La leche: composición y características

AGRICULTURA
LA LECHE
FORMACIN COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS
GANADERIA
BIENESTAR ANIMAL EN EXPLOTACIONES DE AVES

PESCA Y ACUICULTURA
Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera

JUNTA DE ANDALUCIA CONSEJERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL
JUNTA DE ANDALUCIA
LA LECHE.
COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS
Sevilla, 2016
La leche, composicin y caractersticas/ [Lpez, A.L.; Barriga, D].- Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural,
Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera, 2016.
34 p. Formato digital (e-book) - (Tecnologa, Postcosecha e Industria Agroalimentaria)
Autores:
ngel Luis Lpez Ruiz1

Diego Barriga Velo1
Edita y Publica: Junta de Andaluca. Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural

Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Produccin Ecolgica
Serie: Ganadera. Formacin

Diseo y Maquetacin: M del Carmen Yruela Morillo2
Este documento est bajo Licencia Creative Commons

Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada
1 IFAPA Centro de Hinojosa del Duque. Junta de Andaluca

2 Agencia de Gestin Agraria y Pesquera de Andaluca. Junta de Andaluca
La Leche. Composicin y Caractersticas
LA LECHE. COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS
El presente documento constituye el material didctico

del primer mdulo (Recepcin y Almacenamiento de
la leche) del Proyecto Formativo de Especialista en
Quesera.
En los distintos apartados se pretende identificar y

reconocer los constituyentes principales de la leche, sus
caractersticas fsico-qumicas, su influencia cualitativa
y cuantitativa de los diferentes componentes en el
proceso de elaboracin y en la calidad de los distintos
productos lcteos obtenidos a partir de ella, as como
las principales alteraciones que puede sufrir previa a su
transformacin.
3
MANUAL PRCTICO PARA QUESERAS
1.1 DEFINICIN DE LECHE
Se entiende por leche natural, segn el Cdigo Alimentario Espaol, el producto ntegro, no alterado
ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamferas domsticas sanas y bien alimentadas.
La leche procede habitualmente de vacas, ovejas, cabras y bfalas. No obstante, con la denominacin
genrica de leche se comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas
por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando adems el nombre de la especie
correspondiente: leche de cabra, leche de oveja, de bfala, etc.
1.2 COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE CRUDA
Segn la Directiva Comunitaria 92/46 (16 de junio de 1992 y sus modificaciones) se entiende por leche
cruda aquella leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de una o ms vacas, ovejas, cabras
o bfalas, y que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente.
La leche cruda de los distintos mamferos est compuesta por los tres principios inmediatos en equilibrio
estable (hidratos de carbono, grasas y protenas), as como vitaminas, sales minerales y otros componentes
minoritarios. Esta mezcla es semejante en las diferentes especies, pero con diferentes proporciones.
Desde el punto de vista fsico, en la leche cruda existen varias fases en las que se encuentran dispersos sus
componentes:
- Emulsin de glbulos grasos
- Suspensin de casena ligada a sales minerales
- Solucin acuosa (lactosuero) formada por lactosa, sales minerales solubles y protenas solubles.
1.2.1 Componentes de la leche por especie
La leche es un lquido cuya compleja

composicin, determina su calidad nutricional
y su aptitud para elaborar productos lcteos.
Cualitativamente tiene una composicin y
unas propiedades variables. Cuantitativamente
flucta entre rangos bastantes amplios en
funcin de factores tales como la especie, la
raza, la zona de produccin, la estacin del
ao, la etapa de lactancia, la alimentacin, el
manejo, la sanidad, etc.
Figura 1. La raza y la alimentacin del ganado determina la

composicin de la leche
4
En la siguiente tabla se exponen los valores porcentuales medios de los componentes mayoritarios de la
leche de vaca, cabra y oveja. No obstante, cabe destacar que el valor nutricional de la leche es mayor que el
valor individual de los nutrientes que la componen y esto es debido a su ptimo balance nutricional.
Tabla 1. Promedio de la composicin bsica de nutrientes de la leche
Tipo de leche
Componentes (%)
Vaca Cabra Oveja
Agua 87,5 87,9 80,1
Protenas 3,2 3,4 6,2
Grasas 3,6 3,8 7,9
Hidratos de carbono 4,7 4,1 4,9
Casena 2,6 2,4 4,2
Albmina, globulina 0,6 0,6 1,0
Cenizas 0,7 0,8 0,9
Si se compara la leche de vaca, cabra y oveja y se toma la de vaca como referencia, se puede decir que el
contenido en hidratos de carbono (lactosa) y de cenizas (minerales) es parecido en las tres especies, sin
embargo la leche de oveja posee, aproximadamente, el doble de grasas y de protenas que la de cabra y
vaca, siendo la primera ligeramente ms rica en estos dos nutrientes que la de vaca.
1.2.2 Agua
El agua es el componente mayoritario de la leche cruda, oscilando entre el 8090 % en la mayora de las
especies domsticas con aptitud lechera. Este elemento permite mantener:
- A algunos de los componentes de la leche como la lactosa, protenas solubles e iones minerales
en solucin.
- A las grasas en emulsin.
- A las protenas en dispersin.
As pues, la leche es un medio acuoso que se caracteriza por la presencia de diferentes fases en equilibrio
inestable. La cantidad de agua en leche es regulada por la lactosa y por las fluctuaciones en el contenido graso
que experimenta la leche a lo largo de su ciclo de lactacin. El agua que contiene la leche es transportada
a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche se ve afectada rpidamente por
una disminucin de agua.
1.2.4 Protenas
Las protenas de la leche constituyen el componente ms importante desde el punto de vista nutritivo. De
su contenido depende la aptitud tecnolgica de la leche en la elaboracin de productos lcteos ya que
contribuyen al rendimiento quesero, son responsables de la coagulacin, intervienen directamente en la
textura e influyen en la formacin del olor y sabor a travs de la degradacin de estas (protelisis) a lo largo
de la maduracin.
5
Las protenas son macromolculas formadas por unidades ms pequeas llamadas aminocidos. Los
aminocidos a su vez estn compuestos fundamentalmente por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O),
con otros elementos como el azufre (S), el fsforo (P) y el hierro (Fe).
La estabilidad de las protenas va a condicionar las propiedades fsico-qumicas principales de la leche.
Es posible diferenciar dos grandes grupos proteicos en la leche, que aparecen de manera diferenciada, las
casenas y las protenas sricas o solubles.
Figura 2. Destilador de protenas Figura 3. Detalle de la recogida del destilado
Casenas
Son fosfoprotenas que debido a sus propiedades fsicoqumicas, precipitan a un pH de 4,6 a una temperatura
de 20 C. Constituyen la fraccin proteica ms abundante de la leche (80%) y se encuentran asociadas,
dando lugar a una estructura compleja llamada micela.
El contenido de casenas es el principal factor desde el punto de vista tecnolgico, ya que son las protenas
coagulables, las cuales, mediante la accin de la acidez y/o de enzimas proteolticas, permiten la obtencin
de la cuajada con la que se elabora la mayora de los quesos.
Dentro de las casenas, existen cuatro tipos, alfa (), beta (), kappa () y gamma (g) en proporciones
variables, en funcin de su localizacin dentro de la micela y con la presencia de calcio en cada grupo
fosfato. La casena es la ms importante debido a su relevancia en la coagulacin de la leche, ya que
estabiliza a otras casenas en presencia de calcio (Ca) para formar micelas. A mayor cantidad de casena ,
menor es el tamao de la micela.
La micela de casena es una partcula esfrica, slida y esponjosa de unos 160 nm de dimetro formada
por la asociacin de diferentes casenas y componentes salinos, de los cuales, los ms importantes son el
calcio y el fsforo inorgnico.
6
La organizacin de la micela, estara constituida por un conjunto de subunidades, submicelas, de naturaleza

exclusivamente proteica y de composicin variable, asociadas las unas a las otras por los elementos
minerales (calcio, fsforo y magnesio). En la superficie de la micela se dispone el segmento hidrfilo de la
casena (cargado negativamente). Esta carga negativa del fragmento terminal de la casena favorece la
disposicin de una capa de hidratacin alrededor de las micelas.
Submicela de caseina
Grupo de carbohidratos.
Impide agragacin de micelas
Fosfato de calcio
K-caseina
Grupos fosfatos
Figura 4. Micela de casena
La estabilidad de las micelas de casena debida a la carga elctrica neta y al grado de hidratacin, depende
de la composicin salina de la fase acuosa de la leche, de las proporciones relativas de casena y del
contenido en fosfato de calcio.
La composicin y caractersticas fsicas de las micelas sufren variaciones en funcin de la raza, individuo,
de la lactacin y la estacin.
Protenas Sricas
Las otras protenas de la leche son las llamadas protenas del suero o protenas solubles, estn formadas
principalmente por -lactoalbminas, -lactoglobulinas, seroalbminas e inmunoglobulinas. Se
encuentran en menor proporcin que las casenas, representando el 20% de las protenas totales.
Las protenas sricas son el conjunto de sustancias nitrogenadas que se mantienen en disolucin cuando
las casenas precipitan, es decir, permanecen en el suero tras la accin de las enzimas proteolticas y/o la
acidificacin (no intervienen en la formacin de la cuajada).
Estas protenas solubles se diferencian de las casenas por su contenido equilibrado en aminocidos
esenciales que les confieren un excelente valor nutricional, su estructura ms compacta y su sensibilidad al
calor ya que se desnaturalizan a 90-100 C formando flculos.
7
1.2.4 Materia grasa
La composicin lipdica de la leche es tambin muy compleja y constituye una fraccin importante de la
leche, debido a los aspectos econmicos, nutritivos y a las caractersticas fsicas y organolpticas a las que
da lugar. Los cambios de la composicin relativa de cidos grasos de la leche provocan modificaciones
tecnolgicas y sensoriales en los productos lcteos.
La grasa se encuentra en la leche en suspensin acuosa en forma de pequeos glbulos dispersos de

