DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA EN CARNES

I INRODUCCION
Las protenas son molculas complejas constituidas por cadenas de aminocidos,
unidos entre s mediante enlaces amida, formado polmero llamados polipptidos.
Todo polipptido tiene un extremo terminal amino y otro carboxilo. Las propiedades y
funciones de toda protena dependen del nmero y posicin relativa del amino-cido
que posee y de la naturaleza qumica de sus grupos laterales.
Las protenas de la carne, se caracterizan por tener un alto valor biolgico, lo que
implica una muy adecuada proporcin entre los aminocidos que la conforman ya que
proporciona todos los aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a los
requerimientos del humano. Es una protena altamente digestible y fcilmente
absorbible. El contenido de protena de la carne cruda es aproximadamente de 19-
23%, esta varia inversamente proporcional a la grasa y debido a las prdidas de
humedad y grasa durante lo cocinado; la protena de la carne cocida aumenta a 25-
30%.
La protena de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera
esencial en una dieta san y equilibrada, principalmente por su aporte de aminocidos
esenciales. Todos los aminocidos que constituyen las protenas contienen nitrgeno
en su molcula, esta es una caracterstica que perite determinar el contenido de
protena a partir de la cuantificacin de este elemento. Cada molcula de protena en
funcin a su perfil de aminocidos tiene una cierta proporcin de nitrgeno. En el caso
de la carne, se ha considerado que debido a que el contenido de nitrgeno de las
principales protenas de la carne (miosina y actina) es de 16%, el factor convenido para
estimar el contenido de protena en funcin del contenido de nitrgeno en la carne,
sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16).
Desde 1880, Johan Kjedahl propuso el mtodo para la determinacin de protena
cruda. Un mtodo que se sustenta en la cuantificacin de nitrgeno en una muestra y
en la cual se acepta que no es necesariamente todo el nitrgeno determinado se
refiere al nitrgeno alfa del grupo amino de los aminocidos o nitrgeno proteico, ya
que la determinacin puede incluir el nitrgeno no proteico de amidas, cidos
nucleicos y aminocidos libes.
El mtodo kjedahl se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico
concentrado, formndose sulfato de amonio, que en exceso de hidrxido de sodio
libera amoniaco, el cual se destila recibiendo en cido brico, formndose borato de
amonio, que se valora con cido clorhdrico. Este mtodo est basado en tres fases:
digestion, destilacin y titulacin.

II OBJETIVO
Conocer el valor de nitrgeno total y el porcentaje de proteina.
III MATERIALES Y EQUIPOS
cido sulfrico concentrado
Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de cobre u otros)
Indicador taschiro
Acido clorhdrico
Balones de digestion
Aparato de destilacin kjedahl
Bureta
Papel filtro whatman N 40-44
Muestras de carne
IV PROCEDIMIENTO
Fase digestion
Pesar 0.1012 gramos de muestra, luego agregar 0.5 gramo de 1
catalizador de oxidacin (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de
cobre) para acelerar la reaccin. Limpiar con un poco de agua el cuello
del baln de digestion, agregar 2.5ml de cido sulfrico concentrado y
colocar el baln en la cocina de digestion. La digestion termina cuando
el contenido de baln es completamente cristalino.

Fase destilacin
Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin agregar 15ml
de hidrxido de sodio concentrado e inmediatamente conectar al
refrigerante para que se produzca la destilacin.
Conectar el refrigerante para que se produzca la destilacin. Conectar
el refrigerante y recibir el destilado en un ERLENMEYER conteniendo
5ml de la mezcla del cido brico (2%) ms indicadores de Ph. La
destilacin termina cuando ya no ingresa amoniaco y existe viraje del
indicador.

Fase de valoracin o titulacin

La titulacin se procede con cido sulfrico o cido clorhdrico
valorado (H2SO4 0.1129 N). anotar el gasto. De color verde debe
obtenerse color azul.

V CALCULOS
%N = ml de HCL * normalidad * miliequivalente de N
Gramos de muestra
Para obtener la cantidad de protena bruta, se multiplica por el factor 6.25

VI RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro de valores de nitrgeno y protena total en muestras.
Muestra Volumen de Peso de NITROGRNO PROTEINA
Especie/alimento tejido gasto muestra (g) (%) TOTAL (%)
animal
TRUCHA 0.101
RES 0.105
POLLO 0.100
VII CONCLUSIONES
VIII BIBLIOGRAFIA
IX