Comisin Mexicana

para la Cooperacin
con Centroamrica

Direccin General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acucola y Pesquera

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN
MATERIA DE INOCUIDAD

Gua para el Productor-Empacador

Secretara de
Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
1
 DIRECTORIO

SR. JAVIER USABIAGA ARROYO

Secretario de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.

DR. JAVIER TRUJILLO ARRIAGA

Director en Jefe del Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria.

QFB. AMADA VLEZ MNDEZ

Directora General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acucola y Pesquera

MC VCTOR M. GARCA MORENO

Subdirector de Inocuidad Agrcola

QUEJAS Y SUGERENCIAS:

SECODAM / SACTEL
En el rea Metropolitana de la Ciudad de
Mxico: (55) 54 80 20 00
en el resto del pas sin costo:
01800 00 14800
Canad y Estados Unidos sin costo
01888 59 4372

SENASICA / CONTRALORIA INTERNA

REA DE RESPONSABILIDADES
Telfonos: (55) 56 877918

2
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Direccin General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acucola y Pesquera.

M. en C. Vctor Miguel Garca Moreno

I.B.Q. Claudette Quevedo Valdez
Ing. Jos Martn Delgado Castillo

Parte de la informacin contendida en este documento fue proporcionada por

investigadores del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.

Dr. Reginaldo Bez Saudo.

Para mayor informacin comunicarse con:

Q.F.B. Amada Vlez Mndez
Directora General.
Tel./Fax (55) 91831000 ext. 34066
E-mail: amada.velez@sagarpa.gob.mx

SAGARPA
www.sagarpa.gob.mx

CIAD, A.C.
www.ciad.mx

Derechos reservados ? 2003

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Municipio Libre 377, Col. Santa Cruz Atoyac
Delegacin Benito Jurez
03310, Mxico, D.F.

Primera Edicin
Reservados todos los derechos

ISBN: en trmite

Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o

transmitida, en ninguna forma o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia,
grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito de los copropietarios.

Para simplificar la informacin, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta

manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe
una crtica implcita de productos similares que no se mencionan o ilustran.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD

INDICE

1. Introduccin........................................................ 4

2.- Identificacin de riesgos durante el almacenamiento y

transporte de frutas y hortalizas
2.1. Biolgicos................................................ 5
2.2. Qumicos... 6
2.3. Fsicos... 7

3.- Buenas Prcticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

3.1.Polticas de la empresa
a) Reglamento interno 7
b) Sealizaciones 7

3.2. Programa de limpieza y desinfeccin; Instalaciones 8

fsicas del almacn y transporte de frutas y hortalizas
a) Mtodos de limpieza y desinfeccin... 10
b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminacin........ 11
c) Sanitarios. 12
d) Equipos. 13
? Sistemas de refrigeracin.
i. Hidroenfriado. 13
ii. Enfriado al vaco.. 14
iii. Aire forzado.. 14
iv. Enfriado con hielo... 15
e) Transporte 15
f) Uso de registros... 17
3.3. Personal
a) Salud e Higiene.. 21
b) Capacitacin 21
c) Lavado de manos... 21
d) Atuendo 22
e) Uso de registros.. 23

3.4. Control de Plagas

a) Uso de registros. 25

3.5. Manejo del Producto

a) Consideraciones sobre los mtodos de carga................... 28

4. Bibliografa.... 30

5. Glosario de trminos... 31

4
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

1. Introduccin.

Este documento tiene como objetivo proporcionar una Gua que oriente a los
productores agrcolas sobre las recomendaciones a considerar en el
almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas, empleando esquemas de
reduccin de peligros asociados a esta parte del proceso. Dichos esquemas son
comnmente llamados Buenas Prcticas de Manejo; este documento
proporcionar las bitcoras que sirvan como evidencia documental del Programa
de Inocuidad de Alimentos implementado por la empresa.

Para la realizacin de esta Gua se ha empleado informacin basada en la

experiencia de los autores y de algunas empresas hortofrutcolas, as como en la
informacin proporcionada en documentos tales como los Lineamientos para la
aplicacin y certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo en los
sistemas de produccin de frutas y hortalizas para su consumo humano en fresco
de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin, donde se establecen el conjunto de practicas referidas que
representan la condicin higinica de estos productos o contaminarlos con
elementos que pueden representar un peligro para la salud.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

2. Identificacin de riesgos durante ? Parsitos ( Giardia lambia,

el almacenamiento y transporte de Helmintos, Platelmintos,
frutas y hortalizas. Nematodos, etc.)
? Hongos (Cryptosporidium,
La aplicacin de programas de Cyclospora).
inocuidad de alimentos, a travs de la ? Levaduras
implementacin de las Buenas
Prcticas Agrcolas y de Manejo, Los microorganismos son tan
constituyen pasos importantes para pequeos que solo pueden ser
reducir los posibles riesgos de observados a travs del microscopio,
contaminacin asociados con los muchos de estos, constan solamente
productos hortofrutcolas a lo largo de de una clula. Pueden encontrarse en
la cadena de produccin y cualquier parte del medio ambiente y
distribucin. algunos tienen la capacidad de
absorber los nutrientes y
Dentro de los procesos de metabolizarlos continuando as el
almacenamiento y transporte de proceso de multiplicacin. Con
frutas y hortalizas encontramos frecuencia, los microorganismos
factores fsicos, qumicos y tienen la capacidad de reaccionar a
biolgicos, que pueden afectar la los cambios del medio ambiente y
inocuidad de los productos. Estos algunos de ellos se adaptan a nuevos
factores son conocidos como riesgos ambientes, aunque stos muestren
que pueden provocar un dao a la condiciones adversas para su
salud del consumidor. Estos aspectos desarrollo.
pueden estar, acompaados de la
severidad del dao . Los microorganismos son capaces de
provocar enfermedades a los
humanos y pueden encontrarse en
2.1 Biolgicos. las frutas y
vegetales crudos.
Dentro de este tipo de riesgo En ocasiones son
tenemos: bacterias, virus y parsitos; parte de la
algunos hongos son capaces de microflora natural
producir toxinas y tambin se del producto,
incluyen en este tipo de riesgos. A fin como
de facilitar su estudio, los contaminantes
microorganismos se dividen en cinco fortuitos
grandes grupos: provenientes del
suelo, el polvo y el entorno, en otros
? Bacterias ( Escherichia coli, casos se introducen en los alimentos
Salmonella, Shigella, Listeria a travs de prcticas de manejo
monocytogenes) incorrectas, como lo puede ser el
? Virus (Virus de Norlwalk, estibado en el almacn o el
Hepatitis A, Rotavirus, etc.) escurrimiento de agua de
condensacin de los sistemas de

