75 ml (5 c. soupe) de sucre 5 ml (1 c.
th) de bicarbonate de soude 1 ml CI. c. th) de sel 60 ml (4 c. soupe) d
'huile de canola 125 ml Ch tasse) de compote de pommes (p. 256) 185 ml e/4 tasse)
de gele de canneberges (p. 281) 250 ml (1 t asse) de jus de pommes 250 ml (1
tasse) de fraises fraches ou dcongeles, coupes

en tranches ou en quartiers
une douzaine de canneberges fraiches ou dcongeles
PrchauUez le four 200 ~ (400 ~).

2 Dans un premier bol, mlangez la farine de bl, les flocons d'aVOine. le sucre.
le bk:arbonale cfe soude et le sel. Dans un second bol, mlangez l'huile de canala.
la compote de pommes. la gele de canne berges el Je jus de pommes.
Inc()(porez le mlange liquide au mlange sec. Mlangez bien. Ajoutez les fraises
el mlangez de noweau.

4 Rpanissez le mlange dans un moule muffins graiss. Dposez une canneberge sur
le dessus de chaque muffin et faites cuire 25 minutes.

5 Laissez refroidir el dmoulez.

212 Rf

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PliS.

muttns et

U~H1

Muffins la citrouille et aux raisins secs

Prparation : 15 min Cuisson: 20 min Ouanlit: 12 muffins moyens

Les carottes ayant fongtemps t~ interdites de sjour chez nous en rsison d'une
allergie, nous avons accord une bonne place dans noire alimentation aux
citrouilles, riches en carOlne. Maintenanl que nous pouvons, de nouveau.
manger des carottes (hip. hip, hlpl), nous avons
consefV~

les citrounfes" ,

parce Que nous en aimons Je 900', tOUI simplement 1 Voici une aulre faon de les
appr~ter.

500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamise 125 ml Clt tasse) de sucre

5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude 2 ml Ch c, th) de cannelle moulue , ml
CI. c, th) de muscade moulue 45 ml (3 c. soupe) d'huile d e canole 250 ml (1
tasse) de jus de pommes 185 ml rt. tasse) de pure de citrouille (truc nO2, p. 114)
125 ml ('/2 lasse) de raisins secs 1 PrchauHez le four 200

'c (400 'l').

2 Dans un premier bol. mlangez la farine de bl. le sucre, le bicarbonate de

soude, la cannelle el la muscade. Dans un second bol. mlangez l'huUe de canola, le
jus de pommes el la pure de citrouille. 3 Incorporez le mlange liquide av mlange
sec. Mlangez bIen. Ajoutez les raiSins secs el mlangez de nouveau. 4 Rparlssez
le mlange dans un moule mulltns graiss et laites cuire 20 minules. 5 Laissez
refroidir puis dmoulez.
SOYA : allergique au soya? Assurez-vous que les raisins secs utiliss ne
contiennent pas d'hui le vgtale hydrogne provenant du soya.

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11

Muffins aux bleuets

Prparation : 20 min
Cuisson: 20 min Quanlit : 30 petIts muffins

Vous pouvez, b ien sOr, remplac8f /es bleuets par d 'autres fruits (fraises,
framboises, poires, etc.).

500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamis e 75 ml (5 c. soupe) de

sucre 5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude 1 ml CI. c. th) de sel 45 ml (3
c, soupe) d'huile de cilnola 125 ml Ch tasse) de compote de pommes (p. 256) 250
ml (1 tasse) de Jus de pommes 250 ml (1 tasse) de bleuets frais ou dcongels

t Prchauffez le fou r 200 OC (400 Of).

2 Dans un premier bol, mlangez la farine d e bl. le sucre. le bicarbonale de
soude el le sel. Dans un second bol, mlangez l' huile de canola . la compote de
pommes el le jus de pommes.
lncorpcl(eZ le mlange liquide au mlange sec, Mlangez bien , Ajoutez les bleuets
et mlangez de nouveau.

4 Rpartissez le mlange dans des moules pelils muffins graisss et faItes

cuire 20 minutes.
Laissez refrOidir puis dmoulez.

21 .

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Gruau super nourrissant

Prparation: 5 min

Cuisson : , 5 min

Ouantit : 2 1(8 tasses)

Un plat de choix pour un petil-djeUner nergisant 1 Ce gruau se conserve sans

problme au conglateur. Une petite suggestion. sutxJ/visez-Je en portIOnS
individuelles avant de le congeler.

250 ml 250 ml 250 ml 1 'h 1 (6 750 ml

(1 tasse) de dattes dnoyautes (1 tasse) de raisins secs (1 tasse) de jus de

pommes tasses) d'eau (3 tasses) de flocons d'avoine ( culS80n rapIde)

1 Dans un bol pouvant aller au lour micro-ondes, meltez les dattes et les raisins
secs. Ajoutez le jus de pommes puis failes cuire le tout au microondes puissance
maximale pendant 5 minutes. Rduisez ensuite le mlange en pure ,'aide d'un
robot culinaire.

Dans une grande casserole, portez l'eau bullition. Versez les flocons d 'avoine
dans l'eau bouillante. Laissez mijoler feu moyen duranl5 minutes en remuant de
temps autre.
Incorporez la pure de fruils au gruau. Laissez mijoter pendant 2 minutes de plus.
SOYA : allergique au soya? Assurez-vous que les raisins secs utiliss ne
contiennent pas d 'huile vgtale hydrogne provenant du soya.

Il

fMI

2'~
C'est bien connu, les crpes et les gaufres lont bon mnage avec le sirop d'rable.
Sachant que certains sirops peuvent contenir des traces d'uf ou de produits
laitiers, nous avons choisi le ntre avec grand soin. Appels tlphoniques divers
producteurs , explications, vrifications, contre-vrifications ... nos dmarches
pour dnicher le prcieux nectar se sont chelonnes sur plusieurs jours. Nos
efforts ont finalement t couronns de succs et. aprs un Irajel en voilure de
quelques kilomtres, nous avons enfin pu rcuprer notre butin : une douzaine de
boites de sirop d' rable lout fait sr. De retour la maison, alors que nous
rangions le sirop, notre fils s'est empar de la boite de carton qui avait servi
le transporter. S'en coiffant comme d'un chapeau, il s'est mis dambuler dans la
maison pour notre plus grand amusement. .. jusqu' ce qu'il retire la boite. Son
visage lait couvert d'urticaire! Dieu sail ce que cette bote avait pu conlenir
auparavant 1 Nous avons tir une conclusion da cet incident (qui n'a eu aucune
suite dramatique) : on ne peul pas toujours tout prvoir. ..
219 Crpes 220 Crpes au chocolat

221 Galettes de sarrasin 222 Gaufres aux pommes

224 Gaufres la banane

,, \ ',
Crpes
Prparation: 5 min
C /" '

Cuisson : 20 min

Quanlil : 10 crpes

~ sons hab/fuel/emen! les OOlTes de compotes ou de confitures de fruits maison.

~') Bannir /65 ufs, d 'accord, mais renoncer aux crbpes? Jamais 1 Nous garnls-

les roulons pufs versons sur chacune un filet de sirop d'rable avant de les
dguster, bien chaudes. au petit-d6jeuner. Festif!

Ces crepes se conservent au rfrigeraleur, mals ff vaut mieux les manger le jovr
m6rne ; ds le lendemain. elfes sont d~i moins moelleuses.
500 ml (2 tasses) de farine de bl ptisserie, tamise 1 ml CI, c. th) de
bicarbonate de soude 1 pince de sel

185 ml e14tasse) de bofsson de soya permise 375 ml (l 'hiasse) d'eau

60 ml (4 c. soupe) d'huile de canola Dans un bol. mlangez la farine , le
bicarbonate de soude el le sel .
2 Ajoutez la boisson de soya et l'eau. Mlangez le tout avec un louet de laon ce
que la pate devienne lisse el sans grumeaux.

3 Faites chaulfer une pole revtement antiadhSIf de format moyen enduite d'un
peu d'huile de canola (environ 5 ml/ 1 c. lh par crpe). FMes-y cuire les crpes
leu vil des deux cOts. Empilez les crpes dans une assiette au fur et mesure
qu'elles sont cuites en les recouvrant. si possible, afin qu'elles demeurent
chaudes jusqu'au moment de servir.
Variante sans soya : la boisson de soya peut notamment tre remplace par un volume
gal d'eau ou de boisson de riz permise . Variante mlange de farines : vous pouvez
remplacer la farine propose par

un mlange moiti farine de bl enlier el moili fanne 1001 usage avec son de
bl. Il vous faudra alors augmenter un peu le volume de liquide utilis. Par
contre, si vous substituez la fanne suggre de la tarine blanche toul usage,
vous obtiendrez ... de la colle!

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2111
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Crpes au chocolat
Prparation: 5 min Cuisson : 20 min Quanlit : 10 crpes

Un dessert charmant 61 convivial : roulez les crl}pes au chocolat puis disposez-

les dans une grande assietle comme autant de rayons. Au centre de l'assielte,
pfacez un bof Bmpli de sauce BU chocolat (p. 249). Mettez enfin t) la
disposition de vos convives un assortiment de fruilS frais (fraises, bleuets,
framboises, etc.). Chacun pouffa ainSI composer sa crpe ., sa guise. Bon apptit!

375 ml (1'12 tasse) de farine de bl ptisserie, tamise 60 ml (4 c. soupe) de

cacao 1 ml ('I. c. th) de bicarbonate de soude
1 pince de sel tasse) de boisson de soya permise 250 ml (1 t asse) d'eau 60 ml (4
c. soupe) d' huile de canola

185 ml

el.

1 Dans un bol. mlangez la laTine , le cacao, le bicarbonate de soude elle sei.

2 Ajoutez la boisson de soya et l'eau. Mlangez le tout avec un touet de laon ce
que la ple devienne lisse el sans grumeaux . 3 Faites chauffer une pole
revtement anliadhsif de formaI moyen enduite d 'un peu d 'huile de canola
(environ 5 ml/1 c . th par crpe). Failesy cuire les crpes feu vif des deux
cOts. Empilez les crpes dans une assiette au fur et mesur qu'elles sont cuites
en les recouvrant, si possible, alin qu'elles demeurent chaudes jusqu 'au moment de
servir. LAIT : plUSieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des
traces de produits lailiers. N'hsitez pas communiquer avec le manufacturief pour
obtenir des prcisions.

220 k l T f l M
t

Galettes de sarrasin
PrparaUon : 5 min
Cuisson : 20 min

Quantit : 10 galettes

Ces galettes sont leur meilleur lorsqu 'elles sont garnies d 'une prt1paration
sale (jambon. sauce bchamel. asperges, champignons. etc .). Accompagnezles d'un
bol de cidre el vous vous croirez en Normandie!

250 ml (1 tas se) de farIne de bl ptisserie, tamise

250 ml (1 tasse) de farine de sarrasin 1 ml Cf. c. th) de bicarbonate de soude 2

ml C c. th) de levure chimique (poudre pte) h
1 pince de sel 250 ml (1 tasse) de boisson de riz permise 375 ml (1'h tasse) d
'eau 60 ml (4 c . soupe) d 'huile de conola

Dans un bol, mlangez la farine de bl. la farine de sarrasin. le bicarbonate

de soude, la levure chimique et le sel. A}outez la boisson de riz. Mlangez le loul
avec un fouel en ajoutant progressivement l'eau jusqu' ce que la ple devienne
lisse el sans grumeaux. Faites chauffer une pole revtement antiadhsif de
format moyen enduite d 'un peu d'huile de canola (environ 5 ml Il c. th par
galette). Failes-y cuire les galettes leu vil des deux cOts. Empilez les
galettes dans une assiette au fur et . mesure qu'elles sont cuites en les
recOlNrant, si posSible, alin qu'elles demeurent chaudes jusqu'au moment de servir.
Variante avec soya : la boisson de riz peut notamment tre remplace par un

volume gal de boisson de soya permise,

IIHt.

n ...

T\Il~I\

221
Gaufres aux pommes
Prparation : 20 min Cuisson : 20 min Quantit : 12 gaufres moyennes

Oh. les beaux pe/Jts matins! Une bonne gaufre bien chaude avec un soupoo
de margarine (ou de beurre si vous pouvez vous le permettre) et du sirop d'rable.
Mmmmmm... A moins que vous ne prfriez votre gau fre nappe de sauce au chocolat,
gamie de petits fruits el servie comme dessert? videmment, vous aurez besoin d'un
gaufrier. C'est un achat dont nous nous rfljouissons toutes les lois que "envie
d'une gaufre maison nous chatouille {'estomac (er cela se produit assez souvent}).

Pouf prtJpsrsr nos gaufres, nous employons de la farine de bl pAtisserie

tamise ou de la farine de bl entier Nous obtenons, dans les deux cas. d'exce/lems
rsultaIs. La farine blanche fout usage. par contre. est hautement
d~onsei/ltJe.

Les ga ufres aux pommes se conservenl au rfrigrateur pendant quelques jours el

peuvent galement elre congeles. Il suffit de /es mettre au grsllepain, 1001 jus
le avant de servir.
Les mentions re/aUves au temps de cuisson et la QuantIt d e gaufres sont
fournies litre purement indicatif : ces donnes varient en effet se/on le type de
g aufrier utilis~.

500 ml {2 tasses} de farine de bl ptisserie, tamise JO ml (2 c. soupe) de

sucre 10 ml (2 c. th) de bicarbonate de soude 2 ml ('h c , th) de sel 4S ml
(3 c. soupe) de margarine 1 ml c. th) de vanille 1 ml CI. c. th) de
cannelle moulue 500 ml (2 1a58e8) d 'eau 2 pommes

el.

Dans un bol, mlangez la larina.le sucre, le bicarbonale de soude el le sei.

Incorporez la margarine. la vanille, la cannelle el l'eau. Mlangez le tout avec un
fouet. AJOUlez les pommes la prparation aprs les avoir peles el coupes en
fines lamelles. Mlangez de nouveau. V8fsez la quantIt requise de pte dans un
gaufrier prchauff. Fermez le gaufrier et laites cuire pendant le temps prescrit
ou jusqu' ce que les gaufres soient dores. Conformez-vous, cel gard, au mode
d'emploi joint

ll:['lI~T\n'l
'pe

lUtr

Gaufres aux pommes (sui!e)

voIre gaufrier. Par exemple . notre gaufrier permet de prparer 4 gaufres
moyennes la fois. Il s'agit de verser 310 ml (1 1/. tasse) de pate et de la faire
cuire pendant environ 6 minutes.
5 Retirez les gaufres du gaufrier . Faites cuire le reste de la pate gaufres de
la mme manire . LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en
contiennent, aussi est-il important de lire attentivement la liste des ingrdients
de celle que vous ulilisez.
(rcpes [

~:lutr

s.

Gaufres la banane
Prparation : 10 mIn CuIsson : 20 min Ouantit : 10 gaufres moyennes

Les gaufres. la banane ont l'avantage non ngligeable d'litre dpourvues de soya.
Elles se conservent au fffigrateur pendant Quelques jours et peuvent 6gafement
etre congeles. Le temps de cuisson at la Quantit obtenue peuvent varier selon la
type de gaufrier utilis~.
375 ml (l'htasse) de farine de bl ptisserie, tamise 125 ml C tasse) de flocons
d'avoine h 10 ml (2 c. t h) de levure chimique (poudre pte) 3 ml ('1~ c.
th) de cannelle moulue 1 ml Ch c. th) de muscade moulue 500 ml (2 tasses) d'
eau 30 ml (2 c. soupe) d' huile de canola 1 ml (1. c. th) de vanille 1 1
banane bien mOre 1 Dans un bol. mlangez la farine de bl. les flocons d'avoine, la
levure chimique, la canneJl et la muscade.

2 Ajoutez l'eau. l'huile de canala. la vanille et la banane aprs l'avoir rduite

en pure avec une fourchette. Mtangez le tout avec un fouet.
3 Versez la quantit requise de pate dans un gaufrier prchauH. Fermez te gaufrier
et fai les cuire pendant le temps prescri t ou jusqu' ce que les gaufres soient
dores. Conformez-vous, cel gard. au mode d'emploi joint VOIre gaufrier. 4
Relirez les gaufres du gaufrier. Faites cuire le reste de la pate gaufres de ta
mme manire.

