NDICE

1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIN

2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y COMEDOR

3. LA RESTAURACIN DIFERIDA

4. LAS OFERTAS GASTRONMICAS

5. GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIN

6. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GNEROS

7. APROVISIONAMIENTO INTERNNO DE GNEROS Y PRODUCTOS

CULINARIOS

8. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

9. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES

1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIN
Este primer captulo est dedicado a identificar a las empresas que se dedican a la
alimentacin del cliente fuera de sus hogares, a reconocer la situacin actual y las
perspectivas de futuro que aguardan al sector de la Restauracin. Desarrollando el tema
principal que nos va a ocupar en este curso, la cocina, su estructura, su organizacin y
su funcionamiento.
1.1 Tipos de establecimiento y frmulas de restauracin.

Los establecimientos denominados de restauracin colectiva son numerosos y

variados, para esclarecer conceptos en este primer captulo los dividiremos en dos
grupos.

- -Restauracin comercial o pblica

- Restauracin social.
Se partir de la idea de que las empresas de restauracin colectiva son aquellos
restaurantes abiertos al pblico en general, los consumidores pueden elegir el
establecimiento en el que desean comer.

Se agrupan dentro de las empresas de restauracin social a aquellos establecimientos

que no estn abiertos al pblico en general, sus clientes pertenecen a alguna institucin
que necesita proporcionar a sus integrantes el servicio de manutencin. As es el caso de
los pacientes de un hospital, los soldados del ejrcito o los pasajeros de un crucero.
La figura 1.1 muestra una clara clasificacin de estos dos grandes subgrupos que
conforman el entramado de Restauracin colectiva

1.2 Estructura organizativa y funcional

Con independencia de s el acceso al establecimiento es libre o restringido, todos los

locales eligen bajo qu tipologa de frmula de restauracin desean trabajar, eleccin
que influir enormemente en el tipo de ofertas gastronmicas que debern disear.
Los restaurantes vegetarianos o biolgicos ofrecern un tipo de alimentacin bajo la
frmula de Comer natural, o el de los restaurantes de Cocina de Autor, o el de los de
Cocina Nacional, o Cocina Regional, que ofrecern una alimentacin bajo la frmula de
Comer tradicional

- RESTAURANTES
- CAFETERIAS Y BARES
- EMPRESAS DE COMIDA RAPIDA: FAST FOOD, PIZZERIAS, TAKE
AWAY, BURGUER
- CATERING
- RESTAURACION INDUSTRIAL PARA COLECTIVIDADES

RESTAURANTES:

Son aquellos establecimientos mercantiles que sirven al pblico mediante precio,

comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo lugar. Los precios de los alimentos

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son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se
halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.

El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en

Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el
que se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y
casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran
atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus
de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su
numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a
ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero.

En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas
del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a
precios razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873.

Clasificacin de los restaurantes

Los platos que componen los mens y las cartas de los restaurantes estn relacionadas
con:

- COCINA CONVENCIONAL, sin ningn tipo de especializacin.

- COCINA LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL
- COCINA INTERNACIONAL
- COCINA DE ESPECIALIDADES GASTRONOMICAS
- NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS: cocina francesa, portuguesa.

Los restaurantes se clasifican en las categoras de, LUJO, PRIMERA, SEGUNDA,

TERCERA Y CUARTA, cuyos distintivos son, cinco, cuatro, tres, dos, y un tenedor.
Segn las distintas categoras, los restaurantes tienen unos requisitos mnimos en cuanto
a la infraestructura, servicios, cartas y mens.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad,
la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la
higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el
personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado
peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber
contar con:

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 - Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
- Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
- Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
- Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al
cliente.
- Aire acondicionado.
- Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
- Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
- Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
- Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares
- Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina,
hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de
humos y olores.
- Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de
vinos amplia modificada peridicamente.
- Personal debidamente uniformado.

Hoy est muy presente la NEORESTAURACIN, que es la suma de la restauracin

tradicional mas las nuevas tecnologas, nuevos productos, nuevos sistemas de
preparacin y condimentacin y nuevos tipos de gestin comercial (marketing)

El restaurante puede ofrecer diferentes tipos de servicios:

- CAMAREROS
Es el servicio de mesa, es aquel que el cliente permanece sentado durante toda la
comida y es servido por los camareros.
- SELF-SERVICE
El cliente se sirve directamente los platos ya preparados en un mostrador.
- BUFFET
El cliente se sirve directamente los alimentos de un mostrador, eligiendo el tipo
de alimento y bebida as como sus cantidades.

CAFETERIAS Y BARES

Son aquellos establecimientos mercantiles, que adems de helados, batidos, refrescos,

infusiones y bebidas en general, sirven al pblico mediante precio, en barra o en
mostrador, platos fros y calientes simples o combinados.

Se clasifican en tres categoras:

ESPECIAL, PRIMERA Y SEGUNDA, cuyos distintivos son, tres tazas, dos y una taza.
Estn obligadas a ofrecer al pblico las cartas de platos y bebidas.

Los bares son aquellos establecimientos mercantiles, de categora nica, que disponen
de barra y de servicio en mesa, proporcionando al pblico, mediante precio, bebidas
acompaadas por tapas y bocadillos fros o calientes, para ser consumidos en el mismo
local.

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LOS FAST FOOD Y LOS TAKE AWAY

Son un conjunto de establecimientos mercantiles dedicados a la venta de comida y

bebida, con oferta muy reducida y elaboracin sencilla que es solicitada y transportada
por el propio cliente para ser consumida en el mismo local o fuera de este.
En este grupo se incluyen las pizzeras, creperas, hamburgueseras, fried chicken,
cruasanteras, etc.

CATERING:

Es un conjunto de empresas destinadas a elaborar comidas para ser consumidas en otros

lugares, y son sus principales consumidores los clientes usuarios de medios de
transporte.

El principal medio de transporte es el areo, y otros como el ferrocarril.

El catering se puede servir a una boda, recepcin o de otro evento tipo casual o formal
de manera que sea un xito. Al considerar cmo seleccionar un catering se tienen que
tomar en cuenta muchos factores.
Se debe considerar la naturaleza del evento, si es formal?, qu tipo de alimentos se
desea servir, y cunto puede darse el lujo uno de gastar? Obviamente, se debera
considerar tambin cuestiones como la manera en que se transportan los alimentos,
quin sirve la comida?, y cmo? y dnde est ubicado?.
Una fiesta para un evento deportivo como el Gran Tazn de futbol americano puede ser
muy bien servido por un local especializado en barbacoas u alimentos casuales
(boquitas), pero una boda formal sera mejor servirla por un catering que favorezca
platos ms elegante.
Elegir un catering es una decisin importante cuando se atiende la planificacin de
cualquier evento, ya que la comida ser, sin duda, recordada mucho despus de que el
da ya ha pasado, por lo anterior se querr elegir su catering cuidadosamente para
asegurar una maravillosa comida o buffet.

LA RESTAURACION INDUSTRIAL:

La restauracin industrial para colectividades est constituida por aquellas empresas

mercantiles, similares a los caterings, que elaboran comidas para ser consumidas en
colectividades como pueden ser: empresas, colegios, hospitales, cuarteles, crceles,
comunidades religiosas, etc.

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2- DEPARTAMENTO DE COCINA Y COMEDOR

Todos los restaurantes antes clasificados, independientemente de sus caractersticas

particulares, disponen de dos grandes reas de trabajo en las que se desarrolla su
actividad laboral y econmica: la cocina, lugar de produccin, y el comedor, lugar de
consumo.

2.1 Definicin y modelos de organizacin

- Cocina y comedor prximos, en una misma altura

Cuando la cocina y el comedor se ubican en una misma planta y la distancia entre

ambas es casi inexistente, facilita la comunicacin entre el personal de cocina y el de
sala y se necesita menos personal para llevar el local. Es la ubicacin caracterstica de
los locales denominados Fast Food, restaurantes de mens o casas de comidas. Por
otro lado esta caracterstica favorece que el comensal escuche ms ruidos, reciba ms
olores y humos procedentes del rea de produccin.

- Cocina y comedor alejados

En este supuesto las reas de cocina y comedor se encuentran fsicamente distanciadas

entre s pero ubicadas en el mismo local.
Puede que se encuentren en una misma planta o en plantas diferentes, es este caso sern
necesarias rampas, escaleras etc...

Esta ubicacin proporciona largos recorridos entre ambas que debern ser recorridos por
el personal, no favorece la comunicacin entre cocina y sala. Por otro lado al
encontrarse la cocina alejada de la sala, esto favorece que el comensal no perciba ni
humos, olores o ruidos provenientes de la misma. Esta ubicacin requiere un mayor
nmero de trabajadores.

2.2 Estructuras de locales y zonas de produccin culinaria

La cocina es el lugar de produccin de las comidas y se divide en los siguientes

espacios:

1. Zona de recepcin de los gneros

sta es el rea en la que se reciben las materias primas y las mercancas que llegan al
restaurante. Es la puerta fsica de entrada, que generalmente se ubica cercana a las reas
de almacenamiento de productos perecederos: cmaras frigorficas. En ningn caso se
trata de una entrada compartida con los clientes.

2. Despensa o economato

Zona destinada al almacenamiento de productos comestibles que no necesitan

refrigeracin y condiciones de conservacin que proporciona una cmara frigorfica, es
necesario controlar la temperatura, humedad y dems condiciones de esta rea, no se
colocan cmaras frigorficas ni maquinaria que puedan aumentar la temperatura y no
permitiran una circulacin correcta del aire.

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 3. Cmaras frigorficas

Se utilizan para la conservacin de carnes, pescados, verduras, hortalizas, lcteos y

derivados, as como productos semi o elaborados. Es necesario disponer de una cmara
por grupos de alimentos, ya que no se deben mezclar en el almacenamiento. De fcil
acceso desde el rea de recepcin de materias primas y el rea de produccin.

4. rea de produccin

Esta zona es la destinada a la preparacin y cocinado de los alimentos.

El rea de produccin se dividir en partidas, en las que se preparan y cocina

diferentes grupos de alimentos siguiendo estrictas normas higinico-sanitarias de
manipulacin. La organizacin y ubicacin de dichas partidas es la que a modo
general se muestra a continuacin.

4.1 Cuarto fro

Se ubica en el punto opuesto de la mesa del pase de platos al comedor. El cuarto fro
se ocupa del despiece, limpieza, cortes de carnes y pescados crudos, prepara sin cocinar
las guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, gelatinas, pats, etc.
Tambin se preparan los platos fros que se consumen de primero, como las ensaladas y
guarniciones o tapas fras, ensaladillas, vinagretas, entremeses fros, etc.

4.2 Pastelera
Suele colocarse separada del resto de partidas y se organiza independientemente. El
cocinero repostero elabora los postres, pastelera y confitera, los desayunos, las
meriendas y suministra pan, preparados a base de hojaldres y masas de harina al resto de
partidas.

4.3 Zona de fuegos o caliente

La zona denominada como primeros es aquella en la que se cocinan casi todos los
platos calientes, es decir, se necesita algn tipo de tratamiento trmico para su
elaboracin. Lo preparado aqu suele consumirse como primer o segundo plato caliente.
Esta partida tambin se divide a su vez en varias:
- Entremetiere: en esta partida se elaboran potajes, cremas, consoms, sopas,
platos y guarniciones a base de hortalizas cocinadas, arroces, pastas y huevos.
- Carnes o salsero: se preparan todos los platos que necesiten un tratamiento
trmico en su elaboracin, cuya materia prima principal es la carne y suelen
consumirse como segundo. De esta partida tambin depende en su caso el
parrillero si lo hubiera. Esta partida elabora salsas bsicas o derivadas de carne,
carnes salteadas a la plancha, sartn, etc.
- Pescados: igual que la de carnes pero la materia prima principal es pescado.

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Las partidas de carnes y pescados suelen agruparse en una sola, as, cuando el
restaurante es especializado en pescados y marisco, la partida de la carne suele unirse a
la de Entremetiere, y al contrario.

4.4 Zona de trabajo

Esta zona se encuentra integrada fsicamente en la zona de fabricacin y est compuesta

por las mesas y materiales, espacio que el personal necesita para la preparacin de
platos.

4.5 Zona de servicio-comedor. Office

Es la mesa caliente en la que se realiza el pase de platos, ya terminados y listos para

consumir, al camarero que realiza el servicio. Es la mesa primera que se encuentra al
entrar en una cocina profesional, la barrera imaginaria que separa la cocina del resto del
establecimiento. Esta partida comienza a trabajar en el momento que empieza el
servicio de sala, y es el jefe de cocina o en su defecto el segundo jefe de cocina quien se
coloca detrs para dar el visto bueno de los platos, cantar las comandas, etc.

4.6 Zona de limpieza

Se encuentra separada fsicamente de la zona de fabricacin y comunicada con la sala

mediante otra entrada, ya que los camareros acuden a devolver vajilla sucia. La zona de
limpieza se divide en dos claras zonas: El lavado de vajillas y el lavado de material de
cocina o la plonge.

2.3. El personal, sus distintas categoras profesionales y las competencias bsicas

1. Jefe de cocina o chef: Es el mximo responsable dentro de la cocina.

Es la figura con mayor cualificacin de la brigada de cocina, bien en el dominio de las

tcnicas culinarias como en la direccin de equipos de trabajo.

Entre sus obligaciones y funciones figuran las de:

- Distribuir los horarios de trabajo y descanso semanal del personal de cocina.

- Vigilar la higiene y limpieza tanto del local como del personal manipulador.
- Supervisar y organizar el trabajo de la cocina.
- Control de los stocks.
- Coordinar el servicio a la hora del pase. Canta las comandas.
- Llevar el control del circuito documental de la cocina: vales, comandas.
- Realizar el escandallo de platos y controlar los costes generales de sus partidas.
- Colaborar en la elaboracin de nuevas propuestas gastronmicas y en la
elaboracin de dietas especiales.
- Terminara la elaboracin de algunos platos, y cocinara algn plato de su
especialidad.
- Colaborar en la compra de productos, contacto con los proveedores de materias
primas frescas, en ocasiones se desplaza hasta los mercados para efectuar
compras.

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 - Motivar y fomentar la formacin continua de su equipo de trabajadores como
primer paso para la obtencin de productos de calidad.
En ocasiones la figura del jefe de cocina se diluye entre las funciones propias del "Food
& Beverage manager". Esta nueva figura, "F&B manager" o "chef ejecutivo" se
especializa en la gestin y coordinacin de las dos grandes reas de cocina y comedor,
suele trabajar por objetivos y reportar el balance de situacin, estadsticas, etc. a la
direccin de la empresa.