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

enfriamiento directamente sobre el (ETAs), que son asociadas a las

producto. frutas y hortalizas frescas.
Las enfermedades relacionadas con
alimentos pueden producir desde 2.2. Qumicos.
sntomas leves hasta muy serios. La
enfermedad puede ocurrir entre 6-8 Los riesgos qumicos ms comunes
horas, hasta dos semanas despus estn clasificados en dos grupos:
de la ingestin de alimentos que naturales y agregados. Los riesgos
contienen microorganismos dainos. naturales se presentan en forma de
Sin alergenos, por ejemplo: malas
embargo, el hierbas, micotoxinas (como la
reconocer aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado,
los sntomas los riesgos qumicos agregados son
de estas aquellos que pueden ser adicionados
enfermedad voluntaria e involuntariamente al
es puede producto.
ayudar a
prevenir la contaminacin, Se debe de mantener una constante
proporcionando un medio para supervisin sobre todos los
identificar a los trabajadores compuestos qumicos utilizados en la
responsables de la manipulacin y produccin de los alimentos, como en
que potencialmente pueden estar aquellos usados para la
infectados, de forma tal que pueda conservacin, tanto del alimento
evitarse el contacto de estas como de las instalaciones y equipos
personas con los productos frescos. donde es
manipula
do. Esta
Muchas de las enfermedades contamin
provocadas por bacterias, virus o acin
parsitos patgenos que han sido refiere a
vinculadas a las frutas y hortalizas la
pueden ser transmitidas al presencia
consumidor cuando las heces de compuestos no naturales al
humanas contaminan los productos. producto y puede causar un dao a la
Es importante que las personas que salud.
manipulan los productos en cada
etapa, desde su produccin hasta el Entre estos contaminantes se tienen
consumo, tengan conocimientos de a los plaguicidas, utilizados en la
las prcticas de higiene adecuadas produccin o como control de plagas,
para prevenir la contaminacin. La los desinfectantes, gases
formacin de los trabajadores en refrigerantes, grasas, aceites y
cada nivel de la produccin y la metales pesados principalmente.
informacin a los consumidores han Durante el almacenamiento y
sido identificadas como elementos transporte, la principal fuente de
clave para reducir las enfermedades contaminacin qumica puede
transmitidas por los alimentos deberse a la presencia de stos
compuestos en el almacn o
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

contenedor de transporte, por la con sus respectivos registros o

presencia de residuos por cargas bitcoras y en donde cada uno de
anteriores en los contenedores o stos deber proporcionar la
almacenamiento irresponsable en las descripcin a detalle de las
cmaras de refrigeracin. actividades a realizar en cada
proceso atendiendo las preguntas
2.3. Fsicos. Qu? Quin? Como? Donde?
Cuando? y Porqu? debern ser
Estos riesgos de contaminacin, son realizadas cada una de las
todos aquellos agentes extraos a las actividades.
frutas y hortalizas que pueden ser
agregados durante su manipulacin. 3.1. Polticas de la empresa.
Para el caso del almacenamiento, es
comn observar el uso de cajas en La filosofa de la empresa deber ser
malas condiciones que introducen reflejada en la actividad de los
pedazos del material con que estn empleados,
construidas al producto. As mismo se sintiendo
considera contaminacin fsica a los estos la
materiales como pelo, bolgrafos, responsabili
anillos, cristales, grapas, etc., que dad de dar
introducen los operarios. Durante el seguimient
trasporte, el principal problema por o a las
este tipo de contaminacin son los acciones
residuos de cargas anteriores en los encausadas a la implementacin de
contenedores refrigerados. las Buenas Prcticas, debido a esto,
es parte integral en las funciones de
Para un control de este riesgo, es todo el personal; iniciando en la
necesaria la supervisin del personal, gerencia y pasando por todos y cada
as como las instalaciones, materiales uno de los empleados.
usados y las condiciones durante el
almacenamiento y transporte. a) Reglamento interno

3.- Buenas Prcticas de Manejo Este consiste bsicamente en la

durante el almacenamiento y descripcin de las reglas de higiene,
transporte. traducidas en obligaciones y
responsabilidades que debern ser
La implementacin de un buen observadas por todas las personas
Programa de Inocuidad de los que tengan acceso a las
Alimentos instalaciones. Es recomendable
implica la colocar letreros impresos con esta
elaboracin informacin en lugares visibles, como
de un la entrada a las instalaciones de la
Manual de empresa, entrada de los baos y en
Operaciones los principales pasillos de acceso.
, que deber
incluir los Procedimientos de Algunos de los aspectos ms
Operacin Estndar de Sanitizado relevantes a considerar dentro del
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

