Ciencia de la Carne 95 (2013) 658666

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Ciencia de la Carne

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Efecto del nivel de grasa en compuestos fisicoqumicos, voltiles y

caractersticas sensoriales del chorizo madurado en seco de la raza Celta
Mara Gmez, Jos M. Lorenzo
Centro Tecnolgico de la Carne de Galicia, Ra Galicia No 4, Parque Tecnolgico de Galicia, San Cibrn das Vias, 32900 Ourense, Spain

Informacin del Resumen

artculo
Un chorizo de salchicha madurado en seco tradicional de la raza porcina Celta fue formulado con 10, 20 y 30% de grasa en la
Historia del artculo: espalda (LF, MF y HF, respectivamente). Un aumento en el contenido de grasa afect significativamente la composicin
Recibido el 28 Diciembre 2012 qumica de las salchichas al final de la maduracin (mayor contenido de grasa y menor contenido proteico y humedad) y
Recibido en forma revisada el 4 de parmetros fsico-qumicos (pH, aw, dureza, elasticidad y masticabilidad ms bajos y TBARS ms altos). Valores de ndice, L *,
junio 2013 a * y b *). Con el aumento de grasa en la formulacin de salchichas tambin se obtuvo un mayor contenido total de cidos
Aceptado el 5 Junio 2013 grasos libres (AGL), que muestra una mayor liplisis que en las salchichas LF. Todos estos parmetros se vieron afectados
significativamente por el tiempo de maduracin. Se encontr un menor contenido total de compuestos voltiles en las salchichas
de HF, detectndose 3 alcoholes, 4 aldehdos, 12 steres, 3 cetonas, 7 hidrocarburos alifticos y 4 aromticos. El anlisis
Palabras clave: Salchichas fermentadas
sensorial mostr diferencias para el nivel de grasa y la cohesin de grasa-grasa dentro de los atributos de apariencia; intensidad
Nivel de grasa
de olor y olor a especias dentro de los atributos de olor y dureza dentro de los atributos de textura.
Parmetros fisicoqumicos
Liplisis
Oxidacin de lpidos 2013 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Evaluacin sensorial

1. Introduccin
El cerdo Celta fue la raza tpica criada en las granjas de Galicia (noroeste
de Espaa) hasta mediados del siglo XX, momento en el que sufri una
importante recesin debido a la introduccin de razas mejoradas y sus
cruces. Esta raza es muy apreciada por los consumidores debido a la carne
suculenta que resulta de la infiltracin profusa de grasa en la carne magra y
la produccin de estos cerdos se centra principalmente en la fabricacin de
productos crnicos maduros en seco (Lorenzo, Montes, Purrios, Cobas, y
Franco, 2012a).
"Chorizo" es una salchicha fermentada tradicional espaola. En la carne
productos, la grasa contribuye al sabor, la textura, la sensacin en la boca,
la jugosidad y la lubricidad, lo que afecta directamente la calidad sensorial
y la aceptabilidad del producto (Olivares, Navarro, Salvador y Flores,
2010). Sin embargo, desde el punto de vista de la salud, no se recomienda
el consumo excesivo de grasa. En las ltimas dcadas, ha aumentado el
inters en producir productos crnicos ms saludables. Algunas de las
estrategias ms comunes se han centrado en la reduccin del contenido de
grasa y la disminucin de los cidos grasos saturados y, como
consecuencia, un aumento en los cidos grasos poliinsaturados o cidos
grasos monoinsaturados mediante la modificacin de las dietas de cerdo o
la sustitucin de manteca otros aceites durante la produccin de salchichas
(Ruz, 2007). Sin embargo, una reduccin excesiva del contenido de grasa
puede conducir a una deshidratacin muy rpida y a una influencia
negativa en el sabor debido al papel crucial de los compuestos derivados de
lpidos en las caractersticas sensoriales (Muguerza, Ansorena, Bloukas y
Astiasarn, 2003). Aunque, estos problemas se pueden resolver mediante el
uso de condiciones climticas adecuadas durante
Autor correspondiente. Tel.: + 34 988 548 277; fax: + 34 988 548
276.
Correo Electrnico: jmlorenzo@ceteca.net (J.M. Lorenzo).
Por lo tanto, se pueden preparar productos aceptables con un contenido de grasa
de aproximadamente el 15% (Wirth, 1988).
Los fenmenos de liplisis ocurridos durante el proceso de maduracin de las
salchichas maduras en seco por la accin de enzimas lipolticas, generan cidos
grasos libres (AGL), que se someten adicionalmente a la oxidacin de lpidos
produciendo una gran variedad de compuestos voltiles. Estos compuestos
voltiles tambin tienen un papel importante en las caractersticas sensoriales
del producto final; un cierto grado de oxidacin de lpidos contribuye a su sabor
y olor caractersticos.
A nuestro entender, no se formularon datos sobre el "chorizo" madurado en seco
de la raza porcina Celta est disponible. Adems, es importante sealar que no
se encontraron muchos estudios sobre el efecto del contenido de grasa en las
caractersticas de la salchicha madurada en seco en la literatura relacionada. Por
lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la reduccin
del contenido de grasa en una salchicha tradicional espaola madurada en seco,
"Chorizo", hecho con grasa y magra de la raza porcina Celta. Efectos sobre se
evaluaron el color, la textura, el contenido de cidos grasos libres y la oxidacin
de lpidos durante el perodo de rippeo. Adems, se analiz la influencia del
nivel de grasa sobre el perfil voltil y las caractersticas sensoriales del producto
final.
2. Materiales y mtodos
2.1. Fabricacin de salchichas
Las muestras de "chorizo" se fabricaron en la planta piloto del Centro de
Tecnologa de la Carne de Galicia (Ourense, Espaa). Se prepararon tres lotes
con diferentes cantidades de grasa subcutnea: con un
10% (bajo contenido de grasa, LF), un 20% (grasa media, MF) y un 30% (alto
contenido graso, HF).

