JSAA 2015 Proceeding

Comit dorganisation
HAMADI ATTIA
ALI BOUGATEF
DORRA GHORBEL
HELA YAICH
JACQUES ARTAUD
MAMDOUH BEN ALI
MANEL KAMMOUN
MELTEM SERDAROGLU
MAHDI TRIKI
MOHAMED ALI AYADI
MOHAMED BOUAZIZ
MOHAMED MAKNI
MONIA ENNOURI
NABIL SOUISSI
OLIVIER ROISEUX
SALEM MAKHLOUF
SALMA GRATI
SAMIA AZABOU
SLIM ABDELKAFI
SOUHAIL BESBES
YVES BLACHE
JSAA-2015- Hammamet- Tunisie e Programme
Dimanche 15 mars 2015
15h00 Accueil des participants et mise en place des posters

19h00 Diner
20h30 Allocation de bienvenue et ouverture des journes
21h00 Session posters
Modrateurs : MAMDOUH BEN ALI & ALI BOUGATEF
& MOHAMED BOUAZIZ & SLIM ABDELKAFI
Lundi 16 mars 2015

Session 1 : Valorisation des produits et des co-produits des IAA
Modrateurs : HELA YAICH & MANEL KAMMOUN & YVES BLACHE
9h00 CONFERENCE N 1 :
LUTTE ANTIBIOFILM : DES PLANTES MEDICINALES AUX ANALOGUES DE PRODUITS
NATURELS
YVES BLACHE
9h40 C. ORALE N: VO 1
EFFETS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES ET
CONFORMATIONNELLES DES ISOLATS PROTEIQUES DE POIS CHICHES
ABIR MOKNI GHRIBI, INES MAKLOUF GAFSI, ASSAAD SILA, CHRISTOPHE BLECKER, SABINE DANTHINE,
HAMADI ATTIA, ALI BOUGATEF, SOUHAIL BESBES
ETUDE DU MODE DACTION DE NOUVEAUX PEPTIDES ANTIBACTERIENS IDENTIFIES A PARTIR
DHYDROLYSATS PROTEIQUES DE MUSCLE DU BARBEAU
ASSAAD SILA, KARIMA HEDHILI, REMI PRZYBYLSKI, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, PASCAL DHULSTER, ALI
BOUGATEF, NAIMA NEDJAR-ARROUME
VALORISATION DES PLANTES AGRICOLES RICHES EN POLYPHENOLS : CAS DU
MANGUIFERA INDICA L ET DE COMBRENTUM MICRANTUM GD DE LA REPUBLIQUE DE
GUINEE
FATOUMATA BARRY, S, SOW ET M. P. CAMARA
POLYSACCHARIDE FROM GARLIC STRAW: EXTRACTION, STRUCTURAL DATA, BIOLOGICAL
PROPERTIES AND APPLICATION TO BEEF MEAT PRESERVATION
FATMA KALLEL AND SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI
11h00 Pause caf
VALORISATION DES RESIDUS DE CITRUS LIMON POUR LA RECUPERATION DES
ANTIOXYDANTS : EVALUATION ET OPTIMISATION DES TECHNIQUES D'EXTRACTION
BOUTHEINA GARGOURI, SOUHAIL BESBES, MOHAMED ALI AYEDI, MOHAMED BOUAZIZ
FORMULATION DE NOUVEAUX BISCUITS A BASE DECORCES DE SESAME ET EVALUATION
DE LEFFET DE LAJOUT DU BIOSURFACTANT DE BACILLUS SUBTILIS SPB SUR LA QUALITE DE
LA PATE ET DU PRODUIT FINI
RAIDA ZOUARI, SOUHAIL BESBES, SEMIA ELLOUZE-CHAABOUNI ET DHOUHA GHRIBI-AYDI
EXTRACTION, PURIFICATION, CARACTERISATION ET VALORISATION AGRO-ALIMENTAIRE
DUNE AMYLASE A PARTIR DES DATTES PARTHENOCARPIQUES
HANEN EL ABED, MOUNA CHAKROUN, IMEN FENDRI, NOUREDDINE DRIRA, HAFEDH MEJDOUB ET BASSEM
KHEMAKHEM
ESSENTIAL OIL OF THYMUS VULGARIS L. AND ROSMARINUS OFFICINALIS L.: GAS
CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY ANALYSIS, ANTIOXIDANT PROPERTIES AND
ANTIBACTERIAL ACTIVITIES AGAINST FOODBORNE PATHOGENS
HANENE MILADI, RIHAB BEN SLAMA, DONIA MILI, SAMI ZOUARI, AMINA BAKHROUF, EMNA AMMAR
EFFECTS OF TEMPERATURE AND EXTRACTION METHODS ON THE EXTRACTION KINETIC OF
BIOACTIVE COMPOUNDS FROM OLIVE LEAVES
IBTIHEL KHEMAKHEM, MARGARITA HUSSAM AHMAD QACEM, MOHAMED ALI AYADI, JOS VICENTE
GARCIA-PEREZ, MOHAMED BOUAZIZ
13h00 Djeuner
Session 2 : Crales & Produits laitiers
Modrateurs : DORRA GHORBEL & CHRISTOPHE BLECKER & OLIVIER ROISEUX
15H00 CONFERENCE N : 2
L'INNOVATION DANS LA FILIERE CEREALIERE : AGIR A DIFFERENTS ETAGES
OLIVIER ROISEUX, ERIK VANDERBEKE, CHRISTOPHE BLECKER
15h40 C. ORALE N: CO 1
EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET TECHNOLOGIQUE DE QUELQUES
VARIETES DE BLE TENDRE PAR LES METHODES CLASSIQUES ET MOLECULAIRES
HIBA TORKHANI, MBAREK BEN NACEUR, ABDENNOUR SBEII, SLAH MEJRI
16h00 C. ORALE N: LO 1
ISOLEMENT ET ESSAI DIDENTIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES A PARTIR DU LAIT CRU
DE CHEVRE A FIN DE TESTER LEUR ACTIVITE BACTERIOCINOGENIQUE.
FETOUHI AOUATEF, SIAR ELHOCIN, DJERMANE IBTISSEM, BEKHOUCHE FARIDA.
EFFET ANTIMICROBIEN DU SYSTEME LACTOPEROXYDASE EN COMBINAISON AVEC LES
ONDES ELECTROMAGNETIQUE (MICRO-ONDES), APPLICATION DU SYSTEME LP A LECHELLE
INDUSTRIELLE.
CHIRAZ ABBES DHOUIB; AHLEM MANSOURI; AHMED LANDOULSI.
16h40 Pause-caf
STABILISATION ET AMELIORATION ORGANOLEPTIQUE D'UNE HUILE DE POISSON RICHE EN
OMEGA TROIS PAR MICROENCAPSULATION : UTILISATION DES MICROPARTICULES
OBTENUES POUR L'ENRICHISSEMENT DU YAOURT
NESRINE MAHFOUDHI
PROPRIETES INTERFACIALES DU LACTOSERUM DU LAIT DE CHAMELLE
ROUA LAJNAF, LAETITIA PALMADE, SYLVIE MARCHESSEAU, HAMADI ATTIA, MOHAMED ALI AYADI
PREPARATION OF NUTRACEUTICAL FOOD: FRESH CHEESE CONTAINING NATUREL
ANTIOXIDANTS
AMROUCHE ZOHEIR, EL HADI D. BITAM A, THONART P
19h00 Diner
Mardi 17 mars 2015
Session 3 : Produits carns
Modrateurs : SAMIA AZABOU & SALMA GRATI & MELTEM SERDAROGLU
RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS
MELTEM SERDAROGLU
9h40 C. ORALE N: PCO 1
AMELIORATION DES PROPRIETES TECHNO-FONCTIONNELLES DES SAUCISSONS
TRADITIONNELS (MERGUEZ) PAR L'INCORPORATION DE POUDRES ET D'EXTRAITS DES
COPRODUITS DE TOMATES
FADIA BEN TAHER, SAMIA AZABOU, MOURAD JRIDI, AMINA BAKHROUF
COMPOSITION AROMATIQUE ET ACTIVITES ANTIMICROBIENNES DE QUELQUES PLANTES
AROMATIQUES ET MEDICINALES TUNISIENNES
NAHLA FITOUHI, NABIHA BOUZOUITA, HAJER DEBBABI
CHEMICAL COMPOSITION, TECHNO-FUNCTIONAL, SENSORY PROPERTIES AND EFFECTS OF
THREE DIETARY FIBERS ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF TUNISIAN BEEF SAUSAGE
NAOUREZ KTARI, SLIM SMAOUI, IMEN TRABELSI, MONCEF NASRI, AND RIADH BEN SALAH
PRODUCTION D'UN SAUCISSON SEC FERMENTE A BASE DE LA VIANDE CAMELINE.
EVALUATION DES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUE DURANT LA
PHASE DE MATURATION.
LOBNA MEJRI, MNASSER HASSOUNA
11h00 Pause-caf
EFFECT OF SODIUM REDUCTION IN THE MINERAL CONTENT, TEXTURE, SENSORY
PROPERTIES OF MEAT PRODUCTS PRODUCED BY CHAHIA INDUSTRY
MEHDI TRIKI, IBTIHEL KHEMAKHEM, INES TRIGUI
PROTEOLYSIS, LIPOLYSIS AND SENSORY CHARACTERISTICS OF A TUNISIAN DRY
FERMENTED POULTRY MEAT SAUSAGE WITH OREGANO AND THYME ESSENTIAL OILS
SABRINE EL ADAB, MNASSER HASSOUNA
PREVALENCE ET PROFILS DANTIBIORESISTANCES DES SALMONELLES ISOLEES DES TUERIES
AVICOLES DE LA WILAYA DE SKIKDA (ALGERIE)
DJEFFAL.S; ELGROUD.R ;MAMMACHE.B ; BOUAZIZ.O ; RAHAL.K
VALORISATION DE LA SARDINE (SARDINA PILCHARDUS), SOUS-EXPLOITEE PAR LES
INDUSTRIES, ET FOMULATION D'UN NOUVEAU PRODUIT (SARDINE TARTINABLE)
IMEN ZAGHBIB, SOUMAYA ARAFA
13h00 Djeuner
Session 4 : Valorisation des produits et des co-produits des IAA

Modrateurs : MONIA ENNOURI & MANEL KAMMOUN & HELA YAICH
ANALYSE DES BUTYLHYDROXYTOLUENES DANS LES ALIMENTS AVEC GC/MS/HEAD SPACE
TRAP
HEITHEM BARGAOUI Directeur commercial HTDS
UTILISATIONDES SOUS-PRODUITS DE LEGUMINEUSES PETIT POIS ET FEVES POUR LA
FORMULATION DE CAKES
LILIA BELGHITH-FENDRI, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, DHOUHA GHRIBI-AYDI
HIGH MOLECULAR WEIGHT PROTEIN-POLYPHENOL COMPLEXES ISOLATED FROM OLIVE
MILL WASTE WATER (OMWW)
MAISSA KHEMAKHEM, VASSILIKI PAPADIMITRIOU, THEODORE SOTIROUDIS, NABIHA BOUZOUITA
ETUDE DES PROPIETES MOUSSANTES DE LA SEVE DU PALMIER DATTIERS (PHOENIX
DACTYLIFERA L.)
INES MAKHLOUF, HARY RAZAFINDRALAMBO, HAMADI ATTIA, CHRISTOPHE BLECKER, SOUHAIL BESBES
AMELIORATION DE LA QUALITE PHYSICOCHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET
ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE HACHEE PAR LAJOUT DE LEXTRAIT ETHANOLIQUE DE
CISTUS SALVIFOLIUS
SALMA KAMMOUN EL EUCH, INESS KSONTINI, ISMAHEN ESSAIDI, NABIHA BOUZOUITA
16h30 Pause-caf
ANTIFUNGAL ACTIVITY DETERMINATION OF THE ALGERIAN HENNA
ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI
IMPACT DE LA MOUCHE DE LOLIVE SUR LA QUALITE DHUILE DOLIVE DE QUELQUES
HYBRIDES DE LOLIVERS
MARYAM SAHNOUN, MOHAMED BOUAZIZ, MOHIEDDINE KSANTINI
OPTIMISATION DE LEFFET DE LA TEMPERATURE SUR LA COMPOSITION PHENOLIQUE ET
LACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FEUILLE DE ERUCA VESICARIA LONGIROSTRIS,
FABRICATION ET ANALYSE DUN FROMAGE FRAIS AROMATISE
BOUACIDA SAOUSSEN, ESSAIDI ISMAHEN, BEN HAJ KOUBAIER HAYET, ET BOUZOUITA NABIHA,
19h00 Diner
Mercredi 17 mars 2015

Session 5 : Contrle qualit
Modrateurs : MONIA ENNOURI & DORRA GHORBEL & JACQUES ARTAUD
9h00 Confrence n : 5
AUTHENTIFICATION DES HUILES DOLIVE VIERGES : ANALYSES MORPHOLOGIQUE,
SPECTROSCOPIQUES, CHIMIQUE ET CHIMIOMTRIE
JACQUES ARTAUD
9h40 C. ORALE N: CQO 1
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL IN FUNCTION OF TREE
AGE AND HARVESTING PERIOD USING CHEMOMETRIC ANALYSIS
FATMA CHTOUROU BOUCHAALA, AYDA LAZZEZ, HAZEM JABER, LOBNA DAOUD, MOHAMED BOUAZIZ
HYGIENE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE : CONTRIBUTION DES TECHNIQUES
MOLECULAIRES DE HAUTE RESOLUTION
MOHAMED BARKALLAH, AMAL BEN HASSENA, RADHOUANE GDOURA ET IMEN FENDRI
EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES VEGETALES VENDUES ET CONSOMMEES EN
REPUBLIQUE DE GUINEE
IBRAHIMA DIALLO, LONCENY TRAORE ET MOHAMED BOUAZIZ
SYSTEME D'ASSURANCE HALAL ET SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
MANEL GHARBI
11h00 Pause-caf
UTILISATION DES METHODES CLASSIQUES POUR L'ETUDE DE LA PREVALENCE DE BACILLUS
CEREUS DANS LES DENREES ALIMENTAIRES
MARIEM ZAYANI
EFFECT OF THYMOL AND EDTA ON HEAT RESISTANCE OF BACILLUS CEREUS GROUPE IV
ISOLATED FROM COUSCOUS SEMOLINA
ZIANE MOHAMMED, IVAN LEGUERINEL & MOUSSA-BOUDJEMAA BOUMEDIENE
EFFECT OF PROCESSING SYSTEMS ON THE QUALITY AND STABILITY OF CHEMLALI OLIVE
OILS
SONDA AMMAR, AKRAM ZRIBI, MOHAMED AYADI, RIDHA ABDELHEDI AND MOHAMED BOUAZIZ
ETUDE DE L'OXYDATION ET LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DES HUILES ALIMENTAIRES
PENDANT LA FRITURE
HAMDI BELFEKI, MONDHER MEJRI, MNASSER HASSOUNA
MONITORING OF VOLATILE COMPOUNDS, FATTY ACID AND STEROL PROFILES OF REFINED
OIL BLENDS DURING REPEATED DEEP-FRYING USING SPMEGCEIMS, GC AND
CHEMOMETRICS
AKRAM ZRIBI, HAZEM JABEUR, GUIDO FLAMINI, RIDHA ABDELHEDI, MOHAMED BOUAZIZ.
13h00 Crmonie de remise des prix
Clture des journes et opportunits damliorations
13h30 Djeuner
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Sommaire
Crales
Communications Orales
C. ORALE N: CO 1
EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET TECHNOLOGIQUE DE
QUELQUES VARIETES DE BLE TENDRE PAR LES METHODES CLASSIQUES ET
MOLECULAIRES
HIBA TORKHANI,MBAREK BEN NACEUR, ABDENNOUR SBEII, SLAH MEJRI 21
Communications Affiches
C. AFFICHE N: CA 1
SPECIFICATION ANALYTIQUE DE CEREALES AROMATISEES DE TUNISIE PAR
GC/MS
AWATEF KHIARI; TIJANI KARMOUS; NACEUR AYED; JEAN MARIE
BESSIERE____________________________________________________ 25
C. AFFICHE N: CA 2
DEVELOPPEMENT D'UN MODELE MATHEMATHIQUE D'IDENTIFICATION
DES DIFFERENTS TISSUS EXTERNES DE SON DE BLE DUR ET TENDRE
(TRITICUM DURUM ET TRITICUM AESTIVUM) BASE SUR L'ETUDE
HISTOLOGIQUE MACROSCOPIQUE ET MICROSCOPIQUE ET LA
COMPOSITION BIOCHIMIQUE DES FRACTIONS.
MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA, OLIVIER ROISEUX, GILLES OLIVE,
CHRISTOPHE BLECKER _________________________________________ 26
C. AFFICHE N: CA 3
EFFET DE LA TEMPERATURE DE CONSERVATION DUNE FARINE
GELATINISEE ET DE L'HUILE SUR LE VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN
TRADITIONNEL SANS GLUTEN
FAIROUZ DJEGHIM, HAYET BOUREKOUA, LEILA BENATALLAH, MOHAMMED
NASREDDINE ZIDOUNE . _______________________________________ 27
C. AFFICHE N: CA 4
LES CHAMPIGNONS ENDOPHYTES DU NERIUM OLEANDER SOURCE DE
PROTEASES A ACTIVITE INSECTICIDE CONTRE SITOPHILUS GRANARIUS
LAIB DJAMEL EDDINE,LOMBARKIA NADIA ,BENSACI OUSSAMA ALI _____ 28
C. AFFICHE N: CA 5
VALORISATION DES CARAPACES DE LA CREVETTE ROYALE ROSE PENAEUS
BRASILIENSIS
LAIB DJAMEL EDDINE,LOMBARKIA NADIA ,BENSACI OUSSAMA ALI _____ 29
1
C. AFFICHE N: CA 6
ETUDE MORPHOLOGIQUE DE LEFFET DE LIRRADIATION GAMMA SUR LES
AMIDONS DE BLE, DE MAS ET DE POMME DE TERRE
HAGER ATROUS, NASREDDINE BEN BETTAEB, SABINE DANTHINE,
CHRISTOPHE BLECKER, HAMADI ATTIA, DORRA GHORBEL ___________ 30
C. AFFICHE N: CA 7
ANALYSE DE LA DIVERSITE GENETIQUE DE 27 GENOTYPES DE BLE TENDRE
TUNISIENS ET IMPORTES MOYENNANT LES MARQUEURS
MICROSATELLITES (OU SSR)
HIBA TORKHANI,MBAREK BEN NACEUR, ABDENNOUR SBEII, SLAH MEJRI 31
C. AFFICHE N: CA 8
MISE AU POINT DU FRACTIONNEMENT PAR DEBRANNING DES TISSUS
PERIPHERIQUES DU BLE TENDRE (TRITICUM AESTIVUM) ET DU BLE DUR
(TRITICUM DURUM).
OLIVIER ROISEUX, MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA, GILLES OLIVE,
CHRISTOPHE BLECKER _________________________________________ 32
C. AFFICHE N: CA 9
IMPACT DU BAREME DAGREAGE SUR LA QUALITE DU BLE ET SUR LA
PERFORMANCE DE LA FILIERE CEREALES EN TUNISIE
SONIA BOUDICHE,SADOK NOUIAGUI _____________________________ 33
C. AFFICHE N: CA 10
APPLICATION DE LA XYLANASE DANS LE DOMAINE DE LA PANIFICATION
INES MAALEJ AND HAFEDH BELGHITH ____________________________ 34
C. AFFICHE N: CA 11
MISE EN VIDENCE DINTERACTIONS HYDROPHOBES DANS LES PTES
PANIFIABLES BASE DE BL TENDRE PAR LUTILISATION DE LSDS
FETOUHI AOUATEF, ZIDOUNE MOHAMED NASEREDDINE ET BENATALLAH
LEILA ______________________________________________________ 35
C. AFFICHE N: CA 12
CHARACTERIZATION OF PHENOLIC COMPOUNDS IN TUNISIAN DURUM
WHEAT VARIETIES USING UPLC-ESI-QTOF/MS
HEDIA MANAI DJEBALI, AMANI TAAMALLI, BECHIR BACCOURI, SALMA NAIT
MOHAMED, AHMED MLIKI, DOUJA DAOUD AND ABDELWAHED
GHORBEL ___________________________________________________ 36
2
Lait & Produits laitiers

C. ORALE N: LO 1
ISOLEMENT ET ESSAI DIDENTIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES A
PARTIR DU LAIT CRU DE CHEVRE A FIN DE TESTER LEUR ACTIVITE
BACTERIOCINOGENIQUE.
FETOUHI AOUATEF, SIAR ELHOCIN, DJERMANE IBTISSEM, BEKHOUCHE
FARIDA. ____________________________________________________ 41
C. ORALE N: LO 2
EFFET ANTIMICROBIEN DU SYSTEME LACTOPEROXYDASE EN
COMBINAISON AVEC LES ONDES ELECTROMAGNETIQUE (MICRO-ONDES),
APPLICATION DU SYSTEME LP A LECHELLE INDUSTRIELLE.
CHIRAZ ABBES DHOUIB ; AHLEM MANSOURI ; AHMED LANDOULSI . ___ 42
C. ORALE N: LO 3
STABILISATION ET AMELIORATION ORGANOLEPTIQUE D'UNE HUILE DE
POISSON RICHE EN OMEGA TROIS PAR MICROENCAPSULATION:
UTILISATION DES MICROPARTICULES OBTENUES POUR
L'ENRICHISSEMENT DU YAOURT
NESRINE MAHFOUDHI ________________________________________ 433
C. ORALE N: LO 4
PROPRIETES INTERFACIALES DU LACTOSERUM DU LAIT DE CHAMELLE
ROUA LAJNAF , LAETITIA PALMADE ,SYLVIE MARCHESSEAU , HAMADI ATTIA,
MOHAMED ALI AYADI ________________________________________ 444
C. ORALE N: LO 5
PREPARATION OF NUTRACEUTICAL FOOD : FRESH CHEESE CONTAINING
NATUREL ANTIOXIDANTS
AMROUCHE ZOHEIR, EL HADI D., BITAM A, THONART P _________________45
C. AFFICHE N: LA 1
ETUDE DES PROPRIETES GELIFIANTES DU LAIT CAMELIN PAR VOIE ACIDE
: COMPARAISON AVEC LE LAIT BOVIN
AHMED ZOUARI, LAETITIA PICART-PALMADE, DOMINIQUE CHEVALIER-
LUCIA, MARIEM SOULA, MOHAMED ALI AYADI, SYLVIE MARCHESSEAU. _ 49
C. AFFICHE N: LA 2
CARACTERISATION MICROBIOLOGIQUE DU FROMAGE TRADITIONNEL
ALGERIEN "BOUHEZZA"
AMAL BOULLOUF, ZINEDDINE SAOUDI, OUARDA AISSAOUI ZITOUN,
MOHAMMED NASREDDINE ZIDOUNE ____________________________ 50
3
C. AFFICHE N: LA 3
CARACTERISATION DE LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DU LAIT DE
CHEVRES KABYLES ELEVEES EN REGION MONTAGNEUSE A TIZI OUZOU
AMROUN T., ZERROUKI N. _____________________________________ 51
C. AFFICHE N: LA 4
RECHERCHE DE LA REDUCTASE MICROBIENNE DANS LE LAIT CRU DESTINE
AUX CONSOMMATEURS DE LA WILAYA D'ANNABA
A. SEMOUD, Y. DIBES, A. HALIMA-SALEM , W. HADJOUDJ ____________ 52
C. AFFICHE N: LA 5
TECHNICAL CHALLENGES IN CHOLESTEROL REMOVAL FROM DAIRY
PRODUCTS
PRIYANKA MALIK, SABINE DANTHINE, AMAN PAUL, CHRISTOPHE
BLECKER ____________________________________________________ 53
C. AFFICHE N: LA 6
EFFECT OF THE ADMINISTRATION OF PEG ON MILK YIELD AND
COMPOSITION IN SHEEP BROWSING A TANNINIFEROUS FODDER TREE
HAJER. AMMAR, SECUNDINO LOPEZ AND SONI ANDRES _____________ 54
C. AFFICHE N: LA 7
POTENTIEL INHIBITEUR DE BACTERIES LACTIQUES ISOLEES A PARTIR DU
LAIT DU BEURRE ET DOLIVES EN SAUMURE
LOUIZA LAZREG, FATIHA DALACHE, HALIMA ZADI-KARAM, NOUR-EDDINE
KARAM _____________________________________________________ 55
C. AFFICHE N: LA 8
INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LE CARACTERE ALLERGENE
DU LAIT DE CHAMELLE
MARWA ELLOUZE ____________________________________________ 56
C. AFFICHE N: LA 9
EFFET DU DESEQUILIBRE DE LA RATION ALIMENTAIRE SUR LA
PRODUCTION LAITIERE DES VACHES DE 4 EXPLOITATIONS SITUEES DANS
LA REGION DE TIZI-OUZOU
ZERROUKI N., AMROUN T., KALEM A _____________________________ 57
C. AFFICHE N: LA 10
HEAT SHOCK TREATMENT OF LACTOBACILLUS CASEI SUGGESTS
DIFFERENT DETERMINANTS FOR POLYSTYRENE AND EPITHELIAL CELL
ADHESION
N. HADDAJI, B.KRIFI, M. B. ISMAIL AND A. BAKHROUF _______________ 58
C. AFFICHE N: LA 11
EFFETS DE LA POUDRE DE FEVEROLE DECORTIQUEE (VICIA FABA L.) SUR
LA VIABILITE DES MICROORGANISMES DURANT LE STOCKAGE DU KEFIR
ET EVALUATION DE LACTIVITE ANTIOXYDANTE.
LINDA OULD SAADI , FARID ZAIDI, ROSA MAHTOUT, SOUHILA BOUDJOU,
MEHRI HADINEZHAD, & FARAH HOSSEINIAN ______________________ 59
4
C. AFFICHE N: LA 12
THERMAL AND STRUCTURAL BEHAVIOR OF TWO LAURIC FATS COMPARED
TO AMF IN BULK AND OIL-IN-WATER EMULSION STATES
RAUL FLAVIU PETRUT, PRUDENT PLACIDE ANIHOUVI, CHRISTOPHE BLECKER,
ANNE DOMBREE, VERA VAN HOED, SABINE DANTHINE ______________ 60
C. AFFICHE N: LA 13
ANHYDROUS MILK FAT ENRICHMENT WITH 13C-TRIACYLGLYCEROL
TRACERS: EFFECTS ON THERMAL AND STRUCTURAL BEHAVIOR.
SABINE DANTHINE, CECILE VORS, CHRISTOPHE BLECKER, MARIE-CAROLINE
MICHALSKI __________________________________________________ 61
C. AFFICHE N: LA 14
FACTEURS DE VARIATION DE LA COMPOSITION DES LAITS DE RACE
HOLSTEIN AU NORD -EST ALGERIEN
SAIDA MATALLAH , RAFIK BOUKHRIS, SABRINA BOUCHELAGHEM _____ 62
C. AFFICHE N: LA 15
MODIFICATION CHIMIQUE DE L-LACTALBUMINE DE CHAMELLE :
IMPACTE SUR SA THERMOSTABILITE
SALIHA SI AHMED ZENNIA, ABDERRAHMANE MATI, JEAN-MICHEL
GIRARDET ___________________________________________________ 63
C. AFFICHE N: LA 16
CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE ET ETUDE DE LINFLUENCE DE
CERTAINS FACTEURS SUR LES PROPRIETES MOUSSANTES DE QUATRE
TYPES DE LAIT
SANA MALLEK AYADI, MOHAMED ALI AYADI, HANEN BEN ISMAIL ET
HAMADI ATTIA _______________________________________________ 64
C. AFFICHE N: LA 17
FABA BEAN MINOR (VICIA FABA L.) FLOUR ENHANCE PROBIOTIC
BACTERIA VIABILITY AND GROWTH IN YOGURT
BOUDJOU S ., ZAIDI F., BACH H., OOMAH D., HOSSEINIAN F., HASSISSENE
NADIA., AOUDIA H., OULD SAADI LINDA., MAHTOUT ROSA. ___________ 65
5
Produits carns
C. ORALE N: PCO 1
AMELIORATION DES PROPRIETES TECHNO-FONCTIONNELLES DES
SAUCISSONS TRADITIONNELS (MERGUEZ) PAR L'INCORPORATION DE
POUDRES ET D'EXTRAITS DES COPRODUITS DE TOMATES
FADIA BEN TAHER, SAMIA AZABOU , MOURAD JRIDI, AMINA BAKHROUF 69
C. ORALE N: PCO 2
COMPOSITION AROMATIQUE ET ACTIVITES ANTIMICROBIENNES DE
QUELQUES PLANTES AROMATIQUES ET MEDICINALES TUNISIENNES
NAHLA FITOUHI, NABIHA BOUZOUITA, HAJER DEBBABI ______________ 70
C. ORALE N: PCO 3
CHEMICAL COMPOSITION, TECHNO-FUNCTIONAL, SENSORY PROPERTIES
AND EFFECTS OF THREE DIETARY FIBERS ON THE QUALITY
CHARACTERISTICS OF TUNISIAN BEEF SAUSAGE
NAOUREZ KTARI, SLIM SMAOUI, IMEN TRABELSI MONCEF NASRI, AND
RIADH BEN SALAH ____________________________________________ 71
C. ORALE N: PCO 4
PRODUCTION D'UN SAUCISSON SEC FERMENTE A BASE DE LA VIANDE
CAMELINE. EVALUATION DES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET
MICROBIOLOGIQUE DURANT LA PHASE DE MATURATION.
LOBNA MEJRI, MNASSER HASSOUNA_____________________________ 72
C. ORALE N: PCO 5
EFFECT OF SODIUM REDUCTION IN THE MINERAL CONTENT, TEXTURE,
SENSORY PROPERTIES OF MEAT PRODUCTS PRODUCED BY CHAHIA
INDUSTRY
MEHDI TRIKI, IBTIHEL KHEMAKHEM, INES TRIGUI ___________________ 73
C. ORALE N: PCO 6
PROTEOLYSIS, LIPOLYSIS AND SENSORY CHARACTERISTICS OF A TUNISIAN
DRY FERMENTED POULTRY MEAT SAUSAGE WITH OREGANO AND THYME
ESSENTIAL OILS
SABRINE EL ADAB, MNASSER HASSOUNA _________________________ 74
C. ORALE N: PCO 7
PREVALENCE ET PROFILS DANTIBIORESISTANCES DES SALMONELLES
ISOLEES DES TUERIES AVICOLES DE LA WILAYA DE SKIKDA (ALGERIE)
DJEFFAL.S,ELGROUD.R;MAMMACHE.B ; BOUAZIZ.O ; RAHAL.K ________ 75
C. ORALE N: PCO 8
VALORISATION DE LA SARDINE (SARDINA PILCHARDUS) , SOUS-
EXPLOITEE PAR LES INDUSTRIES, ET FOMULATION D'UN NOUVEAU
PRODUIT (SARDINE TARTINABLE)
IMEN ZAGHBIB, SOUMAYA ARAFA _______________________________ 76
6
C. AFFICHE N : PCA 1
REDUCED-FAT FRANKFURTERS FORMULATED WITH CHIA EMULSION GELS
(SALVIA HISPANICA L.) AS FAT REPLACERS
TATIANA PINTADO, MEHDI TRIKI ,ANA MARIA HERRERO, CLAUDIA RUIZ-
CAPILLAS, FRANCISCO JIMENEZ-COLMENERO ______________________ 79
LES PEPTIDES ANTIMICROBIENS CATIONIQUES COMME ADDITIFS
ALIMENTAIRES
OMAR BENNOUNE, MOHAMED MELIZI, AMMAR AYACHI_____________ 80
FOOD COMPOUNDS FROM MEADOW GRASSHOPPER
AMAN PAUL, MICHEL FREDERICH, ROEL UYTTENBROECK, PRIYANKA MALIK,
TAOFIC ALABI, STEPHANIE HEUSKIN, CHRISTOPHE BLECKER, AURORE
RICHEL, ARNAUD MONTY, FREDERIC FRANCIS, ERIC HAUBRUGE, GEORGES
LOGNAY, SABINE DANTHINE ____________________________________ 81
Contrle qualit des produits alimentaires

C. ORALE N: CQO 1
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL IN
FUNCTION OF TREE AGE AND HARVESTING PERIOD USING CHEMOMETRIC
ANALYSIS
FATMA CHTOUROU BOUCHAALA, AYDA LAZZEZ , HAZEM JABER, LOBNA
DAOUD, MOHAMED BOUAZIZ __________________________________ 85
C. ORALE N: CQO 2
HYGIENE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE: CONTRIBUTION DES
TECHNIQUES MOLECULAIRES DE HAUTE RESOLUTION
MOHAMED BARKALLAH, AMAL BEN HASSENA, RADHOUANE GDOURA ET
IMEN FENDRI________________________________________________86
C. ORALE N: CQO 3
EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES VEGETALES VENDUES ET
CONSOMMEES EN REPUBLIQUE DE GUINEE
IBRAHIMA DIALLO, MOHAMED BOUAZIZ ET LONCENY TRAORE ________ 87
C. ORALE N: CQO 4
SYSTEME D'ASSURANCE HALAL ET SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
MANEL GHARBI ______________________________________________ 88
7
C. ORALE N: CQO 5
UTILISATION DES METHODES CLASSIQUES POUR L'ETUDE DE LA
PREVALENCE DE BACILLUS CEREUS DANS LES DENREES ALIMENTAIRES
MARIEM ZAYANI _____________________________________________ 89
C. ORALE N: CQO 6
EFFECT OF THYMOL AND EDTA ON HEAT RESISTANCE OF BACILLUS
CEREUS GROUPE IV ISOLATED FROM COUSCOUS SEMOLINA
ZIANE MOHAMMED., IVAN LEGUERINEL & MOUSSA-BOUDJEMAA
BOUMEDIENE ______________________________________________ 900
C. ORALE N: CQO 7
EFFECT OF PROCESSING SYSTEMS ON THE QUALITY AND STABILITY OF
CHEMLALI OLIVE OILS
SONDA AMMAR, AKRAM ZRIBI, MOHAMED AYADI, RIDHA ABDELHEDI AND
MOHAMED BOUAZIZ _________________________________________ 911
C. ORALE N: CQO 8
ETUDE DE L'OXYDATION ET LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DES
HUILES ALIMENTAIRES PENDANT LA FRITURE
HAMDI BELFEKI, MONDHER MEJRI, MNASSER HASSOUNA____________ 92
C. ORALE N: CQO 9
MONITORING OF VOLATILE COMPOUNDS, FATTY ACID AND STEROL
PROFILES OF REFINED OIL BLENDS DURING REPEATED DEEP-FRYING
USING SPMEGCEIMS, GC AND CHEMOMETRICS
AKRAM ZRIBI, HAZEM JABEUR, GUIDO FLAMINI, RIDHA ABDELHEDI,
MOHAMED BOUAZIZ _________________________________________ 933
C. AFFICHE N: CQA 1
APPLICATION DE LANALYSE MORPHOLOGIQUE MATHEMATIQUE DANS LA
CLASSIFICATION DES PAINS SELON LORGANISATION DE LA STRUCTURE
ALVEOLAIRE
FETOUHI AOUATEF, BOUREKOUA HAYAT, ZIDOUNE MOHAMED
NASEREDDINE AND BENATALLAH LEILA ___________________________ 97
C. AFFICHE N: CQA 2
CONTRIBUTION A LETUDE APPROFONDIE DE QUELQUES MIELS PRODUITS
EN ALGERIE : ASPECT PHYSICO- CHIMIQUE ET BOTANIQUE
ASSIA AMRI, ALI LADJAMA _____________________________________ 98
C. AFFICHE N: CQA 3
EVALUATION OF THE EFFECT OF URTICA URENS. L ON NEPHROTOXICITY
INDUCED BY NEONICOTINIC INSECTICIDE IMIDACLOPRID IN RATS
MASSARA MZID, ZOHRA GHLISSI, WAFA REGAIG, SANA BARDAA, AHMED
HAKIM, ZOUHEIR SAHNOUN AND TAREK REBAI ____________________ 99
8
C. AFFICHE N: CQA 4
EVALUATION OF LISTERIA MONOCYTOGENES PATHOGENIC GENE
EXPRESSION AFTER GAMMA RAYS TREATMENT
RIHAB BEN SLAMA, HAMOUDA ELABED, HANANE MILADI, MOEZ BOUALI,
AMEL RHIM, AMINA BAKHROUF ________________________________ 100
C. AFFICHE N: CQA 5
EFFECT OF THE IRRIGATION OF THE OLIVE TREE (OLEA L EUROPEA) BY
PURIFIED WASTE WATERS ON THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC
OF OIL
MOEZ BOUALI AND MOUNA FEKI _______________________________ 101
C. AFFICHE N: CQA 6
DOES ORGANIC FARMING IMPROVE FRUIT QUALITY OF TOMATO
(LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.) IN TUNISIA?
MOUNIRA ELBAZ, AMEL LACHKAR, LEENA AMMAR AND BOUTHAINA
DRIDI _____________________________________________________ 102
C. AFFICHE N: CQA 7
EFFET DE DEUX MODES DE CUISSON SUR LA TENEUR EN POLYPHENOLS
TOTAUX ET L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA POMME DE TERRE
FOUZIA KADRI, MALIKA BARKAT ________________________________ 103
C. AFFICHE N: CQA 8
CARACTERISATION DE QUELQUE MIEL ALGERIEN PAR LANALYSE
STATISTIQUE MULTIVARIEE
LYNDA HAOUAM , ALI TAHAR _________________________________ 104
C. AFFICHE N: CQA 9
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHENOLIC CONTENT IN SKIN AND PULP
FRUITS OF TWO TUNISIAN TABLE GRAPE VARIETIES (VITIS VINIFERA L.)
HATEM BEN MOHAMED, HAMADA ABDELGAWED, MOUNIRA HARBI , IMEN
TLILI , IMEN WERGHI _________________________________________ 105
C. AFFICHE N: CQA 10
ETUDE DE LA VARIATION DES CARACTERES PHENOTYPIQUES CHEZ
SALMONELLA TYPHIMURIUM STRESSEE AU COURS DE LA REVIVIFICATION
IBTISSEM CHAKROUN, KAIS FEDHILA, SANA MHIRI, AMINA BAKHROUF1 106
IMPACT DE LA CUISSON ET LA CONSERVATION SUR LA TENEUR EN
POLYPHENOLS TOTAUX ET L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA POMME DE
TERRE SOLANUM TUBEROSUM
LAIB IMEN ET BARKAT MALIKA _________________________________ 107
ORGANIC AND CONVENTIONAL FRUIT QUALITY OF TUNISIAN APRICOT
VARIETIES
AMEL LACHKAR, MOUNIRA ELBAZ, AMIRA BADREDDINE, IMEB BEN ATTIA
AND BOUTHAINA DRIDI _______________________________________ 108
9
ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA FEUILLE DE CYNARA SCOLYMUS
AFFES HANEN ,HAMMAMI SERRIA ______________________________ 109
DTERMINATION DE LA TENEUR EN PROTINES DANS DES PRODUITS
ALIMENTAIRES : COMPARAISON ENTRE LA MTHODE DE COMBUSTION DE
DUMAS (PERKIN ELMER 2400 CHNOS) ET LA MTHODE DE KJELDAHL
SAMIR MEJDOUB, NAOUEL KAABACHI ___________________________ 110
TUNISIAN CHEMLALI OIL VARIETY REGISTERED DESIGNATION OF ORIGIN
PREDICTED BY PHENOLS COMPOSITION ANALYSIS
MOUNA FEKI, MOHAMED HAMMAMI ___________________________ 111
CONTROLE DE LA QUALITE DU KEFIR DU LAIT ET ESSAI DIDENTIFICATION
MICROBIENNE
FATIMA ZAHRA BOUKLI HACENE, MOUNSIF BENDI DJELLOUL ________ 112
OPTIMIZATION OF MALAXATIONS OPERATING CONDITIONS USING CACO3
AS A COADJUVANT FOR EFFICIENT YIELD PRODUCTION AND HIGH
QUALITY PARAMETERS OF CHEMLALI OLIVE OIL
SAMIA BENBRAHIM, FATMA MARRAKCHI, MOHAMED BOUAZIZ _____ 113
EVALUATION OF POMOLOGICAL AND BIOCHEMICAL TRAITS AFFECTING
FRUIT QUALITY IN A NECTARINE [PRUNUS PERSICA (L.) BATSCH]
PROGENY.
WALID ABIDI, MARIA ANGELES MORENO, YOLANDA GOGORCENA ____ 114
ETUDE DE L'IMPACTE DE QUELQUES MICROORGANISMES QUI ATAQUENT
LES OLIVES PROVENANT DES PARCELLES IRRIGUEES PAR LES EAUX USEES
TRAITEES SUR LA QUALITE D'HUILE.
SLIMANE GABSI ,MARIEM GHARSALLAOUI _______________________ 115
CONTROLE QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
SUJET : AMELIORATION DE LA STABILITE DHUILE DOLIVE
SLIMANE GABSI , MARIEM GARSALLAOUI ________________________ 116
10
Valorisation des produits et des co-produits des IAA