reglamento interno de una empresa actividades especificas como

hortofrutcola son los referentes a: comedores y reas de descanso,
colocacin de la basura en su lugar,
? La salud e higiene de los etc.
trabajadores
? La utilizacin adecuada de las 3.2. Programa de Limpieza y
instalaciones, baos, reas desinfeccin;
de proceso y reas de Instalaciones fsicas del
descanso. almacn, transporte de frutas
? La frecuencia en el lavado de y hortalizas.
manos
? El uso de atuendo e Para reducir los riesgos potenciales
indumentaria adecuada de contaminacin en las frutas y
? La ausencia de artculos hortalizas, deben seguirse
restringidos procedimientos de limpieza y
? El manejo y contacto con los desinfeccin en todos los equipos,
productos utensilios, contenedores,
instalaciones de almacenamiento y
? Finalmente , aspectos
relevantes en donde se vean cajas refrigeradas. La limpieza puede
realizarse por mtodos fsicos, como
involucrados riesgos de
contaminacin al producto. el restregado y mtodos qumicos
como detergentes cidos o lcalis,
b) Sealizaciones. para eliminar la suciedad, polvo,
residuos de alimentos y otros restos
en las superficies.
Es importante colocar sealamientos
en lugares visibles, en el acceso al
almacn y las reas de carga o de Para limpiar eficazmente , es
necesario emplear los utensilios de
embarque de
las cajas limpieza adecuados, tales como:
refrigeradas.
Estos ? Escobas
sealamiento ? Raspadores
s podrn ser ? Cepillos
en primera, ? Pistolas de agua a presin.
instancia las
polticas de la empresa, as como las Los utensilios de limpieza pueden
seales informativas que refuercen constituir una importante fuente de
las acciones en torno al programa de riesgos biolgicos si no se manipulan
inocuidad de los alimentos correctamente,
establecida por la empresa. estos deben ser
lavados y
Un ejemplo de estas son: indicativo desinfectados
del lavado de manos junto a los despus de su
lavabos, uso de cofia y cubrebocas uso, adems
en las reas que son requeridas,
delimitacin de reas para

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

deben reemplazarse regularmente

para evitar el desarrollo de La desinfeccin no es un
microorganismos. procedimiento de limpieza sustituto.
La materia orgnica e inorgnica
Detergentes. afecta la accin germicida de muchos
agentes desinfectantes, por lo que
Un detergente es un material que debe realizarse siempre una limpieza
reduce la tensin superficial del agua, previa para eliminar polvo, suciedad y
facilitando el desplazamiento y residuos antes de aplicar un agente
suspensin de partculas de la desinfectante.
superficie y equipos, el enjuagado
reretira en con agua retira ento nces Algunos factores a considerar al
las partculas. seleccionar un agente desinfectante:

Caractersticas de un buen ? Tipo de equipo y clase de

detergente: superficie a desinfectar
? Dureza del agua
? Solubilidad completa y rpida. ? Equipo de desinfeccin
? Buena accin humectante. disponible
? Buenas propiedades de ? Eficacia contra los patgenos
dispersin o suspensin. asociados con el tipo de fruta u
? Buenas propiedades de hortaliza que se maneja
enjuagado. ? Eficacia en condiciones
? Accin germicida prcticas
? No corrosivo para superficies
metlicas.. Se recomienda la utilizacin de un
? Bajo costo. agente desinfectante de amplio
? No txico. espectro para la destruccin de
microorganismos patgenos en
Desinfectantes. distintas superficies de los equipos, el
desarrollo de un programa de
La accin de desinfectar las rotacin de dichos agentes, ayudan a
superficies de contacto con los reducir la probabilidad de que los
alimentos significa tratar las patgenos desarrollen algn tipo de
superficies de contacto una vez resistencia contra un producto
limpias mediante un proceso que es qumico especfico.
capaz de destruir o reducir
sustancialmente las cantidades de Entre los agentes ms comnmente
microorganismos que pueden ser un utilizados en la desinfeccin de
riesgo para la salud, sin afectar la equipos, se incluyen:
calidad del producto o su seguridad
para el consumidor. Se puede realizar ? Cloro y agentes de cloracin.
por medio de la aplicacin de calor ? Compuestos de cuaternarios
acumulativo o productos qumicos en de amonio (Quats)
superficies de contacto con los ? cidos y lcalis fuertes.
alimentos limpias.

10
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad
Los utensilios de limpieza y
sanitizacin utilizados, debern de
estar libres de microorganismos
indeseables, adems, debern
utilizarse en condiciones adecuadas.
Los materiales de limpieza y agentes
de sanitizacin debern ser
identificados, colocados y compuertas a fin de remover los
almacenados de tal manera que
proteja de contaminacin a los
alimentos ya empacados, superficies
y materiales de empaque.
a) Mtodos de limpieza
desinfeccin.
Precauciones de seguridad
1. Utilizar siempre la proteccin
adecuada al manejar los
productos de limpieza y que estas han sido totalmente
sanitizacin, tales como: visor o
una mscara completa para la
cara, traje impermeable, botas de
hule o goma y casco plstico.
2. Siga las instrucciones de uso de
las etiquetas del producto, no
mezcle los productos qumicos sin
supervisin y autorizacin
apropiada.
3. En caso de tratarse de equipos
que emplean motores elctricos,
asegurese de que est apagado
antes de empezar la limpieza,
asimismo desconecte cualquier
cable de electricidad.
4. Coloque protecciones plsticas
como bolsas, sobre los motores,
conectores, cajas elctricas, etc.
5. Remueva las bolsas despus de
haber completado el trabajo.
6. Nunca utilice material de empaque
en esta operacin
Procedimiento de limpieza
recomendado para instalaciones:
? Recoger todos los desperdicios
que se encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de basura.
? Aplicar agua a baja presin al piso
y paredes, con el fin de remover el
polvo acumulado. Asegrese de
enjuagar bien los drenajes y las
desperdicios de producto y
suciedad que puedan estar
presentes.
? Preparar la solucin de detergente
de acuerdo a las instrucciones
y indicadas en la etiqueta.
? Remojar el piso y las paredes
completamente usando esta
solucin, deje que el producto
acte de 5 a 10 minutos.
? Poner especial atencin a las
reas de drenaje, asegurndose
lavadas.
? Fregar las superficies pisos
usando un cepillo o escoba.
? Enjuagar los pisos y las paredes
completamente con agua.
? Aplicar solucin desinfectante en
pisos y paredes.
? Asegurarse de que los pisos no
tengan un exceso de agua
acumulada.
? Permitir secar a temperatura de
ambiente.
Frecuencia: estas acciones debern
realizarse al inicio y final de cada
temporada y en caso de ser
temporadas continuas, debe
realizarse cada tres meses.
Procedimiento de limpieza y
desinfeccin recomendado para el
almacn o cuartos fros:
? Apagar el sistema de
refrigeracin.
11
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

