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INNOVACIN TECNOLGICA
MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE LIMA PROVINCIAS
HUARAL
2015
FACTIBILIDAD PARA LA UTILIZACION AGROINDUSTRIAL DE LA MANDARINA Y CHIA EN BEBIDAS
1.- TITULO:
2.- RESUMEN
El presente trabajo estudi la posibilidad de elaborar una bebida, dentro del grupo de los
nctares, utilizando como materias primas uno de los recursos naturales ms importantes de
nuestro medio como lo es la mandarina (Citrus nobilis) acompaado de chia (Salvia
hispanica). La combinacin de estos alimentos permitir una accin sinrgica entre ambos,
otorgando la posibilidad de aprovechar ms eficientemente un recurso natural abundante en
nuestro medio como es la mandarina, as como los importantes beneficios nutricionales y
teraputicos de la chia. La bebida obtenida puede ser utilizada en la alimentacin de la poblacin
en general favoreciendo el consumo de alimentos energticos y aprovechando a la vez los
componentes antioxidantes y medicinales que estos alimentos contienen.
La presente investigacin est basada en estudios de tcnicos, administrativos y financieros para
establecer la viabilidad y rentabilidad para el montaje de una actividad productiva y
comercializadora de nctar de mandarina en el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico
Pblico de Huando que a la vez permita brindar desarrollo social y econmico a los estudiantes
organizados y a los productores del valle.
El presente trabajo utiliz frutas frescas en ptimo estado de madurez, de las variedades
Satsuma y Tangello as como semillas de chia perfectamente seleccionadas y en buen estado.
Las mandarinas fueron seleccionadas, lavadas y peladas. Los gajos fueron tratados para
eliminar las fibras blancas y pepas. Seguidamente se pulpearon hasta obtener una pulpa
refinada y uniforme para proceder a la dilucin. Las semillas de chia se sometieron a inmersin
en agua hervida fria hasta obtener el gel caracterstico y se unieron a la pulpa de mandarina
previo al proceso de dilucin. El producto se estandariz con sacarosa, carboxi metil celulosa
como estabilizante natural, cido ctrico para regular el pH y no hubo necesidad de utilizar
conservadores qumicos. El producto fue sometido a pasteurizacin y envasado en las
condiciones de asepsia y salubridad que sealan las normas. Durante todo el proceso se
aplicaron los ms exigentes estndares de calidad e inocuidad para permitir la obtencin de un
producto sano e inocuo
Entre las conclusiones preliminares de esta investigacin est el hecho de haber demostrado la
posibilidad de elaborar una bebida lo ms natural posible, en la presentacin de nctar a travs
de procedimientos tecnolgicos sencillos, otorgndole a estos recursos naturales un valor
agregado sin atentar contra el medio ambiente. El correcto tratamiento de la chia es fundamental
para obtener un producto final con las mejores caractersticas sensoriales, nutricionales y
teraputicas. Los resultados obtenidos permiten indicar que es posible alcanzar este
procedimiento a la comunidad educativa de nuestra institucin para que los estudiantes puedan
elaborar la bebida y generar sus recursos econmicos, entrenarse en la elaboracin de estos
productos, generar nuevas alternativas a los productores de mandarina y contribuir a mejorar la
calidad de vida de la poblacin de Huando.
PALABRAS CLAVE:
Bebida, Mandarina, Chia, Pasteurizacin, Incuo, Medio Ambiente.
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FACTIBILIDAD PARA LA UTILIZACION AGROINDUSTRIAL DE LA MANDARINA Y CHIA EN BEBIDAS
4.- JUSTIFICACIN:
La mandarina (Citrus nobilis); es una fruta de gran produccin en nuestro medio y su explotacin
es principalmente para la exportacin, dejando en los mercados locales solo lo que en la plantas
de procesamiento mnimo se denomina como mandarina de descarte. Aunque son importantes
los recursos que esta actividad genera, en el mbito local se observa que al ser una fruta
estacionaria, producida en los meses de otoo, nuestra poblacin solo aprovecha sus bondades
nutricionales y antioxidantes en breves perodos del ao por lo que dndole un valor agregado al
convertirla en conserva estaramos otorgando la posibilidad de disfrutar de ella en todo momento
y generaramos mayores oportunidades de trabajo, contribuyendo as a mejorar las condiciones
de vida de nuestra poblacin.