0309-1740/$ ver ms informacin 2013 Elsevier Ltd. T o d o s l o s

derechos reservados.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.06.005
M. Gmez, J.M. Lorenzo / Ciencia de la Carne 95 (2013) 147
658666
148 M. Gmez, J.M. Lorenzo / Meat Science 95 (2013) 658666
Los lotes fueron fabricados por duplicado. La grasa magra y la grasa de la
espalda se obtuvieron de la raza porcina Celta (lnea Barcina).
La grasa y la grasa se molieron a travs de una placa de picadura de 10 mm
de dimetro a 2-3 C. Luego, se picaron al vaco con el resto de los
ingredientes en g / kg de mezcla: 15 de sal, 2,7 de ajo, 22 de pimentn dulce,
1 de pimentn picante y 40 ml de agua. La mezcla de carne y especias se
mantuvo a 3-5 C durante 24 h y luego se embuti en tripas de cerdo
natural, el peso final de cada salchicha fue de alrededor de 100 g. Las
salchichas se transfirieron a una cmara de maduracin de secado donde se
mantuvieron durante 7 das a 7-8 C y 75-80% de humedad relativa y,
finalmente, 28 das a 11-12 C y 75-80% de humedad relativa.
Se tomaron muestras de cada lote los das 0, 7, 14, 21, 28 y
35 de maduracin seca. Para preparar las muestras para el anlisis, despus
de retirar y descartar la cubierta exterior de cada "chorizo", la parte
comestible se puso a tierra hasta que se obtuvo una masa homognea.
Despus de determinar el pH, el contenido de humedad y los parmetros de
color, las muestras se envasaron al vaco y se congelaron a -30 C durante
no ms de un mes antes del anlisis posterior. En cada punto de muestra, se
analizaron un total de cinco "chorizos" de cada lote.
2.2. Composicin qumica
La humedad, grasa y protena (Kjeldahl N 6.25) se cuantificaron de
acuerdo con las normas ISO 1442: 1997 recomendadas (ISO (Organizacin
Internacional de Normalizacin), 1997), 1443: 1973 (ISO (Organizacin
Internacional de Normalizacin), 1973), y
937: 1978 (ISO (Organizacin Internacional de Normalizacin),
1978), respectivamente. Los resultados de grasa y protena se expresaron
como g / 100 g de materia seca.
2.3. Anlisis fisicoqumico
El pH de las muestras se midi utilizando un medidor de pH digital (Thermo
Orion 710 A +, Cambridgeshire, Reino Unido) equipado con una sonda de
penetracin. Las mediciones de color se llevaron a cabo utilizando un
colorante CR-600 (Minolta Chroma Meter Measuring Head, Osaka, Japn).
La masa homognea obtenida de la puesta a tierra de cada salchicha se midi
tres veces para cada punto analtico. Espacio CIELAB: se obtuvieron
ligereza (L), enrojecimiento (a) y amarillez (b). Ser- Para cada serie de
mediciones, el instrumento fue calibrado con una baldosa cermica blanca.
La actividad del agua (aw) se determin usando un medidor de actividad de
agua Fast-lab (Gbx, Romans sur Isre Cdex, Francia), previamente
calibrado con cloruro de sodio y sulfato de potasio. El mtodo del ndice
TBARS se realiz de acuerdo con Targladis, Watts, Younathan y Duggan
(1960). Los valores de TBARS se calcularon contra la curva estndar y se
expresaron en mg de malonaldehdo (MDA) / kg de carne. Se utiliz un
analizador de textura (TA- XT.plus, Stable Micro Systems y Vienna Court,
Reino Unido) para realizar el anlisis del perfil de textura (TPA) (Bourne,
1978). Se usaron rodajas de salchicha fermentada seca de 1 1 2 cm (alto
ancho largo) para el anlisis de textura. Los parmetros de textura se
midieron comprimiendo al 60% con una sonda de compresin de 19,85 cm2
de contacto superficial. Las curvas de tiempo de fuerza se registraron a una
velocidad de cruceta de 3,33 mm / s. Se obtuvieron dureza (N), cohesividad,
elasticidad y masticabilidad (N mm) utilizando el software informtico
disponible (TEE32 Exponent 4.0.12. Stable Micro Systems, Vienna Court,
Reino Unido). 2.4. Contenido de cido graso libre Los lpidos totales se
extrajeron de 5 g de muestra de carne picada, segn el procedimiento de
Folch, Lees y Sloane-Stanley (1957). Los cidos grasos libres se separaron
usando mini-columnas de NH2-aminopropilo segn lo descrito por Garca-
Regueiro, Gibert y Daz (1994). Cien miligramos de los lpidos extrados se
transesterificaron con una solucin de trifluoruro de boro (14%) en metanol,
segn Carreau y Dubacq (1978) y los steres metlicos de cidos grasos
(FAMEs) obtenidos se almacenaron a -80 C hasta anlisis cromatogrfico.
La separacin y cuantificacin de FAMEs se llev a cabo usando un
cromatgrafo de gases, GC-Agilent 6890N (Agilent Technologies Espaa,
S.L., Madrid, Espaa) equipado con un detector de ionizacin de llama y un
inyector de muestras automtico HP 7683, utilizando un Supelco SPTM-
2560

65 6.2
55 6.1 3
6.0
45 5.9
Humedad (%)

5.8 2
35
H
p

5.7
25 5.6 1

15 5.5
5.4
5 5.3
0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo de Procesamiento (dias)
Tiempo de Procesamiento (dias)
TBARS (mg malonaldehido/kg)

1.00 1.2

1.0
0.95 2
0.8
0.90
aw

0.6
1
0.85
0.4 1
2
12
0.80
1 0.2

0.75 0.0
0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo de Procesamiento (dias) Tiempo de Procesamiento (dias)
LF MF HF

Fig. 1. Evolucin de los parmetros psicoqumicos durante el perodo de maduracin del "chorizo" de raza porcina Celta elaborado con diferentes niveles de grasa: LF (bajo contenido de
grasa), MF (grasa media) y HF (alto contenido graso). 1-3Diferentes nmeros en cada parmetro, al final del perodo de maduracin, indican diferencias significativas en P b 0.05.
Tabla 1
Evolucin de los parmetros fisicoqumicos durante el perodo de maduracin del "chorizo" de la raza porcina Celta elaborada con diferentes niveles de grasa.
 Atributo 0 dias SEM 7 dias SEM 14 dias SEM

LF MF HF LF MF HF LF MF HF

Parmetros de color
Luminosidad (L)
b
55.4e1 56.2d 1
d
59.3 2 0.6 51.2
d
52.0
c
50.7
c
0.51 40.3 1
c
41.5 12 43.8 2
b
0.7
Rojez (a)
cd b d c b c b b
30.9 2 30.12 29.1 1 0.3 33.0 3 31.5 2 29.8 1 0.4 29.0 28.1 29.0 0.3
Amarillo (b)
c d d cd d c b c b
44.3 1 44.7 1 45.7 2 0.2 41.5 42.0 42.1 0.24 31.7 1 32.8 12 35.3 2 0.6
TPA test
a a a a a a b a a
Dureza (N) 7.55 3 4.59 2 3.83 1 0.43 12.83 2 7.69 1 6.65 1 0.78 38.26 3 17.38 2 11.95 1 3.14
c ab c bc b b a ab b
Elasticidad (mm) 0.48 1 0.44 1 0.64 2 0.02 0.47 0.49 0.46 0.02 0.41 0.42 0.42 0.01
c c b b c d a b c
Cohesin 0.33 1 0.32 1 0.36 2 0.01 0.30 0.32 0.33 0.01 0.22 1 0.26 2 0.27 2 0.01
a a ab a a b a a
Masticabilidad (Nmm) 3 0.69 1 0.88 2 0.06 1.79 2 1.28 12 1.04 1 0.13 3.43 3 1.94 2 1.29 1 0.25
a
1.18

LF: bajo contenido de grasa (10%); MF: grasa media (20%); HF: alto contenido de grasa (30%); SEM: error estndar de la media; Signo .: significado; Pd:
significacin del tiempo de maduracin; Pf: significancia del contenido de grasa; ns: no significante; a-f Diferentes letras en cada parmetro, dentro del mismo nivel
de grasa, indican diferencias significativas en P b 0.05; 1-3 Diferentes nmeros en cada parmetro, dentro del mismo da de maduracin, indican diferencias
significativas en P b 0.05.
P b 0.05.
P b 0.01.
P b 0.001

