Enzimas en

productos crnicos

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 Introduccin
Las enzimas son protenas que se encuentran en
todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento.
Actan como biocatalizadores.
Actan sobre un sustrato. Su accin cataltica se
puede deber exclusivamente a su naturaleza
proteica o en otros casos a la naturaleza proteica
sumada a una estructura no proteica y termoestable
llamada cofactor (grupos prostticos o coenzimas).
 Las enzimas se caracterizan por su gran
especificad y por su alta eficiencia siempre y
cuando se encuentren dentro del rango de
condiciones adecuadas (pH, temperatura,
humedad, etc.)

Debido a su alta especificad, las enzimas son

muy utilizadas en los distintos tipos de industria.
 Los amplios estudios han puesto en evidencia la
importancia de los procesos enzimticos en la
elaboracin y conservacin de los alimentos.
Fenmenos tan importantes en la tecnologa
actual, como las reacciones de pardeamiento
enzimtico, de rancidez, de coloracin, de
textura son ejemplos muy conocidos de la
intervencin de enzimas.

La tecnologa de los alimentos utiliza enzimas

para una mejor preparacin del alimento. Ej:
enzimas proteolticas para ablandamiento de
carne
La carne

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 Uno de los principales alimentos en cuanto su
valor nutricional y alta aceptabilidad por los
consumidores.

Es un alimento completo que

contiene 55 a 78% de agua, 15-
22% de protenas, 1-15% de
lpidos y alrededor de 1% de sales
minerales.
 Problema
Uno de los problemas que se presentan en la
obtencin de carne de buena calidad es la dureza
de la misma. Luego del sacrificio del animal,
debido a procesos qumicos y metablicos la carne
se endurece, logrando la denominada rigidez
cadavrica o rigormortis.
 Rigormortis
Inmediatamente despus de la muerte del
animal, los msculos aun contienen ATP y un de pH
de 6,7-7,2. Luego de la matanza el msculo es aun
extensible por un tiempo. Sin embargo, al no haber
respiracin se establece un ambiente de
anaerobiosis y el ATP se va agotando. La perdida
de ATP genera un descenso de pH debido a la
transformacin de glucgeno en lactato, llegando a
valores de pH de 5,5. Cuando los niveles de ATP
descienden mucho, los filamentos de miosina y
actina se entrecruzan contrayndose as el msculo
y logrando la dureza mxima de la carne.
 Maduracin
El proceso en el cual la carne recupera algo de su
textura original.
Los mecanismos por los cuales la carne puede
ablandarse son de ndole enzimtica.
El ablandamiento postmortem slo puede
lograrse al romper las uniones de algunas
protenas estructurales, ya sea por los mtodos
fsicos (golpeado de la carne) o por accin
enzimtica.
En la maduracin enzimtica se puede distinguir
entre la accin de enzimas endgenas y enzimas
exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.
 Proteasas
Enzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO
NH de las protenas, por calor u otros agentes se
puede abrir la molcula
proteica, de modo que
entonces las uniones
peptdicas pueden ser
atacadas por estas enzimas.
 Enzimas en crnicos
Endgenas Exgenas

Calpaina Catepsina
Microbianas
Vegetales
Bromelina

Ficina Fngicas Bacterianas

Papaina Actinidina 14
Enzimas endgenas

15
Calpainas

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 Son proteasas cuya actividad depende
principalmente del calcio.

En 1964 se demostr
una actividad proteolitica
dependiente de calcio en
cerebro de ratas.

Una temperatura de 25C y un pH de 7,5 son las

condiciones optimas para esta enzima. Y Se
localizan en las miofibrillas en la regin del disco Z.
 Producen proteolisis de
la troponina T, troponina I,
tropomiosina, alfa-actinina,
titina y nebulina (protenas
musculares), tiernizando la
carne

El nombre de calpana se escogi por

contraccin de los vocablos calcio y papaina.
Catepsinas

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 Son enzimas lisosomicas que intervienen en la
degradacin de las protenas de las fibras
musculares de la carne, generando una mayor
terneza en la misma.

Se clasifican segn la
estructura aminocido que
define su centro activo.
 Se localizan en el interior de los lisosomas y
se liberan cuando desciende el
pH despus del sacrificio.