? Recoger todos los desperdicios utilizados para limpieza de pisos,

que se encuentren en el suelo y baos, etc.
colocarlos en el bote de basura.
? Colocar cubiertas plsticas en los Procedimiento de limpieza
motores del difusor. recomendado para montacargas:
? Quitar los protectores de los
ventiladores si es posible ? Apagar el montacargas. Coloque
? Revisar la charola de desage del el freno de mano.
difusor para asegurar que el agua ? Utilizar una cubierta plstica sobre
pueda drenar, remueva cualquier el panel de control para
residuo acumulado en la charola. asegurarse que no salpique agua
? Usar solamente agua a baja y se afecten los componentes
presin para enjuagar el interior elctricos.
de la unidad de refrigeracin, las ? Remover cualquier residuo
aletas del condensador, los acumulado por limpieza en seco.
protectores de los ventiladores y ? Remojar el montacargas.
las charolas de desage y ? Preparar la solucin de detergente
remueva con esto la acumulacin de acuerdo a las instrucciones
de materias extraas. indicadas en la etiqueta.
? Usar agua a baja presin y ? Usar el limpiador y/o
enjuague los costados del difusor. desengrasante para remover
? Preparar la solucin de detergente depsitos de tierra.
de acuerdo a las instrucciones ? Enjuagar el montacargas
indicadas en la etiqueta. ? Remover la cubierta plstica
? Aplicar la solucin en toda la ? Enjuagar las reas cubiertas con
superficie. plstico
? Enjuagar abundantemente. ? Aplicar la solucin desinfectante.
? Aplicar solucin desinfectante. ? Permitir que se seque con el aire.
? Remover las cubiertas plsticas.
? Re-instalar los protectores de los Frecuencia: Mensual.
ventiladores y las charolas de
desage del difusor. b) Edificio; paredes, pisos,
techos, iluminacin.
Frecuencia: estas acciones debern
realizarse al inicio y final de cada La adecuada fabricacin es esencial
temporada y en caso de ser para impedir que la instalacin fsica
temporadas continuas, debe se convierta en un foco de
realizarse cada tres meses. contaminacin microbiana, fsica o
qumica y para garantizar la
Nota: consistencia en el programa de
Los cepillos o cualquier otro utensilio Inocuidad de Alimentos. Las reas de
utilizado en la limpieza del enfriador y empaque y almacenamiento debern
el almacn o cuartos fros, deben estar separadas e idealmente
estar identificados para este uso en personal distinto deber realizar
especfico, as como almacenados en tareas independientes para evitar la
forma separada de aquellos que son contaminacin cruzada.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Los edificios debern ser se debe disponer de desage

convenientes en tamao, adecuado para evitar la acumulacin
construccin y diseo para facilitar el de agua de lavado y deshecho .
mantenimiento y las operaciones de
limpieza, evitando que las frutas y Se debe disponer de depsitos de
hortalizas entren en contacto directo basura dentro de las cmaras de
con paredes y techos, as mismo es almacenamiento y rea de embarque.
recomendable que los alrededores se Los
encuentren pavimentados o con recipientes
algn material de recubrimiento que para
no permita el levantamiento de polvo desechos y
o formacin de charcos considerando basura
la eliminacin de malezas, por deben
considerarse un riesgo potencial para manteners
el desarrollo de roedores e insectos. e tapados y aseados de manera
Del mismo modo es importante evitar peridica. Los desechos y basura
la ubicacin de dichas instalaciones generada deben ser removidos
en lugares cercanos a establos, diariamente o cada vez que sea
industrias que despidan olores y necesario.
desechos contaminantes, zonas
habitacionales o basureros. c) Sanitarios.

Es importante mantener todas las Las instalaciones sanitarias debern

reas de embalaje y almacenamiento estar fuera del rea de almacn para
libre de productos qumicos, basura, reducir los riesgos de contaminacin
maquinaria, residuos de cosecha y cruzada por microorganismos
materiales de desecho para no patgenos
fomentar las plagas y prevenir la , estas
contaminacin de los productos instalacion
es
Los edificios deben estar protegidos debern
con barreras diseadas para evitar existir por
parsitos, animales domsticos, separado
silvestres, aves e insectos. Las para
ventanas deben estar cerradas o ambos sexos y contar al menos con
cubiertas con malla, as mismo, las un retrete por cada 20 empleados, as
paredes suelos y techos deben estar como un rea de mingitorios para los
en buen estado y ser fciles de lavar varones, cada retrete deber estar
y desinfectar. aislado. Es importante que en los
sanitarios exista la sealizacin
Las lmparas deben estar cubiertas correspondiente que indique la forma
con protecciones que eviten el riesgo adecuada de lavado de manos, as
de contaminacin fsica en caso de como reas designadas en el exterior
rupturas. El suelo debe construirse de estos, para que los empleados,
con una pendiente de coloquen el atuendo que les fue
aproximadamente 5% para facilitar el proporcionado (mandil, cofia,
escurrimiento de agua, de igual forma
13
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

guantes, etc.) evitando que entren al ? El agua (hidro-enfriado y

sanitario con este. embalaje con hielo)