Columna capilar de slice fundida (100 m, 0,25 mm i.d., espesor de pelcula 0,2
m, Supelco Inc., Bellafonte, PA, EE. UU.). Las condiciones cromatogrficas
fueron las siguientes: temperatura inicial del horno de 120 C (mantenida
durante 5 min), primera rampa a 2 C / min a 170 C (mantenida durante 15
min), segunda rampa en 5 C / min a 200 C (mantenido durante 5 min) y
tercera rampa a 2 C / min hasta una temperatura final de 235 C (mantenida
durante 10 min). El inyector y el detector se mantuvieron a 260 y 280 C,
respectivamente. El helio se us como gas portador a un caudal constante de 1,1
ml / min, con la presin de la cabeza de la columna ajustada a 245,18 kPa. Se
inyect un microlitro de solucin en modo dividido (1:50). Los cidos grasos se
cuantificaron usando ster metlico del cido nonadecanoico a 0,3 mg / ml,
como patrn interno, que se aadi a las muestras antes de la extraccin de
grasas y la metilacin. La identificacin de los cidos grasos se realiz
mediante la comparacin de los tiempos de retencin con los de los cidos
grasos conocidos y los resultados se expresan en mg / 100 g de materia seca.
2.5. Compuestos voltiles
La extraccin de los compuestos voltiles se realiz utilizando micro extraccin
en fase slida (SPME). Se utiliz un dispositivo SPME (Supelco, Bellefonte,
PA, EE. UU.) Que contena una fibra de slice fundida (10 mm de longitud)
recubierta con un espesor de 50/30 m de DVB / CAR / PDMS (divinilbenceno
/ carboxi / polidimetilsiloxano) para HS-SPME extraccin. La muestra se moli
con un molino comercial, una porcin de 2,00 g
Se pes en un vial de 40 ml y el vial se atornill con un disco de goma
laminado. El procedimiento de extraccin y las condiciones se llevaron a cabo
segn lo descrito por Soto et al. (2008) La fibra se insert en el vial de muestra
a travs del tabique y luego se expuso al espacio superior. Las extracciones se
llevaron a cabo en un horno para asegurar una temperatura homognea para la
muestra y el espacio de cabeza. La fibra se acondicion antes del anlisis
calentndola en un puerto de inyeccin de cromatgrafo de gases a 270 C
durante 60 min, siguiendo las especificaciones del fabricante. La extraccin se
realiz a 35 C durante 30 min. Antes de la extraccin, las muestras se
equilibraron durante 15 minutos a la temperatura utilizada para la extraccin.
Una vez que finaliz el muestreo, la fibra se retir a la aguja y se transfiri a la
entrada de inyeccin del cromatgrafo de gases-espectrometra de masas
sistema trometer (GC-MS).
Se utiliz un cromatgrafo de gases 6890N (Agilent Technologies Espaa, SL,
Madrid, Espaa) equipado con el detector de masas 5973N (Agilent
Technologies Espaa, SL, Madrid, Espaa) con una columna capilar DB-624 (J
& W Scientific: 30 m, 0,25 mm id, grosor de pelcula de 1,4 m). La fibra de
SPME se desorbi y se mantuvo en el puerto de inyeccin a 260 C durante 5
min. La muestra fue inyectada en modo splitless. El helio se us como gas
portador con una velocidad lineal de 40 cm / s. El programa de temperatura fue
isotrmico durante 10 min a 40 C, elevado a 200 C a una velocidad de 5
C / min, y luego elevado a 250 C a una velocidad de 20 C / min, y
mantenido durante 5 min : tiempo total de ejecucin 49.5 min.

Table 2
Evolucin de la composicin de cidos grasos libres (AGL) (mg / 100 g de MS) durante el perodo de maduracin del "chorizo" de la raza porcina Celta elaborada con diferentes niveles de grasa.

FFA 0 dias SEM 7 dias SEM 14 dias SEM

LF MF HF LF MF HF LF MF HF
a a a a a ab b a c
C16:0 14.5 1 32.2 2 11.4 1 2.9 11.0 25.6 24.6 3.2 25.3 1 28.1 1 48.2 2 3.5
a a a a a a b
C16:1n7 0.6 1 0.9 2 0.1 1.0a3 0.8 2 0.3 1 0.1 1.2 1.4 1.2 0.1
a a a a a ab b a c
C18:0 7.0 1 17.7 2 7.3 1 1.5 5.3 1 15.3 2 13.5 12 2.0 12.8 1 14.9 1 22.7 2 1.3
a a a a a a b a b
C18:1n9 28.6 1 71.3 3 50.5 2 5.3 32.8 1 62.1 12 76.3 2 7.1 58.6 1 77.0 1 109.0 2 6.7
a a a a a a b a a
C18:2n6 19.2 1 41.6 3 35.7 2 2.6 23.6 1 35.8 2 40.2 2 2.7 45.1 47.2 47.6 1.6
C18:3n3 0.2a 0.1
a
C20:4n6 0.9 0.1
a a a a1 a2 a b a b2
Total 69.8 1 163.6 3 104.9 11.6 73.7 139.6 154.9 2 14.3 144.0 1 168.6 1 228.7 12.3
a ab a a a ab b a c
SFA 21.5 1 49.8 2 18.6 1 4.3 16.3 40.9 38.1 5.2 38.0 1 43.0 1 70.9 2 4.7
a a a a a a b a b
UFA 48.3 1 113.8 2 86.2 3 7.9 57.4 1 98.7 2 116.8 2 9.4 105.9 1 125.6 1 157.8 2 7.6
MUFA 29.2a1 72.2a 3 50.5a2 5.4 33.8a1 62.8a12 76.6a2 7.1 59.9b 1 78.4a1 110.2b2 6.7
a a a a a a b a a
PUFA 19.2 1 41.6 2 35.7 3 2.6 23.6 1 35.8 2 40.2 2 2.7 46.1 47.2 47.6 1.6
a a c c ab a bc ab a
P/S 0.9 1 0.9 1 2.1 2 0.2 1.5 1.2 1.1 0.1 1.2 2 1.1 2 0.7 1 0.1

LF: bajo contenido de grasa (10%); MF: grasa media (20%); HF: alto contenido de grasa (30%); SEM: error estndar de la media; SFA: cidos grasos saturados; UFA: cidos grasos
insaturados; MUFA: cidos grasos monoinsaturados; PUFA: cidos grasos poliinsaturados; Signo .: significado; Pd: significacin del tiempo de maduracin; Pf: significancia del contenido
de grasa; ns: no significativo; * P b 0.05; ** P b 0.01; *** P b 0.001; a-f diferentes letras en cada parmetro, dentro del mismo nivel de grasa, indican diferencias significativas en P b 0.05;
1-3diferentes nmeros en cada parmetro, dentro del mismo da de maduracin, indican diferencias significativas en P b 0.05.
21 dias SEM 28 dias SEM 35 dias SEM Sign.

LF MF HF LF MF HF LF MF HF Pd Pf
 ab
30.8
1 35.5
a
2 39.6
a
3 1.0 31.7
b
34.2
a
40.1
a
1.2 28.7
a a
35.2
a
38.2 1.1
1 1 2 1 2 3
21.4
ab
22.9
a
25.7
a
0.7 23.4
b
24.1
a
26.9
a
0.7 20.5
a
23.2
a
25.5
a
0.6
1 1 2 1 2 3
18.2
a
22.6
ab
27.2
a
1.2 18.2
a
21.1
a
28.2
a
1.5 18.2
a b
24.7
a
28.7 1.3
1 2 3 1 1 2 1 2 3

85.33
c
2 41.75
b
1 25.04
b
1 7.51 132.96
d
3 73.30
c
2 42.18
c
1 10.60 126.63 3
d
65.86 2
c
34.00 1
bc
10.72
0.44
abc
0.39
ab
0.41
b
0.01 0.40
a
0.39
a
0.39
ab
0.01
ab
0.41 2
a
0.36 1
a
0.34 1 0.01 ns
0.23
a
0.24
ab
0.23
b
0.01 0.22
a
0.21
a
0.22
ab
0.00
a
0.21 12
ab a
0.00
0.23 2 0.21 1
c
8.34 2
b
3.87 1
b
2.39 1 074
d
11.97 2
c c d c b
2.47 1 1.05 ,
6.12 1 3.57 1 1.06 11.26 3 5.51 2

Las temperaturas del inyector y del detector se establecieron a 260 C. Los
espectros de masas se obtuvieron utilizando un detector selectivo de masas que
trabaja en impacto electrnico a 70 eV, con un voltaje multiplicador de 1953 V
y datos de recogida a una velocidad de 6,34 escaneos / s en el intervalo m / z
40-300. Los compuestos se identificaron comparando sus espectros de masas
con los contenidos en la biblioteca NIST05 (Instituto Nacional de Estndares y
Tecnologa, Gaithersburg) y / o comparando sus espectros de masas y el tiempo
de retencin con estndares autnticos (Supelco, Bellefonte, PA, EE. UU.), Y /
o clculo del ndice de retencin relativo a una serie de alcanos estndar (C5-
C14) (para calcular los ndices de Kovats, Supelco 44585-U, Bellefonte, PA,
EE. UU.) Y compararlos con los datos informados En literatura. Los resultados
se expresan como unidades de rea (AU) 106 / g de materia seca.
Concentracin, nivel de grasa y cohesin grasa-grasa), olor (intensidad de olor,
olor a especias, olor a cido lctico y grasa), sabor (intensidad del sabor, sabor
cido y sal) y textura (dureza y jugosidad) se evaluaron de acuerdo con la
metodologa propuesto por las regulaciones ISO (ISO 6564: 1985, ISO 3972:
1991, ISO 11036: 1994, ISO 5496: 2006). Se presentaron tres rodajas (5 mm de
espesor) de cada chorizo en un plato pequeo. La intensidad de cada atributo se
calific en una escala estructurada de 0 (sensacin no percibida) a 9 (mximo de
la sensacin). Las muestras fueron evaluadas por el panelista en tres sesiones
(tres muestras por sesin). Durante la evaluacin sensorial, los panelistas se
ubicaron en un gabinete privado iluminado con luz roja, de acuerdo con las
regulaciones ISO (ISO 8589: 2007). El agua para limpiar los pals y eliminar
sabores residuales se utiliz al comienzo de la sesin y entre cada muestra.

2.6. Anlisis Sensorial

La evaluacin del panel sensorial se realiz con diez panelistas seleccionados
del personal del Centro de Tecnologa de la Carne de Galicia (Ourense, Sapin).
Los panelistas fueron capacitados de acuerdo con la metodologa propuesta por
las reglamentaciones ISO (ISO 8586-1: 1993, ISO 8586-2: 2008) durante tres
meses con los atributos y la escala que se utilizarn. Las muestras fueron
etiquetadas individualmente con nmeros aleatorios de tres dgitos. Doce rasgos
sensoriales de "chorizo", agrupados en apariencia (distribucin de grasa
-
2.7. Anlisis Estadstico
Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) utilizando el procedimiento del
Modelo Lineal General (GLM) del paquete SPSS (SPSS 19.0, Chicago, IL, EE.
UU.) Para todas las variables consideradas. Se realiz una prueba de Duncan
para comparar los valores promedio a un nivel de significacin de b 0.05.
Cuando el efecto de los das de maduracin y el nivel de grasa en los rasgos
fisicoqumicos, contenido de cidos grasos libres, compuestos voltiles

21 dias SEM 28 dias SEM 35 dias SEM Sign.

