PRACTICA N1

DETERMINACION DE MOLECULAS EXTRAAS Y SELECCIN DE GRANOS

ENTEROS Y PARTIDOS

I. OBJETIVO

Determinar la presencia de materias extraas y seleccionar granos enteros

y partidos de pseudo-cereales.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La seleccin de los granos en el mercado regularizado esta normado por una

serie de normas nacionales e internacionales especialmente las relacionadas
con los granos de consumo masivo, tal como el trigo y el maz.

En el caso de los pseudo-cereales existen normas que se estn

perfeccionando de acuerdo al desarrollo industrial, tal es el caso de la quinua,
mientras que en el caso de la caihua, todava no existe la tecnologa de
transformacin industrial y las normas.

Por lo tanto es necesario establecer normas que aseguren la calidad de los

granos andinos.

En nuestro pas el encargado de dar las normas es INDECOPI, y el encargado

de controlar la calidad INACAL (Instituto Nacional de la Calidad) (Lastarrea,
2017).

En la quinua, las materias extraas se presentan principalmente luego del

proceso de trillado manual o luego del trillado mecnica, este ltimo cuando no
se tiene cuidad; en la limpieza se eliminan materias extraas como hojas, tallos
pequeos y el perigonio. En la Caihua y la Kiwicha es posible encontrar
similares materias extraas. En la papa, por lo general se puede encontrar
tierra procedente del entorno donde se ha cosechado (Tapia y Fries, 2007).

Figura 1. Materias extraas presentes frecuentemente en granos andinos: a)

hojas, b) perigonio, c) pajillas/tallos pequeos.
Fuente: Tapia y Fries, 2007
Para el caso de la Caihua, la presencia de materias extraas est dada por
impurezas como las hojas, pedazos de tallo, inflorescencias y perigonio, para
poder separarlas se usa zarandas manuales y la velocidad del viento. Para su
consumo final es frecuente un lavado a fin de limpiar o eliminar tierra y arena
por disolvimiento u decantacin (Mujica et at, 2002).

En la kiwicha, segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (2012), todo

material diferente al grano como los residuos de materia vegetal, animal o
mineral, deben de ser retirados, entre estas tambin tenemos impurezas
ligeras que pueden ser retiradas en columnas de aire por su menor densidad.

Figura 2. Granos Andinos y papa: a) Grano de Quinua, b) Grano de Kiwicha, c)

Grano de Caihua
Fuente: a) portal-peru.com, b) exportando-peru.com, c) quinua.pe

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
100 gramos de Quinua.
100 gramos de Caihua.
100 gramos de Kiwicha.
Pinzas.
Cartulina 40x40 cm.
Lupa.
Balanza analtica.

3.2. Procedimiento

3.2.1. Preparacin de la materia prima

3.2.2. Determinacin de las materias extraas.

 Pesar 100 gramos de muestra.
Colocar los 100 gramos sobre la cartulina, y utilizando una pinza, separar
las materias extraas (piedras, tierra, pajas,restos de insectos, heces,
metales, etc.).
Pesar las materias extraas y anotar. Hacer un listado de todas las
materias extraas encontradas.

3.2.3. Determinacin de los granos enteros y partidos

Pesa 100 gramos de muestra.
Colocar la muestra sobre la cartulina y con la ayuda de una pinza, separar
los granos enteros y partidos y el resto estar constituido por granos
podridos, daados y materias extraas.

3.2.4. Calculo o manejo de datos

Determinar el porcentaje de materias extraas: Se realizara un clculo de
que porcentaje representa la cantidad de materias extraas en el peso total
de las muestras con la siguiente formula:

% = 100

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

En la prctica, se ha determinado la cantidad de impurezas y granos partidos

presentes en tres granos andinos: quinua, caihua y kiwicha; los resultados se
encuentran descritos en la Figura 3.
 3.00%

2.50%

2.00%

1.50%

1.00%

0.50%

0.00%
quinua caihua kiwicha
grano partido 2.06% 0.91% 0.21%
impurezas 0.84% 1.10% 0.58%

Figura 3. Porcentaje de impurezas y granos partidos presentes en los granos

andinos

En la Figura 3, se observa que los granos que presentan mayor porcentaje de

impurezas son la caihua (1.10%) y seguidamente la quinua (0.84%),
finalmente en los granos andinos, quien tiene menos contenido de impurezas o
materias extraas es la kiwicha (0.58%). Al realizar comparaciones con normas
tcnicas, se puede indicar lo siguiente: En la quinua, segn ITINTEC (1982), La
Norma Tcnica Peruana 205.036, que define la calidad de la Quinua, el
porcentaje de materias extraas es de 1.5 4.5%; la quinua en la prctica
tiene 0.84% de materias extraas, este porcentaje es menor a lo establecidos
en la norma, probablemente debido al mtodo de separacin de materias
extraas. Para la Kiwicha, segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin -
INEN (2012), en Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2646:2012, el
porcentaje de impurezas en la Kiwicha es de 0.5 - 2.5%, en la practica el
porcentaje materias extraas es 0.58% dato que es inferior al de la norma; esto
pudo deberse a un error en la separacin de las materias extraas, referido
principalmente al mtodo de separacin de las materias extraas, o
posiblemente la muestra se encontraba bastante limpia. Para el caso de la
Caihua, no se ha encontrado una norma tcnica que indica el porcentaje de
materias extraas, pero en funcin de las normas tcnicas encontradas, se
puede indicar que el contenido de materias extraas es bastante bajo (1.10%),
comparado con las Norma Tcnica Peruana 205.036 para calidad de la quinua
que indica que el porcentaje de materias extraas es de 1.5-4.5%; y con la
 Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2646:2012 para la Kiwicha, donde el
contenido de impurezas es de 0.5 2.5%.

Tambin, se ha identificado en la prctica las materias extraas presentes en

los granos andinos analizados, esta informacin se describe en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Identificacin de impurezas en granos andinos.

PRODUCTO IMPUREZAS ANALISIS EMPIRICO DE LABORATORIO

Cascara de quinua/perigonio
QUINUA Hojas secas
Pajillas
Pajillas/tallos pequeos
Semillas extraas
CAIHUA Cascaras de semillas/perigonio
Piedras
Pedazos de hojas
Piedras
Seillas extraas
KIWICHA
Pajillas/tallos pequeos
Cascara de semillas de Kiwicha/perigonio

Las materias extraas encontradas con mayor frecuencia son pajillas que son
tallos pequeos de los granos andinos y cascaras de las semillas que viene a
ser el perigonio (Tapia y Fries, 2007) y tambin hojas secas, esto concuerda
con la informacin bibliogrfica dada por Mujica (2002) como tambin con la
informacin de Tapia y Fries (2007), quienes indican que se puede encontrar
las materias extraas ya mencionadas en la quinua, la caihua y la kiwicha.

V. CONCLUSIONES

Se conoce el procedimiento para la determinacin e identificacin de

materias extraas en granos andinos, lo cual es muy importante, ya que
permite determinar el grado de calidad de los granos andinos para luego
poder comercializarlos o almacenarlos.

Segn el anlisis que se ha hecho, el contenido de materia extraa en

los granos andinos, es inferior al de las normas consultadas.
 Al identificar las materias extraas, se ha encontrado con mayor
frecuencia para los granos andinos, tallos pequeos, semillas ajenas, y
restos de hojas y finalmente los perigonios de cada grano.

VI. BIBLIOGRAFIA

Lastarria H. 2017. Apuntes de Laboratorio de Proc. de Prod. Andinos y

Extruidos. Arequipa Per.

Tapia M. E., Fries A. M., Gua de campo de los Cultivos Andinos. 2007.
Edita FAO. Roma.

Mujica A., Jacobsen S., Ortiz R., Canahua A., Apaza V., Aguilar P.C.,
Dupeyrat R. 2002. La Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la
nutricin humana del Per. Agronoma de la Caihua. Puno - Per. Pg. 33.

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN. 2012. Norma Tcnica

Ecuatoriana para granos y Cereales. Granos de Amaranto. Requisitos e
Inspeccin NTE INEN 2646:2012 disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2646.2012.pdf

ITINTEC. 1982. Norma Tcnica Peruana para la calidad de la quinua NTP

205.036. Disponible en:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.3.h
tm

INDECOPI. 2010. Norma Tcnica Peruana para papa y sus derivados NTP
011.119. Lima Per. Disponible en:
http://cipotato.org/publications/pdf/005713.pdf
 ANEXOS

1. PESO DE LA MUESTRA, PESO DE LAS IMPUREZAS Y PESO DE

GRANOS PARTIDOS

PESO DE
PESO DE LAS
PRODUCTO PESO (gr) GRANOS
IMPUREZAS (gr)
PARTIDOS (gr)
QUINUA 100.00 0.84 2.06
CAIHUA 100.00 1.10 0.91
KIWICHA 100.00 0.58 0.21

2. CALCULO DEL PORCENTAJE DE IMPUREZAS Y GRANOS

PARTIDOS EN LAS MUESTRAS

QUINUA
0.84
% = 100
100.00
% = 0.8400%

2.06
% = 100
100.00
% = 2.0600%

CAIHUA
1.10
% = 100
100.00
% = 1.100%

0.91
% = 100
100.00
% = 0.9100%

KIWICHA

0.58
% = 100
100.00
% = 0.5800%

0.21
% = 100
100.00
% = 0.2100%
3. EXTRACTOS DE NORMAS TCNICAS PARA GRANOS ANDINOS Y
PAPA QUE INDIQUEN EL PORCENTAJE DE MATERIAS EXTRAAS

QUINUA

ITINTEC (1982), La Norma Tcnica Peruana 205.036

KIWICHA

Norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2646:2012. Instituto

Ecuatoriano de Normalizacin - INEN (2012)
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTN

Facultad de Ingeniera de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

CURSO:

Procesamiento de Productos Andinos y Extruidos

PRACTICA N1:

Determinacin De Molculas Extraas Y Seleccin De Granos Enteros Y

Partidos

DOCENTE:

Dr. Hugo Lastarrea Tapia

PERTENECE A:

Alarcn Carrillo, Carmen Rosa

AREQUIPA PER

2017