2. Segundo jefe de cocina: sustituye al chef en sus ausencias.

El segundo de cocina suele ser un cocinero que por su experiencia y preparacin

sustituye al jefe de cocina cuando este no puede estar presente.
Entre sus obligaciones y funciones figuran las de:
- Reemplazar al jefe de cocina en sus ausencias supervisando de este modo el
trabajo de la brigada.
- Reforzar el trabajo, en el momento del pase, de la partida ms cargada de
trabajo.
- Conocer y elaborar cualquier plato de la carta y el men. Estar especializado en
algunos platos.
- Colaborara con el chef en el control de los vales, diseo de nuevas ofertas
gastronmicas, pedidos, etc.
- Organizara las fiestas del personal de cocina siempre que sea necesario.

3. Jefe de partida: es el cocinero responsable del buen funcionamiento del trabajo

de una partida en concreto. Cada partida de cocina suele tener su cocinero jefe.

Entre sus obligaciones y funciones figuran las de:

- -Repartir y organizar el trabajo de su partida de cocina.

- Conocer el escandallo de los platos que tiene asignados y elaborar los platos
segn estas indicaciones.
- Realizar los viajes a economato con los vales de retirada de productos.
- Guardar y organizar los alimentos de su partida.
- Limpiar y mantener limpios todos los utensilios y materiales de la partida.

4. Cocinero en partida: es un cocinero profesional que trabajara en la partida que

le asignen y que responde ante el jefe de partida.

Entre sus obligaciones y funciones figuran las de:

- Cuidar del mantenimiento y limpieza de los materiales y utensilios de la partida.

- Retirar mediante vales los artculos del economato y colocarlos en la partida
- Realizar la mise en place de la partida y colaborar en la elaboracin de los platos
segn los escandallos establecidos.

5. Ayudante o pinch: es un aprendiz de cocina que realiza funciones ms

mecnicas de limpieza y preparacin de alimentos.

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Entre sus obligaciones y funciones figuran:

- Limpieza general de la estancia de cocina, sobre todo de las instalaciones.

- Trabajos de preparacin de alimentos como pelar patatas, limpiar hortalizas, etc.
- Encender los fogones, levantar los caldos y fondos.
- Limpiar y mantener los fuegos, las cmaras, las campanas, freidoras y suelo de
la cocina, y el estado general de limpieza de la partida.
- Ayudar en la organizacin de las cmaras.

La planificacin del trabajo de cocina se organiza semanalmente y en funcin de la

carga de trabajo que se espera recibir, para ello se cuenta con la ayuda del libro de
reservas del restaurante y de la relacin del estadillo de ocupacin en las mismas fechas
en aos anteriores.

El plan de trabajo se presenta al personal de cocina mediante un cuadro de horarios

anual, que puede ajustarse segn las necesidades de la empresa, y en l se reflejan las
horas de entrada y salida as como los das de fiesta, y un cuadro de turnos de trabajo,
generalmente rotativos, que vara segn la periodicidad que establezca el jefe de cocina
(semanalmente, cada cuatro das. . .).

3-. LA RESTAURACIN DIFERIDA

Concepto

Se produce en cocinas centrales y luego se transportan los alimentos, manipulados o

elaborados a cocinas satlites o de ensamblaje.

Las ventajas de centralizar la produccin repercutirn principalmente en factores

econmicos y de calidad. Podemos destacar entre los factores econmicos:

- El ahorro de costes que supone centralizar las compras y la produccin

- Mejorar la gestin del punto de venta.
- Posibilidad de crecimiento en economa de escala
- Optimizacin de los RRHH.

En cuanto a calidad encontramos:

- Estandarizacin del producto.

- Mejora de la gestin de produccin.
- Mejora de las condiciones laborales de los manipuladores

3.1 Cocina central

Respecto a las cocinas centrales podemos clasificarlas en las que producen y transportan
en lnea caliente, para su inmediato servicio y consumo, y aquellas que producen y
transportan en lnea fra para su posterior regeneracin, servicio y consumo. Tambin
existe la posibilidad de combinar ambos sistemas en una cocina de ensamblaje o
satlite, aprovechando as las ventajas que presentan cada una de estas modalidades.

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La lnea fra o cook & chill, consiste en enfriar los alimentos inmediatamente despus
de ser cocinados, con esto evitamos la deshidratacin que se produce al mantener un
producto elaborado a mas de 65 C a la espera de ser servidos (en ocasiones varias
horas). Por otra parte incrementamos la seguridad alimentaria, reduciendo el tiempo de
exposicin de los alimentos en la franja de riesgo de temperaturas. El proceso se realiza
en clulas de enfriamiento forzado, conocidos como abatidores de temperatura, el ciclo
de abatimiento comienza a ms de 65 C y finaliza a menos de 10 C, el tiempo no
debera ser superior a 90. En todos los casos el producto elaborado se mantendr
refrigerado entre 0 C y 3 C hasta el momento de ser regenerados.
Si se aplica este sistema en restauracin diferida, implicara el envasado y etiquetado de
los productos elaborados para su posterior transporte.

Las ventajas que presenta este sistema son mltiples, nos permiten planificarnos al
preparar los alimentos con antelacin y guardarlos hasta el momento del servicio,
respetando sus propiedades organolpticas y nutricionales, ante la disminucin o
aumento de comensales podemos reaccionar a tiempo, se produce una mejora de la
calidad percibida al volcar el inters en el servicio, concentrar esfuerzos y recursos en la
produccin y emplatado y disminuir el ritmo de trabajo en el momento del servicio, por
ltimo tambin cabe destacar el aumento en la capacidad de produccin.

La posibilidad de aplicar las tcnicas de cocina al vaco multiplican las ventajas de la

lnea fra, las cocciones a baja temperatura, produccin nocturna, pasteurizacin de los
productos elaborados, reduccin de mermas en los procesos de coccin, mejor
planificacin de la produccin y mejora las condiciones laborales de los trabajadores,
son algunos de los beneficios de la aplicacin de estas tecnologas en el sector de la
restauracin.
La aplicacin de estas tecnologas en las cocinas centrales o de produccin, requieren un
estudio previo y bien detallado, que contemple las necesidades de la empresa, as como
los recursos necesarios. Hay que identificar y documentar todos los procesos del
proyecto, valorando su viabilidad. Debemos transmitir al instalador de la forma ms
clara posible cules son nuestras necesidades de produccin, qu equipamientos y
equipos sern necesarios, para ello es necesario que junto a la propiedad trabaje la
ingeniera, los instaladores y, por supuesto, el usuario final: el chef, o en su defecto, un
chef asesor de proyectos. De esta forma evitaremos pasar por alto detalles que pueden
tener consecuencias irreversibles.

3.2 La cocina de ensamblaje

Concepto

Se denomina cocina de ensamblaje y consiste en eso: ensamblar; montar los platos en

el restaurante a partir de productos que llegan con algn grado de preparacin, mayor o
menor dependiendo de las caractersticas del alimento. Una vez en el punto de venta, los
productos se conservan y, en el momento de servirlos, se les da un ltimo toque de
preparacin o presentacin.

Por un lado, no se necesita un chef profesional, lo que supone minimizar los costes
relativos a salarios; por otro lado, la manipulacin que se lleva a cabo en el restaurante
es mnima y fcil de aprender, facilitando mucho la gestin del local; adems, las
cocinas son ms sencillas que en conceptos que no emplean este sistema, con lo que la

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inversin inicial en maquinaria y espacio se reduce de forma considerable; por ltimo,
pero fundamental en franquicia, se garantiza la homogeneidad en la oferta de la red;
cualquier local en cualquier ubicacin geogrfica presenta los mismos productos y stos
la misma calidad.

4. LAS OFERTAS GASTRONMICAS

4.1. Definicin de los elementos y variables de las ofertas gastronmicas

Una oferta gastronmica se materializa a travs de la carta o el men que ofrecen los
restaurantes a los potenciales consumidores, pero para elaborarlas es necesario reparar
en diversas variables que intervienen en la confeccin de las mismas, ya que solo
combinadas de forma adecuada darn como resultado las propuestas alimenticias que el
consumidor espera.

En la mente de todo individuo se instalan opiniones acerca de los diversos productos de

consumo que el mercado le ofrece, ideas prefijadas incluso mucho antes de que el
consumidor haya probado o adquirido dicho producto. El motivo de este suceso es la
cantidad de publicidad que desde los diferentes medios de comunicacin bombardean al
individuo posicionando en su mente ideas, valores, deseos. .. de los que quizs nunca se
haba percatado. De la misma manera, el consumidor, antes de consultar la carta o el
men del restaurante, tendr posicionada en su mente una idea acerca de qu tipo de
oferta gastronmica le espera en dicho local, idea que se forma por la situacin del
restaurante, la esttica del local, el personal destinado a atenderle, el tipo de servicio que
se ofrece, idea que seguramente se reafirmar cuando consulte los platos propuestos y
sus precios.

Partiendo de esta idea, cada propuesta gastronmica ha de adecuarse a las caractersticas

especficas de cada restaurante, es decir, cada carta y men son diferentes porque
corresponden a las diferencias que conforman a cada restaurante.

A continuacin se trabajar en las distintas variables que influyen en la caracterizacin

del concepto global de restaurante, cuya combinacin se materializar en una
determinada oferta gastronmica; carta y men.

4.2. Satisfaccin de las necesidades del cliente

El nuevo concepto de restauracin gira en torno al cliente, nico protagonista, al que se

trata de satisfacer. De esta manera las tcnicas de mercadotecnia tratan de deshojar al
individuo-cliente tratando de conocer sus motivos de consumo, ya que si existe una
necesidad existir un motivo para consumir, que en este caso ser satisfecho con una
propuesta gastronmica.

Ser necesario distinguir los diferentes motivos que llevan al individuo a satisfacer su
"hambre y por lo tanto a consumir alimentos fuera del hogar para poder ofrecerle la o
las ofertas gastronmicas que desea consumir.

Tiene que quedar claro desde el principio que no tiene sentido reunir en un papel varios
nombres de especialidades culinarias para elaborar una carta de platos y esperar a que
los clientes entren por la puerta a consumirlas. El proceso de creacin de ofertas

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gastronmicas debe realizarse a la inversa; tras detectarse ciertas necesidades
relacionadas con el concepto de "saciar el hambre" se debe seguir profundizando con la
intencin de especificar an ms: donde, como, por qu y quien es el consumidor al que
se ha de presentar la oferta gastronmica, ya que solo as se podrn cumplir los deseos
del mismo y convertirlo en un cliente.

As, por ejemplo, la oferta alimenticia que se busca a las ocho de la maana no es la
misma que la que se busca a la una del medioda, no se consumen los mismos alimentos
para desayunar que a la hora de comer. De igual forma las preferencias y gustos
alimenticios no son iguales para un adulto que para un nio o un anciano, y del mismo
modo no se consumen los mismos platos cuando se celebra una fiesta tradicional en
familia que cuando se celebra un lunch de empresa. Es decir, adems de las preferencias
que el individuo pueda tener debido a su personalidad y gustos particulares, stas
cambian en funcin de la hora del da y del entorno social al que tenga que adecuarse.
Solo queda nombrar un ltimo punto que ayudara a determinar definitivamente el tipo
de propuesta gastronmica que se disear: el precio. Sin lugar a dudas, este concepto
es el que definir que subgrupos dentro del gran grupo de consumidores ser el que
acceda a una propuesta gastronmica u otra.

Con estos sencillos parmetros se puede comenzar a identificar para quin se disea las
propuestas gastronmicas:

- Hora de consumo

Las diferentes horas del da en las que un consumidor necesita satisfacer "su hambre"
fuera del hogar casaran con las diferentes ofertas gastronmicas que un local de
restauracin ofrecer durante su horario de apertura al pblico.

As, por ejemplo, una cafetera-restaurante que tenga su horario de apertura al pblico
de forma ininterrumpida de siete de la maana a siete de la tarde vender desayunos de
siete a once de la maana, pasar a vender aperitivos o tentempis de once a una del
medioda, a ofrecer mens de una a cuatro, a vender cafs de tres a cinco de la tarde y a
ofrecer meriendas desde las cinco hasta la hora del cierre. Un mismo local con cinco
propuestas diferentes para cada hora de consumo.

- Edad, sexo, hbitos alimenticios

Estos parmetros ayudaran a diferenciar grandes grupos de consumidores que pueden

tener preferencias de consumo comunes y diferentes entre s.

- Motivo de consumo

El consumidor que necesita cubrir sus necesidades alimenticias fuera del hogar lo hace
porque tiene un motivo. Buscar e idear nuevos motivos es una fuente inagotable para la
creacin de nuevas, imaginativas y diferentes ofertas gastronmicas.

As, son algunos motivos las celebraciones familiares, las fiestas populares que suelen
estar ligadas a algn plato tradicional, las comidas de negocios, la alimentacin en
viajes de ocio, los tentempis entre pausas de actividad, etc.

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 - El precio

El valor econmico de las diversas ofertas gastronmicas determinara el grupo de

consumidores que podr acceder a las mismas, siendo en ocasiones esta variable un
elemento clave para la empresa de restauracin que, de este modo, discriminar los
segmentos de poblacin que no desea captar.

4.3 Recursos humanos, fsicos y econmicos

La puesta en marcha de la oferta gastronmica depender de los recursos con los que
cuente la empresa: bienes humanos, fsicos y econmicos.

- Recursos humanos

Los platos, las propuestas, tienen que ser cocinadas por el personal trabajador en la
empresa, por lo que hay que contar con sus capacidades y habilidades a la hora de elegir
las especialidades culinarias que conformarn la oferta gastronmica. En la mayora de
los casos los cocineros profesionales tienen su propia especialidad relacionada con
algn producto alimenticio. Se ha de tener en cuenta esta ventaja competitiva.

El nmero de trabajadores y la manera en que estn organizadas las partidas de cocina

tambin tienen su repercusin. No se pueden disear mens gastronmicos de 15 platos
si no se cuenta con el personal suficiente, tanto para cocinarlos como para servirlos.