Los baos deben estar provistos de Independientemente del mtodo de

papel higinico, lavamanos, jabn refrigeracin utilizado, es preciso
lquido, toallas desechables y botes tener cuidado de que no se
de basura para el desecho de las contamine el producto durante el
toallas. Debe disponerse tambin de almacenamiento.
instalaciones para la desinfeccin de
las manos, con jabn, agua y i. Hidro enfriado
solucin desinfectante. Es
recomendable que los grifos no sean La refrigeracin con agua es un
de accionamiento manual. mtodo rpido que utiliza la aspersin
del agua por encima del producto,
Deben colocarse rtulos en los que esta basado
se indique al personal que debe en el principio
lavarse las manos despus de usar de que media
los sanitarios. libra de agua
puede
En todo momento los servicios absorber ms
sanitarios deben conservarse limpios, calor que una
secos y desinfectados. libra de aire. La refrigeracin con
agua puede ser utilizada solamente
d) Equipos. con productos y contenedores que
toleran la humedad.
? Sistemas de refrigeracin.
Existen dos mecanismos de Los hidro enfriadores suelen utilizar
transferencia de una refrigeracin mecnica, ndices
calor para la ms elevados de circulacin de agua
refrigeracin del y pequeos reservorios de agua para
producto, la proporcionar una refrigeracin rpida
conduccin y la y uniforme, los sistemas han de ser
coleccin. Con diseados de tal manera que
la conduccin el permitan la limpieza e higiene diaria.
calor es La calidad sanitaria del agua es
transferido desde dentro de un fundamental, puesto que hay que
producto a su superficie ms fra. Con recircularla, los organismos presentes
la Conveccin el calor es transferido en el producto pueden acumularse en
lejos de la superficie del producto el agua inoculando mas tarde otros
mediante un medio de refrigeracin productos que estn siendo
como el agua en movimiento o el aire. enfriados.
Los medios mas comunes de
refrigeracin para productos Generalmente se emplean
hortofrutcolas frescos son: concentraciones de cloro de 200
ppm, sin embargo, el cloro tiene la
? El aire (refrigeracin ambiente tendencia a degradarse de manera
y aire forzado) que su concentracin debe ser
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

monitoreada frecuentemente; La refrigeracin con agua y al vaci

adicionalmente el agua de este
sistema debe ser reemplazada
diariamente siempre y cuando se
lleve un estricto control en el
monitoreo de cloro, si esta ltima
actividad no se realiza correctamente,
el agua debe ser reemplazada dos o
tres veces al da de acuerdo al
volumen de produccin manejado y a
la concentracin de cloro existente .
ii. Enfriado al vaco
impide esta prdida de peso
aadiendo un chorro de agua en
momentos especficos durante el
ciclo de la refrigeracin, al igual que
la refrigeracin por agua es
importante monitorear y mantener la
calidad del agua cuando se utiliza
este proceso. Usualmente , estos
equipos de preenfriado son porttiles
y pueden trasladarse a diferentes
lugares conforme la temporada
agrcola va avanzando.

En este mtodo, el producto esta Este equipo debe tener un programa

situado en una cmara de acero de mantenimiento y limpieza de
cerrada hermticamente, de la cual superficies, pisos, paredes y techos,
se extrae el aire para reducir la adems de contar con las
presin atmosfrica, haciendo que el protecciones requeridas en las
agua del producto se vaporice. La lmparas.
refrigeracin tiene lugar debido a que
la energa trmica escapa del iii. Aire forzado
producto por vaporizacin, la taza de
refrigeracin esta relacionada con el De los mtodos comunes de
rea de la refrigeracin de productos
superficie hortofrutcolas los que utilizan aire y
y el el vaco ofrecen los menores riesgos
volumen de contaminacin sin embargo, el aire
del introducido en los sistemas de
producto, refrigeracin puede representar un
por lo riesgo microbiano potencial. Los
tanto las microorganis
hortalizas mos que se
de hoja se enfran con mayor rapidez. encuentran
Este mtodo se utiliza para preenfriar en el polvo y
hortalizas de hoja, apio, coliflor y en en las
algunos casos maz dulce, pequeas
zanahorias y pimientos dulces. gotas de
agua pueden
Una de las desventajas de la introducirse en el producto al utilizar
refrigeracin al vaco , es que durante estos sistemas de refrigeracin. Estos
este proceso se pierde el 1% en peso microorganismos no pueden
del producto constituido bsicamente desarrollarse en el aire, pero este le
por agua, esto es por cada fraccin sirve como vehculo para llegar al
menor a 5-6C en la temperatura del producto.
producto.

15
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Cuando se utilizan sistemas de e) Transporte.

refrigeracin por aire forzado, es
importante mantener las condiciones
higinicas en las instalaciones,
adems, se debe tener especial
cuidado en mantener en buenas
condiciones la fuente de aire y
cambiar los filtros de manera regular.
Es importante eliminar cualquier
fuente de patgenos que pueda
contami nar el aire utilizado en los
sistemas de refrigeracin.
La adecuada manipulacin de
productos hortofrutcolas durante el
transporte es crucial para la
seguridad de los productos. Todo el
tiempo y esfuerzos dedicados en la
reduccin de la contaminacin
microbiana durante la produccin,
cosecha, lavado y embalaje se
habrn malgastado si las condiciones
del transporte no son adecuadas.

iv. Enfriado con hielo. Las operaciones de carga, descarga

y transporte pueden dar lugar a la
Se trata de uno de los mtodos ms contaminacin directa por contacto
antiguos de refrigeracin empleado con otros
en frutas y hortalizas, este se utiliza productos ya
en productos tolerantes al contacto sean
con el hielo, como son: las hortalizas alimentos o
de tallo, las races, brcoli, repollo, no. Es
col de brucelas y maz dulce. El necesario
contacto directo del producto con el evaluar las
hielo proporciona una refrigeracin condiciones higinicas donde quiera
rpida e inicial por conduccin, sin que se transporten o manipulen las
embargo, cuando el hielo se derrite frutas y hortalizas.
se crea un espacio de aire entre ste
y el producto , por lo que la Los productos hortofrutcolas frescos
conduccin de la refrigeracin se se transportan generalmente en cajas
detiene, la refrigeracin subsiguiente refrigeradas. Es importante recordar
se lleva a cabo por radiacin y que las empresas de transportes
conveccin, ambos procesos mas tambin movilizan otro tipo de
lentos que la conduccin. productos. En el mejor de los casos,
las cajas refrigeradas deben ser
Como proceso alternativo se utiliza utilizadas nicamente para
hielo lquido como medio de transportar el mismo tipo de alimento,
refrigeracin. Este se compone de adems deben limpiarse y
60% de hielo y 40% de agua y ofrece desinfectarse a conciencia entre las
un contacto inicial mayor entre el cargas.
producto y el hielo, adems puede
ser aplicado despus de que las Se debe evitar que los alimentos de
cajas hayan sido apiladas. La origen agrcola se transporten en
cantidad de hielo aadido ha de ser cajas que hayan sido utilizadas para
ajustada a la temperatura inicial del movilizar carnes, pescado, mariscos,
producto, al peso del producto y la huevos o productos qumicos, a
temperatura ambiente esperada. menos que esta haya sido lavada y
desinfectada correctamente, para
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

evitar la contaminacin cruzada. Es

importante tomar en cuenta la
siguiente consideracin:

? Antes de comenzar el proceso

de carga se deben
inspeccionar los camiones o
cajas refrigeradas para
asegurar que estn limpios,
que no presenten olores y no
se vea en ellos suciedad ni
desperdicios.

