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IV FERIA NACIONAL DE INVESTIGACIN E

INNOVACIN TECNOLGICA
MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE LIMA PROVINCIAS

FACTIBILIDAD PARA LA UTILIZACIN


AGROINDUSTRIAL DE LA MANDARINA (Citrus
nobilis) Y CHIA (Salvia hispanica) EN BEBIDAS

CARRERA PROFESIONAL TCNICO EN


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE : Landa Delgado, Jos Wilfredo

ALUMNOS : * Romero Yactayo, Alex


* Fernndez Lobatn, Jos
* Castaeda Garca, Shirley Annie

HUARAL
2015
FACTIBILIDAD PARA LA UTILIZACION AGROINDUSTRIAL DE LA MANDARINA Y CHIA EN BEBIDAS

PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO


HUANDO

1.- TITULO:

FACTIBILIDAD PARA LA UTILIZACIN


AGROINDUSTRIAL DE LA MANDARINA (Citrus nobilis) Y
CHIA (Salvia hispanica) EN BEBIDAS

AUTORES: Jos Landa D.; Alex Romero Y.; Jos Fernandez L.


Shirley Castaeda G.

2.- RESUMEN
El presente trabajo estudi la posibilidad de elaborar una bebida, dentro del grupo de los
nctares, utilizando como materias primas uno de los recursos naturales ms importantes de
nuestro medio como lo es la mandarina (Citrus nobilis) acompaado de chia (Salvia
hispanica). La combinacin de estos alimentos permitir una accin sinrgica entre ambos,
otorgando la posibilidad de aprovechar ms eficientemente un recurso natural abundante en
nuestro medio como es la mandarina, as como los importantes beneficios nutricionales y
teraputicos de la chia. La bebida obtenida puede ser utilizada en la alimentacin de la poblacin
en general favoreciendo el consumo de alimentos energticos y aprovechando a la vez los
componentes antioxidantes y medicinales que estos alimentos contienen.
La presente investigacin est basada en estudios de tcnicos, administrativos y financieros para
establecer la viabilidad y rentabilidad para el montaje de una actividad productiva y
comercializadora de nctar de mandarina en el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico
Pblico de Huando que a la vez permita brindar desarrollo social y econmico a los estudiantes
organizados y a los productores del valle.
El presente trabajo utiliz frutas frescas en ptimo estado de madurez, de las variedades
Satsuma y Tangello as como semillas de chia perfectamente seleccionadas y en buen estado.
Las mandarinas fueron seleccionadas, lavadas y peladas. Los gajos fueron tratados para
eliminar las fibras blancas y pepas. Seguidamente se pulpearon hasta obtener una pulpa
refinada y uniforme para proceder a la dilucin. Las semillas de chia se sometieron a inmersin
en agua hervida fria hasta obtener el gel caracterstico y se unieron a la pulpa de mandarina
previo al proceso de dilucin. El producto se estandariz con sacarosa, carboxi metil celulosa
como estabilizante natural, cido ctrico para regular el pH y no hubo necesidad de utilizar
conservadores qumicos. El producto fue sometido a pasteurizacin y envasado en las
condiciones de asepsia y salubridad que sealan las normas. Durante todo el proceso se
aplicaron los ms exigentes estndares de calidad e inocuidad para permitir la obtencin de un
producto sano e inocuo
Entre las conclusiones preliminares de esta investigacin est el hecho de haber demostrado la
posibilidad de elaborar una bebida lo ms natural posible, en la presentacin de nctar a travs
de procedimientos tecnolgicos sencillos, otorgndole a estos recursos naturales un valor
agregado sin atentar contra el medio ambiente. El correcto tratamiento de la chia es fundamental
para obtener un producto final con las mejores caractersticas sensoriales, nutricionales y
teraputicas. Los resultados obtenidos permiten indicar que es posible alcanzar este
procedimiento a la comunidad educativa de nuestra institucin para que los estudiantes puedan
elaborar la bebida y generar sus recursos econmicos, entrenarse en la elaboracin de estos
productos, generar nuevas alternativas a los productores de mandarina y contribuir a mejorar la
calidad de vida de la poblacin de Huando.