- Recursos fsicos

Los materiales, utensilios y maquinaria con los que cuenta el restaurante tambin
repercuten en el diseo de las ofertas gastronmicas. As, las condiciones y capacidades
de las zonas de almacenaje, cmaras frigorficas, congeladores, economato y el tipo de
maquinaria necesaria, como envasadoras de tcnicas al vaco, las caractersticas y
capacidades de los hornos de cocina etc. determinaran por ejemplo si se pueden ofrecer
y disear propuestas gastronmicas para servicios de banquete. De igual manera ocurre
con el espacio destinado al servicio de los comensales la sala comedor.

- Recursos econmicos

La liquidez con la que cuente la empresa de restauracin tambin influye en el diseo de

las ofertas gastronmicas. As, los acuerdos de pago preestablecidos con los
proveedores, por ejemplo, son un punto importante que puede determinar el flujo del
abastecimiento de mercancas.

Tener al personal de plantilla y extra en correctas condiciones de trabajo en todo lo que

respecta a pago de sueldos, altas y pagos de la seguridad social, contratos, etc. influye
en la produccin de la oferta gastronmica. Asimismo, es necesario contar con recursos
econmicos suficientes que permitan hacer frente a los imprevistos del negocio, como
puede ser la reparacin de averas en la maquinaria o las inversiones necesarias para la
mejora y renovacin de las infraestructuras del local.

16
4.4. EI suministro de las materias primas

Las materias primas o mercancas son la base en torno a la que giran las propuestas
gastronmicas, por lo que asegurar su compra, recepcin y continuidad en los tiempos
establecidos es ciertamente importante. Ofertar productos en la carta que despus no
puedan ser servidos adems de generar falsas expectativas en el cliente crear
insatisfacciones, lo que se traducir en una prdida del cliente.

Los siguientes puntos ayudaran a establecer un correcto flujo de suministro de

mercancas:

- Trabajar con productos frescos de temporada

El avance de los medios de produccin, conservacin y transporte, as como el

desarrollo de nuevas infraestructuras, vas de acceso y de comunicacin permiten
comprar alimentos que se elaboran a cientos de kilmetros de distancia e incluso en
otros pases. De igual modo, las producciones de pescados en las piscifactoras, los
invernaderos y granjas permiten disponer de ciertos alimentos durante todo el ao, fuera
de su natural temporada de produccin. Pero todos estos avances no impiden trabajar
con productos locales elaborados dentro de su temporada natural de produccin, hecho
que permitir un crecimiento sostenido del negocio de restauracin as como promover
su oferta gastronmica dentro del patrimonio gastronmico-cultural de la zona, regin
en la que se desarrolla.

- Trabajar con productos congelados

Las modernas tcnicas de congelacin permiten trabajar con productos que fuera de
temporada resultan excesivamente caros. Comprarlos cuando su precio en el mercado es
el ms econmico y congelarlos permitir una continuidad del producto ofertado con
independencia de las fluctuaciones de precio que los productos alimentarios frescos
suelen sufrir a lo largo de todo el ao.

- Trabajar con proveedores de confianza

La eleccin de "buenos proveedores" que se encarguen de enviar las mercancas dentro

de los plazos estipulados y que suministren los productos en condiciones ptimas de
transporte adems de influir en la continuidad del producto ofertado tambin repercute
en la calidad de la propuesta gastronmica.

- Trabajar con una eficiente poltica de compras y gestin de stocks

Determinar cundo, cmo, cunto y qu producto ha de comprarse tambin influir en

el correcto flujo de materias primas necesarias para poner en marcha la oferta
gastronmica diseada. No se ha de olvidar que no solo se ha de "saber comprar", sino
que tambin hay que mantener en adecuadas condiciones las mercancas almacenadas.

4.5. El tipo de servicio a realizar

El servicio que se ofrecer al cliente tambin es importante a la hora de disear la oferta

gastronmica. Decidir si los platos saldrn emplatados desde la cocina o bien sern

17
servidos en bandeja o bien si la comida se llevara a casa del cliente o bien este escoger
los productos directamente del expositor buffet son datos a tener en cuenta.

Los alimentos a utilizar, la combinacin de colores, el personal de sala disponible, etc.

influyen en el diseo de ofertas gastronmicas.

4.5.1 Servicio buffet

La palabra buffet es de origen francs y ha sido adoptada internacionalmente para

designar un sistema de servicio que evoluciona constantemente. En el nacimiento de
este concepto, la palabra buffet serva para referirse a la mesa, generalmente colocada a
la entrada de los restaurantes, en donde se exhiban parte de los productos que en el
local se podan consumir.

En la actualidad este concepto abarca un tipo de servicio denominado "sistema buffet"

que se caracteriza por:

- Rapidez de servicio.
- Mayor variedad de platos y por lo tanto mayor posibilidad de eleccin.
- Un nico precio de venta que ofrece la posibilidad de comer a voluntad.
- Permite ver el plato ya cocinado y elegirlo; proporciona mayor acercamiento
organolptico al producto que se va a consumir.

En el sistema de servicio buffet el personal de sala se encarga de la constante reposicin

de alimentos y servicios en las mesas del buffet, as como de retirar los platos y
cubiertos ya utilizados de las mesas de los comensales para que estos puedan seguir
consumiendo a voluntad. En este sistema de servicio se integra de manera activa al
cliente, es decir, este participa eligiendo in situ los platos a consumir, sirvindoselos el
mismo en algunos tipos de sistemas de buffet o servidos por personal especializado de
la casa en otros, y transportando el cliente su comida a las mesas de consumo.

Este sistema de servicio puede estar ligado a la idea de ser mas barato en costos para la
empresa de restauracin, ya que puede no necesitar de tanto personal de servicio en sala
al hacer participar al cliente de manera activa, pero esta afirmacin no es del todo cierta
pues dependiendo de la clase de restaurante el sistema de buffet puede ser tan selecto
que necesite el mismo nmero de camareros en sala, como si de un sistema tradicional
de servicio se tratase, para poder atender correctamente a todos los comensales. El
buffet, dependiendo de las dimensiones de la sala comedor y de la inversin que el
restaurante haya realizado en utensilios especializados y adaptados a este sistema de
servicio, puede organizarse de mltiples maneras, donde el cliente podr recorrer las
mesas de buffet de forma frontal o rodeando por completo las mesa del buffet.

El servicio de buffet puede ser vlido para cualquier comida del da; desayuno,
almuerzo y cena. Este sistema suele ser utilizado con frecuencia en los hoteles, pues
adems de satisfacer a ciertos segmentos de clientes tambin les ayuda a rentabilizar
espacios y personal contratado. Pero, sin embargo, puede tratarse de un sistema de
servicio fijo, no utilizado de manera eventual ni alternativa, en otros restaurantes que
desde el inicio de su actividad disean toda su poltica de gestin en torno a este sistema
de servicio.

18
Desde el punto de vista del diseo de la oferta gastronmica que se exhibir en el buffet
para la eleccin e inmediato consumo de los comensales hay que tener en cuenta,
adems de aplicar las normas de higiene y seguridad alimentaria especificas para este
sistema de servicio, el hecho de que de la decoracin y vistosidad de los platos
expuestos depende gran parte del xito del buffet.

Caractersticas del Sistema de servicio buffet

El cliente elige in situ entre toda la oferta gastronmica disponible lo que desea
consumir en ese momento.
El cliente no dispone de un despegable o trptico que represente la carta o men, ya
que sta se expone en las mesas especiales para el buffet. Los platos se
presentan ya cocinados al cliente.
El buffet puede exponer sele les platos fros mientras que les calientes estn siempre
dentro, en la cocina central, y son servidos al cliente en la mesa.
El cliente puede servirse el misma la comida precedente del buffet , por el contrario,
en estos tipos de buffet es el personal de la casa el que asiste al cliente y sirve
les platos elegidos.
El buffet necesita de la asistencia de personal para la constante reposicin de
comida y servicies (platos, cubiertos, servilletas.).
El buffet necesita del personal de sala para retirar les servicios ya utilizados por el
cliente dejando siempre la mesa lista para un nueve comensal.
El buffet requiere de un diseo de platos vistosos que cumplan las condiciones de
higiene y seguridad alimentaria establecidas.
La oferta gastronmica de un buffet debe de proporcionar, entre su gran variedad, la
posibilidad de elegir platos equilibrados desde el punto de vista diettico y
nutricional.
La oferta alimentaria que se disee para el buffet estar en consonancia con el local,
su decoracin, ubicacin y tipo de segmento de clientes al que tenga que
satisfacer sus necesidades.

4.5.2 Servicio de mesa

A este tipo de servicio se le puede caracterizar como de "tradicional"; la complejidad del

mismo depender de la categora del restaurante, del tipo de platos a servir as como de
la preparacin y disponibilidad de personal de sala.

Caractersticas del Sistema servicio de mesa "

Este sistema posee unas caractersticas que lo hacen especial, ya que es el que
requiere ms atencin, es el ms laborioso, y el que necesita ms personal para
su realizacin, tanto en cocina como en sala.
Personalizacin del servicio a su mxima expresin.
Necesidad de una brigada completa de camareros que puedan atender los distintos
rangos de mesas asignadas.
Servicio ms lento ya que la cocina elabora les platos, bajo peticin del cliente, al
momento.
Permite aplicar tcnicas clsicas de servicio en mesa, come el servicio a la francesa
el servicie a la inglesa, as como realizar postres y salsas delante del cliente.

19
 4.5.3 Servicio self service

En los comedores sociales se suele utilizar este sistema de servicio en el que el cliente
pasea con su bandeja por delante del mostrador de self service y elige las raciones que
desea consumir. Es un sistema rpido de servicie en el que no se necesita de personal
cualificado en sala, con una brigada de recogida ser suficiente. El cliente se sirve l
mismo y recoge la mesa una vez finalizada su consumicin, para el cual dispone de
espacios adecuados en donde tirar les desperdicios y depositar vajilla, cristalera,
cubertera y bandeja, sobre la que suele comer.

Caractersticas del "Sistema de servicio self service":

El cliente se sirve l mismo y recoge la mesa una vez finalizada su consumicin,

para el cual dispone de espacios adecuados en donde tirar les desperdicios y
depositar vajilla, cristalera, cubertera y bandeja, sobre la que suele comer.
El cliente elige in situ entre la oferta gastronmica que se le presenta lo que desea
consumir. Esto implica un acercamiento organolptico al consumidor de los
pro-ductos alimenticios que puede consumir. .
lmpulso en la compra.
Estandarizacin del producto.
El espacio tiene que ser grande, y como el cliente se atiende a si mismo se le debe
facilitar el acceso a todos los espacios y lugares.
El mostrador de autoservicio ha de tener una distribucin lineal, pues el cliente se
desplaza y deposita su bandeja sobre unos rales del propio mueble y coge los
productos que le interesan. .
El mostrador se organiza desde punto de vista psicolgico que impulsa a la compra
al consumo y desde el punto de vista de facilitar el acceso. Es importante la
iluminacin y la disposicin de los alimentos.
El cliente escoge "raciones" ya emplatadas o que sern servidas en el momento por
el personal de reposicin; el cliente no elige la "cantidad que desea tomar, elige
el numero de raciones que desea consumir.
El consumidor recorre todo el "expositor" del self service con una bandeja sobre la
que deposita los productos que ha elegido para su consumo y los pagara en caja
antes de sentarse a comer.
Si el comensal desea repetir o consumir cualquier otro producto del self service
deber volver a recorrer todo el "expositor" y pasar nuevamente por caja para
abonar la consumicin antes de sentarse a comer.

4.5.4 Servicio a domicilio y take Hawai

Ambos servicios se caracterizan porque el consumo de los alimentos preparados por el

restaurante se toman en casa del cliente, es decir el restaurante no dispone del espacio
reservado para el consumo y servicio de las comidas que elabora. Este es el caso de los
restaurantes de comida rpida que llevan los productos al domicilio del cliente, como
son las pizzeras y los restaurantes de comida china, comida mexicana, comida hind,
etc.
La comanda de platos la realiza el cliente por telfono, la carta de productos se entrega
en el buzn de los domicilios mediante tcnicas de reparto y buzoneo, de modo que el

20
cliente no tiene que desplazarse a ningn lugar ni para la eleccin del producto ni para
su consumo.

Por otro lado, est el servicio de take away, listo para llevar, en donde el cliente escoge
los platos que desea consumir. Las cocinas de estos restaurantes suelen preparar mens
con productos de mercado a los que aplican tcnicas sencillas de elaboracin a modo de
"cocina casera". Los platos se envasan en cmodas tarimas de plstico en donde pueden
consumirse directamente.

4.6. El tipo de local y su ubicacin

Las ofertas gastronmicas deben representar al local al cual pertenece. Para poder
disear propuestas reales y adecuadas a cada restaurante habr que conocer las
caractersticas del local: capacidad, salones, reservados, categora, decoracin".

La ubicacin del restaurante es un punto clave; no ser igual la oferta gastronmica de

un restaurante situado en pleno centro de la ciudad, rodeado de oficinas y comercios,
que la que ofrezca un restaurante a las afueras rodeado de jardines y carpas en donde
servir banquetes. De esta manera, habr de tenerse en cuenta:

Pas, regin, ciudad o pueblo en el que estn situados los productos-alimenticios de

la zona con los que es recomendable trabajar dependern de la ubicacin del
local. La eleccin de unos alimentos u otros en las fiestas populares, regionales y
nacionales ligadas a la gastronoma de la zona tambin dependern de la
ubicacin del restaurante.
Entorno del restaurante: si dispone de espacios en los que se puedan aparcar los
coches, si est en frente de una parada de autobuses o metro, si est ubicado
dentro de un gran centro comercial, si pertenece a un complejo hotelero de salud,
si est rodeado de oficinas, si se encuentra apartado en un entorno natural.

4.7. Planificacin y diseo de ofertas: el men y la carta.

Los restaurantes presentan sus ofertas gastronmicas a travs de la "carta de platos".

Lista de manjares que la cocina prepara en el momento y bajo peticin expresa del
cliente, en donde se manifestar por escrito el precio de cada servicio-producto, incluso
el de aquellos platos que estn sujetos a fuertes fluctuaciones de mercado.

Otro canal de comunicacin de la propuesta gastronmica es el "men de la casa".

Oferta que bajo un precio global incluye el pan, la bebida y el postre.

Los restaurantes gozan de total libertad a la hora de confeccionar sus propuestas

gastronmicas reflejadas a travs del men y la carta. Se aconseja que el "men de la
casa" est elaborado con productos frescos de mercado o bien con productos regionales.
En el caso de la "carta de platos" y la "carta de vinos y bebidas", sta debe estar en
consonancia con la categora del local a la que representa: calidad de producto,
presentacin, raciones por plato, etc.