Los trabajadores que participen en el

proceso de carga y descarga debern
adoptar en todo momento las Buenas
Prcticas de Higiene y de Limpieza
descritas en las polticas de la
empresa.

Todas las personas involucradas en

el transporte de frutas y hortalizas
deben participar activamente,
asegurando que en todas las etapas
de la cadena de transporte, se
cumplan con los requisitos de
limpieza e higiene relativos a los
camiones y otras formas de
transporte.

17
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

f) Uso de registros

Formato 1. L impieza y sanidad de las instalaciones de almacenamiento

Marque con un si en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un no si no

fue realizado.
Fecha Se recogieron Se lav y El drenaje se El agua en el sistema Las lmparas Revis
materiales de desinfect encuentra de enfriamiento estn
desecho con cloro libre de mantiene un nivel protegidas
paredes y taponamientos adecuado de cloro
pisos de fruta (ppm)

Encargado del cuarto de preenfriado______________________ Fecha___________________

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Formato 2. Supervisin de Limpieza e insumos en Sanitarios

# de Agua Jabn Toallas Papel Revis

Fecha Hora Limpieza Olor Coladeras
sanitario potable p/manos sanitario

Supervisor o encargado:

_______________________

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Formato 3. Revisin de Temperatura y Humedad en Almacn

Temperatura de entrada Temperatura de salida

Temp. Revis
Fecha Hora HR
programada
Tnel 1 Tnel 2 Tnel 3 Tnel 1 Tnel 2 Tnel 3

Supervisor o encargado: ________________________

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Formato 4. Bitcora de Transporte.

Fecha:_________________________________

Producto:___________________________________

N DE UNIDAD O DESTINO TEMPERATURA OBSERVACIONES REVIS

EMPRESA FLETERA

Supervisor:____________________

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

3.3. Personal b) Capacitacin.

Asegurar la salud del trabajador, Es preciso establecer procedimientos

aumenta la productividad de este y adecuados de higiene que estn
ayuda en la prevencin de una incluidos en los programas de
posible contaminacin microbiolgica entrenamiento. Todos los
en frutas y hortalizas. Un empleado trabajadores de la empresa
que padece una infeccin (mostrando incluyendo:
sntomas o no) puede contaminar supervisores
fcilmente a los productos frescos , personal
con microorganismos patgenos, si temporal,
no se tiene establecido un programa trabajadores
de higiene y capacitacin, tal como el de tiempo
lavado de manos despus de un parcial y de
estornudo, tocarse el pelo u otras tiempo
partes del cuerpo o despus de ir al completo deben participar en estos
bao. entrenamientos.

a) Salud e Higiene El grado de conocimiento que deber

lograr un empleado vara de acuerdo
Idealmente los trabajadores de esta con el tipo de trabajo a desempear y
rea debern tener acceso a un con las responsabilidades y
servicio medico, tambin es actividades en las que participa cada
importante que los dueos de la empleado. El objetivo fundamental de
empresa proporcionen a los esta actividad es que los empleados
trabajadores que manipulen frutas y comprendan e implementen los
hortalizas un programa de conocimientos y se comprometan con
capacitacin en higiene y manejo de las actividades a realizar para
los alimentos. disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos.
Los trabajadores deben ser
entrenados para identificar cualquier
sntoma de enfermedad para que sea c) lavado de manos
reportada a los supervisores, los
empleados con trastornos Muchos microorganismos patgenos
gastrointestinales pueden contaminar pueden ser transferidos a las frutas y
las frutas y hortalizas frescas a travs hortalizas por
de la manipulacin; los sntomas los trabajadores
generales que sealan a un que manejan
empleado como posible causante de estos productos.
la contaminacin del producto Una falla
incluyen: diarrea, v mito, mareo, ocasionada por
dolores abdominales, heridas abiertas los trabajadores
o expuestas, hepatitis o ictericia en el manejo de
(color amarillo de la piel). los alimentos es
la falta de un
adecuado
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad
lavado de manos despus de usar el
bao, lo cual puede ser causa de
muchas enfermedades.
Frecuentemente un apropiado lavado
de manos es efectivo en la
prevencin de este tipo de
enfermedades, sin embargo, algunas
personas desconocen la manera
adecuada de hacerlo.
Procedimiento correcto de lavado de
manos:
1. Se humedecen las manos con
agua y luego se aplica jabn de
manera vigorosa, frotando
ambas manos entre si durante
20 segundos.
2. Se restriega toda la superficie
de las manos incluidas las
muecas y antebrazos,
poniendo especial atencin
entre los dedos y bajo las uas,
en caso de que las uas tengan
suciedad acumulada,
frotaran con un cepillo.
3. Se enjuagan completamente
con agua corriente
4. Se secan las manos con toallas
de papel
5. Se cierra la perilla del grifo
utilizando una toalla de papel
6. Se abre la puerta del bao con
una toalla de papel y luego se
tira esta en la papelera
dispuesta para el efecto.
Los
empleados deben lavarse
desinfectarse las manos:
1. Antes de iniciar el trabajo
2. Antes y despus de ir al bao
3. Despus de fumar o comer
4. Despus de los descansos
5. Despus de estornudar, toser
o tocarse la nariz
6. Despus de rascarse la piel
7. Despus de tocar equipo y/o
utensilios sucios
8. Despus de levantar los
desperdicios del suelo
9. Despus de manipular material
desechable, o cuando exista el
riesgo de contaminacin en las
diversas operaciones del
proceso de almacenamiento y
transporte.
d) Atuendo
La importancia en la vestimenta del
personal, estriba en que stos
pueden ser potencialmente una de
las principales fuentes de
contaminacin de los alimentos, por
se lo que tanto la capacitacin y en el
atuendo de los trabajadores, es
importante tomar en cuenta las
siguientes consideraciones:
Los trabajadores deben usar ropa
limpia y zapatos cerrados.
Ninguna persona que opere dentro
del rea de almacenamiento, deber
salir del rea de trabajo con el
uniforme puesto, por lo que deber
dejarlo en el lugar designado para
ello.
Usar proteccin que cubra totalmente
el cabello, la barba y el bigote, las
redes, cofias, cubre bocas y otros
y aditamentos, deben ser simples y sin
adornos.
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Para el caso de los operarios de superiores de la vestimenta en las

cmaras de refrigeracin, debern reas de almacenamiento y
usar la ropa apropiada (chamarras) embarque.
para evitar enfermedades por fro.
No se deben usar joyas ni adornos:
Prescindir de plumas, lapiceros, anillos, pulseras, relojes, collares, u
termmetros, sujetadores y otros otros que puedan contaminar el
objetos desprendibles en los bolsillos producto.

e) Uso de registros

Formato 5. Condiciones de trabajo

Mediante este documento, expreso mi conformidad en las limitaciones que la

empresa ha asentado en trmino de Salud e Higiene. As mismo, estoy en entera
disposicin de cumplir con el reglamento interior de trabajo en el cual se especifica
disponibilidad en la capacitacin de calidad, buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas
de manufactura e higiene personal.

Estoy en conocimiento de los derechos y obligaciones que adquiero en la

empresa:

Derechos del Empleado

1. La empresa contrae la obligacin de capacitar al empleado en trminos de inocuidad
alimentaria.
2. La empresa contrae la obligacin de proporcionar todas las herramientas de trabajo y
equipo de proteccin requeridos para el desempeo laboral.
3. La empresa se reserva el derecho en caso de accidentes de trabajo o enfermedades
contradas por falta de incumplimiento al reglamento vigente.

Obligaciones del Empleado

1. El empleado contrae la obligacin de sujetarse al reglamento interno de trabajo.
2. En el caso de situaciones fuera de especificacin, el empleado debe sujetarse a las
condiciones del Supervisor del departamento de Inocuidad Alimentaria.
3. El empleado contrae la obligacin de informar al jefe inmediato, el padecimiento de
alguna enfermedad infecto-contagiosa, de las especificadas segn el rgimen en
vigor.
4. El empleado est en conocimiento de que una falta considerada grave, es suficiente
para su suspensin definitiva.

Firmas de aceptacin
Nombre y Firma del Empleado Nombre y Firma de Encargado de
Inocuidad

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Formato 6. Capacitacin de Trabajadores.

Tpico de capacitacin:

Fecha Instructor (es):

Tipo de capacitacin:

Terico: ( ) Prctico: ( ) Terico/Prctico: ( )

Asistentes:

Nombre Firma

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

3.4. Programa de Control de roedores y algunos insectos. La

Plagas presencia de plagas dentro del
empaque es indicativa de alto riesgo
El termino plagas se aplica a todos de contami nacin. Es importante
los organismos que puedan causar contar con mapas de la localizacin
dao y contaminar las frutas y de las trampas para plagas en el
hortalizas frescas durante la exterior e interior del las reas de
produccin, embalaje, almacenamiento.
almacenamiento y transporte. Este
trmino incluye los insectos, En el interior del almacn no se
microorganismos, los animales deben de utilizar rodenticidas
domsticos y malezas (las cuales qumicos. Se deben utilizar trampas
pueden contener insectos, gusanos, mecnicas de pegamento. Las
etc). trampas deben ser identificadas y
colocadas pegadas a a l s paredes y
Los insectos y los roedores son muy cercanas a las puertas de entrada o
frecuentes en las plantas que salida y hacer un cerco interno. En
manejan las puertas de acceso se pueden
alimentos. utilizar cortinas de rfaga de aire o
Las ratas y una doble puerta para evitar entrada
los ratones de insectos. Las trampas colocadas
no solo en el exterior deben estar plenamente
causan identificadas y crear un cerco
grandes perimetral. En estas trampas se
prdidas en los productos frescos, pueden utilizar cebos o rodenticidas
sino que tambin producen daos en qumicos para controlar roedores.
los edificios. Adems, pueden
contaminar los productos Los programas de control de plagas
hortofrutcolas con parsitos u otras deben incluir una serie de
enfermedades. inspecciones establecidas en el
tiempo para identificar las situaciones
Aunque la limpieza es un paso que pueden favorecer la introduccin
importante para el control de plagas y de estos, identificar su presencia y
enfermedades, tambin es importante cuantificar su nmero.
implementar un programa de control
de estos. Muchas empresas prefieren a) Uso de registros
la utilizacin de servicios
profesionales de control de plagas; Es importante contar con las
sin embargo, el personal juega un bitcoras de seguimiento en donde se
papel muy importante para detectar si muestra la
existe un problema en este sentido. revisin
peridica de
El contar con un almacn o cuarto fro cada trampa
completamente cerrado es una con la
estrategia de control fsico que fecha, el
permite reducir la presencia de aves, nmero de
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

cebos presentes, faltantes y controlar las plagas, as como con los

repuestos, as como las acciones y
observaciones tomadas en casos
especficos. Es importante contar con
las hojas tcnicas y las hojas de
seguridad del producto utilizado para
Procedimientos de operacin de
limpieza y revisin especficos en
donde se muestre la manera de
desarrollarlo, la frecuencia y los
materiales e insumos utilizados

Formato 7. Localizacin y Supervisin de trampas y cebos. Ejemplo para

roedores.

rea de Carga y Descarga

Trampa #3
Trampa #2

Camin de carga

Trampa #1

# de #de cebos / # de cebos Observaciones

Fecha Supervisor
trampa trampa repuestos Generales

Supervisor:_________________________________

NOTA: El supervisor debe indicar si es necesario dar mantenimiento inmediato a las trampas, an
cuando en el programa todava no se halla cumplido el plazo. Se debe contar con un esquema
similar para cada rea dentro y fuera del empaque.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Formato 8. Supervisin de trampas para insectos.

Identificacin de la
Fecha Hora Condiciones Supervisor
estacin

Supervisor:________________________________________

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

3.5. Manejo del Producto Las cmaras de almacenamiento de

frutas y hortalizas deben tener un
Todos los productos deben control preciso y registrado de la
almacenarse en un lugar limpio temperatura y humedad para prevenir
siguiendo un sistema organizado, los o retrasar el crecimiento de
cdigos y la rotacin de inventarios microorganismos. La temperatura
son importantes para minimizar el variar considerablemente
tiempo que el producto permanece dependiendo del producto y sus
almacenado. requisitos especficos. La temperatura
y la higiene de los alimentos
Las cajas empacadas
debern manejados en los cuartos fros, son
colocarse en una tarima factores crticos para minimizar la
generalme contaminacin y mantener la calidad
nte de de las frutas y hortalizas.
madera,
aunque la Durante el transporte, el producto
tendencia deber manejarse evitando al
es que mximo cualquier exposicin a
sean de posibles contaminantes, para lo cual
plstico de es recomendable atender las
dimensiones estndar: 1.0 X 1.2 m. siguientes consideraciones:
para evitar que tengan contacto
directo con el suelo. a) Consideraciones sobre los
mtodos de carga
Existen diversas maneras de estibar
las cajas, as como con respecto a la Asegurar la carga con separadores
altura, las cuales dependen del fijos y mecnicos para evitar que las
producto del diseo y de la cajas de
resistencia de la caja. Es importante producto
permitir la circulacin de aire a travs se caigan
de los orificios de las cajas para y
hacer eficiente el control de la bloqueen
temperatura. Debe haber una los
separacin mnima entre las tarimas y espacios
la pared de 45 cm. y 10 cm. entre las de aire
tarimas y el entre las
suelo, paredes y las hileras de tarimas.
dicha
separacin Los vegetales empacados deben ser
permite la colocados en cajas con perforaciones
ventilacin para permitir la ventilacin.
adecuada,
facilitando Dejar un espacio de al menos 25 cm.
la limpieza y la inspeccin para entre el techo y la parte superior de la
detectar la presencia de roedores e carga para que el aire circule a la
insectos. unidad de refrigeracin.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Colocar las tarimas de manera que

quede ajustada una al lado de la otra.

Asegurar que las tarimas tengan

ranuras en la base, para permitir que
el aire fro fluya hacia el interior de
sta.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

4. Bibliografa

Cantwell, M. 2002. Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest
Technology of Horticultural Crops. Adel A. Kader, Editor. 3. Edicin.
University of California, USA. p. 511-518.

FDA Current Good Manufacturing Practice in manufacturing, packing or holding

human food. http://www.fda.gov

McGregor, Brian M. 1987. Tropical Products Transport Handbook. U.S.

Department of Agriculture, Agriculture Handbook No. 668. P. 148.

Siller-Cepeda , J.; Bez-Saudo, M.; Saudo-Barajas, A. y Bez-Saudo, R. 2002.

Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. Gua para el Agricultor. Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacn en
Fisiologa y Tecnologa Poscosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp.62.

Suslow, Trevor. 1997. Postharvest chlorination: Basic properties and key points for
effective disinfection. University of California. Publication 8003. 8 p.

University of Maryland; Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, Food
and Droug Administration. 2002. Memoria: Entrenamiento para Capacitadores
sobre Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo en Frutas y Hortalizas.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

5. Glosario de Trminos

Para los fines de la presente gua , las siguientes expresiones tienen el significado
que se indica a continuacin:

Agua potable - Agua apta para consumo humano que cumple con las
especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994.

Almacenamiento - Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia
prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.

Basura - Cualquier material cuyas caractersticas, no permiten incluirle

nuevamente en el proceso que la genera, dentro del procesamiento de alimentos.

Buenas Prcticas de Manejo (BPM): Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en las plantas de empaque, las cuales incluyen limpieza y
sanitizacin de personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias, con
el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin de los productos empacados.

Conservacin - Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado,

conservandolo , para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.

Contaminacin cruzada - Es la presencia en un producto de entidades fsicas,

qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin
correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

Contaminacin - Se considera contaminado el producto o materia prima que

contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas,
partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos.

Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias aadidas a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

Desinfeccin - Reduccin del nmero de microorganismos, mediante agentes

qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Desinfectante - Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir

drsticamente los contaminantes biolgicos asociados a equipos, herramientas o
productos agrcolas (frutas y hortalizas)

Detergente - Mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la

tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminacin de suciedad y manchas.

Frutas y hortalizas frescas: Productos agrcolas que se venden al consumidor en

su estado natural o con un mnimo de manejo (lavado, encerado, desinfectado,
empacado, cortado, refrigerado o congelado).

Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad, y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimenticia.

Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo una misma direccin.

Limpieza- La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias.

Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados en la produccin y
manejo de frutas y hortalizas frescas.

Manual de procedimientos - Documento en el cual se especifican los

procedimientos que se aplican en un proceso de produccin y manejo de algn
esquema de produccin.

Microorganismos - Organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras,

hongos, bacterias y virus.

Microorganismos patgenos a los humanos Microorganismos

enteropatgenos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.

Personal - Toda persona que participe o est relacionada en el manejo de

alimentos.

Plagas - Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente

los productos.

Plaguicidas Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,

repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes
del hombre o el ambiente.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Riesgo Todo proceso o acto que implique posibilidad de ocurrencia de un

acontecimiento.

Transporte - Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,

mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas,
escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento.

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