C. ORALE N: VO 1
EFFETS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE SUR PROPRIETES
FONCTIONNELLES ET CONFORMATIONNELLES DES ISOLATS PROTEIQUES
DE POIS CHICHES
ABIR MOKNI GHRIBI, INES MAKLOUF GAFSI, ASSAAD SILA, CHRISTOPHE
BLECKER, SABINE DANTHINE, HAMADI ATTIA, ALI BOUGATEF, SOUHAIL
BESBES ____________________________________________________ 119
C. ORALE N: VO 2
ETUDE DU MODE DACTION DE NOUVEAUX PEPTIDES ANTIBACTERIENS
IDENTIFIES A PARTIR DHYDROLYSATS PROTEIQUES DE MUSCLE DU
BARBEAU
ASSAAD SILA, KARIMA HEDHILI, REMI PRZYBYLSKI, SEMIA ELLOUZ-
CHAABOUNI, PASCAL DHULSTER, ALI BOUGATEF, NAIMA NEDJAR-
ARROUME _________________________________________________ 120
C. ORALE N: VO 3
VALORISATION DES PLANTES AGRICOLES RICHES EN POLYPHENOLS: CAS
DU MANGUIFERA INDICA L ET DE COMBRENTUM MICRANTUM GD DE LA
REPUBLIQUE DE GUINEE
FATOUMATA BARRY, A. S, SOW ET M. P.
CAMARA__________________1211
C. ORALE N: VO 4
POLYSACCHARIDE FROM GARLIC STRAW: EXTRACTION, STRUCTURAL
DATA, BIOLOGICAL PROPERTIES AND APPLICATION TO BEEF MEAT
PRESERVATION
FATMA KALLEL AND SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI __________________ 122
C. ORALE N: VO 5
VALORISATION DES RESIDUS DE CITRUS LIMON POUR LA RECUPERATION
DES ANTIOXYDANTS: EVALUATION ET OPTIMISATION DES TECHNIQUES
D'EXTRACTION
BOUTHEINA GARGOURI, SOUHAIL BESBES, MOHAMED ALI AYEDI,
MOHAMED BOUAZIZ_________________________________________123
C. ORALE N: VO 6
FORMULATION DE NOUVEAUX BISCUITS A BASE DECORCES DE SESAME ET
EVALUATION DE LEFFET DE LAJOUT DU BIOSURFACTANT DE BACILLUS
SUBTILIS SPB1 SUR LA QUALITE DE LA PATE ET DU PRODUIT FINI
RAIDA ZOUARI SOUHAIL BESBES, SEMIA ELLOUZE-CHAABOUNIB ET
DHOUHA GHRIBI-AYDI ________________________________________ 124
11
C. ORALE N: VO 7
EXTRACTION, PURIFICATION, CARACTERISATION ET VALORISATION
AGRO-ALIMENTAIRE DUNE AMYLASE A PARTIR DES DATTES
PARTHENOCARPIQUES
HANEN EL ABED, MOUNA CHAKROUN, IMEN FENDRI, NOUREDDINE DRIRA,
HAFEDH MEJDOUB ET BASSEM KHEMAKHEM _____________________ 125
C. ORALE N: VO 8
ESSENTIAL OIL OF THYMUS VULGARIS L. AND ROSMARINUS OFFICINALIS
L.: GAS CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY ANALYSIS,
ANTIOXIDANT PROPERTIES AND ANTIBACTERIAL ACTIVITIES AGAINST
FOODBORNE PATHOGENS
HANENE MILADI, RIHAB BEN SLAMA, DONIA MILI, SAMI ZOUARI, AMINA
BAKHROUF, EMNA AMMAR ___________________________________ 126
C. ORALE N: VO 9
EFFECTS OF TEMPERATURE AND EXTRACTION METHODS ON THE
EXTRACTION KINETIC OF BIOACTIVE COMPOUNDS FROM OLIVE LEAVES
IBTIHEL KHEMAKHEM, MARGARITA HUSSAM AHMAD - QACEM, MOHAMED
ALI AYADI, JOSE VICENTE GARCIA-PEREZ, MOHAMED BOUAZIZ _______ 127
C. ORALE N: VO 10
UTILISATIONDES SOUS-PRODUITS DE LEGUMINEUSES PETIT POIS ET
FEVES POURLA FORMULATION DE CAKES
LILIA BELGHITH-FENDRI, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI,
DHOUHA GHRIBI-AYDI _______________________________________ 128
C. ORALE N: VO 11
HIGH MOLECULAR WEIGHT PROTEIN-POLYPHENOL COMPLEXES
ISOLATED FROM OLIVE MILL WASTE WATER (OMWW)
MAISSA KHEMAKHEM, VASSILIKI PAPADIMITRIOU, THEODORE SOTIROUDIS,
NABIHA BOUZOUITA _________________________________________ 129
C. ORALE N: VO 12
ETUDE DES PROPIETES MOUSSANTES DE LA SEVE DU PALMIER DATTIERS
(PHOENIX DACTYLIFERA L.)
INES MAKHLOUF, HARY RAZAFINDRALAMBO, HAMADI ATTIA, CHRISTOPHE
BLECKER , SOUHAIL BESBES ___________________________________ 130
C. ORALE N: VO 13
AMELIORATION DE LA QUALITE PHYSICOCHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE
ET ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE HACHEE PAR LAJOUT DE LEXTRAIT
ETHANOLIQUE DE CISTUS SALVIFOLIUS
SALMA KAMMOUN EL EUCH, INESS KSONTINI, ISMAHEN ESSAIDI, NABIHA
BOUZOUITA________________________________________________131
C. ORALE N: VO 14
ANTIFUNGAL ACTIVITY DETERMINATION OF THE ALGERIAN HENNA
ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI ___________________________________ 132
12
C. ORALE N: VO 15
IMPACT DE LA MOUCHE DE LOLIVE SUR LA QUALITE DHUILE DOLIVE DE
QUELQUES HYBRIDES DE LOLIVERS
MARYAM SAHNOUN, MOHAMED BOUAZIZ, MOHIEDDINE KSANTINI___133
C. ORALE N: VO 16
OPTIMISATION DE LEFFET DE LA TEMPERATURE SUR LA COMPOSITION
PHENOLIQUE ET LACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FEUILLE DE ERUCA
VESICARIA LONGIROSTRIS, FABRICATION ET ANALYSE DUN FROMAGE
FRAIS AROMATISE
BOUACIDA SAOUSSEN, ESSAIDI ISMAHEN BEN HAJ KOUBAIER HAYET ET
BOUZOUITA NABIHA _________________________________________ 134
C. AFFICHE N: VA 1
THE EFFECTS OF WHEAT FLOUR SUBSTITUTION WITH GRAPE SEED, FLOUR
AND FIBER RICH POWDER ON THE RHEOLOGICAL PARAMETERS OF THE
DOUGH AND THE QUALITIES OF BAKED PRODUCTS: COOKIES AND CAKES.
AMEL BEN JALLOUL, MONCEF CHOB, SALEM HAMDI _______________ 137
C. AFFICHE N: VA 2
ETUDE DU MODE DU CHAUFFAGE SUR LA QUALITE D'UNE PATE A
TARTINER A BASE D'HUILE D'OLIVE ET DU MIEL
ASMA TEKIKI, SALWA BORNAZ, RAOUDHA HELLAL _________________ 138
C. AFFICHE N: VA 3
CONTRIBUTION A LA CARACTERISATION BIOCHIMIQUE ET
NUTRITIONNELLE DE QUATRE ESPECES DE CHAMPIGNONS SAUVAGES
COMESTIBLES COLLECTEES DU NORD OUEST DE LA TUNISIE
IBTISSEM KACEM, NABIHA BOUZOUITA __________________________ 139
C. AFFICHE N: VA 4
LHUILE ESSENTIELLE DE PINUS HALEPENSIS MILL : BIO-PESTICIDES
NATURELS
REFIFA TAOUFIK ET HELAL AHMED NOUREDDINE _________________ 140
C. AFFICHE N: VA 5
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES HUILES DE "SINOUJ" ET DE "AL
HABBA ASSOUDA"
SAMIA MOTRI, HAYET CHAABENE, HAMDI BELFEKI_________________141
C. AFFICHE N: VA 6
EVALUATION DE LACTIVITE BIOLOGIQUE DES EXTRAITS
HYDROALCOOLIQUES ET CHLOROFORMIQUE DE LA PLANTE CERATONIA
SILIQUA L.
HANANE ZIANE, ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI______________________ 142
13
C. AFFICHE N: VA 7
FORMULATION ET SPECIFICATION DE POMMADES CICATRISANTES A BASE
DE L'HUILE DE LENTISQUE
AWATEF KHIARI _____________________________________________ 143
C. AFFICHE N: VA 8
EFFETS IMMUNOMODULATEURS DE ZIZYPHUS LOTUS L. (SEDRA)
CHAHID EL HOCINE BENAMMAR, MERIEM BELARBI, MOHAMED SALIH
BARKA ____________________________________________________ 144
C. AFFICHE N: VA 9
ANTIMUTAGENIC AND ANTIPROLIFERATIVE PROPERTIES OF THE
ESSENTIAL OIL EXTRACTED FROM SOUTH TUNISIAN CORCHORUS
OLITORIUS L. FLOWERS AND LEAF
DORRA DRISS, MOHAMED KAOUBAA, RIADH BEN MANSOUR, BAHA EDDINE
ABDELMALEK, SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI AND RAOUDHA ELLOUZ
GHORBEL __________________________________________________ 145
C. AFFICHE N: VA 10
STRESS RESPONSES IN DUNALIELLA INVOLVE DIFFERENTIAL EXPRESSION
OF GENES ENCODING CAROTENOIDS
FATEN BEN AMOR, GHADA KCHAOU, MOUNA DAMMAK, RAMZI MILADI,
MOHAMED BARKALLAH ,SLIM ABDELKAFI AND IMEN FENDRI ________ 146
C. AFFICHE N: VA 11
EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF SULFATED POLYSACCHARIDES
FROM FISH SKINS: ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST PATHOGENIC
STRAINS
FATMA KRICHEN,ASSAAD SILA, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, ALI
BOUGATEF _________________________________________________ 147
C. AFFICHE N: VA 12
DETECTION DES TOXINES D'ORIGINE MICROALGALE DANS LES DENREES
ALIMENTAIRES
GHADA KCHAOU, RAMZI MILADI AND SLIM ABDELKAFI _____________ 148
C. AFFICHE N: VA 13
ESSAI DENRICHISSEMENT DU PROFIL NUTRINIONNEL DU BISCUIT PAR
UNE CYANOBACTERIE LOCALE LA SPIRULINE
YAICHE ACHOUR HAFSA; DOUMANDJI AMEL ; SAADI SIDAHMED _____ 149
C. AFFICHE N: VA 14
PHYTOCHIMICAL AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF MATURE LEAVES
VARIETIES OF FICUS CARICA L. FROM TUINISIA
SOLTANA HALA ,AMEL NAKBI __________________________________ 150
C. AFFICHE N: VA 15
VARIATION DE LACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FLEURS DU FIGUIER DE
BARBARIE SELON LA METHODE DEXTRACTION
IMENE AMMAR, MONIA ENNOURIA, HAMADI ATTIAAA _____________ 151
14
C. AFFICHE N: VA 16
PROTEINES DE NIGELLA SATIVA : CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE
ET PROPRIETES TECHNO-FONCTIONNELLES
INES TRIGUI, SALMA CHEIKH ROUHOU, HAMADI ATTIA _____________ 152
C. AFFICHE N: VA 17
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL BEHAVIOUR OF AFRICAN
WILD MANGO (IRVINGIA GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.; MALUMBA P., BLECKER C., GINDO M. FAUCONNIER M.-L.,
LOGNAY G., DANTHINE S. _____________________________________ 153
C. AFFICHE N: VA 18
QUALITE NUTRITIONNELLE DE PATES ALIMENTAIRES ENRICHIES EN
FARINE DE FEVEROLE
KARIMA TAZRART , FARID ZAIDI, MERIEM OUAZIB, MONIKA HAROS __ 154
C. AFFICHE N: VA 19
MENTHA ROTUNDIFOLIA L. ESSENTIAL OIL VALORIZATION IN TUNISIA:
PHYTOCHEMISTRY, ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITIES AND
PROMISES IN FOOD INDUSTRY EXPLOITATION
LEILA RIAHI, IMEN KLAY, HNIA CHOGRANI, AMEUR CHERIF,
NEJIA ZOGHLAMI ____________________________________________ 155
C. AFFICHE N: VA 20
EVALUATION IN VIVO DE LACTIVITE ANTIDIABETIQUE DUNE ESPECE
LOCALE DAIL ALLIUM SATIVUM
LILIA DOUAOUYA, SAMAH DJEDDI ______________________________ 156
C. AFFICHE N: VA 21
ELABORATION DUN CONCENTRE PROTEIQUE A PARTIR DUN SOUS
PRODUIT DE FIGUE DE BARBARIE : CARACTERISATION PHYSICO-
CHIMIQUE ET TECHNO-FONCTIONNELLE
MAHA BORCHANI, MANEL MASMOUDI, HAMADI ATTIA ____________ 157
C. AFFICHE N: VA 22
DRIED TOMATOES: IMPACT OF LACTOBACILLUS PLANTARUM
FERMENTATION AND TOMATO SEEDS OIL APPLICATION ON
PHYTOCHEMICAL COMPOSITION; ANTIOXIDANT CAPACITY AND
MICROBIOLOGICAL QUALITY
MANEL MECHMECHE, FATEN KACHOURI, KHAOULA SETTI, HAMIDA
KSONTINI, MOKHTAR HAMDI __________________________________ 158
C. AFFICHE N: VA 23
CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET STRUCTURALE DE LA POUDRE
ET DES ULVANES DE LALGUE ULVA LACTUCA
MARIEM GUIDARA , HELA YAICH , HAIKEL GARNA, MICHEL AURORE,
CHRISTOPHE BLECKER, HAMADI ATTIA___________________________ 159
15
C. AFFICHE N: VA 24
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS COLLECTIFS DANS LA
FABRICATION D'ALIMENTS POUR VOLAILLES. II - ETUDE ZOOTECHNIQUE.
MARWA CHEIKH ROUHOU, RANIA HAMZAOUI, SABRINE DOUIRI, DORRA
GHORBEL __________________________________________________ 160
C. AFFICHE N: VA 25
PHYTO-CHEMISTRY AND CHROMOSOME NUMBER OF HELICHRYSUM
ITALICUM L. GROWN IN ALGERIA
MERIEM BOUCHAALA, MESSAOUD RAMDANI, TAKIA LOGRADA, MERIEM
KENOUFI, PIERRE CHALARD AND GILLES FIGUEREDO _______________ 161
C. AFFICHE N: VA 26
CHROMOSOME NUMBER ,CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIMICROBIAL
ACTIVITY OF SENECIO GIGANTEUS FROM ALGERIA
MERIEM KENOUFI, TAKIA LOGRADA, MESSAOUD RAMDANI, PIERRE
CHALARD, GILLES FIGUEREDO AND MERIEM BOUCHAALA __________ 162
C. AFFICHE N: VA 27
EFFECT OF PARTIAL SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH EITHER RAW
OR COOKED CHICKPEA FLOUR ON QUALITY CHARACTERISTICS OF BREAD
MERIEM OUAZIB, FARID ZAIDI, KARIMA TAZRART, CRISTINA MOLINA-
ROSELL ____________________________________________________ 163
C. AFFICHE N: VA 28
EFFET IN VITRO DES EXTRAITS DU GRIGNON SUR LACTIVITE DE LA
CELLULASE
F. ZAIDI, N. HASSISSENE, M. MOUDACHE ,H. ALLOUACHE, M. KICHOU, S.
OURDANI, K. REZKI, M. M. BELLAL, J.F. GRONGNET, A.YOUYOU ______ 164
C. AFFICHE N: VA 29
VALORISATION ENERGETIQUE DE LA BETTERAVE SUCRIERE
M. YAKOUBI, A. BOULAL, Y. BAKACHE, H. GAFFOUR, B. BENALI _______ 165
C. AFFICHE N: VA 30
ETUDE PHYTOCHIMIQUE DES CLADODES DU FIGUIER DE BARBARIE
(OPUNTIA FICUS INDICA) DE LA REGION DE TLEMCEN (NORD-OUEST
ALGERIEN).
MOHAMMED CHOUKRI BEGHDAD, NESRINE CHIKH-BLED, HANANE
DIB,CHAHID BENAMMAR, MERIEM BELARBI ______________________ 166
C. AFFICHE N: VA 31
OPTIMISATION DE LA PRODUCTION DES LIPIDES PAR LA MICROALGUE
TETRASELMIS. STRIATA : APPLICATION DANS LINDUSTRIE
AGROALIMENTAIRE
MOUNA DAMMAK, RAMZI MILADI, GHADA KCHAOU, FATEN BEN AMOR
AND SLIM ABDELKAFI ________________________________________ 167
16
C. AFFICHE N: VA 32
PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DE QUELQUES
GRAINES DE LEGUMINEUSES ( POIS CHICHES, LENTILLES, FEVEROLES,
HARICOTS ET POIS) PRODUITES EN ALGERIE.
N. MOUSSOU, F. ZAIDI , M. OUAZIB , T.C. MCNTOSH , ET J.P.D
WANASUNDARA ____________________________________________ 168
C. AFFICHE N: VA 33
TUDE DE LINFLUENCE DE DIFFERENTS TYPES DE SUBSTRATS SUR LES
PARAMETRES DE CROISSANCE ET DE RENDEMENT DES MINITUBERCULES
DE POMME DE TERRE (SOLANUM TUBERUSUM L., VAR SPUNTA)
NACERA SIAKHENE-HENNOUNI, KAOUTHAR MADI, SALIM ETSOURI,
FAHIMA BOUSSAAD, MAHIEDDINE BOUMENDJEL ET FAIZA TAIBI-
BOUMENDJEL _______________________________________________ 169
C. AFFICHE N: VA 34
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES GLYCOSAMINOGLYCANES
APARTIR DES SOUS-PRODUITS DE CREVETTES
NADHEM SAYARI, ASSAAD SILA, SEMIA ELLOUZE CHAABOUNI, OSCAR
MARTINEZ-ALVAREZ AND ALI BOUGATEF ________________________ 170
C. AFFICHE N: VA 35
VALORISATION DES NOYAUX DE DATTES (PHOENIX DACTYLIFERA) PAR
FRACTIONNEMENT ET ANALYSE DE LA COMPOSITION GLOBALE DES
HEMICELLULOSES
NAIMA LAYACHI , SAOUDI AOUDI ______________________________ 171
C. AFFICHE N: VA 36
LEFFET DE CONSERVATION DE LHUILE ESSENTIELLE DE PITURANTHOS
CHLORANTHUS (GUEZZAH) DANS UN SHORTENING
RIMA SABOUNI, ANIS CHIKHOUNE, HAYETTE BOUNNECHE SELMA
BOUKHRES, HACENE NAMOUNE, ABDERRAHMANE TOUNSI, KHELLAF
ALIANE4 ET SAMIR HADJEL ____________________________________ 172
C. AFFICHE N: VA 37
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL BEHAVIOUR OF AFRICAN
WILD MANGO (IRVINGIA GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.; MALUMBA P., BLECKER C., GINDO M., RICHARD G.,
FAUCONNIER M.-L., LOGNAY G. , DANTHINE S. ____________________ 173
C. AFFICHE N: VA 38
VALORIZATION OF GREEN JUICE ALFALFA: ISOLATION OF ANTIBACTERIAL
PEPTIDES OBTAINED BY PEPTIC HYDROLYSIS OF RUBISCO
KOBBI SABRINE1,2, BOUGATEF ALI, BALTI RAFIK, CHAABOUNI SEMIA,
DHULSTER PASCAL AND NEDJAR NAIMA _________________________ 174
17
C. AFFICHE N: VA 39
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS COLLECTIFS DANS LA
FABRICATION D'ALIMENTS POUR VOLAILLES. I - ESSAIS DE FORMULATION.
SABRINE DOUIRI, RANIA HAMZAOUI, MARWA CHEIKH ROUHOU, DORRA
GHORBEL __________________________________________________ 175
C. AFFICHE N: VA 40
ETUDE DES PROPRIETES FILMOGENES DES PROTEINES DARTHROSPIRA
PLATENSIS
SONDA BENELHADJ, NAWEL FEJJI,ADEM GHARSALLAOUI, PASCAL DEGAVE,
DORRA GHORBEL ___________________________________________ 176
C. AFFICHE N: VA 41
VALORISATION DES HUILES
THOURAYA HASSINE _________________________________________ 177
C. AFFICHE N: VA 42
EFFET DE LAJOUT DU GRIGNON SUR LA PRODUCTION DE LA PARTIE
AERIENNE DE BRASSICA NAPUS
WIDED BEN AMMAR , KAWTHAR METHANNI , NEBIL BEN YOUSSEF ET
MOKHTAR ZARROUK _________________________________________ 178
C. AFFICHE N: VA 43
INCORPORATION DEXTRAIT RICHE EN COMPOSES BIOACTIFS ISSUS DES
COPRODUITS INDUSTRIELS DE TOMATES DANS LE BEURRE TRADITIONNEL
TUNISIEN
YOUSRA ABID, SAMIA AZABOU, HAMADI ATTIA ___________________ 179
C. AFFICHE N: VA 44
EFFET DE LA COULEUR DES GRAINES ET LE STRESS SALIN SUR LA
GERMINATION ET LE CONTENU PROTEIQUE DATRIPLEX HALIMUS DE
LOUEST ALGERIEN
ZINEB MAHI & FATIMA ZOHRA NEMER __________________________ 180
C. AFFICHE N: VA 45
VALORISATION DES FRUITS DE MYRTUS COMMUNIS EN CONFITURE
FATEN TRAKHNA, HANEN MEDIOUNI, CHEDIA AOUADHI, AND ABDERRAZAK
MAAROUFI _________________________________________________ 181
18
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Confrences
Biographie Yves Blache
Yves Blache received his PhD at University of

Montpellier I, Faculty of Farmacy (France) on the
medicinal chemistry of bridged nitrogen heterocyles.
After post doctrate studies at Barcelona University
(Spain) on the synthesis of ndole alkalods, he
initiated academic research as assistant profesor on
the effects of medicinal plants as well as on the
synthesis and biological activities of alkalods
analogues as potencial antiplasmodial and anticancer
compounds. In 2000, he obtained a full professor
position in University of Bourgogne (France), and was
recruted in 2003 in University of South Toulon-Var
(France), in the MAPIEM laboratory to create and
manage the biofouling and marine natural
compounds Group. In this team, he is working on the
development of anti-biofilm solutions. Prof. Y Blache
has more tan 80 publications and is implicated in
national and international programs aimed to the
development of original anti-biofilm compositions.
LUTTE ANTIBIOFILM : DES PLANTES MEDICINALES

AUX ANALOGUES DE PRODUITS NATURELS
YVES BLACHE
Laboratoire MAPIEM, Universit de Toulon, 83957 La Garde France.
Rsum :
La plupart des bactries ont la capacit de produire des biofilms. Ils sont
la cause de nombreux problmes de nos jours: dans le domaine mdical,
responsables de maladies nosocomiales, ils colonisent les implants tels que les
articulations artificielles ou cathters. En milieu marin, la formation de biofilms sur
les substrats immergs, conduit de graves problmes conomiques et les
bactries pathognes dorigine alimentaire et animale sont la cause de graves
problmes de sant publique dans le secteur de lagroalimentaire qui ont men
l'utilisation de biocides et/ou antibiotiques toxiques pour liminer ces communauts.
Bien que l'radication des communauts de bactries planctoniques ait t
largement contrle, il a t estim que les bactries dans un biofilm peuvent
afficher une rsistance accrue jusqu'1000 fois un traitement antibiotique ou
biocide. Dans ce contexte, la conception de composs originaux qui peuvent limiter
la formation de biofilms bactriens est d'une grande ncessit en vue de l'utilisation
rationnelle des antibiotiques (et / ou biocides).
La connaissance des biofilms tant rcente, il est rare de trouver dans les
pharmacopes traditionnelles des recommandations relatives aux biofilms. Ceci a
conduit diffrentes quipes lancer des campagnes de criblages de plantes
mdicinales de diffrentes origines avec quelques succs permettant ainsi aux
chimistes de mener bien des tudes de relations structure-activit par
hmisynthse ou synthse totale.
Paralllement, le monde marin, dans lequel la comptition entre espces
est importante,est devenu une cible de choix pour la recherche de nouvelles
molcules anti-biofilm. Dans ce domaine, notre groupe a purifi une srie de
produits naturels marins possdant des activits antibiofilm et a lanc un
programme visant tablir des relations structure-activit. A cet effet, des
mthodologies de "click chemistry" ont t retenues pour permettre des criblages
haut-dbit. Les rsultats mettent en vidence que certains composs prsentent une
activit anti-biofilm spcifique.
Biographie Olivier Roiseux
Ingnieur Chimiste et des Bio-Industries (promotion 2001)

de la Facult des Sciences Agronomiques de Gembloux (Belgique).
De 2001 2006, Assistant de recherche dans lUnit de
Technologie des Industries Agro-Alimentaires la FSAGx
(nouvellement GxABT) sous la direction du Prof. Claude
DEROANNE. Depuis 2006, Ingnieur R&D puis Responsable R&D
Innovation pour la socit Wal.Agri. Coordinateur de diffrents
projets de recherche dans le domaine de la valorisation de la
biomasse cralire. Co-auteur de plusieurs publications dans le
domaine du cracking des productions vgtales. Axes de
recherche : cracking et qualit des crales, diversification
agricole et tude des dbouchs, valorisation non-alimentaire de
la biomasse agricole.
Wal.Agri est le premier collecteur de crales et dolo-protagineux

en Belgique et le leader du march en termes de fourniture
lagriculture en Wallonie (semences, produits de protection et de
nutrition des plantes, alimentation animale). Il prend en charge la
collecte, le stockage et la commercialisation de crales en
provenance de ses clients cultivateurs vers les usines de 1re
transformation. Wal.Agri fait lui-mme partie du Groupe AVEVE,
premier fournisseur de produits dagriculture et dhorticulture en
Belgique.
www.walagri.be
L'innovation dans la filire cralire : agir

diffrents tages
OLIVIER ROISEUX1, ERIK VANDERBEKE, CHRISTOPHE BLECKER
1 : Wal.Agri - Sombreffe (Belgique)
2 : Groupe AVEVE - Leuven (Belgique)
3: Universit de Lige - Gembloux Agro-Bio Tech - Unit de Science des Aliments et
Formulation (Belgique)
Mots cls: Crales, varits, fractionnement, valorisation, dbouchs
Rsum:
L'organisation des filires de productions agricoles rpond un objectif
de recherche de valeur ajoute tout au long de la chane de production, de
l'agriculteur au consommateur. Pour accrotre cette valeur, les acteurs de la filire
peuvent agir diffrents niveaux, du choix de la culture l'utilisation finale, en
passant par les tapes de transformation du produit.
Dans le cas de la filire cralire, les innovations permettant
l'optimisation de la valorisation se retrouvent notamment au niveau :
- du choix de l'espce (bl, orge, mas, ) et de la varit cultive (ex.
varit de bl pour biscuit), de l'itinraire agronomique (fertilisation, date et
densit de semis, association culturale, ) et des caractristiques pdoclimatiques
apportant une composition quantitative et qualitative particulire,
- de la premire transformation physique (meunerie, debraning,
micronisation, ) consistant en un fractionnement permettant la production de
nouvelles fractions de compositions (technologique, nutritionnelle) et de formes
physiques particulires, utilisables dans des applications originales,
- des procds modifiant les proprits technofonctionnelles des
composants comme les procds hydrothermiques (ex. schage, extrusion),
- d'oprations de fractionnement et de modifications chimiques et
biologiques (ex. hydrolyses et synthses enzymatiques) en milieu liquide
permettant de sparer les diffrents composants selon leurs proprits
technofonctionnelles et d'optimiser celles-ci en fonction de l'application vise.
Ces dernires annes, certaines voies de valorisation des productions
cralires n'tant pas en relation avec un caractre technologique ou nutritionnel
ont galement connu une forte progression, comme la culture biologique, durable
ou locale. Le caractre naturel des produits est aussi trs souvent valoris.
Globalement, les oprations envisages doivent veiller la valorisation
complte de la matire premire et la qualit sanitaire des diffrents produits doit
toujours tre garantie.
Biographie Fatma Meltem Serdarolu
Fatma Meltem Serdarolu was born in Izmir, Turkey, in

1962. She received the BSc. degree in Food Engineering from
Hacettepe University Ankara, Turkey and, MSc and Ph.D. degrees
in Food Engineering (Meat Technology) from Ege University, Izmir,
Turkey, in 1987 and 1992 respectively. In 1985, she joined the
Food Engineering Department of Ege University as a research
assistant and in 1995 she became a lecturer. She, then, became
Associate Professor in 1990 and a Professor in 2004. From 2006 to
2009, she was the Head of Food Engineering Department. She is
currently a senior lecturer and head of meat technology division
in Food Engineering department. She was Chair of the 59th
International Congress of Meat Science and Technology held in
Izmir. Her current research interests include protein oxidation,
low fat meat products, functional additives and meat quality.
RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS

MELTEM SERDAROLU
Ege Univeristy Food Engineering Department 35100 Bornova zmir Turkey
Email: meltem.serdaroglu@ege.edu.tr
Abstract :
Restructuring technology makes possible to produce value-added
meat products from low quality cuts. Restructured products are commonly
manufactured by using lower quality cuts and meat trimmings reduced in
size by comminution (flaking, chunking, grinding, chopping or slicing).
Technology can improve product characteristics such as texture, fat content,
bind strength, and shape, meanwhile, it can also satisfy the increasing
demand for convenience. Restructured meat products are referred to
variously as restructured, reformed, flaked and formed, chopped
and formed according to the degree of comminution process. The
restructuring process enables producing various types of products such as
steaks, chops or nuggets at any shape and size. The advantages of
restructured meat products are portion control, lower cooking losses,
uniform color, improved texture, and homogenous fat distribution. From the
consumer side, consumers can buy meat products which closely resemble
high-value products, but at a much lower price.
The original process involved separating muscles to remove
connective tissue and visible fat, muscle pieces are than subjected to
protein extraction with salt and phosphates. Mechanical actions such as
tumbling and massaging are extremely important in protein extraction and
homogenous distribution of salt and phosphate. Extracted myofibrillar
proteins are critical to bind muscle pieces together. Appropriate binding
of meat pieces and high water retention are the most important factors in
quality of restructured meat products. These muscle pieces may then be
reformed to produce a shaped product. Restructured meat products can
be bound together through the formation of gels that are thermally-set
(hot-set) or chemically-set (cold-set). Hot - set binding requires heat to bind
the meat pieces, which produces a cooked product, while no heat is
required in a cold set system, various binding ingredients are approved to
produce cold set products. Inadequate binding, oxidation and color
defects are the main quality problems of restructured meat products.
Biographie Jacques ARTAUD
Nom : ARTAUD Prnom : Jacques

Date de naissance : 12 octobre 1945
Laboratoire : Laboratoire dInstrumentation et des Sciences
Analytiques (LISA).
Equipe Mthodologie, Traitement de linformation en Chimie
Analytique.
Tlphone : laboratoire : 33 (0)4 91 28 83 64 ; mobile : 33
(0)6 76 31 31 81
Courriel : jacques.artaud@univ-amu.fr
Diplmes : Ingnieur Chimiste ESCM, Docteur en Chimie,

Docteur s Sciences
Fonction : Professeur mrite des Universits (Aix-Marseille
Universit)
Thmatiques de recherche :
Agro-alimentaire, Chimie analytique, Statistiques,
Chimiomtrie
Authentification de produits agroalimentaire (produits et
sous-produits de lolivier,
biopolysacharides), traabilit, mthodologie analytique,
traitement de linformation, olologie.
Publications : 101
Brevets : 2
Communications par affiche : 57
Communications orales : 57
Chapitre douvrages : 3
AUTHENTIFICATION DES HUILES DOLIVE

VIERGES : ANALYSES MORPHOLOGIQUE,
SPECTROSCOPIQUES, CHIMIQUE ET
CHIMIOMETRIE
JACQUES ARTAUD
Aix-Marseille Universit, Facult des Sciences de St Jrme, LISA, EA4672, Equipe METICA,
avenue Escadrille Normandie-Niemen, 13397
Marseille cedex 20, France. jacques.artaud@univ-amu.fr
Rsum
Authentifier un produit consiste rechercher sa conformit par rapport
une rfrence tablie par un cahier des charges, une composition, une origine, une
appellationCest un problme dactualit pour de nombreux produits
agroalimentaires : vins, fromages, miels, huiles dolive. Les huiles dolive vierges
(HOV) en raison de leur prix lev, notamment si elles sont valorises par un signe
de qualit (AOC, AOP, IGP), font partie des produits susceptibles dtre falsifis
ou adultrs. Afin de les protger de ces pratiques et doffrir aux consommateurs
le maximum de garantie, elles sont encadres par des normes et rglements
(Conseil Olicole International, Union Europenne, Codex Alimentarius)
rgulirement actualiss. Le Rglement Europen (CE) n2568/91 [1] fixe des
indices de qualit chimique et organoleptique afin de classer les huiles dolive en
diverses catgories. Il dtermine des indices de puret bass sur lanalyse
molculaire des diffrents composs prsents dans les huiles dolive en prcisant
des seuils quantitatifs. Mais lensemble des normes et rglements ne rpondent que
partiellement la question sur lauthentification des origines varitales et
gographiques des huiles dolive ainsi que lappartenance une huile dolive
labellise.
Depuis de nombreuses annes, nous avons dvelopp des mthodologies
pour authentifier les huiles dolive vierges partir soit des fruits soit des huiles
dolive. Ainsi, ltude des caractristiques des noyaux dolive par vision artificielle
et chimiomtrie permet de reconnaitre les principales varits dolive franaises
[2].
La spectroscopie vibrationnelle (moyen et proche infrarouge ou Raman)
associe des mthodes prdictives de chimiomtrie (SIMCA, PLS et PLS-DA) a t
applique avec succs des huiles dolive vierges franaises labellises (AOP)
ainsi qu des huiles tunisiennes pour dterminer leur authenticit [3, 4].
Les compositions en acides gras (n=14) et en triglycrides (n=19) de plus

de 3500 chantillons dhuiles dolive du monde entier sont rassembles dans une
banque de donnes originales. partir de ces donnes, une reprsentation
graphique radiale des acides gras et des triglycrides ralise avec un tableur
Excel permet de caractriser visuellement les diverses varits ou appellations
dorigine (morphotype) [5].
Enfin, la dtermination des proportions dhuiles dorigine varitales
diffrentes dans des mlanges est ralise par utilisation de plans de mlanges
(Simplex) et analyse discriminante avec une erreur de 10% [6].
Bibliographie
[1] Rglement Europen (CE) n2568/1991 de la Commission du 11 juillet 1991, relatif aux
normes commerciales de lhuile dolive. Mise
jour en 2013.
[2] Artificial vision and chemometrics analyses of olive stones for varietal identification of
five French cultivars. (2014). P. Vanloot, D.
Bertrand, C. Pinatel, J. Artaud, N. Dupuy. Computers and electronics in agriculture, 102,
98-105.
[3] Geographic origins and compositions of virgin olive oils determinated by chemometric
analysis of NIR spectra. (2007). O. Galtier, N.
Dupuy, Y. Le Drau, D. Ollivier, C. Pinatel, J. Kister, J. Artaud. Anal. Chim. Acta 595, 136-
144.
[4] Authentication of Tunisian virgin olive oils by chemometric analysis of fatty acid
compositions and NIR spectra. Comparison with
Maghrebian and French virgin olive oils. (2015). S. Laroussi-Mezghani, P. Vanloot, J.
Molinet, M. Hammami, N. Grati-Kamoun, J. Artaud.
Food Chem. 173, 122-132.
[5] New approach to the determination of the origin of olive oils : morphograms and
morphotypes (Part II) (2014). C. Pinatel, D. Ollivier, V.
Ollivier, J. Artaud. (Partie. II). Olivae, n119, 48-62.
[6] N. Semmar, J. Artaud. Rsultats en cours de publication.
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Crales
19
20
C. ORALE N: CO 1
EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET

TECHNOLOGIQUE DE QUELQUES VARIETES DE BLE TENDRE
PAR LES METHODES CLASSIQUES ET MOLECULAIRES
HIBA TORKHANI1,MBAREK BEN NACEUR2, ABDENNOUR SBEII3 , SLAH
MEJRI4
1:Laboratoire de biotechnologie Vgtale (INRAT) ; 2 :Laboratoire de biotechnologie
Vgtale(INRAT) ;3: Centre Rgional des Recherche en grande culture (Bja);4: laboratoire de
Bioprocds (INAT)
Mots cls :Bl tendre ; varits ; diversit gntique ;SSR; qualit molculaire ; qualit
technologique ;QTL ; qualit rhologique
Rsum:Actuellement pour le bl tendre et ses produits drivs, la notion de qualit
nest plus apprcie uniquement par des proprits organoleptiques et des aptitudes
technologiques Ainsi, certains critres de la qualit sont lis la composition chimique
ou molculaire de divers constituants du bl. Dans ce travail, des varits de bl
tendre ont t caractrises sur le plan molculaire en utilisant des amorces
microsatellites (SSR). ainsi, 13 varits reprsentatives des groupes ou des sous
groupes ont t slectionnes et ont fait lobjet dune analyse technologique et
molculaire en utilisant 4 amorces spcifiques amplifiant des QTL associs la qualit
nutritionnelle et technologique (gwm 5, gwm 68, gwm 369 et cfd 079). Les profils
obtenus montrent que la majorit des varits testes possde des QTL de teneur en
protines du grain, des QTL de force de pte, des QTL de volume de pain, des QTL
de note de pain, des QTL de note totale et sont donc de bonne qualit technologique
et nutritionnelle. Par contre les varits V3 (Tahent), V7 (Ariana) et V22 (Gadess) sont
plutt des varits qui ressemblent au bl dur puisquelles ont montr des QTL de
duret et sont plutt de bonne qualit semoulire. Cest ce qui a t confirm par
lanalyse physico-chimique. La bonne qualit technologique sest traduite galement
par une richesse en amidon et des teneurs en protines leves mais aussi des teneurs
en gluten satisfaisant se traduisant, au niveau de la pte, par un quilibre entre
llasticit et lextensibilit. Nanmoins, nous avons not que pour les varits: V7
(Ariana), V9 (Inia) et V14 (Utique), la teneur gluten est insuffisante pour avoir une
bonne panification. Pour ces varits, la pte se caractrise par un excs
dextensibilit qui pnalise la tnacit et se traduit par plusieurs dfauts rhologiques
au sein de la pte.
21
22
23
24
C. AFFICHE N: CA 1
SPECIFICATION ANALYTIQUE DE CEREALES AROMATISEES

DE TUNISIE PAR GC/MS
AWATEF KHIARI; TIJANI KARMOUS; NACEUR AYED; JEAN MARIE
BESSIERE
INSAT; cole Nationale Suprieure de Chimie Monpellier France
Mots cls : GC/MS; armes; crales aromatises; boissons; aliments de

rgim; pices; aromates
Rsum : Plusieurs varits de crales aromatises sont prpares en Tunisie
par la formulation de diverses matires vgtales : crales (bl, orge,
sorgho), lgumineuses (pois chiche, lentille, fenugrec.), pices (anis,
coriandre, cumin, carvi, cannelle ) et aromates (marjolaine, thym, romarin,
boutons de rose, menthe). Cette tude consiste prsenter les spcifications
rgionales par GC/MS de 27 crales aromatises produites en Tunisie ainsi
que de 9 matires premires qui les composent.
25
C. AFFICHE N: CA 2
DEVELOPPEMENT D'UN MODELE MATHEMATHIQUE
D'IDENTIFICATION DES DIFFERENTS TISSUS EXTERNES DE
SON DE BLE DUR ET TENDRE (TRITICUM DURUM ET
TRITICUM AESTIVUM) BASE SUR L'ETUDE HISTOLOGIQUE
MACROSCOPIQUE ET MICROSCOPIQUE ET LA
COMPOSITION BIOCHIMIQUE DES FRACTIONS.
MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA1, OLIVIER ROISEUX1,2, GILLES
OLIVE1,3, CHRISTOPHE BLECKER1
1 : ULg - GxABT - Laboratoire Science des Aliments et Formulation (Belgique) ; 2 : Wal.Agri -
Groupe AVEVE (Belgique) ; 3 : EICVN - Laboratoire de Chimie des Couleurs Anciennes
(Belgique)
Mots cls : Bl tendre ; Triticum aestivum ; Bl dur ; Triticum durum ; Cultivar ;

Histologie; Son ; Debranning
Rsum : Le bl est constitu de trois rgions : l'albumen, les enveloppes et le germe.
Le bl sert depuis longtemps de nourriture de base l'homme pour donner, aprs
mouture, la farine dans le cas des bls tendres, ou la semoule dans le cas des bls
durs. Le produit obtenu correspond la majorit de l'albumen. Le son de bl est quant
lui un coproduit de cette transformation. C'est un empilement de diffrents tissus :
pricarpe externe et interne, testa, piderme et aleurone. Actuellement, la valorisation
du son de bl reste faible malgr son potentiel nutritionnel. Or ce potentiel permettrait
un dveloppement d'additifs alimentaires haute valeur ajoute si un fractionnement
correct suivi d'une analyse histochimique complte des factions obtenues pouvait tre
raliss. Parmi les mthodes de fractionnement, notre choix sest port sur le
debranning qui se base sur le retrait squentiel des diffrentes couches extrieures du
bl (voir la communication "Mise au point du fractionnement par debranning des tissus
priphriques du bl tendre (Triticum aestivum) et du bl dur (Triticum durum)"). Afin
de quantifier l'efficience du fractionnement, l'investigation de la rpartition des tissus
au sein des fractions produites a t ralise par l'tude macroscopique (visuelle) et
microscopique (coloration histologique spcifique) des grains et des fractions. Un
modle mathmatique qui permet l'apprciation de la distribution des couches dans
les diffrentes fractions a galement t dvelopp sur base des bio-marqueurs et de
la composition biochimique des fractions.L'tude visuelle macroscopique montre que les
grains sont dans tous les cas attaqus de faon htrogne et ce en raison de la
gomtrie particulire des grains de bl. L'tude histologique microscopique montre
que, malgr cela, certaines fractions sont enrichies en tissus particuliers. Donc, quelque
soit la varit tudie, les fractions obtenues par debranning prsenteront toujours une
htrognit de composition tissulaire. Aprs tude du profil nutritionnel (analyse
composition biochimique), la varit Karim semble la plus intressante, car elle est riche
en protines, lipides et minraux. Au niveau des fractions, pour toutes les varits, la
fraction F1 prsente le meilleur potentiel.
26
C. AFFICHE N: CA 3
EFFET DE LA TEMPERATURE DE CONSERVATION DUNE
FARINE GELATINISEE ET DE L'HUILE SUR LE VOLUME
SPECIFIQUE DU PAIN TRADITIONNEL SANS GLUTEN
FAIROUZ DJEGHIM 1, HAYET BOUREKOUA 2 , LEILA BENATALLAH 3,
MOHAMMED NASREDDINE ZIDOUNE 4 .
1, 2,3 : Laboratoire de la Nutrition et des Technologies Alimentaires (LNTA).

Equipe : Transformation et Elaboration des Produits alimentaires (TEPA)
4 : Chef dquipe Transformation et Elaboration des Produits alimentaires
(TEPA).
Mots cls : Pain traditionnel, farine glatinise, temprature, huile, volume
spcifique.
Rsum : En raison de leur qualit technologique et nutritionnelle, les produits
craliers- en particulier les pains levs par Saccharomyces cerevisiae - sont des
lments de base du rgime alimentaire dans de nombreux pays, bien que les
patients atteints de la maladie cliaque soient incapables de consommer du
pain.En Algrie, les femmes au foyer produisent de pain traditionnel de bl dur
Khobz eddar (pain de maison).Lors de la fabrication de pain Khobz eddar sans
gluten tout en substituant la semoule de bl par celle du riz ou du mas, les
cliaques ont du mal obtenir une pte qui tienne et qui lve au cours de la
fermentation en raison de l'absence de protines du gluten. Ce travail vise
amliorer la situation alimentaire des malades cliaques par lamlioration de
lexpansion gazeuse dun pain sans gluten lev traditionnel travers lajout dune
farine glatinise base du mas. Des analyses technologiques et physico-
chimiques ont t ralises sur les diffrentes matires premires. Le pain sans
gluten est base dun mlange de semoule mas-fverole (2/1). La semoule mas-
fverole a t substitue par mas glatinis sur une base de poids sec avec un
taux de substitution varie de 0 21 %. La farine glatinise a t utilise aprs
1 h de leur prparation et aprs 24 h de leur conservation 4C. Dautre part,
elle a t ajoute la semoule avant et aprs lhuile.
Le volume spcifique des chantillons de pain a t calcul, des photos ont t
prises et les pains sans gluten sont compars entre eux.
Nos rsultats indiquent que lajout du mas glatinis la semoule mas-fverole
aprs 24 h de leur conservation 4C et avant lajout de lhuile donne de
meilleurs rsultats avec un volume spcifique maximal.
A lissue de ce travail nous avons utilis une farine glatiniser base du mas pour
fabriqu un pain sans gluten traditionnel pour malades cliaques par ajout des
amliorants naturels et qui donne des pains plus proche au tmoin de bl dur.
27
C. AFFICHE N: CA 4
LES CHAMPIGNONS ENDOPHYTES DU NERIUM OLEANDER

SOURCE DE PROTEASES A ACTIVITE INSECTICIDE CONTRE
SITOPHILUS GRANARIUS
LAIB DJAMEL EDDINE1,LOMBARKIA NADIA2 ,BENSACI OUSSAMA ALI3
Universit elhadj lakhdar batna
LATPPAM ..djamel.skikda@gmail.com
Mots cls : Filtrats fongiques ,proteases,Activit insecticide, Champignons

endophytes,Nerium oleander , Sitophilus granarius
Rsum : En Algrie, les produits craliers occupent une place stratgique
dans le systme alimentaire et dans lconomie nationale.
Les insectes des denres stockes sont responsables des pertes qui peuvent
atteindre jusqu a 10% de ces produits lchelle mondiale.
Parmi ces insectes, Sitophilus granarius qui est considr comme un ravageur
principal des crales stockes.
La lutte contre ces insectes ce fait par lutilisation des insecticides de synthse
comme les organophosphates, pyrethroids and fumigants, Mais en raison des
effets secondaires indsirables sur l'environnement et la sant humaine,
l'utilisation des pesticides conventionnels en ce sens a t largement critique
ces dernires annes.
Afin de dvelopper des alternatives plus sres et plus rassurantes aux
mthodes chimiques nous avons utile de raliser un travail portant sur
lutilisation des filtrats fongiques contenant des enzymes protolytiques
(Protases) produites par certains taxons fongiques endophytes isols partir
Nerium oleander
Les rsultats ont montr une mortalit des adultes de cet insecte qui varie entre
84% pour Alternaria sp et 91 % pour Torula sp2 aprs 48Heures de
traitement.
28
C. AFFICHE N: CA 5
VALORISATION DES CARAPACES DE LA CREVETTE ROYALE

ROSE PENAEUS BRASILIENSIS
LAIB DJAMEL EDDINE1,LOMBARKIA NADIA2 ,BENSACI OUSSAMA ALI3
Universit elhadj lakhdar batna
LATPPAM ..djamel.skikda@gmail.com
Mots cls : Penaeus brasiliensis,Valorisation

Rsum : Les coproduits de la mer reprsentent des ressources biologiques
valorisables pouvant gnrer diffrentes molcules dintrts nutritionnels et
biologiques.
Parmi ces coproduits les carapaces des crevettes qui sont considres comme
source de la chitine.
La chitine est un biopolymre qui constitue environ 14 35% des carapaces
des crustacs et utilis dans lindustrie agroalimentaire comme agents de
clarification ou adjuvants de filtration pour la fabrication de jus de fruit.
Lobjectif de notre travail est dextraire ce composant valeureux partir des
carapaces de la crevette royale rose Penaeus brasiliensis.
29
C. AFFICHE N: CA 6
ETUDE MORPHOLOGIQUE DE LEFFET DE LIRRADIATION

GAMMA SUR LES AMIDONS DE BLE, DE MAS ET DE POMME
DE TERRE
HAGER ATROUS1, NASREDDINE BEN BETTAEB2, SABINE DANTHINE3,
CHRISTOPHE BLECKER3, HAMADI ATTIA1, DORRA GHORBEL1
1: Laboratoire Analyses, Valorisation et Scurit des Aliments; 2: Unit pilote de

Radiotraitement du CNSTN; 3:Universit de Lige, GxABT
Mots cls : Amidons; Irradiation Gamma; Morphologie; MLP; MEB

Rsum : Les amidons de bl, de mas et de pomme de terre ont t soumis
des doses dirradiation de 1, 5, 10, 20 et 50 kGy. Leffet de lirradiation
gamma sur les proprits morphologiques de ces amidons issus de diffrentes
sources botaniques a t dtermin par microscopie lumire polarise ainsi
que par microscopie lectronique balayage. Lobservation de ces amidons
sous lumire polarise montre la prsence dune croix de Malte caractristique
de la structure semi-cristalline de lamidon. Lorsque les trois amidons sont
irradis 50 kGy, la croix de Malte devient de moins en moins claire. Ceci
pourrait suggrer la perte de la birfringence suite au rarrangement de la
structure molculaire au centre des granules damidon induit par lirradiation
gamma. Dans le but daffirmer et daboutir une meilleure comprhension de
ces rsultats, une tude des proprits morphologiques des amidons natifs et
irradis par la microscopie lectronique balayage (MEB) se rvle
ncessaire. ltat sec, la MEB montre que lamidon de bl est form de
petits granules sphriques et de grands granules, qui sont majoritaires, de
forme ronde. Les micrographies de la fcule de pomme de terre montrent la
prsence de larges granules ovales ainsi que de petits granules sphriques.
Par contre, lamidon de mas est constitu dune population homogne de
granules de forme polydrique. Aprs irradiation jusqu 50 kGy, les
micrographies des amidons ltat sec nont pas rvl de changement au
niveau de la forme, de la taille et de la distribution des granules. ltat
empes, la MEB a permis la mise en vidence de la disparition totale de la
structure granulaire des empois damidon suite leffet combin de
lirradiation et du traitement thermique. La dissolution des macromolcules de
lamidon de bl aprs irradiation est plus accentue que celle des amidons
de pomme de terre et de mas.
30
C. AFFICHE N: CA 7
ANALYSE DE LA DIVERSITE GENETIQUE DE 27 GENOTYPES

DE BLE TENDRE TUNISIENS ET IMPORTES MOYENNANT LES
MARQUEURS MICROSATELLITES (OU SSR)
HIBA TORKHANI1,MBAREK BEN NACEUR2, ABDENNOUR SBEII3 , SLAH
MEJRI4
1:Laboratoire de biotechnologie Vgtale (INRAT) ; 2 :Laboratoire de biotechnologie