Ambas propuestas gastronmicas, con sus precios, y cualquier otra oferta sobre los
productos que pueda vender el restaurante deben mostrarse al cliente de manera que se

21
exhibirn tanto en el interior como en el exterior de los establecimientos en un lugar que
permita su lectura sin dificultad y redactndose obligatoriamente en espaol. Los
restaurantes clasificados de lujo, primera y segunda categora debern traducir sus
ofertas gastronmicas al menos a las lenguas comunitarias, ingls y francs, pudiendo
ser traducidas a ms idiomas segn la habitual procedencia de su clientela. Por lo que
respecta al resto de las lenguas que se hablan en el territorio espaol, las diferentes
comunidades autnomas tambin desarrollan normativas en materia turstica, por lo que
habr que consultar la obligatoriedad de traducir las ofertas gastronmicas a la lengua
regional de dichas comunidades.

En el diseo de estas ofertas gastronmicas bsicas deben participar activamente el jefe

de cocina y el jefe de sala, siendo ambos los representantes de las dos grandes reas de
trabajo en donde se elaboran y sirven los productos-comida, por lo que se hace
indispensable su participacin.

Otro punto que no tiene una respuesta matemtica es el nmero de referencias, nmero
de platos o nmero de botellas de vino, que se han de escribir en estas ofertas
gastronmicas. Un buen consejo es el de no introducir excesivas referencias, una oferta
que facilite la eleccin al cliente y la gestin de stocks y productos al restaurante es una
excelente propuesta para comenzar.

Existen mtodos sencillos que pueden determinar si el numero de referencias son

excesivas, que platos de la carta no dan beneficios y por lo tanto hay que cambiar con
urgencia, que platos hay que mantener durante todo el ano, que ofertas interesa vender
ms, etc., informaciones que de forma manual se pueden obtener aplicando ciertas
herramientas de anlisis como son la frmula del margen de contribucin, la frmula del
ndice de popularidad, los principios de la ley de Omnes y el tablero de la ingeniera del
men, que no se desarrollaran en este apartado por pertenecer a un anlisis ms
profundo relativo a las tcnicas de mercadotecnia para restaurantes: marketing en
restauracin.

4.7.1. El men

Diferentes tipos de men se ofrecen en los restaurantes: men gastronmico, men del
da, men degustacin, festival gastronmico, men de temporada, men de la casa,
men especial, men ejecutivo, men infantil... Todos ellos abarcan una propuesta
gastronmica limitada, aunque con menos posibilidad de eleccin que con la "carta de
platos", por un precio global. Esto quiere decir que, se consuman o no todas las
opciones a las que se pueden optar, el precio es el que es y no existir una "rebaja".

La estructura de un men de la casa suele ser la de un primer plato, un segundo, un

postre o caf, pan y bebida. En ocasiones, hay mens cuya estructura base consta de tres
platos, un entrante a base de zumo de vegetales o ensalada, un primer plato y un
segundo.

Pero, al igual que con la "carta de platos", no existen limitaciones a la hora de disear
estas propuestas, quizs las que marquen el mercado y la competencia, adems de los
propios lmites econmicos que marca la gestin del local de restauracin.

22
Otra diferencia clara entre el "men" y la "carta" son las raciones. Se acostumbra a
incluir ms cantidad del alimento base en los platos de carta que en los del men,
caracterstica que tambin se refleja en el precio de venta.

4.7.2. La carta

Este es un documento de comunicacin dirigido al cliente, a travs del cual se le

presentan de manera atractiva y para su eleccin los productos-comida y sus precios.

La carta puede contener cinco gamas de productos: gama entrantes, gama pescados,
gama carnes, gama postres y gama bebidas. A estas se les pueden aadir otras gamas
ms detalladas que suelen corresponder con las especialidades del establecimiento. As,
pueden denominarse gama de arroces, gama de pastas, gama de carnes a la parrilla, etc.

La carta de platos o listado de productos puede volcarse en diferentes soportes cuya

imagen y diseo estar en consonancia con el restaurante al que represente, de manera
que se puede encontrar el tpico portafolios de color oscuro cuya nica ilustracin es el
logotipo del local, o un trptico plastificado en el que se alternan vistosas imgenes de
los platos ya cocinados con el nombre de las propuestas y sus precios. La carta, adems
de soporte de la lista de servicios y platos, puede servir como mantel sobre el que
depositar los platos a consumir. As suele pasar en los locales de comida rpida y en las
cafeteras-restaurantes que sirven ofertas gastronmicas en las autopistas del pas.

La carta ha de renovarse. Las ofertas gastronmicas se han de actualizar por lo menos

dos veces al ao por dos motivos; uno es el de no aburrir a los clientes y el otro, no
menos importante, es el de casar las propuestas gastronmicas con los productos de
temporada.

5. GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIN

5.1 Caractersticas peculiares

Los primeros controles de calidad alimentaria aplicados en restauracin se centraron en

los anlisis de producto final, que se recoga mediante tcnicas de muestreo. Los
anlisis incluan parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos que se completaban con
inspecciones visuales que realizaba la autoridad sanitaria.

Estos controles casi siempre se interpretaban ms como una amenaza que como una
posible va de mejora, y pronto se observ su ineficacia, ya que detectaban los
problemas a posteriori. En consecuencia, se intentaron desarrollar sistemas basados en
la prevencin que incluyeran el control de todas las etapas del proceso. Estos primeros
intentos mejoraban notablemente los resultados si el proceso se realizaba desde dentro,
mediante autocontrol, y en l se involucraba a todo el personal de la empresa.

Actualmente, el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) es el

sistema de control de alimentos ms difundido a nivel mundial.

El APPCC contempla todos y cada uno de los procesos de produccin del alimento El
APPCC cuenta con el reconocimiento de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
por su importancia en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos y

23
fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius como sistema internacional para
estndares de alimentos. Se trata de un sistema integral de control que revolucion los
mtodos hasta entonces conocidos ya que, adems de basarse en la prevencin, no slo
contempla todos y cada uno de los procesos de produccin del alimento sino que puede
realizarse desde dentro, implicando a todo el personal y mejorando la colaboracin de
ste con la administracin.

Esta tecnologa es rentable porque concentra la atencin y los recursos en los puntos
realmente importantes. Adems, es un sistema universal ya que puede aplicarse en todos
los procesos alimentarios de cualquier zona geogrfica. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que debe adaptarse al proceso concreto en el que se introduce, ya que de lo
contrario sera intil.

Tambin requiere conocimientos bsicos y planificacin previa, as como el

compromiso de todo el equipo de trabajo y, de manera especial, de la direccin. Una vez
implantado, el sistema APPCC tiene que aplicarse y actualizarse de forma continuada.

El sistema APPCC consiste en identificar todos los peligros potenciales que pueden
aparecer a lo largo de cada una de las etapas de la cadena alimentaria, valorando su
riesgo e identificando las medidas preventivas ms adecuadas. Se determinan cules son
los puntos de control crticos (PCCs) para incidir en ellos y garantizar la seguridad del
producto y se establecen lmites crticos que marcarn la diferencia entre un alimento
seguro o inseguro en cada PCC y su sistema de vigilancia.

Tambin se marcan las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia

detecte que un PCC no est bajo control determinando. Y, por ltimo, es fundamental
establecer procedimientos de verificacin que comprueben que el sistema de trabajo
est funcionando correctamente y registrar toda la documentacin.

5.2 Programas, procedimientos e instrumentos especficos

La familia de normas ISO 9000 es un conjunto de normas de calidad establecidas por la

Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO) que se pueden aplicar en
cualquier tipo de organizacin (empresa de produccin, empresa de servicios,
administracin pblica...).

Su implantacin en estas organizaciones, aunque supone un intenso trabajo, ofrece una

gran cantidad de ventajas para sus empresas. Los principales beneficios son:

Reduccin de rechazos e incidencias en la produccin o prestacin del servicio.

Aumento de la productividad
Mayor compromiso con los requisitos del cliente.
Mejora continua.

Las tres normas bsicas son:

UNE-EN ISO 9000: Sistemas de gestin de calidad. Fundamentos y vocabulario

UNE-EN ISO 9001: Sistemas de gestin de calidad. Requisitos

24
 UNE-EN ISO 9004: Sistemas de gestin de calidad. Directrices para la mejora del
desempeo.
La revisin de las normas UNE-EN ISO 9001: 2000 y UNE-EN ISO 9004: 2000 se ha
basado en ocho principios de gestin de calidad que reflejan las mejores prcticas de
gestin y fueron preparados como directrices para los expertos internacionales en
calidad que han participado en la preparacin de las nuevas normas. Estos ocho
principios son:

- Principio 1: Organizacin orientada al cliente

- Principio 2: Liderazgo
- Principio 3: participacin del personal
- Principio 4: Enfoque basado en procesos
- Principio 5: Enfoque de sistema para la gestin.
- Principio 6: mejora continua
- Principio 7: Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
- Principio 8: Relacin mutuamente beneficiosa con el proveedor.

La principal norma de la familia es: ISO 9001:2000 - Sistemas de Gestin de la

Calidad - Requisitos.

En la versin 2000, se dice que el sistema de calidad debe demostrar que la

organizacin es capaz de:

Suministrar un producto o servicio que de manera consistente, cumpla con los

requisitos de los clientes y las reglamentaciones correspondientes.
Lograr una satisfaccin del cliente mediante la aplicacin efectiva del sistema,
incluyendo la prevencin de no-conformidades y el proceso de mejora continua.

El modelo del sistema de calidad consiste en 4 principios que se dejan agrupar en cuatro
subsistemas interactivos de gestin de calidad y que se deben normar en la
organizacin:

Responsabilidad de la Direccin;
Gestin de los Recursos;
Realizacin del Producto o Servicio;
Medicin, Anlisis y Mejora

La norma ISO 9001 elaborada por la Organizacin Internacional para la

Estandarizacin, y especfica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad
que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones, para
certificacin o con fines contractuales.

La actual versin de ISO 9001 data de diciembre de 2000, por ello se expresa como ISO
9001:2000, y esta estructura en 8 captulos:

Cap.1 al 3: Guas y descripciones generales, no se enuncia ningn requisito.

25
 Cap.4 Sistema de gestin: contiene los requisitos generales y los requisitos para
gestionar la documentacin.

Cap.5 Responsabilidades de la Direccin: contiene los requisitos que debe

cumplir la direccin de la organizacin, tales como definir la poltica, asegurar
que las responsabilidades y autoridades estn definidas, aprobar objetivos, el
compromiso de la direccin con la calidad, etc.

Cap.6 Gestin de los recursos: la Norma distingue 3 tipos de recursos sobre los
cuales se debe actuar: RRHH, infraestructura, y ambiente de trabajo. Aqu se
contienen los requisitos exigidos en su gestin.

10. Cap.7 Realizacin del producto: aqu estn contenidos los requisitos
puramente productivos, desde la atencin al cliente, hasta la entrega del
producto o el servicio.
Cap.8 Medicin, anlisis y mejora: aqu se sitan los requisitos para los
procesos que recopilan informacin, la analizan, y que actan en consecuencia.
El objetivo es mejorar continuamente la capacidad de la organizacin para
suministrar productos que cumplan los requisitos. El objetivo declarado en la
Norma, es que la organizacin busque sin descanso la satisfaccin del cliente a
travs del cumplimiento de los requisitos.

El sistema de gestin de la calidad en una organizacin tiene como punto de apoyo el

manual de calidad, y se completa con una serie de documentos adicionales como
manuales, procedimientos, instrucciones tcnicas, registros y sistemas de informacin.
Normalmente existe un responsable de calidad que velar por el cumplimiento de lo
dispuesto.

6. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GNEROS

Introduccin

Aprender a almacenar correctamente las materias primas con las que se trabajar en el
diseo de ofertas gastronmicas es el primer paso en la correcta gestin de los stocks.
Una materia prima almacenada es una inversin de parte del liquido de la empresa que
necesita para la elaboracin de sus productos: mens, cartas, eventos gastronmicos...

El principal riesgo es que las materias primas son perecederas, aspecto que condiciona
los espacios de almacenamiento as como la constante vigilancia y continua rotacin de
dichos productos, No solo hay que aprender a guardar los diferentes artculos en las
reas de economato y bodega. Las cmaras frigorficas contienen gran parte de los
alimentos base para la elaboracin de los manjares gastronmicos y, por tanto, parte de
la inversin econmica que continuamente realiza la empresa.

Los documentos que generan el movimiento de materias primas y la valoracin

econmica de las mismas forman parte de la correcta gestin de este tipo de negocios,
adems de influir en el precio de venta final de cada uno de los platos ofertados.

26
En este captulo se aprendern a distinguir las diferentes reas de almacenamiento y la
correcta gestin de las materias primas en ellas almacenadas, a elaborar, valorar y
utilizar toda una serie de documentos que registraran los movimientos de las materias
primas. Se har un importante inciso en el entendimiento y valoracin de las etiquetas
que acompaan a cada producto alimentario, con la intencin de aprender a valorar con
criterio y rigor los diferentes artculos que los proveedores de la industria alimentaria
ofertan a las empresas de restauracin.

6.1 El departamento de economato y la bodega

El economato

El rea de economato o despensa es el rea destinada al almacenamiento de alimentos a

temperatura ambiente, es decir, alimentos que no necesitan de refrigeracin para
mantener en condici0nes adecuadas sus cualidades organolpticas hasta el momento de
su consumo: pastas alimenticias, arroces, harinas, enlatados, condimentos, conservas...
El hecho de que este tipo de productos no necesite de una cmara frigorfica para su
conservacin no quiere decir que puedan guardarse en cualquier lugar, y el rea
destinada a economato deber de contar con unas condiciones mnimas como:
- El local contara con un ambiente seco y estar bien ventilado
- N0 existirn, en el interior del economato o despensa, tuberas sobresalientes ya
que podran ser una fuente de malos olores, calor y humedades.
- Es recomendable que la temperatura ambiental no sea muy elevada; 25 C es la
temperatura mxima para almacenar este tipo de productos.
- La iluminacin del local ser suficiente para poder ver con claridad los
alimentos almacenados, leer sus etiquetas y moverse con seguridad por dicha
estancia.
- Las paredes y el suel0 deben estar revestidos de material impermeable, de fcil
limpieza y desinfeccin. N0 hay que olvidar el techo, que debe estar construid0
de manera que no se acumule la suciedad y el polvo.
- Se debe aislar la estancia de la posible entrada de insectos y roedores. La
colocacin de mosquiteras en las ventanas, en caso de que existieran, axial como
la instalacin de un "atrapa insectos elctrico" en la puerta de acceso evitaran la
entrada de cualquier clase de insecto. El seguimiento de un correcto plan de
desinfeccin y desratizacin, adems del correcto cierre de las puertas que den al
exterior o a patios interiores, sern unas correctas practicas que evitaran la
entrada de roedores en el economato.
- Los alimentos no pueden colocarse directamente en el suelo, por lo que se
guardaran en estanteras fabricadas con materiales no porosos, resistentes y que
no se pudran con facilidad. Las estanteras sern planas, de fcil limpieza y
perforadas, con la intencin de facilitar la circulacin del aire. El estancamiento
del aire puede provocar condiciones de humedad, que propician la aparicin de
plagas de insectos en las pastas alimenticias, los arroces, las harinas...

