ELABORACIN DE CHORIZO

INTRODUCCION

el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero,

que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa
de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy
especial.
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio en una porcin de cinco gramos por kilogramo de carne puesta en maceracin
durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
centmetros. Este preparado para su conservacin puede envasarse en latas con manteca
de cerdo.
En nuestro pas existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los
gustos regionales; sin embargo los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias,
chiles y/o pimentn.
En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial
hechos a base de lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial superior, que
estn formados por un 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; de
tercera o categora industrial inferior, elaborada con un 75% de vacuno u un 25% de
cerdo; de cuarta o categora industrial econmica, que contiene carne de vacuno, otros
tipos de carne o sucedneos de la misma, adicionados de grasa de cerda.
PROCEDIMIENTO

Recepcin de materia prima

Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento
Seleccin
Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en ptimas condiciones,
manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones de putrefaccin.
Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este mtodo lo
hacemos de forma manual y por medio de observacin directa
Calculo de cantidades
Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. tenga presente que
un error de clculo puede daar la formula. Se hace utilizando una calculadora y utensilios
para escribir, se hace manualmente.
Pesaje
Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una gramera digital
para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un recipiente auxiliar, aqu
tambin pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada
ingrediente por separado en un plato. Este mtodo se realiza por medio manual.
Adecuar tripas
Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas
especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y
tienen como gran ventaja que son de un dimetro uniforme y su manejo y conservacin es
muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y
dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten, se hace
manualmente
Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de aproximadamente
3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente.
Molido
Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor homogenizacin
y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un molino de discos, pase por el
molino con el disco ms grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este
mtodo se hace mecnicamente.
Mezclado
A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel, cerveza y
mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente
Embutir
Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se cuente con
una embutidora es mucho mas recomendable pues ser ms fcil y se realizara en menos
tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno por que sino al porcionar
los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora, use un embudo
manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y suministre la mezcla por la
parte ancha del mismo y empjela con un palo. Se puede hacer por mtodo manual o
mecnico.
Porcionar
Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con doble nudo o con
una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de ejecucin, para obtener
siempre chorizos de ese largo y de aproximadamente 100 gramos cada uno
Colgar
Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto contenido de
grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor tenga en cuenta que si deja por
mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca y se puede perder
dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este mtodo se puede realizar manualmente.
Empacar
Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco, dependiendo del tamao
de la bolsa as mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa. Este mtodo se
hace mecnicamente.
Comercializar
Para su posterior venta se deber tener en cuenta los costos de produccin y el costo por
unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo ms pronto posible. Para que
no pierda mucho peso lo puede conservar en la nevera o refrigeracin.
FLUJO GRAMA

CONCLUSIONES

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas
se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin
hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de
envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene
una vida til de aproximadamente 8 das
Bibliografa

Fabricacin de embutidos: Principios y prctica, Effiong Essien, Acribia

Editorial, ISBN 8420010545.
Tratado de charcutera artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volmenes.