De las 13 enzimas
lisosomales existentes
slo hay 8 presentes en
los lisosomas de la
clula del msculo.

pH ptimo cido.
Su accion se debe a procesos autolticos en la
maduracin de la carne.
El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la
accin de estas enzimas, pero a la muerte del
animal baja el pH al acumularse cido lctico por
degradacin del glucgeno. Al alcanzar un pH 5,5
se hace ptimo para la liberacin y accin de la
enzima, apareciendo los respectivos cambios en la
textura y dems caracteres de la carne
Existen distintos tipos de catepsinas, pero en
general actan sobre la actina, miosina y
troponinas.
Enzimas exgenas vegetales

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Papana

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 Es una proteasa que provoca la ruptura de
mltiples enlaces en las protenas animales, por tal
motivo se usa para ablandar la carne destinada al
consumo humano.

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 Se obtiene por purificacin del zumo lechoso
(ltex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones
que se practican en la superficie de la papaya.
 Los indgenas cubran la carne
en hojas de papaya para obtener
un producto mas blando.
La papaina es estable a 4C y a
6-7 unidades d pH.

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Bromelina

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Enzimacon accin proteoltica (que rompe las
molculas proteicas) para una mejor asimilacin
de losaminoacidosque las componen.

En la industria de alimentos, su mayor aplicacin

es en el macerado o ablandado de la carne.
 Se encuentra en el jugo de pia y en el tallo de
la pia y su extraccin es mas sencilla respecto a la
de la papaina.
Ficina

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 Enzima cuya actividad proteolitica se manifiesta
al desnaturalizar sus protenas sutrato mediante la
ruptura de los enlaces disulfuro generados por
aminocidos con azufre (cistena), enterneciendo la
carne.
 Se obtiene del ltex coagulado proveniente de
cortes o incisiones practicados en los brotes de los
tallos de la higuera.

Rendimiento de unos 11-12 g

de polvo a partir de 100 ml de
ltex
Actinidina

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 Enzima
proteoltica poco
conocida con
actividad similar a
la papana.

Se encuentra en el kiwi, por eso el zumo de tal

fruta a menudo se utiliza como ablandador de la
carne.
Enzimas microbianas

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 Durante el proceso de maduracin-putrefaccin
de la carne, cierto tipo de bacterias como
Pseudomonas pueden actuar sobre las protenas
miofibrilares. Algunos estudios demostraron que
una enzima parcialmente purificada de
Pseudomona fragi fue capaz de degradar estas
protenas.
 En el caso de colgeno, los microorganismos
pertenecientes al gnero Clostridium son los ms
eficientes productores de colagenazas. Sin
embargo, estos microorganismos no pueden crecer
a las bajas temperaturas de las carnes frescas en
refrigeracin.

RECORDAR QUE SIEMPRE SE DEBE MANTENER LA

INOCUIDAD.
 Cepas seleccionadas del genero bacteriano
Bacillus Subtilis y del fngico Aspergillus oryzae son
generadoras de proteasas que degradan las
protenas miofibrilares.

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Modo de aplicacin

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Principal problema: Conseguir una distribucin
uniforme a travs de todo el tejido. La misma se
lleva a cabo por difusin y depende de :

Temperatura
Tiempo
Concentracin de sal
Concentracin de la enzima
Pulverizacin en la superficie.
Post-mortem

Inmersin en solucin.

Inyeccin en vena yugular. Pre-mortem

En la pulverizacin se mezcla el preparado
enzimtica seco, con sale de mesa (como sustancia
portadora), almidn, y otros condimentos como
glutamato de sodio, y se aade luego del rigor
mortis para acelerar artificialmente la maduracin.
La inmersin o dispersin (spray) se realiza con
soluciones acuosas o hidroalcohlicas de 2 a 5% de
la enzima.

Una difusin no homognea podra

ocasionar que las capas superficiales
sean excesivamente suavizadas,
mientras que el centro se conserve
duro.
Las proteasas pueden aplicarse tambinpor
inyeccin en la vena yugular hasta 30 minutos antes
de la matanza, con elobjetivo de aprovechar la
distribucin homognea de la enzima por la
circulacin sangunea.

Hemorragias o edemas en rganos internos y

reacciones defensivas en el organismo del animal
vivo que inactivan la enzima inyectada .