Vgtale(INRAT) ;3: Centre Rgional des Recherche en grande culture (Bja);4: laboratoire de
Bioprocds (INAT)
Mots cls : Bl tendre ; varits ; qualit molculaire ; SSR ; qualit

technologique ; qualit nutritionnelle ; diversit gntique.
Rsum : Ce travail vise analyser la diversit gntique dune collection de
27 gnotypes de bl tendre tunisiens et imports, analyser leur diversit
morphologique et gntique, identifier ceux dotes d'une bonne qualit
nutritionnelle et technologique, sur la base de lanalyse physico-chimique. Ces
varits ont t caractrises tout dabord, sur le plan morphologique et
agronomique (longueur de lpi, poids de lpi, poids de 1000 grains, ) puis
sur le plan molculaire moyennant des marqueurs microsatellites SSR. Parmi
les amorces testes, seulement 8 ont gnr des profils polymorphes.
Lanalyse de ces profils obtenus a permis de raliser la matrice de dissimilarit
gntique entre ces gnotypes de bl tendre. Cette matrice nous a permis de
raliser le dendrogramme de dissimilarit phylogntique en utilisant le
programme Treecon for Windows (version 1.3b) puis didentifier les
relations gntiques entre les diffrents gnotypes en fonction de la
distribution alllique. En effet, les coefficients de dissimilarit (CD) varient de
6 79 %, traduisant une diversit gntique assez importante. Sur ce
dendrogramme, nous avons choisi un seuil de 40% comme coefficient de
dissimilarit, ce qui nous a permis davoir 2 groupes distincts: G1, G2 et 5
sous groupes. Lanalyse du rapprochement des varits de chaque sous-
groupe a rvl quil est d des liens de parent, des caractres
morphologiques et des qualits nutritionnelles communes.
31
C. AFFICHE N: CA 8
MISE AU POINT DU FRACTIONNEMENT PAR DEBRANNING

DES TISSUS PERIPHERIQUES DU BLE TENDRE (TRITICUM
AESTIVUM) ET DU BLE DUR (TRITICUM DURUM).
OLIVIER ROISEUX1,2, MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA1, GILLES
OLIVE1,3, CHRISTOPHE BLECKER1
1 : ULg - GxABT - Laboratoire Science des Aliments et Formulation (Belgique) ; 2 : Wal.Agri -

Groupe AVEVE (Belgique) ; 3 : EICVN - Laboratoire de Chimie des Couleurs Anciennes
(Belgique)
Mots cls : Bl tendre ; Triticum aestivum ; Bl dur ; Triticum durum ; Cultivars

; Debranning ; Son
Rsum : Le bl est constitu de trois rgions : l'albumen, les enveloppes et le
germe. Depuis longtemps, le bl est broy pour donner soit la farine dans le
cas des bls tendres, soit de la semoule dans le cas des bls durs, ceci
correspondant en fait la majorit de l'albumen. Le son de bl est un
coproduit de cette transformation et consiste en un empilement de diffrents
tissus : pricarpe externe et interne, testa, piderme et aleurone. A l'heure
actuelle, la valorisation du son de bl est limite malgr son potentiel
nutritionnel. Un fractionnement spcifique de ces tissus, conduisant la
production de fractions cibles haute valeur ajoute, permettrait de mieux
exploiter ce potentiel. Parmi les mthodes de fractionnement par voie sche,
le debranning permet le retrait squentiel des diffrentes couches extrieures
du bl mettant en jeu l'abrasion contre une surface abrasive et la friction des
grains entre eux.
L'tude a port sur deux varits de bl tendre (Julius et Sahara) et deux de
bl dur (Karim et Razzek). En raison de diffrences physiques comme la duret
ou la taille et la forme des grains, des cycles de traitement adquats pour
chacune des varits ont t dvelopps afin d'obtenir des fractionnements
identiques, le but tant de tendre vers un fractionnement histologique du son.
Dans le mme temps, une procdure unique de debranning a t applique
aux quatre varits dans le but de mettre en vidence leurs diffrences
comportementales. Les quatre fractions (F1 ; F2 ; F3 ; F4) obtenues ont alors
t analyses statistiquement (moyenne, coefficient de variation, minimum et
maximum, intervalle de confiance) afin de juger de la conformit de ces
fractions en termes de pourcentage massique par rapport au but dsir. Les
moyennes et intervalles de confiance montrent que les fractions dveloppes
sont conformes aux couches histologiques d'un point de vue massique, vis--vis
des valeurs "objectifs" fixes par rapport la littrature scientifique.
32
C. AFFICHE N: CA 9
IMPACT DU BAREME DAGREAGE SUR LA QUALITE DU BLE

ET SUR LA PERFORMANCE DE LA FILIERE CEREALES EN
TUNISIE
SONIA BOUDICHE1,SADOK NOUIAGUI2
Unit de Recherche"Bio-conservation et Valorisation des Produits Agro-alimentaires-
UR13AGR02"
Mots cls : Bl; Barme d'agrage; Qualit

Rsum : La Tunisie occupe le 2me rang mondial dans la consommation des ptes
alimentaires et le 3me rang mondial dans la consommation des produits crales
drivs. La culture de bl en Tunisie se dveloppe sous le contrle de lEtat et sa
commercialisation est ralise suivant un barme dagrage mis en place par lOffice
des Crales. Ce barme repose sur certains critres qui permettent lattribution de
bonification ou lapplication de rfaction en fonction des critres de qualit.
Cependant, ce barme est trs contraignant pour les divers acteurs de la filire
cralire (agriculteurs ou industriels) qui ne cessent de rclamer sa rvision et
contestent les formules adoptes pour la bonification ou la rfaction en fonction de la
conformit aux critres imposs : le poids spcifique (PS), lhumidit (H) et le
mitadinage
La production de crales de qualit suprieure contribue non seulement une
amlioration des revenus de lagriculteur mais galement, joue un rle dterminant
dans le processus de transformation industrielle de certains produits finis qui exigent
des normes spcifiques au niveau de la matire premire. En effet, Le bl, en fonction
de sa varit, prsente des qualits qui doivent tre values avant sa transformation
tant donn que ces dernires impacteront le choix de lindustriel et la qualit du
produit fini. Ce travail a pour objectif dtudier la pertinence de ce barme dagrage
tel quil se prsente actuellement en valuant limpact des critres de bonification et
de rfaction utiliss sur la qualit en vue de proposer un modle favorisant la
comptitivit en termes quantitatifs et qualitatifs.
La premire partie de ce travail porte sur une analyse selon une cartographie de la
production cralire en prenant en considration leffet-rgion, conditions de culture
sur la qualit des crales en vue de procder une classification pour identifier les
zones ou rgion-qualit qui rpondent le mieux aux critres exigs dans le barme
dagrage.
Ensuite, nous avons analys la pertinence des diffrents barmes adopts depuis les
annes 60 et les rvisions introduites en 2007 et 2012 et leur impact sur les agriculteurs
et les transformateurs. Les analyses prcites nous ont permis de proposer un modle
de barme alternatif qui tiendrait compte des conditions en amont respecter que les
oprateurs devraient considrer afin dassurer la qualit destine la transformation
et garantir un niveau de revenu incitatif pour les agriculteurs.
33
C. AFFICHE N: CA 10
APPLICATION DE LA XYLANASE DANS LE DOMAINE DE LA

PANIFICATION
INES MAALEJ1 AND HAFEDH BELGHITH1
1 :Centre de Biotechnologie de Sfax
Mots cls : xylanase, amliorant, panification

Rsum : Les amliorants utiliss en boulangerie reprsentent un
ensemble de produit naturel ou de synthse qui permettent, de corriger
les dfauts de certaines farines, de rendre plus constante la qualit
des farines et damliorer certaines farines de panification. Parmi ces
amliorants on sintresse aux xylanases qui sont des enzymes qui
hydrolysent le xylane. Elles constituent un complexe multi-enzymatique
qui se trouve chez plusieurs bactries et champignons. Les xylanases
sont utilises comme additifs pour amliorer la qualit boulangre des
farines par leur effet antiracissant, elles provoquent donc une
meilleure rtention deau do une amlioration de la structure de la
mie avec une augmentation du volume du pain.
Pour toutes ces raisons, nous avons pens damliorer la qualit de la
farine ainsi que les proprits rhologiques et sensorielles des produits
panifis en ajoutant les xylanases comme additifs ou amliorants.
Les rsultats trouvs aprs la caractrisation des diffrents types de
pain, avec et sans ajout de la xylanase, nous a permis de conclure que
le pain prpar avec la xylanase prsente les meilleurs
caractristiques technologiques et rhologiques compar un pain
tmoin. Ces rsultats sont confirms par une analyse sensorielle.
34
C. AFFICHE N: CA 11
MISE EN VIDENCE DINTERACTIONS HYDROPHOBES DANS

LES PTES PANIFIABLES BASE DE BL TENDRE PAR
LUTILISATION DE LSDS
FETOUHI AOUATEF, ZIDOUNE MOHAMED NASEREDDINE ET
BENATALLAH LEILA
Laboratoire de nutrition et Technologies Alimentaires, Institut de la Nutrition de lAlimentation et

des Technologies Agro-Alimentaires. (I.N.A.T.A.A.), Universit de Constantine 1
Mots Cls : sodium dodcylsulfate, interactions hydrophobes, ptes boulangre, bl

tendre.
Rsum : Structurellement, la pte est constitue dun squelette protique (rseau du
gluten) auquel sont adhrs les autres constituants principalement lamidon, et les
lipides. Le maintien de cette structure se fait par lintermdiaire des liaisons et des
interactions impliques entre les composants de lensemble. Les interactions
hydrophobes sont les unes des interactions qui sont impliques dans la constitution du
rseau protique dune part, et le lien entre ce dernier et les autres composants.
Lobjectif de ce travail est destimer les interactions hydrophobes dans une pte
panifiable par lutilisation dun dtergeant anionique, le Sodium Dodcylsulfate (SDS).
Des disques de 10g de pte sont mis en contact avec 30ml de SDS avec des
concentrations allant de 1 10g /100ml pendant 1 heure sous une agitation modre.
Un chantillon de rfrence est prpar en remplaant la solution de dissociation par
de leau distille. Lestimation de leffet dissociant se fait par la quantification de la
matire sche et les protines libre.
Les rsultats obtenus montrent une corrlation positive entre le taux de la matire sche
libre et la concentration en SDS de 1 4g/100ml, puis une stabilisation entre 4 et
6g/100ml. Au-del de 6g/100ml, une diminution de taux de la matire sche libre
est observe. La quantit de protines libres augmente avec la concentration en SDS
jusqu 5g/100ml. Au-del de cette concentration, on observe une stabilisation de la
quantit des protines libres.
Ces rsultats indiquent que le SDS est un agent dissociant convenable pour la mise en
vidence des interactions hydrophobes dans les ptes panifiables. Et qui peut tre un
moyen dapprciation de la qualit des ptes en fonction de leur teneur en interactions
hydrophobes.
35
C. AFFICHE N: CA 12
CHARACTERIZATION OF PHENOLIC COMPOUNDS IN
TUNISIAN DURUM WHEAT VARIETIES USING UPLC-ESI-
QTOF/MS
HDIA MANAI DJEBALI, AMANI TAAMALLI, BCHIR BACCOURI, SALMA

NAIT MOHAMED, AHMED MLIKI, DOUJA DAOUD AND ABDELWAHED
GHORBEL
Centre of Biotechnology of Borj Cdria, BP901, 2050 Hammam-Lif, Tunisia
Mots Cls Durum wheat ; Tunisian varieties ; phenolic compounds, UPLC-ESI-QTOF/MS.

Rsum :Among the health-promoting phytochemicals residing in wheat grains,
phenolic compounds as the most diverse and complex group have gained much
attention in scientific research. Phenolic compounds in cereal grain play an important
role in combating oxidative stress in the human body which leads to beneficial effects
on human health.
There are a number of studies on the phenolic compounds contained in wheat, while
there is no information about Tunisian wheat varieties. So, the objective of the present
research was to determine the qualitative profiles of phenolic compounds (free and
bound fractions) in two Tunisian wheat varieties, cropped in the same location and
growing season.
Plants were harvested from the Experimental Farm of the High Institute of Agriculture
(Kef, Tunisia) at grain full ripening stage. Whole grain samples were milled to a fine
powder, immediately cooled to 20 C and kept at this temperature until analysis to
protect bioactive components from degradation.
Free and bound phenolic compounds in wheat flour were extracted according to the
methods reported by Adom et al. (2002) and Mattila et al. (2005) respectively, with
minor modifications.
The analysis of free and bound fraction extracts was performed using UPLC-ESI-
QTOF/MS. Phenolic compounds from different classes as well as other phytochemicals
were then characterized in the different fractions.
36
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Lait & Produits laitiers
37
38
C. Orale n: LO 1
ISOLEMENT ET ESSAI DIDENTIFICATION DES BACTERIES

LACTIQUES A PARTIR DU LAIT CRU DE CHEVRE A FIN DE
TESTER LEUR ACTIVITE BACTERIOCINOGENIQUE.
FETOUHI AOUATEF, SIAR ELHOCIN, DJERMANE IBTISSEM, BEKHOUCHE
FARIDA.
Laboratoire de recherche Alimentation Nutrition et Sant (ALNUTS) Institut Nutrition,

Alimentation, Technologies Agro-alimentaires (INATAA)
Mots cls: Lait de chvere, bactries lactiques, bactriocines

Rsum: Grace sa richesse en nutriments indispensables pour les microorganismes,
le lait cru de chvre constitue un rservoir naturel des diffrant genres des bactries
lactiques. Ce travail vise isoler et essayer didentifier des bactries lactiques partir
du lait cru de chvre. En premier temps on dterminant des paramtres physico-
chimiques (pH, temprature, lacidit), qui sont des indicateurs de la qualit
hyginiques du lait. La prparation des chantillons du lait Consiste prparer les
dilutions dcimales (10-1,10-2,10-3) en utilisant la solution strile de Ringer. La mise
en vidences de ces bactries se fait sur la base de la slectivit des milieux de
cultures. Le milieu M17 pour le genre Streptococcus, Chalmers pour le genre
Lactococcus, Mayeu pour le genre Leuconostoc, MRS pH 5.5 pour le genre
Pediococcus, bouillon MRS pH 6.5 pour le genre Lactobacillus. Incubation 30C
(45C pour les thermophiles) pendant 48 heurs. Aprs une observation macroscopique,
les colonies obtenues sont repiques sur bouillon MRS enrichi avec 2% dextrait de
levures. Les tubes sont incubs 30C pendant 48 heurs. Lidentification
morphologique, physiologique et biochimique des souches isoles se fait travers des
tests morphologiques, physiologiques et biochimiques. La mise en vidence de lactivit
bactricide des bactries lactiques isoles par la mthode des puits. Seize souches sont
isoles partir des chantillons, deux souches appartiennent au genre Leuconostoc
(BL1, BL2), trois souches du genre Lactococcus (BL3, BL5, BL6), deux souches du genre
Pediococcus (BL14, BL15), cinq souches du genre Streptococcus msophile (BL7, BL8,
BL9, BL10, BL11), trois souches du genre Streptococcus thermophile (BL18, BL19, BL23),
deux souches du genre Lactobacillus (BL4, BL24). Les souches du genre Lactococcus
(BL3, BL6) et Streptococcus (BL7) ont des zones dinhibitions vis vis les souches de
Staphylococcus et Salmonella avec un diameter de lordre de 9-20 mm, autres souches
(BL1, BL5, BL8) ayant une activit inhibitrice contre Staphylococcus avec un diamtre
de 4-17 mm, alors que les souches BL18 et BL19 montrent une inhibition contre
Salmonella avec un diamtre de 4,5-7,25 mm. On conclu que les souches obtenues
que nous avons essay didentifier sont apparentes aux cinq genres des bactries
lactiques et la plus part des souches lactiques isoles montrent une activit inhibitrice
contre les souches pathognes choisies travers la production des bactriocines.
41
C. Orale n: LO 2
EFFET ANTIMICROBIEN DU SYSTEME LACTOPEROXYDASE

EN COMBINAISON AVEC LES ONDES ELECTROMAGNETIQUE
(MICRO-ONDES), APPLICATION DU SYSTEME LP A
LECHELLE INDUSTRIELLE.
CHIRAZ ABBES DHOUIB 1 ; AHLEM MANSOURI 1 ; AHMED LANDOULSI 1.
1 Laboratoire de Biochimie et de Biologie Molculaire, Facult des Sciences de Bizerte, 7021
Zarzouna, Tunisie.
Mots cls: La lactoperoxydase, Micro-ondes, Synergie, Salmonella enterica

Hadar.
Rsum: Vu le dveloppement des nouveaux traitements physiques de
destruction des micro-organismes applicables en industries agroalimentaires,
ainsi que la demande croissante des consommateurs pour des produits
ressemblant le plus possible aux produits frais, il y a eu recours la
conservation des aliments en utilisant des molcules bioactives naturelles ainsi
que la substitution des traitements conventionnels thermiques et chimiques par
des nouveaux techniques.
Ce travail a permis de mettre en vidence leffet antimicrobien du systme
lactoperoxydase en synergie avec les ondes lectromagntiques dun four
micro-ondes sur la croissance de la flore totale du lait cru et lun des germes
pathognes responsables des gastroentrites en Tunisie, Salmonella enterica
Hadar. Daprs les rsultats obtenus cette synergie a un effet bactriostatique
sur la flore totale du lait cru ainsi que sur Salmonella enterica Hadar. Cette
combinaison a permis dobtenir une diminution significative (p<0,05) du
nombre des salmonelles dans le lait cru jusqu 24 heures (12 heures 25 C
et 12 heures 4C) aprs une exposition des ondes lectromagntiques et
ceci par rapport au tmoin non expos.
42
C. Orale n: LO 3
STABILISATION ET AMELIORATION ORGANOLEPTIQUE

D'UNE HUILE DE POISSON RICHE EN OMEGA TROIS PAR
MICROENCAPSULATION: UTILISATION DES
MICROPARTICULES OBTENUES POUR L'ENRICHISSEMENT DU
YAOURT
NESRINE MAHFOUDHI1
Unit de Conservation des Produits Alimentaires
Mots cls: Yaourt, enrichissement, omga trois, microencapsulation

Rsum: Les huiles riches en omga trois tels que les huiles extraites partir de
certaines espces de poissons, sont connues par leur sensibilit vis--vis de
loxydation ainsi que leur gout ainsi que leur odeur gnralement indsirables par
les consommateurs. Ces proprits physicochimiques et organoleptiques limitent
lincorporation de telles huiles pour lenrichissement des produits alimentaires
malgr leurs proprits nutritionnelles intressantes. Lobjectif de cette tude tait
lutilisation de loutil de la microencapsulation dans le but dune part daugmenter
la stabilit de ces huiles vis--vis de loxydation ainsi que dans le but de masquer
le gout et lodeur dsagrables de telles huiles. Ainsi, une huile de poisson qui
contient au dpart 38% domga trois a t encapsule par la mthode de
coacervation complexe. Les microparticules obtenues sous forme de poudre assez
fine ont t par la suite utilise pour lenrichissement du yaourt en omga trois.
Dautre part, leffet du stockage des microparticules sur loxydation de lhuile a
t tudi en comparaison avec une huile non encapsule. Les rsultats ont montr
que la microencapsulation a jou un rle fondamental pour la stabilisation de
lhuile de poisson tout en prservant prs de 90% de sa teneur en omga trois
durant le stockage. De plus, des chantillons de yaourt ont t enrichis par lhuile
de poisson riche en omga trois encapsule ou non encapsule en comparaison
avec un tmoin de yaourt non enrichi. Une analyse sensorielle a montr que les
dgustateurs ont bien apprci le yaourt enrichi en omga trois encapsul dune
faon comparable au yaourt non enrichi. Cependant, les chantillons enrichis par
lhuile non encapsule ont t totalement rejets. De plus, lanalyse de la teneur
en omga trois dans le yaourt a montr que le yaourt enrichi en huile de poisson
encapsule contient 31% domga trois par rapport au yaourt enrichi en huile non
encapsule qui na renferm que 17% en omga trois. Ces rsultats prouvent
leffet de la microencapsulation dune part pour la stabilisation de lomga trois
vis--vis de loxydation et dautre part pour lamlioration des qualits
organoleptiques des huiles riches en omga trois ce qui facilite leurs utilisations
pour lenrichissement des produits alimentaires.
43
C. Orale n: LO 4
PROPRIETES INTERFACIALES DU LACTOSERUM DU LAIT DE

CHAMELLE
ROUA LAJNAF 1 , LAETITIA PALMADE 2 ,SYLVIE MARCHESSEAU 2,
HAMADI ATTIA 1, MOHAMED ALI AYADI 1
1: Laboratoire d'analyses de valorisation et de scurit de l'aliment; 2: Unit mixte de

recherches ingnierie des agropolymres et technologies mergentes.
Mots cls: Lactosrum, lait, chamelle, vache, tension, modulus,

temprature,alpha-lactalbumine,
Rsum: Le lactosrum qui est la fraction soluble du lait est reconnu comme une
source majeure d'ingrdients nutritionnels et fonctionnels pour l'industrie
alimentaire grace ses protines qui leur permettent d'tre utilises dans
diffrentes applications en technologie alimentaire.
Les proprits moussantes du lactosrum du lait de vache ont fait lobjet de
nombreuses tudes qui ont explicit les mcanismes protiques gouvernant.
Cependant il ya peu dinformations sur les proprits moussants du lait de
chamelle. Ainsi le mcanisme protique demeure encore inconnu et non explicit.
Les proprits moussantes du lactosrum camelin ont t tudis et compars avec
celles du lactosrum bovin. Le lactosrum issu du lait de chamelle est similaire dans
sa composition au lactosrum bovin, mais il est dficient en -lactoglobuline qui
constitue le composant le composant majeur du lactosrum bovin reprsentant ainsi
55%. Ainsi la protine majeure dans le lactosrum du lait de chamelle et l-
lactalbumine reprsentant plus que 70% de la totalit des protines. Le but de
cette tude et de dterminer les proprits de tension et le module viscolastique
de dilatation du lactosrum camelin et bovin acides et doux 20C.Les mesures
sont effectues laide dun tensiomtre dynamique goutte pour 3000s. Les
protines du lactosrum issues du lait de chamelle (acide et doux) sadsorbent plus
lentement que les protines du lactosrum bovin . A pH acide, les protines
globulaires possdent une meilleure capacit abaisser la tension superficielle et
donnent un film protique plus rigide. Le traitement thermique modifie non
seulement les proprits interfaciales Aprs traitement thermique 70C, les
protines du lait de chamelle sadsorbent plus vite. Tandis que la90C semble tre
une temprature seuil (diminution des proprits interfaciales). Donc, les
lactosrums acides apparaissent comme tant les meilleurs qui abaissent la tension
interfaciale et conduisent la plus haute valeur de modulus viscolastique la plus
leve compare aux lactosrum doux. Lextraction de l-lactalbumine cameline,
protine majeur du srum issu du lait de chamelle, nous a permis de dterminer le
role de cette protine vis--vis de la cration de la mousse. Grace sa flexibilit
et sa structure, l-lactalbumine semble avoir un effet important sur la cration de
la mousse cependant ils semble quelle ne participe pas la stabilit de la mousse.
44
C. Orale n: LO 5
PREPARATION OF NUTRACEUTICAL FOOD : FRESH CHEESE

CONTAINING NATUREL ANTIOXIDANTS
AMROUCHE ZOHEIR* , DR EL HADI D*. DR BITAM A**, PR

THONART P
*Laboratoire danalyse fonctionnelle des procds chimiques, dpartement chimie industrielle,
Universit BLIDA USDB.
** Ecole National Suprieur dAgronomie dAlger (Ex INA)
Centre Wallon de Biologie Industrielle- Agro-biotech Gembloux Universit lige Belgique-
Key-words: Fresh cheese-Nutraceutic-Antioxidant-Total polyphenols-Green

tea.
Abstract: Our study is carried en preparation of nutraceutical food containing

natural antioxidants: total polyphenols extract from green tea.
Analytical results of this extract allows us to identify the presence of
therapeutic molecule so-called Epigallocatechine gallate (EGCG) revealed by
GC-MS ( Up to 58,1 %).
However, the presence of total polyphenols extracts from green tea didnt
show any effect on lactic mesophiles bacterias growth. Furthermore, toxicity
assay leaded on mices of these polyphenols allowed to fixe 600 mg of
polyphenols to add in fresh cheese.
In conclusion, Incorporation of total polyphenols extract from green tea in dose
of 1ml is well-accepted by jury of degustation.
45
46
47
48
C. AFFICHE N: LA 1
ETUDE DES PROPRIETES GELIFIANTES DU LAIT CAMELIN

PAR VOIE ACIDE : COMPARAISON AVEC LE LAIT BOVIN
AHMED ZOUARI 1, 2, LAETITIA PICART-PALMADE 1, DOMINIQUE
CHEVALIER-LUCIA 1, MARIEM SOULA 1, MOHAMED ALI AYADI 2, SYLVIE
MARCHESSEAU 1.
1: Universit de Montpellier, Unit Mixte de Recherche: UMR IATE (Ingnierie des
Agropolymres et Technologies Emergentes), Montpellier, France
2: Universit de Sfax, Ecole National d'Ingnieurs de Sfax, LAVASA: Laboratoire analyses,
valorisation et scurit des aliments, Sfax, Tunisie
Mots cls : lait de chamelle, micelles de casine, coagulation acide, cintiques

dacidification, rhologie, microstructure
Rsum : Malgr une production juge importante et des proprits
nutritionnelles remarquables, le lait de chamelle est gnralement consomm
l'tat cru et reste peu valoris en industrie agroalimentaire. En effet, bien
que sa composition physico-chimique soit proche de celle du lait bovin, le lait
camelin prsente nanmoins quelques particularits qui semblent rduire sa
capacit de transformation en produits drivs comme les yaourts ou les
fromages. D'une part, ltude du lait de chamelle par des techniques de
diffusion ou diffraction de la lumire (DLS) montre que le lait camelin prsente
des micelles de casines plus grandes (306 16 nm pour le lait camelin et
241 6 nm pour le lait bovin) et des globules gras plus petits que ceux du
lait bovin (Diamtre de Sauter = 0,579 0,004 pour le lait camelin et 3,07
0,09 pour le lait bovin). D'autre part, lanalyse du lait camelin par RP-HPLC
montre que le lait camelin est trs riche en -casines (47% des casines) mais
pauvre en -casines (3,5 % des casines). Par ailleurs, dans les mmes
conditions opratoires (45C, 2,25% de GDL: Glucono-Delta-Lactone), le
point de glification du lait camelin intervient un pH plus bas (pH = 4,46)
que pour le lait bovin (pH = 4,97) et le gel obtenu aprs 3 heures
dacidification prsente un G (module de stockage) 30 fois plus faible que
celui du lait bovin (G'= 41 10 Pa ). La supplmentation du lait camelin par
du lait bovin (50/50 %) namliore pas les proprits rhologiques du gel
obtenu (G'=1,37 0,23 Pa au point du gel). En outre, des observations en
microscopie lectronique balayage des laits camelins et bovins au cours de
l'acidification montrent galement des diffrences au niveau de la mise en
place du rseau protique et de la microstructure des gels acides obtenues.
49
C. AFFICHE N: LA 2
CARACTERISATION MICROBIOLOGIQUE DU FROMAGE

TRADITIONNEL ALGERIEN "BOUHEZZA"
AMAL BOULLOUF 1, ZINEDDINE SAOUDI 1, OUARDA AISSAOUI
ZITOUN, MOHAMMED NASREDDINE ZIDOUNE 1
1: Laboratoire de Nutrition et de Technologie Alimentaire (LNTA)
Mots cls : Fromage Bouhezza, Chekoua, flores bactriennes, dnombrement

Rsum : Bouhezza est un fromage affin traditionnel, pte molle, des
rgions de lEst Algrien. Sa fabrication ncessite lutilisation de la chekoua
fabriqu partir de la peau de chvre. Lgouttage, le salage et laffinage
du Bouhezza sont raliss simultanment dans la Chekoua pendant une dure
de 2 3 mois.
La prsente tude porte sur lvaluation de la qualit microbiologique de
quatre chantillons de fromage Bouhezza de ferme fabriqus dans les
Chekouates, par le dnombrement de diffrentes flores bactriennes par
ensemencement en surface ou dans la masse des dilutions ralises partir
de la matire premire sur les milieux de culture convenables pour chaque
flore. La flore msophile totale tait trs leve dans les quatre chantillons.
Les valeurs taient entre : 9x106 UFC/g et 1,63x109 UFC/g. Une absence
totale de la flore halotolrante a t observe dans les quatre chantillons
de bouhezza. Les coliformes totaux et fcaux nont t trouvs que dans un
seul chantillon avec des valeurs respectivement de 4x104 UFC/g et 2,5x102
UFC/g. Les numrations des lactobacilles dans les quatre chantillons de
bouhezza sont relativement importantes avec des valeurs entre 1,7x105
UFC/g et 1,16x107 UFC/g. Ces valeurs sont proches celles des
streptocoques lactiques (entre 1,6x105 UFC/g et 2,72x108 UFC/g). Le
nombre des levures et des moisissures dans les quatre chantillons tait entre
8,4x104 UFC/g et 4,1x105 UFC/g. Les Streptocoques fcaux et
Staphylococcus aureus taient absentes dans tous les chantillons.
La qualit microbiologique du fromage traditionnel Algrien Bouhezza est
marque toujours par labsence des germes pathognes quel que soit les
conditions de fabrication et celui-ci peut tre expliqu par leffet de la
Chekoua ou leffet antimicrobien des bactries lactiques prsentes dans le
Bouhezza.
50
C. AFFICHE N: LA 3
CARACTERISATION DE LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DU

LAIT DE CHEVRES KABYLES ELEVEES EN REGION
MONTAGNEUSE A TIZI OUZOU
AMROUN T1., ZERROUKI N1.
1:Laboratoire Des Ressources Naturelles,Facult des Sciences Biologiques et des Sciences
Agronomiques Universit Mouloud Mammeri De Tizi-Ouzou.
Mots cls : lait; composition; chvre; Kabyle

Rsum : Lobjectif de notre tude consiste identifier les principales
lactoprotines ainsi que leur volution a travers les saisons. Lexprimentation
sest droule sur deux priodes (estivale 2013 et hivernale 2014) dans la
rgion de Tigzirt (36 53 20 N 5 7 30 E, Nord Algrien) caractrise par
un climat mditerranen impliquant des tempratures basses et une
pluviomtrie importante en hiver. De fortes tempratures et un taux
dhumidit trs lev sont nots au sein de cette rgion en t. Sur les 160
chantillons de laits collects au cours des quatre saisons, des laits individuels
sot choisis au hasard et soumis des analyses physico-chimiques [pH, Acidit
Dornic et densit] et biochimiques [taux protique (TP), matires grasses (MG),
lactose]. La valeur nergtique dtermine par mthode indirecte notamment
la calorimtrie indirecte.Les paramtres physico-chimiques montrent une
stabilit relative notamment celle du pH qui reflte une bonne conservation
des chantillons de lait, labri de toute altration des proprits biologiques
de leurs constituants.Lanalyse lectrophortique nous permet dobserver les
principales lactoprotines (casines et protines sriques) qui semblent
prsenter des variations quantitative et qualitative au cours des diffrentes
saisons.Les donnes, prliminaires, recueillies et compars aux donnes
bibliographiques indiquent que lait de chvre Kabyle est un produit
intressant ayant une bonne valeur nergtique, en relation avec sa richesse
protique et lipidique, et une bonne digestibilit en rapport avec sa faible
teneur en lactose. Ce lait mrite de ce fait dtre valoris et exploit par
lindustrie laitire et fromagre au niveau local.
51
C. AFFICHE N: LA 4
RECHERCHE DE LA REDUCTASE MICROBIENNE DANS LE LAIT

CRU DESTINE AUX CONSOMMATEURS DE LA WILAYA
D'ANNABA
A. SEMOUD1, Y. DIBES 1, A. HALIMA-SALEM 1, W. HADJOUDJ 2

1: Laboratoire d'Hydrologie-Bromatologie, Facult de mdecine. Annaba ; 2: Laboratoire
d'Hydrologie-Bromatologie; facult de mdecine. Alger.
Mots cls : rductase microbienne, lait, qualit, bleu de mthylne.

Rsum : Le test de la rductase (bleu de mthylne) reprsente une mthode
indirecte simple pour surveiller la charge microbienne du lait cru. En effet,
cette dernire est mesure par la diminution du potentiel redox qui rsulte de
lactivit mtabolique : les microorganismes consomment loxygne du lait, par
la suite, le bleu de mthylne est rduit et le lait se dcolore.
Dans le but de dterminer la qualit microbiologique de laits de vache crus
destins aux consommateurs, 40 chantillons ont t prlevs diffrents
points de ventes Hallab situs dans la Wilaya dAnnaba. En plus de
lpreuve au bleu de mthylne pour la recherche de la rductase
microbienne, les prlvements de laits ont subi la dtermination de lacidit
par mthode volumtrique. Lanalyse a t ralise au niveau du laboratoire
dHydrologie-Bromatologie de la facult de mdecine dAnnaba.
Les rsultats de notre tude ont rvl que 42,5% des chantillons taient de
qualit satisfaisante et que dans 9 chantillons, la dcoloration du bleu de
mthylne sest droule en moins de 15 minutes ; soit 22,5% des chantillons
taient trs fortement contamins. Pour lacidit, 60% des prlvements
prsentaient des valeurs dans les normes.
Un refroidissement insuffisant du lait chez le vendeur ou encore des ruptures
de la chaine du froid lors du transport, pourraient tre lorigine de ces
contaminations. Du fait quun lait contamin expose le consommateur au
danger des germes pathognes, il serait ainsi intressant que des analyses
priodiques soient effectues par les laboratoires de contrle afin de
sassurer que seulement un lait de bonne qualit arrive chez le consommateur.
52
C. AFFICHE N: LA 5
TECHNICAL CHALLENGES IN CHOLESTEROL REMOVAL

FROM DAIRY PRODUCTS
PRIYANKA MALIK, SABINE DANTHINE, AMAN PAUL, CHRISTOPHE
BLECKER*
Food Science and Formulations Unit, Gembloux Agro Bio-Tech, University of Liege, Belgium
Mots cls : milk, cholesterol removal

Rsum : Milk is a natural complex system present as oil in water emulsion.
The natural organisation of milk fat globules is stabilized by the presence of
a natural membrane, called the milk fat globule membrane. It has tripartite
structure consisting of a monolayer facing the inner triacylglycerol core and
an external bilayer. Apart from giving the nutritive value, milk fat globule
membrane also contributes towards the techno-functional properties of the
dairy products. The milk fat globule membrane is composed of both polar
lipids and proteins. Cholesterol is also present in milk fat globule membrane
and accounts for about 2% of milk fat globule membrane. Increased consumer
awareness has created a perceived demand for low cholesterol products. The
World Health Organization and American Heart Association has also
recommended that consumers reduce their consumption of saturated fatty
acids and cholesterol to lower the risk of coronary heart disease. Therefore,
many researchers have developed different methods for reducing cholesterol
in dairy and food products. These methods include physical process (vacuum
steam distillation, short path molecular distillation and supercritical fluid
extraction), biological process (cholesterol reductase and cholesterol oxidase),
complexation method (adsorption with saponin, digitonin and cyclodextrin)
and chemical process. Most of these methods are very efficient in process of
cholesterol removal. However, most of these methods have various drawbacks
for application in dairy industry like, formation of toxic oxidation products,
denaturation of proteins, loss of low molecular weight triglycerides, loss of
volatile components, loss of flavour compounds etc. This leads to loss of
nutritive value of dairy products. Thus, the objectives of cholesterol removal
from milk and milk products should be, firstly focusing on the maximum
cholesterol removal, secondly maintaining the nutritional quality comparable
to the control and thirdly the process of cholesterol removal should not
compromise the techno functional properties of the dairy products.
53
C. AFFICHE N: LA 6
EFFECT OF THE ADMINISTRATION OF PEG ON MILK YIELD

AND COMPOSITION IN SHEEP BROWSING A
TANNINIFEROUS FODDER TREE
HAJER. AMMAR1, SECUNDINO LOPEZ2 AND SONI ANDRES2
1:Ecole Suprieure d'Agriculture de Mograne, Mograne-Zaghouan 1121 (Tunisia)
2:Instituto de Ganadera de Montaa, CSIC-Universidad de Len, 24346 Len (Spain)
Mots cls : Sheep Milk PEG Tannins.

Rsum : The objective of this study was to examine how the administration
of a tannin-neutralising agent
(polyethylene glycol, PEG) to lactating sheep browsing a tanniniferous fodder
tree could affect the ewes per-formance in terms of milk yield and
composition. Forty lactating sheep of a local Tunisian breed (Barbarine)
were used. Sheep were browsing the fodder tree Acacia cyanophyllaLindl. as
their basal diet, supplement-ed with grass hay and concentrate. Animals were
allocated in two experimental groups, namely control and PEG. Sheep of the
PEG group received an oral dose of PEG 4000 (20 g/d). Milk yield was
recorded the first day of treatment (P1, corresponding on average to 77 days
of lactation) and then at 41 and 75 days there-after (P2 and P3,
respectively), and samples of milk were collected to determine fat, protein
and urea con-tents. Milk yield at P1 and P3 was not affected by the
administration of PEG, with average values for control and PEG groups of
799 and 854 g (SEM 111.9) at P1, and 476 and 468 g (SEM 25.9) at P3.
There were dif-ferences (P= 0.007) between experimental groups in milk
yield at P2, with average values of 709 and 884 g (SEM 43.4) for control
and PEG ewes, respectively. Milk fat was higher at P1 and P3 (average fat
content 105 g/kg) than at P2 (75 g/kg), and there were no effects (P> 0.10)
of PEG supplementation on this trait.Milk protein was similar through the
lactation with average protein content of 58 g/kg, and was not affected by
PEG. There was not a significant effect of PEG on urea concentration in milk,
which showed a noticeable variation through lactation with lowest values at
P2. In conclusion, the administration of PEG to lactating sheep browsing a
tanniniferous fodder tree had no effects on milk composition, but an increase
in milk yield in mid lactation was observed in response to PEG, indicating that
animals could benefit from higher supply of feed protein owing to the binding
of Acaciatannins by this compound.
54
C. AFFICHE N: LA 7
POTENTIEL INHIBITEUR DE BACTERIES LACTIQUES ISOLEES A

PARTIR DU LAIT DU BEURRE ET DOLIVES EN SAUMURE
LOUIZA LAZREG1,2, FATIHA DALACHE 2, HALIMA ZADI-KARAM 2,
NOUR-EDDINE KARAM 2
1: Dpartement de Biotechnologie Universit des sciences et Technologie Mohamed Boudiaf
Oran Algrie; 2: Laboratoire de Biologie des Micro-organismes et Biotechnologie Universit
d'Oran Algrie
Mots cls : Bactries Lactiques; Beurre; Lait; Activit inhibitrice;

Contamination; Bactriocinognes; Enterococcus faecium
Rsum : Les aliments constituent des habitats adquats pour des bactries
de contamination ou des bactries pathognes ainsi que pour des bactries
dintrt telles que les bactries lactiques. Ces dernires par lintermdiaire
de certaines molcules peuvent tre lorigine des inhibitions des bactries
responsables de pathologie pour le consommateur tels que les salmonelles ou
Staphylococcus aureus.
Nous avons isol des bactries lactiques partir de 2 chantillons de laits de
vache, 2 chantillons de beurre et un chantillon dolives en saumure. Les
souches lactiques isoles ont fait lobjet dune slection de souches inhibitrices
et indicatrices en utilisant la mthode de Fleming et al (1975). Nous avons
test le potentiel bactriocinogne de souches lactiques vis--vis de quelques
bactries. Les souches bactriocinognes ont t identifies par galeries API
20 Strep et par PCR laide damorces spcifiques aux entrocoques. Les
surnageants de culture des souches inhibitrices ont t tests aprs incubation
en prsence denzymes protolytiques.
Nous avons pu isoler 29 souches lactiques dont 13 souches inhibitrices dune
souche lactique sensible. Trois de ces souches prsentent une activit inhibitrice
vis--vis de Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp et Proteus mirabilis.
Lidentification des souches inhibitrices confirme lappartenance de ces souches
aux bactries lactiques et plus prcisment Enterococcus faecium. Leffet de
quelques enzymes protolytiques a permis de rvler que les agents
inhibiteurs sont de nature protique.
55
C. AFFICHE N: LA 8
INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LE

CARACTERE ALLERGENE DU LAIT DE CHAMELLE
MARWA ELLOUZE
Ecole Nationale d'Ingnieurs de SFAX ( ENIS)
Mots cls : Lait de chamelle ; traitement thermique ; allergie ; lait de vache ;

IgE spcifique.
Rsum : Lallergie aux protines du lait de vache est la premire allergie
alimentaire apparatre Chez lenfant. La perception dune allergie
alimentaire au lait de vache est forte dans la population gnrale. Pourtant,
lallergie au lait de vache concerne au maximum 7,5% des enfants. Le
diagnostic est difficile et les tests dallergies sont adapter aux symptmes.
Le consensus europen diffrencie les APLV lgres ou modres avec les
APLV svres. Les signes digestifs des APLV svres comportent la stagnation
pondrale, la perte de poids par diarrhe, les rgurgitations ou vomissements,
le refus dalimentation, la prsence de sang dans les selles avec anmie,
lentropathie avec fuites protiques. Au niveau cutan, les symptmes svres
sont type deczma svre avec retentissement sur la courbe de croissance,
avec hypo-albuminmie et anmie. Les signes respiratoires svres retenus
sont ldme laryng et la gne respiratoire. La manifestation la plus svre
est reprsente par le choc anaphylactique.
Le lait de chamelle est un aliment bourr de vertus mdicinales, de plus en
plus demand et consomm dans le monde entier, mais peu dtudes
concernant lallergnicit ont t voques de ce propos.
Les mcanismes dinduction de lIgE ractivit par les protines alimentaires
restent encore non compltement lucids surtout quand, comme dans ce
travail de recherche, concernant le lait de chamelle, on ajoute une autre
variable, le traitement thermique (pasteurisation, strilisation, atomisation).
Des tudes sur l'effet du traitement thermique du lait montrent qu'il peut
changer le degr d'allergnicit dans le cas du lait de vache. Cette tude
permettra d'identifier le meilleur traitement thermique ayant moins d'impact
sur l'apparition de l'allergie au lait de chamelle.
Des essais de sensibilisation des souris par gavage au lait trait seront raliss
. Aprs le sacrifice des souris, le dosage des IgE spcifique aux protines du
lait dans les srums des animaux est ralis par test ELISA.
56
C. AFFICHE N: LA 9
EFFET DU DESEQUILIBRE DE LA RATION ALIMENTAIRE SUR

LA PRODUCTION LAITIERE DES VACHES DE 4
EXPLOITATIONS SITUEES DANS LA REGION DE TIZI-OUZOU
ZERROUKI N1., AMROUN T1., KALEM A2.
1: Laboratoire des ressources naturelles ,Facult des Sciences Biologiques et des Sciences
Agronomiques. U.M.M. de Tizi-Ouzou; 2:Facult des Sciences biologiques et vtrinaires. U.S.D.
de Blida
Mots cls : vache, lait ,comosition, ration, fcondit, dsquilibre,

Rsum : La prsente tude a pour but dvaluer leffet du dsquilibre
alimentaire caus par la non maitrise du rationnement sur les paramtres de
reproduction des vaches en production. Au total 57 vaches laitires
appartenant 4 fermes situes dans la rgion de Tizi-Ouzou (Algrie) ont
fait lobjet dun suivi sur une priode de 7 mois. Ces vaches sont conduites en
stabulation entrave avec une alimentation volont. Le mode de
reproduction utilis dans ces exploitations est linsmination artificielle. Le
niveau nergtique et azot des rations distribues t estim sur la base
de la valeur nutritive des diffrents aliments composants la ration journalire
distribue ainsi que du type de concentr complment. Ainsi une estimation
des apports de la ration de base et totale a t compare aux besoins des
diffrentes catgories de femelles composant le cheptel des quatre
exploitations. Leffet de ces apports sur lanimal a t mesur sur la note
dtat corporelle et sur les paramtres de reproduction. Lanalyse statistique
des donnes enregistres a permis denregistrer des intervalles entre vlage-
vlage situ entre 380 et 400 jours et vlage- insmination fcondante
variable entre 78 et 130 jours, avec un taux de russite en premire
insmination qui varie entre 20 et 62 % et un taux de repeat breeders lev
qui se situe entre 15 et 40%, selon lexploitation suivie. Un indice de fcondit
moyen de 2,12 2,20. Il en ressort de cette tude que le rationnement ralis
dans les quatre fermes est dsquilibr et ne tient pas compte ni du niveau
de production, ni de ltat et du stade physiologique de la vache. Lensemble
des rsultats obtenus montrent un niveau de production des exploitations
faibles, probablement li en partie au dsquilibre alimentaire des rations
distribues.
57
C. AFFICHE N: LA 10
HEAT SHOCK TREATMENT OF LACTOBACILLUS CASEI

SUGGESTS DIFFERENT DETERMINANTS FOR POLYSTYRENE
AND EPITHELIAL CELL ADHESION
N. HADDAJI1, B.KRIFI1, M. B. ISMAIL2 AND A. BAKHROUF1
1Laboratory of Analysis, Treatment and Recovery of Pollutants Environment and Products,
Faculty of Pharmacy, street Avicenne 5000 Monastir, Tunisia.
2Laboratory of Biophysics, Faculty of Medicine, street Avicenne 5000 Monastir, Tunisia.
Mots cls : Lactobacillus casei, heat shock, hydrophobicity, adhesion, fatty

acids.
Rsum : Adhesion has been regarded as one of the basic features of
probiotics, however, regulating factors of this process are unknown.
The aim of this study was to investigate the influence of heat stress on
functional properties, such as hydropobicity, adhesion to HeLa cells and
composition of membrane fatty acids, of a probiotic strains of the species
Lactobacillus casei. After a 10 minutes incubation at 45C, the ability of
bacterial cells to adhere to epithelial cells incresed, while adhesion to
polystyrene microplate significantly decreased, however adhesion values to
Hela cells incresed. In addition, cell surface hydrophobicity and fatty acid
composition of heated cells also changed. As expected, high temperature
caused a change in the proportions of unsaturated and saturated fatty acid,
and the ratio of saturated to unsaturated fatty acids in Lactobacillus casei
cells after heat shock was significantly (p<0.05) higher than that on the control
cells.
Our results indicate that hydrophobicity or adhesion to polystyrene plates has
no relationship with adhesion to epithelial cells, and hence will have little
relevance in probiotic screening procedures of Lactobacillus casei strains.
58
C. AFFICHE N: LA 11
EFFETS DE LA POUDRE DE FEVEROLE DECORTIQUEE (VICIA