mayor o menor tamao recubiertos de una membrana que la protege de su degradacin y en cuyo interior
se encuentran los triglicridos.
Triglicridos
Colesterol
Fosfolpidos
Vitamina A
Agua ligada
Capa proteica
Figura 5. Glbulos de grasa de leche de vaca al microscopio. Esquema de la pared de

un glbulo graso.
Esta membrana es fcilmente alterable, pudiendo dar lugar a sabores y olores desagradables que son ms
acentuados cuanto mayor sea el contenido en materia grasa de la misma.
El tamao de los glbulos grasos de la leche vara con la especie.

La leche de vaca contiene glbulos grasos de dimetro medio
mayor (4,55 m) que la leche de cabra (3,50 m) y oveja (3,30
m). La leche de cabra se caracteriza asimismo por contener
ms del 65 % de sus glbulos grasos con un dimetro inferior a 3
m, frente al 45 % de la leche de vaca. Esto explica que la grasa
de la leche de cabra sea ms fcilmente atacada por las enzimas
digestivas y por lo tanto que su digestin sea ms rpida.
La materia grasa de la leche est compuesta por triglicridos,

fosfolpidos y sustancias insaponificables.
La cantidad de materia grasa (que se expresa en tanto por

ciento, bien en peso o en volumen) presente en cualquier leche
vara en funcin de:
- La alimentacin del animal.
- La estacin del ao.
- El estado de lactacin del animal y el nmero de
partos.
- La raza y la gentica.
- El Manejo y el estado sanitario del animal.
8
Triglicridos
Los triglicridos son steres de cidos grasos y glicerol y conforman el mayor componente de la grasa
lctea (98%). Las propiedades tecnolgicas, fsicas (densidad, punto de fusin) y nutricionales de la grasa
dependen de estos. Los triglicridos son bastante estables y solo son atacados por enzimas. Es importante
resaltar el alto contenido de la leche de pequeos rumiantes en cidos grasos de cadena media (caproico,
caprlico y cprico) que se transforman en energa sin depositarse en el tejido adiposo.
La degradacin de los cidos grasos da lugar a la formacin de sabor y aromas caractersticos, necesarios
en la elaboracin de queso. No obstante, este proceso puede resultar indeseable en la elaboracin de leche
en estado lquido debido al enranciamiento de las grasas.
Fosfolpidos
Constituyen una pequea proporcin de la grasa de la leche (0,8%) y se distribuyen en la membrana de los
glbulos de grasa y en la fase acuosa. El 40% de estos fosfolpidos se sitan en la fase no grasa de la leche
y el resto se sita en la membrana del glbulo graso, permitiendo su estabilidad en emulsin.
Sustancias insaponificables
Esta fraccin consta de lpidos incapaces de reaccionar con sosa para dar lugar a la formacin de jabones
y se encuentran en la leche en una proporcin del 1%. Son componentes muy numerosos y variados:
esteroles, carotenoides y tocoferoles.
Los carotenoides son colorantes solubles en las grasas. En la leche se encuentra fundamentalmente
el caroteno, que es el precursor de la vitamina A y de color amarillo. La leche de cabra se caracteriza
por su ausencia de caroteno, lo que le confiere su color completamente blanco, a diferencia de lo que
ocurre con la leche de vaca, de color amarillento.
Figura 7. La coloracin amarillenta del queso de vaca aumenta con la maduracin
Los esteroles forman la mayora del material insaponificable y el colesterol es el principal esterol
(95%) que se encuentra en la grasa y asociado con las protenas. Esta asociacin juega un papel
importante en la estabilizacin del estado de emulsin de la grasa.
Los tocoferoles son antioxidantes naturales sensibles a la luz. El ms importante es el alfa-tocoferol
o vitamina E, el antioxidante natural de la grasa de la leche.
9
Las vitaminas liposolubles (principalmente A, D, E y K), tambin pertenecen a esta fraccin insaponificable.
1.2.5 Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche, disuelta y uniformemente distribuida
y constituye el principal componente de esta despus del agua. Es un disacrido formado por la unin de
dos azcares, la galactosa y la glucosa. De la misma manera que otros azcares, la lactosa presenta un
sabor dulce, pero en comparacin con la sacarosa su poder edulcorante es unas seis veces menor. En la
leche, este sabor dulce est enmascarado por la casena, de forma que el suero tiene un sabor dulce ms
acusado.
En algunas leches calentadas se observa un oscurecimiento debido a la sensibilidad de la lactosa al calor.

Este pardeamiento se debe a la reaccin entre la lactosa y materias nitrogenadas (reaccin de Maillard) o a
la caramelizacin de las molculas de lactosa. Si es excesivo supone una disminucin del valor nutritivo de
las protenas.
La lactosa es un azcar que puede ser fermentado por determinados microorganismos para producir cido
lctico, gas carbnico y otros compuestos importantes como el diacetilo, que interviene en la formacin
del aroma. El cido lctico origina una disminucin de pH indispensable para lograr la coagulacin en la
elaboracin de leches fermentadas y quesos.
Algunas de las fermentaciones ms relevantes de la lactosa en presencia de microorganismos son:
Fermentacin lctica: las bacterias lcticas trasforman la lactosa en cido lctico. Este
cido es el responsable de la coagulacin cida, es decir, que la leche se corte cuando se deja a
temperatura ambiente durante un tiempo. Esta fermentacin se debe evitar en la leche de consumo
lquido, pero se promueve en la elaboracin de queso, yogur, etc. As pues, las bacterias lcticas
constituyen los fermentos o iniciadores que se emplean en la fabricacin de productos lcteos.
Fermentacin propinica: degradacin de la lactosa por bacterias propinicas, dando lugar

a dixido de carbono (ojos), cido actico y propinico, que es responsable del aroma caracterstico de
los quesos de pasta cocida como el Emmental y Gruyere.
Fermentacin butrica: fermentacin indeseable originada por bacterias contaminantes

del gnero Clostridium que originan cido butrico y desprenden hidrgeno (hinchazn tarda) pudiendo
llegar a reventar. Dan lugar a olores y sabores nauseabundos en quesos de pasta cocida y prensada,
donde las bacterias encuentran las condiciones adecuadas para su desarrollo.
Fermentacin cido-mixta. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de
cido lctico, acido actico, etanol, dixido de carbono e hidrgeno. El CO2 desprendido se manifiesta
en el queso hinchndolo (hinchazn precoz). As pues, se forman muchos de ojos pequeos,
del tamao de una cabeza de alfiler. La masa se vuelve esponjosa y puede presentar aroma a
estircol o establo.
10
La presencia de antibiticos en la leche y una acidificacin lenta, potencian su crecimiento inicial, por
falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada del pH en el queso, pero si su nmero
inicial es alto, se manifestarn antes de que baje el pH y an despus por arrastre.
Fermentacin alcohlica: llevada a cabo por levaduras, con formacin de alcohol y gas, que
tambin pueden hinchar el queso en las primeras etapas formando en ocasiones cavernas y numerosos
ojos, muy juntos y algo desgarrados. Da lugar al desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta
o alcohol. Tiene lugar en la produccin de ciertas leches fermentadas (Kfir).
1.2.6 Minerales
Los minerales forman parte de la leche en una proporcin muy pequea (0,51 %), aunque estos ejercen
una gran influencia sobre las caractersticas de la misma y su actitud tecnolgica. La mayora de las sales
estn disueltas (molculas e iones) y otras lo estn en estado coloidal formando compuestos con la casena.
Gran parte son de tipo mineral (fsforo, cloruros, bicarbonatos), aunque tambin los hay de origen orgnico,
como el citrato que interviene en el equilibrio del calcio. Es frecuente diferenciar los minerales en:
Macroelementos: las sales mayoritarias de la leche estn constituidas por cloruros, fosfatos y
citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Oligoelementos: muy numerosos, dependen en gran medida de la alimentacin del animal, medio
ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc, manganeso, hierro y cobre.
Estos minerales tienen gran importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche, adems de su

