Produção de destilado a partir de batata-doce

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JULIO DE MESQUITA FILHO
FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS

CMPUS DE BOTUCATU
PRODUO DE DESTILADO ALCOLICO A PARTIR DE MOSTO

FERMENTADO DE BATATA-DOCE.
LIZANDRA BRINGHENTI ABUJAMRA
Tese apresentada Faculdade de Cincias

Agronmicas da UNESP - Cmpus de Botucatu,
para obteno do ttulo de Doutor em Agronomia
(Energia na Agricultura).
BOTUCATU-SP
Junho - 2009
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JULIO DE MESQUITA FILHO
FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS
CMPUS DE BOTUCATU
PRODUO DE DESTILADO ALCOLICO A PARTIR DE MOSTO

FERMENTADO DE BATATA-DOCE.
LIZANDRA BRINGHENTI ABUJAMRA
Orientador: Prof. Dr. Cludio Cabello
Tese apresentada Faculdade de Cincias

Agronmicas da UNESP - Cmpus de Botucatu,
para obteno do ttulo de Doutor em Agronomia
(Energia na Agricultura).
BOTUCATU-SP
Junho 2009
DEDICO
Ao Mestre dos Mestres.

minha famlia e em especial ao
meu marido Paulo pelo apoio
incondicional na realizao deste
projeto de vida, dedico esta tese.
AGRADECIMENTOS
Jamais serei completamente grata a essas pessoas. Independente do que j foi dito ou possa vir a
ser, palavras faltaro...
minha famlia; meus avs Armelindo e Ceclia Tocchetto, meus pais Domingos e Soeli
Bringhenti, pelo apoio e pelos exemplos de vida, dignidade, amor e respeito, e sobre tudo pela
compreenso de minha ausncia fsica em tantos momentos especiais. Ao meu amado tio,
Armelindo Tocchetto Filho, pelo apoio e ajuda em tantas horas difceis...
Ao amor da minha vida, Paulo Abujamra pela sua compreenso, amor, carinho e incentivo durante
todos os dias.
Ao meu orientador Cludio Cabello, pelo profundo sentimento humano, amizade, empenho e
dedicao.
professora Dra. Marta Mischan pela realizao das anlises estatsticas.
A professora Dra. Magali Leonel e, a todos os funcionrios e colegas do CERAT, pela

colaborao prestada ao longo deste trabalho.
CAPES, pela concesso da bolsa.
Peo desculpas s pessoas no citadas, mas tenham certeza que esta ausncia se restringe apenas a
esta folha.
SUMRIO
Pgina
RESUMO...........................................................................................................................
1
SUMMARY...................................................................................................................... 3
1 INTRODUO................................................................................................................. 5
2 REVISO BIBLIOGRFICA .........................................................................................
7
2.1. Breve histrico..............................................................................................................
7
2.2 Bebidas destiladas.......................................................................................................... 8
2.2.1 Bebidas destiladas derivadas de fontes amilceas......................................................
9
2.3 Matria prima : Batata-doce..........................................................................................
10
2.3.1 Composio qumica..................................................................................................
12
2.4 Enzimas Amilolticas.....................................................................................................
13
2.5 Fermentao alcolica................................................................................................... 14
2.5.1 Levedura......................................................................................................................
15
2.5.2 Necessidades nutricionais............................................................................................ 16
2.5.3 Fatores que interferem a fermentao.......................................................................... 17
2.6 Compostos volteis......................................................................................................... 17
2.6.1 Aldedos ...................................................................................................................... 19
2.6.2 lcoois superiores ...................................................................................................... 20
2.6.3 steres.......................................................................................................................... 22
2.6.4 cidos orgnicos......................................................................................................... 22
2.6.5 Outros compostos volteis...........................................................................................
23
2.7 Fatores que influenciam a formao e a composio de compostos volteis em 24
bebidas destiladas.................................................................................................................
2.7.1 Concentrao de cidos............................................................................................... 28
2.7.2 Concentrao de aldedos............................................................................................
28
2.7.3 Concentrao de lcoois superiores.............................................................................
28
2.7.4 Concentrao de metanol............................................................................................ 28
2.7.5 Concentrao de cobre................................................................................................
29
2.8 Destilao....................................................................................................................... 29
2.9 Anlise sensorial............................................................................................................. 30
2.10 Mercado de destilados.................................................................................................
31
2.11 Legislao vigente no pas............................................................................................ 33
2.12 Carbamato de etila.......................................................................................................
34
3 MATERIAL E MTODOS..............................................................................................
36
3.1 Matria-prima.................................................................................................................
36
3.2 Enzimas amilolticas......................................................................................................
36
3.3 Metodologias analticas..................................................................................................
36
3.3.1 Umidade.......................................................................................................................
37
3.3.2 Protena bruta............................................................................................................... 37
3.3.3 Matria graxa..............................................................................................................
37
3.3.4 Cinzas.......................................................................................................................... 37
3.3.5 Fibras........................................................................................................................... 37
3.3.6 Acares totais e acares solveis...........................................................................
37
3.3.7 pH................................................................................................................................
38
3.3.8 Granulometria.............................................................................................................. 38
3.3.9 Amido..........................................................................................................................
38
3.4 Tratamento do substrato................................................................................................ 38
3.4.1 Produo de raspas.....................................................................................................
38
3.4.2 Produo de farinha....................................................................................................
39
3.5 Avaliao do processo de hidrlise................................................................................
39
3.5.1 Delineamento experimental.........................................................................................
39
3.5.2 Preparo das suspenses................................................................................................
42
3.6.Ensaios de fermentao com hidrolisado......................................................................
41
3.6.1 Planejamento experimental......................................................................................... 42
3.6.2 Hidrolisado de farinha de batata-doce........................................................................
45
3.6.3 Determinao da viabilidade celular........................................................................... 46
3.6.4 Concentrao de carboidratos e lcoois......................................................................
46
3.6.5 Destilao do vinho.....................................................................................................
46
3.6.5.1 Preparao dos derivados carboxlicos das 2,4-DNPH............................................
46
3.6.5.2 Procedimento analtico para aldedos....................................................................... 47
3.6.5.3 Procedimento analtico para cidos, steres, e lcoois.............................................
47
3.7. Produo de destilado de batata-doce............................................................................ 48
4 RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................................... 49
4.1 Caracterizao da matria-prima.................................................................................... 49
4.2 Caracterizao da farinha de batata-doce.......................................................................
50
4.2.1 Composio fsica e qumica.......................................................................................
51
4.2.2 Granulometria..............................................................................................................
51
4.3 Concentrao de enzimas amilolticas na hidrlise........................................................
52
4.5 Hidrlise da farinha de batata-doce............................................................................... 55
4.6 Fermentao do hidrolisado............................................................................................
56
4.6.1 Crescimento celular..................................................................................................... 58
4.6.2 Acares Redutores.....................................................................................................
59
4.6.2.1 Glicose......................................................................................................................
60
4.6.2.2 Maltose.....................................................................................................................
62
4.6.2.3 Frutose......................................................................................................................
64
4.6.3 Glicerol........................................................................................................................
65
4.6.4 Etanol...........................................................................................................................
66
4.6.5 Metanol........................................................................................................................ 67
4.7 Compostos secundrios.................................................................................................
69
4.7.1 Aldedos...................................................................................................................... 71
4.7.1.1 Acetaldedo...............................................................................................................
71
4.7.1.2 Benzaldedo..............................................................................................................
73
4.7.1.3 Butiraldedo..............................................................................................................
73
4.7.1.4 Formaldedo.............................................................................................................. 75
4.7.1.5 Heptaldedo...............................................................................................................
75
4.7.1.6 Hidroximetil furfural................................................................................................ 77
4.7.1.7 Valeraldedo.............................................................................................................. 78
4.7.2 steres..........................................................................................................................
80
4.7.2.1 Acetato de Etila........................................................................................................ 80
4.7.3 Cetonas........................................................................................................................
82
4.7.3.1 Acetonitrila...............................................................................................................
82
4.7.4 lcoois Superiores.......................................................................................................
84
4.7.4.1lcool Butrico.......................................................................................................... 84
4.7.4.2 Iso-propanol..............................................................................................................
86
4.7.4.3 Terc-butanol..............................................................................................................
87
4.8 Produo do destilado....................................................................................................
89
5. CONCLUSES............................................................................................................... 91
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................. 93
LISTA DE TABELAS
Pgina
Tabela 1 - Bebidas destiladas mais conhecidas............................................................................ 8

Tabela 2 - Comparativo entre o soju destilado e diludo...................................................... 9
Tabela 3 Proporo dos diversos produtos da fermentao alcolica, em g/100g de
glicose metabolizada, de acordo com vrias fontes e para diferentes eficincias 16
fermentativas.........................................................................................................................
Tabela 4 Concentrao de nutrientes minerais no mosto para se obter uma fermentao
alcolica adequada. .............................................................................................................. 16
Tabela 5 - Nveis de variveis no planejamento experimental de hidrlise......................... 40
Tabela 6 - Planejamento experimental completo 22 com pontos centrais e axiais para a
hidrlise da farinha de batata-doce. .................................................................................... 40
Tabela 7 Variveis independentes e variveis dependentes utilizadas no planejamento
experimental......................................................................................................................... 42
Tabela 8 - Nveis de variveis no planejamento experimental de fermentao................... 43
3
Tabela 9 - Planejamento experimental completo 2 com pontos centrais e axiais para a de
fermentao do hidrolisado................................................................................................... 44
Tabela 10 Mdia e anlise de varincia do teors de matria seca em amostras de batata-
doce da cultivadar Brazilndia Roxacolhidas em diferentes perodos................................ 50
Tabela 11 Composio centesimal mdia de farinha de batata-doce em porcentagem de
matria seca. ........................................................................................................................ 51
Tabela 12 Porcentagem de amostra de farinha de batata-doce retida em cada peneira..... 52
Tabela 13 Valores utilizados no experimento de hidrlise enzimtica da suspenso de
batata-doce in natura para variveis independentes -amilase e amiloglucosidase,
concentraes iniciais de acares redutores e amido, concentrao final de acares
redutores totais e a varivel dependente rendimento . ......................................................... 53
Tabela 14- ANOVA para o rendimento prtico de hidrlise enzimtica da suspenso de batata-
doce. .................................................................................................................................... 53
Tabela 15 Condies experimentais e resultados obtidos para crescimento celular,
maltose, sacarose, glicose, glicerol, etanol e metanol.......................................................... 57
Tabela 16 Melhores intervalos de concentrao inicial de levedura, acares redutores
e temperaturas observados nos ensaios fermentativo. ........................................................ 68
Tabela 17 - Condies experimentais e resultados obtidos para os compostos secundrios
testados, acetaldedo, benzaldedo, butiraldedo, formaldedo, heptaldedo, hidroxi metil furfural,
valeraldedo, acetato de etila, acetonitrila, lcool butrico,isopropanol, terc- 70
butanol......................................................................................................................................
Tabela 18 Melhores condies de fermentao considerando as variveis testadas para
a produo de bebidas......................................................................................................... 88
Tabela 19 Comparao dos valores obtidos para steres e lcoois entre o destilado de
batata-doce eo Soju em ralao legislao....................................................................... 89
LISTA DE FIGURAS
Pgina
Figura 1. Vias bsicas para formao dos compostos do sabor durante a fermentao...... 18
Figura 2 Grfico de superfcie de resposta para o rendimento do processo de hidrlise em
funo das concentraes de enzimas............................................................................................ 55
Figura 3 Grfico de superfcie de resposta do crescimento celular em relao temperatura e
concentrao de leveduras ao final dos processos, onde o teor de acares redutores estava no
eixo central (12%)................................................................................................................. 59
Figura 4 Grfico de superfcie de resposta da concentrao de glicose em relao temperatura
e o teor de acares redutores ao final dos processos, com a concentrao de leveduras no eixo
central (7,5X107)................................................................................................................... 60
Figura 5 Grfico de superfcie de resposta da glicose em relao temperatura e a
concentrao de leveduras ao final dos processos, com o teor de acares redutores no eixo
central. (12%)......................................................................................................................... 61
Figura 6 Grfico de superfcie de resposta da glicose em relao teor de AR e a concentrao
de leveduras ao final dos processos, com a temperatura no eixo central (30 0C)............................
62
Figura 7 Grfico de superfcie de resposta para a maltose em relao temperatura e o teor de
acares redutores ao final dos processos, com a concentrao de leveduras no eixo central (7,5
X 107)................................................................................................................................................ 63
Figura 8 Grfico de superfcie de resposta para a maltose em relao temperatura e a
concentrao de leveduras ao final do processo, com o teor de acares redutores (12%)............. 63
Figura 9 Grfico de superfcie de resposta para a frutose em relao temperatura e a
concentrao de leveduras ao final do processo, com teor de AR o eixo central (12%).........
64
Figura 10 Grfico de superfcie de resposta para o glicerol em relao temperatura e o teor
de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5
x 107)............................................................................................................................................ 66
Figura 11 Grfico de superfcie de resposta para a produo de etanol em relao
temperatura e o teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de
leveduras o eixo central (7,5 x 107)................................................................................................. 67
Figura 12 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetaldedo em relao
temperatura e o teor de acares redutores ao final dos processos, com a concentrao de
Figura 13 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetaldedo em relao
temperatura e a concentrao de leveduras ao final do processo, com o teor de acares
redutores o eixo central (12%).......................................................................................................... 73
Figura 14 Grfico de superfcie de resposta para a produo de butiraldedo em relao
redutores no eixo central (12%)........................................................................................................ 74
Figura 15 Grfico de superfcie de resposta para a produo de butiraldedo em relao
Figura 16 Grfico de superfcie de resposta para a produo de heptaldedo em relao
Figura 17 Grfico de superfcie de resposta para a produo de heptaldedo em relao
temperatura e a concentrao de leveduras ao final do processo, com temperatura o eixo central
(12%)......................................................................................................................................... 77
Figura 18 Grfico de superfcie de resposta para a produo de hidroximetil furfural em
relao temperatura e a concentrao de leveduras ao final do processo, com o teor de AR o
eixo central (12%).......................................................................................................................... 78
Figura 19 Produo de valeraldedo em relao concentrao de leveduras ao final do
processo..................................................................................................................................... 79
Figura 20 Grfico de superfcie de resposta para a produo de valeraldedo em relao
leveduras no eixo central (7,5 x 107)....................................................................................... 80
Figura 21 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetato de etila em relao
concentrao de leveduras e o teor de ART ao final do processo, com a temperatura no eixo
central (30 0C)................................................................................................................................... 82
Figura 23 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetonitrila em relao
temperatura e o teor de acares redutores ao final do processo, com concentrao de leveduras
no eixo central (7,5 x 107)...................................................................................................... 83
Figura 24 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetonitrila em relao
temperatura e concentrao de leveduras ao final do processo, com o teor de acares redutores
no eixo central (12%)........................................................................................................................ 84
Figura 25 Grfico de superfcie de resposta para a produo de lcool butrico em relao ao
acares redutores e a concentrao de leveduras ao final do processo, com a temperatura no
eixo central (300C)................................................................................................................. 85
Figura 26 Grfico de superfcie de resposta para a produo de lcool butrico em relao 86
leveduras no eixo central (7,5 x 107).............................................................................................
Figura 27 Grfico de superfcie de resposta para a produo de isopropanol em relao
87
redutores no eixo central (12%)......................................................................................................
RESUMO
Neste trabalho fez-se uma avaliao da utilizao da batata-doce como substrato para a produo
de uma bebida destilada. No sentido de promover uma alternativa tecnologicamente vivel,
traou-se um planejamento experimental que minimizasse as operaes de preparo, definindo as
condies mais adequadas para o processo fermentativo. A batata-doce do tipo Brazilndia Roxa
foi caracterizada e a partir desta matria-prima foram produzidos 100 kg de farinha. Os ensaios
para a produo de hidrolisados utilizando farinha batata-doce, foram estudados utilizando um
planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variveis independentes (as enzimas
alfa-amilase e amiloglucosidase). O hidrolisado obtido foi utilizado seguindo um planejamento
experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, sendo que as variveis independentes
foram a concentrao de acares redutores, concentrao de leveduras viveis e temperatura da
fermentao e os compostos secundrios lcool isoamlico, n-butanol, terc-butanol, lcool
butrico, isopropanol, acetato de etila, metil ster, acetonitrila, acetaldedo, benzaldedo,
hidroximetil furfural, butiraldedo, valeraldedo, heptaldedo, formaldedo, acetona e butanona. As
variveis independentes foram quantificadas por cromatografia lquida e gasosa. Foram testadas
em planta piloto as condies: concentrao de levedura em nmero de clulas viveis 1 x 108,
acares redutores 13,5% e temperatura 340C. A sazonalidade da matria seca foi significativa
para esta cultivar Brazilndia roxa, durante o perodo amostrado (outubro 2006 fevereiro 2007).
Essa variao tornou-se um obstculo para a otimizao de um processo industrial baseado na
matria-prima in natura, sendo necessria a padronizao da matria-prima, e neste sentido foram
testadas algumas tcnicas de secagem e moagem. Verificou-se que a farinha de batata doce foi a
melhor forma de utilizao desta matria-prima como substrato nos processos. Foram obtidas
suspenses com 18% de matria seca. As concentraes de enzimas para um melhor rendimento
no processo de hidrlise deste substrato foram com a utilizao de -amilase na etapa de
dextrinizao a 0,5 g.kg-1 de matria seca seguida da aplicao de enzima amiloglucosidades na
etapa de sacarificao de 2 g.Kg -1 matria seca. A anlise dos dados permitiu indicar que as
melhores condies de fermentao dentre as condies testadas foram: concentrao de leveduras
5 X 107 1 x 108 em nmero de clulas viveis, acares redutores totais de 12,5 13,5 % e
temperatura entre 33 -340C.No destilado de batata-doce obtido foram encontrados acetato de etila,
lcool butrico, iso-propanol e iso-amlico, no foi detectada a presena de aldedos. As
concentraes destes compostos secundrios esto dentro dos limites permitidos pela legislao.
PRODUCTION OF DISTILLED BEVERAGE FROM SWEET POTATO
FERMENTED MASH
Botucatu, 2009. 153 p.

Tese (Doutorado em Agronomia/Energia na Agricultura) Faculdade de Cincias agronmicas,
Universidade Estadual Paulista.
Author: LIZANDRA BRINGHENTI ABUJAMRA
Adviser: CLAUDIO CABELLO
Keywords: sweet potato, distillation, fermentation.
SUMMARY
In this work, the use of sweet potato as a substrate for distilled beverage production was evaluated.
In order to provide a technologically viable alternative, the experimental design was developed to
minimize the preparation procedures, defining the most suitable conditions for the fermentation
process. Sweet potato type Brazilndia Roxa was characterized and from such raw material 100
kg flour was produced. The assays for hydrolysate production using sweet potato flour involved a
22 complete factorial design including two independent variables (the enzymes alpha-amylase and
amyloglucosidase). The obtained hydrolysate was employed by following a 23 complete
experimental design including central and axial points, and the independent variables were
reducing sugar concentration, viable yeast concentration and fermentation temperature, besides the
secondary compounds isoamyl alcohol, n-butanol, tert-butanol, butyric alcohol, isopropanol, ethyl
acetate, methyl ester, acetonitrile, acetaldehyde, benzaldehyde, hydroxymethylfurfural,
butyraldehyde, valeraldehyde, heptaldehyde, formaldehyde, acetone and butanone. The
independent variables were quantified through liquid and gas chromatography. A pilot plant was
used to test the following conditions: yeast concentration as number of viable cells 1 x 10 8,
reducing sugars 13.5% and temperature 340C. Dry matter seasonality was significant for this
cultivar Brazilndia roxa during the sampling period (October 2006 February 2007). Such
variation became an obstacle to optimize an industrial process based on raw material in natura,
requiring the raw material standardization; thus, some drying and grounding techniques were
tested. Sweet potato flour was the best form of using such raw material as substrate in the
processes. Suspensions with 18% dry matter were obtained. The enzyme concentrations for a
better yield in the hydrolysis process of this substrate were -amylase in the dextrinization phase
at 0.5 g.kg-1 dry matter followed by amyloglucosydases in the saccharification phase at 2 g.Kg-1
dry matter. Data analysis indicated that the best fermentation conditions, among those tested,
were: yeast concentration 5 X 107 1 x 108 as number of viable cells, total reducing sugars 12.5
13.5 % and temperature 33 340C. In the obtained sweet potato distilled spirit, ethyl acetate,
butyric, iso-propanol and iso-amylic alcohol could be found but aldehydes were not detected. The
concentrations of these secondary compounds are within the limits allowed by law.
1 INTRODUO
A cultura da batata doce muito popular, sendo cultivada em todas as regies do pas,
embora seja utilizada pouca tecnologia nesta cultura, seus ndices de produtividade tem
aumentado, principalmente por ser uma cultura muito simples e de fcil manuseio na ps-colheita.
Este fato, aliado ao conhecimento do processo de hidrlise enzimtica dos amidos em acares
fermentescveis, permitindo obter um processo seguro e acessvel, propiciando a transformao
desta matria-prima numa bebida destilada. Entretanto, o alicerce desta nova proposta necessita de
embasamento tecnolgico especfico, pois assim como no mercado da aguardente de qualidade, as
possibilidades de comercializao e exportao esto cada vez mais exigindo que o processo de
fabricao seja baseado em prticas criteriosamente determinadas para a obteno de um produto
padronizado. (CARDOSO, 2001)
Hoje em dia existe uma tendncia crescente do mercado consumidor de alto poder
aquisitivo, independente de sua nacionalidade, em adquirir produtos naturais e ou orgnicos.
(CARDOSO, 2001) H ainda indicativos de que a melhoria da qualidade da aguardente resultaria
em uma melhor acolhida do produto, no s pelos consumidores, mas tambm por parte dos atuais
no consumidores. (HORII, BOZA, 1998)
Dentro deste contexto, vislumbram-se uma srie de oportunidades para a produo de

destilados de outras matrias-primas, como a batata-doce, o que beneficiaria no s os produtores
rurais, como incrementaria toda a cadeia produtiva da batata-doce, pois sua industrializao
resultaria num produto de elevado valor agregado.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a batata-doce como substrato na produo de um
destilado alcolico, visando analisar a produo de compostos secundrios e estabelecer as
melhores condies para produo piloto de um destilado de fermentado de farinha de batata-
doce, hidrolisada enzimaticamente.
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. Breve histrico sobre bebidas alcolicas
O ser humano sempre ingeriu bebidas alcolicas, principalmente em festas rituais,

religiosas ou no. Os povos criaram bebidas alcolicas sua maneira, seja o cauim, bebida dos
ndios brasileiros, a partir da mastigao de mandioca ou milho que era depositada e fermentada
em vasilhames; seja a cerveja, vinho ou, a partir do sculo XV, com maior intensidade, os
destilados. No h uma origem precisa, porm anlises qumicas de depsitos residuais no fundo
de um jarro encontrado em um stio neoltico iraniano datado de 5.500 a.C. comprovam que as
bebidas alcolicas, principalmente as cervejas, so muito antigas. (UNICA,2005)
A destilao do lcool era pouco conhecida at fins do sculo XVI. Especula-se que
tenham sido alquimistas rabes, no sculo X, os descobridores dos segredos da destilao do
lcool, provavelmente em regies produtoras de bebidas fermentadas de produtos amilceos. O
nome dado ao produto italiano era gua-da-vida, acquavite em italiano, eau-de-vie em francs,
acqua ardens em grego. (PATARO et. al., 2002)
Tabela 1 - Bebidas destiladas mais conhecidas.
Bebida destilada Matria-prima utilizada Processo