27
 - Se dispondr de un nmero suficiente de baldas que permitan el correcto
almacenamiento de los alimentos en disposicin accesible y sin
apelotonamientos.
- La distancia mnima que existir entre el suelo y la primera balda de las
estanteras de almacenamiento sera de unos 10 cm.
Adems de respetar las condiciones mnimas del rea de economato/despensa, tambin
se deben seguir unas normas bsicas para el almacenamiento de los productos
alimenticios, como:
- No guardar productos de limpieza en la misma estancia dedicada al
almacenamiento de alimentos.
- Colocar los alimentos de tal manera que stos roten segn "lo primero que entre
ser lo primero que salga", de esta manera se evitara el estancamiento de ciertos
productos hasta el punto de que se supere su fecha de caducidad. Este hecho
provocara su inhabilitacin para el consumo y una consecuente perdida
econmica.
- Si los alimentos se guardan en sus envases originales, stos permanecern
cerrados hermticamente hasta el momento de su utilizacin. Una Vez abiertos
se pasaran a un envase especial para alimentacin provisto de tapadera, que
permita su correcto almacenamiento y rpida identificacin.
- El suelo no es el lugar adecuado para almacenar alimentos, aunque stos estn
dentro de sus envases. Las baldas de las estanteras son el lugar idneo para
guardar los productos alimenticios.
- Si un envase se rompe o presenta perforaciones deber sustituirse por otro que
est en perfectas condiciones. Los envases destinados a guardar alimentos, todos
ellos, deben tener tapadera que permitir aislar a los alimentos de posibles
peligros de contaminacin.

La bodega

La bodega es el rea destinada al almacenamiento del stock de "botellas" en condiciones

adecuadas, stock cuyas referencias variarn en funcin de la carta del local restaurante.

Los vinos embotellados que se guardan en la bodega requieren de especiales

condiciones de temperatura, grado de humedad y luminosidad en la estancia para
mantenerse en ptimas condiciones organolpticas hasta la fecha de su consumo. Estos
productos son muy sensibles a las vibraciones, a la luz, a las variaciones de temperatura
y humedad que pueden acelerar de manera irreversible su fecha de caducidad, de lo que
se deduce que en cualquier lugar no se puede instalar una bodega.

No todos los vinos mejoran con el tiempo, es el caso de la mayor parte de los vinos
blancos, rosados y algunos tintos, que a lo sumo pueden conservarse almacenados unos
dos aos.

Los vinos de crianza perduran mas en el tiempo, y aun axial no conviene guardarlos mas
de 15 aos, excepto que pertenezcan a alguna coleccin y su destino final no sea el

28
consumo. La durabilidad y las particulares caractersticas de este producto en constante
evolucin deben ser tenidas en cuenta por los restauradores a la hora de determinar el
nmero de stocks que se almacenaran en la bodega y la implantacin de una adecuada
gestin de los mismos.

De las condiciones de conservacin-almacenamiento depender la duracin de cada

botella de vino. La temperatura de la bodega es uno de los principales factores a tener
en cuenta. Los vinos que son almacenados a temperaturas entre 20 y 22 C maduraran
rpidamente, es decir, se acorta su vida til y se pone en peligro el servicio de este
producto en ptimas condiciones organolpticas. La temperatura ideal de
a1macenamient0 es la que se mantiene de forma constante entre 9 y 12 C, temperatura
que le permite evolucionar a un ritmo adecuado. Un termmetro ubicado en el interior
de la bodega servir para controlar la temperatura de conservacin de estos productos.

El nivel de humedad es otro de los factores a vigilar. Las botellas de vino se cierran
mediante tapones de corcho, material que se reseca si el ambiente es demasiad0 seco.
Este hecho produce que el corcho absorba del vino la humedad que necesita, lo que
provoca la oxidacin del producto y la entrada de aire en la botella. Un porcentaje del
70% de humedad en la bodega es muy adecuad0 para la conservacin de los vinos y
tambin permitir que las etiquetas sigan fijadas a las botellas y que el papel no se
humedezca en extremo.

El higrmetro en la cava es el instrumento que permitir medir el porcentaje de

humedad en el interior de la bodega. La estancia dedicada a b0dega se mantendr en
correctas condiciones de higiene, libre de olores y ventilada. Los olores se transmiten
con suma facilidad al vino, por ello es recomendable que la bodega se encuentre alejada
de los depsitos de combustible y de la despensa de alimentos. Tambin se debe
proteger a los vinos de la luz excesiva y de las fuertes vibraciones.

Las botellas se deben almacenar en posicin horizonta1. Es mejor colocarlas sobre

estanteras y no guardarlas dentro de las cajas del embalaje.

6.2 Los proveedores, ciclo de compra y registros documentales

Cada negocio de restauracin establecer su "propio mtodo de compra" en funcin de

las caractersticas del restaurante, las peculiaridades de los productos y los tipos de
proveedores que le permitan adquirir productos alimenticios que se ajusten a sus propias
especificaciones de compra" y, lgicamente, al mejor precio posible.

Para que la empresa de restauracin pueda comprar necesitar elegir uno o varios
proveedores que se ajusten en calidad, precio, servicio y crdito a sus necesidades.

Los proveedores

En consecuencia, las empresas suministradoras se pueden clasificar en proveedores-

fabricantes, proveedores- productores y ganaderos, proveedores- mayoristas,
proveedores -detallistas y proveedores cooperativas con los que se trabajar en funcin
de los pedidos que se les realice de forma habitual u ocasional. El restaurante puede
comprobar que el proveedor este inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos,

29
lo que garantiza que la empresa distribuidora con la que va a trabajar este autorizada por
las autoridades sanitarias.

El proveedor elegido se puede considerar habitual cuando este cubra las necesidades del
da a da del negocio de restauracin, pudiendo o no servir pedidos en situaciones de
emergencia.

Proveedor habitual:

Implica un servicio continuado, solvencia y un eficiente servicio de entregas, ya que

suele ser el proveedor que suministra la mayora de los productos.

Se trabaja de forma ocasional con otro proveedor distinto del habitual cuando este,
puntualmente, no puede servir alguna comanda, bien porque ha surgido algn tipo de
imprevisto (enfermedad. . .) o bien porque el producto solicitado no est dentro de la
cartera de artculos que el proveedor representa. En este caso esta comanda no ser un
pedido habitual, sino una compra ocasional.

Proveedores fabricantes:

La ventaja de trabajar con este tipo de proveedor reside en que no hay que tratar con
intermediarios, por lo que al comprar grandes cantidades del producto se pueden
conseguir mejores precios finales.

Proveedores productores y ganaderos:

Al tratar directamente con este proveedor se evita contactar con el intermediario: el

proveedor mayorista. El gran inconveniente que representa es el tiempo que emplea en
su distribucin. No suelen tener establecidas unas redes de distribucin, ya que
principalmente son productores, adems de la no uniformidad de los productos
servidos.

La empresa proveedora de productos alimenticios no ha de considerarse nicamente

como una suministradora de mercancas. sta tambin es una importante fuente de
informacin acerca de los ltimos productos que se comercializan en el mercado, de las
fluctuaciones de precios de las materias primas e incluso de los productos que compra
la competencia. Por todo ello, se hace necesario establecer una buena relacin laboral
con la empresa o empresas proveedoras con las que se relacionara el negocio de
restauracin; esfuerzos que repercutirn en "clientes satisfechos".

Existen varias formas de comprar y la eleccin de un mtodo u otro depender de las

caractersticas del negocio: no es lo mismo un bar de carretera que un restaurante de
ciudad; de las peculiaridades del producto: si es fcil de adquirir o, por el contrario, se
necesitan muchos esfuerzos para su distribucin y comercializacin, y del tipo de
proveedor.

Por supuesto que puede que no se establezca la misma relacin con el proveedor de los
productos crnicos que con el proveedor del pescado, lo que implica que pueda
utilizarse un mtodo de compra distinto para cada proveedor.

30
A la hora de escoger un proveedor hay que tener en cuenta los siguientes factores:

La calidad

La relacin calidad-plato con el precio de venta que establecer el restaurante con sus
clientes depender de la calidad de la materia prima recibida. Desde luego la calidad
mnima es que el producto est en condiciones correctas y adecuadas para su consumo.
El precio

Respecto al precio existen unas cotizaciones orientativas de los diferentes productos que
se pueden solicitar en las oficinas de los gremios o bien en las oficinas del consumidor.
El crdito

Dependiendo de la liquidez y de la gestin que establezca el restaurante le interesara

disponer de una u otra forma de pago por parte de los proveedores.

- El servicio

El servicio ofrecido por un proveedor no solo abarca la puntualidad o rapidez con la que
sirve el pedido sino tambin la garanta del transporte, acondicionamiento y embalaje de
las materias primas. Los vehculos utilizados para el transporte de mercancas deben
estar acondicionados con superficies, en su interior, que sean lavables. Las materias
primas se deben colocar de forma ordenada separando los vegetales de las carnes y los
pescados mediante contenedores o recipientes hermticos provistos de tapa, as como la
utilizacin de cajas isotrmicas, que no dejan pasar ni el frio ni el calor y que mantienen
la temperatura, para aquellos alimentos que deban mantener su temperatura constante y
en los que la duracin del trayecto y descarga del producto sea corta. Si las materias
primas necesitan de temperatura de transporte constante necesitaran de un camin
frigorfico especfico para su transporte.

31
 Figura1. El ciclo de compra

- Paso 1

El proceso de compra se inicia con un estadio de las ofertas del mercado que orientaran
acerca de las probabilidades de compra que se presentan en el mercado de aquellos
artculos que necesita la empresa para desarrollar su actividad o bien podr necesitar en
el futuro. Este sencillo anlisis de mercado consistir en recopilar catlogos, listas de
precios y las ofertas que hayan llegado, a travs del fax, e-mail o de manos de un
representante al restaurante, para despus estudiarlas y compararlas.

- Paso 2

El segundo paso del proceso de compra consiste en elegir al proveedor. Este paso
responde a las preguntas de quin es y de que puede abastecer el proveedor X, y quin
puede suministrar el producto X? En esta fase se confeccionar el fichero de
proveedores gracias a la elaboracin de la ficha de proveedor, que contiene toda la
informacin necesaria para dar respuesta a las preguntas formuladas anteriormente.

32
 Figura 2. Ficha de proveedor

- Paso 3

El tercer paso del proceso de compra corresponde a decidir que cantidad pedir. En este
acto de decisin intervienen algunas herramientas de ayuda como son el histrico de
consumos de cada uno de los artculos y el stock de seguridad, gracias al cual la
empresa podr seguir ejerciendo su actividad. Apuntar en una hoja los artculos
mnimos que debe haber en las zonas de almacenaje es un sencillo mtodo que ayudara
a asegurar los stocks. De esta manera se genera otro documento perteneciente al circuito
documental del proceso de compras: la tabla de aprovisionamientos, que deber
actualizarse peridicamente.

- Paso 4

Los artculos y las cantidades que de los mismos se solicitaran finalmente al proveedor
quedaran reflejados en la hoja de peticin de compras. Cumpliendo con la cuarta etapa
del proceso de compras: la realizacin del pedido.

Habitualmente los restaurantes suelen realizar su pedido telefnicamente al

representante y es despus, desde el departamento de administracin o la persona
designada como responsable de compras, cuando se enva la hoja del pedido va fax o
mail para que quede constancia por escrito y poder llevar un control ms detallado de
esta actividad.

33
 Figura 3. Hoja de peticin de compras

- Paso 5

La penltima fase del proceso de compras es la recepcin de las materias primas. El

pedido se ha de verificar, es decir que la ficha de peticin de compras corresponda con
el albarn del transportista, adems de que los artculos transportados se reciban dentro
de las especificaciones previamente definidas por la empresa y en adecuadas
condiciones para el consumo humano. En caso de que exista alguna disconformidad el
producto se devolver al proveedor, previa confeccin de la ficha de retorno. Si todo es
correcto se dar por finalizada esta fase con la firma y sellado del albarn del
transportista.

Figura 4. Albarn de entrega

La ficha de especificacin de compra recoge las caractersticas que de cada artculo o

producto se le exige al proveedor. Mediante este documento se registran por escrito
todas estas peculiaridades que permitirn al responsable de la recepcin de las materias
primas:

- Controlar de manera eficaz que los productos entregados se ajustan a lo solicitado.

- Mantener una regularidad en la calidad de los productos adquiridos.

Los apartados que reunir esta ficha sern elegidos por cada restaurante dependiendo de
las necesidades de cada uno de ellos.

34
Se confeccionara una ficha por producto y formara parte del fichero de especificaciones
de compra. Cada ficha debe contener informacin a cerca de:

- Estado de la materia prima; si es un producto que necesita refrigeracin, si se

trata de una conserva, etc.
- Modo en el que se presenta la materia prima: si se pide que el producto venga en
su estado bruto, semi-limpio o limpio. Por ejemplo, si se compra pescado se
puede pedir que las piezas vengan enteras sin las tripas, o que se enve sin la
cabeza, las tripas y sin escamas, o bien que se mande completamente limpio; dos
lomos enteros sin cabeza, ni piel, ni espinas.
- Embalaje: si las latas vendrn agrupadas en cajas de 6 o si la verdura se enviara
encajas de plstico de 5 kilos, etc.
- Valor nutritivo: se puede incorporar esta informacin a la ficha y puede ayudar
en el posterior escandallo de platos y confeccin de diferentes ofertas
gastronmicas.

