GRUPO COLABORATIVO 211615_5

PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PIZZA PRECOCIDA

PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Presentado Por:

OMAR ANDRS HOLGUN BOCANEGRA

Cdigo: 1.116.235.864
MARYORY DAUQUI GUTIRREZ
Cdigo: 1.113.649.607
WEIMAR DURAN HOYOS
Cdigo: 15.438.379
BIBIANA ACEVEDO TORO
Cdigo: 32.220.838
CARLOS ARTURO RUZ
Cdigo: 1.115.062.183

Grupo Colaborativo No.

211615_5

Presentado a la Tutora:
CLARA ISABEL SANCHEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI
CEAD PALMIRA
SEPTIEMBRE 26 DE 2016
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PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
INTRODUCCIN

El presente trabajo resume de manera analtica, descriptiva y cuantificable toda la

informacin concerniente con la Pizza Precocida, mostrando su proceso productivo, las
materias primas que la integran y los controles que calidad que rigen sobre estas y en
el producto terminado.

De igual manera se analizarn variables del proceso, costos en su produccin y los

niveles que se manejan a nivel industrial en trminos de volumen y el
dimensionamiento de equipos empleados en la lnea productiva.
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OBJETIVOS

General

Reconocer el proceso de produccin de la Pizza Precocida, teniendo en cuenta el

control de calidad que brinde un producto seguro al consumidor y aportando su valor
nutricional.

Especficos:

Identificar las materias primas que intervienen en el proceso de produccin de la

Pizza Precocida.
Establecer el proceso productivo de la Pizza Precocida, identificando cada una
de sus etapas y plasmarlo en un Diagrama de Flujo.
Establecer las caractersticas Fisicoqumicas, Microbiolgicas y Organolpticas
del producto terminado.
Dimensionar dentro del proceso productivo so requerimientos de equipos
necesarios para el mismo, teniendo en cuanta los balances de materia y energa
realizados.
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PIZZA PRECOCIDA

1. Definicin y Materias Primas

La Pizza Precocida es un alimento procesado, que ha sufrido un tratamiento trmico de

horneado (coccin), empacado hermticamente listo para ser calentado y consumido.
Elaborado a partir de elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, con
apariencia de pan plano, que es cubierto por salsas o gel y tambin puede contener
queso, carnes, jamn, championes, pias, aceitunas, entre otros ingredientes que
dependen de la presentacin deseada y aditivos que estn autorizados para su
aplicacin.

Las materias primas primordiales que intervienen el proceso productivo de la Pizza

Precocida se relacionan de la siguiente manera:

Harina de Trigo: producto obtenido de la molienda y cernido del endospermo y

capas internas del pericarpio de granos de trigo comn Tritucum aestivum L, o
trigo ramificado, que tienen un tamao de partcula determinado.1
Agua Potable: Liquido apto para el consumo humano, que cumple con los
requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos establecidos por la Norma.2
Azcar Refinada: Producto cristalizado constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundacin de azucares crudo o
blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados. Debe contener
color blanco, olor y sabor.
Sal: Producto final refinado constituido predominantemente por NaCl, Obtenido
de la sal marina o sal gema, clasificado como alimento al que se le adiciona
yodo y flor en forma de sales solubles y un deshidratante o anticompactante.3
Levadura: Cultivo puro obtenido a partir de fermentacin controlada de
Saccharomyces cerevisae, que ha crecido en un medio nutritivo adecuado y que
otorga caractersticas leudantes a la masa.4

1
NTC 267 Harina de Trigo.
2
NTC 813 Agua Potable.
3
NTC 1254 Sal para Consumo Humano.
4
NTC 1807 Levadura para Panificacin.
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Queso Mozzarella: Queso de textura suave, sabor moderadamente cido, color
blanco cremoso. (Semigraso-Semiduro).
Jamn: Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado,
elaborado con musculo sea entero o troceado, con la adicin de sustancias de
uso permitido.5
Fosfatos: Aditivo empleado para la mejorar la calidad de la masa en cuanto su
elasticidad y tolerancia al amasado, al igual que ayuda para la estabilidad en la
fermentacin.

