Proceso de la Carne

1.- Recepcion y pesaje: En los corrales se reciben los animales y son marcados con un nmero,
cdigo individual que sirve para llevar la trazabilidad de cada res. Luego se pesa cada animal y
se registran los detalles de cada uno y son clasificados. El ganado seleccionado procede de las
mejores ganaderas de la regin y antes del sacrificio es colocado en los corrales de observacin.
All se le suministra una dieta a base de agua que ayuda a reducir el estrs del animal y a
estabilizar el valor pH de la carne.
2.- Reposo: Segn el Decreto 2278/82 del Ministerio de Salud Publica los animales para el
consumo humano deben reposar en ayuno mnimo de 12 a 24 horas, se les permite nicamente
consumo de agua potable. La suspensin del alimento reduce el paso de las bacterias al torrente
sanguneo, aumentando el tiempo de conservacin de las canales.
3.- Bao externo: El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las
suciedades de la piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos
sanguneos, lo que ayuda a la sangre, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y
aumenta el tiempo de conservacin de la carne.
4.- Conduccin al sacrificio: Los animales se llevan de los corrales de reposo, a travs de una
rampa de conduccin, a la caja de insensibilizacin con la ayuda de un tbano elctrico.
5.- Insensibilizacin: Se realiza en una caja de aturdimiento, llamada tambin manga de
matanza. El animal entra en la caja y queda inmovilizado, luego se abre una trampa y el animal
sale del cajn. El mtodo utilizado es una pistola de perno cautivo. El perno atraviesa el crneo
y destruye parte del cerebro. Puede ser impulsado por un cartucho o por aire comprimido. La
pistola de perno se coloca en la frente. No sirve para el consumo humano por la contaminacin
externa que es llevada al interior de la cabeza. Al aturdir el animal, este debe desplomarse
inmediatamente. Se deben buscar signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado,
generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.
6.- Izado y sangrado: El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete que eleva hasta
engancharlo en el riel de sangrado. El sangrado se realiza cortando las arterias cartidas y la
vena yugular. Debe realizarse rpidamente (6-8 minutos) para evitar la recuperacin del animal.
En el sangrado se tiene mximo el 50 del volumen total de la sangre, es decir, que del 7 del peso
vivo del animal solo se obtiene el 3 a 4. El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno
es abrir la piel en el cuello entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de
30 cm. Luego insertando un cuchillo en un ngulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la
arteria cartida. El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre
por bovino es de 10 a 12 litros. La sangre se enva en vagones cisterna a una planta central de
elaboracin.
7.- Separacin de extremidades: Se retiran las manos con una cortadora, luego se comienza
el desuello separando la piel a partir del cuello y se retira la cabeza. El animal se transfiere del
riel de sangrado al riel del trabajo y se le cortan las patas traseras. El operario debe estar en una
plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a 2,25 metros. El animal se desplaza hasta la
plataforma de transferencia y se hace una incisin a lo largo de la pierna derecha, se desuella y
se corta la pata con un cuchillo, enseguida se coloca un gancho en el taln de Aquiles y se cuelga
el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas
operaciones con la pierna izquierda, a la cual se le retira previamente el grillete de sangrado. En
el riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al desuello o separacin de
la piel.
8.- Corte de esternn: Se corta sobre la lnea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo,
luego se introduce la sierra elctrica para cortar los huesos del esternn.