PALABRAS CLAVE:
Bebida, Mandarina, Chia, Pasteurizacin, Incuo, Medio Ambiente.

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FACTIBILIDAD PARA LA UTILIZACION AGROINDUSTRIAL DE LA MANDARINA Y CHIA EN BEBIDAS

3.- IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO:


La presente investigacin fue realizada por los estudiantes del I semestre de la Carrera
Profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico
Huando. La experiencia se realiz en el laboratorio de nuestra institucin utilizando los
materiales y equipos del taller de produccin y del rea de control de calidad. El producto
obtenido es una bebida elaborada a partir de una mezcla de pulpa de mandarina y chia
hidratada. Se realizaron diversos procedimientos de combinaciones utilizando dos variedades de
mandarina hasta alcanzar estandarizar un producto que responda a las exigencias sensoriales
de un grupo de evaluadores semi entrenados. La bebida obtenida cumple las caractersticas
fsico qumicas y organolpticas que las normas sealan para nctares. No presenta
impedimentos para ser consumido por diversos grupos poblacionales y hasta se puede
recomendar su consumo por las propiedades sinergticas, nutricionales y teraputicas de la
materia prima y chia utilizadas en su elaboracin. Durante su procesamiento se han realizado
estrictos controles de calidad que garantizan su vida til prolongada sin la necesidad de utilizar
preservantes qumicos, mucho menos procedimientos que atenten contra el medio ambiente.

4.- JUSTIFICACIN:
La mandarina (Citrus nobilis); es una fruta de gran produccin en nuestro medio y su explotacin
es principalmente para la exportacin, dejando en los mercados locales solo lo que en la plantas
de procesamiento mnimo se denomina como mandarina de descarte. Aunque son importantes
los recursos que esta actividad genera, en el mbito local se observa que al ser una fruta
estacionaria, producida en los meses de otoo, nuestra poblacin solo aprovecha sus bondades
nutricionales y antioxidantes en breves perodos del ao por lo que dndole un valor agregado al
convertirla en conserva estaramos otorgando la posibilidad de disfrutar de ella en todo momento
y generaramos mayores oportunidades de trabajo, contribuyendo as a mejorar las condiciones
de vida de nuestra poblacin.
La chia (Salvia hispnica), es otro recurso importante que la naturaleza nos regala, no se
produce en nuestro medio pero la conseguimos fcilmente en los mercados, presenta mayores y
mejores principios nutricionales y teraputicos que la mandarina por lo que su utilizacin en
conjunto permitir obtener una bebida energtica y rica en antioxidantes, capaces de contribuir
enormemente en la lucha contra los radicales libres causantes de mltiples afecciones humanas.
La bebida obtenida carece de conservadores qumicos y en su elaboracin se aplica una
tecnologa que no atenta contra el medio ni contra la salud del consumidor.

5.- OBJETIVOS:

Aprovechar los recursos naturales de nuestra regin procesando industrialmente la


mandarina
Determinar los parmetros de temperatura, tiempo, dilucin y proporcin mandarina-chia
para su procesamiento en bebidas naturales
Distinguir la variedad de mandarina ptima para la elaboracin de nctar con chia.

6.- BENEFICIARIOS DEL PROYECTO:


Los principales beneficiarios del presente proyecto de innovacin tecnolgica son
nuestros estudiantes porque sern ellos los que realicen esta actividad productiva como
parte de sus prcticas pre profesionales, utilizando los ambientes, equipos y materiales
del IESTP Huando y generando recursos que sern distribuidos en forma proporcional
entre ellos y el instituto.
Los pequeos productores de mandarina porque tendrn un nuevo mercado para sus
productos en la medida que la produccin de esta bebida crezca en el instituto Huando.
La comunidad de Huando por encontrar en el desarrollo de este proyecto una
oportunidad laboral que contribuya en la mejora de sus condiciones de vida y al mismo
tiempo un alimento saludable y alternativo para dar batalla a mltiples problemas de
salud en que sus antioxidantes jugarn un rol protagnico como medidas de prevencin.