5
NTC 1325 Productos Crnicos Procesados No Enlatados.
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2. Anlisis de Calidad del Grano de Cereal Harina de Trigo

La materia prima fundamental de la Pizza Precocida es la Harina de Trigo, por tal razn
es el cereal del cual se realiza el anlisis de calidad ms profundo y del que teneos
que:

Atributos
Color Blanco marfilado.
Se obtiene en el proceso de molienda el grado de extraccin indica
Extraccin
que por cada 100kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina.
Capacidad para absorber y retener agua durante el amasado con
Absorcin buena cantidad de protena capas de una buena absorcin de
agua.
Fuerza Buen poder y calidad de protena.
Capacidad para soportar la fermentacin prolongada sin que se
Tolerancia
deteriore la masa la masa.
Maduracin Se debe dejar reposar para que mejore sus caractersticas.
Enriquecimiento La harina se enriquece con vitaminas y minerales.

Caractersticas F2000 F89 La Cantidad de los

Peso especfico(kg/hl) Nutrientes por cada 100gm
Mnimo 78,5 78,9 Caloras 341 kcal.
Promedio 81,0 80,9 Grasa 1,20 g.
Mximo 83,2 83,0 Colesterol 0 mg.
Protena en grano (%) Sodio 2 mg.
Mnimo 11,0 12,0 Carbohidratos 70,60 g.
Promedio 12,0 13,0 Fibra 4,28 g.
Mximo 13,2 14,0 Azcares 0,70 g.
Fuerza general (W) Protenas 9,86 g.
Mnimo 259 291 Vitamina A 0 ug.
Promedio 319 332 Vitamina B12 0 ug.
Mximo 375 384 Hierro 1 mg.
Elasticidad Vitamina C 0 mg.
Mnimo 3,2 3,5 Calcio 17 mg.
Promedio 3,6 3,9
, Vitamina B3 2,33 mg.
Mximo 3,8 4,5

(tenacidad/extensibilidad)
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3. Caractersticas Fisicoqumicas de la Pizza Precocida

PROTEINAS 9,1 g / 100 g

GRASAS 5,6 g / 100 g
HIDRATOS DE CARBONO 40g / 100 g
AZUCARES 3,7 g / 100 g
SAL 1,63 g / 100 g
ENERGIA 247 kcal / 100 g

(Fuentejada)

4. Caractersticas Sensoriales de la Pizza Precocida

Las caractersticas sensoriales que se destacan en la Pizza Precocida se relacionan

en:

Sabor Salado caracterstico del jamn y el queso.

Color Blanco amarillento con partes rosadas del jamn.

Olor Agradable a leche por el queso y a carne por el jamn.

Textura Semicrocante.

5. Caractersticas Microbiolgicas de la Pizza Precocida

Los parmetros microbiolgicos que se deben considerar para este producto se

soportan en la xxx donde se destaca:

xxx
Recuento de aerobios Mesofilos UFC/g Max.300.000
Recuento de E.coli/g < 10
Recuento de Mohos y Levaduras UFC /g Max. 5.000
Recuento de Staphilocccus aureus UFC /g < 100
Recuento de Bacillus cereus UFC /g Max.1.000
Ausencia/Presencia de Salmonella
ausente
spp/25g
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Adionalmente, segn el libro 8 de ICMSF Microorganismos In Foods, recomienda la
medicin de S. Aureus, Listeria y Salmonella para alimentos combinados listos para
consumo. (Pag 353). Y los microorganismos a medir en un plato listo para consumo
como, lo es la Pizza, se miden S.aureus UFC/g, Listeria monocytogenes/25gr y la
Salmonella ssp/25gr.

A dems recomienda un Nmero de muestras de 5 (n), y un rechazo del lote (c) con 1,
lo que indica que si una de las muestras da por fuera del parmetro antes mencionado
el lote del producto terminado debe ser destruido debido a que no es apto para el
consumo Humano ni animal.