FABA L.) SUR LA VIABILITE DES MICROORGANISMES
DURANT LE STOCKAGE DU KEFIR ET EVALUATION DE
LACTIVITE ANTIOXYDANTE.
LINDA OULD SAADI 1, FARID ZAIDI1, ROSA MAHTOUT1, SOUHILA
BOUDJOU1, MEHRI HADINEZHAD2, & FARAH HOSSEINIAN2.
1 : Universit Abderahman Mira, Bjaia, Dpartement Science des Aliments, Laboratoire de
Nutrition Alimentation , Route TargaOuzemour, Bjaia 06000, Algeria ; 2: Carleton University,
Food Science & Nutrition Program, ChemistryDepartment, Ottawa, Ontario, Canada K1S
Mots cls : Kfir ; Vicia faba L. ; tgument ; cotyldon ; activit antioxydante.
Rsum :Lobjectif de cette tude est dvaluer le potentiel prbiotique du

cotyldon et tgument de fverole (Vicia faba L.), en utilisant le kefir
contenant des probiotiques comme model fermentaire et dtermination de
lactivit antioxydante des kfirs labors. Une concentration de 3% des
poudres est incorpore dans le kfir. Un suivit de la viabilit microbienne, pH
et lacidit titrable totale (TTA), une extraction des composs phnoliques des
kfirs lthanol 80% pendant les 28 jours de stockage froid et valuation
de lactivit antioxydante des extraits phnoliques du kfir par la capacit
dabsorption des radicaux oxygns (ORAC).Les rsultats de cette tude
montrent que le nombre de bactries pendant les 28 jours du stockage est
significativement plus lev (P < 0.05) dans le kfir supplment de poudre
de fverole decortique (cotyledon et tegument) par rapport au control (kfir
sans poudre) avec des valeurs de 8,57 0.03 log cfu/mL pour le cotyldon
et 8.54 0.01 log cfu/mL pour le tgument, chaque semaine on note une
augmentation de lacide lactique dans les kfirs et une diminution global
du pH de 0.2. On note aussi une augmentation progressive des valeurs de
lORAC du jour 1 au jour 21 suivit dune lgre baisse au jour 28 avec des
valeurs significativement plus levs dans le kfir supplment de tgument
de fverole 13,03 0.056 mol quivalent de Trolox /g dchantillon.
Cette tude a dmontr que la fverole dcortique (tgument et cotyldon)
est une bonne source de prbiotique, en plus de son bnfice leve en
antioxydants. Offrant ainsi la possibilit d'amliorer la formulation du kfir
dun point de vue nutritionnel.
59
C. AFFICHE N: LA 12
THERMAL AND STRUCTURAL BEHAVIOR OF TWO LAURIC

FATS COMPARED TO AMF IN BULK AND OIL-IN-WATER
EMULSION STATES
RAUL FLAVIU PETRUT 1, PRUDENT PLACIDE ANIHOUVI 1, CHRISTOPHE
BLECKER 1, ANNE DOMBREE 2, VERA VAN HOED 2, SABINE DANTHINE 1
1 Unit de Science des Aliments et Formulation, Gembloux Agro Bio Tech, Universit de Lige,
Passage des Dports 2, 5030 Gembloux, Belgium
2 Puratos Group, Industrialaan 25, Zone Maalbeek, 1702 Groot-Bijgaarden, Belgium
Mots cls : matire grasse laitire, cristallisation, mulsions

Rsum : In a previous study the thermal and polymorphic behavior of four
different industrial lauric fats which are sold under the same commercial
description, was compared (1). According to the findings the four fats were
split in two groups based on the similarities found at polymorphic level. In the
present paper two of these industrial lauric fats (F1 and F2, one from each
group) were incorporated into oil-in-water emulsions. The objective of this
study was to point out the differences in the crystallization and polymorphic
behavior between bulk and emulsified fat. Moreover anhydrous milk fat (AMF)
was used in the same way for comparison. For that purpose, the fats were
investigated for their thermal and polymorphic behavior by differential
scanning calorimetry (DSC) and X-ray diffraction (XRD), both in bulk and
emulsified state. The DSC and X-Ray investigations made possible the
observation of the differences in the crystallization behavior and kinetics that
occurred for those fats in the bulk and emulsified state.
1. Anihouvi, P.P., C. Blecker, A. Dombree, S. Danthine, Comparative
Study of Thermal and Structural Behavior of Four Industrial Lauric Fats, Food
Bioprocess Technol. 6:33813391 (2013)
60
C. AFFICHE N: LA 13
ANHYDROUS MILK FAT ENRICHMENT WITH 13C-
TRIACYLGLYCEROL TRACERS: EFFECTS ON THERMAL AND
STRUCTURAL BEHAVIOR.
SABINE DANTHINE 1, CECILE VORS 2, CHRISTOPHE BLECKER 1, MARIE-
CAROLINE MICHALSKI 3
1 Universit de Lige, Gembloux, Belgique
2INSERM U1060, Univ. Lyon-1, CarMeN lab., CRNH-RA, CENS, Oullins, France
3INRA UMR1397, INSA-Lyon, CarMeN laboratory, Villeurbanne, France
Mots cls : matire grasse laitire, cristallisation, emulsion

Rsum : Dietary lipids are incorporated in food products under different
types of structures, e.g., as dispersed lipid droplets (in oil-in-water emulsions,
like creams) or as a continuous lipid phase (in water-in-oil emulsions, like butter
for example). The crystallization, melting behavior and polymorphic stability
of fats are determined by the behavior of the TAGs they contain. In clinical
studies, there is a need to add some 13C TAGs as tracers to the ingested fats
in order to track their metabolic fate. However, this procedure could modify
the physicochemical properties of the fat. The present study was conducted in
the framework of a clinical trial aiming at highlighting the effect of the
physical structure of a fat (droplets in O/W emulsion or bulk) in a meal on the
absorption, chylomicron transport and further metabolic handling of dietary
fatty acids (1). We therefore monitored the thermal and polymorphic
behavior of anhydrous milk fat (AMF) enriched in tracers (a mixture of
tripalmitin, triolein and tricaprylin; at 2 different concentrations: 1.5 and 5.7
wt%) using DSC and XRD and further compared it to the native AMF. The
addition of 13C TAGs modified the AMF melting profile, especially at high
concentration. The enriched AMF was completely melted at around 37C, i.e.
close to the body temperature. However, under some conditions, the AMF
enriched in high 13C TAGs concentration remained crystallized at 37C.
Similar trends were observed in both systems (bulk vs emulsified). Moreover,
AMF polymorphic behavior was also modified upon tracer addition. While
only form was observed in the native AMF, the -form was detected in the
AMF containing high 13C TAGs concentration. Importantly, low concentration
of tracers should not have high impact on human digestive physiology.
However more attention should be paid to physicochemical structure when high
concentrations are added.
(1) Vors et al. 2013. Modulating absorption and postprandial handling of
dietary fatty acids by structuring fat in the meal: a randomized cross-over
clinical trial. Am J Clin Nutr, 97(1): 23-36.
61
C. AFFICHE N: LA 14
FACTEURS DE VARIATION DE LA COMPOSITION DES LAITS

DE RACE HOLSTEIN AU NORD -EST ALGERIEN
SAIDA MATALLAH 1 , RAFIK BOUKHRIS 2, SABRINA BOUCHELAGHEM 2
1:Laboratoire dpidmie-surveillance, sant, productions et reproduction, exprimentation et
thrapie cellulaire des animaux domestiques et sauvages, Universit Chadli Bendjedid , El-tarf,
B.P 73, 36000, Algrie
2 Dpartement d'Agronomie .Facult des Sciences de la Nature et de la Vie. Universit Chadli
Bendjedid, El-tarf, B.P 73, 36000, Algrie
Mots cls : Alimentation des vaches laitires, saison, taux protique, taux
butyreux.
Rsum : Lobjectif est dvaluer les effets du numro de lactation (4me ou
6me) et de la saison sur la composition chimique au cours de la lactation de
125 vaches Holsteins de la wilaya dEl-Tarf, au Nord- Est algrien. Un suivi
dlevage dtaillant les modes de conduite des vaches a t adopt. Les taux
butyreux (TB) et protiques (TP) de prlvements mensuels de lait de mlange
ont t analyss.
Nos rsultats montrent que le numro de lactation agit sur les paramtres ( TB
et TP). Le lait le plus riche est obtenu en 4 me lactation (TP= 32,77,9 et
TB=33,2 0,8). les taux butyreux et protiques taient minimaux en hiver. Un
temps daccs important au pturage est accompagn par une amlioration
des taux protiques (+1,25 g/l en moyenne en 4 me lactation et +1,35
g/l en moyenne en 6me lactation). De mme, les taux butyreux ont augment
(+0,15 g/l en 4 me lactation et +0,65 g/l en 6me lactation). Les taux
butyreux observs sont faibles par apport aux normes europennes (40,7
g/l). Cette tude a permis en vidence leffet favorable du facteur
alimentation ; cependant il est vraisemblable quelle nest pas bien matrise
comme le montre la diminution des taux protiques et butyreux en hiver.
Dans ces conditions pratiques d'levage, la vache Holstein a produit un lait
31,37 1,93 de TB et 32,26,1 de TP.
62
C. AFFICHE N: LA 15
MODIFICATION CHIMIQUE DE L-LACTALBUMINE DE

CHAMELLE : IMPACTE SUR SA THERMOSTABILITE
SALIHA SI AHMED ZENNIA 1, ABDERRAHMANE MATI 1, JEAN-MICHEL
GIRARDET 2
1: Laboratoire de recherche de Biochimie Analytique et Biotechnologies (LABAB), Universit
Mouloud Mammeri de Tizi Ouzou, BP N 17 RP, 15 000, Algrie ; 2 : Unit de Recherche
Animale et Produits Animaux (URAFPA), Facult des Sciences et Technologies, Universit de
Lorraine, BP 70239, France
Mots cls : Lait ; dromadaire, -lactalbumine, dsamidation spontane,

lectrophorse
Rsum : Les protines alimentaires peuvent subir de nombreuses
modifications chimiques, dont on cite la dsamidation spontane (non
enzymatique) des rsidus glutamine (Gln) et asparagine (Asn), Cette
modification altre la structure protique ce qui peut tre lorigine de la
perte de la qualit techno et biofonctionelle de laliment. La raction de
dsamidation non-enzymatique transforme le rsidu dasparagine (Asn) en
rsidu aspartate (Asp) ou isoaspartate (IsoAsp).
Nous nous somme intress ltude de cette modification chimique sur l-La
de chamelle, qui est la protine majeur du lactosrum camelin, sa squence
primaire est diffrente de son homologue bovine.
L-La de chamelle purifie par FPLC sur colonne changeuse d'ion (Mono Q)
a t incube pendant 80h 37C dans un tampon phosphate 150 mM pH
7,4 et pH 8 ,4. La cintique de dsamidation t suivie par FPLC. Des
aliquots de 150 L sont prlevs du milieu ractionnel et dposs sur la
colonne. Les rsultats montrent la prsence de deux isoformes d-
lactalbumine. Ce rsultat a t confirm par lectrophorse sur gel de
polyacrylamide (PAGE-Native). Les pHi des deux isoformes ont t
dtermins par lectrophorse bidimensionelle sur gel de polyacrylamide. La
vitesse de dsamidation d'-La cameline montrent que cette dernire se
dsamide plus rapidement pH 8,4 qu pH 7,4, ceci montre que
laugmentation du pH favorise la raction de dsamidation.
Ltude de leffet de la temprature, par calorimtrie diffrentielle
balayage sur l-La native et dsamide, montre une augmentation de la
temprature de dnaturation (Tm) de +6C pour la forme dsamide. Les
rsultats prliminaires de la dtermination structurale (par spectromtrie de
masse) mettent en vidence la singularit de cette protine qui semble
possder deux sites de dsamidation.
63
C. AFFICHE N: LA 16
CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE ET ETUDE DE

LINFLUENCE DE CERTAINS FACTEURS SUR LES PROPRIETES
MOUSSANTES DE QUATRE TYPES DE LAIT
SANA MALLEK AYADI(1,2), MOHAMED ALI AYADI(1), HANEN BEN
ISMAIL(3) ET HAMADI ATTIA(1)
1 : Unit dAnalyses Alimentaires, Dpartement de Biologie, Ecole Nationale dIngnieurs de
Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie ; 2 : Groupe de Recherche en Gnie des
Procds Agro-alimentaires, Laboratoire de Mcanique des Fluides Applique, Gnie des
Procds et Environnement, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax (ENIS), BP 1173, 3038 Sfax,
Tunisie ; 3 : Institut National Agronomique de Tunis (INAT), 43 Avenue Charles Nicole, 1082
Tunis, Tunisie.
Mots cls : Lait camelin ; lait bovin ; lait caprin ; lait ovin ; composition chimique ;
capacit moussante ; stabilit moussante ; -lactoglobuline.
Rsum : Le lait est un lment nutritif complet, compos de glucides, de lipides, de
protines, de minraux et de vitamines. Malgr les richesses et les bonnes proprits
fonctionnelles des laits dautres ruminants, le lait de vache reste le lait le plus utilis
pour la production industrielle des produits laitiers allgs type mousses. En effet, les
proprits glifiantes et moussantes du lait de vache ont t extensivement tudies
comparativement aux autres types de laits. Peu de donnes sont en revanche ce jour
disponible sur la capacit moussante et la stabilit moussante des laits de dromadaire,
de chvre et de brebis. Notre tude a principalement port sur une caractrisation
physicochimique des quatre types de lait et sur la dtermination de limpact de
diffrentes conditions opratoires (concentration en sel, pH, temprature et
concentration en gommes) sur la capacit moussante et la stabilit moussante du lait
bovin, camelin, caprin et ovin. La caractrisation physicochimique des diffrents types
de lait a montr une richesse en matire grasse, en protines et en minraux
(notamment le calcium, le sodium et le potassium) et a dmontr que leur valeur nutritive
nest pas ngligeable et peut constituer un solide appoint notre alimentation
quotidienne. Lvolution de la capacit moussante en fonction du pH et de la
concentration en chlorure de sodium montre que le lait de dromadaire prsente une
capacit moussante beaucoup plus leve que celle des autres types de lait. Toutefois,
la mousse produite par le lait de vache perd sa stabilit ds quon augmente la
concentration en sel. En fonction de la temprature, lvolution de la capacit
moussante et de la stabilit moussante est semblable celle pour le lait de vache.
Cependant, le lait camelin est dpourvu de la -lactoglobuline. Quant aux gommes, la
prsence de la gomme de xanthan permet daugmenter la capacit et la stabilit de
la mousse plus que la prsence de la gomme de guar pour tous les laits lexception
du lait de chvre dont la prsence de la guar augmente significativement sa capacit
de produire la mousse. Bien entendu, ce travail peut tre consolid, tant sur le plan
scientifique que technologique, par une tude encore mieux dtaille sur les protines
et par des essais de formulation et de production de produits allgs lchelle
industrielle.
64
C. AFFICHE N: LA 17
FABA BEAN MINOR (VICIA FABA L.) FLOUR ENHANCE

PROBIOTIC BACTERIA VIABILITY AND GROWTH IN YOGURT
BOUDJOU S1 ., ZAIDI F2., BACH H., OOMAH D., HOSSEINIAN F.,
HASSISSNE NADIA., AOUDIA H., OULD SAADI LINDA., MAHTOUT
ROSA.
Universit Abderahmane Mira Bjaia, facult des Science de la Nature et de la Vie,
1Dpartement Physico-chimie, Laboratoire de Nutrition- Alimentation.
2Dpartement Science des Aliments, Laboratoire de Nutrition Alimentation.
Mots cls : yogurt; Faba beans; (Vicia faba L.); Probiotics; Lactobacillus
acidophilus; Bifidobacterium animalis Bb12; Titratable acidity.
Rsum : Faba bean powder was used for its capability and efficiency to
improve bacterial survival and growth during yogurt storage. Microbial
analyses, pH and total titratable acidity (TTA) were measured in yogurt
samples, containing starter cultures with or without probiotic bacteria,
(Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis Bb12) supplemented
with whole ground faba bean during 28 days in cold storage at 4 C. Faba
bean flour supplementation (4%) enhance and maintained overall microbial
counts (starter cultures and probiotics) over a 28-day storage period,
increased titratable acidity linearly from day 1 to 14,and reduced pH during
this period. Bacterial count was strongly and positively correlated with lactic
acid content and inversely associated with pH. Faba bean contributed to the
additive effect on viable cell counts and pH of the probiotic co-culture (L.
acidophilus and B. animalis). Hierarchical cluster analysis based on the
microbiological, titratable acidity and pH data differentiated yogurt
corresponding to the presence or absence of faba bean supplementation.
Faba bean flour maintains probiotic stability and extend shelf life of yogurt.
65
66
67
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Produits carns
68
C. Orale n: PCO 1
AMELIORATION DES PROPRIETES TECHNO-

FONCTIONNELLES DES SAUCISSONS TRADITIONNELS
(MERGUEZ) PAR L'INCORPORATION DE POUDRES ET
D'EXTRAITS DES COPRODUITS DE TOMATES
FADIA BEN TAHER1, SAMIA AZABOU2 , MOURAD JRIDI3, AMINA
BAKHROUF1
1:Laboratoire dAnalyse, de Traitement et de Valorisation des Polluants de lEnvironnement et
des Produits LATVPEP facult de pharmacie Mounastir;
2: Laboratoire Analyse Valorisation et Scurit des Aliments, B.P. 1173, 3038 Sfax, Tunisia.
3: Laboratoire de Gnie Enzymatique et de Microbiologie, B.P. 1173, 3038 Sfax, Tunisia.
Mots cls:Valorisation;Saucissons traditionnel merguez ; Tomate

Rsum: Comme toute industrie agroalimentaire, lindustrie de transformation
de tomates gnre une quantit importante de rsidus solides constituant une
source de pollution. Une alternative visant la valorisation de ce coproduit est
effectue en vue de lamlioration de la qualit des aliments et de rpondre
aux exigences des consommateurs dun produit sain et naturel. Pour se faire,
nous avons tudi leffet de laddition des extraits thanoliques et des poudres
respectivement de pelures et de mlange de pelures et graines (P/G) de
tomates dans la formulation de saucissons traditionnels merguez en vue
damliorer leurs proprits durant la conservation. Les rsultats obtenus
montrent que lajout de poudres de pelures aussi bien que de mlange P/G
dans la formulation de merguez est accompagn dune amlioration des
rendements la cuisson particulirement remarquables pour des taux
dincorporation croissants. La stabilit oxydative des chantillons de
merguez durant tout le processus de transformation a t suivie par la
mesure des densits optiques 232 nm et 270 nm spcifiques respectivement
aux produits primaires et secondaires de la peroxydation lipidique. Tous les
chantillons additionns de poudres aussi bien que dextraits thanoliques de
pelures et de mlange P/G montrent des seuils doxydation infrieurs au
tmoin. Lanalyse texturale montre que pour les produits enrichis en poudres
de pelures ou de mlange P/G, la duret des chantillons de merguez
augmente avec laugmentation de la concentration initiale. La force
dadhsion et llasticit ne sont pas modifies suite lenrichissement de
merguez par les poudres tudies ou des extraits y correspondant. Le test
hdonique effectu sur les diffrents chantillons de merguez prpars
montre que les produits contenant 0,8% et 1,6% de poudre de pelures de
tomates sont les plus apprciables de point de vue saveur, texture, couleur et
apprciation globale, en comparaison avec le tmoin.
69
C. Orale n: PCO 2
COMPOSITION AROMATIQUE ET ACTIVITES

ANTIMICROBIENNES DE QUELQUES PLANTES
AROMATIQUES ET MEDICINALES TUNISIENNES
NAHLA FITOUHI1, NABIHA BOUZOUITA2, HAJER DEBBABI1
1 Laboratoire d'Economie, de Sciences et de Technologies Agroalimentaires, INAT; 2
Laboratoire de Chimie Alimentaire, ESIAT
Mots cls:Eucalyptus camaldulensis, Origanum majorana L., Rosmarinus officinalis,

Thymus capitatus, huile essentielle, composs volatiles, activit antimicrobienne
Rsum: Face au problme soulev dantibiorsistance des bactries, une des
bio-alternatives pourrait tre lusage des huiles essentielles. La prsente tude a
eu pour objectif la caractrisation de quatre espces de plantes aromatiques et
mdicinales Tunisiennes (Eucalyptus camaldulensis, Origanum majorana L.,
Rosmarinus officinalis et Thymus capitatus) par lanalyse des compositions
chimiques de leurs huiles essentielles, et la dtermination des proprits
antimicrobiennes de leurs huiles essentielles et de leurs extraits organiques.Les
huiles essentielles obtenues par hydrodistillation ont t analyses par CG and
CG-SM. Leffet antimicrobien de ces composs a t dtermin par la mthode
de diffusion sur glose vis--vis de cinq souches bactriennes de rfrence
(Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterococcus faecalis Salmonella
typhimurium, et Staphylococcus aureus).Lanalyse chromatographique a mis en
vidence que les constituants majoritaires de lhuile essentielle dEucalyptus
camaldulensis sont le -ter
(40%) et lterpinen-4-ol (29%), le -terpinene (6.1%) sont majoritaires dans lhuile
dOriganum majorana. Lhuile essentielle de Rosmarinus officinalis est constitue
majoritairement de 1,8 cinole (42%), de - -pinene (7.5%) et de
du carvacrol (74%), p-cymene (5%) et -terpinene (8%). Les analyses

microbiologiques ont montr que lhuile essentielle de T. capitatus a exerc une
forte activit antibactrienne vis--vis des cinq souches testes (diamtre
dinhibition d>18mm). En revanche, lhuile essentielle dEucalyptus na montr
quune forte activit que vis vis Staphylococcus aureus (d>18mm). Dautre part,
les extraits organiques des plantes tudies se sont avrs inactifs contre
lensemble des souches testes, seuls les extraits lhexane de Rosmarinus et
mthanoliques de Thymus ont une activit intermdiaire vis vis de Staphylococcus
aureus (9<d<14mm). En conclusion, notre tude a montr que les huiles essentielles
de Thymus capitatus et de Eucalyptus camaldulensis sont des candidats potentiels
pour une alternative naturelle aux antibiotiques incorpors en alimentation
animale.
70
C. Orale n: PCO 3
CHEMICAL COMPOSITION, TECHNO-FUNCTIONAL,

SENSORY PROPERTIES AND EFFECTS OF THREE DIETARY
FIBERS ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF TUNISIAN
BEEF SAUSAGE
NAOUREZ KTARI1, SLIM SMAOUI2, IMEN TRABELSI2, MONCEF NASRI1,

AND RIADH BEN SALAH2*
1Laboratoire de Microbiologie et de Gnie Enzymatique, Universit de Sfax, Ecole Nationale
dIngnieurs de Sfax, Route de Soukra, B.P 1173-3038 Sfax, Tunisia.
2* Laboratoire des Microorganismes et des Biomolcules, Universit de Sfax, Centre de
Biotechnologie de Sfax, Route de Sidi Mansour Km 6, BP 1177 3018 Sfax, Tunisia.
*Correspondingauthor: Dr. Riadh BEN SALAH, Laboratoire de Microorganismes et de
Biomolcules (LMB), Centre de Biotechnologie de Sfax, Route de Sidi Mansour Km 6, BP 1177
3018 Sfax, Tunisie. Tel/Fax: +216 74 87 04 51; e-mail
address:riadh_fss@yahoo.fr;riadh.bensalah@cbs.rnrt.tn
Abstract: This study aimed to determine the effects of three dietary

fibers namely, vitacel LC200 powdered cellulose (LC200), barley
beta-glucan concentrate (BBC), and vitacel KF500 potato fiber
(KF500), on the techno-functional, sensory properties, and quality
characteristics of Tunisian beef sausage. The findings revealed
interesting functional properties for LC200 fiber. This fiber displayed
high water binding capacity (WBC) and oil binding capacity (OBC)
values of 16.2 g/g and 10.2 g/g, respectively, which are higher than
those previously reported for most fruit and vegetable fiber
concentrates. The application of LC200 was noted to improve the
masticability and elasticity of beef sausage formulations and to
minimize their hardness and production costs without negatively
affecting their sensory properties. Overall, the findings demonstrate
the potential functional and economic utility of the vegetative LC200
fiber as a new promising source of dietary fiber.
Keywords: Dietary fiber, techno-functional properties, sensory
properties, beef sausage.
71
C. Orale n: PCO 4
PRODUCTION D'UN SAUCISSON SEC FERMENTE A BASE DE

LA VIANDE CAMELINE. EVALUATION DES PROPRIETES
PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUE DURANT LA
PHASE DE MATURATION.
LOBNA MEJRI1, MNASSER HASSOUNA1
Bio-conservation et Valorisation des Produits Agro-alimentaires
Mots cls: viande cameline; bio-conseravtion

Rsum: Diffrents procds de conservation de la viande sont utiliss
savoir le schage, le chauffage, la salaison et la fermentation.
Traditionnellement la fermentation de la viande a t ralise spontanment.
Lutilisation, des cultures bactriennes pour la production des aliments
ferments, est devenue une ncessit afin de garantir des proprits
technologiques souhaits et une qualit standard.
Lobjectif de ce travail a t dtudier leffet de l'application d'une culture
mixte de Staphylococcus. carnosus et de Lactobacillus. sakei ( raison de
107 UFC/g), sur l'volution de la maturation d'un saucisson sec ferment
base de la viande cameline (Camelus dromedarius).
Pendant toute la phase de maturation, les bactries lactiques et les
staphylocoques reprsentent les microflores dominantes dans les saucissons
secs. Par ailleurs, les nombres de ces deux flores restent plus levs dans les
saucissons ensemencs par rapport ceux mesurs sur chantillons tmoins.
Etant dotes dactivits antagonistes leves, les ferments mixtes appliqus
ont nettement rduit les nombres des halotolrants, et ceci tous les stades de
la maturation des saucissons secs ensemencs. Concernent les entrobactries,
elles sont devenues indtectable ds le 7me jour de maturation suite
lacidification du milieu par les bactries lactiques.
De mme, lvaluation sensorielle des saucissons secs ferments savoir
larme, la saveur, le got acide, la couleur et la fermet a permis de
discriminer les chantillons tmoins de ceux inoculs. Ainsi, les saucissons
ensemencs ont prsent une couleur rouge, rsultant de la formation du
pigment nitrosomyoglobine, et une texture plus ferme.
Enfin, ladjonction pralable de culture mixte aux saucissons a permis
dallonger leurs date limite de consommation de 6, 3 et 1 jours respectivement
pour des tempratures de conservation de 15, 25 et 35C.
72
C. Orale n: PCO 5
EFFECT OF SODIUM REDUCTION IN THE MINERAL

CONTENT, TEXTURE, SENSORY PROPERTIES OF MEAT
PRODUCTS PRODUCED BY CHAHIA INDUSTRY
MEHDI TRIKI, IBTIHEL KHEMAKHEM, INES TRIGUI
Laboratoire d'Analyses, Valorisation et Scurit des Aliments (LAVASA) - ENIS
Keys words: Sodium reduction, hypertension, texture, mineral content, sensory

analysis, fresh meat product, cooked meat product, mixture of salts, Algisalt
Abstract:Hypertension issues play a major role in nowadays health problems
especially for elderly people. Processed food consumption is seen as one of
their main causes. Thats why the formulation of processed meat products,
which contain high amounts of sodium, should be reconsidered. Therefore, the
main objective of this study is to reduce such amounts of added sodium chloride
(NaCl). As a matter of fact, extracts of algae (Algisalt) and/or sodium free
salts mixture (MS: KCl, MgCl2 and CaCl2) were used as substitutes for NaCl
in two kinds of processed meat products manufactured by Chahia industry.
Total sodium substitution was performed in fresh merguez sausages with
Algisalt, MS, and without NaCl addition. Furthermore, a total NaCl substitution
with Algisalt and partial one with MS (80% and 50%) were studied in cooked
salami sausages. Sensory and microbiological results of this study showed, to
some extent, a similarity between reformulated and control samples in both
meat products. However, in texture analysis, hardness and stiffness of salami
sausages increased in samples reformulated with Algisalt and 50% MS while
they decreased in 80% MS samples. For merguez sausages, texture
parameters showed no noticeable difference between samples. It should be
noted that, unlike in salami, quantities of sodium observed in the ingredients
of merguez registered high levels. Yet, mineral composition of merguez
presented significant decrease in sodium amounts for total NaCl substitution.
That's why these high sodium levels must be decreased in order to obtain
products from which hypertensive consumers can benefit.
73
C. Orale n: PCO 6
PROTEOLYSIS, LIPOLYSIS AND SENSORY CHARACTERISTICS

OF A TUNISIAN DRY FERMENTED POULTRY MEAT SAUSAGE
WITH OREGANO AND THYME ESSENTIAL OILS
SABRINE EL ADAB, MNASSER HASSOUNA
Research Unity Bio-Preservation and Valorization of Agricultural ProductsUR 13 AGR02 .
Keys words: Oregano essential oil; thyme essential oil; dry fermented
sausage; proteolysis; lipolysis.
Abstract: The effects of addition of oregano (0.25% v/v) and thyme (0.25%
v/v) essential oils (EOs) on microbiological, biochemical and sensory
characteristics of a Tunisian dry fermented poultry meat sausage were
investigated. The antimicrobial activity of oregano and thyme EOs improved
the hygienic quality of dry fermented sausages by reducing the
Enterobacteriaceae counts, total coliforms counts and S. aureus counts. In fact,
their numbers are significantly lower in sausages added with oregano and
thyme essential oils than those measured on control samples. Proteolysis was
not significantly (p > 0.05) affected by the addition of EOs during ripening
of sausages. In fact, the most abundant free amino acids detected in the final
product were arginine, glycine, threonine, alanine, tyrosine, aspartic acid,
glutamic acid and lysine. Regarding lipolysis and lipid oxidation it can be
deduced that the addition of oregano and thyme EOs decreased significantly
the TBA values during the last two weeks of ripening, but lipolysis was not
significantly affected. Moreover, the acid present in greater percentage was
the oleic acid followed by palmitic acid, linoleic acid and stearic acid. Results
concerning the instrumental texture showed that no significant differences were
observed between control sausages and sausages added with oregano and
thyme EOs; however, hardness and elasticity were affected by time
ripening.Finally, the addition of EOs did not significantly affect the sensory
properties of sausages
74
C. Orale n: PCO 7
PREVALENCE ET PROFILS DANTIBIORESISTANCES DES

SALMONELLES ISOLEES DES TUERIES AVICOLES DE LA
WILAYA DE SKIKDA (ALGERIE)
DJEFFAL.S1;,ELGROUD.R1 ;MAMMACHE.B2 ; BOUAZIZ.O1 ; RAHAL.K3
1 Laboratoire de gestion et production animale,instititut des sciences vtrinaires ,Universit

Constantine1,2 institut des Sciences vtrinaires,Universit Hadj Lakhdar Batna,3Institut pasteur
dAlgrie,service de Bactriologie mdicale
Mots cls: Produits carns

Rsum: La consommation des viandes blanches et loffre des viandes
transformes ont mis en vidence le rle des abattoirs dans la filire. Afin
dassurer une bonne qualit des produits carns, des dispositifs doivent tre
pris en compte dans les abattoirs avicoles. Notre tude sest droule sur une
priode de 6 mois allant de fin dcembre 2012 jusqua la fin mai 2013
touchant 5 Tueries avicoles dans la rgion de Skikda. Les objectifs viss par
ce travail sont: Estimer la prvalence des salmonelles au niveau des tueries
avicoles, Dmontrer la distribution des srotypes de Salmonella isols et leurs
profils de rsistance vis--vis aux Antibiotiques. Chaque tuerie subit un
protocole exprimental visant la recherche des Salmonelles pendant
labattage. Notre analyse bactriologique concerne des prlvements de :
Caecums, foie, peau du cou, eau de rinage des carcasses, couvillon pour
essuyer la surface du couteau de saigne et 1chiffonnette de surface pour les
murs de La tuerie. Notre analyse est inspire de la norme ISO 6579(2002).
Les rsultats de notre analyse bactriologique ont dmontr un taux de
contamination des prlvements de 1,11%, avec des taux de contaminations
diffrents : Caecums 12 % (n=25); Peau du cou 8 % (n=25); Foie 4 % (n=25);
Chiffonette 40 % (n=5); Ecouvillon du couteau de saigne 20 % (n =5); Eau
de rinage des carcasses 20 % (n=5).Toutes les souches isoles ont t
rsistantes aux Quinolones, 30 % des souches isoles ont t rsistantes aux :
Sulfamides, Cyclines et Amino glycosides tandis que 2O % des souches ont t
rsistantes aux: Furanes, lactamines et Cphalosporines.Cette contamination
bactrienne a un impact sur la sant publique par la recrudescence du
nombre des toxi-infections alimentaires (TIA).
75
C. Orale n: PCO 8
VALORISATION DE LA SARDINE (SARDINA PILCHARDUS) ,

SOUS-EXPLOITEE PAR LES INDUSTRIES, ET FOMULATION
D'UN NOUVEAU PRODUIT (SARDINE TARTINABLE)
IMEN ZAGHBIB1, SOUMAYA ARAFA1
1: Ecole Suprieure des Industries Alientaires de Tunis
Mots cls: Sardina pilchardus, spreadable mince, microbiological quality,

physicochemical properties, biochemical composition, refrigerated storage.
Rsum: Sardine (Sardina pilchardus), which is one of the most common fishing
species in Tunisia, is still rather used fresh, canned or dried. That is why the new
processing possibilities are ought to be studied in human consumption of the highly
valuable sardine. Besides, by processing sea products, a new type of food will be
possible in Tunisia in the form of Spreadable minced sardine. Thus, a new type
of formulation and production can emerge in our traditional cooking style. This
work demonstrates the processing and properties of a new made product
Spreadable minced sardine from fillets of sardine. In this study, the evaluation
of the biochemical composition, microbial and physicochemical quality and sensory
attributes of the Spreadable minced sardine in 15 days storage period were
investigated. The product was stored into glass jars (100 g) at + 4C.
The new product contained 48,56g/100g moisture, 11,63g/100g protein,
38,34g/100g lipids and 1,47g/100g ash. The fatty acids profile showed the
following percentages: monounsaturated fatty acids (39,053%); saturated fatty
acids (35,629%) and polyunsaturated fatty acids (25,312) with a high content of
linoleic acid (C18:2n6; 18,640%), docosahexaenoic acid (C22:6n3; 2,509%) and
eicosapentaenoic acid (C20:5n3; 1,168%). The TMA-N value of raw material was
found to be 1, 2 mg/100 g, while at the beginning of minced sardines storage,
the TMA-N was 2 mg/100 g, it was found to be 2, 47 mg/100 g at the end, but
according to variance analysis, there were no significant differences (p > 0, 05)
in TMA-N values between the beginning and the end of storage. Total viable and
psychrotrophic bacteria counts increased (p 0, 05) during storage period. The
absence of Salmonella spp., Esherichia coli spp., Staphylococcus aureus and Yeast
and Molds indicated that the samples were microbiologically safe for consumption.
According to sensory evaluation, the new product was appreciated by 53, 3% of
panellists and at 15 days, it was rejected and considered as unacceptable.
It was approved that new product could be produced from sardine for 15 days
of refrigerated storage where spoilage was low and remained within the limits.
76
77
78
REDUCED-FAT FRANKFURTERS FORMULATED WITH CHIA
EMULSION GELS (SALVIA HISPANICA L.) AS FAT REPLACERS
TATIANA PINTADO1, MEHDI TRIKI2 ,ANA MARIA HERRERO1, CLAUDIA
RUIZ-CAPILLAS1, FRANCISCO JIMENEZ-COLMENERO1
1 : Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC); 2 : Laboratoire d'Analyses,
Valorisation et Scurit des Aliments (LAVASA) - ENIS
Mots cls : Emulsion gel, olive oil, chia, frankfurter, texture, microbiological
populations
Rsum : One of the most important aspects in the development of healthier
meat products concerns reformulation processes based on the replacement of
animal fat with another fat replacers whose characteristics are more in line
with health recommendations. Special interest should attach to the
development strategies to elaborate these replacers, which do not imply loss
of quality in the new meat derivative. In this connection, the aim of this work
was to examine the suitability of emulsion gels prepared with olive oil, chia
(flour) and gelling agents (transglutaminase, alginate or gelatin) for use as
pork backfat replacers in reduced-fat frankfurter formulation. Nutritional
advantages, texture and microbiological populations of frankfurters were
determined. Also the effect of chilled storage was evaluated. Frankfurters with
emulsion gels showed significant improvements in fat content [lower saturated
fatty acid (SFA), higher mono- and poly-unsaturated fatty acid (MUFA and
PUFA) contents]. Textural behaviour of samples was significantly affected by
the presence of emulsion gels and storage. Frankfurters contained lower levels
of microorganisms than reduced-fat control during the storage. A significant
formulation-dependent difference in the Total Viable Count (TVC) and Lactic
Acid Bacteria (LAB) was also observed. Results showed that the replacement
of animal fat by chia emulsion gels opens up new possibilities for incorporation
of nutritional and healthy components in frequently consumed meat products
such as frankfurters
79
LES PEPTIDES ANTIMICROBIENS CATIONIQUES COMME

ADDITIFS ALIMENTAIRES
OMAR BENNOUNE, MOHAMED MELIZI, AMMAR AYACHI
Laboratoire d'environnement, sant et production animales (ESPA), Universit de Batna, Algrie
Mots cls : peptides ; cationiques ; additifs ; alimentaires

Rsum : Depuis l'interdiction des promoteurs de croissance antibiotiques dans
les aliments, le regard est fix sur des molcules naturelles nouvelles, sans
risques pour la sant humaine. Les peptides antimicrobiens cationiques sont
largement tudis pendant les deux dernires dcennies. Ces peptides
existent chez les plantes, les animaux, ltre humain et chez d'autres tres
vivants et ont tendance tre localiss dans les parties de l'organisme les plus
exposes l'invasion des microorganismes. Ces molcules sont caractrises
par un large spectre activit contre la plupart des microorganismes comme les
bactries, les champignons, les levures y compris certains types de virus. Ces
molcules sont considres comme des antibiotiques naturels synthtises par
lorganisme.
Ces peptides antimicrobiens cationiques ont une faible toxicit et ils sont actifs
contre des souches cliniques rsistantes et avec une faible concentration. De
mme que ces molcules possdent une activit anti-endotoxinique
remarquable et un dveloppement assez lent de la rsistance contre ces
molcules. Ces peptides possdent les caractristiques requises pour une
nouvelle classe dantibiotiques pour l'homme et les animaux et ils peuvent
remplacer les promoteurs de croissance antibiotiques dans les aliments
destins aux animaux pour amliorer les performances. Ces peptides
antimicrobiens cationiques peuvent tre utiliss comme de nouveaux additifs
alimentaires naturels pour prolonger la dure de conservation des produits
alimentaires.
80
FOOD COMPOUNDS FROM MEADOW GRASSHOPPER
AMAN PAUL1, MICHEL FREDERICH2, ROEL UYTTENBROECK1, PRIYANKA
MALIK1, TAOFIC ALABI1, STEPHANIE HEUSKIN1, CHRISTOPHE BLECKER1,
AURORE RICHEL1, ARNAUD MONTY1, FREDERIC FRANCIS1, ERIC
HAUBRUGE1, GEORGES LOGNAY1, SABINE DANTHINE1
1Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liege, Gembloux, Belgium
2Department of Pharmacy, University of Liege, Liege, Belgium
Mots cls : Insects, valorization, Grasshopper, Entomophagy

Rsum : Eating insects as food, particularly grasshopper is practiced in many
cultures throughout the world. Meadow grasshopper (Chorthippus parallelus)
is commonly found in Europe and some part of Asia. It is already known that
grasshoppers of Chorthippus species are consumed as food in countries such
as Thailand. With the aim of evaluating the nutritional potential of this insect
species the proximate nutritional composition of grasshoppers caught from the
local fields was realized. Besides this, the fatty acid profile of extracted lipids,
amino acid profile and mineral composition of the insect was also revealed.
Results suggest that meadow grasshopper is an excellent source of protein
and essential amino acids. Lipids extracted from the grasshopper have an
interesting fatty acid composition. Also the grasshopper contains some
minerals that are important for body. With such protein content, amino acid
profile, fatty acid profile of the lipids and mineral content this grasshopper
species could present an interesting alternate to conventional protein sources.
81
82
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Contrle qualit
21
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Contrle qualit des produits alimentaires
84
C. Orale n: CQO 1
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF EXTRA VIRGIN

OLIVE OIL IN FUNCTION OF TREE AGE AND HARVESTING
PERIOD USING CHEMOMETRIC ANALYSIS
FATMA CHTOUROU BOUCHAALA1,2, AYDA LAZZEZ 2, HAZEM JABER 1,
LOBNA DAOUD 3, MOHAMED BOUAZIZ3
1- Laboratoire dElectrochimie et Environnement, Ecole National dIngnieur de Sfax BP 1173

3038, Universit de Sfax, Sfax-Tunisie.
2- Institut de lolivier Sfax, Unit technologie et qualit de lhuile dolive, 3029, Sfax
3- Institut Suprieur de Biotechnologie de Sfax, Universit de Sfax, BP: 1175, 3038, Sfax,
Tunisie.
Mots cls:Oueslati cultivar/olive tree age/ harvesting date/ oil quality/ PCA.
Rsum: In an attempt to determine the influence of age and maturity index on olive
oil quality and quantity, this research work is undertaken to evaluate the effect of olive
tree age and harvesting date on the pomological parameters of olive fruit and the
analytical analysis of Oueslati olive oil, such as ripening index, quality indices, oil
content, fatty acid composition and oxidative stability were analyzed. Principal
component analysis (PCA) was applied to the data of the pomological parameters and
to the analytical analysis to explore their capacity for the differentiation of the quality
of oil according to the tree age and the harvesting period of the Oueslati olives.
Common plots have shown that different olive oils are clustered in different tree
age/harvest period groups and each group could be clearly distinguished.
.
85
C. Orale n: CQO 2
HYGIENE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE:

CONTRIBUTION DES TECHNIQUES MOLECULAIRES DE
HAUTE RESOLUTION
MOHAMED BARKALLAH1, AMAL BEN HASSENA1, RADHOUANE
GDOURA1 ET IMEN FENDRI1
1: Unit de recherche Toxicologie - Microbiologie Environnementale et Sant (UR11ES70),
Facult des Sciences de Sfax, Universit de Sfax-Tunisia.
Mots cls: PCR en temps rel ; ERIC-PCR ; Electrophorse en champ puls ; Toxi-
Infection Alimentaire
Rsum: L'hygine des aliments est un enjeu qui intresse non seulement
laviculteur et l'leveur de bovins mais aussi le consommateur qui cherche
perptuellement tre protg au maximum contre dventuelles Toxi-Infections
Alimentaires. De nouvelles mthodes de typage molculaire de haute rsolution
ont t appliques pour la caractrisation de souches bactriennes pathognes.
Ces mthodes de typage bactrien permettent de caractriser, d'un point de vue
phnotypique ou gnotypique, une souche bactrienne et de la diffrencier d'une
autre souche appartenant la mme espce. Cette tude a vis le typage
molculaire de Salmonella, des Chlamydiales, de, Brucella, Listeria, Coxiella,
Campylobacter etc. Les bactries appartenant au genre Salmonella et
Campylobacter sont souvent associes des Toxi-Infections Alimentaires.
Moyennant la PCR en temps rel, ERIC-PCR et l'lectrophorse en champ puls,
nous avons pu dtecter et typer plusieurs bactries pathognes provenant de
plusieurs matrices alimentaires. Dans cette tude, nous avons pu dtecter pour la
premire fois en Afrique Waddlia chondrophila en tant qu'agent d'avortement
des bovins. De mme, une deuxime PCR en temps rel a t mise au point dans
le but de la dtection des Salmonelles provenant de diffrentes denres
alimentaires. Diffrentes souches de Salmonella appartenant diffrents
srotypes ont fait l'objet d'un typage molculaire par le biais de l'lectrophorse
en champ puls (ECP) et de l'ERIC-PCR. A l'aide de l'ECP et/ou de l'ERIC-PCR, une
grande varit de profils a t observe entre les diffrents srotypes et mme
au sein d'un seul srotype. Cette diversit s'est aussi rvle particulirement
importante lorsque les souches de Salmonelles sont issues d'origines alimentaires
varies et mme au sein de la mme origine d'chantillonnage. Les mmes souches
de Salmonella ont aussi fait l'objet d'un typage molculaire par PCR en temps
rel. 6 gnes associs la virulence ont t utiliss afin d'analyser leur distribution
chez les souches de Salmonella isoles et d'tudier la diversit gnotypique de la
virulence des Salmonelles. Il est noter que les gnomes complets de plusieurs
agents infectieux sont dsormais disponibles. Lanalyse de ces gnomes devrait
donc permettre daboutir une meilleure comprhension des mcanismes de
rsistance et de virulence des microorganismes et par consquent la mise en
uvre de rponses adaptes pour la matrise de la chane alimentaire.
86
C. Orale n: CQO 3
EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES VEGETALES

VENDUES ET CONSOMMEES EN REPUBLIQUE DE GUINEE
IBRAHIMA DIALLO, LONCENY TRAORE ET MOHAMED BOUAZIZ
Institut Suprieur de Biotechnologie de Sfax (TUNISIE) et Universit Gamal Abdel Nasser de

Conakry (GUINEE)
Mots cls: Huile vgtale, Contrle de qualit

Rsum: Les Guinens prfrent en majorit les aliments gras dans leurs plats
quotidiens. Les huiles alimentaires en font parties grce aux acides gras qui les
composent. La majeure partie de ces huiles est importe et ne subissent pas un contrle
stricte. En plus, elles ne rpondent pas gnralement aux normes de qualit requise,
donc affectent la sant du consommateur.
Le but de cette tude, est dvaluer la qualit des huiles vendues et consommes en
Guine, didentifier les profils des acides gras et des strols de ces huiles.
Les paramtres de qualit ont t dtermins. Les rsultats montrent que l'acidit varie
de 0.12 0.33 % en acide olique pour les huiles d'arachides. Celles ci sont dans les
normes du COI et du Codex Alimentarus, seulement 1 chantillons prsentent une
acidit leve de 0.33 %. Cependant, les huiles de palme ont toutes une acidit hors
norme. Cet acidit lv explique dj l'hydrolyse des acides gras de ces huiles. Les
indices de peroxyde sont presque tous dans les normes, mais ils sont la limites de
la norme pour les huiles d'arachides. Ceci peut traduire une oxydation des huiles lors
du stockage et de la vente. Les indices diode varient de 50 55 pour lhuile de palme
et de 80 106 pour les huiles darachides. Ces huiles sont aussi caractrises par une
richesse en polyphnols totaux, ce qui leurs confre des proprits nutritionnelles et
mdicales.
Les rsultats trouvs qui dpassent les normes peuvent tre dus aux mthodes de
transport et de conservation des ces huiles par ce quelles sont souvent dans des fts
en mtal ou plastique et la plupart du temps sous le soleil qui peut tre source
doxydation. Afin dattnuer les risques de dgradations des huiles vendues sur le
march, il est impratif de veiller sur les conditions de stockage, de vente et sur
ltanchit des conditionnements, pour cela les services de contrle de qualit des
aliments doivent jouer efficacement leurs rles
87
C. Orale n: CQO 4
SYSTEME D'ASSURANCE HALAL ET SECURITE SANITAIRE

