Analisis de Alimentos

UNIVERSIDADA NACIONAL DE BARRANCA
PRESENTACION
En este presente trabajo monogrfico vamos a dar a conocer un tema importante

relacionado con los alimento y nos enfocaremos en la determinacin de solidos
totales (humedad y ceniza), ya que todo alimento est conformado por agua y
slidos.
Hablaremos sobre los mtodos y sus procedimientos para obtener resultados

exactos de los slidos que existen en un alimento determinado.
1
I. INTRODUCCION
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los

alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse
a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran
alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia
orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se
convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose
volatilizar.
2
OBJETIVO
- Determinacin de cenizas en los alimentos
OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer que mtodos hay para la determinacin de cenizaaas
3
MARCO TEORICO
1. DETERMINACIN DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que

queda despus de quemar la materia orgnica, esta representa el contenido
mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en
determinada muestra. El Anlisis de las cenizas se lleva a cabo por la quema
total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa.
la muestra se incinera a 550-600 C para eliminar todo el material orgnico. El
material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza.
Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a
partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir
de la digestin de la muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y
calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene
escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor
del material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos
por diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as
como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin
en la investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.
Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin, que se
basa en el clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su
eliminacin; pero hay que tener en cuentas ciertas precisiones, en algunos casos
si se utiliza calor a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la
eliminacin de otras sustancias de descomposicin as como la prdida de otras
sustancias ms voltiles que el agua.
4
Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del

alimento. Para su determinacin se toma una cierta cantidad del alimento
previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a
550C. Toda la materia orgnica del alimento se incinera y solo quedaran los
compuestos inorgnicos.
Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el
residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se
ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composicin que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o
alguna interaccin entre los constituyentes. El valor de las cenizas
puede considerarse como una medida general de la calidad (por
ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de
cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para
determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto con tenido
de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a
menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas
insolubles en cidos.
2. IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DE CENIZAS
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional.
Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de
alimentos para anlisis elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas.
5
En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas

en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin,
contaminacin o fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable.
3. CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS (PESO

FRESCO)
a) LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS:
MANTEQUILLA 2.5%
CREMA 2.9%
LECHE EVAPORADA 1.6%
MARGARINA 2.5%
LECHE 0.7%
YOGOURTH 0.8%
b) CARNE, AVES, PESCADOS:

HUEVOS 1.0%
FILETE DE PESCADO 1.3%
JAMN FRESCO 0.8%
POLLO, PAVO, CODORNZ 1.0%
ROAST BEEF 3.0%
c) GRASAS, ACEITES, MANTECAS:

VARAN EN UN RANGO DE 0.0 A 4.09%
ALMIDN PURO: 0.3%
GRMEN DE TRIGO: 4.3%
NUECES: 0.8 A 3.4%
6
d) CEREALES:
ARROZ INTEGRAL 1.0%
HARINA DE MAZ 1.3%
MAZ CACAHUAZINTLE 0.4%
ARROZ BLANCO 0.7%
HARINA DE TRIGO INTEGRAL 1.7%
a) FRUTAS Y VEGETALES:
MANZANAS 0.3%
PLTANOS 0.8%
CEREZAS 0.5%
PAPAS 1.0%
TOMATES 0.6%
FRUTAS SECAS 2.3%
4. Preparacin de las muestras

Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar cenizas.
Para este propsito, la molienda o trituracin probablemente no alterarn mucho
el contenido de cenizas; sin embargo si estas cenizas son un paso previo para
la determinacin de minerales se debe tener cuidado ya que puede haber
contaminacin por micronutrientes ya que los molinos son hechos de metal, el
uso repetido de materiales de vidrio pueden ser fuente de contaminacin; el agua
tambin puede ser fuente de contaminacin, por ello es conveniente usar agua
destilada desionizada.
Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda

por los mtodos de rutina. La temperatura de secado es de pequeas
consecuencias para las cenizas. Sin embargo la muestra puede ser usada para
determinaciones mltiples (protena, fibra, etc.). Los materiales de las plantas
con 15% o menos de humedad pueden ser incinerados sin secado previo.
Los productos de animales, Syrups(JARABES) y especias requieren tratamiento

previo a la incineracin porque su alto contenido en grasas, humedad o azcar
pueden producir prdidas de muestra. Las carnes, syrups y azcares necesitan
7
ser evaporados por secado en bao de vapor o con una lmpara infrarroja. Una
o dos gotas de aceite de oliva se puede aadir para permitir escapar al vapor
cuando se forma como una costra sobre el producto.
La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos productos

(quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir bruscamente la
temperatura de la mufla para evitar la formacin de llamas que provocan
prdidas de las muestras. La temperatura se debe subir lentamente hasta 200C
y dejarla all hasta quemar toda la materia orgnica (desprendimiento de humo
sin llama), despus se sube lentamente hasta 500C aproximadamente cuando
se trate del mtodo de incineracin.
En este mtodo a veces la seleccin de los crisoles se hace crtica porque ello
depende de su uso especifico.
En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es conveniente

determinar tambin las cenizas solubles e insolubles en agua. Su alcalinidad y
la proporcin de cenizas solubles en cido.
5.1 Cenizas solubles e insolubles en agua
Aplicacin: Es til para evidenciar fraudes, debido a que en los distintos

productos naturales se observan relaciones bastante constantes en los valores
correspondientes a la relacin cenizas insolubles/cenizas solubles.
Determinacin: Se aade una pequea porcin de agua destilada a las cenizas

totales, en la cpsula usada, se lleva a ebullicin y se filtra por papel libre de
cenizas, lavando el insoluble con agua destilada hirviente. El filtro con su contenido
se vuelven a la cpsula, secando e incinerando a la misma temperatura que para
cenizas totales. As se obtienen las cenizas insolubles en agua. Por diferencia se
calculan las cenizas solubles en agua.
8
5.2 Cenizas insolubles en cido (contenido de arena):
Aplicaciones: Alimentos, sobre todo vegetales.
Algunos alimentos llevan adheridas impurezas (arena/tierra). Estas impurezas

deben esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras (ej.
Espinacas), setas y similares, pero tambin por ejemplo en las conservas de
tomate. Como la arena por lo general no est repartida homogneamente, cuando
se hagan varias determinaciones aparecern desviaciones considerables en los
resultados.
Fundamento: Las cenizas insolubles en cido (CIA),se hayan formadas por

minerales no digestibles como el slice, o bien por minerales que se encuentran
formando compuestos muy estables (quelatos), que no pueden ser liberados por
el medio predominante en el aparato digestivo. Por la razn anterior, para estimar
la digestibilidad de ciertos alimentos in vivo, se mide el contenido de CIA que
existe en el alimento, as como en las heces de los animales del experimento
que consumen ese alimento.
El residuo de la muestra obtenido por incineracin a 550C se trata con cido

mineral diludo. La fraccin insoluble se calcula por diferencia de peso tras su
filtracin y nueva incineracin. Este residuo se denomina contenido en arena,
aunque adems de dixido de silicio por lo general se encuentran tambin otras
sustancias insolubles.
Determinacin: El residuo de incineracin obtenido para determinar el contenido

de cenizas totales* se pasa cuidadosamente con ayuda de una varilla de vidrio de
la cpsula a un vaso de precipitados de manera cuantitativa. La cpsula y la varilla
se lavan varias veces con un total de 20 ml de cido clorhdrico 10%, colocndose
a continuacin la varilla dentro del vaso. Despus se tapa el vaso con un vidrio de
reloj y se calienta durante 10 min a ebullicin suave.
9
*Si se dispone de cpsulas grandes, el residuo de incineracin se mezcla

directamente en la cpsula con 20 ml de cido clorhdrico 10% y finalmente se
calienta durante 10 min al bao mara.
La disolucin caliente obtenida se filtra a travs de un papel de filtro redondo,

se lava con agua destilada caliente hasta que no queden cloruros (comprobar con
una disolucin de nitrato de plata), se coloca el papel de filtro en la cpsula que se
haba utilizado anteriormente, se seca en estufa a 105C y se calcina a 550C en
la mufla durante 30 min. La cpsula con el residuo insoluble en cido se enfra en
un desecador y se pesa.
5.3 Alcalinidad de las cenizas
Aplicaciones: Zumos de frutas, bebidas a base de zumos de frutas; vino.
La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de compuestos con

reaccin alcalina (carbonatos, xidos, en ocasiones tambin fosfatos) del residuo
obtenido por incineracin (cenizas). Este valor proporciona una informacin
orientativa, por ejemplo, acerca de la proporcin de fruta de la muestra.
La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidrxido sdico

en mmol equivalente a la cantidad de componentes con reaccin alcalina de
las cenizas procedentes de 1 litro de muestra.
Fundamento: Primero la muestra se evapora hasta sequedad y despus se

quema a 550C. El residuo se recoge en cido sulfrico de molaridad conocida
(0.05 M) y se calienta. Despus de enfriar, se determina el exceso de cido con
hidrxido sdico.
Determinacin: Se colocan 25,0 ml de la muestra lquida en la cpsula de

porcelana y se evaporan hasta sequedad sobre tela metlica. Se carboniza el
residuo sobre tringulo de pipas y finalmente se incinera en mufla a 550C. Las
partculas de color oscuro presentes eventualmente en el residuo de incineracin
debido a una combustin incompleta de compuestos carbonados se tratan como
se indic para cenizas totales.
10
Una vez que se completa la incineracin, la cpsula se deja enfriar en

desacador, se aaden 10,0-25,0 ml de cido sulfrico (0.05 M) bien medidos,
se tapa con un vidrio reloj y se calienta sobre bao de agua hasta que
comience la ebullicin (liberacin de dixido de carbono). A continuacin, el
contenido se pasa enjuagando varias veces desde la cpsula y el vidrio reloj
a un erlenmeyer y se valora frente al indicador mixto (100 mg rojo de metilo +
50 mg azul de metileno en 100 ml de etanol 50%) con NaOH (0,1 M).
6 DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES O RESIDUOS

MINERAL
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario,
la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno
mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es
interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden
representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.
Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien
hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e
interaccin entre los constituyentes qumicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de
algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas
11
insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o

permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.
7 DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO

La determinacin en seco es el mtodo mas comn para determinar la cantidad
total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de
la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este
mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles
y solubles en medio cido. Esta tcnica se realiza mediante el uso de una mufla
capz de mantener temperaturas de 500 a 600c. el agua y los vapores son
volatilizados y la materia orgnica es quemadaen presencia de oxgeno en aire
a Co2 y xidos de N2.
7.1 VENTAJAS DE LA DETERMIANCIN DE CENIZAS EN SECO
Es un mtodo seguro
No requiere de adicin de reactivos.
No requiere de atencin directa una vez iniciada la ignicin.
Se pueden procesar muchas muestras de una vez.
La ceniza resultante puede ser utilizada para otras
determinaciones (i.e. minerales)
7.2 DESVENTAJAS:
Se requiere mucho tiempo (12-24 hs), las muflas son costosas y consumen
mucha energa, hay prdida de minerales voltiles a altas temperaturas (Cu,
Pb, Hg, Cl, Ni).
7.3 INSTRUMENTACIN PARA LA DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO
Muflas:
Muflas (400-1000c), despues de eliminar los gases que se desprenden por

combustion
12
Muflas covencionales: requieren de un rango desde 110 volts (las de

laboratorio) o requieren de un rango de 208 240 volts.
Muflas de microondas. Utilizan crisoles de fibra de cuarzo. El tiempo de
proceso se reduce drsticamente, sin embargo su capacidad es escasa.
Recientemente se han desarrollado equipos para calcinacin en seco basados

en calentamiento con microondas.
Programa de calentamiento: humedad (baja temperatura) y despus cenizas

(temperaturas relativamente altas).
se reduce el tiempo (menos de una hora)
desventaja: una muestra a la vez.
8 DETERMINACIN DE CENIZAS EN HMEDO
Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia orgnica usando cidos y

agentes oxidantes o sus combinaciones.
Los minerales se oxidan sin volatilizacin.
Se prefiere este mtodo para preparar muestras para anlisis elementales.
Reactivos utilizados en la determinacin hmeda de cenizas
Preferentemente se utilizan los cidos ntrico y perclrico, sin embargo, se debe

tomar la precaucin de utilizar campanas de extraccin potentes.
Se debe tener cuidado cuando se estn analizando alimentos grasosos.
En material de vidrio de uso comun:
Acidos fuertes o agentes oxidantes (nitrico, sulfurico, perclorico), calentamiento

en parrillas u hornos a temp. Bajas (200-400c), eliminando los gases que se
desprenden.
En todo o una alcuota se elimina por completo el agente digestor (en material a
peso constante y/o haciendo un blanco) el resto puede ser utilizado para medir
algunos minerales, ya disueltos
13
8.1 VENTAJAS:
Poca prdida de minerales voltiles, debido al uso de bajas temperaturas. Es

ms rpido que en seco.
8.2 DESVENTAJAS:
Laborioso, requiere extractores especiales por lo corrosivo y peligroso de los

humos, requiere de blancos.
8.3 Ejemplo:
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMIANCIN DE CENIZAS HMEDAS
1. se pesa exactamente 1g de muestra seca y molida en un vaso de precipitados

de 150ml.
2. se aaden 10ml de hno 3 y se deja empaparse a la muestra. si el material es

muy grasoso se deja remojando toda la noche.
3. se aaden 3ml de hclo4 (precaucin: coloque un vaso de precipitados bajo la

punta de la pipeta durante el transporte) y caliente lentamente en una estufa
elctrica hasta alcnazar una temperatura de 350c hasta que el burbujeo cesey
se haya evaporado casi todo el hno3(acido ctrico).
4. contine hirviendo la muestra hasta que la reacin del cido perclrico ocurra
(humos copiosos), coloque un vidrio de reloj sobre el vaso de precipitados. la
14
muestra debe volverse incolora o ligeramente amarilla. no permita que el lquido

se seque.
5. retire el vaso de precipitados de la estufa y deje enfriar la muestra.
6. lave el vidrio de reloj con un mnimo de agua destilada desionizada y aada

10ml de hcl al 50%.
7. transfiera la muestra a un matrz volumtrico (usualmente de 50ml) y diluya

con agua destilada, desionizada.
8. inicie el proceso de lavado de la campana despus de la ltima muestra.
15
16
9 MTODOS EXISTEN TRES MTODOS PARA LA

DETERMINACIN DE CENIZAS
a) CALCINACIN
Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que

oscilan entre 500 y 600oC. El agua y sustancias voltiles son evaporadas,
mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno
del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son
convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales
como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este
procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como paso
preliminar para anlisis elemental especfico. Las ventajas de este mtodo son:
Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y sustancias del blanco.

Se requiere de una pequea atencin slo para evitar la formacin de llamas y
ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente
200oC. Despus que se ha quemado la materia orgnica, se continua subiendo
la temperatura hasta aproximadamente 500oC.
Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas

resultantes se pueden utilizar para muchos anlisis como: determinacin, de
elementos qumicos, cenizas insolubles en cido y solubles e insolubles en agua.
Entre sus desventajas tenemos:
El largo tiempo que se requiere para la incineracin (12-18 horas o toda la

noche). La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los
componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder
por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.
17
b) Oxidacin hmeda(Digestin hmeda)
Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas usando cidos

y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin
volatilizacin. Las cenizas hmedas son preferibles a menudo a las cenizas
secas como una preparacin para un anlisis elemental especifico La necesidad
de vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al
mtodo menos adecuado para el trabajo de rutina. El procedimiento consiste en
oxidar la muestra en presencia de cido ntrico, sulfrico, perclrico y perxido
de hidrgeno, proporcionando calor hasta lograr la destruccin de toda la materia
orgnica y que aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en
diferentes combinaciones, teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo.
Este mtodo es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas(carnes y

derivados). La oxidacin hmeda posee ventajas frente a la calcinacin en seco,
ya que se utilizan temperaturas ms bajas (menos de 350oC) y hay poca
probabilidad de prdida de los elementos por volatilizacin. El tiempo de la
oxidacin es corto.
Entre sus desventajas se tienen:
Se toma virtualmente todo el tiempo del operador.

Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeo
nmero de muestras.
c) Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Se refiere a un tipo especifico de mtodo de cenizas secas en la cual los
alimentos son oxidados en un vaco parcial por oxgeno naciente, formado por
un campo electromagntico. Las cenizas as son obtenidas a una temperatura
mucho ms baja que con la mufla, previniendo la volatilizacin de muchos
elementos. Las estructuras cristalinas usualmente permanecen intactas. La
mayor desventaja es la pequea capacidad para las muestras y lo caro del
equipo.
18
Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de minerales, el contenido

de cenizas se hace importante. Se puede esperar un contenido constante de
cenizas de productos de animales, pero de otras fuentes como las plantas, este
puede ser variable.
10 Anlisis de cenizas
Preparacin de las muestras: Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente

usados para determinar cenizas. Para este propsito, la molienda o trituracin
probablemente no alterarn mucho el contenido de cenizas; sin embargo si estas
cenizas son un paso previo para la determinacin de minerales se debe tener
cuidado ya que puede haber contaminacin por micronutrientes ya que los
molinos son hechos de metal, el uso repetido de materiales de vidrio pueden ser
fuente de contaminacin; el agua tambin puede ser fuente de contaminacin,
por ello es conveniente usar agua destilada desionizada.
Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda

por los mtodos de rutina. La temperatura de secado es de pequeas
consecuencias para las cenizas. Sin embargo la muestra puede ser usada para
determinaciones mltiples (protena, fibra, etc.). Los materiales de las plantas
con 15% o menos de humedad pueden ser incinerados sin secado previo.
Los productos de animales y especias requieren tratamiento previo a la

incineracin porque su alto contenido en grasas, humedad o azcar pueden
producir prdidas de muestra.
Las carnes y azcares necesitan ser evaporados por secado en bao de vapor
o con una lmpara infrarroja. Una o dos gotas de aceite de oliva se puede aadir
para permitir escapar al vapor cuando se forma como una costra sobre el
producto.
La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos productos

(quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir bruscamente la
temperatura de la mufla para evitar la formacin de llamas que provocan
19
prdidas de las muestras. La temperatura se debe subir lentamente hasta 200oC

y dejarla all hasta quemar toda la materia orgnica (desprendimiento de humo
sin llama), despus se sube lentamente hasta 500oC aproximadamente cuando
se trate del mtodo de incineracin. En este mtodo a veces la seleccin de los
crisoles se hace crtica porque ello depende de su uso especifico. Existen
crisoles de cuarzo, vycor, porcelana, platino, silica etc.
Los crisoles de cuarzo son resistentes a los cidos y halgenos pero no a los
lcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta 900oC; pero los Gooch
Pyrec estn limitados hasta 500oC. Los de porcelana se asemejan al cuarzo en
sus propiedades fsicas pero se quiebran con los cambios bruscos de
temperaturas, son econmicos. Los de acero son resistentes a los cidos y
lcalis, son baratos pero estn constituidos por cromo y nquel los cuales son
fuentes posibles de contaminacin. Los crisoles de platino son muy inertes y
probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de slica
son atacados por alimentos cidos.
Todos los crisoles deben ser marcados con creyn de grafito para su
identificacin ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran con las
altas temperaturas.
En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es conveniente

determinar tambin las cenizas solubles e insolubles en agua. Su alcalinidad y
la proporcin de cenizas solubles en cido.
FORMULA PARA DETERMINAR LA CENIZA
M2 M
%CENIZA = 100
M1 M
20
11 Seleccin de crisoles para la determinacin de cenizas

Crisoles de pyrex: resistentes a una temperatura mxima de 500c
Crisoles de porcelana: relativamente baratos pero no soportan
cambios bruscos de temperatura.
Crisoles de acero: resistentes a cidos y lcalis, baratos pero etn
compuestos de una aleacin cromo nquel, posibles fuentes de
contaminacin.
Crisoles de platino: inertes y probablemente los mejores crisoles
pero muy caros para uso rutinario y para procesar muchas
muestras
Los crisoles de cuarzo son resistentes a los cidos y halgenos pero no a

los lcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta 900C; pero
los Gooch Pyrec estn limitados hasta 500C. Los de porcelana se
asemejan al cuarzo en sus propiedades fsicas pero se quiebran con los
cambios bruscos de temperaturas, son econmicos.
Los de acero son resistentes a los cidos y lcalis, son baratos pero estn
constituidos por cromo y nquel los cuales son fuentes posibles de
contaminacin. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente
los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de slica son
atacados por alimentos cidos.
Todos los crisoles deben ser marcados con creyn de grafito para su
identificacin ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran con las
altas temperaturas.
21
12 CONCLUSIONES
1 En esta trabajo se determino los tipos de metodos que existe para la

determinacion de cenizas en los alimentos por ejemplo :
Calcinacin (va seca)

Oxidacin hmeda (digestin).
Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)
2 Los contenido de cenizas de la mayora de los alimentos frescos

raramente es mayor de 5%. Donde cada alimento despus de haber
pasado por mtodos de determinacin de cenizas se obtine ciertos
minerales.
22
13 ANEXO
23
14 BIBLIOGRAFIA
Www.analisis.determinacion de ceniza.com
www.metodos de determinacion de cenizas.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-
totales-solubles-agua-arena2.shtml
http://residuossolidosorganicos.blogspot.pe/2012/10/determinacion-de-
cenizas.html
http://residuossolidosorganicos.blogspot.pe/2012/10/determinacion-de-
cenizas.html
24

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En este presente trabajo monogrfico vamos a dar a conocer un tema importante

Hablaremos sobre los mtodos y sus procedimientos para obtener resultados

Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

- Determinacin de cenizas en los alimentos

Conocer que mtodos hay para la determinacin de cenizaaas

El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que

Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del

2. IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DE CENIZAS

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas

3. CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS (PESO

b) CARNE, AVES, PESCADOS:

c) GRASAS, ACEITES, MANTECAS:

4. Preparacin de las muestras

Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda

Los productos de animales, Syrups(JARABES) y especias requieren tratamiento

La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos productos

En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es conveniente

5.1 Cenizas solubles e insolubles en agua

Aplicacin: Es til para evidenciar fraudes, debido a que en los distintos

Determinacin: Se aade una pequea porcin de agua destilada a las cenizas

5.2 Cenizas insolubles en cido (contenido de arena):

Aplicaciones: Alimentos, sobre todo vegetales.

Algunos alimentos llevan adheridas impurezas (arena/tierra). Estas impurezas

Fundamento: Las cenizas insolubles en cido (CIA),se hayan formadas por

El residuo de la muestra obtenido por incineracin a 550C se trata con cido

Determinacin: El residuo de incineracin obtenido para determinar el contenido

*Si se dispone de cpsulas grandes, el residuo de incineracin se mezcla

La disolucin caliente obtenida se filtra a travs de un papel de filtro redondo,

5.3 Alcalinidad de las cenizas

Aplicaciones: Zumos de frutas, bebidas a base de zumos de frutas; vino.

La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de compuestos con

La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidrxido sdico

Fundamento: Primero la muestra se evapora hasta sequedad y despus se

Determinacin: Se colocan 25,0 ml de la muestra lquida en la cpsula de

Una vez que se completa la incineracin, la cpsula se deja enfriar en

6 DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES O RESIDUOS

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o

7 DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO

7.1 VENTAJAS DE LA DETERMIANCIN DE CENIZAS EN SECO

7.3 INSTRUMENTACIN PARA LA DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO

Muflas (400-1000c), despues de eliminar los gases que se desprenden por

Muflas covencionales: requieren de un rango desde 110 volts (las de

Recientemente se han desarrollado equipos para calcinacin en seco basados

Programa de calentamiento: humedad (baja temperatura) y despus cenizas

se reduce el tiempo (menos de una hora)

desventaja: una muestra a la vez.

8 DETERMINACIN DE CENIZAS EN HMEDO

Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia orgnica usando cidos y

Los minerales se oxidan sin volatilizacin.

Se prefiere este mtodo para preparar muestras para anlisis elementales.

Reactivos utilizados en la determinacin hmeda de cenizas

Preferentemente se utilizan los cidos ntrico y perclrico, sin embargo, se debe

Se debe tener cuidado cuando se estn analizando alimentos grasosos.

En material de vidrio de uso comun:

Acidos fuertes o agentes oxidantes (nitrico, sulfurico, perclorico), calentamiento

Poca prdida de minerales voltiles, debido al uso de bajas temperaturas. Es

Laborioso, requiere extractores especiales por lo corrosivo y peligroso de los

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMIANCIN DE CENIZAS HMEDAS

1. se pesa exactamente 1g de muestra seca y molida en un vaso de precipitados