6. Descripcin del Proceso de Produccin

El proceso de produccin de la Pizza Precocida se describe de la siguiente manera:

Recepcin de Materias Primas: Se efecta el descargue y recibimiento de los

sacos de Harina de Trigo y dems materiales e insumos.
Anlisis: Se realizan los anlisis de carcter fisicoqumico y Microbiolgico de
las materias primas para evaluar su estado de calidad.
Almacenamiento: Se disponen los materiales e insumos en silos y/o anaqueles
plenamente identificados y segn su orden de llegada, a temperaturas frescas
para su fcil acceso y conservacin.
Estandarizacin: Se realiza la formulacin de los materiales e insumos en
proporciones estndar para optimizar su aprovechamiento, la calidad del
proceso y del producto final.
Dosificacin: En esta parte del proceso se debe garantizar el peso de los
materiales (materia prima seca) dentro de la formulacin y su rotulado para
asegurar el uso de materias primas dentro de su vida til, adems de su
trazabilidad.
Alistamiento: En esta etapa se ralla el queso para dar la presentacin deseada
a la pizza y se porcina el jamn en pequeos trozos.
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Mezclado: En esta fase se mezclan las materias primas secas en el siguiente
orden: Harina de Trigo, Azcar, Sal, Mejorador de masa (Fosfatos) y Levadura,
se inicia el mezclado y luego adicionar lentamente el Agua formulada.
Boleado o Formado: En esta etapa con la ayuda mecnica se hacen bolas
(trozos de masa) que deben garantizar el peso de cada base que depende del
tamao deseado en la pizza, la presentacin de la bola debe pesar entre 60 a
62g.
Fermentacin: Esta operacin se realiza para activar la Levadura, dar
crecimiento a la masa y potenciar caractersticas sensoriales propias del
producto, se realiza en cmaras de fermentacin en donde se maneja una
humedad relativa del 70% y una temperatura de 35C, este proceso de
fermentacin dura 20 minutos.
Prensado: Esta operacin se realiza por medio de planchas donde se efecta el
prensado de las bolitas ya fermentadas para darles una apariencia plana (Base
de la pizza).
Horneado: Tratamiento trmico que se realiza con el fin de destruir cargas
microbianas en donde la base alcanza mnimo 72C, adems genera
caractersticas organolpticas al producto (Textura y color). Consta de pasar las
bases ya prensadas por un horno con temperatura de 205C a una velocidad de
33Hz.
Enfriamiento: Etapa que se hace para destruir tambin cargas microbianas por
el choque trmico, en donde la base ya horneada puede alcanzar una
temperatura mxima de -5C, siempre y cuando se realice en tneles de
enfriamiento, se puede hacer este proceso en 5 minutos aproximadamente, de lo
contrario se almacenan las bases en congelacin a -18C por 24 horas.
Ensamble: En esta etapa se adiciona sobre la base fra las materias primas
propias de la presentacin y sabor deseado del producto, en este ejemplo de
pizza jamn y queso se adiciona as: Salsa roja, Queso Mozzarella previamente
rallado y sobre este los trozos de Jamn.
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Pesado: En esta etapa se valida el peso del producto final y depende
nuevamente de la presentacin que se est elaborando, en nuestro ejemplo la
pizza elaborada de jamn y queso pesa 130g.
Empaque: Se ubica el producto sobre una base redonda de icopor y se sella
con termo encogido para asegurar que los ingredientes no se dispersen y
afecten la presentacin final.
Rotulado: Se identifica el producto con lote y fecha de vencimiento, con el fin de
dar a conocer al consumidor la fecha lmite de consumo y en caso de alguna
queja o sugerencia, el lote sirve para realizar la trazabilidad del producto. La vida
til del producto es de 5 meses en congelacin.
Almacenamiento: Se debe garantizar la cadena de frio del producto para no
afectar la calidad e inocuidad del mismo, temperatura de almacenamiento de -
18C.