Soju Cereais e batata-doce Destilao
Vodca Batatas ou mistura de cereais Destilao e filtragem em carvo vegetal
Cachaa Cana de acar Destilao
Rum Cana de acar Destilao / envelhecimento em carvalho
Usque Milho, malte ou centeio Destilao
Brandy Vinho ou mistura de frutas Destilao/ envelhecimento em madeira
Tequila Planta do gnero agave Destilao
Conhaque e Armagnac Vinho. Destilao
Kirsch cereja Destilao
Grappa e a bagaceira bagao da uva Destilao
Fonte:Pigott,(2003)
Na Itlia o destilado de uva ficou conhecido como graspa; na Alemanha como Kirsch,
destilado de cereja; usque destilado da cevada sacarificada produzida na Esccia, vodca destilado
de centeio produzido na Rssia, entre outros. (CANTO, 2006)
Na Amrica do Sul, os ndios brasileiros j utilizavam bebidas alcolicas antes da

chegada dos portugueses. Sabe-se que os amerndios desconheciam o processo de destilao, mas
as bebidas eram produzidas pela fermentao de mostos de caju, mandioca, banana da terra,
milho, anans, batata, jenipapo e mel de abelhas. Iniciavam o processo com a mastigao prvia
dos frutos ou razes usados como matria-prima. (CASCUDO, 1983; IHDE, 1984)
2.2 Bebidas destiladas
A produo de bebidas alcolicas baseia-se na transformao dos acares contidos em

certos produtos, sobretudo frutas e cereais, em lcool etlico e dixido de carbono, devido ao
de determinadas leveduras que catalisam a reao bioqumica. O produto final pode ser consumido
aps tratamento mais simplificado de separao, como vinho, cervejas, cidras e outros, ou por
processos de destilao onde so obtidos, por exemplo, a aguardente, usque, vodca e outras
bebidas fermento destiladas.
A principal diferena da bebida destilada (usque, aguardentes, conhaque, vodca) para a

bebida fermentada (vinho e cerveja) o teor alcolico; sendo que as destiladas contm um teor
alcolico mais elevado devido ao processo de concentrao que ocorre com a destilao. Todas
bebidas destiladas tem origem num processo de fermentao.
As bebidas destiladas, elaborados com lcoois podem ser divididas em trs grupos
principais: a) as aguardentes, obtidas a partir da destilao de frutas, cereais ou da cana-de-acar.
So as mais famosas: usque, conhaque, vodca, rum, aguardentes de cana. (PIGGOTT, 2003); b)
os licores, bebidas geralmente aucaradas, qual se adicionam diversos princpios aromticos que
so destilados em alambique. Muitos deles so fabricados h muito tempo e suas frmulas
cuidadosamente guardadas. Destacam-se: o Chartreuse, o Benedictine, o Gran Marnier; c) e os
aperitivos preparados pela destilao e/ou adio de lcool e mistura de diversas substncias
aromticas e ervas, e so tomadas geralmente antes de refeies para abrir o apetite. Entre elas,
destacam-se: vermutes, quinados, biters, amaros. (UNICA, 2005)
2.2.1 Bebidas destiladas derivadas de fontes amilceas
Na produo de uma bebida utilizando-se o amido como fonte de carbono, necessrio o

processo de hidrlise deste para obteno de glicose, maltose e outros acares assimilveis, uma
vez que este no assimilado diretamente pelo metabolismo dos microorganismos em geral.
(SUMERLY; ALVAREZ, 1997)
Muitas bebidas so produzidas a partir de substrato amilceo utilizando o processo de

hidrlise, antes da fermentao do mosto. O soju, que um destilado feito com gros de cereais
com batata doce e possui um ndice alcolico que varia de 25 a 35 % v/v.
Tabela 2 - Comparativo entre o soju destilado e diludo
Diviso Soju Destilado Soju Diludo

Materiais crus Cereais (arroz, trigo, cevada,etc) Cereais, batata doce,
lcool-prova 30~35% 21~30%
Cheiro Forte Fraco
Maneira destilada Destilao nica (modo tradicional) Destilao e diluio ou dupla
destilao e diluio
Impurezas Poucas Nenhuma
Informao de http://www.jinro.co..kr
Tradicionalmente, o soju era feito de arroz pr-cozido e atualmente produzido mais
comumente a partir da batata doce e apresenta-se na forma diluda, tornando-se o destilado
coreano mais popular e barato (HAN, 2004)
2.3 Matria-prima : Batata-doce
A batata-doce ( Ipomoea batatas L. (Lam.)) originria da Amrica Central e do Sul,

sendo encontrada desde a Pennsula de Yacatam, no Mxico, at a Colmbia.
Trata-se de uma hortcula tipicamente tropical e subtropical, rstica, de fcil manuteno,

boa resistncia contra a seca e ampla adaptao. (MIRANDA et. al.,1995)
Pertencente famlia das convolvulceas, do gnero Ipomoea e espcie Ipomoea

batatas L., uma planta de constituio herbcea, rastejante verde ou arroxeada; chega a alcanar
de 3 a 5 m de comprimento. Suas razes so tuberosas e variam de forma, tamanho e colorao,
conforme a cultivar e o meio ambiente em que so produzidas.
Por ser uma planta natural de regies quentes, essa cultura requer temperaturas elevadas durante
todo o ciclo vegetativo.
A batata-doce possui a raiz de reserva ou tuberosa, que constitui a parte de interesse

comercial e razes absorventes, responsveis pela absoro de gua e extrao de nutrientes do
solo. As razes tuberosas se formam desde o incio do desenvolvimento da planta sendo facilmente
identificadas pela maior espessura, pela pouca presena de razes secundrias e por se originarem
dos ns (SILVA; MAGALHES, 2002).
uma lavoura muito popular e apreciada em todo o pas, estando colocada em quarto
lugar entre as hortalias mais consumidas pela populao brasileira. (SILVA,2004)
As vantagens comparativas e o impacto da utilizao da batata doce na agroindstria, em

relao aos seus principais competidores como o milho e a mandioca, reside no baixo custo de
produo, associado alta produtividade de matria seca. Entretanto, todo esse potencial no
aproveitado e seu cultivo se restringe ao nvel de subsistncia. (RITSCHEL et al., 1999)
Para Silva, (2004) o cultivo de hortalias em pequena escala em geral uma atividade
mltipla de produo agrcola, que geralmente exercida com pouco uso de tecnologia e sem
orientao profissional, resultando em baixos ndices de produtividade e a baixa qualidade dos
produtos. A batata-doce ao longo do tempo tem sido cultivada de forma emprica pelas famlias
rurais, em conjunto com diversas outras culturas, visando o consumo prprio, principalmente na
primeira refeio diria, utilizada na forma de razes cozidas, assadas ou fritas.
A venda desta hortcula para o consumo apresenta uma quebra de produo da ordem de
40% referente desclassificao das razes, por no apresentarem caractersticas morfolgicas
compatveis com a exigncia do consumidor, do produto in natura. (CAMARGO FILHO, et
al.,2001)
Como conseqncia de ndices de baixa produtividade e qualidade, alm de boa parte do

consumo estar sendo substitudo pelo po e por hortalias de mais fcil preparo e de maior
atratividade, como batata, cenoura e tomate, houve nos ltimos anos uma forte queda na produo
brasileira de batata doce. Esses valores so evidenciados nas ltimas dcadas conforme
demonstram os dados da FAO (2001). Contudo observa-se que, mesmo sendo poucas as
tecnologias aplicadas nesta cultura, seu ndice de produtividade vem crescendo e os dados
estatsticos apontam a batata doce como a sexta cultura mais plantada no pas. (SILVA, 2004)
No que tange eficincia em quantidade de energia lquida, produzida por unidade de

rea cultivada e por unidade de tempo, esta hortcula deixa para trs culturas consagradas como
arroz, banana, milho e sorgo. Produz grande volume de razes num ciclo relativamente curto, a um
custo baixo e durante o ano inteiro. (CAMARGO FILHO et. al.,2001)
No mundo a batata-doce ocupa o stimo lugar em volume de produo, mas a dcima

quinta em valor de produo, indicando ser universalmente uma cultura de baixo custo de
produo. (FAO, 2001)
Apesar de ser cultivada em 111 pases, na sia que se concentra a maior parte da
produo mundial cerca 90%, seguida pela frica com 5% e no restante do mundo os outros 5%.
Apenas 2% da produo esto em pases industrializados como os Estados Unidos e Japo.
(WOOLFE, 1992; FAO, 2001)
No Brasil, o investimento nesta cultura muito baixo, e est vinculado ao errneo

conceito de que, gastando-se o mnimo, qualquer que seja a produo da cultura constitui um
ganho extra. Porm sem investimento tecnolgico, a lucratividade da cultura baixa, pois gera um
produto de pouca qualidade, no agradando o mercado consumidor. (SILVA, 2004)
H um antagonismo quando se comparam os custos de produo e os ndices de
produtividade, evidencia a carncia de uma cadeia produtiva estruturada que possibilite um canal
seguro de comercializao.
2.3.1 Composio qumica
A composio qumica das razes da batata-doce revela que esta hortalia rica em
carboidratos (amido principalmente), com teores de 13,4 a 29,2% e acares redutores de 4,8 a
7,8% em razes frescas. Contm ainda boa quantidade de vitamina A, alm de vitaminas do
complexo B (tiamina, riboflavina e cido nicotnico) e gua (59,1 a 77,7%). Apresenta baixos
teores de protenas (2,0 a 2,9%) e de gorduras (0,3 a 0,8%). Como fonte de minerais, a batata-doce
fornece, em cada 100 g, os seguintes teores: clcio (30 mg), fsforo (49 mg), potssio (273 mg),
magnsio (24 mg), enxofre (26 mg) e sdio (13 mg). (EMEPA, 2004) Os sais minerais e as
vitaminas contidas na batata doce suprem essas necessidades nutricionais, dispensando o uso de
aditivos.
A batata-doce apresenta um pigmento, o beta-caroteno, e outros, carotenos e xantofilas,

presentes em quantidades menores. Quando as batatas-doces so processadas ou seus produtos
estocados em ambientes com grande concentrao de oxignio, ocorre a perda de caroteno.
(BOUWKAMP, 1985)
As razes recentemente retiradas do solo possuem normalmente baixo teor de slidos

solveis que tendem a aumentar durante o armazenamento devido ao das enzimas amilolticas
(RUIZ, 1984). A batata-doce na colheita contm entre 16 e 40% de massa seca. Desta massa 75 a
90% so carboidratos compostos por acar, celulose, pectina e hemicelulose. (BOUWKAMP,
1985)
Durante o processo de armazenamento, devido presena de enzimas amilolticas, parte

deste amido se converte em acares solveis, resultando em 13,4 a 29,2% de amido e de 4,8 a
7,8 % de acares totais redutores (MIRANDA et al, 1995). Esta caracterstica de suma
importncia para a utilizao da batata doce como matria-prima na produo de uma bebida
fermento-destilada, pois facilita o processo de hidrlise do amido.
Segundo Ribeiro et al (1987), as clulas de leveduras apresentam necessidades
nutricionais durante o processo fermentativo, os quais influenciam diretamente no crescimento e
multiplicao celular alm da eficincia da transformao de acar em lcool.
2.4 Enzimas Amilolticas
A hidrlise da molcula de amido quebra as ligaes glicosdicas progressivamente,

gerando cadeias mais curtas de dextrina, maltose e glicose. No processo de hidrlise, alm de
gua, h necessidade de agentes qumicos ou enzimticos capazes de catalisar a quebra das
ligaes glicosdicas, alm da temperatura. (SUMERLY; ALVAREZ, 1997)
Durante a hidrlise do amido eliminam-se gradualmente as unidades de glicose da

extremidade da molcula do substrato. A velocidade de hidrlise depende do tipo (linear ou
ramificada) e da extenso da cadeia: as ligaes D-1,4 se hidrolisam mais facilmente que as
ligaes D-1,6, porm a maltotriose, e especialmente a maltose hidrolisa-se mais lentamente que
os oligossacardeos. (SUMERLY; ALVAREZ, 1997)
As enzimas que quebram indiferentemente as ligaes glicosdicas no interior da

molcula so chamadas de endoenzimas (D-amilase, pululanase). Por outro lado, so chamadas de
exoenzimas (E-amilase, amiloglucosidase, CGTase) aquelas que hidrolisam a molcula a partir de
uma extremidade no redutora.
Existem ainda as enzimas "desramificantes": R-enzima, amilo-1,6-glucosidase, pululanase,

isoamilase e oligo-1,6-glucosidase. Estas enzimas so capazes de hidrolisar as ligaes D(1-6) do
amido e possuem caractersticas e especialidades diferentes. A ao sinrgica da D-amilase e
amiloglucosidase no processo de hidrlise vem sendo estudada por diversos pesquisadores em
amidos de diferentes origens. (GRAEL, 1989).
Todas as D-amilases so clcio-metalo-enzimas havendo no mnimo um tomo deste metal

por molcula. Em presena de clcio, as D-amilases so mais resistentes a valores extremos de pH,
temperatura, tratamento com uria e ao ataque de enzimas proteolticas. (GRAEL, 1989)
A amiloglucosidase uma enzima sacarificante utilizada para produzir glicose a partir do

amido, hidrolisando ligaes do tipo D-1,4 e D-1,6. A ao da amiloglucosidase lenta no ataque
inicial amilose, pois sendo uma exoenzima, s atua a partir da extremidade no-redutora e no
penetra no interior da estrutura helicoidal da amilose (FUGII et al., 1988).
Durante a hidrlise do amido, eliminam-se gradualmente as unidades de glicose da

extremidade da molcula do substrato. A velocidade de hidrlise depende do tipo (linear ou
ramificada) e da extenso da cadeia sendo que as ligaes D-1,4 se hidrolisam mais facilmente que
as ligaes D-1,6, porm a maltotriose, e especialmente a maltose hidrolisa-se mais lentamente
que os oligossacardeos.
Estudos sobre o efeito de hidrlise de amidos originrios de mandioca no perfil de acares

e fermentao alcolica feitos por Abrahm et al. (1987), demonstraram que no mtodo enzima-
enzima definido pelo sistema que utiliza -amilase seguido por uma amiloglucosidase, 96% dos
acares totais presentes no hidrolisado era glicose, teor superior ao obtido pelo mtodo cido-
enzima definido pelo sistema que utiliza catalisador cido mineral como dextrinizante, seguido por
tratamento com amiloglucosidase (86%). Foram observados pequenos teores de maltose e
maltotriose, tanto no mtodo enzima-enzima quanto no cido-enzima.
Segundo Lloyd e Nelson (1984), um hidrolisado com alto teor de glicose apresenta
concentrao de glicose de 94% em peso e dextrose equivalente de 96,28, pode-se ento calcular a
concentrao mxima de converso a partir do amido.
A dextrose equivalente (D.E) um indicador do grau de hidrlise do substrato amilceo

sendo que um hidrolisado com 100 D.E, possui 100% de seus carboidratos na forma de molculas
de glicose.
2.5 Fermentao alcolica
A fermentao uma transformao bioqumica provocada num substrato por fermento

vivo.
As leveduras utilizadas na fabricao de bebidas alcolicas geralmente so linhagens de

Saccharomyces cerevisiae. Nas fermentaes espontneas, um grande nmero de espcies pode
estar envolvido, com predominncia de S. cerevisiae (REED; NAGODAWITHANA, 1991;
PATARO, 2000)
Segundo Alves (1994), a viabilidade celular extremamente importante para o
desenvolvimento do processo fermentativo e a tolerncia da levedura ao produto da fermentao.
Nas grandes indstrias produtoras de etanol so usadas leveduras de panificao prensadas

e secas, ou leveduras selecionadas, com tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade
de fermentao. (BELLUCO, 2001)
2.5.1 Levedura
Segundo Ribeiro et al. (1987), as clulas de leveduras apresentam necessidades

nutricionais durante o processo fermentativo, as quais influenciam diretamente na multiplicao e
no crescimento celular e tambm na eficincia da transformao de acar em lcool. As
leveduras so capazes de assimilar mono, di e tri sacardeos e como so aerbios facultativos, os
produtos finais da metabolizao dos acares iro depender das condies ambientais em que ela
se encontra. Uma frao do acar transformada em biomassa, CO 2 e H2O em aerobiose, a maior
parte convertida em etanol e CO2 em anaerobiose (fermentao alcolica). Juntamente com o
etanol e CO2, o metabolismo anaerbio permite formao de glicerol, cidos orgnicos (succnico,
actico, pirvico e outros), lcoois superiores, aceltaldedos, acetona, etc. e simultaneamente
ocorre o crescimento das leveduras.
Segundo Reed e Nagodawithana (1991), as leveduras utilizadas na produo de bebidas

alcolicas devem apresentar as seguintes caractersticas: alta tolerncia ao etanol e bom
rendimento; fermentar rapidamente o meio e, portanto, minimizar o risco de contaminao;
produzir a melhor concentrao e balano de compostos secundrios desejveis. Russel et al.
(1987) acrescentam ainda que as leveduras devem apresentar estabilidade gentica e ao fim da
fermentao podem ser facilmente removidas do meio de fermentao por floculao ou
centrifugao.
Tabela 3 Proporo dos diversos produtos da fermentao alcolica, em g/100g de glicose
metabolizada, de acordo com vrias fontes e para diferentes eficincias fermentativas.
Produto da Pasteur Jackman, 1987 Basso et al. 1996

fermentao 95% 90 95% 85-92%
Etanol 48,5 45,0-49,0 43,0-47,0
Gs carbnico 46,4 43,0-47,0 41,0-45,0
Glicerol 3,3 2,0-5,0 3,0-6,0
cido succnico 0,6 0,5-1,5 0,3-1,2
cido actico - 0,0-1,4 0,1-0,7
leo fsel - 0,2-0,6 -
Butilenoglicol - 0,2-0,6 -
Biomassa (massa seca) 1,2 0,7-1,7 1,0-2,0
Fonte: LIMA, (2001)
2.5.2 Necessidades nutricionais
Entre as necessidades nutricionais das leveduras, assim como a outras formas de vida,
esto os elementos qumicos: carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio, fsforo, potssio,
enxofre, magnsio, ferro, zinco, etc., alm de co-fatores para o crescimento como as vitaminas.
Especificamente a Saccharomyces cerevisiae cresce melhor em meios cidos (pH 4,5 - 5,0) e
numa faixa de temperatura (30 a 34oC).
Tabela 4 Concentrao de nutrientes minerais no mosto para se obter uma fermentao

alcolica adequada.
Nutrio mineral Concentrao Nutriente mineral Concentrao

(mg.L-1) (mg.L-1)
NH4+ 40-590 Co++ 3,5
P 62-560 Zn++ 0,5-10
K+ 700-800 Cu++ 7
Ca++ 120 Mn++ 10-80
Mg++ 70-200 Fe++ 0,2
SO4+ 7-280
Na+ 200
Fonte: LIMA (2001).
2.5.3 Fatores que interferem a fermentao
Vrios so os fatores que interferem na qualidade das bebidas alcolicas destiladas, a

matria-prima, fermentao, o mtodo de conduo do processo fermentativo, destilao,
envelhecimento, dentre outros. Entretanto, as leveduras e as condies de fermentao tm sido
apontadas como os fatores que mais influenciam o sabor das bebidas alcolicas pois, durante a
fermentao que a maioria dos compostos do sabor so formados (SUOMALAINEN;
LEHTONEN, 1979; LEHTONEN; JOUNELA-ERIKSOSON, 1983).
Salientam-se ainda as variveis que exercem efeito significativo sobre o rendimento ou

eficincia da fermentao: a qualidade da matria-prima, as condies fisiolgicas do inculo e
fatores ambientais como pH, nvel inicial de contaminantes, temperatura, concentrao do
substrato no mosto, composio nutricional do mosto e concentrao do lcool produzido (HORII,
1978).
2.6 Compostos volteis
Numa fermentao bem sucedida praticamente todo o acar transformado em etanol,

havendo uma pequena porcentagem na converso de subprodutos. Organolepticamente, as bebidas
so facilmente distinguidas umas das outras, ainda que os mtodos analticos revelem semelhanas
na sua composio qumica, a diferena est nas quantidades destes compostos.
(SUOMALAINEN; LEHTONEN,1979).
Estudos indicam que cerca de 13000 compostos volteis j foram identificados em bebidas
alcolicas e muitos destes j tiveram o seu limiar de odor e descries de aromas relatados.
(NYKNEN,1986; NBREGA,2003)
Nbrega (2003) identificou em amostras de aguardente de cana cerca de 100 compostos
volteis com nmero de carbonos que variavam de 5 a 18 presentes nas bebidas destiladas, atravs
de anlises de cromatografia por headspace. Suomalainen (1971) j havia relatado esse mesmo
nmero de compostos volteis descrevendo ainda que as mesmas substncias esto presentes na
frao de componentes do aroma em cervejas, vinhos e bebidas destiladas.
Figura 1. Vias bsicas para formao dos compostos do sabor durante a fermentao.
Fonte: Berry (1995)
Durante o processo de fermentao alcolica ocorre a quebra dos acares contidos no

