UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E

INGENIERIAS

Licenciatura: Ingeniera en alimentos y biotecnologa

Materia: Tecnologa de procesos de bebidas y confitera
Prctica 8: Elaboracin de caramelo blando

Equipo 3:
Abril Eunice Ruz Zavala.
Jess David Guerrero Iiguez.
Monserrat Muoz Villagmez
David Israel Sols del Toro
Prctica 8: Elaboracin de caramelo blando.

1. INTRODUCCION

Un caramelo blando es un confite fcilmente masticable, obtenido a partir de la proceso de

concentracin de una solucin de carbohidratos y otros ingredientes, de textura semislida
gelatinosa o pastosa. La formacin del caramelo tiene como fundamento qumico la reaccin
de Maillard, conocida tambin como pardeamiento no enzimtico, est reaccin dada entre
azcares reductores y aminocidos a altas temperaturas forma una variedad de productos
responsables de la aparicin del color y sabor del producto final. La cantidad y el tipo de
azcares reductores incluidos controlan la reaccin de pardeamiento, mientras que los
ingredientes a base de grasa proporcionan la textura deseada, sensacin en la boca y la vida
til.

2. OBJETIVOS.

Elaborar los tradicionales dulces mexicanos como son los borrachitos.

Cumplir con todos los parmetros impuestos por las normas oficiales mexicanas para su
elaboracin.

3. MATERIAL, MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS E INGREDIENTES.

2 tazas de azcar.
400 g 1 litro de leche entera.
Aceite en aerosol.
Saborizante de nuez.
1 taza de miel de maz o 250ml.
1/8 de cucharadita de bicarbonato.
Un cazo mediano de cobre.
Flanera.
Papel celofn.
1 bolsa de plstico.
Moldes de plstico.
1 cuchara de madera.

4. PROCEDIMIENTO

Calentar la leche a fuego alto.

Agregar azcar, miel de maz, saborizante de nuez y bicarbonato de sodio
Agitar lento.
Cuando disminuya el volumen a la mitad y las burbujas se hagan cada vez ms grandes
es momento de probar el punto del caramelo, para ello dejar caer una gota de
caramelo en la flanera con agua fra, si al tocar el fondo de la flanera se endurece la
mezcla.
Es momento de retirar del fuego.
 Poner aceite en aerosol en los moldes.
Verter en los moldes y dejar enfriar.
Envolver los caramelos es plstico celofn y guardarlos en una bolsa.

5. DIAGRAMA DEL PROCESO Y FINALIDAD DE CADA OPERACION.

Recoleccin de
materias primas

Mediciones

Calentar la leche a
Caramelo blando de leche

fuego lento.

Aadir ingredientes

Agitar lentamente y
agregar el saborizante

Probar punto del

caramelo

Retirar del fuego

Verter el caramelo y
dejar enfriar

Empacar
6. RESULTADOS Y DISCUSIN

Lo que obtuvimos era de un sabor muy agradable y al principio tena la consistencia deseada,
pero conforme iba pasando el tiempo se haca cada vez ms aguado, cuando pas el tiempo en
el papel en el que lo envolvimos se peg mucho, lo que nos falt fue agregar ms miel de maz.

7. MEDICIONES.

Grados Brix

Medicin Brix
Mezcla para elaboracin de caramelo 26 Brix
blando

pH

Medicin pH
Mezcla para elaboracin de caramelo 3
blando

8. ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS.

Poco probable por la baja actividad de agua que tienen (0.2-0.35) y su alta cantidad de solutos.

9. CARACTERSCICAS SENSORIALES.

El caramelo blando cremoso que tienen como ingrediente diferenciado la mantequilla o la

leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y masticable. Adems posee un
delicioso sabor.

10. ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS.

11. COSTO DE PRODUCCIN.

$40 pesos

12. TIEMPO DE PRODUCCIN.

2 horas.

13. DISCUSIONES.

El nico error que se pudo cometer fue el no ponerle un poco ms de miel de maz ya que eso
puedo haber dado mejor consistencia al caramelo.
14. CONCLUSIN.

Fue un dulce delicioso que supimos elaborar sin ningn problema y fue calentado ms rpido
por el cazo de cobre.

15. BIBLIOGRAFIA.

1. Bedolla S. Introducin a la tecnologa de alimentos. Segunda ed. Limusa S.A.; 2004.

2. ICONTEC. NTC 3207: Productos alimenticios. Caramelos blandos. 2008.
3. Maldonado R. Elaboracin de caramelo blando de leche (tipo toffee) a partir de
lactosuero deshidratado. 2009;35(1):17.