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CARTILLA DIDCTICA
DUITAMA_ BOYAC
2012
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CONTENIDO
PG.
PROPSITO 1
INTRODUCCIN 2
1. CONTROL MICROBIOLGICO 4
2. ASEPSIA EN LA PLANTA 15
3. GLOSARIO 20
4. ACTIVIDAD EVALUATIVA 25
BIBLIOGRAFA 27
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INTRODUCCIN
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c) Trabajar en condiciones
ordenadas, limpias y
agradables.
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1. CONTROL MICROBIOLGICO
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1.2.
Espiroquetas Tienen forma de espiral. Causan la sfilis.
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Sifones tapados
Desages cerca de la entrada de
CAERIAS Y tanques.
DESAGES Manguera cerca de las caeras y
desage.
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1.3 ENFERMEDADES DE
ORIGEN MICROBIANO
1.3.1.1.BRUCELOSIS
Tambin
Los sntomasseson fiebre
han ondulante
descrito(temperatura que sube y baja alternativamente),
infecciones
dolor de cabeza, inflamacinciervos,
por brucella en de ganglios, fiebre, en mujeres inflamacin del tero con
caballos,
riesgo de alces,
aborto.liebre, etc.
Los
Puede nios se pueden
producir contagiar
complicaciones al en riones, hgado y huesos.
graves
ingerir leche cruda o queso no
Es una enfermedad infecciosa caracterizada por una fase febril aguda y una fase
pasteurizado.
crnica con sntomas de fiebre, debilidad y sudacin. En algunos pacientes ocurre
una sola vez; sin embargo, en ocasiones la enfermedad evoluciona como brucelosis
subaguda o crnica.
1.3.1.2 GASTROENTERITIS
Los enfermos con brucelosis aguda no complicada suelen recuperarse de 2-3
semanas.
LasEscomplicaciones
una inflamacin de la
son raras peromembrana interna del
incluyen meningitis, encefalitis y lesiones seas.
intestino causada por un virus, una bacteria o
parsitos. La gastroenteritis viral es la segunda
enfermedad ms comn en los Estados Unidos. Se
disemina a travs de alimentos o agua que estn
contaminados y el contacto con una persona infectada.
La mejor prevencin es lavarse las manos
frecuentemente. 8
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PROTOZOOS
Disentera amebiana Entamoeba Ingestin de quistes en Incomodidad abdominal a
histolytica el agua y alimentos diarrea, con o sin presencia de
sangre o mucosidad en las
evacuaciones, acompaados
por fiebre, escalofros y dolor
abdominal desgarrador
HELMINTOS
Bilharzia Schistosoma Los huevos de los Escozor tipo alergia, sarpullido,
spp. trematodos se descargan dolores, fiebre, eosinophila,
con las orina o heces etc. Cuando la infeccin es
humanas y si llegan a mucha, los huevos pueden ser
aguas frescas, se depositados en las
convierten en larvas evacuaciones de los pulmones
miracidia que infectan las causando sistosomiasis o
babosas. La cercaria copulmonale o la enfermedad
penetra en la piel del ayerza, que puede conllevar a
humano que vadea en el fallo del corazn
agua.
Lombriz Dracunculus Agua sin filtrar que Ampolla cerca del tobillo,
medinensis contiene los copepods quemaduras alrededor de la
infestados ampolla, alergia y dolores
AL PRIMER SNTOMA
ACUDE AL DOCTOR
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- Sntomas y mortalidad
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Periodo de incubacin
Dosis infecciosa
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Agentes patgenos
Son:
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni, que puede provocar sndrome de Guillain-Barr
secundario
Corynebacterium ulcerans
Coxiella burnetii o fiebre Q
Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico (EHEC) que provoca sndrome
hemoltico urmico
Salmonella
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EXOTOXINAS
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2. ASEPSIA EN LA PLANTA
SANEAMIENTO EN
OBJETIVO: Establecer
sistemas eficaces para:
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FUENTE: www.comunidadandina.org/rural/doc_seguridad/cia.pdf
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ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y
aquellas sustancias con que se Sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genrico de especia.(DECRETO 3075/97)
INGREDIENTES PRIMARIOS
Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que
una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS
Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que,
de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto,
aunque este contine siendo el mismo.(DECRETO 3075)
MATERIA PRIMA
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano. (DECRETO 3075).
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INSUMO
Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. (DECRETO
3075).