valor nutricional. As, la estabilidad de las protenas depende del equilibrio inico de los principales
componentes salinos de la leche (calcio, magnesio, fosfatos y citratos). Gran parte de estos se encuentran
en la fase coloidal de la leche asociados a las micelas de casena nativa, mientras que otra parte se encuentra
en disolucin. Existe un equilibrio entre los componentes solubles y aquellos que se encuentran en estado
coloidal. Este equilibrio es frgil, de forma que numerosos factores (pH, temperatura, etc.) pueden alterarlo,
perdiendo su estabilidad.
Existe, por lo tanto, un equilibrio natural entre el calcio y el magnesio inicos por un lado y los complejos
de calcio y magnesio por otro. Cualquier alteracin de este equilibrio modifica la estabilidad de la leche. Un
aumento de iones Ca+2 (por ejemplo la adicin de sales solubles de calcio) favorece la desestabilizacin de
la protena por lo que ejerce un papel positivo para la coagulacin enzimtica de la leche en la elaboracin
de quesos.
1.2.7 Enzimas
Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que actan como catalizadores en los procesos
metablicos a muy baja concentracin y son especficas para cada reaccin. Hay algunas presentes en la
leche al tiempo de su secrecin, otras producidas por los microorganismos que se hallan en la leche en el
ordeo y otras por microorganismos que contaminan la leche despus de su produccin.
11
La actividad enzimtica depende del pH y de la temperatura. Desde el punto de vista tecnolgico tienen un
papel importante en:
- Son factores de degradacin de los constituyentes de la leche, pueden provocar modificaciones
a nivel tecnolgico y a nivel organolptico de los productos transformados.
- Son indicadores del tratamiento trmico, de la calidad higinica de la leche y de la especie de
procedencia.
- Algunas enzimas poseen actividad antibacteriana, aportando una proteccin limitada a la leche.
Algunas enzimas de inters tecnolgico en la industria lctea

son la lipasa, la fosfatasa, la proteasa, la lizosima, la lactasa
y la catalasa.
Fosfatasa alcalina
La fostatasa alcalina est adherida a la superficie de la

membrana del glbulo graso o asociada con lipoprotenas.
El contenido de esta enzima aumenta de la fase calostral en
adelante. Al ser fuertemente termolbil se puede inactivar por
un calentamiento durante unos segundos a 72 C o varios
minutos a 60 C, por lo que es un indicador de la eficacia
Figura 8. Prueba de la fosfatasa a leche
del tratamiento trmico de la pasteurizacin. pasteurizada (P) y leche cruda (C)
Lipasa
La lipasa se encuentra unida a los glbulos de grasa o a la casena e hidrolizan la grasa de la leche liberando
cidos grasos y glicerina. Se destruye fcilmente en los tratamientos de pasteurizacin. Contribuye al
aroma y al sabor del queso aunque las lipasas de ciertas bacterias pueden provocar la aparicin de
sabores y olores desagradables en el queso. Para minimizar esta situacin se aade sal, que inhibe la
actividad de estas enzimas pero tiene el inconveniente de que los quesos retienen ms humedad y el suero
es salado y ms difcil de aprovechar.
Proteasa
La proteasa rompe los enlaces de las protenas (proteolisis) liberando pptidos (compuestos de cadenas
ms pequeas) y aminocidos. Aunque las cantidades de esta enzima en la leche son pequeas pueden
tener un profundo efecto sobre el flavor y textura del queso. Algunas de estas sustancias a veces se
hallan implicadas en el aroma del queso, especialmente cuando la degradacin llega hasta amoniaco, como
los quesos madurados con mohos.
Lactasa
La lactasa es la encargada de la degradacin de la lactosa de la leche en glucosa y galactosa. En la especie

humana la degradacin de la lactosa se realiza en el intestino delgado, gracias a la accin de la lactasa
segregada por este. En el caso de individuos que presentan una deficiente o nula capacidad de sintetizar
lactasa, la ingestin de productos que contienen lactosa da lugar a problemas digestivos derivados de la no
asimilacin de este azcar.
12
La capacidad de sintetizar lactasa decrece con la edad, estando tambin asociado a la raza. As pues es
ms probable encontrar individuos intolerantes a la lactosa en grupos de avanzada edad y de raza negra.
Dada la elevada afinidad que poseen numerosos microorganismos para metabolizar la lactosa, esta se
encuentra en cantidades inferiores en los productos lcteos fermentados (yogur, leches cidas, etc.),
pudiendo llegar prcticamente a desaparecer en algunos de ellos (quesos curados).
LACTOSA Lactasa GLUCOSA GALACTOSA
Figura 9. Accin de la lactasa
Lisozima
La lisozima provoca la ruptura de la pared de ciertas bacterias, de ah su importante papel en la conservacin

de la calidad de la leche por su accin bacteriosttica. Por otra parte, juega un importante papel nutritivo ya
que mejora la digestibilidad de la casena.
Catalasa
La catalasa es un componente nativo de la leche, pero cuando el contenido en leucocitos y clulas epiteliales
en la leche aumenta, se produce una elevacin del contenido en catalasa, por lo que se utiliza como mtodo
indirecto para la deteccin de leches mamticas y calostrales. Hay microorganismos que producen
catalasa en pequeas cantidades, pero no se utiliza para determinar calidad microbiolgica de la leche. Las
leches normales contienen una cantidad muy pequea.
1.2.8 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas de pequeo tamao que se encuentran en la leche en pequea
cantidad pero que poseen gran importancia nutritiva ya que son necesarias para el desarrollo normal de los
procesos vitales. No se producen en el organismo por lo que los alimentos deben aportarlas en cantidades
suficientes. La leche figura como el alimento ms rico en aporte de vitaminas por contener todas las
conocidas, aunque algunas vitaminas estn en cantidades muy pequeas.
En la leche se encuentran vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (B1, B2, B6, B12 y C).
La vitamina A es soluble en la grasa si bien alguna parte permanece con las protenas del suero. El
tratamiento trmico causa mnimas prdidas de esta vitamina en la leche. Nutricionalmente, la actividad
de la vitamina A se deriva no solo de la propia vitamina, sino tambin de los carotenoides provitamnicos.
13
Esta relacin con los carotenoides se refleja en el hecho de que el contenido de vitamina A de la leche de
verano sea hasta 15 veces mayor que en la leche de invierno. Estos carotenoides, son de intenso color
amarillo y aunque no todos son convertidos en vitamina A, colorean la leche y el queso, fundamentalmente
en los meses de verano. Este hecho induce a imitar ese color a lo largo de todo el ao aadiendo colorantes
vegetales diversos a la leche y al queso.
La vitamina D se encuentra en la leche en cantidad variable segn la alimentacin del animal. Es estable
al calor y a la oxidacin y en el organismo humano est implicada en el metabolismo del calcio y del fsforo.
La vitamina E, procedente de los tocoferoles, evita que las grasas se enrancien y protege a la vitamina A
de la oxidacin. Es estable al calor aunque susceptible a la oxidacin.
La vitamina K no se pierde por el suero al ser liposoluble y es estable al calor pero lbil a la oxidacin y a
la luz. Desde el punto de vista nutritivo es esencial para el mantenimiento normal de la actividad coagulante
de la sangre, pero su deficiencia no es problemtica ya que se sintetiza en el tracto intestinal.
Las vitaminas hidrosolubles, pertenecientes al grupo B, estn bien representadas en la leche, siendo la
vitamina B1 (tiamina), un nutriente esencial para el crecimiento humano. Se encuentra presente en la
leche, tanto en solucin como unida a protenas, pero es destruida parcialmente por el tratamiento trmico
de la leche.
La vitamina B2 confiere el color amarillo verdoso al suero y es resistente a los tratamientos trmicos
habituales pero, como la mayora de las vitaminas naturales, tiende a disminuir durante el proceso de
maduracin. Interviene en los procesos de oxidacin de la leche e influye en el metabolismo animal.
La vitamina B6 se encuentra libre en el suero de la leche. Es resistente a la pasteurizacin y es esencial

para los procesos metablicos de los microorganismos, que dan lugar al desarrollo de los flavores del queso.
La vitamina B12 quizs sea el miembro nutricional ms importante del grupo B. Es hidrosoluble y lbil
a cidos, lcalis y a la luz. Se pierde parcialmente durante el proceso de pasteurizacin. Participa en la
formacin de cido propinico por las bacterias y afecta al metabolismo del cido flico.
La vitamina C, es tambin uno de los nutrientes esenciales de los alimentos. Se pierde parcialmente
durante la pasteurizacin y a travs del suero, por lo que en el momento del consumo de un queso maduro
apenas queda esta vitamina.
1.2.9 Otros constituyentes
Aparte de los componentes anteriormente descritos, en la leche se hallan clulas somticas (leucocitos), en
pequea cantidad cuando la leche procede de animales sanos y gases (CO2, N y O2). Estos gases (espuma)
pueden originar enranciamiento oxidativo y prdida de eficacia en el proceso de pasteurizacin.
14
1.3 PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE
1.3.1 Punto de congelacin
El punto de congelacin es la temperatura a la cual una sustancia pasa a estado slido. La leche se congela
por debajo de los 0 C debido a que las sustancias disueltas rebajan el punto de congelacin. Esta propiedad
de la leche permite detectar el aguado ya que a medida que se incorpora agua a la leche, el punto de
congelacin estar ms cercano a cero. Es una de las caractersticas ms constantes de la leche.
Los valores normales para el punto de congelacin de la leche son:

- Leche de vaca: entre -0,53 y -0,57 C
- Leche de cabra: entre -0,54 y -0,57 C
- Leche de oveja: entre -0,57 y -0,58 C
3.1.2 Punto de ebullicin
El punto de ebullicin es la temperatura a la cual una sustancia pasa de estado lquido a gaseoso.
Debido a las sustancias en disolucin que contiene la leche (azcares y minerales), se necesita una
temperatura ms elevada que la del agua, estando el punto de ebullicin en 100,17 C a nivel del mar (si la
altura es mayor, la presin es menor y el punto de ebullicin disminuye).
1.3.3 Densidad
La densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino que va a depender de
varios factores:
- La densidad vara con la temperatura, siendo menor al aumentar esta.
- La densidad vara proporcionalmente a la concentracin de slidos disueltos y en suspensin.
- La produccin de materia grasa, cuya densidad es menor de 1, condiciona el valor de la
densidad. La densidad de la leche vara de forma inversa al contenido graso.
Los valores habituales de la densidad de la leche son:

- Leche de vaca: entre 1,0231 y 1,0398 Medir a 15 C
- Leche de cabra: entre 1,0290 y 1,0390
- Leche de oveja: entre 1,0347 y 1,0384
Figura 10. Termolactodensmetro
15
3.1.4 Viscosidad
La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La leche es ms viscosa que el agua,
lo cual, se debe a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas presentes en la
leche. Esta viscosidad de la leche es la responsable de la resistencia a la subida de los glbulos grasos para
formar la nata.
La viscosidad disminuye al aumentar la temperatura de una forma acusada hasta alcanzar los 70 C. Si
superamos los 70 C, la viscosidad comienza a aumentar. El pH es otro factor influyente, pues con valores
de pH<6, la viscosidad aumenta, siendo un fenmeno que determina la agregacin de casenas.
3.1.5 pH y acidez
El pH es una medida empleada para mostrar la acidez o alcalinidad de una sustancia (concentracin de
iones hidrgeno) y constituye un parmetro til para el procesado de productos lcteos. Generalmente, la
leche presenta un valor ligeramente cido. En concreto, el pH de la leche es, segn la especie:
- Leche de vaca: 6,65-6,71
- Leche de cabra: 6,50-6,80
- Leche de oveja: 6,51-6,85
El delicado equilibrio fsico entre los constituyentes de la leche, debido a la dispersin de sales y protenas
entre fases y la ionizacin de componentes, determina una capacidad tampn frente a cambios de pH. La
lectura de pH depende de la medida de una diferencia de potencial (voltaje) muy pequea entre el sensor y
un electrodo de referencia. En la leche este parmetro tiene una elevada dependencia de la temperatura, por
lo que se debe tener en cuenta en los equipos de medida para la comparacin de valores pH entre procesos.
Figura 11. pH-metro para lquido
16
En la leche podemos encontrar distintos factores que modifican el pH:
Un pH anormalmente bajo suele ser debido a una contaminacin microbiolgica, ya que los
microorganismos transforman la lactosa de la leche en cido lctico.
El pH del calostro es ms bajo que el de la leche (p. ej. pH 6,0) y esto es explicado por un elevado
contenido en protenas.
El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en la
leche de fin de lactancia.
En leche masttica se observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glndula mamaria originando una mayor concentracin de iones Na y Cl y una
reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico soluble.
La acidez titulable es la suma de la acidez natural y de la acidez desarrollada. La acidez natural es debida
a las casenas, a los minerales, a los cidos orgnicos y a los fosfatos. Por su parte, la acidez desarrollada
es consecuencia del cido lctico y de otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa.
Por norma general la acidez se expresa en grados Dornic (D) (1 D = 0,1 mg de cido lctico en un litro
de leche).
Figura 12. Acidmetro Dornic
La acidez vara en funcin de:

- La leche normalmente no contiene cido lctico, sin embargo por accin bacteriana, la acidez
titulable aumenta debido al proceso de fermentacin de la lactosa en cido lctico.
- La curva de lactacin, ya que las casenas, sales minerales e iones varan en las distintas fases
de la lactacin, de tal manera que en la ltima fase se disminuye la acidez debido principalmente
a la mayor riqueza de protenas.
- Suele ser baja en leche masttica.
Los valores medios de acidez de las distintas especies:

- Leche de vaca: 14-18 D
- Leche de cabra: 14-18 D
- Leche de oveja: 18-22 D
17
Los valores de pH y acidez dependen de la composicin de la leche. As pues, la presencia de sustancias

cidas da lugar a un pH dbil y por tanto valores de acidez elevados. Existen mltiples factores que
pueden hacer variar estos valores como la especie, ciclo de lactacin y contenido de dixido de carbono (la
disminucin del contenido de CO2 disuelto en leche implica un aumento del pH).
El valor del pH es representativo del estado de la leche y es ms significativo que el valor de la acidez, sobre
todo en lo que a estabilidad de la leche se refiere. Con el pH podemos tener una idea en ciertas sustancias,
de su estado de frescura, su poder tampn, etc. En cambio, los valores de acidez son el resultado de
varias reacciones que han modificado el estado original. Diferentes muestras de leche pueden presentar el
mismo pH y por tanto presentar la misma estabilidad frente a los tratamientos industriales dentro del mismo
estado y sin embargo, mostrar una acidez sensiblemente diferente. Inversamente, leches con la misma
acidez pueden tener diferente pH. Este hecho se debe a que la leche puede presentar altos contenidos en
extracto seco o estar fuertemente tamponada por lo que su pH variar menos rpidamente bajo la influencia
del cido lctico de fermentacin.
As pues, estudiando conjuntamente la acidez y el pH es posible tener un conocimiento aproximado de la

riqueza de ciertas sustancias, poder tampn, calidad microbiolgica y conducta frente a algunos tratamientos.
1.3.6 Apariencia
La leche es un lquido opaco que parece blanco si el espesor es suficiente. Este aspecto se debe a la
organizacin de casenas (unidas por iones de Ca) en micelas, forman estructuras relativamente grandes
que favorecen la dispersin de la luz proporcionando a la leche su aspecto caracterstico. Los glbulos
grasos tambin intervienen en la dispersin de la luz, debido a que la dimensin de los mismos es muy
superior a la longitud de onda media de la luz solar.
Los principales pigmentos de la leche son el caroteno y la riboflavina. La leche de oveja y principalmente la
de cabra al carecer de -caroteno tiene un color ms blanco.
En leches calostrales o en leches en mal estado, esta toma un aspecto grisceo, ms o menos translcido.
Adems, en la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como la coloracin rosa debida a la
presencia de sangre, y otras diversas debidas a la contaminacin de microorganismos.
18
Figura 13. Almacenamiento refrigerado de leche de cabra

1.4 MICROBIOLOGA DE LA LECHE

Es parte de la microbiologa que estudia los microorganismos que estn presentes en la leche y sus productos,
con especial nfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologa de la leche. Se consideran
microorganismos todos aquellos seres vivos no visibles a simple vista (la unidad de medida utilizada para
su medicin es el micrmetro: 1m = 0.001 mm), siendo necesaria la utilizacin de un microscopio para
su visualizacin.
La leche, por sus caractersticas y composicin, es un medio propicio para el desarrollo de bacterias,
levaduras, mohos y virus. De entre todos estos se pueden definir tres grandes grupos: unos son beneficiosos,
como las bacterias lcticas que participan en la fabricacin de productos lcteos, algunos producen la
alteracin de la leche y otros pueden tener efectos perjudiciales para la salud. Pero la delimitacin de estos
grupos no est muy definida entre ellos. Las bacterias lcticas que son necesarias en la produccin de
yogur, se consideran alterantes si hablamos de leche envasada. Tambin algunos microorganismos pueden
tener efectos solamente alterantes o tambin patgenos dependiendo de la concentracin en la que se
encuentren en el producto lcteo o segn el individuo que lo ingiera.
1.4.1 Factores de desarrollo
El desarrollo de los microorganismos en la leche se encuentra condicionado a una serie de factores, como la
disponibilidad de nutrientes, la acumulacin de toxinas, la temperatura o la deshidratacin. En condiciones
ptimas, el crecimiento de los microorganismos es exponencial (las bacterias se pueden multiplicar hasta
10 millones de veces en 12 horas).
Figura 14. Grfica de crecimiento microbiano
1. Fase de latencia: en esta etapa los microorganismos se adaptan a su nuevo entorno y se preparan
para su multiplicacin. La duracin de este perodo de incubacin vara segn la temperatura, el
tamao del inculo y de la fisiologa del microorganismo.
2. Fase de crecimiento exponencial: los microorganismos en esta fase se multiplican muy
rpidamente pues cuentan con las condiciones adecuadas para su desarrollo.
3. Fase estacionaria: la velocidad de reproduccin disminuye debido a la acumulacin de desechos
txicos generados por los propios microorganismos. Hay un equilibrio entre los microorganismos que
mueren y que nacen.
19
4. Fase de mortalidad: cesa totalmente la multiplicacin de los microorganismos y los que ya

