Boas Prticas de

Fabricao
O que so as BPF?
As BPF so um conjunto de procedimentos
higinico-sanitrios institudos pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade (ANVISA), pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (M.A.P.A.) e pelos
rgos fiscalizadores e reguladores das
atividades realizadas nesses tipos de
estabelecimentos.
Quais as consequncias das BFP?
Quando aplicadas ao manuseio de alimentos,
asseguram que estes cheguem at o
consumidor em condies higinico-sanitrias
adequadas necessrias e suficientes para
atendimento do que reza a legislao em vigor.
Fatores a se considerar:
A qualidade da matria-prima;
Arquitetura dos equipamentos e das instalaes;
condies higinicas do ambiente de trabalho;
Tcnicas de manipulao dos alimentos;
Sade dos funcionrios
Funes das BPF:
As BPF so a base higinico-sanitria para
implementao do Sistema Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC).

As Boas Prticas, juntamente com os Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP's) devem descrever
como so as condies da empresa em relao s
legislaes vigentes atravs da publicao das Portarias
326 / 1997, Resoluo RDC n 275 / 2000, RDC n 216 /
2004 de pela ANVISA e Portaria 368 /1997 do MAPA
(Ministrio da Agricultura e Pecuria).
ETAPAS A SERES SEGUIDAS
DAS BOAS PRTICAS DE
FABRICAO:

As Boas Prticas quando

praticadas, ajudam a reduzir e
evitar os perigos qumicos,
fsicos e biolgicos nos
alimentos.
HIGIENE DA GUA
A gua deve ser potvel;
Deve-se inspecionar periodicamente os reservatrios e
os encanamentos.
Devem ser feitas anlises peridicas.
Higiene Pessoal
Lavagem das mos: Procedimento
Higiene Pessoal
Lavagem das mos: Quando devo lavar?
Antes de iniciar o trabalho;
Toda vez que trocar de atividade;
Aps o uso do banheiro;
Aps fumar;
Antes de por luvas;
Aps operao de limpeza;
Aps tocar boca, nariz, cabelos, etc;
Aps espirrar, tossir;
Sempre que estiverem sujas.
Higiene Pessoal
Higiene corporal
Higiene Pessoal
Higiene corporal: O que devo fazer?

Banhos dirios;
Uso de toalhas limpas;
Escovao dentria;
Bigodes e barbar aparados/feitos;
Unhas cortadas e limpas;
Cabelos protegidos;
Uso de desodorante inodoro;
Maquiagem leve;
Abdicar de adornos.
Higiene Pessoal
Higiene corporal: O uniforme

Limpos;
Trocas peridicas;
No secar as mos;
Sapatos fechados;
Etc.
Higiene Comportamental O que no fazer
Falar, cantar, tossir, assobiar, espirrar, cuspir, fumar;
experimentar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas,
comer;
experimentar alimentos com as mos;
tocar o corpo;
assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido ou boca, mexer no
cabelo ou pentear-se;
enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta;
manipular dinheiro;
tocar maanetas com as mos sujas;
no usar utenslios no higienizados para mexer ou servir alimentos;
trabalhar diretamente com alimento quando apresenta problemas
de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se
estiver resfriado ou com gastrenterites;
VDEO
https://www.youtube.com/watch?v=emRvmQZqWa4
Higiene Ambiental
Higiene do local (ambiente) de trabalho
 Remover o lixo diariamente;
Lixo em recipientes apropriados;
Evitar a penetrao de insetos, roedores e outros
animais no lixo;
Impedir a presena de animais domsticos no local de
trabalho;
Seguir um programa de controle integrado de pragas.
Programa de limpeza diria
INDEPENDENTE DO USO:
Equipamentos;
Utenslios;
Bancadas;
Superfcies de manipulao;
Saboneteiras;
Borrifadores.
Programa de limpeza diria
DEPENDENDO DO USO:
Pisos,
Rodaps e ralos;
Todas as reas de lavagem e de produo;
Maanetas;
Lavatrios (pias);
Sanitrios;
Cadeiras e mesas (refeitrio);
Monoblocos e recipientes de lixo.
Programa de limpeza semanal
Paredes;
Portas e janelas;
Prateleiras (armrios);
Coifa;
Geladeira;
Cmaras e freezers.
Programa de limpeza quinzenal
Estoque;
Estrados.
Programa de limpeza mensal
Luminrias;
Interruptores;
Tomadas;
Telas.
Programa de limpeza semestral
Reservatrio de gua
Na etapa de higienizao ambiental, existem
determinadas aes que so obrigatrias:
Lavagem com gua e sabo ou detergente;
Enxgue;
Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato
mnimo de 15 minutos;
Enxgue.
Desinfeco pelo calor
No caso de desinfeco pelo calor, imergir por 15
minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C; no h
necessidade de enxgue.

No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem

ser respeitados os critrios: lavagem com temperatura
entre 55 a 65C; enxgue com temperatura entre 80 a
90C.
lcool 70%
No enxaguar e deixar secar ao ar.

Nessa concentrao, o
lcool no desidrata a
parede celular do
microrganismo, podendo
penetrar no seu interior,
onde ir desnaturar
protenas, fato que no
ocorre quando se utiliza o
lcool acima ou abaixo
da concentrao ideal.
Produtos para desinfeco ambiental

Princpio Ativo Concentrao

Hipoclorito de Sdio 100-250 ppm
Cloro orgnico 100-250 ppm
Quaternrio de Amnio 200 ppm
Iodforos 25ppm
lcool 70%
Higienizao de utenslios e equipamentos
Mveis de fcil limpeza, de tamanho adequado,
impermeveis, resistentes.
Etapas da higienizao de utenslios e
equipamentos:
a) Limpeza: a remoo dos resduos grosseiros, lavagem
com detergente e enxgue;

b) Desinfeco: a etapa final da higienizao e deve ser

feita com gua fervendo ou lcool a 70% ou soluo de
cloro.
Etapas da higienizao de utenslios e
equipamentos:

LIMPEZA

Remoo dos resduos

grosseiros, lavagem com
detergente e enxgue
Etapas da higienizao de utenslios e
equipamentos:

DESINFECO

Etapa final da
higienizao e deve ser
feita com gua fervendo
ou lcool a 70% ou
soluo de cloro.
Compra/Recebimento de mercadorias

Recebimen
Compra
to
criteriosa
fiscalizado
Verificao
de
procednci
a
Compra/Recebimento de mercadorias
Observar
Data de validade

Avaliao sensorial

Condies da embalagem

Registro do rgo fiscalizador

Rotulagem

Endereo do fabricante e do distribuidor