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7.- METODOLOGIA Y DESARROLLO:


Las muestras de mandarina se seleccionaron con una madurez organolptica adecuada as
como con un contenido de 9.5Bx y pH de 4,0 para la variedad de mandarina Satsuma y de 11,2
Brix y pH de 3,8 para la variedad Tangello; por tratarse de frutas no climatricas.
Para llevar a cabo los diversos tratamientos se elaboraron nctares en la dilucin 1:2 respecto a
Pulpa:Agua. Se trabajaron combinaciones de pulpas de mandarina y un agregado de chia
hidratada en el porcentaje de 10% respecto a la cantidad de pulpa de mandarina, las frutas
fueron despepadas manualmente, pulpeando en licuadora conjuntamente los gajos limpios y sin
pepa de la mandarina con la chia hidratada; la pulpa obtenida fue refinada pasndola por un
doble tamiz previo a la realizar las diluciones. Luego se estandarizaron, pasteurizaron y
envasaron en caliente para inmediatamente someterlos a shock trmico con bao mara de agua
fra. Las muestras fueron conservadas a condiciones ambientales durante 14 das, tiempo en el
que se determin los atributos fsico qumicos y sensoriales de color, sabor, olor y textura a
travs de panelistas semi entrenados. Los nctares tratados fueron llenados en envases de
vidrio con tapa rosca, asegurando las condiciones de asepsia y vaco, con un contenido neto de
296 ml.

FLUJOGRAMA DE PROCESO

MATERIA PRIMA COMPLEMENTO


(Mandarina) (Chia)

PESADO LIMPIEZA EN SECO

LAVADO Y SELECCIN LAVADO

PESADO PESADO

DESPEPADO HIDRATACION

RETIRO DE FIBRAS PESADO

PULPEADO

ESTANDARIZADO: Dilucin 1:2 ; Ac.ctrico: 0.01%


Estabilizante: 0,07% ; Chia 10%

PASTEURIZADO: 90C X 10 min.

ENVASADO: 85C

SCHOK TRMICO: Bao de agua a 20C

ALMACENADO

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Se realizaron varios ensayos y las muestras que presentaron mejores atributos sensoriales y
fsico qumicos fueron tres, dos que corresponden a la variedad Satsuma y una a la variedad
Tangello. Los tratamientos aplicados a la variedad Satsuma difieren uno del otro en el
procedimiento de pulpeado y tamizado; en el primer caso se pulpe sin adicin de agua y con
doble tamiz, mientras que al siguiente se aplic agua en los gajos de mandarina previo al
pulpeado y se refin con un solo tamiz. A la variedad Tangello se le aplic el mismo tratamiento
que el primer caso de la variedad Satsuma.

Para la evaluacin sensorial de color, textura, aroma y ausencia de defectos de cada uno de los
tratamientos fsicos, se trabaj con un panel de 09 jueces semi entrenados, utilizndose el test
de puntaje compuesto con escala de 0 a 20 para cada atributo, a excepcin del aroma en que se
utiliz la escala de 0 a 40. Para establecer el mejor sabor se utiliz la escala hednica que
considera siete criterios, desde gust mucho hasta disgust mucho y para diferenciar los
distintos tratamientos e identificar la muestra ms aceptable se utiliz la prueba del tringulo.

Las determinaciones fsicas y qumicas de las bebidas evaluadas como producto final
presentaron los siguientes resultados:

Tabla 01: CARACTERSTICAS FISICAS Y QUMICAS

MUESTRAS
DETERMINACIONES
SATSUMA 01 SATSUMA 02 TANGELLO
Vaco Positivo Positivo Positivo
Brix 13 13 13,5
pH 3,7 3,7 3,8
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando

Las caractersticas sensoriales de las tres muestras fueron evaluadas mediante la aplicacin de
las pruebas: Test de Puntaje Compuesto, Prueba del Tringulo y Prueba de la Escala Hednica.
Los resultados promedio de la participacin de los 09 panelistas semi entrenados fueron las
siguientes:

Tabla 02: TEST DE PUNTAJE COMPUESTO

MUESTRAS
ASPECTO CALIF.
SATSUMA 01 SATSUMA 02 TANGELLO
COLOR 0 - 20 19 13 16
TEXTURA 0 - 20 17 17 13
AROMA 0 - 40 36 36 30
AUSENCIA DEFECT. 0 - 20 20 20 20
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando

Tabla 03: FICHA DE ESCALA HEDNICA

MUESTRAS
CALIFICATIVO
SATSUMA 01 SATSUMA 02 TANGELLO
Gust mucho
Gust moderadamente
Gust poco
No gust ni disgust
Disgust poco
Disgust moderadam.
Disgust mucho
Gust mucho
Gust moderadamente
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando

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Tabla 04: PRUEBA DEL TRINGULO

GRADO DE DIFERENCIA
LEVE
MODERADO
MUCHO
EXTREMO
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando

8.- COSTO DEL PROYECTO:


En todo proyecto siempre existirn costos fijos y variables. Una estimacin general de la parte
econmica de la bebida obtenida es la siguiente:

ARTCULO CANTIDAD COSTO (S/.)


Mandarina 24 Kg 48.00
Chia 400g 6.00
32g Estabilizante
Insumos 3.2Kg Azcar 15.00
16g Acido ctrico
Combustible (gas) 24Kg 20.00
Envases/Tapas 100 50.00
Servicios de taller Luz y agua 20.00
Impresiones y copias 70 20.00
Etiquetas 100 uu 20.00
Mano Obra 02 personas 50.00
TOTAL 249.00

Rendimiento: 85 botellas
Precio de Venta por botella de 296ml: S/. 3.00

9.- ESTRATEGIA DE INSERCION AL MERCADO:


En todo producto que se quiera lanzar al mercado se debe realizar previamente su estudio de
mercado, el cual determinar segn las exigencias del consumidor, el tipo de envase, tamao,
costo, presentacin, etc. Actualmente la industria nacional est otorgando gran importancia a
productos enriquecidos y refrescantes como son los nctares, debido a la gran demanda
existente por consumir alimentos sanos, que mejoren o favorezcan la calidad de vida, con
procesamiento mnimo y sin conservantes; por lo tanto, el producto obtenido podr ocupar un
lugar en el mercado, a medida que se vayan agotando etapas, primero a nivel institucional,
cubriendo las demandas en el comedor y cafetn del instituto, luego entre las familias y
amistades de los estudiantes compitiendo con productos de marcas reconocidas a travs de la
difusin de su condicin de bebida sin preservantes y con importantes contenidos en
antioxidantes. Posteriormente, mediante sistemas de distribucin y comercializacin a nivel
provincial y regional promocionaremos la bebida en lugares de mayor afluencia poblacional a
travs de degustaciones y utilizando los medios de comunicacin. Asimismo se tiene la idea de
trabajar con promociones que incentiven al consumidor y futuros consumidores como el canje de
botellas reciclables por botellas con contenido

10.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:


Al finalizar el presente trabajo de investigacin se logr determinar los parmetros adecuados
para el procesamiento de mandarina con chia. La variedad que present mayor aceptacin fue la
de Satsuma, utilizando la dilucin de 1:2 (Pulpa: agua), la adicin de Chia an un 10% respecto al
contenido de pulpa de mandarina. El tratamiento trmico que se aplico es una pasteurizacin a la
temperatura de 90C por un tiempo de 10 minutos, el cual nos permite obtener un producto
inocuo. La vida en anaquel del nctar se mantuvo estable a temperatura ambiente, existen
botellas que ya llevan tres semanas, todas carecen de conservadores qumicos y se mantiene
estable su grado de acidez; sin cambios significativos.
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Despus de aplicar el procesamiento correspondiente se lleg a la obtencin de un producto de


buenas caractersticas organolpticas y fisicoqumicas para nctares. De color anaranjado claro,
aspecto agradable y sabor caracterstico a la fruta. Las caractersticas fsico qumicas del nctar,
fueron basadas a partir de datos promedio de 3 repeticiones
La tabla N 01 seala la presencia de vaco en todas las muestras. Esta determinacin se realiz
cualitativamente, al detectar el sonido caracterstico al abrir el envase. Sin embargo es
recomendable su medicin con equipos correspondientes. Los slidos solubles y pH
corresponden a los reuisitos establecidos para este tipo de bebidas. En la tabla N 02 se sealan
las diferencias respecto a color, textura, aroma y ausencia de defectos; se puede apreciar
ntidamente que los mejores resultados se observaron en la variedad Satsuma que sufri el
tratamiento de pulpeado sin utilizar agua y doble tamizado. El mejor sabor se encontr en esta
misma muestra segn nos muestra la tabla N 03. La prueba del tringulo seala que la muestra
ms aceptable corresponde a la variedad Satsuma con el primer tratamiento y que el grado de
diferencia respecto a las dems muestras es mucha. Los costos nos indican aparentemente que
la bebida no es rentable, aun cuando se cubren los costos preliminares de produccin y queda
saldo positivo; sin embargo, debemos sealar que cuando se eleven los niveles de produccin,
el precio de costo disminuir notablemente para la materia prima, insumos, envases, etc. lo cual
permitir que las utilidades se incrementen.
La presente investigacin tiene entre sus conclusiones el hecho de haber demostrado la
posibilidad de elaborar nctar de mandarina con chia, otorgndole a este recurso natural un valor
agregado sin atentar contra el medio ambiente.
El correcto tratamiento de estandarizado y pasteurizacin es fundamental para obtener un
producto final con las mejores caractersticas sensoriales, nutricionales y teraputicas. La prueba
del tringulo refiri que el grado de diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra
diferente es de mucho grado. Aunque la bebida se muestra estable y sin indicios de alteracin se
recomienda realizar realizar las determinaciones microbiolgicas respecto a numeracin de
mesfilos, mohos, levaduras y coliformes.
Los resultados obtenidos permiten indicar que es posible alcanzar este procedimiento a los
estudiantes del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico Huando para que ellos
mismos puedan elaborar el producto generndose oportunidades de desarrollo y bienestar.
Se recomienda continuar con el desarrollo de trabajos de investigacin en nuestra institucin
para otorgar alternativas de desarrollo a nuestra comunidad, regin y pas; cumpliendo a la vez
con esta principal tarea que tenemos como Institucin de Educacin Superior

11.- BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA:

a. repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11627/2/138090.pdf: FACTIBILIDAD PARA


LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACIN DE NECTAR DE MANDARINA EN EL
MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURI- SANTANDER
b. pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1553/ING_464.pdf. EVALUACIN
SENSORIAL Y FSICOQUMICA DE NCTARES MIXTOS DE FRUTAS A DIFERENTES
PROPORCIONES
c. repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11627/2/138090.pdf: FACTIBILIDAD PARA
LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACIN DE NECTAR DE MANDARINA EN EL
MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURI- SANTANDER
d. www.concytec.gob.pe/.../tesis_ucsm_determinacion_de_parametros_tecn...:
DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS PARA LA ELABORACIN DE
NCTAR DE PALTA (PERSEA AMERICANA MILLAR), Y OPTIMIZACIN DEL
PASTEURIZADOR INTERCAMBIADOR DE TUBOS
e. www.natursan.net Nutricin Frutas: Mandarina, beneficios y propiedades de las
mandarinas
f. http://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-beneficios-que-ganas-al-comer-mandarinas:
g. http://www.chiasemillas.es/
h. http://www.elnuevoherald.com/vivir-mejor/salud/article23487112.html#storylink=cpy
i. http://www.lavidalucida.com/como-hacer-gel-de-semilla-de-chia-y.html
j. http://www.researchgate.net/publication/258873798_Extraccin_acuosa_del_biopolmero_de_la
_chia_(Salvia_hispanica)

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12.- ANEXO:
a) DOSIER FOTOGRAFICO

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b) ENLACE DEL VIDEO:


https://www.youtube.com/watch?v=SpD4SGpg6R8

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