'" "

r" ,
Qu'y atil pour dessert? Mmmmmm ... de succulentes tartes aux fruits. des gteaux
bien moelleux napps de glaages onctueux, des croustillants cra quants, des
sauces veloutes ... moins que vous ne prfriez ta riche saveur d'une tondue au
cho<:olat, le got dlicat d'une mousse, la voluptueuse frai cheur d'une crme
glace ou le parlum subtil d'un sorbet? Quoi? Vous salivez dj ?
227 Pte tarte simple 22. Pte tarte sucre 230 Tarte aux pommes et J'rable
231 Tarte aux fraises et la rhubarbe 232 Tourte aux framboises 233 Aumnires de
poires 234 235 236 238

23. Gteau aux bananes 240 Gteau pouding la noix

de coco

241 Pouding au riz 242 Croustillant aux framboises et aux poires 243 Croustillant
aux pommes 244 Grands~pres il l'rable 245 Glaage au chocolat et de canneberges
Gteau au chocolat 248 Glaage au chocolat sans soya Gteau blane 247 Glaage blane
l'orange Gteau marbr 248 Fondue au chocolat Gteau aux dattes et l'orange 249
Sauce express au chocolat

250 251 252 253 254 255 258 257

Sauce ca ramer Bananes caramlises Dlice aux petits fruIts Mousse glace au
chocolat et aux bananes Crme glace la noix de coca et aux nervures de chocolat
Sorbet aux fraises et au melon d'eau Compote de pommes Compote de fraises et

de rhubarbe
TaT

at

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Cf

il! rc~

t:

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Pte tarte simple

,

sans:

Prparation : 30 min

Cuisson : aUClln9

ReplS : 2 h ou plus

OuanHt : 5 abaisses

Pas vident de faire soimme de la ~te A Isrle? Comme bien d 'autres choses. cela
s'apprend. El puis. la ~Ie se congle bien. Vous pouvez donc la prlJparer A
l'avance. fa congeler sous lorme de grosse boule et l'aba;sser

plus Isrd. sek>n vos besoins.

Cette premidre recette de pAte convient aux tartes sucres aussi bien que

sales.
875 ml (3'Il tasses) de farine de bl ptisserie, tamise 250 ml (1 tasse) de
farine d e bl blanche tout usage, tamise 15 ml (1 c. soupe) de sel 50C) ml (2
tasses) de shortenlng vgtal 280 ml (1 tasse et 2 c. soupe) d'eau trs froide

1 Dans un grand bol. mlangez la tanne .a patisserie. la farine tout usage elle
sel. Ajoutez le shortening en le coupant grossirement avec un coopepale
(ou, dfaut. avec un couteau) jusq u'; ce qu'il soit bien incorpor au mlange
de farine et de sel (vous obtiendrez un mlange d 'aspect grumeleux).

2 Versez l'eau sur le tout et conllnuez mlanger avec le coupe-pte ou une solide
cuillre de bois jusqu' ce que l'eau soil compllement absorbe. Avec
vos mains, ptrissez lgrement la pate afin de vous assurer que les ingrdients
soient bien mlangs puis faonnez la pate en une grosse boute.

3 La pate est prte tre roule, mais votre tache sera facilite si. aprs ravoir
dpose dans un bol recouvert d'une pellicule plastique, vous ta laissez reposer au
rfrigrateur quelques heures (voire toute la nuit) avant de rabaisser.

4 Divisez la pate en 5 parties. Pour Chaque partie, procdez de la faon suivante :

saupoudrez de farine une surface bien propre el dposez-y une boule de pale.
raide d'un rouleau ptisserie pralablement enfarin, aplatissez la boule en
imprimant un X dans la pate. tendez ensuite la pAte avec le rouleau en partant du
centre el en rayonnant vers les extrmits. Continuez abaisser la pte jusqu'
l'ob tention d 'une lorme ronde de l'paisseur et du diamtre souhaIts. v.tez
loul de mme de trop rouler ta pte, sans quoi celle-ci risque d 'tre dure.
r1

h:Jl X

r lut

Pte tarte simple (.ulls)

Truc : pour viter que la pate non cuite s'assche pendant la conglation (ce qui
la rendra it plus difficile abaisser), d posez-la dans un sac conglation
aprs l'avoir faonne sous forme de grosse boule puis. l'aide d'une paille.
aspirez l'air se trouvant dans le sac de faon faire le vide autour de la pte.

Il vaut mieux faire dcongeler la pate lentement au rfrigrateur mals, si le temps

vous manque, vous pouvez toujours utiliser le four micro-ondes celle rin. Dans
ce dernier cas, 2 minutes (plus ou moins selon la dimension
de la boule) devraient suffire pour faire dcongeler la pale sans qu'elle se
rchauffe.

J.lu.tnl~lr'II.J'\;I~
1
Pte tarte sucre
sans :
Prparatton : 25 min

Cuisson : aucune

Repos : 2 h 00 plus

Quantit: 6 abaisses

Celte seconde recette de pAte permet de prparer de succulents desserts (voir, ~

titre d'exemple, la tourte aux framboises la p. 232).

"'. 1 (5 tasses) de farine de bl pAlisserle, tamise 30 ml (2 c. soupe) de

levure chimique (poudre pte) 15 ml (1 c. soupe) de sel 75 ml (5 c. soupe) de
sucre glace 560 ml (2"t tasses) de shortenlng vgtal 310 ml (H. tasse) d'eau trs
froide Dans un grand bol, mlangez la farine, la levure chimique, le sel ainSi que
le sucre glace. APurez le shortening en le coupant grossiremenl avec un coupe-ple
ou un couteau jusqu' ce qu'il soit bien incorpor au mlange. 2 Versez l'eau sur
le tout et continuez mlanger avec le coupe-pate ou une solide cuillre de bois
jusqu'il! ce que "eau soit compltement abSOfbe . Ptrissez lgrement la pte
avec vos mains afin que les ingrdients soient bien mlangs puis faonnez la ple
en une grosse boule .

Si possible, laissez reposer la pte quelques heures au rfrigrateur aprs

l'avoir dpose dans un bol recouvert d'une pellicule plastique. 4 Divisez la pte
en 6 parties. Abaissez chaque parue selon la mthode dcrite l'tape 4 de la
recette de pte tarte simple (p . 227).

kil llt\H\n

229
r

Tarte aux pommes el l'rable

PrparatIOn : 20 min

Cuisson : 35 min

Ouanlll : 1 tarte

sans :

Mmmmmmm ....

6 pommes
30 ml (2 c. soupe) de cassonade 2 abaisses de pAte tarte simple non cultes (p.
227) 1 ml ('/~ c. th) de cannelle moulue 45 ml (3 c. soupe) de sirop d 'rable

Prchauffez le four Il 190 < (375 'FI.

Pelez puis coupez les pommes en gros rTlOfceaux. Dans un bol allant au four
m<:ro-ondes, mlang ez les morceaux de pommes et la cassonade. Faites

cuire le loul au micro-ondes puissance maximale pendant 5 minutes.

Rservez.
3 Dposez une abaisse non cuite dans un moule tarte de faon ce qu'elle en
pouse parfaltemenlla fQfme . Coup ez l'excdent de pte sur les bofds du moule.
Piquez l'abai sse avec une fourchette Quelques reprises.
4 l'aide d'une cuillre goutter. transfrez les IT\O(ceaux de pommes (sans Je
jus) dans l'abaisse. la lez soigneusemen t les fruits, saupoudrez de cannelle puis
arrosez de sirop d'rable . Utilisez la seconde abaisse pour recowrir le tout en
prenant soin d'y faire qualre inCIsions. Retirez l'excdent de pate puis fermez les
abaisses en en pinant le pourtour avec vos doigts . 6 Faites cuire au fo ur
environ 30 minutes OU jusqu' ce Que la croOte soit cuite et lgrement dore.
UF ET LAIT : attention au sirop d"rable utilis si vous devez proscrire les ufs
ou le 1811 Certains sirops peuvent, en effet , contenir des traces de ces aliments.

230 ".

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Tarte aux fraises et la rhubarbe

sans:
Prparalion : 20 min
Un grand classique.
Cuisson: 40 min
Quantit ; 1 tarte

3 4 tiges de rhubarbe frache ou dcongele (environ 500 ml/2 tasses de rhubarbe

coupe en morceaux) 500 ml (2 lasses) de fraises fraiches ou dcongeles 125 ml Ch
tasse) de sucre 30 ml (2 c. soupe) de farine de bl 2 abaisses de pte tarte
simple non cuites (p. 227)
1 Prchauffez le four 190 2C (375 ~) .

2 Pelez la rhubarba si n<:essaire (c'est inutile si la rhubarbe est jeune et que

sa peau est tendre) puis coupez-la en morceaux d'environ 2.5 cm (1 po). t:q ueutez
les fraises Irai ches. Coupez en deux les plus grosses fraises.
3 Dans un bol alfant au four micro-ondes. mlangez la rhubarbe. les fraises (en
liminant le JUs si elles sont dcongeles). le sucre et la farine. Faites cuire le
tout au micro-ondes puissance maximale pendant 7 minutes. Rser. vez.
4 Dposez une abaisse non cuite dans un moule larte de faon ce qu'elfe en
pouse parfaitement la forme. Coupez l'excdent de pte sur les bords du moule.
Piquez l'abaisse avee une fourchette Quelques reprises . Versez la garniture de
fruits dans l'abaisse en l'talant soigneusement. 5 Taillez mme la seconde
abaisse une srie de lanires. Disposez ces lanires sur le dessus de la tarte pour
obtenir un effet de damier (4 ou Slanlres l'horizontale et autant la
vertIcale). 6 Faites cuire au four environ 30 minutes ou jusqu' ce que la crOte
soit cUite et lgrement dore.

1 r.tl

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231
rt

h;au

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Tourte aux framboises

Prparation: 30 min

Cuisson: 1 h

Ouantit : 1 toune

sans :

Une anne. nous avons dcid de remplacer la traditionnelle galette des rois

(vous savez, ce savoureux dessert qui contient des amandes. des ufs. des
produits laitiers ... ) par cette tOUrle_ PfutOr que d'y dissimuler des haricots ou
des pois (qui nous sont interdits), flOlJS avons introduit, dans l'ouverture prati
que BU centre de la tourte, deux petites couronnes brillantes 18H8S de papier
d'aluminium (nous avons attendu. pour ce fairs. que la rourte SOIt cUite). Pas trs
orthodoxe? Sans doutei Mais qui s'en soucie du moment que la (~te est

russie?
1 1 (4 tasses) de framboises fraiches 0\.1 dcongeles 250 ml (1 tasse) de sucre 15
ml (1 c. soupe) de farine de bl 3 abaisses de pte tarte sucre non cultes (p.
229) 15 ml (1 c. il soupe) de sucre glace

Prchauffez 1. lour 160 OC (325 '1').

2 Dans un bol. mlangez les framboises, le sucre et la farine. Rservez.
3 Dposez une abaisse non cuite dans un moule a tarte assez profond (rebofds de 5
cm /2 po ou plus) de faon ce qu'eile en couvre compltemenlle fond et les
rebords. Coupez. s'jl y a lieu. l'excdent de pte sur les bords du moule. Piquez
l'abaisse avec une fourchelle quelques reprises.
4 Versez la moiti de la garniture de framboises dans l'abaisse. talez soigneu-

sement la prparation.

S Utilisez la seconde abaisse pour recouvrir le tout. Avec vos dOIgts, soudez les
deux abaisses ensemble de laon ce que la garniture ne puisse s'chapper. 6
Versez sur la deuximo obaisso le reste de la garniture de Iramboises. talez la
prparatIon puis disposez la troisime abaisse sur le dessus Dcoupez, dans le
centre de l'abaisse. une ouverture circulaIre d'environ 3 cm (11J4 po). Retirez
l'excdent de pte puis fermez la tourte en pinant le pourtour des abaisss avec
vos doigts. 7 F8IIes cuire au four environ ' heure ou jusqu' ce que la croOte soit
cuite et lgrement dore. 8 Rel1rez du lour el laissez refroidir. Saupoudrez le
dessus de la tourte de sucre glace (attendez. pour ce faire, que la tourte ne soit
plus chaude).
\;

urr

JI.: cr

Aumnires de poires et de canneberges

sans:
Prparetlon : 30 min
Cuisson : 30 min

Quantit : 4 aum6ni res

Des pochettes-surprises du plus bel effet 1

4 poires 2 oranges 250 ml (1 tasse) de canneberges fraches ou dcongeles 80 ml Ch

tasse) de sucre 30 ml (2 c . soupe) de farine de bl 2 ml ('/2 c. t h) de
cannelle moulue 4 abaisss de pte tarte simple non cuites d'environ 20 cm (8 po)
de diamtre (p. 227)
1 Prchauliez le lour

a200 oc (400 Of).

2 Pelez puis coupez les poires en morceaux . Coupez quatre longues lanires dans le
zeste des oranges. Prlevez ensuite l'quivalent de 10 ml (2 c. Ih) de zeste
d'orange hach. 3 Dans un bol allant au four micrcrondes, mlangez les morceaux
de poires , le zeste d'orange hach (mais pas les lanires), les canneberges, le
sucre. la farine de bl et la cannelle. Faites cuire le tout au micro-ondes
puissance

maximale pendant 8 minutes. Rservez.

Immergez les lanires de zeste dans l'eau bouillante pendant 1 mInute. Rservez. S
talez les abaisses sur une plaque ptisserie revtement antiad hsif.
Dposez , au cenUe de chaque abaisse, '1. du mlange de poires et de canneberges.
Remontez les bords pour former une pochette. Faites cuire au four jusqu' ce que la
pAte SOIt cuile et lgrement dore (environ 20 minutes). Avant de servir. attachez
les bords d e chaque aulT"lnire avec une lanire de zeste d'orange (simplement
pour faire joli !).

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233
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Gteau au chocolat
Prparatioo : 20 min

Cuisson: 45 min

QuantIt : 12 portions

Un gAte8u hyper-cochon (surtout si vous le nappez d'un gfaage av chocolat comme

celui de la p . 245), sans ufs ni produits laitiers! Ne boudez pas votre
plaisir...

625 ml (2 Iktasses) de farine de bl ptisserie, tamise 10 ml (2 c. th) de

bicarbonate de soude 250 ml (1 tasse) de cacao 1 ml ('/. c. th) de sel 375 ml (1
'b tasse) de cassonade 500 ml (2 tasses) de boisson de soya permise 185 ml rf~
tasse) d'huile de cano la 60 ml (4 c. soupe) d 'eau 80 ml (lb tasse) de compote
de pommes (p. 256) 10 ml (2 c . 1I th) de vanille fraises ou framboises fraChes
(facultatif)

1 Prchauffez le four 180 ~ (350 ~).

2 Dans un bol , mlangez la farine de bl, le bicarbonale de soude. l cacao el le
sel. 3 Dans un SCond bol, mlangez la cassonade, 125 ml ChIasse) de boisson de
soya, l'huile de canola , J'eau, la compote de pommes et la vanille.

4 Versez en alternance dans le premier bol le contenu du second bol et le resle de

la boisson de soya. Battez, au fur et mesure, avec un fouet en Incorporant Je
plus d 'air possible dans la pte.
S Versez le tout dans un moule chemIne graiss. Cuisoz au four pendant 45
minutes. Laissez refroidir et dmoulez,

6 Coupez le g"lteau en deux et tartinez rune des moitis du glaage de voIre

choIx. Remettez les deux moitis ensemble. l'aide d'une spatule, talez le
reste du glaage sur tout le gteau. Garnissez celui-ci de quelques fraises ou
framboises fraiches (si vous en avez sous la main).
LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des

traces de produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec Je manufacturier pour

oblenir des prcisions.

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ItHITft Il

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Gteau blanc
Prparation : 15 min Cuisson : 35 min Ouantit : 6 portions

Un g/lteau tout simple. presque virginal...

375 ml (1 'h tasse) de farine de bl ptisserie, tamise 90 ml (6 c. il soupe) de

sucre 10 ml (2 c. th) de levure chimique (poudre pte) 2 ml ('h c. th) de
bicarbonate de soude 1 ml C'~ c. th) de sel 160 ml C'btasse) de JUs de pommes 7
ml (1 '1t e. the) de vanille 80 ml Cis tasse) de saindoux 45 ml (3 c. soupe)
d'huile de canola 45 ml (3 c. soupe) de compote de pommes (p. 256) 5 ml (1 c.
th) de vinaigre blanc
1 Prchauffez le four 180 llC (350 Gf"). Dans un bol, mlangez la farine de bl,
le sucre, la levure chimique. le bicarbonate de soude el le sel. Atoulez le jus de
ponvnes el la vanille. Mlangez de nouveau.

crasez le saindoux avec une 'ourchetle dans un second bol. Versez l'huile de
canota et battez le mlange avec un louet jusqu' ,'obtention d 'une consis tance
crmeuse.