- Paso 6

La ltima fase de este proceso de compra es el pago de la factura al proveedor. Este

pago depender de las condiciones que se hayan establecido con la empresa
distribuidora: puede que se realice el pago en el mismo momento de la recepcin del
pedido, que se pague a los 30, 60 o incluso 90 das de haber recibido el pedido, etc.
Cuando las mercancas no se reciben correctamente y se decide devolverlas al
proveedor se debe confeccionar un memorndum de retorno en el que se reflejen las
incidencias que han ocurrido en el momento de su entrega. Este documento constara de
tres copias: la original se entregara al proveedor, la primera copia ser para el
responsable de la recepcin y la segunda y ltima copia estar dirigida al departamento
de contabilidad del restaurante.

7. GESTIN Y APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GNEROS

Introduccin

Todos los controles que se establecen entorno a los stocks del almacn de alimentos son
debidos a una caracterstica que compartes todos y cada uno de los artculos: la fecha de
caducidad. Queda claro que los alimentos son productos perecederos, que cada uno ellos
tiene un mtodo de conservacin y almacenaje distinto que permitir mantener en
buenas condiciones sus propiedades organolpticas hasta el momento de su consumo y
que todo esto se traduce en dinero: el precio de compra, el coste del mantenimiento del
stock y su precio de salida como elemento integrante en la elaboracin de cada comida

35
y, por tanto, del coste de elaboracin del plato que se reflejara en el escandallo de
cocina.

Estos movimientos, tanto el movimiento fsico de las materias primas come sus
diferentes costes, deben reflejarse en les diferentes documentos que ayudaran a su
gestin: los albaranes, las facturas, las fichas de especificacin de compra, les vales, etc.

Antes de pasar a analizar estos documentos hay que aprender a valorar los stocks.
Quede claro lo que el stock ha costado al restaurante ya que la factura de compra as le
indica. Pero, seguramente, el precio de salida, el precio que constar en la ficha de
escandallo para la valoracin del coste del plato, no ser el mismo debido al "coste del
mantenimiento de los stocks y a la "disminucin de precios".

Sistemas de control de stocks

Sistema FIFO

Primera entrada, primera salida (First In First Out). Quiere decir que el precio de
valoracin de una mercanca que sale del almacn ha de ser el mismo que el que se le
die a su entrada. Cada lote se valorara por su correspondiente precio de entrada.

La manera en la que retaran les productos en el almacn tambin se encuentra inmersa

en esta dinmica de valoracin. As, en el sistema FIFO les primeros artculos en salir
del almacn son los que llegarn antes en el tiempo, quedando almacenados los que
acaban de entrar. Este mtodo se puede aplicar tanto a les productos almacenados a
temperatura ambiente, en el economato, como a los que requieren conservacin en frio,
las cmaras frigorficas. As, adems de ofrecer una valoracin a cada producto tambin
evitara que se queden olvidados en las reas de almacenamiento artculos caducados.

Este sistema de rotacin de stocks permite utilizar los productos ms cercanos a su

fecha de caducidad.

Sistema LIFO

Ultima entrada, primera salida ( Last In, First Out). El mtodo valora las salidas de
artculos del almacn al coste mas reciente de los artculos entrados. Es decir, cada lote
entra con un precio y cuando un articulo de dicho lote sale del almacn se valorara al
coste de entrada de los mismos artculos pertenecientes a otro lote; lote que acaba de
entrar en el almacn o que ha sido el ultimo lote (de ese articulo) en entrar. El sistema
de rotacin de artculos en relacin a su fecha de caducidad no coincide con el mtodo
de valoracin del stock, ya que, con independencia del precio que se le adjudique al
articulo que sale del almacn, en este y en los restantes mtodos de valoracin, los
productos con su fecha de caducidad mas cercana son los primeros que se utilizaran.

7.1 Registro documental aprovisionamiento interno

Con el documento vale los diferentes departamentos del restaurante realizan los
movimientos de materias primas que necesitan para el desarrollo de su actividad diaria.
Este documento lleva un nmero de referencia, de control, e indica a que departamento
se ha entregado la materia prima.

36
Relev o parte diario de consumo

El parte diario de consumos o relev es un documento que, como su propio nombre

indica, ofrece informacin diaria de las materias primas que se han utilizado. Es una
importante herramienta de gestin que ayuda en el control y valoracin de stocks. Este
es el relev general de todos los departamentos de un restaurante, luego, cada
departamento tendr un relev interno que ser responsabilidad de la mxima autoridad
de dicha rea.

37
Para el correcto aprovisionamiento de los departamentos de un restaurante, hay que
tener un correcto control de los stocks, eso implica tener una organizacin casi perfecta
de todas las materias primas de las que el restaurante dispone, esto se consigue con una
ficha de inventario permanente, que nos indica fechas de recepcin, cantidades,
existencias, precios etc.

8 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

8.1 Inspeccin, control, distribucin y almacenamiento de materias primas

La penltima fase del proceso de compras es la "verificacin del pedido" a la recepcin

de las materias primas. Punto en el que, adems de cotejar "la ficha de peticin de
compras" con el "albarn" del transportista, se ha de verificar que los productos

38
recibidos tanto en cantidad como en calidad correspondan con las especificaciones
realizadas en el momento de la compra. Para ello, se hace necesaria la presencia de
instrumentos como balanzas y termmetros en el rea de la recepcin de mercancas,
adems de disponer de al menos un trabajador cualificado que determinara si los
artculos recibidos se encuentran dentro de los estndares de calidad designados por el
restaurante.

El personal encargado de realizar las compras (elegir los productos) y el encargado de

su recepcin (aceptacin del producto recibido) debern conocer las caractersticas que
deben reunir los diferentes artculos o materias primas para que stos se consideren
adecuados, que poseen un grado optimo de calidad, para su preparacin y posterior
consumo; deben conocer los estndares de calidad previamente establecidos.

Segn un sistema de gestin APPCC, estndares de calidad que se exigirn a los

proveedores de materias primas deben ser fijados previamente. Es decir, se plasmara en
una "ficha descriptiva de producto", tambin llamada "ficha de especificacin de
compra", que requisitos deben tener las materias primas recibidas en el restaurante para
que stas no sean devueltas al proveedor.

As, el restaurante puede designar que comprara garrafas de agua de 5 litros en envases
que contengan 6 unidades. Al realizar el pedido el restaurante indicara que necesita una
unidad de garrafas de agua, ya que las especificaciones se establecieron en su DIA. Si al
recibir el pedido el artculo recepcionado es un contenedor de 8 garrafas de agua de 4
litros, este producto ser devuelto al proveedor.

El proceso de la llegada de materias primas alimenticias a un restaurante pasa por

controlar todos aquellos elementos que determinaran si los artculos recibidos son de la
calidad esperada y previamente establecida. Se han de controlar:
Temperatura de transporte.
Condiciones higinico-sanitarias del transporte.
Cantidades recibidas.
Cualidades organolpticas de los productos frescos.
Condiciones del envase.
Especificaciones de compra.

Cada restaurante disear su proceso de recepcin de materias primas. As, la empresa

especificara cual ser la entrada del local destinada a la recepcin de mercancas, los
horarios de entrada, el personal de compras o de almacn o de cocina que atender a los
transportistas, las normas tanto higinicas como de seguridad que tendrn que cumplir
los transportistas a su llegada al local, etc. Pero, a pesar de que cada restaurante disee
su particular y diferente proceso de recepcin de materias primas, todos ellos tendrn en
cuenta que:

Hay que atender a los transportistas con rapidez, ya que acostumbran llevar en sus
camiones los pedidos de varias empresas y suelen tener prisa.

39
 Se han de almacenar los productos perecederos que necesiten de refrigeracin en el
momento. Estos no pueden pasarse ni un minuto esperando a que, por ejemplo,
el cocinero de cuarto frio termine su trabajo para almacenarlos en las cmaras
frigorficas.
Los alimentos, una vez descargados, no pueden entrar directamente en contacto con
el suelo.
El personal externo a la empresa no entrara directamente en las dependencias de
cocina del restaurante. Si la empresa de restauracin, por no disponer de
personal suficiente, necesita de la ayuda del transportista para el rpido
almacenamiento de los productos perecederos y necesita que este entre en las
dependencias de cocina, deber proporcionarle la ropa adecuada que evite
posibles peligros de contaminacin cruzada: una bata limpia, peucos de papel de
usar y tirar que cubran sus zapatos, e incluso un gorro de papel que cubra la
cabeza.

El personal de cocina del restaurante se cambia de ropa para trabajar en ella. Este
cambio no responde a razones de comodidad o estticas, sino al mantenimiento de unas
medidas higinicas de trabajo: minimizar los peligros de contaminacin que representa
entrar en estas dependencias en las que se manipulan alimentos con el mismo calzado y
ropa con los que se pasea por la calle. Del mismo modo, el personal externo al
establecimiento debe cumplir y respetar estas mnimas normas de higiene.

La temperatura de transporte

El control de la temperatura es un punto crtico para el mantenimiento de las cualidades

ptimas para el consumo de cualquier alimento. Por ello no hay que olvidar que hay que
vigilar este factor desde su inicio y este comienza en su transporte. En el control de la
recepcin de las materias primas se ha de vigilar la temperatura de transporte a la que
llegan los alimentos y, si no cumplen las especificaciones requeridas, rechazarlos. Los
camiones con frigorfico cuentan con un termmetro en la cmara que servir para
comprobar la temperatura a la que llega el alimento al restaurante. A veces las propias
empresas de transporte de alimentos llevan su propio control de temperaturas y pueden
facilitar un "control de registro de temperaturas" a sus compradores. Estos camiones,
adems del termmetro reglamentario del frigorfico, suelen instalar un "Dataloger que
les permitir gestionar las diferentes temperaturas que se hayan registrado dentro de la
cmara frigorfica.

El Departamento de Sanidad indica que los productos que necesitan de refrigeracin

debern transportarse a una temperatura igual o inferior a 3 C y los productos
congelados a una temperatura de -18 C.

Las condiciones higinico-sanitarias del transporte

Los alimentos que se alteran por el calor han de transportarse en vehculos isotermos o
frigorficos y deben estar homologados para el transporte de mercancas perecederas.

40
El vehiculo de transporte debe limpiarse y desinfectarse peridicamente. La carga debe
transportarse de manera ordenada y protegida con materiales de embalaje adecuados.
Las condiciones higinicas sanitarias del transporte no solo ataen a la apariencia del
vehiculo de transporte sino que tambin corresponde al conductor del camin. Este debe
ir limpio, su comportamiento debe ser higinico y del mismo modo debe descargar el
camin. Recurdese que los alimentos, una vez descargados, no deben depositarse
directamente en el suelo ni recibir golpes.

Las cantidades recibidas

Se trata de comprobar el peso neto de los productos recibidos mediante el uso de una
balanza en el rea de almacenamiento. Cuando el proveedor es habitual y se ha
depositado en el toda la confianza puede que se dejen de pesar las mercancas recibidas.
El que un proveedor goce de plena confianza no exime del control de las mercancas,
los despistes y errores pueden aparecer por ambas partes. En estos casos puede que se
pesen los productos de manera aleatoria y alterna.

Las cualidades organolpticas del alimento

Las propiedades descritas como organolpticas son el gusto (sabor), el olor, el color,
(aspecto) y la textura de los alimentos. Estas propiedades influyen de manera
indiscutible en su consumo. En la fase de recepcin solo se podrn verificar el olor, el
color y la textura de los alimentos a travs de la observacin y ayudndose de la vista y
el olfato.

La observacin de la etiqueta, que identifica el producto y ofrecer su fecha de

caducidad, tambin orientara acerca de las condiciones del alimento entregado. Las
siguientes indicaciones ayudaran a juzgar el estado de calidad en el que se han recibido
los productos alimenticios:

- Carnes

Se deben devolver al proveedor las carnes que presenten signos de descomposicin,

como puede indicar la presencia de moho, la aparicin de manchas de color caf, verde
o purpura que presumen la presencia de toxinas o las manchas de color blanco o verde
que indican la aparicin de hongos.

- Aves

Las aves que no estn en condiciones ptimas para su consumo y que deben ser
devueltas al proveedor presentaran una textura en su carne blanda y ojos hundidos, esto
es signo de una materia prima de calidad inferior. El color purpura o verdoso y una
decoloracin hacia tonos verdosos alrededor del cuello y el ano del animal denotan que
se trata de un animal viejo.
Un olor extrao, cierta viscosidad y pegajosidad bajo las alas y alrededor de las
articulaciones y un color bastante oscuro en la punta de las alas indican que el ave no
esta en condiciones para su consumo.

- Pescados y mariscos

41
Se debe rechazar el pescado cuando haya sido descongelado y vuelto a congelar.
Cuando este producto presenta un aspecto de ojos hundidos, escamas flojas, agallas de
color gris y no rojizo, la carne es suave y floja, si se aprieta ligeramente con el dedo sta
cede a la presin y si se levanta el dedo la presin queda marcada, desde luego ni es
fresco ni esta en condiciones para su consumo.

El marisco debe entregarse vivo, si no es as deber devolverse al proveedor.

- Huevos y productos lcteos

Los huevos frescos no deben tener ms de 30 das cuando se reciben. Los huevos
congelados o deshidratados deben estar pasteurizados. La leche debe estar tratada bien
con pasteurizacin o uperizacin y debe llevar su etiqueta. La mantequilla debe
presentar un color uniforme y un aspecto firme. El queso debe tener una cubierta limpia
y sin roturas adems de un color uniforme.

- Frutas y verduras

El aspecto hinchado y mohoso, mal olor, hongos azules, manchas de color caf indican
que no estn en condiciones para su consumo.

Las condiciones del envase

El envase alimentario sirve para proteger el alimento hasta el momento de su consumo.

Por ello, si ste presenta roturas, perforaciones, abombamientos no se puede garantizar
que en su interior el alimento permanezca en optimas condiciones para su consumo
debido a que se ha producido una aliteracin en el producto (envase + alimento).

Diferentes materiales como la tela, el plstico, el cartn o el vidrio forman parte del
envoltorio del producto alimenticio y hay que comprobar, en el momento de la
recepcin de mercancas, que stos lleguen en perfecto estado.

Especificaciones de compra

Otro aspecto que no hay que olvidar en el momento de la recepcin de las materias
primas son las especificaciones de compra previamente negociadas entre los
proveedores y el restaurante. Estas se reflejaran en una ficha que formara parte del
circuito documental del negocio de restauracin. La "ficha listado diario de la
recepcin" ayudara a identificar al personal responsable cuales son las mercancas que
recibe cada da (figura 1). Esta ficha se utilizara para llevar un registro de las materias
primas recibidas a travs del numero de la factura o del albaran que las acompaa en el
momento de la entrega, la zona o rea de la empresa a la que se destinan (cocina,
restaurante, bar, economato. . .), el proveedor que ha suministrado los productos, el
precio de cada unidad de producto y el del total.