DES ALIMENTS
MANEL GHARBI
Laboratoire d'Analyses Alimentaires
Mots cls: traabilit, halal, systme d'assurance halal, HACCP

Rsum: La scurit sanitaire des aliments est devenue une proccupation
majeure, en particulier avec la complication des recettes alimentaires et
lincorporation dingrdients qui peuvent provenir de sources non permises par
la loi islamique. Do, il ya eu recours la mise en place de systmes
dassurance halal (S.A.H) qui repose sur un systme de traabilit permettant
didentifier si lun des ingrdients provient dune source haram ou sil a subit
une contamination croise lors de sa manipulation, et cest pour garantir
labsence totale de sources de soupon depuis les matires premires
jusquaux produits finis.
Les principales similarits entre le systme HACCP et S.A.H reposent sur le fait
que les deux systmes visent la salubrit des denres alimentaires et reposent
sur les mmes principes (les sept principes du HACCP) sauf que le S.A.H
incorpore un danger dordre religieux (HARAM), et donc dans une mme
entreprise les deux systmes peuvent tres fusionns sans avoir besoin
dimplmenter chaque systme part.
La certification halal en IAA se rfre lexamen de labattage, la traabilit
des ingrdients, la transformation, le nettoyage et le stockage ainsi que le
transport et la distribution. Lintgration de la mthode HACCP et la loi
islamique donne une base solide pour la certification HALAL et soutient la
crdibilit des produits. Cest pour cette raison que ce concept est en train de
gagner de limportance dans le monde entier (consommateurs musulmans et
non musulmans) en raison de sa reconnaissance comme une rfrence pour
lhygine et la scurit.
88
C. Orale n: CQO 5
UTILISATION DES METHODES CLASSIQUES POUR L'ETUDE DE

LA PREVALENCE DE BACILLUS CEREUS DANS LES DENREES
ALIMENTAIRES
MARIEM ZAYANI
1Unit de recherche Toxicologie Microbiologie Environnementale et Sant UR11ES70de Sfax
Mots cls: Denres alimentaire, Bacillus cereus, mthodes classiques,

prvalence
Rsum: La scurit sanitaire des produits alimentaires est un problme
fondamental de sant publique caus par multiples espces notamment
Bacillus cereus qui, dans une moindre mesure, dautres espces de Bacillus sont
responsables de toxi-infections dorigine alimentaire caractrises par des
symptmes diarrhiques et dintoxications se traduisant par des symptmes
mtiques. Ce micro-organisme prsente donc un risque important pour toute
une srie de denres alimentaires (produits dorigine vgtale tels que riz,
salades, ptes, jus de fruits mais aussi ptisseries, plats prpars et produit
carns). Le but actuel de mon tude est de raliser une caractrisation
phnotypiquedes espces appartenant au groupe Bacillus cereus isoles
partir de divers type daliments et tudier la prvalence de ces
microorganismes dans les denres alimentaires en Tunisie. La mthode de
dtction officielle est dcrite par la norme ISO 7932, selon cette mthode,
lisolement et le dnombrement de B. cereus partir des aliments doivent se
faire sur le milieu conventionnel MYP (Mannitol-Egg yolk-Polymyxine-Agar) ou
aussi milieu MOSSEL.Dans notre tude, un taux trs important de positif a t
slectionn; parmi une varit de plus que 600 chantillon de plusieurs types
(charcuterie crue et cuite, produits de mer, produits laitiers, salades, plats
cuisins, pices et produits de ptisserie) plus que 130 chantillons ont t
reprs comme B.cereus+, et afin de confirmer qu'il sagit bien de B.cereus on
a recourt l'isolement de nos colonies sur glose au sang, s'il prsente une
hmolyse bta donc c bien confirm que c'est B.cereus, et dans notre cas tous
les positifs sont valids. Reste maintenant passer par les mthodes
molculaires qui sont plus prcises et fiables comme la PCR en temps rel.
Cette tude est une premire en Tunisie qui est ralise sur une large gamme
dchantillonnages et on note que le pourcentage des positifs semble tre trs
lev.Cette tude a contribu identifier le danger et alerter sur le danger
rel pour la sant publique de la prsence de Bacillus cereus associe de
mauvaises pratiques de conservation des aliments cuits et manque de mesures
de scurit hyginiques.
89
C. Orale n: CQO 6
EFFECT OF THYMOL AND EDTA ON HEAT RESISTANCE OF

BACILLUS CEREUS GROUPE IV ISOLATED FROM COUSCOUS
SEMOLINA
ZIANE MOHAMMED1,2., IVAN LEGUERINEL3 & MOUSSA-BOUDJEMAA
BOUMEDIENE2
1 : Dpartement de biologie, Universit de Laghouat, BP 37G LAGHOUAT 03000 Algrie; 2 :

LAMAABE, Universit de Tlemcen; 3 : LUBEM, Universit de la Bretagne occidentale, France.
Keys words: Bacillus cereus, Heat resistance, EDTA, Thymol, couscous semolina
Abstract:Heat treatment of food has a harmful effect on nutritional and

organoleptic quality of food which incites industrials users to optimize the
conservation process. The natural substance using increasing interested in
recent years for its efficiency on survival bacteria and ineffective on human
health. In this work, effect of both thymol and EDTA on heat resistance of
spores of Bacillus cereus groups IV were determined.
Bacillus cereus LMBc11 strain were isolated from couscous semolina following
heat treatment at 80C for 10 min than identified by sequencing 16S gene
and confirmed for its authenticity after sequencing of panC genes according
to Guenibretiere et al. 2008. The heat resistance of spores (kept 60 days in
4C) carried out following capillary methods at 95C in Tryptone Salt. The
effect of both thymol (1, 50 and 100mM) and EDTA (1.5, 5 and 10mM) was
performed in three time following monofactorial plan. Heat resistance
parameters (first decimal reduction time) and z-value (concentration increase
leading to a 10-fold reduction ) were determined using Weibull and Bigelow
model as simplified by Mafart and Leguerinel (2002) and characterized by
biological significant p-value. The goodness of fit was evaluated for greater
of R2 value.
When concentrate of the studied factors increase, mean value decrease as
(38, 30 and 24 minutes) and (34.5, 25 and 20 minutes) for Thymol and EDTA
respectively. The kinetic cuvre show a concave shape that explain also by p-
values >1. Sum of Least Squares for all concave curves belong from 0,98 to
1. Heat resistance sensitivity (z) is most influenced by thymol treatment
(z=0.04mM) than EDTA treatment (0.50mM). ANOVA analysis show high
significant (p<0,001) effect of both factors studied.
The result present an important vision to optimize and improve the food
processing espacially couscous to ensure a microbial quality. In the other hand
to ensure the food safety of consumer.
90
C. Orale n: CQO 7
EFFECT OF PROCESSING SYSTEMS ON THE QUALITY AND

STABILITY OF CHEMLALI OLIVE OILS
SONDA AMMAR1, AKRAM ZRIBI1, MOHAMED AYADI1, RIDHA
ABDELHEDI1 AND MOHAMED BOUAZIZ 2
1-Laboratoire dElectrochimie et Environnement, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax, BP

1173 3038, Sfax, Universit de Sfax, Tunisie
2- Laboratoire dElectrochimie et Environnement, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax, BP
1173 3038, Sfax, Universit de Sfax, Tunisie and Institut Suprieur de Biotechnologie de
Sfax, BP 1175 3038 Sfax, Universit de Sfax, Tunisie
Keys words: Olive oils; Chemlali cultivar; Processing systems; Antioxidants

compounds; Principal component analysis.
Rsum: The present work has been carried out to ascertain the influence of
different processing employed in olive process on the chemical composition,
quality and stability of three Chemlali olive oils. Among these oils, two were
classified as extra-virgin olive oils and the third named repassed olive oil was
classified as an ordinary virgin olive oil. The analysis of the effect of the
processing (two- and three-phases) on the analytical determinations values,
revealed statistically significant differences (p < 0.05) in some parameters,
mainly in oxidative stability, antioxidant activity, total waxes, total phenols,
O-diphenols and -tocopherol contents as well as phenolic composition. The
phenolic composition values were higher in the extra-virgin olive oil obtained
from the two-phase system than in that obtained from the three-phase
processing because it does not require the addition of water to the olive paste.
Nevertheless, they were lower in the ordinary virgin olive oil (repassed olive
oil) which was obtained by introducing hot water to the wet residues into the
centrifugation processing at two-phases, than those in the extra-virgin olive
oils obtained from the two- and three-phase processing.
91
C. Orale n: CQO 8
ETUDE DE L'OXYDATION ET LA COMPOSITION EN ACIDES

GRAS DES HUILES ALIMENTAIRES PENDANT LA FRITURE
HAMDI BELFEKI13, MONDHER MEJRI2, MNASSER HASSOUNA3
1 : Dpartement Gnie des Procds ISETZ ; 2 : Laboratoire Matriaux, Molcules et

Applications IPEST ; 3 : unit Sciences et Technologies des aliments ESIAT.
Mots cls: Huiles alimentaires ; Oxydation ; Friture ; Acides gras

Rsum: Les huiles vgtales sont la principale source de matires grasses
dans notre alimentation et elles sont constamment utilises dans des procds
culinaires. Cependant, le chauffage intense au cours de la friture et de la
cuisson, sont connus pour induire une dgradation de la qualit et une perte
nutritionnelle dans les huiles vgtales.
Ce travail a permis d'tudier l'effet de la cuisson par friture sur la qualit et
la composition en acides gras de quelques huiles alimentaires raffines
commercialises en Tunisie. L'indice d'acidit (IA), de peroxyde (IP), l'extinction
spcifique 232 et 270 nm (K232 et K270), la teneur en carotnode et en
chlorophylle ainsi que le profil en acides gras par chromatographie en phase
gazeuse (CPG) ont t suivis pendant quatre cycles de friture sur sept
chantillons d'huiles savoir l'huile de soja (S), de tournesol (T) et de mas (M),
ainsi que leurs mlanges savoir l'huile de soja et mas (SM), de mas et
tournesol (MT), de soja et tournesol (ST) et de soja, mas et tournesol (SMT).
Les rsultats obtenus ont montr que lindice de peroxyde, les extinctions
spcifiques 232 nm et 270 nm et le pourcentage des acides gras trans
augmentent aprs une oxydation acclre par friture. L'huile de mas est la
plus rsistante l'oxydation. En effet, elle a prsent les volutions les plus
faibles durant la friture, pour l'IP (de 2,09 28,11 meq O2/kg), pour K232
(de 2,94 5,41) et pour K270 (de 1,44 2). L'analyse par CPG a montr
que l'chantillon M est le plus riche en acide gras essentiel, l'acide linolique
C18:2 avec 57,52 %, qu'il ne comporte pas de C18:1 trans et qu'il est le plus
pauvre en C18:2 trans et C18:3 trans. Par contre l'huile de tournesol et les
mlanges SM, MT, ST et SMT sont les moins rsistants l'oxydation par friture.
92
C. Orale n: CQO 9
MONITORING OF VOLATILE COMPOUNDS, FATTY ACID

AND STEROL PROFILES OF REFINED OIL BLENDS DURING
REPEATED DEEP-FRYING USING SPMEGCEIMS, GC AND
CHEMOMETRICS
AKRAM ZRIBI1, HAZEM JABEUR1, GUIDO FLAMINI2, RIDHA ABDELHEDI1,
MOHAMED BOUAZIZ1.3
1 : Laboratoire dlectrochimie et Environnement, cole Nationale dIngnieurs de Sfax BP

1173 3038, Universit de Sfax, Tunisia ; 2 : Dipartimento di Farmacia, via Bonanno 33,
56126 Pisa, Italy ; 3 : Institut Suprieur de Biotechnologie de Sfax, Universit de Sfax, BP
1175 3038, Sfax, Tunisia.
Keys words: Refined oils; Deep-frying; Vegetable oil blend; Oil

characteristics; Gas chromatography; Solid-phase microextraction.
Abstract: The aim of the present study was to investigate the effect of 20%
addition of refined palm oil (RPO) on the quality characteristics, fatty acid
and sterols compositions, and the formation of volatile compounds, in refined
olive oil (ROO) or refined soybean oil (RSO) during 50 successive deep-frying
sessions of potato fries at 180 C. The ROO/RPO blend exhibited the highest
chemical stability during the frying process, as confirmed by chemometric
analysis. In fact, the formation of the total polar compounds and volatile
compounds especially the 2,4-decadienal were highly increased in the
RSO/RPO blend during repeated deep-frying. Moreover, the degradation of
the polyunsaturated fatty acids especially the linoleic acid and also the main
sterol such as the -sitosterol were significantly (p < 0.05) observed for the
RSO/RPO blend. The results have shown that proper blending of
monounsaturated ROO with RPO increase the stability and hence improve the
quality of ROO during frying process
93
94
95
96
C. AFFICHE N: CQA 1
APPLICATION DE LANALYSE MORPHOLOGIQUE
MATHEMATIQUE DANS LA CLASSIFICATION DES PAINS
SELON LORGANISATION DE LA STRUCTURE ALVEOLAIRE
FETOUHI AOUATEF, BOUREKOUA HAYAT, ZIDOUNE MOHAMED
NASEREDDINE AND BENATALLAH LEILA
Laboratoire de nutrition et Technologies Alimentaires, Institut de la Nutrition de lAlimentation et

des Technologies Agro-Alimentaires. (I.N.A.T.A.A.), Universit de Constantine 1
Mots cls : qualit des pains, structure alvolaires, analyse morphologique

mathmatique.
Rsum : Les caractristiques de la mie savoir,la taille et la distribution des alvoles,
lpaisseur de leurs parois, sont aussi utilises comme un critre de choix des produits
de la panification (FEILLET, 2000).Lobjectif de ce travail est dessay dapprcier la
qualit les pains en fonction leur structure alvolaire par loutil de lanalyse
morphologique mathmatique. Le mode opratoire consiste prparer des pains,
base des trois types de farines (FBT1, FBT2, FSG), qui seront caractriss par leurs
volumes spcifiques et la structure alvolaire de leurs mies. La farine (250g), le sel
(5g) et la levure (5g) ont t ptris avec 66 ml deau distille pour 100g des farines
de bl tendre et 115 ml pour 100g de la formule sans gluten. Les ptes sont alors
places dans une tuve de fermentationrgle. puis ils ont cuits. Aprs leur
refroidissement, les pains obtenus sont dcoups au milieu par une lame fine. La prise
dimage se fait laide dun scanner de type (EPSON scan). Les tranches du pain sont
places au centre du scanner et sont recouvertes dune boite noire fin doptimiser le
contraste entre le fond noir et les tranches claires. Les images sont prises avec une
rsolution de 600 dpi. Elles sont enregistres en format TIFF non compress. Le
traitement dimage se fait par le logiciel Granulomorphogui qui est une interface
graphique dveloppe sous Matlab. Les proprits texturales des ptons ferments
cuits avec et sans gluten sont tudies. Le traitement des images issues du scanner est
bas sur la morphologie mathmatique. Ltude des variations de la somme des
niveaux de gris lors de dilatation successives donne des informations de type
granulomtrique sur les alvoles. Lopration duale, lrosion, permet lobtention de
courbes de granulomtrie en niveaux de gris des parois. Selon BOUREKOUA (2013),
la hauteur des pics de la courbe granulomtrique serait proportionnelle une texture
fine et un nombre important en alvoles de petite taille. En fonction de ce critre, on
dduit que la farine du bl tendre FBT2 a une aptitude importante donner des pains
avec des mies de texture fine et de nombre considrable des alvoles de petite taille,
suivi par la farine de bl tendre FBT1. Par ailleurs, les pains de la formule sans gluten
FSG sont classs en troisime position, avec des alvoles de grande taille ayant de
paroi paisses. En conclusion, lutilisation de lanalyse morphologique mathmatique
nous permet de classer et appriciation de la qualit.
97
C. AFFICHE N: CQA 2
CONTRIBUTION A LETUDE APPROFONDIE DE QUELQUES

MIELS PRODUITS EN ALGERIE : ASPECT PHYSICO- CHIMIQUE
ET BOTANIQUE
ASSIA AMRI, ALI LADJAMA
laboratoire de biochimie et microbiologie applique
Mots cls : Miel, qualit du miel, apiculture, melissopalynologie

Rsum : Le miel est un produit largement connu et utilis dans notre pays.
Toutefois, en Algrie le miel est consomm en grande quantit. Ce produit
naturel n'est pas soumis un contrle de qualit et le consommateur est expos
des risques de sant. A l'chelle Europenne et Amricaine il existe une
commission internationale de contrle de qualit et qui dfinis les normes de
qualit de miel. Dans ce contexte nous nous sommes proposs danalyser des
chantillons de miels collects en Algrie ou lapiculture occupe une place de
choix.
Ce travail de recherche a permis dtudier certaines proprits physico-
chimiques et pollinique (pH, humidit, conductivit, cendres, HMF, protines,
indice diastasique,invertase, analyse quantitative et qualitative des sucres par
HPLC, analyse quantitative et qualitative des grains de pollens) de 72
chantillons collects en Algrie. Les diffrents paramtres tudis montrent
que les chantillons de miel tudis sont de bonnes qualits par rapport les
normes internationales. Ainsi, ltude nous a renseign sur les paramtres
suivants L'origine botanique et gographique, les conditions climatiques de
rcolte, les conditions et les mthodes dextraction, les conditions de stockage
et de transport, la nourriture de labeille et la richesse botanique de la rgion.
La comparaison de ces diffrents paramtres par apport aux normes
internationales a permis davoir une ide sur la qualit de nos miels.
98
C. AFFICHE N: CQA 3
EVALUATION OF THE EFFECT OF URTICA URENS. L ON

NEPHROTOXICITY INDUCED BY NEONICOTINIC INSECTICIDE
IMIDACLOPRID IN RATS
MASSARA MZID1*, ZOHRA GHLISSI2, WAFA REGAIG2, SANA BARDAA2,
AHMED HAKIM2, ZOUHEIR SAHNOUN2 AND TAREK REBAI1
1 : Laboratoire dhisto-embryologie Facult mdecine de Sfax Universit de Sfax ; 2 :

Laboratoire de pharmacologie Facult mdecine de Sfax Universit de Sfax
Keys words:Imidacloprid, Kidney damage, Urtica Urens, stress oxidative
Abstract: Introduction: This study aimed to evaluate the reno-protective effect

of Urtica Urens (UU) on rats treated by Confidor 200 OD, an active
ingredient imidacloprid (IMI), marked widely used in Tunisia. Methods: Female
rats were divided into control group, 3 treated groups with IMI (at 50, 300 or
350 mg/kg/day) and 3other groups co-treated with IMI (each dose cited
above) + 100 mg/kg/day of UU, for 60 days. The urine and blood samples
were collected for the dosage of calcium (Ca), phosphorus (Phos), urea (Ur)
and creatinine (Crea) levels. Kidneys were preleved for the dosage of
malonedialdehyde (MDA), advanced oxidation protein products (AOPP),
vitamins E and C, catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione
peroxidase (GPx), as well as renal histology was performed. Results: IMI
caused an acute renal injury, increased the urine and serum levels of Ca, Phos,
Ur, Crea, the renal tissue levels of MDA and AOPP, and decreased the renal
tissue levels of vitamin E, C and antioxidant enzyme activities. The co-
administration of UU improved the histological and all biochemical parameters
cited above. Conclusion: IMI induced an acute renal injury accompanied with
disturbance of oxidant status. Co-adminstration of UU provided a significant
renal protection might be du its antioxidant properties.
99
C. AFFICHE N: CQA 4
EVALUATION OF LISTERIA MONOCYTOGENES

PATHOGENIC GENE EXPRESSION AFTER GAMMA RAYS
TREATMENT
RIHAB BEN SLAMA1, HAMOUDA ELABED1, HANANE MILADI1, MOEZ
BOUALI1, AMEL RHIM2, AMINA BAKHROUF1
1: Laboratory of Analyze, Treatment and Valorization of Environmental Pollutants and Products,

Faculty of Pharmacy, Monastir University, Tunisia; 2: Regional Laboratory of Public health,
Sahline, Monastir, Tunisia
Keys words: Listeria monocytogenes; Gamma irradiation; gene expression
Abstract: Gamma irradiation is one of the most popular ray treatment in food
industry. It's used to control the proliferation of microorganisms in a wide
variety of products. However, Little is known about its effect on gene
expression in bacteria.
In this study we mainly focus on Listeria monocytogenes virulence after gamma
irradiation treatment. The expression levels of three virulence genes (hlyA, fri
and prfA) were studied after low -doses (0.5KGy and 0.7KGy) by using real
time PCR technique (qRT-PCR).
The results have shown that the low doses gamma irradiation were able to
induce pathogenic genes expression. We have also found that the prfA
expression was very sensible to gamma rays and its induction was strongly
related to other pathogenic genes expression.
This investigation open prospects for further studies to explain the regulatory
mechanisms of the adaptive response in Listeria monocytogenes which is
exposed to irradiation-stress.
100
C. AFFICHE N: CQA 5
EFFECT OF THE IRRIGATION OF THE OLIVE TREE (OLEA L

EUROPEA) BY PURIFIED WASTE WATERS ON THE PHYSICO-
CHEMICAL CHARACTERISTIC OF OIL
MOEZ BOUALI AND MOUNA FEKI
Laboratoire dAnalyse, Traitement et Valorisation des Polluants de lEnvironnement et des

produits, Facult de Pharmacie, Rue Avicenne, Monastir 5000, Tunisia; Institut olivier Sfax.
Mots cls : treated water, olive oil, heavy metal.

Rsum : Olives (Olea europea L.) samples, variety Chemlali, were collected
periodically between October and January from the El Hajeb (Sfax), in order
to evaluate the effect of trees wastewater irrigation on physico-chemical
characteristics of olive oil.
Withdrawals of purified wastewater (PWW) as well as the waters of well
have also been analyzed to confirm effects of irrigations by the PWW.
The results of our analyses demonstrated the predominance of heavy metal
(copper, iron, zinc, manganese, etc) in PWW, what influences their
concentrations in the fruit. Besides, the presence of nitrates and nitrites is not
verified in the fruit in spite of their presence in PWW. Our results have shown
also that the irrigation of trees with wastewater influences considerably the
physico-chemical characteristics of oil during the fruit maturation and
senescence. We note thus:
- An acceleration of linoleic acid synthesis to the detriment of palmitic
and oleic acids production.
- A diminution of tocopherols, chlorophylls and phenols production as
well as an increase on fatty acid liberation
- The increase of triglycerides concentrations with linoleic acid and
the reduction of those containing palmitic and linoleic acids
- The increase of the oil acidity and the reduction of its resistance to
the oxidation.
This survey demonstrates then the use of PWW for the irrigation of the olive
permits the transfer of harmful elements as heavy metals from this water
source to fruits and that this could have a significant influence the physico-
chemical characteristics of oil.
101
C. AFFICHE N: CQA 6
DOES ORGANIC FARMING IMPROVE FRUIT QUALITY OF
TOMATO (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.) IN TUNISIA?
MOUNIRA ELBAZ1, AMEL LACHKAR1, LEENA AMMAR1 AND
BOUTHAINA DRIDI2
1Regional Research Center on Horticulture and Organic Agriculture (CRRHAB), P.O. Box 57
Chott-Mariem- 4042, Sousse-Tunisia.
2Higher Institute of Agronomic Sciences of Chott-Mariem (ISA), P.O. Box 47 Chott-Mariem-
4042, Sousse-Tunisia.
Mots cls : tomato, fruit quality, harvest period, organic and conventional systems
Rsum : Experimental assay was conducted in Chott Meriem (tunisian central east
region) to monitor differences in tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruits from
organic and conventional farming. Several fruit traits were investigated, i.e.
morphological fruit quality (average fruit length, width, diameter and weight),
nutritional value (fruit acidity, lycopene, -carotene, anthocyan and phenolic
contents) as well as technological features (brix, dry matter and firmness) were
analyzed for both organic and conventional fruits. Tomato fruits were harvested
at three dates during growing period. Recorded data were analyzed according
to a general linear model (GLM) where growing system and harvest date are
considered as factors and recorded data as parameters. GLM analysis showed
significant effect of farming system on brix, pH, acidity, dry matter, lycopene
content and fruit firmness. Whereas, harvest date had significant effect only on
fruit dry matter, flavonoid content and fresh fruit weight. Besides, GLM analysis
gave evidence on interaction occurrence between farming system and harvest
date with significant effect on dry matter, fresh weight, length, width and diameter
of tomato fruit. Thus, farming system effect was further investigated for each
harvest date. At 1st harvest date, significantly higher brix, acidity, fruit weight,
fruit length but lower firmness of organic tomatoes were recorded. Furthermore,
significantly higher acidity and lycopene content but lower firmness were observed
at second harvest time. Finally, significantly higher brix, acidity and dry matter
but lower pH and fruit diameter were found at third harvest date. Significant
effect of farming system was shown to be dependent on time factor. A few
parameters, i.e. fruit brix, acidity and firmness, seem to behave similarly along
the whole production period. Since the sugars (brix) and acidity are the main
parameters affecting fruit taste, organic tomato fruits with higher brix and higher
acidity would explain consumer preference for organically produced fruit.
Nevertheless, lower organic tomato firmness may be considered as a
disadvantage for commercial issue. Further research will be carried out in order
to confirm current results and better investigate organoleptic traits of organic
tomato fruits.
102
C. AFFICHE N: CQA 7
EFFET DE DEUX MODES DE CUISSON SUR LA TENEUR EN

POLYPHENOLS TOTAUX ET L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE
LA POMME DE TERRE
FOUZIA KADRI, MALIKA BARKAT
Laboratoire d'Analyses Physico-chimique.
Mots cls : Polyphnols totaux ; activit antioxydante ; cuisson ; pomme de

terre.
Rsum : Les principaux objectifs de ce travail consistent valuer la teneur
en polyphnols totaux extraits partir de la pomme de terre crue et cuite (
la vapeur et dans leau bouillante) et valuer le pouvoir pigeur de ces
extraits vis--vis dun radical libre relativement stable (DPPH).
Le dosage des polyphnols a t ralis par la mthode de Foline-Ciocalteu
propose par Karou et al. (2005). La capacit antioxydante a t mesure
par le radical DPPH selon Kuskoski et al., (2006).
Le traitement thermique semble avoir un impact positif sur la teneur en
polyphnols totaux et lactivit antioxydante dans les deux modes de cuisson
de la pomme de terre.
La recherche dventuelles corrlations indique une corrlation positivement
significative entre la teneur en polyphnols totaux et de lactivit
antiradicalaire.
103
C. AFFICHE N: CQA 8
CARACTERISATION DE QUELQUE MIEL ALGERIEN PAR

LANALYSE STATISTIQUE MULTIVARIEE
LYNDA HAOUAM 1, ALI TAHAR 2
1:Laboratoire de sciences et technique de leau et environnement. Universit de Souk Ahras,

Souk Ahras, Algrie; 2 :Laboratoire de biologie vgtale et de l'Environnement, Dpartement
de biologie, Facult des Sciences, Universit Badji Mokhtar Annaba Algrie
Mots cls : Miel; physico-chimiques; lanalyse multivarie; l'Algrie.
Rsum : Le miel est dfini comme la substance naturelle sucre, produite par
les abeilles mellifiques partir du nectar, des fleurs ou des scrtions
provenant de parties vivantes de plantes ou dexcrtions dinsectes butineurs.
Le but de cette tude est de caractriser quelques chantillons du miel collect
du Nord-Est de l'Algrie. Par consquent, vingt chantillons artisanaux de miel
(13 polyfloraux et 7 monofloraux) ont t analyss et ensuite caractriss sur
la base de leurs paramtres physico-chimiques (humidit, le pH, l'acidit libre,
la conductivit lectrique, la teneur en cendre et la teneur en sucre : fructose,
glucose, saccharose, maltose et le turanose). Les rsultats ont montr que ces
rgions sont caractrises par une faible humidit. Une analyse statistique a
t effectue afin d'identifier les paramtres les plus significatifs et les
mthodes danalyses statistiques multivaries ont t utilises telles que
l'analyse en composantes principales (ACP) et la classification hirarchique
pour classer les trois types de miels. L'APC a indiqu que la variance cumule
tait de 81,74% avec les quatre premires variables PC. Par consquent,
l'utilisation des mthodes statistiques multivaries sur les paramtres physico-
chimiques et les principaux lments peut tre un outil utile pour caractriser
les diffrents types de miels.
104
C. AFFICHE N: CQA 9
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHENOLIC CONTENT IN SKIN
AND PULP FRUITS OF TWO TUNISIAN TABLE GRAPE
VARIETIES (VITIS VINIFERA L.)
HATEM BEN MOHAMED 1, HAMADA ABDELGAWED 2, MOUNIRA HARBI
1, IMEN TLILI 1, IMEN WERGHI 1
1 Tunisian National Agricultural Research Institute (INRAT), Rue Hdi Karray 2049 Ariana,
Tunisia.
2 Laboratory for Molecular Plant Physiology and Biotechnology, Department of Biology,
University of Antwerp, Groenenborgerlaan 171, B-2020 Antwerp, Belgium.
Mots cls : Grapevine, Berry, Antioxidant activity, Polyphenols.

Rsum : Table grapes are a major source of health promoting bioactive
compounds with antioxidant properties such as phenolics, anthocyanins,
vitamins and carotenoids. Polyphenols have been associated with the bioactive
potential of grape due to their beneficial health effects. For this purpose, the
goal of the present study was to investigate total phenolics content and the
antioxidant activity in berry skins and pulps of two autochthonous table grape
varieties (Akhal and Muscat RafRaf) grown in the northern Tunisia (Region
of RafRaf), with the particular aim to evaluate the differences between berry
pulps and skins. Our results show significant differences that were found
between the two studied cultivars within both parts (pulp, skin) in total
phenolics content as well as antioxidant activity. Indeed, Akhal variety had
the highest total phenolics content and the strongest antioxidant capacity. Skins
contained at least two times more total phenolics content compared to pulps.
Moreover, there was a strong positive correlation between the antioxidant
activity and total phenolic content for both skins (R2 = 0.99) and pulps (R2 =
0.85). Hence, the results suggest that Akhal has the best health promoting
properties, and the higher utilization value and potential for development.
105
ETUDE DE LA VARIATION DES CARACTERES

PHENOTYPIQUES CHEZ SALMONELLA TYPHIMURIUM
STRESSEE AU COURS DE LA REVIVIFICATION
IBTISSEM CHAKROUN, KAIS FEDHILA, SANA MHIRI, AMINA
BAKHROUF1
1 LATVPEP, Laboratoire dAnalyse , Traitement et Valorisation des Polluants de

lEnvironnement et de Produits,Facult de Pharmacie de Monastir , Tunisie.Rue Avicenne,
Monastir, TUNISIE
Mots cls : Salmonella typhimurium ; stresse; revivification; VBNC; Tween 20.

Rsum : Le prsent travail a pour objet la recherche des nouvelles mthodes
de revivification de cette bactrie VBNC tout en valuant sa capacit
rcuprer ses caractres morphologiques et physiologiques initiaux.
Aprs une incubation dans leau de mer, Salmonella typhimurium entre dans
un tat viable mais non cultivable (VBNC). cet tat de stress, cette bactrie
est devenue difficile identifier en raison de la variation des caractres
phnotypiques.
Ainsi, nous avons incub cette souche dans un bouillon nutritif en prsence de
certains additifs tels que lextrait de viande, le Tween 20 et Microcococus
luteus. En outre, nous avons revivifi Salmonella typhimurium in vivo.
Les rsultats obtenus nous ont permis de montrer que le Tween 20 et lextrait
de viande sont les meilleurs supplments permettant le retour de la bactrie
dormante ltat initial. Au cours de la revivification, Salmonella typhimurium
rcupre ses caractres morphologiques initiaux. De plus, nous avons montr
que la rcupration des caractres phnotypiques concerne aussi la formation
de biofilm, la rsistance aux antibiotiques et laffinit au solvant organique.
106
IMPACT DE LA CUISSON ET LA CONSERVATION SUR LA

TENEUR EN POLYPHENOLS TOTAUX ET L'ACTIVITE
ANTIOXYDANTE DE LA POMME DE TERRE SOLANUM
TUBEROSUM
LAIB IMEN ET BARKAT MALIKA
Laboratoire de biotechnologie et contrle de qualit des aliments(BIOQUAL),INATAA, Universit

Constantine1, Algrie
Mots cls : Polyphnols totaux; cuisson; conservation; activit antioxydante;

pomme de terre
Rsum : L'objectif de ce travail est la dtermination de l'impact de trois
modes de cuisson (dans l'eau bouillante, par vapeur et par microonde) et la
conservation sur la teneur en polyphnols totaux et l'activit antioxydante de
la pomme de terre Solanum tuberosum. Les deux modes de stockage (
temprature ambiante et 4C) provoquent une diminution des teneurs en
polphnols totaux, en flavonodes, en tanins et en acides phnoliques. Une
diminution de l'activit anti radicalaire au cours de la conservation a t
constate. Les rsultats obtenus montrent que les trois modes de cuisson
provoquent une augmentation des teneurs en polyphnols totaux, en
flavonodes mais diminuent les teneurs en tanins et acides phnoliques.
Toutefois, l'utilisation du microonde sest avre plus efficace quant
l'augmentation des teneurs en polyphnols. En effet, ces trois modes de cuisson
provoquent une augmentation de l'activit antioxydante.
107
ORGANIC AND CONVENTIONAL FRUIT QUALITY OF

TUNISIAN APRICOT VARIETIES
AMEL LACHKAR1*, MOUNIRA ELBAZ1, AMIRA BADREDDINE1, IMEB BEN
ATTIA2 AND BOUTHAINA DRIDI3
1Regional Research Center on Horticulture and Organic Agriculture (CRRHAB), P.O. Box 57
Chott-Mariem- 4042, Sousse-Tunisia.
2Technical Center of Organic Agriculture (CTAB), P.O. Box 54 Chott-Mariem- 4042, Sousse-
Tunisia.
3Higher Institute of Agronomic Sciences of Chott-Mariem (ISA), P.O. Box 47 Chott-Mariem-
4042, Sousse-Tunisia.
Mots cls : apricot; fruit quality; local varieties; organic and conventional
systems
Rsum : Two local varieties of apricot were involved in this work: Oud
Hmida and Oud Aouicha, both originating from the region of Testour
(North-west of Tunisia). Morphological parameters (fruit size, weight, length,
thickness and flesh weight), nutritional parameters (acidity, total sugars,
vitamin C, lycopene, -carotene, phenolic and anthocyan contents) as well as
technological features (maturity index, firmness, brix, juice and dry matter
contents) were analyzed for both organic and conventional fruits in 2014. For
all morphological parameters, statistical analyses showed significantly higher
values with conventional apricot fruits for both varieties. Whereas organic
farming system significantly improves total soluble solids as well as total
sugars content for both apricot varieties. On the other hand, total flavonoid
level of organic fruits was significantly higher (p<0.01) in Oud Hmida
apricot variety only. Even though no significant differences were observed in
all other parameters, results showed higher levels of polyphenols and -
carotene contents in Oud Hmida organic fruits. Hence, organic farming
seems to improve nutritional value of Oud Hmida fruits.
Further work will be carried out aiming to better investigate quality
differences, as well as chemical residues contents, in organic and conventional
apricots.
108
ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA FEUILLE DE CYNARA
SCOLYMUS
AFFES HANEN ,HAMMAMI SERRIA
Laboratoire de pharmacologie
Mots cls : Cynara , pouvoir antioxydant, extraction, polyphnols

Rsum : Introduction :
La phytothrapie connat ce jour un essor considrable du fait de la
dcouverte dun nombre important dextraits de plantes mdicinales.
Lutilisation des plantes est une pratique courante dans le monde. Aujourdhui
plus de 800 plantes ont t identifies et tudies comme traitement potentiel
du diabte de type II. Lutilisation mdicinale dextraits prpars base de
feuilles de plante du genre Cynara scolymus (artichaut) date de trs
longtemps. Les poly phnols sont considrs comme les constituants les plus
actifs de la plante impliquant dans diffrents activits biologiques.
Mthodes :
Nous avons tudi diffrents mthodes dextraction de la feuille dartichaut
en utilisant diffrents solvants (thanol, butanol , mthanol .. ) afin dextraire
les composants phnoliques et flavonodes. Puis nous avons ralis des tests
antioxydants in vitro tels que le test DDPH, le pouvoir rducteur et le test beta-
carotne..
Rsultats : Plusieurs extraits sont obtenus : Les rsultats de ltude du pouvoir
anti-oxydant par les tests prcdents seront communiqus ultrieurement.
Conclusion : les feuilles d'artichaut prsentent un pouvoir antioxydant. Cela
permet dvaluer diffrents tests biologiques in vivo afin de montrer le pouvoir
de cette plante.
109
DTERMINATION DE LA TENEUR EN PROTINES DANS DES

PRODUITS ALIMENTAIRES : COMPARAISON ENTRE LA
MTHODE DE COMBUSTION DE DUMAS (PERKIN ELMER
2400 CHNOS) ET LA MTHODE DE KJELDAHL
SAMIR MEJDOUB, NAOUEL KAABACHI
Laboratoire d'Analyses Alimentaires
Mots cls : Produits alimentaires; valorisation; dvloppement; validation;

caractrisation
Rsum : La procdure de combustion de Dumas utilisant lanalyseur Perkin
Elmer CHNOS 2400 montre que les valeurs des protines sont comparables
celles de la mthode de Kjeldahl pour plusieurs produits alimentaires
dorigines animales ou vgtales. Ces deux mthodes ont t compares pour
une gamme dchantillons alimentaires les plus consomms (farine de bl,
orge, sorgho, fromage, jaune duf, blanc duf, lait).
Pour les chantillons analyss, la mthode de Kjeldahl donne des valeurs en
protines lgrement infrieur la procdure de combustion de Dumas :
Protines Kjeldahl = 0,916 Protines CHNOS + 0,044 avec R2 = 0,995.
On conclut que la procdure de combustion de Dumas peut remplacer la
mthode de Kjeldahl dans le laboratoire danalyse des produits
agroalimentaires. La procdure de Dumas prsente les avantages de
lutilisation des ractifs moins toxiques et utilise une temprature plus efficace
pour librer lazote partir des chantillons que la mthode de Kjeldahl .
110
TUNISIAN CHEMLALI OIL VARIETY REGISTERED
DESIGNATION OF ORIGIN PREDICTED BY PHENOLS
COMPOSITION ANALYSIS
MOUNA FEKI, MOHAMED HAMMAMI
Institue Olivier Sfax
Mots cls : Designation of Origin (DO), authentication, Chemlali variety, oil

typicity
Rsum : The purpose of this paper is to build a class model that would
confirm the authenticity of olive oil from Bir al Malluli region, located at Sfax,
Tunisia, in order to obtain the designation of origin, using chemometrics
analyses and statistical procedures. Ten orchards of Chemlali olive oil variety
were chosen, where the same cultural techniques are applied. In this study we
evaluate the physicochemical quality parameters, minor components such as
chlorophyll, carotenoids and the polyphenols contents of the studied olive oil.
Results confirm that the studied olive oils belong to the extra virgin olive oil
category. According to their minor components we confirmed the typicality
and the authenticity of the studied olive oil. The principal components analysis
(PCA) applied on physicochemical quality parameters and minor components
dont show any groups structure. The physicochemical and the statistical
analysis results allow us to obtain the designation of origin of studied oil.
Mots cls: Designation of Origin (DO), authentication, Chemlali variety, oil
typicity - The increase of triglycerides concentrations with linoleic acid and
the reduction of those containing palmitic and linoleic acids
- The increase of the oil acidity and the reduction of its resistance to
the oxidation.
This survey demonstrates then the use of PWW for the irrigation of the
olive permits the transfer of harmful elements as heavy metals from this water
source to fruits and that this could have a significant influence the physico-
chemical characteristics of oil.
111
CONTROLE DE LA QUALITE DU KEFIR DU LAIT ET ESSAI

DIDENTIFICATION MICROBIENNE
FATIMA ZAHRA BOUKLI HACENE1, MOUNSIF BENDI DJELLOUL1
1 dpartement d'agronomie
Mots cls : Kfir, Lait, analyse microbiologique, Lactobacillus

Rsum : Depuis quelques annes, la consommation du kfir du lait
sest propage en Algrie, il est considr comme un produit
nutritionnel ayant des vertus de sant. Le but de notre travail t la
contribution ltude de la qualit microbiologique du kfir du lait.
Des analyses microbiologiques et physicochimique on t effectue,
aussi une identification microbienne. La recherche des germes arobies
30C, Coliforme, Coliforme fcaux, Stafilococcus oreus et Salmonella
sur kfir du lait et les analyses physicochimiques du lait du kfir sur
matire sche, matire grasse, lacidit et pH. Les rsultats ont montr
une absence total des germes pathognes dans le kfir avec une
prsence des germes totaux qui est acceptable, par ailleurs ont a
enregistr des taux dacidits trs leves (160D) et une chute
remarquable du pH ; alors que le taux de la matire grasse est rest
stable (28 g /l). La consommation du kfir doit suivre des rgles et des
normes plus strictes, ainsi une sensibilisation envers le citoyen.
112
OPTIMIZATION OF MALAXATIONS OPERATING
CONDITIONS USING CACO3 AS A COADJUVANT FOR
EFFICIENT YIELD PRODUCTION AND HIGH QUALITY
PARAMETERS OF CHEMLALI OLIVE OIL
SAMIA BENBRAHIM 1, FATMA MARRAKCHI 2, MOHAMED BOUAZIZ 1,3
1 Laboratoire dElectrochimie et Environnement, Ecole Nationale dIngenieurs de Sfax, Universite

de Sfax, BP 1173 3038, Sfax, Tunisia ; 2 Groupe de Recherche en Gnie des Procds
Agroalimentaires, Laboratoire de Recherche en Mcanique des Fluides Applique - Gnie des
Procds - Environnement, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax, Universite de Sfax, BP
1173 3038, Sfax, Tunisia ; 3 Institut Superieur de Biotechnologie de Sfax, Universite de
Sfax, BP 1175 3038, Sfax, Tunisia
Mots cls : Chemlali extra-virgin olive oil; Calcium carbonate; yield;

quality; Responses surfaces methodology.
Rsum : In the present work, the effect of parameters including
calcium carbonate concentration, malaxation time and temperature on
the yield and quality of Extra Virgin Olive Oils of Chemlali cultivar
were studied. The balance between the quality and quantity of the
extracted oil was determined. Indeed, the optimal conditions were
determined and the quadratic response surfaces were drawn from the
mathematical models in order to ensure the best quality of the resulting
oils. Responses surfaces methodology (RSM) results indicate that adding
1.6% of calcium carbonate to the olive paste at a malaxing
temperature of 31C during 20 min has important advantages. Indeed,
it increases oil yield by 2% and phenol and pigments contents without
affecting the oil quality, as well as improves the antioxidant activity.
Concerning fatty acid and steroids composition, no significant
differences were found when comparing oils obtained with or without
carbonate and all of them could be classified as Extra Virgin Olive
Oil according to European norms.
113
EVALUATION OF POMOLOGICAL AND BIOCHEMICAL

TRAITS AFFECTING FRUIT QUALITY IN A NECTARINE
[PRUNUS PERSICA (L.) BATSCH] PROGENY.
WALID ABIDI, MARIA ANGELES MORENO, YOLANDA GOGORCENA
Department of pomology, Experimental Station of Aula Dei (CSIC), Apdo.13034, E-50080

Zaragoza, Spain
Mots cls : Nectarine, Antioxydants, Phenolics, Sugar

Rsum : Epidemiological studies suggest that consumption of fruit rich
in phenolic compounds is associated with health-protective effects due
to their antioxidant properties. For these reasons quality evaluation has
become an important issue in fruit industry and in breeding programs.
Phytochemical traits such as total phenolics, flavonoids, anthocyanins, L-
ascorbic acid, sugar content and relative antioxidant capacity (RAC)
were analyzed over four years in flesh fruit of an F1 population
Venus Big Top nectarines. Other traits such as harvesting date,
yield, fruit weight, firmness, soluble solids concentration (SSC), pH,
titratable acidity (TA) and ripening index (RI) were also determined in
the progeny.
Results showed high variability among genotypes for all analyzed
traits. Total phenolics and flavonoids showed significant positive
correlations with RAC implying that both are important antioxidant
bioactive compounds in peaches. We found genotypes with enhanced
antioxidant capacity and a better performance than progenitors, and
in consequence the best marketability.
114
ETUDE DE L'IMPACTE DE QUELQUES MICROORGANISMES

QUI ATAQUENT LES OLIVES PROVENANT DES PARCELLES
IRRIGUEES PAR LES EAUX USEES TRAITEES SUR LA QUALITE
D'HUILE.
SLIMANE GABSI ,MARIEM GHARSALLAOUI
laboratoire d'analyses
Mots cls : Irrigation,eaux uses traites,champignons,bacteries,olives

chutes,olives fraiches
Rsum : dans le but de suivre les consquences d'irrigation par les
eaux uses traites sur la qualit d'huile;une tude microbiologique et
physicochimique a t mene respectivement sur les olives chutes et
fraiches et l'huile.
Cette etude est compose de deux parties :l'une relative
l'identification des microorganismes associs aux olives fraiches et
chutes .la deuxieme s'est interesse aux analyses physicochimiques
des huiles.
les resultats obtenus ont montr:
-les huiles provenant des oliviers irrigus avec des eaux uses sont plus
sensibles l'oxydation en particulier aprs un stockage des olives;
-les huiles provenant d'oliviers irrigus avec des eaux uses sont plus
riches en polyphnols;
-huiles extraites partir d'olives tombes sont de mauvaise qualit
essentiellement aprs stockage des olives et quand les oliviers sont
irrigus par les eaux uses.
- la prsence de plusieurs microorganismes fongiques(Alternaria
sp,Rhizopus sp,Aureobasiduim sp,Aspergillus sp).
115
CONTROLE QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