7. Formulacin Pizza Precocida

Materias Primas Utilizadas para la masa de pizza:

Harina, Levadura, Azcar, Sal, Agua, Queso Pimienta, pimiento rojo, ajo, organo,
cebolla, aceite de oliva, huevos, jamn cocido, organo.
Aditivos utilizados en la elaboracin de pizza
Las grasas.
Los aditivos Mejorantes
Conservantes
Harina de Malta MALTAPRINA 3 grs.
Levadura MAURI-PRO 50 grs.
Propionato de Calcio CALSA 3 grs.
Aditivo CALSA S/B 5 grs.
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Proceso de Elaboracin
Recepcin y pesado, Mezclado y amasado
Reposo
Moldeo, Fermentacin, Relleno, Horneo
Almacenamiento 10 minutos control de materias primas forma redondeada 60-90
Minutos 250 oC : 15-20 MIN, Preparacin de la masa y amasado.
Fermentacin
Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentacin, produciendo dixido de
carbono hacen que la masa crezca. Despus de que la masa ha doblado su
tamao, las porciones de masa se extienden con la mano o con la ayuda de un
rodillo y se pone en una bandeja que ha sido engrasada previamente con aceite.
Defectos de la pizza
1. Masa deformada
2. Falta de esponjosidad de la masa y bordes poco desarrollados:
3. Textura inadecuada
4. Masa color oscuro
5. Masa duraa 3 horas 25 o C

8. Balance de Materia y Energa del Proceso

Para el balance de Materia del proceso de la Pizza Precocida se estima una base de
clculo de 1.000kg considerando todos los ingredientes desde su recepcin y
estimando el siguiente conjunto de prdidas por la toma de muestras y condiciones
propias del proceso, as:
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Cantidad Cantidad
Perdida Perdida
No. Operacin Entrante Saliente Rendimiento
% [kg]
[Kg] [Kg]
RECEPCIN DE 0,0
1 1.000,00 1.000,00 100,00% 0,00
MATERIA PRIMA
2 ANALSIS 1.000,00 997,00 99,70% 0,3 -3,00
3 ALMACENAMIENTO 997,00 997,00 100,00% 0,0 0,00
4 ESTANDARIZACIN 997,00 997,00 100,00% 0,0 0,00
5 DOSIFICACIN 650,00 650,00 100,00% 0,0 0,00
6 ALISTAMIENTO 650,00 650,00 100,00% 0,0 0,00
7 MEZCLADO 650,00 997,00 153,38% (53,38) 347,00
8 BOLEADO 992,00 989,00 99,70% 0,3 -3,00
9 FERMENTACIN 989,00 1.186,80 120,00% (20,0) 197,80
10 PRENSADO 1.186,80 1.186,80 100,00% 0,0 0,00
11 HORNEADO 1.186,80 1.127,46 95,00% 5,0 -59,34
12 ENFRIAMIENTO 1.127,46 1.127,46 100,00% 0,0 0,00
13 ENSAMBLE 1.127,46 1.117,31 99,10% 0,9 -10,15
14 PESADO 1.117,31 1.115,08 99,80% 0,2 -2,23
15 EMPAQUE 1.115,08 1.112,85 99,80% 0,2 -2,23
16 ROTULADO 1.112,85 1.112,85 100,00% 0,0 0,00
17 ALMACENAMIENTO 1.112,85 1.112,85 100,00% 0,0 0,00

En tanto el Balance de Energa se efecta en virtud de las operaciones y procesos

unitarios que se destacan del proceso, donde tenemos transferencia de calor por
factores trmicos directos o friccin de la masa con los equipos.

Para establecer el consumo energtico consideramos el calor ganado o cedido por el

producto mediante = y teniendo como materia prima fundamental la

Harina de Trigo que cuenta con un = 2,05 , tenemos que el balance de

energa se tipifica en:

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Entradas Salidas Calor
Operacin Transferido
kg C kg C
(Kcal/kgC)
Mezclado 650,00 24,0 997,00 28,5 5.996,25
Boleado 992,00 28,5 989,00 33,5 10.168,00
Fermentacin 989,00 33,5 1.186,80 36,0 5.068,63
Horneado 1.186,80 36,0 1.127,46 72 87.585,84
Enfriamiento 1.127,46 72 1.127,46 -5 -177.969,56

9. Cotos de Produccin

10. Dimensin de la Capacidad de Produccin

11. Lnea Industrial de Equipos Requeridos

En el proceso productivo de la Pizza Precocida se requiere de un equipamiento bsico

de toda lnea de produccin y equipos que son de operaciones especficas para tal
proceso, donde encontramos:

ETAPA EQUIPOS DESCRIPCIN IMAGEN

Bascula 600 x 275
Capacidad de 400Kg.
Bascula Trabaja a 220 Volteos.

Recepcin Rango / Capacidad: 40 a

de Materia 230 C
Prima 40 a 450 F Tipo de
Termmetro Medicin:
Digital Por contacto Unidad de
Medicin:
C / F Lectura:
Digital
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Unidades: Gramo
(30 Kg/ 1 g)
Estandariza
Bandeja 30 x 20 cm
cin y Gramera Batera con capacidad
Dosificacin para 12 horas

Produccin: 60 kg/h
Motor: 1/2 cv
Rallador de Discos: 03 discos en
Alistamiento
queso acero inoxidable
Voltaje: 110V

Capacidad Mnima de 50
Kg
Forma del brazo en
espiral.
Mezclado Mezcladora Con diferentes
velocidades para dar las
caractersticas
necesarias a la masa.

Capacidad 2400 a 2800

bolas por hora
Con un tamao
Formadora Boleadora aproximado de 40 a 200
gramos por bola.

Voltaje: 120 Voltios

trifsica
Amperios: 30
Fermentaci Cmara de
Capacidad para 2
n fermentacin escabiladeros
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Equipo utilizado para
Aplastar la bola de
masa y dejar la forma de
base para pizza
Tiene varias recetas
dependiendo del tamao
Prensado Prensa del producto.
Temperaturas de las
planchas de 360 a 375C
Con Capacidad de 8
unidades por ciclo el cual
demora 1 minuto.

Horno con banda

transportadora interna
Temperatura de 205C a
Horneado Horno una velocidad de 33Hz.
Capacidad de produccin
30 pizzas por hora

Temperatura interna del

equipo mnima de -20C
Velocidad
metros/minutos de la
Tnel de banda interna 2.3 a 2.5
Enfriamiento Velocidad en HZ 41 a 45.
enfriamiento
Con controles externos
para graduar las
variables requeridas.
Forma de cava pero con
sistema interno rotativo
Funcionamiento elctrico,
con controles para
Bandas modificar las velocidades
Ensamble transportador de giro.
Su tamao depende de la
as zona establecida y la
distancia de un equipo a
otro.
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Equipo con una banda
transportadora interna,
con controles digitales
Selladora y para programar
Sellado tnel termo temperatura y velocidad.
Temperatura de: 200C
encogido
Calibre del material termo
encogido 11

Equipo utilizado para

identificar el producto por
medio de su tablero
digital se programa los
cdigos o letras que se
tengan establecidos para
Rotulado Video Jet la trazabilidad.
A dems la fecha de
caducidad del producto.
Voltios: 110
Se alimenta con tintas de
video jet aptas para
empaques de alimentos.
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CONCLUSIONES

1. En la elaboracin de cualquier producto, es indispensable el control de calidad de las

materias primas a utilizar durante el proceso productivo. En el caso de la pizza de
jamn y queso, se revisa principalmente, la harina de trigo, el jamn y el queso.

2. Durante el proceso productivo de la pizza, las etapas crticas son el amasado y la

fermentacin, ya que se hace la mezcla adecuada de los ingredientes, integrndolas
adecuadamente en la masa final, adems del proceso de reposo, que es donde acta
la levadura, para obtener un producto final caracterstico.
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BIBLIOGRAFIA

Fuentejada. (s.f.). Ficha tcica de pizza con jamn y quedo. Recuperado el 25 de

Septiembre de 2016, de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/90014/B_Learning_16-
02/ficha_pina.pdf