42
 F
i g
u r
a

1. Ficha listado diario de recepcin

En la figura 2 se muestra un modelo de ficha de control de recepcin de materias primas

que ayudar a controlar y verificar el proceso de recepcin de materias primas. sta
herramienta de control la cumplimentar el responsable de la recepcin. Este sistema se
integra dentro de los sistemas de control APPCC .

43
Figura 2. Ficha de control de recepcin de materias primas

8.2 Almacenamiento de materias primas

44
Temperaturas reglamentarias de conservacin de los diferentes grupos de alimentos.

La misin del almacenamiento es la de mantener en condiciones optimas el valor

nutritivo, aspecto, forma, color y olor de los productos que llegan al restaurante. El rea
de almacenamiento abarca las zonas del restaurante destinadas a la recepcin de los
productos alimenticios y las zonas del restaurante en donde se guardaran hasta el
momento de su consumo, como son la despensa o economato, la bodega y las cmaras
frigorficas (la cmara para verduras y hortalizas, la cmara para las carnes, la cmara
para los pescados, la cmara para las comidas elaboradas y la cmara para los productos
de pastelera).

45
Dependiendo del espacio del que disponga el restaurante habilitara otras zonas para el
almacenamiento de otro tipo de materiales que no son productos alimenticios, como el
cuarto de envases, el cuarto de las basuras y el almacn de material.

Un "cuarto de envases destinado a la separacin de materiales para su posterior

reciclado en donde la empresa de restauracin deber guardar el cristal proveniente de
las botellas servidas (vinos, refrescos, aguas. . .), el cartn, el papel y los plsticos del
embalaje que despus tendr que llevar a los puntos habilitados para su desecho o bien,
dependiendo del volumen, contratar a una empresa que le gestione la recogida de dichos
materiales. En esta zona tambin podr almacenar el aceite utilizado para cocinar y que
deber almacenar.

Una empresa, gestor de residuos autorizado, recoger estas grasas que no se pueden
verter por el desage de las cocinas ni por los alcantarillados. El restaurante dispondr
de otra zona o rea de basuras habilitada para guardar los residuos orgnicos hasta el
momento de trasladarlos al contenedor de basuras o al camin de recogida de basuras.
Esta zona dispondr de paredes y suelos lisos e impermeables con instalacin de
desages y toma de agua para su rpida y fcil limpieza. Esta es una zona que debe
mantenerse en perfectas condiciones de higiene y ha de limpiarse con frecuencia para
evitar los malos olores. Esta zona tambin se usa para limpiar los cubos de basura que
se utilizan en las cocinas.

reas refrigeradas y congelador

En la siguiente figura se muestra una pequea relacin entre los diferentes productos
y los tiempos estimados de conservacin de cada uno de ellos, divididos en grupos.

46
Los productos alimenticios que necesitan de refrigeracin para su almacenamiento y
conservacin se guardaran en las cmaras y en los congeladores, segn sean productos
refrigerados o productos congelados.

Estos equipos de refrigeracin requieren las siguientes condiciones:

- Los techos, los suelos y las paredes de los equipos frigorficos deben ser
lisos, resistentes a la corrosin, impermeables y de fcil limpieza y
desinfeccin.
- Al igual que en el economato, los alimentos no deben almacenarse sobre el
suelo, por lo que estos equipos dispondrn de estanteras suficientes que
permitan guardar los alimentos. Las estanteras estarn perforadas para
permitir la libre circulacin del aire fri y estar desprovistas de ngulos
agudos, rincones o salientes que puedan propiciar el acumulo de suciedad,
restos de alimentos e incluso la condensacin del agua de la cmara.
- Estos equipos estarn provistos de termmetros de lectura exterior que
permitirn una vigilancia de las temperaturas y verificar el correcto
funcionamiento de la maquina.
- Las cmaras dispondrn de la iluminacin suficiente que permita ver con
claridad los alimentos, leer sus etiquetas y moverse por la estancia con
seguridad.

Adems de respetar las condiciones de los equipos de refrigeracin, tambin se deben

seguir unas normas bsicas para el almacenamiento en las mismas de los productos
alimenticios, como:

- No introducir cartn en las cmaras frigorficas, este no es un envase

adecuado para almacenar alimentos.
- Los envases sern de plstico especial para el uso alimentario y de fcil
limpieza. Todos ellos dispondrn de tapadera.
- Las botellas de plstico vacas, las bolsas de basura, las garrafas vacas, las
latas vacas no son envases adecuados para el almacenamiento de productos
alimenticios.
- Se debe etiquetar los alimentos y colocarlos en orden de rotacin: "lo
primero que entra es lo primero que sale". Vigilar las fechas de caducidad.
- Los alimentos deben almacenarse en los envases adecuados y tapados.
Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o
deteriorados por otros nuevos y limpios.
- No colocar los alimentos, incluso dentro del envase, encima del suelo. Las
cmaras disponen de baldas para almacenar los productos.

47
Plan de colocacin de alimentos

Si las dimensiones del local restaurante lo permiten, conviene disponer los equipos de
refrigeracin independientes para los siguientes grupos de alimentos:

- Frutas y verduras sin limpiar.

- Carnes y productos crnicos frescos.
- Pescados y mariscos.
- Fiambres y productos crnicos listos para consumir, ovoproductos, leches y
derivados lcteos.
- Comidas preparadas.

Si las dimensiones del local no lo permiten y es necesario almacenar estos grupos de

alimentos mezclados, por no disponer de una cmara frigorfica para cada uno de ellos,
se respetara lo siguiente:

- Guardar en envases con tapadera todos los alimentos, ya que existe el peligro de
contaminacin cruzada entre los alimentos cocinados y las materias primas en
crudo. Este peligro aumenta al tener que compartir el mismo espacio de la
cmara frigorfica. Lo recomendable seria dedicar una balda a los alimentos
cocinados, y otra a los crudos.
- Las comidas ya elaboradas se colocaran en los estantes en los que la
temperatura de la cmara se mantenga ms fra y alejados de la zona de apertura
de la puerta.
- Las frutas y verduras se colocaran en las baldas inferiores de la cmara nevera
y se retiraran las partes externas sucias.
- Las materias primas en crudo, tanto carnes como pescados, se guardaran
tapadas y se evitara que sus exudados caigan sobre otros alimentos.
- Si la carne, las aves y el pescado crudos hay que almacenarlos en la misma
nevera que las comidas preparadas, stos debern colocarse en baldas inferiores,
es decir por debajo de los alimentos ya elaborados.
- Hay que asegurarse de que cada alimento se coloca en el estante adecuado, en
funcin de su temperatura de conservacin ideal.

Para ello se pueden seguir las siguientes orientaciones:

- El punto ms fri de la nevera se reservara a las comidas preparadas. Puede

variar dependiendo del tipo de cmara y las indicaciones las ofrecer el
fabricante, pero, por norma general estableciendo un orden de arriba abajo, ste
es el primer estante y el ms alejado de la apertura de la puerta.
- Las reas de la cmara cercanas a la apertura de la puerta sufren constantes
cambios de temperatura al abrirse stas constantemente, alcanzando
temperaturas de 10 a 15 C.

48
 - Los alimentos refrigerados se almacenan entre los O y los 4 C, como son: los
pescados y mariscos, las carnes, el pollo, conejo y caza, la leche, productos
lcteos que no necesitan esterilizacin y la mantequilla, quesos frescos y de
pasta blanda, los embutidos y la charcutera en general. El pescado y el marisco
son productos que perecen rpidamente y se aconseja almacenarlos en las partes
mas fras, entre los O y 2 C.
- Los productos congelados y los ultra congelados deben almacenarse a -18 C.
- No superar la capacidad de carga de la cmara frigorfica ya que,
probablemente, se provocara una falta de temperatura que mantendr los
alimentos a temperatura inadecuada de conservacin, tiempo durante el que se
corre el riesgo de que proliferen los microorganismos en el centro de los
alimentos.
- No guardar alimentos calientes dentro de la cmara frigorfica. Utilizar el
abatidor de temperaturas antes de introducirlos, en el envase adecuado y
correctamente etiquetado, en la cmara frigorfica para su almacenamiento.
- Respetar la norma de rotacin de "lo primero que entra es lo primero que sale".
- Vigilar las fechas de caducidad.

8.3 Gestin y control de inventarios

El inventario que se estudia en este modulo consiste en el recuento detallado de los

artculos, materias primas, materias consumibles, material de manutencin, equipos, que
se almacenan en una fecha concreta.

El inventario general, en el que se incluyen todos los artculos organizados, bien por
departamentos bien por reas de almacenamiento, se actualiza peridicamente y se
conecta con cada una de las fichas del inventario permanente; cada articulo que aparece
en el inventario general dispone de una ficha abierta, en la que se detallan cada una de
las entradas, salidas, stocks mnimos y mximos y la valoracin econmica.

El conjunto de estas fichas abiertas forma el inventario permanente (figura1); La ficha

de inventario permanente sirve para mantener al da las existencias correspondientes a
cada artculo almacenado, en stock. Su aplicacin general es para artculos almacenados
en economato o bodega.

Cada vez que sale del almacn (economato o bodega) un artculo mediante el
correspondiente vale tambin se debe dar salida al artculo en su correspondiente ficha
del inventario permanente. Estas salidas tambin se reflejaran en el parte de consumos
diarios o relev.

El inventario permite conocer los consumos correspondientes a un periodo dado; se

confrontan existencias y errores. En resumen, el inventario:
Determina el nivel ptimo de existencias.
Evita el costo de almacenar existencias innecesarias por exceso.

49
 Proporciona las materias primas necesarias para poder asumir la carga de trabajo
establecida por la actividad del negocio.
Facilita la buena gestin de las compras.

Figura 1

9. CONTROL DE CONSUMO Y COSTES

9.1 Definicin y clases de costes

El diseo de ofertas gastronmicas no concluye hasta que se introduce la variable

"precio". Quizs este es uno de los puntos mas complejos de determinar dentro del
proceso del diseo ya que el precio de venta al publico no solo tendr que cubrir los
costes de materias primas utilizado en la elaboracin de cada racin, sino que adems
tendr que ser suficiente para cubrir los salarios del personal, pagar el alquiler y poder
asumir los gastos generales en la gestin y administracin de todo negocio de
restauracin. Hasta aqu puede ser fcil de entender, pero tambin entran en juego otras
variables mas subjetivas como que los clientes piensen que la oferta astronmica es cara
y no acudan a consumirla, o que la competencia directa del restaurante ofrezca una carta
o men que a los ojos del consumidor sea parecida a un precio considerablemente mas
barato. . ., puntos que necesitan del anlisis para determinar si los precios asignados a la
oferta astronmica son los adecuados.

En este capitulo se aprender a extraer el coste de las materias primas y a fijar

correctamente el precio de venta de una racin.

50
9.2 Clculo del coste de las materias primas y registro documental

Todas las materias primas que se utilizan en la elaboracin de un plato tienen un coste
de adquisicin que debe reflejarse en una ficha tcnica para el control de los costes en el
diseo de ofertas astronmicas.

La figura 1 representa una completa ficha tcnica, diseada para ser utilizada y no para
ser guardada en un cajn y olvidarla. Dichas fichas habr que actualizarlas
constantemente, ya que en el sector de la hostelera se trabaja con productos, materias
primas que fluctan de precio sin cesar.

Fi
g ur
a 1

La ficha mostrada contiene la mxima cantidad de informacin que el personal de

cocina puede necesitar. As:

- Datos de identificacin de la ficha

Se reflejan datos como el cdigo, con el que localizar dentro del fichero rpidamente la
ficha; el nombre del plato al que pertenece dicha ficha as como informacin de la
estacionalidad del mismo; el numero de raciones que se obtienen con el anlisis
realizado o a qu tipo de servicio pertenece el anlisis. Normalmente no se utilizan las
mismas raciones para platos de carta que para platos de men por una cuestin de costes
y calidad de producto utilizado.
- Identificacin de la calidad de las materias primas

51
En este apartado se pueden reflejar algunas especificaciones de compra a las que
interese dar mayor relevancia. En este caso se ha indicado que productos con D.O han
sido los utilizados en la elaboracin del plato.

- Coste de las materias primas utilizadas

En la ficha se especifica el precio al que se han adquirido las materias primas (en bruto,
sin limpiar) utilizadas en la confeccin del plato. El ejemplo es claro, en una columna se
pone el nombre del artculo, a continuacin la cantidad de producto en bruto necesaria
para la elaboracin, en la siguiente columna la medida utilizada y en la siguiente el
precio (el precio del kilo o litro) al que se ha adquirido el producto. La ltima columna
refleja lo que ha costado la cantidad utilizada de cada materia prima para elaborar la
receta.

- Enlaces con otras fichas necesarias relacionadas.

Indica si existe alguna otra ficha relacionada con esta que se haya de consultar para
obtener ms informacin de utilidad.

Clculo del coste a partir de la hoja de escandallo. Control de consumos

La mayora de las mercancas utilizadas para la elaboracin de un plato sufren ciertas

mermas, parte del alimento que no es apto para el consumo y que su destino final es el
cubo de la basura. Por ejemplo en l/2 kilo de guisantes frescos se producen unos 300 g
de mermas procedentes de la vaina que protege al guisante. Del producto l/2 kilo de
guisantes solo se podrn utilizar 200 g de producto limpio en la elaboracin del plato:
este es su rendimiento.

Estas mermas tambin hay que reflejarlas en la ficha tcnica de anlisis del coste de las
materias primas, ya que si en dicha ficha se refleja que se necesitan 50 g de producto
limpio y lo valoramos al precio de compra en bruto, dicha valoracin es inexacta,
reflejando as un precio de venta que no cubrir los costes reales de la materia prima
utilizada en la elaboracin del plato.

Una manera de solucionar este problema es la de reflejar en la ficha el peso del alimento
en bruto (sin limpiar), reflejndose as el coste de las mermas. En el ejemplo utilizado
de los guisantes, en lugar de escribir 50 g en la ficha se escribiran 85 g.