existen empiezan a morir de forma gradual.
Los factores que pueden afectar al desarrollo de los microorganismos pueden ser extrnsecos (derivados del
ambiente, como la temperatura y el oxgeno disponible) o intrnsecos (derivados del propio alimento como
el contenido de agua, acidez, nutrientes y componentes antimicrobianos).
Temperatura
Constituye un factor de gran importancia en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Todos

los microorganismos presentan un determinado rango de temperaturas en la cual pueden sobrevivir. La
temperatura ptima es aquella en la que la tasa de crecimiento es mxima.
En la siguiente tabla se establece una clasificacin de los microorganismos en funcin de la temperatura de

crecimiento de los mismos.
Tabla 2. Clasificacin de los microorganismos segn la temperatura de crecimiento.

Rangos de temperatura (C) para el crecimiento de los microorgamismos
Grupos Mnima ptima Mxima

Termfilos 40/45 55-75 60-90
Mesfilos 5/15 30-40 40-47
Psicrtrofos -5/+5 25-30 30-35
Psicrfilos -5/+5 12-15 15-20
Oxgeno
El oxgeno se encuentra disuelto en la leche y es consumido por el metabolismo de los microorganismos.
Aerobios Estrictos: los que necesitan oxgeno para desarrollarse no se multiplican en ambientes
anaerbicos. Necesitan la presencia de oxgeno para crecer. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus,
Bacillus, Staphylococcus, mohos.
Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxgeno. La presencia de

oxgeno es letal para este tipo de microorganismos. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium.
Anaerobios Facultativos: son microorganismos que no usan el oxgeno pero pueden crecer en
presencia o ausencia de l. No requieren la presencia de oxgeno para crecer pero crecen mejor si
est presente. Ejemplo: Enterobacterias.
Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequea fraccin de oxgeno en la
atmsfera. La presencia de oxgeno es necesaria pero a presiones menores de 0,2 atmsferas.
Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus.
20
Anaerobios Aerotolerantes: microorganismos que crecen indistintamente en presencia o en

ausencia de oxgeno. No necesitan oxgeno y no crecen mejor cuando este est presente. Ejemplo:
algunos Actinomicetes.
Por lo general, en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aerbico y posteriormente,
al reducirse la cantidad de oxigeno comienza el desarrollo de los anaerbicos. En la leche las bacterias cido
lcticas suelen ser anaerobias facultativas, pudiendo desarrollarse en ambos ambientes.
Contenido de agua
En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado

libre, ya que parte de ella se puede encontrar ligada a las
protenas, a solutos e iones. El contenido de agua disponible
para el crecimiento microbiano y para los procesos
qumicos y enzimticos se conoce como actividad de agua
o actividad acuosa (aw). La leche est constituida por ms
de un 80% de agua. Una parte est ligada a las casenas y
otra gran parte se encuentra en estado libre. La actividad
acuosa (aw) de la leche est estimada en 0,99, la del agua
pura es 1,00. Los microorganismos, as como todos los
seres vivos, necesitan presencia de agua para la mayora
de los procesos metablicos. Cada microorganismo va a
tener un valor ptimo de aw y un rango dentro del cual Figura 15. Equipo de medida de actividad acuosa (aw)
puede desarrollarse.
La excesiva humedad de la leche les dificulta a algunos mohos y levaduras la multiplicacin, de ah que sean
considerados de mayor importancia en productos lcteos deshidratados que en leche fluida.
Tabla 3. Actividad acuosa de distintos grupos de microorganismos

Grupos aw
Bacterias G - 0,97
Bacterias G + 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,80
Bacterias halfilas 0,75
Mohos xerfilos 0,65
Levaduras osmfilas 0,61
Acidez
La mayora de bacterias, hongos y levaduras crecen a pH cercano a la neutralidad aunque sus rangos de
crecimiento pueden ser ms amplios. Los microorganismos tienen unos valores mnimo, ptimo y mximo
de pH.
21
El pH de la leche normal es ligeramente cido. Esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa.
Sin embargo, son las bacterias y de ellas el grupo de las cido lcticas las que se ven favorecidas para crecer
en la leche a pH normal.
Tabla 4. pH de distintos grupos de microorganismos

Rangos de pH para el crecimiento de los microorgamismos
Grupos Rango ptimo

Gram (+) 4-9,6 6,5-7,5
Bacterias
Gram (-) 3,8-9,8 6,5-7,5
Levaduras 2,1-9 4,5-6,5
Mohos 1,6-11 4,5-6,5
El bajo pH influye en el crecimiento microbiano ya que afecta al funcionamiento de los enzimas metablicos
y a la permeabilidad y transporte a travs de la membrana.
Nutrientes
Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes para crecer y su mayor o menor presencia condiciona
su desarrollo.
En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas. Adems por poseer azcares fcilmente fermentables,
grasas y protenas aportan un medio enriquecido para el crecimiento del microorganismo. Sin embargo, es
vlido notar que se encuentran pocos aminocidos libres y pptidos de bajo peso molecular, de ah que las
bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolticas se vern en mayor dificultad para
crecer.
En la leche se dan diversas asociaciones de microorganismos que mediante relaciones simbiticas logran
desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboracin de productos
lcteos, como ejemplo se puede citar el yogur, donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y el
Lactobacillus.
Componentes antimicrobianos
Existen diversos tipos de constituyentes antimicrobianos en alimentos, tanto de origen vegetal como de
origen animal.
En alimentos de origen vegetal principalmente se trata de aceites esenciales (piel de los ctricos y especias)
y tambin cidos orgnicos, pigmentos, glicoprotenas, etc.
En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glndula contra
infecciones y a la leche de la contaminacin. Desgraciadamente la proteccin es limitada y de poca duracin
posterior al ordeo. Entre estos sistemas tenemos Lactoferrina e Inmunoglobulinas, entre otros.
22
1.4.2 Clasificacin
Bacterias
Son organismos unicelulares y de formas variadas. Su reproduccin es predominantemente asexual aunque

tambin existe reproduccin sexual. Ciertas bacterias poseen la facultad de formar una espora por clula,
aunque como forma de resistencia y no de reproduccin.
Bacterias lcticas: estn formadas por los generos Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus,
Lactobacillus y Bifidobacterium. Su accin se debe a que metabolizan la lactosa y producen cido
lctico. Esta accin puede ser pura (fermentacin homofermentativa), o bien producir otras
sustancias (CO2, H) adems de cido lctico (fermentacin heterofermentativa). No tienen
capacidad de formar esporas.
La acumulacin de cido lctico en la leche puede provocar su alteracin, es necesario pues, detener
la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin,
ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los
8-10 C.
Su estudio en el mbito tecnolgico es importante debido a:
- Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin
de ciertos productos lcteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa,
la leche puede coagular al alcanzar el pH adecuado, lo cual es deseable en la elaboracin de
yogur y ciertos tipos de queso.
- Producen compuestos que aportan olor y sabor caracterstico (diacetilo, acetoina, etc.) a diversos
productos lcteos.
- Adems, ciertas enzimas producidas por estas bacterias participan en degradaciones de las
protenas y de las grasas producidas durante los procesos madurativos de los quesos, afectando
notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos.
Bacterias esporuladas: las principales formas esporuladas que pueden estar presentes en la leche,
pertenecen al gnero Bacillus, aerobios o anaerobios facultativos, y Clostridium, anaerobios estrictos.
Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior al 100 C.
Este tipo de microorganismos se encuentran en la alimentacin, el suelo, estircol, etc, y se caracterizan
por su resistencia a los tratamientos trmicos ms severos. Afectan sobre todo a leches esterilizadas
y quesos madurados.
En relacin con los quesos, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies
del gnero Clostridium, pues la pasterizacin no las destruye. Esto implica que si estn presentes en
la leche, van a pasar al queso, pudiendo llegar a reproducirse en condiciones ptimas y generar gas
como consecuencia de su metabolismo, lo que produce el hinchamiento tardo de los quesos. En
la leche cruda son inhibidas por las bacterias lcticas.
23
Bacterias psicrtrofas: la refrigeracin de la leche desde su ordeo hasta las centrales de

