Pasteurizacin

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Bacterias del clera

La pasteurizacin o pasterizacin1 es el proceso trmico realizado en lquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos
(como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan
contener. Este proceso de calentamiento lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-
qumico francs Louis Pasteur, a quien le debe su nombre, junto a Claude Bernard el 20
de abril de 1864.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin
completa de los agentes patgenos sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es
objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en
todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y
alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos
alimenticios tratados con este procedimiento.