mosto para a formao de lcool etlico e dixido de carbono. Alm desses, h normalmente a
formao de pequenas quantidades de outros componentes, os quais recebem a denominao de
produtos secundrios da fermentao alcolica, estes compostos so os principais responsveis
pelo sabor caracterstico destas bebidas. (JANZANTTI, 2004)
O sabor e o aroma das bebidas alcolicas ocorrem devido presena de inmeros

compostos orgnicos volteis e no volteis. So esses compostos orgnicos que tornam a
aguardente de cana diferente de uma simples soluo alcolica, sendo os responsveis pelo seu
aroma e sabor caractersticos (CARDOSO, 2001).
Os compostos secundrios que podem ser chamados de compostos volteis ou de

congneres, e estes diferem e definem as caractersticas das bebidas fermento-destiladas, sendo,
portanto, determinantes na sua qualidade. (JANZANTTI, 2004)
O aroma de um alimento ou bebida pode ser explicado pela ocorrncia de compostos
qumicos com caractersticas de volatilidade, a qual permite que tais compostos sejam percebidos
pelos receptores nasais, tanto durante a degustao como pelo odor exalado distncia.
(Mottram,1993) Diferentemente do paladar atravs do olfato possvel detectar e diferenciar
milhares de compostos volteis em maior ou menor escala. Isso depende de vrios fatores como a
estrutura qumica do composto voltil e a interao deste com sua matriz alimentcia, sendo estas
caractersticas dentre outras responsveis pelo valor limiar de odor (limiar de deteco ou
thresold). (BELITZ ; GROSCH,1999)
Segundo Nbrega (2003), o etanol devido ao seu valor de limiar de odor threshold,
elevado e sua caracterstica de aroma pouco marcante, provavelmente um dos componentes
volteis de menor destaque na definio ou caracterizao do aroma nas bebidas alcolicas. No
entanto uma parcela significativa dos compostos volteis possui grande impacto na qualidade do
aroma das bebidas alcolicas, por possurem um limiar de odor mais baixo.
Os componentes volteis do vinho possuem diferentes graus de volatilidade, sendo
possvel sua separao atravs da destilao. Assim, os componentes mais volteis so recolhidos
na primeira frao do destilado, denominado cabea, e os menos volteis nas fraes finais,
cauda. A parte nobre est na poro intermediria ou corao, sendo constituda
principalmente de fraes medianamente volteis (YOKOYA, 1995).
No caso de bebidas destiladas estes compostos orgnicos so formados atravs de rotas
qumicas ou bioqumicas durante e aps a fermentao alcolica e podem ser divididos em grupos
de acordo com sua natureza qumica. Dentre os compostos orgnicos volteis produzidos por estas
vias, incluem-se os steres, aldedos, lcoois superiores, cetonas e hidrocarbonetos. (NYKNEN;
NYKNEN, 1991)
2.6.1 Aldedos
A poro mais voltil das bebidas alcolicas so preponderantemente formadas por

compostos carboxlicos tais como diacetil e aldedos. Os compostos carboxlicos possuem um
papel importante no desenvolvimento de sabores. (OLIVEIRA,2001)
Os aldedos com at oito tomos de carbono, possuem um threshold muito baixo,
apresentando aromas penetrantes e enjoativos e por isso sendo indesejveis em bebidas destiladas;
so os chamados off-flavours (BERRY, 1995). Os aldedos com mais de dez tomos de carbono,
apresentam aroma agradvel. (MAIA, 1994)
Os aldedos so co-produtos normais da fermentao alcolica e a formao desse tipo de
composto resultado da ao de leveduras durante os estgios preliminares do processo
fermentativo. Por isso um grande nmero de aldedos tem sido identificado nas bebidas alcolicas,
mas o principal aldedo relacionado fermentao alcolica o acetaldedo.(MAIA,1994)
Outro aldedo importante em bebidas destiladas a acrolena (2-propenal), formada pela
desidratao do glicerol durante a destilao; sua presena em aguardente indesejvel devido ao
seu odor penetrante e propriedades lacrimognicas, sendo responsvel pelo sabor apimentado
(peppery smell) em usques. (OLIVEIRA,2001)
lcool e acetaldedo reagem lentamente para formar acetal, um composto com odor um
tanto pronunciado, o composto encontrado com maior quantidade dentre os
acetais.(NYKNEN; NYKNEN,1977)
2.6.2 lcoois superiores
Na constituio de compostos de sabor das bebidas destiladas, os lcoois superiores

constituem o maior grupo dentre os compostos volteis sob o aspecto quantitativo influenciando
significativamente nas caractersticas do sabor das bebidas. Agem ainda como solventes sobre
outras substncias aromticas, interferindo no grau de volatilidade e conseqentemente nos seus
thresoulds. Conferem corpo bebida, alm de alguns esterificarem durante o envelhecimento,
formando steres aromaticamente mais agradveis. Os lcoois superiores destilam juntamente com
os steres, devido as suas propriedades fsicas em relao ao lcool etlico e a gua.(
JANZANTTI, 2004)
O processo de formao dos lcoois superiores ocorre durante o processo fermentativo,
atravs do metabolismo de aminocidos e protenas presentes no mosto, e tambm como produto
secundrio do metabolismo de carboidratos. Estas rotas ocorrem simultaneamente na fermentao,
podendo ainda surgir da reduo de aldedos a lcoois superiores atravs das leveduras. (BERRY,
1995)
Atravs do metabolismo de aminocido pode-se explicar a formao dos principais lcoois
superiores, como o lcool d-amlico a partir da d-leucina, o lcool isoamlico a partir da l-leucina e
o lcool isobutlico a partir da valina, os quais apresentam odores caractersticos freqentemente
encontrados em bebidas. (YOKOYA, 1995).
O excesso de compostos nitrogenados, adicionados na suplementao do mosto, pode
resultar no incremento anormal de aminocidos e conseqente aumento dos teores de lcoois
superiores, podendo assim a bebida ultrapassar o limite legal para esta classe de compostos. A
adio de ons amnio no meio de fermentao pode tambm bloquear a sntese de lcoois a partir
de carboidratos.(JANZANTTI, 2004)
Os principais lcoois superiores produzidos pelas leveduras so os lcoois alifticos, n-

propanol, isobutanol, lcool amlico, lcool isoamlico e os lcoois aromticos hexanol e 2-
feniletanol. (OLIVEIRA, 2001)
Com o aumento do nmero de carbonos, o aroma se modifica substancialmente e os

lcoois tornam-se oleosos; so os chamados lcoois fseis que exercem uma grande influncia no
sabor das bebidas destiladas. O termo fsel se refere ao gosto e aroma de queimado destes lcoois.
Llist e Souza (1978) relatam que grandes quantidades de leo fsel diminuem o valor comercial
e a qualidade das aguardentes, e que o teor dos lcoois superiores normalmente deve acompanhar
proporcionalmente os steres numa aguardente de boa qualidade.
Os principais lcoois superiores encontrados nas aguardentes so o amlico, isoamlico,
proplico, isoproplico e butlico. Os lcoois hexlico, heptlico e octlico so presentes em
mnimas quantidades. A formao de lcoois superiores maior quando a fermentao ocorre com
leveduras de baixa atividade (LIMA, 1964).No caso de mosto formado por cana de acar fatores
como alta temperatura, pH baixo do mosto e armazenamento da cana so tambm responsveis
por altos teores de lcoois superiores.
Relaes numricas baseadas nos teores de lcoois superiores tm sido propostas como
critrio de diferenciao entre as bebidas alcolicas. As relaes entre lcool amlico / lcool
isoamlico e propanol / isobutanol ocasionaram um alto grau de diferenciao entre bebidas
alcolicas de diferentes tipos e procedncias. Estas relaes tm como objetivo a elucidao da
origem, falsificao e identidade das bebidas alcolicas, no se aplicando a qualidade das mesmas.
(LISLE et al, 1978)
2.6.3 steres
Os steres representam o maior grupo de compostos de sabor em bebidas destiladas, sendo

formados durante todo o processo na fermentao, destilao e no envelhecimento da
bebida.(NYKNEN; NYKNEN, 1991)
Por serem compostos volteis que concedem um odor agradvel possuem grande
importncia para o aroma das bebidas alcolicas, porm as propriedades particulares do aroma
raramente podem ser associadas a um ster especfico. (NYKNEN, 1986). Estes compostos
contribuem no chamado bouquet da bebida, o ster etlico, isobutlico isoamlico e os steres de
cidos graxos de cadeia curta tm um aroma agradvel de frutas e so os principais componentes
que interferem na percepo do aroma.(SUOMALAINEN;LEHTONEN,1979)
O principal ster encontrado na cachaa o acetato de etila, obtido pela reao entre
pequenas quantidades de etanol e cido actico, provenientes do processo de fermentao (ROSE;
HARRISON, 1970; PIGOTT, 1989). Quando presente em pequenas pores, este responsvel
pela incorporao de um aroma agradvel de frutas na aguardente. Por outro lado, em grandes
quantidades, confere bebida um sabor enjoativo e indesejado (WINDHOLTZ, 1976).
Alguns fatores que influenciam a formao de steres so o tipo e a quantidade de
levedura, a temperatura de fermentao, a aerao, a agitao e a composio do mosto. A falta de
aerao ou nitrognio pode produzir um aumento na formao de steres. Estudos indicaram que a
maioria dos steres produzida nos ltimos estgios da fermentao, ao contrrio dos lcoois que
so produzidos abundantemente no incio. (BERRY,1995)
2.6.4 cidos orgnicos
Os cidos orgnicos volteis contribuem para o aroma das bebidas destiladas, devido ao
seu aroma caracterstico e so fixadores de vrios compostos aromticos. Juntamente com os
lcoois superiores conferem corpo a bebida. (LAUT, 1990)
Quantitativamente, os cidos orgnicos so expressos na forma de acidez voltil, fixa ou
total, sendo esta ltima a soma das duas anteriores. Os cidos orgnicos volteis so os mais
comuns em bebidas destiladas. (JANZANTTI,2004) Alm do cido actico e lctico, que so
subprodutos normais da fermentao alcolica, esto presentes os cidos frmico, butrico,
propinico e outros em pequenas quantidades.(AMERINE, et. al,1972; NYNEN, NYNEN
1991) Os cidos fxos so principalmente o tartrico, ctrico e mlico (NOVAES et al, 1974)
O cido actico, apesar de sua proporo variar extensamente nas diferentes bebidas, na
maioria dos casos corresponde de 60 a 90% da acidez total. (LIMA, 1964; NYKMEN;
NYKMEN, 1983) Os cidos alifticos de cadeia no ramificada e seus steres de etila
constituem o segundo grupo mais abundante de componentes no alcolicos encontrados em
bebidas destiladas.
Segundo Maia (1994), a Sacharomyces cerevisae na presena de oxignio pode converter
at 30% do acar do mosto em cido actico e na sua ausncia essa levedura produz apenas
pequenas quantidades de cido actico. Existem ainda os cidos graxos que so produzidos
durante o perodo de aerao das leveduras para a formao do mosto fermentativo, sendo esses
altamente indesejveis, porque seu arraste durante a destilao acarreta turvao e aromas
desagradveis na bebida (MAIA, 1994; FARIA, 1989).
A acidez de uma bebida destilada de grande importncia, constituindo um fator de
qualidade, uma vez que durante sua produo os cidos reagem com os lcoois presentes,
aumentando a formao dos steres, que so um dos constituintes responsveis pelo aroma . O
excesso de acidez promove sabor indesejado e ligeiramente agressivo em aguardente de cana,
depreciando a qualidade da bebida (CHERUBIN, 1998).
2.6.5 Outros compostos
O metanol constituinte naturalmente presente nas bebidas alcolicas, em quantidades

pequenas em relao aos demais componentes. Entretanto, essa afirmao diz respeito maioria
das bebidas, devendo-se dar muita ateno quando se tratar de bebidas elaboradas de frutas, e a
depender da quantidade de pectinas metoxiladas associada ao da enzima pectnametilesterase,
pode ocorrer a formao adicional de metanol (BLINDER et al., 1988).
O metanol um lcool particularmente indesejvel na aguardente e originado da
degradao da pectina. A molcula de pectina um composto formado pela associao de
centenas de molculas de cido galacturnico, que possuem fragmento de molculas de metanol,
as quais so liberadas durante o processo de fermentao. A formao de metanol indesejvel
devido a sua alta toxidez. Deve-se evitar, portanto, uma fermentao conduzida na presena de
frutas ricas em pectina, como laranja, ma, abacaxi e outras, pelo fato de aumentarem
acentuadamente a formao de metanol (CARDOSO, 2001).
No organismo, o metanol oxidado a cido frmico e posteriormente a CO 2, provocando
uma acidose grave (diminuio do pH sanguneo), afetando o sistema respiratrio e podendo levar
ao coma e at mesmo morte (MAIA, 1994). Sua ingesto, mesmo em quantidades reduzidas, em
longos perodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte (WINDHOLTZ, 1976).
A presena do cobre na bebida provm da constituio do material utilizado na construo
de alambiques. Este metal contribui para a eliminao de determinados odores desagradveis
observados em aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o ao
inox. O excesso de cobre pode ser txico devido afinidade do cobre com grupos S-H de muitas
protenas e enzimas. Sua presena em excesso est associada a vrias doenas, como a epilepsia,
melanoma e artrite reumatide, bem como perda do paladar (SARGETELLI, 1996).
2.7 Fatores que influenciam a formao e a composio de compostos volteis em bebidas

destiladas
As leveduras e condies de fermentao so apontadas como os fatores que mais

influenciam o sabor das bebidas alcolicas. Segundo Suomalainen e Nyknen (1966) os mesmos
compostos aparecem como principais componentes nas diversas bebidas alcolicas,
independentemente da matria-prima utilizada, evidenciando a importncia das leveduras na
formao de sabor das bebidas alcolicas. Lehtonem e Jounela-Eriksson (1983) relatam que a
natureza e a quantidade dos compostos formados na fermentao grandemente afetada pelas
condies de fermentao, tais como temperatura e nutrientes no meio de fermentao. Alm
disso, a tcnica de destilao tem um grande efeito no aroma das bebidas, especialmente na sua
composio quantitativa.
Suomalainen e Nyknen (1966), estudaram a capacidade de leveduras comerciais de
S.cereviseae sintetizar vrios compostos de aroma, em meio sinttico contendo sacarose como
fonte de carbono, sem adio de nitrognio, e constataram uma grande similaridade entre a
composio qualitativa das substncias volteis presentes nos destilados desta fermentao com a
dos destilados obtidos na produo do usque de origem escocesa, embora certa diferenas
quantitativas fossem evidentes. Estas similaridades indicam que as leveduras so responsveis
pela maior parte dos compostos produzidos.
Os mesmos autores, em 1971, demonstraram claramente a importncia das leveduras na
formao de compostos aromticos nas bebidas. Quando utilizada a mesma levedura em vinhos de
uva e groselha obtiveram uma composio qualitativa semelhante em steres, cidos e lcoois e
apenas algumas diferenas quantitativas. Concluram ento que as mesmas leveduras produzem os
mesmo componentes de aroma independentemente da matria-prima.
Reazin et al. (1970) realizaram um experimento usando leucina radioativa na fermentao
de usques e sugeriram que durante as primeiras 8 horas de fermentao os lcoois superiores
foram produzidos a partir dos aminocidos do mosto e aps este perodo a partir de carboidratos.
Guymon (1972) afirma que aps a adio de precursores como os aminocidos leucina,
isoleucina e valina, a quantidade de lcoois isoamlicos, amlicos ativos e isobutlicos formados
durante a fermentao, aumentaram, entretanto no na proporo direta da quantidade adicionada.
Anteriormente, Guymon (1961) j havia demonstrado que condies oxidativas durante a
fermentao do vinho de uva favoreciam a produo de lcoois superiores. Em 1963 Crowelle e
Guymon estudaram a aerao vigorosa durante a fermentao, observando um aumento
considervel na formao de lcoois superiores, de acetona e diacetil.
Os mesmos autores relataram ainda que os materiais encontrados naturalmente em
suspenso no meio de fermentao aumentam tambm a produo de lcoois superiores,
particularmente lcoois isobutlico e isoamlico.
Estudos conduzidos por Berry (1984) na produo de usque em pequena escala apontaram
que as condies que favorecem alta taxa de crescimento, como temperatura relativamente elevada
e aerao do meio, tendem a estimular a produo de lcoois superiores.
No entanto, os lcoois superiores individuais podem ser manipulados atravs da alterao
de quantidade do aminocido correspondente no mosto, ou ainda por meio de microorganismos
modificados geneticamente. Considerando que certos aminocidos possuem sabores peculiares
essa estratgia pode ser bastante vantajosa. Por exemplo, a fenilalanina estimula a produo de
lcool fenitil, um lcool superior que possui um aroma semelhante ao de rosas (BERRY, 1995),
Por outro lado, quando se adiciona on de amnio no meio de fermentao, a quantidade
produzida de lcoois superiores menor, pois h um bloqueio da sua sntese de lcoois a partir de
carboidratos (REAZIN et al., 1970; AMERINE, 1972).
Mostos com altas concentraes de aminocidos, em temperaturas de 25-30C e com
elevada quantidade de inculo, atingem quantidades mximas de lcoois superiores. (KORHOLA
et al., 1989).
O efeito da temperatura de fermentao (20 a 35C) na formao de lcoois superiores foi
estudado por Ramsay e Berry (1984), que verificaram quantidades maiores de lcoois superiores
utilizando a faixa de 25-30C, ressaltando que a composio relativa dos lcoois superiores foi
pouco afetada pela temperatura. Relataram ainda, que a formao de lcoois fsel em usques
pode ser regulada por diferentes nveis de inculo na fermentao. A quantidade total de lcoois
aumenta com o aumento do inculo.
Na produo de usque, quando o pH inicial do mosto foi alterado, houve um pequeno
efeito na produo de propano, isobutanol e 2 feniletanol. Entretanto, o nvel de lcool amlico
aumentou quando o pH foi elevado de 4,0 para 6,0, o que tambm resultou em aumento global de
lcoois superiores.(BERRY, 1984)
Na rota sinttica dos lcoois superiores os aldedos so intermedirios sendo que
condies favorveis produo de lcoois superiores tambm favorecem a formao de pequenas
quantidades de aldedos. Estes so excretados pelas leveduras, mas podem ser reabsorvidos e
reduzidos ao lcool correspondente, durante os ltimos estgios da fermentao (BERRY, 1995).
Durante estudos sobre a formao de aldedos por diferentes leveduras, Nyknen; Nyknen
(1991), observaram que a sntese de acetaldedo dependente da linhagem e das condies de
fermentao e ocorre em maior proporo em meios com concentraes deficientes em nutrientes
O nvel mais alto de aldedo atingido quando as leveduras esto na fase mais vigorosa da
fermentao. (NYKNEN, 1986).
Ainda neste estudo os mesmos autores relataram que a capacidade das leveduras
produzirem aldedos bastante varivel, durante experimentos com 300 leveduras diferentes
observaram uma variao no contedo de aldedos de 6 mg.L-1 a 190 mg.L-1 (NYKNEN;
NYKNEN, 1991). H diferenas marcantes na produo de aldedos entre linhagens de S.
cerevisiae, as quais so atribudas a variaes na atividade da enzima piruvato descarboxilase das
leveduras (NYKNEN, 1986; NYKNEN; NYKNEN, 1991).
Durante a fermentao de acares ocorre tambm a formao de steres tem sido estudada
por muitos pesquisadores (NYKNEN, 1986; NYKNEN; NYKNEN, 1977), e sua
concentrao normalmente aumenta com o aumento do teor de lcool (MAC DONALD et al.,
1984). Dentre outros fatores que podem influenciar a formao de steres esto a levedura, a
qualidade do mosto, a temperatura de fermentao, a quantidade de inculo e a aerao e agitao
do mosto, slidos em suspenso (BERRY, 1984; RAMSAY; BERRY, 1984). Segundo Peddie
(1990), os principais fatores interferentes na formao de steres, durante a produo de cerveja,
so: a linhagem da levedura, a composio e aerao do mosto, pressurizao das domas de
fermentao, quantidade de inculo, slidos em suspenso e a temperatura de fermentao.
Durante o processo fermentativo as condies que restringem o crescimento microbiano
como a falta de aerao ou nitrognio, podem conduzir a um aumento da concentrao de steres.
H indicativos de que a maioria dos steres produzida nos ltimos estgios da fermentao, ao
contrrio dos lcoois superiores que so produzidos abundantemente durante a fase de
crescimento. O crescimento das leveduras em um sistema bem aerado pode suprimir totalmente a
formao de steres, mesmo em condies que favorecem altos nveis de produo de etanol
(BERRY, 1995).
Segundo Ahvenainen (1982), a aerao um fator muito importante em relao formao
de cidos graxos. Leveduras cultivadas aerobiamente so muito ricas em cidos graxos
insaturados, cido palmitolico e cido olico, os quais so raramente encontrados em leveduras
cultivadas anaerobiamente. Para Amerine et al. (1972) o cido actico produzido principalmente
durante os estgios iniciais da fermentao alcolica, e que maiores quantidades so formadas em
presena de oxignio. Ramsay e Berry (1984) acrescentam ainda, que a quantidade de cidos
graxos formados na fermentao decresce com o aumento da temperatura. Watson (1983) relata
que h um aumento relativo dos cidos graxos nos estgios finais da fermentao.
Durante os primeiros estgios da fermentao produzida a maior parte do glicerol
conforme relataram Amerine et al. (1972) observam ainda que as leveduras diferem
significativamente no seu rendimento em glicerol. Para Gutierrez (1991) a quantidade de glicerol
produzida fortemente influenciada pela linhagem de levedura alm de alguns interferentes, tais
como temperatura, pH, concentrao de sacarose, fontes de nitrognio e inibidores .
2.7.1 Concentrao de cidos
A acidez de bebidas destiladas depende do controle no processo de fermentao, em

relao a fatores como: raa (estirpe) da levedura predominante no p-de-cuba, pureza da
fermentao, o tempo e a temperatura de fermentao e o manejo do mosto. Durante a
fermentao a aerao do mosto deve ser evitada, j que o aumento de oxignio faz com que a
levedura transforme o acar em cido actico em vez de etanol. A destilao deve seguir-se
fermentao rapidamente a fim de evitar a proliferao de bactrias acticas, que aumentam a
acidez.(CARDOSO, 2003)
2.7.2 Concentrao de aldedos
Grande parte da frao aldedica presente no mosto separada durante a destilao como
produtos de cabea na produo de bebidas destiladas. As aguardentes ricas em aldedos so
provenientes de alambiques que no separam os produtos da cabea durante a destilao.
2.7.3 Concentrao de lcoois superiores
A formao destes maior quando a fermentao ocorre com leveduras de baixa atividade.
Fermentos fracos produzem mais lcoois superiores do que aqueles mais ativos (LIMA, 1964).
Outros fatores que aumentam o teor de lcoois superiores so: a temperatura alta e o pH baixo (3,5
- 4,0) do mosto.
2.7.4 Concentrao de metanol
A formao de metanol altamente indesejvel, em razo da sua alta toxidez para o

homem. Deve-se evitar uma fermentao conduzida na presena de sucos ou polpas de frutas ricas
em pectina, tais como laranja, limo, ma, abacaxi e outras, para evitar o aumento acentuado da
formao de metanol.
2.7.5 Concentrao de Cobre
As bebidas destiladas com teores elevados de cobre indicam falta de higienizao do

alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas
com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao pelo metal, ou seja, no deixar que o
azinhavre (zinabre) contamine a bebida. No processo de destilao, ocorre a formao do
carbonato bsico de cobre, a azinhavre, na superfcie do metal. Este carbonato solubilizado pelos
vapores cidos produzidos durante a destilao, e por arraste, conduz contaminao do produto
final por ons de cobre. A primeira destilao deve ser feita com gua, de modo a eliminar todos
os resduos de cobre e ingredientes utilizados na limpeza.
2.8 Destilao
Aps a fermentao, os meios aucarados denominam-se vinhos, com uma constituio

varivel, mas encerrando sempre substncias gasosas, slidas e lquidas. As primeiras
representam-se principalmente pelo dixido de carbono, que se dissolve em pequena proporo.
Os slidos se fazem presentes pelas clulas das leveduras alcolicas, de bactrias contaminantes,
sais minerais, acares no fermentados e impurezas slidas em suspenso. (LIMA et al, 2001)
Os lquidos mais importantes so a gua e o etanol, em porcentagens que variam de 88 a