SUJET : AMELIORATION DE LA STABILITE DHUILE DOLIVE
SLIMANE GABSI , MARIEM GARSALLAOUI
Unit de Recherche Environnement, Catalyse et Analyse des Procds Gabes
Institut de l'olivier SFAX
Mots cls : huile d'olive extra -vierge, dnoyautage, analyse sensorielle,

contrle qualit, procd dextraction, Ecocenception
Rsum : Lhuile dolive est un pur jus de fruit et un produit frais protger.
Sa qualit est intimement lie sa composition chimique, son cycle de
production, de transformation et de conditionnement. Lobjectif de cette tude
est de faire la rconciliation entre les industries olicoles et lenvironnement.
Cest pour cela nous avons pens lecocenception qui dsigne la volont
de concevoir des produits respectant les principes du dveloppement durable
et de l'environnement toutes en amliorant la qualit de produit fini. En effet
une des mthodes qui tant amliorer limage de produit fini est le
dnoyautage avant lextraction. Ceci permet dutiliser des quantits trs
faibles d'eau pour la dilution de la pte donc une amlioration sur les plans
conomique, environnementales et qualitatifs. Ltude exprimentale a montr
que le dnoyautage diminue lacidit de 20%. En effet lhuile obtenue est
moins altre. Les chantillons sans noyau sont plus rsistibles loxydation.
Ceci est expliqu par leur important teneur en polyphenols, lordre de 280
ppm, qui sont des agents antioxydants renforant la stabilit dhuile. Cette
augmentation est due la suppression des graines qui contenaient des
enzymes telle que les peroxydases et les lipases. Les rsultats dextinctions
spcifiques K232 et K270 (1, 69 et 0,11 respectivement) confirment que le
dnoyautage amliore la stabilit de produit puisque nous avons dtect
moins des composs oxyds. Cette tude a montr galement que lhuile
obtenue avait une note sensorielle meilleure que le traditionnel : laspect fruit
est augment de 60% et le got piquant de 54% et par consquent une valeur
de march plus leve. Thoriquement, cette mthode a prsent certains
avantages, notamment l'amlioration des teneurs en lments mineurs qui se
traduit par l'obtention dhuile dolive de meilleure qualit.
116
JSAA 2015 Hammamet - Tunisie Valorisation des produits et des co-produits des IAA
117
118
C. Orale n: VO 1
EFFETS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE SUR PROPRIETES

FONCTIONNELLES ET CONFORMATIONNELLES DES ISOLATS
PROTEIQUES DE POIS CHICHES
ABIR MOKNI GHRIBI1, INES MAKLOUF GAFSI1, ASSAAD SILA 2,3,
CHRISTOPHE BLECKER4, SABINE DANTHINE4, HAMADI ATTIA1, ALI
BOUGATEF 2, SOUHAIL BESBES1
1Universit de Sfax, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax, Laboratoire Analyse, Valorisation et

Scurit des Aliments route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia.
2 Universit de Sfax, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax, Unit Enzymes et Bioconversion,
route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia.
3 Institut Rgional de Recherche en Agroalimentaire et Biotechnologie : Charles Viollette,
EA1026, Equipe ProBioGEM, Universit Lille 1, France.
4 Universit de Lige, Gembloux Agro Bio-Tech, Unit de Technologie des Industries Agro-
Alimentaires, passage des Dports 2, 5030 Gembloux, Belgium.
Mots cls:isolats protique de pois chiches; hydrolyse enzymatique;

proprits fonctionnelles ; proprits conformationelles
Rsum: Ltude de l'effet de l'hydrolyse enzymatique par lalcalase sur les

proprits fonctionnelles et conformationnelles de lextrait protique de pois
chiche (CPI) a t ralise. Les proprits physico-chimiques et les
caractristiques interfaciales de CPI et leurs hydrolysats (CPH) selon le degr
d'hydrolyse (DH) ont t galement dtermines. Ces paramtres sont ensuite
lis aux changements observs au niveau de l'activit mulsifiante (EAI et ESI).
L'hydrolyse enzymatique a permis damliorer certaines proprits
fonctionnelles telle que la solubilit. Elle a conduit une rduction dans les
bandes de poids molculaire avec une augmentation concomitante de
l'intensit et l'apparence des bandes de protines ayant un poids molculaire
infrieur 20 kDa. La tension interfaciale a diminu de ~ 66,5 mN m-1 pour
CPI ~ 59,1 mN m-1 pour CPH. Une tendance similaire a t observe pour
la charge de surface qui a pass de -27,55 mV -16,4 mV pour CPI et CPH,
respectivement. Ces changements sont avrs avoir un effet sur l' activit
mulsifiante.
119
C. Orale n: VO 2
ETUDE DU MODE DACTION DE NOUVEAUX PEPTIDES

ANTIBACTERIENS IDENTIFIES A PARTIR DHYDROLYSATS
PROTEIQUES DE MUSCLE DU BARBEAU
ASSAAD SILA1,2, KARIMA HEDHILI2, REMI PRZYBYLSKI2, SEMIA ELLOUZ-
CHAABOUNI1, PASCAL DHULSTER2, ALI BOUGATEF1, NAIMA NEDJAR-
ARROUME2
1 Unit Enzyme et Bioconversion, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax, 3038 Sfax, Tunisia; 2
Institut Charles Viollette, quipe ProBioGEM, PolytechLille, Villeneuve dAscq, France.
Mots cls:Peptides; activit antibactrienne; mode daction; permabilit

membranaire; Listeria monocytogenes.
Rsum: Les peptides antimicrobiens sont considrs comme un nouveau remde contre
les bactries pathognes rsistantes aux antibiotiques classiques. La plupart de ces
peptides antibactriens ont une action directe sur la membrane des bactries, mais
certains agissent au niveau intra-cytoplasmique. Lendommagement de la membrane
cytoplasmique peut se traduire par la fuite des molcules cytoplasmiques comme lATP,
une rduction voir une annulation du potentiel membranaire et du pH intracellulaire et
aussi par une sortie massive du potassium intra et extracellulaire. Le prsent travail
dcrit linvestigation de lactivit antibactrienne de nouveaux peptides identifis
partir dhydrolysats protiques de muscle du barbeau et ltude du mode d'action par
le mcanisme de la permabilit membranaire contre Listeria monocytogenes.
Les peptidiques tudis au cours de ce travail sont : Ala-Ala-Ala-Leu; Ala-Ala-Gly-
Gly-Val; Ala-Ala-Val-Lys-Met; Trp-His-Arg, Trp-His-Phe; Pro-Pro-Ser-Ser et Gly-Val-
His, Ala-Ser-Ser-Ser. Un modle mathmatique (http://pbil.ibcp.fr) a t utilis pour
tudier ces peptides antibactriens purs et leurs caractristiques structurales. Lactivit
antimicrobienne de ces peptides a t value, aussi bien en milieu solide quen milieu
liquide, vis--vis de six souches bactriennes. La concentration minimale inhibitrice a
t galement dtermine. Les peptides synthtiss ont montr une activit
antibactrienne contre les souches bactriennes testes. Parmi ces peptides tests, trois
sont les plus actifs savoir : Ala-Ala-Gly-Gly-Val (1) ; Ala-Ala-Val-Lys-Met (2) et Ala-
Ala-Ala-Leu (3). Leffet de ces peptides sur la permabilisation de la paroi de L.
monocytogenes, en tudiant la cintique dion K+ extracellulaire, a t dtermin. Les
rsultats ont montr que laddition des peptides engendre une sortie massive des ions
potassium intracellulaires pour les trois peptides tests. Les peptides 2 et 3 ont un effet
immdiat sur la concentration extracellulaire de K+. Le peptide 2 semble tre le
peptide qui permabilise le plus la membrane cellulaire. La concentration
extracellulaire en ion K+ augmente de 25 mg/l lorsque le peptide est ajout.
Cependant, la concentration en ions K+naugmente que de 11 mg/l lorsque le peptide
3 est ajout aux suspensions cellulaires. Ces rsultats ont t confirms par le test de
lactivit antibactrienne de ces trois peptides en milieu liquide.
120
C. Orale n: VO 3
VALORISATION DES PLANTES AGRICOLES RICHES EN

POLYPHENOLS: CAS DU MANGUIFERA INDICA L ET DE
COMBRENTUM MICRANTUM GD DE LA REPUBLIQUE DE
GUINEE
FATOUMATA BARRY, A. S, SOW ET M. P. CAMARA
Institut Suprieur de Biotechnologie de Monastir (TUNISIE) et Universit Gamal Abdel Nasser

de Conakry (GUINEE)
Mots cls: Valorisation, polyphnol, pouvoir rducteur, Manguifera indica L ,

Combretum micrantum
Rsum: Les extraits des plantes agricoles et mdicinales guinennes, sont
riches en polyphnols dont les vertus thrapeutiques sont quotidiennement
exploites en mdecine traditionnelle, dans lignorance des tradithrapeutes.
Dans le but de mettre en vidence le pouvoir rducteur (potentiel antioxydant)
des polyphnols, un screening antioxydant des extraits de divers organes
vgtatifs (alcooliques et aqueux), de Manguifera indica L et de Combretum
micrantum G D, ont t raliss.
Le pouvoir rducteur des extraits de divers organes vgtatifs alcooliques et
aqueux, (mthode de Chang), de Manguifera indica L et de Combretum
micrantum G D, a t dtermin par la mesure de la densit optique (DO) au
spectrophotomtre 420 nm par la mthode lhexacyanoferrate de
potassium et par rapport un standard (Th chinois "Dragon noir"), en utilisant
le test de Student.
Le pouvoir rducteur des extraits de divers organes vgtatifs (alcoolique et
aqueux) de Manguifera indica L et de Combretum micrantum G D, montre une
forte variation des densits optiques : de 268 9,4 24 0,9 avec p
95%. Ces densits optiques, varient en fonction des plantes, des organes
vgtatifs et de la nature des solvants utiliss.
Le pouvoir rducteur des extraits de divers organes vgtatifs obtenu,
montre que les plantes utilises en mdecine traditionnelle guinenne,
peuvent tre judicieusement exploites, en terme de lutte anti-radicalaire,
au profit des populations, dans la perspective de la valorisation des plantes
mdicinales riches en polyphnols et pour les utiliser dans les produits
alimentaires.
121
C. Orale n: VO 4
POLYSACCHARIDE FROM GARLIC STRAW: EXTRACTION,

STRUCTURAL DATA, BIOLOGICAL PROPERTIES AND
APPLICATION TO BEEF MEAT PRESERVATION
FATMA KALLEL1 AND SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI1,2
aEnzyme Bioconversion Unit (04/UR/09-04), National School of Engineering P.O. Box 1173-
3038, Sfax University, Tunisia
bCommon Service Unit of Bioreactor coupled with an ultrafilter, National School of Engineering
P.O. Box 1173-3038, Sfax University, Tunisia
Mots cls: Garlic straw polysaccharide; Extraction; Antioxidant activity;

Antimicrobial activity; Meat preservation.
Rsum: A novel polysaccharide (GSP) was isolated from garlic straw (Allium
sativum L.) by hot water technique. The structural characterization, antioxidant
and antimicrobial activities were investigated. The results showed that GSP
was mainly composed of glucose, mannose, galactose and xylose and the
major functional groups identified from FT-IR spectrum includes 1631.38 cm-
1 (-COO-) and 3193 cm-1 (-OH). In addition, GSP had high DPPH radical
scavenging activity, a strong reducing power and inhibited the peroxidation
of linoleic acid. The antimicrobial activity of GSP was evaluated against a
panel of 7 bacteria and 2 fungal strains using agar diffusion method. Results
have shown that GSP exhibited moderate to strong antimicrobial activity
against the tested species. These interesting results incite the experimental
inoculation of GSP in minced beef meat preservation amended with different
concentrations of the GSP and stored at 4C for 9 days. The obtained results
showed significant inhibitions (p 0.05) of lipid oxidation over 9 days of
aerobic storage and also improvement of meat colour stability while
differences in total aerobic cell populations did not change noticeably over
storage. Finally, sensory characteristics, e.g. colour, odour and texture, of
treated meat with GSP, were higher than the control.
122
C. Orale n: VO 5
VALORISATION DES RESIDUS DE CITRUS LIMON POUR LA

RECUPERATION DES ANTIOXYDANTS: EVALUATION ET
OPTIMISATION DES TECHNIQUES D'EXTRACTION
BOUTHEINA GARGOURI 1, SOUHAIL BESBES1, MOHAMED ALI AYEDI 1,

MOHAMED BOUAZIZ 2
1:Laboratoire d'Analyse Valorisation et Scurit des Aliments; 2:Institut Suprieur de

Biotechnologie de Sfax
Mots cls:Ecorce de Citrus Limon; Traitement par micro-ondes; Composes

phnoliques; Antioxydants naturel.
Rsum: Une faon de valoriser les corces, le zestes et les graines

d'agrumes de citron, qui sont des sous-produits de l'industrie d'extraction du
jus, est de les utiliser comme des antioxydants naturels. L'effet du traitement
aux micro-ondes et par ultrasons sur les composs phnoliques ainsi que la
capacit antioxydant des sous-produit (SPC) ont t values. De ce fait,
l'activit antioxydant de plusieurs extraits d'corce d'agrumes et de graines
obtenues ont t analys par comparaison des ces diffrents techniques
d'extraction des SPC entre eux et par rapport au mthode classique
conventionnel d'extraction l'thanol (composs phnoliques libres). La
composition de tous les chantillons tests ont t analys par HPLC: extraits
thanoliques sont riches en flavones et flavanones glycosyls, alors que les
autres extraits contiennent principalement des acides phnoliques et des
flavonols. La capacit antioxydant des extraits des SPC a t mesure l'aide
du test DPPH. L'activit antioxydant par la mthode de DPPH a montr que
le traitement par micro-ondes est la meilleure technologie d'extraction en
raison de leur valeur de IC50 qui est nettement infrieur (IC50205 6 g/
ml) que la mthode d'extraction par ultrasons (IC50 275, 4 11 g/ ml) qui
tait, son tour, nettement infrieur celui de la mthode conventionnelles
classique (IC50 316 8,60 g/ mL). Les rsultats indiquent que le traitement
par micro-ondes appropri pourrait tre un procd efficace pour librer et
activer les composs phnoliques et pour augmenter la capacit antioxydant
des sous produit d'agrumes de citron.
123
C. Orale n: VO 6
FORMULATION DE NOUVEAUX BISCUITS A BASE

DECORCES DE SESAME ET EVALUATION DE LEFFET DE
LAJOUT DU BIOSURFACTANT DE BACILLUS SUBTILIS SPB1
SUR LA QUALITE DE LA PATE ET DU PRODUIT FINI
RAIDA ZOUARI A, B,* SOUHAIL BESBES A, SEMIA ELLOUZE-CHAABOUNIB
ET DHOUHA GHRIBI-AYDI A, B
A Institut Suprieur de Biotechnologie de Sfax, Tunisie

bUnit : Enzymes et Bioconversions, Ecole Nationale des Ingnieurs de Sfax, Tunisie
* E-mail : raidazouari@hotmail.fr
Mots cls: Biosurfactant, Bacillus subtilis, Ecorces de ssame, Pte, Biscuits,

Texture, Physico-chimie.
Rsum:Objectif : Dans cette tude, on se propose dvaluer la possibilit de
lutilisation du biosurfactant de Bacillus subtilis SPB1, en tant qumulsifiant
naturel, dans une nouvelle formulation de biscuit.
Mthodologie : Tout dabord, on a commenc, par la formulation de nouveaux
biscuits base de farine dcorces de ssames (sous produits de la confiserie
Triki). Ainsi, on a essay diffrentes combinaisons des deux farines (farine de
bl et farine dcorces de ssame). Ensuite, afin damliorer encore les
proprits texturales et physiques de la nouvelle formulation du biscuit,
diffrents taux de biosurfactants de Bacillus subtilis SPB1 (0,025%, 0,05%,
0,075% et 0,1%) ont t tests en comparaison un mulsifiant commercial
(E471).
Rsultats : On a montr, grce des analyses physico-chimiques et texturales
de la pte de biscuit et du produit fini, que le meilleur biscuit obtenu est
base de 30% farine dcorce de ssame et 70% farine de bl. Une analyse
sensorielle a t faite sur un panliste de 12 dgustateurs (8 femmes et 4
hommes). Il sagit dun test hdonique qui vise mesurer le plaisir et / ou la
satisfaction prouvs la vue ou la consommation du nouveau produit
(Echelle de 0 9). Les avis des dgustateurs ont confirm les rsultats trouvs
lors des analyses physico-chimiques et texturales de la pte de biscuit et du
produit fini. Ensuite, nous avons trouv que lajout du bio-mulsifiant de SPB1
raison de 0,1% donne les meilleures caractristiques du biscuit.
Conclusion : On a russi faire un biscuit riche en fibres grce lincorporation
de la farine dcorces de ssame raison de 30%. Lajout du biosurfactant
de SPB1 raison de 0,1% amliore nettement les proprits physiques et
texturales du produit fini.
124
C. Orale n: VO 7
EXTRACTION, PURIFICATION, CARACTERISATION ET

VALORISATION AGRO-ALIMENTAIRE DUNE AMYLASE A
PARTIR DES DATTES PARTHENOCARPIQUES
HANEN EL ABED1, MOUNA CHAKROUN1, IMEN FENDRI2, NOUREDDINE
DRIRA1, HAFEDH MEJDOUB1 ET BASSEM KHEMAKHEM1
1 : Laboratoire des Biotechnologies Vgtales Appliques lAmlioration des Cultures, Facult
des Sciences de Sfax; 2 : Laboratoire de Toxicologie, Microbiologie Environnementale et
Sant, Facult des Sciences de Sfax.
Mots cls: Phoenix dactylifera L.; Dattes parthnocarpiques; Amylase; Box-Behnken;

Purification; Panification
Rsum: De nos jours, lapplication de produits dorigine vgtale prend de plus en
plus dampleur puisque les plantes produisent diffrents types denzymes qui sont plus
avantageuses dans les applications alimentaires telles que les enzymes amylolytiques.
Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.), appele galement plante mille
usages, possde une importance capitale sur les plans religieux, culturel, ornemental,
alimentaire, cologique et socio-conomique. Selon le ministre de l'Agriculture, la
production de dattes en Tunisie est de 220000 tonnes en 2014 dont plus de 40 %
appartiennent des varits secondaires. Il sagit principalement de dattes
fermentes ou attaques par les ravageurs ou parthnocarpiques (khassiane ou Sish).
La perte de ces dattes de moindre qualit peut tre considre comme une vritable
perte conomique. En revanche, la recherche d'une nouvelle source d'enzymes
applicable dans le secteur alimentaire peut tre une alternative permettant den
valoriser lexploitation. En effet, une optimisation des conditions dextraction damylase
partir des dattes parthnocarpiques du palmier dattier a t ralise en utilisant le
plan dexprience Box-Behnken. Les rsultats obtenus montrent que les conditions
optimales dextraction sont les suivants: la concentration de sel (100 mM), le pH (9), le
rapport (masse de datte / volume du tampon) (0,11) et la temprature (42 C). Ensuite,
une purification totale de cette amylase avec un facteur de 250 et avec un rendement
de lordre de 47 % a t ralise. La caractrisation biochimique de lamylase extraite
partir des dattes parthnocarpiques montre quelle prsente un maximum dactivit
55C et pH 5, elle possde une bonne stabilit vis--vis des pH compris entre 5 et
10 et elle prsente une thermostabilit remarquable 60 C. De plus ltude de leffet
des ions a montr que cette enzyme est halotolrante et son activit est amliore par
la prsence des certains ions mtalliques tel que le magnsium. Enfin, nous avons montr
que lextrait enzymatique des dattes parthnocarpiques pourrait tre utilis avec
succs comme auxiliaire alimentaire dans la panification puisquil permet une
amlioration structurale et morphologique du cake.
125
C. Orale n: VO 8
ESSENTIAL OIL OF THYMUS VULGARIS L. AND

ROSMARINUS OFFICINALIS L.: GAS CHROMATOGRAPHY-
MASS SPECTROMETRY ANALYSIS, ANTIOXIDANT
PROPERTIES AND ANTIBACTERIAL ACTIVITIES AGAINST
FOODBORNE PATHOGENS
HANENE MILADI1,2*, RIHAB BEN SLAMA1, DONIA MILI3, SAMI ZOUARI4,
AMINA BAKHROUF1, EMNA AMMAR2
1Laboratory of Analysis, Treatment and Valorisation of Environment Polluants and Products,

Faculty of Pharmacy, Monastir, Tunisia;
*Corresponding Author: miladi_h@yahoo.fr
2UR Study & Management of Urban and Coastal Environments, LARSENNational Engineering
School, Sfax, Tunisia
3Laboratory of Biochemistry, Faculty of Medicine, Monastir, Tunisia
4Range Ecology Laboratory, Arid Land Institute of Medenine, Medenine, Tunisia
Mots cls: Thymus vulgaris L.; Rosmarinus officinalis L.; GCMS; Antioxidant
Activity; Antimicrobial Activity
Rsum: The essential oil composition of Thymus vulgaris L. and Rosmarinus
officinalis L. endemic to France were determined by GC and GC-MS. Oils
were assessed for their antioxidant and antimicrobial activity. 31 and 37
different compounds were identified representing 99.64% and 99.38% of
the thyme and rosemary oils respectively, where oxygenated monoterpenes
constituted the main chemical class. Thymol (41.33%) and 1.8-cineole
(24.10%) were identified as the main constituents of T. vulgaris L. and R.
officinalis L., respectively. Antioxidant activity was determined using a
quantitative DPPH (1,1-diphenyl- 2-picryl hydrazyl) assay. Thymus and
rosemary EOs exhibited effective radical scavenging capacity with 50%
inhibitory concentration (IC50) of 437 5.46 g/mL and 189 2.38 g/mL
respectively and therefore acts as a natural antioxidant agent. The
antimicrobial activity of these species has also been studied against several
foodborne pathogens and food isolated Salmonella spp. including S.
enteritidis of significant importance. According to the results, T. vulgaris L.
showed higher bactericidal effect than those from R. officinalis L. These results
suggest that the essential oil from T. vulgaris L. and R. officinalis L. have
potential to be used as a natural cytotoxic, antioxidant and antimicrobial
agent in food processing.
126
C. Orale n: VO 9
EFFECTS OF TEMPERATURE AND EXTRACTION METHODS

ON THE EXTRACTION KINETIC OF BIOACTIVE COMPOUNDS
FROM OLIVE LEAVES
IBTIHEL KHEMAKHEM 1 , MARGARITA HUSSAM AHMAD - QACEM 2,
MOHAMED ALI AYADI 1, JOS VICENTE GARCIA-PEREZ 2, MOHAMED
BOUAZIZ 3
1: Laboratoire d'analyse, valorisation et scurit des aliments; 2: Grupo de Anlisis y Simulacin
de Procesos Agroalimentarios; 3: Laboratoire dElectrochimie et Environnement.
Mots cls: Olive leaves, oleuropein, ultrasound extraction, antioxidant

activity, total phenolic content
Rsum: The olive tree (Olea europeaea, Oleaceae) has historically

provided huge economic and dietetic benefits to the Mediterranean basin.
Since olive crop produces a significant quantity of byproducts (leaves,
branches, solid and liquid wastes) coming from the tree pruning, fruit harvest
and oil production, it becomes interesting to extract high added-value
compounds from those materials. As an agricultural and industrial waste, olive
leaves are a cheap, renewable and abundant source of polyphenols.
Ultrasonic power is being used as a new technique for process intensification.
The aim of this work was to study the effect of temperature and extraction
methods on the extraction kinetic of bioactive compounds from olive leaves.
The methods used were conventional extraction (CVE) and ultrasonic-assisted
extraction (UAE) performed at 10, 20, 30, 50 and 70C. The extraction
kinetics were monitored by measuring the total phenolic content and
antioxidant capacity which were mathematically described by Naik's model.
The HPLCDAD/MSMS was used to identify and quantify the oleuropein.
Results showed that total phenols extraction was faster in UAE than in CVE.
Besides, total phenolic content, antioxidant capacity and oleuropein content
were significantly (p<0.05) improved by increasing the temperature in both
CVE and UAE.
127
C. Orale n: VO 10
UTILISATIONDES SOUS-PRODUITS DE LEGUMINEUSES

PETIT POIS ET FEVES POURLA FORMULATION DE CAKES
LILIA BELGHITH-FENDRI1, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI1, DHOUHA
GHRIBI-AYDI1,2
1Unit Enzymes et Bioconversions, Ecole National dingnieurs de Sfax, BP 1173, 3038 Sfax,
Tunisia
2Institut Suprieur de Biotechnologie de sfax, Route de Soukra 3038, Sfax, Tunisia.
Mots cls: petit pois; fves; valorisation;cakes;

Rsum : Les sous-produits d'industriesagro-alimentaires sont d'une
proccupation majeure pour les producteurs de dchets et les autorits
municipales responsables.La valorisation est un concept relativement nouveau
dans le domaine de la gestion des rsidus industriels pour promouvoir le
principe de dveloppement durable.Le prsent travail a contribu
linvestigation de la composition chimique et des proprits fonctionnelles
desfarines des deux sous-produits de lgumineuses : petit pois et fves.En
effet, nous avons montr quaussi bien les corces de petits pois que ceux de
fves sont riches en protines (de lordre de 13 %) et reprsentent une bonne
source de fibres alimentaires (de 43 53 %). Afin de pouvoir utiliser les
farines de ces deux sous-produits schs, nous avons tudi leurs proprits
fonctionnelles. En raison de leur teneur leve en fibres alimentaires, ces
farines ont tutilisespour la fabrication des cakes. Le mlange de ces deux
sous-produits avec la farine de bl a t effectu des concentrations de 5
30 %. L'valuation de la texture et de la couleur des cakes enrichis par les
corces de petits pois et de fves a montr une diffrence significative dans
les caractristiques physiques entre les cakes enrichis par les corces de petits
pois, de fves et ceux prpars avec la farine de bl. Les rsultats de
l'valuation sensorielle effectue sur un chantillon de 40 personnes avaient
des effets significatifs sur la qualit des cakes.
128
C. Orale n: VO 11
HIGH MOLECULAR WEIGHT PROTEIN-POLYPHENOL

COMPLEXES ISOLATED FROM OLIVE MILL WASTE WATER
(OMWW)
MAISSA KHEMAKHEM1, VASSILIKI PAPADIMITRIOU2, THEODORE
SOTIROUDIS2, NABIHA BOUZOUITA1
1: High School of Food Industries of Tunisia, 58, Avenue Alain Savary, 1003 Tunis, Tunisia; 2:
Institute of Biology, Medicinal Chemistry & Biotechnology, National Hellenic Research
Foundation, 48 Vassileos Constantinou Ave., 11635 Athens, Greece
Mots cls: OMWW protein-polyphenol complexes, ammonium sulfate

fractionation, size measurements, spectroscopic characterization, scavenging
activity.
Rsum: Ammonium sulfate fractionation is carried out for the first time on oil
mill waste water (OMWW) to recover the protein fraction. The main purpose
was to isolate a new biopolymer using new fractionation technique. A dark
and complex polymer composed mainly of proteins, polyphenols and
carbohydrates was obtained. In this study, calibrated weight gel filtration
chromatography was carried out to determine the distribution of protein-
polyphenol complexes relative molecular size which was roughly between 670
KDa and 1 KDa. SDS page show the presence of a well separate protein
bond of 21.3 KDa. DLS measurements show the presence of small (37.3 nm)
and large aggregates (371.4nm). OMWW protein-polyphenol polymers
contain stable radicals detected by electron paramagnetic resonance (EPR)
spectroscopy. In addition, our sample shows to have strong absorption in the
UV/VIS range (from 280 to 600 nm). These results suggest that our polymers
behave like melanin or humic acids in solution. The investigation of radical
scavenging activity toward the stable 4-hydroxy-Tempol using EPR
spectroscopy show that OMWW protein-polyphenol complexes has a strong
scavenging activity (65.46 1.20%) at a defined protein concentration.
129
C. Orale n: VO 12
ETUDE DES PROPIETES MOUSSANTES DE LA SEVE DU

PALMIER DATTIERS (PHOENIX DACTYLIFERA L.)
INES MAKHLOUF, HARY RAZAFINDRALAMBO, HAMADI ATTIA,
CHRISTOPHE BLECKER , SOUHAIL BESBES
Laboratoire Analyse Valorisation et Scurit des Aliments (LAVASA)
Mots cls: Sve du palmier dattier, Sexe du palmier, dure de la collecte,

Capacit moussante, Stabilit moussante.
Rsum: Phoenix dactylifera L. reste larbre fruitier par excellence du dsert
saharien o son important rle conomique est li principalement la
production des dattes. Outre la production de dattes, le palmier dattier fournit
la sve qui est traditionnellement consomme comme une boisson frache ou
alcoolise. Peu de travaux de recherche ont valoris cette boisson notament
ses proprits interfaciales. Do lintrt dtudier leffet du sexe du palmier
sur les proprits technofonctionelles de la sve du palmier dattier.
Contrairement la sve du sexe male, la sve femelle tait incapable de
produire la mousse vue son faible taux d'adsorption, ses faibles valeurs
d'hydrophobicit moyenne et de viscosit pendant toute la priode de
collecte. Pour la sve mle, des diffrences significatives (p <0,05) au niveau
des proprits moussantes ont t notes pendant toute la priode de collecte.
La dernire semaine prsentait la meilleure capacit moussante (0,9). Pour
expliquer ces diffrences, les effets de plusieurs facteurs tels que
lhydrophobicit moyenne, la teneur en protines et la viscosit de la sve sur
les proprits moussantes (capacit et stabilit moussante) ont t examins.
130
C. Orale n: VO 13
AMELIORATION DE LA QUALITE PHYSICOCHIMIQUE,

MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE
HACHEE PAR LAJOUT DE LEXTRAIT ETHANOLIQUE DE
CISTUS SALVIFOLIUS
SALMA KAMMOUN EL EUCH1,2, INESS KSONTINI 1, ISMAHEN ESSAIDI 1,2,
NABIHA BOUZOUITA 1,2
1: Laboratoire de valorisatoin des substances naturelles; 2: Laboratoire de Chimie Organique
Structurale : Synthse et Etude physicochimique
Mots cls: Cistus salvifolius, valorisation, viande hache, qualit

Rsum: Cistus Salvifolius est un arbuste connu sous le nom Ciste . Cette
plante est dote de proprits thrapeutiques. La consommation des feuilles
de la Ciste infusion peut tre considre comme un supplment antioxydant
utile pour prvenir les maladies chroniques. Elle possde aussi une activit
antifongique et antimicrobienne. Lobjectif de cette tude est de valoriser les
bnfices des activits antioxidantes et antibactriennes de cette plante, pour
amliorer la qualit de la viande hache connue dtre un aliment trs sensible
au dveloppement microbien ainsi qu loxydation.
Dans le cadre de la valorisation de cette plante, il est indispensable de
dterminer quelques caractristiques physicochimiques des feuilles de la Ciste,
effectuer le dosage des familles chimiques de ses extraits thanoliques et
valuer ses activits antioxydantes moyennant trois tests diffrents (DPPH,
ABTS+ et FRAP) et antimicrobiennes. Lincorporation de lextrait dans la
viande hache a t faite en doses diffrentes et le suivi de la qualit
physicochimique, microbiologique et organoleptique a dur 10 jours et en
comparaison avec un tmoin.
Les rsultats ont montr que les extraits des feuilles de C. salvifolius sont riches
en composs phnoliques (235,29 mgEAG/gextrait), en flavonodes
(50,74mgEQ/gextrait) et en tanins (56,29mgEC/gextrait). En addition, la
Ciste possde une notable activit antioxydante vis--vis linhibition des deux
radicaux libres DPPH (CE50=9,58 mg/L) et ABTS+ (CE50=6,14mg/L) ainsi
que la rduction du Fe2+ (CE50=75mg/L). Concernant lactivit
antibactrienne, lextrait a montr aussi un pouvoir inhibiteur contre les
bactries Salmonella enteridies et Staphylococcus aureus. Lincorporation de
lextrait thanoque des feuilles de C. salvifolius dans la viande hache a un
effet immdiat sur la rduction significative du dveloppement des germes de
contamination proportionnellement la dose. De mme elle a pu amliorer
significativement ses caractristiques organoleptiques et physico-chimiques,
notamment la couleur.
131
C. Orale n: VO 14
ANTIFUNGAL ACTIVITY DETERMINATION OF THE

ALGERIAN HENNA
ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI
Laboratoire Antibiotiques Antifongiques, physico-chimie, synthse et activit biologique,
Dpartement de biologie, Facult des Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la terre
et de l'Univers
Mots cls: Valorisation; Antimicrobial agents, natural product, lawsone,

Rsum: Context: Lawsonia inermis Linn. (Lythraceae) or henna has been used
since the earliest times as a medicine, preservative, and cosmetic. It has long
been recommended in traditional medicine as an astringent, purgative, and
abortifacient. Objective: Lawsone and six extracts of L. inermis plant, used by
Algerian traditional healers to treat infectious diseases, were screened for
their antifungal activity against filamentous fungi.
Materials and methods: Water and five organic extracts DMSO, ethanol,
chloroform, ethyl acetate, and di-ethyl ether of L. inermis leaves, collected in
the area of Adrar (Algeria), were prepared by soaking 25 g of powdered
plant in 100 mL of solvent. The extracts were screened for antifungal activity
using the poisoned food technique against five filamentous fungi.
Results: Results demonstrated that the best yield (8.03%) was obtained with
the ethanol extract. The commercial lawsone showed potentially interesting
MICs against the strains Fusarium oxysporum (12 g/mL) and Aspergillus
flavus (50 g/mL). The ethanol extract showed the only interesting MIC (230
g/mL of crude extract) against the strain F. oxysporum compared with other
extracts.
Discussion and conclusion: These results suggest that the Algerian L. inermis
plant has antifungal activity that can be related to the presence of lawsone in
the leaves plant. The results can be exploited largely in research of new
antifungal drugs.
132
C. Orale n: VO 15
IMPACT DE LA MOUCHE DE LOLIVE SUR LA QUALITE

DHUILE DOLIVE DE QUELQUES HYBRIDES DE LOLIVERS
MARYAM SAHNOUN1*, MOHAMED BOUAZIZ*2, MOHIEDDINE
KSANTINI1
1Laboratoire dAmlioration et Protection des Ressources Gntiques de lOlivier- Institut de

lOlivier
2Institut Suprieur de Biotechnologie de Sfax * Maryam.sahnoun@yahoo.fr Tl : 22716558
Mots cls: Hybrides dOliviers, Mouche de lolive, degr dinfestation, qualit huile
dolive organoleptique.
Rsum: Loliculture tunisienne joue un rle trs important aussi bien dans la vie
sociale quconomique du pays. En effet, lhuile dolive se situe au premier rang des
produits agroalimentaires exports (plus de 40% des exportations agricoles). La
varit Chemleli est la varit la plus cultive en Tunisie, elle prsente prs de 60%
effectif total des oliviers. Sur la cte, elle fait lobjet annuellement de traitements
phytosanitaires contre la mouche de lolive Bactrocerae Oleae . Dans un objectif
damlioration des ressources phytogntiques de lOliver, une tude a t effectu
lInstitut de lOlivier vise lamlioration des caractristiques des huiles issues dhybrides
de la varit Chemleli. Cette tude consiste dterminer limpact des attaques de la
mouche de lolive sur les hybrides retenus Hybride 1: Chemleli Coratina; hybride 2:
Coratina Chemleli et hybride 3: Chemleli Lucques et sur les caractristiques
physicochimiques et sensorielles des huiles qui en sont issues. Dans ce cadre, on a rcolt
des olives saines et infests de 3 dhybrides issus de diffrents croisements : pour
prparer une huile diffrents degrs dinfestation par la mouche de lolive 0% ; 5%
; 8 % ; 10% ; 12% et 100%. Ltude des caractristiques physicochimiques est base
sur 7 principaux paramtres qui sont lacidit libre ; lindice de peroxyde ; lextinction
spcifique ; la teneur en chlorophylles ; la teneur en Carotnodes ; les polyphnols et
les tocophrols suivie dune tude sensorielle afin de dterminer la qualit
organoleptique dhuile. Les rsultats ont montr des dgts importants de ce flau
Bactrocera oleae sur la production au point de vue qualit et quantit par la
diminution de ses substances phnoliques et laugmentation de l'acidit jusqu 1.8%
pour lhybride 3, il apparait que lindice de peroxyde K232 augmente dune faon
significative 100% dinfestation avec 14 mqO2/Kg chez lhybride 1,15
mqO2/Kg chez lhybride 2 et 17 mq O2/Kg chez lhybride 3. Lhybride 1 est le
plus rsistant lattaque de la mouche de lolive. Lhuile dolive issue des fruits avec
de hauts niveaux dinfestation est dclasse et parfois hors normes vierge extra On
dduit daprs notre enqute que lanalyse sensorielle est le paramtre liminatoire
de la classification de lhuile dolive. En prenant lexemple dune huile renfermant une
faible acidit mais elle est dclasse car le panel teste lignorer Le seuil de nuisibilit
est de 8% et non pas 10%
133
C. Orale n: VO 16
OPTIMISATION DE LEFFET DE LA TEMPERATURE SUR LA

COMPOSITION PHENOLIQUE ET LACTIVITE
ANTIOXYDANTE DES FEUILLE DE ERUCA VESICARIA
LONGIROSTRIS, FABRICATION ET ANALYSE DUN
FROMAGE FRAIS AROMATISE
BOUACIDA SAOUSSEN1,2, ESSAIDI ISMAHEN1,2 BEN HAJ KOUBAIER
HAYET1,2 ET BOUZOUITA NABIHA1,2
1: Ecole Suprieure des Industries Alimentaires de Tunis 58, Alain Savary 1003 Tunis; 2: Laboratoire de Chimie
Organique Structurale: Synthse et Etude Physicochimique Facult des Sciences de Tunis
Mots cls: Eruca vesicaria longirostris ; phnols totaux ; flavonodes ; activit

antioxydante ; effet de la temprature ; fromage ; optimisation.
Rsum: Dans le prsent travail, on sest intress loptimisation de leffet de la
temprature sur la composition phnolique et lactivit antioxydante de lextrait
thanolique des feuilles de Eruca vesicaria longirostris. Loptimum retrouv a t utilis
dans la fabrication dun fromage frais aromatis.
Le dosage des phnols totaux et des flavonodes dans lextrait thanolique des feuilles,
par deux mthodes spectrophotomtriques, a donn des teneurs importantes.
Le dosage de lactivit antioxydante, ralise par trois mthodes : le test du pouvoir
rducteur FRAP et les tests anti-radicalaires sur DPPH et sur ABTS a montr que les
feuilles dEruca sont dotes dune activit antioxydante importante.
Loptimisation de leffet de la temprature sur la composition phnolique et lactivit
antioxydante a permis de dterminer un optimum est 100C 21h.
La fabrication du fromage frais a t ralise avec trois diffrents pourcentages
dajout de feuilles de deux types soit sches (100C/21h) soit fraches. Lanalyse
sensorielle, par ltablissement dun test hdonique sur 60 consommateurs nafs, a
rvl une prfrence des consommateurs pour le fromage fabriqu avec les feuilles
sches. Une analyse microbiologique du fromage prfr a t effectue par le suivi
pendant 8 jours des coliformes fcaux, coliformes totaux, flore msophile totale
arobie et les bactries lactiques. Une analyse physicochimique par LACTOSCAN a
t ralise par le suivi pendant 8 jours de lhumidit, la matire sche, la matire
grasse, les protines brutes et la matire minrale. Le suivi physicochimique et le
microbiologique ont rvl que lchantillon de fromage avec les feuilles dEruca et
plus stable que lchantillon tmoin.
134
135
136
C. AFFICHE N: VA 1
THE EFFECTS OF WHEAT FLOUR SUBSTITUTION WITH GRAPE

SEED, FLOUR AND FIBER RICH POWDER ON THE
RHEOLOGICAL PARAMETERS OF THE DOUGH AND THE
QUALITIES OF BAKED PRODUCTS: COOKIES AND CAKES.
AMEL BEN JALLOUL (1), MONCEF CHOB, (1), SALEM HAMDI (1)
1: Food Preservation Laboratory, High Institute of Food Industry, 58 street Alain Savary,
Elkhadra city, Tunis 1003, Tunisia
Mots cls : grape seed, fiber rich pouder, grape seed flour, dough
rhologie, cake, cookies
Rsum : The main purpose of this investigation is to valorize grape
seed, flour (GSF) and fiber-rich powder (FRP), as substitution of wheat
flour. This study was conducted in two distinct parts. In the first part we
compared the effects of (GSF) and (FRP), additions at the levels
ranging from 0 to 6% (to 10% for the dough analyses) on the
rheological behavior of the dough, and the qualities of cakes. The
rheological properties of dough were not significantly altered by the
additions. Cakes added with FRP have shown a higher crumb hardness
compared to samples added with GSF at same rates. Cake samples
added with 6% GSF presented the highest L* index (44.33) and were
well appreciated by the panelist.
In the second part, we studied the effect of wheat flour substitution with
GSF at rate ranging from 0 to 6%, on cookies qualities and microbial
stability of the product during storage. The addition of GSF reduced
the expansion of the dough and yielded to cookies with a dense
structure, low specific volume and low hydratation level. The
dimensional characteristics of cookies with different rates of GSF
incorporation are equal. It can be concluded that the incorporation of
GSF has not induced a drastic changes in the structure of cookies.
Regarding, the microbial stability of cookies studied at different
temperatures (4C, 25C, and 30C), no correlation between the germ
content and the rate of GSF incorporation was found, the only obvious
finding is the absence of germs in samples containing 6 % of GSF at
the different tested temperatures.
137
C. AFFICHE N: VA 2
ETUDE DU MODE DU CHAUFFAGE SUR LA QUALITE D'UNE

PATE A TARTINER A BASE D'HUILE D'OLIVE ET DU MIEL
ASMA TEKIKI 1 , SALWA BORNAZ 1, RAOUDHA HELLAL 2
1: Ecole Superieure des Industries Alimentaires de Tunis
2: Laboratoire Central d'Analyses et d'Essais
Mots cls:miel, huile d'olive, stabilit, acides gras, HMF

Rsum: Lhuile dolive et le miel, sont deux produits alimentaires nobles. A
travers les civilisations, ils ont toujours eu une place privilgie grce leurs
valeurs nutritionnelles, mdicinales et esthtiques. En effet, ces deux produits
naturels contiennent des flavonodes, des antioxydants, des antibactriens et
des vitamines.
Dautre part, la cire dabeille (E901) est la cire naturelle produite par les
abeilles dans la ruche. Elle est utilise dans les produits cosmtiques et soins
de la peau comme agent paississant, mulsifiant, et un humectant. Notre
tude est une tentative dlaboration dune pte tartiner base dhuile
dolive et du miel et un glifiant naturel (cire dabeille). Une tude prcdente
a t consacre la formulation de la pte tartiner en utilisant les plans de
mlanges et deux varits dhuiles dolives ( Chetoui, Chemlali). A fin de
slectionner les ptes tartiner les plus stables. Une pte tartiner prsentant
une stabilit et des bonnes qualits texturales a t slectionne. Ce travail,
consiste comparer trois protocoles dlaboration de la phase huileuse de
la pte tartiner: la premire fusion en bain marie, la deuxime fusion par
les micro-ondes et la troisime fusion dans un bain ultrasons. En effet, la
composition en acides gras nt pas affecte par le mode de chauffages des
trios ptes ainsi labores. Cest aussi le mme rsultat pour la composition en
sucres des trois ptes. Dautres parts, on a enregistr des diffrences
significatives pour la stabilit, lindice de peroxyde, lacidit, teneur en HMF,
couleur, indice dcoulement et consistance pour les trois ptes tartiner.
Ainsi, il savre que lchantillon labor en utilisant le bain ultrason
enregistre le taux doxydation le plus lev, teneur la plus importante en
HMF, un indice dcoulement le plus importante et la stabilit la moins faible.
Par ailleurs la fusion en bain ultrasons est indsirable.
138
C. AFFICHE N: VA 3
CONTRIBUTION A LA CARACTERISATION BIOCHIMIQUE ET

NUTRITIONNELLE DE QUATRE ESPECES DE CHAMPIGNONS
SAUVAGES COMESTIBLES COLLECTEES DU NORD OUEST DE
LA TUNISIE
IBTISSEM KACEM, NABIHA BOUZOUITA
Ecole Suprieure des Industries Alimentaires de Tunis, 58 Avenue, Alain Savary, 1003 Tunisie
Laboratoire de Chimie Organique et Structurale, Facult des Sciences de Tunis, 2092 El-Manar,
Tunisie
Mots cls: Champignons sauvages comestibles, composition chimique,

composition nutritionnelle, sucres, minraux
Rsum: Grce leurs caractristiques nutritionnelles et organoleptiques, les
champignons sauvages comestibles sont devenus de plus en plus importants
dans notre rgime alimentaire. Leur importance est attribue non seulement
leurs texture et saveurs mais aussi pour leurs caractristiques chimiques et
mdicinales ainsi que leurs proprits bioactives. Toute fois, les donnes sur la
diversit de la mycoflore en Tunisie sont trs rares malgr la diversit de la
flore mycologique tunisienne.
La prsente tude contribue la dtermination de la composition chimique
(glucides, lipides, protines et cendres) et nutritionnelle (acides amins et
minraux) de quatre espces de champignons sauvages comestibles collectes
dans le nord ouest de la Tunisie (Boletus edulis, Hydnum repandum, Lactarius
deliciosus, Cantharillus cibarius). Les rsultats obtenus montrent une variabilit
significative en fonction de lespce tudie. Les protines et les glucides
constituent les fractions majoritaires de toutes les espces avec une faible
teneur en lipides. Lanalyse de la composition en acides amins, ralise par
chromatographie liquide haute performance, rvle une variabilit
significative avec une dominance de l'acide amin essentiel la leucine et la
prsence d'importantes teneurs en acides amins essentiels de ces espces. La
composition en minraux, elle aussi, prsente une variabilit significative avec
des teneurs leves en potassium (K) et sodium (Na).
139
C. AFFICHE N: VA 4
LHUILE ESSENTIELLE DE PINUS HALEPENSIS MILL : BIO-

PESTICIDES NATURELS
REFIFA TAOUFIK * ET HELAL AHMED NOUREDDINE
Laboratoire Bioressources, Biologie Intgrative et Valorisation
Mots cls: Pinus halepensis; huile essentielle; alllopathie; bio-pesticides

naturels.
Rsum: Bien qu'efficace, les applications continues ou rptes diffrents
types dherbicides et dinsecticides peuvent perturber l'quilibre des
cosystmes conduisant des pidmies dans les maladies. Phyto-composs,
tels que l'huile essentielle, devraient tre beaucoup plus avantageux que les
pesticides synthtiques, bio-dgradables, possdent peu ou pas de proprits
rsiduelles.
Plantes aromatiques et leurs huiles essentielles, tel que Pinus halepensis est lun
des candidats potentiels pour la gestion des mauvaises herbes et des
ravageurs grce sa richesse en hydrocarbures et en alcools
sesquiterpniques, respectivement 37.01% et 21.53% de la huile essentielles.
En effet le traitement de semis de mauvaises herbes Peganum harmala,
Brassica rapa et les plantes cultives Raphanus sativus, Triticum aestivum par
lhuile essentielle a provoqu une inhibition de la germination de Brassica rapa
de 56.7% une concentration de 6000 ppm. Une rduction de la croissance
qui est quasi-totale de Triticum aestivum, Brassica rapa. Tribolium confusum,
insecte des denres stockes, a montr une sensibilit trs leve en prsence
de lhuile essentielle de Pinus halepensis, la concentration ltale t de 100
l/L d'air.
Nos rsultats montrent que l'huile essentielle de Pinus halepensis peut tre
utilise pour la production de bio-pesticides naturels qui pourraient rduire
notre dpendance l'gard des pesticides chimiques.
140
C. AFFICHE N: VA 5
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES HUILES DE

"SINOUJ" ET DE "AL HABBA ASSOUDA"
Samia MOTRI1, Hayet CHAABENE2, Hamdi BELFEKI2
1 Institut Suprieure des Etudes Technologique de Sfax;

2 Institut Suprieure des Etudes Technologique de Zaghouan
Mots cls: Nigelle, Sinouj; Huile, caractrisation, CPG, qualit.

Rsum: En Tunisie, la graine de nigelle a deux appellations Sinouj S et
habba assouda H qui se trouvent sous deux formes diffrentes. On vise dans
cette tude une comparaison entre les caractristiques physico-chimiques des
huiles extraites de ces deux graines. Ltude des paramtres de qualit
montre que lacidit de H est plus leve que S ceci explique sa richesse
en acide gras libre et en produits doxydations puisque son absorbance dans
lUV est plus leve que S. De plus, elle est plus rsistante la photo
oxydation car son indice de peroxyde est faible par rapport S. La couleur
est un autre paramtre qui affirme que les deux graines nont pas la mme
couleur suivant lchelle CIE LAB de Lovibond. Ltude des substances anti
oxydantes montre une teneur en chlorophylle et en -carotne plus leve
pour H par rapport S, ce rsultat signifie que H est susceptible de
retarder la photo oxydation des corps gras en dsactivant lO2. Par contre
la teneur leve des poly phnols pour S montre une meilleure stabilit lors
du stockage grce lexistence dune quantit importante des composs
phnoliques. Ltude des paramtres didentifications (indice diode, IS, acide
gras) confirme la diffrence entre les deux graines puisque lindice diode de
H est plus lev, son indice de saponification est plus faible et sa
composition, par CPG, en acide gras montre quelle est plus riche en acide
gras insaturs.
141
C. AFFICHE N: VA 6
EVALUATION DE LACTIVITE BIOLOGIQUE DES EXTRAITS

HYDROALCOOLIQUES ET CHLOROFORMIQUE DE LA
PLANTE CERATONIA SILIQUA L.
HANANE ZIANE, ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI
Laboratoire Antibiotiques Antifongiques, physico-chimie, synthse et activit biologique,
Dpartement de biologie, Facult des Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la terre
et de l'Univers
Mots cls: Valorisation; Ceratonia siliqua, activit antibactrienne, CMI

Rsum: Intoduction.- Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est une espce la
famille des fabaces. Grce sa teneur leve en fibres, elle exerce un effet
rgulateur sur la fonction intestinale et est utilise dans les cas de diarrhe ou
de constipation chez les enfants. Elle est alors administre sous forme de
prparation instantane, comme un chocolat chaud. Objectif. Dans le but de
lexploration des activits biologiques de la plante Ceratonia siliqua, le
prsent travail dcrit l'tude ethnopharmacologique et le criblage de l'activit
antimicrobienne des extraits hydroalcooliques et chloroformique de cette
plante.
Mthodes. Lactivit antimicrobienne a t dtermine en utilisant la
mthode de diffusion des disques et la mthode des dilutions sur milieu solide
vis--vis de douze bactries et trois espces de Candida selon les
recommandations de l'Institut des Standards Cliniques et des Laboratoires.
Rsultats. L'tude de l'ethnopharmacologie nous a fourni des informations
utiles sur la faon dusage des diffrentes parties des plantes. Les extraits
obtenus par macration rvlent des rendements variables en fonction de la
polarit du solvant utilis. Les meilleurs rendements sont ceux obtenus par les
solvants hydroalcooliques . Les extraits dAnastatica hierochuntica et de
Ceratonia siliqua ont t de loin les plus intressant et ont exerc une activit
antibactrienne significative (MIC de 0,07 0,13 mg/ ml).
Conclusion. Ces rsultats suggrent que le caroubier pourrait servir comme
une source alternative d'agents antibactriens pour la protection humaine
contre les maladies infectieuses.
142
C. AFFICHE N: VA 7
FORMULATION ET SPECIFICATION DE POMMADES
CICATRISANTES A BASE DE L'HUILE DE LENTISQUE
AWATEF KHIARI
Institut Suprieur des Etudes Technologiques de Zaghouan; Socit des Industries
Pharmaceutiques de Tunisie
Mots cls Huile de lentisque; pommade cicatrisante, valorisation

Rsum : Pistacia lentiscus L., est un arbrisseau vivace fruits contenant
maturit une huile utilise en mdecine traditionnelle pour ses
proprits thrapeutiques cicatrisantes. Ce travail consiste formuler
des pommades base de l'huile de lentisque et de vrifier leur activit
cicatrisante en se basant sur des analyses physicochimique,
microbiologiques et pharmacologiques.
143
C. AFFICHE N: VA 8
EFFETS IMMUNOMODULATEURS DE ZIZYPHUS LOTUS L.