transformacin ha permitido aumentar la vida til de la leche cruda. No obstante, esta aplicacin de
fro supone una oportunidad para la proliferacin de bacterias psicrtrofas. Este tipo de bacteria suele
ocasionar problemas en leches que permanecen refrigeradas durante un periodo superior a 72 horas.
La mayor parte de los aislamientos psicrtrofos de la leche cruda pertenecen al gnero Pseudomonas.
Esta microflora generalmente es proteoltica y producen lipasas, pero no son capaces de aprovechar la
lactosa. Producen sabores y colores anmalos, como sabores a rancio, a malta, a levadura,
a mantequilla, a frutas o ptridos y la formacin de pigmentos prpura o rojizos. La bacteria que ms
frecuentemente origina defectos de flavor en la leche refrigerada es Pseudomonas fluorescens.
Bacterias coliformes: la presencia de este tipo de microorganismo en la leche supone un indicador

de tasas elevadas de bacterias fecales derivadas de condiciones higinicas deficientes en la obtencin
o manipulacin de la leche cruda. Las bacterias de origen fecal ms importantes son las coliformes,
de las que hay que destacar Escherichia coli y Aerobacter aerogenes.
Son bacterias heterofermentativas, que transforman la lactosa en cido lctico y dixido de carbono.
Producen la alteracin de la leche por acidificacin, sustancias viscosas y de sabor desagradable que
modifican su flavor (se describe como a sucio) e hinchazones tempranas en la elaboracin del
queso.
Estos microorganismos se inhiben por refrigeracin y se eliminan por pasteurizacin. En general,
E.coli no se desarrolla bien durante el proceso de elaboracin del queso. La acidez y la sal son
inhibidores, pero si las bacterias cido lcticas no tienen la actividad adecuada, puede multiplicarse y
sobrevivir durante dicho proceso.
Bacterias patgenas: de los microorganismos patgenos presentes en la leche es importante

destacar aquellos que son transmisibles a travs de ella y que originan directa o indirectamente
problemas sanitarios en el consumidor:
- Mycobacterium tuberculosis: puede llegar a la leche a travs de la sangre o por
contaminacin durante el ordeo de una persona afectada. Resulta patgeno en humanos,
provocando tuberculosis. Entre todos los microorganismos patgenos que no forman esporos
es el ms termorresistente.
- Brucella: provoca la brucelosis, que es una de las mayores enfermedades zoonticas,
ampliamente distribuidas en humanos y animales, especialmente en pases en vas de desarrollo.
Se destruye con la pasteurizacin a 60-62 C durante ms de 10 minutos. Es muy patgena y
en los animales puede ocasionar abortos, infertilidad y disminucin en la produccin de leche,
generando de esta manera grandes prdidas econmicas para la ganadera mundial.
- Salmonella: se encuentra ampliamente extendida en la naturaleza, por ejemplo, en el
estircol y en las aguas contaminadas. Puede causar desrdenes intestinales. Se destruye en el
tratamiento de pasteurizacion baja. La leche y productos lcteos, casi nunca son responsables
de intoxicaciones alimentarias por estas bacterias.
- Staphylococcus aureus: se halla frecuentemente en la ubre de los animales con mastitis.
Esta bacteria es tambin muy habitual en humanos. Algunas cepas pueden formar una toxina
termorresistente y causar inflamacion (lceras), aunque se necesita un gran nmero de
microorganismos para producir la toxina.
24
Levaduras
En la leche cruda hay clulas voluminosas del genero Candida. En condiciones habituales no se manifiestan
en la leche. Producen olor ligeramente agrio y presencia de manchas rojizas, amarillas o tambin de color
castao. Pueden llegar a hacer hmeda y viscosa la superficie del queso.
Mohos
No tienen importancia prctica en la leche lquida pero s en la mayor parte de los productos lcteos. Los
gneros Penicillium candidum y Geotrichum candidum son usados en la elaboracin de quesos.
Se desarrollan en la superficie y en las partes en contacto con el aire y llegan a la leche procedentes sobre
todo del aire, para pasar luego a los productos.
Virus
Entidades no celulares de muy pequeo tamao (normalmente inferior al del ms pequeo procariota), por
lo que debe recurrirse al microscopio electrnico para su visualizacin. Son agentes infectivos de naturaleza
obligadamente parasitaria intracelular.
Los virus que afectan a la leche son bacterifagos. Estos son virus patgenos que atacan a los microorganismos,
sobre todo afectan a las bacterias que componen los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacterifagos
puede ser tan importante que pueden acabar rpidamente con el fermento acidificante.
Los bacterifagos son ms pequeos que los microorganismos y son los parsitos naturales de estos
ltimos. Tambin se los suele llamar "fagos".
Para evitar la multiplicacin de los bacterifagos se suelen utilizar dos cultivos de arranque genticamente
distintos (rotaciones de fermentos).
1.5 CALIDAD DE LA LECHE
El concepto de calidad de la leche cruda hay que contemplarlo bajo un amplio conjunto de caractersticas
que determinan su idoneidad para los fines previstos. Se trata de un conjunto de factores de calidad con
influencia sobre las propiedades nutritivas, tecnolgicas, higinicas y de utilizacin de la leche cruda y de los
productos lcteos preparados a partir de ella.
Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitan entre los alimentos bsicos por excelencia,
pero desde su secrecin en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, se ve sometida a un
elevado nmero de riesgos, como pueden ser el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones
patgenas de los animales productores, absorcin de olores, colores y sabores extraos, la presencia de
sustancias qumicas extraas (pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, etc.). Todo ello
afecta negativamente sobre la calidad de la leche y sus derivados.
25
Existen diversos factores que influyen sobre la calidad final de la leche, que pueden ser agrupados teniendo
en cuenta los siguientes criterios:
- Calidad composicional
- Calidad higinica
- Calidad sanitaria
- Calidad esttica
1.5.1 Calidad composicional
Es la condicin que hace referencia a las caractersticas fisicoqumicas de la leche. El contenido de slidos
totales, protena y grasa, constituye el indicador de la calidad composicional. No obstante, los componentes
menores o las propiedades fisicoqumicas pueden ser determinantes en aptitud de la leche frente a su
procesado.
La leche puede ser alterada por distintos procesos, fermentacin, protelisis, liplisis u oxidacin. Estas
alteraciones afectan al rendimiento obtenido y a la calidad del producto final. La fermentacin de la lactosa
afecta principalmente a la acidez, y si es muy extrema a la viscosidad, mientras que la protelisis, liplisis
y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor y olor. Estos daos se pueden prevenir a travs del
conocimiento de los factores que promueven estas reacciones.
1.5.2 Calidad higinica
Este concepto hace referencia al nivel de higiene y ausencia de sustancias qumicas en las fases de ordeo,
almacenamiento, transporte y transformacin de la leche. El recuento total de bacterias (mesfilas aerobios
totales) constituye el principal indicador de la calidad higinica, expresndose en unidades formadoras de
colonia. El recuento de mesfilos aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches
refrigeradas, es importante conocer que el recuento de psicrfilos sea adecuado.
El contenido de grmenes totales a 30 C por mililitro debe ser:

- Vaca 100.000 (Real Decreto 1728/2007)
- Cabra y oveja 500.000, si no sufre tratamiento trmico (Reglamento 853/2004)
- Cabra y oveja 1.500.000, si sufre tratamiento trmico (Reglamento 853/2004)
Para mejorar este indicador es necesario mejorar la higiene durante el ordeo y almacenamiento, la
refrigeracin y la minimizacin del tiempo hasta su transformacin.
Para considerar una leche con calidad higinica, adems de cumplir con los criterios microbiolgicos,
debe estar exenta de contaminacin por antibiticos, antispticos, pesticidas, metales, sustancias
indeseables y todo fenmeno de liplisis y protelisis (alteracin de las grasas y protenas) provocado por
dicha contaminacin.
El abuso o mal uso de determinados productos para incrementar el rendimiento de las cosechas y las
producciones animales, puede llegar a ser un factor de contaminacin de la leche.
26
El empleo de productos y materiales inadecuados en la obtencin, transporte o manipulacin de la misma,

as como el uso de aditivos y conservantes encaminados a prolongar su almacenamiento o favorecer su
comercializacin, constituye otro medio de contaminacin.
La insuficiencia de calidad higinica puede influir gravemente sobre las propiedades tecnolgicas de la
leche, principalmente en el caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo:
el queso, la fabricacin de yogures, etc., pero tambin puede incidir sobre la salud pblica.
Figura 16. El depsito de almacenamiento tiene que estar registrado en la base de datos de Letra Q
La industria lechera, y por consecuencia directa o indirectamente el ganadero productor de leche, sufre
prdidas considerables debido a las leches no aptas para el consumo e inadecuadas para su transformacin.
La contaminacin por productos qumicos puede ser indirecta, es decir, que proviene del medio ambiente,
de la alimentacin del animal al consumir productos, forrajes o concentrados con insecticidas u otros
pesticidas; pero tambin dicha contaminacin, puede provenir de tratamientos que se dan al animal para
luchar contra enfermedades infecciosas o parasitarias cuando no se respetan los mrgenes de seguridad,
por parte del ganadero, establecidos para estos productos por los fabricantes de los mismos.
Las sustancias qumicas que pueden contaminar la leche, se pueden incluir en los siguientes grupos:
Metales y plsticos: esta contaminacin se produce por el empleo de materiales inadecuados