93% e 12 a 7%, respectivamente, nos vinhos comuns. Os lcoois amlico, isoamlico, proplico,
butlico, isobutlico, aldedos, cidos, furfural, steres e cidos orgnicos constituem outra parcela
de lquidos de pequena importncia em relao ao volume, mas de grande efeito na qualidade dos
destilados, sobretudo no caso das aguardentes, nas quais se denominam de impurezas volteis. A
glicerina tambm se forma durante a fermentao. (LIMA et al, 2001)
Desse material impuro e heterogneo separa-se o etanol por destilao, em grau de pureza
e concentrao variveis. Nessa operao geram-se vapores de lcool e gua, que depois de
resfriados formam um lquido de concentrao superior a do vinho, e isento de substncias slidas.
(LIMA et al, 2001)
A destilao um processo para tornar mais concentrado o lcool presente nos lquidos
fermentados. Atravs dela, o lquido fermentado aquecido at ferver, primeiro o lcool entra em
ebulio e o seu vapor, uma vez condensado, forma um lquido de maior concentrao alcolica.
O processo pode ser repetido e o lquido pode chegar a ter 70% de lcool.
A tecnologia da destilao, independentemente do tipo de aparelho, influi decisivamente

na constituio e no teor do coeficiente no-lcool. As destilaes lentas produzem um destilado
com melhores caractersticas organolpticas, com mais steres, menos acidez e menos lcoois
superiores. A destilao altera a composio do destilado no s pela proporo relativa dos
compostos, mais tambm pelas reaes qumicas que ocorrem durante o aquecimento. (RIJKE;
HEIDE,1983)
A separao da mistura hidroalcolica ocorre em torres de destilao, empregando-se
colunas de baixo grau para obteno de aguardente com cerca de 50% de lcool em volume. Para
a obteno de lcool industrial, submete-se o destilado da primeira coluna a uma segunda
destilao em colunas retificadoras, cuja funo purificar e concentrar o lcool, obtendo-se um
teor alcolico no mximo de 97,2% em volume. (RIJKE; HEIDE,1983)
2.9 Anlise sensorial
A anlise sensorial uma cincia interdisciplinar que tem por objetivo a identificao e
quantificao das caractersticas sensoriais de bebidas e alimentos. A aparncia, o aroma, o sabor e
a textura so fatores que determinam a aceitao, preferncia e escolha de bebidas, sejam elas
alcolicas ou no, por parte dos consumidores.
Atualmente, o mercado de bebidas utiliza cada vez mais a aplicao da Anlise Sensorial
como uma ferramenta na obteno de produtos de qualidade, visando conquistar seu espao junto
ao mercado consumidor.
Quando utilizada adequadamente, a Anlise Sensorial auxilia na substituio de

ingredientes, anlise de preferncias e a aceitao de produtos e seus concorrentes junto ao
mercado consumidor e ainda na determinao do tempo de vida de prateleira.
Os testes sensoriais so includos como garantia de qualidade na indstria de alimentos e

bebidas por representarem medida multidimensional integrada, com importantes vantagens, como
a capacidade de identificar a presena ou ausncia de diferenas perceptveis e de definir
caractersticas sensoriais importantes de um produto de forma rpida, alm de ser capaz de
detectar particularidades que no podem ser detectadas por procedimentos analticos e ainda ser
capaz de avaliar a aceitao de produtos. (MUNZ et al.,1992)
Um dos mtodos de grande aplicao na avaliao sensorial a Anlise Descritiva

Quantitativa (ADQ), que permite traar o perfil sensorial dos produtos, pois descreve e quantifica
os diferentes descritores sensoriais (STONE et al.,1974). Este mtodo estabelece os perfis
sensoriais das diferentes amostras aps os dados serem avaliados estatisticamente por anlise de
varincia, teste de Tukey e Anlise de Componentes Principais (ACP) (STONE; SIDEL. 1993)
Os testes afetivos tm por objetivo conhecer a opinio de um determinado grupo de
consumidores em relao a um ou mais produtos. Compreendem os testes de preferncia dos
consumidores de um determinado produto sobre os demais e os testes de aceitao, que avaliam o
quanto os consumidores gostam ou desgostam de um ou mais produtos (MEILGAARD et
al.,1986)
2.10 Mercado de destilados
Atualmente, o Brasil produz cerca de dois bilhes de litros de cachaa, dos quais 1,45
bilho a chamada cachaa de coluna (industrializada) e cerca de 550 milhes da cachaa de
alambique ou artesanal. O agronegcio da cachaa movimenta, anualmente, cerca de 8 bilhes de
reais entre a comercializao do produto, insumos e equipamentos. O setor tambm responsvel
pela gerao de mais de 900 mil empregos diretos em todo o pas e ainda demanda o cultivo de 10
milhes de toneladas de cana-de-acar por ano, o que significa 125mil hectares de plantio.
(MORAES, 2001)
S no Estado de Minas Gerais a produo de cachaa oficial gira em torno de 1,5 bilhes
de litros por ano, gerando IPI, ICM e outros impostos. Em economia de Estado, Minas Gerais
destaca-se na produo de aguardente, representando uma produo anual de 120 milhes de litros
e um consumo de 170 milhes de litros, gerando cerca de 120 mil empregos diretos e trs vezes
mais empregos indiretos nos setores que gravitam em torno dela durante a entressafra
agrcola,(CARDOSO, 2001).
A aguardente de cana foi includa em programas de exportao do governo como o PEE-

Programa Especial para Exportao e PNPE - Programa dos Novos Plos de Exportao. O
PBDAC Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou cachaa,
foi criado oficialmente em 1997 pela Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE) para estimular
a valorizao da bebida e a qualidade dos seus mtodos de produo. (Pepe, P. R., 1999). A
previso do setor para a prxima dcada alcanar US$ 200 milhes em divisas para o pas.
(OLIVEIRA, 2001)
O aumento do consumo de cachaa tanto no mercado interno como no externo se deve

aquisio da matria-prima, a especializao do setor no processo de produo, o aperfeioamento
de mtodos de trabalho, que aliados ao marketing conquistaram a fatia do mercado deixada pelo
usque escocs e pela tequila mexicana, atualmente em crise devido a processos de produo.
(MORAES, 2001)
Do total da produo brasileira, 20 milhes de litros colaboram para o supervit da

balana comercial, sendo os pases da Amrica Latina os principais responsveis pela maior parte
das importaes: Paraguai com 28%, Uruguai com 16% e Argentina com 9%. Na Europa, a
Alemanha com 22%, seguida pela Itlia, que compra 4% da cachaa exportada. Cerca de 5% da
venda da bebida brasileira ao exterior vai para os Estados Unidos. (MORAES, 2001)
A receptividade de determinado produto no mercado consumidor determinada pelo

conjunto de caractersticas especficas e segundo Horii (1998), o conhecimento de substncias de
impacto sensorial que compem uma bebida destilada fundamental, no monitoramento da
produo, na modificao de suas caractersticas e/ou no controle de qualidade da bebida. Na
destilao ocorre a separao, a seleo e a concentrao destas substncias.
Na manufatura de bebidas alcolicas fermento-destiladas por destilao de vinhos, a

operao de destilao um dos pontos determinantes da qualidade do produto final. Os vinhos
so constitudos de etanol, de gua e de congneres como cidos, lcoois, steres, compostos
carbonilos, acetais, fenis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados e sulfurados, acar e outros,
sendo que estes presentes na bebida a caracterizam bem como a qualificam. (HORII, 1998)
Portanto, a otimizao das condies da operao de destilao fundamental na obteno

de bebida de boa qualidade, pois a destilao, alm de separar, selecionar e concentrar pelo uso do
calor os componentes do vinho, ainda promove algumas reaes qumicas induzidas pelo calor.
Assim os componentes volteis do vinho podem aumentar, diminuir e ainda originar novos
componentes. (HORII, 1998)
2.11 Legislao vigente no pais
A qualidade da aguardente no Brasil regulamentada pelo Decreto Federal no 2314, de

04/09/97, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de Julho de 1994, que estabelece os seguintes
padres de identidade e qualidade: o teor alcolico deve ser de 38 a 54% em volume 20 oC e o
coeficiente de congneres (aldedos, cidos, steres, furfural e alcois) no pode ser inferior a 200
mg/100 mL de lcool anidro, sendo os teores mximos de cada congnere:
- Acidez voltil em cido actico (g.100 mL-1 lcool anidro)- 0,150
- steres em acetato de etila (g.100 mL-1 lcool anidro)- 0,200
- Aldedos em aldedo actico (g.100 mL-1 lcool anidro)- 0,030
- Furfural (g.100 mL-1 lcool anidro)- 0,005
- Alcois superiores (g.100 mL-1 lcool anidro)- 0,360
- Metanol (g.100 mL-1 lcool anidro) 0,020
Foram tambm definidas quantidades mximas permitidas de alguns contaminantes no

mencionados anteriormente, como carbamato de etila (150g.L -1),acrolena (5mg.100mL-1 de
lcool anidro), lcool sec-butlico (10mg.100mL-1 de lcool anidro), chumbo (200g.L-1) e
arsnico (100g.L-1).
2.12 Carbamato de Etila
O carbamato de etila ou uretana um composto considerado potencialmente

carcinognico, formado nas bebidas destiladas por diferentes vias, podendo ser pela reao entre
o etanol e seus precursores nitrogenados, como a uria, o fosfato de carbamila e o cianeto, sendo
este ltimo considerado um precursor de carbamato de etila durante e aps o processo de
destilao (OUGHT et al., 1988; STEVENS; OUGHT, 1993; TEGMO-LARSSON; SPITTLER,
1990).
Nas bebidas destiladas encontrado em altas concentraes nas aguardentes de frutas,

entretanto o problema no est somente na fermentao ou durante a destilao, mas no prprio
destilado (A YLOTT et al, 1990; MacKENZIE et al., 1990; RIFFIKIN et al.a 1989).
Riffikin et al. (1989) estudaram a formao de carbamato de etila durante a destilao de

usques. As destilaes foram realizadas em alambique feito totalmente de cobre e em destilador
feito totalmente de vidro, e verificaram que a formao de CE ocorreu somente quando a
destilao foi realizada em presena de cobre. O aumento dos nveis naturais de carbamato de
etila aps a destilao, ocorreu apenas quando o cobre esteve presente durante e aps a destilao.
Existe tambm um efeito adverso no crescimento celular, porque ela aumenta o estresse da
levedura durante a produo de vinho (BAUER; PRETORlUS, 2000), o qual pode ser controlado
inoculando-se leveduras selecionadas na fermentao alcolica (FEUILLAT et aI., 1997).
2Cu(II) + 4CN 2Cu(CN)2
2Cu(CN)2 2CuCN + C2N2
C2N2 + 2OH NCO +CN + H2O
Os ons cianato por reao com etanol produzem o carbamato de etila:
NCO + EtOH EtOCONH2

Quando o cobre empregado na parte ascendente do fluxo, como ocorre nos alambiques,
esperado que ocorra uma fixao de cianeto (MacKENZIE et al., 1990), com a formao de
compostos como: CuCN, Cu(CN)2 Cu2(CN) Cu3(CN)4, diminuindo a concentrao de cianeto no
destilado (BOSCOLO, 2001) e consequentemente, reduzindo o teor de carbamato de etila
(ANDRADE-SOBRINHO, 2002).
Vrios fatores so importantes para a formao de carbamato de etila em bebidas
destiladas, porm ainda no existe uma explicao satisfatria sobre a sua influncia nas cachaas
(ANDRADE-SOBRINHO, 2002).
O Canad foi o primeiro pas a ter legislao especfica sobre o assunto se tornando um
referencial para os Estados Unidos e a Comunidade Europia, que seguiram o teor mximo deste
contaminante estabelecido para bebidas destiladas.No Brasil, um dos maiores produtores de
destilados alcolicos do mundo, imprescindvel o conhecimento dos nveis de ocorrncia do
carbamato de etila nos destilados e principalmente na cachaa, pois alm dos aspectos ligados
sade pblica, a sua presena em concentraes superiores a 0,150 mg L-1 constitui uma barreira
para exportaes para a Europa e Amrica do Norte (ANDRADE-SOBRINHO et al, 2002).
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Matria-Prima
Para o desenvolvimento desta pesquisa utilizou-se a batata-doce tipo Brazilnia Roxa de

polpa branca adquirida de um mesmo produtor rural da cidade de Duartina/SP. Os lotes de
matria-prima foram utilizados no mximo 24h aps a sua aquisio, ficando armazenados em
cmara fria a 4|C.
3.2 Enzimas amilolticas
Neste trabalho os hidrolisados produzidos utilizaram duas enzimas amilolticas, uma

endoamilase (-1-4) e uma exoamilase (-1-4 e -1-6).
A endoamilase alfa-amilase Termamyl 2X, produzida por cepas de Bacillus licheniformis,

que possui atividade enzimtica de 240KNU/g e a exoglucosidade AMG 300L, produzida por
cepas de Aspergillus nger, cuja atividade enzimtica de 300AGU/mL, so enzimas fabricadas
pelo Novozyme do Brasil S.A..
3.3 Metodologias Analticas
As matrias-primas foram caracterizadas atravs de anlises fisico-qumicas realizadas no

Laboratrio de Anlises do Centro de Razes e Amidos Tropicais (CERAT) UNESP. Todas as
anlises foram realizadas em quadruplicatas.
3.3.1 Umidade
Para se determinar o teor de umidade, dessecou-se as amostras em estufa a 105qC at peso

constante, empregando o mtodo 44-15 A da AACC (2003).
3.3.2 Protena Bruta
O teor de nitrognio foi determinado pelo mtodo de Kjedahl, segundo AOAC (2005)
Para a converso do nitrognio em protena bruta utilizou-se o fator 6,25.
3.3.3 Matria graxa
A determinao da matria graxa realizou-se em extrator Soxleth, utilizando ter de

petrleo para a extrao, segundo o mtodo AACC (2003).
3.3.4 Cinzas
Determinadas pela calcinao da amostra 550 C durante 2h em forno da marca Quimis

modelo Q.318.0.24. Aps esse perodo as amostras foram colocadas em dessecador e
posteriormente pesada, segundo o mtodo AACC (2003).
3.3.5 Fibras
O teor de fibras foi determinado atravs da hidrlise cida seguida de hidrlise alcalina,
conforme metodologia da American Association of Cereal Chemistry. (AACC, 2003)
3.3.6 Acares totais e acares solveis
Para a determinao do teor de acares redutores totais foi pesado 1g de amostra em um

erlenmeyer de 250 mL, acrescentado 30 mL de etanol absoluto P.A. e 30 mL de gua destilada,
em seguida colocou-se em banho com aquecimento entre 60-65C por uma hora. Aps foi
acrescentado 1 mL de HCl P.A. concentrado e as amostras retornaram ao banho por mais uma
hora na mesma temperatura. Aps este tempo as amostras foram resfriadas, neutralizadas e
diludas. Determinou-se o teor de acares totais pelo mtodo Somogy, adaptado por Nelson
(1944).
Na anlise do teor de acares redutores, foi pesado1 g de amostra em um erlenmeyer de

250 mL e adicionado 50 mL de gua destilada. Os frascos foram colocados em banho com
aquecimento a 65C por 30 minutos, sendo em seguida retirados e resfriados. O material foi
resfriado, diludo e filtrado. A determinao do teor de acares solveis foi determinada pelo
mtodo Somogy adaptado por Nelson. (1944).
3.3.7 pH
Determinou-se o pH potenciometricamente 24C usando a metodologia descrita pela

AOAC (2005).
3.3.8 Granulometria
Foi pesada uma amostra de 500g da farinha de batata doce sendo posteriormente colocada
num jogo de peneiras, que continham peneiras de 0,6; 0,42; 0,3; 0,25; 0,2;0,18; 0,15; 0,125; 0,088;
0,075; 0,045 mesh da marca Graniteste que foram previamente pesadas uma a uma. Em seguida
foi levada ao agitador de peneiras Produteste e agitado durante 15 minutos na velocidade mxima.
Aps o tempo de 1h, foi avaliado o peso de cada peneira e por diferena a quantidade retida em
cada uma das peneiras, definiu a concentrao em cada faixa de granulometria.
3.3.9 Amido
Determinou-se o amido pelo mtodo de hidrlise enzimtica, segundo metodologia ISO-

6647 (International Organization for Standartization, 1987). Aps a hidrlise do amido obteve-se
o teor de acar redutor pelo mtodo Somogy, adaptado por Nelson (1944), sendo feita a
converso para amido pela multiplicao da porcentagem de acar obtida pelo fator 0,9.
3.4 Tratamento do substrato
3.4.1 Produo de raspas
Uma partida contendo 100 kg de batata-doce, adquirida em maro/2008, foi lavada em

gua corrente e em seguida triturada em mquina de produzir raspas de mandioca. As raspas
(fatias finas) foram coletadas em bandejas metlicas e em seguida colocadas em estufa de
circulao de ar, marca Marconi modelo MA037, para secagem a uma temperatura de 50C por
24h. Aps este tempo, a temperatura foi elevada para 105C por mais 48h. Durante a secagem, o
material foi revolvido no mnimo 2 vezes a cada 24h. Aps a secagem, o lote de material foi
homogeneizado e armazenado em sacos plsticos de PVC.
3.4.2 Produo de farinha
As raspas de batata-doce secas foram modas num moinho de faca, marca Marconi modelo
MA680 com tela de vazamento de 16 mesh (~ 1,0mm). Aps moagem, o lote de material foi
homogeneizado por agitao e armazenado em sacos plsticos de PVC em pores de 1,5kg.
3.5 Avaliao do processo de hidrlise
3.5.1 Delineamento experimental
Para avaliar a quantidade adequada de enzimas a serem utilizadas nas duas etapas do
processo de hidrlise de farinha de batata-doce foi utilizado um delineamento experimental, sendo
definidos como parmetros fixos do processo:
a) concentrao do substrato - 18% de matria seca,
b) temperatura dextrinizao - 90C ,
c) temperatura sacarificao - 60C,
d) tempo de reao dextrinizao - 2h em pH 6
e) tempo de reao sacarificao - 16h em pH 4,5.
A varivel dependente foi definida como sendo a concentrao de acares redutores no
hidrolisado. O calculou-se o rendimento atravs da diferena do acar redutor obtido ao final do
processo subtrado do valor de acares redutores iniciais, expresso em porcentagem.
O processo de hidrlise foi estudado utilizando um planejamento experimental fatorial
completo 22 com duas variveis independentes (as enzimas alfa-amilase e amiloglucosidase). Cada
fator foi estudado em 5 nveis, como mostrados na Tabela 5.
Os pontos centrais (0) servem para estimar o erro experimental e determinar a preciso da
equao polinomial. Os pontos axiais ( ) so utilizados para a ampliao do modo linear,
tornando-o um modelo quadrtico. O valor de a funo do nmero de variveis independentes
(K), sendo definido pela equao 1. (BARROS NETO; SCARMNIO;BRUNS, 2003)
1
4
= ( F) ( 1)
Sendo F = 2K e K = 2, tem-se que:
= (22) = 1,44.
Tabela 5 - Nveis de variveis no planejamento experimental de hidrlise
Variveis Smbolo Unidade Nvel

independentes
- -1 0 +1 +
Enzima - amilase T g.kg-1 0,39 0,5 0,75 1 1,11

Enzima AMG g.kg-1 0,78 1 1,5 2 2,22
amiloglucosidase
Onde T= -amilase em gramas por quilo de matria seca e AMG= amiloglucosidase em gramas por quilo de
matria seca.
Os valores das variveis independentes foram baseados em outros ensaios prospectivos. Na

Tabela 6 mostrado o delineamento experimental com os nveis codificados e reais das variveis
independentes, nos diferentes tratamentos.
Tabela 6 - Planejamento experimental completo 22 com pontos centrais e axiais para a hidrlise
da farinha de batata doce.
Variveis codificadas Variveis reais
-1 -1
Tratamentos X1 X2 T (g.kg ) AMG (g.kg )
1 -1 -1 0,5 1
2 +1 -1 1 1
3 -1 +1 0,5 2
4 +1 +1 1 2
5 - 0 0,39 1,5
6 + 0 1,11 1,5
7 0 - 0,75 0,78
8 0 + 0,75 2,22
9 0 0 0,75 1,5
10 0 0 0,75 1,5
11 0 0 0,75 1,5
matria seca.
A anlise de regresso obtida pode ser ajustada para cada resposta (Yi) atravs de um
polinmio de segunda ordem com as variveis explicativas (Xk). A expresso geral utilizada para
predizer o comportamento de cada resposta avaliada pode ser escrita da seguinte forma:
Yi = 0 + 1X1 + 2X2 + 11X12 + 22X22 + 12X1X2 + ( 2)
onde,
Yi = funo resposta;
X1, X2 = valores das variveis independentes;
0 = coeficiente relativo a intercepo do plano com o eixo de resposta;
1, 2 = coeficientes lineares estimados pelo mtodo dos mnimos quadrados;
11, 22 = coeficiente das variveis quadrticas;
12 = coeficiente de interao entre as variveis independentes;
= erro experimental.
Realizou-se o processamento dos dados e a anlise estatstica com o auxlio do RSREG e
do STEP-WISE do sistema SAS verso 8.2. A significncia do modelo foi testada pela anlise de
varincia (ANOVA). Foi adotado o nvel de significncia de 5% ( = 0,05).
3.5.2 Preparo das suspenses

Uma suspenso de batata doce com 18% de matria seca, foi fracionada em 11 frascos
contendo 250 mL da soluo. Os frascos receberam as quantidades de enzima equivalentes a
Tabela 6 e foram submetidos ao processo de hidrlise por 18h no total. A amostragem ocorreu no
final do perodo fixado. Foram analisados os acares redutores antes e depois, com o objetivo de
analisar o melhor rendimento. Calculou-se o rendimento atravs da diferena do acar solvel
AR obtido = AR final AR inicial
Rendimento = AR obtido x 100

ART
3.6 Ensaios de fermentao com hidrolisados
3.6.1 Planejamento experimental
Um planejamento experimental composto central rotacional 2 3 foi utilizado para verificar

os efeitos das variveis independentes sobre as variveis dependentes conforme a Tabela 7.
Tabela 7 Variveis independentes e dependentes utilizadas no planejamento experimental
Variveis independentes Variveis dependentes

Concentrao de acares (AR) Concentrao final de clulas viveis,
Concentrao de leveduras (nmero de Teor de alcois

clulas viveis)
Temperatura (T) Aldedos
steres.
Foram usados 20 tratamentos, sendo 8 fatoriais (combinaes entre os nveis -1 e +1); 6

axiais (uma varivel no nvel + e duas em 0); e 6 centrais (as trs variveis independentes no nvel
0).
Na determinao dos valores mximos e mnimos de cada varivel independente foram

considerados valores mdios normalmente utilizados em processos fermentativos para a produo
de cachaa. Nos ensaios de fermentao foram utilizadas leveduras desidratadas na forma da cepa
Y 904 produzidas pela AB Brasil S.A.
Os parmetros do processo, identificados como variveis independentes, foram avaliados

em 3 nveis codificados (-1, 0,+1), que foram calculados segundo a equao 3.
Xi= xi - Z ( 3)
Xi
Onde :
Xi = valor codificado da varivel Xi;
xi = valor real da varivel;
Z =valor real da varivel no ponto central;

Xi = valor do intervalo de variao de Xi
O delineamento central composto rotacional de 23 ordem apresenta tambm dois nveis

axiais para as variveis independente, que so codificadas com + e . O valor depende do
nmero fatorial (F) do delineamento e da quantidade de variveis independentes ( K), sendo o
valor definido pela equao 1.
= ( F) ( 1)
Sendo F = 2K e K = 3, tem-se que:
= (23) = 1,682
O valor fornecido pela equao 3 representa o valor em mdulo. Os valores codificados

utilizados para os pontos axiais neste projeto de + 1,682 e de - 1,682 para + e ,
respectivamente.
Na Tabela 8, encontram-se os nveis das variveis independentes e na Tabela 9, os

tratamentos realizados.
Tabela 8 - Nveis de variveis no planejamento experimental de fermentao.

Smbolo Unidade
Variveis Nvel
independentes
- -1 0 +1 +
Concentrao de Lev % 1,3 2 3 4 4,7

leveduras
Temperatura Temp C 24,9 27 30 33 35,12
Acares AR % 10,3 11 12 13 13,7
Redutores
Tabela 9 - Planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais para a de
fermentao do hidrolisado
Variveis codificadas Variveis reais
Tratamentos Acares
Concentrao de Temperatura Redutores
0
X1 X2 X3 leveduras (%) ( C) (%)
T1 1 1 1 4 33 13
T2 1 1 -1 4 33 11
T3 1 -1 1 4 27 13
T4 1 -1 -1 4 27 11
T5 -1 1 1 2 33 13
T6 -1 1 -1 2 33 11
T7 -1 -1 1 2 27 13
T8 -1 -1 -1 2 27 11
T9 0 0 0 3 30 12
T10 0 0 0 3 30 12
T11 0 0 0 3 30 12
T12 0 0 0 3 30 12
T13 0 0 0 3 30 12
T14 0 0 0 3 30 12
T15 -1,69 0 0 1,3 30 12
T16 1,689 0 0 4,7 30 12
T17 0 -1,689 0 3 24,9 12
T18 0 1,689 0 3 35,12 12
T19 0 0 -1,69 3 30 10,3
T20 0 0 1,69 3 30 13,7
Como variveis dependentes foram avaliadas no vinho, aps o trmino da fermentao, a

concentrao de clulas viveis, concentrao de etanol, concentrao de acares redutores e
glicerol. A avaliao da concentrao dos aldedos e steres foi realizada no etanol obtido aps
destilao controlada.
A varivel independente concentrao de leveduras foi calculada no planejamento
experimental atravs de porcentagem, e para fins de medida e comparao ao final do processo
essas porcentagens foram expressas em nmeros de clulas iniciais e finais.
Como parmetros fixos:
a) volume de substrato 500 mL ,
b) tempo de fermentao 16 horas
Para a anlise dos resultados experimentais, a metodologia de superfcie de resposta
descreve o comportamento de um sistema no qual esto combinadas as variveis independentes
(XK) e a varivel dependente ou resposta (Yi). A resposta uma funo dos nveis nos quais estes
fatores foram combinados e definidos, conforme equao 4 ( BOX, DRAPER, 1987):
Yi = F (X1, X2,..., Xk) (4)
Dentro das faixas de variao propostas, ou seja, dentro da regio caracterizada por esses
nveis, o comportamento de cada resposta avaliada pode ser predito de forma generalizada, j
demonstrada na equao 2.
Yi = 0 + 1X1 + 2X2 + 11X12 + 22X22 + 3X3 33X32 + 13X1X3 +

23X2X3 + (5)
Atravs do presente estudo foi possvel obter modelos estatsticos capazes de predizer o
comportamento das variveis dependentes (respostas) em funo das variveis independentes.
3.6.2 Hidrolisado de farinha de batata doce
Num reator encamisado com controle eletrnico de temperatura e agitao da marca

Ranazzi, com capacidade para 20L, foi preparada uma suspenso de 15L com 18 % de matria
seca utilizando 2,87 kg de farinha de batata doce, com umidade de 5,99% e 12,13L de gua.
Adicionou-se 0,04g de CaCl2. No processo de hidrlise, utilizou-se a enzima -amilase 0,5 g/kg
m.s na etapa de hidrlise e amiloglucosidase 2,0 g/kg m.s na etapa de sacarificao. O perodo
total do processo foi de 18h, sendo 2h para a primeira enzima 90C e aps o resfriamento e
correo do pH mais 16h com a segunda enzima 60 C.
Ao final do processo de hidrlise, o hidrolisado foi pesado e filtrado, bem como

posteriormente o bagao. O hidrolisado foi congelado e o bagao dessecado e armazenado.
3.6.3. Determinao da viabilidade celular
A viabilidade celular foi determinada com a utilizao de azul de metileno para colorir as
clulas de levedura. Efetuou-se a contagem em microscpio tico atravs da cmara de Neubauer.
3.6.4 Determinao da concentrao de carboidratos e lcoois
A amostra foi centrifugada a 12000 rpm durante 8 minutos, em seguida filtrada em

membrana PVDF 0,22m, 13mm de dimetro, hidroflica.
Para verificao das concentraes de acares redutores (maltose, frutose, glicose),

glicerol e etanol; foram realizadas anlises em cromatografia lquida de alta resoluo, em
equipamento Varian, modelo Pr-Star 410, com detector de ndice de refrao,com coluna da
Biorad modelos: i) HPX-87H na determinao de lcoois, utilizando temperatura de 50C, fase
mvel cido sulfrico 0,01M e vazo de 0,7 mL/min; ii) HPX-87P para determinao de glicose,
maltose, sacarose, e outros oligossacardeos, utilizando temperatura de 85C, fase mvel gua
deionizada, vazo de 0,6mL/min.
A identificao e quantificao das substncias foram realizadas por comparao com

cromatogramas de substncias padres injetados nas mesmas condies.
3.6.5 Destilao do vinho
Para realizar a anlise de derivados carboxlicos, steres e alguns outros alcois presentes
no mosto, realizou-se uma destilao do vinho num aparelho de borossilicato. No procedimento de
destilao das amostras, foram mantidos constantes o volume, tempo e temperatura para todos os
20 tratamentos e correspondeu a 20% do total do vinho utilizado na destilao. O destilado
produzido foi coletado, sem a separao de cauda e cabea, para permitir a verificao dos
reflexos que variveis independentes produziam na formao de compostos secundrios.
3.6.5.1 Preparao dos derivados carboxlicos das 2,4-DNPH
O destilado obtido foi caracterizado quanto a sua composio qumica de aldedos,

segundo metodologia de derivatizao proposta por Nascimento et al (1997).
Os derivados carboxlicos da 2,4-dinitrofenilidrazina (2,4-DNPH) foram obtidos conforme

descrito por Nascimento (1997). Dissolveu-se 0,40g de 2,4-DNPH em cido sulfrico concentrado
P.A. (2,0 mL) e gua destilada (3,0 mL). Nesta soluo adicionou-se: 0,10g de aldedos padres
(acetaldedo, hidroxi metil furfural, formaldedo, butiraldedo, benzaldedo, valeraldedo),
dissolvidos em etanol (15,0 mL), num total de 6 solues. Os correspondentes derivados foram
isolados via filtrao e purificados por recristalizao com etanol absoluto.
3.6.5.2 Procedimento analtico para aldedos
Uma soluo 0,4% de 2,4-dinitrofenilidrazina foi preparada dissolvendo-se 0,40g em 100

mL de acetronitrila. Em frasco adicionou-se consecutivamente: 1,0 mL da soluo de 2,4-
dinitrofenilidrazina (0,40%), 4,0 mL de amostra de etanol destilado e 20 PL de H3PO4. A soluo
restante foi agitada e mantida em repouso, por pelo menos 45 min, em temperatura de 25qC. Em
seguida, submeteu-se 25 PL da amostra s analises cromatogrficas em equipamento descrito no
item 3.6.1 utilizando coluna de slica Hypersil BDS C18, 125X 4 nm, em temperatura de 25qC,
fase mvel gradiente metanol/gua v/v 65/35% por 6 min, 85/15% por 4 min, 80/20% por 10 min,
75/35% por 5 min, detector UV 365nn, vazo de 0,3mL/min.
A identificao e quantificao das substncias foram realizadas por comparao com

cromatogramas de substncias padro, injetadas nas mesmas condies.
3.6.5.3 Procedimento analtico para cidos, steres e lcoois
A verificao das concentraes dos compostos secundrios, lcool isoamlico, n-butanol,

terc-butanol, lcool butrico, isopropanol, acetato de etila, metil ster, acetonitrila, foram
realizadas em cromatgrafo marca Varian, modelo 3380, detector tipo FID e com coluna marca
Ohi Valley 60mtX0,25mm SD, modelo OV 1301 bonded 1,4micras.
Rampa de temperatura 35C durante 5 minutos e de 35 a 100C a 10 minuto, tempo total de
corrida 135minutos.
3.7. Produo de destilado de batata-doce
Utilizando as melhores condies obtidas nos delineamentos experimentais descritos nos
itens 3.5 para o processo de hidrlise e 3.6. para o processo fermentativo, foi preparada uma
suspenso de 15L 18% de matria seca. As condies utilizadas no processo de hidrlise foram
0,5g de -amilase e 2g de amiloglucosidase por kg de matria seca.
No processo fermentativo foram utilizadas as seguintes condies: temperatura 34 0C,
concentrao de acares fermentescveis 13,5%, concentrao de clulas viveis 1x108.
A destilao foi realizada em alambique de cobre, onde foi separado cabea, corao e
cauda.
Foram realizadas anlises de aldedos, steres e lcoois, no destilado obtido e na bebida
Soju para comparao do produto obtido.
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Caracterizao da matria-prima
Foram avaliadas as concentraes mximas de matria seca na formulao de suspenses

para a etapa de hidrlise. Alguns ensaios preliminares demonstraram que suspenses com altas
concentraes de batata-doce no eram viveis pois, com o aquecimento a suspenso tornava-se
rapidamente pastosa interferindo diretamente na ao das enzimas.
Segundo Collins et al (1991), a fcula de batata-doce um excelente espessante por

apresentar grande quantidade de amido gelatinizvel. A presena de alguns oligossacardeos como
as glucanas e outras fibras solveis fazem com que uma suspenso de batata doce apresente alta
viscosidade.
Aps alguns ensaios obteve-se sucesso com suspenses contendo 11% de matria seca com
a batata doce in natura. Entretanto, observou-se durante o perodo amostrado (outubro/2006
fevereiro/2008) uma sazonalidade na quantidade de matria seca como mostra a Tabela 10.
O efeito da sazonalidade na matria seca das amostras de batata-doce foi significativo para
esta cultivar Brazilndia roxa, durante o perodo amostrado (outubro 2006 fevereiro 2007).
Considerando que essa variao afeta o desempenho de um processo industrial baseado na

matria-prima in natura, foi necessria a padronizao deste substrato.
A matria seca na cultivar Brazilndia Roxa pode apresentar teores em torno de 22,3 - 40,9
segundo dados da Embrapa (2004), entretanto foram observados no perodo amostrado batatas
doce com teores variando entre 11,52 30,92% de matria seca. Aplicou-se o Teste de Tukey nos
valores das matrias secas observadas, conforme a Tabela 11.
A partir dos resultados verificou-se que das onze amostras apenas duas (junho/07 e dez/07)
no diferiram entre si para este parmetro.
Tabela 10 Mdias e anlise de varincia do teor de matria seca em amostras de batata-doce da

cultivar Brazilndia Roxa colhidas em diferentes perodos
Perodo Matria seca ( mdia)% 1%

jun/07 30,89 A
dez/07 30,79 AB
Jull/07 30,40 B
dez/07 27,65 C
nov/06 25,04 D
fev/08 24,61 E
fev/08 22,78 F
nov/07 22,24 G
dez/06 18,58 H
0ut/06 17,27 I
jan/08 11,51 J
GL SQ QM F valor Pr>F
Perodo 10 768,521 76,85 11363,69 0,00001
Resduos 11 0,074 0,0067
Total 21 768,595
Mdias seguidas por letras distintas diferem entre si no nvel de significncia indicado
A anlise estatstica dos dados de matriaseca das razes de batata doce verificada nas
anlises, indicou que o processamento desta matria-prima in natura exige contnuo ajuste no
processo industrial que demandariam maiores custos operacionais.
Este fato refora a idia de que a produo de farinha obtida a partir de razes com elevado
teor de matria seca permitiria menores oscilaes no processo de produo da bebida. Podendo
ser obtida nos meses do ano em que esse teor estiver nos nveis mais altos.
4.2 Caracterizao da farinha de batata doce
A farinha de batata doce utilizada nos ensaios para a produo de destilado alcolico foi
produzida conforme itens 3.4.1 e 3.4.2 resultando num total de 24,45kg.
4.2.1 Composio fsica e qumica
A caracterizao fsico-qumica da farinha de batata-doce utilizada nos ensaios est

apresentada na Tabela 11.
Tabela 11 Composio centesimal mdia de farinha de batata doce em % de matria seca.
Anlises Teores (%)

Umidade 5,99
Amido 55,52
Acar Redutor Totais 27,96
Acares Solveis 5,5
Protena Bruta 3,2
Fibras 3,78
Matria Graxa 0,41
Cinzas 3,12
Ao analisa-se os valores encontrados em 100% de matria seca pode-se comparar com

resultados encontrados na literatura. Segundo Woolfe (1992), a porcentagem de carboidratos totais
em matria fresca de batata doce, devidamente calculada para a base seca de 87%, valor
semelhante ao observado por Leonel e Cereda (2002), que foi de 85%.
Na Tabela 12 observa-se que o teor de carboidratos de 83,48%, dentro da faixa

encontrada na literatura, porm quantidade de acares redutores totais 27,96%, maior do que
relatado por Leonel e Cereda (2002), que foi de 21,66 %.
4.2.2 Granulometria
A anlise foi realizada para dimensionar o perfil granulomtrico da farinha que estava
sendo utilizada, uma vez que quanto menor a granulometria maior a superfcie de contato com o
meio e conseqentemente com as enzimas. A tela escolhida para o moinho foi a mesma utilizada
na produo de farinha de mandioca fina (~ 1,0mm).
Na Tabela 12 observa-se o tamanho das peneiras utilizadas e as porcentagens de material

que ficaram retidas em cada um delas, demonstrando que 56,77% da farinha apresentou tamanho
menor ou igual a 0,18mm.
Tabela 12 Porcentagem de amostra de farinha de batata doce retida em cada peneira
Peneira ABNT Abertura em mm % de amostra retida

N 4 30 0,6 12,22
N 5 40 0,42 14,90
N 6 50 0,3 10,56
N 7 60 0,25 3,57
N 8 70 0,2 1,07
N 9 80 0,18 10,14
N 10 100 0,15 4,83
N 11 120 0,125 3,15
N 12 170 0,088 2,30
N 13 200 0,075 8,62
N 14 325 0,045 19,43
Fundo 8,30
4.3 Concentrao de enzimas amilolticas na hidrlise
Segundo Franco et al. (2001), a taxa de hidrlise depende principalmente da origem

botnica do amido, do sistema enzimtico utilizado, da temperatura e agitao, entre outros
fatores.
Conforme o planejamento experimental definido no item 3.5, os resultados do rendimento

da hidrlise, ou seja, a converso do amido, podem ser observados na Tabela 13.
Tabela 13 Valores utilizados no experimento de hidrlise enzimtica da suspenso de farinha de batata
doce para variveis independentes -amilase e amiloglucosidase, concentrao final de acares e varivel
dependente rendimento
Variveis independentes Varivel

dependente
Ensaios T (g.kg-1) AMG(g.kg )

-1
As (g) Rendimento (%)