(SEDRA)
CHAHID EL HOCINE BENAMMAR1, MERIEM BELARBI1, MOHAMED SALIH
BARKA2
1 : Laboratoire Des Produits Naturels LAPRONA ; 2 : Laboratoire de Microbiologie
Applique Lagroalimentaire, au Biomedical et Lenvironnement LAMAAB
Mots cls : Zizyphus lotus L ; diabte ; systme immunitaire.

Rsum : Cette tude porte sur la valorisation dun arbrisseau fruitier
appel Zizyphus lotus L. (Rhamnaces) connu dans la rgion de Tlemcen
sous le nom vernaculaire Sedra. Cest une plante utile, en mdecine
populaire, pour soigner le tube digestif, le foie et les affections
respiratoires. Elle est connue pour ses activits : anti-inflammatoire,
anti-ulcrognique, analgsique et antidiabtique.
Nous avons dmontr dans un premier temps que les diffrentes parties
de cette plante possdent des proprits antioxydantes et elles sont
riches en vitamines anti-oxydantes A et C et acides gras polyinsaturs
de la famille n-3. Nous avons constat que diffrents extraits de cette
plante, particulirement la pulpe, exercent un effet immuno-
suppresseur sur les cellules T humaines. Nous avons aussi constat que
chez le rat rendu diabtique par ladministration de la streptozotocine
que les deux extraits aqueux, pulpe et tige, diminuent lhyperglycmie
et corrigent plus ou moins le statut anti-oxydant de ces animaux.
En conclusion, le Zizyphus lotus L peut tre utilis dans le traitement de
certaines maladies associes un dysfonctionnement du systme
immunitaire li linflammation et au diabte.
144
C. AFFICHE N: VA 9
ANTIMUTAGENIC AND ANTIPROLIFERATIVE PROPERTIES
OF THE ESSENTIAL OIL EXTRACTED FROM SOUTH TUNISIAN
CORCHORUS OLITORIUS L. FLOWERS AND LEAF
DORRA DRISS 12, MOHAMED KAOUBAA 1, RIADH BEN MANSOUR 3,
BAHA EDDINE ABDELMALEK 1, SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI12 AND
RAOUDHA ELLOUZ GHORBEL12.
1Unit Enzymes et Bioconversion, Ecole Nationale dIngnieurs de Sfax, Universit de Sfax,
route de Soukra 3038, Sfax, Tunisia.
2Unit de service commun bioracteur coupl un ultrafiltre, Ecole Nationale dIngnieurs de
Sfax, Universit de Sfax, route de Soukra 3038, Sfax, Tunisia.
3 Biotechnology and pathologies Unit, Higher Institute of Biotechnology of Sfax, B.P. 1175,
3038 Sfax, Tunisia
Mots cls : Corchorus olitorius L., Essential oil, Chemical composition,

Antioxidant, Antimicrobial; Antimutagenic; Antiproliferation.
Rsum : The present study describes the phytochemical profile, the
antioxidant, the antimicrobial, the antimutagenic and the
antiproliferative activities of an essential oil extracted from Corchorus
olitorius L. flowers and leaf (COFL), an aromatic plant widely
distributed in Tunisia and used as a traditional food plant. Gas
chromatography/ mass spectrometry was used to determine the
composition of the COFL essential oil (COFL-EO). Forty-three
components were identified and the main compounds were
benzaldehyde (56%), methyl 4-methoxysalicylate (6.55%) and
carvacrol (4.75%). The COFL-EO was also found to possess antioxidant
activities, as evaluated by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
radical method and -carotene bleaching assay. The antimicrobial
activity of the essential oil was also investigated on several
microorganisms. The inhibition zones and minimal inhibitory
concentration (MIC) values of bacterial strains were in the range of 08
23 mm and 50300 g/ml, respectively. On the other hand, the
antimutagenic activity was assessed using the Ames
Salmonella/microsome mutagenicity test and the COLF-EO exhibited
high antimutagenic effects at 1.5, 0.15 and 0.015 mg/plate
concentrations. Antiproliferative activity of this essential oil evaluated
in four mammalian cells lines was significantly stronger in Hela cell line
(IC50= 40.98 g/mL). Overall, results presented here suggest that
the COFL-EO is a potential new source of active ingredients for food
and pharmaceutical industry.
145
C. AFFICHE N: VA 10
STRESS RESPONSES IN DUNALIELLA INVOLVE

DIFFERENTIAL EXPRESSION OF GENES ENCODING
CAROTENOIDS
FATEN BEN AMOR 1,2, GHADA KCHAOU2, MOUNA DAMMAK2, RAMZI
MILADI2, MOHAMED BARKALLAH1 ,SLIM ABDELKAFI2 AND IMEN
FENDRI1
1Unit de recherche Toxicologie Microbiologie Environnementale et Sant, Facult des Sciences
de Sfax, Universit de Sfax, Sfax, Tunisia
2 Equipe Biotechnologie des microalgues, Dpartement de Gnie Biologique, Ecole Nationale
des Ingnieurs de Sfax, Tunisia.
Mots cls : Microalgae, stress, carotenoids

Rsum : Micoalgae are responsible for a significant part of global
primary production as well as being one of the most abundant
organisms on Earth. The halophytic green algae Dunaliella salina has
an important economic value because it contains lipids, -carotene and
other accessory pigments, which have nutriceutical and pharmaceutical
applications. Carotenoids turnover is an essential and poorly
understood aspect of the microalgae response to environmental
stresses.
Our study was conducted to optimize some ecological parameters like
salinity, light intensity and nitrogen concentrations for increasing
carotenoids content of the tested Dunaliella salina conditions and
quantitative real time RT-PCR were used to measure changes in the
expression of genes encoding carotenoids.
146
C. AFFICHE N: VA 11
EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF SULFATED
POLYSACCHARIDES FROM FISH SKINS: ANTIBACTERIAL
ACTIVITY AGAINST PATHOGENIC STRAINS
FATMA KRICHEN*,ASSAAD SILA, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, ALI
BOUGATEF
unit enzyme et bioconversion, Ecole national d'ingnieur de sfax
Mots cls : Fish skin; Sulfated polysaccharides; antibacterial activity;

pathogenic strains
Rsum : The characterization, antibacterial activity and partial
purification of sulfated polysaccharides extracted from the skins of
grey triggerfish (GTSP) and smooth hound (SHSP) were investigated.
Their chemical and physical characteristics were determined using X-
ray diffraction and Infrared spectroscopic analysis. The results
revealed that GTSP and SHSP contained 73.25% sugar, 2.52% ash,
8.13% sulfate, 63.88% uronic acid and 72.5% sugar, 1.45% ash,
8.77% sulfate and 55.98% uronic acid, respectively. The antibacterial
activities of sulfated polysaccharides against (Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli,
Salmonella enterica, and Enterobacter sp) were evaluated by
determining clear growth inhibition zone diameters and MIC values and
by essays in liquid media. The sulfated polysaccharides from fish skins
did not show hemolytic activity towards bovine erythrocytes. Further
GTSP and SHSP were fractionated by a Diethylaminoethyl-cellulose
chromatography. Fraction FGII, from GTSP, and fraction FSII, from
SHSP, showed the most important inhibitory effects against the tested
bacterial species. Overall, the results suggested that those fish wastes
could offer promising sources of polysaccharides for future application
as dietary ingredients in the nutraceutical industry.
147
C. AFFICHE N: VA 12
DETECTION DES TOXINES D'ORIGINE MICROALGALE DANS
LES DENREES ALIMENTAIRES
GHADA KCHAOU1, RAMZI MILADI1 AND SLIM ABDELKAFI1
1: Equipe Biotechnologie des microalgues, Dpartement gnie biologique, Ecole Nationale

dIngnieurs de Sfax.
Mots cls : Toxines; microalgues; denres alimentaires.

Rsum : Les microalgues phytoplanctoniques sont prsentes dans tous
les milieux maritimes du monde. Sur les quelques milliers d'espces
connues travers le monde, quelques centaines peuvent prolifrer et
entraner des efflorescences formant des eaux colores et peuvent
synthtiser des phycotoxines qui se transmettent et saccumulent le long
de la chane alimentaire. Ainsi ces microalgues envahissantes marines
sont considres comme l'une des principales causes de la perte de
biodiversit en Mditerrane, modifiant potentiellement tous les
aspects des cosystmes marins et des autres cosystmes aquatiques.
Il s'agit d'un phnomne gnralis qui s'tend toutes les rgions de
la Mditerrane et en particulier en Tunisie. C'est pourquoi les espces
envahissantes devraient tre surveilles dans toutes les rgions.
Durant ce travail, nous avons isol des souches de microalgues toxiques
partir de la mer Tunisienne et ceci laide de la micromanipulation
suivie des sries de dilutions successives. Lidentification de ces souches
est faite suite lamplification par PCR classique et le squenage du
gne 18S. Les rsultats du squenage ont mont que nous avons isol
6 souches toxiques. Les souches sont cultives dans un milieu ESAW
(Enriched Seawater, Artificial Water) (pH 8.2) une temprature de
20C et avec alternance 12h/12h lumire-obscurit. Plusieurs outils de
dtections et de quantifications telle que la PCR quantitative en temps
rel ont t dvelopps ayant pour but la dtection des gnes codant
pour les toxines dorigine microalgale (saxitoxine, gymnodimine).
148
C. AFFICHE N: VA 13
ESSAI DENRICHISSEMENT DU PROFIL NUTRINIONNEL DU
BISCUIT PAR UNE CYANOBACTERIE LOCALE LA SPIRULINE
YAICHE ACHOUR HAFSA* ; DOUMANDJI AMEL ; SAADI SIDAHMED
Dpartement agro-alimentaire - facult des sciences de la Nature et de la Vie Universit

Blida - route de Souma, B.P. 270 - 9000 Blida, Algrie.
Mots cls : Biscuit; spiruline; enrichissement; protines; acceptabilit.

Rsum : Ltude vise lexploration de la possibilit denrichissement
du biscuit par une cyanobactrie microalgue dintrt alimentaire
qui est la spiruline provenant du sud Algrien, pour ce faire nous avons
prpar des biscuits enrichis par deux taux dune biomasse sche de
cette microalgue 1 et 3%, les biscuits enrichis ont subit diffrentes
analyses de qualit nutritionnelles, et aussi sensorielles. Les rsultats ont
dmontr que la supplmentation du biscuit en biomasse sche de
spiruline a provoqu une lgre diminution du volume et du volume
spcifique, la diffrente tait significative (p<0.05). Par contre, les
biscuits prpars ont taient amliors de point de vue nutritionnel, une
meilleure augmentation du taux des protines a t obtenue pour le
biscuit avec un taux denrichissement de 3%, lamlioration est de
6,69% par rapport au biscuit tmoin. De plus des protines, les cendres
aussi ont connu une amlioration dans le biscuit par lajout de la
spiruline. Laddition de la spiruline a provoqu une diminution de la
teneur en eau du biscuit, ce qui favorise leur conservation. Par ailleurs,
pour les restes des nutriments les valeurs sont variable. La valeur
nergtique est amliore dune manire considrable. Les rsultats du
test de dgustation ont prsent une excellente acceptabilit globale
des diffrents chantillons.
149
C. AFFICHE N: VA 14
PHYTOCHIMICAL AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF
MATURE LEAVES VARIETIES OF FICUS CARICA L. FROM
TUINISIA
SOLTANA HALA ,AMEL NAKBI
Laboratoire de Biochimie
Mots cls : Ficus carica; Valorisation

Rsum : The present study was aimed to investigate the effect of
varietal Ficus carica mature leaves on chemical composition (Total
polyphenols, orthodiphenols, flavonoides, carotenoides and
chlorophylls and anthocyanes), soluble carbohydrate and fatty acid
composition analysed by gaz-chromatography (GC) coupled to flame
ionisation detector (FID). The mature leaves of eight cultivar leaves of
Ficus carica including cultivar Bidi 'BI', Khofi 'KH', Tchich Asal 'TA', Bither
Abiadh 'BA', Chetoui 'Chet', Kholi 'KHL', Himri 'Him' and Timri cultivar
'Tim' were analysed. The methanolic extracts of the dry mature leaves
were screened for potential antioxidant capacity by emploiying
different in vitro assay including DPPH radical scavenging capacities
and ferric reducing power properties.
The highest amounts of polyphenol compounds, flavonoids and
orthodiphenols in 'TA' leaf cultivar extract. However, 'KHL' extract
exhibited high concentration of carotenoids. A highest concentration of
glucose, fructose and myionisitol were detected in leaves cultivars of
Ficus carica. Fatty acids profiles varied significantly among cultivars.
The most abundant saturated fatty acid was palmitic acid, it was the
predominant fatty acid in all sample (24,83- 31,56%). Also, the eight
cultivars Ficus carica leaves have the hight content of unsaturated fatty
acid where the oleic, linoleic and -linoleic acid. All materials exhibited
activity against DPPH and ferric reducing power in a concentration
dependant way
150
C. AFFICHE N: VA 15
VARIATION DE LACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FLEURS DU
FIGUIER DE BARBARIE SELON LA METHODE DEXTRACTION
IMENE AMMAR, MONIA ENNOURIA, HAMADI ATTIAAA
LAVASA;
Mots cls : Mots cls: Antioxidant; Fleurs; Figuier de barbarie;

Extraction; Solvent.
Rsum : Le figuier de barbarie est devenu de plus en plus important

en raison de son rle cologique, ainsi que son exploitation dans les
secteurs alimentaire, mdicinal et pharmacologique. De nombreuses
tudes ont dmontr les effets bnfiques des antioxydants extraits de
raquettes, fruit et graines de figuier de barbarie mais les fleurs de
cette plante sont encore peu tudies malgr leurs effets bnfiques
reconnus dans la mdecine traditionnelle. Do la ncessit
d'approfondir l'tude des composants bioactifs partir des fleurs.
Afin dvaluer les meilleures conditions dextraction des antioxydants,
nous avons utilis deux mthodes savoir lextraction par soxhlet et
par macration et diffrents solvants organique de polarit croissante
(eau, mthanol, actonitrile, actone, actate dethyle,
dichloromthane et hexane).
Les extraits ainsi obtenus ont t valus par rapport leur efficacit
dextraction, leur teneurs en composs phyto-chimiques savoir les
polyphnols, les flavonodes et les tannins. Lactivit antioxydante a
t value par le test du pouvoir anti-radicalaire DPPH (2,2-
diphenyle-1-picrylhydrazyle), le pouvoir de rduction ferrique et le
test -carotne. Tous les extraits ont montr une activit antioxydante
diffrents niveaux avec un maximum marqu pour lextrait
mthanolique puis lextrait aqueux. En plus lextraction par la technique
de soxhlet a prsent la meilleure teneur en polyphnols totaux (270,9
mg quivalent acide gallique /g dextrait) et en flavonodes (60,8 mg
quivalent rutin /g dextrait).
De cette tude, il ressort que les fleurs tudies renferment des
quantits importantes de composs phnoliques susceptibles dtre
exploits dans de nombreuses voies.
151
C. AFFICHE N: VA 16
PROTEINES DE NIGELLA SATIVA : CARACTERISATION
PHYSICO-CHIMIQUE ET PROPRIETES TECHNO-
FONCTIONNELLES
INES TRIGUI, SALMA CHEIKH ROUHOU, HAMADI ATTIA
1:Laboratoire valorisation , analyses et scurit alimentaire (LAVASA) :ENIS ; 2: Laboratoire

valorisation , analyses et scurit alimentaire (LAVASA) :ENIS ;3:Laboratoire valorisation ,
analyses et scurit alimentaire (LAVASA) :ENIS
Mots cls : Cumin noir (Nigella sativa), protines vgtales, proprits techno-
fonctionnelles
Rsum : La tendance alimentaire puise de plus en plus dans les protines
dorigine vgtale et ceci grce un faible cot de revient, un caractre
sain, une abondance relative et des proprits fonctionnelles fortement
recherches dans de nombreuses industries alimentaires.
Le cumin noir (Nigella sativa), constitue une source de protines vgtales,
prsentant un intrt nutritionnel, industriel et pharmaceutique. La fraction
lipidique des graines de nigelle a t tudie. Cependant, la fraction
protique galement prdominante au niveau des graines de nigelle reste
jusqu nos jours non tudie.
Pour ce faire, la composition physico-chimique des graines de cumin noir a t
tudie et les fractions protiques de cumin noir dorigines tunisienne et turque
ont t extraites. De plus, les proprits techno-fonctionnelles de la fraction
tunisienne ont t caractrises en vue dune valorisation alimentaire des
protines extraites.
Ltude compositionnelle a rvl les pourcentages suivants de la varit
tunisienne et turque respectivement : protines 22,3%, 21,6% ; lipides 29,1%,
39,3% ; cendres 5,1%, 6,3% ; carbohydrates 43,4%, 32,5%. Lextraction du
cumin noir dorigine tunisienne et turque a donn un contenu protique
considrable suprieur 50%, nanmoins cette extraction pourrait tre
optimise avec la mthodologie des plans dexpriences. Suite lextraction
acide-base, des proprits techno-fonctionnelles intressantes des protines
de cumin noir ont t mises en vidence. En effet, une solubilit de 100% de
lextrait protique de Nigella sativa pH=10 et une prcipitation au pH
isolectrique (pH 4,5) ont t remarques. Une bonne rtention de la flaveur
au cours des procds de transformations alimentaires amliorant ainsi
lapptence grce une capacit de rtention de huile CRH gale 659
g/100g (extrait lyophilis), un pouvoir de rtention deau gale 89,33
g/100g (extrait lyophilis) et une capacit moussante CM gale 33,33%
avec une stabilit moussante importante 94,73% aprs une heure ont t
constats.
152
C. AFFICHE N: VA 17
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL

BEHAVIOUR OF AFRICAN WILD MANGO (IRVINGIA
GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.1,2; MALUMBA P.3, 4, BLECKER C.2, GINDO M.4

FAUCONNIER M.-L.5, LOGNAY G.6, DANTHINE S.2
1: Departement of Chemistry and Agricultural Industries - Agronomy Faculty, University of

Goma, Goma (BP 204), D.R. Congo; 2: Laboratory of Food Science and Formulation, University
of Lige, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des Dports, 2, B-5030 Gembloux, Belgium; 3:
Food Engineering Laboratory,University of Lige, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des
Dports, 2, B-5030 Gembloux, Belgium; 4: Agricultural Faculty, University of Kinshasa, BP
14071 Kinshasa 1, Democratic Republic of Congo; 5: Laboratory of General and Organic
Chemistry, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des Dports, 2, B-5030
Gembloux, Belgium; 6: Laboratory of Analytical Chemistry, University of Liege, Gembloux
Agro-Bio Tech, Passage des Dports, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
Mots cls : Irvingia gabonensis, oil, lauric acid, solid fat content, DSC,
polymorphism
Rsum : Plants belonging Dacryodes and Irvingia genus have great
economic importance in Central and West Africa. Irvingia gabonensis (IG)
produces a seed rich in fats, traditionally used as a soup thickener. Fruit of
Dacryodes edulis (DS) contains a pulp how are also rich in fat. Its seed
constitute a big waste problem in towns and village remains not exploitable
by local people however that may be valued as a resource for various
components. Some study shows that this seed contented a proportion of oils
that would be an alternative in the substitution of diesel relevant to their
physicochemical properties. Despite the potential of two different oils, theirs
scientific data still lack. In this work, thermo-physical behaviour of those two
oils is compared in the aim to improving knowledge about properties of those
oils that will promote their valorisation in industry scale. The result of this
investigation showed that IGO have a highest proportion of oil content with
72.38% compared to DSO (14.64%). IGO is rich in myristic (49.8%) and
lauric fatty acid (37%) but DSO sample was found to possess a higher
proportion of linoleic acid (35.13%), palmitic (32.67%), oleic (17.70%) but
lower proportion of stearic (9.97%). SFC of IGO was the highest at all
temperatures. IGO is solid at room temperature with a complete melting at
40C but DSO is liquid at room temperature. The polymorphism profile of
IGO and DSO shows the form stable during heating and a transition to
liquid state without passage at form.
153
C. AFFICHE N: VA 18
QUALITE NUTRITIONNELLE DE PATES ALIMENTAIRES
ENRICHIES EN FARINE DE FEVEROLE
KARIMA TAZRART 1A, FARID ZAIDI 1B, MERIEM OUAZIB 1C, MONIKA
HAROS 2
1a, b, c: Laboratoire dAlimentation et Nutrition, Facult des Science de la Nature et de la Vie,
Universit Abderrahmane Mira de Bjaia, Algrie; 2: Institute of Agrochemistry and Food
Technology (IATA-CSIC), Av. Agustn Escardino 7 Parque Cientfico, 46980 Paterna-Valencia,
Spain
Mots cls : Ptes enrichies; farine de fverole; qualit nutritionnelle.

Rsum : Les ptes alimentaires sont un aliment sain, facile prparer et
conserver et trs apprci par les diffrentes tranches dge. Nanmoins, dun
point de vue nutritionnel, elles sont dficientes en protines et en fibres, do
lide de les enrichir avec des farines de lgumineuses. Le but de ce travail
est de donc de produire des ptes enrichies en farine de fverole (Vicia faba)
des taux de 10, 30 et 50% et dvaluer leur qualit nutritionnelle.
Les ptes produites ont t analyses pour leurs taux dhumidit, cendres,
lipides, protines, amidon et amidon rsistant (AOAC 1998 Official Method
925.09 ; AACC 1999 Official Method 08-03.01 ; AOAC 1998 Official
Method 945-16 ; Kjeldahl, AACC 46-13 ; AOAC Method 996.11 et AOAC
Method 2002.02 respectivement). Les fibres totales, solubles et insolubles ont
t dtermines selon la mthode AOAC 991.43. Les teneurs en Ca, Fe et Zn
ont t values par spectromtrie dabsorption atomique aprs irradiation
des chantillons avec un microondes systme de raction acclr.
Lincorporation de la farine de lgumineuse a induit une augmentation
significative (p<0,05) des teneurs en protines (de 13 20% de MS dans les
ptes traditionnelles et les ptes enrichies 50% respectivement, fibres (de
5.08 8.38 % de MS dans le contrle et les ptes composes respectivement)
et cendres (0.7, 0.96, 1.4 et 1.88 % de MS dans les ptes traditionnelles et
enrichies 10, 30 et 50% respectivement) des ptes produites. Les
concentrations en Ca, Fe et Zn augmentent proportionnellement avec le taux
denrichissement. Ainsi, le taux de substitution le plus prononc manifeste les
valeurs les plus leves. Tandis que la teneur en Ca a doubl dans les ptes
composes 50%, le fer a vu sa concentration tripler comparativement aux
ptes traditionnelles. Le taux de zinc qui tait de 6g/g dans le contrle, sest
lev 14g/g dans les ptes moiti substitues de farine de fverole.
154
C. AFFICHE N: VA 19
MENTHA ROTUNDIFOLIA L. ESSENTIAL OIL VALORIZATION

IN TUNISIA: PHYTOCHEMISTRY, ANTIOXIDANT AND
ANTIMICROBIAL ACTIVITIES AND PROMISES IN FOOD
INDUSTRY EXPLOITATION
LEILA RIAHI1,2*, IMEN KLAY2, HNIA CHOGRANI3, AMEUR CHERIF2, NEJIA
ZOGHLAMI1
1 : Laboratoire de Physiologie Molculaire des Plantes, Centre de Biotechnologie Borj Cedria,

B.P. 901, Hammam-Lif 2050, Tunisia ; 2 : Laboratoire de Biotechnologie et Valorisation des Bio-
Go Ressources (LR11ES31), Institut Suprieur de Biotechnologie, Universit de La Manouba
Biotech Pole de Sidi Thabet, Sidi Thabet, 2020 Ariana, Tunisia ; 3 : National Institute of Applied
Science and Technology, Department of Biology, Laboratory of Plant Biotechnology, B.P. 676,
Tunis 1080, Tunisia.
Mots cls : Mentha rotundifolia L.; Essential oils; Phytochemistry; Biological activities;
Valorization; Food industry; Tunisia.
Rsum : Actually, essential oils and their components are gaining increasing interest
in food industries as natural antioxidants because of their relatively safe status and
their wide acceptance by the consumers. On the other hand, their use to prevent the
proliferation of pathogen microbial species in food preservation is less damaging to
the human health regarding their limited toxicity and side effects. Therefore,
investigations regarding essential oils for the discovery of bioactive compounds with
antioxidant and antimicrobial properties from plant origin which can provide an
alternative to the employ of synthetic chemicals in food industry are experiencing a
renewed interest. Tunisia, located in the Mediterranean basin area has a breeding
ground for the development of a large number of industrial crop species. This study is
the first to investigate and characterize the chemical composition, antioxidant and
antimicrobial activities of Mentha rotundifolia L. essential oils in Tunisia based in two
provenances. Our findings show that essential oils from Beja locality were most complex
and present 45 compounds representing 96.83% of the total oil composition. The major
components of the studied oils in this site are -Caryophyllene (26.67%), Germacrene
D (12.31%) and Carveol (7.38%). Concerning Bizerte site, 40 components representing
95.81% of the total oil were identified. Bizerte essential oils are dominated by
Pulegone (32.09%), Piperitenone oxide (17.28%) and 5-Acetyl Thiazole (11.26%).
Considerable levels of antioxidant activities of the investigated essential oils were
highlighted with a variation according to the studied site. The revealed antioxidant
activities may be attributed to the concentrations of major components and the
presence of some phenolic compounds like Diosphenol and 2-Allyl-4-methylphenol.
Furthermore, the investigated oils showed important antimicrobial activities against all
tested microorganisms. The highest antimicrobial activities were observed against
Gram+ bacteria followed by Gram- ones then fungal species. Those results valorize
Tunisian germplasm of Mentha rotundifolia L. which can be a good candidate for
further investigations and promise M. rotundifolia essential oils as a reservoir of
antioxidant and antimicrobial agents which can be useful in food industry.
155
C. AFFICHE N: VA 20
EVALUATION IN VIVO DE LACTIVITE ANTIDIABETIQUE
DUNE ESPECE LOCALE DAIL ALLIUM SATIVUM
LILIA DOUAOUYA1, SAMAH DJEDDI 2
1: Laboratoire de biochimie et microbiologie applique; 2: Laboratoire de biologie vgtale
Mots cls : Allium sativum, Diabte, GSH, Pancras, Rat.
Rsum : ,Le diabte constitue sans aucun doute lune des maladies
prpondrantes de ce dbut du XXIme sicle. Il touche une partie
active de la population et engendre de multiples problmes mdicaux,
conomiques et sociaux. Le traitement de cette maladie constitue une
des plus grandes proccupations scientifiques travers le monde.
Actuellement, la recherche des nouvelles substances partir des
plantes attire tous les flashes et constitue une tape substantielle dans
le dveloppement des nouveaux mdicaments. L'objectif de cette
tude est la recherche de l'effet antidiabtique d'une espce locale
d'Allium sativum chez le rat mle Wistar adulte en valuant le gain du
poids corporel, la glycmie, la teneur hpatique en glutathion ainsi que
l'tude histologique du pancras endocrine.
Il s'agit d'une tude exprimentale mene au laboratoire sur 28 rats
rpartis en quatre lots de sept rats chacun dont 3 lots sont rendus
diabtiques par l'injection intrapritonale de 150 mg/kg d'alloxane.
L'extrait d'ail est administr chaque jour par voie orale deux
concentrations 250 mg et 500 mg/kg du poids corporel. Des rats
recevant de l'eau distille sont utiliss comme tmoins et diabtiques
non traits. Aprs trois semaines de traitement, les rats sont sacrifis et
les diffrents paramtres sont dtermins.
Par ailleurs, le traitement des rats diabtiques par l'extrait d'ail a
montr un effet anti-hyperglycmiant et anti-oxydant dose-dpendant
et une activit cytoprotectrice vis--vis le pancras en prservant la
capacit de la scrtion d'insuline.
De ce fait cette plante peut constituer une ressource naturelle pour les
futures tudes sur le diabte sucr et ses complications.
156
C. AFFICHE N: VA 21
ELABORATION DUN CONCENTRE PROTEIQUE A PARTIR
DUN SOUS PRODUIT DE FIGUE DE BARBARIE :
CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET TECHNO-
FONCTIONNELLE
MAHA BORCHANI, MANEL MASMOUDI, HAMADI ATTIA
1 : Laboratoire valorisation , Analyse et scurit alimentaire (LAVASA) : ENIS ; 2 : Laboratoire

valorisation , Analyse et scurit alimentaire (LAVASA) : ENIS ; 3: Laboratoire valorisation ,
Analyse et scurit alimentaire (LAVASA) : ENIS.
Mots cls : Figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica); concentr

protique; caractrisation physico-chimique; proprits techno-
fonctionnelles.
Rsum : En Tunisie, la culture du figuier de barbarie stend sur une
superficie de 500 000 ha propage essentiellement entre le Cap Bon,
Sousse, Kairouan, Sfax et Djerba et dans les zones steppiques de la
Tunisie centrale.
Les graines du fruit du Figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica)
donnent une huile prcieuse, riche en acides gras essentiels et en
vitamine E. Le processus dextraction par pression froid gnre une
quantit importante de tourteaux. La caractrisation chimique de ces
sous-produits a montr une richesse en fibres (30,7% MS de cellulose,
23% MS dhmicellulose et 5,05% MS de pectines) avec aussi une
quantit apprciable de protines (8,1% MS) reprsente par 17
acides amins avec la dominance de lacide glutamique (1,4 g/100g
de MF).
La prsente tude sintresse la valorisation de ces tourteaux via
llaboration dun concentr protique. Celui-ci a t obtenu par
fractionnement laide de diffrents solvants (tampon Tris/HCl et
NaCl, thanol 70% et NaOH (0,1N)), suivi dune prcipitation par le
Sulphate dammonuim 90%. Lextrait obtenu a t caractris par une
dominance des protines (80%), avec galement la prsence de fibres,
de cendres et de lipides. Ce concentr a montr en outre des proprits
techno-fonctionnelles remarquables avec une capacit de rtention
deau de lordre de 5,77g/g, et dhuile (3,81g/g) et des proprits
moussantes et mulsifiantes intressantes. Enfin les diffrentes protines
prsentes ont t identifies via une lectrophorse SDS-Page.
157
C. AFFICHE N: VA 22
DRIED TOMATOES: IMPACT OF LACTOBACILLUS
PLANTARUM FERMENTATION AND TOMATO SEEDS OIL
APPLICATION ON PHYTOCHEMICAL COMPOSITION;
ANTIOXIDANT CAPACITY AND MICROBIOLOGICAL
QUALITY
MANEL MECHMECHE, FATEN KACHOURI, KHAOULA SETTI, HAMIDA
KSONTINI, MOKHTAR HAMDI
Laboratoire d'Ecologie et de Technologie Microbienne (LETMI), (INSAT/ESIAT), boulevard de la

terre BP 676-1080, Tunis, Tunisia
Mots cls : Dried tomatoes; L. plantarum; tomato seeds oil; chemical composition;
antioxidant activity; microbiological quality.
Rsum : Tomato is one of the most widely consumed vegetables. It is an excellent
source of many nutrients and secondary metabolites such as mineral matter,
vitamine C and E, carotne, lycopene, flavonods, and phenolics. Also, tomato
seeds are rich in lipid. The oil contains more than 84% unsaturated fatty acids,
such as oleic acid and linolenic acid and has a higher antioxidant activity.Drying
is the most common form of tomato preservation and extends the food self-life,
but it affects the chemical, physical and organoleptic properties of dried tomatoes.
However, Lactic Acid Bacteria (LAB) have a long tradition as food-grade bacteria
that play major roles in the biopreservation of fermented foods. Furthermore,
conservation with oil to preserve vegetables is common domestically and
commercially. The aim of this work is to compare the efficacy of the application
of LAB and 0.8% (w/w) of tomato seeds oil, in physicochemical characteristics,
bioactive compounds, antioxidant capacity and microbiological quality of air
dried tomatoes. Results showed that the application of Lactobacillus plantarum
and tomato seeds oil before drying favors the increases of the bioactive
compounds such as total phenolics, total flavonoids, carotenoids and lycopene.
These increases are accompanied with a better antioxidant activity both for
tomatoes fermented with LAB and the other treated with oil. The measurement of
antioxidant activity, established by DPPH assay showed that the highest activity
was observed in samples treated with LAB (CE50=0.120.03 mg/ml) than the
sample treated with oil (CE50=1.580.1 mg/ml). This enhancement may be due
to the antioxidant activity of L. plantarum and to its capacity to convert phenolic
compounds, forming volatile phenols that participate positively in the increase of
antioxidant activity. Moreover, fermentation and oil addition reduced the
development of total mesophilic aerobic bacteria, total coliforms and yeasts and
moisture than the control fruits. We can note a decrease on 42% and 39.6%
respectively of total coliforms, and 13.7% and 16.8 of yeasts and moisture than
the control fruits. The enrichment of dried tomatoes with LAB and tomato seeds oil
might be an alternative approach to elaborate new functional foods.
158
C. AFFICHE N: VA 23
CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET STRUCTURALE
DE LA POUDRE ET DES ULVANES DE LALGUE ULVA
LACTUCA
MARIEM GUIDARA 1, HELA YAICH 1 , HAIKEL GARNA 1, MICHEL
AURORE 2, CHRISTOPHE BLECKER 3, HAMADI ATTIA 1
1 Laboratoire Valorisation, Analyse et Scurit des Aliments, Ecole Nationale dIngnieurs de
Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia.
2 Unit de Chimie Biologique Industrielle, Universit de Lige Gembloux Agro Bio Tech,
passage des Dports 2 - 5030 Gembloux, Belgium.
3 Unit de Valorisation des Bio-ressources, Universit de Lige Gembloux Agro Bio Tech,
passage des Dports 2 - 5030 Gembloux, Belgium.
Mots cls : Ulva lactuca, Ulvane,extraction, composition physico-chimique,

structure.
Rsum : Les algues marines vertes appartenant au genre Ulva sont communes
travers le monde. Elles sont riches en fibres, essentiellement dulvane. Lobjectif de
ce travail est dtudier les caractristiques physico-chimiques et structurales de la
poudre et des ulvanes de lalgue Ulva lactuca, prleve des eaux marines du
littoral entre la rgion de Tboulba et Sayada. Dans un premier temps, la
composition physico-chimique de la poudre dalgue Ulva lactuca a t
dtermine. Les rsultats obtenus ont montr une richesse en composs nobles tels
que les protines (11,01 %), les sels minraux (24,13 %), lacide uronique (9,05
g dacide galacturonique/100g de matire sche) et les lipides (0,93 %). Le
dosage des fibres par la mthode de Prosky, a montr que les fibres (54 %)
prsentent le compos majeur de la poudre dalgue Ulva lactuca et se rpartissent
en fibres solubles (21,89 %) et insolubles (36,60 %). La fraction glucidique (28,31
%) se compose principalement de glucose (19.01%) avec prsence en quantits
plus faibles de rhamnose (5.80%) et de xylose (1.92%). En second lieu, linfluence
des conditions dextraction sur le rendement, les caractristiques physico-chimiques
et structurales des polysaccharides solubles ulvanes a t tudie. Pour cela,
deux mthodes dextraction ont t appliques : lune acide (solution dilue
dacide chlorhydrique : pH 1,5 et 2 ; temprature 80C et 90C pendant 1h) et
lautre enzymatique chimique (solution deau chaude en prsence de cellulase et
de protase). Les rsultats relatifs la composition des diffrents extraits
dulvanes ont montr une richesse en sucres simples (26,23 % - 28,19 %), en acides
uroniques (18,08 % - 23,10 %), en cendres (17,63 % 19,68 %), ainsi quen
protines (1,24 % - 1,75 %). La composition en monosaccharides des ulvanes a
t principalement reprsente par le rhamnose, le glucose et le xylose. Les
extraits dulvanes ont fait ensuite lobjet dune caractrisation structurale
moyennant la technique de spectroscopie infrarouge transforme de Fourier
(IRTF) afin de mettre en vidence limpact des conditions dextraction sur la
structure chimique de ce polymre.
159
C. AFFICHE N: VA 24
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS
COLLECTIFS DANS LA FABRICATION D'ALIMENTS POUR
VOLAILLES. II - ETUDE ZOOTECHNIQUE.
MARWA CHEIKH ROUHOU1-2, RANIA HAMZAOUI2, SABRINE DOUIRI1,
DORRA GHORBEL1-2
1: ENIS, Laboratoire Analyse, Valorisation, et Scurit des Aliments (LAVASA) ; 2: Institut

National des Sciences Appliques et de Technologie (INSAT).
Mots cls : Aliments pour volailles; tude zootechnique; ufs; chaire; poulet.
Rsum : L'aliment reprsente la principale composante de la production animale. Il
intervient par sa composition et sa valeur nutritive. Actuellement, l'alimentation des
animaux est devenue une technique matrisable. Dans ce cadre, quatre formules pour
alimentation pour volailles ont t prpares base des dchets des restaurants
collectifs et de deux matires vgtales MV1 et MV2.
Afin d'valuer l'efficacit des diffrentes formules prpares, une tude zootechnique
a t entreprise. Pour ceci, deux formules prpares ont t destines lalimentation
des poulets de chair, et deux autres formules ont t testes sur des poules pondeuses.
Les volailles ont t mises sous contrle journalier. En effet, lindice de consommation
de la ration donne, lvolution du poids, la frquence de ponte et la frquence de
mortalit ont t suivis. La qualit des ufs pondus a t contrle en valuant le
pouvoir moussant, le pouvoir mulsifiant, la teneur en carotnodes et la couleur. Aprs
7 jours du rgime alimentaire, les matires fcales des volailles ont t collectes pour
tester la digestibilit azote. Un prlvement du sang a t effectu aprs 10 jours
pour valuer l'effet de l'alimentation sur diffrents paramtres: glucose, cholestrol,
triglycrides, protines brute, ure, cratinine, phosphore, calcium. A la fin de la
priode dessai, les poulets de chair ont t gorgs. Une valuation de la matire
grasse de la chair des diffrentes volailles a t faite.
Les rsultats obtenus ont montr que les poulets recevant les formules 1 et 2 ont mieux
valoris l'aliment par rapport aux poulets de la formule de rfrence. L'volution du
poids durant 15 jours tait remarquable, les volailles ayant consomm la formule 2
prsentent une supriorit pondrale. Concernant les ufs, nous avons remarqu que
les ufs issus des volailles alimentes par lAtrium bas sur MV1 sont plus riches en
carotnodes. Cela s'explique par la richesse de MV1 en carotnodes alors que la
formule de rfrence a permis d'avoir une teinte jaune meilleure. La capacit
moussante se maintient stable durant la priode d'essai et la capacit mulsifiante des
ufs dont la pondeuse a t nourrie par la formule 2 base de MV2 tait la meilleure.
Les analyses de sang ont montr que le taux de triglycrides et de cratinine chez les
pondeuses ayant reu les formules 1et 2 tait trs faible et pas de diffrence pour la
teneur en protines totales, phosphore et calcium.
160
C. AFFICHE N: VA 25
PHYTO-CHEMISTRY AND CHROMOSOME NUMBER OF

HELICHRYSUM ITALICUM L. GROWN IN ALGERIA
MERIEM BOUCHAALA 1, MESSAOUD RAMDANI 1, TAKIA LOGRADA 1,
MERIEM KENOUFI 1, PIERRE CHALARD 2 AND GILLES FIGUEREDO 3.
1,Laboratory of Natural Resource Valorisation, Faculty of Natural Sciences and Life, Ferhat
Abbas University, 19000 Setif, Algeria
2Clermont Universit, ENSCCF, Institut de Chimie de Clermont-Ferrand, BP 10448, F-63000
CLERMONT-FERRAND, France / CNRS, UMR 6296, ICCF, F-63171 AUBIERE, FRANCE
3LEXVA Analytique, 460 rue du Montant, 63110 Beaumont, France
Mots cls : Helichrysum italicum, Essential oil, Karyology, Chromosome,

Algeria
Rsum : Algerian flora is particularly rich, including its species diversity and
the presence of very important endemic species. The genus Helichrysum the
Greek helios (sun) and chrysos (gold), belongs to the Asteraceae family,
Inuleae tribe and sub-tribe Gnaphaliinae. It comprising about 500-600
species spread throughout the world. In Algeria, the genus includes three
species.
Species of the genus Helichrysum (Astraces) are usually aromatic perennial
herbs, distributed throughout the Mediterranean basin. The species of
Helichrysum have been used to treat wounds, topical infections and
respiratory. The chromosome number most often in Helichrysum is 2n = 28,
mainly in the Mediterranean, Macaronesian and Asian species, but in some
African species as well. Some cases of 2n = 14 for African species and 2n =
56 for the eastern Mediterranean and Asian species are also known.
The present study evaluates the chemical composition and chromosome number
of Helichrysum italicum . from eastern Algeria. The air dried materials were
subjected to hydro-distillation for 3h using a Clevenger type apparatus. The
chemical analysis of the essential oil by GC/MS, has allowed identifying 80
compounds corresponding to 97.5 % of the total oil. The major compounds of
the oil of helichrysum stoechas are -pinene ,Sabinene,Terpinne-4-ol ,Methyl
n nonyl ketone,Bta Caryophyllne. The karyological study of helichrysum
stoechas has allowed us to identify a karyotype with 2n= 28 chromosomes
reported for the first time in Algeria.
161
C. AFFICHE N: VA 26
CHROMOSOME NUMBER ,CHEMICAL COMPOSITION AND

ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF SENECIO GIGANTEUS FROM
ALGERIA
MERIEM KENOUFI* 1, TAKIA LOGRADA 1, MESSAOUD RAMDANI 1,
PIERRE CHALARD 2, GILLES FIGUEREDO 3 AND MERIEM BOUCHAALA 1
1 Laboratory of Natural Resource Valorisation, Faculty of Natural Sciences and Life, Ferhat
Abbas University, 19000 Setif, Algeria
2 Clermont Universit, ENSCCF, Institut de Chimie de Clermont-Ferrand, BP 10448, F-63000
CLERMONT-FERRAND, France / CNRS, UMR 6296, ICCF, F-63171 AUBIERE, FRANCE
3 LEXVA Analytique, 460 rue du Montant, 63110 Beaumont, France
Mots cls : Senecio giganteus, Essential oil, antibacterial activity,

Chromosome, Algeria
Rsum : The genus Senecio belongs to the family Compositeae
(Asteraceae), it is widespread throughout the world and the majority
of species are concentrated in Africa. In Algeria it is represented by
nineteen (19) species witch four (4) are endemic; the species Senecio
giganteus is endemic to North Africa, especially in streams of mound.
The essential oil isolated from aerial parts of S. giganteus from Ain
Roua (Setif) was submitted to the hydrodistillation for 3h using a
Clevenger type apparatus. The obtained essential oil was dried with
anhydrous sodium sulphate and stored at 4C before use. The oil was
analysed by GC and GC/MS. The chemical analysis has allowed
identifying 70 compounds corresponding to 87%. The major component
is the -pinene. The Essential oil of S. giganteus was tested for
antibacterial activity. The oil showed a modest effect against the
bacteria tested. The karyological studied of S. giganteus populations
showed a diploid chromosome number 2n = 2x = 20, this number is
reported for the first time in Algeria, the basic chromosome numbers of
the genus and the family is x = 10.
162
C. AFFICHE N: VA 27
EFFECT OF PARTIAL SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH
EITHER RAW OR COOKED CHICKPEA FLOUR ON QUALITY
CHARACTERISTICS OF BREAD
MERIEM OUAZIB1, FARID ZAIDI1, KARIMA TAZRART1, CRISTINA
MOLINA-ROSELL2
1: Laboratoire d'alimentation et de nutrition dpartement des sciences alimentaires facult des
sciences de la nature et de la vie; 2: Food Science Department, Institute of Agrochemistry and
Food Technology (IATA-CSIC), P.O. Box 73, 46100 Burjassot, Valencia, Spain
Mots cls : chickpea; valorisation, chickpea-wheat bread

Rsum : Chickpea is an important protein source (15-25%) for human
nutrition in developing countries; with a high nutritional quality. Additionally it
shows desirable characteristics such as abundance of carbohydrates; low fat
content; B complex vitamins and minerals. However, the utilization of legumes
is limited by the presence of antinutrients such as protease inhibitors. In this
regard, processing is an effective way to improve the quality of legumes, by
enhancing their digestibility, and reducing the levels of antinutrients.
Consumers are becoming increasingly health mindful and while many admit to
good for them, they are not sure how to use them in their diet. There is also a
feeling that cooking pulses is difficult and/or time consuming. Bakery foods
are the major cereal products available to consumers and bread has been the
principal food in over half of the countries around the world. Breads could be
used as vehicle in the formulation of varying products with the increasing
consumer demands for healthful food products. The enrichment of bread and
other cereal based confections with legume flours particularly in regions where
protein utilization is inadequate has long been recognized. This is because
legume, nutritionally proteins are high in minerals, vitamins B and lysine, an
essential limiting amino acid in most cereals. The specific objective of this study
has been performed to evaluate the effect of substitution of wheat flour with
raw and processed (germinated, toasted, cooked) chickpea flour at 20% on
the physical parameters (specific volume, moisture, colour parameters, and
texture) and chemical composition (ash, fat, protein and carbohydrate) of final
bread. In conclusion, composite breads with raw and processed (germinated,
toasted and cooked) chickpea flour substitution at 20% exhibited a better
nutritional quality (have higher protein, ashes, fat content) comparing with the
wheat bread. Regarding the bread quality, the optimal chickpea wheat
bread quality was observed when the substitution was with the germinated
flour with the highest specific volume, less hard texture, however, heating
process such as cooking and toasting were effective in term of improving
flavour, taste and consumer sensory score, despite the lower specific volume.
163
C. AFFICHE N: VA 28
EFFET IN VITRO DES EXTRAITS DU GRIGNON SUR

LACTIVITE DE LA CELLULASE
F. ZAIDI1, N. HASSISSENE1, M. MOUDACHE1 ,H. ALLOUACHE1, M.
KICHOU1, S. OURDANI1, K. REZKI1, M. M. BELLAL2, J.F. GRONGNET3,
A.YOUYOU2
1Facult des sciences de la nature et de la vie, Universit de Bejaia, 06000 Bejaia, ALGERIE.
2Dpartement de technologie alimentaire, Institut National Agronomique, 16200 El Harrach,
Alger, ALGERIE.
3Agrocampus Rennes, 65 rue de Saint Brieuc, 35042 Rennes Cedex, FRANCE.
Mots cls : Cellulase, Composs Phnoliques, Grignon dolive,

Polythylne glycol.
Rsum : Lobjectif de ce travail est dvaluer lincidence des extraits
phnoliques du grignon sur sa digestibilit propre (mesure in vitro par
attaque la cellulase) et sur la dgradation in vitro de la cellulose
(papier filtre) par la cellulase en prsence ou non de PEG6000.
Le grignon dolive renferme divers composs phnoliques extrait par
chacun des deux solvant utiliss (methanol-acetone) : des polyphnols
solubles dans le mthanol-eau et dans lactone-eau, des polyphnols
attachs aux parois cellulaires, des flavonodes et des tanins
(hydrolysables) et (condenss). Ces mtabolites ont la proprit de se
lier la cellulose et aux protines et dautre part les deux tiers des
phnols totaux doss sont localiss au niveau de la paroi cellulaire.
La digestibilit enzymatique de la matire sche du grignon nest pas
modifie (p>0,05) par la prsence de lenzyme dans le milieu
dincubation.
La digestibilit des rsidux dextraction des composs phnoliques
diminue (p<0,05)
Les extraits au mthanol-eau et lactone-eau inhibent la
dgradation de la cellulose (papier filtre) mesure par la production
de glucose. En rduisant cet effet inhibiteur, Le PEG6000 confirme
leffet adverse des tannins du grignon et leur implication dans sa faible
valeur nutritive.
164
C. AFFICHE N: VA 29
VALORISATION ENERGETIQUE DE LA BETTERAVE SUCRIERE
M. YAKOUBI1, 2, A. BOULAL1, Y. BAKACHE1, H. GAFFOUR1, B. BENALI1
1Unit de Recherche en Energies Renouvelables en Milieu Saharien, Adrar . Centre de
Dveloppement des Energies Renouvelables, Alger
2Bioactive Molecules & Chiral Separation Laboratory/Phytochemistry & Organic Synthesis
Laboratory
Mots cls : Valorisation, Betterave sucrire, Biothanol, Fermentation

alcoolique, Distillation.
Rsum : Lutilisation intensive des combustibles fossiles (ptrole, gaz,

charbon) depuis 150 ans place aujourdhui lhomme devant un
double dfi : laugmentation de leffet de serre aux consquences
climatiques catastrophiques, et lpuisement prvisible de ces sources
dnergie du sous-sol.
Lthanol fabriqu partir des sucres fermentescibles contenus dans
les vgtaux est un biocarburant qui prsente un grand potentiel
comme substitut lessence.
On sest intress la betterave sucrire, en raison de sa
richesse en sucre qui va transformer en biothanol par un procd
de fermentation et de distillation, Cet alcool est utilis en
parfumerie, les produits pharmaceutiques, chimiques et il sert aussi
produire du biothanol pour quil soit par la suite mlang lessence
classique.
165
C. AFFICHE N: VA 30
ETUDE PHYTOCHIMIQUE DES CLADODES DU FIGUIER DE

BARBARIE (OPUNTIA FICUS INDICA) DE LA REGION DE
TLEMCEN (NORD-OUEST ALGERIEN).
MOHAMMED CHOUKRI BEGHDAD, NESRINE CHIKH-BLED, HANANE
DIB,CHAHID BENAMMAR, MERIEM BELARBI
Laboratoire Produits Naturels - Dpartement de Biologie -Facult SNV-STU, Universit de

Tlemcen ALGERIE.
Mots cls : Etude phytochimique ; Opuntia ficus indica ; Figuier de

Barbarie ; les cladodes ;Rgion de Tlemcen
Rsum : Lanalyse phytochimique des cladodes (ou tiges) d'Opuntia
ficus indica de la rgion de Tlemcen, met en videncedes similitudes
de composition par rapport celles des lgumes de large utilisation
tels que lpinard, la tomate, et la laitue,donnant une possibilit
dutilisation pour les animaux comme aliment de btail. Les cladodes,
trs riches en eau 91,31%, ont des teneurs levs en minraux 15.5%,
et peuvent aussi contribuer pour une part importante la satisfaction
des besoins nutritionnelles humains.En effet,ils sont galement riches en
fibres 7.5%, sucres totaux 12.15%,par contre, ont une faible teneur en
lipides 2.5% et matires azotes totales 5.83%.Les polyphnols
totaux, connus pour leurs activits antioxydantes sont galement
prsents avec un rendement de 8,80% pour les tanins et de 3,71%
pour les flavonodes. Le dosage quantitatif a donn une teneur de
26.7mg/100g de polyphnols totaux, repartis entre les tanins totaux
avec 6.45mg/100g, et les flavonodes avec 11.86mg/100g.
166
C. AFFICHE N: VA 31
OPTIMISATION DE LA PRODUCTION DES LIPIDES PAR LA
MICROALGUE TETRASELMIS. STRIATA : APPLICATION DANS
LINDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
MOUNA DAMMAK1, RAMZI MILADI1, GHADA KCHAOU1, FATEN BEN
AMOR1 AND SLIM ABDELKAFI1
1: Equipe Biotechnologie des microalgues, Dpartement de gnie biologique, Ecole Nationale
dIngnieurs de Sfax
Mots cls : lipides; tetraselmis striata; industrie agroalimentaire

Rsum : Plusieurs microalgues unicellulaires peuvent accumuler les
lipides et les pigments dans des conditions de stress. Les stress identifis
peuvent tre de diffrentes natures, tels que laugmentation de
lintensit lumineuse et la carence en azote. La production des lipides
par ces microorganismes pourrait atteindre jusqu 60% de leur poids
sec. Ces espces prsentent un intrt biotechnologique important et
particulirement dans des applications agroalimentaires. Tetraselmis
striata est une microalgue, verte, photosynthtique, isole de la mer de
Sfax. Cette espce prsente des proprits spcifiques,
essentiellement lies sa composition en protines, chlorophylles,
omga 3, omga 6 etc... Afin de produire le maximum de lipides, une
optimisation des conditions de culture a t ralise. Dans notre tude,
le maximum de production lipidique atteint 49 % pour une salinit de
37 g L-1, pH neutre et une luminosit de 188 mol.m-2.s-1. Ltude du
profil lipidique de notre isolat par GC-FID, montre la prsence de
16% dacides gras polyinsaturs. La performance de cette espce a
pu tre prouve par cytomtrie en flux. En effet, le marquage des
vsicules huileuses intracellulaires avec du Rouge de Nile dans les
conditions optimales a montr la prsence de cellules de grande taille,
granulation importante ainsi quune forte intensit de fluorescence qui
pu atteindre une valeur de 2700 AU.
167
C. AFFICHE N: VA 32
PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DE
QUELQUES GRAINES DE LEGUMINEUSES ( POIS CHICHES,
LENTILLES, FEVEROLES, HARICOTS ET POIS) PRODUITES EN
ALGERIE.
N. MOUSSOU 1* , F. ZAIDI 1, M. OUAZIB 1, T.C. MCNTOSH 2, ET J.P.D
WANASUNDARA2
1: Laboratoire de la nutrition et de lalimentation, Dpartement des sciences des aliments ,
Facult des sciences de la nature et de la vie - Universit de Abderrahmane Mira de Bjaa ,
Algrie ; 2: Agriculture et Agroalimentaire Canada, 107 Science Place, Saskatoon,
Saskatchewan, Canada S7N 0X2.
Mots cls : valeur nutritionnelle; lgumineuses; composition

biochimique; proprits physiques; composs phnoliques.
Rsum : Les lgumineuses sont riches en protines (teneur deux trois
fois plus leve que la plupart des crales) ; elles reprsentent une
bonne source d'nergie et fournissent de nombreux lments minraux
essentiels. Diffrentes graines de lgumineuses (Pois chiches, haricots,
pois, lentilles et fveroles) ont fait lobjet dune caractrisation
physique (le poids de 100graines, densit, capacit dhydratation,
indice dhydratation, capacit de gonflement, et indice de gonflement)
et biochimique. Le poids de 100 graines varie de 4,46g 70,08g.
Les lgumineuses qui ont montr une densit faible taient les pois avec
une valeur de 0,79 g/ml. Les lentilles ont la plus faible capacit
dhydratation et de gonflement . Sur le plan biochimique, le taux de
protines brutes dans les graines varie de 20,1% 26,37%. ; Les pois
chiches se distinguent par une teneur leve en Matires Grasses
(7,75% contre 2,25% pour les haricots).Les teneurs en sucres totaux
sont comparables (59,72%-65,47%). Lamidon est le compos
dominant dans ces graines (37,65% 44,4%). La fverole est plus
riche en cellulose (7,716%).Les facteurs antinutritionnels dtermins
sont : les phnols totaux, tannins, l'acide phytique, et les inhibiteurs de
trypsine. Lanalyse de ces lments anti-nutritifs a montr des
diffrences significatives entre les lgumineuses, les teneurs varient de
0,12mg eq acide gallique/100g 0,38mg eq acide gallique/100g,
de 0,03mg eq ac tannique/100g 0,22mg eq ac tannique/g, de
0,93% 2,40 %, et de 2,27 7,14 mg/g dchantillon,
respectivement.
168
C. AFFICHE N: VA 33
TUDE DE LINFLUENCE DE DIFFERENTS TYPES DE
SUBSTRATS SUR LES PARAMETRES DE CROISSANCE ET DE
RENDEMENT DES MINITUBERCULES DE POMME DE TERRE
(SOLANUM TUBERUSUM L., VAR SPUNTA)
NACERA SIAKHENE-HENNOUNI (1), KAOUTHAR MADI(2),SALIM
ETSOURI(2), FAHIMA BOUSSAAD (2), MAHIEDDINE BOUMENDJEL(1) ET
FAIZA TAIBI-BOUMENDJEL
1: Laboratoire Biodiversit et Pollution des Ecosystmes Universit Chadli Ben Djedid

2: Universit Chadli Ben Djedid
Mots cls : Vitroplants, Spunta, Milieu MS, Substrats, , Paramtres de

croissance, Paramtre de rendement, Poids moyen.
Rsum : Dans le but de dmontrer le meilleur substrat de culture, des
vitroplants de la culture de pomme de terre de la varit Spunta sont
inoculs sur milieu MS (Murashige et Scoog), puis repiqus sur diffrents
substrats de culture : substrat de rfrence, tourbe 100%, tourbe +
terre sablo-limoneuse, et tourbe + pouzzolane.
Cette premire gnration reprsente la phase de micropropagation
qui a pour but lobtention dune quantit suffisante de minitubercules
sains.
Le substrat tourbe + pouzzolane a prsent un nombre de
minitubercules et de ramifications trs leve par rapport aux autres
substrats, cependant leffet inverse a t observ pour la croissance
des tiges et le nombre de nuds.
169
C. AFFICHE N: VA 34
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES
GLYCOSAMINOGLYCANES APARTIR DES SOUS-PRODUITS
DE CREVETTES
NADHEM SAYARI (1), ASSAAD SILA (1), SEMIA ELLOUZE CHAABOUNI (1),
OSCAR MARTINEZ-ALVAREZ (2) AND ALI BOUGATEF (1)
1: Unit Enzymes et Bioconversion (UEB)
2: Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Madrid, Spain
Mots cls : Glycosaminoglycenes , Valorisation, Crevette, Activit

antioxidant, activit antihypertensive
Rsum : Les Glycosaminoglycanes extraits partir du tissus animale
constituent une classe importante de produits naturels bioactifs. Cette
attention envers les polysaccharides est due leur contribution
diverses activits biologiques, y compris les activits anti-hypertensive,
anti-oxydante, anticancreuse, antimicrobienne, antitumorale, anti-
inflammatoire et immunologiques (Ma et al., 2011 ; Nie et Xie, 2011 ;
Zhao et al., 2012 ), sans tre toxique ou avoir des effets secondaires
importantes. En effet, de nombreux polysaccharides naturels et
complexes polysaccharide-protine sont utiliss dans la mdecine
traditionnelle chinoise pour la prvention et la thrapie du cancer (Xu
et al., 2009). Ceci a permis de les incorporer, en plus des aliments,
dans des produits cosmtiques et pharmaceutiques (Willats et al.,
2006). Ces activits et dautres sont en relation troite avec les
proprits physico-chimiques des complexes polysaccharidiques
savoir les proportions des polysaccharides et des protines, les types
des rsidus de sucre, la composition chimique, le poids molculaire et
le degr de ramification (Zhang et al., 2007).Le prsent travail porte
sur ltude des activits antioxydantes et antihypertensive des
Glycosaminoglycanes (GAGs) xtraits apartir des sous-produits des
Crevettes . Pour cela plusieurs tests ont t raliss, savoir le test du
pouvoir rducteur, lactivit antiradicalaire (DPPH), le test au
carotne-acide linolique, le test de protection de lADN contre
loxydation par les radicaux hydroxyles ainsi que leffet chlateur et
les rsultats ont montr un effet antioxydant important de lextrait
polysacharidique. Lactivit antihypertensive a t dtrmin via le test
dactivit dinhibition de lECA qui a galement montr un effet
significatif.
170
C. AFFICHE N: VA 35
VALORISATION DES NOYAUX DE DATTES (PHOENIX
DACTYLIFERA) PAR FRACTIONNEMENT ET ANALYSE DE LA
COMPOSITION GLOBALE DES HEMICELLULOSES
NAIMA LAYACHI 1, SAOUDI AOUDI 2
1 Dpartement de Biologie, Universit Mohamed Cherif Messaadia Souk-Ahrass;2 Laboratoire

de Biochimie Applique, Dpartement de Biochimie, Universit Badji Mokhtar Annaba
Mots cls : Hmicellulose, Extraction, Noyaux de datte, Phoenix

dactylifera.
Rsum : Les noyaux de dattes reprsentent une matire premire
renouvelable constitue essentiellement de substances glucidiques. De
part la diversit des polysaccharides prsents, elle est susceptible de
prendre une place prpondrante dans les industries de
transformations.
Des noyaux de dattes de la varit " Dgela bada " ont t broys
puis dlipides l'aide de mthanol 85%. Le produit rsultant est mis
dans une solution de soude (NaOH) 10% et agit magntiquement
pendant 24 heures temprature ambiante. Aprs centrifugation, le
surnageant a t soumis une succession de traitements par
l'hydroxyde de barium suivie de sparations. Cette technique (Ewart
et Chapman) permet le fractionnement et le purification de
polysaccharides contenant des rsidus mannopyranosyl lis (1-4)
ainsi que leur sparation des xylanes ou vise versa fin de librer les
xylanes des mannanes. Cette procdure nous a permis d'obtenir trois
fractions d'hmicelluloses (F1, F2, F3). L'hydrolyse acide totale par
H2SO4 72% puis la chromatographie sur couche mince dans le solvant
: actate d'thyle / isopropanol / eau (65.23.12) ont montr que les
hmicelluloses recherch sont des mannanes et des xyloglucanes. Ces
polysaccharides et en particulier les mannanes figurent dans la
catgorie des fibres alimentaires pour les quelles les nutritionnistes
manifestent un intrt particulier. Nous envisageons aussi la
transformation de ces polyosides l'aide de catalyseurs base de
minraux. Les argiles tel que le kaolin sont considres comme des
microcatalyseurs susceptibles de transformer spcifiquement certaines
structures glycanniques.
171
C. AFFICHE N: VA 36
LEFFET DE CONSERVATION DE LHUILE ESSENTIELLE DE
PITURANTHOS CHLORANTHUS (GUEZZAH) DANS UN
SHORTENING
RIMA SABOUNI1, ANIS CHIKHOUNE1, HAYETTE BOUNNECHE1 SELMA
BOUKHRES2, HACENE NAMOUNE1, ABDERRAHMANE TOUNSI3,
KHELLAF ALIANE4 ET SAMIR HADJEL4.
1Dpartement des Technologies Alimentaires, I.N.A.T.A.A, Universit Constantine 1, Route de Ain
El-Bey 25000 Constantine, Algrie ; 2Dpartement S.N.V., Universit Larbi Ben Mhidi, 04000,
Oum El Bouaghi ; 3Dpartement dHgine, scurit et environnement, Laboratoire de Contrle
de la Qualit, CEVITAL, 06000, Bejaia ; 4Dpartement de Recherches et Dveloppement,
CEVITAL, 06000, Bejaia
Mots cls : Pituranthos chloranthus, huile essentielle, activit antioxydante,

shortening, stabilit oxydative.
Rsum : La vie des hommes est profondment lie la vie des plantes, puisquils
profitent de tout ce quelles produisent : oxygne, matire nutritives, matriaux et
substances chimiques, etc. Ces plantes reprsentent une source imprissable en
composs bioactifs. De ce fait, bon nombre dtudes se sont penches sur
lutilisation de ces substances naturelles en tant quadditifs bio dans le domaine de
la conservation des produits alimentaires tels que les huiles essentielles ; En outre,
l'utilisation dantioxydants ayant une origine naturelle est devenue plus
populaire.Dans ce travail, leffet antioxydant de lhuile essentielle de Pituranthos
chloranthus, dont lappellation locale Guezzah est une plante endmique
subsaharienne rpondue en Algrie. Lactivit antioxydante de cette huile
essentielle a t dtermine par le test DPPH et le test de blanchiment du -
carotne. Dans le test de DPPH, lhuile essentielle de P.chloranthus a montr une
activit antioxydante plus importante en comparaison celle de l-tocophrol
dont la concentration inhibitrice 50% (IC50) est de (0,024 0,002) mg/ml,
dautre part, cette huile essentielle a montr un effet protecteur contre loxydation
du beta-carotne, appuy par la cintique de blanchiment de celui-ci. Lessai de
formulation dun shortening incorpor de diffrentes concentrations en huile
essentielle de P. chloranthus a t galement ralis. Lvaluation de la stabilit
oxydative pour le shortening tmoin et celui incorpor de 25, 50 et 75ppm a t
ralise par le test Rancimat, dont les priodes dinduction ont t respectivement
de : 43.98 h (tmoin), 39.43 h (shortening incorpor 25ppm), 35.92 h (shotening
incorpor 50ppm) et 41.97 h (shortening incorpor 75ppm); daprs ces
rsultats, lajout de lhuile essentielle diffrentes concentrations na
apparemment pas amlior la rsistance loxydation par rapport au tmoin,
nanmoins le shortening incorpor 75ppm de lHEs PC a montr la meilleure
rsistance loxydation (41,97h) par rapport aux deux autres chantillons.
172
C. AFFICHE N: VA 37
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL
BEHAVIOUR OF AFRICAN WILD MANGO (IRVINGIA
GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.A,B; MALUMBA P.C,D, BLECKER C.B, GINDO M.D, RICHARD
G.E, FAUCONNIER M.-L.E, LOGNAY G. F, DANTHINE S.B*.
a Departement of Chemistry and Agricultural Industries, Agronomy Faculty, University of Goma,

Goma (BP 204), Democratic Republic of Congo. Email: justewasso@gmail.com
b Food Science and Formulation, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des
Dports, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
cLaboratory of Food Process Engineering, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech,
Passage des Dports, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
d Agricultural Faculty, University of Kinshasa, BP 14071 Kinshasa 1, Democratic Republic of
Congo.
e Laboratory of General and Organic Chemistry, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech,
Passage des Dports, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
f Laboratory of Analytical Chemistry, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage
des Dports, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
Mots cls : Irvingia gabonensis, oil, lauric acid, solid fat content, DSC,
polymorphism
Rsum : African wild mango (Irvingia gabonensis) is now recognized
for its numerous food and medicinal uses. This plant produces seeds rich
in fat, which is traditionally used as a soup thickener. In the present
study, the proximate composition of seeds from Irvingia gabonensis is
reported. The oil from the seeds was then solvent extracted; its fatty
acid (FA) and triacylglycerol (TG) profiles were determined. Besides
this chemical characterization, the melting and crystallization behaviour
of the extracted fat was studied by pNMR, DSC and X-ray diffraction.
The result of this investigation showed that the seeds from Irvingia
gabonensis (IG) represent an important source of lipids (69-75%), rich
in myristic (49.8%) and lauric acid (37%). This fat can be classified
among "lauric fats". IG oil presents a good oxidative stability due to
its low content in unsaturated fatty acid. The melting profiles of IG oil
indicates that a high amount of fat remains solid at temperatures up to
30C; the complete melting was detected at around 40C. The most
stable polymorph of this fat is the 1-form.
173
C. AFFICHE N: VA 38
VALORIZATION OF GREEN JUICE ALFALFA: ISOLATION OF
ANTIBACTERIAL PEPTIDES OBTAINED BY PEPTIC
HYDROLYSIS OF RUBISCO
KOBBI SABRINE1,2*, BOUGATEF ALI 2, BALTI RAFIK2, CHAABOUNI
SEMIA2, DHULSTER PASCAL 1 AND NEDJAR NAIMA 1
1: Biological Processes Laboratory, Microbial and Enzyme Engineering, IUT A Lille I, BP 179,
59653 Villeneuve d'Ascq Cedex, France
2: Enzymes & Bioconversion unit. National School of Engineers, PB 1173, 3038 Sfax, Tunisia
Mots cls : Alfalfa; RuBisCO; hydrolysis; antibacterial peptides

Rsum : Biological raw material derived from bio-refinery processes,
is often considered as a source of pollution, but it could be used for
peptides generation with great interest for food formulation. Hence,
the separation of bioactive peptides from natural sources becomes
increasingly attractive to the food industry. Green juice produced from
mechanical dehydration of Alfalfa is an excellent source of protein
with high nutritional quality. Among these protein, Ribulose-1,5-
bisphosphate carboxylase oxygenase (RuBisCO) is the most abundant,
and has a very significant growth potential. The objective of the work
is to isolate RuBisCO from complex green juice. In a second step, we
attempt characterize active peptides from hydrolysis of RuBisCO
(DH=18.8%) with antibacterial activity against Gram- negative
(Escherichia coli and Salmonella enterica) and Gram-positive (Listeria
innocua, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Micrococcus
luteus and Bacillus subtilis) bacteria. Thereafter eleven antibacterial
peptides are isolated by precipitation under ionic strength and pH
effect. Then they are identified by mass spectrometry (LC-ESI-MS and
MADI-TOF). These peptides don't show hemolytic activity towards
bovine erythrocytes. The minimum inhibitory concentration of the most
active peptide is 3,325 M.
174
C. AFFICHE N: VA 39
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS
COLLECTIFS DANS LA FABRICATION D'ALIMENTS POUR
VOLAILLES. I - ESSAIS DE FORMULATION.
SABRINE DOUIRI1, RANIA HAMZAOUI2, MARWA CHEIKH ROUHOU1-2,
DORRA GHORBEL1-2
1: ENIS, Laboratoire Analyse, Valorisation, et Scurit des Aliments (LAVASA) ; 2: Institut

National des Sciences Appliques et de Technologie (INSAT).
Mots cls: Dchets de restaurants, valorisation, formulation, aliments pour

volailles.
Rsum : La gestion des dchets en Tunisie constitue une des priorits en matire
de protection de l'environnement et compte parmi les principaux axes du
dveloppement durable. Depuis les dernires annes, les quantits de dchets
solides produits ne cessent d'augmenter, les formes et les aspects de la pollution
gnrs par ces dchets voluent en consquence, face des moyens de gestion
trs limits. Les tablissements de restauration collective sont des acteurs actifs des
filires de valorisation, appels dans une certaine mesure matriser la
destination de leurs dchets. On estime qu' l'chelle de la plante, un tiers des
aliments produits pour la consommation humaine est perdu ou gaspill. Selon la
FAO, ces pertes concernent environ 1,3 milliard de tonnes de denres alimentaires
par an. Dans ce contexte, nous nous sommes intresss la valorisation des dchets
de restaurants collectifs essentiellement dans l'alimentation animale. En effet,
quatorze lots de dchets dun restaurant universitaire ont t collects, et ont subi,
aprs caractrisation de chaque lot, un processus de transformation ( lchelle du
laboratoire) pour produire un mlange dshydrat prt la formulation
daliments pour volailles. Ce mlange a t nomm Atrium. Afin de rpondre aux
besoins en lments nutritifs, et aux besoins nergtiques des poules pondeuses et
des poulets de chair, tout en tenant en compte du cot de laliment, lAtrium a t
additionn dune des deux matires vgtales (MV1 et MV2). Le carre de
Pearson est la mthode adopte pour la formulation de laliment de volailles.
Cette technique permet la dtermination prcise des besoins des animaux
permettant une formulation intelligente en optimisant la composition et le cot de
l'aliment avec une grande prcision. Ceci ncessite nanmoins la connaissance
prcise de la composition des diffrentes matires premires et des besoins des
animaux. Quatre formules ont t prpares, dont deux destines lalimentation
des poulets de chair et deux destines lalimentation des poules pondeuses. Les
formules diffraient soit par la matire vgtale qui a t utilise, soit par la
quantit de carbonate de calcium ajout, sachant que la quantit de calcium
ajouter en cas de carence a t dtermine en se basant sur les besoins des
volailles. La fiabilit de la mthode du carre de Pearson dans la formulation des
aliments pour volailles a t vrife.
175
C. AFFICHE N: VA 40
ETUDE DES PROPRIETES FILMOGENES DES PROTEINES
DARTHROSPIRA PLATENSIS
SONDA BENELHADJ(1,2), NAWEL FEJJI(1),ADEM GHARSALLAOUI(3),
PASCAL DEGAVE(3), DORRA GHORBEL(1,2)
1:Institut National des Sciences Appliques et de Technologie,Centre Urbain Nord, B.P. 676,
1080, Tunis, Tunisia;2: Laboratoire Valorisation, Analyse et Scurit des Aliments, ENIS, BPW
3038, Sfax, Tunisia; 3: Bioingnierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces Alimentaires,
Technopole Alimentec, rue Henri de Boissieu, Bourg en Bresse, France
Mots cls : A.platensis proteins, Casinate de soduim, Lysozyme,

antibacterien, biofilm,
Rsum : De nos jours, lusage intensif des polymres dorigine ptrochimique
pour la fabrication demballages plastiques a conduit des problmes de
gestion des dchets et des risques environnementaux majeurs, ainsi que
lpuisement des ressources ptrolires. De plus, lors du stockage, les
microorganismes prsents dans lenvironnement sont responsables de la
dgradation des aliments et des agents conservateurs. Lencapsulation des
conservateurs peuvent augmenter leur efficacit en contrlant leur libration
et en les protgeant des actions des enzymes synthtises par ces
microorganismes. Dans ce contexte sinscrit notre tude sur la valorisation des
protines dArthrospira platensis, une microalgue bleu-verte appartenant la
famille des Oscillatoriaceae et le casinate de sodium pour dvelopper des
matriaux demballages antimicrobiens et biodgradables. Ltude de leffet
des interactions de lagent antimicrobien, le lysozyme, avec les biopolymres
a montr que les deux types de protines sont capables de former des
complexes insolubles avec le lysozyme. Cette association induit une
augmentation de la turbidit de la solution et une diminution de l'activit
antimicrobienne du lysozyme. Cette complexation a t utilise pour contrler
la libration du lysozyme du film antimicrobien comestible. Par rapport aux
films de casinate de sodium, les films base des protines dArthrospira
platensis sont des films plus pais, moins solubles diffrents pHs et ont plus
daffinit pour leau. Pour les deux types de protines, lajout de lysozyme a
un effet sur la couleur des films, augmente leur paisseur, leur rigidit et
diminue leur solubilit ainsi que leur affinit vis--vis de leau.Ltude de
lactivit rsiduelle du lysozyme incorpor dans les deux types de films base
de protines obtenus par casting ainsi que sa quantit libre en fonction du
pH a montr que la libration est plus faible dans le cas des films base des
protines de spiruline, ce qui assure une activit antibactrienne plus
prolonge.
176
C. AFFICHE N: VA 41
VALORISATION DES HUILES
THOURAYA HASSINE
Laboratoire d'analyses
Mots cls : Valorisation

Rsum : Les huiles lubrifiantes contiennent plusieurs lments
indsirables (des traces de solvants et d'eau lors de raffinage, des
matriaux des minraux) qui influent sur la qualit de ces huiles au
cours du stockage. Le processus de dcolorationlimine une grande
quantit de ces impurets, par adsorption physique. Pour ce fait il faut
optimiser les conditions opratoires de dcoloration par plusieurs types
d'adsorbants. Parmi lesquels; le charbon actif, la terre dcolorante et
l'argile avtive.L'activation de l'argile a t effectue au laboratoire
d'analyses.
177
C. AFFICHE N: VA 42
EFFET DE LAJOUT DU GRIGNON SUR LA PRODUCTION DE
LA PARTIE AERIENNE DE BRASSICA NAPUS
WIDED BEN AMMAR , KAWTHAR METHANNI , NEBIL BEN YOUSSEF ET
MOKHTAR ZARROUK
Laboratoire Biotechnologie de lolivier, Centre de Biotechnologie de Borj-Cedria, B.P. 901,

2050 Hammam-Lif, Tunisie, Tunisia
Mots cls : Brassica napus, Composte, Grigjnon, Production

Rsum : Les grignons d'olive sont des rsidus solides rsultant de
lextraction de lhuile dolive. Leur utilisation comme compost sur les
terres agricoles pour lamlioration de la fertilit des sols et de la
productivit des cultures sintgre dans le cadre dune action de
dpollution et de valorisation des grignons dolives. Lobjectif de notre
travail consiste amliorer la production du colza (Brassica napus),
plante annuelle de la famille des Brassicaces largement cultive pour
la production d'huile alimentaire et d'agrocarburant, en amendant le
sol par diffrentes proportions de grignon (0%, 1%, 2%, 3%, 4% et
5%). La culture a t ralise dans une chambre de culture sous des
conditions contrles. 3 semaines aprs la germination des graines, les
parties ariennes ont t rcoltes et utilises pour ltude de la
croissance, la teneur en pigments photosynthtiques, en lments
minraux et en protines. Les rsultats obtenus ont montr que pour les
proportions 2 et 3%, le grignon amliore la croissance de plantules de
colza. Il semble que cette amlioration de la production de biomasse
et le rsultat de laugmentation de la production des pigments
photosynthtiques ainsi que des protines totales. Pour ces mmes
proportions de grignon (2 et 3%) nous avons galement not un
accroissement des teneurs en certains macrolments en particulier
lazote et le calcium. Cependant, les teneurs en oligolment n a pas
montr de variations significatives.
178
C. AFFICHE N: VA 43
INCORPORATION DEXTRAIT RICHE EN COMPOSES
BIOACTIFS ISSUS DES COPRODUITS INDUSTRIELS DE
TOMATES DANS LE BEURRE TRADITIONNEL TUNISIEN
YOUSRA ABID, SAMIA AZABOU, HAMADI ATTIA
Laboratoire dAnalyses, Valorisation et Scurit des Aliments (LAVASA)
Mots cls : Coproduits de tomates, lycopne, activit antioxydante, beurre

traditionnel, stabilit microbiologique et oxydative
Rsum : La prsente tude porte sur la valorisation des coproduits issus de
lindustrie de transformation de tomates par extraction enzymatique de
composs bioactifs (essentiellement le lycopne et les composs phnoliques)
et leurs incorporation dans le beurre traditionnel tunisien en vue dvaluer
leurs effets sur sa stabilit oxydative et microbiologique au cours du stockage
4 C pendant 60 jours.
Les teneurs en composs phnoliques, en flavonodes et en lycopne de
lextrait obtenu par voie enzymatique partir des coproduits industriels de
tomates ont t de lordre de 152 mg EAG/g, 14,83 mg EQ/g et 2,7
mg/100g, respectivement. Nous avons enregistr une activit antiradicalaire
leve et suprieure celle du BHA qui atteint son maximum (100 %) 6
mg/l dextrait de lycopne. De point de vue microbiologique, lincorporation,
diffrentes concentrations (0, 400 et 800 ppm), de lextrait riche en
composs bioactifs dans le beurre traditionnel tunisien, montre que cet extrait
permet dagir contre les germes indsirables sans toucher aux
microorganismes utiles et que 400 ppm dextrait permettent une meilleure
stabilit microbiologique en comparaison avec le beurre tmoin et celui enrichi
avec 800 ppm dextrait. Concernant la stabilit oxydative du beurre,
lvolution de lindice de peroxyde, des coefficients dextinction K232 et
K270, de la composition en acides gras, de la texture et de la couleur des
diffrents chantillons de beurre enrichis ou non avec lextrait a t suivie au
cours du stockage 4 C pendant 60 jours. Les rsultats obtenus permettent
de suggrer un effet de pro-oxydant de lextrait ajout forte dose (800
ppm) et un effet protecteur contre loxydation du beurre traditionnel faible
dose (400 ppm). Daprs les rsultats de lanalyse texturale, nous pouvons
dduire que lenrichissement du beurre traditionnel par le lycopne permet
de le rendre de plus en plus allg et rsistant la dformation de
compression.
179
C. AFFICHE N: VA 44
EFFET DE LA COULEUR DES GRAINES ET LE STRESS SALIN
SUR LA GERMINATION ET LE CONTENU PROTEIQUE
DATRIPLEX HALIMUS DE LOUEST ALGERIEN
ZINEB MAHI1, 2 & FATIMA ZOHRA NEMER
1Universit de Sciences et de Technologies Mohamed Boudiaf (USTOMB) ; Facult des Sciences

de la Nature et de la Vie ; Dpartement de Biotechnologie
2Laboratoire de Palontologie Stratigraphique et Paloenvironement (LPSP) ;
Facult des Sciences ; Universit Es-Senia- Oran
Mots cls : NaCl ; Eau de mer ; halimus ; Protines ; Germination ; Halophytes.

Rsum : Les effets de la couleur des graines (brune et noire), de leur
provenance (Oran et Snia) et de la salinit sur la germination, la croissance
et le contenu protique des organes (graine, tiges et feuilles) de quatre
cotypes dAtriplex halimus de louest algrien sont tudis. Les concentrations
de NaCl utilises sont 10, 15 et 20 g l-1 pour les essais de germination et
100 et 50 % deau de mer pour les essais de croissance des plantules. Les
rsultats obtenus montrent que la temprature optimale pour la germination
des graines dAtriplex halimus est de 25C et que la dure de conservation
influe sur la capacit de germination. La vitesse de germination est ralentie
partir de 10 g l-1 de NaCl et davantage jusqu linhibition des
concentrations plus leves 20 g l-1. La rponse des graines au stress salin
varie en fonction de la concentration de sel, de la provenance et de la couleur
des graines. Les graines brunes se sont montres plus tolrantes la faible
concentration de sel par rapport aux noires Lanalyse quantitative des
protines aux niveaux des diffrents organes : graines, feuilles et tiges rvle
que les graines brunes de Snia (S.B.) sont lgrement plus riches en protines.
Elle rvle galement, une diffrence entre les teneurs protiques dans les
organes des plantes dAtriplex halimus poussant dans des conditions naturelles
et celles constates dans les organes des plantes dAtriplex halimus issues des
graines (S. B.) et Oran noire (O. N.) Ces dernires montrent des valeurs plus
importantes et enfin, cette analyse rvle une augmentation des teneurs en
protines des plantes dAtriplex halimus traites leau de mer (50% et
100%)
180
C. AFFICHE N: VA 45
VALORISATION DES FRUITS DE MYRTUS COMMUNIS EN

CONFITURE
FATEN TRAKHNA1, HANEN MEDIOUNI 2, CHEDIA AOUADHI1, AND

ABDERRAZAK MAAROUFI 1
1: Laboratoire dEpidmiologie et Microbiologie Vtrinaire, Groupes de Bactriologie et

Dveloppement Biotechnologique, Institut Pasteur de Tunis; 2:Laboratoire des micro-organismes
et biomolcules actives, facult des sciences de tunis, universit Elmanar II, Tunis
Mots cls : Myrtus communis; confiture; qualit microbiologique

Rsum : Le Myrte (Myrtus communis), famille des Myrtaces, fait
essentiellement partie du cortge floristique de la fort de chne lige de la
Tunisie. Lespce est reprsente par deux varits (italica L. et baetica L.).
Les fruits de myrte sont connus par leurs proprits antiseptiques,
dsinfectantes et astringentes ainsi leur effet hypoglycmique. La
consommation de ce fruit est limite par son amertume et son astringence.
Cette consommation est aussi influence par lirrgularit de sa production
caractre saisonnier. Afin de remdier ces problmes et pour conserver ces
produits et les rendre plus accessible au consommateur, nous avons essay de
transformer ces fruits en confiture. Les fruits mrs ont t rcolts dans la
rgion dAin-Drahem (Jendouba, Tunisie) en fvrier-mars 2013. La
formulation a t dtermine en se basant sur des analyses sensorielles. En
plus, La dtermination de la quantit de sucre ajoute a t adopte
permettant la fois la conservation du produit et lamlioration du got sans
cacher le vrai arome de myrte. La qualit de la formule optimale de confiture
a t dtermine par mesure de pH, de lhumidit et des analyses
microbiologiques. Au cours des essais de valorisation des baies de Myrte en
confiture, nous avons eu la contrainte de la difficult dliminer les ppins.
Aprs divers essai, nous avons russi trouver la formule adquate pour la
confiture. Les analyses physicochimiques et microbiologiques du produit
confirment quil rpond aux normes exiges par le codex alimentarius.
181

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Comit dorganisation

Dimanche 15 mars 2015

15h00 Accueil des participants et mise en place des posters

Lundi 16 mars 2015

Session 2 : Crales & Produits laitiers

Modrateurs : DORRA GHORBEL & CHRISTOPHE BLECKER & OLIVIER ROISEUX

Mardi 17 mars 2015

Session 3 : Produits carns

Modrateurs : SAMIA AZABOU & SALMA GRATI & MELTEM SERDAROGLU

Session 4 : Valorisation des produits et des co-produits des IAA

Mercredi 17 mars 2015

Lait & Produits laitiers

Contrle qualit des produits alimentaires

Valorisation des produits et des co-produits des IAA

Biographie Yves Blache

Yves Blache received his PhD at University of

LUTTE ANTIBIOFILM : DES PLANTES MEDICINALES

Laboratoire MAPIEM, Universit de Toulon, 83957 La Garde France.

Biographie Olivier Roiseux

Ingnieur Chimiste et des Bio-Industries (promotion 2001)

Wal.Agri est le premier collecteur de crales et dolo-protagineux

L'innovation dans la filire cralire : agir

Mots cls: Crales, varits, fractionnement, valorisation, dbouchs

Biographie Fatma Meltem Serdarolu

Fatma Meltem Serdarolu was born in Izmir, Turkey, in

RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS

Biographie Jacques ARTAUD

Nom : ARTAUD Prnom : Jacques

Diplmes : Ingnieur Chimiste ESCM, Docteur en Chimie,

AUTHENTIFICATION DES HUILES DOLIVE

Les compositions en acides gras (n=14) et en triglycrides (n=19) de plus

EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET

SPECIFICATION ANALYTIQUE DE CEREALES AROMATISEES

INSAT; cole Nationale Suprieure de Chimie Monpellier France

Mots cls : GC/MS; armes; crales aromatises; boissons; aliments de

Mots cls : Bl tendre ; Triticum aestivum ; Bl dur ; Triticum durum ; Cultivar ;

1, 2,3 : Laboratoire de la Nutrition et des Technologies Alimentaires (LNTA).

LES CHAMPIGNONS ENDOPHYTES DU NERIUM OLEANDER

Mots cls : Filtrats fongiques ,proteases,Activit insecticide, Champignons

VALORISATION DES CARAPACES DE LA CREVETTE ROYALE

Mots cls : Penaeus brasiliensis,Valorisation

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1: Laboratoire Analyses, Valorisation et Scurit des Aliments; 2: Unit pilote de

Mots cls : Amidons; Irradiation Gamma; Morphologie; MLP; MEB

ANALYSE DE LA DIVERSITE GENETIQUE DE 27 GENOTYPES

1:Laboratoire de biotechnologie Vgtale (INRAT) ; 2 :Laboratoire de biotechnologie

Mots cls : Bl tendre ; varits ; qualit molculaire ; SSR ; qualit

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1 : ULg - GxABT - Laboratoire Science des Aliments et Formulation (Belgique) ; 2 : Wal.Agri -

Mots cls : Bl tendre ; Triticum aestivum ; Bl dur ; Triticum durum ; Cultivars

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Mots cls : Bl; Barme d'agrage; Qualit

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1 :Centre de Biotechnologie de Sfax

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MISE EN VIDENCE DINTERACTIONS HYDROPHOBES DANS

Laboratoire de nutrition et Technologies Alimentaires, Institut de la Nutrition de lAlimentation et

Mots Cls : sodium dodcylsulfate, interactions hydrophobes, ptes boulangre, bl

HDIA MANAI DJEBALI, AMANI TAAMALLI, BCHIR BACCOURI, SALMA

Centre of Biotechnology of Borj Cdria, BP901, 2050 Hammam-Lif, Tunisia

Mots Cls Durum wheat ; Tunisian varieties ; phenolic compounds, UPLC-ESI-QTOF/MS.

ISOLEMENT ET ESSAI DIDENTIFICATION DES BACTERIES

Laboratoire de recherche Alimentation Nutrition et Sant (ALNUTS) Institut Nutrition,

Mots cls: Lait de chvere, bactries lactiques, bactriocines