Otra solucin es la de escandallar (figura 1) el producto y calcular as el rendimiento del

mismo. Este ejercicio se suele hacer con las grandes piezas de carne, en donde piel,
cabeza, huesos y dems desperdicios no pueden ser utilizados en la elaboracin del
plato. Cierto es que la mayora de los restaurantes ya compran las piezas limpias al
carnicero, evitando de esta manera la prdida de tiempo en su limpieza y la necesidad de
contratar personal cualificado en esta tarea, o bien ampliar la plantilla de cocineros.
Cuando el proveedor vende la pieza limpia al restaurante el precio de adquisicin es
ms elevado, el proveedor ha escandallado su pieza y esto repercute en su precio de
venta. El mismo proceso realizara el restaurante para reflejar el coste real de las
materias primas empleadas en el precio de venta del plato al pblico.

52
Las cantidades de merma de un producto se calculan en cocina pesando las piezas. Este
es un ejercicio que habr que realizar con regularidad en el caso de que se cambie de
proveedor, cuando se adquiera otra calidad de pieza, etc.

- Peso neto: es igual al peso bruto menos el tanto por ciento de la merma:

Peso neto = Peso bruto % merma

- Peso bruto: es la cantidad que se necesita comprar de cada ingrediente para cocinar
la cantidad de raciones que en cada ficha se determinen.

- Peso unitario: es el importe que se paga al proveedor por la adquisicin por kg, litro
o unidad de producto.

- Precio: es el total a pagar por cada producto adquirido. Se obtiene multiplicando el

precio unitario por la unidad (kg o l) del producto que se compra:

Precio = Precio unitario X Peso bruto

- Total: se obtiene por la suma del precio de todos los ingredientes, es decir la suma
de la columna precio.

Figura 1; escandallo cordero al chilindrn

9.3 Ficha de elaboracin culinaria

Trabajar en una cocina profesional significa trabajar de manera planificada, limpia y

ordenada. Ninguna accin debera dejarse a merced del azar o la improvisacin, forma
sta de trabajar que provocara la insatisfaccin del cliente final, la imposibilidad de
mantener unos estndares de calidad y prdidas econmicas, adems de generarse la
sensacin de trabajar a las rdenes del caos.

Una efectiva y eficiente manera de trabajar que evitara el caos en las tareas diarias de
cocina es la de utilizar las fichas de elaboracin. Acostumbrarse a trabajar con estas
herramientas de trabajo facilitara la planificacin de las tareas gracias a que:

53
- Permite conocer el stock de gneros necesarios para los diferentes eventos y
servicios.

En cocina se planifican las materias primas que se necesitan para cada evento. Para ello
se cuenta con las referencias de estadillos de ocupacin y rdenes de comandas ya
contratadas con antelacin. Si se calcula el nmero previsto de comidas a cocinar, la
tarea de conocer las cantidades exactas de materias primas necesarias para elaborar
dichos platos se simplifica si se consulta la ficha de elaboracin.

- Permite redactar con mayor facilidad las fichas de pedido

Continuando con lo explicado en el punto anterior, el conocer con cierta exactitud las
cantidades de materias primas necesarias para la elaboracin de los platos facilitara la
confeccin de los pedidos; facilitara la compra racional y permitir obtener mejores
precios al facilitarse la planificacin del proceso de compra.

- Evita las prdidas de tiempo en el desempeo de las diferentes tareas en la cocina

Las fichas estn diseadas para especificar el modo en el que se debe cocinar y
organizar el trabajo del plato dejando escaso tiempo a la improvisacin. Conociendo
qu es lo que se tiene que hacer y cmo se puede trabajar de manera organizada,
aplicando una mayor eficiencia y eficacia.

- Facilita la organizacin del trabajo

El conocer los pasos de produccin que se deben cumplir en la elaboracin de un

determinado plato permitir compaginar esta tarea con el resto de actividades que el
trabajador tenga que desempear en su quehacer diario, permitiendo de esta manera
organizar globalmente su trabajo.

- Evita errores y por tanto el desecho de platos y desperdicios

Esta ficha indica las cantidades exactas de materia prima que hay que utilizar para la
elaboracin de las raciones planificadas, lo que ayuda a comprar los productos frescos
necesarios, evita guardar stocks que pueden llegar a perderse porque se supere su fecha
de caducidad y no se hayan utilizado y permite servir platos a los clientes con
cantidades adecuadas que evitaran su insatisfaccin. Si las cantidades servidas en el
plato son insuficientes, el cliente sentir que est pagando y no ha saciado su hambre,
por lo que tendr que volver a invertir ms dinero para saciarse, y, por el contrario, si las
cantidades servidas son excesivas, el cliente dejara restos de comida en el plato que irn
a la basura, adems de provocar igualmente insatisfaccin en el cliente al no poder
haber comido todo lo que ha pagado. Estos desechos suponen prdidas para la empresa,
que podra haber ajustado mejor sus precios de venta y haber servido ms raciones con
el mismo gnero.

- Permite mantener los mismos estndares de calidad en todos los platos servidos

Al estar definidas las cantidades, es decir, como son las raciones que llenaran los platos
as como el tipo de materia prima utilizada y la manera de proceder para elaborar el
plato, se podr conseguir la misma presentacin, los mismos sabores y armonas da tras

54
da, ofreciendo a todos los clientes los mismos estndares de calidad a lo largo del
tiempo.
La eleccin de un restaurante u otro a veces depende del tipo de platos que ofrece o de
alguna especialidad en concreto. Si este restaurante no fuese capaz de mantener la
calidad y homogeneidad de dicha especialidad a lo largo del tiempo, perdera su
elemento diferenciador y por lo tanto parte de su clientela.

- Deja desarrollar la creatividad del cocinero adems de fomentarla

Lejos de lo que pueda parecer, las fichas de elaboracin permiten desarrollar la

creatividad del cocinero. Es una ficha que le ayuda a reflexionar sobre sus creaciones y
por lo tanto poder mejorarlas constantemente y, llegado el momento, confeccionar y
sustituir esta por una nueva ficha. En cocina ningn proceso permanece esttico en el
tiempo.

- Permite ajustarse a los presupuestos establecidos (dinero asignado a las diferentes

partidas del negocio de hostelera), y por lo tanto obtener ganancias

Es importante que las fases de elaboracin de un plato, las cantidades de materias

primas a utilizar, la calidad de las mismas as como los recursos empleados sean
siempre los mismos, ya que todas estas variables se traducen en dinero, costes y
ganancias, que tendr que controlar la empresa de restauracin. Un restaurante es un
negocio, que tiene que tener ganancias que le permita cubrir sus costes y obtener
beneficios. Una mala gestin de los costes de su producto base, los platos ofertados,
pueden alejar de este propsito a este tipo de empresas.

- Permite un exhaustivo conocimiento del plato cocinado y servido a todos los

trabajadores, de sala y cocina, del negocio de hostelera, permitiendo as adaptar
cada plato a las necesidades especificas de cada cliente.

Tanto el personal de sala, que vende y sirve las ofertas gastronmicas a los clientes,
como el personal de cocina, que elabora dichas ofertas que consumirn los clientes,
necesitan conocer al detalle la mxima informacin posible de cada uno de los platos
que conforman la oferta de la carta y el men; sin esta informacin su trabajo carece de
sentido, ya que se convertiran en meros transportistas de platos o meros montadores de
materias primas.

Un ejemplo muy comn es el del comensal que en el momento de realizar su pedido

pide una explicacin al camarero de como est elaborado el plato o si lleva algn
alimento al que puede ser alrgico, o bien el tipo de racin que se le va a servir, etc. El
camarero solo podr responder si conoce toda la informacin que envuelve al plato, la
cual puede encontrar en la ficha de elaboracin.

Del mismo modo, el cocinero puede decidir que componente del plato puede sustituir
para que se adapte a las necesidades del cliente, en el caso de que sea alrgico a algn
alimento por ejemplo, sin que ello represente un cambio en la poltica de control de
costes de la empresa,

- Facilita al personal recin incorporado su rpida adaptacin a las maneras de

hacer del restaurante

55
No existe una receta nica aceptada como vlida para cada plato. Las variaciones que
pueden realizarse son infinitas, as como las nuevas elaboraciones o especialidades, que
solo se cocinan en un restaurante y no en otro. Por estos motivos la ficha de elaboracin
cobra aun mayor protagonismo y su consulta, cuando un cocinero o camarero se acaba
de incorporar a la empresa, puede facilitar su mejor adaptacin al puesto de trabajo. No
deja de ser una herramienta a la que ante cualquier duda se puede acudir.

- Se integra con un sistema de control APPCC y su proceso documental

Un sistema de control APPCC requiere de un sistema documental en el que se registren

todos los procesos para lograr su estandarizacin y su peridico control.

Las fichas de elaboracin (figura 1) pueden participar en el circuito documental de este

sistema de control siendo una til herramienta. Debe clasificarse dentro de un fichero,
bien en formato papel o en formato electrnico, por lo que stas han de poder
identificarse y buscarse rpidamente, estn diseadas para ser consultadas.

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ig u
ra 1

Ficha de elaboracin culinaria (cara frontal)

56
9.4 Componentes de precio

El precio de un determinado plato servido en un restaurante no es el resultado de un

capricho, ni siquiera es una ciencia exacta que tras aplicar una formula se obtenga como
resultado el precio de venta adecuado. El precio que se le otorga a los diferentes platos
de la carta es una decisin razonada en la que hay que tener en cuenta ciertos
componentes:

Recetas.
Ficha de elaboracin.
Racin.
Incidencia de la merma. .
Etapas a seguir para elaborar cualquier receta.
Coste del personal.
Precios de venta de la competencia directa e indirecta.

El Plan General de Contabilidad espaol define coste como la medida y valoracin del
consumo realizado o previsto por la aplicacin racional de los factores para la obtencin
de un producto, trabajo o servicio". En un restaurante, como negocio que es, se
desencadenan un conjunto de actividades que originan costes al transformar las
mercaderas adquiridas en platos elaborados para el consumo de sus clientes. Estos
costes necesarios para calcular el precio de venta final y que se desprenden de la
actividad, su origen y su posterior clasificacin, dependern de la organizacin interna
de cada restaurante. Pero en lneas generales, stos se pueden clasificar en:

Costes directos

57
Son costes que se generan por la elaboracin de un determinado plato y que no son
compartidos por otros, es decir se incurre en estos gastos concretos y no en otros para
disponer de dicho producto elaborado.

- Materias primas: productos necesarios para la elaboracin del plato, tales como las
rebanadas de pan blanco, los tomates, el pepino, el pimiento verde, los dientes de
ajo, el aceite de oliva, el vinagre, la cebolla, los dados de jamn serrano y el huevo.
- Mana de obra: el tiempo, 30 minutos, que emplea el cocinero en partida en la
elaboracin del gazpacho. ; Cuantos euros cuestan esos 30 minutos del trabajo del
cocinero?
- Gastos generales de fabricacin, la electricidad, el gas utilizado en la elaboracin
del gazpacho andaluz.

Costes indirectos

Son costes que se producen por el desarrollo normal de la actividad del restaurante y
que no se pueden atribuir directamente a la elaboracin de un plato concreto, ya que
estos costes se comparten con otros productos. As son, por ejemplo:

Los alquileres: del local y de material.

Las amortizaciones de la maquinaria.
Los gastos de la gestin y administracin del negocio.
El suministro general de electricidad, agua, gas, telfono, etc.

En el caso de la elaboracin del gazpacho andaluz estos costes no son directos porque
no se identifican con el plato, pero si participa de ellos (sin el local y el trmix, por
ejemplo, no se podra haber fabricado el plato). Estos costes tambin hay que tenerlos
en cuenta en el momento de aplicarle un precio de venta al "plato gazpacho

Costes fijos

Estos costes son permanentes en el desarrollo normal de la actividad del restaurante y

no dependen del volumen de su actividad, es decir no varan por haber vendido ms o
menos platos de gazpacho. Por ejemplo, son costes fijos:

El alquiler del local.

El sueldo del personal fijo en plantilla.
Las amortizaciones de la maquinaria.

Costes variables

Los costes variables son aquellos que varan en funcin del volumen de la actividad.

As, son:

Materia prima: no se necesita la misma cantidad de alimentos para preparar 30

raciones de gazpacho que si se preparan 100.
Mano de obra: no se necesita la misma cantidad de personal para servir el da a
da de la carta de platos que para celebrar un banquete de 300 personas.

58
 Normalmente, para estos grandes eventos se suele contratar personal "extra",
camareros y cocineros que no pertenecen a la plantilla fija.
Suministros: cuantos ms platos se necesiten cocinar ms cantidad de luz, agua y
gas se gastara. El ejemplo es claro: para preparar 30 porciones de gazpacho el
cocinero puede estar 30 minutos en los que gasta considerablemente menos luz
y agua que en las 2 horas que necesitara para elaborar gazpacho para 300.

Costes semivariables y costes semifijos

Hay costes que no pueden clasificarse completamente dentro del grupo de costes fijos o
bien en el grupo de costes variables, pues participan de ambas clasificaciones:

- Costes semivariables

Son los que participan de una parte fija y otra variable, como es el caso del suministro
de la luz. Incluso si el restaurante (en el da de fiesta del personal) est cerrado al
pblico, existen ciertos gastos de electricidad, el de las cmaras frigorficas, que son
fijos, no dependen del volumen de la actividad, y otra parte variable: el consumo de
electricidad aumentara cuando se cocinen platos, la luz de la cocina y la sala, los hornos
elctricos, la potencia de las cmaras frigorficas aumenta al abrir y cerrar
constantemente la puerta, etc.

- Costes semifijos

Son aquellos que solo variaran cuando se supere cierto volumen de la actividad.

- Coste del producto

Es el coste de las materias primas teniendo en cuenta los rendimientos de cada producto.

9.5 Mtodos de fijacin de precios

Determinar ahora el precio de venta de cada uno de los platos es sencillo si se aplica
la formula:

PVP = Coste alimentos X 100/% coste de los alimentos

Retomando el ejemplo que acompaa a este captulo de la ficha tcnica "gazpacho": El

precio de venta de cada racin (3,88 ) se ha determinado decidiendo que el 35% del
precio de venta ser el porcentaje de la cantidad destinada a cubrir el coste de las
materias primas utilizadas en la elaboracin de cada racin del plato (1,36 ); de esta
manera, el 65% es el tanto por ciento de beneficio obtenido por la venta de cada plato.
En el ejemplo (Figura 1) el precio de venta se ha calculado con la frmula del precio de
venta:

(1,36 X 100) / 35= 3,88 PVP por racin

59
Figura 1: Gazpacho Andaluz

60