LF MF HF LF MF HF 3 LF MF HF Pd Pf
b a bc b 2
27.5 32.8 32.1 1.9 26.9 b d c c e
1 45.9 2 87.2 7.0 69.9 1 138.0 136.8 2 9.6 *** *
a a1 c a b d b c2 e
1.4 2 1.1 1.5 2 0.1 1.8 11 3.3 7.2 3 0.6 6.6 1 16.5 14.0 2 1.2 *** ns
b a bc b a d c b d
14.5 22.7 18.0 1.8 14.8 1 22.2 1 53.8 2 4.7 31.1 1 56.1 2 60.2 2 3.9 *** **
b b b c b c d c c
67.3 1 114.6 2 127.3 2 8.4 83.8 139.5 12 277.9 22.5 123.7 1 273.2 2 298.8 2 21.4 *** ***
bc b b c b c d c d
47.6 1 69.9 2 77.2 2 5.0 54.6 1 80.7 2 117.7 7.6 63.4 1 143.4 2 150.3 11.1 *** ***
a a a a a b b b
0.8 1 0.71 2.0 2 0.2 1.0 1 1.0 2.6 32 0.3 5.9 1 11.7 2 10.2 2 0.8 *** ns
b a a b b b c c2 c
2.2 2 2.1 2 0.4 0.2 2.8 3.3 2 3.1 0.1 3.8 1 6.5 6.2 2 0.5 *** ns
bc b b c c c3 d d2 d
161.3 1 244.0 2 258.5 2 15.7 185.7 1 340.0 2 549.5 3 40.8 304.7 1 646.1 676.9 47.0 *** ***
b ab bc b b d c c2 e
42.0 55.5 50.1 3.3 41.8 1 68.1 141.0 3 11.6 101.0 1 194.0 197.0 2 13.4 *** **
b b c c c d d d e
119.3 1 188.5 2 208.4 2 13.0 143.9 1 255.2 408.5 29.6 203.7 1 452.0 2 479.9 2 34.2 *** ***
bc b b c b c3 d c d2
68.7 1 115.7 2 128.9 2 8.4 85.5 1 142.7 2 285.1 3 23.1 130.5 1 289.9 2 313.2 2 22.5 *** ***
bc b b c b c d c d
50.6 1 72.8 2 79.6 2 5.0 58.4 1 90.9 2 123.4 3 7.4 73.2 1 162.2 2 166.8 2 12.1 *** **
b b b1 bc ab a a a a
1.2 1 1.3 1 1.6 2 0.1 1.4 2 1.1 12 0.9 1 0.1 0.7 0.8 0.9 0.1 ** ns
2
Se estudi el anlisis y la evaluacin
sensorial, se incluy el efecto fijo de
los das de maduracin y el nivel de
grasa en el modelo. El modelo
utilizado fue:
Yij Si Aj ij producirse por la liberacin de
Dnde: Yij es la observacin de
variables dependientes, es la media
general, Si es el efecto de los das de
maduracin, Aj es el efecto del nivel
de grasa, y si es el error aleatorio
residual asociado con la observacin.
Las correlaciones entre las variables
(P b 0.05) se determinaron mediante
anlisis de correlacin utilizando el
coeficiente de correlacin lineal de
Pearson con el paquete de software
estadstico anterior.
3. Resultados y discusin
3.1. Composicin qumica y anlisis
fisicoqumico
Los resultados para humedad, pH,
TBARS y aw se muestran en la
figura 1. Los parmetros de color y
los rasgos de TPA se muestran en la
Tabla 1. El contenido de grasa de
"chorizo", como se esperaba, fue
significativamente diferente (P b
0.001) entre lotes, con valores
promedio de 47.44 1.13 en LF,
57.27 0.20 en
MF y 60.88 0.55 en HF, expresado
como g / 100 g de materia seca. El
contenido de protena tambin fue
diferente (P b 0.001), presentando
valores medios de 37.60 0.28 en
LF, 33.28 1.05 en MF y 28.00
1.47 en HF, expresado como g / 100
g de materia seca. Los valores
iniciales de humedad fueron
significativamente mayores (P b
0.05) en lotes LF y MF que en HF.
Durante el perodo de maduracin, la
humedad disminuy constantemente
como consecuencia de las
condiciones de temperatura y
humedad de esta etapa. Los valores
de humedad mostraron diferencias
significativas (P b 0.001) entre los
tres lotes durante todo el proceso de
maduracin, siguiendo la relacin
LF> MF> HF. Resultados similares
fueron reportados previamente por
Lorenzo y Franco (2012), Lorenzo,
Purrios, Bermdez, Temperan y
Franco (2011) y Olivares et al.
(2010)
Los valores de pH de las salchichas
se vieron significativamente
afectados por el contenido de grasa y
el perodo de maduracin (P b
0.001). Los valores iniciales de pH
fueron similares en los tres lotes.
Estos valores disminuyeron hasta el
da 7 de maduracin para las
salchichas LF y MF a 5.66 y 5.68,
respectivamente, y hasta el da 21
para las salchichas HF a 5.54.
Despus de la reduccin del pH, se
observ un aumento en los tres lotes
de salchichas, siendo los valores ms
altos as obtenidos por las salchichas
LF. La reduccin inicial del pH
puede deberse a la produccin de
cido lctico por la fermentacin de
carbohidratos en bacterias lcticas
(BAL) y el siguiente aumento puede
se esperaba, se encontr a partir de
pptidos, aminocidos y amonaco
de las reacciones proteolticas
(Spaziani, Torre, & Stecchini, 2009).
Respecto al efecto del contenido de
grasa, estos resultados discrepan con
la tendencia reportada en estudios
similares (Lorenzo & Franco, 2012;
Lorenzo et al., 2011; Olivares et al.,
2010), donde se obtuvo una mayor
disminucin de los valores de pH
para las salchichas bajas en grasa.
Sin embargo, otros autores
observaron que el efecto del nivel de
grasa en el pH no era significativo
(Liaros, Katsanidis y Bloukas, 2009).
Durante el proceso de maduracin
del "chorizo", la actividad del agua
(aw) significa cantly (P b 0.001)
disminuy de los valores medios
iniciales de 0.97 a 0.831, 0.815 y
0.793 valores finales para LF, MF y
HF, respectivamente, lo que indica
que al final de la maduracin a
medida que aumenta el contenido de
grasa, la disminucin de la actividad
del agua es mayor (P b 0.05). La
disminucin del pH en los productos
crnicos fermentados reduce la
capacidad de retencin de agua de
las protenas de la carne porque el
pH se aproxima al valor isoelctrico
(Honikel, 2007), por lo que la
actividad del agua tambin
disminuye. Esto podra explicar los
menores valores de aw de las
salchichas HF de este estudio, debido
a los valores ms bajos de pH
encontrados para las salchichas HF
como se vio anteriormente. Nuestros
resultados siguieron una tendencia
inversa de este parmetro en
comparacin con los obtenidos en
estudios similares (Liaros et al.,
2009).
La oxidacin de lpidos durante el
proceso de maduracin se evalu
midiendo el ndice de TBARS. Este
parmetro fue significativamente (P
b 0.001) afectado por das de
proceso, aumentando durante este
perodo, especialmente a partir de los
14 das de maduracin. Este aumento
en los valores de TBARS a travs del
proceso de fabricacin tambin fue
informado por otros autores
(Gandemer, 2002; Lorenzo y Franco,
2012; Lorenzo, Tempern,
Bermdez, Cobas,
& Purrios, 2012c) en salchichas
maduras en seco. Aunque los
valores de TBARS estuvieron
influenciados por el contenido de
grasa (P b 0.001), no se detectaron
diferencias entre los lotes hasta el
da 28 de secado, ya que los
embutidos mostraron mayores
valores que LF y MF (0.92 vs. 0.43
y 0.49 mg MDA / kg carne,
respectivamente, al final de la
maduracin). Este resultado, como
principales componentes amarillos.
la prueba de correlacin de Pearson
entre el contenido de grasa y los
valores de TBARS (r = 0.829, P b
0.01). Una tendencia similar para el
ndice TBARS fue observada por
Liaros et al. (2009), Lorenzo y
Franco (2012), Olivares, Navarro y
Flores (2011) y Soyer y Ertas
(2007), que encontraron un mayor
ndice de TBARS en embutidos con
alto contenido de grasa.
Los parmetros de color (L, a y b)
de las salchichas se vieron afectados
por nivel de grasa y tiempo de
maduracin (P b 0.001). Las
salchichas HF, al comienzo de la
maduracin, fueron
significativamente ms altas para los
valores L y b y ms bajas para los
valores a que las MF y LF (P b
0.05) como anteriormente informado
por otros autores en estudios
similares (Olivares et al., 2010;
Soyer & Ertas, 2007). Los valores de
estos parmetros mostraron un
comportamiento similar en los tres
lotes a lo largo de la etapa de
maduracin, disminuyeron
significativamente (P b 0.05) durante
los primeros 21 das de maduracin y
luego los valores se mantuvieron casi
constantes hasta el final del proceso.
Un comportamiento similar durante
el proceso de fabricacin fue
reportado en otros trabajos en
salchichas maduras en seco para
valores L (Liaros et al., 2009), a
values (Beriain, Gmez, Petri,
Insausti, & Sarris, 2011) y b values
(Soyer & Ertas, 2007). Respeto a la
luz- ness (L), la disminucin
durante la maduracin se produjo
como consecuencia de la prdida de
peso (Lorenzo y Franco, 2012;
Olivares et al., 2010) se convirti en
salchichas ms oscuras, de modo que
se encontr una correlacin
significativa y positiva entre los
valores de L y la humedad (r =
0.855, P b 0.01) y la actividad del
agua (r = 0.783, P b 0.01). En cuanto
al enrojecimiento (a) y amarillez
(b), se describieron valores
similares de este parmetro en otras
variedades de "chorizo" (Beriain et
al., 2011) y superior a la obtenida en
otros tipos de embutidos maduros en
seco debido al pimentn agregado en
la formulacin de salchichas. El
pimentn tiene un alto contenido de
carotenoides (Levy et al., 1995) en el
cual la capsantrina y la capsorubina
(xantofilas rojas) son los compuestos
rojos principales y los pigmentos de
criptoxantina y zeaxantina
(xantofilas amarillas) son los
Componentes principales
responsables del aumento de los
valores a y b respectivamente, en
las pastas que contienen pimentn
(Fernndez-Lpez, Prez-lvarez,
Sayas-Barber, y Lpez-Santovea,
2002).
Con respecto a los parmetros de
TPA, se produjo un aumento en la
dureza y masticabilidad durante los
primeros 28 das de secado, para
permanecer estable hasta el final de
esta etapa. Sin embargo, los valores
de elasticidad y coexistencia
significativa (P b 0.05) disminuyeron
durante el perodo de maduracin.
Despus de la fermentacin, el
secado es el factor principal que
afecta las propiedades de unin y
reolgicas (Gonzlez-Fernndez,
Santos, Rovira y Jaime, 2006), por lo
que estos parmetros tambin se
correlacionan (P b 0.01) con la
humedad (dureza: r = - 0.619,
elasticidad: r = 0.575, cohesividad: r
= 0858 y masticabilidad: r = - 0.548)
y aw (dureza: r = - 0.613, elasticidad:
r = 0.582, cohesividad: r = 0820 y
masticabilidad: r = - 0.531) . Valores
similares para los rasgos de TPA al
final del proceso de fabricacin
fueron informados por varios autores
en algunos tipos de "chorizo"
(Beriain et al., 2011). El contenido
de grasa afect a la seal todos los
rasgos TPA (P b 0.001 para dureza y
masticabilidad y P b 0.01 para
elasticidad) excepto la cohesin, que
present valores similares en los tres
lotes. La dureza y la masticabilidad
mostraron valores ms altos en
salchichas bajas en grasa, siendo
negativas (P b 0.01) correlacionadas
con el contenido de grasa (dureza: r
= - 0.471 y masticabilidad: r = -
0.503). Varios autores tambin
encontraron un aumento en estos
rasgos en salchichas fermentadas en
seco con poca grasa: en dureza y
masticabilidad (Beriain et al., 2011;
Gonzlez-Fernndez et al., 2006;
Olivares et al., 2010), en la dureza
(Lorenzo y Franco, 2012) o solo un
aumento en la dureza (Liaros et al.,
2009).
3.2. Contenido de cido graso libre
Los contenidos de FFA de los tres lotes de
"chorizo" se muestran en
Tabla 2. Durante el proceso de
maduracin, un proceso gradual y
significativo (P b 0.05)
Liberacin de cido graso libre se produjo como resultado de la liplisis
(Gandemer, 2002). Al final de la maduracin se observaron diferencias
significativas (P b 0.05) en el contenido de FFA entre las muestras de LF y los
otros dos lotes, siendo las muestras de MF y HF muy similares para el contenido
total de FFA y el perfil. La suma de AGL en muestras de LF "chorizo" fue
304.69 mg FFA / 100 g MS, significativamente menor (P b 0.05) que en MF y
HF "chorizo" muestras con contenidos de 646.05 y 676.92 mg FFA / 100 g MS,
respectivamente activamente, lo que representa el 1-3% del contenido total de
lpidos. Por lo tanto, el contenido total de FFA parece estar relacionado con la
cantidad de grasa subcutnea, lo que est de acuerdo con estudios similares
(Olivares et al., 2011), lo que sugiere que la mayor proporcin de FFA proviene
de los triglicridos presentes en la grasa subcutnea (Marco, Navarro y Flores,
2006). En el mismo sentido, Soyer y Ertas (2007) y Olivares et al. (2011) en
estudios similares encontraron que las salchichas fermentadas con HF mostraron
una mayor liplisis que las grasas reducidas.
Los principales AGL se encontraban al final del proceso de fabricacin por
orden de cantidad de la siguiente manera: cidos oleico, palmtico, linoleico y
esterico. Adems, se encontraron pequeas cantidades de cidos -linolnico y
araquidnico
Durante la maduracin, que represent en los porcentajes del producto final del
1.5-1.9% y 0.9-1.3% del total de cidos grasos libres. El FFA mantuvo la
siguiente relacin MUFA> SFA> PUFA durante los primeros 7 das de la
maduracin, y luego se produjo una importante liberacin de cidos grasos
poliinsaturados durante el curado, por lo que la relacin obtenida fue
ligeramente diferente MUFA> PUFA> SFA. Sin embargo, en al final del tiempo
de procesamiento, este perfil se convirti en el primero de nuevo. Este perfil de
FFA al final del proceso se observ previamente (Beriain et al., 2011; Olivares
et al., 2011) para embutidos maduros en seco con una composicin y tiempo de
curado similares. Stahnke (1994) indica que durante el proceso de fabricacin
de las salchichas fermentadas, los PUFA se liberan en una mayor proporcin
que los MUFA y SFA, fundamentalmente porque se originan a partir de la
hidrlisis de los fosfolpidos. En este experimento, los MUFA se liberan en
mayores proporciones que los PUFA y SFA, lo que indica que la liberacin
tambin proviene de los triglicridos que son ms ricos en cidos grasos
monoinsaturados, que son abundantes en el tejido adiposo que constituyen un

Tabla 3
Compuestos voltiles (AU 10-6 por g de materia seca) (rea media desviacin estndar) del "chorizo" de la raza porcina Celta elaborada con diferentes niveles de grasa, despus de 35
das de maduracin
. Compuesto KI R LF MF HF SEM Pf

Esteres
Acetato de metilo 579 m, k 61.2 14.3
c
48.3 11.3
b
0.0 0.0
a
5.2
2 metil propanoato de metilo 713 m, k 397.9 26.4
c
274.8 52.3
b
0.0 0.0
a
31.5
Butanoato de metilo 758 m, k 520.0 43.7
c
355.9 130.8
b
208.0 48.9
a
28.0
Metil 3 metil butanoato 812 m, k 2947.7 315.8
c
2106.5 807.2
b
1032.4 342.4
a
173.7
b b a
Pentanoato de metilo 855 m, k 120.9 17.5 133.0 18.0 92.9 14.3 4.3
4 Metil pentanoato de metilo 908 m 43.3 23.9
c
13.5 1.8
b
0.0 0.0
a
4.2
Hexanoato de metilo 932 m, k 624.6 160.6
b
661.7 128.1
b
413.1 129.9
a
32.0
Heptanoato de Metilo 1051 m, k 49.2 18.0
b
47.2 3.5
b
0.0 0.0
a
4.6

Ester metlico de acido 3 metilico propanoico 1077 m, k 36.4 14.5
b
0.0 0.0
a
0.0 0.0
a
3.5
Octanoato de metilo 1160 m, k 131.2 43.1
b
99.5 47.4
ab
72.3 27.0
a
8.4
a a
Nonanoato de metilo 1259 m, k 15.6 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.5
Decanoato de metilo 1351 m, k 10.0 1.5
b
0.0 0.0
a
0.0 0.0
a
0.9

Alcoholes
2,3-Butanediol 876 m, k 1428.5 353.2
b
939.4 148.8
a
854.20 209.3 64.7
a
b a b
Alcohol de Bencilo 1125 m 36.0 5.6 0.0 0.0 45.2 22.4 4.3
Alcohol de feniletilico 1204 m, k 7.9 1.9
b
9.3 2.0
b
0.0 0.0
a
0.8

Ketones
2,3-Butanedione 627 m, k 73.3 13.1
a
121.8 22.3
c
95.7 27.3
b
5.3
3 hidroxi 2 butanona 785 m, k 0.0 0.0
a
525.8 232.5
c
292.4 118.4
b
48.0
5-Hepten-2-one, 6-metilo- 1030 m, k 18.0 8.3 18.2 3.6 14.7 1.1 1.0 ns
Hidrocarburos alifaticos
Hexano 600 m, s 43.3 10.1
a
50.4 11.3
a
98.7 46.7
b
6.8
Octano 800 m, s 30.8 10.0
b
12.6 9.0
a
18.3 1.2
a
2.0
Heptano, 2,2,4,6,6-pentametilo 987 m 15.6 13.3 14.08 3.6 19.4 4.3 1.5 ns
Decano 1000 m, s 73.7 26.3 66.2 15.1 79.8 28.7 4.4 ns
Undecano 1100 m 110.6 35.6 111.6 18.0 112.8 43.8 6.0 ns
Dodecano 1200 m, s 67.7 18.3 66.5 16.1 54.5 19.4 3.4 ns
ab b a
Tridecano 1300 m 31.1 15.4 38.1 11.9 24.2 6.1 2.3 ns
Hidrocarburos Aromaticos
Tolueno 796 m, k 38.1 14.8
ab
45.4 17.9
b
27.3 5.7
a
2.8
p-Xyleno 888 m, k 40.3 21.4 44.3 7.6 36.6 10.0 2.6 ns
1,2,4-trimetilbenzeno 1017 m 0.0 0.0
a
99.4 25.9
b
0.0 0.0
a
9.1
1,2,3-trimetilbenzeno 1055 m 0.0 0.0
a
12.0 2.6
b
0.0 0.0
a
1.1
Aldehidos
Hexanal 843 m, s, k 47.1 20.0
a
313.2 88.7
c
244.0 65.7
b
23.8
Heptanal 924 m, k 0.0 0.0
a
39.3 11.1
b
46.7 20.8
b
4.5
Benzaldehido 1016 m, k 56.5 21.6
b
0.0 0.0
a
0.0 0.0
a
5.4
Benceno acetaldehido 1117 m, k 35.6 13.1 25.2 10.0 27.14 24.0 3.1 ns
Otros compuestos
Acido Acetico 707 m, k 0.0 0.0
a
0.0 0.0
a
55.5 16.2
b
5.1
Acido 3-metilbutanoico 918 m 85.5 24.2
b
71.2 19.5
b
34.2 12.1
a
5.3
D-Limoneno 1043 m, k 33.5 16.1 29.8 7.0 47.7 33.1 4.1 ns
3,3-Thiobis-1-propeno (sulfuro de dialilo) 1128 m 174.8 65.3 235.1 89.1 174.1 45.9 13.3 ns
Benzaldehido, 2,4-bis (trimetilsiloxy)- 1155 m 104.2 51.2 88.4 33.3 90.8 20.8 6.7 ns

AU: unidades de rea resultantes de contar el cromatograma de iones total (TIC) para cada compuesto. LF: bajo contenido de grasa (10%); MF: grasa media (20%); HF: alto contenido de grasa (30%). KI: ndice de
Kovats calculado para la columna capilar DB-624 (cientfico J & W: 30 m 0,25 mm id, espesor de pelcula 1,4 m) instalado en un cromatgrafo de gases equipado con un detector de masa selectiva. R: Fiabilidad
de la identificacin: ndice k: kovats de acuerdo con la literatura (Flores et al., 1997; Lorenzo et al., 2013; Lorenzo et al., 2012b; Marco et al., 2008; Olivares et al., 2011) ; m: espectrmetro de masas acordado con la
base de datos masiva (NIST05); s: espectro de masa y tiempo de retencin idnticos a un estndar autntico. LF: bajo en grasas; MF: grasa media; HF: alto contenido de grasa; Pf: significancia del contenido de
grasa; ns: no significante; a-c Las letras diferentes en cada parmetro indican diferencias significativas en P b 0.05.
P b 0.05.
P b 0.01.
 P b 0.001.
Gran porcentaje de la composicin
de las salchichas (Navarro, Nadal,
Nieto, y Flores, 2001). El aumento
de la liberacin de AGPI desde el da
7 de secado podra indicar un
aumento de la hidrlisis de cidos
grasos a partir de fosfolpidos. La
reduccin del porcentaje de AGPI al
final del proceso, especialmente el
cido linoleico, sugiere que parte de
estos cidos grasos se oxidaron
durante el procesamiento. Esta
hiptesis est respaldada por el
hecho de que los cidos grasos
poliinsaturados estn ms sujetos a la
oxidacin que los saturados y
monoinsaturados y que los FFA son
ms sensibles a la oxidacin que los
triacilgliceroles correspondientes.
3.3. Compuestos voltiles
El contenido promedio de
compuestos voltiles extrados a los
35 das de maduracin (expresado
como AU 10-6 / g de materia seca)
se muestran en la Tabla 3. La tcnica
SPME no se usa normalmente para
cuantificaciones absolutas, pero
cuando es exactamente la misma
extraccin metodologa utilizada,
esta tcnica permite comparar
cantidades relativas entre muestras.
Un total de 38 compuestos voltiles
fueron aislados y tentativamente
identificados de los tres lotes de
"chorizo" formulados con diferentes
niveles de grasa, incluyendo 3
alcoholes, 4 aldehdos, 12 steres, 3
ketonas, 7 hidrocarburos alifticos y
4 aromticos y otros 5 compuestos
como cidos, terpenos o compuestos
que contienen azufre.
. MF, lo que podra deberse al mayor
Se observ una mayor cantidad de
compuestos voltiles totales en las
salchichas LF que en HF y MF. Los
steres fueron los ms abundantes,
con cantidades de 4958.06, 3740.47
y 1818.66 AU 10-6 / g de materia
seca en las salchichas LF, MF y HF,
respectivamente, que representan un
porcentaje medio de 53.4% del rea
cromatogrfica total. En general, la
cantidad de steres fue mayor para
las salchichas bajas en grasa, como
se inform en estudios previos de
Lorenzo, Montes, Purrios y Franco
(2012b) al final de la fabricacin de
salchicha de potrillo y por Olivares
et al. (2011) en 20 das de
maduracin de las salchichas
maduras en seco. El 3-metil-
butanoato de metilo fue el ms
importante, seguido por el hexanoato
de metilo y el 2-metil-propanoato de
metilo. La mayora de los steres
obtenidos en este trabajo se
encontraron previamente en
diferentes productos de maduracin
seca (Ansorena, Gimeno, Astiasaran,
y Bello, 2001; Lorenzo et al., 2012b;
Lorenzo, Bedia, y Baon, 2013;
Olivares et al., 2011). Los steres se
originan a partir de alcoholes y
cidos carboxlicos por accin de
microorganismos, principalmente por
accin de estafilococos (Sabio,
Vidal-Aragon, Bernalte, & Gata,
1998). Los steres son compuestos
muy fragantes con bajos umbrales de
deteccin de olores, que son
esenciales para el aroma tpico de los
salsas fermentadas, ya sea aadiendo
una nota afrutada o enmascarando
olores rancios (Montel, Reitz, Talon,
Berdagu y Rousset-Akrim, 1996)
Los alcoholes fueron los segundos
compuestos ms importantes con
cantidades de 1472.41, 948.71 y
899.43 AU 10-6 / g de materia seca
en las salchichas LF, MF y HF,
respectivamente, lo que representa
un porcentaje de 17.8% del rea
cromatogrfica total. Esta tendencia
no concuerda con los resultados
obtenidos en estudios similares, ya
que se report un mayor contenido
de alcoholes en salchichas con alto
contenido de grasa (Lorenzo et al.,
2012b; Olivares et al., 2011). El 2,3-
butanodiol fue el ms abundante,
tambin con cantidades significativas
(P b 0.001) ms altas en salchichas
bajas en grasa. Este compuesto se
deriva de la fermentacin de
carbohidratos (Marco, Navarro, y
Flores, 2008). Adems, pequeas
cantidades de alcohol feniletlico,
que procedan del catabolismo de
aminocidos (Marco et al., 2008),
solo se encontraron en lotes de LF y
contenido de protena en estas
salchichas que en las de HF. Los
alcoholes son importantes
contribuyentes al aroma de los
productos curados debido a su bajo
umbral de olor (Sabio et al., 1998).
Algunos de estos compuestos se
encontraron en algunos productos
crnicos maduros en seco (Marco et
al., 2008).
Las cetonas representaron un
porcentaje medio del 6,82% del total,
con cantidades totales de 91.27,
665.77 y 402.77 AU 10-6 / g de
materia seca en las salchichas LF,
MF y HF. La 3-hidroxi-2-butanona y
la 2,3-butanodiona son originadas,
segn varios autores, por la
degradacin del glucgeno
(Buscailhon, Berdagu y Monin,
1993) o la fermentacin de
carbohidratos (Gandemer, 2002).
Estos compuestos se obtuvieron
previamente en productos
crnicos maduros en seco Los hidrocarburos alifticos y
(Flores et al., 1997). aromticos representan un porcentaje
medio del rea total de 6.50 y 1.82%,
respectivamente. La cantidad total de
estos compuestos fue 372.94, 359.53
y 407.62 para hidrocarburos
alifticos y 78.40, 200.94 y 63.86 AU
10-6 / g de materia seca en las
salchichas LF, MF y HF para
hidrocarburos aromticos. Los
hidrocarburos alifticos tienen un
valor de umbral elevado, por lo que
no contribuyen significativamente al
aroma de los productos crnicos
maduros en seco, mientras que los
hidrocarburos aromticos,
especialmente el tolueno
(metilbenceno), pueden desempear
un papel importante en el aroma de la
maduracin seca. Productos crnicos
(Ramrez & Cava, 2007). Un ejemplo
es el p-xileno, que se inform que
proporcionaba un aroma descrito
como ahumado-fenlico en jamones
maduros en seco (Flores et al., 1997).
Los hidrocarburos alifticos
mostraron contenidos similares para
todos los compuestos en los tres lotes
de salchichas, aunque el ms
abundante fue el undecano. En
general, no se encontraron
diferencias significativas (P> 0.05)
en las cantidades de hidrocarburos
cuando se compararon las salchichas
con bajo, medio y alto contenido
graso, excepto el hexano y el octano,
que mostraron un contenido mayor y
menor (P b 0.001), respectivamente.
Con el aumento de grasa La principal
fuente de estos hidrocarburos es la
auto oxidacin lipdica (Flores,
Grimm, Toldr, & Spanier, 1997).
Los aldehdos son productos tpicos
formados por la oxidacin de lpidos.
Estos compuestos representaron
139.24, 377.68 y 317.84 AU 10-6 /
g de materia seca en las salchichas
LF, MF y HF, respectivamente, que
representan porcentajes referidos al
rea total de 4.92%. Estos
compuestos tienen bajos valores de
umbral de olor y juegan un papel
importante en el sabor de los
productos crnicos maduros en seco
(Ramrez & Cava, 2007). Hexanal
fue el ms abundante, con cantidades
significativamente (P b 0.001)
diferentes entre los tres lotes de
"chorizo", encontrndose un rea
principal en MF, mientras que los
valores de LF fueron muy bajos. Este
resultado concuerda parcialmente
con los resultados ya discutidos para
una indicacin de la oxidacin de
lpidos, el ndice TBARS, cuyos
valores siguieron el orden: HF> MF>
LF. El hexanal se considera el
principal voltil derivado de la
oxidacin de los cidos grasos n-6,
como los cidos linoleico y
araquidnico, y altas cantidades de
esta sustancia, sealan un deterioro
de los productos crnicos que a
menudo da como resultado un aroma
rancio (Ramrez y Cava, 2007).
Otros aldehdos encontrados en estas
salchichas fueron heptanal,
bencenoacetaldehdo y belzaldehdo,
el ltimo se ha asociado con cierto
sabor a almendra y se considera una
de las sustancias que da notas de
sabor especficas en la carne de
cerdo (Ansorena et al., 2001).
Dentro del grupo de "otros
compuestos", el ms abundante fue
el sulfuro de dialilo Este compuesto
de azufre est asociado con el uso
del ajo como ingrediente (Ansorena
et al., 2001). El benzaldehdo, 2,4-
bis (trimetilsiloxi) tambin se
encontr en la carne (Calkins &
Hodgen, 2007). El D-limoneno es un
terpeno que se describi como
relacionado con la dieta del cerdo y
con el uso de especias en la
preparacin de salchichas (Ansorena
et al., 2001). Estos tres compuestos
se encontraron en cantidades
similares en los tres tipos de
salchichas (P> 0.05). Sin embargo,
se observaron diferencias
significativas entre lotes para el
cido actico y cido 3- sensoriales para las salchichas de
metilbutanoico, con cantidades altas
y bajas, respectivamente, con
aumento de grasa en las salchichas.
Finalmente, el cido actico fue
relacionado por Olivares et al. (2011)
provienen de la fermentacin de
carbohidratos, y estos autores, al
contrario que en el presente trabajo,
encontraron mayores cantidades de
este cido en las salchichas LF.
3.4. Anlisis sensorial
Los puntajes promedio para los tres
tipos de salchichas fabricadas se
muestran en la figura 1. El contenido
de grasa afect significativamente
los parmetros sensoriales: nivel de
grasa (P b 0.001) y cohesin grasa-
grasa (P b 0.01) dentro de los
atributos de apariencia; intensidad
del olor (P b 0.05) y olor a especias
(P b 0.05) dentro de los atributos del
olor y la dureza (P b 0.001) dentro de
los atributos de la textura. Se
obtuvieron valores ms bajos para el
olor a cido lctico, el sabor cido y
la salinidad tal como se obtuvo en un
estudio previo (Lorenzo y Franco,
2012). Se obtuvieron valores medios
(alrededor de 6) para la jugosidad,
que est relacionada con el grado de
lubricacin del alimento durante la
masticacin y la deglucin, y debido
a la contribucin de la grasa a la
secrecin de saliva contribuye a la
jugosidad al cubrir la lengua, los
dientes y otras partes de la boca.
Los puntajes para el nivel de grasa,
como se esperaba, fueron ms altos
para las salchichas de HF, lo que
result con una correlacin positiva y
significativa con el contenido de
grasa de las salchichas (r = 0.867, P b
0.01). Sin embargo, la cohesin
grasa-magra, la intensidad del olor y
el olor a especias mostraron mayores
valores para las salchichas LF.
Algunos autores obtuvieron puntajes
ms altos para otras caractersticas de
olor en salchichas LF que en HF
(Lorenzo & Franco,
2012). En cuanto a la textura, la
dureza fue mayor en las salchichas
LF (5.22, 4.00 y 2.89 para salchichas
LF, MF y HF, respectivamente),
como ocurre con la dureza en TPA,
encontrando una correlacin positiva
e importante (r = 0.760, P b 0.01).
Resultados similares fueron
obtenidos por Lorenzo y Franco
(2012).
En general, los estudios para el
anlisis sensorial que compara
salchichas maduras en seco con
diferentes niveles de grasa
informaron mayores caractersticas
grasa baja y media (Lorenzo y
Franco, 2012).
4. Conclusiones
El nivel de grasa afect
significativamente la composicin
qumica y los parmetros fsico-
qumicos. Las reacciones lipolticas y
oxidativas mejoraron al aumentar el
contenido de grasa. Sin embargo, las
salchichas que contienen un 30% de
grasa presentan un contenido total
inferior de compuestos voltiles
debido principalmente a un mayor
contenido de algunos de los
compuestos voltiles ms
abundantes, los steres, en las
salchichas bajas en grasa. Se
obtuvieron diferencias significativas
para los atributos sensoriales,
mostrando que las salchichas con
alto contenido de grasa obtuvieron
peores puntajes para algunas
caractersticas sensoriales
importantes, como la cohesin de
grasa-magra, y los panelistas tambin
apreciaron un alto nivel de grasa. Por
otra parte, con el aumento de la grasa
se redujo la intensidad del olor y el
olor a especias en las salchichas. Sin
embargo, debido al importante
incremento de la dureza de las chroma to graph y and li q uid
c h r o m a to g r a p h y . Journal of
salchichas bajas en grasa al final del Chroma togr aphy . A, 667(12),
procesamiento, podemos concluir 225233.
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