1 0,5 1 15,85 65,44
2 1 1 15,76 65,07
3 0,5 2 19,38 80,02
4 1 2 16,98 70,11
5 0,39 1,5 17,83 73,62
6 1,11 1,5 17,36 71,68
7 0,75 0,78 15,02 62,01
8 0,75 2,22 19,9 82,16
9 0,75 1,5 16,97 70,07
10 0,75 1,5 16,95 69,98
11 0,75 1,5 16,96 70,02
matria seca.
Os valores apresentados na Tabela 13 para o rendimento de hidrlise foram tratados
estatisticamente, considerando um intervalo de confiana de 95 % (p< 0,05). A anlise de
varincia est apresentada na Tabela 14.
Tabela 14- ANOVA para o rendimento prtico de hidrlise enzimtica da suspenso de farinha de batata-
doce.
ANOVA
GL SQ QM F calculado F tabelado Pr>F
Regresso 4 210,14 52,53 21,53 4,53 0,0011
Resduos 6 14,64 2,44
Total 10 224,77
Uma regresso para no ser apenas significativa do ponto de vista estatstico, mas
tambm apresentar valor preditivo, necessita que o valor de F calculado seja de 4 a 5 vezes maior
do que o F tabelado, ou seja, o modelo obtido neste ensaio preditivo ( BOX, DRAPER, 1987):
Analisando estatisticamente o rendimento verificou-se que este foi influenciado
significativamente pelas enzimas e pela interao entre elas. Atravs da Tabela 13 possvel
observar ainda que os ensaios 1, 4, 9, 10, 11 onde tinha-se a metade das quantidades
amiloglucosidase para as concentraes de -amilase, concentraes indicadas pelo fabricante, o
rendimento foi de aproximadamente em torno de 70%. Quando manteve-se as quantidades de -
amilase e aumentou-se as quantidades de amiloglucosidase ensaios 3, 8 houve um acrscimo de
10% na converso dos acares.
A equao do modelo ajustado para o rendimento :
R = 70,92545- 1,63178 x T + 6,02185 x AMG -2,385 x (T x AMG)
A partir do modelo obtido foi possvel a construo do grfico que permitiu visualizar as
melhores condies para a varivel independente, rendimento, conforme mostrou a Figura 2.
Na Figura 2 possvel observar que a condio de melhor rendimento a que utiliza baixa
concentrao de -amilase (0,5) e elevada concentrao de amiloglucosidase (2 ).
A ao sinrgica da -amilase e amiloglucosidase no processo de hidrlise vem sendo

estudada por diversos pesquisadores em amidos de diferentes origens. Monna et al. (1989)
estudaram a eficincia do uso destas duas enzimas em grnulos de amido de arroz, sagu e batata e
concluram que esta combinao apresenta bons rendimentos na converso do amido a glicose em
todos os substratos. Baseado nesses resultados, os autores sugeriram que a existncia de amilose
no amido pode impedir a digesto no grnulo pela amiloglucosidase sozinha, enquanto a presena
de -amilase propicia a hidrlise desse componente evitando a inibio da amiloglucosidase
Franco e Ciacco (1987) mostraram que, independentemente da concentrao de

amiloglucosidase fngica adicionada numa suspenso de amido contendo -amilase, a
porcentagem de hidrlise aumentou at 25 horas de incubao, estabilizando a partir dai. A ao
sinrgica da amiloglucosidase fngica e a -amilase para hidrlise do amido retardada apenas
pelo decrscimo do peso molecular do substrato, mas em compensao incrementada pelo
aumento da concentrao de substrato (GUZMN-MALDONADO; PAREDES-LPES, 1995).
90
85
80
75
70
65
60
Figura 2 Grfico de superfcie de resposta para o rendimento do processo de hidrlise em funo das
concentraes de enzimas.
4.5 Hidrlise da farinha de batata doce
Aps o processo de avaliao das melhores concentraes de enzimas a serem utilizadas

foram realizados testes pilotos para a comprovao das respostas obtidas e transferncia de
volume. Este hidrolisado foi utilizado posteriormente como substrato para o processo
fermentativo.
A partir de uma suspenso de 15L 18% de matria-seca, obteve-se 12,5L de hidrolisado

filtrado com 13,7% de acares fermentescveis ou 1712,5g de acares fermentescveis, o
rendimento terico seria de 1928,2g, em porcentagem o rendimento foi de 88,81%
4.6 Fermentao do hidrolisado
Na literatura, vrios so os fatores, que interferem na qualidade das bebidas alcolicas

destiladas, a fermentao, o mtodo de conduo do processo fermentativo e a destilao, so
essenciais na produo de uma bebida de qualidade. No entanto, as leveduras e as condies de
fermentao tm sido apontadas como os fatores que mais influenciam o sabor das bebidas
alcolicas uma vez que, durante a fermentao so formados a maioria dos compostos do sabor
(SUOMALAINEN; LEHTONEN, 1979; LEHTONEN; JOUNELA-ERIKSOSON, 1983).
Segundo Horii (1978), dentre as variveis que exercem efeito significativo sobre o
rendimento ou eficincia da fermentao esto a qualidade da matria-prima, as condies
fisiolgicas do inculo e fatores ambientais como pH, nvel inicial de contaminantes, temperatura,
concentrao do substrato no mosto, composio nutricional do mosto e concentrao do lcool
produzido.
Para testar o comportamento de algumas variveis foi utilizado um delineamento
experimental composto central rotacional 23 para verificar os efeitos da concentrao de acares
(AR), concentrao de leveduras (nmero de clulas viveis) e da temperatura sobre concentrao
final de clulas viveis, brix, teor de alcois e teor de acares, conforme item 3.6.
Os resultados obtidos esto representados na Tabela 16. A partir destes resultados foi
possvel realizar as anlises de regresso para as variveis dependentes testadas.
Tabela 16 Condies experimentais e resultados obtidos para crescimento celular, maltose,
sacarose, glicose, glicerol e etanol e metanol:
Tratamentos Variveis independentes Varivel dependente

Clulas viveis % Clulas viveis Acares Glicerol Etanol Metanol
(inicial) T C ART (final-inicial) Redutores (%) (%) (%) (%)
T1 1,00E+08 33 13 1,80E+07 2,05 0,02 4,12 0,11
T2 1,00E+08 33 11 2,80E+07 1,02 0,04 2,16 0,09
T3 1,00E+08 27 13 3,10E+07 0,51 0,18 2,31 0,06
T4 1,00E+08 27 11 6,60E+07 0,75 0,01 3,24 0,13
T5 5,00E+07 33 13 5,30E+07 0,64 0,02 3,88 0,09
T6 5,00E+07 33 11 6,25E+07 0,72 0,03 0,26 1,52
T7 5,00E+07 27 13 3,13E+07 1,51 0,08 2,51 0,07
T8 7,50E+07 27 11 1,87E+07 0,31 0,01 1,88 0,04
T9 7,50E+07 30 12 2,50E+07 0,09 0,01 1,40 0,06
T10 7,50E+07 30 12 4,00E+07 0,08 0,01 1,42 0,05
T11 7,50E+07 30 12 5,00E+07 0,06 0,01 1,40 0,03
T12 7,50E+07 30 12 3,10E+07 0,10 0,01 1,42 0,05
T13 7,50E+07 30 12 3,75E+07 0,10 0,01 1,42 0,05
T14 7,50E+07 30 12 4,06E+07 0,09 0,01 1,46 0,05
T15 3,25E+05 30 12 4,69E+08 0,06 0,01 0,81 0,02
T16 1,18E+08 30 12 7,30E+08 0,04 0,01 0,92 0,03
T17 7,50E+07 24,9 12 5,30E+07 0,79 0,05 1,82 0,46
T18 7,50E+07 35,12 12 1,25E+07 0,71 0,01 3,60 0,08
T19 7,50E+07 30 10,3 2,50E+07 0,24 0,01 1,83 0,04
T20 7,50E+07 30 13,7 6,25E+06 0,05 0,01 0,81 0,04
4.6.1 Crescimento celular
Segundo Alves (1994), a viabilidade celular extremamente importante para o

desenvolvimento do processo fermentativo pois s ocorre a produo de etanol quando h a
multiplicao da levedura.
A anlise de varincia mostrou ter efeito significativo (p>0,05) dos fatores analisados
sobre a concentrao de leveduras (Anexo 2). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e
verificou-se que a concentrao inicial de leveduras influenciou e teve efeito significativo sobre a
taxa de crescimento celular (Anexo 2).
Equao do modelo obtido:
Crescimento = 10822115 + 164749091 x L2- 50414684 x T2
Foi construdo o grfico representado na Figura 4, que mostra o efeito da temperatura

sobre o crescimento celular, seguindo o modelo ajustado (Anexo 2). Os maiores valores de
crescimento celular esto nas faixas onde a concentrao inicial de leveduras foi 1,2 x 108 1,3 x
108, em qualquer temperatura testada.
Estes dados esto alinhados com Lima (2001), que cita as temperaturas timas para a
produo industrial de etanol como sendo as situadas na faixa de 26 - 350C.
No entanto, considerando o equilbrio entre a multiplicao celular e a produo de etanol
possvel observar que as melhores condies de concentrao inicial de leveduras est na
ordem de 4 x 107 a 1 x 108
7E8
6E8
5E8
4E8
3E8
2E8
1E8
Figura 3 Grfico de superfcie de resposta do crescimento celular em relao temperatura e

concentrao de leveduras ao final dos processos, onde o teor de acares redutores estava no eixo central
(12%).
Stupiello e Horii (1981) afirmaram que a reproduo de clulas pode ocorrer at a

temperatura da ordem de 380C, havendo inibio da multiplicao a 400C e na presena de 8 a 9%
v/v de etanol.
A utilizao de leveduras selecionadas tem sido pesquisada, visando um aumento da
produtividade, vantagens tecnolgicas e melhoria das caractersticas sensoriais da cachaa.
(PATARO et al,2000; GUERRA et al,2001; OLIVEIRA, 2001). Moraes et.al. (1997) observou
que durante a multiplicao do fermento natural e no decorrer da fermentao para a produo de
aguardente de cana artesanal a qual varia de 12 - 48h, h uma sucesso de espcies de leveduras.
4.6.2 Acares Redutores

Os valores de acares redutores representados na Tabela 16 incluem os valores calculados
e analisados estatisticamente de maltose, frutose e glicose.
As leveduras transformaram estes acares redutores em etanol, e a observao destes
valores residuais ao final do processo permite a identificao dos tratamentos mais eficazes na
converso.
4.6.2.1 Glicose
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que a glicose apresentou
valores de concentrao entre 0,02 e 0,18 % como valores mnimos e mximos respectivamente. A
anlise de regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos fatores analisados sobre
a glicose (Anexo 4). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a
temperatura, o AR e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre a glicose (Anexo 4).
Glicose = 0,0203 + 0,0205 x L+-0,0167 x T 2+ 0,0238 x AR2
0,15
0,13
0,11
0,09
0,07
0,05
0,03
Figura 4 Grfico de superfcie de resposta da concentrao de glicose em relao temperatura e o teor

de acares redutores ao final dos processos, com a concentrao de leveduras no eixo central (7,5X10 7).
Atravs do grfico representado na Figura 4 possvel observar que os menores resultados

residuais de glicose so obtidos quando a concentrao de acares redutores inicial est na faixa
de 11 13% e a temperatura entre 26 340C. Esta concentrao de acares no produz alteraes
drsticas na resposta das leveduras devido ao estresse osmtico que segundo Hohmann (1977)
produz uma perda da quantidade de gua intracelular.
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
Figura 5 Grfico de superfcie de resposta da glicose em relao temperatura e a concentrao de

leveduras ao final dos processos, com o teor de acares redutores no eixo central. (12%).
O grfico representado na Figura 5 demonstra que quando os parmetros analisados so a

temperatura e a concentrao de leveduras, os melhores resultados para a glicose residual (0
0,12%) so obtidos nas faixas de temperatura de 26 - 340C e concentrao inicial de leveduras
entre 2x107 1x108.
Na Figura 6 o grfico representado correlaciona as variveis acares redutores e

concentrao de leveduras na faixa de temperatura central (30 0C) e observa-se a comprovao dos
resultados analisados nos grficos anteriores de glicose, demonstrando que as melhores condies
seriam para concentraes iniciais na faixa de 11-13% e concentrao de leveduras de 2x107 a
1x108.
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
Figura 6 Grfico de superfcie de resposta da glicose em relao teor de AR e a concentrao de

leveduras ao final dos processos, com a temperatura no eixo central (30 0C).
4.6.2.2 Maltose
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que a maltose

apresentou valores de concentrao entre 0 e 0,77 % como valores mnimos e mximos
respectivamente. A anlise de regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos
fatores analisados sobre a maltose (Anexo 3). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e
verificou-se que a temperatura, o AR e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito
significativo sobre a maltose (Anexo 3).
Maltose = 0,0696 + 0,2016 x T -0,0875 x AR2+ 0,1295 x L2
Atravs do grfico representado na Figura 7 foi possvel identificar que os maiores

resduos de maltose ao final do processo fermentativo so encontrados quando a fermentao
iniciou com os acares redutores nas faixas mais baixas de 10 a 11% e as temperaturas
encontravam-se entre 25-320C.
0,22%
0,18 %
0,14 %
0,1 %
0,06 %
0,02 %
Figura 7 Grfico de superfcie de resposta para a maltose em relao temperatura e o teor de acares
redutores ao final dos processos, com a concentrao de leveduras no eixo central (7,5 X 10 7).
0,4 %
0,3 %
0,2 %
0,1 %
Figura 8 Grfico de superfcie de resposta para a maltose em relao temperatura e a concentrao de

leveduras ao final do processo, com o teor de acares redutores (12%).
O grfico representado na Figura 8, demonstra que os maiores valores residuais de maltose
(0,3-0,4%) foram encontrados quando as quantidades iniciais de leveduras estavam acima de 1,1 x
108 e com a temperatura na faixa de 26-340C.
4.6.2.3 Frutose
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que a frutose apresentou
valores de concentrao entre 0 e 0,14 % como valores mnimos e mximos respectivamente. A
a frutose (Anexo 5). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a
temperatura e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo sobre a
frutose (Anexo 5).
Frutose = 0,0345+0,0198 x L+0,0263 x L*T
0,18 %
0,14 %
0,1 %
0,06 %
0,02 %
Figura 9 Grfico de superfcie de resposta para a frutose em relao temperatura e a concentrao de

leveduras ao final do processo, com teor de AR o eixo central (12%).
Na Figura 9 atravs do grfico representado foi possvel observar que os menores valores
residuais de frutose so obtidos quando a temperatura est na faixa de 24-300C e a concentrao
de leveduras entre 2x107 1,1x108.
A partir da anlise dos resultados obtidos atravs dos grficos de maltose, glicose e frutose
foi possvel considerar que para o melhor consumo destes acares redutores iniciais contidos no
mosto deste substrato so necessrias as seguintes condies: concentrao de levedura 5x107
1x108, AR inicial 11-13% e temperatura na faixa de 26 340C.
Para Lima (2001) as temperaturas timas de fermentao esto entre 26 350C, conforme
mencionado anteriormente, entretanto o mesmo autor alerta que medida que a temperatura
aumenta h tambm um aumento na velocidade da fermentao, deixando a levedura mais
sensvel toxidez do etanol.
4.6.3 Glicerol
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o glicerol

apresentou valores de concentrao entre 0,01 e 0,18 % como valores mnimos e mximos
fatores analisados sobre o glicerol (Anexo 6). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e
verificou-se que a temperatura e o AR influenciaram e tiveram efeito significativo sobre o glicerol
(Anexo 6).
Glicerol = 0,0275 - 0,0174 x T+0,0154 x AR 0,0338 x T*AR

0,18%
0,14 %
0,1 %
0,06 %
0,02 %
Figura 10 Grfico de superfcie de resposta para o glicerol em relao temperatura e o teor de acares
redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x 10 7).
Analisando o grfico representado na Figura 10 observa-se que os menores valores de

glicerol so obtidos quando o AR inicial est na faixa de 10 13% e a temperatura variando entre
28 360C.
Os resultados condizem com Gutierrez (1991), onde afirma, que dentre outros fatores a
formao de glicerol fortemente influenciada pela temperatura e concentrao de acares.
4.6.4 Etanol
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o etanol apresentou
valores de concentrao entre 0,56 e 4,12 % como valores mnimos e mximos respectivamente. A
o etanol (Anexo 7). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a
temperatura e o AR influenciaram e tiveram efeito significativo sobre o etanol (Anexo 7).
Etanol = 1,5012 + 0,6325 x T2+0,7350 x AR*T

6 %
5 %
4 %
3 %
2 %
1 %
Figura 11 Grfico de superfcie de resposta para a produo de etanol em relao temperatura e o teor
de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x 10 7).
Atravs do grfico representado na Figura 11, observa-se que nas condies de

temperaturas mais baixas, 24 - 280C, a maior produo de etanol ocorreu com concentraes
iniciais de AR entre 10 - 11,5%, sendo o inverso verdadeiro quando as concentraes de AR
estavam entre 12 14% os melhores valores de etanol foram encontrados com temperaturas entre
33 - 350C.
O teor de etanol na concentrao de 56,6 g.L-1 inibe o crescimento celular tornando a

membrana celular permevel a prtons e conseqentemente acidificando o seu citoplasma. A
clula produz trealose e afeta a produtividade em etanol. (d`AMORE; STEWART,1987)
4.6.5 Metanol
O metanol pode ser produzido durante os estgios da fermentao, entretanto um

composto indesejvel ao produto final, devido a sua alta toxicidade.
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o metanol
apresentou valores de concentrao entre 0,02 e 0,52 % como valores mnimos e mximos
respectivamente. A anlise de regresso mostrou no ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos
fatores analisados sobre o metanol (Anexo 8).
Analisando-se os resultados dos 20 ensaios realizados e considerando a produo de
etanol, foi possvel elaborar a Tabela 16 com as melhores condies de fermentao para o
substrato testado, considerando cada varivel dependente e as influncias quando significativas
das variveis independentes. Os valores das variveis independentes esto expressos em faixas.
Tabela 16 Melhores intervalos de concentrao inicial de levedura, acares redutores e

temperaturas observados nos ensaios fermentativo.
Concentrao de Leveduras AR (%) Temperatura (C)

0
(n de clulas viveis)
Taxa de crescimento celular (>) 4 X 107 1 x 108 ------------ 24 - 35
Brix Final (<) ----------- ------------ 27 - 33
7 8
Glicose (<) 2 X 10 1 x 10 11 - 13 26 - 34
7 8
Frutose (<) 2 X 10 1,1 x 10 ------------ 24 - 30
7 7
Maltose (<) 2 X 10 5 x 10 12 - 13 33 - 36
Glicerol (<) ------------ 10 - 13 28 - 36
Etanol (>) ------------ 10 11,5 24 28
12 - 14 33 - 35
Melhores Condies 5 X 10 1 x 10
7 8
12 - 13 33 - 35
Porm, a utilizao deste substrato prev um destino mais nobre, a produo de bebida,
para tanto alm da produo de etanol preciso verificar a formao de compostos secundrios,
que por vezes so interessantes em outras no. A avaliao destas variveis dependentes permitir
uma faixa ainda mais restrita das melhores condies.
Aps o processo fermentativo os vinhos dos 20 ensaios foram destilados e seus produtos
analisados conforme as seguintes variveis dependentes: lcool isoamlico, n-butanol, terc-
butanol, lcool butrico, isopropanol, acetato de etila, metil ster, acetonitrila, acetaldedo,
benzaldedo, hidroximetil furfural, butiraldedo, valeraldedo, heptaldedo, formaldedo,
propanaldedo, acetona e butanona. Destes no foram detectados: lcool isoamlico, n-butanol,
metil ster, acetona, butanona.
4.7 Compostos secundrios

O processo de fermentao passa pelo desdobramento dos acares presentes no mosto
com a formao de dois produtos principais lcool etlico e dixido de carbono. Alm desses,
normalmente h a formao de pequenas quantidades de outros compostos os quais recebem a
denominao de compostos secundrios. So estes produtos que diferem uma bebida destilada de
uma simples soluo alcolica.(CARDOSO, 2001)
Um bom equilbrio entre os compostos secundrios essencial para a produo de uma
bebida de qualidade.(CARDOSO, 2001)
Os compostos secundrios, responsveis pelo aroma ou bouquet das bebidas, pertencem
s seguintes classes: aldedos, lcoois superiores, steres, furfural, lactonas, cidos orgnicos entre
outros.(LEHTONEN; JOURNELA-ERIKSSON, 1983)
Os resultados obtidos nos destilados para compostos secundrios foram analisados
conforme itens 3.6.4.2 e 3.6.4.3 e esto representados na Tabela 17. A partir destes resultados foi
possvel realizar as anlises de regresso para as variveis dependentes testadas.
Os resultados foram analisados estatisticamente um a um conforme segue.
Tabela 17 - Condies experimentais e resultados obtidos para os compostos secundrios testados,
acetaldedo, benzaldedo, butiraldedo, formaldedo, heptaldedo, hidroxi metil furfural,
valeraldedo, acetato de etila, acetonitrila, lcool butrico,isopropanol, terc-butanol:
Tratamentos Variveis independentes Variveis dependentes compostos secundrio (mg.L-1)

Concentrao % Iso-
de leveduras T C AR ACE BEN BUT FOR HEP HMF VAL AcEt ACETO Btiri propa T-Bol
T1 1,00E+08 33 13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,34 0,00 0,52 1,03 0,00
T2 1,00E+08 33 11 0,11 113,30 0,00 24,95 13,20 0,00 0,00 3,27 0,00 0,00 1,28 0,00
T3 1,00E+08 27 13 0,00 94,46 0,00 81,45 2,15 0,00 0,00 2,13 0,00 0,00 0,50 0,96
T4 1,00E+08 27 11 0,00 92,91 0,00 0,00 8,01 0,00 0,00 5,45 0,34 0,00 1,25 0,00
T5 5,00E+07 33 13 0,00 103,87 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,87 0,28 0,00 0,00 0,00
T6 5,00E+07 33 11 0,00 0,00 0,00 78,79 0,00 0,00 8,45 1,24 0,00 0,43 0,16 0,00
T7 5,00E+07 27 13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 31,99 3,61 0,00 0,00 0,41 0,00
T8 5,00E+07 27 11 0,00 69,79 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 2,16 0,00 0,00 0,00 0,00
T9 7,50E+07 30 12 6,20 0,00 52,48 0,00 26,92 0,00 0,00 1,35 0,00 0,00 0,60 0,00
T10 7,50E+07 30 12 6,23 0,00 49,85 0,00 21,57 0,00 0,00 0,90 0,00 0,00 0,56 0,00
T11 7,50E+07 30 12 5,60 0,00 49,06 0,00 23,32 0,00 0,00 0,30 0,00 0,00 0,42 0,00
T12 7,50E+07 30 12 6,20 0,00 53,09 0,00 21,55 0,00 0,00 1,37 0,00 0,00 0,37 0,00
T13 7,50E+07 30 12 6,64 0,00 51,18 0,00 25,45 0,00 0,00 1,30 0,00 0,00 0,36 0,00
T14 7,50E+07 30 12 6,52 0,00 49,24 0,00 22,92 0,01 0,00 1,44 0,00 0,00 0,40 0,00
T15 3,25E+07 30 12 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,40 0,00
T16 1,18E+08 30 12 0,04 6,82 57,17 0,00 0,00 0,00 0,00 0,97 0,19 0,31 0,00 0,40
T17 7,50E+07 24,9 12 2,85 0,00 0,00 85,77 8,84 0,00 3,80 0,63 0,20 0,34 1,32 0,00
T18 7,50E+07 35,12 12 0,00 0,00 0,00 0,00 3,46 0,00 0,00 2,67 0,24 0,40 0,81 0,00
T19 7,50E+07 30 10,3 0,00 69,84 69,84 12,80 12,27 0,00 0,00 3,53 0,00 0,00 0,32 1,68
T20 7,50E+07 30 13,7 0,00 0,00 0,00 90,99 12,51 0,00 0,00 1,38 0,00 0,00 0,32 0,00
ACE:acetaldedo,BEN:benzaldedo, BUT: butiraldedo,FOR:formaldedo, HEP:heptaldedo,HMF:
hidroximetil furfural, VAL: valeraldedo, AcET: acetato de etila,ACETO: acetonitrila, Btiri: lcool butrico,
Iso-propa: isopropanol, T-Bol: terc-butanol

4.7.1 Aldedos
Os aldedos so compostos resultantes da oxidao parcial ou desidrogenao de lcoois

primrios. Aldedos com at oito tomos de carbono, possuem um threshold muito baixo
apresentando aromas penetrantes e enjoativos e por isso sendo indesejveis em bebidas destiladas,
so os chamados off-flavours. Acima de 10 tomos de carbono apresentam aroma agradvel.
(BERRY,1995; MAIA, 1994).
As concentraes de aldedos obtidas nos 20 tratamentos mostraram variaes
quantitativas e este fato pode estar relacionado s observaes realizadas por Horii, Ribeiro (1999)
que durante experimentos sobre potencialidades de linhagens de leveduras Saccharomyces
cerevisae, observaram que a concentrao de aldedos, nos trs tratamentos utilizados, variou de
forma crescente com a fase exponencial de crescimento, aps a qual ocorreu diminuio da
concentrao, observando-se picos de concentrao aps o ponto de mxima produtividade de
etanol. Uma hiptese para as variaes quantitativas pode estar no fato de que nos ensaios
realizados o tempo de fermentao foi fixado em 16h para todos os tratamentos.
4.7.1.1 Acetaldedo
Os resultados obtidos nos ensaios realizados para acetaldedo apresentaram concentrao
entre 0,04 e 6,64 mg.L-1 como valores mnimos e mximos respectivamente. A anlise de
regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos fatores analisados sobre o
acetaldedo (Anexo 9).
O acetaldedo tende a desaparecer durante a fermentao pela oxidao em cido actico,
como citado em Yokoya (1995), os aldedos, principalmente o acetaldedo, so co-produtos
normais da fermentao alcolica.
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura, o teor
de acares redutores e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre o acetaldedo (Anexo 9).
No grfico representado na Figura 12, observamos que os maiores valores de acetaldedo
so obtidos quando a faixa de temperatura est entre 26 340C, e a concentrao inicial de AR
entre 10,5 13,5%.
4 mg.L -1
3 mg.L -1
2 mg.L -1
1 mg.L -1
Figura 12 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetaldedo em relao temperatura e o

teor de acares redutores ao final dos processos, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x
107).
Na Figura 13 o grfico representado demonstra que os maiores resultados para acetaldedo

so obtidos nas faixas de temperatura de 26 340C semelhante ao grfico anterior, e quando a
concentrao iniciais de clulas viveis varia entre 3 x 10 7 1,1 108.
3 mg.L-1
2 mg.L-1
1 mg.L-1
Figura 13 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetaldedo em relao temperatura e a

concentrao de leveduras ao final do processo, com o teor de acares redutores o eixo central (12%).
Acetaldedo= 5,20 1,85 x L2- 1.37 x T2 1,88 x AR2
4.7.1.2 Benzaldedo
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o benzaldedo

apresentou valores de concentrao entre 6,82 e 113,3 mg.L-1 como valores mnimos e mximos
fatores analisados sobre o benzaldedo (Anexo 10).
4.7.1.3 Butiraldedo
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o butiraldedo

fatores analisados sobre o butiraldedo (Anexo 10).
sobre o butiraldedo (Anexo 11).
Butiraldedo= 51,44 + 7,04 x L- 8,6 x AR 11,95 x L2 22,05 x T2 9,7x AR2
70mg/L
60mg/L
50mg/L
40mg/L
30mg/L
20mg/L
Figura 14 Grfico de superfcie de resposta para a produo de butiraldedo em relao temperatura e a

concentrao de leveduras ao final do processo, com o teor de acares redutores no eixo central (12%).
Na Figura 14 o grfico representado mostra que os maiores valores de butiraldedo

ocorreram quando a temperatura estava na faixa de 26 34 0C, em todas as concentraes iniciais
de leveduras.
70mg.L -1
60mg.L -1
50mg.L -1
40mg.L -1
30mg.L -1
Figura 15 Grfico de superfcie de resposta para a produo de butiraldedo em relao temperatura e o

teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x 10 7).
Analisando o grfico da Figura 15 possvel observar a semelhana ao comportamento do

grfico anterior, pois os maiores valores de butiraldedo ocorreram quando a temperatura estava na
faixa de 26 34 0C, em todas as concentraes iniciais de acares redutores.
4.7.1.4 Formaldedo
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o formaldedo

fatores analisados sobre o formaldedo (Anexo 11).
4.7.1.5 Heptaldedo
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o heptaldedo

fatores analisados sobre o heptaldedo (Anexo 12).
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura, os
acares redutores e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre o heptaldedo (Anexo 12).
Heptaldedo= 23,69 + 1,71 x L- 1,36 x AR 8,8 x L2 6,64 x T2 4,44 x AR2- 2,38 L*AR
15mg.L -1
10mg.L -1
5 mg.L -1
Figura 16 Grfico de superfcie de resposta para a produo de heptaldedo em relao temperatura e o

teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x 10 7).
Na Figura 16 o grfico representado mostra que os maiores valores de butiraldedo

ocorreram quando a temperatura estava na faixa de 28 32 0C, e as concentraes iniciais de
acares redutores entre 11 13%.
Analisando o grfico da Figura 17 possvel observar que os maiores valores de

butiraldedo ocorreram na mesma faixa de temperatura do grfico anterior (28 32 0C), para
concentraes iniciais de clulas viveis de 2 x 107 7 x 107.
25mg.L-1
20mg.L-1
15mg.L-1
10mg.L-1
5 mg.L-1
Figura 17 Grfico de superfcie de resposta para a produo de heptaldedo em relao temperatura e a

concentrao de leveduras ao final do processo, com temperatura o eixo central (12%).
4.7.1.6 Hidroximetil furfural
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o hidroximetil

furfural apresentou valores de concentrao entre 0,01 e 0,12 mg.L-1 como valores mnimos e
mximos respectivamente. A anlise de regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo
(p>0,05) dos fatores analisados sobre o hidroximetil furfural (Anexo 13).
O hidroximetil furfural tem efeito txico inibidor do crescimento celular em leveduras e
sua presena tem origem na degradao de monossacardeos em meio cido.(dAMORE
;STEWART,1987)
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura e a
concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo sobre o hidroximetil
furfural (Anexo 13).
Hidroximetil furfuraldedo= - 0,0045 -0,016 x L+ 0,017 x L2

0,0937 mg.L -1
0,08 mg.L -1
0,06 mg.L -1
0,04 mg.L -1
0,02 mg.L -1
Figura 18 Grfico de superfcie de resposta para a produo de hidroximetil furfural em relao

temperatura e a concentrao de leveduras ao final do processo, com o teor de AR o eixo central (12%).
O grfico de Figura 18 demonstra que as menores concentraes de hidroximetil furfural

ocorrem quando a concentrao inicial de leveduras varia entre 5 x 10 7 1,3 x108, e as
temperaturas se encontram na faixa de 25 350C.
4.7.1.7 Valeraldedo
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o valeraldedo

apresentou valores de concentrao entre 3,8 e 31,99 mg.L-1 como valores mnimos e mximos,
fatores analisados sobre o propanaldedo (Anexo 14).
sobre o valeraldedo (Anexo 14).
Valeraldedo= 2,21 + 2,96 x L- 5,05 x T *AR

8
7
Valeraldedo (mg/L) 6
5
4
3
2
y = -9E-08x + 9,597
1
0
0 50000000 10000000 15000000
Levedura (n cel. viveis)
Figura 19 Produo de valeraldedo em relao concentrao de leveduras ao final do processo.
Na Figura 19 observa-se o grfico que demonstra o comportamento linear da concentrao

inicial da levedura, observa-se que menores concentraes iniciais de levedura influenciam a
formao de maiores quantidades de valeraldedo. Sendo que as menores quantidades de
valeraldedo so obtidas quando as concentraes de leveduras iniciam a partir de 7,5 x 107.
O grfico representado na Figura 20 mostra duas faixas de menores valores de
valeraldedo, quando as temperaturas esto entre 24 - 280C e as concentraes inicias de acares
redutores entre 10 12%, e quando as temperaturas variam entre 29 360C e as concentraes
inicias esto entre 12,5 14%.
A legislao brasileira estabelece valores para alguns componentes secundrios, para o

acetaldedo principal aldedo presente em destilados o valor mximo permitido de 30mg/100mL
de lcool anidro j para furfural o valor mximo de 5mg/100mL de lcool anidro.
2,2E6mg.L -1
1,8E6mg.L -1
1,4E6 mg.L -1
1E6 mg.L -1
6E5 mg.L -1
2E5 mg.L -1
Figura 20 Grfico de superfcie de resposta para a produo de valeraldedo em relao temperatura e o

teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras no eixo central (7,5 x
107).
Os valores obtidos nos tratamentos se referem ao total de compostos presentes no mosto,

uma vez que no houve separao de cabea, corao ou cauda. Quando os valores representados
na Tabela 18 so expressos em mg para cada 100mL de lcool anidro, dos 20 tratamentos, 5
ultrapassaram os valores permitidos para acetaldedo e apresentaram valores entre 40
46,76mg.100mL-1. Dato et al (2005), analisando os compostos secundrios produzidos por
Saccharomyces cerevisae no mosto, observaram a produo de 43,76mg.100mL-1 anidro de
acetaldedo, semelhante aos resultados encontrados.
Nos 20 ensaios os resultados obtidos para furfurais quando expressos em mg/100mL de
lcool anidro variaram entre 0,07 e 1,48mg.100mL-1 de lcool anidro no ultrapassando em
nenhum caso o limite estabelecido.
4.7.2 steres
4.7.2.1 Acetato de Etila
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o acetato de etila
fatores analisados sobre o acetato de etila (Anexo 15).
sobre o acetato de etila (Anexo 15).
Acetato de Etila= 1,11 + 0,5 x L+0,46 x T2 + 0,75x AR2 0,66 x L*AR
5 mg.L -1
4 mg.L -1
3 mg.L -1
2 mg.L -1
Figura 21 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetato de etila em relao temperatura
e o teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x
107).
Analisando o grfico representado na Figura 21 possvel observar que os menores valores
de acetato de etila so obtidos quando a concentrao inicial de acares redutores est na faixa de
11 13 % e a temperatura entre 26 34 0C.
5 mg.L -1
4 mg/L
3 mg.L -1
2 mg.L -1
1 mg.L -1
0mg.L -1

concentrao de leveduras e o teor de AR ao final do processo, com a temperatura no eixo central (30 0C).
Na Figura 22, o grfico representado mostra que os menores valores de acetato de etila
foram observados quando a concentrao inicial est na faixa de 11 13% conforme o grfico
anterior e a concentrao inicial de leveduras variou entre 2 x 10 7 8 x107.
A legislao brasileira determina como valores mximos para acetato de etila 200mg.100
mL de lcool anidro, quando os valores obtidos nos 20 tratamentos so expressos em mg.100mL-
-1
1
de lcool anidro eles variam de 2,14 a 47,69mg.100 mL-1 de lcool anidro no ultrapassando os
valores permitidos para este ster.
4.7.3 Cetonas
4.7.3.1 Acetonitrila
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que a acetonitrila

fatores analisados sobre a acetonitrila (Anexo 16).
sobre a acetonitrila (Anexo 16).
Acetonitrila= -0,005 + 0,03 x L + 0,03 x L2 + 0,07 x T2 - 0,078 x L*T 0,078 x L*AR + 0,077 x T * AR
0,5 mg.L -1
0,4 mg.L -1
0,3mg.L -1
0,2mg.L -1
0,1mg.L -1
0mg.L -1
Figura 23 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetonitrila em relao temperatura e o

teor de acares redutores ao final do processo, com concentrao de leveduras no eixo central (7,5 x 10 7).
Na Figura 23 o grfico representado mostra duas faixas onde so obtidos os melhores
resultados quando a temperatura est entre 24 34 0C e a concentrao de acares redutores
iniciais entre 12,5 14%. A outra faixa de menores resultados est quando a temperatura de 28
360C e a concentrao inicial de acares redutores na faixa de 10 12 %.
0,31 mg.L -1
0,26 mg.L -1
0,21 mg.L -1
0,16 mg.L -1
0,11 mg.L -1
0,06 mg.L -1
0,01 mg.L -1
Figura 24 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetonitrila em relao temperatura e

Analisando o grfico da Figura 24 possvel observar que os menores valores de

acetonitrila ocorreram na faixa de temperatura (28 32 0C), para concentraes iniciais de clulas
viveis de 2 x 107 7 x 107.
4.7.4 lcoois Superiores
Segundo Amerine et al (1972), os lcoois superiores so importantes no apenas pelos seus

odores caractersticos mas tambm pela ao solvente sobre outras substncias aromticas
interferindo nos graus de volatilidade destas.
A quantidade mxima de lcoois superiores produzida a 25-30C, em cultivos agitados,

com inculo elevado, em mostos contendo altas concentraes de aminocidos e substncias
insolveis (KORHOLA et al., 1989).
4.7.4.1lcool Butlico
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o lcool butrico
fatores analisados sobre o lcool butrico (Anexo 17).
sobre o lcool butrico (Anexo 17).
lcool butrico= 0,02 + 0,076 x T+0,11 x T2 + 0,11x L*AR
0,5 mg.L -1
0,4 mg.L -1
0,3 mg.L -1
0,2 mg.L -1
0,1 mg.L -1
0 mg.L -1
Figura 25 Grfico de superfcie de resposta para a produo de lcool butrico em relao ao acares
redutores e a concentrao de leveduras ao final do processo, com a temperatura no eixo central (30 0C).
Observando o grfico representado na Figura 25 possvel constatar que os menores
valores de lcool butrico so encontrados quando a quantidade de acares redutores inicial est
entre 12 14 % e a concentraes iniciais de leveduras entre 6 x 10 7 1x108.
0,4 mg.L -1
0,3 mg.L -1
0,2 mg.L -1
0,1 mg.L -1
Figura 26 Grfico de superfcie de resposta para a produo de lcool butrico em relao temperatura
e o teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras no eixo central (7,5 x
107).
Analisando o grfico representado na Figura 26 observa-se que os menores resultados de
lcool butrico so encontrados quando a temperatura varia entre 26 340C, independente da
concentrao inicial de acares redutores
4.7.4.2 Iso-propanol
Horii, Boza (1998), observaram que os teores de acidez e n-propanol influenciam

negativamente o flavour de aguardentes.
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o isopropanol
fatores analisados sobre o iso-propanol (Anexo 18).
sobre o isopropanol (Anexo 18).
Isopropanol= 0,355 + 0,21 x L+0,24 x T2
1,6 mg.L -1
1,4 mg.L -1
1,2 mg.L -1
1 mg.L -1
0,8 mg.L -1
0,6 mg.L -1
0,4 mg.L -1
0,2 mg.L -1
0 mg.L -1
Figura 27 Grfico de superfcie de resposta para a produo de iso-propanol em relao temperatura e a

Analisando o grfico representado na Figura 27 possvel observar que os menores
resultados de iso-propanol so obtidos quando a temperatura est na faixa de 26 340C e a
concentrao inicial de leveduras de 2 x 107 8 x 107.
A melhor faixa de temperatura para baixos valores dos lcoois butrico e iso-propanol foi a
mesma.
4.7.4.3 Terc-butanol
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o terc-butanol

apresentou valores de concentrao entre 0,40 e 1,68mg.L-1 como valores mnimos e mximos
fatores analisados sobre o terc-butanol (Anexo 19).
Com base nos resultados obtidos atravs dos grficos elaborados a partir das anlises
estatsticas foi possvel elaborar a Tabela 18 com as melhores condies considerando a produo
de bebida a partir deste substrato, dentro dos parmetros testados. Para tanto foram observadas as
faixas onde os compostos de menor interesse eram produzidos em menores quantidades e vice
versa.
Tabela 18 Melhores condies de fermentao considerando as variveis testadas para a

produo de bebidas.
Concentrao de Leveduras AR (%) Temperatura (C)

0
(n de clulas viveis)
Taxa de crescimento celular (>) 4 X 107 1 x 108 ------------ 24 - 35
7 8
Glicose (<) 2 X 10 1 x 10 11 - 13 26 - 34
Frutose (<) 2 X 107 1,2 x 108 ------------ 24 - 30
7 7
Maltose (<) 2 X 10 5 x 10 12 - 13 33 - 36
Glicerol (<) ------------ 10 - 13 28 - 36
Etanol (>) ------------ 10 11,5 24 28
12 - 14 33 - 35
7 8
Acetaldedo (<) 3 X 10 1,3 x 10 10,5 13,5 26 34
Butiraldedo (<) ------------ ------------ 24 26
34 - 36
Heptaldedo(<) 9 X 107 1,3 x 107 10- 11 24 28
11- 14 33 - 36
7 8
Hidroxi metil furfural (<) 5 X 10 1,3 x 10 ------------ 25 35
7 8
Valeraldedo (<) 7,5 X 10 1,3 x 10 10 12 24 28
12,5 14 29 - 36
7 7
Acetato de Etila (<) 2 X 10 8 x 10 11 - 13 26 34
7 7
Acetonitrila (<) 2 X 10 7 x 10 10 12 24 34
12,5 14 28 - 36
lcool Butrico (<) 2 X 107 1,3 x 108 ------------ 27 34
7 7
Isopropanol (<) 2 X 10 8 x 10 ------------ 26 34
Melhores Condies 5 X 10 1 x 10
7 8
12,5 13,5 33 - 34
Com o propsito de relacionar os dados obtidos e obter as melhores condies observou-se

que em alguns casos no era possvel obter os melhores resultados para todos os compostos.
Por exemplo, analisando a concentrao inicial de leveduras, o mais indicado iniciarmos
em 5x107, pois das 17 condies, 15 delas indicam que a faixa pode iniciar nesta concentrao,
ficando apenas o heptaldeido e o valeraldedo fora destas concentraes iniciais, entretanto
observando os grficos dos mesmos aldedos quando eles iniciam nesta faixa suas concentraes
so respectivamente (2,5mg.100mL-1 e acima de 0,8mg.100mL-1). Esta faixa de concentrao
inicial de leveduras pode ir at 1 x 108, contemplando a maioria dos compostos.
Ao observar as condies tanto de acares redutores como de temperatura, nota-se a
existncia de duas faixas para alguns compostos, desta forma os valores que representam a maioria
foram considerados melhores.
Estes dados serviro como base para o ensaio piloto na produo de bebida destilada.
4.8. Produo do destilado

Utilizando as condies consideradas dentre as melhores faixas encontradas nos ensaios de
fermentao, foram obtidos a partir de 13L de hidrolisado filtrado, aps a fermentao e
destilao, 2L de destilado com graduao alcolica de 35GL
Na Tabela 19, esto representados os valores encontrados nas anlises de steres e alcois
para o destilado de batata-doce e o Soju, em comparao com a legislao brasileira.
Tabela 19 Comparao dos valores obtidos para steres e lcoois entre o destilado de batata-
doce e o Soju em relao legislao.
Destilado de Soju (mg.100mL-1) Legislao
batata-doce (mg.100mL-1)
(mg.100mL-1)
n-butanol - - -
Terc-butanol - - -
butlico 40 - -
metanol 4 - 20
isoamilico 1 - -
isopropanol 11 - -
Metil ster - -
Acetonitrila - -
Acetato de etila 40 - 200
No foram encontrados aldedos, no destilado de batata-doce e nem no Soju.

possvel observar que as condies utilizadas so semelhantes s testadas no tratamento
T1(Tabela 17), onde tambm no foi detectada a presena de nenhum aldedo. A presena de
acetato de etila, lcool butrico e Iso-propanol tambm foram detectadas neste tratamento, apenas
a presena de lcool isoamlico no havia sido detectada no tratamento, este fato pode ser devido
baixa concentrao encontrada no destilado de batata-doce.
5. CONCLUSES
Os resultados obtidos neste trabalho permitiram concluir que :
- A variao da matria seca nas razes sazonalidade significativa para esta cultivar
Brazilndia roxa, durante o perodo amostrado (outubro 2006 fevereiro 2007). Essa variao
tornou-se um obstculo para a otimizao de um processo industrial baseado na matria-prima in
natura, sendo necessria a padronizao da matria-prima.
- As concentraes de enzimas para um melhor rendimento no processo de hidrlise deste

substrato a que utiliza baixa concentrao de -amilase (0,5g.kg-1 de matria seca) e elevada
concentrao de amiloglucosidase (2 g.kg-1 de matria seca).
- Foram consideradas como melhores condies para o processo de fermentao deste

substrato para a produo de destilado: concentrao de levedura em nmero de clulas viveis 5
X 107 1 x 108, acares redutores 12,5 13,5 % e temperatura na faixa de 33 - 340C.
- Foram testadas em planta piloto as condies: concentrao de levedura em nmero de

clulas viveis 1 x 108, acares redutores 13,5% e temperatura 340C.
- No destilado de batata-doce obtido foram encontrados acetato de etila, lcool butrico,

iso-propanol e iso-amlico, no foi detectada a presena de aldedos. As concentraes destes
compostos secundrios esto dentro dos limites permitidos pela legislao brasileira.
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Anexo 1
Tabela 1- Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o rendimento prtico de hidrlise

enzimtica da suspenso de batata-doce.
Coeficientes de Erro padro GL p valor

regresso
Mdia 70,0321
-amilase (L) -1,6317 0,1989 1 0,1036
AMG (L) 6,0218 0,1989 1 0,0007
Termamyl (Q) 0,7580 0,2374 1 0,4741
AMG (Q) 0,4738 0,2374 1 0,6491
Termamyl (L) x AMG (L) -2,385 0,2809 1 0,0948
R2 0,926079
ANOVA
Regresso 5 336,84 67,36 12,53 0,0074
Resduos 5 26,88 5,37
Total 10 363,72
Tabela 2- Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o rendimento prtico de hidrlise

enzimtica da suspenso de batata-doce (modelo ajustado).
Coeficientes Erro padro GL p valor

de regresso
Mdia 70,92545
Termamyl (L) -1,63178 0,73908 1 0,0630
AMG (L) 6,02185 0,73908 1 0,0001
Termamyl (L) x AMG (L) -2,385 1,04366 1 0,0562
R2 0,9162
ANOVA
Regresso 3 333,229977 111,07659 25,49 0,0004
Resduos 7 30,49830 4,3569
Total 10 363,72807
Anexo 2
Tabela 3 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para a taxa de crescimento celular

(txcel) no processo de fermentao de hidrolisado de batata doce.

regresso
Mdia 43116035,5
Levedura (linear) 30531485,4 30391331,38 1 0,3388
Temperatura (linear) -3925906,2 30391331,38 1 0,8998
ART (linear) 780663,8 30391331,38 1 0,9800
Levedura (quadrtico) 160827888,2 29581204,49 1 0,0003
Temperatura (quadrtico) -39446118,9 29581204,49 1 0,2119
ART (quadrtrico) -54335886,9 29581204,49 1 0,0961
Levedura x Temperatura -14562500,0 39710214,19 1 0,7215
Levedura x ART -6012500,0 39710214,19 1 0,8827
Temperatura x ART 362500,0 39710214,19 1 0,9929
R2 0,796970
ANOVA
Regresso 9 4,95E17 5,50E16 4,36 0,0155
Resduos 10 1,26E17 1,26E16
Total 19 6,21E17
Tabela 4 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para a taxa de crescimento celular

(txcel) no processo de fermentao de hidrolisado de batata doce (modelo ajustado).

regresso
Mdia 10822115
Levedura (quadrtico) 164749091 25702504 1 <0,0001
Temperatura (quadrtico) -50414684 25702504 1 0,0664
R2 0,7368
ANOVA
Regresso 2 4,578244E17 2,289122E17 23,80 <0,0001
Resduos 17 1,635217E17 9,618924E15
Total 19 6,213462E17
Efeitos significativos p<0,05; efeito significativo p< 0,10
Anexo 3
Tabela 5 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para Maltose

de regresso
Mdia 0,0109
Levedura (linear) -0,0522 0,0426 1 0,2488
Temperatura (linear) 0,2015 0,0426 1 0,0008
AR (linear) -0,0875 0,0426 1 0,0675
Temperatura (quadrtico) 0,1366 0,0415 1 0,0082
AR (quadrtico) 0,0464 0,0415 1 0,2892
Levedura x AR -0,0600 0,0557 1 0,3071
Temperatura x AR -0,0625 0,0557 1 0,2884
R2 0,80813
ANOVA
Regresso 9 1,0471 0,1163 4,68 0,0121
Resduos 10 0,2486 0,0248
Total 19 1,2957
Tabela 6 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para maltose (modelo ajustado).

de regresso
Mdia 0,0696
temperatura (linear) 0,2016 0,04225 1 0,0002
AR (linear) -0,0875 0,04225 1 0,0550
levedura (quadrtico) 0,1295 0,04225 1 0,0058
R2 0,6990
ANOVA
Regresso 3 0,9056 0,3019 12,36 0,0002
Resduos 16 0,3900 0,0244
Total 19 1,2957
Anexo 4
Tabela 7- Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para glicose

de regresso
Mdia 0,0115
Levedura (linear) 0,0205 0,0124 1 0,1317
AR (linear) 0,0029 0,0124 1 0,8234
AR (quadrtico) 0,0248 0,0121 1 0,0679
Levedura x Temperatura 0,0225 0,0163 1 0,1979
Levedura x AR -0,0150 0,0163 1 0,1795
Temperatura x AR -0,0050 0,0163 1 0,7655
R2 0,540274
ANOVA
Regresso 9 0,0250 0,0027 1,31 0,3402
Resduos 10 0,0213 0,0021
Total 19 0,0463
Tabela 8 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para glicose (modelo ajustado).

de regresso
Mdia 0,0203
Levedura (linear) 0,0205 0,0116 1 0,0952
AR (quadrtico) 0,0238 0,0112 1 0,0494
R2 0,3696
ANOVA
Regresso 3 0,0171 0,0057 3,13 0,0551
Resduos 16 0,0292 0,0018
Total 19 0,0463
Anexo 5
Tabela 9 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para frutose

de regresso
Mdia 0,0084
Levedura (linear) 0,0198 0,0111 1 0,1079
AR (linear) 0,0092 0,0111 1 0,4295
AR (quadrtico) 0,0157 0,0109 1 0,1808
Levedura x AR -0,0012 0,0146 1 0,9336
Temperatura x AR -0,0162 0,0146 1 0,2926
R2 0,543439
ANOVA
Regresso 9 0,0203 0,0022 1,32 0,3332
Resduos 10 0,0171 0,0017
Total 19 0,0374
Tabela 10 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para frutose (modelo ajustado).

de regresso
Mdia 0,0345
Levedura (linear) 0,0198 0,0107 1 0,0825
R2 0,2894
ANOVA
Regresso 2 0,0109 0,0054 3,46 0,055
Resduos 17 0,0266 0,0016
Total 19 0,0375
Anexo 6
Tabela 11 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para glicerol

de regresso
Mdia 0,0089
Levedura (linear) 0,0080 0,0076 1 O,3151
AR (linear) 0,0153 0,0076 1 0,0711
AR (quadrtico) 0,0067 0,0074 1 0,3884
Levedura x AR 0,0112 0,0099 1 0,2846
Temperatura x AR -0,0337 0,0099 1 0,0069
R2 0,742664
ANOVA
Regresso 9 0,0228 0,0025 3,21 0,0418
Resduos 10 0,0079 0,0008
Total 19 0,0307
Tabela 12 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para glicerol (modelo ajustado).

de regresso
Mdia 0,0275
AR (linear) 0,0154 0,0081 1 0,0756
Temperatura x AR -0,0338 0,0106 1 0,0057
R2 0,5350
ANOVA
Regresso 3 0,0165 0,0055 6,14 0,0056
Resduos 16 0,0143 0,0009
Total 19 0,0308
Anexo 7
Tabela 13 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para etanol

de regresso
Mdia 1,3910
Levedura (linear) 0,2551 0,2243 1 0,2820
AR (linear) 0,2609 0,2243 1 0,2718
Levedura (quadrtico) -0,0062 0,2184 1 0,9779
AR (quadrtico) 0,1546 0,2184 1 0,4952
Levedura x AR -0,4025 0,2931 1 0,1998
Temperatura x AR 0,7350 0,2931 1 0,0311
R2 0,680778
ANOVA
Regresso 9 14,6656 1,6295 2,37 0,0976
Resduos 10 6,8768 0,6876
Total 19 21,5424
Tabela 14- Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para etanol (modelo ajustado).

de regresso
Mdia 1,5012
Temperatura x AR 0,7350 0,2889 1 0,0209
R2 0,43733
ANOVA
Regresso 2 10,1951 5,0976 7,64 0,0043
Resduos 17 11,3474 0,6675
Total 19 21,5425
Anexo 8
Tabela 15 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para metanol

de regresso
Mdia 0,0435
Levedura (linear) -0,9614 0,0801 1 0,2577
AR (linear) -0,1061 0,0801 1 0,2146
AR (quadrtico) 0,0283 0,0779 1 0,7239
Levedura x AR 0,1687 0,1047 1 0,1380
Temperatura x AR -0,1712 0,1047 1 0,1329
R2 0,588784
ANOVA
Regresso 9 1,2549 0,1394 1,59 0,2397
Resduos 10 0,8764 0,0876
Total 19 2,1314
Anexo 9
Tabela 16 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio

acetaldedo, aps a destilao.

regresso
Mdia 5,204686441
Levedura (linear) 0,002908133 0,51096869 1 0,9956
Temperatura (linear) -0,343140643 0,51096869 1 0.5171
AR (linear) -0,007834094 0,51096869 1 0,9881
AR (quadrtico) -1,879106517 0,49734804 1 0,0036
Levedura x AR -0,013375000 0,66764683 1 0,9844
Temperatura x AR -0,013375000 0,66764683 1 0,9844
R2 0,753462
ANOVA
Regresso 9 108,9833018 12,1092558 3,40 0,0351
Resduos 10 35,6601828 3,5660183
Total 19 144,6434846

acetaldedo, aps a destilao (modelo ajustado).

regresso
Mdia 5,20469
Temperatura (quadrtico) -1,37542 0.40198 1 0,0035
AR (quadrtico) -1,87911 0,40198 1 0,0003
R2 0,7423
ANOVA
Regresso 3 107,36986 35,78995 15,36 <0,0001
Resduos 16 37,27363 2.32960
Total 19 144,64348
Anexo 10

benzaldedo, aps a destilao.
regresso
Mdia -1,47107684
Levedura (linear) 10,13901929 11,54755244 1 0,4005
AR (linear) -14,28740202 11,54755244 1 0,2443
AR (quadrtico) 21,99202681 11,23973497 1 0,0789
Levedura x AR -18,22875000 15,08837421 1 0,2548
Temperatura x AR 7,35125000 15,08837421 1 0,6366
R2 0,491209
ANOVA
Regresso 9 17583,38678 1953,70964 1,07 0,4535
Resduos 10 18212,72291 1821,27229
Total 19 35796,10970

butiraldedo, aps a destilao.
regresso
Mdia 51,43984439
Levedura (linear) 7,04043008 5,13386205 1 0,2002
AR (linear) -8,60072829 5,13386205 1 0,1248
AR (quadrtico) -9,70643939 4,99701119 1 0,0808
Levedura x AR 0,00000000 6,70805629 1 1,0000
Temperatura x AR 0,00000000 6,70805629 1 1,0000
R2 0,748742
ANOVA
Regresso 9 10727,45516 1191,93946 3,31 0,0379
Resduos 10 3599,84153 359,98415
Total 19 14327,29670
Anexo11

butiraldedo, aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia 51,43984
Levedura (linear) 7,04043 4,33891 1 0,1270
AR (linear) -8,60073 4,33891 1 0,0674
AR (quadrtico) -9,70644 4,22325 1 0,0375
R2 0,7487
ANOVA
Regresso 5 10727 2145,49103 8,34 0.0008
Resduos 14 3599,84153 257,13154
Total 19 14327

formaldedo, aps a destilao.
regresso
Mdia 6,5244049
Levedura (linear) -49,8965900 87,1045200 1 0,5794
AR (linear) 56.9269353 87,1045200 1 0,5281
AR (quadrtico) 120,2772619 84,7826174 1 0,1864
Levedura x AR 105,5500000 113,8133471 1 0,3756
Temperatura x AR -111,7875000 113,8133471 1 0,3492
R2 0,435003
ANOVA
Regresso 9 797852,831 88650,315 0,86 0,5879
Resduos 10 1036278,238 103627,824
Total 19 1834131,069
Anexo 12
heptaldedo, aps a destilao.
regresso
Mdia 23,69262838
Levedura (linear) 1,71032185 0,88424700 1 0,0819
AR (linear) -1,36593800 0,88424700 1 0,1534
Levedura (quadrtico) -8,81491022 0,86067606 1 <0,0001
Temperatura (quadrtico) -6,64109246 0,86067606 1 <0,0001
AR (quadrtico) -4,43546273 0,86067606 1 0,0004
Levedura x AR -2,38250000 1,15538333 1 0,0662
Temperatura x AR -0,91750000 1.15538333 1 0,4456
R2 0,945729
ANOVA
Regresso 9 1860,969603 206,774400 19,36 <0,0001
Resduos 10 106,792852 10,679285
Total 19 1967,762455

heptaldedo, aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia 23,69263
Levedura (linear) 1,71032 0,81288 1 0,0554
AR (linear) -1,36594 0,81288 1 0,1167
Levedura (quadrtico) -8,81491 0,79122 1 <0,0001
Temperatura (quadrtico) -6,64109 0,79122 1 <0,0001
AR (quadrtico) -4,43546 0,79122 1 <0,0001
Levedura X AR -2,38250 1,06214 1 0,0429
R2 0,9274
ANOVA
Regresso 6 1850,43613 308,40602 34,17 <0,0001
Resduos 13 117,32633 9,02510
Total 19 1967,76246
Anexo 13

hidroximetil furfural, aps a destilao.

regresso
Mdia 0,0022650720
Levedura (linear) -0,0162422003 0,00600655 1 0,0222
AR (linear) -0,0014643167 0,00600655 1 0,8123
AR (quadrtico) -0,0045141286 0,00584644 1 0,4579
Levedura x AR 0,0025000000 0,00784833 1 0,7566
Temperatura x AR 0,0025000000 0,00784833 1 0,7566
R2 0,642272
ANOVA
Regresso 9 0,00884729 0,00098303 1,99 0,1485
Resduos 10 0,00492771 0,00049277
Total 19 0,01377500

hidroximetil furfural aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia -0,00446
Levedura (linear) -0,01624 0,00494 1 0,0044
R2 0,5883
ANOVA
Regresso 2 0,00810 0,00405 12,15 0,0005
Resduos 17 0,00567 0,00033357
Total 19 0,01378
Anexo 14

valeraldedo, aps a destilao.
regresso
Mdia -0,140969216
Levedura (linear) -2,960848273 1,68997961 1 0,1103
AR (linear) 1,723500701 1,68997961 1 0,3318
AR (quadrtico) 0,924635344 1,64493064 1 0,5864
Levedura x AR -2,942500000 2,20817743 1 0,2122
Temperatura x AR -5,055000000 2,20817743 1 0,0451
R2 0,614292
ANOVA
Regresso 9 621,259914 69,028879 1,77 0,1933
Resduos 10 390,083806 39,008381
Total 19 1011,343720

valeraldedo aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia 2,21200
Levedura (linear) -2,96085 1,72034 1 0,1034
Temperatura x AR -5,05500 2,24785 1 0,0381
R2 0,3205
ANOVA
Regresso 2 324,16090 162,08045 4,01 0,0375
Resduos 17 687,18282 40,42252
Total 19 1011,34372
Anexo 15
Tabela 28 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio acetato

de etila, aps a destilao.
regresso
Mdia 1,067279638
Levedura (linear) 0,508230631 0,31810048 1 0,1412
AR (linear) -0,350432940 0,31810048 1 0,2964
AR (quadrtico) 0,755620564 0,30962103 1 0,0348
Levedura x AR -0,666250000 0,41563951 1 0,1400
Temperatura x AR 0,321250000 0,41563951 1 0,4575
R2 0,597254
ANOVA
Regresso 9 20,49519895 2,27724433 1,65 0,2237
Resduos 10 13,82049605 1,38204961
Total 19 34,31569500
Tabela 29 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio acetato

de etila aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia 1,11582
Levedura (linear) 0,50823 0,28580 1 0,0956
AR (quadrtico) 0,74973 0,27680 1 0,0162
Levedura x AR -0,66625 0,37343 1 0,0946
R2 0,5124
ANOVA
Regresso 4 17,58172 4,39543 3,94 0,0222
Resduos 15 16,73397 1,11560
Total 19 34,31569
Anexo 16

acetonitrila, aps a destilao.
regresso
Mdia 0,0010883444
Levedura (linear) 0,0277912658 0,00993909 1 0,0189
AR (linear) -0,0043929500 0,00993909 1 0,6679
Temperatura (quadrtico) 0,0706239948 0,00967415 1 <0,0001
AR (quadrtico) -0,0071385918 0,00967415 1 0,4775
Levedura x AR -0,0775000000 0,01298671 1 0,0001
Temperatura x AR 0,0775000000 0,01298671 1 0,0001
R2 0,945939
ANOVA
Regresso 9 0,23608263 0,02623140 19,44 <0,0001
Resduos 10 0,01349237 0,00134924
Total 19 0,24957500

acetonitrila aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia -0,00476
Levedura (linear) 0,02779 0,00904 1 0,0088
Temperatura (quadrtico) 0,07133 0,00875 1 <0,0001
Levedura x Temperatura -0,07750 0,01181 1 <0,0001
Levedura x AR -0,07750 0,01181 1 <0,0001
Temperatura x AR 0,07750 0,01181 1 <0,0001
R2 0,9419
ANOVA
Regresso 6 0,23508 0,03918 35,14 <0,0001
Resduos 13 0,01449 0,00111
Total 19 0,24958
Anexo 17
Tabela 32 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio lcool
butrico, aps a destilao.
regresso
Mdia 0,0021489040
Levedura (linear) 0,0447656244 0,03659781 1 0,2493
AR (linear) 0,0065894249 0,03659781 1 0,8607
AR (quadrtico) -0,0140949398 0,03562224 1 0,7007
Levedura x AR 0,1187500000 0,04781978 1 0,0324
Temperatura x AR 0,0112500000 0,04781978 1 0,8188
R2 0,708232
ANOVA
Regresso 9 0,44406152 0,04934017 2,70 0,0691
Resduos 10 0,18293848 0,01829385
Total 19 0,62700000
Tabela 33 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio lcool

butrico aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia 0,02195
Levedura x AR 0,11875 0,04344 1 0,0147
R2 0,6147
ANOVA
Regresso 3 0,38541 0,12847 8,51 0,0013
Resduos 16 0,24159 0,01510
Total 19 0,62700
Anexo 18

isopropanol, aps a destilao.
regresso
Mdia 0,4335599075
Levedura (linear) 0,2062636438 0,10657426 1 0,0817
AR (linear) -0,0549118745 0,10657426 1 0,6176
Temperatura (quadrtico) 0.2321295242 0,10373336 1 0,0492
AR (quadrtico) -0,0312028713 0,10373336 1 0,7697
Levedura x AR -0,1562500000 0,13925308 1 0,2881
Temperatura x AR -0,0087500000 0,13925308 1 0,9511
R2 0,545987
ANOVA
Regresso 9 1,86558135 0,20728682 1,34 0,3277
Resduos 10 1,55131365 0,15513137
Total 19 3,41689500

isopropanol aps a destilao (modelo ajustado).
regresso
Mdia 0,35550
Levedura (linear) 0,20626 0,09232 1 0,0392
R2 0,4209
ANOVA
Regresso 2 1,43805 0,71902 6,18 0,0096
Resduos 17 1,97885 0,11640
Total 19 3,41689
Anexo 19
Tabela 35 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio terc-
butanol, aps a destilao.
regresso
Mdia 0,0079628974
Levedura (linear) 0,1195468116 0,10925449 1 0,2995
AR (linear) -0,1366031719 0,10925449 1 0,2396
AR (quadrtico) 0,2446820186 0,10634214 1 0,0442
Levedura x AR 0,1200000000 0,14275515 1 0,4202
Temperatura x AR -0,1200000000 0,14275515 1 0,4202
R2 0,526333
ANOVA
Regresso 9 1,81159738 0,20128860 1,23 0,3715
Resduos 10 1,63032262 0,16303226
Total 19 3,44192000

Produção de destilado a partir de batata-doce

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JULIO DE MESQUITA FILHO

FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS

PRODUO DE DESTILADO ALCOLICO A PARTIR DE MOSTO

LIZANDRA BRINGHENTI ABUJAMRA

Tese apresentada Faculdade de Cincias

PRODUO DE DESTILADO ALCOLICO A PARTIR DE MOSTO

LIZANDRA BRINGHENTI ABUJAMRA

Orientador: Prof. Dr. Cludio Cabello

Tese apresentada Faculdade de Cincias

Ao Mestre dos Mestres.

professora Dra. Marta Mischan pela realizao das anlises estatsticas.

A professora Dra. Magali Leonel e, a todos os funcionrios e colegas do CERAT, pela

CAPES, pela concesso da bolsa.

Tabela 1 - Bebidas destiladas mais conhecidas............................................................................ 8

Botucatu, 2009. 153 p.

Dentro deste contexto, vislumbram-se uma srie de oportunidades para a produo de

2.1. Breve histrico sobre bebidas alcolicas

O ser humano sempre ingeriu bebidas alcolicas, principalmente em festas rituais,

Bebida destilada Matria-prima utilizada Processo

Na Amrica do Sul, os ndios brasileiros j utilizavam bebidas alcolicas antes da

2.2 Bebidas destiladas

A produo de bebidas alcolicas baseia-se na transformao dos acares contidos em

A principal diferena da bebida destilada (usque, aguardentes, conhaque, vodca) para a

2.2.1 Bebidas destiladas derivadas de fontes amilceas

Na produo de uma bebida utilizando-se o amido como fonte de carbono, necessrio o

Muitas bebidas so produzidas a partir de substrato amilceo utilizando o processo de

Tabela 2 - Comparativo entre o soju destilado e diludo

Diviso Soju Destilado Soju Diludo

2.3 Matria-prima : Batata-doce

A batata-doce ( Ipomoea batatas L. (Lam.)) originria da Amrica Central e do Sul,

Trata-se de uma hortcula tipicamente tropical e subtropical, rstica, de fcil manuteno,

Pertencente famlia das convolvulceas, do gnero Ipomoea e espcie Ipomoea

A batata-doce possui a raiz de reserva ou tuberosa, que constitui a parte de interesse

As vantagens comparativas e o impacto da utilizao da batata doce na agroindstria, em

Como conseqncia de ndices de baixa produtividade e qualidade, alm de boa parte do

No que tange eficincia em quantidade de energia lquida, produzida por unidade de

No mundo a batata-doce ocupa o stimo lugar em volume de produo, mas a dcima

No Brasil, o investimento nesta cultura muito baixo, e est vinculado ao errneo

2.3.1 Composio qumica

A batata-doce apresenta um pigmento, o beta-caroteno, e outros, carotenos e xantofilas,

As razes recentemente retiradas do solo possuem normalmente baixo teor de slidos

Durante o processo de armazenamento, devido presena de enzimas amilolticas, parte

2.4 Enzimas Amilolticas

A hidrlise da molcula de amido quebra as ligaes glicosdicas progressivamente,

Durante a hidrlise do amido eliminam-se gradualmente as unidades de glicose da

As enzimas que quebram indiferentemente as ligaes glicosdicas no interior da

Existem ainda as enzimas "desramificantes": R-enzima, amilo-1,6-glucosidase, pululanase,

Todas as D-amilases so clcio-metalo-enzimas havendo no mnimo um tomo deste metal

A amiloglucosidase uma enzima sacarificante utilizada para produzir glicose a partir do

Durante a hidrlise do amido, eliminam-se gradualmente as unidades de glicose da

Estudos sobre o efeito de hidrlise de amidos originrios de mandioca no perfil de acares

A dextrose equivalente (D.E) um indicador do grau de hidrlise do substrato amilceo

2.5 Fermentao alcolica

A fermentao uma transformao bioqumica provocada num substrato por fermento

As leveduras utilizadas na fabricao de bebidas alcolicas geralmente so linhagens de

Nas grandes indstrias produtoras de etanol so usadas leveduras de panificao prensadas

Segundo Ribeiro et al. (1987), as clulas de leveduras apresentam necessidades

Segundo Reed e Nagodawithana (1991), as leveduras utilizadas na produo de bebidas

Produto da Pasteur Jackman, 1987 Basso et al. 1996

2.5.2 Necessidades nutricionais

Tabela 4 Concentrao de nutrientes minerais no mosto para se obter uma fermentao

Nutrio mineral Concentrao Nutriente mineral Concentrao