durante la obtencin, manipulacin, almacenaje y transporte de la leche o por contaminacin de los
alimentos y agua que toman los animales.
Los plsticos empleados algunas veces en tuberas o envases, estn considerados como no txicos,
pero pueden estar compuestos por pequeas molculas, plastificantes, estabilizantes y otros aditivos
que no son inertes, y por su solubilidad en agua y materias grasas de la leche pueden penetrar en la
misma.
Los metales contaminantes suelen ser: arsnico, cobre, hierro, plomo, mercurio, estao, etc.
27
Detergentes y desinfectantes: los detergentes y desinfectantes se hacen imprescindibles para

controlar la contaminacin microbiana en los equipos de ordeo, en los tanques de refrigeracin y en
general en todos los equipos de la industria lctea.
Para prevenir la contaminacin de la leche por residuos de detergentes y desinfectantes (el riesgo es
ms elevado) es imprescindible prestar especial atencin al aclarado de las instalaciones con agua
potable. Hay que asegurarse, mediante determinaciones analticas, que en dichas instalaciones no
quedan restos de estos productos despus de aplicar el programa de limpieza y desinfeccin.
La mayora de los productos de limpieza y desinfeccin no son txicos en las concentraciones empleadas,
y sus residuos no constituyen amenaza alguna para la salud. Solo en el caso de graves contaminaciones,
estos productos s son considerados como txicos y pueden transferir olores y sabores extraos a la
leche.
La presencia de estas sustancias en la leche puede producir la inhibicin de algunos procesos de
acidificacin (en yogures y quesos), donde es necesaria la actuacin de bacterias lcticas sin la
presencia de ninguna sustancia que inhiba su normal desarrollo.
Pesticidas, fertilizantes y micotoxisnas: bajo el nombre general de pesticidas se designan

diversos productos utilizados en la lucha contra los parsitos en la produccin agropecuaria o en la
fabricacin de productos.
En este grupo de pesticidas hay que incluir los acaricidas, nematicidas, fungicidas, rodentcidas y
herbicidas.
Los alimentos tratados con pesticidas no pueden suministrarse a los animales sin respetar los plazos
de espera prescritos y los insecticidas no pueden ser utilizados en el establo mientras no se
hayan tomado todas las precauciones necesarias para que el animal no los absorba.
Los residuos de pesticidas en leche son de origen endgeno. De aqu que las medidas encaminadas
a impedir la presencia de pesticidas en la leche se dirijan a eliminar las fuentes a partir de las cuales
estas sustancias pasan a la leche. Dichas fuentes pueden ser a travs del pienso, el agua y el medio
ambiente. Muchos de estos productos se unen a la grasa de la leche para su eliminacin alterando
su sabor y pudiendo ocasionar un problema de salud pblica al ser ingeridos, incluso a concentraciones
dbiles, durante perodos largos (toxicidad crnica).
Las micotoxinas presentes en la leche proceden de alimentos contaminados por mohos y muy
especialmente el Aspergillus flavus. Todos los pesticidas son ms o menos txicos para el hombre;
sin embargo, algunos no pasan a la leche cuando son ingeridos por los animales. Este es el caso de
los fosfatos orgnicos, muy txicos, pero que se modifican rpidamente en el metabolismo y se inactivan.
Los organofosforados son poco o nada residuales. Los organoclorados son los ms problemticos,
por su estabilidad y su capacidad de unirse a las grasas, que les hace persistir en los productos ricos
en lpidos.
Antibiticos y quimioterpicos: el empleo de productos veterinarios, especialmente los antibiticos

y los antispticos, supone un grave problema por la circunstancia de la posterior aparicin de sus
residuos en la leche y la carne. La contaminacin de la leche por productos farmacolgicos es de
origen endgeno.
28
La gran mayora de los preparados farmacolgicos administrados a los animales se segregan con la
leche dando lugar a su contaminacin. La utilizacin de los antibiticos en los ltimos veinticinco
aos ha sido de gran valor para los productores de leche, como medida preventiva y de tratamiento
de enfermedades infecciosas y parasitarias; pero tambin ha dado lugar a la aparicin de una serie de
problemas, como son el desarrollo de cepas de microorganismos resistentes a los antibiticos,
reacciones alrgicas (especialmente por la penicilina y sus derivados), trastornos intestinales. Por otro
lado, origina problemas tecnolgicos pues interfiere en los procesos de fermentacin en la elaboracin
de determinados productos (quesos, leches fermentadas) es decir, los antibiticos son sustancias
inhibidoras del crecimiento bacteriano.
El trmino inhibidor significa que restringe, interfiere o detiene un proceso. Los productos inhibidores
como los antibiticos, son capaces de impedir o retardar el desarrollo bacteriano necesario en
los procesos de fabricacin, fundamentalmente en quesos y yogures. La sensibilidad de las bacterias
acidolcticas frente a los antibiticos, fundamentalmente a la penicilina, es muy grande.
Tetraciclina
CONTROL
Betalactamicos
NEGATIVO POSITIVO POSITIVO POSITIVO

Betalactamicos Tetraciclina Betalactamicos
+ Tetraciclina
Figura 17. Deteccin de inhibidores mediante kit rpido
Existen otras sustancias inhibidoras (detergentes y sobre todo desinfectantes), adems de los
antibiticos y antispticos, que interfieren en los procesos de fermentacin inhibiendo el desarrollo de
los fermentos lcticos. Tambin se ha visto la inhibicin, por parte de los antibiticos de la lipasa lctea
en valores que oscilan entre el 7 y el 49 % segn el antibitico presente en la leche y de su concentracin.
Los antibiticos son eliminados por la leche durante varios das despus de su aplicacin. Hay que
destacar el empleo de productos veterinarios de accin prolongada para el tratamiento de mamitis
en el perodo de secado; su accin dura varias semanas, por lo que nunca deben suministrarse en los
das prximos al parto.
Hay que tener en cuenta dos parmetros importantes para evitar la presencia de residuos de productos
veterinarios: el Lmite Mximo de Residuos (LMR) y el Tiempo de Espera (TE) o Perodo de Supresin.
Durante este perodo, que debe especificarse en el producto veterinario, la leche no puede ser
comercializada.
29
Los medios que la industria transformadora de la leche puede utilizar en su lucha contra la presencia
de antibiticos en la leche, se basan principalmente en los controles analticos de deteccin de estos
productos y de rechazar las leches que los contengan.
Son de gran inters las pruebas de fermentacin para detectar sustancias que inhiben la accin de los
fermentos lcticos.
Figura 18. Se debe respetar el Periodo de Supresin para cada antibitico
5.1.3 Calidad sanitaria
En la calidad sanitaria es imprescindible mantener al ganado libre de enfermedades. En concreto, es

necesario llevar un control exhaustivo de la mastitis subclnica, as como mantener el ganado libre de
brucelosis, tuberculosis.
La mastitis produce una alteracin de la cantidad y composicin de la leche, repercutiendo negativamente

sobre el ganadero en el precio de venta de la leche y originando bajos rendimientos, productos inestables y
de baja calidad, en las industrias transformadoras.
Los valores mximos umbral de las medias establecidas para el parmetro de clulas somticas en vaca,
segn el Real Decreto 1728/2007, es de 400.000 clulas/ml. En el caso de la cabra y de la oveja no
se encuentra legislado el valor umbral, no obstante, se recomienda que este contenido sea menor de
800.000-1.000.000 clulas/ml.
El recuento de clulas somticas es una herramienta muy til para el diagnstico de mastitis subclnica.
Segn el Real Decreto 1728 /2007, es necesario al menos el anlisis de una muestra vlida al mes.
Existen diversos factores que pueden hacer modificar el valor de este parmetro, como el manejo reproductivo
y la alimentacin por lo que un valor puntual no es significativo. En la determinacin de clulas somticas se
realiza la media geomtrica mvil, observada durante un periodo de tres meses con, al menos, una muestra
vlida al mes.
30
5.1.4 Calidad organolptica
Una contaminacin por olores, colores y sabores anormales, dar a la leche de consumo y a los productos
lcteos una serie de defectos organolpticos. As pues, una leche con calidad organolptica debe estar
exenta de:
Impurezas fsicas: el origen de una contaminacin de la leche con impurezas fsicas (visibles o no
visibles) es muy diverso. Puede ser por el animal, establo, camas, material de ordeo, ambiente, etc.
La presencia de esta contaminacin es una fuente potencial de contaminacin bacteriana, pudiendo
modificar las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas de la leche.
La determinacin de impurezas fsicas se realiza mediante la prueba de la filtracin de la leche.
Sabores anormales: los defectos de sabor pueden estar producidos por:

- Alimentos suministrados a los animales en malas condiciones, como es el caso de los ensilados.
Tambin puede ser causa de determinados sabores anormales determinadas plantas aromticas
suministradas al animal antes o durante el ordeo.
- Falta de limpieza y desinfeccin del ambiente y utensilios.
- Inadecuada conservacin. Los sabores que suelen aparecer durante la conservacin de la leche
son como consecuencia de reacciones qumicas enzimticas (contaminacin por psicrfilos),
caso del sabor a rancio (liplisis), sabor a oxidado por oxidacin de las grasas y sabores amargos
por la transformacin de las protena (protelisis).
Olores y colores anormales: la alteracin del color y del olor de la leche puede producirse por
sustancias extraas disueltas en la misma o por crecimiento de algunos microorganismos capaces de
producir lipasas y proteasas.
31
Figura 19. Sala de ordeo de ganado caprino

RESUMEN
La leche procedente del ordeo de las hembras mamferas domsticas, es un lquido complejo cuyas
caractersticas dependen de la especie de la que procede (vaca, oveja y cabra, principalmente).
La composicin de la leche determina la aptitud para elaborar productos lcteos, de ah la importancia

de su estudio. Las protenas constituyen uno de los componentes ms importante a la hora de
elaborar productos lcteos ya que contribuyen al rendimiento quesero, son responsables de la
coagulacin, intervienen directamente en la textura e influyen en la formacin del olor y sabor del
producto elaborado. El contenido en grasa, la lactosa, las vitaminas, los minerales y las enzimas de
la leche tambin son muy importantes para la industria lctea.
El conocimiento de las propiedades fsico-qumicas de la leche, sobre todo el pH y del contenido

en microorganismos, algunos necesarios para la obtencin de determinados productos, como las
bacterias lcticas, y otros perjudiciales, es tambin importante para la industria lctea.
32
AUTOEVALUACIN
1.- Cul de los siguientes elementos NO es un componente habitual de la leche?
a) Grasa
b) Casena
c) Lactosa
d) Clorofila
2.- Cul es la protena especfica de la leche?
a) Casena
b) Lactosa
c) Calcio
d) Lipasa
3.- Cul de estos es el componente mayoritario de la leche?
a) Grasa
b) Protena
c) cido lctico
d) Agua
4.- El resultado de la determinacin de la acidez de una leche se expresa en
a) Porcentaje
b) Mililitros de sosa Dornic
c) Grados Dornic
d) Gotas de fenolftalena
5.- Los microorganismos mesfilos tienen su mximo desarrollo a
a) 30-37 C
b) 10-15 C
c) 45-75 C
d) No importa la temperatura
6.- Las vitaminas de la leche:
a) Son del grupo F y G

b) Son sustancias de pequeo tamao pero de gran importancia nutritiva
c) La componen enzimas como la lactasa
d) Nuestro organismo es capaz de sintetizar las mismas vitaminas que contiene la leche
33
7.- Los microorganismos capaces de crecer en leches almacenadas en refrigeracin se llaman:
a) Psicrtrofos
b) Mesfilos
c) Termfilos
d) Aerobios
8.- Los microorganismos homofermentativos, son los que producen:
a) cido lctico y otras sustancias

b) Anhdrido carbnico y enzimas
c) Gases
d) Exclusivamente cido lctico
9.- La calidad higinica de la leche:
a) Hace referencia exclusivamente al contenido de grmenes totales establecido por la normativa

vigente
b) Hace referencia exclusivamente al contenido de clulas somticas establecido en el Real Decreto
1728/2007
c) Hace referencia tanto a los criterios microbiolgicos, como a la presencia de sustancias qumicas
d) No repercute en el procesado de la leche ya que esta se somete a un tratamiento trmico
10.- El contenido de clulas somticas en leche de cabra:
a) Viene establecido en el Real Decreto 1728/2007

b) Segn la normativa vigente es de 400.000 clulas/ml
c) Se recomienda que sea menor de 800.000-1.000.000 clulas/ml
d) El manejo reproductivo y de la alimentacin no juegan un papel esencial
34
AGRICULTURA
LA LECHE
FORMACIN COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS
GANADERIA
BIENESTAR ANIMAL EN EXPLOTACIONES DE AVES

PESCA Y ACUICULTURA
Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera

JUNTA DE ANDALUCIA CONSEJERIA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL
JUNTA DE ANDALUCIA

La leche: composición y características

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

La leche: composición y características

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

AGRICULTURA

BIENESTAR ANIMAL EN EXPLOTACIONES DE AVES

Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera

ngel Luis Lpez Ruiz1

Edita y Publica: Junta de Andaluca. Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural

Serie: Ganadera. Formacin

Este documento est bajo Licencia Creative Commons

1 IFAPA Centro de Hinojosa del Duque. Junta de Andaluca

LA LECHE. COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS

El presente documento constituye el material didctico

En los distintos apartados se pretende identificar y

1.1 DEFINICIN DE LECHE

1.2 COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE CRUDA

1.2.1 Componentes de la leche por especie

La leche es un lquido cuya compleja

Figura 1. La raza y la alimentacin del ganado determina la

Tabla 1. Promedio de la composicin bsica de nutrientes de la leche

La estabilidad de las protenas va a condicionar las propiedades fsico-qumicas principales de la leche.

Figura 2. Destilador de protenas Figura 3. Detalle de la recogida del destilado

La organizacin de la micela, estara constituida por un conjunto de subunidades, submicelas, de naturaleza

Figura 4. Micela de casena

1.2.4 Materia grasa

La grasa se encuentra en la leche en suspensin acuosa en forma de pequeos glbulos dispersos de

Figura 5. Glbulos de grasa de leche de vaca al microscopio. Esquema de la pared de

El tamao de los glbulos grasos de la leche vara con la especie.

La materia grasa de la leche est compuesta por triglicridos,

La cantidad de materia grasa (que se expresa en tanto por

Figura 7. La coloracin amarillenta del queso de vaca aumenta con la maduracin

En algunas leches calentadas se observa un oscurecimiento debido a la sensibilidad de la lactosa al calor.

Algunas de las fermentaciones ms relevantes de la lactosa en presencia de microorganismos son:

 Fermentacin propinica: degradacin de la lactosa por bacterias propinicas, dando lugar

 Fermentacin butrica: fermentacin indeseable originada por bacterias contaminantes

Estos minerales tienen gran importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche, adems de su

Algunas enzimas de inters tecnolgico en la industria lctea

La fostatasa alcalina est adherida a la superficie de la

La lactasa es la encargada de la degradacin de la lactosa de la leche en glucosa y galactosa. En la especie

LACTOSA Lactasa GLUCOSA GALACTOSA

Figura 9. Accin de la lactasa

La lisozima provoca la ruptura de la pared de ciertas bacterias, de ah su importante papel en la conservacin

La vitamina B6 se encuentra libre en el suero de la leche. Es resistente a la pasteurizacin y es esencial

1.2.9 Otros constituyentes

1.3 PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

1.3.1 Punto de congelacin

Los valores normales para el punto de congelacin de la leche son:

3.1.2 Punto de ebullicin

Los valores habituales de la densidad de la leche son:

Figura 10. Termolactodensmetro

Figura 11. pH-metro para lquido

En la leche podemos encontrar distintos factores que modifican el pH:

Figura 12. Acidmetro Dornic

La acidez vara en funcin de:

Los valores medios de acidez de las distintas especies:

Los valores de pH y acidez dependen de la composicin de la leche. As pues, la presencia de sustancias

As pues, estudiando conjuntamente la acidez y el pH es posible tener un conocimiento aproximado de la

Figura 13. Almacenamiento refrigerado de leche de cabra

1.4 MICROBIOLOGA DE LA LECHE

1.4.1 Factores de desarrollo

Figura 14. Grfica de crecimiento microbiano

4. Fase de mortalidad: cesa totalmente la multiplicacin de los microorganismos y los que ya

Constituye un factor de gran importancia en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Todos

En la siguiente tabla se establece una clasificacin de los microorganismos en funcin de la temperatura de

Tabla 2. Clasificacin de los microorganismos segn la temperatura de crecimiento.

Fermentacin propinica: degradacin de la lactosa por bacterias propinicas, dando lugar

Fermentacin butrica: fermentacin indeseable originada por bacterias contaminantes

Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxgeno. La presencia de

Anaerobios Aerotolerantes: microorganismos que crecen indistintamente en presencia o en

Bacterias psicrtrofas: la refrigeracin de la leche desde su ordeo hasta las centrales de

Bacterias coliformes: la presencia de este tipo de microorganismo en la leche supone un indicador

Bacterias patgenas: de los microorganismos patgenos presentes en la leche es importante

Metales y plsticos: esta contaminacin se produce por el empleo de materiales inadecuados

Detergentes y desinfectantes: los detergentes y desinfectantes se hacen imprescindibles para

Pesticidas, fertilizantes y micotoxisnas: bajo el nombre general de pesticidas se designan

Antibiticos y quimioterpicos: el empleo de productos veterinarios, especialmente los antibiticos

Sabores anormales: los defectos de sabor pueden estar producidos por: