UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

SLABO

I. Datos Administrativos
1. Escuela
2. Nombre de la Asignatura
3. Cdigo de la Asignatura
4. Pre requisitos
5. Semestre Acadmico
6. Ciclo de Estudios
7. Nmero de Crditos : 03
8. Duracin de Semestre
9. Total de Horas
10.Docente
: Industrias Alimentarias
: Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos
: AL 503
: Balance de Materia y Energa
Aprobado 150 crditos
: 2017 - II
: IX
: 16 semanas
: HT: 02 horas HL: 03 horas
: MSc. Ing. Mnica T. Zuiga Vallejos

II. Sumilla

El curso de Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos es un curso terico -

prctico perteneciente al rea de Tecnologa de Alimentos, que busca aportar el
conocimiento y las experiencias necesarias con el uso de diferentes estrategias
de aprendizaje para que el estudiante pueda manejar procesos y/o lneas de
produccin para la transformacin y/o conservacin de alimentos de origen
hidrobiolgicos en la industria alimentaria.
El estudiante al terminar el curso conocer la composicin y los procesos de
deterioro de productos hidrobiolgicos; asi como los fundamentos de las
principales tcnicas de conservacin de productos hidrobiolgicos y podr
aplicarlas para obtener productos alimenticios de origen hidrobiolgico estables.

III. Competencia General

Analizar, evaluar y describir los mecanismos de deterioro y comprender los

fundamentos que gobiernan los procesos de conservacin mediante el desarrollo
de productos hidrobiolgicos con caractersticas nutritivas, sensoriales e inocuas
manteniendo la estandarizacin.

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IV. Programacin Acadmica
4.1. I Unidad: ANATOMIA, COMPOSICION QUIMICA Y PROCESOS DE DESCOMPOSICION
Competencia:
Describir la composicin qumica y anatmica de los productos hidrobiolgicos y establecer la influencia de la composicin en la cintica de
descomposicin por efecto de factores de origen fsico y microbiolgico del medio ambiente.
ESTRATEGIAS RECURSOS
SEMANA SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
DIDCTICAS DIDCTICOS
Introduccin Diagnstico de conocimientos previos Interrogacin Equipo de multimedia
Recursos pesqueros Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
1 1 Prctica N01: Metodologa de Ejecucin de Interrogacin Descripcin Libros
Experimentacin y Redaccin de Informes de Trabajo encargado Pginas en internet
Practicas
Anatoma y Fisiologa Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Definicin. Clasificacin. Sistema seo y Muscular. Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
2 2 Prctica de Laboratorio N 2 Anatoma Externa de Entrega de separata Descripcin Libros
Pescado Instrucciones para la ejecucin de las Pginas en internet
prcticas
Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Anatoma y Fisiologa
Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
Sistema Digestivo Reproductor
3 3 Entrega de separata Descripcin Grficos
Prctica de Laboratorio N 3 Anatoma Interna de
Entrega de gua de prctica Libros
Pescado
Pginas en internet
Composicin de Pescado Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Agua - Lpidos y Protenas. Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
4 4 Entrega de separata Descripcin Libros
Prctica de Laboratorio N 4 Determinacin de
Cortes Industriales y Rendimientos Entrega de gua de prctica Pginas en internet
Cambios Postmortem Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Cambios Postmortem y Descomposicin de pescado Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
5 5
Practica de Laboratorio N 5 Determinacin de Entrega de separata Descripcin Libros
Frescura en pescados demersales y pelgicos Entrega de gua de prctica Pginas en internet
6 6 Examen de la unidad I Entrega del examen escrito Evaluacin Examen escrito
Bibliografa
HUSS, H.H.; (1998), El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de su Calidad; Primera Edicin, FAO Documento Tcnico de Pesca N 348, Roma, Italia, 202
Pgs.; accesible en http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
HUSS, H.H.; (1997), Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros; Primera Edicin, FAO Documento Tcnico de Pesca N 334, Roma, Italia,
174 Pgs., accesible en http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM
LUDORFF, W.; MEYER, V.; (1978), El Pescado y los Productos de la Pesca, Primera Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 343 Pgs.

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4.2. II Unidad: PROCESOS DE CONSERVACIN DEL PESCADO
Competencia
Comprender los fundamentos cientficos que gobiernan los procesos de conservacin de alimentos y productos hidrobiolgicos.

CONTENIDO ESTRATEGIAS
SEMANA SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL RECURSOS DIDCTICOS
PROCEDIMENTAL DIDCTICAS

Proceso de Conservacin Diagnstico de conocimientos Interrogacin Equipo de multimedia

Refrigeracin de Pescado. Principios y Mtodos previos Didctica Pizarra acrlica y plumones
7 7 Exposicin Descripcin Libros
Prctica de Laboratorio N 6 Refrigeracin de Filetes
de Pescado Interrogacin Pginas en internet
Refrigeracin de Pescado Proceso y Calculo de Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Requerimiento de Hielo Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
8 8
Prctica de Laboratorio N 7 Evaluacin de los Entrega de separata Descripcin Libros
Filetes de Pescado Refrigerado Almacenado Entrega de gua de prctica Pginas en internet
Congelacin de Pescado Principios y Mtodos Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Prctica de Laboratorio N 8 Congelacin de Filetes Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
9 9
de Pescado Entrega de separata Descripcin Libros
Entrega de gua de prctica Pginas en internet
Congelacin de Pescado Proceso y Operaciones Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Anexas Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
10 10
Prctica de Laboratorio N 9 Evaluacin de los Entrega de separata Descripcin Libros
Filetes de Pescado Congelado Almacenado Entrega de gua de prctica Pginas en internet
Secado y Salado de Pescado Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Principios, Mtodos y Factores que gobiernan el Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
11 11 Entrega de separata Descripcin Libros
Proceso.
Prctica N 10: Salado y Secado de Pescado Entrega de gua de prctica Pginas en internet

12 12 Examen de la unidad II Entrega del examen escrito Evaluacin Examen escrito

Bibliografa
FOOTITT, R.J.; LEWIS, A.S.; (1999), Enlatado de Pescado y Carne, Primera Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 337 Pgs.
HALL, George; (2001), Tecnologa del Procesado del Pescado, Segunda Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 305 Pgs.
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU, Servicio de Pesquera; (1966), Peces comunes de la Costa Peruana, Serie de Divulgacin Tcnica N 6,
Segunda Edicin, Lima, Per, 121 Pgs.

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4.4. III Unidad: PROCESOS DE TRANSFORMACIN
Competencia
Elaborar productos hidrobiolgicos con caractersticas nutritivas, inocuas y sensoriales manteniendo la estandarizacin.

CONTENIDO ESTRATEGIAS RECURSOS DIDCTICOS

SEMANA SESIN CONTENIDO CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL DIDACTICA
Pastas de Pescado Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Principios y Mtodos Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
13 13 Prctica de Laboratorio N 12 Obtencin de Pasta de Entrega de separata Descripcin Libros
Pescado Entrega de gua de prctica Pginas en internet
Pastas de Pescado Interrogacin Interrogacin Equipo de multimedia
Factores que gobiernan la formacin de emulsin. Exposicin Didctica Pizarra acrlica y plumones
14 14
Practica de Laboratorio N 13 Obtencin de Entrega de separata Descripcin Libros
Hamburguesa de Pescado Entrega de gua de prctica Pginas en internet
Trabajo Final Interrogacin Equipo de multimedia
Exposicin
Exposicin por grupos sobre el trabajo especies de Didctica Pizarra acrlica y plumones
15 15 Interrogacin
moluscos bivalvos con valor comercial Descripcin Libros Pginas en internet

16 16
Examen de la unidad III Entrega de examen escrito Evaluacin Examen Escrito

Bibliografa
HUSS, H.H.; (1998), El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de su Calidad; Primera Edicin, FAO Documento Tcnico de Pesca N 348, Roma, Italia, 202
Pgs.; accesible en http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
HUSS, H.H.; (1997), Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros; Primera Edicin, FAO Documento Tcnico de Pesca N 334, Roma, Italia,
174 Pgs., accesible en http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM
LUDORFF, W.; MEYER, V.; (1978), El Pescado y los Productos de la Pesca, Primera Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 343 Pgs.

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V. Evaluacin
La asistencia es obligatoria a las clases tericas y prcticas
Aspectos a evaluarse:
Cognoscitivo: N exmenes parciales, modalidad escrita:
o Examen E1 I UNIDAD
o Examen E2 II UNIDAD
o Examen E3 III UNIDAD

Valorativo: Participacin en clases: dilogos, exposiciones, asistencia,

entre otros.
La evaluacin se realizar de acuerdo a lo establecido en la programacin
acadmica.
La nota final del curso se obtendr teniendo, en cuenta los niveles de evaluacin
y porcentajes siguientes:
Exmenes Tericos : 30 %
Exposicin : 10%
Informes de Laboratorio : 40%
Trabajo Final : 20 %
Total 100%

S el promedio de los tres exmenes parciales es 7 o > 7, el alumno tendr

opcin a 01 examen sustitutorio que reemplazar a una de las 3 notas de los
exmenes tericos ms bajos.
La escala de la nota ser de cero (0) a veinte (20)
La nota aprobatoria ser de 10.5, equivalente a la nota de 11

Lambayeque, Setiembre de 2017

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MSc. Ing. Mnica T. Zuiga Vallejos
Docente del Curso