4 Incorporez dans le premier bol le conlenu du second bol. Ajoulez ta compote de

pommes elle vinaigre. Battez en incorporanlle plus d'air possible dans la

pate.
Versez le tout dans un moule rond graiss . Cuisez au four pend ant 35 minutes ,
Laissez refroidir el dmoulez.

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Gteau marbr
Prparation : 20 min

Cui$$On : 35 min

Ouanlll : 8 portions

Un gAteau devant lequel vous ne pouffez rester de marbre. .. PARTIE BLANCHE 375 ml
Wh tasse) de farine de bl ptisserie, tamlS4ie 5 ml (1 c. th) de levure
chimique (poudre pAie) 5 ml (1 c . th) de bicarbonate de soude 60 ml (4 c.
soupe) de sucre 1 ml ('h c. th) de sel 185 ml e/~ tasse) de jus de pommes 60 ml
(4 c. soupe) d 'huile de canola 5 ml (1 c. th) de vinaigre blanc 5 ml (1 c. li
th) de vanille
PARTIE AU CHOCOlAT

250 ml (1 tasse) de farine de bl ptisserie, tamise 125 ml ('h tasse) de

cassonade 125 ml ('h tasse) de cacao 5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude 1 ml
CI. c. th) de sel 250 ml (1 tasse) de boisson de soya permise

60 ml (4 c . soupe) d 'huile de canols 5 ml (1 c. th) de vanille Prchau".' le

lour 180 OC (350 'F).
PARTIE BlANCHE

Dans un bol. mlangez la farine de bl. la levure chimique. le bicarbonate de

soude. le sucre et le sel. Ajoutez Je JUs de pommes. l'huile de canola. le vinaigre
alla vanille. Ballez allec vn fouet en incorporam le plus d'air possible
dans la pte. Rservez.
PARTIE AU CHOCOLAT

Dans un second bol, mlangez la farine de bl, la cassonade. le cacao, le

bicarbonate de soude et le seL Ajoutez la boisson de soya. l'huile de canola el la
vanille. Battez avec un louet en incorporanl Je plus d 'air possible dans la

pte. Rservez.

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Gteau marbr (suite)

PREPARATION OU GTEAU MARBRE

4 Versez la prparation blanche dans un moule chemine graiss. Versez ensuite la

prparation au chocolat. Pour raliser l'effet marbr, laites des zigzags dans la
pte avec un couteau .
5 Cuisez au four pendant 35 minutes. Laissez refroidir el dmoulez.

LAIT ; plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des traces de
produits laitiers, N'hsitez pas communiquer avec le manufacturier pour obtenir
des pr<:lsions.
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Gteau aux dattes et l'orange

Prparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Ouantlt : 12 portions

PJut6t que de prparer un seuf gros gAteau, nous p rfrons parfOiS en faire une
douzaine de petits, Nous repartissons atOls la pAte dans un moule muf fins et
limitons 30 minutes le temps de cuisson.

Vous dsirez recouvrir ce gSteau d'un glaage? Le glaage blanc l'orange (p. 247)
est toul indiqu 1

500 ml (2 tasses) de dattes dnoyautes 250 ml (1 tasse) de lus d 'orange 625 ml

(2'h tasses) de farine de bl ptisserie, tamise 125 ml Ch. tasse) de cassonade
10 ml (2 c, th) de bicarbonate de soude 1 ml ('/.. c. th) de sel 185 ml
tasse) d'eau 160 ml fbtasse} d'huile de canola 20 ml (4 c , th) de zeste
d'orange

el.

1 Prchauffez le four 180 II

(35O~ ,

2 Dans un bol allant au four micro..ondes, mettez les dattes ainsi que 125 ml
( 'b lasse) de jus d'()(ange. Faites cuire puissance maximale au micra..ondes
durant 5 minutes. Rduisez ensuite le mlange en pure en le passant au robot
culinaire, Rservez _

3 Dans un second bol. mlangez la farine, la cassonade, le b icarbonate de

soude et le sel. Versez l'eau. l'huile de canola et ce qui reste de jus d'orange,
Mlangez de nouveau. 4 AJOUtez la pure de daltes el le zeste d'Ofange au contenu
du second bol , Mlangez en incorporant le plus d'air possible dans la pte. 5
Versez te tout dans un moule chemine graiss. Meltez au four pendant 45 minutes.
laissez refroidir el dmoulez.

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r c
Gteau aux bananes
PrparaUon : 20 min
CuIsson : 40 min

UX '1 HI

Quantit : 10 ponlons

Le temps de cuisson sera d 'environ 30 minutes si vous rpartissez la pAte dans

deux moules ronds plut(Jf que d'employer un moule chemine.
500 ml (2 tas ses) de farine de bl ptitlsserle, tamise 5 ml (1 c. th) de
levure chimique (poudre pte) 3 ml (l,~ c. th) de bicarbonate de soude 1 ml
(". c. th) de muscade moulue 2 ml ('/2c. th) de sel 125 ml C/2tasse) d' huile
de canola

185 ml

e tasse) de cassonade l.

5 ml (1 c, th) de vanille 60 ml (4 c . soupe) de jus de pommes 60 ml (4 c .

soupe) d 'eau 5 ml (1 c. th) de vinaigre blanc 3 bananes bien mOres

1 Prchauffez le lour 190 OC (375 "l').

2 Dans un bol , mlangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, la
muscade el le sel. 3 Dans un second bol, mlangez l'huile oe canola, la cassonade
et la vanille jusqu' l'obtention d'une consistance assez lisse. Versez le jus de
pommes, l'eau elle vinaigre puis mlangez de nouveau ,

4 Rduisez les bananes en pure raide d'une fourchelle (de faon obtenir
environ 310 ml / l l/. lasse de pure). Versez en alternance clans le premier bol
le conlenu du second bol el la pure de bananes. Batlez, au fur el mesure, avec
un fouet en incorporant le plus d'air possible dans la pte. 5 Versez le tout dans
un moule chemine graiss. Mettez au four pendant 40 minules. Laissez refroidir
el dmoulez .
r

Gteau pouding la noix de coco

Prparation: 10 min Cuisson : 3S min

QuanUt : 8 portion:;

Un pouding chdmeur, revu et COfrigtfJ!

375 ml (1 'h tasse) de farine de bl ptisserie, tamise 60 ml (4 c. soupe) de

sucre
5 ml (1 c. Il th) de bicarbonate de soude
45 ml (3 c . soupe) d 'huile de canale

250 ml (1 tasse) de lait de coco 5 ml (1 e. th) de vinaigre 5 ml (1 c. th) de

vanIlle 30 ml (2 c. soupe) de noix de coco rpe (non sucre) 250 ml (1 lasse) de
cassonade 375 ml (1 '12 tasse) d 'eau bouillante
Prchauffez le four 190 CC (375 CF).

Dans un bol. mlangez la farine de bl, le sucre elle bicarbonate de soude. A;outez
30 ml (2 c soupe) d'huile de canala, le lait de coco , le vinaigre et la vanille.
Mlangez de nouveau. Versez celle pte dans un moule non graiss ou une casserole
assez profonde (sous peine de dbordements 1) pouvant aller au four Saupoudrez de
noix d e coco rpe, Dans un second bol, mlangez 15 ml (1 c , soupe) d'huile de
canola, la cassonade el l'eau bouillante, Versez ce sirop sur la pAte, sans
mlanger,

Mellez au lour pendant 35 minutes, NOIX : les risques d'anergies croises tant
assez faibles, on ne recorrvnande
habituellement pas aux personnes allergiques aux aulres noix d'viter, titre
prvenUf, la noix de coco,
hrIes, g.ltC"!lU

l'r aurrc... Jc,,;",'r'

Pouding au riz
sans:
Prparallon : 15 min

Cuisson : 1 h 30

Quantit: 6 portions

Un dessert onctueux, exempt de bl, qui se savoure bien haud.

90 ml (6 e. soupe-) de riz blanc grain long 45 ml (3 c. soupe) de cassonade 1

ml ('/4 c. th) de sel 2 ml ('12 c. th) de cannelle moulue 10 ml (2 c. th)
de zeste d 'orange 125 ml ('12 tasse) de raisins secs 810 ml (3 1f~ tasses) de lait
de coco
1 Prchauffez le four 180 OC (325 Of).
2 Meltez tous les ingrdients dans un plat four en pyrex. Mlangez .
3 Faites cuire au four pendant au moins 1 heure 30 minutes (plus la cuisson est
longue. plus te pouding est tendre et crmeux). Remuez avec une cuillre de bois 2
ou 3 fois au cours de la premire heure de cuisson alin de faire disparatre la
pellicule laiteuse qui se forme la surface.
4 Rchauffez avan t de servir. SOYA : allergique au soya? Assurez-vous (Jue les
raisins secs utiliss ne

contiennent pas d'huile vgtale hydrogne provenant du soya.

NOIX : les risques d'allergies croises lant assez faibles . on ne recommande
habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif, la noix de coco.
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Croustillant aux framboises et aux poires

Prparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Quantll : 8 portions

Le croustil/ao! aux framboises el aux poires se tiendra mieux (et sera donc plus
facile ~ couper) si vous le laissez quelques heures BU rtJfrlgtJraleur avant de
servir.
500 ml 250 ml 250 ml 5 ml (1 (2 (1 (1 c. tasses) de flocons d' avoine tasse) de
farine de bl tasse) de cassonade il th) de bicarbonate de soude

1 ml ('/. c. [h) de sel

160 ml Ch tasse) d'huile de canals 500 ml (2 t88ses) de framboises fraches ou

dcongeles 80 ml Cil tasse) de sucre 2 poires

1 Prchauffez le four 190 'C (375 'F).

2 Dans un bol. mlangez les flocons d'avoine. la farine de bl. la cassonade, le
blcatbooate de soude et le sel. Ajoutez l'huile de canola. Mlangez de nou-

veau jusqu' ce que la pate prenne un aspect grumeleux.

3 tatez environ 213 de celle pte au lond d'un moule carr graiss. Pressez sur la
pAte avec une spatule pour bien l'tendre. Dans un second bol. mlangez les
framboises et le sucre. Versez ce mlange sur la pte en l'talant avec la spatule.
Ajoutez les poires aprs les avoir peles et coupes en cubes. Recouvrez le tout
avec le reste de la pate. ~talez bien celle-ci en exerant de petites pressions
avec la spatule. 6 Mellez au four pendant 30 minutes. Laissez refroidir.
Croustillant aux pommes
PrparaUon : 15 min

Cuisson : 40 min

Quantit ; 6 portions

Le dessert familial paf excellence.

6 8 pommes
185 ml (V. tasse) de flocons d 'avoine 125 ml ('htasse) de farine de b l 125 ml C
tasse) de cassonade h 2 ml Ck c. th) de cannelle moulue 75 ml (5 c. soupe) d'
huile de canola

1 Prchauffez fe four Il 180 OC (350 'l').

2 Pelez puis coupez les pommes en tranches. Disposez celles-ci au fond d 'un

plal allant au fOlJr.

3 Dans un bol. mlangez les flocons d'avOIne. la farine de bl. la cassonade el la
cannelle. Ajoutez l'huile d e canala. Mlangez de nouveau jusqu' ce que la pte
prenne un aspect grumeleux. lalez celle prparation sur les pommes.
4 Mettez au four pendant 40 minutes.

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Grands-pres l'rable
Prparation : 10 min Cuisson: 20 min Ouantlt : 15 grands-pres

D'apres notre fils, on appelle 8111Si ces pelits gA/eaux parce qu'ils sont aussi
ronds qu'un ventre de grand-papa!
375 ml (1 1h tasse) de farine de bl ptisserie, tamise 15 ml (1 c, soupe) de
levure chimique (poudre pte) 2 ml C c, th) de sel h 30 ml (2 c. soupe) de
margarine 165 ml tasse) de lait de coco 375 ml (1 '12 tasse) de sirop d 'rable 375
ml (1 '12 tasse) d 'eau

el.

1 Dans un bol, mlangez la farine de bl, la levure chimique et le sel. Ajoutez ta

margarine et le lait de coco. Mlangez jusqu' ce que la pte soit homogne,
Rservez . 2 Versez le sirop d'rable el l'eau dans une grande casserole. POI'lez
bullition, Avec une cuillre, dposez des boulettes de pate (une quinzaine en
tout) dans la casserole. Rduisez le feu puis couvrez. Laissez mijoter doucement
pendant 20 minutes, sans dcouvrir. 3 Au moment de servir, versez le sirop de
cuisson sur les grands-pres, LAIT : allergique aux produits laillers? Plusieurs
margarines en contiennent, aussi est-il important de lire attentivement ta liste
des ingrdients de celle que vous utilisez, UF ET LAIT ; attention au sirop
d'rable uttlis si vous devez proscrire les ufs ou le lait. C8ftains sirops
peuvent, en elfel, conlenir des !races de ces aliments NOIX : les risques
d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande habituellemenl pas aux
personnes allergtques aux autres noix d'vIter, tilre prventif, la nOix de coco.

2"4 J I LlfI !tl '-11 .... 1\

Glaage au chocolat
sans;
Prparation: 5 min Cuisson : aucune Quantit: 625 ml (2 1h tasses)

Pour taler, voluptueusement, sur un g~teau au chocolat maison" .

125 ml Ch tasse) de margarine 125 ml Ch tasse) de shortening vgtal 5 ml (1 c.
th) de vanille 625 ml (2 1htasses) de sucre glace 185 ml tasse) de cacao 30 ml (2
c. soupe) de boisson de soya permise

el.

1 Dans un bol , battez la margarine et le shortening vgtal.

2 Ajoutez la vanille puis , graduellement et en alternance, incorporez le sucre
glace, le cacao et la boisson de soya. Continuez de battre jusqu' l'obtention
d'une consistance crmeuse,

LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margaril"'les en contiennent.

aussi estil important de lire attentivement la liste des ingrdients de celle que
vous utilisez, Par airteurs, plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent
contenir) des traces de produits laitiers, N'hsitez pas communiquer avec le
manufacturier pour obtenir des prcisions,
BL : en cas d'allergie au bl. assurezvous que le sucre glace ne contienne pas
d'amidon de bl.

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Glaage au chocolat sans soya

Prparation : 10 min

Cuisson: aucune

Ouantit : 375 ml (1'12 lasse)

sans:

A la recherche d'un glaage sans produits lalliers ni soya? Bien qu'il soit moins
crmeux que ceux faits lJ base de margarine et de shortening vgdtal (ou de beurre
11JJ, notre glaage au chocolat sans soya constitue une aller na#V9 plus que
dcan/e.

60 ml (4 c. soupe) de saindoux 90 ml (6 c . soupe) de cacao 75 ml (5 c.

soupe) de jus de pommes 7 ml (1 'h c. th) de vanille 500 ml (2 tasses) de sucre
glace Dans un bOt, mettez le saindoux, le cacao, le jus de pommes et la vanille.
Mlangez le tou1lusqu' l'obtenlion d 'une texture pateuse. Incorporez
gradueltemenlle sucte glace toul en continuant mlanger. Le gtaage est prt
lorsqu'il est bien lisse. LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvenl
contenir) des traces de produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le
manufacturier pou r obtenir des prcisions. BL : en cas d'allergie au bl.
assurezvous Que le sucre glace ne contienne pas d'amidon de bl.
r
Glaage blanc l'orange
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sans:

Prparation: 10 min

Cuisson : aucune

Quantit: SOO ml (2 lasses)

Dlicievx avec le gatfi8U aux daI/es el ) l'orange (p. 238).

125 ml ('l, tasse) de margarine 125 ml (If, tasse) de s hortenlng vgtal

5 ml (1 c. lM) de vanille 625 ml (21 tasses) de sucre glace l:z 25 ml (5 c,

th) de jus d'orange 15 ml (1 c . soupe) de zeste d'orange
1 Dans un bol, ballez la margarine elle shortening vgtal.
2 Ajoutez la vanille puis, graduellement et en alternance. incorporez le sucre
glace elle jus d'orange. Conllnuez de battIe Jusqu' l'obtention d'une consistance
crmeuse . Ajoutez enfin le zeste d 'orange et mlangez de nouveau.
LAIT : allergique aux prodUits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent, aussi
est-il important de lire aUenlivemenlla liste des ingrdIents de celle Que vous
utilisez.
BL : en cas d'allergie au bl, assurez-vous Que le sucre glace ne contienne pas
d'amidon de bl.

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Fondue au chocolat
Prparation: moins de 5 min
Cuisson: 10 min

Quantit: 375 ml (11htasse)

sans :

Sans produits laitiers et vos invits n'y verront que du leu ... Piongezy des
fruils (bananes. oranges. po/res. pommes, fraises. etc.) ou, pourquoi pas, des
gaufres (p. 222 et 224) coups en morceaux
90 ml (6 c. soupe) de margarine 160 ml tasse) de sucre 160 ml (lb tasse) de cacao
125 ml (IJ, tasse) de lait de coco

rh

5 ml (1 c, th) de vanille

1 Faites fondre la margarine dans une casserole feu doux, InCOfpol'eZ le

sucre et le cacao, Versez graduellement le lait de coco tout en mlangeant. Ajoutez
la vanille.
? Poursuivez la cuisson feu doux sans laire bouillir. Brassez continuellemem
Jusqu' ce que la sauce au chocolat soit lisse et soyeuse,

3 Versez la sauce, bien chaude, dans un pot fondue au chocolat.

LAIT : allergique aux prodUits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent. aussi

est-il important de lire aUentivement la lisle des ingrdients de celle Que
vous utilisez. Par ailleurs, plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent
contenir) des traces de produits laitiers. N'hsitez pas communIQuer avec le
manufactuner pour obtenir des prcisions

NOIX : les risques d'allergies croises tant assez faibles. on ne recommande

habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d 'viter, !lire
prventif, la noix de coco. Variante sans nolle de coco : il nous est arriv de
remplacer le lail de coco par un volume gal de bo isson de soya el c 'tait
dlicieux.

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Sauce express au chocolat

sans :
Prpamlioo : moins de 5 min Cuisson : moins de 5 mlil Quantrt : 75 ml (5 c.
soupe)

OublIez les sirops au chocolat commerciaux/II ne vous faudra qu'un IOstant pour
prparer celle petl lB sauce, chocolate A souhait !

15 ml (1 c. soupe) de margarine
45 ml (3 c. soupe) de sucre 30 ml (2 c. soupe) de cacao 15 ml (1 c. soupe) de
boisson de soya permise 1 ml ('1. c. th) de vanille
, Mettez tous les ingrdients dans un petit bol pouvant alter au four microondes.
Mlangez jusqu' l'obtention d'une pate homogne.
2 Placez le bol au miCro-ondes et faites rchaulfer pendant 1 mnute (pUiSsance 8
Sur notre micro-ondes). Brassez d e nouveau. LAIT : allergique aux produits
laitiers? Plusieurs margarines en contiennent. aussi est-il important de liro
allenlivemenlla tiste des ingrdients de celle que vous utihsez. Par ailleurs,
plusieurs marques de cacao contiennent (ou pewent contenir) des Iraces de produits
laitiers . N 'hsitez pas communiq uer avec le manufacturier pour obtenir <:les
prcisions.

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Sauce caramel
Pt paration : 10 min

Cui sson: 15 min

Quantit: 310 ml (, '/4 tasse)

sans :

Cette sauce dessert peut remplacer la sauce express au chocolat dans la crme
gface tJ fa ncix de ccco (p_ 254), 61re verse sur un gAteau blanc (p. 235), etc.

La sauce carsmeJ doit tre cOfIserve au rfrigrateur.

10 ml (2 c. th) de fcu le de mas 30 ml (2 c. soupe) d'eau froide 185 ml ('/.
tasse) de lait de coco 125 ml ('hlasse) de sucre 125 ml ('hlasse) de sirop de mais
60 ml ( 4 c. soupe) de cassonade 30 ml (2 c . soupe) de margarine 5 ml (1 c .
th) de vanille 1 Dans un petit bol. dlayez 5 ml (1 C. th) de fcule de mals
dans 15 ml (1 C. soupe) d'eau froide. Versez cette prparation dans une casserole
. A;oulez le lait de coco et le sucre. POflez bullition. Rduisez le leu et
laissez mijoter pendant environ 10 minutes en brassant de temps aulre. 2 Dans une
deuxime casserole, metlez le sirop de mas, la cassonade, la margarine elle reste
de la fcule de ma'is aprs l'avoir dilue dans 15 ml (1 c . soupe) d'eau froide.
Portez.tl bullition en brassant frquemment . Rduisez feu moyen el poursuIVez
la cuisson pendant 2 minutes en remuant continuellement.
3 Versez le mtange de lail de coco et la vanille dans ta deuxime casserole.
Faites chauffer. tourours feu moyen, pendant encore 3 minutes.
LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent, aussi
est-il imporlant de lire atlentivementla liste des ingrdients de celle que vous
utilisez.

NOIX: les risques d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande

habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif. la noix de coco.
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Bananes caramlises
sans:
Prparation : moins cie 5 min Cuisson : 10 min Quantit : 4 portions

Dessert minute pour jours pressAs.

30 ml (2 c. 4 bananes 60 ml (4 c. 45 ml (3 c. 15 ml (1 c.

8oupe) d 'huile de canola assez mares

soupe) de cassonade

soupe) de jus d'orange

soupe) de noix de coco rpe (non sucre)

1 Faites chauffer l'huile de canola dans une pole feu moyen, Dposez les bananes
dans la pole aprs les avoir tranches en deux sur la longueur. Fanes CUire
pendant environ 2 minutes de chaque cOt. Retirez les bananes de la pole et
rservez ,
2 Meltez la cassonade et le jus d'orange dans la pole, Toujours feu moyen ,
faites rduire pendant environ 2 minutes. jusqu' "obtention d'un sirop. Ajoutez la
noix de coco rpe puis remettez les bananes dans la pole, Failes cuire pendant 1
minute de plus.

3 Servez les bananes en les nappant de sirop,

NOIX : les risques d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande
habItuellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif, la noix de coco.

Variante alcoolise : remplacez le jus d'Ofsng8 par du rhum,

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051
Dlice aux petits fru its
Prparation : 5 min Repos : 1 h ou plus CUISson : aucune

Ouantlt : 4 panions

Nourrissante el onctueuse, cette mousse se p/~p8re en un rien de temps. Nous

l'avons surnomrne .. lubbydfice .. parce qu'elle a l'apparence el la texture de
C8 plat, CMr Sux M/~tubbi8S'. Est-ce la saveur, estoCe le surnom?

En tout cas. i/ s'agit de l'un des desserts prtJf~,s de nelre petit bonhomtne...
375 ml (l 'hlasse) de tolu mou texture fine 125 ml ('Il tasse) de sucre 500 ml (2
tasses) de petits fruits frais ou dcongels (fraises, framboises, bleuets ou
mOres)
1 Mlangez tous les ingrdients au robot culinaire Jusqu'a ,'obtentIOn d'une mousse
bien crmeuse (ne prolongez pas indOmenl celle opration sans que: le rsultai
sera trop liquide). Rfrigrez au moins 1 heure avant de servir.

2 Pour une mousse glace : lailes tourner le mlange pendant quelques minutes dans
une sorbetire. Truc . SI vous placez le tofu au rfrigrateur quelques heures
avant la prpa ration de la mousse au)( petits fruits, celle-ci sera prta
servir immdiatement.

1 Personnages vedettes d'une mission de ttvlSOn trs poputalre destrne aux

jeunes enlants.

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Mousse glace au chocolat et aux bananes

sans:
Prparation : 10 min
Cuisson: moins de 5 min Ouantil : 4 portiOns

A dguster avec des dentelles

l'rable (p. 265}...

45 ml (3 c. soupe) de cacao 90 ml (G c. soupe) de sucre 45 ml (3 c. soupe) de

boisson de soya permise 5 ml (1 c . th) de vanille 4 bananes bien mres,
congeles en morcea ux 375 ml (1 1/t tasse) de tolu ferme texture fine
1 Dans un petit bol. mlangez le cacao, te sucre. la boisson de soya et la vanille.
Faites chauHer le sirop ainsi obtenu au four micrcrondes pendant 1 minute
puissance maxi male. Brassez de nouveau afin que le mlange soit homogne.

2 Mlangez au robot culinaire tes rnQ(ceaux de bananes et le sirop de chocolat

pendanl 30 secondes. Incorporez le tofu et mlangez de nouveau pendant 30 secondes
ou jusqu' l'obtention d'une mousse bien lisse. 3 Servez immd iatement. LAIT :
plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des Iraces de produits
laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le manufactu rier pou r obtenir des
prcisions. Truc : vous n'avez pas le temps de faire congeler vos bananes? Ce n'eSI
pas grave si vous disposez d'une sorbetire. Il vous suffit d'y faire tourner le
mlange pendan t quelques minutes pour une mousse glace presque instantane!
Crme glace la noix de coco et aux nervures de chocolat
Prparation : 25 min

Cuisson : aucune

Ouanlil : 6 parlions

D'8prs norre exprience. voici ce qui creme glace. Tout.1 fai t dlectab le!

se rapproche le plus de fa .. vraie ..

La crme glace I la noix de coco peul ~tre conserve au conglateur. 1/ vous

faudra toutefois la transfrer au rfrigra teur au moins 30 minutes aven! de la
servir, sans Quoi e/le sera trop dure. 810 ml (3'/4tasses) de lait de coco 185 ml
fi. tasse} de sucre 5 ml (1 c . \h") de "an\\\e 45 ml (3 c. soupe) de sauce
express au chocolat (p. 249)

1 Mlangez le lait de coco, le sucre et la vanille dans un bol. Versez cette p

rparation dans une sorbetire et faites tourner le tout jusqu' ce que le

mlange ail une consistance semblable III celle de la crme glace molle.
2 Incorporez la sauce ex,press au chocolat Et faites tourner 1 minute de plus.
NOIX : les risques d'allergies croises tant assez laibles. on ne recommande

habituellement pas aUl( personnes allergiques aux autres noix d'viter, titre
prventif. la noix de coco. Variantes sans cacao : remplacez le Sirop d e chocolat
par une sauce caramel (p. 250) ou par un coulis de fruits . Vous pouvez galement
dguster la crme glace la noix de coco. nalure ".
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Sorbet aux fraises et au melon d'eau

sans: PrparaUon : 20 min Cuisson : 5 min Quantit : 13/4 1(7 tasses)

Un sorbel maison, avec ou sans sorbetire!

125 m l ( II", tasse) de sucre 310 m l (1'1. tasse) d'eau 500 ml (2 tasses) de
fraises fraches ou dcongeles melon d 'eau d'environ 2 kg (4 1/ 1 lb) 30 ml (2 c,
soupe) de jus de citron
Meltez le sucre el l'eau dans une casserole _Portez ~ bullition puis rduisez le
leu et laissez mijoter doucemenl pendantS minutes. Rservez le sirop ainsi obtenu
au rfrigrateur, 2 Rduisez les fraises en pure ~ raide du robot culinaire.
Dcoupez le melon d'eau en gros morceaux el passez galement ceux-ci au robot
cullnalre_ Vous devriez obtenir enVIron 1 1 (4 lasses) de pure de melon d'eau. 3
Versaz les pures de fruits dans un grand bol. Incorporez le sirop refroidi ainsi
Que le jus de citron. Mlangez les ingrdients. 4 Versez celle prparation dans une
sorbetire . Faites tourner le tout jusqu' ce que la prparation ait la
consistance d'un sorbet (ni trop liquide, ni trop dure), Si vous ne disposez pas
d'une sorbetire, congelez le mlange par portions, Relirez le sorbet du
conglateur et placez-le au rfrigrateur environ 3 heures avant de servir (sans
Quoi il sera trop dur).

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Compote de pommes
Prparation : 10 min Cuisson : 20 min Quantit : 750 ml (3 lasses)

sans :

Cette compote se conserve quelques jours au (t!Jfrigrsteur el se cong/e trs

bien.
250 ml (1 tasse) de Jus de pommes 8 grosses pommes

1 Versez le jus de pommes dans une casserole et portez bulhtion. 2 Coupez les
pommes en morceaux. aprs les avoir peles. Meltez les morceaux de pommes dans la
casserole puis rduisez le feu. Couvrez moiti el laissez mijoter 20 minutes en
brassanl de lemps autre.
3 Au terme de la cuisson , dlaites les morceaux de pommes la fourchette (si vous
prfrez Que voIre compole SOlI bien lisse. passez celle-ci au mlangeur main) .
Variante sucre : incorporez 80 ml ('b tasse) de sucre en mme temps que le jus de
pommes (tape 1 de la recel1e). Additionne de sucre, la compote se conservera un
peu plus longtemps au rfrigrateur

251

A.:

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Compote de fraises et de rhubarbe
sans :
Prpamlion: 15 min Repos: 1 2 h Cuisson : 10 min Quantit : l ' h 1(5 tasses)

Tel/e quelfe, noire compote de fraises et de rhubarbe est peut-litre un peu

surette, N 'hsitez surtout pas ajuster la quantit de sucre B votre gaOl. CeUe
compote

se congle trs bien.

6 7 tiges de rhubarbe frache ou dcongele (environ 1 1 ( 4 tasses de rhubarbe

coupe en morceaux) 1 1(4 tasses) de fraises fraTches ou dcongeles
80 ml

Ch tasse)

de sucre

Pelez la rhubarbe si ncessaire (c'est inutile si la rhubarbe est jeune et que sa

peau est tendre) puis coupez-la en morceaux d'environ 2,5 cm (1 po), queutez les
fraises fralches. Coupez en deux les plus grosses fraises. Mettez les fraises et la
rhubarbe dans un bol puis saupoudrez de sucre. Mlangez dlicatement , Utilisez une
pellicule plastique pour recouvrir le bol et laissez reposer la temprature de la
pice pendant 1 2 heures. Versez le conlenu du bol dans une grande casserole et
portez bullition en remuanl frquemment Rduisez le feu el laissez mijoter
doucement , sans couvrir. pendant environ 10 minutes ou jusqu' ce que la rhubarbe
soit tendre el qu'elle se dfasse facilement. Brassez a l'occasion. 4 Laissez
refroidir puis servez . Truc : pas le temps d e laisser reposer les fruits pendant
1 heure ou plus? Pour acclrer un peu le processus, prparez un sirop compos de
80 ml ('l, tasse) de sucre et de 80 ml CIs tasse) deau. Versez ce sirop dans une
grande casserole et portez bullition. tncorporez ensuite les fruits coups en
morceaux et laissez mijoter doucement et a dcouvert pendant environ 15 minutes.

IlHlnht

A:-';

2S7
Il Y a, dans la maison de Charles. une bote un peu spciale. presque un colfre aux
trsors. Baptise .. boite non merci .. , elle regorge de bonbons , sucettes et
autres friandises sres pour Charles qui est allergique aux arachides. Chaque fois
que l'on propose ce dernier quelque nourriture qu'il doit refuser en raison de
son allergie, il peut grignoter ['une de ces petites gteries sucres. Charles
tait g de quatre ans lorsque sa mre a instaur le systme de la .. boite non
merci >t. Il a immdiatement saisi les rgles de ce nouveau jeu. Accompagnant sa
mre au supermarch o plusieurs petites tables avalent t dresses pour initier
la clientle divers produits alimentaires, Charles s'est plant devant chacune d
'entre elles, JUSQu' ce Qu'on fui offre de goter le produit en dmonstration . ..
Maman! .. s'esl-il exclam en sortant, loul excit, du supermarch, .. j'ai dit
-non mercW six fois [. Chanes n'aura pas rsister aux douceurs proposes dans les
pages qui suivent: toutes conviennent. en effet, un rgime sans arachide.
261 Biscuits aux dattes et aux raisins secs 262 Biscuits tropicaux au chocolat 263
Couronnes la citrouille

...

264 Sabls 265 Dentelles J'rable Macarons d'Isabel le .67 Macarons bis

268 SuceHes glaces

au melon d'eau 269 Sucettes glaces aux petits fruits

Biscuits aux dattes et aux raisins secs
Prparation: 20 min

Cuisson: 20 min

Quantit: 24 biscuits

Parfaits pour la collation.

125 160 200 375

ml ('h tasse) d 'l1l.1i1e de canola ml lasse) de sucre ml (", iasse) de compote de

pommes (p. 256) ml (1 'ktasse) de farine de bl

rh

375 ml (1 'htasse) de flocons d'avoine

5 ml (i c. th) de bicarbonate de soude 1 ml CI. c. th) de sel 125 ml ('h
tasse) de dattes 80 ml CA tasse) de raisI ns secs
Prchauffez le four 160

ac (325 OF).

2 Dans un bol. mlangez l'huile de canola elle sucre. Incorporez la compote de

pommes el mlangez de nouveau. Ajoutez la farine de bl, les fkx:ons d'allOine, le
bicarbonate de soude, le sel , les dattes (pralablement coupes en petits
morceaux) et les raisins secs. Mlangez le tout jusqu' ce que les

ingrdients secs soient bien humects.

't

j'aide d'une cuillre, dposez des boulettes du mlange sur deux plaques
ptisserie antiadhsi\les, Faonnez les biscuits IIOl re goOl.
Mettez au four. Laissez cUire pendant a minules puis intervertissez les plaques
dans le four de laon ce que celle qUI se IrOU\lait sur la grille suprieure se
retrow9 sur la grille infrieure et vice versa, Fades cuire pendant encore 8
minutes ou jusqu' ce que les biscuits soient lgremenl dors, SOYA : allergique
au soya? Assurez-vous que les raisins secs utlliss ne con-

tiennent pas d'huile vgtale hydrogne provenant du soya ,

l

nu
Cuisson: 20 min

Biscuits tropicaux au chocolat

Prparation: 20 min Quantit: 24 biscuits Pourquoi tropicaux? A cause de la noix de
coco. bien sOr!

125 ml ('12 tasse) d'huile de canola 160 ml (th tasse) de cassonade 250 ml (1
tasse) de pure de bananes 5 ml (1 c. th) de bicarbonate de soude 1 ml ('/. c.
th) de sel 375 ml {1 'A. tasse} de farine de bl 310 ml (l lhtasse) de flocons d
'avoine

80 ml ('h tasse) de noix de coco rpe (non sucre)

4S ml (3 c. soupa) de cacao 60 ml (4 c. soupe) d'eau
Prchauffez le four

160 g (325 Of).

2 Dans un bol. mlangez l'huile de can~a el la cassonade. Incorporez la pure

de bananes. le bicarbonate de soude et le sel. Mlangez de nouveau. Ajoutez la

farine de bl, les flocons d'avoine, la noix de coco, le cacao el l'eau. Mlangez
le tout jusqu' ce que les ingrdients secs soient bien humects.

l'aide d'une cuillre. dposez des boulettes du mlange sur deux plaques
ptisserie revtement anriadhsif. Faonnez tes biscuits a votre goOl.
Mettez au four. Laissez cuire pendant 9 minutes puis inteNertissez les plaques dans
le four de faon ce que celle qui se trouvait sur la grille suprieure se
retrouve sur la grille infrieure et vice versa . Faites cuire pendant encore 9
minutes.
LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent contenir) des traces cie
produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le manufacturier pour obtenir
des prcisions,

NOIX : les risques d'allergies croises tant assez faibles, on ne recommande

habituellement pas aux personnes allergiques aux autres noix d'viter, prventif,
la noix de coco,

litre

252 Rf 1 11\11

M~:\l
n

Couronnes la citrouille
sans:
Prparation : 25 min Cuisson : 20 min Quanlil : 14 couronnes

La preuve (encore une foisJ) qu'on peut S8 seMr des citrouilles pour faire autre
chose Que des dcora lions pour la fete de l'Halloween 1
750 ml (3 tasses) d e farine d e bl 80 ml Ch tasse) de cassonade 15 ml (1 c. il
soupe) de levure chi mique (p oudre pAte) 2 ml ('la c. th) de cannelle moulue
2 ml ('12 c. th) de gingembre moulu 1 ml ('1. c. th) de muscade moulue 1 ml
('1. c. t h) de sel 80 ml C/Jtasse) d 'huile de canola 125 ml (1 tasse) de
dattes 12 185 ml r/~ tasse) de pure de citrouille (truc nO2, p. 114) tasse) de jus
de pommes 185 ml 5 ml (1 c. th) de vanille

el,

Prchaullez le lour 180!I (350 tF).

'2 Dans un bol, mlangez la rarine. la cassonade, la levure chImique, la cannelle,

le gingembre, la muscade et le sel. Ajoutez l'huile de canola. les dalles
(pralablement coupes en peiliS morceaux), la pure d e citrouille, le jus de
pommes el la vanille. Mlangez de nouveau jusqu' ce que les ingrdients secs
soienl humects el que la prparalion ailla forme d'une grosse boule. Saupoudrez de
larine une surface b ien propre et dposez-y la boule de pate. Roulez celle-ci avec
vos mains en un gros saucisson d'environ 10 cm (4 po) de dlamlre. Coupez ce
saucisson en 14 tranches d'gale paisseur. Roulez chaque tranche avec vos mains
pour en fatre une ficelle d'environ 2 cm po) de diamtre. Unissez les extrmits de
chaque ficelle afin de former une petite couronne.

el.

5 Dposez les couronnes sur deux plaques palissene revtemenl antiadhsif.

Meltez au lour. Laissez c uire pendan l 10 minutes puiS intervertissez les plaques
dans Je four de laon ce que la plaque qui se trouvait sur la grille supfieure
se re trouve sur la grille infrieure et VIce versa. Faites cUire pendanl encore 10
minules ou jusqu' ce que les couronnes soient dores. Variante sans dattes : vous
pouvez remplacer les dattes par des figues sches OU par des raisins secs (si vous
devez viter le scya. assurez-vous, toutefOiS, que les raisins secs utiliss ne
conliennent pas d'huile vgtale hydrogne provenant du soya).

...
,
Sabls
Prparation: 30 min Cuisson: 35 min
Quantit : 30 sabls

On les 8SSOC8 gnralement au Lemps des ftes, mais il n 'y 8 aucune raison de s
'en priver Je reste de l'anne!
375 ml (1 'h lasse) de margarine 250 ml (1 lasse) de sucre glace 685 ml (2'/.
tasses) de farine de bl ptisserie, tamise 30 canneberges fraiches ou
dcongeles

Prchauffez le fOUf 150 OC (300 ~).

Dans un bol, mlangez la margarine et le sucre glace. Incorporez graduellement la
farine de bl en mlangeant avec une cuillre de bois. Ptrissez le mlange avec
vos mains jusqu' l'obtention d'une boule de pAte homogne et un peu huileuse ~ui
ne colle plus aux doigts. Saupoudrez de farine une surface bien propre et dposez-y
la boule de pAIe.

l'aide d'un rouleau ptisserie pralablement enfarin, tendez la pAte jusqu'

l'obtention d'une abaisse d'environ 1 cm (approximativement lit po)

d'paisseur, Dcoupez la pate l'aide d'un emporte-pice,

Disposez les sabls sur une OU deux plaques patlsserie revtement antiadhsif.
Dposez une canneberge sur chaque sabl. Faonnez en boule la p Ate restanle el
rptez les oprations prc<fenles jusqu' ce que vous ayez utilis toute la
pte . 6 Mettez la plaque au four. Faites cuire pendant 35 minutes ou jusqu' ce
que les sabls soient dors.
LAIT : allergique aux prodUits laitiers? Plusieurs margarines

en contiennent , aussi est-il important de lire attentivement la liste des

ingrdients de celle que vous utihsez .

...

U(TF',n\l
Dentelles l'rable

sans :

Prparation : 10 min

Cuisson: 25 min

Ouantit : 40 dentelles

ParfaItes avec un sorbet (p, 255) ou de la crme glBct1s A la noiX de coco

(p. 254).

80 ml ('h tasse) d 'huile de canola 60 ml (4 c. soupe) de cassonade 185 ml

rIdasse) da sirop d'rable 250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine cuisson rapide
185 ml fi. tasse) de farine de bl ptisserie. tamise

1 Prchauffez te four 190 ~ (375 Qf=). 2 Dans une casserole, mlangez l'huile de
cancia, la cassonade et le sirop
d'rable. Portez bullition puiS retirez du feu, 3 Ajoutez les flocons d'avoine
et la farine de bl. Mlangez jusqu' ce que tous les ingrdients soient bien
humects,
4 Recouvrez deux plaques ptisserie de feuilles de papier parchemin.

Dposez la pte sur les plaques par petites cuilleres (environ 5 ml Ile. lh).
laissez une bonne distance entre chaque cuillere, car la ple prend beaucoup
d'expansion au cours de la cuisson (environ 8 dentelles par plaque patisserie de
dimensions standard).

5 Placez une premire plaque sur la grille suprieure du four. Faites cuire de 5
6 minutes ou jusqu' ce que les dentelles soient dores. Retirez du four.
Mettez la seconde plaque au lour. Rptez celle opration aulant de fois que
ncessaire . 6 laissez refroidir les dentelles afin qu'elles durcissent un peu
avant de servir . UF ET LAIT : attention au Sirop d'rable utilis si vous devez
proscrire les ufs ou le lait. Certains sirops peuvent, en effet. contenir des
traces de ces aliments.

ln ".TIll 1 \1 S

2155
r 1 1

Macarons d'Isabelle
Prparation: 25 min Cuisson: moins de 5 min

Repos: ' h Quantit; 60 macarons

Plusieurs douzaines de dlicieuses pefIJes bouches prpares en un tournemain (ou

presque) : qui dit mieux? Une bonne ide pour les [(Jres d'enfants, les runiOns de
famifle, etc_

Conservez (es macarons au lfrigrareur jusqu'au moment de servir,

125 ml C tasse) de lait de coco I, 310 ml (1 '1. tasse) de sucre 125 ml C tasse) de
margarine h

5 ml (1 c. th) de vanille 625 ml (2'h taSSS) de flocons d'avoine 250 ml (1

tasse) de noix de coco rpe (non sucre) 90 ml (6 c. soupe) de cacao
Mlangez le lai! de coco el le sucre dans une casserole. Amenez le mlange

bullition feu vif en remuant l'occasion. Poursuivez la cuisson feu

rduit pendan. encore 1 minute, sans couvrir et en remuant presque conslarrment
(attention aux dbordements !). Relirez du feu Rservez.

Dans un bol. mlangez la margarine, la vanille, les flocons d'avoine, la noix de

coco rpe elle cacao. Versez sur ce mlange le sirop de lait de coco et de sucre
encore lumant. Mlangez bien le toul. booleues du mlange sur une plaque
ptisserie recouverte d'une feuille de papier cir. Faonnez les boulettes votre
goOI. Laissez prendre au rfrigrateur pendant au moins 1 heure avant de servir.
LAIT : allergique aux produits laitiers? Plusieurs margarines en contiennent,

A l'aide d'une CUillre. dposez des

aussi est-il important de lire altenlivement la liste des Ingrdients de celle Que
vous utilisez Par ailleurs. plusieurs marques de cacao conllennenl (ou peuvent
coolenir) des traces de produits lailiers, N'hsHez pas ~ communiquer avec le
manufacturier pour obtenir des prcIsions,

NOIX : les risques d'allergies croises lan! assez faibles, on ne recommande

habituellement pas aux personnes allergiqves aux autres noix d'viter, titre
prventif. la noix de coco.
Truc : pour faonner les boulettes sans q ue le mlange colle vOire ustensile.
utilisez une spatule en caoutchou<: trempe dans l'eau trs chaude. Variante sans
soya : remplacez la margarine par 105 ml (7 c . soupe) de

saindoux,
1 l "
Macarons bis
Prparation ; 10 mIn

Cuisson: 1S min

Quantit: 30 macarons

Ces macarons sont avanlageux ~ pfus d'un Ulle. Premirement, ils sont dpourvus de
gluten et de soya. Devxlmement. ils sont vite prpars. Et troisimement. .. ils
sont eMUe/eux! ConseNez les maC8/ons au rfrigrateur jusqu'au moment de servir.

750 ml (3 tasses) de noix de coco rpe (non sucre) 125 ml Cldasse) de sucre 60 ml
(4 c. soupe) de cacao 160 ml r b tasse) de lait de coco 5 mll1 c. th) de
vanille

Prchauftez le four 160 OC (325 'l').

Mlangez sOigneusemenlla noix de coco, le sucre el le cacao dans un Incorporez le
lait de coco el ta vanille. Mlangez de nouveau .

bol.

boulettes du mlange sur une plaque ptisserie revtement antiadhsif. Faonnez

les boUlettes vOire gool. Mettez au four pendant 12 minutes.
Laissez rerroidir. LAIT : plusieurs marques de cacao contiennent (ou peuvent
contenir) des traces de produits laitiers, N'hsitez pas communiquer avec le
manufacturier pour obtenir des prclslOI"Is. NOIX : les risques d 'allergies c
roises tant assez faibles, on n recorrrnande habituellement pas aux personnes
allergiques aux autres noix d'viter. titre prventif, la noix de coco.

A l'aide d 'une cuillre, dposez des

Sucettes glaces au melon d' eau
Prparation: 10 min Ouantit : 8 petites suceues

Cuisson: aucune

Repos : 4 h ou pluS

sans :

Vous le savez. les petits (et certains grands!) raffo/enl des sucettes glaces. En
voici une version plus santtJ . que bien d 'autres. Atrentlon de bl6n respecler
18 proportion de sucre : si vovs en mettez trop, les sucettes ne durci ront pas
COlJvenablement.
375 ml (1 1htasse) de pure de melon d'eau sans pepin s 60 ml (4 c. soupe) de
sucre 60 ml (4 c. soupe) d'eau chaude
Coupez le melon d'eau en rTlOfceaux p assant au robot cu linaire .
p UIS

rduisez ceux-ci en pure en les

Faites dissoudre le sucre dans l'eau chaude. Dans un bol, mlangez l'eau sucre et
la pure d e melon d'eau. Rpartissez le loul dans des moules

s ucettes glaces.
Mettez au conglateur et laissez prendre pendant quelques heures (ou, mieux
encore, toule la nuil).

. . R[t l'bH\II!>.I'S
Sucettes glaces aux petits fru its
PrparaUon ; 15 min Cuisson : moins de 5 min Ouantit : 8 petites suce ttes Repos :
4 h ou plus

Le tolu mou remplace .t merveille le yogourt dans les sucettes glaces. 80 ml Ch

tasse) de Sucre 80 ml ('h tasse) de Jus de raisin 750 ml (31asses) de petits fruits
frais ou dcongels (fraises, framboises, bleuets ou mres) 160 ml e/l iasse) de
totu mou texture fine 1 Dans un petit bol allant au four micro-ondes, mlangez
le sucre elle jus de

raisin. Faites chauffer au micro-ondes puissance maximale Jusqu' la dissolution

du sucre (environ 2 minutes).
2 Dans un second bol. mettez les petIts fruits ainsi que le tolu. Rduisez en pure
J 'aide d'un mlangeur main ou d'un robot culinaire. Incorporez le

mlange de jus de raisin et de sucre. Mlangez de nouveau.

3 Rpartissez le tOUI dans des moules sucettes glaces. Mettez au conglateur et
laissez prendre pendant quelques heures (ou. mieux encore. toute

la nuit).

KI

'h

1 \11

... _
Voil des annes que nous faisons nousmmes nos confitures el c'est un bonheur (si
, si!) dont nous ne nous lassons pas. En saison, nous achetons. directement du
producteur, de pelils frui ts (fraises, bleuets et framboises) en quantit. Nous
les congelons immdiatement pour les utiliser au cours de l'anne qui suit. au gr
de nos besoins. La prparation ellemme des confitures, d'une grande simplicit, a
le don de nous ramener l'essentiel. Une oasis de paix dans une vie souvent
trpidante. Les effluves qui envahissent doucement la cuisine lorsque les
conlilures mijotent ajoutent encore au plaisir. Il est d'ailleurs parfois bien
difficile de rsister la tentation d'taler une bonne couche de confiture, encore
fumante, sur une tartine de pain .

Une petite mise en garde : si vous vous lancez dans la prparation de conti lures
maison, il se pourrait que vous ayez beaucoup de mal vous satisfaire, par la
suite, des prparations commerciales ...
273 Confiture de fraises 274 Confiture d quatre fruits

275 Beurre de soya 276 Cretons

2n Pt de foie
t IlnfJ'
Confiture de fraises
sans :
Prparation : 10 min
QuantIt : 450 ml (1''15 tasse)

rt:~

[r('~ [;Ir n H.. (;

Repos : 3 5 h

Cuisson: 40 50 min

Nous n'avons modifit la recelle familiale de confiture de fraises que pour rduire
la quantit de sucre utilis. La mthode employe permet de garder entiers les
fruits et de prserver leur saveur. Parce qu'elle est relativement/aible en sucre,
cetle confiture doit ~tre conser ve au rfrigrateur et ~tr6 consomme il
l'intrieur d'un d~lai de 3 4 semaines.
1 1(4 tasses) de fraises fraiches ou dcongeles 160 ml tasse) de sucre

e h

1 queutez les fraises fraTches.

2 Meltez les Iraises et le sucre dans un bol. Mlangez dlicatement. Utilisez une
pellicule plastique pour recouvrir le bol et laissez reposer la temp rature de
la pice pendant 3 5 heures.
:J Rcuprez le jus de fraises (sans les fraises) et versez-le dans une cassere .
Portez bullition. Rduisez le leu. laissez mijoter doucement et dcouvert
pendant 30 40 minutes ou Jusqu' l'obtention d'un sirop assez pais. Ne vous
loignez pas trop de la casserole, vous risqueriez d 'enfumer loute la maison! Il
arrive, en effet. ~ue le processus d'vapOfalion soit plus rapide que prvu
(exprience vcue 1).

4 Ajoutez les Iraises el poursuivez la cuisson feu moyen, sans cOlNrir, pendant
la minutes. Remuez de temps aulre.

5 Versez la confiture dans un bocal strilis et rfrigrez.

Truc : pour acclrer le processus, vous pouvez toujours mettre Jes fraises et le
sucre directement dans une casserole . Couvrez puis laites chauffer celleci feu
assez doux pendaot environ 10 minutes en remuant frquemment. Retirez les fruits de
la casserole en y laissant le jus de fraises. Portez bulli lion puis rduisez
le feu el laissez mijoter jusqu' l'obtention d'un sirop de la consistance dsire
(30 40 minutes). Remettez les fraises dans la casserole puis conformez-vous aux
tapes 4 et 5 de la recette.
"
Confiture de quatre fruits
Prparallon : 10 min Ouamile : 450 ml (l "JslasSe)

Repos :35 h

Cuisson; 40 50 min

sans:

Un goOl d'~t~ sur vos lanines 1

Tout comme 18 confiture de ((sises. /a conlilure de qualre (ruits se conserve 3 OU

458fT/aines au rfrigrateur. Pour accl~f8r la prt1pararion de celte confiture,
voyez le troc mentionn .9 /a page prcdente
1 r (4 tasses) d 'un mlange de fraises, framboises, mOres et bleuets frais ou
dcongels 185 ml (\ tasse) de sucre

1 Mettez les Iruils et le sucra dans un bol. Mlangez dlicatement. Utilisez une
pellicule plastique pour recouvrir le bol el laissez reposer la temprature de
la pice pendant 3 5 heures. Rcuprez le jus des lruils (sans les fruits) el
l/ersez-Ie dans une casserole.

Portez bullition. Rduisez le leu. Laissez mijoter doucement dcouven pendant

30 40 minutes ou jvsqu' l'obtention d'un sirop assez pais. Ajoutez tes fruilS
et poursuivez la cuisson feu moyen, sans couvrir. pendant 10 mlnules. Remuez de
temps a autre. Versez la confiture dans un bocal strilis et rfrigrez.

27"

Rf.<

rn

1 \11"''t
(

Ir

(t

[11 1

Beurre de soya
sans :
Prparation : 10 min Cuisson: aucune
Quantit : 125 ml

Ch lasse)

Le beurre de soya est un substitut on ne peut plus int6resssnl au beurre

d'arachide. Vous pouvez, cela va de soi, l'acheter d6jA p{6par~, mais il es{ si
facile de la faire il la mason!

250 ml (1 tasse) de haricots de soya rti s

45 ml (3 c, soupe) d'huile de canola 7 ml (1 'h c. th) de sucre glace

Meltez 125 ml

CI" tasse) de haricots de soya rtis dans le bol d'un mlangeur

de table, Versez l'huile de canola puis mlangez vitesse leve pendant 3

minutes, Aputez le sucre glace ainsi que 60 ml (4 c. soupe) d e haricols de soya.
Mlangez de nouveau pendant 3 minutes.
3 Incorporez les haricots de soya restants et mlangez pendant encore 4

minutes ou jusqu' la consistance souhaite (selon Que vous prfrez \foire beurre
plus ou moins croquant). BLE : en cas d'allergie au bl. assurezvous que le sucre
glace ne contienne pas d'amidon de bl.
(

Il'

ulrl'd

JU ...

CreIons
Prparalion : 20 min

Cuisson : 50 min

Quantit: 685 ml (~" tasses)

sans:

Notre recelle de creions s'inspire (trs) largement de celle de l'arrire-

grandmaman Georgette. PrtJpars avec amour. ils sont toujours savoureux. Les cre/MS
se conglent bietl. Dcongels BU four micro-ondes, ils perdem toutefois une
bonne partie de leur onc/uosifil Mieux vaut donc les laisser dcongeler lentement
au rfrigra/eur,
2 oignons 2 rognons de porc 150 g (5 oz) d e panne de porc 450 g (1 lb) d e porc m
aigre hach 2 ml C c, th) de sarriette sche h h 2 ml C c, th) d 'origan
sch 185 ml tasse) d' eau froi de 60 ml (4 c . soupe) de flocon s d 'avoine sel
et poivre

rA

, pluchez et hachez les oignons. Parez les rogoons en prenant bien soin d'enlever
tous les conduits internes (parties blanches) puis coupez-les grossire-

ment.
2 Rduisez les rognons et les oignons en pure l'aide d'un robot culinaire.
Rservez. 3 Dposez la panne de pote dans une casserole aprs l'avoir entaille
avec un couleau. Faites fondre la panne feu moyen jusqu' ce que la graisse soit
enlirement fondue (environ 5 minutes). Si la panne est attache un mor ceau de
carcasse, retirez celu-ci de la casserole. Ajoutez le porc hach, la pure de
rognons et d'oignons, la sarriette, I"origan, le sel elle poivre. Versez
l'eau sur le laul. Ajoutez les flocons d'avoine et mlangez.
4 Portez bullition. Rduisez le feu et laissez mijoter doucement en couvrant
moiti, pendant 45 minutes, Remuez frquemment. Rectifez l'assaisonne ment.

5 Menez en poiS. Conservez au rfrigrateur.

Truc : votre boucher est li court de panne de porc? Vous pouvez remplacer le porc
maigre hach par 450 9 (1 lb) de porc gras hach elle rsu ltai sera presque aussi
intressant

276

I!:~'~.'II'I'\U:-'!"
( 1111 HUft'

e tutrn .arrm.ldl'

Pt de foie
sans :
Prparation: 20 min
Cuisson : 1 h

Quantit : 1 ~ 1(6 1asses)

Une autre recette tile du petit cahiel noir de f'srtile-gramJroarnan Georgette/

Le pAt de foie se congle bien. Comme poul les cretons, la dcon~fatlon
au four

Amicro-ondes est cependant tout fait dt!conseilfB.

4 gousses d'ail 2 oignons 675 g (1 'h lb) de foie de porc 675 g Wh lb) de porc gras
hach 5 ml (1 c. th) de sauge sche 7 ml (1 'he. th) de sel

poivre
'1 pluchez et hachez les gousses d'ail ainsi que les oignons.

2 Rduisez le foie. rail elles oignons en pure li l'aide d'un robot culinaire. 3
Mlangez tous les ingrdienls dans un grand bol. Faites cuire la prparation au
bain-marie feu doux pendant 1 heure.
4 Rectifiez l'assaisonnement. laissez refroidir un peu la prparation puis passez-
la au robot culinaire jusqu' ce qu'elle devienne onctueuse.
S Mellez en pots. Conservez au rfrigrateur.
Vous dsirez mettre un peu de piquant dans voire vie? Pourquoi ne pas commencer par
vos aliments et mets cuisins? Voici quelques ides pour les assaisonner, les
picer, les aromatiser, les agrmenter. bref, pour en renausser, plus ou moins
subtilement, le got. Avantage non ngligeable: la plupart des recettes Qui suivant
ne contiennent aucun des principaux allergnes alimentaires.
281 Gelee de canneberges 282 Gele de canneberges et betteraves 283 Marinade au
curcLima

284 Marinade au ketchup 285 MayonnaIse 286 Ketchup 286 Chutney aux fruits

289 Relish 290 Tapenade 291 Pistou

(

dlln

Gele de canne berges

Prparation: moins cSe 5 mIn Cuisson: 5 min
Quantit: 435 ml (1'.4 tasse)

Une recel/a loote simple qui. au ~ubec comme ailleurs en Amnque du Nord, fait
partie int6grant8 de la tradition culinaire. Celte gele refve no/amment le got
de la volalfle, des tourtires et aulres pAls. Nous l'employons en

outre dans /a prparation de nos muffins sux fraises el canneberges (p. 212).
La gele de cannebrges se conserve de 3 I 4 semaines au rfrigrateur, 500 ml (2
tasses) de canneberges fraches ou dcongeles

125 ml
185 ml

Ch tasse) d'eau

eh tasse) de suc re

1 Dans une casserole. mlangez les canneberges. t'eau el le sucre. Porlez le

mlange bullition en remuant l'occasion.

2 PourSlllvez la cuisson feu moyen, sans couvrir, pendant approximativement 5

minutes. Remuez de temps aulte.
3 Versez la gele dans un bocal strilis et rfrigrez, Variante au j us d 'orange
: pour un gOOt lgrement diffrent , remplacez 80 ml (Y:. tasse) d 'eau par un
volume gal de jus d'orange,
(

Gele de canneberges et betteraves

Prparation : 10 min

Cuisson: 2S 55 min

Ouanm : 625 ml (21.. tasses)

sans :

Une variante de la gele de canneberges, dlicieuse avec le porc, l'agneau, les

touftieres. etc. La gele de canneberges et betteraves rfrigrBteur.

se conserve

de 3 A 4 semaines au

2 grosses betteraves 500 ml (2 tasses) de canneberges fraiches ou dcongeles 125

ml eb tasse) d'eau h 125 ml C tasse} de sucre

1 Metlez les betteraves dans une casserole aprs les avoir dbarrasses de
leurs tiges. Recouvrez d 'eau puis porlez bullition. Couvrez et failes cuire de
20 50 minutes (selon la grosseur el la fraicheur des betteraves) . Rincez l'eau
froide, pelez et coupez en cubes.

") Dans une casserole. mlangez les canneberges, l'eau el le sucre. Portez le tout
bullition feu vif en remuant l'occasion.
Poursuivez la cuisson ~ feu moyen, sans couvrir . pendant approximativement 5
minutes. Remuez de temps autre.

Mlangez au robol culinaire les cubes de betteraves el la gele de canne berges

jusqu' "oblenhon d'une consistance bien lisse (15 30 secondes). Versez la gele
dans un pol strilis et rfrigrez.

2tI2 Rf

TI

1 ~II

1
d

11I.lIn

Marinade au curcuma
sans:
Prparation : 10 min Cuisson : auo.me Repos : 1 3 h Ouantit : 125 ml (Ih tasse)

Idafe pour les viandes blanches (poulet, porc, etc.).

1 gousse d 'an 3 feuilles de basilic frais 60 ml (4 c. soupe) de sauce soya 30 ml
(2 c. soupe) de jus de citron 15 ml (1 c. soupe) de cassonade 15 ml (1 c.
soupe) de vinaigre balsamique 15 ml (1 c, soupe) de vinaigre de vin 15 ml (1 c.
soupe) d' huile d'olive 5 ml (1 c . th) de curcuma poivre

pluchez puis hachez la gousse d'air. Hachez les feuilles de basilic.

2 Mlangez tous les ingrdients dans un bol.

Metlez la viande dans un plal en verre puis versez la marinade sur celle-ci.
Retournez la viande de faon ce qu'elle soit bien enrobe de marinade. Couvrez le
plat d 'une pellicule plastique. Laissez mariner au rfrigrateur
pendant 1 3 heures. BL : le bl vous est interdit? Prenez garde : plusieurs
sauces soya en contiennent.

Rrnngn\U"'l '~

283
(n.!eC"l.Il1<1rmaJl'

(r condIment

Marinade au ketchup
Prparation ; 5 min Cuisson ; aucune Repos ; 1 3 h Quantit; 185 ml (\ lasse)

sans :

Celle marinade relve la saveur des viandes blanches toul aulanl que celle

des viandes rouges.

2 gousses d'ail 45 ml (3 c. soupe) d ' huile d 'olive 45 ml (3 c. soupe) de sa
uce soya 60 ml (4 c. s oupe) de ketchup (p. 286) 5 ml (1 c. th) de jus de
citron sel et poivre

1 plvhez puiS hachez les gousses d 'ail ,

2 Versez l'huile d 'olive el la sauce soya dans un bol. Ajoule21'ail, le ketchup ,

le jus d e cilron, le sel et te poivre. Mlangez.

3 Meltez la viande dans un plat en verre puis versez la marinade sur celle-ci.
Retournez la viande de faon ce qu'elle soit bien enrobe de marinade.
Couvrez le plal d'une pellicule plastique. Laissez mariner au rfrigrateur pendan
t 1 il 3 heures. BL : le bl vous est interd it? Prenez garde : plusieurs sauces
soya en conIiennenl.

2$01

RI

nu:., n

\11 Sh
,.
Mayonnaise
Prparallon : 10 min

t \;( lu n

Cuisson : moins de 5 min

Ouantit : 250 ml

<, tasse)

Une mayonnaise sans ufs? Oui. c'est possible 1 Tout comme la .. vraie .. , cette
mayonnaise peut assaisonner vos salades. garnir vos sandwiches. ser vir de base
pour preparer diverses sauces et quoi enCOfe! Elle se conserve trs bien au
rfrigra teur. 1/ faut toutefois fa bartre un peu avant c haque utili

sa(lon.
20 ml (4 c. th) de farine de bl 10 ml (2 c. th) de sucre 2 ml ('h e. il th)
de sel 80 ml ('h tasse) d'eau $0 ml ('h tasse) d 'huile d 'olive 30 ml (2 c.
soupe) de Jus de citron 15 ml (1 c. soupe) de vinaigre blanc 45 ml (3 c .
soupe) de tofu ferme texture fine

poivre

1 Dans une casserole. mlangez la farine de bl. le sucre el le sel. Ajoutez

l'eau. Mlangez jusqu' ,'oblentkm d'une ple homogne. Chauliez feu moyen en
brassant continuellement avec un foue t Jusqu'au point d'bullition _ Rduisez
feu doux et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Retirez du feu el rservez .
2 Versez l'huile d'ollve, le jus de cUron et le vinaigre dans un bol. Mlangez .
Ajoutez le tolu, le poivre ainsi que le conlenu de la casserole. Passez la
prparation au mlangeur main jusqu' ce qu'eUe soit lisse et blanchtre.
Conservez au rfrigrateur.

tlEI I TI

1 If.

_
Ketchup
Prpalallon : 15 min Cuisson: 2 h 5
Quanllt : 1 1 (4 l asS(ls)

sans :

Du vrai ketchup, rouge et bien lisse comme celui que l'on trouve sur les

tableUes des supermarchs 1 Il S'BgU en fait d'une vieille recelle/amiliaJe

reviSlfe par une grand-maman aimante alin qu'elle soit sans danger pour son petll-
fifs (cette version est. entre autres, exemple de moutarde). Norrt;1 petit bonhomme
y plonge ses ffi/es (maison. vous l'aurez devm6J) avec dlectation. Il n'esl pas le
seul!

En saison, vous pouvez prparer voire ketchup avec des loma/es fraiches Il s'agit
8(orS de remplacer les tomales en conserve par 5 a 6 grosses tomates

'raiCheS bien mOres (etwiron 1/6 tasses de loma/es coupes en drJs). Vous voudrez
peUl-Srre alors rddWfe un peu la quanllt~ de sucre utilis. Ce ketchup se conserve
de 3 Il 4 semaines su rfrigra/euro II peut, par ailleurs. tre congef.
1 oignon

1 poireau
1625 ml (6'h tasses) de tomates en conserve coupees en ds (sans assaisonnements)
125 ml C tasse) de vinaigre blanc h 60 ml (4 c. il soupe) de sucre 1 feuille de
laurier 1 ml C c . th) de curcuma moulu h 3 ml el, c. th) de sel 2 ml C c .
th) de poivre h 160 ml tasse) de pte de tomates (sans assaisonnements)

rh

pluchez puis hachez l'oignon. Tranchez le poireau en deux dans le sens de la

longueur pour ensuite le couper en demi-rondelles. Meltez les tomates de mme que
les rrtOfGeaux de poireau el d'oignon dans une 9rande casserole. Portez
bullition en remuant l'occasion, Rduisez le leu el laissez ensuite mijoter
doucement dcouvert pendant 30 minutes. Brassez de temps autre, Ajoutez le
vinaigre, le sucre, la feuille de laurier, le curcuma , le sel et le poivre
Mlangez. Poursuivez la cuisson , leu assez doux, sans couvrir, pendant
approximativement 1 heure 30 minutes ou jusqu' ce Que la plus grande parlie du
liquide soit vapore. Remuez de temps autre.
~

Incorporez la pAie de tomates. Laissez mijoter encore 5 minutes. Ajustez

l'assaisonnement_

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Ketchup (suite)

Aprs avoir retir la feuille de laurier, passez la prparation au robot culinaire

Jusqu' l'obtentoo d'une consistance bien lisse.

Versez le ketchup dans des pots striliss el rfrigrez.

Chutney aux fruits
Prparation : 20 min Cuisson : 2 h
Quantit: 1'h 1(6 tasses)

sans:

286), vous pouvez remplacer les tomates en conserve par des tomates (raTches. Ce
chutney SB Conserve da 3 4 semajnes au r,jfrigraleur.
Comme potJf le ketchup (p.

1 oignon 1 poireau 1 poivron rouge 2 poires 1 pomme 1625 ml (6'hlasses) de tomates

en conserve coupes en ds (sans assaisonnements) 250 ml (1 tasse) de vinaigre
blanc 105 ml (7 c. soupe) de sucre 2 ml C c . th} de curcuma moulu h 3 ml (a"
c . th) de sel 2 ml C c. th} de poillre h 1 feuille de laurier
1 pluchez puis hachez l'oignon. Tranchez le poireau en deux d ans le sens d e la
longueur pour ensuite le couper en demi-rondelles. Coupelle poivron rouge en cubes
Pelez puis coupez en petits morceaux les poires el la pomme. 2 Dans une grande
casserole , metlez}es tomates de mme que les morceaux d'oignon. de poireau, de
poivron, de poires el de pomme, Porlez bullition en rem uant . l'occasion.
Rduisez le feu et l aissez ensuile m iioter doucement dcouvert pendant 30
minutes. Brassez de temps autre.

3 Ajoutez le vinaigre. le sucre, le curcuma, le sel, fe poivre et la feuille de

laurier. Mlangez. Poursuivez la cuisson, feu assez doux , sans couvrir, pendant
approximativement 1 heure 30 minutes ou lusqu' ce que la plus grande par tIe du
liqUide sod vapor. Remuez de temps. autre.
4 Retirez la feuille de laurier. Versez le chutney dans des pots striliss et
rfri
grez.

2tl u.

!lIt.!"
Rlish
,

sans :

Pr~paration: 15 min

Repos: a h

Cuisson: 20 mIn

Quantit: , 'ia 1(4'f.z lasses)

Cette relish se conserva de 3 . 4 semaines BU rfJfrigrateur.

3 oignons moyens 4 concombres moyens 15 mr (1 c. soupe) de gros sel 250 ml (1

tasse) de sucre 125 ml C tasse) de vinaigre blanc h 2 ml C c . th) de curcuma
moulu h 3 ml ('/. c. th) de sel 2 ml

C c. th) de h

poivre

1 pluchez et coupez les oignons en petits ds (environ 500 mil 2 tasses). Coupez
galement les concombres (sans les peter) en petits ds (environ 1Y411 5 tasses).
Meltez les morceaux d'oignons et de concombres dans un
bol. Ajoutez le gros sel et mlangez. Utilisez une pelliule plaslique pour
recouvrir le bol el laissez reposer la temprature de la pice pendant environ 3
heures. Remuez de temps autre.

2 Retirez l'eau du bol et gouttez les oignons et les concombres .

3 Mettez les morceaux d'oignons et de concombres de mme que le sucre. le vinaigre
blanc , le curcuma , le sel et le poivre dans une grande casserole. Portez
bullition en remuant l'occasion. Rduisez le feu et laissez ensuite mijoter
doucement et <jcouvert pendant 20 minutes. Brassez de temps
autre .

4 Versez la relish dans des pots striliss et rfrigrez.

Tapenade
Prparation : moins de 5 min Cuisson : aucune Quantit : 200 ml
(~ Iasse)

La tapenade eSI une pure d'olives noires laquelle on peut ajouter divers

ingrdients : cAptes. anchois. miettes de thon, ail. elc. La version que nous vous
proposons est toute simple 81, donc. trs polyvBlente. Tarline sur des triangles
de plUe pizza (p. 197) ou sur des craOtons de pain, elle peut ,gUe servifJ comme
hors-d'vvrfJ, Elle pevt ~galement remplacer les sauces tomafes qui accompagnent
traditionnellement les ptJtes, garnir les sandwiches

(p. 202) OU les hambourgeois (p. 201) et relever, avec grande classe. le gonl de
certains poissons (p . 182). La tapenade se conserve pendant quelques semaines eu
rfrigrateur.

375 ml (n" tasse) d' olives noires dnoyautes 30 ml (2 c. soupe) d'huile d

'olive sel
gouttez les olives.

Mettez tous les ingrdients dans un bol et passez le tout au mlangeur. main
jusqu' l'obtention d'une pure.
Pistou
sans ;
Prparation: 15 min Cuisson : aucune

Quantit : 80 ml

Cb tasse)

D'origine provenale, le pistou s'inspire largement du pesto italien, sauf qu'if ne

contient ni pignon ni parmesan. Une bonne nouvelle si vous devez ~viter les Mix
Ou /6S produits Isiti6rs!

500 ml (2 tasses) de feuilles de basilic frais 30 ml (2 c, soupe) d 'huile

d'olive 1 Mlangez les ingrdients au robot culinaire jusqu' ce que les feuilles
de basilic soient haches trs finement et Qu'elles soient bien mlanges avec
l'huile d 'olive (moins de 1 minute). 2 Versez la prparation dans un moule
glaons (environ 15 ml/1 c. soupe de pistou par cuba). Congelez. Variante l'ail
: vous prlrez votre pistou aill? Trs bien! l'ail supportant trs mal la
conglation, mieux vaultoutefois l'ajouler juste avant de consommer le pistou .

IU t

rn"lT.\U~I'!!1 2II'
Chocolat chaud, vin chaud l'autrichienne, th glac, sangria .. chacune de ces
boissons est associe un souvenIr heureux : une soire passe au coin du feu. un
voyage, un pique-nique en famille. une fte russie.
Il suffit parfois de si peu de choses pour crer un moment parfait...
,

295 Chocolat chaud 296 Vin chaud l'autrichienne

297 Th glac 298 Sangria

Chocolat chaud

sans :

Prparation : moins de 5 min

Cuisson : moins de 5 min

Quantlt : 500 ml (2 lasses)

Pour amaleurs de chocolat.. .

20 ml (4 c, th) de cacao 15 ml (1 c, soupe) de sucre 500 ml (2 tasses) de
boisson de soya permise

1 Mettez le cacao et le sucre dans un bol pouvant aller au four micro-ondes.

Versez 60 ml (4 c, soupe) de boisson de soya et mlangez jusqu' ce que
vous ayez obtenu un sirop assez homogne.

2 Faites chauffer le tout au micro-ondes puissance maximale pendant 30 secondes.

3 Versez le reste de la boisson de soya el mlangez de nouveau . Remettez le bol au
micro-ondes et faites chauffer puissance maximale pendant

3 minutes.
4 Servez immdiatement.
LAfT ; plusieurs marques de cacao contiennent (00 peuvent contenir) des traces de
produits laitiers. N'hsitez pas communiquer avec le manulactu rier pour obtenir
des prcisions. Variante sans soya : vous powez remplacer la boisson de soya par
une boisson base de riz. Nous avons essay el c'est dlicieux 1 D'autres subs
tjtuts du lait pourraient sans doute convenir. A vous d'exprimenter!

RH f" l

r\ fT

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Vin chaud l'autrichienne
Prparation : moins de 5 min Cuisson : moins de 5 min Quantit : 500 ml (2 tasses)

sans :

$ouvenir du march de No/en plein air ~ Salzbourg ... rien de mieux pour se
rchauffer apres une promenade hivernale vivifiante! Oue diriez-vous de dguster
cette petite gAlerie en apro (au coin du feu si la chose est possible) pendant que
votre progniture savoure un bon chocolat chaud (voir p. 295)? Vous le mritez bien
...

20 ml (4 c, tt'l) de sucre 2 ml ('h c. th) de cannelle moulue 1 pince de

muscade moulue 500 ml (2 tasses) de vin rouge

1 Dans un bol pouvant aller au four micro-ondes, metlez te sucre, la cannelle et

la muscade. Versez 125 ml Ch tasse) de vin et mlangez.
2 Faites chauffer le tout au micro-ondes puissance maximale pendant

45 secondes.
3 Versez le reste du vin el mlangez de nouveau jusqu' ce que le sucre soit
compltement dissous. Ramenez le bol au micro-ondes et faites chauffer puissance
assez leve (8. sur notre micro-ondes) pendant 3 minutes. Le vin doit tre chaud,
mais il ne laut pas le faire bouillir.
4 Servez immdiatement.

UF : mieux vaut choisir judicieusement votre vin si vous devez viter les

ufs. Certains vins sonl en aNet clarifis avec du blanc d'uf.

Pu

I~S

ns

Th glac
sans :
Prparation : 1S min Quantit : 1 1(4 tasses)

Cuisson : moins de 5 min

Repos : 20 min ou plus

Boisson royale pour aprs-midi d't torride ... Pour celts recette, les ths
assam, english breakfast, orange pekoe de mSme que les ths aromatiss aux fruits
sont d'excellents choix. Le th earl grey, par cantre, n 'esl pas /rs indiqu.
1 1(4 tasses) d'eau 15 ml (1 c. so .... pe) de th 'h cl1ron plusieurs glaons
(une trentaine) 60 ml (4 c , so .... pe) de sucre 30 m l (2 c . sou pe) de lus
de citron

1 Faites bouillir J'eau . Versez J'eau sur les feuilles de Ih el laissez infuser
pendant 4 5 minutes . Retirez les feuilles. laIssez re froidir.
2 Coupez le 'h citron en rondelles. Dans une carafe, meltez les glaons, le sucre,
les rondelles et le jus de citron.
3 Versez le th dans la carafe lorsque celui-ci est suffisamment refroidi. J'aide
d'une cuillre de bois, remuez la prparation tout en crasant les rondelles de
citron pour en faire jaillir le jus.

4 Servez bien froid.

C1.TI 15 1.

\l E~U\

H'1
Sangria
Prparation : 10 min

Cuisson : aucune

Quanlil : l 'h 1(6 tasses)

sans :

Un apro estival, frais, joyeux el sans prtention. Si vous ometlez le vin. vous
obtiendrez une super limonade pour t!Jtancher la soif des plus petits!

2 citrons :3 oranges
375 ml (l 'h tasse) de Jus d' orange 375 ml (1 'h tasse) de Jus de raisin 90 ml (6
c. soupe) de jus de citron 45 ml (3 c. soupe) de sucre 750 ml (3 tasses) de vin
rouge plusieurs glaons (une trentaine) 1 Coupez les citrons et les oranges en
tranches el dposez celles-ci dans tin bol punch (ou un autre rcipient
appropri). Versez le jus d 'orange. le jus de raisin et le jus de citron. Ajoutez
le sucre. l'aide d'une cuillre de bois, remuez la prparation lout en crasant
les Iranches de citrons et d'oranges

pour en faire jaillir le jus.

2 Versez le vin et ajoutez les glaons. Mlangez de nouveau. 3 Servez bien froid.
UF : mieux vaut choisir judicieusement voire vin si vous devez viter les ufs.
Certains vins sont en effet clarifis avec du blanc d 'uf.
Allergies alimentaires ou non , il n'est pas question de clbrer autrement qu'avec
panache les petites et les grandes occasions! Ftes traditionnelles, anniversaires.
pique-niques, brunchs du dimanche et repas raffins: autant de possibilits de
festoyer et de faire bombance! Les menus Qui suivent ont t labors partir des
recettes contenues dans ce livre. En plus des suggestions de repas de fte. vous
trouverez quelques ides pour remplir la bote lunch. Ces menus vous conviennent
lels Quels? Tanl mieuxl Mais vous pouvez galement vous en servir comme point de
dpart pour stimuler votre Imaginatron culinaire.
301 302 303 304 305

Nol Jour de l 'An Fte des Rois Pques Action de grce

306 307 308 309 310

Fte d 'enfants Fte d 'enfants bis Pique-nique Boite lunch Bote lunch bis

311 Brunch 312 Souper fin 313 Souper fin bis

\I~nu~

Nol
sans :
Le sapin luit doucement et la table, soigneusement dressAs, resplendit, AllcMs par
les ar6mes voluptueux qui s'chappent de fa cuisine, vos ;nvils sont de plus en
plus nombreux l dlaisser le salon pour r(x:Jer autour de vos chaudrons. Les rires
fusent .. l'heure est .9 l'euphorie. Joyeux NolJl!

103 Poireaux vinaigrette de grand-maman Pierrette

112 Crme de tomate

163 ROll de porc aux dattes 126 Asperges et carottes sautes 121 Pommes de terre au
romarin
Salade verte 255 Sorbet aux fraises et au melon d 'eau 264 Sabls

IUrrnJl\II""

301
Jour de l'An sans :
000 se souhaiter pour la nouvelle anne? De la sante, de la de la sant!
135 Salade de tomates et de champignon s
111 Soupe aux lgumes 166 165 281 123 RagoOt de pattes d e porc Tourtire Gele de
canneberges Pure de patates douces et de pommes Betteraves
sant~

et encore

230 Tarte aux pommes et " rable

3CQ

lU.o 1 Til ..

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Fte des Rois

1

sans:
Pourquoi ne pas remplacer la traditionnelle galette des Rois aux amandes par une
tourte aux framboises? Parions que vos invits ne se ptaindront pas de celle petite
en/orse aux conventions!

101 Caponata 207 CroOtons de bl

116 Borchtch

160 Poulet aux pches et la mangue Pois mange-tout Riz

137 Salade d'pinards l'rable 232 Tourte aux framboises
Pques
sans :
De l'agneau. du chocolaI ... un menu on ne peut plus pascal!

105 Bouquet de cresson et de clmentines 113 Chaudre de mas

167 Gigot d 'agneau 127 Ratatouille 129 Couscous

248 Fondue au chocolat

,Ml'lIl1 ~

Action de grce
sans:
Un repas automnat avec une dominante d 'orang...

114 Potage

la citrouille

170 Navarin d'agneau aux couleurs d'automne 122 Galette de pommes de terre Carottes
Salade d'end ives et de pommes

238 Gteau aux dattes et il l'orange

Fte d'enfants
sans :
L'anniversaire de notre petit boohomme est un prttexte de choix pour r6unir
famille et amis autour d 'une fable bien gamie. Les enfants courent en tous

5(imS et les MbtJs piailfenr tandis que les adultes conversent agrabfement en
sirotant un mousseux. Le bonheur, quoi!
100 Guacamole Assiette de crudits

200 Pizza coup de cur

136 Salade de porc et de tomates sches Salade verte
236-245 Gteau marbr avec glaage au choQlat Jus ou limonade Mousseux ou cidre
ptillant (pour les plus grands 1)
\1c:nu:\i

Fte d'enfants bis

sans:
Une autre faon de c"'~brer la f~te d'un tout-petit : un buffet sucr servi ~
l'heure de la collation.

234245 266 249 261

Gteau au chocolat avec glaage au chocolat Macarons d'Isabelle Assiette de fruits

frais avec sauce express au chocolat Biscuits aux dattes et aux raisins ses
Jus ou limonade

RfllTTl\f.T\IIM'~

307
Pique-nique
sans :
Un menu de pique-nique frais, coJorlJ et nourrissant pour jouer longtemps,
IongIBmPS ...

118 Gaspacho
162 Tranches de r6tl de porc 139 Salade de lgumineuses 193 Spirales tricolores
Plat de crudits 257 Compote de fraises et de rhubarbe 261 Biscuits aux dattes et
aux raisins secs

297 Th glac Limonade

.\ILnu s

Bote lunch
sans:
Un repas complet.