INOCUIDAD
Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn
destinados.(DECRETO 60/02)
CONTAMINACIN
Llegada de los agentes biolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Parte de la Gestin de la Calidad orientada a proporcionar confianza de que se
cumplen los requisitos de la calidad. (NTC ISO 9000: Fundamentos y vocabulario)
ALTERACIN
Modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes de un alimento
que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. (decreto 3075/97)
PELIGRO
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en
que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para
la salud. (DECRETO 60/02)
DEFECTO
Incumplimiento de un requisito asociado al uso previsto o especificado (NTC ISO
9000: Fundamentos y vocabulario)
FALSIFICACIN
Es la designacin o expendio de un producto con nombre o calificativo distinto al
que le corresponde; o que su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin
respecto de su composicin intrnseca y uso. y no proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin
serlo.
CALORA
Cantidad de calor que absorbe un gramo de agua al aumentar su temperatura de
15 C a 16 Centgrados
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NUTRIENTES
Protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS
Algunas son: pH, vacio, grados Brix, peso
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Apariencia, color, olor, sabor, textura.
ACTIVIDAD ACUOSA
Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y
proliferacin de microorganismos. (DECRETO 3075/97)
CODX ALIMENTARIUS
Es una coleccin de patrones para alimentos adoptados internacionalmente y que
se presentan de una manera uniforme. El objetivo de la publicacin de estos
modelos para los alimento es proteger la salud del consumidor y garantizar las
prcticas equitativas en el comercio de alimentos. Los modelos del Cdex para
alimentos tambin incluyen disposiciones que asesoran los cdigos de prcticas,
directrices y otras medidas recomendatorias. La publicacin del Cdex
Alimentarius pretende orientar y estimular la produccin y el establecimiento de
definiciones y demandas, con el objeto de promover su armonizacin y facilitar el
comercio internacional.
El alcance del Codex Alimentarius incluye las directrices para todos los principales
alimentos, sean procesados, semi-procesados o crudos, para su distribucin al
consumidor o como materia prima. El Cdex Alimentarius enfoca la higiene de
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado
y presentacin, los mtodos de anlisis y pruebas.
SUPERVIVENCIA
Superacin de barreras o tratamientos diseados para eliminar los peligros.
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RECONTAMINACIN
Contaminacin posterior a los tratamientos de eliminacin.
ANTISEPTICO
Sustancia que previene y detiene el crecimiento de microorganismos
especialmente en tejido vivo.
BACTERICIDA
Desinfectante fsico o qumico que destruye bacterias.
DESINFECCIN
Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.(DECRETO
3075).
DETERGENTE
Sustancias que facilitan la separacin de materias extraas presentes en
superficies slidas
ESTERILIZACIN
Eliminacin total de microorganismos por la aplicacin de mtodos fsicos o
qumicos.
FICHA TCNICA
Documento que suministra el proveedor y en ellas brinda una informacin
comercial de su producto, que puede ir a veces con argumento de ventas, e incluye
las caractersticas de su producto, por ejemplo ingredientes, algunos anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, vida til y forma de conservacin.
Las Fichas Tcnicas, por lo general las solicita el fabricante, comnmente llamado
cliente, para ver si lo que le estn vendiendo le sirve para su producto, no
queriendo decir que esto es un certificado de Garanta, o que eso es exactamente
lo que el cliente necesita, muchas veces las fichas tcnicas se tienen que modificar
de acuerdo a la necesidad del cliente y es aqu donde el cliente lo que esta
pidiendo son sus especificaciones de acuerdo al producto que el quiere elaborar.
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FUNGICIDA
Desinfectante fsico o qumico que destruye hongos.
VIRICIDA
Elemento que destruye virus.
INTOXICACIN
Enfermedad producida por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en
cualquier momento desde la produccin hasta el consumo.
INFECCIN ALIMENTARIA
ETA producida por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminadas con agentes
infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. (Gua VETA OPS- OMS)
ALERGIA
Reaccin individual anormal del sistema inmune a una sustancia alimentaria,
normalmente una protena, mediante la cual se producen anticuerpos cuya accin
genera reacciones tpicamente alrgicas
COLORANTE CONSERVANTE?
Sustancia utilizada para modificar el color y prolongar la vida til del producto
adicionada durante el proceso de alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos. (DECRETO 3075/97)
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4. ACTIVIDAD EVALUATIVA
( ) Mosca en la leche
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http://www.envapack.com/envases_empaques89.html
http://209.85.215.104/search?q=cache:U9sCjpufpHIJ:www.actuar.org.co/act
uar/LinkClick.aspx%3Flink%3D201%26tabid%3D196+BUENAS+PRACTIC
AS+DE+MANUFACTURA&hl=es&ct=clnk&cd=3&gl=co&client=firefox-a
www.comunidadandina.org/rural/doc_seguridad/cia.pdf
http://www.actuar.org.co/actuar/Laboratoriodealimentos/Servicios/BPMBuen
asPr%C3%A1cticasdeManufactura/tabid/201/Default.aspx
http://www.suratep.com/articulos/136/
http://www.suratep.com/articulos/136/
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
http://elvino.paginasamarillas.es/
http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
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