La chia (Salvia hispnica), es otro recurso importante que la naturaleza nos regala, no se
produce en nuestro medio pero la conseguimos fcilmente en los mercados, presenta mayores y
mejores principios nutricionales y teraputicos que la mandarina por lo que su utilizacin en
conjunto permitir obtener una bebida energtica y rica en antioxidantes, capaces de contribuir
enormemente en la lucha contra los radicales libres causantes de mltiples afecciones humanas.
La bebida obtenida carece de conservadores qumicos y en su elaboracin se aplica una
tecnologa que no atenta contra el medio ni contra la salud del consumidor.
5.- OBJETIVOS:
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FLUJOGRAMA DE PROCESO
PESADO PESADO
DESPEPADO HIDRATACION
PULPEADO
ENVASADO: 85C
ALMACENADO
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Se realizaron varios ensayos y las muestras que presentaron mejores atributos sensoriales y
fsico qumicos fueron tres, dos que corresponden a la variedad Satsuma y una a la variedad
Tangello. Los tratamientos aplicados a la variedad Satsuma difieren uno del otro en el
procedimiento de pulpeado y tamizado; en el primer caso se pulpe sin adicin de agua y con
doble tamiz, mientras que al siguiente se aplic agua en los gajos de mandarina previo al
pulpeado y se refin con un solo tamiz. A la variedad Tangello se le aplic el mismo tratamiento
que el primer caso de la variedad Satsuma.
Para la evaluacin sensorial de color, textura, aroma y ausencia de defectos de cada uno de los
tratamientos fsicos, se trabaj con un panel de 09 jueces semi entrenados, utilizndose el test
de puntaje compuesto con escala de 0 a 20 para cada atributo, a excepcin del aroma en que se
utiliz la escala de 0 a 40. Para establecer el mejor sabor se utiliz la escala hednica que
considera siete criterios, desde gust mucho hasta disgust mucho y para diferenciar los
distintos tratamientos e identificar la muestra ms aceptable se utiliz la prueba del tringulo.
Las determinaciones fsicas y qumicas de las bebidas evaluadas como producto final
presentaron los siguientes resultados:
MUESTRAS
DETERMINACIONES
SATSUMA 01 SATSUMA 02 TANGELLO
Vaco Positivo Positivo Positivo
Brix 13 13 13,5
pH 3,7 3,7 3,8
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando
Las caractersticas sensoriales de las tres muestras fueron evaluadas mediante la aplicacin de
las pruebas: Test de Puntaje Compuesto, Prueba del Tringulo y Prueba de la Escala Hednica.
Los resultados promedio de la participacin de los 09 panelistas semi entrenados fueron las
siguientes:
MUESTRAS
ASPECTO CALIF.
SATSUMA 01 SATSUMA 02 TANGELLO
COLOR 0 - 20 19 13 16
TEXTURA 0 - 20 17 17 13
AROMA 0 - 40 36 36 30
AUSENCIA DEFECT. 0 - 20 20 20 20
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando
MUESTRAS
CALIFICATIVO
SATSUMA 01 SATSUMA 02 TANGELLO
Gust mucho
Gust moderadamente
Gust poco
No gust ni disgust
Disgust poco
Disgust moderadam.
Disgust mucho
Gust mucho
Gust moderadamente
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando
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GRADO DE DIFERENCIA
LEVE
MODERADO
MUCHO
EXTREMO
Fuente: Laboratorio Industrias Alimentarias IESTP Huando
Rendimiento: 85 botellas
Precio de Venta por botella de 296ml: S/. 3.00
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12.- ANEXO:
a) DOSIER FOTOGRAFICO
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