Jus de tomate
202 Sandwich au thon Crudits

252 Dlice aux petits fruits

262 Biscuits tropicaux au chocolat

RH fTTf_~ FT 'fl '\.1'0 301

Bote lunch bis
sans:
Vivement l'heure du lunch 1

159 Escalopes froides de poulet au citron 138 Salade de couscous aux raisins secs
Tronches de concombres

242 Croustillant aux framboises et aux poires

Brunch
sans :
De quoi rveiller mme les plus endormis'
Salade de fruits frais
141 Totu brouill 140 Tarte ouverte aux poireaux Tranches de concombres et de
tomates 207 Pain de bl 276 Cretons 27:1-2,'4 Confitures 222 Gaufres aux pommes et
sirop d'rable 212 Muffins aux fraises et canneberges

Jus, th et caf
Souper fin
sans:
Un menu qui convient ! moult occasions.

99 Bruschetla
Bol d'olives 107 Mescl un aulC foies de volaille tides

148 Osso-buco 124 Pole d'artichauts 130 Polenta frite

233 Aumnires de poires et de canneberges

3'2 III

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\ [('11U

Souper fin bis

sans :
Ce repas raffin peul galement "tre servi froid. fi s'agit simplement de napper le
saumon refroidi de tzatziki au tofu (p. 97) et d'accompag ner celui-ci d'une salade
de riz lroide.

98 Douce salsa Croustilles ou croOtons

106 Champignons de tante Allee 181 Saumon au vinaigre de vin la framboise Riz
Asperges 254 Crme glace la noix de coco et aux nervures de chocolat 265
Dentelles l'rable

IIJ.o:nn Ll

~IL.".;~

313
'--c....----

J'''-..., v

Tableau des recettes et des allergnes

Tableau des recettes et des allergnes

Le tableau qui suit vise acclrer le reprage des recettes en fonction des
principaux allergnes alimentaires. Rappelons toutefois qu'jl vous revient de vous
assurer que les ingrdients des recettes slectionnes conviennent bel et bien
votre rgime ainsi qu' celui da chacun de vos

convives.

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BASES

87 Bouillon de bceuf 88 Bouillon de poulel 89 Bovlllon dE! porc 90 Bouillon

d'89ne<;ll,l

91 Bouillon de lgumes 92 Fond de veau

93 Sauce bchamel 93 Variante sans soya 94 Sauce tomate
I+OfIS-O'UVRE ET EHTR~ES

97 Tzatziki au toru

98 Douce salsa 98 Variante piquante

99 Bruschetla 100 Guacamole
101 Caponata 102 Variante sans poulel 103 Poireaux vinaigrette de grand-maman
Pierrette 104 Avocats pamplemousses

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105 Bouquet de cresson el de clmentines 105 Variante aux oranges 106 Champignons
de lante Alice 107 MesclLWl aux loies de volaille tides

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SOUPES ET POTAGES

11 1 11 1 11 2

SOl<>e aux O!gumes

Variame sans bl Variante avec soya

11 2 Crme de lomate 11 3 ChauClre de mais 11 4 Potago a la cilrouilfe 11 5 11 5

Variante sans buf el sans poulet

Il 5 Il 7

Variante sans bl Varianle aux tomates

Il 6 Borchlch

Variante avec produits laitiers Variante avec soya Il 8 Gaspacho Il 8 Variante

l'avocat
Il 7
LtOUMES ET PLATS O'ACCOIoIPAGNEMEHT

12 1 PonYnes de terre au fomaM 122 Galette de pommes do larte

12~

Pure de patates douces al de pommes

12' Pole d'8IlichaulS

125 Duxalles de champignons

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126 Asperges et carottes sautEls

127 Ratatouille 128 Courge spaghetti au pistou et aux tomates

129 Couscous 130 Polenta 130 132

Variante frite

13 1 Pilaf de basmati

Variante avec soya

SALADES ET METS vtGTAfllEN S

135 Salade de tomates el de champignons 136 Salade de porc el de tomales sches

137 Salade d'pinards rrable

*

136 Salade de couscous aux raisins secs

139 Salade de lgumineuses 140 Tarte ouverte alJx poireaux

14 1 Tolu brouill 142 Pure de lgumineuses

YIANDE, VOLAIU E ET GIBIER

145 147 148 149

Brochettes de veau. sauce salay Escalopes de veau au gingembre el au citron

Osso-buco Foie de veau au vinaigre de vin la framboise 149 Variante au vinaigre

balsamique ISO Rognons de veau la fOfsstire

--
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15 1 Soulanes de veau, sauce soya el tomates 152 Pain de viande il la tomate 152
Variante sans bl Fondue chinoise

153 154
155 156 157 158

BouillOn Variante avec uf

* Sauce au ketChup Sauce aux fines herbes

Sauce au curcuma Sauce a la rellsh

159 EscalOpeS de poulet au Citron


a

160 Poulet aux pch9s el la mangue 16 1 Riz la dinde

162 ROU de porC

163 Rti de porc aux danes 184 Falels CIe pore farcis

165 Tourtire 165 Variante 81,19C buf 166 RaOOOt de panes de porc
167 Gigot d'SQfl8U 166 Pt chinois 166

Variante

aUl(

champignons

169 Hachis d'agneau

17o Navam d'agneau aux couleuts d'automne
17 t Sauc isses la Gisle

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trUite aux oIiyes noires

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20 1 Hambourgeois la viande ChevaIne 202 Sandwich au thon 203 SandwiCh au poulet
et t'avocat
PAINS, MUffIHS fT GRUAU

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207 Pain de bl 208 Palos hambourgeois

209 Scones

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21 0

Pain dor aux bananes

21 1 Chapelure 21 2 Muffins aux frsises er canne berges 21 3 Muffins a la dlfQOlne

et aux raisins secs 21 Muffins su)( bleuets 21 5 Gruau super nourrissant Qltns fT
GAUfRES 21 9 Crpes 21 9 Variame sans soya 21 9 Variante mlange de farines 220
Crpes au chocolat

..

22 1 Galenes de sarraSin 22 1 Van ante SYe( soya

1-

222 Gaufres aux pommes 224 Gaufres . la banane

227 Pte li tafle sim plo 229 Pte tarte sucre

TARTES, o.\'RAUlC ET MlTftfS DESSEAT5

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glace au chocolat el aux bananes
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254 Crme glace li la noix de coco

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el aux nefVUres de ChOColat

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Variante sans cacao

255 Sorbet aux fraises et au melon d'eau 256 Compote de pommes 256
Variante sucre

257 Compote de frarses el de rhubarbe

BISCUTS ET FRI ...NDlSES

2. 1
263

Biscuits aux dalles et aux raisins secs

26 2 BIscuits tropicaux au chocolat

263 Couronnes li la citrouille

Variante sans danes

264 Sabls

265 Dentelles li ,'rable

266 Macarons d'Isabelle 266
Variante sans soya

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26 7 Macarons bis

266 Suceltes glaces au melon d'eau 26 9 Sucettes glaces aux petits frtllts
COHFJTURES ET AlITRES TARTlNADE5

273 Confiture de fraises

27. Confiture de quatre fruits 27S Beurre de soya 27. Cretons
277 Pt de fOie

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OIHi.ES, MARINADES ET COfIDIMENTS

2. 1 Gele de canneberges

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Vanante au JUs d'OfSng8

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282 Gele de canneberges 81 beneraves 283 Mannade au curcuma

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284 Mannade au ketchup

285 Mayoonalse
288 Ketchup

288 Chulney aux 'l'Vils

289 AelJsh
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BOISSONS MENUS

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29 1 Pistou

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Variante l'ail

295 Chocolat chaud

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Variante sans soya

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296 Vin chaud l'au!IiChienne

297 Th glac

298 Sangria 30 1 Nol

302 Jour de t'An

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303 Fte des ROIs 304 Pques ,1<" Action de grace
Fl e d'enfants

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Index des recettes

Index des recettes

A
126 Asperges et carolles saules 233 Aurronires de poires el de canne berges 104
Avocats pamplemousses

273 Confiture de fraises

274 Confiture de Quaire fruits 128 Courge spaghetti au pistou et aux tOOlates 263
Couronnes la citrouille
263 Variante sans dattes 129 Couscous 11 2 Crme de tomate 112 Variante avec soya
254 Crme glace la noix de coco et aux nervures de chocolat 254 Variante sans
cacao 219 Crpes 219 Variante sans soya 219 Variante mlange d e farines 220 Crpes
au chocolat 276 Cretons 179 Croquettes de thon 242 Croustillant aux framboises et
aux poires 243 Croustillant aux pommes

8
251 Bananes caramlises 251 Variante alcoolis 275 Beurre de soya 261 Biscuits
aux dattes et aux raisins secs 262 Biscuits tropicaux au chocolat 174 Bison
l'Ofientare 116 Borchlch 11 7 Variante avec produits lalhers

117 Variante avec soya 90 Bouillon d'agneau 87 Bouillon de buf

91 Bouillon de lgumes 89 Bouillon de porc 88 Bouillon de poulet 15 1 SOulenes de
veau, sauce soya et tomates 105 Bouquet de cresson el de clmentines 105 Variame
aux oranges 145 Brochelles de veau. sauce salay 99 Bruschelta
C 101 Caponala 102 Variante sans poulet 106 Champignons de lante Alice 211
Chapelure 113 Chaudre de mais 295 Chocolat chaud Variante sans soya 295 286
Chutney aux fruits 257 Compote de fraises el de rhubarbe 256 Compote de pommes 256
Variante sucre

D
252 265 98 98 125 Dlice aux petits fruits Dentelles l'rable Douce salsa
Variante piquante Duxelles de champignons

E
159 Escalopes de poutet au citron 147 EscalOpes de veau au gingembre et au citron

F
190 Farfalle au thon
164 182 149 149 92 Filets de porc farcis Filets de truite aux olives noires Foie de
veau au vinaigre de vin la framboise Variante au vinaigre balsamique Fond de veau

'"
248 Fondue au chocolat 248 Variante sans noix de coco 153 Fondue chinoise -
Bouillon 154 Variante avec uf 156 Fondue chinoise - Sauce la relish 155 Fondue
chinoise - Sauce au curcuma 157 Fondue chinoise - Sauce au ketchup 158 Fondue
chinoise - Sauce aux fines herbes
G

,
266 Ketchup

175 lapin en papillote 185 l asagnes sans fromage

M
267 Macarons bis 266 Macarons d'Isabelle 266 Variante sans soya 283 Marinade au
curcuma 284 Marinade au ketchup 285 Mayonnaise 107 Mesclun aux foies de volaille
tides 253 Mousse glace au chocolat el aux bananes 214 Muffins aux bleuets 213
Mulfins la cilrouille et aux raisins secs 212 Muffins aux fraises et canneberges

122 Galette d e pommes de terre 221 Galettes de sauasin 221 Variante avec soya 118
Gaspacho 118 Variante l'avocat
234 Gteau au chocolat 239 Gteau aux bananes 238 Gtau aux dattes el l'orange
235 Gteau blanc 236 Gateau marbr 240 Gteau pouding la noix de coco 224 Gaufres
la banane 222 Gaufres aux pommes 281 Gele de canneberges 281 Variante au jus
d'Ol'ange 262 Gele de canne berges el belleraves 167 Gigot d 'agneau 245 Glaage
au chocolat 246 Glaage au chocolat sans soya 247 Glaage blanc l'orange 244
Grands-pres l'rable 215 Gruau super nourrissant 100 Guacamole

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170 Navarin d'agneau aux couleurs d 'automne

o
148 Osso-buco

r
207 Pain de bl 152 Pain de viande la tomate
152 Varian le sans bl 210 Pain dor aux bananes 208 Pains;li hamboorgeois 197 Pte
pizza 198 Variante aux fines herbes 227 Pte tarte simple 229 Ple larte
sucre 168 Pt chinois 168 Variante aux Champignons 277 Pt de foie

169 Hachis d'agneau 201 Hambourgeois la viande chevaline

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131 132 291 291 199 200 200 124 103 130 130 121 114

115 ' 15 115 241

160 191 191 142 123

Pilaf de basmati Variante avec soya Pistou Variante l'ail Piua aux tomates
sches et au tolu Pizza coup de cur Variante sans tomates Pole d'arlk:hauts
Poireaux vinaigreue de grand-maman Pierrette Poieni a Variante fnte Pommes de terre
au romann Potage li la citrOUille Variante sans bul el sans poulet Variante sans
bl Variante aux tomales Pouding au ril Poulet aux pches et la mangue Presque
pesto Variante aux olives et aux tomates sches Pure de lgumineuses Pure de
patates douces el de pommes

202 298 187 93 93 250 249 192 188 1se

Sandwich au thon Sangria Sauce; spaghetti de grand-maman Denise

Sauce bchamel Variante sans soya

Saue caramel Sauce express au chocolat Sauce frOide aux tomates sches Sauce
marinara Variante avec soya Variante avec basilic Sauce rapldo prestol Sauce tomate
Saucisses la Ford Coppola Saucisses la G1sle Variante avec uf Saumon au
vina1gre de vin la framboise Scones Sorbet aux fraises el au melon d'eau SOupe
aux lgumes Variante sans bl Spirales Irlcolores Sucettes glaces au melon d 'eau
Sucettes glaces aux Ptits frUits

188
189 94 173 171 172 18 1 209

255
111 111 193

268

R
166 Ragot de pattes de porc 127 Ratatouille 289 Rellsh 161 Riz la dinde 150
Rognons de veau la forestire 162 ROli de porc 163 ROti de porc aux dalles

269

T
290 Tapenade
23 1 Tarte aux fraises el la rhubarbe 230 Tarie aux pommes et l'rable 140
Tarte ouverte aux poireaux

S
264 Sabls
138 139 137 136 135 203

Salade de couscous aux raiSins secs Salade de lgumineuses Salade d'pinards

l'rable Salade de porc et de tomates sches Salade de tomates et de champignons
Sandwich au poulet et ,'avocat

297 141 232 165 165 97

Th glac Tolu brOUill Tourte aux framboises Tourtire Variante avec buf TzalZiki
au tofu

a
V 296 Vin chaud l'autrichienne

l~hlX

III' RH 1ni'

331
Bibliographie slective

ARCHAMBAULT, Ariane et CORBEIL. JeanClaude, La Cuisine au fil des mots.

DictlOflnaire des termes de la cuisine, Montral, Les Editions Qubec Amrique,
1997, 240 p .

BENOIT, Jehane. L'Encyclopdie da la cuisine de Jehane Benoit. Ottawa, ditions

Mirabel, 1991 , 751 p .
L'Encyclopdie visuelle des aliments, Montral, Les ditions Qubec
Amrique, 1996.688 p .

Larousse gastronomique. Paris, Larousse. 2000. 3 tomes, 2751 p .

PINARD, Daniel, Pinardises. Recettes el propos culinaires. Montral. Boral. 1994.
303 p.
SOULARD, Jean , Comme au ChAteau, Qubec, 1997, 163 p.

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Notes
Notes
Notes
Enfin! Cul liner de bOni petltt pllts ne. sen ptUI un cl....'.'a pour ," personne.
lUX prIMe avec un probtMw rel" aux allergMte allmantalret. Ce IMt propoM en
dtllOIutionl pour llivtter 1 aliment risque, tout en ralisant dM meta savoureux.
dguster avec .. plaisir.

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LelluteuJl ont d6vek)pp plus de 150 recettesIteU". ex6cutef el exempt.. de

plUlleurs, voire de ta totallM dm aUergooel alimentai .... lulvll'1tl : e\lf,
1I1t. soya, fM'lthldo, noix, graine de Numa, b16, pol on, molluaqua.,
cru.taclli., bul et poulet. On peut donc dorjneyant lalre d'exceUenta gtteaUlC
san. ON' ni lait, monter une mayonnal.. un. uf ni
moutarde et contourner le soya.

Cel ouvrage propo .. ~Iement dt. outUs d. r4fllirenee, Intre autres "Ib de
l'I'lergle alimentai,., une aectlon conseil. at trouvaille., un tableau cie
aubsthutlon d'alimenta, UlM Il,te des lamille. d',lImenta, 81nt1' q,,'un guide de
n!lhOUrcea. le. auteurs ne &al'..nt rien au hasard, voua y trouverez m6me"
rpertoire dee dlver. terme. utlll", pour dIIi"gner certain. aliment. : primordial
quand on ash que ... fabricants peuvent rvtWer la pr4sence d'uf aur une "'qultte
par plu. de 26 terme.!